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24 ABSTRACTO Como profesionales de la cocina, cada día queremos productos que tengan un sabor más natural, libres de aditivos, colorantes y conservadores. Además, queremos que los productos estén “al alcance de nuestros manos” y listos para consumir. Es cierto, hoy todo queremos, pero también es cierto que hoy, a diferencia de hace algunas décadas… casi todo podemos. En este artículo quiero hablarles de un novedoso proceso denominado “Pasteurización a Alta Presión” (o en ingles, High Pressure Processing – HPP), una técnica innovadora para el procesamiento de alimentos, que cumple con las expectativas de los más exigentes consumidores modernos. ALARGAR LA VIDA Uno de los más grandes intereses del ser humano a través de la historia ha sido lograr alargar la vida de los alimentos perecederos. Hoy mismo, productores y comercializadores luchan todos los días por “extender” el tiempo de vida de sus productos, de tal suerte que se puedan comercializar en el mercado masivo vía una larga cadena de distribución. Así, en vez de atender solo al mercado local, el producto se puede vender en otros a nivel regional o mundial. Por ejemplo, desde tiempos antiguos se ha usado la sal como técnica de preservación. Desde la Bahía de Vizcaíno, los vascos viajaron en sus barcos hasta el Mar del Norte en búsqueda de pescado y, copiando técnicas de preservación de los “Vikingos”, secaron su pesca en el aire frío a&b 24 del ártico. Pero no terminaron ahí, cubrieron el pescado con sal conservando aun mejor su producto, el mismo que se tenía que reposar en agua para que pareciera de nuevo como un pez y fuera aceptable como alimento para los pobres. Así tuvieron un alimento barato y de abasto continuo todo el año. Más de mil años después de estos eventos, el sabor del “bacalao” es parte de nuestra cultura, pero indudablemente es un sabor especial y muy lejano a lo fresco. Otros ejemplos abundan, como el del salmón ahumado o la carne machaca. De hecho, resolver el problema de la conservación ha convertido a muchos hombres en millonarios. James Kraft que inventó y patentó el proceso para pasteurizar queso, subsecuentemente enlatándolo, hizo “millones” exportándolo al ejército de EEUU en la Primera Guerra Mundial (para mayor referencia es el fundador de Kraft Foods Inc.). Por su parte el estadounidense Frank Clarance Birdseye (de quien hablé en la anterior edición), quien perfeccionó la técnica de la congelación rápida, demostrando que a temperaturas extremas la textura molecular de los productos no se afectaba, varios años después de su descubrimiento vendería su empresa y patentes por más de 22 millones de dólares (1929). ¿COMO EVITAR QUE NUESTROS ALIMENTOS SE ECHEN A PERDER? Ahora sabemos que lo que echa a perder un alimento es simplemente la proliferación de bacterias, por lo que si vía la pasteurización (proceso decubierto originalmente por Louis Pasteur en 1864) se eliminan las bacterias, el alimento tendrá una vida útil más larga. Hay 2 maneras de “cuidar que no proliferen las bacterias”. Primera, uno puede poner inhibidores al crecimiento bacterial, como la sal, aunque también es común usar ácido cítrico (aunque obviamente el sabor se modifica). Segunda, elevando la temperatura, en donde se logra matar las bacterias existentes (por ejemplo al hervir la leche). Este proceso (pasteurización vía alta temperatura), es quizá hoy en día la forma más típica de conservación. Aunque de igual manera, al elevar la temperatura el producto fresco pierde su sabor original, tiene menos nutrientes y a menudo viene lleno de aditivos. En la época moderna hemos resentido el sabor “enlatado” de ciertos alimentos, En fin, uno de los grandes problemas de los procesos industriales de conservación, ha sido que a menudo agregan sabores que no terminan de agradar a mucha gente. Para que un alimento sea apropiado para el mercado masivo moderno, se requiere que éste pueda llegar a tener una larga vida, que ciertamente puede referir sema na s, v a rio s meses (que es lo más común) o hasta un año de vida en anaquel; aquellos productos que caducan durante su etapa Marzo - Abril 2011 25 de distribución, venta o recién ingreso al almacén, representan altos costos para las empresas (mermas). Otro problema que tienen algunos productos procesados, es que contienen