Download universidad regional autónoma de los andes “uniandes”

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRRERA DE CHEF
TESIS DE PREGRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
“GUÍA NUTRICIONAL PARA PREVENCIÓN DEL CÁNCER DE MAMA”
AMBATO – ECUADOR
AUTORA
FERNANDA ELIZABETH PAREDES RODRÍGUEZ
TUTORA: MSC. ANA ISABEL UTRERA VELÁZQUEZ
2014
APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, Magíster Ana Isabel Utrera Velázquez. tutora de la tesis cuyo TEMA es:
“GUÍA NUTRICIONAL PARA PREVENCIÓN DEL CÁNCER DE MAMA”
Certifico: que la presente investigación ha sido realizada por Fernanda Elizabeth
Paredes Rodríguez, bajo mi dirección y ha cumplido con todos los requisitos
legales que la UNIANDES tiene para el efecto.
En consecuencia autorizo su presentación para el trámite previo a la revisión y
sustentación correspondiente.
Dejo constancia de la aprobación de la presente Tesis previo a la obtención del
título de Ingeniero en Gestión de Alimentos y Bebidas. A través de mi firma.
………………………..
MSC. ANA ISABEL UTRERA VELÁZQUEZ
TUTORA
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE TESIS
Yo Fernanda Elizabeth Paredes Rodríguez con C.I. #1804621454 declaro ante las
autoridades educativas de la Universidad Regional Autónoma de los Andes
(UNIANDES) el contenido de la tesis.
“GUÍA NUTRICIONAL PARA PREVENCIÓN DEL CÁNCER DE MAMA”
orientado a mejorar el conocimiento de la población en general, en lo que
respecta a la correcta alimentación y su influencia en el cáncer de mama.
En tal virtud declaro que las citas son de fuentes científicas bibliográficas, así
como otros datos extraídos y compilados de la literatura nutricional. Las
conclusiones y los efectos académicos que se desprenden de la presente
investigación son de exclusiva responsabilidad legal y académica del autor.
…………………………….
Fernanda Elizabeth Paredes Rodríguez
C.I. # 1804621454
ÍNDICE
APROBACIÓN DEL TUTOR
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE TESIS
RESUMEN EJECUTIVO
EXECUTIVE SUMMARY
Introducción…………………………………………………………………
1
1.
CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO………………………………………..
6
1.1.
Nutrición humana…………………………………………………………
6
1.1.2. Los nutrientes……………………………………………………………..
7
1.2.
16
Generalidades del cáncer de mama…………………………………..
1.2.1. Definición………………………………………………………………… .
16
1.2.2. Tipos de cáncer de mama ………………………………………………
19
1.2.3. Predisposición……………………………………………………………
19
1.3.
La alimentación y el cáncer de mama………………………………..
20
1.3.
Influencia de la alimentación en el cáncer…………………………..
20
1.3.2. La obesidad y el cáncer………………………………………………...
22
1.3.4. Los antioxidantes y su influencia en el cáncer………………………
24
1.3.5. La alimentación y la prevención del cáncer de mama ………………
26
1.4.
28
Alimentos que previenen el cáncer……………………………………
1.4.1. Cuadro de alimentos que ayudan a prevenir el cáncer……………
28
1.4.2. Alimentos que se deben evitar o consumir con moderación………
32
1.5.
34
Estandarización de recetas……………………………………………
1.5.1. Términos culinarios ……………………………………………………..
36
1.5.2. Tabla de composición química de los alimentos……………………
40
1.6.
Conclusiones parciales…………………………………………………
44
2.
CAPÍTULO II MARCO METODOLÓGICO…………………………….
45
2.1.
Modalidad de la investigación………………………………………….
45
2.2.
Tipo de investigación……………………………………………………
45
2.3.
Población y muestra…………………………………………………….
46
2.4.
Métodos técnicas e instrumentos……………………………………...
47
2.4.2. Métodos teóricos…………………………………………………………
47
2.4.3. Técnicas…………………………………………………………………..
48
2.4.4. Instrumentos……………………………………………………………...
48
2.5.
Análisis e interpretación de resultados………………………………..
49
2.5.1. Encuestas…………………………………………………………………
49
2.5.2. Entrevistas………………………………………………………………..
58
2.6.
Esquema de la propuesta………………………………………………
64
2.7.
Conclusiones parciales…………………………………………………
65
3.
CAPÍTULO III DESARROLLO DE LA PROPUESTA………………...
66
3.1.
Objetivo general………………………………………………………….
66
3.1.2. Objetivos específicos……………………………………………………
66
3.2.
Presentación……………………………………………………………..
66
3.3.
Portada……………………………………………………………………
67
3.4.
Contenidos……………………………………………………………….
68
Conclusiones generales……………………………………………………….
113
Recomendaciones……………………………………………………………..
114
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.1.1. Hidratos de carbono …………………………………………….
8
Tabla 1.1.2. Ácidos grasos……………………………………………………
10
Tabla 1.1.3. Clasificación de proteínas………………………………………
11
Tabla 1.1.4. Vitaminas…………………………………………………………
12
Tabla 1.1.5. Minerales…………………………………………………………
14
Tabla 1.2.1. Tipos de cáncer de mama……………………………………...
18
Tabla 1.2.2. Predisposición……………………………………………………
19
Tabla 1.3.1. Impacto de la alimentación sobre la incidencia del cáncer…
21
Tabla 1.3.2. Índice de masa corporal…………………………………………
23
Tabla 1.3.3. Antioxidantes……………………………………………………..
24
Tabla1.4.1. Alimentos que previenen el cáncer……………………………..
28
Tabla 1.4.2. Alimentos que se deben evitar o consumir con moderación..
32
Tabla 1.5.1. Recetas estándar…………………………………………………
35
Tabla 1.5.2.Términos culinarios……………………………………………….
36
Tabla 1.5.3. Valor nutricional…………………………………………………..
40
Tabla 2.5.1. Ocupación………………………………………………………...
49
Tabla 2.5.2. Masa corporal…………………………………………………….
50
Tabla 2.5.3. Consumo de grasas trans……………………………………….
51
Tabla 2.5.4. Conocimiento de las causas del cáncer de mama……………
52
Tabla 2.5.5. Conocimiento de alimentos preventivos del cáncer………….
53
Tabla 2.5.6. Conciencia de la alimentación en la salud…………………….
54
Tabla 2.5.7. Necesidades de elaborar comida saludable…………………
55
Tabla 2.5.8. Preferencias gastronómicas……………………………………
56
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Grafico 1.1.2. Nutrientes esenciales………………………………………….
7
Grafico1.2.1. Diferencia entre una célula normal y una cancerosa……..
17
Grafico 2.5.1. Masa corporal…………………………………………………..
50
Grafico 2.5.2. Consumo de grasas trans…………………………………….
52
Grafico 2.5.3. Conocimiento de las causas del cáncer de mama………..
52
Grafico 2.5.4. Conocimiento de alimentos preventivos del cáncer ………
53
Grafico 2.5.5. Conciencia de la alimentación en la salud…………………
54
Grafico 2.5.6. Necesidades de elaborar comida saludable………………
55
Grafico 2.5.7. Preferencias gastronómicas………………………………….
57
RESUMEN EJECUTIVO
Actualmente el cáncer es una de las enfermedades con mayor índice de
mortalidad en el mundo y en el Ecuador ocupa un lugar importante como una de
las causas principales de muerte. Muchas personas desconocen su origen y hasta
hace pocos años no se había hablado sobre la influencia de la nutrición como una
causal de esta enfermedad.
La población en general desconoce formas de prevención por lo cual es
importante diseñar esta guía nutricional que brindará la información necesaria al
lector, que si bien tiene precedentes editoriales, se debe entender la necesidad de
una guía adaptada a la cultura gastronómica del Ecuador y las materias primas
disponibles con las respectivas nomenclaturas populares.
Para la realización de esta guía se han aplicado técnicas de investigación, de
campo y bibliográfica, con la finalidad de recopilar la información necesaria a ser
resumida en la línea de nutrición.
Durante la investigación bibliográfica se logró recopilar valiosos datos científicos
que tratan importantes temas de nutrición orientados a la prevención del cáncer
de mama específicamente y que se extienden incluso a otros tipos de cáncer.
Asimismo la investigación de campo arrojó una visión bastante objetiva de la
realidad ideológica de la población femenina en Ambato con respecto a su
conciencia preventiva en el cáncer de mama y también el punto de vista de varios
profesionales en la nutrición.
EXECUTIVE SUMMARY
Nowadays the cancer is one of the diseases with major death rate in the world and
in the Ecuador it occupies an important place as a cause of death. Many persons
do not know his origin and until a few years ago no one had spoken of the
influence of the nutrition as grounds of this disease.
The general population doesn’t known about prevention methods so it is important
to design this nutrition guide that will provide the necessary information to the
reader, that while publishers have precedents, one must understand the need for a
guide adapted to the food culture of Ecuador and the materials premiums available
with respective popular nomenclatures.
For the accomplishment of this guide there have been applied technologies of
investigation, of field and bibliographical, with the purpose of compiling the
necessary information to being summarized in the line of nutrition.
During the bibliographical investigation it was achieved to compile valuable
scientific information that treat important topics of nutrition orientated to the
prevention of the cancer of breast specifically and that spread even to other types
of cancer. Likewise the field investigation threw an objective enough vision of the
ideological reality of the feminine population in Ambato with regard to his
preventive conscience in the cancer of breast and also the point of view of several
professionals in the nutrition.
INTRODUCCIÓN
El indicio más antiguo del cáncer fue descubierto en Egipto en 1862 por un
egiptólogo llamado Edwin Smith por lo cual el papiro lleva su nombre y data de
aproximadamente 3000 a. En esta escritura se describen 8 casos de tumores o
úlceras de la mama que fueron tratados mediante cauterización. Este escrito
describe que no hay tratamiento para esta enfermedad.
Hipócrates (400 a), conocido como "el padre de la medicina" propone la teoría de
que el cuerpo está, compuesto de cuatro fluidos o humores: sangre, flema, bilis
amarillo y negro. Hipócrates atribuyó el cáncer a un exceso de bilis negro. Él fue
el primero en utilizar las palabras "carcinos" y "carcinoma" para describir los
tumores, de ahí el término "cáncer" que deriva de la palabra griega cangrejo
(“karkinos"), que se piensa hace referencia a la aparición de vasos sanguíneos en
los tumores los cuales se parecen a garras de un cangrejo.
El National Cancer Institute define al cáncer de mama como el crecimiento
desenfrenado de células malignas en el tejido mamario e indica que existen dos
tipos principales de cáncer de mama, el carcinoma ductal, el más frecuente, que
comienza en los conductos que llevan leche desde la mama hasta el pezón y el
carcinoma lobulillar que comienza en partes de las mamas, llamadas lobulillos,
que producen la leche materna. El riesgo de padecer esta enfermedad aumenta
con la edad.
Al ser una de las enfermedades más temidas que afectan la salud de los seres
humanos se llevan a cabo ingentes esfuerzos por descubrir los factores que lo
causan. Según el American Institute for Cancer Research y el World Cancer
Research el 30 a 40 por ciento de todos los tipos de cáncer pueden ser
prevenidos mediante el estilo de vida y una dieta adecuada.
Pamplona J. (2003) afirma que el factor más influyente es la alimentación
incorrecta. En los últimos años están aumentando las evidencias científicas de
que el consumo de ciertos alimentos puede prevenir el cáncer. Entre los alimentos
que se han identificado se encuentran las frutas tales como el limón y la naranja,
las cuales tienen esta acción anticancerígena debido a la vitamina c; las hortalizas
1
como las zanahorias, el tomate, el brócoli y legumbres como la soya la cual
previene el cáncer de mama específicamente. Estos alimentos y muchos otros
pueden ser de mucha ayuda y no deberían ser ignorados.
En el Ecuador Según la última cifra del registro Nacional de tumores de la
sociedad de Lucha contra el cáncer (SOLCA), 14 de cada 100 ecuatorianos
mueren de cáncer. De estos casos el cáncer de mama es el más frecuente entre
las mujeres, 30 de cada 100.000 mujeres son diagnosticadas con esta
enfermedad cada año y casi la mitad de ellas se encuentran en etapa avanzada.
Según el Ministerio de Salud, el cáncer de mama ocupó el tercer lugar dentro de
las principales causas de mortalidad femenina en Ecuador, en el 2012. El Instituto
Nacional de Estadísticas y Censos reportó 473 muertes y 2092 egresos
hospitalarios por esta causa. Con estos datos, el cáncer de seno se convierte en
la causa más común de muerte de mujeres ecuatorianas.
Sin embargo, no se ha enfatizado lo importante que es la alimentación para la
prevención de esta enfermedad y si bien existen muchas organizaciones que
hacen campañas para prevención de ciertos tipos de cáncer, están más
enfocadas en el aspecto preventivo detectando a tiempo el cáncer para poder
curarlo, aunque se puede prevenir con mucha anterioridad llevando una
alimentación sana. En este caso se espera que la persona ya esté con la
enfermedad para poder combatirla.
La influencia de la alimentación es decisiva sobre el estado de salud de la
población. Ante la incidencia cada vez más creciente de cáncer a nivel global, la
relación que ha establecido la OMS como referente en Estados Unidos, entre el
consumo de aditivos químicos alimentarios, la contaminación de la tierra y el
agua, los productos transgénicos y una serie de complejos factores, es necesario
establecer hoy más que nunca un recetario nutricional para la prevención del
cáncer, para contribuir en la evolución histórica de la gastronomía, que en la
actualidad ya no busca solamente la estética del plato, o el sabor, sino un
progreso auténtico al tomar en cuenta el bienestar del ser humano.
2
La relación de la gastronomía con la cultura del Ecuador es innegable y van de la
mano, pues forma parte de las tradiciones locales y regionales de los pueblos.
Por este motivo una alimentación saludable y a nivel específico preventiva, debe
formar parte de la nueva cultura del país. Esa cultura gastronómica que brinda
nuevos elementos para que el comensal empiece a tomar conciencia de la
importancia de una dieta saludable y preventiva, y sobre todo la haga parte de sí
mismo como un estilo de vida.
Muchas personas e incluso profesionales culinarios muestran recelo cuando se
habla de cocina saludable, pues imaginan que la tradicional cocina francesa, rica
en grasas saturadas, estaría anulada. La presente guía busca alternativas
anticancerígenas específicamente, sin perder el espíritu innovador, estético, y
sensorial de la gastronomía.
Estudios precedentes sobre la relación del cáncer y la alimentación, infieren que
aunque un recetario de esta naturaleza no constituye una cura definitiva para esta
enfermedad, ayuda a expandir la conciencia sobre la prevención de la misma en
la población.
La frecuencia del cáncer en la ciudad de Ambato, establece la urgencia preventiva
y educativa, planteando un problema científico: La necesidad de diseñar una
guía para una nutrición preventiva contra el cáncer de mama en mujeres.
Preguntas científicas:
¿Cuáles son los referentes teóricos que sustentan el cáncer de mama y las
formas de prevención a través de una alimentación adecuada?
¿Cuáles son los alimentos que por sus características naturales y después de
transformados pueden prevenir el cáncer de mama?
¿Cómo prevenir el cáncer de mama mediante una alimentación nutritiva con
sugerencias de recetas culinarias de autores nacionales e internacionales?
Los antecedentes referidos permiten definir a la autora de este proyecto de
investigación como objeto de investigación: La prevención del cáncer de mama
3
mediante una correcta nutrición, el campo de acción: Mujeres con predisposición
al cáncer de mama en la ciudad de Ambato y la línea de investigación: nutrición.
En correspondencia con los aspectos señalados anteriormente, el objetivo general
de la investigación consistió en: Diseñar una guía nutricional encaminada a la
prevención del cáncer de mama en mujeres. Este objetivo general fue desglosado
en las siguientes Tareas de investigación:
1. Conformar el marco teórico de la investigación sobre la influencia que puede
tener una correcta alimentación preventiva para el cáncer de mama.
2. Diagnosticar mediante la estructura metodológica los alimentos naturales y
transformados en elaboraciones que reúnen las características para la prevención
del cáncer de mama, y que se adaptan a las condiciones económicas y sociales
de la población.
3. Elaborar una guía nutricional de alimentación preventiva del cáncer de mama
dirigida a mujeres en la ciudad de Ambato.
Los resultados esperados de la investigación consisten en:
1. Elaboración de la guía nutricional para prevención del cáncer de mama.
2. Difusión de la guía en la ciudad de Ambato.
Dentro de los métodos y procedimientos utilizados en el estudio investigativo, se
pueden mencionar:
Métodos teóricos, como el análisis y síntesis, métodos de inducción y de
deducción, que constituyen herramientas y técnicas que permiten fundamentar
con rigor científico la guía nutricional que se propone. Por otro lado, se aplican
métodos empíricos de investigación como el criterio de expertos, consulta
bibliográfica, entrevistas, tormenta de ideas, observación, entre otras que se
adecuen a las características de la investigación. Entre los métodos matemáticos
se realiza el análisis porcentual y la estadística descriptiva.
Técnicas: Una de las técnicas que se utilizan para obtener la información es la
entrevista a personas especializadas en el tema.
4
La estructuración del proyecto de investigación se describe seguidamente:
Capítulo 1, Marco teórico referencial de la investigación Se tratan los conceptos
sobre: nutrición humana, generalidades del cáncer de mama, la alimentación y el
cáncer de mama, alimentos que previenen el cáncer y la estandarización de
recetas que facilitan el diseño de la guía nutricional.
