Download i UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE INGENIERO EN
GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
_________________________________________________________________________
PROPUESTA DE UN RECETARIO NUTRICIONAL CON PRODUCTOS
TRADICIONALES PARA PERSONAS CON DIABETES
AUTORA:
DIANA CAROLINA RIOS LATORRE
TUTOR:
Prof. EDUARDO LINO BASCÓ FUENTES., Dr. Med., PhD.
AMBATO
-
ECUADOR
2012 – 2013
i
ii
iii
DEDICATORIA
Dedico mi trabajo a mi Padre Celestial por brindarme la oportunidad de vivir en esta
Tierra, por brindarme confianza, sabiduría, compromiso por darme día a día la oportunidad
de salir adelante y lograr cada una de mis metas propuestas.
A mis padres Rommel y Victoria por apoyarme día tras día, por inculcarme valores, por
darme obligaciones que día con día me fortalecían como ser humano, por darme la
oportunidad para demostrarles que no voy a fallar, por darme la fuerza necesaria para salir
adelante y cumplir mis metas, por creer en mí, que a pesar de todo han estado presentes en
mi vida a pesar de la distancia, por todo eso se los dedico porque son mi pilar de apoyo
para luchar contra todo, a mis hermanos Ely, Ricardo y Madeleine son esas voces de
aliento que están siempre, a mi esposo Darwin por su apoyo incondicional para seguir
luchando, por su amor y cariño que a pesar de todo se ha hecho presente en todos esos
momentos importantes de mi vida, a mi abuelita y a mi tía que han estado presentes en mi
vida desde niña que han estado en eso momentos malos y buenos, a ellas se los dedico por
estar junto a mí siempre; finalmente y sin importancia mi mejor amiga y compañera
Maribel que sin su ayuda y apoyo no lo hubiera logrado, en general se los dedico a todos
aquellos que creyeron en mí siempre.
Para cada uno mil gracias por todo.
iv
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por darme salud y vida. Por permitirme terminar mi trabajo de tesis,
además agradezco.
A mis padres Victoria y Rommel por brindarme su apoyo por estar conmigo en las buenas
y malas a pesar de todo brindarme su confianza.
A mi abuelita Alicia por estar junto a mí en esos momentos importante, que a pesar de los
malos momentos ha sido esa voz de aliento.
A mis hermanos y demás familiares por estar siempre junto a mí, y creer en que si lo iba a
lograr.
A la Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES” por abrirme las puertas
para formarme como profesional, por su acogida para desarrollar mi trabajo de
investigación, en general por permitirme realizar mis estudios profesionales.
Finalmente y sin importancia agradezco a todas aquellas personas que creyeron en mí, que
me apoyaron hasta terminar mi trabajo de tesis.
Diana Carolina Ríos
v
ÍNDICE
Contenido
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR....................................................... ¡Error! Marcador no definido.
DECLARACIÓN DE AUTORÍA ...................................................... ¡Error! Marcador no definido.
DEDICATORIA .............................................................................................................................. iv
AGRADECIMIENTO....................................................................................................................... v
ÍNDICE ............................................................................................................................................ vi
ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................... viii
ÍNDICE DE GRÁFICOS ................................................................................................................. ix
ÍNDICE DE FOTOS ........................................................................................................................ ix
ÍNDICE DE ESQUEMAS ............................................................................................................... xi
RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................................... xii
EXECUTIVE SUMMARY ............................................................................................................ xiii
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................ 1
Situación Problémica ........................................................................................................................ 5
Formulación del Problema ................................................................................................................ 5
Objeto de investigación y campo de acción ...................................................................................... 5
Identificación de la Línea de Investigación ....................................................................................... 6
Objetivos ........................................................................................................................................... 6
Objetivo General ............................................................................................................................... 6
Metodología a Defender .................................................................................................................... 7
Modalidad ......................................................................................................................................... 7
Tipo de Investigación ........................................................................................................................ 7
CAPÍTULO I .................................................................................................................................... 9
vi
MARCO TEÓRICO .......................................................................................................................... 9
1.1.
Antecedentes investigativos .................................................................................................. 9
1.2.
La Diabetes ......................................................................................................................... 10
1.2.1.
Metabolismo de los alimentos ......................................................................................... 14
1.2.2.
Que es la glucemia .......................................................................................................... 17
1.2.3.
Clasificación de la Diabetes ............................................................................................ 19
1.2.4.
Causas de la Diabetes Mellitus ........................................................................................ 23
1.2.5.
Consejos Genéticos ......................................................................................................... 28
1.2.6.
Algunos datos sobre la Diabetes ...................................................................................... 31
1.2.7.
Fisiopatología .................................................................................................................. 36
1.2.8.
Aspectos Nutricionales .................................................................................................... 41
1.3.
Gestión ................................................................................................................................ 46
1.3.1.
Tipos de Gestión.............................................................................................................. 46
1.3.2.
Gestión de alimentos y bebidas ....................................................................................... 49
1.4.
Receta Estándar ................................................................................................................... 50
1.4.1.
Definir y especificar los estándares de producción .......................................................... 52
1.4.2.
¿Qué es receta estándar? .................................................................................................. 53
CAPÍTULO II .................................................................................................................................... 56
2.
MARCO METODOLOGICO .................................................................................................... 56
2.1.
Modalidad de la investigación ............................................................................................. 56
2.2.
Tipos de investigación ......................................................................................................... 56
2.3.
Población y muestra ............................................................................................................ 56
2.3.1.
Población. ........................................................................................................................ 56
2.3.2.
Muestra: .......................................................................................................................... 56
2.4.
Métodos, Técnicas e Instrumentos ...................................................................................... 58
2.4.1.
Métodos........................................................................................................................... 58
2.4.2.
Técnicas e instrumentos ................................................................................................. 58
vii
2.5.
Interpretación de Datos ....................................................................................................... 59
CAPÍTULO III ................................................................................................................................... 74
3.
MARCO PROPOSITIVO ......................................................................................................... 74
3.1.
Título. .................................................................................................................................. 74
3.2.
Objetivos ............................................................................................................................. 74
3.2.1.
General ............................................................................................................................ 74
3.2.2.
Tareas de Investigación ................................................................................................... 74
3.3.
Desarrollo de la Propuesta ................................................................................................... 74
3.4.
Conclusiones y recomendaciones ...................................................................................... 132
3.4.1.
Conclusiones ................................................................................................................. 132
3.4.2.
Recomendaciones .......................................................................................................... 132
3.5.
Bibliografía ....................................................................................................................... 133
Anexos .......................................................................................................................................... 136
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 TEMA Y AUTORES ................................................................................................ 9
Tabla 2 Criterios de diagnóstico de la Diabetes................................................................... 40
Tabla 3 Edad del Encestado ................................................................................................. 59
Tabla 4 Género del Encuestado ........................................................................................... 60
Tabla 5 Nivel Educativo ...................................................................................................... 61
Tabla 6 Procedencia ............................................................................................................. 62
Tabla 7 Cuál de estos menús prefiere para su desayuno ...................................................... 63
Tabla 8 Cuál de estos alimentos consume usted a la media mañana ................................... 64
Tabla 9 Cuál de estos menús prefiere para su almuerzo ...................................................... 65
Tabla 10 Cuál de estos alimentos consume usted por su media tarde ................................. 66
Tabla 11 Cuál de estos menús consume usted para su merienda ......................................... 67
Tabla 12 Cree usted que su alimentación es la correcta ...................................................... 68
viii
Tabla 13 Estaría dispuesto a cambiar su forma de alimentarse si su médico se lo
recomienda para mejorar su salud ....................................................................................... 69
Tabla 14 Cuándo tiene hambre que alimento prefiere comer .............................................. 70
Tabla 15 Conoce usted las enfermedades provocadas por la mala alimentación ................ 71
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Edad del Encestado .......................................................................................................... 59
Gráfico 2 Género del Encuestado .................................................................................................... 60
Gráfico 3 Nivel Educativo ................................................................................................................ 61
Gráfico 4 Procedencia ..................................................................................................................... 62
Gráfico 5 Cuál de estos menús prefiere para su desayuno ............................................................. 63
Gráfico 6 Cuál de estos alimentos consume usted a la media mañana ........................................... 64
Gráfico 7 Cuál de estos menús prefiere para su almuerzo .............................................................. 65
Gráfico 8 Cuál de estos alimentos consume usted por su media tarde ........................................... 66
Gráfico 9 Cuál de estos menús consume usted para su merienda .................................................. 67
Gráfico 10 Cree usted que su alimentación es la correcta .............................................................. 68
Gráfico 11 Estaría dispuesto a cambiar su forma de alimentarse si su médico se lo recomienda
para mejorar su salud ..................................................................................................................... 69
Gráfico 12 Cuándo tiene hambre que alimento prefiere comer ..................................................... 70
Gráfico 13 Conoce usted las enfermedades provocadas por la mala alimentación ........................ 71
ÍNDICE DE FOTOS
Foto 1 TORTILLAS DE HARINA INTEGRAL RELLENAS ....................................................... 76
Foto 2 GALLETAS DE AVENA Y MIEL ..................................................................................... 77
Foto 3 GALLETAS DE ZANAHORIA .......................................................................................... 78
ix
Foto 4 PANQUEQUES INTEGRALES .......................................................................................... 79
Foto 5 PANQUEQUES DE ARROZ INTEGRAL .......................................................................... 80
Foto 6 ROLLITOS DE JAMON Y QUESO CON BROCCOLI ..................................................... 81
Foto 7 OMELETTE DE QUESO .................................................................................................... 82
Foto 8 ENSALADA DE TRUCHA ................................................................................................ 83
Foto 9 TORREJAS DE CHOCLO .................................................................................................. 84
Foto 10 GALLETAS DE REQUESON........................................................................................... 85
Foto 11 PAN DE REQUESON A LA NARANJA .......................................................................... 86
Foto 12 MANZANAS CON CROCANTE ..................................................................................... 87
Foto 13 EMPANADA INTEGRAL CON ESPINACA ................................................................... 88
Foto 14 EMBORRAJADOS INTEGRALES .................................................................................. 89
Foto 15 TORTILLA DE ZANAHORIA Y ESPECIES ................................................................... 90
Foto 16 GARBANZOS CON ESPINACA...................................................................................... 91
Foto 17 PLATANOS VERDES GUISADOS CON CHAMPIÑONES ........................................... 92
Foto 18 TORTILLA DE ESPINACAS ........................................................................................... 93
Foto 19 TIMBAL DE CHOCLO..................................................................................................... 94
Foto 20 TARTA DE VERDURAS.................................................................................................. 95
Foto 21 QUICHE DE BROCOLI Y CHAMPIÑONES.................................................................. 96
Foto 22 MENESTRON CON ESPINAZO COSTEÑO ................................................................... 97
Foto 23 CREMA DE ESPINACA ................................................................................................... 98
Foto 24 SOPA DE LENTEJA Y COL ............................................................................................ 99
Foto 25 SOPA DE ARROZ Y COL .............................................................................................. 100
Foto 26 SOPA DE AVENA Y POLLO......................................................................................... 101
Foto 27 SOPA DE QUINOA ........................................................................................................ 102
Foto 28 SOPA DE ARROZ DE CEBADA ................................................................................... 103
Foto 29 PARGO CON LEGUMBRES AL VAPOR ..................................................................... 104
Foto 30 PALMITOS CON POLLO .............................................................................................. 105
Foto 31 MORO CON FILETE DE CORVINA O TRUCHA ........................................................ 106
Foto 32 SUPREMA DE POLLO CON QUESO FRESCO CHAMPIÑONES Y LEGUMBRES AL
VAPOR ......................................................................................................................................... 107
Foto 33 QUINOTO PRIMAVERA Y MEDALLON DE TRUCHA RELLENA .......................... 108
Foto 34 BROCHETA DE POLLO AL PIMENTON .................................................................... 109
Foto 35 LANGOSTINOS AL VAPOR CON VERDURAS .......................................................... 110
Foto 36 COPA DE FRUTILLAS .................................................................................................. 111
x
Foto 37 SORBETE DE FRUTILLA ............................................................................................. 112
Foto 38 BUDIN DE MANZANA CON SALVADO .................................................................... 113
Foto 39 DULCE DE CAMOTE DIETETICO ............................................................................... 114
Foto 40 WAFLES DE ARROZ INTEGRAL ................................................................................ 115
Foto 41 MOLDECITOS DE FRUTILLAS ................................................................................... 116
Foto 42 TARTA DE NEPTARINOS ............................................................................................ 117
Foto 43 ESPARRAGOS A LA NARANJA .................................................................................. 118
Foto 44 ENSALADA DE HORTALIZAS BRASEADAS ............................................................ 119
Foto 45 TORTILLAS DE QUAKER AL HORNO ....................................................................... 120
Foto 46 SOUFLE DE CHAMPIÑONES ....................................................................................... 121
Foto 47 BUÑUELOS INTEGRALES CON QUESO ................................................................... 122
Foto 48 EMPANADAS INTEGRALES DE VIENTO.................................................................. 123
Foto 49 TIRAMISU ...................................................................................................................... 124
Foto 50 ENSALADA CESAR ...................................................................................................... 125
Foto 51 TORTILLA DE MAIZ CON QUESO ............................................................................. 126
Foto 52 SUPREMA DE POLLO ASADA CON VERDURAS ..................................................... 127
Foto 53 COLADA DE AVENA CON NARANJILLA ................................................................. 128
Foto 54 COLADA DE AVENA CON LECHE ............................................................................. 129
Foto 55 ENSALADA DE CARNE ............................................................................................... 130
Foto 56 PASTEL DE POLLO CON CORTEZA DE HIERBAS .................................................. 131
ÍNDICE DE ESQUEMAS
Ilustración 1 Componentes de una receta estándar ....................................................................... 52
Ilustración 2 Esquema de la Propuesta ........................................................................................... 72
xi
RESUMEN EJECUTIVO
El presente trabajo de tesis tiene como objetivo general Estructurar un recetario dietético
para pacientes diabéticos usando productos tradicionalmente incorporados a la dieta
ecuatoriana.
Mi propuesta es elaborar un recetario nutricional con productos tradicionales para personas
con Diabetes en la Ciudad Ambato.
La propuesta define visiblemente los componentes que tiene un recetario nutricional con
valores kilo calóricos, hidratos de carbono, proteínas, grasas el valor calórico total de la
receta y por producto.
La importancia de este trabajo es que con este recetario se va a mejorar la calidad de vida
de estas personas debido que en su alimentación tienen muchas restricciones por lo que se
elaboró menús ricos donde se han reemplazado productos pero van a tener buen aspecto y
sabor.
Y con esto incentivar a todas las personas a comer sano porque este trabajo no es
estrictamente solo para personas con diabetes sino para todas las personas que quieran
mejorar su vida consumiendo alimentos sanos.
A criterio de la autora lo fundamental e importante se encuentra en el capítulo III que es
donde esta detallada una dieta para las personas con diabetes donde se encuentran los
productos y las recetas.
xii
EXECUTIVE SUMMARY
This thesis generally aims to structure a diabetic diet recipes using products traditionally
incorporated into Ecuadorian diet.
My proposal is to develop a nutritional cookbook with traditional products for people with
diabetes in the City Ambato.
The proposal defines the components obviously has a recipe kilo calorie nutritional values ,
carbohydrates, protein, fat, total caloric value of the recipe and product.
The importance of this work is that with this recipe is to improve the quality of life for
these people because in their diet have many restrictions so rich was drawn menus where
products have been replaced but they will look good and taste.
And with this encouraging everyone to eat healthy because this work is not strictly just for
diabetics but for all the people who want to improve their life consuming healthy foods.
In the opinion of the author it is fundamentally important in Chapter III which is where
detailed a diet for people with diabetes where the products and recipes.
xiii
INTRODUCCIÓN
La diabetes es una enfermedad producida por una alteración del metabolismo
(metabolismo es un conjunto de reacciones químicas que tienen lugar en las células del
cuerpo), caracterizada por un aumento de la cantidad de glucosa en la sangre y por la
aparición de complicaciones microvasculares (enfermedad de los vasos sanguíneos finos
del cuerpo, incluyendo vasos capilares) y cardiovasculares (relativo al corazón y los vasos
sanguíneos) que incrementan sustancialmente los daños en otros órganos (riñones, ojos,
corazón, nervios periféricos) y la mortalidad asociada con la enfermedad y reduce la
calidad de vida de las personas.
La Diabetes se diagnostica midiendo la cantidad de glucosa en la sangre (Glucemia). La
forma ideal es medirla en la sangre venosa y con la persona en ayunas. A esta cifra la
denominamos Glucemia Basal.
Hay otras formas y circunstancias de medir la cantidad de glucosa en la sangre; la glucosa
medida en sangre capilar (pinchando un dedo) o en las personas que no están en ayunas,
estas cifras pueden ayudar o incluso orientar al diagnóstico, pero la que se debe emplear
como fiable para el diagnóstico, es la glucosa en sangre venosa y con el sujeto en ayunas
(glucemia basal en plasma venoso).
Es una enfermedad crónica (de por vida) que ocurre cuando el páncreas no produce
suficiente insulina para controlar apropiadamente los niveles de glucemia.
Uno de los factores que ocasiona esta enfermedad es la mala alimentación por lo que al no
tener un orden en sus hábitos alimentarios se altera el organismo y causa la Diabetes.
1
Gran parte de los alimentos que se consumen se convierten en glucosa, conocida
comúnmente como azúcar en sangre. La glucosa circula en el torrente sanguíneo y se
utiliza como alimento para las células del cuerpo. Sin embargo, las células no pueden
absorber glucosa en forma independiente. Primero, una hormona denominada insulina, que
se produce en el páncreas, debe adherirse a la superficie de la célula. Cuando esto ocurre,
las células del cuerpo se activan y pueden absorber la glucosa. Este proceso regula el nivel
corporal normal de azúcar en sangre.
Para prevenir la diabetes se debe evitar el sobrepeso y modificar los hábitos alimenticios
consumiendo alimentos bajos en sal y azúcar, así como evitar el sedentarismo realizando
actividad física sistemática.
Entre los factores de riesgo figuran la obesidad abdominal menor de 102 cm hombre y
menor a 88 cm en la mujer, la mala alimentación rica en grasas y azúcares, el
sedentarismo, antecedentes familiares, edad superior a 30 años y el tabaquismo.
Muchas personas descubren que tienen diabetes al presentar enfermedades del corazón,
problemas de ulceras en los pies, ceguera, enfermedad en los riñones, etc. Conviene
realizar chequeos anuales, no solo a los adultos sino también a los niños y adolescentes,
para iniciar de inmediato tratamiento.
Además, si una persona comienza a perder peso sin causa aparente, inclusive con aumento
del apetito, tiene mucha sed y orina mucho, debe prestar atención, sobre todo si tiene
familiares diabéticos.
Una de las formas de mantenerse estable es a base de una buena nutrición. Sobre la dieta
más recomendada afirman que en realidad no existe alguna específica para “prevenir” la
diabetes. Lo que toda persona debe saber, es que es conveniente comer de todo, con
moderación. Sobre todo, no abusar de las grasas saturadas. Una dieta balanceada con 55%
de hidratos de carbono, 32% de grasas y 13 % de proteínas, salvo situaciones especiales
como deportistas, etc., es lo recomendable.
2
De acuerdo con Iván Sierra, presidente de la Asociación Latinoamericana de Diabetes, el
Ecuador tiene una de las prevalencias más bajas de Diabetes (5.0%).
Sobre los casos de Diabetes en los niños manifestó que hay, aproximadamente, 70 (setenta)
diabéticos tipo 1 infanto-juveniles en seguimiento en los consultorios de Endocrinología
Pediátrica de este Servicio.
Sin embargo, de acuerdo con Luis Carcelén, médico especialista del Centro de Salud
Número 1, del Ministerio de Salud, la diabetes está dentro de las 10 causas de mortalidad
de los ecuatorianos, por las complicaciones que acarrea a quienes la padecen. Se añade que
de cada 10 diabéticos, nueve presentan la enfermedad tipo 2.
A nivel del continente, Sierra señala que entre los países con mayor incidencia de la
enfermedad están México (14,9%) y República Dominicana (15%). En este último país se
pasó de una prevalencia del 8% al 15% en menos de una década.
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), en el mundo hay más de 346
millones de personas viviendo con diabetes.
De 14 millones de habitantes en el Ecuador, alrededor del 5% de la población mayor de 18
años en ciudades pequeñas y el 7% en Quito y Guayaquil, padecen de diabetes, según la
Federación Ecuatoriana de Diabetes (Fediabetes).
El Ministerio de Salud Pública (MSP) dice que en el 2010 se registraron 92.691 casos de
diabetes a nivel nacional, pero en los últimos cuatro años el incremento en el número de
personas afectadas es del 403% (74.285 casos nuevos).
3
Mientras que según la Organización Mundial de la Salud (OMS), 347 millones de personas
padecen de esta enfermedad, de las cuales el 80% vive en países desarrollados. Es probable
que la diabetes -enfermedad de la que hoy se recuerda su día mundial- se convierta en la
séptima causa de muerte en 2030.
El presidente de Fediabetes, Byron Cifuentes, afirma que la incidencia de este trastorno se
ha incrementado en las últimas dos décadas como consecuencia directa del ritmo de vida
actual.
Las facilidades han ocasionado que llevemos una vida no saludable; comemos y vivimos
mal, estamos estresados. La falta de movilización nos ha hecho sedentarios y esto conduce
a que en el mundo actual el sobrepeso y la obesidad se conviertan en una pandemia.
La diabetes se origina a partir de una falla en el mecanismo de regulación de la glucosa.
“En el diabético tipo 2 hay una resistencia a la acción de la insulina. Entonces el páncreas
para defenderse secreta más insulina, pero a su vez aquello lo agota y secreta menos, de
modo que el azúcar en la sangre sube los niveles de acción”.
En la provincia de Tungurahua los cuadros de pie diabético, retinopatía e insuficiencia
renal están asociados a la diabetes, esto presenta un alto impacto en la mortalidad tanto de
hombres como mujeres. La incidencia en la mayoría de los servicios de laboratorios
clínicos oscila entre un 5% a un 10% del total de las personas diabéticas.
En el Hospital Regional Docente Ambato en el área clínica se trata mediante exámenes y
comprobación mediante peso y talla (índice de masa corporal), se reportan
aproximadamente un 40% de esta enfermedad, no afecta a una edad definida tampoco a un
solo sexo. Por esta razón recomendamos a los pacientes realizarse un examen temprano
4
para detectar esta enfermedad y en el caso de estar presente colaborar con el médico para
su posible tratamiento.
Situación Problémica
Existe una deficiente nutrición de las personas con Diabetes, que les deteriora la salud al
no conocer cómo alimentarse correctamente, cabe recalcar que el uso de los productos
alimenticios tradicionales
del Ecuador puede inducir el cambio a consumir dietas
saludables y que contribuyan a mejorar la calidad de vida en las personas afectadas por
esta enfermedad.
Formulación del Problema
Malos hábitos nutricionales de las personas con Diabetes, que les deteriora la salud al no
conocer cómo alimentarse adecuadamente. Por lo que se sugiere la utilización de productos
tradicionales reemplazando algunos productos dañinos para que este grupo de personas y
que puedan consumirlos sin restricción, con el propósito de que mejoren su alimentación y
su calidad de vida.
Objeto de investigación y campo de acción
Objeto de estudio
Nutrición
Campo de acción
Alimentación Nutricional para personas diabéticas.
5
Preguntas Científicas.
¿Cuáles son los conocimientos teóricos necesarios para diseñar un recetario con una
alimentación nutritiva con productos tradicionales en personas con Diabetes?
¿Qué población emplearíamos en el diagnóstico para determinar el estudio de las personas
con diabetes que necesitan una alimentación diferenciada?
¿Cómo elaborar un recetario con productos tradicionales en personas con diabetes que
reciban una alimentación nutritiva para controlar la enfermedad?
Identificación de la Línea de Investigación
Nutrición
Objetivos
Objetivo General
Estructurar un recetario dietético para pacientes diabéticos usando productos tradicionalmente
incorporados a la dieta ecuatoriana.
Tareas de investigación

Elaborar el marco teórico de la investigación sobre la conceptualización del enfoque y su
instrumentación para el diseño de un régimen dietético nutricional para personas con
Diabetes.

