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M.C. MA. ÁNGELES VALDIVIA L.
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y
BIOTECNOLOGIA
FACULTAD DE QUÍMICA, UNAM
SEPTIEMBRE DE 2012
“Cambios químicos de Nutrimentos en
alimentos enlatados”
Ampliamente estudiado (más de 4000
artículos publicados)
PROCESO ENLATADO
Bondades por el tratamiento térmico:
Beneficios Tratamiento Térmico:
Desnaturalización de proteínas, incremento en
la digestibilidad y en el valor biológico
Deterioro
Bioquímico
Alimentos
Deterioro de
Atributos
Sensoriales
Deterioro
Químico
Deterioro
Microbiológico
Deterioro
Nutrimental
Cambios químicos durante el proceso y
almacenamiento
MACROCOMPONENTES
 Carbohidratos
 Proteínas
 Lípidos
MICROCOMPONENTES
 Minerales : Fe,
Zn y Ca
 Vitaminas: ácido
ascórbico,
tiamina,
riboflavina, ácido
fólico y niacina.
 Compuestos
nutracéuticos
Reacciones de Obscurecimiento no
Enzimático (ONE)
Azúcares solubles reductores
reacciones de
deshidratación
furanos e hidroximetil
furfuraldehído (HMF) por reacciones de condensación
síntesis de Polímeros Obscuros
Reacciones de Obscurecimiento No
Enzimático (ONE)
Reacciones de Maillard
azúcares + grupos
amino de proteínas ó a.a.
Productos obscuros
MELANOIDINAS
Formación de pigmentos obscuros
Reacciones de Obscurecimiento No Enzimático
(ONE)
 Reacciones del Ac. Ascórbico
síntesis furanos y reductonas
producción de compuestos obscuros
Degradación de ácido ascórbico en
función de la temperatura
Pérdida de Vitaminas durante el
Enlatado
Porcentaje de pérdida de vitaminas durante el enlatado
Producto
Biotina Folato
B6
Ácido
pantoténico
A
Tiamina Riboflavina Niacina
C
Espárragos
0
75
64

43
67
55
47
54
Alubias

62
47
72
55
83
67
64
76
Judías verdes

57
5
60
52
62
64
40
79
Remolacha

80
09
33
50
67
60
75
70
Zanahorias
40
59
80
54
9
67
60
33
75
Maíz
36
72
0
59
32
80
58
47
58
Setas
54
84

54

80
46
52
33
Guisantes verdes
78
59
69
80
30
74
64
69
67
Espinacas
67
35
75
78
32
80
50
50
72
tomates
55
54

