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ABSTRACTO
Como profesionales de la
cocina, cada día queremos
productos que tengan un
sabor más natural, libres
de aditivos, colorantes y
conservadores.
Además, queremos que
los productos estén “al
alcance
de
nuestros
manos” y listos para
consumir. Es cierto, hoy
todo
queremos,
pero
también es cierto que
hoy, a diferencia de hace
algunas décadas… casi
todo podemos.
En este artículo quiero
hablarles de un novedoso
proceso
denominado
“Pasteurización
a
Alta
Presión” (o en ingles, High
Pressure Processing – HPP),
una técnica innovadora
para el procesamiento de
alimentos, que cumple con
las expectativas de los más
exigentes
consumidores
modernos.
ALARGAR LA VIDA
Uno de los más grandes
intereses del ser humano a
través de la historia ha sido
lograr alargar la vida de
los alimentos perecederos.
Hoy mismo, productores y
comercializadores luchan
todos los días por “extender”
el tiempo de vida de sus
productos, de tal suerte que
se puedan comercializar
en el mercado masivo
vía una larga cadena de
distribución. Así, en vez de
atender solo al mercado
local, el producto se puede
vender en otros a nivel
regional o mundial.
Por
ejemplo,
desde
tiempos antiguos se ha
usado la sal como técnica
de preservación. Desde
la Bahía de Vizcaíno, los
vascos viajaron en sus
barcos hasta el Mar del
Norte en búsqueda de
pescado
y,
copiando
técnicas de preservación
de los “Vikingos”, secaron
su pesca en el aire frío
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del ártico. Pero no terminaron
ahí, cubrieron el pescado con sal
conservando aun mejor su producto,
el mismo que se tenía que reposar en
agua para que pareciera de nuevo
como un pez y fuera aceptable como
alimento para los pobres. Así tuvieron
un alimento barato y de abasto
continuo todo el año. Más de mil años
después de estos eventos, el sabor del
“bacalao” es parte de nuestra cultura,
pero indudablemente es un sabor
especial y muy lejano a lo fresco. Otros
ejemplos abundan, como el del salmón
ahumado o la carne machaca.
De hecho, resolver el problema
de la conservación ha convertido
a muchos hombres en millonarios.
James Kraft que inventó y patentó
el proceso para pasteurizar queso,
subsecuentemente enlatándolo, hizo
“millones” exportándolo al ejército de
EEUU en la Primera Guerra Mundial
(para mayor referencia es el fundador
de Kraft Foods Inc.).
Por su parte el estadounidense Frank
Clarance Birdseye (de quien hablé en
la anterior edición), quien perfeccionó
la técnica de la congelación rápida,
demostrando que a temperaturas extremas la textura
molecular de los productos no se afectaba, varios años
después de su descubrimiento vendería su empresa y
patentes por más de 22 millones de dólares (1929).
¿COMO EVITAR QUE NUESTROS
ALIMENTOS SE ECHEN A PERDER?
Ahora sabemos que lo que echa a perder un alimento
es simplemente la proliferación de bacterias, por
lo que si vía la pasteurización (proceso decubierto
originalmente por Louis Pasteur en 1864) se eliminan
las bacterias, el alimento tendrá una vida útil más
larga. Hay 2 maneras de “cuidar que no proliferen las
bacterias”.
Primera, uno puede poner inhibidores al crecimiento
bacterial, como la sal, aunque también es común
usar ácido cítrico (aunque obviamente el sabor se
modifica). Segunda, elevando la temperatura, en
donde se logra matar las bacterias existentes (por
ejemplo al hervir la leche). Este proceso (pasteurización
vía alta temperatura), es quizá hoy en día la forma
más típica de conservación. Aunque de igual manera,
al elevar la temperatura el producto fresco pierde
su sabor original, tiene menos nutrientes y a menudo
viene lleno de aditivos. En la época moderna hemos
resentido el sabor “enlatado” de ciertos alimentos,
En fin, uno de los grandes problemas de los procesos
industriales de conservación, ha sido que a menudo
agregan sabores que no terminan de agradar a
mucha gente.
Para que un alimento sea apropiado
para el mercado masivo moderno,
se requiere que éste pueda
llegar a tener una larga
vida, que ciertamente
puede
referir
sema na s, v a rio s
meses (que es lo más
común) o hasta un año
de vida en anaquel;
aquellos productos que
caducan durante su etapa
Marzo - Abril 2011
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de distribución, venta o recién
ingreso al almacén, representan
altos costos para las empresas
(mermas).