Diseñar la estructura conceptual y metodológica de un procedimiento para el diagnóstico
de la nutrición en personas con Diabetes.
6

Difundir la propuesta de alimentación mediante un recetario, para personas diabéticas y
elevar así la calidad de vida.
Metodología a Defender
Modalidad
Se optará por la modalidad cualitativa y cuantitativa, para sustentar la investigación.

Cualitativa.- Se va a investigar las causas de la enfermedad, consecuencias de la
incorrecta alimentación, alimentos que alteran su salud, nutrición adecuada para
mantener una estabilidad en la enfermedad

Cuantitativa.- Se va a utilizar durante la investigación métodos estadísticos y
matemáticos para establecer índices y valoraciones que sustenten el trabajo.
Tipo de Investigación
Se ha determinado que la investigación sea de Campo y Bibliográfica. Debido a que
existen libros donde se va a encontrar información acerca de la Diabetes y de campo
porque se acudirá al lugar de la investigación.
Métodos, técnicas e instrumentos

Histórico- lógico

Inductivo-deductivo
Estos métodos se darán a conocer en el marco teórico para conceptualizar, describir y
demostrar la solución de los elementos relacionados con la nutrición, salud, alimentación,
tratamiento de la Diabetes, síntomas de la enfermedad, tipos de Diabetes, etc.
7
Se realizara conceptos propios respecto a los temas tratados se realizara la matriz de
conceptos con el propósito de analizar cada uno de los mismos de los autores que los han
citado.

Observación Directa
La observación directa va a ser para la propuesta porque es necesario acudir al lugar de
investigación para saber las necesidades de cada uno, una vez realizada la observación se
va a realizar el diagnóstico de la nutrición de los diabéticos.
Técnicas e instrumentos

Entrevistas: guion de entrevista

Encuestas
Las entrevista se va a realizar a los médicos de este centro como técnica para conocer que
tipo de Diabetes tiene cada uno de estas personas con esto saber que la manera de
alimentarse necesitan.
Las encuestas van a ser para los pacientes con el propósito de conocer sus necesidades y
realizar la tabulación con la población y muestra que se va a trabajar.
8
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1.Antecedentes investigativos
Al realizar la investigación en la biblioteca de la Universidad Regional Autónoma de los
Andes UNIANDES, bibliotecas del Cantón Ambato, y libros virtuales se pudo notar que
no se encontraban tesis correspondientes al tema por lo tanto es original por lo que se
encontraron temas complementarios al que se está desarrollando por lo que sirvieron como
referencia para la elaboración de la tesis, los temas y autores se darán a conocer a
continuación.
Tema
Autores
Nivel de conocimientos del paciente diabético sobre la Cáceres Zambonino Edisson
prevención del pie diabético en el hospital Jose Maria Leonardo.
Velasco Ibarra del Canton Tena.
Ventajas del uso de la cirugía metabolica como alternativa Maldonado
del tratamiento de la Diabetes mellitus Tipo II.
Carvajal
Nathaly
Alexandra
Estudio Retrospectivo de patologías más frecuentes Sulca
asociadas a Diabetes tipo II diagnosticadas en el IESS
Edisson
Vladimir.
Relación entre sobrepeso y diabetes mellitus tipo II en Gavilanez
pacientes que acuden al Laboratorio Clínico del H.P.D.A
Mariño
Malatasig
Liliana
Maricela
Tabla 1 TEMA Y AUTORES
Fuente: Elaboración Propia
9
1.2.La Diabetes
Definición
Según el autos HERVÁS Hernan F. (2002) DIABETES MELLITUS. Editorial Santa Rita.
Edicion segunda. Pags 55-71, 135-167
La diabetes mellitus llamada también diabetes azucarada o sacarina es un trastorno en el
que participan muchas causas: hereditarias, virales, toxicas y nutricionales, que ocasionan
una reducción, deficiencia o carencia de insulina, o resistencia a esta hormona que es una
substancia importante para la vida. La insulina es producida por un grupo de células del
páncreas y sirve para la correcta asimilación de los alimentos y controla la cantidad de
azúcar en la sangre.
Todas las causas de la diabetes conducen al aumento del azúcar en la sangre del paciente.
Es este aumento lo que hace su diagnóstico.
Mellitus significa miel o azúcar, por tanto la diabetes mellitus es un trastorno debido a una
mala utilización del azúcar por la falta de la acción de la insulina.
El nivel de azúcar en la sangre nos informa además el tratamiento y su dieta aplicada es
correcto o no.
Un tratamiento es correcto cuando permite al paciente con diabetes tener valores normales
de azúcar. Si el paciente presenta otros niveles, que no sean los normales, significa que
sigue un tratamiento inadecuado.
10
Pero tener diabetes no es solo tener el azúcar elevado, es tener un trastorno que ataca a
todo el organismo especialmente a los riñones, cerebro, corazón, arterias, nervios, que a la
postre ocasiona ceguera, falla renal, infarto al corazón, derrame cerebral, hipertensión,
infecciones y gangrena.
Si queremos evitar estas lesiones o complicaciones crónicas de la diabetes, debemos
manejar siempre cifras normales de azúcar en sangre. Estos óptimos resultados nos
garantizarán una vida tranquila y sin temores de padecer estas graves complicaciones.
Todas la lesiones crónicas de la diabetes pueden prevenirse con un tratamiento precoz y
adecuado. Debemos comprender que la diabetes no es una enfermedad sencilla como la
gripe, que cura rápidamente. La diabetes mellitus es una afección crónica, no curable por
ahora, pero fácilmente controlable si el paciente con diabetes sigue correctamente las
indicaciones de su médico.
El factor más importante para obtener buenos resultados, es un perfecto conocimiento de
esta enfermedad. Nuestro propósito no es informar, es lograr un cambio de conducta para
que el paciente se convierta en artífice de su propio control y tratamiento.
Es increíble e inaudito conocer que muchos pacientes pasan años sin darse cuenta que
tienen diabetes, sin que haya algún médico que realice el diagnostico, sea porque sus
síntomas no son muy manifiestos o porque no fueron identificados con anterioridad. Estos
pacientes lamentablemente vienen al médico especialista cuando presentan alguna
dolencia, muchas de ellas graves e irreversibles, como la ceguera o la gangrena del pie que
requiere amputación.
11
El páncreas es una glándula mixta en el abdomen que se encuentra detrás del estómago y
que secreta jugos digestivos al intestino porción endocrina, contiene el páncreas además
dos millones de islotes que son grupos celulares que secretan a la sangre la insulina.
La insulina se libera a la sangre en forma continua y en pequeñas cantidades. Aumenta su
secreción cuando se ingieren alimentos, especialmente si contienen azucares.
El azúcar es un poderoso estimulante del páncreas el cual produce insulina para utilizar ese
azúcar en forma de energía. El azúcar es un hidrato de carbono simple y es el combustible
de mas fácil utilización. Si el páncreas no produce insulina o la insulina no actúa
adecuadamente, los niveles de azúcar en sangre se elevan produciéndose la diabetes.
Muchos medicamentos actúan sobre la secreción de la insulina, algunos son capaces de
aumentar los niveles de azúcar en sangre y otros en disminuir, por esta razón las personas
con diabetes solo se deben tomar medicamentos prescritos o recetados por su médico.
La insulina es una hormona importante, no podríamos utilizar adecuadamente los
alimentos sin ella; gracias a esta substancia, el azúcar o glucosa penetra en las células del
organismo y es utilizada como combustible. El azúcar que no se utiliza es almacenado en
el hígado en forma de glucógeno, que es una larga cadena formada por azucares, o es
almacenada en el tejido graso en forma de triglicéridos.
Las proteínas y grasas necesitan de la insulina para ser utilizadas por las células del
organismo.
El cerebro es el órgano que más consume azúcar, por esto el organismo está listo para
suministrar azúcar en todo momento, mediante mecanismos de autorregulación. El cerebro
12
consume aproximadamente cien gramos o más de azúcar al día para cumplir con su noble
función.
El azúcar que se encuentra en la sangre de todos los animales se llama glucosa. La glucosa
es el producto final de la digestión de los hidratos de carbono más complejos que es el
nutriente más común que se encuentra en la mayoría de los alimentos.
La glucosa es la fuente principal de energía para el hombre, cuya utilización está
controlada por la insulina.
El nivel de azúcar en personas sanas es de 1 gramo por litro de sangre o 100 miligramos
por decilitro: 100mg/dl.
Cuando permanecemos en ayunas, el nivel de azúcar se mantiene normal gracias al
depósito de glucógeno que se encuentra en el hígado, liberando a la sangre la cantidad de
azúcar necesaria para el funcionamiento de nuestro cuerpo.
Cuando existe un ayuno prolongado de varios días, nuestro cuerpo utiliza las reservas.
Grasas y proteínas se convierten en azúcar por lo cual, hay pérdida de peso y desnutrición.
El ayuno en los pacientes con diabetes es peligroso. La utilización de grasas y proteínas en
ausencia de insulina hace aumentar la cetonas, que son substancias muy toxicas para el
organismo.
13
1.2.1. Metabolismo de los alimentos
Un factor importante para conservar la salud y mantenernos fuertes, activos y sanos es la
buena nutrición.
El metabolismo es la utilización de los alimentos en forma de energía. Diariamente
tenemos que comer o ingerir alimentos en una dieta correcta y adecuada que debe contener
en cantidades equilibradas todos los nutrientes, que son: hidratos de carbono, grasas,
proteínas, vitaminas, minerales y agua.
Estos nutrientes se encuentran en distintas proporciones en todos los alimentos.
Un alimento es una substancia que ingerida con las comidas nos proporciona calor y
energía y sirve para formar y reparar los tejidos del cuerpo. La persona con diabetes es un
individuo que ha perdido la capacidad de utilizar adecuadamente estos nutrientes que son
importantes para el correcto funcionamiento del organismo.
Los hidratos de carbono y las grasas son substancias energéticas, es decir, producen calor y
energía. Las proteínas son substancias que sirven para formar y reparar los tejidos que se
gastan durante nuestra actividad diaria.
Cuando una persona ingiere un alimento rico en carbohidratos o almidones, al llegar al
intestino se convierte, por acción de los jugos digestivos, en substancias muy pequeñas,
una de estas substancias es la glucosa. Este azúcar pasa del intestino a la sangre
estimulando el páncreas para la fabricación y liberación de insulina.
14
La insulina permite la entrada de la glucosa a los músculos y otros tejidos, para
proporcionar energía y calor. La insulina además permite la entrada de la glucosa al hígado
donde es almacenada en forma de glucógeno, substancia de larga cadena formada de
azúcar.
La insulina actúa como una llave, abriendo las puertas receptores que se encuentran en las
células de todos los órganos y tejidos corporales. Una vez facilitado el ingreso del azúcar a
la célula por la acción de la insulina, la glucosa o azúcar se quema o metaboliza en su
interior proporcionando calor y energía.
Si no hay insulina o su acción es insuficiente e inadecuada, el azúcar se acumula fuera de
las células, produciendo por un lado una hiperglucemia en la que los niveles de azúcar en
sangre están elevados, y por otro lado, las células sin energía ni combustible comienzan a
debilitarse y morirse.
También las grasas y proteínas son transformadas en el intestino en substancias más
simples y pequeñas. Los aminoácidos y triglicéridos que penetran a la sangre
son
utilizados gracias a la acción de la insulina.
La insulina es la principal hormona que regula el metabolismo de los alimentos.
Una vez la glucosa es absorbida por el intestino, pasa a la sangre en donde es requerida por
los órganos y tejido que más la necesitan; así: un tercio de la glucosa la utiliza el cerebro.
Otra parte de azúcar se dirige al hígado donde se almacena para posteriores necesidades,
como en el ayuno. El otro tercio de azúcar utiliza los músculos y otros tejidos para obtener
la energía suficiente y trabajar.
15
En ayunas, el hígado envía glucosa a la sangre, sacando azúcar de sus almacenes de
reserva.
Si el ayuno continúa, el organismo todavía dispondrá de otra forma de energía acumulada
en forma de grasa; por tanto las grasas son grandes almacenes de combustible que sirven
para aquellas circunstancias en las que el individuo se encuentra en ayuno prolongado.
Un organismo sano, utiliza una determinada cantidad de energía para su normal
funcionamiento.
Si no gasta toda la energía que recibe de los alimentos en sus actividades diarias, los
guarda en el tejido adiposo en forma de triglicéridos. Por tanto, toda persona que come en
exceso y no consume engordara lenta y progresivamente hasta tener sobrepeso y obesidad.
En las personas sanas, el azúcar que penetra en la sangre estimula el páncreas para que
fabrique y descargue la insulina; esta hormona se encarga en regular la utilización de la
glucosa.
En una persona sana, el nivel de azúcar en ayunas es de 100 miligramos por decilitro;
después de las comidas, el nivel es menor que 140 miligramos por decilitro.
Sobre estos niveles normales, toda elevación del azúcar, significa una alteración del
metabolismo.
16
1.2.2. Que es la glucemia
La concentración de glucosa o azúcar en la sangre se llama glucemia.
Se llama normo glucemia cuando los valores de azúcar en la sangre en ayunas son de 70 a
110 miligramos por decilitro.
La concentración de glucosa varía en un margen muy estrecho a lo largo del día y está en
relación a su ingreso, consumo y producción.
Se llama hiperglucemia cuando los valores de glucosa están elevados.
Se llama hipoglucemia cuando los valores de glucosa están bajos.
Tanto la hiperglucemia como la hipoglucemia nos indican que “algo” está pasando con
nuestro metabolismo.
La enfermedad es un grave desequilibrio que afecta a la compleja estructura humana
alterando su unidad biológica, psicológica y social.
Actualmente sin mucha dificultad se puede definir y entender que es la diabetes, todos
comprenden cuando señalamos que la diabetes es un trastorno metabólico debido a una
insuficiente actividad insulínica. Pero qué difícil es comprender o definir a la persona que
tiene diabetes, porque se trata de un ser humano con todos los atributos de un ser
inteligente y libre, con capacidad de decidir sus propios actos, con su propia escala de
valores.
17
La persona con diabetes es un ser humano con sueños y esperanzas, con intereses y
aspiraciones. Hay credulidad en su futuro y en sus posibilidades.
Todos estos factores pueden influir de una o de otra manera en el significado que para el
paciente tiene el diagnostico de diabetes; por estos motivos es de enorme responsabilidad
diagnosticar a una persona de diabetes mellitus, a pesar de existir criterios claros y
precisos. Hay que estar seguros de sus manifestaciones clínicas y de los datos de
laboratorio para confirmar el procedimiento.
Para muchas personas tener diabetes es tener un estigma que llevaran toda su vida,
afectado su personalidad. Tener diabetes no significa tener aquella marca que se imponía
con hierro candente al esclavo o al condenado, tampoco debe ser la sentencia de muerte
pronunciada en el pasado. Hoy, para tranquilidad de los pacientes contamos con múltiples
alternativas terapéuticas, que mejoraran la calidad y expectativa de vida.
Sin embargo tiene que reconocer que tener diabetes no es nada fácil; se requiere de una
enorme disciplina, de gran motivación, entusiasmo y optimismo. El individuo tiene que
cambiar su estilo de vida, debe estudiar, informarse y comprender su enfermedad, para así
lograr un auténtico cambio de actitud.
1.2.2.1.La disciplina
Es la observación voluntaria, libre y consciente de las indicaciones dadas por el médico,
para cumplir correctamente el tratamiento, seguir el adecuado plan alimentario, realizar los
ejercicios físicos, administrarse la insulina o tomar los medicamentos conforme lo
prescrito.
18
1.2.2.2.La educación
Pretende, por otra parte, no solo informar al individuo, sino desarrollar en la persona una
serie de facultades físicas, intelectuales, emocionales, sociales para que pueda enfrentarse a
su problema con tranquilidad y conocimiento. La educación logra un verdadero cambio de
actitud.
Deben meditar que la persona con diabetes, es un ser humano que necesita amor y ayuda.
No hay que abandonarlo en la vera del camino, por el cual todos transitan y cualquier día
pueden necesitar ayuda.
Según HERVÁS Hernan F. (2002) DIABETES MELLITUS. Editorial Santa Rita. Edicion
segunda. Pags 135-167
1.2.3. Clasificación de la Diabetes
Existen tres tipos de Diabetes

Diabetes Mellitus Tipo 1

Diabetes Mellitus Tipo 2

Diabetes del embarazo o gestacional
Como hemos señalado, la diabetes se produce porque hay una deficiencia de insulina o por
falta de acción de esta hormona.
Cuando el organismo no produce insulina nos encontramos frente a la diabetes tipo 1.
Cuando el organismo tiene un defecto de acción insulínica, estamos frente a la diabetes
tipo 2.
19
1.2.3.1.Diabetes Mellitus Tipo 1
Para que aparezca este tipo de diabetes se necesita la destrucción lenta y progresiva de la
mayoría de las células beta, que se encuentran en los islotes de Langerghans del páncreas.
Las alteraciones ocurren cuando se ha destruido alrededor del 80 por 100 de las celular
productoras de insulina. Por tanto, la diabetes mellitus tipo 1 es un trastorno crónico,
relacionado a una lenta destrucción de las células beta del páncreas con una deficiencia de
producción de insulina.
Los pacientes con diabetes tipo 1 se caracterizan por los siguientes aspectos:

Necesitan de la insulina para vivir.

Son persona jóvenes: generalmente este tipo de diabetes aparecen en la infancia y
adolescencia.

La frecuencia máxima de presentación se sitúa entre los cinco y siete años en la
niñez, y entre doce y dieciséis años en la adolescencia.

El comienzo clínico de la enfermedad es habitualmente brusco.

Muchos pacientes ingresan en el hospital en coma diabético o con graves
descompensaciones.

Los pacientes con diabetes tipo 1, necesitan obligadamente de insulina para
mantener su vida y evitar las complicaciones.

Los pacientes con diabetes tipo 1, necesitan inyecciones diarias de insulina y no
deben ser tratados con hipoglucemiantes orales.

Estos pacientes tienden a perder peso con rapidez y a descompensarse fácilmente si
no reciben insulina en cantidad y frecuencia necesaria para compensar su trastorno
metabólico.

El paciente con diabetes tipo 1 debe evitar el ayuno y la desnutrición; debe
mantener su peso ideal y favorecer su crecimiento y desarrollo normales.

Las causas principales para que presente ese tipo de diabetes son: los virus y los
anticuerpos.
20
1.2.3.2.Diabetes Mellitus Tipo 2
La diabetes mellitus tipo 2 es la enfermedad metabólica más frecuente en adultos. Este
tipo de diabetes es muy variable: en algunos pacientes la producción de insulina existe,
pero en cantidades menores que las necesarias para una correcta función del
organismo. En otros pacientes las células beta pancreáticas son menos sensibles a los
estímulos normales y la secreción de la insulina es inestable. En otros, especialmente
obesos, hay una resistencia a la acción de la insulina sobre todo en aquellos
diagnosticados con un tranco Síndrome metabólico.
La mayoría de pacientes con diabetes atendidos en consulta externa son tipo 2,
comprenden más del 90 por ciento de todos los diabéticos y es la causa más frecuente
de hiperglucemia en adultos.
Los pacientes con diabetes tipo 2 se caracterizan por los siguientes aspectos:

Son pacientes adultos que pueden no necesitar de la insulina para vivir.

Este tipo de diabetes aparece generalmente después de los cuarenta años de
edad.

El comienzo de la enfermedad es lento y sus manifestaciones clínicas toman
tiempo en aparecer.

Casi toda persona con diabetes tipo 2 es obesa al momento del diagnóstico o
presenta grados variables de sobrepeso.

En la diabetes tipo 2 hay una deficiencia relativa de insulina.

Los pacientes de diabetes tipo 2 con obesidad tienen resistencia a la insulina, es
decir, tienen niveles normales e inclusive altos de insulina, pero la insulina no
actúa, porque el organismo es resistente a la acción de la hormona.

