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Ilustración: FernandezCoca.com
JUEVES, 20 DE MAYO DE 2010
Apto para
Celíacos
ALIMENTACIÓN
El día a día en la vida de un celíaco
ENTREVISTA
Matilde Torralba
Presidenta Celíacs de Catalunya
EL RETO DE LO IMPOSIBLE
Imitar el sabor y la textura
del gluten
Binder2.pdf 1
20/05/2010 10:17:19
SORRIBAS. PRODUCTOS DIETÉTICOS Y DE RÉGIMEN
2 CELÍACOS
¿Qué hacemos
para cenar?
Además de los alimentos naturales que el celíaco puede tomar –que se
indicanacontinuación-,existentambiénalimentosespecialessingluten
(pan, pasta, harina, etc.) para ayudar al celíaco a seguir una dieta rica y
variada.
puede comer
Ensalada,verduras,patatas,
legumbresyarroz
Todotipodecarne.
Elaboraciones:plancha,hervidao
rebozada(conharinasaptas)
Todotipodepescados.
Elaboraciones:plancha,hervidoo
rebozado(conharinasaptas)
Huevofritootortilla
¿Eres celíaco?
La incidencia de la
enfermedad celíaca se
estima actualmente
en 1 celíaco por cada
100 habitantes
cimiento, vómitos, distensión abdominal e irritabilidad. También pueden presentarse otros síntomas o ser
silenciosa.
Enfermedades
asociadas
Lasenfermedadesquepuedenacompañarlaceliaquíason:
• Anemiaferropénica
• Artritiscrónicajuvenil
• Ataxiacerebellosa
• Cáncerdeintestino
• Colonirritable
• DéficitdevitaminaB12
• Diabetesmellitusdetipo1
• Depresión
• Dermatitisherpetiforme
• Hepatitis
• EnfermedaddeCrohn
• Enfermedadesneurológicas
• Enfermedadestiroidales
• Osteoporosisuosteopenia
• SíndromesdeDown,Sjögren,
TurneryWilliams
¿Qué es la celiaquía?
La celiaquía es una intolerancia permanente al gluten. Los celíacos son
personas genéticamente predispuestas que reaccionan a la ingesta
de gluten, que daña las vellosidades
delintestinodelgado,loqueafectasu
capacidad de absorber los nutrientes
delosalimentos.
¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína que se encuentra en los cereales: trigo (gliadina), cebada (hordeina), avena (avenina)ycenteno(secalina),kamut,espeltaytriticale.Elcelíaconopuedecomer
ningún alimento en cuya elaboración
sehayanutilizadoharinas,almidones,
féculas,sémolasycualquierotroderivadodeestoscereales.
Por su propia naturaleza, no contienen gluten la carne, el pescado, los
productos lácteos, el arroz y las patatas, aunque debemos tener en cuenta
que muchos alimentos manufacturados y procesados pueden contener
glutenporcontaminación.
Síntomas
La celiaquía se suele manifestar durante la infancia, aunque puede aparecer a cualquier edad. Puede presentarse sin síntomas o con uno más
síntomas Los más reconocidos de la
enfermedad celíaca varían de una
personaaotra.
Signosysíntomasmásfrecuentes
• Fatigacrónica,debilidad
• Diarreacrónica
• Distensiónabdominalodolor
abdominal
• Pérdidadeapetitoodepeso
• Irritaciónenlapiel
Binder2.pdf 2
Diagnóstico
Otrossíntomas
Restreñimiento
• Cambiosyalteracionesdela
conducta
• Dolordecabeza
• Dolormusculargeneral
• Doloryfragilidaddehuesos
• Defectosenelesmaltedental
• Aftasenlaboca
• Hormigueoenpiesymanos
• Fragilidadenlasuñas
• Caídadelcabello
• Ausenciademenstruación
• Abortoscontinuados
• Infertilidad
• Epilepsia
En los niños, la enfermedad celíaca
suele presentarse con déficits de cre•
Labiopsiaintestinaleslaúnicaprueba
fiable para el diagnóstico de la enfermedad.Tambiénsuelenutilizarsecomo ayuda en el diagnóstico las pruebas de anticuerpos anti-endomisi y
anti-transglutaminasa.
Existe un test rápido de screening,
que puede adquirirse en muchas
farmacias, que permite confirmar o
descartarlaceliaquíaconunaaltafiabilidad.
Tratamiento
El único tratamiento eficaz consiste
enmantenerunaestrictadietasinglutentodalavida.Deestemodoselogra
recuperar la lesión del intestino, una
recuperaciónqueserápermanentesi
no se expone a nuevos contactos con
elgluten.
Paraconseguirunadietasingluten
conéxitoesnecesarioingeriralimentosvariados,carnes,pescados,verduras,legumbresycerealessinglutenen
grano como el maíz, la soja, el arroz o
latapioca.
(sinaditivos)
Todotipodefruta
yzumosnaturales
Leche,mantequilla,quesos,
yoguresnaturalesydesabores
(sintrozos)
Todotipodeaceite
Sopasysalsashechasencasa,
sinharinadetrigoniaditivos
Café,cervezayotrasbebidas
(aptasparacelíacos)
Harinayderivados: losespeciales
paracelíacosyMaizena
Pastayrebozados:
losespecialesparacelíacos
Jamóntipo“serrano”
Conservasdeverdurasylegumbres
hervidas,yconservasenaceite
Fuente:CelíacsdeCatalunya
debe consultar
• Verduras, arroz y patatas precocinadas, y legumbres precocinadas.
• Carne con salsas o de elaboraciónnocontrolada.
• Pescados con salsas o de elaboraciónnocontrolada.
• Huevos: algunos restaurantes
añadenharinaalastortillas.
• Yogures con trozos u otros alimentosañadidos.
• Sopasysalsascomerciales.
• Cerveza no apta para celíacos y
bebidascremosas(tipoBaileys).
• Harina y derivados: pan, galletas,pasteles...
• Pasta normal (macarrones, espaguettis...)yrebozados.
• Embutidosypatés.
• Conservas.
20/05/2010 10:17:28
CELÍACOS 3
ENTREVISTA: Matilde Torralba
Presidenta de Celíacs de Catalunya
“Detrás de una etiqueta ‘sin gluten’
encontramos un producto de calidad”
encontrar gluten por contaminación y hay
queestaratentoyevitarlo.
Gemma Martí
C
elíacs de Catalunya es una
asociación fundada en 1977
por un grupo de pediatras
del hospital de Sant Joan de
Déu y padres y/o tutores de
niños celíacos. Actualmente
cuenta con 9.500 socios, “el crecimiento ha
sido espectacular; hemos pasado de tener
unos 100 nuevos socios anuales a unos mil
gracias a diagnósticos más precoces, pruebas más específicas y una mayor concienciación de la existencia de la enfermedad,
aunque todavía nos falta mucho camino por
recorrer”, nos explica su presidenta, Matilde Torralba, que lleva 28 años colaborando
conlaasociación.
¿Cómo se produce la contaminación
de los alimentos?
•En los propios campos de cultivo o en la fábrica durante el proceso de transformación,
envasado, transporte, etc. Los celíacos pueden consumir toda clase de productos frescos: carne, pescado, verduras, frutas, huevos,
pero cuando estos productos se manipulan,
por ejemplo cuando se hacen salchichas o
jamón york, se puede producir contaminación (a través del ambiente, porque se haya
preparado algo previamente con gluten en
el mismo lugar, etc.) y entonces pasan a estar
prohibidos.
¿Cómo puede saber un celíaco si puede consumir o no un producto?
• Siguiendo los consejos que se dan desde
la asociación Celíacs de Catalunya, entre los
que destaca, como más importante, el leer la
etiqueta del producto. Además, nuestra asociación distribuye un libro con la lista de alimentos (nombre de producto y fabricante)
permitidos y que nos han certificado que no
contienenglutenniporcontaminación(según
el Reglamento 41/2009). Desde el departamento técnico de Celíacs de Catalunya llevamosuncontrolexhaustivoyunaactualización
permanentedeestalista.
¿Qué significa ser celíaco?
•Uninconvenienteeneldíaadíadeunapersona, tanto a nivel familiar como social. Todo
celíaco necesita un entorno que esté formado
enelconocimientodelaenfermedad,queesté
informado sobre qué productos pueden ser
perjudicialesparasusaludyquéprácticasson
lascorrectasensumanipulación,cocción,etc.