Capítulo 2, Se realiza el diagnóstico sobre la enfermedad del cáncer de mama y
los alimentos que por sus características la previenen en su forma natural y
transformados a través de técnicas culinarias en elaboraciones terminadas,
incluyendo el análisis del valor nutricional de los alimentos y su consumo de
acuerdo a edad, talla, peso y actividad física que realizan las mujeres, empleando
la metodología descrita en el trabajo.
Capítulo 3, Se expone sobre la elaboración de un recetario nutricional para la
prevención del cáncer de mama en mujeres, brindando sugerencias sobre la
importancia de una adecuada alimentación, y dirigido a la población de la Ciudad
de Ambato.
Todo lo anterior será complementado con conclusiones en cada capítulo, anexos
y bibliografía.
5
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN
1.1. Nutrición humana
1.1.1. Conceptos básicos
Los alimentos
Según THOMPSON J., MANORE M. y VAUGHAN L. (2008), la palabra alimento
hace referencia a las plantas
y animales que consumimos. Estos alimentos
contienen la energía y los nutrientes que el cuerpo necesita para mantener la
vida, la salud y el crecimiento.
La energía
Es la capacidad de realizar un trabajo. Los seres vivos obtienen la energía que
necesitan mediante el consumo de alimentos. La unidad estándar para la
medición de la energía es la caloría que es la cantidad de energía calórica
necesaria para incrementar un grado Celsius la temperatura de un gramo de
agua, desde 14,5 °C a 15,5 °C. MAHAN Y STUMP S. (2009). Los nutrientes nos
proporcionan la siguiente cantidad de Kcal.: Hidratos de carbono 4 Kcal por
gramo, proteínas 4 Kcal por gramo, grasa 9 Kcal por gramo.
La nutrición
THOMPSON J., MANORE M. y VAUGHAN L. (2008), definen a la nutrición como
el estudio científico de los alimentos y la forma en que estos mantienen al cuerpo
e influyen en nuestra salud; abarca como consumimos, digerimos, metabolizamos
y almacenamos los nutrientes y cómo estos afectan al cuerpo.
Se resume que los alimentos son muy importantes para la vida del ser humano ya
que al ser asimilados por el cuerpo nos brindan todo lo que necesita para
mantenerse activo y representan un aspecto importante en la salud. Por lo tanto
de la alimentación depende la calidad del desempeño intelectual y físico de una
persona, es decir, la capacidad productiva que tiene. Por tanto la nutrición tiene
6
una importante relación en el desarrollo económico de una sociedad y en la salud
pública.
1.1.2. Los nutrientes
Los nutrientes son las substancias químicas que se encuentran en los alimentos y
que el cuerpo utiliza para obtener energía y para ayudar en el crecimiento,
mantenimiento y reparación de los tejidos. Los nutrientes esenciales son los que
se han descubierto en funciones biológicas específicas y de los que el cuerpo no
puede producir cantidades suficientes para satisfacer las necesidades biológicas.
Entre estos se encuentran los lípidos, los hidratos de carbono, las proteínas,
vitaminas, minerales y agua. THOMPSON J., MANORE M. y VAUGHAN L.
(2008).
En el siguiente gráfico se representan los 6 grupos de nutrientes esenciales:
GRAFICO 1.1.2.
HIDRATOS
DE
CARBONO
LÍPIDOS
PROTEÍNAS
NUTRIENTES
ESENCIALES
AGUA
VITAMINAS
MINERALES
Fuente: Elaboración propia según THOMPSON J., MANORE M. y VAUGHAN L.
(2008)
7
Los hidratos de carbono
TABLA: 1.1.1.
En la siguiente tabla se define y clasifica a los hidratos de carbono.
Hidratos de carbono
Son la fuente más importante de energía en la dieta de ser humano brindando
aproximadamente la mitad de las calorías totales.
CLASES
Monosacáridos
CARACTERÍSTICAS
LOS MÁS
SE ENCUENTRAN
IMPORTANTES EN
NATURALMENTE
LA NUTRICIÓN
EN
Componentes básicos de los
Glucosa
Frutas y miel
disacáridos y polisacáridos
Fructosa
Frutas
Pueden tener de 3 a seis
Galactosa
Leche
átomos de carbono
Disacáridos y
Los disacáridos son un
Sacralosa
Azúcar de mesa
oligosacáridos
tipo de glúcidos formados
Lactosa
Azúcar de caña
por la condensación
Maltosa
Azúcar de
(unión) de dos
remolacha.
azúcares monosacáridos
Azúcar de uva
iguales o distintos
Leche humana
Leche de vaca
Cerveza
Polisacáridos
Los polisacáridos son
Almidón
cadenas, ramificadas o no,
Glucógeno
Cereales
de más de diez
Celulosa
Hongos
monosacáridos, resultan de
Quitina
la condensación de muchas
moléculas de monosacáridos
con la pérdida de varias
moléculas de agua.
Fuente: Elaboración propia según MAHAN K. y STUMP S. (2009)
8
Lípidos
THOMPSON J., MANORE M. y VAUGHAN L. (2008) afirma que los lípidos
constituyen aproximadamente el 34% de la energía de la dieta humana, esta se
almacena por el cuerpo, conserva el calor corporal, y es esencial para la digestión
y absorción de vitaminas. Según la Food and Agriculture Organization (FAO)
(2008) Las grasas, los aceites y los lípidos están formados por un gran número de
compuestos orgánicos, entre los que se incluyen los ácidos grasos (FA),
monoacilgliceroles (MG), diacilgliceroles (DG), triacilgliceroles (TG), fosfolípidos
(PL), eicosanoides, resolvinas, eicosanoides, esteroles, ésteres de esteroles,
carotenoides, vitaminas liposolubles, alcoholes grasos, hidrocarburos y ésteres de
ceras.
Los ácidos grasos constituyen los principales componentes de estos lípidos y son
necesarios en la nutrición humana como fuente de energía y para cumplir con
funciones de carácter metabólico y/o estructural. Se clasifican el ácido graso
saturado, ácido graso monoinsaturado y poliinsaturados. FAO Y FINUT (2008).
Los ácidos grasos saturados se encuentran en su mayoría en productos de origen
animal a excepción de coco y el maní, y por lo general se encuentran sólidos a
temperatura ambiente, por otro lado los ácidos grasos insaturados se encuentran
en aceites vegetales, aceites de pescado, manteca y mantequilla. MAHAN K. y
STUMP S. (2009).
Los lípidos son esenciales para la absorción de muchas vitaminas y ayudan al
cuerpo aportando grandes cantidades de energía, pero no todas estas grasas son
saludables, como por ejemplo las grasas saturadas según la OMS (2003)
aumenta el colesterol
y conducen al aumento de la obesidad, por lo tanto
conducen a muchas enfermedades.
Ácidos grasos omega 6 y omega -3
La FAO Y FINUT (2008) indica que son beneficiosos para la salud ya que pueden
alterar el tamaño, la permeabilidad de las plaquetas, contribuir a la coagulación
9
sanguínea y modificar procesos de inflamación. Sin embargo el exceso de ácidos
omega 6 en la dieta influye en la función del encéfalo.
En la siguiente tabla se exponen la clasificación de los ácidos y su fuente.
TABLA 1.1.2
ACIDO GRASO OMEGA-3
ACIDO GRASO OMEGA-6
FORMAS MÁS
Ácido eicosapentaenoico
ACIDO LINOLÉICO (LA)
COMUNES
(EPA), ácido
docosahexaenoico (DHA)
Alfa linolénico (ALA)
FUENTES
EPA Y DHA -
pescados Aceites vegetales de maíz,
grasos como un salmón, atún de girasol, azafrán, y la
blanco, macarela, trucha arco soya,
iris, arenque, sardinas.
ALAnueces
ensaladas,
aceite de canola o
aceite
de
soja
aderezos
frutos
para
secos,
pan de trigo integral y pollo
o
semillas de linaza o aceite de
linaza.
Fuente: FRANZEN L.; RITTER P. (2010)
Ácidos grasos trans
La hidrogenación de los ácidos grasos insaturados añade hidrógeno a los aceites
líquidos para formar una grasa sólida estable cómo la margarina, manteca vegetal
para freír, y otros productos que se elaboran con estas grasas.
Estudios clínicos y epidemiológicos indican que ingestas elevadas de ácidos
grasos trans se asocian al aumento de riesgo de cardiopatía isquémica, cáncer y
diabetes tipo 2. FAO Y FINUT (2008).
10
Proteínas
Según THOMPSON J., MANORE M. y VAUGHAN L. (2008) las proteínas están
formadas por aminoácidos, forman parte de la estructura corporal de los seres
humanos y ayudan al cuerpo como proteínas estructurales, enzimas, hormonas,
proteínas de transporte e inmunoproteínas. Para que el cuerpo se mantenga sano
se necesitan 0,8 gramos de proteína por quilo de peso. Los productos que son
ricos en proteína son la carne y productos derivados de origen animal y vegetal
como: frijoles o porotos secos, arvejas, garbanzos, lentejas, soya y nueces de
diferentes tipos.
Las funciones de las proteínas son de gran importancia y bien diferenciadas.
Determinan la forma y la estructura de las células y dirigen casi todos los
procesos vitales. Estas funciones son específicas de acuerdo a cada tipo de
proteína. Permiten a las células defenderse de agentes externos, mantener su
integridad, controlar y regular otras funciones, además de reparar daños. LUKE V.
(2007).
TABLA 1.1.3. Clasificación de las proteínas
CLASIFICACIÓN DE PROTEÍNAS
Holoproteínas o proteínas simples
Son proteínas formadas únicamente por
aminoácidos. Pueden ser globulares o
fibrosas.
Heteroproteínas o proteínas conjugadas Las heteroproteínas están formadas por
una fracción proteínica y por un grupo
no proteínico, que se denomina grupo
prostético. Estas se clasifican en
Glucoproteínas, Nucleoproteínas
Cromoproteínas
FUENTE: LUKE V. (2007)
11
Las vitaminas
TABLA 1.1.4
En la siguiente tabla se exponen todas las vitaminas, la función que cumple en el
cuerpo y la fuente de las mismas.
Vitaminas
Describe a un grupo de micronutrientes esenciales los cuales se encuentran en
alimentos en cantidades pequeñas y son necesarios para las funciones
fisiológicas normales y su carencia o exceso tiene influencia en la salud.
Nombre
Función
Fuentes
Vitamina A
Esencial para el
crecimiento, la visión
nocturna, desarrollo
normal óseo.
Hígado, frutas y
verduras de color
amarillo naranja y
verduras de hoja verde
Vitamina D
Importante para el
crecimiento y desarrollo
normales.
Hígado de bacalao, nata
yema de huevo, hígado.
LIPOSOLUBLES
Influye en la absorción y
metabolismo del fósforo y
el calcio.
Vitamina E
Importante antioxidante.
Participa en el
mantenimiento el tejido
epitelial y en la síntesis de
prostaglandinas.
Vitamina K
Coagulación sanguínea
metabolismo del calcio.
Aceites vegetales, frutas
verduras, cereales.
Verduras de hoja verde,
lechugas obscuras.
HIDROSOLUBLES
Vitamina C
Importante en las
respuestas inmunitarias, la
Frutas y verduras y
vísceras.
12
curación de las heridas, las
reacciones alérgicas.
Folato
Importante para el
desarrollo fetal temprano.
Hígado, setas,
verduras de hoja verde.
Biotina
Componente esencial de
encimas.
Almendra maní,
proteína de soya,
huevo, yogur leche.
Vitamina B2
Esencial para el
crecimiento.
Verduras de hoja
verde, carnes, lácteos.
Niacina
Ayuda a la transferencia del Carne magra ave,
hidrógeno y participa en el
pescado, maní,
metabolismo de los
levaduras.
carbohidratos y
aminoácidos.
Vitamina B1
Ayuda al crecimiento, el
apetito normal, la digestión
y los nervios.
Levaduras e hígado.
Vitamina B6
Coenzima en el
metabolismo de los
aminoácidos. Esencial para
el crecimiento normal.
Carnes, productos de
granos enteros.
Vitamina B12
Coenzima en el
metabolismo del tejido
nervioso. Se relaciona con
el crecimiento.
Hígado, riñón, leche
huevos, pescado,
queso y carnes.
Fuente: MAHAN K. y SCOTT- STUMP S. (2009)
Las vitaminas son nutrientes muy importantes que en muchos aspectos ayudan
para que el cuerpo cumpla con funciones de vital importancia como el
crecimiento, curación, reparación de tejidos, digestión, además que son
importantes antioxidantes los cuales ayudan a prevenir enfermedades.
13
Los minerales
TABLA 1.1.5
En la siguiente tabla se cita a todos los minerales con su respectiva función y
fuente.
MINERALES
NOMBRE
FUNCIÓN
Calcio
Aumentos óptimos en masa Carne, ave , pescado
Magnesio
FUENTE
densidad y salud ósea.
Productos lácteos
Participa en el metabolismo
energético, en la activación
de enzimas que liberan
glucosa.
Semillas, frutos secos,
legumbres, verduras de
color verde obscuro,
leche.
Azufre
Actúa como componente de Carnes de ave, pescado,
moléculas orgánicas en la
huevos, brócoli.
célula
Hierro
Participa en el trabajo
Hígado, ostras, pescado,
sanguíneo y respiratorio del
carne magra de ave,
oxígeno y del óxido de
verduras.
carbono
Funciones inmunitarias
Cinc
Actúa como señal
Carne vacuna, de
intracelular en las células
pescado y aves, soya,
del encéfalo
mariscos e hígado.
Biosíntesis y degradación
de carbohidratos, lípidos,
proteínas y ácidos
nucleicos.
Fósforo
Es un componente de todas Se combina con el calcio
14
las células del cuerpo.
para formar fosfato
Es importante para la
cálcico, que es el
regulación del PH.
elemento esencial para
constituir huesos y los
dientes.
Cobre
Protege ante oxidantes y
Mariscos, vísceras,
los radicales libres.
chocolates, frutos secos,
Favorece la síntesis de la
granos de cereal
melanina y catecolaminas.
Yodo
Participa en el control de
Marisco, peces de agua
las reacciones que supone
salada.
consumo de energía
celular.
Selenio
El selenio participa en el
Granos, cebollas, carnes
metabolismo de las grasas,
, leche, verduras.
coopera con la vitamina E y
actúa como antioxidante.
Manganeso
Es un constituyente de
Hojas verdes de
sistemas enzimáticos
remolacha, arándanos y
esenciales y abunda en las
granos enteros, frutos
mitocondrias de las células
secos, frutas, te.
hepáticas.
Molibdeno
Cobalto
Es un constituyente de una
Legumbres, cereales,
enzima esencial de
granos, verduras de hoja
flavoprotehinas.
verde obscuro, vísceras.
Es un constituyente de la
Hígado riñón ostras
vitamina B12.
almejas carne de ave,
Ayuda a la función normal
leche.
de todas las células de
medula ósea y de los
sistemas nervioso y
digestivo.
15
Cromo
Se asocia al metabolismo
Aceites de maíz,
de la glucosa.
almejas, cereales de
grano entero levadura
de cerveza.
Fuente: MAHAN K. y SCOTT- STUMP S. (2009)
Todos los minerales son de gran importancia para mantener el cuerpo sano
ayudando a los huesos, el cerebro, y la piel; también algunos elementos como el
azufre y el fósforo
son componentes celulares, por lo que el consumo de
minerales en la dieta es esencial para mantenerse saludable.
AGUA
El agua es un nutriente esencial para nuestra supervivencia. Consumimos agua
en su forma pura, en zumos, sopas y en alimentos sólidos. Un adecuado
consumo de agua asegura un buen funcionamiento de las células, ayuda en la
regulación de los impulsos nerviosos, la temperatura corporal y las contracciones
musculares, transporte de nutrientes y la excreción de sustancias de desecho.
THOMPSON J., MANORE M. y VAUGHAN L. (2008).
Todos los compuestos químicos como las vitaminas, carbohidratos, minerales,
lípidos, proteínas, agua, tienen una función específica en el cuerpo, orientados a
un equilibrio dinámico en la renovación de las células, asimilación metabólica de
los nutrimentos, construcción de nuevos tejidos, fortalecimiento del sistema
inmunitario, funciones nerviosas, motoras, excretoras, reproductivas y todos los
procesos de supervivencia que son necesarios para mantener la vida.
1.2. Generalidades del cáncer de mama
1.2.1 Definición
Según el American cancer society (2012) el cáncer se origina cuando las células
que funcionan normalmente en el cuerpo comienzan a desarrollarse de manera
descontrolada. Estas células cancerosas pueden también invadir o propagarse a
16
otros tejidos. Las células cancerosas generalmente forman tumores. Algunos tipos
de cáncer, como la leucemia, rara vez forman tumores. Las células cancerosas
suelen propagarse a otros tejidos del cuerpo, pero el nombre del cáncer se suele
dar a la parte del cuerpo donde se inició el cáncer.
El cáncer de mama es un tumor maligno que se origina en las células del seno.
Un tumor maligno es un grupo de células cancerosas que pudiera crecer hacia los
tejidos circundantes o propagarse a áreas distantes del cuerpo.
Esta enfermedad ocurre casi por completo en las mujeres, pero los hombres
también la pueden padecer.