A menudo no necesitan insulina para su tratamiento, es suficiente bajar de peso,
realizar ejercicios físicos y segur una dieta adecuada.
21

Cuando la dieta sola no es capaz de controlar la diabetes puede ser necesaria la
insulina o el uso de tabletas hipoglucemiantes u otros fármacos por vía oral.

Un importante porcentaje de pacientes con diabetes tipo 2 necesitan insulina
para su buen control metabólico.

Este tipo de diabetes está relacionado con la herencia y la obesidad.
1.2.3.3.Diabetes Gestacional o del Embarazo
En el embarazo, las necesidades de insulina son mayores, si la mujer embarazada no
está en condiciones de aumentar la producción de insulina, se presenta la diabetes
gestacional.
Este tipo de diabetes ocurre solo durante el embarazo.

Puede afectar a la mujer embarazada de cualquier edad

El 2 al 3 por ciento de las mujeres que se embarazan, desarrollan diabetes
gestacional.

Pueden desarrollar diabetes gestacional aquellas mujeres que se embarazan y
tienen familiares cercanos con diabetes mellitus.

No confundir a la mujer con diabetes que se embaraza, con la mujer
embarazada que desarrolla diabetes gestacional.

Las mujeres con diabetes gestacional necesitan insulina para sus controles, pero
nunca deben controlar su diabetes con tabletas.

Sus controles deben ser frecuentes. Su embarazo y su parto son de alto riesgo.

La diabetes gestacional mal controlada es causa de: abortos, hijos nacidos
muertos, hijos nacidos con sobrepeso e hijos nacidos con malformaciones.

Las mujeres que desarrollan diabetes durante el embarazo, pueden recuperar
cifras normales de azúcar en sangre tras el parto.
22

Después del parto y posterior a los meses de lactación, toda mujer que haya
sido diagnosticada de diabetes gestacional debe ser examinada y valorada para
verificar el diagnostico de diabetes.

Si no tiene diabetes después del parto, el diagnóstico es de una alteración de los
hidratos de carbono y lo más probable es que puede desarrollar diabetes en los
cinco a diez años siguientes.
1.2.4. Causas de la Diabetes Mellitus
Gracias a los adelantos de la medicina podemos conocer la causa de la mayoría de las
enfermedades. Así por ejemplo: Koch, en 1882, demostró que la tuberculosis era
provocada por el bacilo de dicha enfermedad. El bacilo tifoidico es causa de la tifoidea
y la ameba histolítica, tan común en nuestro medio, es causa de la disentería y del
absceso hepático amebiano. Pero a la diabetes solo la podemos relacionar con varios
factores como los causantes de la enfermedad.
Hablemos de las causas de la diabetes:
1.2.4.1.La herencia
La herencia es la transmisión de rasgos de padres a hijos. Los hijos heredan de sus
padres el color del cabello, de sus ojos, de su piel, el grupo sanguíneo, la forma de su
cuerpo y otras características físicas y mentales. De esta manera, También podemos
heredar algunas enfermedades llamadas hereditarias.
Hoy día se acepta que la diabetes se hereda, pero no sabemos cómo. Se piensa que se
trata de una herencia en la que intervienen muchos factores. Lo cierto es que, mientras
más familiares con diabetes tenga uno, mayor será la posibilidad de que aparezca la
enfermedad: La diabetes es más frecuente en algunas familias.
23
Hay factores genéticos que predisponen a padecer diabetes. A esta susceptibilidad se
suman otros factores ambientales y nutricionales antes de desarrollar la enfermedad.
El factor herencia aflora si existen factores de riesgo como: obesidad, sobrepeso,
embarazo, emociones fuertes y constantes, tensiones físicas, enfermedades,
alcoholismo y otros trastornos.
1.2.4.2.Los virus
Así como el virus de las paperas ataca a las glándulas salivales y ocasiona una
infección aguda y molestosa, hay virus que atacan a los islotes del páncreas, y
ocasionan una inflamación de los islotes o insulitis. Como los islotes del páncreas
producen la insulina, al producirse la insulitis dejan de fabricar esta hormona y causan
la diabetes.
Desde 1920 se investiga la relación virus y diabetes. Muchos investigadores han
encontrado casos de diabetes tipo 1 después de grandes epidemias virales. Sin
embargo, el papel de los virus es mínimo y no toda persona infecta con aquellos
desarrolla la diabetes.
Los principales virus implicados son: el virus de las paperas, de la rubeola, de la
encefalitis y otros menos comunes.
Los virus pueden actuar destruyendo directamente las células beta o desencadenando
otras respuestas llamadas autoinmunes.
24
Lo que sí es evidente es un aumento de la incidencia de diabetes en niños con rubeola
congénita. Un 20% de niños afectados de rubeola congénita desarrollan diabetes
durante la infancia.
Se necesita de todas maneras una susceptibilidad hereditaria para que estos virus
causen la diabetes.
1.2.4.3.Autoinmunidad
Cuando lleva a su hijo al pediatra para que sea vacunado, el médico le inyecta el virus
muerto de la enfermedad que desea proteger. El organismo del niño fabricara
constantemente unas substancias protectoras llamados anticuerpos, que atacaran a los
virus vivos cuando intenten penetrar en su cuerpo.
Estos anticuerpos no permitirán el desarrollo de la enfermedad, para la que fue
vacunado y protegido. Este fenómeno se llama inmunidad.
Sin embargo hay causas no bien comprendidas, en que se producen anticuerpos que
destruyen los islotes del páncreas y así dejan de fabricar la insulina. Este mecanismo
podría estar desencadenado por ciertos
factores ambientales en individuos
genéticamente predispuestos.
Este tipo de diabetes puede asociarse con otras enfermedades consideradas
autoinmunes, como el hipertiroidismo, hipotiroidismo, un tipo especial de anemia y la
mala función de las glándulas adrenales.
25
Se han detectado anticuerpos años antes de comenzar la enfermedad de la diabetes en
personas predispuestas. Actualmente, estos anticuerpos pueden ser detectados en un
laboratorio especializado. Al comienzo de la enfermedad es posible demostrar la
presencia de anticuerpos contra las células pancreáticas productoras de insulina.
También se puede demostrar anticuerpos contra esta hormona.
1.2.4.4.Factores ambientales
El problema de la sobrealimentación en países desarrollados es causa desencadenante
de obesidad y diabetes. Otras enfermedades nutricionales como la arterioesclerosis y la
gota causan gran deterioro de la salud, incapacidad y muerte prematura.
El abuso en las comidas, los hábitos sedentarios y la falta ejercicios físicos, han hecho
aumentar el número de gordos en nuestra sociedad moderna.
El sobrepeso aumenta mucho la propensión a adquirir la diabetes.
El 80% de los pacientes con diabetes tipo 2 son obesos o están excedidos de peso. La
insulina no actúa con facilidad; esta hormona puede estar en niveles normales y aun
elevados, pero hay una resistencia que disminuye al bajar de peso.
La obesidad causa resistencia a la insulina en el tejido graso, músculos e hígado.
La pérdida de peso, hasta conseguir el peso adecuado, mejora notablemente las
manifestaciones clínicas de la diabetes. La dieta y el ejercicio físico están considerados
como partes fundamentales en los programas de tratamiento de la diabetes tipo 2.
26
La diabetes tipo 2 también está relacionada con el consumo exagerado de azucares
refinados como caramelos, mermeladas, mieles, refrescos azucarados, gaseosas o colas
que obligan a los islotes pancreáticos a producir más cantidad de insulina.
Es posible que este estimulo continuo termine por agotar al páncreas que dejaría de
producir la insulina.
La relación de la diabetes con el consumo exagerado de azucares y grasas, está en su
ingestión abundante que a la larga ocasiona obesidad y resistencia a la insulina.
1.2.4.5.Otras causas desencadenantes
Hay otros factores que pueden contribuir al desarrollo de la diabetes: la desnutrición, la
ingestión de substancias tóxicas, el alcoholismo crónico, las emociones fuertes y
constantes, la tensión física, las enfermedades, la cirugía, el embarazo, la ingesta de
medicamentos, la drogadicción, etc.
Hay grupos étnicos con mayor susceptibilidad genética para desarrollar diabetes.
Parece que nuestra población indígena sometida a una sobrealimentación y al
sedentarismo puede desarrollar diabetes con mayor facilidad.
El sedentarismo predispone al sobrepeso y este a la diabetes. Se ha demostrado que
individuos muy activos gastan mucha energía consumiendo la glucosa con mayor
facilidad.
En la desnutrición severa la deficiencia de proteínas en el organismo origina una
insulinorresistencia parcial y síntomas de diabetes.
27
La diabetes puede ser secundaria a otras enfermedades como:

Inflamación del páncreas (pancreatitis)

Inflamación del hígado (hepatitis y cirrosis)

Alteraciones hormonales (hipertiroidismo y cushing)

Y a la ingestión de drogas y medicamentos (glucocorticoides)
La investigación y el hallazgo de las causas predisponentes y desencadenantes para el
desarrollo de la diabetes mellitus permitirá concretar las medidas para la prevención de
este trastorno. Confiemos en la ciencia médica y en las investigaciones que traerán muy
pronto alguna solución para las personas con diabetes.
1.2.5. Consejos Genéticos
La mayoría de las enfermedades que afectan al hombre son adquiridas durante la
vida, tienen origen en el medio ambiente y muchas pueden ser prevenidas.
Las enfermedades hereditarias son mucho menores y en el caso de la diabetes solo
se hereda la predisposición por lo que las influencias ambientales son mucho más
importantes, ya que pueden precipitar las manifestaciones clínicas de este
trastorno.
La herencia en la diabetes es multifactorial, ya que en el proceso que origina el
trastorno, intervienen posiblemente muchos genes.
28
Durante el asesoramiento genético es necesario informar sencilla y claramente al
paciente y a sus familiares el riesgo, aunque mínimo, de la aparición de la diabetes
en la familia.
Por otra parte, cualquiera disminución de la frecuencia de matrimonio entre
personas con diabetes reduce la posibilidad de que la predisposición genética sea
transmitida a su descendencia; pero esta posición, aunque práctica, es discutida,
solo nos limitaremos a informar sobre esta eventual posibilidad.
El médico diabetólogo lo primero que tiene que hacer es tranquilizar al paciente y
a su familiares; luego debe asegurarse de que el diagnóstico es correcto,
identificando el tipo de diabetes y la frecuencia del trastorno entre los padres,
hermanos y familiares cercanos. Se ha observado, por ejemplo, que los hijos de
padres con diabetes tipo 1 desarrollan diabetes con mayor frecuencia que los hijos
de madres con este tipo de diabetes.
Pueden afirmarse que una determinada familia, dará origen en sus descendientes
al mismo tipo de diabetes que se ha presentado antes en esa familia. El cuarenta
por ciento de los pacientes con diabetes tipo 2 tienen familiares de primer grado
con diabetes mellitus tipo 2.

Toda anormalidad y defecto físico en una persona con diabetes, debe ser
investigado (afección congénita)

La herencia de la diabetes de padres a hijos es baja.

Los padres con diabetes tienen poca probabilidad de tener hijos con diabetes.

Si un padre tiene diabetes tipo 1, el riesgo de presentación en sus hijos es de
uno al dos por ciento.

Si un niño presenta diabetes tipo 1, la frecuencia de presentación en sus
hermanos es del cinco al diez por ciento.
29

Si un gemelo padece diabetes tipo 1, el otro gemelo tiene el cincuenta por
ciento de probabilidad de padecer.

Si un padre tiene diabetes tipo 2 el riesgo de presentación en sus hijos es del
diez a quince por ciento.

Cuando ambos padres tienen diabetes tipo 2, este riesgo aumenta.

Si un hermano presenta diabetes tipo 2, el riesgo para el otro hermano es del
diez a quince por ciento.

Si un gemelo padece diabetes tipo 2, el otro gemelo También padecerá de
diabetes.

Es relativamente raro que una persona afectada de diabetes tipo 2 no reconozca
entre sus parientes otras personas con diabetes.

Es mayor la posibilidad de transmitir a un hijo la diabetes tipo 2 que la diabetes
tipo 1.
Los seres humanos somos similares pero no iguales debido a la herencia biológica,
cuya información se encuentra contenida en los cromosomas, que no son más que unas
estructuras muy complejas localizados en el núcleo de todas las células del organismo,
en donde se encuentra la información genética del individuo.
La diabetes mellitus tipo 1, por ejemplo, se encuentra relacionada con un complejo
sistema llamado HLA localizado en el cromosoma 6, así si un niño presenta este tipo
de diabetes, la frecuencia de aparición en sus hermanos que comparten la misma
fórmula genética, HLA es del 10 al 20 por ciento. Si solo comparten la mitad, el riesgo
es del 5 al 7 por ciento, y si no lo comparten, el riesgo es solo del 1 al 2 por ciento.
Para el asesoramiento genético no se aconseja hacer estudios especiales, pues en la
actualidad no es posible ningún tipo de intervención, aunque pueden utilizarse
medicamentos inmunosupresores o inmunomoduladores.
30
El futuro de la medicina se encuentra precisamente en la comprensión de los
mecanismos de la herencia y la manipulación genética; cuando podamos desentrañar
los secretos de la inmunología, la bioquímica, la biología molecular, lograremos
prevenir y curar muchas de estas enfermedades que han agobiado al ser humanos a
través de su historia.
Actualmente conocemos la estructura del genoma humano y en un futuro cercano
conoceremos los genes y cromosomas involucrados con la diabetes.
Cuando el hombre con su inteligencia, sabiduría, prudencia y humildad, pueda
manipular estos genes y la estructura misma de la vida, podrá alcanzar su meta dorada
de prevenir y curar la diabetes.
1.2.6. Algunos datos sobre la Diabetes
¿Por qué la diabetes es una enfermedad muy común en el mundo entero?
La diabetes mellitus es un trastorno crónico, conocido desde la antigüedad.
Actualmente, el mundo occidental, en especial los países desarrollados, afrontan un
momento progresivo de este trastorno. Son varias las causas.

Obesidad y sobrepeso.

Sobrealimentación.

Mejor nivel de vida.

Sedentarismo.

Alcoholismo crónico.

El estrés de la vida moderna.
31

La esperanza de vida más prolongada (envejecimiento de la población).

Nacimientos cada vez más frecuentes de niños cuyos padres tienen diabetes.

Consumo de drogas y otras substancias tóxicas, (raticidas, aloxano,
estreptozotocina, etc.)

Expansión de productos químicos dañinos para el hombre.

Alteraciones hormonales y enfermedades pancreáticas.

Abuso de medicamentos
Diversas encuestas y estudios realizados en distintos países, permiten conocer que en la
actualidad cerca del 4 al 6 por ciento de la población mundial padece diabetes en los
países asiáticos.
En nuestro país hay muchas personas con diabetes, aunque no conocemos la cantidad
de personas que padecen este trastorno metabólico (prevalencia) ni el número de casos
nuevos (incidencia).
Creemos que el tres por ciento de la población ecuatoriana tiene diabetes y constituye
la causa de muerte en nuestro país.
Según algunas investigaciones hay una prevalencia mayor de 1 por ciento en personas
mayores de 18 años, más del 4 por ciento en persona mayores de 30 años, más del 5
por ciento en persona mayores de 40 años y más del por ciento en personas mayores de
60 años.
Si bien en Ecuador la esperanza de vida al nacer ha mejorado hasta 70 años, las
estructuras sociales y políticas no han cambiado: tenemos un 79 por ciento de
población pobre, con un índice de analfabetismo de más del diez por ciento. ¿Qué va a
pasar con el diabético ecuatoriano? Si en el campo de la salud contamos apenas con
32
1.27 médicos por cada mil habitantes. Es por esta razón que un gran número de
pacientes no reciben, ni recibirán asistencia médica adecuada en su vida. Por otra parte,
otro porcentaje de la población diabética no tendrá diagnóstico y morirá sin saber que
la diabetes la ha matado.
La realidad de la diabetes en nuestro país es la siguiente:

No hay estudios de incidencia y prevalencia.

No hay un adecuado registro estadístico.

No hay investigaciones prospectivas ni retrospectivas a gran escala que
unifiquen los criterios de prevención, control y tratamiento de la diabetes.

No hay acciones de salud, ni políticas, ni presupuesto para estudio de la
diabetes.

Hay una educación diabeto lógica centralizada en pocas instituciones y
hospitales.

Hay desconocimiento de las normas y procedimientos en el manejo de personas
con diabetes.

Hay desconocimientos de los criterios diagnósticos de la Organización Mundial
de la Salud.

Se confunde fácilmente los tipos de diabetes.

Hay una gran proliferación del empirismo médico y de medicinas alternativas
estúpidas y absurdas.

No hay control de calidad de la mayoría de los laboratorios clínicos.

Hay mal manejo del paciente previo a la curva de tolerancia a la glucosa y
durante otros exámenes de laboratorios.

La mayoría de laboratorios clínicos no observan las recomendaciones de la
Organización Mundial de la Salud, ni de la Sociedad Ecuatoriana de
Endocrinología.

Por estas razones, en el año 2000, el Ministerio de la Salud Pública, la Oficina
Panamericana de la Salud en el Ecuador y la Federación Ecuatoriana de
Diabetes, organizaron el primer taller ”Sobre Definición de Estrategias para la
lucha contra la Diabetes” que dará sus frutos en los años venideros.
33
Creemos que solo un 20 a un 25 por 100 de todas las personas con diabetes están
diagnosticadas, de este porcentaje, solo un 10 por 100 reciben atención médica
especializada. ¿Qué pasa con el 75 por 100 de las personas que no han sido
diagnosticadas? ¿El 90 por 100 de los pacientes con diabetes que no están tratados por
el médico especialista, están correctamente controlados?
No sabemos y no tenemos información.
Parte de la solución está en preparar al médico general para que afronte el problema
con eficacia. También necesitamos que se difunda una enseñanza nutricional en la
población y por supuesto necesitamos emprender estudios para conocer la incidencia y
prevalencia de la diabetes y campañas de educación diabetológica.
Solo conocemos datos muy generales como los siguientes:

El 3 al 4 por ciento de la población padece diabetes mellitus.

La diabetes aumenta con la edad, especialmente a partir de los 40 o 50 años.

La tolerancia al azúcar disminuye con la edad.

Más del 90 por ciento de personas con diabetes son de tipo 2 y es más frecuente
en mujeres que en hombres en una proporción de 2 a 1.

Menos del 10 por ciento de personas con diabetes son de tipo 1, con una
frecuencia igual para ambos sexos, y ocurre con más frecuencia en niños de 10
a 14 años de edad.

La mayoría de pacientes adultos son de tipo 2.

Un 10 por ciento de diabéticos adultos son de tipo 1.

Algunos diabéticos jóvenes pueden controlarse con dieta sola o combinada con
tabletas.

La diabetes gestacional aumenta con la edad de la madre.
34

La diabetes aumenta con la obesidad y sobrepeso. Un 80 por 100 de diabéticos
tipo 2 son obesos y un 50 por ciento de obesos se hacen diabéticos. Los obesos
tienen una probabilidad de 3 a 8 veces mayor de desarrollar diabete tipo 2 que
los no obesos de igual edad.

La obesidad central o abdominal se asocia con un riesgo mayos de padecer
diabetes que la obesidad de la parte inferior del cuerpo.

La diabetes aumenta con el consumo del alcohol y otras substancias toxicas.

La diabetes aumenta con el sedentarismo y la falta de ejercicio físico.

La diabetes puede desencadenarse con el estrés psíquico y físico.

El 5 por ciento de las personas que padecen intolerancia a la glucosa pueden
desarrollar diabetes en un año.

El exceso de peso y obesidad está afectado, en estos últimos años, a niños y
adolescentes.