Me gustaría destacar que la celiaquía es una
enfermedadquenosecontagia;esunapredisposición genética que puede desarrollarse o
noatenerintoleranciapermanentealtrigo,la
cebada,elcentenoylaavena.
¿A qué es debido que actualmente haya tantos casos de celiaquía?
•Aquecadavezserealizandiagnósticosmás
precoces. No obstante, es la enfermedad genética con mayor prevalencia en la sociedad
occidentalylamásinfradiagnosticada.Secree
queafectaaunadecada100personas,aunque
sólo el 10% han sido diagnosticadas, debido a
que todavía es una enfermedad olvidada por
unapartedelaclasemédica.
¿A qué se refiere?
•Antedeterminadossíntomas,comoanemia,
faltacontinuadehierro,aftasenlaboca,dolor
debarriga,descalcificación,epilepsias...,yenel
casodeniñosdiarreas,restreñimientoopérdidadeapetito,algunosmédicosnocontemplan
la enfermedad y no realizan las pruebas a sus
pacientes para descartarla. Por ello, desde la
asociación realizamos seminarios y congresosdirigidostambiénamédicosdediferentes
especialidades –traumatólogos, ginecólogos,
Binder2.pdf 3
“La celiaquía no se
contagia; es una
predisposición genética
a tener intolerancia
al trigo, la cebada, el
centeno y la avena”
neurólogos...–, para que tengan en cuenta la
celiaquía. Si se realiza el esfuerzo de intentar
detectarlaenfermedadloantesposible,todos
salimosganando.
¿Es una enfermedad que ha existido
siempre?
•Sí,aunquedesdehacesólounos15 añosque
lasociedadcientíficaestátrabajandomásenla
celiaquíayactualmentediferentespaísescuentancongruposdecientíficosespecializadosen
la enfermedad. Esto nos da esperanzas para
queenunfuturoseaposiblepaliarlaceliaquía
másfácilmente.
¿Es una enfermedad incurable?
•Hoyporhoynopuedecurarse,esdeporvida.
Al tratarse de una intolerancia, el celíaco deja
deserunenfermocuandorealizaladieta.
¿A qué edad suele manifestarse la enfermedad?
•A cualquier edad; puede aparecer en todas
las etapas de la vida. Es cierto que hace años
se creía que era una enfermedad de niños, ya
quesólosedetectabaentrelosmáspequeños.
Hoyendíasediagnosticantantoadultoscomo
niños.
¿Qué debe hacer una persona cuando
se le diagnostica la enfermedad?
• Eliminar el gluten de su dieta. Éste puede
encontrarse en muchos alimentos, no sólo en
elpancomún,lapasta,labollería...tambiénen
algunos productos manufacturados se puede
Enlossupermercados,¿esfácilencontrar productos aptos para celíacos?
•Actualmenteesmásfácilquehace10,20o30
años,aunquetodavíaseríamásfácilsilosfabricantesidentificasenyetiquetasenlosproductos.Muchosyalohacensiguiendolainiciativa
de la Generalitat de Catalunya que promovió
un Pacto por el Celíaco, en el que se facilita a
las empresas etiquetar con un logotipo indicando que el producto contiene o no gluten.
Desde la asociación hemos comprobado que
el 70% de los productos manufacturados que
encontramos en los supermercados podrían
ser consumidos por celíacos si estuvieran etiquetados con el símbolo de “sin gluten”. Si el
producto no está correctamente etiquetado
y la persona que realiza la compra no lleva la
listadealimentosparaconsultar,noadquiere
dichoproductoporquenotienelagarantíade
quelopuedaconsumirsinriesgo.
Continúaenlapáginasiguiente
20/05/2010 10:17:31
4 CELÍACOS
Cómo llenar la cesta
de la compra sin gluten
En el mercado
encontramos cerca
de 700 marcas que
ofrecen productos
libres de gluten aptos
para celíacos
nutricional en la descripción de su
composición, un factor fundamental
paraelcontroldeladietadepersonas
condiabetesyceliaquía.
El Reglamento obliga a las empresas a identificar que un alimento no
contieneglutenniporcontaminación.
Estacontaminaciónpuedeproducirse
en el propio campo –si antes de sembrar avena se ha cultivado trigo, por
ejemplo–,enlosprocesosdemanipulación,almacenajeytransporte–freír
conaceitesenlosquesehancocinado
alimentoscongluten,reutilizarsacas,
almacenar en silos utilizados para
guardarharinascongluten,etc.–.
aptos para todos
Ademásdelosproductosespecíficos
para celíacos, en el mercado encontramos un gran número de firmas
que cuentan con alimentos aptos
para las personas que no toleran el
gluten y que pueden consumir toda la familia. Entre los fabricantes
de este tipo de productos destacan
firmas como Damm, con su cerveza
Daura; Santiveri, con una extensa
gamadeproductosdelalíneaNoglut
que abarca desde galletas a chocolates, pasando por cereales para el
desayuno, magdalenas, pastas y sopas; la crema de cacao Nocilla de la
firma Nutrexpa; los turrones El Lobo; Maizena, pionera en introducir
alimentos sin gluten en la dieta; los
arroces Nomen; los almendrados de
lacasaBirba;losfideosymacarrones
con o sin espiga
Con el Pacto para el Celíaco y el
Diabético, –anterior al Reglamento
41/2009 y promovido por la Agència
Catalana del Consum en colaboración con la asociación de celíacos y la
de diabéticos catalanas–, Catalunya
fue pionera en impulsar un distintivo para acreditar si los productos
alimentarios están libres de gluten o
de contaminación cruzada. El distintivo también es una garantía de que
el producto dispone de información
Vienedelapáginaanterior
¿Tanto cuesta poner un sello determinado o etiquetar correctamente
un producto?
• No, el productor sólo debe tomarse el
interés de confirmar que no existe contaminación y al celíaco le facilita la cesta de
la compra. Además, para los fabricantes es
positivo etiquetar un producto como apto
para celíacos; normalmente no sólo ganan
un cliente –el celíaco–, sino toda la familia
y su entorno. Pensemos, por ejemplo, en la
organización de una boda de una persona
celíaca, si el restaurante ofrece un menú sin
gluten y con garantías, puede ganar los 200
comensalesdelaboda.
¿Todos los miembros de la familia pasan a comer sin gluten?
• Podemos diferenciar entre aquellos alimentos sin gluten específicos para celíacos
y otros que no son específicos para celíacos,
aunque también los pueden consumir las
personas que tienen la intolerancia. Como
los productos específicos para celíacos son
mucho más caros que los otros, normalmente las familias compran puntualmente estos productos específicos mientras que los
productos normales, que también pueden
consumir los celíacos, los adquieren para
todos los miembros de la familia. Identificar
unalimentocomoaptoparaunapersonaque
tiene una intolerancia no significa que sea un
medicamento; es un producto que podemos
consumirtodos.
Binder2.pdf 4
grandes
superfícies
SORRIBAS. PRODUCTOS DIETÉTICOS Y DE RÉGIMEN
C
adavezsonmáslos
restaurantes, hoteles, empresas y cadenas de alimentaciónconscientesde
los problemas con
que se encuentran
las personas que no toleran el gluten.
En nuestro país hay cerca de 45.000
celíacos diagnosticados, con un crecimiento anual del 15%, y se estima
que puede haber más de 400.000
personassindiagnosticar.
Para ayudar a estas personas a llenar su cesta de la compra y que no se
vean privadas de productos como la
pasta o los dulces, la asociación CelíacsdeCatalunyaelaboraunmanual
con la relación de firmas que comercializan productos libres de gluten.
En la edición de este año, la lista incluye 372 firmas comerciales, con un
total de 9.630 productos agrupados
en 679 marcas. La normativa comunitaria establece que un alimento no
está libre de gluten si lo contiene en
un porcentaje inferior a las 20 partes
pormillón.
de arroz y los espaguetis de maíz de
Gallo; los Conguitos de Lacasa; las
galletasabasedealmendrasdeTrias
o las tortillas de maíz de Nagual, entremuchosotros.
Mercadona fue la primera cadena de
supermercadosenincluirensugama
productos aptos para celíacos. A ésta debemos sumar Eroski, Carrefour,
BonPreu,Condis,Alcampo,BonÁrea
yElCorteInglés,entreotras.
Actualmente, Mercadona dispone de más de 700 referencias de
productos para celíacos, y en 2009
incrementó en 150 referencias su
surtido de productos sin gluten, todos ellos incluidos en el listado de
alimentosparacelíacosdelasasociaciones españolas. Su marca propia,
Hacendado, en el envase utiliza un
círculo rojo con una banda azul para identificar los artículos sin gluten.