GRÁFICO 1.2.1. Diferencia entre una célula normal y una cancerosa.
Fuente:http://www.saval.cl/cienciaymedicina/progresosmedicos/9075.html
17
1.2.2 Tipos de cáncer de mama
Existen muchos tipos de cáncer de mama pero los más comunes son los
siguientes:
TABLA1.2.1
Carcinoma ductal in situ
• Significa que las células cancerosas están dentro
de los conductos, pero no se han propagado a
través de las paredes de los conductos hacia el
tejido que rodea el seno.
Carcinoma ductal invasivo
Es el tipo más común de cáncer de seno. Este
cáncer comienza en un conducto lácteo del
seno, penetra através de la pared del conducto
y crece en el tejido adiposo del seno.
Carcinoma lobulillar in situ
Estas células crecen en los lobulillos de las
glándulas productoras de leche del seno, pero no
crecen a través de la pared de los lobulillos. No se
lo considera cáncer propiamente dicho.
Carcinoma lobulillar invasivo
• El carcinoma lobulillar invasivo comienza
en las glándulas productoras de leche, se
puede propagar hacia otras areas del
cuerpo.
Fuente: American cancer society (2012)
18
1.2.3. Predisposición
En la siguiente tabla se expone los factores más importantes que inciden en el
riesgo de padecer cáncer de mama.
TABLA 1.2.2.
Fuente: BAYO J., GARCÍA J., LLUCH A., MANGATO V. (2007)
http://www.cancer.org/acs/groups/cid/documents/webcontent/002284-pdf.pdf
DANAEI G, VANDER S., LOPEZ A. MURRAY C., EZZATI M.
(2005) han
calculado la contribución de diversos factores de riesgo modificables,
exceptuando los factores reproductivos, a la carga global de cáncer de mama.
19
Los autores concluyen que el 21% de todas las muertes por cáncer de mama
registradas en el mundo son atribuibles al consumo de alcohol, el sobrepeso y
la obesidad, y la falta de actividad física.
Esa proporción fue mayor en los países de ingresos altos (27%), y el factor
más importante fue el sobrepeso y la obesidad. En los países de ingresos
bajos y medios, la proporción de cánceres de mama atribuibles a esos factores
de riesgo fue del 18%, y la falta de actividad física fue el factor determinante
más importante (10%).
Según el Instituto nacional de cáncer (2014) existen genes como el BRCA1 y
el BRCA2 que producen proteínas supresoras de tumores. Estas proteínas
ayudan a reparar el ADN dañado y, por lo tanto, tienen el papel de asegurar la
estabilidad del material genético de las células. Cuando uno de estos genes
tiene una mutación, o alteración, como cuando no se produce su proteína o no
funciona
correctamente,
el
daño
al
ADN
no
puede
repararse
adecuadamente. Como resultado de eso, las células tienen más probabilidad
de presentar alteraciones genéticas adicionales que pueden conducir al cáncer.
El cáncer se ocasiona por una reproducción desordenada de las células en el
tejido que por lo general forman tumores. Hay muchos tipos de cáncer de
acuerdo al tejido originario y los que se ven involucrados. En el cáncer de
mama específicamente intervienen principalmente factores como la edad, los
desequilibrios hormonales, embarazos en edad madura,
sobrepeso, dietas
grasosas, exceso de proteínas y compuestos químicos dañinos. Los tipos más
conocidos de cáncer son los ductales y lobulillares que pueden ser
respectivamente en situ o invasivos.
1.3. La alimentación y el cáncer de mama
1.3.1. Influencia de la alimentación en el cáncer.
Una investigación realizada por un grupo de científicos del American Institute for
Cancer Research y el World Cancer Research Foundation (2007) encontraron la
importancia de los alimentos, la nutrición y la actividad física en la prevención del
20
cáncer. En el aspecto alimentario encontraron ciertos componentes en algunos
alimentos los que les hacen protectores y otros que aumentan el riesgo de
padecer esta enfermedad.
TABLA 1.3.1
IMPACTO DE LA ALIMENTACIÓN SOBRE LA INCIDENCIA DE CÁNCER
INCIDENCIA
TIPO DE CÁNCER
PUEDEN PREVENIRSE CON
ALIMENTACIÓN ESTIMACIÓN
OPTIMISTA %
1
PULMÓN
33
2
ESTÓMAGO
75
3
MAMA
50
4
COLON, RECTO
75
5
BOCA, FARINGE
50
6
HÍGADO
66
7
CUELLO UTERINO
20
8
ESÓFAGO
75
9
PRÓSTATA
20
Fuente: BELIBEAU R. y GINGRAS D. (2010)
La alimentación nos da la fuerza para realizar nuestras actividades y para
mantenernos saludables, por lo que desempeña un papel muy importante en el
estado de salud, al ayudar a nuestro organismo a prevenir enfermedades de todo
tipo incluyendo al cáncer. Según la OMS (2004), es probable que la forma en que
nos alimentamos afecte en la incidencia del cáncer, ya sea reduciendo el riesgo
de padecer la enfermedad o aumentado significativamente la posibilidad de
contraer ciertos tipos de cáncer.
21
BELIBEAU R. y GINGRAS D. (2010) señalan que la forma en que nos
alimentamos representa un gran riesgo de padecer muchos tipos de cáncer, en
especial se ha comprobado que la carencia de productos de origen vegetal como
las frutas y verduras influye en forma significativa en algunos tipos de cáncer.
La OMS (2004) recomienda evitar sobrepeso y la obesidad, limitar el consumo de
alcohol, realizar una mayor actividad física también el riesgo probablemente será
disminuido por el aumento de la ingesta media de frutas y vegetales, y mediante
la limitación de la ingesta de conservas y carne roja.
1.3.2. La obesidad y el cáncer.
Según la OMS (2014), la obesidad y el sobrepeso se definen como una
acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud.
La obesidad y el sobrepeso en el Ecuador han aumentado en los últimos años,
según el Ministerio de Salud Pública (MSP) y el Instituto Nacional de Estadísticas
y Censos (INEC) (2013) indican que el sobrepeso afecta a los ecuatorianos en un
62.8% siendo la prevalencia mayor en las mujeres (65.5%) que en los hombres
(60%), el mayor índice se presenta entre los treinta a cuarenta años con una
prevalencia del 73%. Lo cual es algo muy negativo para la salud ya que es la
principal causa de diabetes, presión arterial alta, problemas cardiovasculares, y
otras enfermedades como el cáncer.
Según el American Institute for Cancer Research (2007) se encontró un fuerte
vínculo entre el exceso de grasa corporal y el aumento de riesgo de cáncer. De
acuerdo con la literatura científica, el exceso de grasa corporal aumenta el riesgo
de cáncer de: esófago, páncreas, colon, recto, endometrio, riñón, cáncer de
mama después de la menopausia, vesícula biliar.
Según MARISA C. WEISS, Y RUDERMAN J. (2011) el exceso de peso y la
obesidad pueden aumentar el riesgo de cáncer de mama en las múltiples
maneras. Las células de grasa producen estrógeno, y el exceso de grasa produce
estrógeno extra.
22
La
grasa
puede
recoger
y almacenar
también
muchos
contaminantes
ambientales, que pueden actuar como estrógeno adicional y puede activar el
crecimiento de las células de mama demasiado, posiblemente incrementando el
riesgo de cáncer de mama.
TABLA 1.3.2 Cálculo de la masa corporal
NORMAS PARA DEFINIR EL SOBREPESO Y LA OBESIDAD
IMC
CLASIFICACIÓN
DESCRIPCIÓN
MENOR A 18, 5
Peso insuficiente
Bajo peso
18.5- 24,9
Peso recomendado
Peso ideal
25-29.9
Sobrepeso nivel 1
Sobrepeso
30 – 39,9
Sobrepeso nivel 2
Obesidad
MAYOR A 40
Sobrepeso nivel 3
Obesidad Mórbida
El índice de masa corporal (IMC) se calcula dividiendo el peso en kilos por la
talla en metros al cuadrado.
Fuente: OMS (2014)
Según BELIBEAU R. y GINGRAS D. (2010) Las mujeres con sobrepeso se
consideran en mayor riesgo de cáncer de mama porque las células de grasa
producen estrógenos adicionales, todo lo cual produce un crecimiento celular
mamario excesivo. Este crecimiento extra aumenta el riesgo de cáncer de mama.
Todo esto nos indica que la forma más eficaz de prevenir el cáncer de mama es
evitar el sobrepeso y la obesidad, mediante la prevención desde una nutrición
adecuada, rica en vitaminas y minerales y pocas grasas, ya que este tipo de
cáncer depende mucho de las hormonas en exceso, especialmente del estrógeno,
cuya producción se ve influenciada por la cantidad de grasas ingeridas.
23
1.3.4. Los antioxidantes y su influencia en el cáncer.
Los antioxidantes son un conjunto de químicos orgánicos que incluyen vitaminas
como la A, C y D, minerales como selenio, zinc y manganeso como
micronutriente, y carotenoides. Estos antioxidantes son utilizados para detener la
oxidación de la comida y otros productos, en cambio, los llamados radicales libres
poseen moléculas inestables que en exceso dañan las células.
KUMAR A.
(2006).
El AMERICAN DIETETIC ASOCIATION (ADA) (2010) indica que el daño celular
producido por los radicales libres puede incrementar el riesgo de cáncer,
enfermedades cardíacas y diabetes. Esto puede tener un efecto inverso si se
consumen antioxidantes presentes en los alimentos.
En la siguiente tabla se describen los antioxidantes que tienen los alimentos.
TABLA 1.3.3.
ALIMENTO
ANTIOXIDANTE
Bellota, calabaza de invierno
Betacaroteno
Manzanas
Catequina
Durazno, melón
Betacaroteno
Fréjol
Catequina, vitamina E
Remolacha
Antocianina
Pimiento
Betacaroteno, vitamina C
Las antocianinas, catequinas, ácido elágico
Frutos rojos
(frambuesas en
Y fresas), el resveratrol (de arándanos)
Brócoli, espinaca, hojas verdes
Betacaroteno, luteina, vitamina C
Arroz integral
Selenio
Zanahoria
Betacaroteno
24
Pollo
Selenio
Cítricos
Vitamina C
Maíz
Luteína
Yemas de huevo
Selenio, vitamin A
Berenjena
Antocianinas
Ajo, cebollas
Selenio
Toronja rosada
Licopeno, vitamina C
Uvas, antocianinas de vino tinto (en las uvas
Resveratrol
rojas y moradas)
Mango, papaya
Betacaroteno, vitamina C
Leche
Vitamina A
Nueces, mantequilla de nueces, aceites,
Vitamina E
semillas
Avena
Selenio
Cacahuates
Resveratrol
Ciruelas
Antocianinas
Salmon atún mariscos
Selenio
Patatas dulces
Betacaroteno, vitamina C
Té negro o verde
Catequina
25
Tomates
Licopeno, vitamina C
Sandía
Licopeno, vitamina C
Germen de trigo, cereales integrales
Selenio, vitamina E
FUENTE: American Dietetic Asociation (2010)
Los antioxidantes tienen una gran importancia en la salud ya que mantienen el
cuerpo libre de radicales libres los cuales destruyen y dañan las células, aceleran
el envejecimiento y propician el cáncer. Estos se encuentran en especial en las
frutas y verduras, por tanto una dieta rica en estos alimentos protege al
consumidor contra el cáncer y coadyuvan a un estado de longevidad.
1.3.4. La alimentación y la prevención del cáncer de mama.
BELIBEAU R. y GINGRAS D. (2010). Indican que el estilo de vida puede
aumentar el riesgo de cáncer de mama en especial la alimentación lo cual se ve
demostrado cuando una mujer asiática emigra a occidente su alimentación
cambia y por lo tanto sus probabilidades de padecer cáncer aumentan debido al
menor consumo de alimentos de origen vegetal.
Los flavonoides
AICR / WCRF (2013), Sugieren que consumir grandes cantidades de flavonoides
pueden reducir el riesgo de cánceres de mama, colon, pulmón, próstata y
páncreas, pero muchos estudios no son concluyentes o contradictorios. Ciertos
flavonoides actúan específicamente sobre los cánceres relacionados con las
hormonas. Los flavonoides que son fitoestrógenos compuestos que actúan como
una forma débil de estrógeno, afectan a los tumores regulados por las hormonas,
como el de mama, próstata y ovario. La genisteína, por ejemplo, es un
fitoestrógeno encontrado en la soya.
Los carotenoides y prevención del cáncer de mama
Los carotenoides pueden influir en la carcinogénesis directamente o a través del
metabolismo del retinol, una forma de vitamina A. Los estudios de laboratorio
26
muestran que muchos carotenoides tienen propiedades antioxidantes y mejorar la
función inmune. AICR / WCRF (2013). Indican que existe la posibilidad de que
los camotes, tomates, frutas y verduras ricas en carotenoides pueden reducir el
riesgo de padecer cáncer de mama.
Las verduras crucíferas
Según LEDESMA N. (2008) indica que algunas crucíferas como el brócoli, repollo,
nabo y la col china, en particular, han reducido significativamente el riesgo de
cáncer de mama ya que parecen cambiar el metabolismo del estrógeno de una
manera favorable por lo que se concluye que el consumo de vegetales crucíferos
en toda la población puede muy bien tener un impacto en la incidencia de cáncer
de mama.
Fibra dietética
BUTLER J. (2007) indica que la fibra dietética está relacionada con la protección
contra el cáncer de mama ya que disminuye la acumulación de estrógeno en el
torrente sanguíneo, también señala que en un estudio se analizó que las mujeres
que consumían mayor cantidad de fibra redujeron considerablemente su riesgo de
padecer esta enfermedad.
Ácidos grasos omega 3
Un estudio realizado con ratas demostró que una dieta enriquecida en DHA indujo
una reducción de los tumores mamarios, con un aumento en los niveles
plasmáticos de la proteína supresora de tumores BRCA1.R. VALENZUELA, K.
BASCUÑAN. R. CHAMORRO, A. VALENZUELA (2011)
El cáncer de mama en resumen se puede prevenir mediante el consumo de soja
especialmente si se consume antes de iniciar la adolescencia, otros productos
que contengan flavonoides, fibra dietética, coles de distintos tipos (china
especialmente), brócoli y otras crucíferas.
27
1.4.
Alimentos que previenen el cáncer
TABLA 1.4.1. Tabla sobre los alimentos que previenen el cáncer.
NOMBRE
CHAMPIÑÓN
SHIITAKE
LINAZA
INFORMACIÓN
Acción
anticancerígena
Pertenece al
grupo de las
setas, su nombre
científico es
(Agaricus
Bisporus).
Contiene proteínas
similares a las
leguminosas (lecitinas)
que, en laboratorio
impiden el crecimiento
de ciertas células
cancerosas.
Pertenece al
grupo de las
setas, su nombre
científico es
(Lentinula
edodes).
Activa el sistema
inmunitario ayudando
a la prevención del
cáncer.Es rico en
letinano ( Letinian en
inglés), un polisacárido
que tiene una actividad
antitumoral.
La linaza es
la de la
planta Linum
usitatissimum
Contiene omega3 y
lignanos,
fitoestrógenos capaces
de interferir en el
desarrollo del cáncer.
(lino).
ALIMENTOS
CON PRO
BIÓTICOS
Son alimentos
con
microorganismos
vivos
adicionados.
FOTO
Estimulan la capacidad
de las células
inmunitarias que
destruyan cuerpos
extraños reduciendo la
formación de tumores.
28
En esta
clasificación se
CRUCÍFERAS
encuentran el
Brócoli, la Col, la
Coliflor, el
Rábano, los
Berros y el Nabo.
AJO
CEBOLLA
SOYA
TOMATE
Contienen
glucosinatos potentes
moléculas
anticancerosas que
estimulan el sistema
de defensa
bloqueando
potenciales
substancias
cancerosas.
Ajo (Allium
sativum); cebolla
(allium cepa).
Acelera la eliminación
de substancias tóxicas
cancerígenas y
detienen su
crecimiento por su
antioxidante llamado
quercetina.
Es una especie
de la familia de
las leguminosas,
su nombre
científico es
(Glycine max).
Contiene fitoestrógeno
los cuales reducen los
niveles de estrógeno
ayudando a reducir el
cáncer de mama
especialmente si su
consumo inicia entes
de la adolescencia.
Solanum
lycopersicum,
conocido
comúnmente
como tomate,
jitomate o
tomatera.
El licopeno disminuye
significativamente el
riesgo de padecer
cáncer de próstata.
29
FRUTOS
ROJOS
CÍTRICOS
TÉ VERDE
VINO TINTO
Se conocen
como frutos del
bosque a las
fresas (fragaria) ,
frambuesas
( rubus idaeus),
moras, mortiños
(vaccinium
meridionale).
El ácido elágico es un
compuesto que se
encuentra en especial
en muchos frutos rojos
el cual es capaz de
bloquear
selectivamente la
actividad cancerígena
impidiendo la
formación de nuevos
vasos sanguíneos
dentro de los tumores
impidiendo su
progresión.
Citrus designa las
especies de
grandes arbustos
cuyos frutos o
frutas, poseen un
alto contenido en
vitamina C y
ácido cítrico.
Contiene monoterpeno
y flavonas los cuales
Interfiere en el
crecimiento de células
cancerosas
Es un tipo de té
(Camellia
sinensis) es la
especie cuyas
hojas y brotes se
utilizan para
elaborar té.