Creemos que nuestra población indígena y mestiza acostumbrada en el pasado a
una alimentación frugal y a una actividad física intensa, cuando se vuelve
sedentaria
y sufre
el
impacto del estilo de
vida
occidental con
sobrealimentación y sedentarismo, tiene mayor predisposición a sufrir diabetes.
Según la investigación previa realizada por SULCA Liliana con el tema “Estudio
retrospectivo de las patologías asociadas a Diabetes Mellitus I y II diagnosticadas en el
I.E.S.S”
“La Diabetes Mellitus es una enfermedad crónica que ocurre cuando el páncreas no
produce suficiente insulina para controlar apropiadamente los niveles de glucemia.
Solo cerca de 1en 20 personas diabéticas tiene diabetes mellitus la cual se presenta más
frecuentemente en jóvenes y niños este tipo de diabetes se conocía como diabetes
mellitus insulinodependiente o diabetes juvenil. En ella, el cuerpo produce poco o nada
de insulina. Las personas que la padecen deben recibir inyecciones diarias de insulina.
La diabetes tipo I tiene mayor probabilidad de conducir a insuficiencia renal. Cerca del
35
40 por ciento de las personas con diabetes tipo I presentan nefropatía severa e
insuficiencia renal antes de los 50 años. Algunas presentan insuficiencia renal antes de
los 30.
La Diabetes Mellitus es un conjunto de trastornos metabólicos, que afecta a diferentes
órganos y tejidos, dura toda la vida y se caracteriza por un aumento de los niveles de
glucosa en la sangre: hiperglucemia. La causan varios trastornos, siendo el principal la
baja producción de la hormona insulina, secretada por las células β de los islotes de
Langerhans del páncreas endocrino, o por su inadecuado uso por parte del cuerpo, que
repercutirá en el metabolismo de los hidratos de carbono, lípidos y proteínas. La
diabetes mellitus y su comorbilidad constituyen actualmente la principal causa de
preocupación en salud pública.
Para el año 2000, se estimó que alrededor de 171 millones de personas eran diabéticas
en el mundo y que llegaran a 370 millones en 2030. Este padecimiento causa diversas
complicaciones, dañando frecuentemente a ojos, riñones, nervios y vasos sanguíneos.
Sus complicaciones agudas (hipoglucemia, cetoacidosis, coma hiperosmolar no
cetósico) son consecuencia de un control inadecuado de la enfermedad mientras sus
complicaciones crónicas (cardiovasculares, nefropatías, retinopatías, neuropatías y
daños micro vasculares) son consecuencia del progreso de la enfermedad. El Día
Mundial de la Diabetes se conmemora el 14 de noviembre.
1.2.7. Fisiopatología
Las células metabolizan la glucosa para convertirla en una forma de energía útil; por
ello el organismo necesita recibir glucosa (a través de los alimentos), absorberla
(durante la digestión) para que circule en la sangre y se distribuya por todo el cuerpo, y
que finalmente, de la sangre vaya al interior de las células para que pueda ser utilizada.
36
Esto último solo ocurre bajo los efectos de la insulina, una hormona secretada por el
páncreas. También es necesario considerar los efectos del glucagón, otra hormona
pancreática que eleva los niveles de glucosa en la sangre.
El la DM (diabetes mellitus) el páncreas no produce o produce muy poca insulina (DM
Tipo I) o las células del cuerpo no respondan normalmente a la insulina que se produce
(DM Tipo I)”.
Esto evita o dificulta la entrada de glucosa en la célula, aumentando sus niveles en la
sangre (hiperglucemia). La hiperglucemia crónica que se produce en la diabetes
mellitus tiene un efecto toxico que deteriora los diferentes órganos y sistemas y puede
llevar al coma y la muerte.
Según RIVERA ARCE Erika(2001), diabetes mellitus programa completo para su
tratamiento dietetico. Editorial pax mexico 1era edicion pags.
La diabetes mellitus es un trastorno endocrino-metabólico crónico, que afecta la
función de todos los órganos y sistemas del cuerpo, el proceso mediante el cual se
dispone del alimento como fuente energética para el organismo (metabolismo), los
vasos sanguíneos (arterias, venas y capilares) y la circulación de la sangre, el corazón,
los riñones y el sistema nervioso (cerebro, retina, sensibilidad cutánea y profunda, etc.)
La Diabetes es una enfermedad que se caracteriza por tener altos niveles de glucosa en
la sangre que las células del cuerpo no pueden utilizar, porque la hormona insulina no
está funcionando adecuadamente. Los síntomas y alteraciones más comunes en el
diabético son:
37

El aumento de la sensación de la sed

Aumento del apetito

Orinar con mucha frecuencia

Cansancio

Mal humor

Contraer con frecuencia padecimientos infecciosos

Disminuir de peso
La diabetes mellitus insulino dependiente o tipo 1 es más frecuente en niños o
adolescentes y se relaciona con factores hereditarios (familiares y padres diabéticos)
aparece debido a un defecto de las células del páncreas que les impide la adecuada
producción de insulina; por lo tanto, las personas que padecen este tipo de diabetes
necesitan inyecciones diarias de insulina.
1.2.7.1.¿Por qué padecemos diabetes?
Las personas con familiares diabéticos tienen mayor probabilidad de padecer diabetes que
aquellas que no los tienen; sin embargo no es la herencia la única causa que da origen al
padecimiento.
Las personas que padecen diabetes, además de tener antecedentes familiares,
generalmente están mal alimentadas, sobre todo en las grandes ciudades, donde además
viven bajo tensión emocional.
1.2.7.2.Por tensión y emociones fuertes
La tensión continua y el exceso de trabajo son factores que pueden influir positivamente
en el desarrollo de la diabetes, solo un factor no siempre es suficiente para que esto
38
ocurra, pero una persona con antecedentes hereditarios, obesidad y que lleva una vida
muy agitada es más probable que presente los síntomas de la diabetes.
1.2.7.3.¿Cuáles pueden ser las consecuencias de la diabetes?
La diabetes es una enfermedad que con el tiempo tiene como consecuencia otros
padecimientos, entre ellos disminución de la visión, neuropatías caracterizadas por
perdida de la sensibilidad en la piel, calambres, disminución de la fuerza muscular,
ulceras en los pies y en las piernas debido a la circulación sanguínea y el aumento del
peso corporal. La persona diabética es más propensa a adquirir infecciones sobre todo a
las vías urinarias o en las heridas, ya que la cicatrización es más lenta.
Según el autor de AGULAR. M(2001) Endocrinologia y nutrición. Hospital Puerta del
Mar. Edición 1era. Editorial Diabetol pags 133-138
El término de la Diabetes Mellitus describe diferentes síndromes relacionados con
trastornos del metabolismo hidrocarbonado que tiene en común la presencia de
hiperglucemia. Se asocian a un trastorno relativo o absoluto de la secreción de insulina y
a diferentes grados de resistencia a su acción.
El diagnóstico es fácil cuando aparecen con clínica cardinal (pérdida de peso) y los nivele
glicémicos se hallan persistentemente elevados pero, en ausencia de clínica manifiesta, no
es sencillo establecer el límite del valor glucémico inocuo para la salud.
Los criterios para el diagnóstico de la Diabetes Mellitus fueron desarrollados
originariamente por la National Diabetes Data Group (NDDG) en 1979 y adoptados por
la Organización Mundial para la Salud (OMS) en diferentes informes. Se incluían los
siguientes (Tabla I)
39
ADA 1997
OMS 1985
OMS 1999
Síntomas de la Diabetes
Síntomas de la Diabetes y
y
y determinación casual
determinación casual de
determinación casual de una
de una concentración de
una
concentración de glucosa en
glucosa
glucosa
plasma 200mg/dl
200mg/dl
200mg/dl
glucosa plasmática en
glucosa
glucosa plasmática en ayunas
ayunas mayor que 140
ayunas mayor que 126
mayor que 126 mg/dl
mg/dl
mg/dl
glucosa plasmática a las
glucosa plasmática a las 2
glucosa plasmática a las 2
2 horas mayor que 200
horas
horas mayor que 200 mg/dl
mg/dl
una
mg/dl durante una prueba
durante
prueba de tolerancia oral
de tolerancia oral a la
a la glucosa oral
glucosa oral
Síntomas de la Diabetes
una
prueba
de
tolerancia oral a la glucosa oral
en
durante
plasma
concentración
en
plasma
plasmática
mayor
de
que
en
200
Tabla 2 Criterios de diagnóstico de la Diabetes
Fuente: Elaboración propia
Según el autor de BARONE Luis (2004). La Cocina Saludable para estar siempre sanos.
Editorial Lexus edición Tercera pags 159-184
Las recetas para diabéticos como bien sabemos, un médico general o nutricionista es
quien debe indicar la cantidad, la calidad y la distribución de las comidas en los planes de
alimentación para diabéticos, los cuales difieren según el tipo de diabetes que padecen y
las características personales de cada uno de los pacientes. Sabiendo cual es la cantidad
de hidratos de carbono que se debe consumir por comida es posible optar por las recetas
que mejor adapten al plan determinado. Las opciones son muchas.
A diferencia de lo que cree habitualmente, mantener bajo control a la diabetes no es una
tarea difícil. La clave está en cumplir un plan de comidas y un programa de ejercicios,
40
además de recibir la medicación adecuada (según lo indique el profesional médico). A
esto hay que sumarle una buena dosis de optimismo, disciplina y sentido común.
Es bueno saber (y mentalizarse para creerlo realmente) que la dieta de una persona con
diabetes no tiene por qué ser aburrida. Puede incluir muchos alimentos diferentes, entre
los que se recomiendan las verduras crudas o cocidas y las frutas aunque se deben evitar
las bananas, las peras y las uvas).
Recordemos que, para lograr una dieta saludable, lo más conveniente es la combinación
de las fibras y los carbohidratos complejos (legumbres y granos integrales). Con ella no
solo mejora la sensibilidad a la insulina, sino que También se favorece la buena digestión
, se regula la presión arterial y el colesterol en la sangre, y si además se realiza ejercicio
físico aeróbico, los beneficios se potencian. Luego de este repaso de los puntos básicos
que hay que tener en cuenta para mantener una dieta adecuada, apelemos a la creatividad
y a cocinar con imaginación.
Para la elaboración de un régimen dietético para personas con Diabetes es necesario
conocer los productos tradicionales del país.
Según HERNANDEZ Rodriguez M. (2000) Tratado de la Nutricion para la Diabetes.
Editorial Diaz Santos. Edicion Primera pags 933-948.
1.2.8. Aspectos Nutricionales
El tratamiento dietético constituye un elemento prioritario en el tratamiento de la
Diabetes Mellitus tipo I, junto con la administración de la insulina y la realización
controlada de ejercicio, hecho demostrado recientemente en el estudio del Diabetes
Control and Complications Trial. Además, una nutrición adecuada desempeña una
41
función relevante en la prevención tanto de las complicaciones agudas como crónicas de
esta enfermedad.
La Asociación Americana de Diabetes en 1971 definió las bases actuales de la
alimentación del paciente diabético de tipo, precisando que no era adecuado restringir el
aporte de hidratos de carbono, dado que los regímenes alimenticios ricos en carbohidratos
no producen un incremento de las necesidades de insulina e incluso produce una
disminución de los requerimientos de la misma.
La alimentación del paciente diabético debe cumplir unos objetivos y estrategias
adecuados, si bien tiene que aportar todos los nutrientes esenciales, es necesario
individualizar el plan nutricional de cada paciente de acuerdo con su sexo, edad, nivel
socioeconómico, actividad física y costumbres alimentarias.
Al efectuar el diagnóstico de la enfermedad es necesario transmitir al paciente y a su
familia que la alimentación que debe llevar a cabo aquel ha de ser saludable, equilibrada
y variada, necesitando comer con cierta regularidad para evitar oscilaciones de la
glucemia. De este modo, se tratara de impedir la impresión negativa que habitualmente
existe acerca de la excesiva rigidez de la dieta del paciente diabético.
Con la intención de obviar tales limitaciones, se introdujo el concepto índice glucémico.
Jenkins etal, propusieron la respuesta de la glucemia postprandial como mediada de
evaluar el efecto metabólico de diferentes carbohidratos en pacientes diabéticos para, de
este modo, para establecer la equivalencia biológica entre alimentos e incorporarlo a la
dieta del diabético, para ello compararon el potencial glucémico de los hidratos de
carbono que contienen ciertos alimentos a una cantidad estándar de glucosa o pan
integral, para en última instancia calcular el área bajo la curva de la respuesta glucémica
en un periodo concreto de tiempo. A ello se le conoce con el nombre de índice glucémico
de un alimento específico.
42
De ello pudo inferirse lo que sigue:

Cantidades equicaloricas de carbohidratos contenidas en diferentes alimentos
originan incrementos variables de la glucemia y de la insulinemia.

Los carbohidratos contenidos en las legumbres, tales como las judías o lentejas,
producen un menor incremento de la glucemia comparado con otros alimentos.

Existe una correlación aproximada entre la velocidad de la digestión de los
alimentos y los efectos en los niveles de glucemia.

El grado de refinamiento o el contenido en fibra de un alimento específico tiene
una influencia difícil de definir, en lo que al potencial glucémico se refiere.

Las alteraciones en el estado del control metabólico en lo pacientes diabéticos
pueden influir en la variabilidad del índice glucémico de un alimento.

El potencial glucémico de un alimento especifico puede estar modificado cuando
el alimento es consumido como parte de una comida compleja con una proporción
representativa de grasas, proteínas y de hidratos de carbono.
El control domiciliario de las glucemias capilares puede permitir individualizar las
diferencias del índice glucémico en las comidas mixtas y emplearlo en la utilización
diaria de los alimentos seleccionados. De este modo, la auto monitorización glucemica
debe ser empleada para individualizar el plan de comidas.
Ciertos alimentos de apetencia especial para los niños como la pasta, contienen los
carbohidratos complejos que producen pequeños aumentos de la glucemia postprandial
(bajo índice glucémico). Por esta razón puede permitirse incrementar la frecuencia de su
utilización. Otros alimentos, como el helado, con bajo índice glucémico, podrían, si no
fuera por el alto contenido en grasas, ser un alimento aconsejable. Por todo ello, pueden
emplearse tras el ejercicio el objeto de contrabalancear la necesidades de hidratos de
carbono postejercicio e incluso más tardías.
43
Hay que resaltar que incrementamos las cantidades de hidratos de carbono en la dieta
del diabético, sin incrementar la fibra, tiene un efecto en la glucemia postprandial. Por
el contrario si se incrementan las cantidades, mejoran todos los aspectos metabólicos de
la diabetes, existen discrepancias entre el efecto agudo de los alimentos en la glucemia
postprandial y su efecto crónico en el control metabólico este es el caso del pan integral
y de los cereales altos en fibra, que mejoran sustancialmente el control metabólico a
largo plazo, a pesar de que un índice glucémico sea desfavorable.
El índice glucémico de los alimentos solamente demuestra la respuesta de la glucemia;
sin embargo, ignora otros efectos metabólicos de los alimentos, además otra limitación
para el uso clínico del índice glucémico consiste en su escasa reproductividad,
particularmente en pacientes diabéticos.
La alimentación ideal para el paciente diabético necesita tener en cuenta no solo el
efecto de los alimentos en el control glucémico, sino También las influencias a largo
plazo en los niveles de los lípidos plasmáticos y en la respuesta insulínica que, a su vez
influencian en las complicaciones micro y macro vasculares.
El índice glucémico, con todas sus limitaciones, utilizado junto a las tablas de alimentos
basados en análisis químicos, es probablemente la aproximación más útil para
determinar el contenido óptimo de los hidratos de carbono en la dieta del paciente
diabético. Los alimentos con bajo índice glucémico deben ser ciertamente beneficiosos;
sin embargo, es preciso tener en cuenta que no todos los alimentos con índice glucémico
elevado son necesariamente inadecuados.
En cuanto a la posibilidad de incluir sacarosa en la dieta del paciente diabético, hay que
indicar que diversos autores han sugerido que la adición de la sacarosa a la dieta del
paciente con diabetes 1 y 2 no provoca un incremento exagerado de la glucemia
postprandial o de las concentraciones de insulina. De ello se deduce que podría añadirse
44
pequeñas cantidades de sacarosa a la comida sin que ello provocase efecto deletéreo
alguno. No obstante, estos estudios solo tienen en cuenta el efecto agudo
de su
administración y por, consiguiente, se ignora si la sacarosa puede tener algún efecto
crónico indeseable. Sea como fuere el Consejo de Nutrición de la Asociación
Americana de Diabetes permite a los diabéticos ingerir pequeñas cantidades de
sacarosa.
La respuesta glucémica a los azucares (simples o complejos) depende no solo de su
composición química, sino También de otros factores como la presencia o ausencia de
fibra, la absorción simultanea de almidón, grasas o proteínas, así como la fluidez del
bolo alimenticio.
1.2.8.1.Fibra
La fibra está compuesta de hidratos de carbono complejos que no pueden ser digeridos
por los fermentos intestinales del ser humano. Por esta razón, no son absorbidos y no
aportan calorías. Simultáneamente enlentecen la digestión y absorción de los alimentos.
Asimismo, son capaces de enlentecer la absorción otros hidratos de carbono, haciendo
que el ascenso de la glucemia se produzca de modo gradual. Las fibras solubles y
particularmente las pectinas, disminuyen las cifras de colesterol sanguíneo. El efecto
negativo de la fibra en la dieta es la producción de flatulencia, al tiempo que su ingesta
plantea una mala aceptación y tolerancia por parte de los niños.
Dado que muchos alimentos tienen fibra, estos no deben ser considerados solo en su
composición química sino en sus efectos fisiológicos en el metabolismo. Se requiere la
ingesta de grandes cantidades de fibra para observar un efecto significativo,
recomendándose ingerir inicialmente de 15 a 30 gramos de fibra al día,
incrementándose progresivamente hasta alcanzar la cantidad que se considera
progresivamente hasta alcanzar la cantidad que se considera produce los efectos
45
beneficiosos unos 40 gramos/día. Durante el proceso de crecimiento y desarrollo, los
niños que ingieran grandes cantidades de fibra pueden requerir suplementos de calcio.
Según IVANCEVICH M. John (1996)“Gestion, Calidad y Competitividad” tomo I-II
Madrid España pags 200-201
1.3.Gestión
El termino gestión puede definirse como aquel proceso que logra que las actividades
sean realizadas con eficiencia y eficacia a través de otras personas, de ahí su sinonimia
con la empresa crea a su vez filtros o controles para preservarse de las perturbaciones
del entorno.
1.3.1. Tipos de Gestión
En la gestión podemos encontrar varios tipos los más importantes son:
1.3.1.1.Gestión Tecnológica:
Es el proceso de adaptación y ejecución de decisiones sobre las políticas, estrategias,
planes y acciones relacionadas con la creación, difusión y uso de la tecnología.
1.3.1.2.Gestión Social:
Es un proceso completo de acciones y toma de decisiones, que incluye desde el estudio
y compresión de un problema, hasta el diseño y la puesta en práctica de propuestas.
46
1.3.1.3.Gestión de Proyectos:
Es la disciplina que se encarga de organizar y administrar los recursos de manera tal que
se pueda concretar todo el trabajo requerido por un proyecto dentro del tiempo
presupuesto definitivo.
1.3.1.4.Gestión de Conocimientos:
Se trata de un concepto aplicado en las organizaciones, que se requiere a la transferencia
del conocimiento y de la experiencia existente entre sus miembros. De esta manera, ese
acervo de conocimiento puede ser utilizado como un recurso disponible para todos los
miembros de la organización.
1.3.1.5.Gestión Ambiente:
Es el conjunto de diligencias dedicadas al manejo de del sistema ambiental en base al
desarrollo sostenible. La gestión ambiental es la estrategia a través de la cual se
organiza las actividades que afectan al ambiente, con el objetivo de lograr una adecuada
calidad de vida.
1.3.1.6.Gestión Estratégica:
Es muy útil para el área de Administración de Empresas y Negocios que ha sido
consultado en varias ocasiones. En caso de estar funcionando incorrectamente, se
precederá a solucionarlo implementando estrategias.
1.3.1.7.Gestión Administrativa:
Es uno de los temas más importantes a la hora de tener un negocio ya que de ella va a
depender el éxito o el fracaso de la empresa.
47
1.3.1.8.Gestión Gerencial:
Es un conjunto de actividades orientadas a la producción de bienes (productos) o a la
prestación de servicios (actividades especializadas), dentro de organizaciones.
1.3.1.9.Gestión Financiera:
Se enfoca en la obtención y uso eficiente de los recursos financieros
Según JIMENEZ Alfonso(2005) GESTION ADECUADA DE PERSONAS, Editorial
Diaz Santos, Edición Primera págs. 8,9
“La gestión estratégica de RRHH se ha preocupado por averiguar cuál es la mejor forma
de gestionar a las personas (enfoque universalista) o de qué modo hay que ajustar la
estrategia de RRHH a determinadas características de la organización y en ese afán se
ha ignorado que una organización no suele tener una única política de RRHH sino que
más bien establece distintos tipos de contratos y por tanto, distintas condiciones de
empleo para diferentes grupos de trabajadores. Este planteamiento viene a complicar lo
que ya de de por si resulta complejo para los gestores de recursos humanos, esto es
demostrar la relación entre la gestión de los RRHH y los resultados de la organización.
En este sentido, el tipo de relación que la empresa quiera mantener con sus empleados
se convierte así en un elemento clave para definir la política de RRHH. Si se pretende
establecer una relación orientada a la organización y por tanto se demanda de los
empleados, dedicación, compromiso y versatilidad, la empresa deberá poner en marcha
las acciones que así lo permitan. Ahora bien las prácticas de RRHH no solo influyen en
los comportamientos de los individuos por las medidas y acciones concretas que
conllevan, sino también las expectativas que les inspiran.
48
En una organización donde existen distintos tipos de relaciones de empleo se cruzan
mensajes y señales que los empleados pueden interpretar como obligaciones que contrae
la organización con ellos cuando en realidad van dirigidas a otras personas en
condiciones diferentes. En tales circunstancias, el individuo puede desarrollar un
contrato psicológico compuesto de promesas de las que los agentes ni siquiera son
conscientes, alimentando de este modo las posibilidades de incongruencia.
Resulta pues de suma importancia establecer desde el principio claramente el tipo de
relación que se entabla con los distintos grupos de empleados y condiciones que les
afectan. Más aun, vigilar durante toda la relación expectativas que los empleados van
desarrollando en función de las señales percibidas y evitar mensajes contradictorios. De
este modo la gestión de los contratos psicológicos se revela fundamental en un contexto
de múltiples modos de empleo”.
Según GALLEGO Jesus F. M (2002) MANUAL PRACTICO DE RESTAURANTE.
Editorial Lexus, Edicion Segunda, pags 47-55
1.3.2. Gestión de alimentos y bebidas
La importancia de las personas que prestan servicios en la Restauración supone el
mayor activo
Según PERALTA, Raziel, «Guía rápida para entender qué es la receta estándar»,
Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana,
México, D.F.,2013,
http://elclaustro.edu.mx/claustronomia/index.php/component/content/category/16investigacion.
49
1.4.Receta Estándar
Guía rápida para entender qué es la receta estándar
Por Raziel Peralta.
Gastrónomo.
La receta estándar es un listado de todos los ingredientes que necesitamos para elaborar
alguna receta, en la cual no sólo se deben incluir las cantidades de cada ingrediente con
sus respectivas unidades y sus costos. Por eso, además de ser una guía para saber cómo
preparar y montar algún platillo, o incluso para determinar el tiempo real de
preparación, esencialmente, la receta estándar nos sirve para calcular el costo real de
cualquier platillo.
El éxito o fracaso de un restaurante depende en gran medida del cuidado que se invierta
en basar la oferta de platillos en recetas estándar. A diferencia de la receta convencional
que encontramos en los recetarios y revistas de cocina, la receta estándar contiene
muchos más parámetros que el tiempo, dificultad de preparación, clasificación de la
receta o consejos, justamente para poder obtener el costo del platillo, bebida o postre.
Además, de ser una herramienta para el control financiero, la receta estándar tiene otro
beneficio muy importante: no importa quién y dónde prepare la receta, la calidad será la
misma.
La clasificación de una receta en estándar o complementaria depende de los criterios
específicos de cada empresa: todo depende de cómo considere a la preparación. Por tal
motivo, podemos encontrar que una pastelería tome a la crema pastelera como una
receta estándar porque no se incluye en otros productos, en cambio puede haber un
restaurante que tome a esta crema dulce como una receta complementaria debido a que
forma parte de diversas preparaciones que realizan cotidianamente: tartas de frutas,
pasteles, choux rellenos, empanadas, tamales, etc.
50
No todas las recetas estándar requieren «llenar» todos los conceptos que las integran. En
el ejemplo de la birria, vemos que el rubro de «técnica» y «equipo para producción»
están vacios. Esto se debe a que la receta está planteada para servir como guía de
emplatado debido a que los ingredientes que componen esta guía de la birria son
preparaciones previamente elaboradas.
Como podemos observar, la realización correcta de la receta estándar, exige seguir una
serie de pasos para la elaboración de la misma. Algunos errores comunes encontrados
en la realización de la receta, es que no se conocen exactamente los costos directos o
indirectos de la empresa donde estamos, y como atajo se usa frecuentemente el
porcentaje de 30% como gastos directos e indirectos, sin embargo no es un
procedimiento aconsejable, ya que no refleja correctamente el precio real de venta de la
receta.
Una vez que tenemos completos (y correctos) cada campo de nuestra receta estándar,
tendremos el costo real de nuestro platillo, postre o bebida que podremos poner a la
venta, obteniendo realmente la ganancia estimada.
La receta estándar es la parte medular en la administración de un restaurante. Si un
restaurante no emplea un correcto manejo estandarizado de sus recetas, sus precios en
carta, no serán los correctos con respecto a cada platillo, llevando así al negocio a un
futuro nada prometedor. La administración es como la materia prima para realizar
alguna receta, si es de buena calidad, el resultado será satisfactorio y será reconocido,
pero si es mala calidad, el resultado será un desastre.
Según LLEDÓ Pablo (2012) Gestion Agil de Proyectos, Editorial Tranfford, Edicion
Primera pag 109.
51
Componentes de una receta estándar.
Interesados
Adquisicio
nes
Alcance
Riesgos
Tiempo
Integracion
Comunicacio
nes
Costo
RRHH
Calidad
Fuente: Elaboración propia
Ilustración 1 Componentes de una receta estándar
Según LERMA KIRCHNER Alejandro Eugenio (2008) Liderazgo Emprendedor,
Editorial Abril Vega Orozco, Edicion Primera Pag 117.
1.4.1. Definir y especificar los estándares de producción
En este caso, la definición y especificación de los estándares de producción se refiere a
la elaboración de manuales con las recetas, tiempo de elaboración de los platillos,
número y cantidades de ingredientes en cada platillo, etc.
Según COOPER Brian, FLOODY Brian, MCNEILL Gina,(2000) Como Iniciar y
Administrar un Restaurante, Editorial Norma, Edicion Primera, Pags 193-195.
52
1.4.2. ¿Qué es receta estándar?
Las recetas estándar son propias, acompañadas de instrucciones precisas sobre la
preparación y la cocción de cada plato de su menú. Elabore una receta estándar para
cada plato y haga que su chef y profesional de cocina la cumplan estrictamente.
Hay varias razones, los clientes esperan que cada artículo del menú se vea y sepa lo
mismo cada vez que lo ordenen. Si su personal cambia con frecuencia, tener recetas
estándar permite asegurar la consistencia durante esos cambios.
1.4.2.1. Costos:
Para pronosticar los costos de comida y bebida hay que saber que exactamente cuánto
cuesta preparar cada artículo. Las recetas estándar facilitan eso pues dicen exactamente
cuánto se gasta de cada ingrediente.
1.4.2.2. Compras:
Para presupuestar lo que haya que comprar, hay que saber exactamente la cantidad y el
costo de los productos requeridos.
1.4.2.3. Fijación de Precios:
Esta depende en gran medida de los costos. Usted le fija un precio a un artículo de su
menú de acuerdo con el margen de ganancia que espera que le produzca. Por tanto, tiene
que saber cuánto costara sus ingredientes.
53
1.4.2.4. Entrenamiento:
Entrenar a su personal de producción es más fácil si la receta estándar se pone por
escrito en forma clara y precisa y queda disponible para referencia en la cocina.
Usted puede usas el modelo la “Receta Estándar” para documentar sus recetas estándar.
Ponga el nombre del plato en la parte superior de la página, junto con su rendimiento (el
número de porciones que se le pueden sacar). Continué con la lista de los ingredientes
necesarios y de sus cantidades, luego detalle el método de producción, las instrucciones
para cocinarlo y el equipo requerido.
Calcule el costo de cada receta estándar apenas la haya creado. Anote el costo de cada
ingrediente no solo de acuerdo con el envase en que viene, sino la cantidad total
requerida para la receta misma.
Ciertos artículos como la carne, pueden variar de tamaño durante la preparación, debido
a que se encogen al asarse y hay que calcular esos cambios y mostrarlos en el
formulario. Este También indica el tamaño de la porción individual y el número de
porciones que la receta puede producir. A menudo se incluye una fotografía de cómo
debe presentarse correctamente el plato, lo cual es muy útil en la cocina para fines de
entrenamiento y referencia.
Los porcentajes del costo de la comida para cada ítem del menú se pueden calcular
tomando el costo de su respectiva receta. “Formulario de costo de la comida”
dividiéndolo por su precio de venta en el menú y multiplicando luego por 100. Las
planillas de cálculo usadas en computación se prestan muy bien para utilizarlas como
formularios para las recetas estándar.
54
Cuando usted actualiza los costos de los ingredientes, la planilla vuelve a calcular
automáticamente el costo y el margen de ganancia de cada ítem del menú. Se puede
introducir una determinada combinación de información sobre las ventas (índice de
popularidad, esto es la cuenta individual de ventas de cada ítem) sacada del sistema
PVD, para que se pueda calcular el porcentaje total del costo de la comida y del margen
de ganancia. Algunos sistemas PDV, tienen incorporada esta planilla.
Conclusión del Capítulo I
En conclusión se puede constatar que la diabetes es una enfermedad que es su mayoría
de casos es ocasionada por los malos hábitos alimenticios, y una pequeña parte por
herencia de generación en generación, por otro lado debido a esos malos hábitos a las
personas se les diagnostica esa enfermedad, pero las personas no le ponen importancia
porque creen que el no consumir azúcar su enfermedad va a ser controlada pero no es
así porque una vez que exista la enfermedad son prohibidos en su dieta mucho
alimentos por lo que creen que su alimentación va a ser de cierto modo fea y estricta,
pero están equivocados porque con este proyecto de tesis se va a comprobar que una
persona con diabetes puede comer rico de una manera controlada en su valor kilo
calórico en su dieta.
55
CAPÍTULO II
2. MARCO METODOLOGICO
2.1.Modalidad de la investigación
 Cualitativa: calidad organoléptica
2.2.Tipos de investigación
 De campo: Debido a que la investigación en in situ.
 Entrevistas: Es realizada con las personas participantes.
 Fotografía: Proceso realizado en la preparación y comprobación.
 Bibliográfico: es por este medio por el que nosotros hemos investigado el tema,
con el propósito que cada idea está sustentada por autores que ayudan al
enriquecimiento mental e intelectual de quien lo lea.
2.3.Población y muestra
2.3.1. Población.