Además de la marca propia hay muchos otros fabricantes que venden
sus productos señalados como sin
glutenenMercadona.
La cadena de supermercados Bon
Preu también apuesta por los celíacosydisponedeseccionesdealimentossinglutenybiológicos.
En los supermercados Eroski podemos encontrar cerca de 350 productos de su propia marca aptos para
celíacos: 100 alimentos frescos, más
de 80 artículos de charcutería, 75 alimentossalados(frutossecosyencurtidos) y más de 10 platos preparados.
No faltan los lácteos (37), los ingredientes para cocinar (salsas, quesos
rayados,legumbres...),lagamadedulcesdechocolateyladehelados,todos
ellosavaladosporlasasociaciones.
Como apunta Matilde Torralba,
presidenta de la asociación Celíacs
de Catalunya, “gracias al trabajo de
todos, desde la asociación hemos logrado pequeños avances, pero todavía quedan temas pendientes, como
las ayudas económicas dirigidas a las
personascelíacas”.
“En casi toda Europa se dan
ayudas a los celíacos, aquí no”
¿Qué marcas de productos no específicos para celíacos fueron pioneras en
tener en cuenta la enfermedad?
•Hace 30 años, Maizena fue de las primeras
empresas en identificar sus productos como
aptos o no para celíacos, y esto fue una gran
ayudaparalasfamilias.
¿Existe una mayor concienciación por
parte de las empresas en identificar
los productos como aptos o no para
celíacos?
• Cada vez un mayor número de empresas
estánconcienciadasyfacilitanlainformación,
aunquetambiénnosencontramosconempresasquenotienenencuentaque,conunsimple
logo, pueden incrementar sus ventas considerablemente.Unproductoetiquetadocomo
“sin gluten” lo definiría como un producto de
calidad porque detrás existe un compromiso
decontrol.
El precio de los alimentos específicos
para celíacos no es el mismo que el de
los convencionales. ¿Existe algún tipo
de subvención o ayuda dirigida a las
personas celíacas?
•Ennuestropaísno,yesunnoconmayúsculas. Esta es una batalla que llevamos lidiando
desde hace años, una de las principales reivindicaciones de Celíacs de Catalunya. En
casi toda Europa se dan ayudas que compensan estos gastos extras, mientras que aquí no.
suelen superar los 300 euros anuales, aunque
esta cantidad no compensa los 1.800 o 2.000
euros anuales que gasta de más un celíaco en
sualimentación.Yesto,unafamiliaconpocos
recursosnopuedepermitírselo.
¿A qué se debe esta falta de ayudas?
• Entiendo que es debida a una falta de presupuesto, ya que la Administración está concienciada, como así nos lo ha hecho saber, al
igualquebuenapartedelasociedad.Síquees
cierto que trabajadores de alguna Administraciónrecibenayudasparaestetema,queno
¿La celiaquía afecta por igual a hombres y mujeres?
•No, es mayor la incidencia en las mujeres,
en un porcentaje de dos mujeres celíacas
por cada hombre, y los médicos no saben el
motivo.
22 de mayo, Día Internacional de la Enfermedad Celíaca
un día lúdico, sin gluten y reivindicativo
En Europa, durante todo el mes de mayo se festeja el Día Internacional de la EnfermedadCelíaca.EnCatalunya,CelíacsdeCatalunyalocelebraeltercersábado
del mes de mayo y este año, concretamente, el 22 de mayo. Para festejar dicho
día está prevista una botifarrada popular sin gluten en el parque de Sant Julià de
Vilafranca del Penedès acompañada de una muestra de productos aptos para
celíacos, actividades infantiles, visitas culturales... Un día lúdico, sin gluten y
reivindicativo,dondeseesperareuniramásde1.500personas.
más información: www.celiacscatalunya.org
20/05/2010 10:17:32
CELÍACOS 5
Binder2.pdf 5
20/05/2010 10:17:33
6 CELÍACOS
El reto de lo imposible:
imitar el sabor y textura del gluten
A
limentos como el pan,
galletas, magdalenas
y la mayor parte de la
bollería existen y son
posibles gracias, básicamente, al gluten, una proteína que se
encuentra en cereales como el trigo,
cebada, centeno o avena, y que tiene
unas características muy específicas
que propician el volumen y la textura esponjosa de las masas preparadas
con sus harinas. Debido a su óptimo
comportamiento en el horneado, los
cereales con gluten –especialmente
eltrigo–sehanhechoomnipresentes
enlaalimentaciónoccidental,peroen
realidad el gluten no es esencial para
la vida y se puede seguir una alimentaciónrica,sanayequilibradasinesta
proteína. Y este debería ser el primer
mensaje que recibiera una persona
celíaca cuando es diagnosticada como tal: se puede disfrutar del placer
de la comida y sobre todo estar bien
alimentado sin necesidad de tomar
trigonilosdemáscerealescongluten.
Se calcula que el 70% de los alimentos que consumimos llevan trigo. Pero, ¿por qué conformarse con tomar
siempre el mismo tipo de alimento
cuando la naturaleza y la biotecnología nos ofrecen miles de sabores y
texturasdiferentes?
El mayor inconveniente de una
persona con intolerancia al gluten no
es la variedad y accesibilidad a los alimentossingluten,nitampocoeltener
queprivarsedeestaproteínaquepuedesersustituidafácilmenteporotras.
El mayor problema que tienen los
celiacos es asegurarse que incluso los
alimentos “naturalmente” sin gluten
nosecontaminenenelprocesodeelaboraciónconotrosquesílocontienen,
y acostumbrarse a un sabor y textura
diferentesaladelosproductoselaboradosconharinasdetrigo.
tecnología más
costosa y delicada
Para producir alimentos sin gluten,
la industria alimentaria se encuentra
básicamente con dos retos: el control
y almacenaje de materias primas para evitar el riesgo de contaminación
cruzaday lapropiafabricacióndelos
alimentos,queexigeunprocesoyuna
tecnologíamáscostosaydelicadaque
elproductoconvencional.
Si la trazabilidad es importante en
cualquierproducciónalimentaria,en
la elaboración de alimentos sin gluten todavía lo es más. “Hay que evitar
cualquier riesgo de contaminación
cruzada utilizando básculas, almacenes, máquinas y personal exclusivo
que no hayan estado en contacto con
gluten. “Algo realmente complicado
porqueelglutenestáentodaspartes”,
afirma Miquel Feu, director de I+D
de Santiveri y master en biotecnologíaalimentariaporlaUPC.
Elotrogranretodelaindustriaalimentaria es conseguir ingredientes y
tecnologíaquepermitanelaboraralimentos sin gluten con la misma textura, apariencia y sabor como los que
lo contienen. Por eso la producción
de alimentos para personas celíacas
resultamáscostosaydelicada.Elpan
convencional aumenta de volumen
y consigue una miga esponjosa y de
textura agradable gracias al gluten,
Binder2.pdf 6
La línea Noglut de Santiveri incluye más de 30 alimentos sin gluten entre los que destacan como los más vendidos los
cereales con plátano, coco y chocolate, el pan de molde, las galletas maría, las magdalenas y las tostadas ligeras
Con nuevos
ingredientes
vegetales se consigue
elaborar pan,
magdalenas y todo
tipo de bollería sin
gluten de excelente
sabor y agradable
textura
queesunaproteínafibrosaquecuando se hidrata forma una malla que no
deja pasar los gases. Cuando el almidóndelaharinadeltrigouotrocereal
esfermentadoporlalevaduraseproducegas.Sienlamasadelpanodelas
magdalenas hay gluten, al calentarla
en el horno el gas aumenta de volumen e intenta escapar sin conseguirlo ya que queda atrapado por la malla
delgluten.Ensuintentofrustradode
fuga, el gas forma las cavidades que
dan la esponjosidad a la miga del pan
odelosotroshorneados.
Portanto,ladificultaddehacerpan
y bollería sin gluten es conseguir un
sustituto capaz de formar una malla
que sea impermeable a los gases . El
retoestáenquemasaselaboradascon
harina sin gluten se comporten como
si lo tuvieran. Por eso la tecnología y
lasmateriasprimasdelapanificación
sin gluten son muy diferentes. “Lo
conseguimosconfibrasvegetalesque
ayudanaretenerelgasqueseproduce
enlafermentaciónyconingredientes
muy específicos que tratan de imitar
la imagen y el sabor que las personas
tienendelpanydelabolleríaconvencional”,explicaMiquelFeu.
terísticas muy particulares, ideales
para hornear: consigue un volumen, estructura y textura de la miga
excepcionales. Así que lo que en la
fabricación del pan convencional se
consigue con un solo producto, en la
elaboración de pan y bollería sin gluten debe obtenerse combinando 5 o6
ingredientes que sumados, “imiten”
alaharinadetrigo.Perograciasaque
las nuevas tecnologías han permitido
adaptar ingredientes antes imposiblesparalapanificación,actualmente
seconsigueelaborarpan,magdalenas
y todo tipo de bollería sin gluten de
excelentesaboryagradabletextura.