Contiene catequinas,
moléculas
antioxidantes que
poseen la propiedad
de actuar sobre el
desarrollo de células
cancerosas.
El vino tinto es un
tipo de vino
procedente
mayormente de
mostos de uvas
tintas.
Contiene una molécula
llamada resveratrol, la
cual ayuda al sistema
cardiovascular y al
cáncer.
30
CHOCOLATE
ACEITE DE
OLIVA
FRUTOS
SECOS
Es un producto
que se obtiene
mezclando
manteca de
cacao con pasta
de cacao y
azúcar.
Contiene moléculas
proantiocianidina las
cuales, según estudios
de laboratorio
muestran que
extractos de pasta de
cacao retrasa el
desarrollo del cáncer.
Es un aceite
vegetal que se
extrae del fruto
recién
recolectado del
olivo (Olea
europea)
Su consumo reduce el
riesgo de padecer
cáncer de mama
cuando sustituye a
otras grasas.
En este grupo se
encuentran el
maní, las
almendras,
nueces,
pistachos,
piñones,
avellanas,
semillas.
Son ricas en fibra y
proteínas y rico en una
amplia gama de
vitaminas y minerales.
Son una buena fuente
de ácidos grasos
omega-3 que ayuda a
evitar el cáncer de
mama y otras
enfermedades.
Fuente: BELIBEAU R. y GINGRAS D. (2010); PAMPLONA J (2003), American
Institute for Cancer Research (2007), WILLS J. (2009). BUTLER J. (2007)
La mayor parte de frutas y verduras se pueden considerar anticancerígenos por
su contenido de antioxidantes en especial los cítricos y los frutos rojos además
ciertos alimentos como la linaza, la soya, las crucíferas tiene componentes los
cuales los hacen beneficiosos y
que se encuentran exclusivamente en estos
alimentos.
31
El chocolate y el yogurt debe ser consumido en pocas cantidades ya que a pesar
de considerarse un alimento que puede ayudar al cáncer, contiene muchas
grasas las cuales pueden llevar al sobrepeso y obesidad si son consumidos en
exceso.
1.4.1. Alimentos que se deben evitar o consumir con moderación.
TABLA 1.4.2
NOMBRE
EXPLICACIÓN
EMBUTIDOS
El consumo de carnes
FOTO
procesadas y carnes
conservadas mediante los
métodos que emplean el
ahumado o el curado con sal
aumentan la
exposición a agentes que son
causantes potenciales de
cáncer.
BEBIDAS
Aumenta el riesgo de padecer
ALCOHOLICAS
cáncer de mama y otros tipos
más.
PRODUCTOS
Aquellos que contengan grasas
REFINADOS
trans.
32
PESCADO
Algunos tipos de pescado
(como pez espada, atún,
blanquillo, tiburón y macarela)
pueden contener altos niveles
de mercurio, bifenilos
policlorados y dioxinas, entre
otros contaminantes.
AZÚCAR
Al fomentar la obesidad, un alto
consumo de azúcar puede
indirectamente aumentar el
riesgo de cáncer.
ALIMENTOS
Investigaciones que indican que
ASADOS A
al freír, asar o cocinar a la
FUEGO
parrilla las carnes u otros
DIRECTO
alimentos a temperaturas muy
altas genera (hidrocarburos
aromáticos policíclicos o aminas
aromáticas heterocíclicas) que
aumentan el riesgo de cáncer.
FUENTE: PAMPLONA J (2003); RIOBÓ P. AROLA S. (2012); American Institute
for Cancer Research (2007); American Cancer Society (2012).
Ciertos alimentos como el pescado son una fuente rica de omega-3, y
macronutrientes, pero ciertos tipos de pescado tienen altos niveles de mercurio lo
que los hace peligrosos para la salud, para lo que sería adecuado elegir lo
pescados que no contengan esos elementos contaminantes y sean ricos en estas
grasas saludables.
El consumo de ciertos alimentos como la carne asada es muy común en el país,
pero según la biografía consultada repercute en la salud por los componentes
químicos que se producen en su preparación a su vez se considera a la carne roja
33
como un alimento rico en muchos aspectos nutricionales por lo cual se debe
utilizar otros métodos de cocción que no alteren sus propiedades.
1.5.
ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS
Según MARTINI A. (2007). Una receta estándar es una fórmula para producir un
plato o un trago. La misma provee un resumen de ingredientes, la cantidad que se
necesita de cada uno, procedimientos específicos de preparación, tamaño de la
porción, equipo necesario para fraccionar y decorar, además de cualquier otra
información necesaria para preparar el plato.
SEGRADO (2007). Indica que estandarizar una receta ayuda a que esta tenga
siempre el mismo sabor, nos ayuda a conocer el costo de la preparación y el valor
nutricional de cada plato.
Una receta estándar debe tener los siguientes elementos:
1) El nombre de la preparación.
2) Las porciones.
3) El peso por porción.
4) La cantidad.
5) La unidad de medida.
6) Los ingredientes.
7) La preparación.
8) El costo en kg del producto.
9) Costo de cada ingrediente el cual se calcula multiplicando la cantidad de
ingredientes por el costo en kg.
10) Costo de receta el cual se calcula sumando todos los ingredientes.
11) Costo unitario se divide para el número de porciones.
12) La foto indicando la presentación del plato.
13) Las observaciones.
En resumen estandarizar una receta es muy importante ya que nos ayuda a
mantener estándares de calidad en los productos elaborados además de indicar
34
el costo de las recetas, también nos ayuda a conocer al valor nutricional si es
necesario.
La receta estándar se puede adaptar a las necesidades del creador de la misma y
a las variaciones de esta, para aumentar o disminuir elementos según se
requieran.
Ejemplo receta estándar:
TABLA 1.5.1
RECETA ESTANDAR
NOMBRE:
CALORÍAS:
HIDRATOS DE CARBONO:
PROTEÍNAS
GRASAS:
# Porciones
CANTIDAD
Peso porción
UNIDAD DE
INGREDIENTE
MEDIDA
OBSERVACIONES:
FOTO:
PREPARACIÓN
COSTO
COSTO
KG
INGREDIENTES
COSTO
RECETA
COSTO
UNITARIO
FUENTE: Creación propia
35
1.5.1. Términos culinarios
En la siguiente tabla se conceptualizan las más importantes terminaciones
culinarias
TABLA 1.5.2
TÉRMINOS CULINARIOS
A PUNTO DE NIEVE
Incorporar aire en claras de huevo hasta conseguir un
aspecto de nieve o algodón.
ABRILLANTAR
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o
huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de
piezas para hornear como elaboraciones ya hechas
para darles brillo.
Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración
con caramelo.
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el
sabor de un manjar por medio de condimentos, como el
vinagre y las especias.
ACARAMELAR
ADEREZAR
AGITAR
Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una
espátula o batidor para recuperar su homogeneidad y
evitar que se forme costra en la superficie.
ALBARDAR
Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que
se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.
ALIÑAR
ALMÍBAR
Aderezar o sazonar
Solución de agua y azúcar en partes iguales llevado a
ebullición.
Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina,
diferentes ingredientes para obtener una masa
homogénea.
Introducir una sustancia aromática en un preparado para
aportarle sabor y olor.
Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para
que deje de hacerlo.
Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera
la consistencia deseada.
AMASAR
AROMATIZAR
ASUSTAR
BATIR
BLANQUEAR
Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto
de ebullición e incluso cocer a medias para quitarle
36
impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc.
BRASEAR
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con
condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y
especias).
BRIDAR
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme
con la cocción.
BRUNOISE
Término francés, con él que se denomina el corte en
dados de -1 a 3 mm. Según su utilización.
BOUQUET GARNÍ O
RAMILLETE
Hierbas aromáticas atadas juntas para dar sabor, según
el preparado empleado Para caldo, guisos, etc.
CARAMELIZAR
Colocar caramelo en estado líquido en un molde o
preparado hasta que se cristalice.
CLARIFICAR
Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o
caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o
por la adición de clarificantes.
COCER
Transformar por la acción del calor, el gusto y
propiedades de un género.
COCER AL BAÑO
MARÍA
Cocer lentamente un preparado introducido en un
recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de
ebullición.
COCER AL VAPOR
Cocinar, principalmente verduras, con su propia
humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno
a vapor o batería específica.
CONCASSE
DESHUESAR
Picar el tomate sin cáscara o semillas en cuadrados de
1 centímetro.
Filtrar en un colador un líquido con el fin de quitarle
impurezas
Embellecer un género con adorno para su presentación,
una preparación de cocina o pastelería
Añadir un líquido, vino, a un fondo para recuperar las
sustancias gustosas que se pegaron al fondo de un
recipiente.
Separar los huesos de una carne.
DESMOLDAR
Sacar del molde un preparado.
COLAR
DECORAR
DESGLASAR
37
DORAR
Dar a los alimentos un color dorado, puede ser al horno
o fuego directo.
EMPANAR
Pasar por harina, huevo y pan rallado un producto
EMPLATAR
Poner los preparados terminados en la fuente donde se
van a servir.
ENHARINAR
Espolvorear, cubrir de harina la superficie de un
producto.
ESCALDAR
Sumergir en agua hirviendo un producto, manteniéndolo
por poco tiempo para su uso posterior.
ESCALFAR
Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido,
un género sumergido en la cocción de pocos minutos,
cocer en un líquido graso y corto en general.
ESPUMAR
Retirar de un preparado las impurezas
espumadera.
Cocinar lentamente un preparado.
ESTOFAR
FARSA
FILETEAR
con
la
Ingredientes picados para rellenar, puede ser cruda o
cocida.
Cortar un producto en lonjas delgadas y alargadas, de
distinto tamaño según sus usos.
FLAMEAR
Pasar por una llama sin humo para eliminar plumas a
las aves.
GRATINAR
Poner una preparación a la salamandra o al horno
previamente espolvoreada con migas de pan y queso
rallado para que tome un color dorado.
GUARNICIÓN
Acompaña y embellece el plato principal.
JULIANA
Todo producto cortado en tiras finas y alargadas.
MACERAR
Poner frutas peladas en vinos, licores, etc., para que
tome el sabor de éstos.
MARINAR
Poner un producto generalmente carnes, con hierbas
aromáticas, legumbres y vinos con el fin de dar sabor,
conservarlo, aromatizarlo.
38
MIREPOIX
Conjunto de legumbres y aromáticos que se utilizan en
los fondos, asados, etc.
Cortados en forma irregular y de distintos tamaños.
RALLAR
Pasar por un rallador un alimento sólido.
RECTIFICAR
Completar la sazón de una preparación.
REDUCIR
Disminuir el volumen de un líquido, para lograr un mejor
con centrado o espesor.
SALAR
Poner en salmuera
conservación.
SALTEAR
Cocinar totalmente o parcialmente un producto con
grasa a fuego vivo haciéndole saltar.
TAMIZAR
Pasar por un tamiz para eliminar impurezas y obtener
productos más finos.
TOSTAR
Calentar un alimento para cambiar su sabor, ej. tostar
café.
un
género
crudo
para
su
FUENTE: ARMENDARIS M. (2010), MESA M. (2009)
39
1.5.4 Tablas de composición química de los alimentos
La siguiente tabla contiene información sobre el valor energético, hidratos de
carbono, grasas y proteínas de los alimentos utilizados en la elaboración de las
recetas estándar.
TABLA 1.5.3.
Valor nutricional en 1OO g
ALIMENTO
CALORÍAS PROTEÍNAS
GRASAS HIDRATOS DE
CARBONO
SALSA DE
97
1.74
0.38
25,8
HARINA
361
11.98
1.66
72.55
ACEITE DE
884
0
100
0
105
8.40
1.90
18.10
0
0
0
0
AZÚCAR
384
0
0
99,10
MOZZARELLA
300
22,17
22,35
2,19
AJO
143
5.30
0.20
29,3
CHAMPIÑONES
22
3,09
0,34
3,28
PIMIENTOS
18
0.80
0.30
3.90
35
2.38
0.41
7.18
TOMATE
OLIVA
LEVADURA
FRESCA
SAL
ROJOS
BRÓCOLI
40
BROTES DE
122
13.09
6.70
9.57
60
10.51
0.10
5.57
45
1,40
0.20
9.70
TOMATE
21
0.80
0.30
4.60
JUGO DE
25
0.38
0
8.63
42
0.59
0.14
9.85
26
2.20
0.20
5.20
126
22.03
3,5
0.00
REQUESÓN
118
12.30
3.00
10.00
CREMA DE
345
2.05
37
2.79
392
35,75
25,83
3,22
364
19,3
6,04
60,65
PAPA
78
2.86
0.10
17.21
PEREJIL
36
2.97
0.79
6.33
353
25.80
1.06
60.08
SOYA
SALSA DE
SOYA
CEBOLLA
PAITEÑA
LIMÓN
JUGO DE
NARANJA
PALMITO
CARNE MAGRA
DE RES
LECHE
QUESO
PARMESANO
GARBANZO
COCIDO
LENTEJAS
41
HONGOS
34
2.2
0.5
7
ZANAHORIA
35
0.76
0,18
8.22
APIO
14
0.69
0.17
2.97
COLIFLOR
23
1.84
0.45
4.11
LECHE
42
3,37
0,97
4,99
177
21.39
3.08
0.00
254
17.50
20.10
3.30
SOYA
416
36.49
19.94
30.16
HUEVO
147
12.78
9.94
0.77
ZUCCINI
16
1,21
0,18
3,35
ALMENDRAS
581
21,94
50,62
19,94
PLACAS PARA
138
4,54
2,07
25,16
348
87.40
0
0
VINO TINTO
85
0.07
0
2.61
MORAS
43
1.39
0.49
9.61
FRESAS
32
0.67
0.30
7.68
SHIITAKE
DESCREMADA
POLLO
PECHUGA
QUESO
FRESCO
LASAÑA
GELATINA SIN
SABOR
42
CEREZAS
50
1
0,3
12,18
CLARAS DE
51
10.90
0.17
0.73
MAICENA
357
0.60
0.20
85.60
LECHE DE
40
2.60
1.52
4
0
0
0
0
CHOCOLATE
535
7.65
29.66
59.40
PISTACHOS
568
21.37
45.97
26.78
HUEVO
SOYA
TÉ VERDE
FUENTE: Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INICAP),
Organización Panamericana de la salud (OPS) (2012).
43
1.6.
-
Conclusiones parciales
La alimentación puede ser un medio eficaz para prevenir el cáncer de
mama y otras enfermedades, por lo cual se recomienda aumentar el
consumo en especial de frutas y verduras.
-
El cáncer de mama se origina cuando las células del tejido mamario crecen
descontroladamente causando tumores los cuales se propagan por el
cuerpo causando la muerte, las mujeres que tienen antecedentes
familiares, han tenido menstruación temprana, tienen sobrepeso y
obesidad, y tienen desordenes hormonales son las más propensas a
padecer esta enfermedad.
-
El sobrepeso en el Ecuador ha aumentado de forma considerable,
especialmente en mujeres por lo que se bebe tener en cuenta su influencia
en la salud, ya que interviene en la aparición del cáncer de mama por el
aumento de estrógeno que produce.
-
Para prevenir el cáncer de mama se deben consumir alimentos que
contengan antioxidantes los cuales previenen el daño celular ocasionado
por los radicales libres que se encuentran en muchos alimentos.
-
Los carotenoides, los flavonoides, la soya, la fibra y en especial las
crucíferas ayudan en la prevención del cáncer de mama porque que
influyen positivamente con el estrógeno.
-
Los alimentos como los champiñones, el tomate, el yogur, los frutos rojos el
aceite de oliva, los frutos secos, el té verde, el vino tinto, el chocolate
tienen características que los hacen protectores contra el cáncer.
44
CAPITULO II
MARCO METODOLÓGICO
2.1. MODALIDAD DE INVESTIGACIÓN
El enfoque de la investigación tiene carácter cuantitativo y cualitativo. Cuantitativo
porque en la investigación de campo se recolecta la información primaria se la
procesa numérica y estadísticamente relacionándola con la investigación.
Cualitativa porque estos referentes estadísticos son sometidos
a análisis e
interpretaciones técnicas como apoyo al marco teórico.
2.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN
 Investigación de Campo.- Son investigaciones que se realizan en el medio
donde se desarrolla el problema.
Para conocer de mejor manera la realidad investigada se aplica una encuesta
de datos originales. En donde se pregunta a las madres de familia sobre su
conocimiento en la alimentación y su relación con el cáncer.
 Investigación Bibliográfica – Documental.- El proyecto contiene información
recabada de fuentes bibliográficas y especializadas así como de documentos
confiables. Que nos permiten sustentar las variables de este estudio.
 Investigación Exploratoria.- El proyecto es considerado explorativo ya que
para su estudio pasa a un nivel superficial de análisis que permite acercarse a
la esencia del problema, sondear un problema poco investigado o desconocido
en un contexto particular.
45
 Investigación Descriptiva.- La investigación descriptiva trabaja sobre
realidades de hecho, y su característica fundamental es la de presentar una
interpretación correcta. El proyecto de investigación pasa por la descripción
del comportamiento de manera ordenada de las variables sometidas a estudio.
2.3. POBLACIÓN Y MUESTRA
La recolección de información se orienta a las madres de familia del colegio Juan
Francisco Montalvo.