Destinado hacer el levantamiento de las recetas tradicionales a las personas del
cantón Ambato que sean representativas en la cocina tradicional y autóctona.
2.3.2. Muestra:

Por ser una población determinada, para la obtención de los datos necesarios, en la
investigación se empleará el muestreo estadístico.
Fórmula aplicada para calcular la Muestra.
56
n
N 2 * Z 2
E 2 N  1   2 Z 2
Simbología
n = tamaño de la muestra
N = tamaño de la población 250
E2 = Error máximo admisible 5% 0.0025
 2 = Varianza (de desviación Típica 0,5) 0.25
Z2= Nivel de significación con relación 1.96%
Cálculo del tamaño de la muestra
n
N 2 * Z 2
E 2 N  1   2 Z 2
n
180 * 0.25 * 3.84
0.002579  0.25 * 3.84
n
172,8
 149,28
1,1575
n
172,8
0.1975  0,96
n  149
57
2.4.Métodos, Técnicas e Instrumentos
2.4.1. Métodos
 Histórico - lógico, Inductivo - Deductivo: Estos métodos se dan a conocer en el
marco teórico para conceptualizar, describir y demostrar la solución de los
elementos relacionados con la cultura, tradición y gastronomía. Se expresan
conceptos propios respecto a los temas tratados, se elabora la matriz de conceptos
con el propósito de analizar cada uno de los mismos que los autores han citado.
 Observación directa: acudo al sitio donde vamos a observar la elaboración de los
platos emblemáticos de la zona realizados por las personas antes entrevistadas.
2.4.2. Técnicas e instrumentos
 Entrevistas: A personas de la localidad que tengan conocimiento de la cultura y
tradición gastronómica para que de esta forma se pueda fomentar la cultura así
como las recetas tradicionales.
 Fotografía: capturar imágenes de la mayor parte del proceso de transformación de
los alimentos.
 Laboratorio: comprobar científicamente la elaboración de las recetas.
58
2.5.Interpretación de Datos
ENCUESTA PARA CONOCER PREFERENCIAS ALIMENTARIAS EN UNA MUESTRA
DE LA POBLACIÓN AMBATEÑA
Pregunta 1
1. Edad del Encuestado
EDAD ENCUESTADOS PORCENTAJE
5 a 10
3
2%
10 a 20
68
45%
20 a 30
30
20%
30 a 40
16
11%
40 a 50
14
9%
50 a 60
10
7%
60 a 70
6
4%
70 a 80
3
2%
150
100%
TOTAL
Tabla 3 Edad del Encestado
Fuente: elaboración propia
Gráfico 1 Edad del Encestado
Fuente: Elaboración propia
Análisis
En esta pregunta de existe un 2% de 5 a 10 años, un 45% de 10 a 20 años, un 20% de 20 a
30 años, un 11% de 30 a 40 años, un 9% de 40 a 50 años, un 7% de 50 a 60 años, un 4% de
60 a 70 años, y un 2% de 70 a 80 años; en conclusión tenemos que el 45%, el 20% y el
11% de encuestados tienen un mayor porcentaje debido a que existe mayor probabilidad en
esas edades de contraer enfermedades por la mala alimentación.
59
Pregunta 2
2. Género
GENERO
ENCUESTADOS
PORCENTAJE
Femenino
77
51%
Masculino
73
49%
150
100
TOTAL
Tabla 4 Género del Encuestado
Fuente: elaboración propia
Género
Gráfico 2 Género del Encuestado
Fuente: Elaboración propia
Análisis
Tenemos un 49% de género masculino y un 51% de género femenino. En conclusión se
tomo una muestra equitativa debido a que tanto hombres como mujeres contraen
enfermedades ocasionadas por la mala alimentación, es decir los 2 géneros son propensos a
contraer ese tipo de enfermedades.
60
Pregunta 3
3. Nivel Educativo
NIVEL
ENCUESTADOS PORCENTAJE
Primer Nivel
10
7%
Segundo Nivel
76
51%
Tercer Nivel
59
39%
Cuarto Nivel
5
3%
150
100%
TOTAL
Tabla 5 Nivel Educativo
Fuente: Elaboración propia
Nivel
Gráfico 3 Nivel Educativo
Fuente: Elaboración propia
Análisis
Tenemos un 7% son de primaria, un 51% secundaria, un 39% universitarios, y un 3% de
cuarto nivel, en conclusión tenemos que los porcentajes mayores son de secundaria y
universitarios porque debido al tiempo no tienen una correcta alimentación la cual afecta
a su salud.
61
Pregunta 4
4. Procedencia
REGION
ENCUESTADOS
Porcentajes
Costa
10
7%
Sierra
130
87%
Oriente
10
7%
TOTAL
150
100%
Tabla 6 Procedencia
Fuente: elaboración propia
Región
Gráfico 4 Procedencia
Fuente: Elaboración propia
Análisis
Tenemos un 7% son de la costa, un 87% son de la sierra, y un 6% son del oriente; en
conclusión tenemos que la mayoría de personas son de la sierra y el otro porcentaje son de
la costa y el oriente debido a que ese pequeño porcentaje vinieron de otras provincias a
vivir en la Provincia de Tungurahua.
62
Pregunta 5
5. ¿Cuál de estos menús prefiere para su desayuno?
MENU
ENCUESTADOS Porcentajes
Seco de pollo o carne
Pan huevos jugo café y queso
Pan huevos jugo café queso seco de pollo o carne
Fruta picada con yogurt y granola café
TOTAL
16
60
11%
40%
30
44
150
20%
29%
100%
Tabla 7 Cuál de estos menús prefiere para su desayuno
Fuente: elaboración propia
Menus
Gráfico 5 Cuál de estos menús prefiere para su desayuno
Fuente: Elaboración propia
Análisis
Tenemos un 11% que prefieren seco de pollo o carne, un 40% que prefieren pan, huevos,
jugo, café y queso, un 20% prefieren pan, huevos, jugo, café queso y seco de pollo o
carne, y un 29% prefieren fruta picada con yogurt, granola y café, en conclusión tenemos
que la mayoría prefiere un desayuno americano y es bueno debido a que no es muy
sobrecargado por ende van a tener la energía suficiente hasta la siguiente comida pero
tarda su digestión, la siguiente opción es la muy saludable y si hay personas que prefieren
consumir algo ligero pero que le va a brindar vitaminas a su organismo.
63
Pregunta 6
6. ¿Cuál de estos alimentos consume usted a la media mañana?
MENU
ENCUESTADOS Porcentajes
Chochos con tostado
30
20%
Galleta
31
21%
Una fruta
83
55%
6
4%
150
100%
Torta
TOTAL
Tabla 8 Cuál de estos alimentos consume usted a la media mañana
Fuente: elaboración propia
Menus
Gráfico 6 Cuál de estos alimentos consume usted a la media mañana
Fuente: Elaboración propia
Análisis
Tenemos que un 20% que consumen chochos con tostado, un 21% que consume galletas,
un 55% que consumen una fruta, y un 4% que consumen un pedazo de torta, en
conclusión de cierta forma el mayor porcentaje corresponde al consumo de una fruta en la
media mañana esto quiere decir que tienen un buen habito de comer en ese horario.
64
Pregunta 7
7. ¿Cuál de estos menús prefiere para su almuerzo?
MENU
ENCUESTADOS
Pollo frito, papas fritas y gaseosa
Sopa de Quinoa,Bistec y arroz, Jugo
Torta, Sopa Maggi, arroz con huevo,
jugo
Ensalada, sopa de espinaca,arroz con
menestra y carne a la parrilla, jugo
TOTAL
Porcentajes
33
22%
37
25%
17
11%
63
150
42%
100%
Tabla 9 Cuál de estos menús prefiere para su almuerzo
Fuente: elaboración propia
7. ¿Cuál de estos menús prefiere para su
almuerzo?
22%
Menús
Pollo frito, papas fritas y
gaseosa
42%
25%
11%
Sopa de Quinoa,Bistec y
arroz, Jugo
Torta, Sopa Maggi,
arroz con huevo, jugo
Gráfico 7 Cuál de estos menús prefiere para su almuerzo
Fuente: Elaboración propia
Análisis
Tenemos un 22% que consumen pollo frito, papas fritas y gaseosa, un 25% que consumen
sopa de quinoa, bistec y arroz, jugo, un 11% consumen torta, sopa maggi, arroz con huevo,
jugo, y un 42% consumen ensalada, sopa de espinaca, arroz con menestra y carne a la
parrilla, jugo. En conclusión tenemos que la mayoría prefiere comer de cierto modo
saludable debido a que existen todos los componentes nutricionales en ese menú.
65
Pregunta 8
8. ¿Cuál de estos alimentos consume usted por su media tarde?
MENU
ENCUESTADOS PORCENTAJE
Quimbolito, infusion
16
11%
Choclo con queso
33
22%
Fruta
48
32%
Papas Fritas
26
17%
Otros
27
18%
150
100%
TOTAL
Tabla 10 Cuál de estos alimentos consume usted por su media tarde
Fuente: elaboración propia
Menús
Gráfico 8 Cuál de estos alimentos consume usted por su media tarde
Fuente: Elaboración propia
Análisis
Tenemos que un 11% consumen quimbolito con infusión, un 22% consumen choclo con
queso, un 32% consumen fruta, un 17% consumen papas fritas, y un 18% consumen otras
cosas. En conclusión la mayoría de encuestados prefieren consumir fruta en su media tarde
esto quiere decir que no se alimentan tan mal a esa hora del día y otro grupo consumen
choclo con queso que no es tan malo pero si un poco pesado para esa hora del día.
66
Pregunta 9
9. ¿Cuál de estos menús consume usted para su merienda?
MENU
Café con pan
Seco de pollo o carne
Ensalada lechuga, tomate,
cebolla, pollo asado
Comida Rápida
TOTAL
ENCUESTADOS PORCENTAJE
54
36%
39
26%
19
38
150
13%
25%
100%
Tabla 11 Cuál de estos menús consume usted para su merienda
Fuente: elaboración propia
Menús
Gráfico 9 Cuál de estos menús consume usted para su merienda
Fuente: Elaboración propia
Análisis
Tenemos que un 36% consume en su merienda café con pan, un 26% seco de pollo o
carne, un 13% ensalada de luchuga, tomate, cebolla y pollo asado, un 25% comida rápida.
En conclusión tenemos que un cierto porcentaje consumen café con pan que de cierto
modo no está mal pero tienen que elegir el pan correcto para su digestión nocturna, otro
porcentaje prefieren consumir seco de pollo o carne que para una persona con algún
problema alimenticio esta negado de su dieta por tal razón no es recomendable, y otro
porcentaje prefieren comida rápida la cual es por tiempo y por elaboración rápida pero no
es recomendable por la cantidad de grasa que contiene.
67
Pregunta 10
10. ¿Cree usted que su alimentación es la correcta?
RESPUESTA ENCUESTADOS PORCENTAJE
Si
88
59%
No
62
41%
150
100%
TOTAL
Tabla 12 Cree usted que su alimentación es la correcta
Fuente: elaboración propia
10. ¿Cree usted que su alimentacion es la correcta?
41%
59%
Si
No
Gráfico 10 Cree usted que su alimentación es la correcta
Fuente: Elaboración propia
Análisis
Tenemos que un 59% dicen que su alimentación es la adecuada, y un 41% dicen que no
que su alimentación no es la adecuada. En conclusión resumimos que la mayoría piensan
que su alimentación esta bien pero los ítems de la elección de menus dice lo contrario, por
otro lado dicen que su alimentación no es la adecuada porque no tienen todas las comidas
completas y cuando se alimentan no lo hacen con los alimentos adecuados.
68
Pregunta 11
11. ¿Estaría dispuesto a cambiar su forma de alimentarse si su médico se lo
recomienda para mejorar su salud?
RESPUESTA ENCUESTADOS PORCENTAJE
Si
135
90%
No
15
10%
150
100%
TOTAL
Tabla 13 Estaría dispuesto a cambiar su forma de alimentarse si su médico se lo recomienda para mejorar su salud
Fuente: elaboración propia
11. ¿Estaría dispuesto a cambiar su forma de
alimentarse si su medico se lo recomienda para
mejorar su salud?
Si
No
10%
90%
Gráfico 11 Estaría dispuesto a cambiar su forma de alimentarse si su médico se lo recomienda para mejorar su salud
Fuente: Elaboración propia
Análisis
Tenemos que un 90% si estaría dispuesta a cambiar su forma de alimentarse, y un 10% que
no estaría dispuesto. En conclusión llegamos a un consenso de que la mayoría de
encuestados están dispuestos a cambiar su manera de alimentarse por cuidar su salud, y en
pequeño grupo que no porque no tienen tiempo.
69
Pregunta 12
12. ¿Cuándo tiene hambre que alimento prefiere comer?
ALIMENTO ENCUESTADOS PORCENTAJE
Galletas
17
11%
Papas fritas
25
17%
Fruta
83
55%
Otros
25
17%
150
100%
TOTAL
Tabla 14 Cuándo tiene hambre que alimento prefiere comer
Fuente: elaboración propia
12. ¿Cuándo tiene hambre que alimento prefiere
comer?
Alimentos
Galletas
17%
11%
17%
Papas fritas
Fruta
55%
Otros
Gráfico 12 Cuándo tiene hambre que alimento prefiere comer
Fuente: Elaboración propia
Análisis
Tenemos que un 11% cuando tienen hambre consumen una galleta, un 17% que prefieren
consumir papas fritas, un 55% prefieren comer una fruta, y un 17% prefieren consumir
otras cosas. En conclusión la mayoría de encuestados prefieren consumir una fruta la cual
está bien porque regula su digestión, en una votación equitativa tenemos que prefieren
consumir papas fritas u otras cosas la cual no está correcta para su alimentación.
70
Pregunta 13
13. ¿Conoce usted las enfermedades provocadas por la mala alimentación?
RESPUESTA
ENCUESTADOS
PORCENTAJE
Si
94
63%
No
56
37%
150
100%
TOTAL
Tabla 15 Conoce usted las enfermedades provocadas por la mala alimentación
Fuente: elaboración propia
13. ¿Conoce usted las enfermedades provocadas
por la mala alimentación?
Si
37%
No
63%
Gráfico 13 Conoce usted las enfermedades provocadas por la mala alimentación
Fuente: Elaboración propia
Análisis
Tenemos que un 63% si conocen las enfermedades a causa de la mala alimentación, y un
37% no las conoce. En conclusión tenemos que la mayoría de encuestados conocen las
enfermedades y aun así se alimentan mal en su diario vivir, y el otro porcentaje no las
conoce pero sin embargo deberían indagar y así poder saber el porqué de las diferentes
dietas en cada grupo de personas.
71
Esquema de la Propuesta
Recetario de
cocina
tradicional.
Cultura
alimentaria
del Cantón
Ambato
Recetario nutritivo con
productos tradicionales
para personas con
Diabetes.
Identificación de los
valores kilo
calóricos de las
recetas
Estandarización de
las recetas nutritivas
tradicionales.
Fuente: Elaboración Propia
Ilustración 2 Esquema de la Propuesta
Valoración del Esquema
En el recetario nutricional para personas con diabetes se dará a conocer el los productos
tradicionales, la cultura alimentaria en el Cantón Ambato, los valores kilo calóricos
individuales y totales de las recetas, finalmente se dará a conocer la estandarización de las
recetas nutricionales, tradicionales para personas con Diabetes.
Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones

Se ha definido que las personas no tienen una cultura alimentaria adecuada
debido a su poco tiempo.