Hoy los horneados sin gluten usan
más ingredientes que los tradicionales almidones de arroz, de maíz y de
patata. Por ejemplo, la harina de alforfón, un cereal sin gluten también
conocido como trigo sarraceno, que
seutilizaenlamayoríadelospanificados sin gluten ya que combinado con
otros ingredientes consigue formar
una malla proteíca que retiene el gas
de la fermentación de forma similar
a como lo hace el gluten de la harina
de trigo. Otros ingredientes que se
utilizancomolasproteínasdesoja,de
guisante y de altramuz, o las semillas
degarrofin,leañadenalosproductos
alimenticiossinglutenunvalornutricional muy interesante, que nada tienequeenvidiaralosconvencionales.
mejor sabor y
mayor calidad
En los últimos 10 años el abanico de
ingredientes sin gluten se ha ampliado mucho más por lo que mejora no
solo el sabor y presentación del producto final, sino también la calidad
nutricional y de vida de las personas
afectadasporlaceliaquía.
“Las personas con celiaquía quieren tomar alimentos con la misma
apariencia que los que tienen gluten
para no sentirse diferentes. Las madres lo que quieren es que su hijo con
celiaquía pueda comer un bocadillo
comolosdemásniños”,argumentael
directordeI+DdeSantiveri.“Porello
laindustriadedicadaalaelaboración
de alimentos sin gluten se esfuerza
por desarrollar nuevas materias primas que mejoren la estructura, volumen, sabor y textura de los horneadossingluten”, concluye.
Pero aunque el sabor y apariencia
de los alimentos sin gluten es importantísimo, no hay que olvidar que la
calidad de los ingredientes y el equilibrio de su composición nutricional
todavía lo es más. Por ello, empresas
dedicadas desde hace muchos años
a la alimentación sana y a los suplementosdietéticoscomoSantiverihan
abierto nuevas líneas de productos
sin gluten para ofrecer alternativas
más saludables, evitando ingredientes alérgenos y añadiendo otros con
un valor nutricional añadido. “Además de celiaquías cada vez hay más
alergias e intolerancias alimentarias
yporelloennuestragamadealimentos sin gluten Noglut vamos sustituyendo ingredientes de más riesgo como la lactosa o la albúmina de huevo
por otros nutrientes que mejoren su
calidad y digestibilidad. Nuestro reto es mejorar el sabor y la textura sin
utilizaringredientesquepuedanprovocar otras alergias o intolerancias”,
explicaMiquelFeu.
protagonistas“sin”
Los protagonistas indiscutibles de la
dieta sin gluten que deben seguir las
personasconceliaquíasonlosnuevos
ingredientes vegetales que se han incorporadoenlaindustriaalimentaria
en los últimos años y que han conseguidoloqueparecíaimposible:hacer
pansinglutenconelsaborylatextura
delpancongluten.
Estos son los nuevos protagonistas
singluten:
• Harinas:dealtramuzydealforfón,
además de las veteranas de maíz y
arroz.
• Almidones: de guisante y de tapioca deyuca.
• Fibras vegetales: semillas de guar,
goma xantana y celulosa. Son los responsables de la textura esponjosa de
lamigadelpansinglutenydesuconsistenciayvolumen.
imitadores
del gluten
No resulta fácil imitar el comportamiento de la harina de trigo, ya que
si su uso está tan extendido es porque tiene un gluten con unas carac-
En el año 1999, Santiveri inicia la línea de alimentos sin gluten Noglut que se elaboran en una planta especial de su
factoría de Peñafiel, en Valladolid, una de las fábricas de dietética más grandes de Europa
20/05/2010 10:17:35
CELÍACOS 7
Binder2.pdf 7
20/05/2010 10:17:37
8 CELÍACOS
el día a día de una persona celíaca
Una vida sin gluten
La dieta libre de gluten, única opción para los celíacos
GEMMA MARTÍ
Izza, Gal·la, Jordi
y Clara tienen en
común que no
toleran el gluten. Los
cuatro son celíacos.
A Jordi, Gal·la e Izza
les detectaron la
enfermedad a los
pocos años de vida,
mientras que a Clara
se le manifestó de
mayor, a los 28 años.
Los tres pequeños
no recuerdan un
“antes y un después”
de la detección de
la celiaquía, pero
para Clara sí que
representó un
cambio importante.
“La vida te cambia
dentro y fuera del
hogar”, apunta esta
documentalista que
trabaja en la biblioteca
de la Universitat
Oberta de Catalunya.
El gluten, la causa
de todos los males
Gemma Martí
Señal de alarma:
los síntomas
“Cuando Izza tenía, aproximadamente, un año le costaba comer, tenía frecuentes diarreas, la barriga
bastante hinchada y cuando se la
tocaban lloraba”, explica Pietat, su
madre. “Además, estaba inquieta y
malhumorada;eracomosilehubiera
cambiadoelcarácter,porqueerauna
niñamuyalegreyexpresiva”,recuerda. El caso de Gal·la es similar, aunque le detectaron la enfermedad un
poco más tarde, a les 21 meses. “Sus
defecaciones eran abundantes y con
muy poca consistencia, y al apreciar
flujos sanguinosos la llevamos a urgencias”,relatasumadre,Rosa.Allíle
hicieron diferentes pruebas, cultivos
yanalíticasylosresultadosindicaron
que estaba sufriendo una infección
bacteriana, “y, a raíz de las diferentes
pruebas que le practicaron, le diagnosticaronlaceliaquía”,añade.
Jordi es el tercero de tres hermanos y a los nueve o diez meses su
madre, Meritxell, se dio cuenta que
después de darle el biberón vomitaba,aunquenosiempre.Alregresarde
unavacacionesdeveranolosvómitos
empezaron a ser continuos, acompañados de diarrea, y el niño empezó
a perder peso de forma alarmante.
“Primero pensamos que era una gastroenteritis, aunque al ver que no se
solucionaba y el niño, que siempre
había sido muy activo, estaba como
Binder2.pdf 8
un gastroenterólogo, que le practicó
unabiopsiaparaextraermuestrasdel
intestino delgado y apreciar si estaba
inflamado dañado. En su caso estaba
inflamado y deformado, “y una vez
diagnosticadalaintoleranciaalgluten
he experimentado como pequeñas
molestiasfísicas,queyonorelacionaba entre sí, han ido desapareciendo.
Por ejemplo, a veces se me hinchaba
mucho la barriga, y al día siguiente ya
estaba normal, o si bebía mucha cervezaacontinuaciónteníamuchadescomposición, o tenía muchas caries
por la falta de calcio. Ahora, todo esto
yanomesucede”,explicaClara.
Gal·la mira a cámara antes de empezar a comer el primer plato, crema de calabacín
La asociación
Celíacs de Catalunya
logró que las
escuelas ofrecieran
menús aptos para
celíacos. Ahora
trabaja para que
las universidades
también dispongan
de comida sin gluten
apagado,eldoctordecidióhacerlelas
pruebas de la celiaquía. Éstas dieron
positivo”,explicaMeritxell.
En una analítica rutinaria descubrieron que Clara padecía una
hipocalcemia grave. “Mi médico de
cabecera no entendía el origen de la
falta de calcio y me derivó al endocrino del hospital Clínic”, relata. Allí,
además de las pruebas relacionadas
con la falta de calcio le realizaron una
analítica para detectar si era celíaca y
los resultados fueron positivos. “¡El
endocrino tuvo que repetirme tres
veces el nombre de la enfermedad,
puesnolohabíaoídoenmivida!–exclama Clara, quien añade–, ahora se
habla más de la celiaquía, pero hace 7
años era una desconocida”. A continuación,Clarapasóporlaconsultade
El carácter de Gal·la cambió una vez
tratada su dolencia, “pasó de ser una
niña introvertida y con un cierto aire
de tristeza en su mirada a estar más
alegre y tener una actitud más activa
y abierta en la guardería, según nos
informaron las propias maestras”,
recuerda Rosa. A raíz de la infección
bacteriana que sufrió, la niña estuvo
más de una semana ingresada en el
hospital;“laexperiencianolepasóinadvertida,yanosotrosnossirviópara
explicarle que no podía comer alimentoscongluten,yencasocontrario
levolveríaadolerlabarrigaytendríamos que ir de nuevo al hospital”, añadesumadre.Gal·lalocomprendióala
perfecciónyahorasialguienleofrece
algún alimento, siempre pregunta si
lleva gluten. “Y como aún tiene dificultades para pronunciar la palabra
‘celíaca’,envezdedecirqueescelíaca
dicequeellatienegluten”.