 Elemento de la población. Madres de familia del tercero Bachillerato técnico
A y ciencias B
 Extensión. Provincia del Tungurahua, centro de la ciudad de Ambato, Unidad
educativa Juan francisco Montalvo.
 Fecha: Noviembre 2013 – Enero 2014
Metodología para el Cálculo del tamaño de la Muestra.- La población es finita,
en cuanto al número de personas que son investigadas, de tal manera que en
este caso no será necesaria la aplicación de la fórmula para el muestreo aleatorio.
n
z2 Pq N
e 2 ( N  1)  z 2 P q
n = Tamaño de la muestra
z = Valores típicos (1.96)
P = Probabilidad (Valor) máximo que el evento ocurra0.50
q = Valor máximo de Probabilidad que el evento no ocurra
46
e = Error máximo admisible 0.05
2.4. MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
2.4.1. MÉTODOS EMPÍRICOS
Tomando como sustento para la investigación la experiencia práctica, se utiliza el
método de la recolección de la información, la misma que permite recoger,
procesar y analizar datos, actividad cumplida con la ayuda de la técnica de la
encuesta constituida por un cuestionario claro, concreto
objetivo; información
complementada con la realización de una entrevista.
De igual manera, fue necesario acudir al criterio de personas especializadas en
nutrición para en base a su conocimiento y experiencia fundamentar la propuesta.
2.4.2. MÉTODO TEÓRICOS
Con la finalidad de promover la comprensión de los hechos en su real dimensión y
de establecer las relaciones esenciales del objeto motivo de la investigación es
necesario utilizar los siguientes métodos:
Método Histórico.- Es el que analiza cronológicamente el origen, evolución y
desarrollo
de la teoría, su condicionamiento a los diferentes periodos de la
historia y su explicación lógica.
Método lógico.- Consiste en inferir la semejanza de algunas características entre
dos objetos, la probabilidad de que las características restantes sean semejantes.
Método Analítico.- Proviene del griego análisis, que significa descomposición; en
otras palabras es la separación del todo en sus partes o elementos que lo
47
conforman. También se lo puede conceptualizar como la extracción de las partes
de un todo, con la finalidad de examinarlas y estudiarlas por separado.
Método Sintético.- Proviene del griego synthesis, que significa reunión; esto es la
unión de elementos para formar un todo; es lo contrario al analítico. Es un
proceso mediante el cual se relacionan hechos aparentemente aislados y se
formula una teoría que unifica los diferentes elementos.
2.4.3. TÉCNICAS
En la investigación, la técnica que se maneja es la encuesta y la entrevista,
mediante las cuales el investigador observa y trata de recabar datos de
información a través de un cuestionario prediseñado.
Los datos que se obtienen al realizar un conjunto de preguntas dirigidas a una
muestra representativa del universo, tiene el objetivo de conocer criterios,
opiniones y características de hechos específicos; para lo cual el investigador
tiene la responsabilidad de estructurar y seleccionar las preguntas más
convenientes a la naturaleza de la investigación.
2.4.4. INSTRUMENTOS
En la siguiente investigación se designa como instrumento el cuestionario que
forma parte de la entrevista y /o la encuesta.
Los cuestionarios son los instrumentos más directos que se utilizan para
establecer un contacto y relación con un gran número de personas de quienes
proviene la información. Cuando la investigación se orienta o va dirigida a varios
departamentos, es conveniente distribuir los cuestionarios a las personas
apropiadas para conocer los hechos que se generan en el sistema.
48
2.5. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Se presenta la información relacionada con la investigación de campo, cuyos
resultados fueron sometidos a la tabulación y análisis crítico.
2.5.1. ENCUESTAS
La encuesta ha sido realizada a 70 madres de familia del Colegio Juan Francisco
Montalvo en la cuidad de Ambato
PERFIL ENCUESTADAS
EDAD PROMEDIO: 44 Años
Análisis e interpretación:
La edad de las encuestadas nos indica que se encuentran en la edad que
aumenta la posibilidad de padecer cáncer de mama.
Ocupación:
TABLA 2.5.1.
ENCUESTADAS
%
TRABAJA
44
63
NO TRABAJA
26
37
TOTAL
70
100
Análisis e interpretación:
El mayor porcentaje de mujeres trabaja por lo tanto su capacidad adquisitiva es
mayor, lo cual indica que están en la capacidad económica de realizar las
preparaciones que se encuentran en la guía.
49
ÍNDICE DE MASA CORPORAL
TABLA 2.5.2
ENCUESTADAS
%
BAJO PESO
2
3
PESO IDEAL
24
34
SOBREPESO
26
37
OBESIDAD
18
26
OBESIDAD MÓRBIDA
0
0
70
100
GRÁFICO 2.5.1
ÍNDICE DE MASA CORPORAL
BAJO PESO
PESO IDEAL
SOBREPESO
OBESIDAD
OBESIDAD MÓRBIDA
0%
3%
26%
34%
37%
Análisis e interpretación
El 37% de las encuestadas tiene sobrepeso, el 34% se encuentra en un peso
ideal, 26% en obesidad el 3% en bajo peso y no aparece obesidad mórbida. Lo
que nos indica que existe un alto número de mujeres con sobrepeso y obesidad lo
cual es una de las mayores causas de padecer cáncer de mama.
50
PREGUNTA Nº1
¿Con que frecuencia consume o realiza preparaciones con margarina y
manteca vegetal?
TABLA 2.5.3
ENCUESTADAS
5
57
8
70
SIEMPRE
RARA VEZ
NUNCA
TOTAL
%
7
82
11
100
GRÁFICO 2.5.2
COMSUMO DE GRASAS TRANS
SIEMPRE
RARA VEZ
NUNCA
11% 7%
82%
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Investigador
Análisis e interpretación
El 82% de los encuestados afirma consumir en forma moderada margarina y
manteca vegetal mientras que el 11% no lo consume y tan solo el 7 % consume
siempre estos productos. Lo que indica que las grasas hidrogenadas
consideradas cancerígenas se consumen en rara ocasión lo cual mediante esta
guía se pretende no se consuma.
51
PREGUNTA Nº2
¿Cuál de estas opciones conoce usted influya en el cáncer de mama?
Tabla 2.5.4
HERENCIA
SOBREPESOOBESIDAD
INCORRECTA
ALIMENTACIÓN
PROBLEMAS
HORMONALES
DESCONOCE
TOTAL
ENCUESTADAS
18
8
26
11
%
11
16
18
26
15
70
21
100
GRÁFICO 2.5.3
CONOCIMIENTO DE LAS CAUSAS DEL
CANCER DE MAMA
HERENCIA
SOBREPESO- OBESIDAD
INCORRECTA ALIMENTACIÓN
PROBLEMAS HORMONALES
DESCONOCE
21%
26%
11%
26%
16%
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Investigador
Análisis e interpretación
El 26% conoce que influye la herencia o problemas hormonales, 21% desconoce
que alguno de estos aspectos influya, el 11 % conoce que el sobrepeso y la
52
obesidad influyen, y el 16 % piensa que la alimentación incorrecta es una causa.
Por lo que se analiza que falta conocimiento acerca de los efectos de una mala
alimentación y los problemas que causa la obesidad.
PREGUNTA Nº3
¿Conoce algún alimento que prevenga el cáncer?
Tabla 2.5.5.
SI
NO
CUAL
TOTAL
ENCUESTADAS
0
70
100
0
%
70
100
GRÁFICO 2.5.4
CONOCIMIENTO DE ALIMENTOS
PREVENTIVOS DEL CANCER
SI
NO
0%
100%
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Investigador
Análisis e interpretación
El 100% de personas desconoce de algún alimento que prevenga el cáncer. Por
lo cual es indispensable el diseño de esta guía nutricional para dar a conocer
ciertos alimentos que influyen en el desarrollo de la enfermedad.
53
PREGUNTA Nº4
¿Conoce usted si la forma en que se alimenta influye en su salud?
Tabla 2.5.6.
ENCUESTADAS
50
20
70
SI
NO
TOTAL
%
71
29
100
GRÁFICO 2.5.5.
CONSCIENCIA DE LA INFLUENCIA DE LA
ALIMENTACION EN LA SALUD
SI
NO
29%
71%
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Investigador
Análisis e interpretación
El 71% de personas piensa que la alimentación si influye en su salud, mientras
que el 29 % piensa que no, esto indica que las personas le están dando más
importancia a la alimentación aunque falta conocimiento acerca del tema.
54
PREGUNTA Nº5
¿Conoce usted la necesidad de elaborar comida saludable?
Tabla 2.5.7.
ENCUESTADAS
52
18
70
SI
NO
TOTAL
%
74
26
100
GRÁFICO 2.5.6.
NECESIDAD DE ELABORAR COMIDA
SALUDABLE
SI
NO
26%
74%
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Investigador
Análisis e interpretación
El 74% de personas piensa que es necesario elaborar comida saludable, mientras
el 26 % piensa que no. Por lo que las personas estarían dispuestas a elaborar la
comida saludable presente en la guía.
55
PREGUNTA Nº6
¿Qué alimentos utilizaría para una comida saludable?
Tabla 2.5.8
PAPAS FRITAS
VERDURAS
FRUTAS
ACEITE DE OLIVA
FIDEO
CERDO
POLLO
PESCADO
HAMBURGUESAS
TOTAL
ENCUESTADAS
5
15
15
5
5
1
5
15
4
70
%
7
22
21
7
7
2
7
21
6
100
GRÁFICO 2.5.7
PREFERENCIAS GASTRONÓMICAS
SALUDABLES
PAPAS FRITAS
VERDURAS
FRUTAS
ACEITE DE OLIVA
FIDEO
CERDO
POLLO
PESCADO
HAMBURGUESAS
6%
7%
21%
22%
7%
2%
21%
7%
7%
Fuente: Investigación de campo
56
Elaborado por: Investigador
Análisis e interpretación
El 21% escogió frutas, el 22% verduras, el 21% pescado y porcentajes menores el
resto de alimentos, esto indica que las encuestadas saben identificar
los
alimentos buenos para su salud.
57
2.5.2. ENTREVISTAS
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
Entrevistas:
Introducción
Esta entrevista forma parte del estudio investigativo propuesto para el tema: Guía
nutricional para prevenir el cáncer de mama; el mismo que, recoge criterios,
experiencias y propuestas de expertos en nutrición, dicha información será
procesada de manera que sea el fundamento de la propuesta. Esta es la razón
para agradecer vuestra incondicional y voluntaria colaboración con el presente
estudio.
Entrevista realizada a la doctora Giovanna Mantilla. Nutricionista y Dietista.
Tiene
una
maestría
en
docencia
universitaria,
maestría
en
medicina
antienvejecimiento y nutrición ortomolecular, maestría de dermatocosmeatria,
tecnicatura en omotoxicologia y terapia neural, realizó sus estudios en la
universidad politécnica de Chimborazo, posgrados en la universidad nacional de
Loja, en la universidad nacional de Córdova en argentina y en la universidad Jhon
F. kennedy de Buenos Aires.
¿Una correcta alimentación es importante para la salud?
Definitivamente sí, porque el pilar fundamental para la alimentación, la salud y los
buenos hábitos es una correcta dieta.
¿Existen alimentos o preparaciones que aumenten el riesgo de padecer
cáncer?
Si, en la actualidad se está hablando de alimentos cancerígenos, todos los que
son asados todos los barbacoa se ha visto que son cancerígenos, están
produciendo substancias que van a dar cáncer en la persona, si nosotros estamos
58
hablando de alimentarnos correctamente estamos hablando de prevención del
cáncer.
¿Existe algún alimento que prevenga el cáncer?
Todos los alimentos antioxidantes que saquen los radicales libres del organismo
van a ser anticancerígenos por ende todos los productos que tengan vitamina c
por ejemplo el resveratrol de la uva es anticancerígeno porque es antioxidante.
¿El sobrepeso y la obesidad influyen en el cáncer de mama?
El sobrepeso es una institución, tiene múltiples causales, dentro del sobrepeso la
obesidad va a determinar anomalías orgánicas como tal puede ser uno de los
factores que predispongan al cáncer de mama.
¿Los métodos de cocción de los alimentos alteran sus propiedades
haciéndolos perjudiciales para la salud?
Si por ejemplo tenemos ciertas vitaminas y minerales que por luz se pierden, otras
por cocción o aumento de temperaturas o disminución, el contacto con los
materiales de las ollas, y por las mezclas alimentarias.
¿Cuál es su opinión acerca de los alimentos orgánicos?
Sería muy importante el entender y el apreciar que un alimento sea orgánico,
biológico, natural, biodegradable pero al hablar de alimentos orgánicos nosotros
tenemos que ver que no tengan ni colorantes, ni conservantes, ni fungicidas, ni
germicidas que van a causar cáncer, por lo tanto las alternativas actuales para
una correcta alimentación son los productos naturales y biológicos.
59
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
Entrevistas:
Introducción
Esta entrevista forma parte del estudio investigativo propuesto para el tema: Guía
nutricional para prevenir el cáncer de mama; el mismo que, recoge criterios,
experiencias y propuestas de expertos en nutrición, dicha información será
procesada de manera que sea el fundamento de la propuesta. Esta es la razón
para agradecer vuestra incondicional y voluntaria colaboración con el presente
estudio
Esta entrevista fue realizada a la doctora Liliana Guerrero Nutricionista y Dietista.
Realizó sus estudios superiores en la Universidad Católica del Ecuador donde
actualmente labora como docente. En su consulta privada ha atendido a
pacientes provenientes principalmente de la provincia del Tungurahua en
búsqueda de dietas adecuadas para diversas necesidades y patologías como el
cáncer.
¿Una correcta alimentación es importante para la salud?
Buenas tardes, mucho gusto. Claro que sí. La alimentación saludable es muy
importante para el crecimiento, para el desarrollo de las actividades intelectuales,
emocionales, en todo. Desde los niños, vemos, que si no desayuna, no rinde. No
atiende ni entiende las clases. Igual en el trabajo, las personas que se alimentan
bien rinden más.
¿Existen alimentos o preparaciones que aumenten el riesgo de padecer
cáncer?
Bueno, ahora todos los alimentos procesados tienen alguna sustancia que genera
cáncer. Empecemos con el aspartame, en cuanto a dietas, muchos alimentos
60
tienen este edulcorante, que es más económico y se usa en muchas marcas, pero
este genera cáncer y en altas dosis ceguera temporal. Hay aditivos como el
glutamato monosódico, para potencializar el sabor de los alimentos. Hay muchos
alimentos que generan cáncer, incluso en la manera de preparar, por ejemplo al
azar la carne al carbón. El cáncer está en todo. Necesitamos comer antioxidantes
para evitar el cáncer. Entonces si yo, pese a que tengo que comer una carne
asada o un día me dieron chicles con aspartame, comí eso, siempre debo tener
una dieta variada con vitaminas y minerales que sean antioxidantes y me ayuden
a evitar ese problema, por eso es que algunos alimentos sí desencadenan cáncer
y otros no.
¿Existe algún alimento que prevenga el cáncer?
Como le dije, hay los antioxidantes que son los que evitan el cáncer. Le voy a
explicar un poco como funciona esto. En nuestro cuerpo todas las células están
en parejas. Los radicales libres son los que nos oxidan. Entra el que va a causar o
es causante de cáncer, el aspartame, el glutamato monosódico, el tabaco, tantas
cosas, entra y ¿qué hace?, éste sólo, le quita, le roba, una célula a la otra,
entonces se queda una, en nuestras células que están en pareja, una se queda
sin pareja, y se quita a la otra y a la otra, esa es la oxidación. ¿Qué pasa? La
vitamina C, la vitamina E, el zinc, hay muchas vitaminas y minerales que son
antioxidantes, entonces esto lo que hace es darle a la célula, lo que este radical
libre necesita, y ya no le quita a la otra célula del cuerpo, no le afecta. Entonces
aquí están, como le digo, vitaminas y minerales, pero hay alimentos que los
contienen mucho, por ejemplo el tomate riñón, le ayuda mucho a evitar el riesgo
en cuanto a cáncer de próstata, al seno o al útero, porque tiene licopeno, que es
el precursor de la vitamina A que es un antioxidante. El aguacate también tiene
vitamina E, que nos ayuda, en un cáncer de mama es muy importante consumir
vitamina E. A cualquiera que presente un nódulo le van recomendar vitamina E.
Está en el aguacate, está en las nueces, en el noni… básicamente en frutas y
verduras para mí, todas son antioxidantes pero hay algunas que tienen mayor
concentración de vitaminas.
61
¿El sobrepeso y la obesidad influyen en el cáncer de mama?
El sobrepeso influye muchísimo en cuanto al cáncer. Y no solamente en el cáncer
de mama. En todo cáncer. Al corazón le toca bombear más, entonces no
trabajamos bien, no hay buena cicatrización, se quedan estancadas las grasas, el
colesterol malo, ese se queda en las arterias, entonces le vamos achicando el
espacio, pasa menos circulación sanguínea, no todos los procesos son
adecuados, son más lentos, tenemos varias complicaciones y por lo general, al
sobrepeso se asocian otras enfermedades que si influyen en el cáncer, como por
ejemplo el hipotiroidismo, les tiende a subir de peso porque gastan menos
calorías en el día a día, e incluso no absorben bien el calcio, no absorben bien
otros nutrientes, y eso hace que se formen nódulos, pueden ser solo lipomas que
son de grasa, o pueden ser nódulos que se pueden convertir en algo más
relacionado con procesos de cáncer.
