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ENLATADO: ALIMENTOS (CONSERVAS EN ALMÍBAR, SALMUERA Y VINAGRE)
INTRODUCCIÓN
La posibilidad de tener alimentos a mano, aun fuera de temporada y la de poder utilizar a futuro
alimentos en épocas de abundante cosecha o captura, han sido motivo de interés y preocupación
para el hombre, en todos los tiempos, y para ello ha intentado la utilización de envases de vidrio,
cerámica, hierro, estaño y otros materiales.
Sin embargo, el enlatado, ha sido durante tiempo, el método más utilizado mundialmente. El
enlatado requiere primordialmente:
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Que el recipiente, sea hermético, en forma que suponga una eficiente barrera que impida
el paso-intercambio de gases y líquidos.
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Que sea capaz de impedir el paso de microorganismos, y por lo tanto evitar que el
producto enlatado se descomponga.
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Que resista las altas temperaturas (121ºC) necesarias para su esterilización.

Que resista el maltrato del transporte.
Durante años, los envases metálicos han cumplido su papel frente a estas condiciones. Los
primeros envases metálicos que se usaron en los Estados Unidos para conservar alimentos se
conocieron con el nombre de “canisters” (es decir: lata de té). Posteriormente se acortó el
nombre, reduciéndolo al vocablo “can”.
1.- EVOLUCION HISTORICA DEL ENLATADO
El hombre primitivo, que inició la recolección de frutos e insectos hace aproximadamente un
millón de años, pronto se enfrentó a la preocupación de cómo disponer de alimentos en épocas en
que la naturaleza hacia problemática la obtención de éstos. Sólo hasta la época greco-romana
aprendió a desarrollar diferentes técnicas (ahumado, desecación, salado, etc.) para conservar los
alimentos.
Pero fue hasta 1795 cuando Napoleón ofreció un premio de 12.000 francos, a quién le presentara
un medio efectivo para conservar los alimentos, ya que el hecho 4 constituía una necesidad para
un adecuado aprovisionamiento a sus tropas, entre las que el escorbuto y el hambre, estaban
causando más bajas que los combates.
Por otra parte, las tropas Napoleónicas se extendían ya por todo el Continente Europeo y se
requería encontrar una solución al problema de traslado y conservación de alimentos hasta ellos.
Nicolás Appert, oscuro habitante de los suburbios de París, que había trabajado como confitero,
chef, cervecero y vinatero, acogió la idea y el desafío. Dedicó 15 largos años a investigaciones y
pruebas, hasta concretar la idea.
Finalmente, después de cocer parcialmente los alimentos, los envaso en frascos de vidrio
taponados con corcho, que sometió finalmente a la acción de agua hirviendo.
Comprobó que si el alimento se sellaba dentro de un recipiente hermético y se lograba expulsar el
aire, se conservaba durante mucho tiempo.
En 1790 Appert presentó sus productos a la “Sociedad para el Impulso de la Industria Francesa”.
Envió muestras de vegetales, perdices y salsas y hasta 18 tipos diferentes de alimentos procesados
y se comprobó que después de cuatro meses y 10 días: “todos habían retenido su frescura y ni uno
había sufrido deterioro”.
Las primeras conservas de Appert se probaron en la armada francesa, ya que hasta entonces en
los barcos de guerra sólo se tomaban alimentos secos, salados o excesivamente azucarados.
Los capitanes de esos barcos, informaron que las conservas mantenían bien a los alimentos pero
que los frascos de vidrio eran demasiado frágiles y difíciles de manejar en el mar, solicitando se
enviaran los alimentos conservados en recipientes de mayor resistencia.
Napoleón Bonaparte, le entregó personalmente los 12.000 francos del premio.
En 1810 Nicolás Appert, publicó un tratado sobre:
substancias animales o vegetales”.
“La acciòn de conservar toda clase de
Si los franceses tenían que trasladar y conservar los alimentos para sus tropas, no era menor la
necesidad que los ingleses tenían. Es así que Peter Durand, se lanzó a mejorar el reciente
descubrimiento francés. Observó que el vidrio que Appert utilizaba era frágil y se rompía en los
traslados, así como que el cierre de corcho, no era muy confiable y fue entonces cuando como
alternativa surgieron los envases de cerámica, estaño, hierro y otros diversos materiales
Durand, desarrolló un envase cilíndrico, fabricado con hojalata (lámina delgada de acero,
recubierta de estaño). Patentó la idea y dejó que otros la explotaran.