EliminarelglutendeladietadeIzza también fue la solución a todos sus
males.“Unaveziniciadoeltratamiento, Izza volvió a ser la niña tranquilay
contentadesiempre”,confirmaPietat.
Para Izza y su familia, la adaptación
tampocofuedifícil,“nosinformamos
delaenfermedad,desuscausasyconsecuencias, del tratamiento, nos asociamos a Celíacs de Catalunya, y graciasaladoctoraespecialistaquetrataa
Izza, nos sentimos seguros y tranquilos, aunque en nuestro entorno surgieron reacciones diversas debidas al
desconocimientodelaenfermedad”.
Los padres de Jordi también se
informaron de los orígenes, causas y
historia del símbolo“sin gluten”
Una espiga barrada dentro de un círculo es el símbolo
internacional sin gluten. Su presencia en un producto indica
que el alimento es adecuado para la dieta de personas con
intolerancia al gluten.
Fue diseñado por Michael Carpenter y asignó su Copyright a la
Sociedad Celíaca del Reino Unido, que tiene
el derecho –Ley Internacional del Copyright–
de controlar su uso.
Durante el congreso de la AOECS en
Zeist –junio de 1989– la Sociedad
Celíaca del Reino Unido responsabilizó
a las Asociaciones de Celíacos de cada
país de vigilar por el buen uso
del símbolo.
20/05/2010 10:17:40
GEMMA MARTÍ
CELÍACOS 9
Los días en que hay alimentos con gluten, la comida de Gal·la e Izza está aparte
consecuencias de la celiaquía, “yo no
la consideraría una enfermedad, sino una alergia alimentaria”, destaca
Meritxell, y se organizaron para que
la vida de Jordi fuera lo más normal
posible.
“Cuando me diagnosticaron la
celiaquía mi madre me dijo: ‘mala
suerte, Clara’, y es que las dos éramos
conscientes de lo que representaba”,
recuerda.Paraestabarcelonesade35
años y madre de una niña de 6 meses,
en casa las cosas son más fáciles y se
adquieren otros hábitos alimentarios
y costumbres, “nosotros no compramos nunca harina y si queremos freír
pescadooalbóndigasutilizamosMaizena”.Elproblemallegacuandosalea
comer fuera, en un bar o restaurante,
viaja o surgen imprevistos. “Cuando
voyaunrestaurantedebovigilarcada
plato, interrogar a los camareros... En
elsectordelahosteleríaelpersonalno
estáinformadosobreestaintolerancia
y muchas veces debemos dejar claro
que no es una manía, sino una enfermedad”.DelmismopareceresPietat,
la madre de Izza, “cuando vamos a
un restaurante la oferta de platos que
puede consumir la niña es muy limitada, ya que no tienes la seguridad de
que hayan sido preparados de la manera correcta, o sea, sin contacto con
alimentoscongluten”.
La presidenta de Celíacs de Catalunya apunta que desde la asociación
están trabajando en esta línea y están
en contacto con gremios y asociaciones vinculados con la hostelería y la
restauración, y disponen de una relación de establecimientos que ofrecen
platosomenúsaptosparacelíacos.
Cambios en el hogar
En casi todas las familias con algún
miembro que no tolera el gluten, lo
habitual es cocinar los alimentos especialessinglutenporseparado,utilizandodiferentesutensiliosdecocina,
y guardar en un armario los productos aptos para celíacos. “Desde que le
diagnosticaron la intolerancia, Jordi
tieneunarmarioapartedondeestásu
comida.Además,utilizoutensiliosde
cocinadistintos:elcucharónylaspinzasgrandessonparaprepararoremover la comida del resto de la familia, y
para la de Jordi utilizo la cuchara pequeñaoeltenedor.Sitengoquefreíro
rebozar, siempre hago primero la comidadeJordi;asíestoyseguradeque
nohaycontaminaciónyencasatodos
saben que el primer plato que llega a
la mesa es el de Jordi. Son como una
especiedenormasquetodostenemos
interiorizadas”,destacaMeritxell.
viajar no siempre es un placer para los celíacos
ClararecuerdaAustraliacomoelparaísoparaloscelíacos, “enun
motelperdidoenmediodeldesiertosabíanquéeralaenfermedadycuandopedíunbistecconpatatas,meinformaronquefreiríanlaspatatasenunasarténaparte,ynoenlafreidoradonde
hacíantodoslosrebozados”.EnItaliatambiénesfácilencontrar
establecimientosqueofrecenmenúsoplatosespecialesparacelíacos,“yenBarcelonacadavezhaymássitios,aunquetodavía
existemuchodesconocimiento”,explicaMatildeTorralba,presidentadelaasociaciónCelíacsdeCatalunya.
Desdelaasociaciónrecuerdanque,siseviajaenavión,alhacer
lareservadelbilleteesimportanteinformaralagentedeviajes
oalacompañíaaéreaquetomennotadereservarunmenúsin
gluten.“GFML(glutenfreemeal)sonlassiglasqueidentifican
estosmenúsenlascompañíasaéreas”,remarcaTorralba.“En
lamayoríadecompañíasaéreasnoshaninformadoquesirven
alimentossinglutensiemprequesesoliciteconunaantelación
de24a48horas,segúnlacompañíaysegúneltipodevuelo.
Cuandoalllegaralaeropuertonospresentamosenelmostrador
esimportantequerecordemosalapersonaquenosatiendeque
nuestrareservatieneprevistaunacomidasingluten”,añade.
Viajarencrucerotambiénpuedeserunaopciónválidaaunque
seseacelíaco.LacompañíaPullmanturCruceros,queoperaen
elpuertodeBarcelona, “noshaconfirmadoquehacemenús
singlutenparalaspersonascelíacasquelopiden”,informala
presidentadeCelíacsdeCatalunya.“Esosí,sehadesolicitarcon
tiempo,almenosunaodossemanasantesdeiniciarelviaje”.
Cuandoelclientecelíacollegaalbarco,elpersonaldecruceroya
estáinformado.“Ycomonosexplicóunsocioenlasecciónde
buzóndelarevistaTribunaCelíaca,tambiénlacompañíaCosta
Cruceroslesirviócomidasinglutenypudodisfrutardeunfeliz
viaje”,añadeMatildeTorralba.
Binder2.pdf 9
Una vez finalizado el almuerzo, Izza saborea una galleta de arroz y chocolate apta para celíacos
Los alimentos sin
gluten resultan
entre 3 y 4 veces
más caros que los
convencionales
En casa de Gal·la son cinco de familia–elmatrimonioysustreshijos-,
“y el diagnóstico de la niña no nos
supuso un cambio traumático, entre
otros motivos porque tampoco son
tantos los alimentos que contienen
gluten”,explicaRosa.
Izza y Gal·la, además de la intolerancia al gluten, también comparten
aula; ambas cursan P4 en la escuela
pública Reina Violant, en el barrio de
Gràcia, y comen en el centro donde
les preparan una dieta libre de gluten, aunque lo más parecida a la de
sus compañeros. “Si hay pasta, todos comen pasta, y la de Gal·la e Izza
es sin gluten, y en la cocina ya están
acostumbrados a cocinar o freír primero la comida de los niños celíacos
para evitar la contaminación de los
alimentos”, destaca Mònica Albet,
directora del centro. Además, todos
los alumnos de P4, la clase de Els Pollets, sabenqueexistenalimentoscon
gluten y otros sin, y que Izza y Gal·la
no pueden probar los que contienen
glutenporquesepondríanenfermas.
Los menús escolares libres de glutensonunodeloslogrosdeCelíacsde
Catalunya, que actualmente trabaja
para ampliar la oferta de comida apta para celíacos a las universidades.
“Hace unos años, desde la asociación
logramosconcienciardelanecesidad
quelasescuelasofrecieranmenússin
gluten a las familias con hijos celíacos”,destacaMatildeTorralba,presidentadeCelíacsdeCatalunya.