¿Los métodos de cocción de los alimentos alteran sus propiedades
haciéndolos perjudiciales para la salud?
Como le dije, los antioxidantes están en vitaminas y minerales. Hay dos tipos de
vitaminas. Unas se llaman hidrosolubles y las otras son liposolubles. Las
hidrosolubles se pierden muy rápido. Con el calor, con el tiempo. Por ejemplo yo
parto una naranja, esta tiene vitamina C, es una vitamina hidrosoluble,
antioxidante, desaparece muy rápido. La una mitad me la como y la otra la hago
jugo, sabe distinto porque se va perdiendo la vitamina. Si yo la someto a cocción,
pierdo muchísimos nutrientes. Si le hago en caldo o le hago hervir, se quedan en
el agua mis vitaminas, hay muchas que por la cocción se perdieron. Incluso lo
más recomendable es que si tengo que hacer una pequeña cocción como en el
brócoli o la acelga, es un hervor o el blanqueamiento, en un breve tiempo le
meto, le saco y le paso en agua, para que no se pierda. O si es que voy a cocinar
en agua, me tengo que tomar ese caldo. No lo dejo ahí, porque se pierden las
vitaminas. Entonces todo lo que yo quiero de las frutas o verduras, las vitaminas
62
tras cocinarlas demasiado se pierden y no me estaría aportando lo que necesito.
Lo mejor es dar un pequeño hervor y mantener los nutrientes dentro de los
alimentos.
¿Cuál es su opinión acerca de los alimentos orgánicos?
Nuestros ancestros Vivian muchos años y mejor que nosotros eso lo debían a la
actividad física pero también es muy importante que casi todos los alimentos los
recogieran de la mata a la olla, pero ahora para preparar cualquier alimento lo
procesan demasiado para que se conserve más lo cual es perjudicial para la
salud.
63
2.6. ESQUEMA DE LA PROPUESTA
La propuesta tiene el desarrollo de los siguientes contenidos:
1. El cáncer de mama
Se define el cáncer de mama y sus tipos, y se hace un análisis de esta
enfermedad en el Ecuador.
2. Factores que contribuyen al desarrollo del cáncer de mama
Se grafican los factores que influyen en el desarrollo del cáncer de mama.
3. La alimentación y la prevención de cáncer
Se exponen las referencias científicas más importantes las cuales
determinan la importancia de la alimentación en la prevención de la
enfermedad y se exponen los alimentos que por sus características son
considerados anticancerígenos.
4. El sobrepeso y el cáncer de mama
Se hace un análisis del sobrepeso y su influencia en el cáncer de mama,
así como se indica como conocer el índice de masa corporal.
5. Recomendaciones generales
Se realiza una lista de recomendaciones basadas en todos los elementos
científicos que se han demostrado influyen en la aparición y prevención del
cáncer.
6. Recetario
Se elaboran las recetas estándar en base a los ingredientes más
importantes que se determinaron como protectores del cáncer, con su
respectivo costo y valor nutricional.
7. Glosario de términos
Se conceptualizan los términos culinarios a ser utilizados en las recetas.
64
2.7. CONCLUSIONES PARCIALES

La encuesta coincide con los datos estadísticos del Ministerio de salud en
los que respecta al sobrepeso y la obesidad.

El sobrepeso y la obesidad influyen de una gran forma en el cáncer de
mama y otras enfermedades.

Gran parte de las encuestadas desconoce las causas que producen cáncer
de mama en especial la alimentación no es un aspecto conocido.

Las encuestadas en su mayoría están conscientes del impacto de la
alimentación en la salud pero su índice de masa corporal indica lo
contrario, por lo que el conocimiento en lo que respecta a la elección de
productos saludables es correcto, pero el consumo de los mismos no se
realiza.

Se debe tener en cuenta los métodos de preparación de los alimentos ya
que algunas técnicas culinarias reducen en gran parte los nutrientes
convirtiéndolos sólo en alimentos calóricos que han perdido sus vitaminas.

Los antioxidantes presentes en frutas y verduras son considerados según
los expertos en anticancerígenos ya que quitan el daño producido de los
radicales libres.

Según los expertos los alimentos orgánicos son más saludables que los
normales ya que están libres de productos químicos en su siembra, lo que
los hace más saludables para el consumo.
65
CAPÍTULO III
DESARROLLO DE LA PROPUESTA
“DISEÑO DE UNA GUÍA NUTRICIONAL PARA PREVENIR EL CÁNCER DE
MAMA”
3.1. OBJETIVOS
3.1.1.
Objetivo General
Diseñar los componentes para crear una guía en la cual se indicará como llevar
una alimentación saludable encaminada a la prevención del cáncer de mama.
3.1.2.
Objetivos Específicos
1.- Formular recetas estándar de acuerdo a los productos recomendados para la
prevención del cáncer.
2.- Utilizar la información adecuada para ser difundida
3.-. Diseñar un modelo de la guía.
3.2. PRESENTACIÓN
Esta propuesta contiene información real, acoplada a una investigación de campo,
en la cual se plantea el diseño de una guía nutricional para prevención del cáncer
de mama con el fin de brindar el conocimiento de que esta enfermedad podría
prevenirse si se lleva una correcta alimentación.
66
3.3. PORTADA
67
3.4. CONTENIDOS
INTRODUCCIÓN
La gastronomía se ha desarrollado a la par con la evolución del ser humano ya
que es el factor más importante para la vida y su desarrollo e influye directamente
en la salud, ya sea por carencia de nutrientes o por exceso de los mismos.
A lo largo de los últimos años ha existido un interés más profundo relacionado con
la alimentación y el desarrollo del cáncer por lo que muchos científicos hicieron
estudios determinantes que probaron la importancia de consumir ciertos
alimentos.
El cáncer de mama es una enfermedad que afecta a muchas mujeres sin
distinción, está presente en todas las edades y etnias. Con el tiempo se han
descubierto factores que influyen en el desarrollo de esta enfermedad y se han
identificado entre estos la alimentación. Por lo que es indispensable que se
transmitan estos conocimientos que serán de gran ayuda para muchas mujeres
de la ciudad, del país y del mundo.
Esta guía nutricional presenta a la alimentación como un factor preventivo de esta
enfermedad con recetas elaboradas con los alimentos que según estudios
realizados los hacer anticancerígenos, también incluye información necesaria así
como costos de preparación, conceptos básicos y recomendaciones para llevar
una vida saludable.
68
ÍNDICE
EL CÁNCER DE MAMA
4
FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL DESARROLLO
DEL CÁNCER DE MAMA
5
LA ALIMENTACIÓN Y LA PREVENCIÓN DE CÁNCER
6
EL SOBREPESO Y EL CÁNCER DE MAMA
10
RECOMENDACIONES GENERALES
11
RECETARIO
12
GLOSARIO DE TÉRMINOS
31
69
EL CÁNCER DE MAMA
El cáncer de mama es una enfermedad que causa muchas muertes en el
Ecuador, Según el Ministerio de Salud, el cáncer de mama ocupó el tercer lugar
dentro de las principales causas de mortalidad femenina, ya que puede producirse
por muchos factores en especial por factores hormonales, se desconoce la
influencia que tiene la alimentación sobre esta enfermedad, es importante saber
que es el cáncer de mama y sus causas.
El cáncer de mamas es el crecimiento desenfrenado de células malignas en el
tejido mamario, existen dos tipos principales de cáncer de mama, el carcinoma
ductal, el más frecuente que comienza en los conductos que llevan leche desde la
mama hasta el pezón y el carcinoma lobulillar que comienza en partes de las
mamas, llamadas lobulillos, que producen la leche materna.
TIPOS MÁS COMUNES DE CÁNCER DE MAMA
Fuente: http://www.cancer.gov/espanol/pdq/tratamiento/cancer-de-seno-yembarazo/Patient/page2
70
FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL DESARROLLO DEL CÁNCER DE MAMA
Edad
El riesgo aumenta
mientras la mujer
envejece.
Factores hormonales
Antecedentes familiares
Si se dagnosticaron antes de
los 50 años.
Dar a luz a una mayor edad
a su primer hijo.
Menstruación a temprana
edad
Menopausa tardía
No tener hijos
Terapia hormonal
Dieta
Estilo de vida
Falta de ejercicio
Consumo exagerado de
grasas,escaso consumo de
frutas y verduras.
Consumo de alcohol
Sobrepeso y obesidad
71
LA ALIMENTACIÓN EN LA PREVENCIÓN DEL CÁNCER
La OMS indica que la forma en que nos alimentamos incide en el cáncer ya sea
reduciendo el riesgo de padecer la enfermedad o aumentado el riesgo de
padecerla. En un informe realizados por científicos del American Institute for
Cancer Research y World Cancer Research Foundation
encontraron que los
hábitos alimenticios, la nutrición y la actividad física inciden en la prevención del
cáncer y otras enfermedades, también analizaron a ciertos alimentos que ayudan
en la prevención de esta enfermedad. En especial se ha comprobado que la
carencia de productos de origen vegetal como las frutas y verduras influye en
forma significativa en algunos tipos de cáncer.
También existe información que determina que los antioxidantes, flavonoides y
carotenoides y ciertos alimentos como las crucíferas y la soya las cuales cambian
el metabolismo del estrógeno pueden ayudar en la prevención del cáncer de
mama.
Existen
alimentos
que
por
sus
propiedades
son
considerados
anticancerígenos y se recomienda su consumo de manera habitual entre los
cuales están los siguientes:
NOMBRE
CHAMPIÑÓN
SHIITAKE
INFORMACIÓN
Acción
anticancerígena
Pertenece al grupo
de las setas, su
nombre científico
es (Agaricus
Bisporus).
Contiene proteínas
similares a las
leguminosas (lecitinas)
que, en laboratorio
impiden el crecimiento
de ciertas células
cancerosas.
Pertenece al grupo
de las setas, su
nombre científico
es (Lentinula
edodes).
Activa el sistema
inmunitario ayudando
a la prevención del
cáncer. Es rico en
letinano ( Letinian en
inglés), un polisacárido
que tiene una actividad
antitumoral.
FOTO
72
LINAZA
ALIMENTOS
CON PRO
BIÓTICOS
La linaza es la de
la planta Linum
usitatissimum
(lino).
Contiene omega3 y
lignanos,
fitoestrógenos capaces
de interferir en el
desarrollo del cáncer.
Son alimentos con
microorganismos
vivos adicionados.
Estimulan la capacidad
de las células
inmunitarias que
destruyan cuerpos
extraños reduciendo la
formación de tumores.
En esta
clasificación se
CRUCÍFERAS
encuentran el
Brócoli, la Col, el
Coliflor, el Rábano,
los Berros y el
Nabo.
Contienen
glucosinatos potentes
moléculas
anticancerosas que
estimulan el sistema
de defensa
bloqueando
potenciales
substancias
cancerosas.
AJO
CEBOLLA
Ajo (Allium
sativum); cebolla
(allium cepa).
Acelera la eliminación
de substancias tóxicas
cancerígenas y
detienen su
crecimiento por su
antioxidante llamado
quercetina.
SOYA
Es una especie de
la familia de las
leguminosas, su
nombre científico
es (Glycine max).
Contiene
fitoestrógenso los
cuales reducen los
niveles de estrógeno
ayudando a reducir el
cáncer de mama
especialmente si su
consumo inicia entes
de la adolescencia.
73
TOMATE
Solanum
lycopersicum,
conocido
comúnmente como
tomate, jitomate o
tomatera.
El licopeno disminuye
significativamente el
riesgo de padecer
cáncer de próstata.
FRUTOS
ROJOS
Se conocen como
frutos del bosque a
las fresas(fragaria)
, frambuesas(
rubus idaeus),
moras, mortiños
(vaccinium
meridionale).
El ácido elágico es un
compuesto que se
encuentra en especial
en muchos frutos rojos
el cual es capaz de
bloquear
selectivamente la
actividad cancerígena
impidiendo la
formación de nuevos
vasos sanguíneos
dentro de los tumores
impidiendo su
progresión.
CÍTRICOS
Citrus designa las
especies de
grandes arbustos
cuyos frutos o
frutas, poseen un
alto contenido en
vitamina C y ácido
cítrico.
Contiene monoterpeno
y flavonas los cuales
Interfiere en el
crecimiento de células
cancerosas
TÉ VERDE
Es un tipo de té
(Camellia sinensis)
es la especie
cuyas hojas y
brotes se utilizan
para elaborar té.
Contiene catequinas,
moléculas
antioxidantes que
poseen la propiedad
de actuar sobre el
desarrollo de células
cancerosas.
74
VINO TINTO
El vino tinto es un
tipo de vino
procedente
mayormente de
mostos de uvas
tintas.
Contiene una molécula
llamada resveratrol, la
cual ayuda al sistema
cardiovascular y al
cáncer.
CHOCOLATE
Es un producto
que se obtiene
mezclando
manteca de cacao
con pasta de
cacao y azúcar.
Contiene moléculas
proantiocianidina las
cuales, según estudios
de laboratorio
muestran que
extractos de pasta de
cacao retrasa el
desarrollo del cáncer.
ACEITE DE
OLIVA
Es un aceite
vegetal que se
extrae del fruto
recién recolectado
del olivo (Olea
europea).
Su consumo reduce el
riesgo de padecer
cáncer de mama
cuando sustituye a
otras grasas.
FRUTOS
SECOS
En este grupo se
encuentran el
maní, las
almendras,
nueces, pistachos,
piñones,
avellanas,
semillas.
Son ricas en fibra y
proteínas y rico en una
amplia gama de
vitaminas y minerales.
Son una buena fuente
de ácidos grasos
omega-3 que ayuda a
evitar el cáncer de
mama y otras
enfermedades.
75
EL SOBREPESO Y EL CÁNCER DE MAMA
El sobrepeso y la obesidad pueden aumentar el riesgo de cáncer de mama en las
múltiples maneras. Las células de grasa producen estrógeno, y el exceso de
grasa produce estrógeno extra. La grasa se puede recoger y almacenar muchos
contaminantes ambientales los cuales pueden actuar como estrógeno adicional y
puede activar el crecimiento de las células de mama demasiado, posiblemente
incrementando el riesgo de cáncer de mama. Para esto debemos mantenernos en
un peso normal.
Según esta tabla podemos calcular el peso corporal.
NORMAS PARA DEFINIR EL SOBREPESO Y LA OBESIDAD
IMC
CLASIFICACIÓN
DESCRIPCIÓN
MENOR A 18, 5
Peso insuficiente
Bajo peso
18.5- 24,9
Peso recomendado
Peso ideal
25-29.9
Sobrepeso nivel 1
Sobrepeso
30 – 39,9
Sobrepeso nivel 2
Obesidad
MAYOR A 40
Sobrepeso nivel 3
Obesidad Mórbida
El índice de masa corporal (IMC) se calcula dividiendo el peso en kilos por la
talla en metros al cuadrado.
76
RECOMENDACIONES GENERALES
Para prevenir el cáncer de mama y otras enfermedades debemos tener en cuenta
lo siguiente:
 Mantener un peso corporal normal.
 Aumentar el consumo de frutas y verduras.
 Evitar el tabaco y el alcohol.
 Preferir el aceite de oliva para cocinar.
 Consumir productos derivados de la soya.
 Consumir alimentos con prebióticos.
 Evitar alimentos cocidos a la parrilla o expuestos a calor directo.
 Reducir el consumo de azúcar y sal.
 Preferir productos sin procesar.
 Reducir el consumo de embutidos.
 Reducir el consumo de pez espada, atún, blanquillo, tiburón y macarela por su
alto contenido de mercurio.
 Preferir alimentos con fibra.
 Evitar el consumo de grasas trans en las que se encuentran la margarina y la
manteca vegetal las cuales son grasas hidrogenadas y se han comprobado
que causan cáncer.
 No se ha realizado estudios referentes a la calidad nutricional de un producto
orgánico comparado con uno que no lo es, pero es preferible elegir alimentos
que no estuvieron tratados con químicos para su consumo.
77
78
RECETA ESTÁNDAR
ENTRADAS
NOMBRE: MINI PIZZA DE PIMIENTO Y HONGOS
Esta receta combina muchos elementos considerados anticancerígenos como el tomate, el
ajo, los champiñones y el aceite de oliva, es una receta que se puede adaptar a distintas
preferencias añadiendo muchas verduras.
CALORÍAS:
185,55 kcal
HIDRATOS DE CARBONO: 23,58 g
PROTEÍNAS 7,38 g
GRASAS: 6,91 g
# Porciones
20
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
200
ml
salsa de tomate
500
g
harina
20
ml
aceite de oliva
15
g
levadura fresca
300
g
agua
20
g
sal
40
g
azúcar
350
g
mozzarella
6
g
ajo
30
g
aceite de oliva
150
g
champiñones
50
g
pimientos rojos
c/n
orégano
c/n
sal y pimienta
FOTO:
Peso porción
INGREDIENTE
85 g
PREPARACIÓN
1. Formar un volcán con la
harina, colocar en el centro la
mitad del aceite, la sal, el
azúcar y el agua, amasar y
dejar leudar.
2. Precalentar el horno a
240°c.
3. Pesar la masa en porciones
de 25 gr y estirar hasta darle
una forma redondeada.
4. Saltear con el resto del
aceite los champiñones y los
pimientos.
5. Colocar la salsa de tomate,
las verduras y el queso rallado
en el centro de la masa.