Bryan Donkin y John Hall, ingleses también utilizando la patente de Durand y después de un año
de experimentos, instalaron una fábrica y para 1813 estaban ya enviando alimentos enlatados al
Ejército y la Marina Inglesa.
En 1903, la compañía inglesa Cob Preserving, inició investigaciones para recubrir el interior de los
envases metálicos con barnices que no sólo impidieran la corrosión, sino que evitaran la acción
sobre determinadas frutas (fresas y cerezas) blanqueándolas.
En la actualidad, los envases se elaboran con hojalata electrolítica o lámina cromada y han surgido
alrededor de 30 tipos de lacas diferentes que se aplican a las láminas metálicas con máquinas
barnizadoras. Estos recubrimientos no afectan en manera alguna al sabor ni olor del producto.
Constituyen un aislante entre el producto contenido y el envase metálico: son atóxicos y evitan la
decoloración de los productos.
El sellado de la lata, se hace en la actualidad con una aleación plomo-estaño, con una soldadura
plástica o con soldadura eléctrica que traslapa las láminas.
Es así, que los pobladores de los mas remotos lugares y los diversos exploradores en todos los
confines del mundo, cuentan ya con un nuevo auxiliar insustituible, así como hoy en día son miles
de metros de estantería los que se llenan en los autoservicios, con una enorme variedad de
productos.
2.- VENTAJAS DEL ENLATADO
De un sin número de ventajas que las latas ofrecen, podemos señalar las 12 principales:
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La rigidez del envase, hace que soporte traslados y manipulación rudas.
Es hermético e inviolable.
Conserva los alimentos en forma higiénica.
Protege los valores nutritivos de los productos envasados.
Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeración.
Aporta diferentes opciones al consumo, para un mismo producto.
Ofrece productos para todos los niveles socio-económicos y ocasiones.
No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y mantenimiento.
Aprovecha los excedentes, en época de buena cosecha o captura.
Protege al distribuidor, de pérdidas por número o tiempo, en perecederos.
Ofrece al consumidor una selección de productos todo el tiempo.
Permite una estabilización de precios.
3.- EL ENVASE EN MÉXICO
Fue a principios de los años 30, que se inició la fabricación de envases metálicos en México.
En la actualidad la tecnología industrial ha desarrollado la maquinaria que es capaz de producir
800 o más envases por minuto, utilizando láminas muy ligeras.
4.- COMO SE ENLATA UN ALIMENTO
Aun cuando el proceso puede variar ligeramente según la empresa empacadora, en términos
generales se procede a través de diez pasos: lavado, escaldado, preparado, llenado, agotamiento,
cierre, esterilización, enfriado, etiquetado y empacado.
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Lavado: Para iniciar el enlatado, en frutas y verduras se requiere un lavado previo a fin de
eliminar toda la tierra, hojas etc. que pudiera tener.
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Escaldado: Se somete al producto a una inmersión rápida en agua caliente, para eliminar las
enzimas que posteriormente pudieran ocasionar el oscurecimiento del producto.
Así como eliminar los microorganismos presentes en la superficie del producto que pudieran
ocasionar su posterior rancidez.
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Preparado: Se retira la cáscara y se corta el producto en diferentes formas para su adecuada
presentación (tiras, rebanadas, mitades etc.).
En el caso de los pescados los especimenes se cortan en trozos de tamaño adecuado
(lonjas, trozos, hojuelas o porciones musculares).

Llenado: Se llenan las latas con el producto y se cubren los espacios con diferentes soluciones
(edulcoradas, saladas, salmueras, jarabes, vinagre, etc.) no sólo para contribuir al logro de un
determinado sabor final, sino para obtener un mejor y más fácil calentamiento.
Figura 1. Proceso de Llenado
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Agotamiento: Eliminación del aire pasando el envase lleno por un túnel con vapor a 70ºC, con
lo que se evitan reacciones posteriores que pudieran afectar el aroma o el sabor del alimento.

Cierre: Las latas se cierran por engargolado o mediante el cierre hermético por soldadura.
Figura 2. Proceso de cierre.