30
0
17
25
0
26
Incluido el escaldado.
Fuente: De varias fuentes recopiladas por Lund 87.
Deterioro Químico de Lípidos
 En general el deterioro reduce el valor
nutritivo
del
alimento
y
produce
compuestos volátiles que imparten olores
y sabores desagradables.
 El grado de deterioro depende del tipo de
grasa o aceite; los más susceptibles a estos
cambios son los de origen marino, seguidos
por los aceites vegetales y finalmente por las
grasas animales.
Rancidez hidrolítica
Rancidez hidrolítica
Rancidez oxidativa : Etapas de reacción
Iniciación
Propagación
Terminación
Evolución de cambios en la oxidación
Concentraciones de compuestos fenólicos (μmol/100 g material seca)
en purés de manzana tratados con alta presión hidrostática y
pasteurización.
Alta presión hidrostática
(500 MPa/1.5 min/20 °C)
Pasteurización convencional
(P90 10 min)
Control*
Día 0
Día 15
Día 30
Día 0
Día 15
Día 30
Ácido clorogénico
632.4a
380.7b
383.9b
392.7b
344.0b
336.1b
319.6b
Derivados de ác.p-cumárico
151.0a
54.6b
47.2bc
39.2c
50.2bc
48.0bc
47.0bc
Ácidos hidroxicinámicos
783.4
435.3
431.1
431.9
394.2
384.1
366.6
Catequina
30.7a
13.3bc
19.0bc
19.5bc
20.1c
9.3b
8.4b
Epicatequina
229.4a
217.1a
199.9ab
179.8bc
168.6bcd
149.4cd
147.7d
ProcianidinaA2
134.2ª
47.5c
73.4bc
100.3ab
235.6d
217.3de
187.9e
Procianidina B1
103.2a
155.5b
77.2ac
308.6d
119.6abc
89.3ac
159.0b
Procianidina B2
73.8ab
60.5ab
61.0ab
53.3ab
71.8b
45.6a
43.6a
Flavanoles
571.3
493.9
430.5
661.5
615.7
510.9
546.6
Floridzina
25.8a
7.6b
5.1c
n.d.d
8.1b
7.9b
7.5b
Derivados de floretina
36.2a
14.5b
11.0bc
6.4c
13.2bc
12.1bc
12.2bc
Dihidrochalconas
62.0
22.1
16.1
6.4
21.3
20.0
19.7
1416.7
951.3
877.7
1099.8
1011.2
915.0
932.9
TPI
Letras diferentes en las filas indican diferencias significativas (prueba Tukey; p0.05).
TPI: Índice de compuestos fenólicos totales por sus siglas en inglés.
Fuente: Innovative Food Science and Emerging Technologies 2011 ,12, 261-268
ESTUDIOS QUE SE HAN REALIZADO
ESTUDIOS QUE SE HAN
REALIZADO
1.
2.
Estudio comparativo de la composición
química entre alimentos enlatados
y
procedimientos caseros.
Estudio para evaluar el efecto protector
de latas frente a otros materiales de
empaque de alimentos.
GRUPO ALIMENTO
PRODUCTO
Semillas y leguminosas Frijoles negros refritos
Frutas
Piña en almíbar y jugo de piña
Verduras
Puré de tomate y mezcla de
chícharos y zanahorias
Hongos
Champiñones
Lácteos
Crema fresca
Cárnicos
Salchicha cocida
Pesquerías
Atún
No se presenta variación entre los
macronutrientes cuando se comparan los
productos elaborados con los productos
enlatados.
Chícharos con zanahorias
Composición de micronutrientes
Niacina
Ac. fólico
Riboflavina
Tiamina
Ac. ascórbico
Calcio
Zinc
Chicharos con zanahorias cocidos
Chicharos con zanahorias enlatados 1
Chicharos con zanahorias enlatados 2
Chicharos con zanahorias enlatados 3
Hierro
0
2
4
6
8
10
12
14
mg/100 g
estudio realizado por el Depto . de Alimentos y Biotecnología, Facultad de Química,
UNAM
Se
encontró
en
general
disminución
en
la
concentración de ascórbico.
Esta vitamina presenta gran
sensibilidad a los tratamientos
térmicos y tiende a disminuir
durante el almacenamiento.
Para el resto de las vitaminas
(niacina, fólico, tiamina y
riboflavina) no se establecieron
diferencias significativas.
Grupo
Alimento
FRUTAS Y
VERDURAS
BEBIDAS
PRODUCTOS
DEL MAR
ALIMENTOS
PREPARADOS
Productos
Envase
Duraznos en almíbar
Lata
Mangos en almíbar
Lata
Elote dorado
Lata y Tetrapack
Ensalada de legumbres
Lata y Tetrapack
Néctar de Mango
Lata, Tetrapack y
vidrio
Atún
Lata y Bolsa al vacío
Chiles en Escabeche
Lata
Leche evaporada
Lata y Tetrapack
Sopas Crema de Elote
Lata y Tetrapack
Salsa Verde
Lata, Tetrapack y
Vidrio
Frijoles negros refritos
Lata, Tetrapack y
Bolsa al vacío
Almacenamiento a 37°C de los productos y
monitoreo de:
 Vitaminas




Riboflavina
Niacina
Vitamina A
Vitamina C
 Oxidación de lípidos
 Indice de peróxidos
 Indice de Kreis
 Color
 HMF
Vida útil de un alimento
Se define como el período de tiempo
durante el cual el producto almacenado
no se percibe significativamente distinto
al producto inicial o recién elaborado.
Esencialmente, la vida útil o vida de
anaquel de un alimento depende de
cuatro condiciones principales que son la
formulación del alimento, procesado,
envasado
y
condiciones
de
almacenamiento
CONSTANTES DE RAPIDEZ
OBTENIDAS PARA LOS PRODUCTOS
ANALIZADOS
Constantes de Velocidad Promedio Relativizadas (por Micronutriente)
k promedio relativa por
micronutriente
2.0
1.5
1.0
0.5
Lata
Tetrabrik
Vacío
Vidrio
Envase
VITAMINA A
VIT B - NIACINA
RIBOFLAVINA
VIT B - ROBOFLAVINA
VITAMINA C
estudio realizado por el Depto . de Alimentos y Biotecnología, Facultad de Química,
UNAM
 Para el caso de vitamina C, tanto la lata
como el cartón ofrecen una protección
similar
o
mayor
durante
el
almacenamiento.
 Para la Niacina, se observó que la menor
velocidad
promedio
de
deterioro
corresponde al envase Lata.
 El envase de vidrio presentó un menor nivel
de protección para la riboflavina cuando se
analizó néctar de mango y salsa verde.
 Para los demás alimentos se estableció que el
cartón y el vacío ofrecían mayor protección,
incluso sobre la lata.
 Para
la vitamina A, no se estableció
diferencia estadísticamente significativa en la
vida media, entre el cartón y la lata.
Resultados de evaluación de color. Proporción
de alimentos almacenados a 37°C durante 80 días
Cartón
Vidrio 5%
5%
Vacío
5%
Vidrio
5%
Otros
55%
Lata
30%
Lata
20%
Cartón
30%
estudio realizado por el Depto . de Alimentos y Biotecnología, Facultad
de Química, UNAM
 No
se
encontró
variación
entre
los
macronutrimentos cuando se comparan los
productos elaborados de manera casera frente a los
productos enlatados
 La
lata en general, presentó mayor protección
(menor velocidad de deterioro) para las vitaminas A
y Niacina.
 Para
algunos casos, la lata mostró una mayor
protección que el cartón sobre la vitamina C
 La lata es un contenedor que asegura
en buena medida el valor nutrimental
de los alimentos
GRACIAS