Otro problema que tienen algunos
productos procesados, es que
contienen ingredientes artificiales
y químicos (emulsificantes y aceites
en quesos, acido cítrico, nitritos,
etc.). Existe un gran debate en
la comunidad científica sobre
estos aditivos y sus efectos para
la salud. Lo único cierto es que no
son productos naturales y su único
propósito es funcional, es decir, no
son nutricionales, ni para dar sabor.
Desde
el
punto
de
vista
nutricional, esos mismos procesos
de conservación a menudo no
conservan los nutrientes (excepto
en la congelación de verduras,
donde
hemos
documentado
que las verduras correctamente
congeladas llegan a tener iguales
o mayores nutrientes que muchas
verduras frescas que sufen un
proceso de degradación por el
paso del tiempo). Agregar calor o
secar alimentos no son procesos
amigables con los delicados
nutrientes.
PASTEURIZACION POR
ALTA PRESION DE AGUA (HPP)
Ultimamente hay una nueva
tecnología para la conservación de
alimentos. Se llama Pasteurización
Vía Alta Presión de Agua (High
Pressure Processing en Inglés).
Se trata de un proceso de
pasteurización en frío (no requiere
calor), que entre otras ventajas,
no afecta el sabor de los alimentos
y al ser muy eficiente en algunos
productos, no requiere de aditivos
adicionales.
¿CUAL ES LA TECNICA HHP?:
El concepto básico se basa en el
descubrimiento de que las bacterias
tienden a tener una estructura
molecular muy grande. Cuando
estas se someten a una alta presión,
se rompen sus membranas y mueren.
Las moléculas que imparten sabor
y textura sin embargo, son más
pequeñas y no son afectadas.
Cabe
mencionar
que
este
descubrimiento fue hecho por
Bert Hite en 1899 (West Virginia
University). Sin embargo,
solo hasta hace apenas
unos 20 años (en los 90´s)
se
pudieron
llevar
al
terreno comercial estos
descubrimientos,
dado
que no había el equipo y
el material de empaque
requerido para el proceso,
siendo hasta este nuevo
Siglo XXI, en que gracias
a la tecnología podemos
empezar a gozar de los
beneficios del HHP.
Curiosamente el proceso de
alta presión, provoca que el
producto se reduzca entre
un 80% y 90% respecto de
su volumen original, durante
la presurización. Pero como
la presión es isostática
(en
todas
direcciones),
al eliminarse la presión
el producto vuelve a su
estado original, y la textura,
importante aspecto organoléptico,
queda intacta.
VENTAJAS DE ALIMENTOS
PROCESADOS CON HPP
Entre las varias ventajas que
podemos definir en alimentos
procesados con esta tecnología,
tenemos que cuentan con: Sabor
natural y fresco; Color natural,
no afectado por el proceso;
Excelente
retención
de
los
valores nutricionales; Sin aditivos,
colorantes, o conservadores, y; Una
vida en anaquel más larga (meses
en vez de días), sobre todo cuando
los alimentos son refrigerados
después de que han sido abiertos.
USOS ACTUALES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA: Carnes Frías (Hormel
Natural
Choice);
Guacamole
(Simplot
Guacamole
Extreme
Supreme); Salsa; Aderezos para
Ensaladas; Yogurt, y; Sopas.
Como es de observarse, esta
tecnología es buena para alimentos
con alto contenido de agua, ya
que el agua no se compacta
durante la presurización, en tanto
que productos con mucho aire,
como una fresa, no son tan buenos
para este proceso.
He de mencionar que la tecnología
HPP no es 100% efectiva en todo
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tipo de alimentos, especialmente
aquellos con alta acidez, ya que
ciertas levaduras y esporas son
resistentes a la alta presión.
Como un dato curioso y para
darnos una idea de los niveles de
presión que se requieren durante el
proceso de HPP, que es de cerca
de 100,000 psi (libras de fuerza por
pulgada cuadrada) durante unos
2 minutos, es el equivalente al
peso de 3 elefantes de 2 toneladas
métricas cada uno, balanceados
sobre… una moneda de un peso.
CONCLUSION: Si ustedes en sus
cocinas requieren todo el año
productos que estén al alcance
de sus manos y listos para preparse
y consumirse (aun fuera de
temporada), 100% naturales y libres
de conservadores, seguramente los
productos que han sido procesados
con la nueva técnica de HPP serán
una gran opción.
Esta novedosa e innovadora
tecnología, cumple con muchos
de los deseos y parámetros de
los consumidores modernos para
obtener
productos
sabrosos,
con textura y sabor natural,
conservando todos sus nutrientes y
libres de agentes químicos. Como
siempre me despido sugiriéndole
tan sólo que: compare, descubra y
aprenda.