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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGÍA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
PRÁCTICA 9
DETERMINACIÓN DE Listeria monocytogenes
1. OBJETIVOS
a) El alumno conocerá la normatividad e importancia de la determinación de
Listeria monocytogenes en muestras de alimentos frescos y/o
procesados.
b) El alumno conocerá la metodología para determinar la presencia de
Listeria monocytogenes en muestras de alimentos para establecer su
calidad sanitaria, con base a las normas de calidad oficiales.
c) El alumno aplicará las técnicas establecidas para determinar la presencia
y describir la morfología colonial de Listeria monocytogenes en alimentos
frescos y/o procesados
d) El alumno interpretará los resultados obtenidos para Listeria
monocytogenes según la normatividad y explicará cuales son las medidas
para prevenir su presencia en alimentos frescos y/o procesados.
2. INTRODUCCIÓN
Las bacterias pertenecientes al género Listeria son bacilos Gram positivos
cortos, regulares, no esporulados ni ramificados, que suelen observarse en
disposición individual o formando cadenas cortas. En cultivos viejos pueden
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aparecer formando filamentos de 6-20 mm de longitud. Presentan de 1 a 5
flagelos peritricos que les confieren movilidad a 28ºC.
Las colonias son pequeñas (de 1 a 2 mm tras uno o dos días de incubación) y
lisas. Al observarse a la lupa con epiiluminación, con un ángulo de la luz de 45º60º, se observan reflejos de color azul-verdoso sobre una superficie finamente
granular. Su temperatura óptima de crecimiento está entre 30ºC y 37ºC, pero
pueden crecer a 4ºC en pocos días.
Listeria monocytogenes ha sido aislada y asociada a enfermedades en peces,
aves y mamíferos. En el hombre se trata de una enfermedad profesional
(personas que trabajan con animales) y también se transmite por alimentos,
sobre todo leche y derivados lácteos.
Puede provocar meningoencefalitis y cerebritis, especialmente en neonatos,
ancianos e inmunodeprimidos. Bacteriemia en mujeres gestantes,
inmunodeprimidos y neonatos (granulomatosis infanto-séptica).
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
a)
¿Qué toxina produce Listeria monocytogenes?
b)
Explique que trastornos a la salud provoca una infección por Listeria
monocytogenes
c)
¿Qué antibióticos inhiben el crecimiento de Listeria monocytogenes?
d)
¿En qué alimentos prolifera Listeria monocytogenes y por qué?
e)
¿Qué otras pruebas bioquímicas se utilizan para identificar a Listeria
monocytogenes?
4. MATERIALES Y REACTIVOS
Autoclave u Horno a 180°C
Balanza digital
Cuenta colonias
Refrigerador
Incubadora a 352°C
Licuadora
4 cajas Petri
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1 pipetero metálico
1 cilindro metálico para cajas Petri
4 pipetas de 2 mL
4 pipetas de 10 mL
1 probeta de 250 mL
1 vaso de precipitados de 500 mL
1 espátula
1 matraz Erlenmeyer de 250 mL
4 frascos de dilución
1 mechero
1 soporte
1 varilla
Benzal
Peróxido de hidrógeno
Reactivo de oxidasa (N, N, N, N-tetrametil-p-fenilendiamina)
Agua destilada
Un matraz con 125 mL de caldo Listeria
1 caja con 20 mL de agar soya tripticaseína
1 caja con 20 mL de agar Oxford
1 tubo con 3 mL de SIM
1 tubo con 3 mL de MIO
1 tubo con 3 mL de RM
1 tubo con 3 mL de VP
1 tubo con 3 mL de gelatina nutritiva
1 tubo con 3 mL de caldo urea
Muestras de alimentos
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1.
ENRIQUECIMIENTO
a) Transferir asépticamente 25 ml o 25 g del alimento a un matraz
conteniendo 125 ml de caldo Listeria y homogeneizar.
b) Incubar de 24 a 48 horas a 352°C.
5.2.
AISLAMIENTO SELECTIVO EN MEDIO SÓLIDO
a) Tomar una asada de caldo Listeria e inocular por estría cruzada cada una
de las cajas de agar soya tripticaseína y agar Oxford.
b) Incubar a 352°C durante 48 horas.
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c) Observar las cajas petri para identificar colonias sospechosas de Listeria
monocytogenes (verde gris con halo negro marrón).
5.3.
IDENTIFICACIÓN CON PRUEBAS BIOQUÍMICAS
a) Seleccionar de 1 a 2 colonias por placa.
b) Con el asa en punta tomar cuidadosamente colonias que se sospecha
son de Listeria monocytogenes e inocular un tubo con SIM o MIO, RM,
VP, caldo urea y gelatina nutritiva como pruebas bioquímicas
confirmatorias.
c) Incubar a 352°C de 24 a 48 horas.
En el cuadro 1, se presentan las características de las pruebas bioquímicas para
Listeria monocytogenes.
Cuadro 1. Resultados de las pruebas bioquímicas
Prueba o sustrato
Listeria monocytogenes
SIM (H2S, indol, movilidad)
-,-,+
Rojo de metilo
+
Voges Proskauer
+
Urea
Gelatina nutritiva
-
6. INFORME DE RESULTADOS
a) En un cuadro presentar y analizar los datos obtenidos en las pruebas
bioquímicas.
b) Elaborar las conclusiones con base a los resultados obtenidos y los
objetivos de la práctica.
7. BIBLIOGRAFÍA
a) Adams, M.R. y Moss, M.O. 1997. Microbiología de los alimentos. Acribia,
S.A. Zaragoza, España. Pags. 234-240.
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b) Fernández, E.E. 2000. Microbiología e inocuidad de los alimentos.
Universidad Autónoma de Querétaro. México. Pags. 233-260.
c) ICMSF. 1998. Microorganismos de los alimentos, características de los
patógenos microbianos. Acribia, S.A. Zaragoza, España. Pag. 255-305,
165-209.
d) Mac Faddin J. T. 2003. Pruebas Bioquímicas para la identificación de
bacterias de importancia clinica 3ª. Ed. Editorial Médica Panamericana.
Buenos Aires, Argentina.
e) NOM-109-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Procedimientos para la toma,
manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis
microbiológico. Secretaría de Salud. México.
f) NOM-143-SSA1-1995. Bienes y Servicios. Método de prueba
microbiológico para alimentos: determinación de Listeria monocytogenes.
Secretaría de Salud. México.
g) Rocourt, J. y Cossart, P. 2001. Listeria monocytogenes. En: Doyle, M.P;
Beuchat, L.R. y Montville, T.J. Microbiología de los alimentos.
Fundamentos y fronteras. Acribia, S.A. Zaragoza, España.
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