Claraintentacomerencasa,llevarse el tupper al trabajo o ir a restaurantes de los que tiene referencias, “si no
soy previsora, me expongo a comer
sólo una ensalada verde”, remarca.
“En casa todo es más sencillo. Elaboramospan,pasteles,magdalenas,etc.,
sin gluten; por ejemplo, mi marido
haceunatartaTatinsinglutenquees-
tá buenísima! Compramos cerveza o
pasta sin gluten exclusivamente para
mi consumo –porque son más caras-,
y el resto de la comida la cocinamos
paraqueseaaptaparacelíacos:arroz,
sopa,unguisadodecarneopescado...
Todo esto no tiene por qué llevar gluten;puedesligarlasalsaconMaizena,
porejemplo”.
Qué daría por comer
alimentos con
gluten…
Preguntamos a Rosa, la madre de
Gal·la, cómo reacciona la niña ante alimentos que no puede comer.
“Gal·la se conforma, aunque a veces
siente pena de no poder probar determinadas cosas y me pide que se las
dejeoler”,explica.“Yoselasdejooler,
y rápidamente intento compensarla
conotrosalimentosqueséquelegustan mucho y que son aptos para ella.
Al instante ya no se acuerda de ese
Donutquenohapodidodegustar...”.
Izza también sabe que hay productos que no puede comer porque
leharíandaño,“ycuandoalguienque
noconocesusituaciónleofrecealgún
alimento,ellamismadicequeno”,explicaPietat.
A diferencia de los más pequeños,
Clara aún tiene grabada en su memoria gustativa el sabor del pan, de las
magdalenas o de los pasteles con gluten, “aunque ya me he acostumbrado a ver comer a los demás cosas que
a mi me gustaban mucho... y a veces
tengodíasenlosquepiensoquenoes
justoquenopuedavolveraprobarun
buen pan –el pan sin gluten es lo peor
de nuestra dieta–, u otros platos... No
obstante,consideroquehicelomejor:
cuando me diagnosticaron la enfermedad y me indicaron la dieta a seguir, corté con todo y cambié de chip.
Además, me informaron que las consecuenciasdenorealizarunadietasin
glutenpodíansergravesalargoplazo,
desde un cáncer de colon a la esterilidad,ynomelopensédosveces”.
Por suerte, actualmente encontramosenelmercadoungrannúmerode
alimentossingluten,desdegolosinasa
magdalenas,galletasopasta,queayudanaalegrarladietadeloscelíacos.
El precio de la cesta
de la compra
Clara destaca que los productos
aptos para celíacos son mucho más
caros. “Siempre puedes prescindir
delpan,lasgalletas,etc.,ycomersólo
verdura, fruta, carne, pescado, huevos y algunos lácteos, aunque tampoco es esto... Nuestra medicina es
la dieta sin gluten”. Pietat, la madre
deIzza,tambiénsequejadelelevado
precio de estos productos, “resultan entre 3 y 4 veces más caros que
los convencionales, y no son fáciles
de encontrar. Además, en los supermercados y otros establecimientos
no están todos etiquetados, y la información es difícil de leer o interpretar, y esto requiere una inversión
extradetiempo”.
Meritxelldestacaquecadavezencuentran más productos aptos para
celíacosenlossupermercados“ynoes
necesarioacudirsiempreatiendasespecializadas, aunque de vez en cuando vamos a comprar a herbolarios o
tiendasdedietética”.
Los padres de Gal·la consideran
que el gasto familiar ha aumentado
con la compra de productos aptos
paralaniña“unos20eurostelosgastas tranquilamente comprando sólo
cinco productos”, remarca Rosa. La
únicaventajaesque,alinscribirlaniña en un centro educativo público la
celiaquía se tiene en cuenta y se valora,“cosadeagradecer”.
Mirar el futuro con
esperanza
“Para nosotros lo más importante es
que ahora Izza, que pronto cumplirá
5 años, es consciente de su enfermedad y sabe decir ‘no’ cuando alguien
le ofrece un producto que no puede
consumir”, destaca Pietat. Rosa mira
elfuturoconesperanza,“cadaañosalennuevosproductosyserviciospara
celíacos”. Jordi ya conoce el símbolo de la espiga barrada, que significa
que un producto no contiene gluten,
y el sueño de Clara es “que salga una
pastillita que nos permita comer con
gluten, o un pan y más productos deliciosos(ymáseconómicos)”.
20/05/2010 10:17:41
10 CELÍACOS
Bebidas aptas para celíacos
Con o sin alcohol y libres de gluten
La gaseosa, el sifón y las sodas
no contienen gluten, al igual
que las infusiones de hierbas
naturales sin aromas
L
a celiaquía no está reñida con ir de cañas o de copas. Encontramos bebidas
con y sin alcohol libres de gluten, auque es importante corroborar los aditivos ya que varían de una marca a otra
y algunas empresas añaden ingredientes con glutenasusbebidas.
En2006,loscelíacosamantesdelacervezasaltaron de alegría cuando Damm lanzó al mercado
Daura, una cerveza con unos niveles de gluten
inferioresalas6porcionespormillón(elmáximo
aceptable son 20 ppm). En 2008 fue Ambar –del
grupo La Zaragozana– quien comercializó una
cerveza sin gluten con todo el sabor, el aroma y el
amargordelabebidafermentadatradicional.
con o sin alcohol
Entrelasbebidasconalcoholsinglutenencontramosdesdeelbrandyocoñac,elbourbon,lagrapa,
el Kirschwasser (licor de cereza) o el Ouzo (licor
griego), entre otros. Los vinos –tintos, rosados,
blancos…– y los espumosos también están libres
de gluten, al igual que la ratafía. En el caso de las
sidras, es importante leer la etiqueta ya que algunasempresaslesañadencebada.
Ellistadodebebidassinalcoholaptasparacelíacos también es extenso. Incluye todos los tipos de
cafés (naturales, descafeinados, torrefactos),
engrano,molidos,solubles,solublesinstantáneosyextractossolublesdecafé,aunquenolos
realizadosenmáquinasautomáticasexpendedoras.Lagaseosa,elsifónylassodastampoco
contienen gluten, al igual que las infusiones
de hierbas naturales sin aromas, los néctares,
mostosyzumosdefrutasy,entrelosrefrescos,
elbitterylastónicas.
Las bebidas con antioxidantes naturales
–una mezcla de néctar de frutas rojas– carecen de materia grasa y azúcares añadidos,
y no contienen gluten, por lo que también
estánindicadasparacelíacos.Segúndiferentes estudios, un vaso de bebida antioxidante puede aportar hasta el 50 por ciento de la
cantidad diaria necesaria de estas sustancias
protectoras.
no recomendadas
Las bebidas no permitidas porque contienen
gluten son las cervezas –a excepción de las
elaboradas sin gluten–, el malta y bebidas
malteadas, y el Baileys, junto con las bebidas
obtenidas en máquinas automáticas expendedoras, como cafés, infusiones, chocolates,
caldos,etc.
También encontramos una serie de bebidas que no están recomendadas porque puedencontenerglutencomodiferentestiposde
refrescos Light, sin azúcar, sin cafeína, etc.;
las horchatas; los tés aromatizados; los néctares de frutas con edulcorantes; las bebidas
isotónicas y energéticas, y los refrescos en
polvo,principalmente.
Estrella Damm Daura,
la mejor cerveza sin gluten del mundo
Joan Mas
L
a enfermedad celíaca es una patología
crónica autoinmune causada por la ingestióndeglutenenpersonasgenéticamentepredispuestas,loquelesprovoca
unaatrofiaenlaparedintestinalimposibilitandolaabsorcióndelosnutrientes.Porello,
una persona que sufre celiaquía a menudo se ve
privada de poder disfrutar de algunos productos,
tanto en casa o cuando se dirigen a la tienda más
cercana para realizar la compra o cuando salen a
comerfueraoatomaralgo.
Sólo en España, se estima que hay más de
40.000 celíacos diagnosticados. Por ello es clave
que, tanto en los supermercados como en restaurantes y bares, se especifique de forma clara
qué productos son aptos para celíacos y cuáles
no, y así facilitar el acceso a todos los consumidores. Tener opciones para las personas que sufrenestapatologíadeberíaserhabitualycomún.