ingredientes artificiales y químicos (emulsificantes y aceites en quesos, acido cítrico, nitritos, etc.). Existe un gran debate en la comunidad científica sobre estos aditivos y sus efectos para la salud. Lo único cierto es que no son productos naturales y su único propósito es funcional, es decir, no son nutricionales, ni para dar sabor. Desde el punto de vista nutricional, esos mismos procesos de conservación a menudo no conservan los nutrientes (excepto en la congelación de verduras, donde hemos documentado que las verduras correctamente congeladas llegan a tener iguales o mayores nutrientes que muchas verduras frescas que sufen un proceso de degradación por el paso del tiempo). Agregar calor o secar alimentos no son procesos amigables con los delicados nutrientes. PASTEURIZACION POR ALTA PRESION DE AGUA (HPP) Ultimamente hay una nueva tecnología para la conservación de alimentos. Se llama Pasteurización Vía Alta Presión de Agua (High Pressure Processing en Inglés). Se trata de un proceso de pasteurización en frío (no requiere calor), que entre otras ventajas, no afecta el sabor de los alimentos y al ser muy eficiente en algunos productos, no requiere de aditivos adicionales. ¿CUAL ES LA TECNICA HHP?: El concepto básico se basa en el descubrimiento de que las bacterias tienden a tener una estructura molecular muy grande. Cuando estas se someten a una alta presión, se rompen sus membranas y mueren. Las moléculas que imparten sabor y textura sin embargo, son más pequeñas y no son afectadas. Cabe mencionar que este descubrimiento fue hecho por Bert Hite en 1899 (West Virginia University). Sin embargo, solo hasta hace apenas unos 20 años (en los 90´s) se pudieron llevar al terreno comercial estos descubrimientos, dado que no había el equipo y el material de empaque requerido para el proceso, siendo hasta este nuevo Siglo XXI, en que gracias a la tecnología podemos empezar a gozar de los beneficios del HHP. Curiosamente el proceso de alta presión, provoca que el producto se reduzca entre un 80% y 90% respecto de su volumen original, durante la presurización. Pero como la presión es isostática (en todas direcciones), al eliminarse la presión el producto vuelve a su estado original, y la textura, importante aspecto organoléptico, queda intacta. VENTAJAS DE ALIMENTOS PROCESADOS CON HPP Entre las varias ventajas que podemos definir en alimentos procesados con esta tecnología, tenemos que cuentan con: Sabor natural y fresco; Color natural, no afectado por el proceso; Excelente retención de los valores nutricionales; Sin aditivos, colorantes, o conservadores, y; Una vida en anaquel más larga (meses en vez de días), sobre todo cuando los alimentos son refrigerados después de que han sido abiertos. USOS ACTUALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA: Carnes Frías (Hormel Natural Choice); Guacamole (Simplot Guacamole Extreme Supreme); Salsa; Aderezos para Ensaladas; Yogurt, y; Sopas. Como es de observarse, esta tecnología es buena para alimentos con alto contenido de agua, ya que el agua no se compacta durante la presurización, en tanto que productos con mucho aire, como una fresa, no son tan buenos para este proceso. He de mencionar que la tecnología HPP no es 100% efectiva en todo a&b 26 tipo de alimentos, especialmente aquellos con alta acidez, ya que ciertas levaduras y esporas son resistentes a la alta presión. Como un dato curioso y para darnos una idea de los niveles de presión que se requieren durante el proceso de HPP, que es de cerca de 100,000 psi (libras de fuerza por pulgada cuadrada) durante unos 2 minutos, es el equivalente al peso de 3 elefantes de 2 toneladas métricas cada uno, balanceados sobre… una moneda de un peso. CONCLUSION: Si ustedes en sus cocinas requieren todo el año productos que estén al alcance de sus manos y listos para preparse y consumirse (aun fuera de temporada), 100% naturales y libres de conservadores, seguramente los productos que han sido procesados con la nueva técnica de HPP serán una gran opción. Esta novedosa e innovadora tecnología, cumple con muchos de los deseos y parámetros de los consumidores modernos para obtener productos sabrosos, con textura y sabor natural, conservando todos sus nutrientes y libres de agentes químicos. Como siempre me despido sugiriéndole tan sólo que: compare, descubra y aprenda.