Se ha determinado que las personas no controlan su alimentación sabiendo
que la diabetes es una enfermedad causada por una mala alimentación.

Se ha definido que las personas tienen una preferencia por la comida
chatarra debido a que es rápida de preparar.

Se ha determinado que las personas no tienen todas las comidas al día por lo
que tienen problemas en su salud.
72
Recomendaciones

Se recomienda a las personas que deben realizar dietas dependiendo de su
edad.

Se recomienda que una persona con diabetes debe alimentarse de 5 a 6
veces al día debido a la baja de glucemia que existe en cada horarios de
comida.

Se recomienda que cuando tenga hambre se alimente con frutas, ensaladas,
galletas integrales.

Se recomienda a las personas que tienen diabetes no cambien sus horarios
de alimentarse debido a que son insulino dependientes, es decir que
necesitan de glucemia en sus horarios establecidos de comida.

Se recomienda comer en pocas cantidades, no por no comer de 5 a 6
aumentar la cantidad solo los tres horarios de comida en una persona sana.
73
CAPÍTULO III
3. MARCO PROPOSITIVO
3.1.Título.
“Propuesta de un recetario nutricional con productos alimenticios tradicionales para
personas con Diabetes”
3.2.Objetivos
3.2.1. General

Elaborar un régimen dietético con productos tradicionales para personas con
Diabetes Mellitus.
3.2.2. Tareas de Investigación

Estructurar recetas estándar con los menús tradicionales.

Indagar los productos y el valor kilo calórico que pueden consumir las personas
con Diabetes para elaborar las recetas.