6. Hornear por 15 min.
COSTO
INGREDIENTES
1
0,91
0,28
0,07
0
0,01
0,04
2,87
0,06
0,42
1,23
0,13
COSTO RECETA
7,03
COSTO UNITARIO
0,35
79
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA
ALIMENTO
CANTIDA
D
MEDIDA
CARBOHIDRATOS
PROTEÍNAS
GRASAS
CALORÍAS
Salsa de
tomate
Harina
Aceite de
oliva
Levadura
fresca
Agua
Sal
Azúcar
Mozzarella
Ajo
Aceite de
oliva
Champiñó
n
Pimientos
rojos
200
g
50,16
3,48
0,76
194
500
20
g
ml
362,75
0
59,9
0
8,3
20
1805
176,8
15
g
2,715
1,26
0,285
15,75
300
20
40
350
6
30
ml
g
g
g
g
g
0
0
39,64
7,665
1,758
0
0
0
0
77,595
0,318
0
0
0
0
78,225
0,012
30
0
0
153,6
1050
8,58
265,2
150
g
4,92
4,635
0,51
33
50
g
1,95
0,4
0,15
9
TOTAL
CALORÍAS
POR
NUTRIENTE
471,558
1886,232
147,588
590,352
138,242
1244,18
3710,93
80
RECETA ESTÁNDAR
ENTRADAS
NOMBRE: ENSALADA DE SOYA GERMINADA CON BRÓCOLI Y ALMENDRAS.
Esta receta además de ser baja en grasas contiene tres elementos importantes
considerados anticancerígenos como la soya, el brócoli y las almendras que aportan
grasas buenas que impiden el desarrollo del cáncer.
CALORÍAS:
199,34 kcal
PROTEÍNAS 7,02 g
#
HIDRATOS DE CARBONO: 6,81 g
GRASAS: 16,00 g
8
Peso porción
80 g
UNIDAD
INGREDIENTE
PREPARACIÓN
Porciones
CANTIDAD
DE
COSTO
INGREDIENTES
MEDIDA
200
g
brócoli
1. Picar las almendras en
0,17
250
g
soya germinada
láminas.
1,00
60
g
almendras
3. Cocer al vapor el brócoli
1,10
50
ml
salsa de soya
los brotes de soya.
0,35
5
g
ajo
80
ml
aceite de oliva
c/n
jengibre en
polvo
c/n
0,05
4. Preparar una vinagreta
1,12
mezclando la salsa de soya
son el ajo y el aceite de
oliva.
sal y pimienta
5. Adicionar la vinagreta a
las verduras.
6. Rectificar
FOTO:
COSTO RECETA
3,79
COSTO UNITARIO
0,47
81
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA
ALIMENTO
CANTIDAD
MEDIDA
CARBOHIDRATOS
PROTEÍNAS
GRASAS
CALORÍAS
Brócoli
200
g
14,36
4,76
0,82
83,86
Soya
250
g
23,925
32,725
16,75
377,35
Almendras
60
g
11,964
13,164
30,372
373,86
Salsa de
50
g
2,785
5,255
0,05
32,61
Ajo
5
g
1,465
0,265
0,01
7,01
Aceite de
80
ml
0
0
80
720
TOTAL
CALORÍAS
POR
NUTRIENTE
54,499
217,996
56,169
224,676
128,002
1152,02
1594,69
germinada
soya
oliva
82
RECETA ESTÁNDAR
ENTRADAS
NOMBRE: CEBICHE DE PALMITO Y CHAMPIÑONES
Esta receta se considera anticancerígena ya que está elaborada a base de cítricos, los
cuales tienen muchos antioxidantes además de la cebolla que ayuda a la eliminación de
substancias anticancerígenas.
CALORÍAS: 38,00 kcal
HIDRATOS DE CARBONO: 8,56 g
PROTEÍNAS 1,84 g
GRASAS: 0,23 g
# Porciones
8
Peso porción
106 g
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTE
PREPARACIÓN
COSTO
COSTO KG
INGREDIENTES
DE
MEDIDA
50
ml
cebolla paiteña
1. Lavar la cebolla y
0,16
picar en juliana.
100
50
g
ml
tomate en concasse
jugo de limón
50
ml
jugo de naranja
100
g
salsa de tomate
500
g
palmito cocido
0,12
2. Picar el palmito en
0,07
aros.
0,02
3. En un tazón
0,50
mezclar la cebolla, el
2,50
tomate, el cilantro, el
c/n
cilantro
c/n
sal pimienta
jugo de naranja y de
limón y el palmito
4. Rectificar..
FOTO:
COSTO RECETA
3,37
COSTO UNITARIO
0,42
83
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA
ALIMENTO
CANTIDAD
MEDIDA
CARBOHIDRATOS
PROTEÍNAS
GRASAS
CALORÍAS
Cebolla
50
g
4,85
0,7
0,1
22,5
Tomate
100
g
4,6
0,8
0,3
21
Jugo de
50
ml
2,3
0,19
0
12,5
50
ml
4,925
0,295
0,07
21
100
ml
25,8
1,74
0,38
97
500
g
26
11
1
130
TOTAL
68,475
14,725
1,85
304
CALORÍAS
POR
NUTRIENTE
273,9
58,9
16,65
paiteña
limón
Jugo de
naranja
Salsa de
tomate
Palmito
84
RECETA ESTÁNDAR
ENTRADAS
NOMBRE: CHAMPIÑONES RELLENOS
Los champiñones son el ingrediente más importante en esta receta por su contenido de
lecitinas, que impiden el crecimiento de células cancerosas.
CALORÍAS: 188,15 kcal
HIDRATOS DE CARBONO : 6,33 g
PROTEÍNAS: 13,19 g
GRASAS: 12,26 g
# Porciones
5
Peso porción
115 g
CANTIDAD
UNIDAD DE
INGREDIENTE
PREPARACIÓN
MEDIDA
100
100
g
g
COSTO
INGREDIENTES
portobellos
lomo de res
1. Cocinar los
0,82
champiñones, con la
0,97
sal, el jugo de limón
250
g
requesón
25
ml
jugo de limón
0,03
2. Retirar los tallos y
25
g
mantequilla
50
ml
crema de leche
25
2,05
y la mantequilla.
g
queso
parmesano
c/n
sal, pimienta
0,35
picarlos en brunoise.
0,24
3. Picar la carne y
saltear junto con los
0,40
tallos picados.
4. Rellenar con la
mezcla de carne, y el
queso parmesano.
FOTO:
COSTO RECETA
4,87
COSTO UNITARIO
0,97
85
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA
ALIMENTO
CANTIDAD
MEDIDA
CARBOHIDRATOS
PROTEÍNAS
GRASAS
CALORÍAS
Champiñón
100
g
3,28
3,09
0,34
22
Lomo de
100
g
0
22,03
3,5
126
Requesón
250
g
25
30,75
7,5
295
Jugo de
25
ml
1,15
0,095
0
6,25
25
ml
0
0
25
221
50
g
1,395
1,025
18,5
172,5
25
g
0,805
8,9375
6,4575
98
TOTAL
31,63
65,9275
61,2975
940,75
CALORÍAS
POR
NUTRIENTE
126,52
263,71
551,678
res
limón
Aceite de
oliva
Crema de
leche
Queso
parmesano
86
RECETA ESTÁNDAR
SOPAS
NOMBRE: SOPA DE GARBANZOS
Esta receta presenta una opción vegetariana para una sopa, lo cual reduce el consumo de
grasas haciéndola muy saludable para prevenir la obesidad, además de utilizar tomate un
alimento antioxidante.
CALORÍAS: 155,21 kcal
HIDRATOS DE CARBONO : 21,80 g
PROTEÍNAS 6,01 g
GRASAS: 5,48 g
# Porciones
8
Peso porción
223 g
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTE
PREPARACIÓN
DE
COSTO
INGREDIENTES
MEDIDA
30
ml
aceite de oliva
1. Hacer un refrito
0,42
50
g
cebolla
con la cebolla.
20
g
apio
2. Agregar el apio,
0,05
200
g
garbanzo cocido
los garbanzos y las
0,58
papas.
100
g
papa
900
ml
agua
3. Agregar 900 ml de
400
g
tomate concasse
agua, tapar la olla y
c/n
sal y pimienta
0,16
0,11
0
0,48
dejar cocer 40
0
minutos en olla de
30
g
perejil
30
g
limón
30
g
ajo
0,23
presión.
0,04
4. Mezclar el perejil,
el ajo y el limón y
agregar al final.
5. Rectificar.
FOTO:
0,31
COSTO RECETA
2,37
COSTO UNITARIO
0,30
87
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA
ALIMENTO
CANTIDAD
Aceite de
oliva
Cebolla
30
MEDIDA
CARBOHIDRATOS
PROTEÍNAS
GRASAS
CALORÍAS
ml
0
0
30
265,2
50
g
4,85
0,7
0,1
22,5
Apio
20
g
0,594
0,138
0,034
2,8
Garbanzo
cocido
Papa
20
g
121,3
38,6
12,08
728
10
g
17,21
2,86
0,1
78
Agua
90
ml
0
0
0
0
Tomate
concasse
Sal y
pimienta
Perejil
40
g
18,4
3,2
1,2
84
0
g
0
0
0
0
30
g
1,899
0,891
0,237
10,8
Limón
30
ml
1,38
0,114
0
7,5
Ajo
30
g
8,79
1,59
0,06
42,9
Aceite de
oliva
30
ml
0
0
30
265,2
174,423
697,692
48,093
192,372
43,811
394,299
1241,7
TOTAL
CALORÍAS
POR
NUTRIENTE
88
RECETA ESTÁNDAR
SOPAS
NOMBRE: SOPA DE LENTEJAS Y HONGOS
Además de al ajo y la soya el ingrediente más importante de esta receta son los hongos
shiitake por fortalecer el sistema inmunológico.
CALORÍAS: 177,05 kcal
HIDRATOS DE CARBONO: 21,51 g
PROTEÍNAS: 9,18 g
GRASAS: 6,55 g
# Porciones
5
Peso porción
210 g
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTE
PREPARACIÓN
DE
COSTO
INGREDIENTES
MEDIDA
30
50
10
600
5
150
ml
g
g
ml
g
g
aceite de oliva
cebolla
ajo
agua
comino
lentejas
1. Hacer un refrito
con la cebolla y el
ajo.
2. Agregar 600 ml
de agua.
3. A adicionar los
hongos y la lenteja,
cocinar.
4. Agregar la salsa
de soya.
5. Rectificar.
0,42
0,16
0,10
0
0
0,38
150
g
hongos shiitake
3,44
30
g
salsa de soya
0,21
30
g
zanahoria
0,02
c/n
FOTO:
sal , pimienta
COSTO RECETA
4,73
COSTO UNITARIO
0,95
89
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA
ALIMENTO
CANTIDAD
MEDIDA
CARBOHIDRATOS
PROTEÍNAS
GRASAS
CALORÍAS
Aceite de
30
g
0
0
30
265,2
Cebolla
50
g
4,85
0,7
0,1
22,5
Ajo
10
ml
2,92
0,29
0,01
12,1
Agua
600
g
0
0
0
0
Comino
0
g
0
0
0
0
Lentejas
150
g
85,05
39
1,65
495
Hongos
150
ml
10,5
3,3
0,75
61,95
30
g
1,227
2,4
0,18
15,9
30
g
3
0,21
0,06
12,6
TOTAL
107,547
45,9
32,75
885,25
CALORÍAS
POR
NUTRIENTE
430,188
183,6
294,75
oliva
shiitake
Salsa de
soya
Zanahoria
90
RECETA ESTÁNDAR
SOPAS
NOMBRE: CREMA DE COLIFLOR
Esta receta combina los alimentos más eficaces contra el cáncer como son la coliflor, las
cebollas y el ajo, además de ser una opción saludable y libre de grasas.
CALORÍAS: 84,07 kcal
HIDRATOS DE CARBONO: 9,93 g
PROTEÍNAS: 2,55 g
GRASAS: 4,27g
# Porciones
8
Peso
205 g
porción
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENT
DE
E
PREPARACIÓN
COSTO
INGREDIENTES
MEDIDA
30
55
200
ml
g
g
aceite de
1. Hacer un refrito con la
oliva
cebolla y el apio,
cebolla
apio
0,42
2. Agregar el agua y la
0,18
coliflor dejar hervir por 10
minutos.
60
g
harina
3. Licuar
agua
4. Añadir la harina disuelta
0,50
0,11
700
ml
en agua.
600
g
coliflor
0
5. Verter lentamente el
0,85
caldo, llevar a ebullición.
FOTO:
c/n
sal y pimienta
c/n
cúrcuma
Rectificar.
COSTO RECETA
2,06
COSTO UNITARIO
0,26
91
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA
ALIMENTO
CANTIDAD
MEDIDA
CARBOHIDRATOS
PROTEÍNAS
GRASAS
CALORÍAS
Aceite de
30
ml
0
0
30
265,2
Cebolla
55
g
5,335
0,77
0,11
24,75
Apio
200
g
5,94
1,38
0,34
28
Harina
60
g
43,53
7,188
0,996
216,6
Agua
700
ml
0
0
0
0
Coliflor
600
g
24,66
11,04
2,7
138
TOTAL
79,465
20,378
34,146
672,55
CALORÍAS
POR
NUTRIENTE
317,86
81,512
307,314
oliva
92
RECETA ESTANDAR
SOPAS
NOMBRE: CREMA DE AJO
El ajo es el ingrediente principal de esta receta ya que contiene quercetína un excelente
antioxidante, y además acelera la eliminación de substancias cancerosas. A su vez
contiene aceite de oliva, cebollas y champiñones elementos anticancerosos.
CALORÍAS: 153,33 kcal
HIDRATOS DE CARBONO: 14,64g
PROTEÍNAS: 5,75 g
GRASAS: 8,60 g
# Porciones
4
Peso porción
222 g
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTE
PREPARACIÓN
DE
COSTO
INGREDIENTES
MEDIDA
30
g
ajo
1. Hacer un refrito con
0,31
la cebolla y el ajo,
30
g
aceite de oliva
50
g
cebolla
champiñones en
0,16
250
g
champiñones
láminas, agregar a la
2,05
30
g
harina
preparación junto con
300
g
leche descremada
5
g
tomillo fresco
10
g
perejil
c/n
sal y pimienta
0,42
2.Cortar los
0,05
la harina, la leche.
0,47
3. Agregar 200 ml de
agua.
0,31
4. Cocinar durante
0,42
diez minutos.
5. Agregar el perejil y
el tomillo picado.
6. Rectificar.
FOTO:
COSTO RECETA
3,46
COSTO UNITARIO
0,87
93
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA
ALIMENTO
CANTIDAD
Ajo
30
Aceite de
MEDIDA
CARBOHIDRATOS
PROTEÍNAS
GRASAS
CALORÍAS
g
8,76
0,87
0,03
36,3
30
ml
0
0
30
265,2
Cebolla
50
g
4,85
0,7
0,1
22,5
Champiñón
250
g
8,2
7,725
0,85
55
Harina
30
g
21,765
3,594
0,498
108,3
Leche
300
ml
14,97
10,11
2,91
126
TOTAL
CALORÍAS
POR
NUTRIENTE
58,545
234,18
22,999
91,996
34,388
309,492
613,3
oliva
descremada
94
RECETA ESTÁNDAR
PLATOS FUERTES
NOMBRE: POLLO CREMOSO CON BRÓCOLI
El brócoli es una crucífera la cual estimula el sistema inmunológico y además cambia en
una manera favorable el metabolismo del estrógeno.
CALORÍAS: 286,03 kcal
HIDRATOS DE CARBONO: 9,87g
PROTEÍNAS: 26,76g
GRASAS: 15,54g
# Porciones
5
Peso porción
238 g
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTE
PREPARACIÓN
DE
COSTO
INGREDIENTES
MEDIDA
500
ml
pollo cocido
1. Untar un sartén
2,65
con aceite, añadir
300
g
brócoli
la harina, la leche
0,25
y cocinar hasta que
15
g
harina
la salsa esté
0,03
espesa.
300
g
leche descremada
0,47
2. Retirar del fuego
y agregar el queso.
60
g
queso
5
g
aceite
el brócoli,
c/n
sal , pimienta
4. Mezclar el pollo y
0,30
3. Cocinar el pollo,
0,21
el brócoli con la
salsa.
FOTO:
COSTO RECETA
3,91
COSTO UNITARIO
0,78
95
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA
ALIMENTO
CANTIDAD
MEDIDA
CARBOHIDRAT
OS
PROTEÍNAS
GRASAS
CALORÍAS
Pollo cocido
500
g
0
104,25
46,25
860
Brócoli
300
g
21,54
7,14
1,23
105
Harina
15
g
10,8825
1,797
0,249
54,15
Leche
300
ml
14,97
10,11
2,91
126
Queso
60
g
1,98
10,5
12,06
152,4
Aceite de
15
ml
0
0
15
132,6
TOTAL
49,3725
133,797
77,699
1430,15
CALORÍAS
POR
NUTRIENTE
197,49
535,188
699,291
descremada
oliva
96
RECETA ESTÁNDAR
PLATOS FUERTES
NOMBRE: MILANESA DE SOYA
La soya además de ser una gran fuente de proteínas ayuda a reducir los niveles del
estrógeno específicamente si es consumido en la adolescencia puede ayudar a prevenir
el cáncer de mama.