Esterilización: Importante paso que se logra sometiendo al envase a temperaturas alrededor
de los 120ºC, con lo que destruyen todos los microorganismos que pudieran afectar la
conservación del producto.
Figura 3. Proceso de esterilzación
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Enfriado: El producto se enfría bien sea por exposición al chorro de agua fría, o por inmersión
en tinas de agua así mismo bien fría.
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Etiquetado: Las latas, se secan, etiquetan y se acondicionan en envases de cartón.
Figura 4. Etiquetado
5.- CUANTO DURAN LOS PRODUCTOS ENLATADOS
Los productos enlatados pueden conservarse en buenas condiciones consumibles por varios
meses y aun años.
La leche en polvo se conserva bien durante nueve meses, las verduras enlatadas se pueden
conservar hasta dos años después de su en latamiento y los cárnicos y los pescados en aceite
duran bien hasta cinco años.
Durante el almacenamiento de los productos enlatados, es aconsejable establecer su consumo
agotando primero los mas antiguos. En algunos casos (evaporados, condensados) es conveniente
voltear los envases de vez en cuando para evitar la excesiva sedimentación.
6.- QUE CUIDAR EN LAS LATAS
Consumir un producto enlatado en malas condiciones, constituye un riesgo para la salud,
especialmente si se trata de pescados o mariscos, ya que si ha habido una falla en su
procesamiento, o revisión o no han tenido un cuidado manejo, las latas pueden ser un peligro.
El empleado del autoservicio, a cargo del área, debe vigilar constantemente los productos
enlatados que maneja para:
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Que las latas estén limpias, no presenten escurrimientos, y tengan la etiqueta nítida.
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Verificar que cada lata, esté dentro de su periodo de caducidad y por lo tanto vigente.

Revisar constantemente las latas en exhibición porque si alguno de sus extremos está
abombado, existe una alta probabilidad de que haya bacterias, que al generar gas dentro
del envase, hagan que la lata “se infle”.
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Cuando una lata ha sido indebidamente golpeada, es posible que el barniz interior (que
evita el contacto del alimento con el metal) se haya roto o agrietado , lo que puede alterar
el color, olor y sabor del alimento enlatado.
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Para verificar que la lata no tenga golpes, el empleado debe palpar toda la superficie, pues
en ocasiones la etiqueta de papel, puede ocultar las abolladuras.

Revisar que la lata no esté oxidada en parte alguna.
7.- LOS PELIGROS DEL ENLATADO
En la actualidad los problemas y peligros de los productos enlatados se han reducido tanto que
puede afirmarse que casi no existen.
1º.- Las latas, están revestidas en su interior de un barniz sanitario para establecer una barrera
protectora entre el producto y la lámina.
Eventualmente, como consecuencia del mal manejo en el transporte o almacenamiento de las
latas, éstas pueden sufrir golpes fuertes, que pueden romper la capa de barniz, dejando una
pequeña superficie de la lámina en contacto con el producto. Pudiera ello oxidar el alimento
envasado produciendo una variación en la coloración, sin mayores consecuencias.
Otras veces, la excesiva acidez en el producto envasado (vinagre) produce un efecto corrosivo en
el barniz, presentando estas franjas de distinta tonalidad (emplumado) que no representa peligro
alguno en el consumo.
En la actualidad se han desarrollado resinas orgánicas que han mejorado la resistencia y seguridad
del barnizado interior de las latas.
2º.- La posible intoxicación con plomo, proveniente de la soldadura del envase, constituye ya un
peligro del pasado: primero porque la industria alimentaria está utilizando técnicas que eliminan
este tipo de soldadura. Segundo porque la posible intoxicación por plomo, se presentaría sólo en
productos muy ácidos que favorecen la disolución del mismo y para ello se requeriría que los
alimentos envasados hayan permanecido almacenados durante un tiempo demasiado prolongado.
3º.- Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia, prácticamente han
desaparecido. La más frecuente –casi la única- se debe a un microorganismo (clostridium
Botulinum) que produce una grave intoxicación: El Botulismo.
La acidez controlada en el producto enlatado constituye un factor importante para evitar el
desarrollo del botulismo. Los productos poco ácidos (carnes y pescados) deben esterilizarse con
particular cuidado y esmerada técnica. Los alimentos ácidos o a los que se les añade vinagre
(encurtidos, chiles, col agria, etc.) no presentan peligro de botulismo.