Analizar los valores nutricionales de cada producto y totales de cada una de las
recetas del menú.
3.3.Desarrollo de la Propuesta
Esta tesis contiene información real práctica, recogida en base a una investigación de
campo en donde se realizó mi estudio, en el que se detalla la importancia de esta tesis,
con el afán de brindar a las personas un régimen dietético una alimentación saludable que
mejore su vida con la utilización productos tradicionales de excelente calidad, buen
74
sabor, con el balance necesario de nutrientes, para que este grupo de personas los puedan
consumir sin tener ningún reparo.
Este proyecto de tesis contiene además información general y detallada de los productos
tradicionales, tales como un menú detallado con las cinco comidas diarias que tiene que
consumir, con el valor de calorías, grasas, carbohidratos y proteínas rangos importantes
de las cuales no se puede dejar pasar por alto, y que puedan consumirse por las personas
con Diabetes, entre otros.
75
Foto 1 TORTILLAS DE HARINA INTEGRAL RELLENAS
Ingredientes
Cant Unidad Kcal
Prot
Grasa
Carb
Harina integral
500 Gr
1610
63,5
11
291,4
Agua tibia
100 Gr
0
0
0
0
Huevo
60 Gr
94,8
7,2
6,42
1,44
Mantequilla
30 Gr
224,7
0,18
69
69
Queso
100 Gr
219
18,9
14,6
2,5
Aceite
50 Gr
449,5
0
0
49,95
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Pimienta
10 Gr
36,5
1,13
0,96
6,04
Total
840
Por porcion
70
Porciones
12
2634,5 90,91 101,98 420,33
219,542
7,58
8,50
35,03
Preparación:
1. Formar un volcán con el harina incorporar el agua
Tibia, el huevo, la mantequilla, el aceite, la sal y la
pimienta
2. Formar una masa consistente.
3. Rellenar con el queso.
4. Freir u hornear con un poco de aceite hasta que se
Doren y servir.
76
Foto 2 GALLETAS DE AVENA Y MIEL
Ingredientes
Harina integral
Polvo de hornear
Cant Unidad Kcal
250 Gr
Prot
Grasa
805 31,75
Carb
5,5
145,7
10 Gr
11,6
0
0
2,9
Avena
250 Gr
960
16
1,25
200,5
Azucar
125 Gr
482,5
0
Bicarbonato
5 Gr
0
0
0
0
Mantequilla
100 Gr
749
0,6
83
230
Huevos
120 Gr
189,6
14,4
14,4
2,88
10 Gr
0
0
0
0
Miel de abeja
125 Gr
291,25
0,25
0
79
Total
995
Esencia de vainilla
Por porcion
80
Porciones
12
0,25 124,63
3488,95 63,00 104,40 785,61
290,75
5,25
8,70
65,47
Preparación:
1. Formar un volcán, incorporar el polvo de hornear,
La avena, edulcorante, bicarbonato, mantequilla,
Huevos,la esencia de vainilla y la miel de abeja.
2. Formar una masa consistente.
3. Estirar la masa y cortar de la forma q guste.
4. Hormear por 30 minutos y servir.
77
Foto 3 GALLETAS DE ZANAHORIA
Ingredientes
Harina integral
Cant Unidad Kcal
250 Gr
Prot
Grasa Carb
805 31,75
5,5
145,7
Mantequilla
80 Gr
599,2
0,48
66,4
184
Azucar
90 Gr
347,4
0
0,18
89,73
Zanahoria
60 Gr
25,2
0,42
0,12
6
Leche
50 Gr
29,5
1,55
1,55
2,35
Canela en polvo
10 Gr
26,13
0,39
0,32
7,99
1832,43 34,59 74,07
435,77
Total
540
Por porcion
40
Porciones
12
152,70
2,88
6,17
36,31
Preparación:
1. Formar un volcán e incorporar la mantequilla, el
Azúcar, la zanahoria rallada, la leche y la canela
En polvo.
2. Formar una masa consistente.
3. Estirar la masa y darle forma q desee.
4. Hornear por 30 minutos.
78
Foto 4 PANQUEQUES INTEGRALES
Ingredientes
Cant Unidad Kcal
Prot
Grasa Carb
Harina integral
250 Gr
5,5
58,28
Harina blanca
150 Gr
541,5
16,2
2,4
75,1
Huevos
120 Gr
189,6
14,4 12,84
2,4
Manteca
50 Gr
440
0 45,25
0
250 Gr
0
0
0
0
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Pimienta
20 Gr
73
2,26
1,92
12,08
Agua
Total
860
Por porcion
70
Porciones
12
805 31,75
2049,10 64,61 67,91 147,86
170,76
5,38
5,66
12,32
Preparación:
1. En un recipiente incorpore harinas integral y de trigo
Los huevos, el agua, la sal y la pimienta.
2. Calentar la sarten colocar un poco cantidad de manTeca vegetal.
3. Con un cucharon incorporar la mezcla, dejar cocer
Dorar y servir
79
Foto 5 PANQUEQUES DE ARROZ INTEGRAL
Ingredientes
Cant Unidad Kcal
Prot
Grasa Carb
Harina de arroz
integral
200 Gr
714
11,9
2,84 170,94
65 Gr
226,85
0,26
0,26
0
5 Gr
0
0
0
0
Huevo
60 Gr
94,8
7,2
6,42
2,4
Leche
150 Ml
88,5
4,65
4,65
4,7
Aceite
100 Gr
899
0
0
99,9
5 Gr
0
0
0
0
50 Gr
193
0
0,1
49,85
Fecula de maiz
Bicarbonato
Esencia de vainilla
Azucar
Total
635
Por porcion
50
Porciones
12
2216,15 24,01 14,27 327,79
184,68
2,00
1,19
27,32
Preparación:
1. En un recipiente agregar harina de arroz integral,
Fécula de maíz, bicarbonato, huevo, leche, esencia
De vainilla.
2. Mezclar bien hasta formar una masa semi liquida.
3. Calentar una sarten e incorporar aceite.
4. Freir hasta cocer y dorar. Servir
80
Foto 6 ROLLITOS DE JAMON Y QUESO CON BROCCOLI
Ingredientes
Masa quebrada
Cant Unidad Kcal
250 Gr
Prot
935
Grasa Carb
12,7
2,2
58,28
Jamon
50 Gr
99 13,75
4
1,1
Queso sandwinch
50 Gr
115 10,85
7,15
1,55
Brocoli
200 Gr
88
12
1,4
12,6
Aceite
40 Gr
359,6
0
0
39,96
Queso rallado
50 Gr
134
9,55
10,5
0,3
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Pimienta
20 Gr
73
2,26
1,92
12,08
Total
780
Por porcion
65
Porciones
12
1863 64,21 30,27 130,57
155,22
5,35
2,52
10,88
Preparación:
1. En la masa quebrada incorporar el queso rallado.
2. Estirar la masa y cortar en tiras gruesas.
3. Saltear el brócoli con aceite, rectificar sabores con
Sal y pimienta.
4. Rellenar con el queso de sanduwich y el brócoli.
5. Formar los rollo y hornear por 15 minutos.
81
Foto 7 OMELETTE DE QUESO
Ingredientes
Cant Unidad Kcal
Huevos
Prot
Grasa Carb
740 Gr
1169,2
50 Ml
29,5
1,55
1,55
2,35
Manteca
100 Gr
880
0
90,5
0
Queso fresco
100 Gr
230
21,7
14,3
3,1
Perejil picado
20 Gr
12,6
0,66
0,2
2,62
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Pimienta
20 Gr
73
2,26
Leche
Total
88,8 79,18 17,76
1,92 12,08
1050
2394,3
115 187,7 37,91
Por porcion
85
199,53
9,58 15,64
Porciones
12
3,16
Preparación:
1. En un recipiente batir los huevos e incorporar,
Leche, queso rallado, perejil, sal y pimienta.
2. Batir bien con todos los ingredientes.
3. Freir con manteca y servir.
82
Foto 8 ENSALADA DE TRUCHA
Ingredientes
Trucha
Cant
Unidad Kcal
Prot
Grasa Carb
1000 Gr
1420
243
43
0
Lechuga crespa
100 Gr
14
0,8
0,2
2,9
Tomate
200 Gr
54
2
1,2
10,2
Cebolla perla
100 Gr
66
0,6
0,1
16,6
Pepinillo
50 Gr
7
0,4
0,05
1,45
Limon
50 Gr
14
0,65
0,1
4,3
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Pimienta
20 Gr
73
2,26
1,92 12,08
1648 249,71
46,57 47,53
Total
1540
Por porcion
84
Porciones
12
137,33
20,81
3,88
3,96
Preparación:
1. Limpiar, filetar y asar la trucha.
2. Trocear la lechuga con las manos.
3. Hacer el tomate concace, picar la cebolla en
Juliana, pelar y limpiar el pepinillo.
4. Incorporar el limón la sal y la pimienta.
5. Unir todo y servir con la tucha asada.
83
Foto 9 TORREJAS DE CHOCLO
Ingredientes
Cant
Unidad Kcal
Prot
Grasa
Carb
Choclo
500 Gr
1205
25,5
17
246
Harina
100 Gr
322
12,7
2,2
58,28
Leche
250 Gr
147,5
7,75
7,75
11,75
Queso
150 Gr
402 28,65
31,5
0,9
Huevo
60 Gr
94,8
7,2
6,42
1,44
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Pimienta
20 Gr
73
2,26
1,92
12,08
Mantequilla
50 Gr
374,5
0,3
41,5
115
Total
1150
Por porción
90
Porciones
12
2619 84,36 108,29 445,45
218,23
7,03
9,02
37,12
Preparación:
1. Incorporar el choclo y una parte de la leche en
El vaso de la licuadora, procesar.
2. Incorporar una parte del queso, el huevo, la sal
Y la pimienta.
3. Procesar todo bien, desmenuzar el resto del
Queso e incorporar.
4. En una sarten agregar mantequilla y freir dando
Forma en la satén.
84
Foto 10 GALLETAS DE REQUESON
Ingredientes
Cant
Unidad Kcal
Prot
Grasa
Harina integral
500 Gr
1610
63,5
Azucar
150 Gr
579
0
Mantequilla
75 Gr
561,8
0,45
62,25
172,5
Bicarbonato
5 Gr
0
0
0
0
140 Gr
1232
0
139,3
0
5 Gr
0
0
0
0
60 Gr
94,8
7,2
6,42
1,44
Requeson
Canela en polvo
Huevo
Total
935
Por porción
80
Porciones
12
11
Carb
291,4
0,3 149,55
4078 71,15 219,27 614,89
339,80
5,93
18,27
51,24
Preparación:
1. Cremar la mantequilla con el azúcar, el requesón,,
Agregar el huevo.
2. Formar una masa consistente.
3. Estiral la masa frmar las galletas e incorporar la
Canela en polvo y hornear por 30 minutos.
85
Foto 11 PAN DE REQUESON A LA NARANJA
Ingredientes
Galletas maria
Mantequilla
Cant
Unidad Kcal
Prot
Grasa
Carb
120 Gr
565,2
7,56
25,08
82,32
40 Gr
299,6
0,24
33,2
92
252,5 31,23 11,275
6,7
Requeson
250 Gr
Queso crema
150 Gr
414
9
39,75
5,25
Azucar
100 Gr
386
0
0,2
99,7
Huevos
120 Gr
189,6
14,4
12,84
2,88
Crema de leche
100 Gr
324
1,6
33
7
20 Gr
0
0
0
0
Ralladura de
naranja
Total
900
Por porcion
70
Porciones
12
2431 64,03 155,35 295,85
202,58
5,34
12,95
24,65
Preparación:
1. En un recipiente desmenuzar las galletas, incorPorar la mantequilla, el requesón el queso crema
El azúcar, los huevos, la crema de leche, y la
Ralladura de naranja.
2. Formar una masa, colocar en moldes y hornear
Durante 45 minutos.
86
Foto 12 MANZANAS CON CROCANTE
Ingredientes
Cant
Unidad Kcal
Prot
Grasa
Manzanas
300 Gr
171
0,9
Azucar
150 Gr
579
0
20 Gr
0
0
0
0
Limon
125 Gr
17,5
1
0,125
3,625
Avena
250 Gr
960
16
1,25
200,5
Azucar morena
125 Gr
482,5
0
Harina integral
250 Gr
805 31,75
Margarina
100 Gr
322
Canela en polvo
Total
Por porcion
Porciones
1320
120
0,6
Carb
45,3
0,3 149,55
0,25 124,63
5,5
145,7
40,5
0,5
3337 50,35 48,525
669,8
278,08
0,7
4,20
4,04
55,82
12
Preparación:
1. Pelar y cortar las manzanas en small dice, coloCar en una sarten el rocio vegetal y dorar bien.
2. Retirar y aromatizar con canela y la ralladura de
Limón. Una vez frio, colocar edulcorante a gusto y
Reservar.
3. Para el crocante colocar harina, manteca y edulCorante en la licuadora y procesar hasta obtener
Una consistencia arenosa.
4. Unir los ingredientes colocar la preparación de las manzanas en moldes encima
colocar
El crocante llevar a horno fuerte hasta que quede dorado. Servir frio.
87
Foto 13 EMPANADA INTEGRAL CON ESPINACA
Ingredientes
Cant
Unidad Kcal
Prot
Grasa Carb
Harina integral
500 Gr
1610
63,5
11
291,4
Espinaca
250 Gr
50
4,5
1
9
Huevos
120 Gr
189,6
14,4 12,84
2,88
Queso
250 Gr
Cebolla
670 47,75
52,5
1,5
40 Gr
26,4
0,24
0,04
6,64
Agua caliente
500 Gr
0
0
0
0
Aceite
100 Gr
899
0
0
99,9
20 Gr
0
0
0
0
Sal
Total
Por porcion
Porciones
1780
100
3445 130,4 77,38 411,32
287,08 10,87
6,45
34,28
12
Preparación:
1. En un recipiente colocar el harina, huevos, agua
Tibia, un poco de mantequilla, sal.
2. Formar una masa consistente.
3. Dejar reposar por unos minutos, cortar y formar
Bolas de masa, estirar y rellenar con la cebolla
El queso, y la espinaca.
4. Freir u hornear hasta que estén cocidas y doradas
88
Foto 14 EMBORRAJADOS INTEGRALES
Ingredientes
Cant
Unidad Kcal
Prot
Grasa
Carb
Harina integral
500 Gr
1610
12,7
2,2
58,28
Leche
100 Ml
59
3,1
3,1
4,7
5 Gr
0
0
0
0
Bicarbonato
2,5 Gr
0
0
0
0
Huevos
120 Gr
189,6
14,4
12,84
2,88
Platano
200 Gr
192
2,4
0,6
49,8
20 Gr
0
0
0
0
100 Gr
883
0
99,9
0
Polvo de hornear
Sal
Aceite
Total
1047,5
2934
Por porcion
80
244,47
Porciones
12
32,6 118,64 115,66
2,72
9,89
9,64
Preparación:
1. En un recipiente incorporar harina, huevos,
Leche, polvo de hornear, bicarbonato y sal.
2. Batir bien hasta que todo se incorpore la masa.
3. Cortar los plátanos por la mitad, y pasarlos
Por la masa.
4. Freir en aceite bien caliente.
89
Foto 15 TORTILLA DE ZANAHORIA Y ESPECIES
Ingredientes
Cant
Unidad Kcal
Prot
Grasa
Zanahorias
200 Gr
84
1,4
Huevos
720 Gr
1137,6
86,4
Limon
100 Gr
14
0,8
0,1
2,9
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Pimienta
20 Gr
73
2,26
1,92 12,08
1308,6
90,86
79,46 52,26
Total
1060
Por porcion
80
Porciones
12
0,4
Carb
20
77,04 17,28
109,05 7,5717 6,6217 4,355
Preparación:
1. En un recipiente incorporar los huevos, zanahoria
rallada .
2. Rectificar sabores con sal, pimienta, tomillo.
3. Batir bien.
4. En una sartén colocar aceite y freír las tortillas.
90
Foto 16 GARBANZOS CON ESPINACA
Ingredientes
Cant
Unidad Kcal
Prot
Grasa Carb
Garbanzos
250 Gr
415
19
6,75
72,25
Espinaca
200 Gr
40
3,6
0,8
7,2
Tomate
100 Gr
27
1
0,6
5,1
Cebolla
50 Gr
33
0,3
0,05
8,05
Limon
50 Gr
14
0,65
0,05
4,3
Aceite de oliva
20 Gr
179,8
0,2 19,98
0
Sal
10 Gr
0
0
0
0
Pimienta
10 Gr
36,5
1,13
0,96
6,04
Total
690
Por porcion
60
Porciones
12
745,3 25,88 29,19 102,94
62,11
2,16
2,43
8,58
Preparación:
1. Remojar con agua hervida un día anterior.
2. Cocer los garbanzos, blanquear las espinacas.
3. Picar la cebolla y el tomate.
4. Encurtir con aceite de oliva, limón, sal y pimienta
Mezclar todo y servir
91
Foto 17 PLATANOS VERDES GUISADOS CON CHAMPIÑONES
Ingredientes
Cant
Unidad Kcal
Prot
Grasa Carb
Platanos verdes
200 Gr
284
1,6
0,8
75,8
Champiñones fresos
200 Gr
44
6,2
0,6
0
Cebolla
100 Gr
66
0,6
0,1
16,1
Tomate
50 Gr
13,5
0,5
0,3
5,1
Pimiento
50 Gr
14,5
0,5
0,2
3,15
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Pimienta
10 Gr
36,5
1,13
0,96
6,04
Total
630
458,5 10,53
2,96 106,19
Por porcion
100
38,21
0,25
Porciones
0,88
8,85
12
Preparación:
1. Pelar y picar el plátano verde en small dice.
2. Rebanar los champiñones.
3. Realizar un refrito con la cebolla, el pimiento y
El tomate.
4. Rectificar sabores, incorporar los plátanos y los
Champiñones.
5. Dejar cocer bien y servir.
92
Foto 18 TORTILLA DE ESPINACAS
Ingredientes
Cant
Unidad Kcal
Prot
Grasa
Carb
Espinacas
500 Gr
100
9
2
18
Huevos
600 Gr
948
72
64,2
14,4
Crema de leche
50 Gr
162
0,8
16,5
3,5
Queso
40 Gr
107,2
7,64
21
0,24
Aceite de oliva
20 Gr
179,8
0,2
19,98
0
Sal
10 Gr
0
0
0
0
Pimienta
10 Gr
36,5
1,13
0,96
6,04
Total
1230
Por porcion
Porciones
100
1533,5 90,77 124,64 42,18
127,79
7,56
10,39
3,52
12
Preparación:
1. La espinaca picar en juliana fino.
2. Batir los huevos en un recipiente.
3. Incorporar la crema de leche.
4. Rallar el queso.
5. Rectificar sabores.
6. Batir bien todos los ingredientes y freír con un
Poco de aceite de oliva y servir
93
Foto 19 TIMBAL DE CHOCLO
Ingredientes
Huevos
Zukini
Mantequilla
Cebolla perla
Choclo
Vino blanco
Crema de leche
Perejil
Cilantro
Queso parmesano
Sal
Pimienta cayena
Total
Por porcion
Porciones
Cant
300
100
40
125
250
50
100
20
20
250
10
10
1275
100
12
Unidad Kcal
Prot
Grasa Carb
Gr
474
36
32,1
7,2
Gr
36
0,7
0,1
9,3
Gr
299,6
0,24
33,2
92
Gr
82,5
0,75 0,125 20,125
Gr
602,5 12,75
8,5
123
Ml
72
0,1
0
1,3
Gr
324
1,6
33
7
Gr
12,6
0,66
0,2
2,62
Gr
8
0,9
0,14
1,32
Gr
937,5
89
64,5
0
Gr
0
0
0
0
Gr
36,5
1,13
0,96
6,04
2885,20 143,83 172,83 269,91
240,43 11,99 14,40 22,49
Preparación:
1. Precalentar el horno y engrasar el molde en el
Que se va a realizar el timbal.
2. En otro recipiente, mezclar la harina con el agua,
La sal , la pimienta.
3. Hervir a fuego moderado, batir las claras a punto
De nieve e incorporarlas a la mezcla de la harina
Revolviendo con movimientos envolventes.
4. Añadir los granos de choclo, los zuccinis la cebolla perla picada el vino blanco, la
crema de leche,
5. Rectificar sabores, colocar en un molde y rallar queso para que gratine.
94
Foto 20 TARTA DE VERDURAS
Ingredientes
Cant
Unidad Kcal
Prot
Grasa
Carb
Masa quebrada
250 Gr
935
25
38,5
131
Acelga
500 Gr
130
12
3
21,5
Ajo
10 Gr
12,1
0,29
2,92
2,92
Cebolla perla
50 Gr
33
0,3
0,05
8,05
Huevos
120 Gr
189,6
14,4
12,84
2,88
Queso
100 Gr
268
19,1
21
0,6
Maiz dulce
100 Gr
102
3,3
1,2
18
Queso parmesano
100 Gr
375
35,6
25,8
0
Sal
10 Gr
0
0
0
0
Pimienta
10 Gr
36,5
1,13
0,96
6,04
Total
1250
Por porcion
100
Porciones
2081,2 111,12 106,27 190,99
173,43
9,26
8,86
15,92
12
Preparación:
1. Picar todas las verduras.
2. Elaborar unos refritos con todas las verduras.
3. Estirar la masa quebrada.
4. Rellenar la tarta con el refrito.
5. Incorporar queso parmesano.
6. Hornear durante 40 minutos
7. Servir.
95
Foto 21 QUICHE DE BROCOLI Y CHAMPIÑONES
Ingredientes
Cant
Unidad Kcal
Prot
Grasa
Carb
Masa quebrada
250 Gr
935
25
38,5
131
Brócoli
200 Gr
88
12
1,4
12,6
Queso mozzarella
100 Gr
233
19,9
16,1
1
Queso parmesano
100 Gr
375
35,6
25,8
0
Champiñones
150 Gr
51
1,8
1,8
0,75
Huevos
180 Gr
284,4
21,6
19,26
4,32
Yemas
80 Gr
256
11,92
22,56
0,24
Leche
65 Gr
38,35
2,015
2,015
3,055
Crema de leche
65 Gr
210,6
1,04
21,45
4,55
Sal
10 Gr
0
0
0
0
Pimienta
10 Gr
36,5
1,13
0,96
6,04
Total
Por porción
Porciones
1210
100
2507,85 132,01 149,85 163,56
208,99
11,00
12,49
13,63
12
Preparación:
1. Picar el brócoli, los champiñones.
2. Batir los huevos y las yemas junto con la crema
De leche incorporar el queso mozzarella rallado.
3. Incorporar queso parmesano encima para que
Gratine.
4. Rectificar sabores y hornear por 40 minutos.
96
Foto 22 MENESTRON CON ESPINAZO COSTEÑO
Ingredientes
Cant
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
Espinazo de chancho
500 Gr
1035
94
69
0,5
Frejol blanco
500 Gr
795
52
2
146,5
Cebolla
50 Gr
26
0,6
0,05
6,3
Tomate
50 Gr
13,5
0,5
0,081
2,55
Pimiento
50 Gr
14,5
0,5
0,2
6,3
Ajo
20 Gr
24,2
0,58
0,02
5,84
Fideo macarrón
250 Gr
897,5
31,75
3,75
180,75
Albahaca
100 Gr
42
4,3
1,6
5,2
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Pimienta
20 Gr
73
2,26
1,92
12,08
2920,7
186,49
78,621
366,02
Total
1560
Por porción
Porciones
100
243,3917 15,5408 6,55175 30,5017
12
Preparación:
1. Realizar un refrito con cebolla, pimiento, tomate.
Ajo y el comino.
2. Cocer el frejol junto con el refrito y el hueso de
Chancho.
3. Una vez cocido incorporar el fideo macarrón, sal,
Pimienta, y la albahaca licuada. Dejar cocer todo.
97
Foto 23 CREMA DE ESPINACA
Ingredientes
Cant
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
Espinaca
500 Gr
100
9
2
18
Zanahoria
100 Gr
42
0,7
0,2
10
Papa
200 Gr
178
4,8
0
40,8
50 Gr
22
0,65
0,1
5,55
Leche
100 Gr
59
3,1
3,1
4,7
Queso
50 Gr
134
9,55
10,5
0,3
Sal
20 Gr
0
0
0
0
1020
535
27,8
15,9
79,35
100
44,58
2,32
1,33
6,61
Cebolla blanca
Total
Por porcion
Porciones
12
Preparación:
1. En una olla con agua cocer cebolla blanca, espinaca,
Zanahoria, papa, queso, leche, sal en corte irregulares.
2. Dejar cocer bien.
3. Procesar bien en la licuadora.
4. Servir
98
Foto 24 SOPA DE LENTEJA Y COL
Ingredientes
Cant
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
Espinazo de
chancho
500 Gr
1035
94
69
2,5
Lenteja
250 Gr
825
65
2,75
141,75
Col
100 Gr
24
2,2
0,2
0,2
Cebolla
50 Gr
26
0,6
0,05
6,3
Tomate
50 Gr
13,5
0,5
0,3
2,55
Pimiento
50 Gr
14,5
0,5
0,2
3,15
Ajo
20 Gr
24,2
0,58
0,02
5,84
100 Gr
89
2,4
0
20,4
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Comino
20 Gr
74
3,6
2,36
10,24
2125,2 169,38
74,88
192,93
6,24
16,08
Papa
Total
1160
Por porcion
Porciones
100
177,10
14,12
12
Preparación:
1. Elaborar un refrito de cebolla, pimiento, tomate y ajo.
2. Incorporar el hueso dejar que adquiera sabores.
3. Incorporar agua, cocer la lenteja.
4. Luego incorporar la papa y la col. Rectificar sabores.
5. Dejar cocer bien y servir
99
Foto 25 SOPA DE ARROZ Y COL
Ingredientes
Cant
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
Pollo
500 Gr
1290
88
101,5
0
Arroz
100 Gr
357
5,95
1,42
85,47
Col
100 Gr
24
2,2
0,2
0,2
Cebolla blanca
40 Gr
17,6
0,52
0,08
4,44
Ajo
20 Gr
24,2
0,58
0,02
5,84
Leche
60 Gr
35,4
1,86
1,86
2,82
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Comino
20 Gr
74
3,6
2,36
10,24
107,44
109,01
8,95
9,08
Total
860
1822,2 102,71
Por porcion
100
151,85
Porciones
8,56
12
Preparación:
1. En una olla incorporar cebolla blanca finamente picada
2. Incorporar el ajo, el pollo, la avena, la papa y la col.
3. Rectificar los sabores.
4. Dejar cocer bien
100
Foto 26 SOPA DE AVENA Y POLLO
Ingredientes
Cant
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
Pollo
500 Gr
1290
88
101,5
0
Avena
200 Gr
768
92,93
15,4
136
Cebolla blanca
40 Gr
17,6
0,52
0,08
4,44
Zanahoria
40 Gr
16,8
0,28
0,08
4
Brocoli
60 Gr
26,4
3,6
0,42
3,78
Perejil
20 Gr
12,6
0,66
0,2
2,62
Ajo
20 Gr
24,2
0,58
0,02
5,84
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Comino
20 Gr
74
3,6
2,36
10,24
120,06
166,92
10,01
13,91
Total
920
2229,6 190,17
Por porción
100
185,80
Porciones
15,85
12
Preparación:
1. En una olla colocar agua, la cebolla blanca picada
Finamente, el pollo y el ajo.
2. Picar el brócoli, la zanahoria, perejil.
3. Rectificar sabores con la sal y el comino.
4. Dejar cocer bien todo y servir.
101
Foto 27 SOPA DE QUINOA
Ingredientes
Cant
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
Hueso carnudo
500 Gr
535
106
8
2,5
Quinua
200 Gr
706
28,4
8,2
132,4
Cebolla
40 Gr
20,8
0,48
0,04
5,04
Tomate
30 Gr
8,1
0,3
0,18
1,53
Pimiento
30 Gr
8,7
0,3
0,12
1,89
Ajo
20 Gr
24,2
0,58
0,02
5,84
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Comino
20 Gr
74
3,6
2,36
10,24
18,92
159,44
1,58
13,29
Total
860
1376,8 139,66
Por porción
100
114,73
Porciones
11,64
12
Preparación:
1. Elaborar un refrito de cebolla, ajo, pimiento y tomate.
2. Lavar bien la quinua e incorporar
3. Incorporar el hueso carnudo.
4. Agregar el agua.
5. Rectificar sabores con sal y comino.
6. Dejar cocer todo bien y servir
102
Foto 28 SOPA DE ARROZ DE CEBADA
Ingredientes
Cant
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
Hueso carnudo
500 Gr
535
106
8
2,5
Arroz de cebada
200 Gr
688
18,4
4
149,4
Cebolla
40 Gr
20,8
0,48
0,04
5,04
Tomate
30 Gr
8,1
0,3
0,18
1,53
Pimiento
30 Gr
8,7
0,3
0,12
1,89
Ajo
20 Gr
24,2
0,58
0,02
5,84
100 Gr
89
2,4
0
20,4
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Comino
20 Gr
74
3,6
2,36
10,24
14,72
196,84
Papa
Total
960
1447,8 132,06
Por porción
100
120,65
Porciones
11,01 1,226667 16,4033
12
Preparación:
1. Elaborar un refrito de cebolla, ajo, pimiento y tomate.
2. Lavar bien el arroz de cebada e incorporar
3. Incorporar el hueso carnudo.
4. Agregar el agua.
5. Pelar picar en dados e incorporar
6. Rectificar sabores con sal y comino.
7. Dejar cocer todo bien y servir
103
Foto 29 PARGO CON LEGUMBRES AL VAPOR
Ingredientes
Cant
Unidad Kcal
Prot
Grasa
Carb
Pargo rojo
500 Gr
505
101,5
1,6
0
Cebolla
100 Gr
52
1,2
0,1
12,6
Tomate
100 Gr
27
1
0,6
5,1
Pimiento
50 Gr
14,5
0,5
0,4
6,3
Ajo
40 Gr
48,4
1,16
0,1
29,2
Brocoli
100 Gr
44
6
0,7
6,3
Nabo
100 Gr
28
4
0,4
4,1
Zanahoria
50 Gr
21
0,35
0,2
10
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Comino
20 Gr
74
3,6
2,36
10,24
813,9 119,31
6,46
83,84
67,83
0,54
6,99
Total
1080
Por porcion
90
Porciones
12
9,94
Preparación:
1. Limpiar el pargo filetear e incorporar en una sarten.
2. Picar cebolla, pimiento, tomate, ajo,brócoli, nabo y
Zanahoria.
3. Saltear todas las legumbres.
4. Incorporar el filete de pescado dejar que absorva
Sabores.
5. Servir.
104
Foto 30 PALMITOS CON POLLO
Ingredientes
Suprema de pollo
Cant
Unidad Kcal
Prot
Grasa
Carb
500 Gr
535
106
8
2,5
Cebolla puerro
50 Gr
34
0,55
0,15
8,2
Zanahoria
50 Gr
21
0,35
0,1
5
Matequilla
50 Gr
374,5
0,3
41,5
115
Harina
30 Gr
108,3
3,24
0,48
22,53
Crema de leche
70 Gr
226,8
1,12
23,1
4,9
Claras de huevo
40 Gr
18,8
4,16
0,08
0
Vino blanco
50 Gr
36
0,05
0
1,3
500 Gr
120
20,5
3
13
Perejil
40 Gr
25,2
1,32
0,4
13,1
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Pimienta
20 Gr
73
2,26
1,92
12,08
1572,6 139,85
78,73
197,61
6,56
16,47
Palmitos
Total
Por porcion
Porciones
1420
118,33
131,05
11,65
12
Preparación:
1. Limpiar la suprema y condimentar.
2. Picar finamente los puerros, zanahoria, palmitos, peRejil.
3. Saltear los vegetales. Y flambear con vino blanco.
4. Disolver harina en media taza de agua fría.
5. Incorporar a la preparación y esperar q se cocine.
6. Incorporar la suprema, dejar cocer todo junto.
7. Servir.
105
Foto 31 MORO CON FILETE DE CORVINA O TRUCHA
Ingredientes
Trucha
Cant
Unidad Kcal
Prot
Grasa
Carb
500 Gr
440
97,5
2,5
0
Arroz integral
40 Gr
140
2,88
0,88
29,64
Cebolla
40 Gr
20,8
0,48
0,04
5,04
Tomate
40 Gr
10,8
0,4
0,24
2,04
Pimiento
20 Gr
5,8
0,2
0,08
1,26
Ajo
500 Gr
605
14,5
0,5
146
Frejol
250 Gr
397,5
26
1
73,25
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Comino
20 Gr
74
3,6
2,36
10,24
1693,9 145,56
7,6
267,47
0,63
22,29
Total
Por porcion
Porciones
1430
119,17
141,16
12,13
12
Preparación:
1. Realizar un refrito de cebolla, pimiento, ajo, tomate.
2. Agregar achiote.
3. Rectificar sabores.
4. Incorporar agua y el frejol, y dejar cocer hasta que
5. Este suave.
6. Agregar el arroz lavado.
7. Limpiar el pescado y condimentar.
8. Asar el pescado y servir junto con el moro
106
Foto 32 SUPREMA DE POLLO CON QUESO FRESCO CHAMPIÑONES Y
LEGUMBRES AL VAPOR
Ingredientes
Cant
Suprema de pollo
Unidad Kcal
Prot
Grasa
Carb
1000 Gr
2580
176
203
0
Champiñones
200 Gr
68
4,2
1,2
0,5
Queso mozzarella
100 Gr
233
19,9
16,1
1
Aceite de oliva
30 Gr
269,7
0
29,97
0
Crema de leche
50 Gr
162
0,8
16,5
3,5
Brocoli
200 Gr
88
12
1,4
12,6
Nabo
100 Gr
28
4
0,4
4,1
Cebolla
100 Gr
52
1,2
0,1
12,6
Tomate
200 Gr
54
2
1,2
10,2
Pimiento
50 Gr
14,5
0,5
0,2
3,15
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Pimienta
20 Gr
73
2,26
1,92
12,08
3622,2 222,86
271,99
59,73
22,67
4,98
Total
Por porcion
Porciones
2070
200
301,85
18,57
12
Preparación:
1. Limpiar la suprema de pollo y reservar.
2. Saltear los champiñones, brócoli, nabo, cebolla,
Tomate, pimiento y ajo con aceite de oliva.
3. Incorporar la crema de leche.
4. Rectificar sabores con sal y comino.
5. Incorporar el queso picado en dados.
6. Servir.
107
Foto 33 QUINOTO PRIMAVERA Y MEDALLON DE TRUCHA RELLENA
Ingredientes
Trucha
Cant
Unidad Kcal
Prot
Grasa
Carb
1000 Gr
880
195
5
0
Espinaca
100 Gr
20
1,8
0,4
3,6
Pimientos
50 Gr
14,5
0,5
0,2
3,15
1000 Gr
3530
142
41
662
100 Gr
66
0,6
0,1
16,6
50 Gr
31,5
1,65
0,5
6,55
100 Gr
324
1,6
33
7
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Pimienta
20 Gr
73
2,26
1,92
12,08
4939 345,41
82,12
710,98
6,84
59,25
Quinoa
Cebolla perla
Perejil
Crema de leche
Total
Por porción
Porciones
2440
200
411,58
28,78
12
Preparación:
1. Limpiar la trucha y procesar la carne, extender en
Papel film, rellenar con espinaca y pimientos.
2. Lavar bien y cocer la quinoa como el arroz.
3. Picar la cebolla y los pimientos en brounois.
4. Hacer un refrito e incorporar a la quinoa.
5. Añadir crema de leche y dejar cocer por unos min.
6. Pochar el pescado y una vez listo servir con el
Quinoto.
108
Foto 34 BROCHETA DE POLLO AL PIMENTON
Ingredientes
Cant
Pollo
Unidad Kcal
Prot
Grasa
Carb
2000 Gr
5160
352
406
0
Aceite de oliva
50 Ml
449,5
0
49,95
0
Limón
20 Gr
5,6
0,26
0,02
1,72
Pimentón dulce
50 Gr
16
0,6
0,25
3,35
Pimentón picante
50 Gr
15,5
0,55
0,15
3,55
Ajo
20 Gr
24,2
0,58
0,02
5,84
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Pimienta
10 Gr
36,5
1,13
0,96
6,04
Tomillo
20 Gr
58,8
2,08
0,86
13,02
2240
5766,1
357,2
458,21
33,52
200
480,508
29,77
38,18
2,79
Total
Por porción
Porciones
12
Preparación:
1. Limpiar y filetear el pollo. Condimentar
2. Picar los pimentones en dados
3. Rectificar sabores.
4. Añadir unas gotas de limón,
5. Asar hasta que esté bien cocido el pollo y los
Pimentones.
109
Foto 35 LANGOSTINOS AL VAPOR CON VERDURAS
Ingredientes
Cant
Langostinos
Unidad Kcal
Prot
Grasa
Carb
1000 Gr
900
193
4
10
50 Gr
60,5
1,45
0,05
14,6
Cebolla
100 Gr
52
1,2
0,1
12,6
Tomate
100 Gr
27
1
0,6
5,1
Pimiento
50 Gr
14,5
0,5
0,2
3,15
100 Gr
28
4
0,4
4,1
50 Gr
21
0,35
0,1
5
100 Gr
44
6
0,7
6,3
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Comino
20 Gr
74
3,6
2,36
10,24
1590
1221
211,1
8,51
71,09
200
101,75
17,59
0,71
5,92
Ajo
Nabo
Zanahoria
Brocoli
Total
Por porcion
Porciones
12
Preparación:
1. Limpiar los langostinos. Reservar
2. Saltear ajo, cebolla, pimiento, tomate, nabo, zanahoRia, brócoli, y condimentar.
3. Rectificar sabores.
4. Incorporar los langostinos.
5. Cocer por unos minutos y servir
110
Foto 36 COPA DE FRUTILLAS
Ingredientes
Frutillas
Cant
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
1000 Gr
390
7
3
96
80 Gr
19,2
0,16
0
4,72
100 Gr
324
1,6
33
7
Esencia de vainilla
10 Gr
0
0
0
0
Edulcorante liquido
50 Gr
109,5
0,2
0
45
1240
842,7
8,96
36
152,72
100
70,23
0,75
3,00
12,73
Vino dulce oporto
Crema de leche
Total
Por porción
Porciones
12
Preparación:
1. En una sartén colocar las frutillas con el vino oproto
2. Agregar esencia de vainilla y edulcorante liquido
3. Montar crem con cierta cantidad de edulcorante
4. Servir en una copa.
111
Foto 37 SORBETE DE FRUTILLA
Ingredientes
Cant
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
Frutillas
1000 Gr
390
7
3
96
Hielo
1000 Gr
0
0
0
0
200 Gr
438
0,8
0
180
2200
828
7,8
3
276
200
69,00
0,65
0,25
23,00
Edulcorante
Total
Por porcion
Porciones
12
Preparación:
1. Procesar el hielo junto con las fresas y el edulcorante
2. Servir en un vaso largo con un adorno y un sorbete.
112
Foto 38 BUDIN DE MANZANA CON SALVADO
Ingredientes
Manzana
Cant
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
600 Gr
342
1,8
1,2
90,6
Salvado de trigo
50 Gr
136,5
7,75
2,1
10,85
Pasas de uva
40 Gr
123,6
0,96
0,2
27,6
Huevo
60 Gr
94,8
7,2
6,42
1,44
Leche
150 Gr
88,5
4,65
4,65
7,05
Canela
20 Gr
94,4
0,76
0,62
15,8
Edulcorante
50 Gr
109,5
0,2
0
45
Total
970
989,3
23,32
15,19
198,34
Por porcion
100
82,44
1,94
1,27
16,53
Porciones
12
Preparación:
1. Rebanar las manzanas
2. Formar una masa con el salvado de trigo, el huevo
La leche, la canela en polvo y edulcorante.
3. Formar una masa y agregar las manzanas.
4. Colocar en un molde engrasado y dejar en el horno.
Durante 40 minutos
113
Foto 39 DULCE DE CAMOTE DIETETICO
Ingredientes
Camote
Cant
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
500 Gr
570
5,5
0,5
144
7 Gr
23,66
5,908
0
0
Edulcorante
50 Gr
109,5
0,2
0
45
Esencia de vainilla
20 Gr
0
0
0
0
Rosquetas
250 Gr
990
28,75
9
193,75
Total
827
1693,16
40,358
9,5
382,75
Por porcion
100
141,10
3,36
Gelatina sin sabor
Porciones
0,79 31,8958
12
Preparación:
1. Limpiar los camotes y cocinarlos.
2. Disolver la gelatina sin sabor en ¼ de taza de agua
Caliente y agregarle ¼ de agua fría.
3. Tamizar el camote y mezclarla con la gelaina disuelta
esencia de vainilla y el edulcorante.
4. Colocar en un molde y llevar a la heladera.
5. Desmoldar una vez frio y servir.
114
Foto 40 WAFLES DE ARROZ INTEGRAL
Ingredientes
Cant
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
Harina de trigo integral
350 Gr
1127
44,45
7,7
203,7
Harina
150 Gr
541,5
16,2
2,4
112,65
10 Gr
16,3
0,52
0
3,78
Leche
400 Ml
236
12,4
12,4
18,8
Arroz integral cocido
100 Gr
350
7,2
2,2
74,1
Claras de huevo
80 Gr
37,6
8,32
0,16
0
Aceite
10 Gr
88,3
0
9,99
0,01
Jugo de limon
10 Gr
1,9
0,04
0,01
0,64
Edulcorante liquido
50 Gr
109,5
0,2
0
45
1160
2508,1
89,33
34,86
458,68
100
209,01
7,44
2,91
38,22
Polvo de hornear
Total
Por porcion
Porciones
12
Preparación:
1. Colocar en un recipiente mediano, la harina integral
La harina común y el polvo de hornear. Mezclar.
2. En un recipiente aparte, mezclar el aceite con el
Edulcorante con la leche.
3. Unir ambas preparaciones.
4. Añadir el arroz , realizando movimientos envolventes
5. Batir las claras con el jugo de limón y poner en la
Preparación.
6. Precalentar la waflera, previamente untada con rocío vegetal.
7. Verter pequeñas porciones y proceder a la cocción de los waffles hasta dorarlos.
115
Foto 41 MOLDECITOS DE FRUTILLAS
Ingredientes
Frutillas
Cant
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
1000 Gr
390
7
3
96
Queso blanco descremado
300 Gr
210
30
4,8
9,3
Yagur dietetico de frutilla
500 Gr
350
19
1
65
Gelatina sin sabor
15 Gr
50,7
12,66
0
0
Edulcorante
50 Gr
109,5
0,2
0
45
1865
1110,2
68,86
8,8
215,3
100
92,52
5,74
0,73
17,94
Total
Por porcion
Porciones
12
Preparación:
1. Procesar las frutillas y colarlas para retirarles las
Semillas.
2. Mezclar el queso blanco con el yogur y las frutillas
Procesadas.
3. Endulzar al gusto.
4. Hidratar la gelatina e incorporarla a la mezcla.
5. Batir las claras a punto de nieve y agregarlas al resto
De la preparación realiznado movimientos suaves.
6. Distribuir la preparación en moldecitos de formas. Refrigerar
7. Desmoldar y servir.
116
Foto 42 TARTA DE NEPTARINOS
Ingredientes
Cant
Avena fina
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
250 Gr
960
30,25
19,25
170
Harina
34 Gr
122,74
3,672
0,544
25,534
Levadura
80 Gr
59,2
12,8
0,8
0
Margarina light
20 Gr
145
0,2
16
0,2
Agua fria
30 Ml
0
0
0
0
Edulcorante
40 Gr
87,6
0,16
0
36
Neptarinos
200 Gr
146
1,4
0,6
37,6
30 Gr
5,7
0,12
0,03
1,92
Limones
Total
684
1526,24
48,60
37,22
271,25
Por porcion
100
127,19
4,05
3,10
22,60
Porciones
12
Preparación:
1. Mezclar la avena con la harina y una cucharada de
Edulcorante.
2. En el recipiente de la maquina procesadora, colocar
Una combinación y agregar la mantequilla.
3. Procesar e incorporar la levadura (disuelta). La clara
4. Formar una masa homogénea. Es posible agregar
Más agua si fuera necesario.
5. Humedecer la tartera con grasa.
6. Dispones la masa en la tartera, con los dedos.
7. Cortar los neptarinos en gajosy ponerles el jugo de limón para que no se oxiden
8. Poner en la tartera y precalentar el horno y cocinar por 40 min.
117
Foto 43 ESPARRAGOS A LA NARANJA
Ingredientes
Esparragos verdes
Cant
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
1000 Gr
210
22
1
20
Aceite de oliva
50 Gr
449,5
0
49,95
0
Vinagre de jerez
50 Gr
2,7
0
0,05
0,5
Pimienta
10 Gr
36,5
1,13
0,96
6,04
Sal
10 Gr
0
0
0
0
5 Gr
0
0
0
0
Ralladura de naranja
Total
1125
698,7
23,13
51,96
26,54
Por porcion
93,75
58,23
1,93
4,33
2,21
Porciones
12
Preparación:
1. Lavar y limpiar los esparragos.
2. Elaborar una vinagreta con vinagre de jerez, aceite
De oliva, pimienta, sal y ralladura de naranja.
3. Incorporar la preparación en los esparragos y servir.
118
Foto 44 ENSALADA DE HORTALIZAS BRASEADAS
Ingredientes
Cant
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
Tomates
500 Gr
135
5
3
25,5
Aceite de oliva
100 Gr
899
0
99,9
0
Esparragos
250 Gr
52,5
5,5
0,25
5
Zuccini
250 Gr
90
1,75
0,25
23,25
Queso
100 Gr
230
21,7
14,3
3,1
Lechuga crespa
250 Gr
35
2
0,5
7,25
Albahaca
100 Gr
42
4,3
1,6
5,2
Ajo
20 Gr
24,2
0,58
0,02
5,84
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Pimienta
20 Gr
73
2,26
1,92
12,08
1610
1580,7
43,09
121,74
87,22
134,1667
131,73
3,59
10,15
7,27
Total
Por porcion
Porciones
12
Preparación:
1. Colocar en un brasero, tomate, esparragos, zuccini,
2. Picar el queso en dados.
3. Trocear la lechuga con las manos.
4. Picar el ajo.
5. Picar la albahaca finamente.
6. Mezclar e incorporar todo.
7. Servir.
119
Foto 45 TORTILLAS DE QUAKER AL HORNO
Ingredientes
Cant
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
Avena
500 Gr
1920
60,5
38,5
340
Queso
200 Gr
460
43,4
28,6
6,2
Huevo
60 Gr
94,8
7,2
6,42
1,44
Agua
200 Gr
0
0
0
0
Ajo
20 Gr
24,2
0,58
0,02
5,84
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Comino
20
74
3,6
2,36
0
2573 115,28
75,9
353,48
6,33
29,46
Total
1020
Por porcion
85
Porciones
12
214,42
9,61
Preparación:
1. En un recipiente incorporar el quaker, huevo, agua
Ajo, sal, comino, y queso desmenuzado.
2. Mezclar bien que se incorporen los ingredientes.
3. Hornear o freir.
4. Servir.
120
Foto 46 SOUFLE DE CHAMPIÑONES
Ingredientes
Cant
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
Margarina
150 Gr
1135,5
0,75
128,85
0
Leche caliente
250 Gr
147,5
7,75
3,1
11,75
Queso parmesano
30 Gr
112,5
10,68
7,74
0
Queso de mesa
30 Gr
69
6,51
4,29
0,93
Cebolla blanca
60 Gr
26,4
0,78
0,12
6,66
Harina integral
30 Gr
96,6
3,81
0,66
17,46
Champiñones
250 Gr
55
7,75
0,75
0
Yemas de huevo
160 Gr
512
23,84
45,12
0,48
Claras de huevo
80 Gr
37,6
8,32
0,16
0
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Pimienta
20 Gr
73
2,26
1,92
12,08
2265,1
72,45
192,71
49,36
188,758 6,0375 16,0592
4,11
Total
1080
Por porcion
90
Porciones
12
Preparación:
1. Procesar los champiñones, con el queso, leche
Cebolla, harina, yemas de huevo, sal y pimienta.
2. Batir las claras y en un recipiente incorporar lo
Procesado.
3. Incorporar toda la mezcla.
4. Engrasar los moldes.
5. Poner en moldes para hornear y cocer por 30 min.
121
Foto 47 BUÑUELOS INTEGRALES CON QUESO
Ingredientes
Cant
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
Harina integral
500 Gr
1610
63,5
11
291
Huevo
180 Gr
284,4
21,6
19,26
4,32
Leche
100 Gr
59
3,1
3,1
4,7
Esencia de vainilla
10 Gr
0
0
0
0
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Aceite
20 Gr
176,6
0
19,98
0
830
2130
88,2
53,34
300,02
69,16667
177,50
7,35
4,45
25,00
Total
Por porcion
Porciones
12
Preparación:
1. En un recipiente elaborar una masa semilíquida con
Harina, huevo, leche, esencia de vainilla y sal.
2. Mezclar bien que no estén grumos.
3. Freir a imersion en aceite bien caliente.
4. Servir con una rebanada de queso
122
Foto 48 EMPANADAS INTEGRALES DE VIENTO
Ingredientes
Cant
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
Harina integral
500 Gr
1610
63,5
11
291
Huevo
120 Gr
189,6
14,4
12,84
2,88
Mantequilla
50 Gr
378,5
0,25
42,95
0
Limón
20 Gr
3,8
0,08
0,02
1,28
Polvo de hornear
10 Gr
16,3
0,52
0
3,78
250 Gr
575
54,25
35,75
7,75
20 Gr
0
0
0
0
970
2773,2
133
102,56
306,69
Por porción
80
231,10
11,08
8,55
25,56
Porciones
12
Queso
Sal
Total
Preparación:
1. Formar un volcán con el harina, incorporar,
Mantequilla, jugo de limón, polvo de hornear, sal.
2. Formar una masa consistente.
3. Dejar reposar por 30 min.
4. Cortar y formar unas bolas.
5. Estirar y rellenar con el queso.
6. Freir u hornear.
123
Foto 49 TIRAMISU
Ingredientes
Cant
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
Harina integral
250 Gr
805
31,75
5,5
145,5
Huevos
480 Gr
758,4
57,6
51,36
11,52
Edulcorante
250 Gr
547,5
1
0
225
Requeson
200 Gr
202
24,6
8,6
6,6
Licor de café
25 Gr
56,25
0
0
9,25
Café descafeinado
50 Gr
224,5
7,35
8,55
31,4
1255
2593,65
122,3
74,01
429,27
100
216,14
10,19
6,17
35,77
Total
Por porcion
Porciones
12
Preparación:
1. Batir los huevos, incorporar el edulcorante y de
2.
a poco el harina.
3. Hornear el bizcochuelo por 20 minutos.
4. Una vez listo dejar enfriar y colocar en un molde
5. Hacer café instantáneo y mezclar con el lico de café
6. Incorporar al bizcochuelo e incorporar el requesón.
7. Así en capas. Una vez listo refrigerar por 2 horas.
8. Servir.
124
Foto 50 ENSALADA CESAR
Ingredientes
Cant
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
Lechuga crespa
500 Gr
70
4
1
14,5
Tomate
200 Gr
54
2
1,2
10,2
Cebolla
100 Gr
66
0,6
0,1
16,6
Queso
200 Gr
460
43,4
28,6
6,2
Jamon
200 Gr
396
55
16
4,4
Pan de molde integral
100 Gr
256
9,3
0,4
58
Pepinillo
50 Gr
7
0,4
0,05
1,45
Limon
20 Gr
5,6
0,26
0,02
1,72
Aceite
20 Gr
176,6
0
19,98
0,02
Sal
20 Gr
0
0
0
0
1410
1491,2
114,96
67,35
113,09
117
124,27
9,58
5,61
9,42
Total
Por porcion
Porciones
12
Preparación:
1. Lavar y picar todos los componentes de la ensalada
2. Picar el tomate concase, cebolla en juliana fino,
El queso y jamón en small dice, en pan de molde
Tostar pepinillo pelar limpiar y picar en medias lunas.
3. Encurtir la ensalada con aceite, limón, y sal.
4. Unir todo y servir con los crutones de pan encima.
125
Foto 51 TORTILLA DE MAIZ CON QUESO
Ingredientes
Cant
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
Harina de maiz
500 Gr
1845
33,5
26
371,5
Queso
250 Gr
575
54,25
35,75
7,75
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Mantequilla
50 Gr
374,5
0,3
41,5
115
Total
820
2794,5
88,05
103,25
494,25
Por porcion
100
232,88
7,34
8,60
41,19
Porciones
12
Preparación:
1. Formar una masa consistente con el harina, sal,
Mantequilla, agua.
2. Desmenuzar el queso y rellenar las tortillas y en
Una sarten sin grasa cocerlas u hornearlas 40 min.
3. Servir.
126
Foto 52 SUPREMA DE POLLO ASADA CON VERDURAS
Ingredientes
Suprema de pollo
Cant
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
500 Gr
1290
88
101,5
0
20 Gr
24,2
0,58
0,02
1,84
Cebolla
100 Gr
54
2
0,4
11,7
Nabo
100 Gr
28
4
0,4
4,1
Brocoli
100 Gr
44
6
0,7
6,3
Espinaca
100 Gr
20
1,8
0,4
3,6
Zanahoria
100 Gr
42
0,7
0,2
10
Sal
20 Gr
0
0
0
0
Pimienta
20 Gr
73
2,26
1,92
12,08
1060
1575,2
105,34
105,54
49,62
100
131,27
8,78
8,80
4,14
Ajo
Total
Por porcion
Porciones
12
Preparación:
1. Limpiar la suprema de pollo, condimentar, reservar
Saltear todas las verduras, nabo, brócoli, cebolla,
Pimiento, zanahoria, espinaca, ajo.
2. Rectificar sabores con sal y pimienta.
3. Asar la suprema y servir junto con las verduras.
127
Foto 53 COLADA DE AVENA CON NARANJILLA
Ingredientes
Cant
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
Avena
200 Gr
768
24,2
15,4
136
Naranjilla
200 Gr
72
1,4
0,4
17,8
Canela
20 Gr
52,2
0,78
0,64
15,98
Clavo de olor
20 Gr
64,6
1,2
4,02
12,24
Edulcorante
200 Gr
438
0,8
0
180
Total
640
1394,8
28,38
20,46
362,02
Por porcion
100
116,23
2,37
1,71
30,17
Porciones
12
Preparación:
1. En una olla con agua agregar la avena, canela y clavo
2. Agregar el edulcorante.
3. Tamizar la preparación y agregar jugo de naranjilla.
4. Servir.
128
Foto 54 COLADA DE AVENA CON LECHE
Ingredientes
Cant
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
Avena
250 Gr
960
30,25
19,25
170
Leche
2000 Gr
1180
62
62
94
Canela
15 Gr
39,15
0,585
0,48
11,985
Clavo de olor
15 Gr
48,45
0,9
3,015
9,18
Edulcorante
100 Gr
219
0,4
0
90
2380
2446,6
94,135
198,3333
203,88
7,84
Total
Por porcion
Porciones
84,745 375,165
7,06
31,26
12
Preparación:
1. En una olla poner a hervir la leche, incorporar la
Avena, canela, clavo de olor, edulcorante.
2. Dejar cocer la avena.
3. Servir.
129
Foto 55 ENSALADA DE CARNE
Ingredientes
Cant
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
Pulpa de res
500 Gr
535
106
8
2,5
Lechuga seda
100 Gr
12
1,3
0,1
2,3
Cebolla
100 Gr
66
0,6
0,1
16,6
Nabo
100 Gr
28
4
0,4
4,1
Zanahoria
100 Gr
42
0,7
0,2
10
Pimiento
100 Gr
290
1
0,4
6,3
Brocoli
100 Gr
44
6
0,7
6,3
Pimienta
20 Gr
73
2,26
1,92
12,08
Sal
20 Gr
0
0
0
0
1140
1090
121,86
11,82
60,18
Por porcion
95
90,83
10,16
0,99
5,02
Porciones
12
Total
Preparación:
1. Limpiar y picar la pulpa de res, condimentar y
reservar.
2. Picar y saltear la cebolla, nabo, zanahoria y carne
3. Rectificar sabores.
4. Trocear la lechuga.
5. Mezclar todo y servir.
130
Foto 56 PASTEL DE POLLO CON CORTEZA DE HIERBAS
Ingredientes
Cant
pechugas de pollo
Unidad
Kcal
Prot
Grasa
Carb
1000 gr
2580
176
203
0
papas
250 gr
222,5
6
0
51
crema de leche
250 gr
810
4
82,5
17,5
yema de huevo
160 gr
512
23,84
45,12
4,8
harina integral
250 gr
805
31,75
5,5
145,5
cilantro
20 gr
8
0,9
0,14
1,32
perejil
20 gr
12,6
0,66
0,2
2,62
sal
20 gr
0
0
0
0
1970
4950,1
243,15
336,46
222,74
150
412,508
20,26
28,04
18,56
Total
Por porcion
Porciones
12
Preparación:
1. Cocer las papas, incorporar crema de leche,
Yema de huevo, harina, rectificar.
2. Mezclar bien hasta formar una masa.
3. Picar las pechugas de pollo en cubos.
4. Picar finamente las hierbas.
5. En moldes pequeños colocar y sobre añadir las
Hierbas para que se forme una costra.
6. Hornear por 15 minutos.
7. Servir.
131
Conclusión del Capítulo III
En este capítulo las recetas contienen recetas estándar y recetas nutricionales por lo que
se puede observar cualquiera de las recetas para su elaboración, las recetas nutricionales
son las propuesta por lo que en estas se va a encontrar el valor kilocalorico por productos
y total de la receta, en el recetario se va a encontrar un inventario de productos que
pueden consumir las personas con diabetes por lo que en caso de que quieran prepararse
algo por su cuenta van a encontrar las calorías, grasa, hidratos de carbono y proteínas de
cada alimento.
3.4.Conclusiones y recomendaciones
3.4.1. Conclusiones