Por otro lado, también sería interesante que la
mayoría de productos y marcas ofrecieran soluciones, como las que propone Damm: poder
encontrar la misma cerveza con las mismas cualidades, con dos productos claramente diferenciados, la Estrella Damm de siempre y Daura, la
EstrellaDammaptaparacelíacos.
damm y el compromiso
con las personas
Con Daura, Damm acerca la cerveza a un colectivo que, hasta el momento, no podía disfrutar de
unabuenacervezaporsunaturalezaabasedecebada, conservando intactas todas las cualidades
de Estrella Damm, manteniendo el mismo sabor
y respetando las propiedades de las cervezas tradicionales. En concreto, los niveles de gluten de
Binder2.pdf 10
Estrella Damm Daura
es la cerveza de Damm
apta para las personas
celíacas que fue lanzada
al mercado en 2006.
A lo largo de estos años,
Daura ha sido galardonada
como la mejor cerveza
sin gluten del mundo
en varias ocasiones,
como en los World Beer
Awards o en los Free From
Food Awards 2010,
dadas sus características
fieles a las de una buena
cerveza
Dauraestánpordebajode6ppm(muypordebajo
de las 20 ppm consideradas como aceptables según el Codex Alimentarius) por lo que permite
sobradamentealoscelíacosconsumirla.
Una de las iniciativas que refuerza esta diferenciación son las pegatinas que tienen los locales en los que, además de Estrella Damm, también puedes encontrar Daura. Además, en todos
aquellos actos en los que Damm está presente,
como las Festes de la Mercè u otros actos culturales, el consumidor siempre puede encontrar
Daura, ayudando así a normalizar el hecho de
encontrar este producto dónde habitualmente
sepuedenencontrarotrascervezasdeDamm.
Precisamente sus cualidades (sabor, olor y
textura) y características universales la han hecho merecedora de distintos galardones en varias ocasiones. El primer de ellos fue el premio
“World’s Best Gluten Free Beer” en los World
Beer Awards 2008, en los que Daura fue considerada la mejor cerveza sin gluten del mundo,
galardón que obtuvo durante dos años consecutivos. Además, Daura ha sido premiada recientemente en los Free From Food Awards 2010,
conelpremioalamejorcervezasingluten.
Acercar la cerveza a todos los colectivos posiblesesunadelasmáximasdeDamm,yelcasode
Estrella Damm Daura es un claro ejemplo. Para
desarrollar este producto con una calidad excelente, Damm contó con el apoyo de la Unidad de
GlutendelCentroNacionaldeBiotecnologíadel
CSIC, convirtiendo la cerveza en un producto
accesible para todo tipo de personas, incluidas
lascelíacas.
Másinformación
www.estrelladamm.com/daura
20/05/2010 10:17:43
CELÍACOS 11
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Por la mañana: delicioso pan fresco que huele a panadería. Por la tarde: crujiente pizza deliciosamente
recubierta con mozzarella y salsa de tomate. Deleite del arca congeladora que hace a DS – gluten free difícil
de igualar. Ya sea para el desayuno, la comida ligera o el plato fuerte –en DS – gluten free, encontrarás lo que
te hace feliz. Las delicias se preparan en pocos minutos, increíblemente frescas y 100% libres de gluten y
trigo. Por eso se conoce en toda Europa a DS – gluten free, el especialista en refrigeración del grupo
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poder disfrutarlo en todo momento, sin preocupaciones. ¡Un día es demasiado corto para saborearlos todos!
www.ds4you.com
Binder2.pdf 11
Great food, great fun.
20/05/2010 10:17:44
12 CELÍACOS
Masas sin gluten
breves
Las personas celíacas pueden consumir pan elaborado con una
mezcla de harinas de arroz, de maíz y tapioca
SORRIBAS. PRODUCTOS DIETÉTICOS Y DE RÉGIMEN
E
l buen pan, con sabor y textura a pan
recién horneado, es
uno de los alimentos que más echan
en falta los celíacos.
Éstosdebenconformarse con un pan realizado con harina de maíz y de arroz, dos cereales
que no contienen gluten, que confiere elasticidad a la masa, por lo que su
consistencia es más compacta que el
resto.
Francesc Altarriba, fundador de
BonBlat, “pannier” –que viene a ser
al pan lo que el “sommelier” es al
vino-, y un innovador en el mundo
del pan, considera que es necesario
avanzar, evolucionar e innovar en
estesector.Porello,opinaque,cuando se habla de pan para celíacos, lo
idóneoseríanocopiaroimitarloque
existe actualmente en el mercado,
el pan común, y adaptarlo para que
pueda ser consumido por las personas que tienen intolerancia al gluten. “Lo aconsejable sería crear una
nueva gama de productos sin gluten
dirigidos a toda la población, y que
fueran apetecibles para celíacos y no
celíacos. Es necesario evolucionar e
innovar, y crear productos alterna-
tivos agradables al paladar”, destaca
esteempresariodeManlleu.
elaboración
casera
Podemos elaborar el pan en casa con
harinas sin gluten que pueden adquirirseenpanaderías,supermercadosy
tiendasespecializadas.
Paraelaborarpansenecesita:
• 650gr.deharinademaíz
• 1kg.deharinadearroz
• 500gr.detapioca
• Levadurasingluten
• Sal
• Agua
Mezclarlaharinademaízconlade
arroz y, a continuación añadir la tapioca. Una vez estén las harinas bien
mezcladas,poneraguatibiaenelrecipientedondesevayaaprepararlamasa.Añadirlalevaduraalaguay,pocoa
poco, adicionar la mezcla de harina
sin dejar de remover y la sal. Mezclar
bien, amasar los ingredientes, darle
formaalamasa,ponerlaenlabandeja
del horno previamente embadurnada con un poco de harina y hornear
con el horno precalentado a 220ºC
hastaqueelpanestédorado.
Las tortillas mexicanas
alegran la dieta del celíaco
Taller de
cocina sin
gluten
Elviernes,28demayo,laasociación
CelíacsdeCatalunya-encolaboraciónconlaasociacióndevecinos
“ÁngelaRoca”-organizauntaller
decocinasinglutenparacelíacosy
celíacasenGavà.Eltallerserealizaráde17.30a19.30henelClubCaixa
CatalunyadeGavà.
Másinformación:
Teléfono936620450
Argentina
pionera
LaLegislaturaargentinaestáanalizandounProyectodeleyparaimpulsarel“ProgramadeAlimentaciónSaludable”enlosquioscosque
funcionendentrodetodosloscentroseducativosdegestiónpública
yprivadadelaprovinciadeBuenos
Aires.Lainiciativaestableceque
enaquelloscolegiosconalumnos
celíacosy/odiabéticossedeberáincluirlaventadealimentosybebidas
aptosparatalesenfermedades.
Helados para
niños celíacos
Nagual Alimentación
elabora deliciosas
tortillas mexicanas
con harina de maíz de
origen no transgénico
y 100% libres de gluten
L
as tortillas de maíz Nagual
se elaboran de modo artesanal, siguiendo la receta
tradicional mexicana, y
están libres de gluten ya
que en la empresa –fundada en 2003
y ubicada en Barcelona– sólo utilizan
maízcomomateriaprima,“porloque
no hay riesgo de contaminación cruzadaytodoslosanálisisrealizadosindicanunporcentajeenprolaminasde
gluten inferior a 2,5 ppm”, destacan
Ramón Andara y Àngels Secanella,
fundadoresdeNagual.
Además, las tortillas Nagual carecen de cualquier tipo de alérgeno
(frutos secos, leche, huevos, látex,
soja, crustáceos, etc.) por lo que son
también aptas para personas con
cualquier tipo de alergia alimentaria,
así como para todas las personas interesadas en cuidar su salud, ya que
el maíz es rico en hierro, magnesio y
tieneunaltocontenidoenfibra.
La tortilla mexicana es el pan diario en Centroamérica y combina perfectamente con todo tipo de sabores,
tantodulcescomosalados.“Loideales
calentarlasenunaplanchaosarténsin
aceitedándolesunpardevueltashasta
Binder2.pdf 12
querecuperenlaflexibilidad.Resultan
deliciosascontodotipodequeso,carnes, pescado, vegetales, ensalada... y
tambiénconmermeladaochocolate!”,
remarca Àngels Secanella. “De este
modo,loscelíacospuedenincorporar
a su dieta habitual productos étnicos
quecadaveztienenmásimplantación
en nuestra sociedad y toda la familia
puede disfrutar de la misma comida,
yaquelatortillademaízNagualnoes
un alimento exclusivo para celíacos,
sino que gusta a todos por su sabor y
versatilidad”, añadeRamónAndara.