El botulismo, cuando se presenta se caracteriza por graves trastornos gastrointestinales, parecidos
al cólera que pueden llevar a la muerte. En la actualidad se ha utilizado un suero antitóxico activo
para su tratamiento.
El agregar un medio ácido al alimento enlatado, al momento de consumirlo, no sirve para evitar el
botulismo ya que este actúa por la toxina que ataca al sistema nervioso y el ácido previene su
producción, pero no afecta una vez que la toxina se ha producido.
8.- LAS NORMAS OFICIALES Y LAS LATAS
El gobierno, a través de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, para garantizar que los
productos de fabricación nacional o extranjera cuentan con la información comercial necesaria,
(expresada en español), emitió la Norma Oficial Mexicana 051, que establece los requisitos
obligatorios de información, de los alimentos. (NOM.051-SCFI). En el caso de pescados y mariscos
esta es:
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NOM-084-SCFI-1994 Especificaciones de información comercial y sanitaria para productos de
atún y bonito pre-envasados.
NMX-F-484-SCFI-1993 Almeja entera en salmuera enlatada.
NMX-F-537-1995-SCFI Almejas ahumadas enlatadas en aceite.
NMX-F-450-1994-SCFI Camarones al ajillo, enlatados.
NMX-F-449-SCFI-1993 Calamar enlatado.
NMX-F-539-1995-SCFI Filetes de anchoas enlatados en aceite.
NOM-032-SSAI-1993 Moluscos bivalvos en conserva.
NMX-F363-1994-SCFI Camarones enlatados en salmuera.
NOM-028-SSAI-1993 Pescados en conserva.
NMX-F-179-SCFI-1982 Sardinas y pescados similares.
NMX-f-355-1994-SCFI Mejillones enlatados.
NMX-F-485-1994-SCFI Pulpo enlatado en su tinta.
NMX-F-487-1994-SCFI Carne de cangrejo enlatada.
NMX-F-505-1993-SCFI Ostiones ahumados enlatados en aceite.
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NOM-F-121-1982 Chiles Jalapeños
NOM-F-178-1985 Frijoles refritos
NOM-F-140-19982 Ensalada de vegetales
NOM-F-121-1982 Chiles serranos en escabeche
NOM-F-34-1982 Duraznos en almíbar
NOM-F-11-1983 Piña en almíbar
NOM-F-414-1982 Champiñones
NOM-F-28-1981 Chícharos
NOM-F-220-1982 Atún en aceite
9.- LA OFERTA, EN EL MERCADO DE ALIMENTOS ENLATADOS
Actualmente, gracias a la constante renovación en las tecnologías del envasado, hay la posibilidad
de saborear lo mismo frutas, que pescados o mariscos en cualquier época del año.
La aceptación de alimentos enlatados por los consumidores y el constante control del gobierno
sobre los productos, ha incrementado esta área que en la actualidad pone en el mercado más de
90 presentaciones.
Los tres enlatados más consumidos en México son: La sardina, el atún, los ostiones ahumados.
Otros productos enlatados, de gran consumo son:
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Chiles Jalapeños: Producto alimenticio, usado como condimento elaborado con chiles limpios,
sin defectos y con el grado de madurez adecuado, del género “Capsicum Annum”,
previamente sometidos o no a un proceso de encurtido y con un medio de cobertura
constituido por vinagre, aceite vegetal, sal y agua.
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Los chiles en rajas: Son definidos como, aquellos chiles que han sido sometidos a varios cortes
longitudinales, principalmente privados de semillas y libres de pedúnculos.
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Los chiles “Chipotles”: Están envasados en un medio semilíquido constituido por puré de
tomate, aceite vegetal, vinagre, sal y especies (adobados).
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Piña en almíbar: Producto alimenticio preparado con piñas (Ananás Sativus), con grado de
madurez adecuado, en buen estado, limpias, frescas, libres de cáscara y “ojillos”. Puede
presentarse en rebanadas enteras o en trozos. Como medio de cobertura se utiliza el jarabe.
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Durazno en almíbar: Producto preparado con duraznos en buen estado, frescos, libres de piel,
enteros o en mitades. Se emplea el jarabe como medio líquido.