Se ha estructurado un recetario dietético para pacientes diabéticos usando productos
tradicionalmente incorporados a la dieta ecuatoriana

Se ha elaborado el marco teórico de la investigación sobre la conceptualización del
enfoque y su instrumentación para el diseño de un régimen dietético nutricional para
personas con Diabetes.

Se ha diseñado la estructura conceptual y metodológica de un procedimiento para el
diagnóstico de la nutrición en personas con Diabetes.

Se ha difundido la propuesta de alimentación mediante un recetario, para personas
diabéticas y elevar así la calidad de vida.
3.4.2. Recomendaciones

Se recomienda que el inventario de productos puede ser utilizado por una persona sana
también.

Se recomienda que las personas que tengan una mala alimentación primero acudan donde
su médico para que él le diga que tiene y así proceder a una dieta.

Se recomienda que las personas que ya tienen Diabetes tienen que tener de 5 a 6 comidas
diarias en un total de 1750 kilo calorías.

Se recomienda que una persona con diabetes no tiene que quitarse la comida sino que tiene
que reemplazar alimentos que no puede a otros que no recargan su alimentación.
132
3.5.Bibliografía

AGULAR. M, Endocrinologia y nutrición. Hospital Puerta del Mar. Edición 1era.
Editorial Diabetol pags 133-138

QUINTERO GILBERTO(2003),
DIABETES MELLITUS
primera edicion
editorial jain plublisher.

RIVERA ARCE ERIKA(2001), diabetes mellitus programa completo para su
tratamiento dietetico. Editorial pax mexico 1era edicion pags

SULCA Liliana (2010), Tesis previo a Licenciada en laboratorio clínico “Estudio
retrospectivo de las patologías mas frecuentes asociadas a Diabetes I y II
diagnosticadas en el I.E.S.S”

BARONE Luis (2004). La Cocina Saludable para estar siempre sanos. Editorial
Lexus edición Tercera pags 159-184

HERNANDEZ Rodriguez M. (2000) Tratado de la Nutricion para la Diabetes.
Editorial Diaz Santos. Edicion Primera pags 933-948.

HERVÁS Hernan F. (2002) DIABETES MELLITUS. Editorial Santa Rita. Edicion
segunda. Pags 55-71, 135-167

MARTINEZ Ma del Carmen.(2003) LA GESTION EMPRESARIAL equilibrando
objetivos y valores. Editorial Diaz Santos. Edicion Primera. Pags 90
133

Según GALLEGO Jesus F. M (2002) MANUAL PRACTICO DE
RESTAURANTE. Editorial Lexus, Edicion Segunda, pags 47-55

PORRET Gelabert Miquel.(2006) Gestion de Personas manual para la gestión del
capital humano en la organizaciones. Editorial ESIC. Edicion cuarta. Pags 435-436.

JIMENEZ Alfonso(2005) GESTION ADECUADA DE PERSONAS, Editorial
Diaz Santos, Edicion Primera pags 8,9

PERALTA, Raziel, «Guía rápida para entender qué es la receta estándar»,
Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor
Juana, México, D.F.,2013,
<http://elclaustro.edu.mx/claustronomia/index.php/component/content/category/16investigacion>.

LLEDÓ Pablo (2012) Gestion Agil de Proyectos, Editorial Tranfford, Edicion
Primera pag 109.

LERMA KIRCHNER Alejandro Eugenio (2008) Liderazgo Emprendedor, Editorial
Abril Vega Orozco, Edicion Primera Pag 117.

COOPER Brian, FLOODY Brian, MCNEILL Gina,(2000) Como Iniciar y
Administrar un Restaurante, Editorial Norma, Edicion Primera, Pags 193-195.

JARRIN Andrea(2010) ,Revista de la Salud, Master en nutrición clínica.
134
Linckografia

www.forumclinic.org/enfermedades/obesidad/actualidad/diabetes-mellitus

www.medicinapreventiva.com.ve/articulos/IMC.htm.www.minsa.gob.ni/bns/mim
onogaías.../ http://www.geosalud.com/diabetesmellitus/dmenfrenal5.htm

geosalud.com/diabetesmellitus/diabetes.htm

http://www.dmedicina.com/enfermedades/digestivas/diabetes

www.lanacion.com.py/articulo/98920-sedentarismo-y-mala-alimentacionpropician-la-diabetes.html
135
Anexos
ENCUESTA PARA CONOCER PREFERENCIAS ALIMENTARIAS EN UNA MUESTRA
DE LA POBLACIÓN AMBATEÑA
Marque con una x la respuesta que usted prefiera:
1. Edad del encuestado
………………………………………………...
2. Género
…………………………………………………
3. Nivel Educativo
…………………………………………………
4. Procedencia
___Costa
___Sierra
___Oriente
5. ¿Cuál de estos menús prefiere usted para su desayuno?
____Seco de carne o pollo
____Pan, huevos, jugo, café, queso
____Pan, huevos, jugo, café, queso y seco de pollo o carne
____Fruta picada con yogurt y granola, café
6. ¿Cuál de estos alimentos consume usted a la media mañana?
____Chochos con tostado
____Galleta
____Una fruta
136
____Torta
7. ¿Cuál de estos menús prefiere usted para su almuerzo?
____Pollo frito y papas fritas y gaseosa
____Sopa de quinua, arroz y bistec, jugo
____Torta, sopa maggi, arroz con huevo, jugo
____Ensalada, sopa de espinaca, arroz con menestra y carne a la parrilla, jugo.
8. ¿Cuál de estos alimentos consume usted por su media tarde?
____Quimbolito, infusión
____Choclo con queso
____Fruta
____Papas fritas
____Otros
Cuáles……………………………
9. ¿Cuál de estos menús consume usted para su merienda?
____Café con pan
____Seco de pollo o carne
____Ensalada de lechuga, tomate, cebolla y pollo asado
____Comida rápida
10. ¿Cree usted que su alimentación es la adecuada?
____Si
____No
11. ¿Estaría dispuesto a cambiar su forma de alimentarse si su médico se lo recomienda
para mejorar su salud?
____Si
____No
12. ¿Cuándo tiene hambre que alimento prefiere comer?
____Galletas
____Papas fritas
137
____Fruta
____Otros
Cuáles…………………………..
13. ¿Conoce usted las enfermedades que son provocadas por la mala alimentación?
___Si
___No
Cuáles………………………………
……………………………...
……………………………...
138