Desde octubre de 2007, la firma
aparece en la guía que edita la asociación Celíacs de Catalunya y ha firmado con la Generalitat el Pacto para el
Celíaco, con cuyo logo identifican su
producto.
La tortilla de maíz
Nagual no es un
alimento exclusivo
para celíacos.
Gusta a toda la
familia por su sabor
y versatilidad, y
puede combinarse
con quesos,
carnes, pescados,
vegetales...
Cuando Ramón Andara y Àngels Secanella decidieron crear la empresa,
las tortillas mexicanas eran un producto difícil de encontrar en el mercado y fueron pioneros en Catalunya.
Actualmente,vendenenrestaurantes
mexicanos de toda España, cuentan
con distribuidores en distintos países europeos, y también distribuyen
en tiendas dietéticas y canal celíaco.
LastortillasdemaízNagualestánala
venta en la sección de dietética de los
centrosHipercor detodaEspaña.
Másinformaciónypuntosdeventa
www.tortillasnagual.com
[email protected]
Tel.934350511
HelloKitty,Transformers,MikolápizColores,TazaImaginarium
yElJoyerodelasPrincesasson
losnuevosheladossinglutenque
presentalamarcaNestléparaesta
temporada.FrigoDedo,Dráculay
PopeyeLemonissimosonalgunos
delosheladosaptosparacelíacosde
lamarcaFrigo.
El gluten y los
medicamentos
Parasabersiunmedicamentoesapto
paraunapersonacelíaca,lomásfácil
esleerelprospecto.Desde1989,los
laboratoriosfarmacéuticosestánobligadoslegalmenteadeclararsiunmedicamentocontienegluten.Estonoes
aplicableaotrotipodeproductosque
sevendanenfarmaciasotiendasde
dietética.
20/05/2010 10:17:46
CELÍACOS 13
tiendas especializadas
Una mayor variedad de productos
para una mejor calidad de vida
Globaliments
ofrece una amplia
gama de productos
dirigidos a personas
que sufren alergias
o intolerancias
alimentarias, además
de orientación y
asesoramiento
lares,geriátricos,etc.”,destacaCristinaFont,propietariadeGlobaliments.
“Poco a poco hemos ampliado mercado y estamos orgullosos de poder
afirmar que estamos sirviendo a muchasescuelasdeCatalunya,caterings,
restaurantes,hoteles,supermercados
decampings,etc.Porello,animamosa
todaslasempresasdeestesectoraque
seinteresenendarservicioaloscelíacos y demás afectados; que contacten
con nosotros y les ofreceremos todo
tipodefacilidades”,remarcaFont.
G
asesoramiento
lobaliments nace con
la finalidad de ofrecer a
los celíacos y también a
las personas que sufren
cualquier tipo de alergia o intolerancia alimentaria (lactosa, huevo, trigo, frutos secos...), una
mayor variedad de productos de las
marcasmásconocidasydeotrasnuevas,asícomodeproductosbiológicos
y veganos, para intentar mejorar, en
la medida de lo posible, su calidad de
vida.
“Uno de nuestros objetivos es lograrquemáslugarespúblicosdispongandeartículosaptosparaestasdietas
especiales,osea:restaurantes,hoteles,
campings,caterings,comedoresesco-
Binder2.pdf 13
En su tienda de Terrassa ofrecen información dirigida especialmente a
personas recientemente diagnosti-
cadas y que se sienten un poco desorientadas o asustadas. “Sin ningún
compromiso, nosotros les asesoramosyorientamosenlosprimerospasos en la dieta a seguir. Además, disponemos de servicio de naturopatía
y dietética para asesorar también en
cualquierpatologíaañadida”,explica
lapropietariadeGlobaliments.
tienda virtual
Destaca la tienda on line de Globaliments, www.globaliments.com,
“una página muy trabajada e innovadora, con multifiltro, que permite
buscar información de forma precisa, según la característica o características que se deseen. Por ejemplo, podemos buscar productos sin
gluten y sin huevo, o productos sin
gluten, sin azúcar y biológicos, etc.
Además permite a personas de cualquier país obtener los productos que
deseen, vivan donde vivan”, destaca
Cristina Font. Actualmente, a través de su página web, Globaliments
tiene clientes en Baleares, Canarias,
Andorra y Portugal, además de toda
laPenínsulaibérica.
Másinformación
Tel.937360328
www.globaliments.com
20/05/2010 10:17:47
14 CELÍACOS
Recetas sin gluten
con todos sus aromas
y sabores
Una dieta sin gluten no es sinónimo de renunciar a la buena mesa.
Una selección de libros “sin gluten” pueden ayudarnos a elaborar platos
–tradicionales o innovadores– aptos para celíacos
La buena cocina sin gluten
Autoras:DanielaGuaitiyPatriziaCuvello
Editorial:DeVecchi
Ofrece un amplio recetario de entrantes, pastas, panes, postres, etc., e información de las alternativas con las que el celíaco puede sustituir los alimentos
no aptos para llevar a cabo una alimentación sana y completa, con todos sus
aromasysabores.
Con gusto y sin gluten: las mejores recetas para celíacos
Autora:BeatriceAskanazy
Edita:SalsaBooks
Un libro de recetas fáciles de preparar, sabrosas y cuidadas en su elaboración,
pensadasparaquienessufrenintoleranciasalgluteny paraquienespresentan
intoleranciaaloslácteosoalazúcar.
Come sin gluten y disfruta
Autora:BegoñaNaveira
Editorial:Everest
El libro, redactado por la madre de un paciente que no tolera el gluten, tras
repasar las características de los cereales permitidos para el celíaco, detalla
losingredientesylapreparacióndenumerososplatosbásicosquesondegran
ayudaparalacocinadiaria.
Mis recetas sin gluten
Autores:MªTeresaCarmonayJoséA.Núñez
Edita:JuntadeAndalucía
Ellibro,elaboradoporlospadresdeunaniñacelíaca,constadeunasrecomendacionesbásicasalahoradeelaborarunmenúsinglutenydeunampliorecetario donde se “excluyen” a los alimentos con gluten, y otras recetas donde se
“sustituyen”porotrosalimentosespecialessingluten.
Hoy comemos sin gluten
Edita:DirecciónGeneraldeConsumoylaAsociaciónCelíacadeAragón
Además de información y recomendaciones sobre la enfermedad celíaca,
ofrece 143 recetas para celíacos que facilitarán la elaboración de menús adecuadosaestecolectivo.
El recetario Hoy comemos sin gluten ha sido realizado por la Dirección General de Consumo, la Asociación Celíaca Aragonesa y con la colaboración de
personas que comparten esta intolerancia alimentaria a través de la red, en
forosoenblogs.
Celíacos famosos
Editorial:LoQueNoExiste
La vida de los autores cambió repentinamente. Tuvieron que especializarse
enceliaquíaparacuidarsusaludoladesushijos.Entreellosfiguranlacondesa
deRomanones,exagentedelaCIA;lasactricesSílviaMarsóyMaríaValverde;
el subcampeón de España de culturismo, Leo Carballo; la ex vicepresidenta
del Parlamento gallego, Inmaculada Rodríguez Cuervo, y el ex futbolista JavierTorresGómez,entreotros.IncluyerecelassinglutendeSergiArola.
Binder2.pdf 14
+ información
en la red
ACSAAgènciaCatalana
deSeguretatAlimentària
http://www.gencat.cat/salut/acsa/index.html
AgènciaCatalanadelConsum
http://www.consum.cat/
AsociaciónEuropea
deAsociacionesdeCelíacos
http://www.aoecs.org/
CanalCelíaco
http://www.canalceliaco.com/
Celíacos
http://www.celiacos.com/
Col·legideFarmacèuticsdeBarcelona
http://www.farmaceuticonline.com/
ComunidadVirtualCelíaca
http://comunidadvirtualceliaca.wordpress.com/
ProjectealRecolzament
d’Identificaciód’Alimentssense
Gluten
http://www.proyectosingluten.com/
FACE.FederacióndeAsociaciones
deCelíacosdeEspaña
http://www.celiacos.org/
GuíaCelíacos
http://www.guiaceliacos.com/
Infoceliaquía
http://www.infoceliaquia.org/
JovenesCelíacosdeEuropa
http://cye.freehostia.com/
SMAP.CelíacsdeCatalunya
http://www.celiacscatalunya.org/
SociedadEspañola
deEnfermedadCelíaca
http://www.seec.es/
SpecialGourmets
http://www.specialgourmets.com/
20/05/2010 10:17:49
CELÍACOS 15
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16 CELÍACOS
Binder2.pdf 16
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