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Ensalada de vegetales: Producto formado por una mezcla de vegetales frescos, sanos y
limpios, de chícharos (pisum sativum), frijoles (phaseolus vulgaris), zanahoria (dancus carotta),
apio (apium graveolens), ejote (phaseotus coccineus) y papa (solanun tuberosum), con un
medio líquido de agua y aceite vegetal.
10.- EL CONSUMO DE ENLATADOS EN MÉXICO
Aun cuando hay pocas estadísticas confiables al respecto, se considera que la población en México
consume unas 75 latas anuales per cápita (unas seis latas al mes como promedio).
La industria del enlatado alimentario en México esta en un grado de adelanto técnico igual al de
cualquier País.
Los envases metálicos que antes se fabricaban combinando metales difíciles de reciclar, en la
actualidad se han sustituido por envases 100% de acero o de aluminio, en los que se utiliza la
soldadura eléctrica y son totalmente reciclables. La tecnología de enlatar ha progresado hasta
alcanzar niveles de excelencia, que garantiza al consumidor máxima calidad.
En la actualidad la demanda de productos enlatados es alta y creciente en México productos como
la sardina, el atún, los refrescos, los chiles de todo tipo y presentación se consumen en grandes
cantidades.
11.- LOS ENLATADOS Y EL T.L.C.
Se cuenta en México con equipo, maquinaria y tecnología comparable a lo más avanzado en el
mundo, en la industria fabricante de envases metálicos, así como recursos humanos calificados,
que permiten hacer frente a las oportunidades que los mercados de Estados Unidos y Canadá, se
presenten con motivo del Tratado de Libre Comercio.
Es poco conocido el hecho que en los Estados Unidos el dos por ciento de la producción de
enlatados, se hace todavía con antiguas líneas de estaño-plomo sin que haya ley que lo prohiba, lo
que internacionalmente nos coloca en destacada posición.
Por otra parte, los productos enlatados tienen una gran demanda en México, por su uso
generalizado dados los beneficios que ofrecen al ama de casa.
El mercado ofrece gran variedad de productos, tamaños y formas de enlatados, por lo que su
utilización es creciente y ello obliga a conocer más sobre estos productos y como seleccionarlos y
adquirirlos.
12.- EL FUTURO DE LOS ENVASES DE CONSERVACIÓN
El alto costo de los metales (aluminio, hojalata) y su tratamiento (barnices interiores) así como los
envases de vidrio, que representan para el consumidor un alto porcentaje en el costo total del
producto, han hecho pensar en otros métodos de conservación para los alimentos. Entre los
posibles sustitutos, se halla la bolsa flexible y esterilizable, de la que en el Japón se consumen más
de 350 millones y en Inglaterra más de 50 millones por año.
La bolsa flexible y esterilizable, está formada por tres capas: una, la exterior es de plástico
(poliéster), una intermedia está formada por una delgada lámina de aluminio y la tercera (interior)
es de propileno modificado.
El poliéster exterior, es resistente a las altas temperaturas que se emplean durante la
esterilización, con la ventaja adicional que puede utilizarse, imprimiendo en él, la etiqueta.
El aluminio intermedio, no sólo proporciona una barrera para la luz y le da estabilidad y resistencia
al empaque, sino que constituye además una protección que impedirá todo paso a los
microorganismos.
El propileno modificado, interior, asegura un cierre hermético al producto.
Estas bolsas flexibles y esterilizables presentan además, ventajas mercadológicas adicionales:
Tienen una alta estabilidad, durante el almacenamiento.
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Pesan menos que las latas y son más fáciles de transportar.
Son más fáciles de abrir.
Facilitan el almacenamiento.
Ocupan menos espacio, al desecharlas al final.
Se pueden calentar directamente, sumergiéndolas en agua y comer el producto
directamente.
Tienen el sugestivo atractivo de la novedad ventajosa.
No será pues raro, que en un futuro próximo se pueda desarrollar el sistema en México
BIBLIOGRAFÍA/REFERENCIAS ELECTRONICAS
http://www.antad.org.mx/articulos/enlatados.pdf
http://www.latasdebebidas.org/archivos/masinformacion/49/adjunto.pdf
http://www.cnp.go.cr/php_mysql/admin/KTML/uploads/files/boletines/Conservas_FTP.pdf