CALORÍAS: 248,10 kcal
HIDRATOS DE CARBONO : 16,78 g
PROTEÍNAS: 19,80 g
GRASAS: 13,00 g
# Porciones
5
Peso porción
75 g
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTE
PREPARACIÓN
DE
COSTO
INGREDIENTES
MEDIDA
250
g
soya
1
g
laurel
50
g
cebolla
10
g
ajo
1. Remojar la soya
0,53
por 12 horas.
0
2. Cocinar la soya
0,16
con el laurel por 20
0,10
minutos.
50
g
huevo
10
g
aceite
5
g
perejil
c/n
sal
0,08
3. Licuar la soya
0,14
con la cebolla, el
0,04
huevo y el perejil
hasta formar una
masa.
4. Formar las
hamburguesas y
cocer a la plancha
o en una sartén.
FOTO:
COSTO RECETA
1,05
COSTO UNITARIO
0,21
97
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA
ALIMENTO
CANTIDAD
MEDIDA
CARBOHIDRATOS
PROTEÍNAS
GRASAS
CALORÍAS
Soya
250
g
75,4
91,225
49,85
1040
Laurel
0
g
0
0
0
0
Cebolla
50
g
4,85
0,7
0,1
22,5
Ajo
10
g
2,93
0,53
0,02
14,3
Huevo
50
g
0,385
6,39
4,97
73,5
Aceite oliva
10
g
0
0
10
88,4
Perejil
5
g
0,3165
0,1485
0,0395
1,8
TOTAL
83,8815
98,9935
64,9795
1240,5
CALORÍAS
POR
NUTRIENTE
335,526
395,974
584,815
98
RECETA ESTÁNDAR
PLATOS FUERTES
NOMBRE: CARNE ORIENTAL A LA PLANCHA
Esta preparación es muy saludable ya que es una forma sana de comer carne roja además
de estar guarnecida con cebolla, champiñones y jugo de naranja que es antioxidante.
CALORÍAS: 342,13 kcal
HIDRATOS DE CARBONO: 6,86 g
PROTEÍNAS: 18,09g
GRASAS: 27,47 g
# Porciones
4
Peso porción
193 g
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTE
PREPARACIÓN
DE
COSTO
INGREDIENTES
MEDIDA
100
ml
aceite de soya
1. Calentar una sartén e
1,41
50
g
cebolla perla
incorporar la carne y
0,16
50
g
pimiento rojo
cocinarla.
0,13
50
g
zuccini
50
g
brócoli
50
g
champiñones
pimiento, los
0,41
250
g
carne de res
champiñones.
2,42
100
ml
salsa de soya
75
ml
c/n
jugo de naranja
sal ,pimienta
0,05
2. Picar en juliana la
0,04
cebolla, el zuccini, el
0,70
3. Saltear las verduras
0,03
picadas junto con la
carne.
4. Añadir el jugo de limón
y rectificar.
.
FOTO:
COSTO
5,35
RECETA
COSTO
1,34
UNITARIO
99
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA
ALIMENTO
CANTIDAD
MEDIDA
CARBOHIDRATOS
PROTEÍNAS
GRASAS
CALORÍAS
Aceite de
100
ml
0
0
100
884
50
g
4,85
0,7
0,1
22,5
50
g
3,15
0,5
0,2
14,5
Zuccini
50
g
1,675
0,605
0,09
8
Brócoli
50
g
3,15
3
0,35
22
Champiñon
50
g
1,64
1,545
0,17
11
250
g
0
55,075
8,75
315
100
g
5,57
10,51
0,1
60
75
g
7,3875
0,4425
0,105
31,5
TOTAL
27,4225
72,3775
109,865
1368,5
CALORÍAS
POR
NUTRIENT
E
109,69
289,51
988,785
oliva
Cebolla
perla
Pimiento
rojo
es
Carne de
res
Salsa de
soya
Jugo de
naranja
100
RECETA ESTÁNDAR
PLATOS FUERTES
NOMBRE: LASAÑA DE BRÓCOLI Y CHAMPIÑONES
Además de ser un plato muy delicioso esta lasaña contiene como elementos principales a
champiñones, brócoli, almendras, ajo y tomate elementos protectores de cáncer.
CALORÍAS: 258,03 kcal
HIDRATOS DE CARBONO : 15,81 g
PROTEÍNAS: 15,04 g
GRASAS: 16,84 g
# Porciones
8
Peso porción
300 g
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTE
PREPARACIÓN
COSTO
DE
INGREDIENTES
MEDIDA
500
g
brócoli
1. Saltear el brócoli, los
0,42
champiñones y la
40
g
mantequilla
cebolla en el aceite de
0,56
oliva.
50
g
almendras
2. Preparar la salsa
500
g
champiñones
0,91
con un refrito de
cebolla con ajo picados
9
u
placas para lasaña
0,08
3. Agregar el jugo de
100
30
50
g
g
g
queso parmesano
tomate, el azúcar, la
sal y orégano al gusto.
1,61
4.
0,42
aceite de oliva
cebolla
En
un
g
ajo
recipiente
rectangular ubicar las
láminas
10
de
ml
salsa blanca
fideo
y
Adicionar
al
5.
g
tomate
0,10
final la
salsa blanca (ver pág.
400
0,16
alternar con todos los
ingredientes
700
4,10
en brunoise.
1,09
29) y el queso.
0,48
5
g
azúcar
0,01
101
5
g
sal
c/n
orégano
0,00
foto:
costo receta
9,94
costo unitario
1,24
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA
ALIMENTO
CANTIDAD
MEDIDA
CARBOHIDRATOS
PROTEÍNAS
GRASAS
CALORÍAS
Brócoli
aceite de
oliva
Almendras
Champiñón
Placas para
lasaña
Queso
parmesano
Aceite de
oliva
Cebolla
Ajo
Leche
descremada
Tomate
500
40
g
ml
31,5
0
30
0
3,5
40
220
353,6
50
500
9
g
g
g
9,97
16,4
2,2644
10,97
15,45
0,4086
25,31
1,7
0,1863
290,5
110
12,42
100
g
3,22
35,75
25,83
392
30
ml
0
0
30
265,2
50
10
700
g
g
ml
1,95
2,93
34,93
0,4
0,53
23,59
0,15
0,02
6,79
9
14,3
294
400
g
TOTAL
18,4
3,2
1,2
84
126,5194
120,2986
134,686
2064,22
CALORÍAS
POR
NUTRIENTE
506,0776
481,1944
1212,18
102
RECETA ESTÁNDAR
POSTRES
NOMBRE: ÁSPIC DE CÍTRICOS
Esta es una receta preparada con cítricos, los cuales son antioxidantes además de ser una
receta de bajo contenido graso.
CALORÍAS: 98,78 kcal
HIDRATOS DE CARBONO: 21,79 g
PROTEÍNAS: 2,09 g
GRASAS: 0,13 g
# Porciones
8
Peso porción
114 g
CANTIDAD
UNIDAD DE
INGREDIENTE
PREPARACIÓN
MEDIDA
250
COSTO
INGREDIENTES
ml
jugo de naranja
1. Hacer un almíbar con la
0,12
c/n
canela
naranja, la menta y el
0
c/n
hojas de menta
azúcar.
0
100
g
azúcar
14
g
gelatina sin
0,10
2. Hidratar la gelatina con
el licor, y calentar.
sabor
0,30
50
ml
vino tinto
3. Incorporar la gelatina al
0,79
500
g
naranjas
jugo de naranja.
0,23
4. Pelar las naranjas y
cortar en gajos y añadir la
gelatina.
5. Colocar en moldes y
refrigerar.
FOTO:
COSTO
1,53
RECETA
COSTO
0,19
UNITARIO
103
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA
ALIMENTO
CANTIDAD
MEDIDA
CARBOHIDRATOS
PROTEÍNAS
GRASAS
CALORÍAS
Jugo de
250
g
24,625
1,475
0,35
105
0
0
0
0
naranja
Canela
Azúcar
100
g
99,1
0
0
384
Gelatina
14
g
0
12,236
0
48,72
Vino tinto
50
ml
1,305
0,035
0
42,5
Naranjas
500
g
49,25
2,95
0,7
210
TOTAL
174,28
16,696
1,05
790,22
CALORÍAS
POR
NUTRIENTES
697,12
66,784
9,45
sin sabor
104
RECETA ESTÁNDAR
POSTRES
NOMBRE: COPA DE CHOCOLATE NEGRO Y FRUTAS DEL BOSQUE
El ingrediente principal de esta preparación es el chocolate negro ya que se ha
comprobado que retrasa el desarrollo del cáncer a su vez contiene frutos rojos importantes
para la prevención de esta enfermedad.
CALORÍAS: 280,45 kcal
HIDRATOS DE CARBONO: 24,20 g
PROTEÍNAS: 2,72 g
GRASAS: 20,59 g
# Porciones
8
Peso porción
90 g
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTE
PREPARACIÓN
DE
COSTO
INGREDIENTES
MEDIDA
60
g
moras
60
g
fresas
60
g
cerezas
60
g
azúcar
300
ml
crema de leche
180
g
chocolate negro
c/n
menta fresca
1. Licuar las frutas con el
azúcar.
0,33
2. Verter en una cubeta y
congelar por una hora
0,49
3. Fundir el chocolate a
baño maría.
1,44
0,21
0,06
1,45
4. Agregar la mitad de la
crema de leche batir la
otra mitad e incorporar el
chocolate fundido.
5. Llenar hasta la mitad
copas con el chocolate y
colocar cubitos de fruta.
FOTO:
6. Adornar con hojas de
menta.
COSTO
3,98
RECETA
COSTO
0,50
UNITARIO
105
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA
ALIMENTO
CANTIDAD
MEDIDA
CARBOHIDRATOS
PROTEÍNAS
GRASAS
CALORÍAS
Moras
60
g
5,766
0,834
0,294
25,8
Fresas
60
g
5,76
0,42
0,18
23,4
Cerezas
60
ml
7,308
0,6
0,18
30
Azúcar
60
g
59,46
0
0
230,4
Crema de
300
ml
8,37
6,15
111
1035
180
g
106,92
13,77
53,388
963
TOTAL
193,584
21,774
165,042
2307,6
CALORÍAS
POR
NUTRIENTES
774,336
87,096
1485,38
leche
Chocolate
negro
106
RECETA ESTÁNDAR
POSTRES
NOMBRE: PAVLOVA DE FRUTAS
Los ingredientes principales de esta preparación son los frutos rojos ya que se ha
comprobado que son capases de bloquear la formación de vasos sanguíneos dentro de
los tumores impidiendo que crezcan. También esta receta contiene vino tinto el cual es
considerado protector contra el cáncer por sus componentes antioxidantes.
CALORÍAS: 234,89 kcal
HIDRATOS DE CARBONO: 33,11 g
PROTEÍNAS: 1,61 g
GRASAS: 11,23 g
# Porciones
10
Peso porción
103 g
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTE
PREPARACIÓN
DE
COSTO
INGREDIENTES
MEDIDA
60
g
claras de huevo
60
ml
agua fría
250
g
azúcar en polvo
15
ml
vino tinto
15
g
extracto de vainilla
50
g
maicena
2
g
sal
300
ml
crema de leche
100
g
mora
100
g
fresas
100
FOTO:
g
cerezas
1. Batir claras a punto de
nieve, agregar el agua, el
azúcar, el vino y la
vainilla.
0,10
0
0,44
0,24
2. Colocar la mezcla en
porciones pequeñas en
latas. 3. Hornear 45 min
a 150° apagar, y dejar
enfriar por completo en el
horno.
0
0,11
0,00
1,44
0,55
4. Batir la crema de leche
0,34
5. Colocar las frutas y la
crema batida en el centro
del merengue.
COSTO
0,82
4,03
RECETA
COSTO
0,40
UNITARIO
107
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA
ALIMENTO
CANTIDAD
MEDIDA
CARBOHIDRATOS
PROTEÍNAS
GRASAS
CALORÍAS
Claras de
60
g
0,438
6,54
0,102
30,6
Agua fría
60
g
0
0
0
0
Azúcar en
250
g
247,75
0
0
960
Vino tinto
15
g
0,3915
0,0105
0
12,75
Extracto de
0
ml
0
0
0
0
Maicena
50
g
42,8
0,3
0,1
178,5
Sal
2
g
0
0
0
0
Crema de
300
ml
8,37
6,15
111
1035
Mora
100
g
9,61
1,39
0,49
43
Fresas
100
g
9,6
0,7
0,3
39
Cerezas
100
g
12,18
1
0,3
50
TOTAL
331,1395
16,0905
112,292
2348,85
CALORÍAS
POR
NUTRIENTE
1324,558
64,362
1010,63
huevo
polvo
vainilla
leche
108
RECETA ESTÁNDAR
POSTRES
NOMBRE: TRUFAS DE TÉ VERDE CON LECHE DE SOYA
El té verde es el ingrediente principal de esta receta por sus antioxidantes, además del
chocolate y los pistachos una fuente de grasas saludables y protectoras contra el cáncer de
mama.
CALORÍAS: 99,16 kcal
HIDRATOS DE CARBONO: 9,13 g
PROTEÍNAS: 2,24 g
GRASAS: 5,97g
# Porciones
20
Peso porción
30
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTE
PREPARACIÓN
DE
COSTO
INGREDIENTES
MEDIDA
250
ml
leche de soya
1. Hervir la leche de soya
1,08
2
bolsas
té verde
con el té.
0,06
250
g
chocolate negro
90
g
pistachos
2,02
2. Verter la leche hirviendo
2,90
sobre el chocolate derretido,
remover y dejar enfriar.
3. Moler los pistachos.
4. Formar trufas con la
mescla de chocolate y el
pistacho.
FOTO:
COSTO
6,05
RECETA
COSTO
0,30
UNITARIO
109
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA
ALIMENTO
Leche de
soya
Té verde
Chocolate
negro
pistachos
CANTIDAD
250
MEDIDA
g
CARBOHIDRATOS
10
PROTEÍNAS
6,5
GRASAS
3,8
CALORÍAS
100
2
250
g
g
0
148,5
0
19,125
0
74,15
0
1337,5
90
g
TOTAL
CALORÍAS
POR
NUTRIENTES
24,102
182,602
730,408
19,233
44,858
179,432
41,373
119,33
1073,9
545,697
1983,19
110
GLOSARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS
A PUNTO DE NIEVE
Claras emulsionadas por medio de un batidor
incorporando aire hasta conseguir un aspecto de
nieve o algodón.
ALMÍBAR
Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a
ebullición.
BATIR
Sacudir con una varilla una materia hasta que
adquiera la consistencia deseada.
BRUNOISE
Término francés, con él se denomina el corte en
dados de -1 a 3 mm. Según su utilización.
COCER
Transformar por la acción del calor, el gusto y
propiedades de un género.
COCER AL BAÑO
MARÍA
Cocer lentamente un preparado introducido en un
recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de
ebullición.
COCER AL VAPOR
Cocinar, principalmente verduras, con su propia
humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del
horno a vapor.
CONCASSE
Picar el tomate sin cascara o semillas en cuadrados
de 1 centímetro.
COLAR
Filtrar en un colador o estameña un líquido con el fin
de quitarle impurezas.
LEUDAR
Dicho de una masa de harina, hincharse y aligerarse
por efecto de la fermentación.
LICUAR
Pasar a líquido un alimento, mediante trituración.
111
JULIANA
Todo producto cortado en tiras finas y alargadas.
RECTIFICAR
Completar la sazón de una preparación.
REDUCIR
Disminuir el volumen de un líquido, para lograr un
mejor con centrado o espesor.
SALTEAR
Cocinar totalmente o parcialmente un producto con
grasa a fuego vivo haciéndole saltar.
TRUFA
La trufa es un dulce con aspecto y sabor similar
al bombón pero elaborado con una mezcla de
chocolate negro fundido (tipo
fondant), mantequilla azúcar glas yema de
huevo y crema de leche.
112
CONCLUSIONES GENERALES
-
La alimentación es una parte importante de la vida del ser humano y su
salud depende de la misma, ya sea para mantenerse con energía así como
para prevenir enfermedades.
-
El cáncer de mama se puede prevenir mediante el consumo de alimentos
en especial de frutas y verduras que tengan antioxidantes o componentes
que ayuden a regular el estrógeno del organismo.
-
El sobrepeso y la obesidad son la mayor causa de cáncer de mama y
depende de la persona para reducirse y no ocasionar problemas graves a
futuro.
-
Las personas en especial las mujeres de la cuidad saben diferenciar entre
un alimento beneficioso y uno que no lo es pero no aplican ese
conocimiento a la hora de consumir dichos alimentos
ya que no
consideran que tenga un afecto determinante en su salud y por medio de
esta guía se pretende informar a las personas en especial a las mujeres lo
importante que es alimentarse bien.
-
Los alimentos que previenen el cáncer deben ser parte de una
alimentación integral, por sí solos no podrían prevenir esta enfermedad.
-
Los costos de las recetas son económicos, y los ingredientes se han
adaptado han el medio, lo cual permite que esta guía pueda llegar a todas
las clases sociales, culturales y económicas.
113
RECOMENDACIONES
-
El Ministerio de inclusión económica y social debe brindar la enseñanza de
una buena alimentación desde la infancia para que se prevenga el
sobrepeso y la obesidad que cada vez es mayor en el país.
-
SOLCA y entidades de salud pública debe promover campañas para
concientizar sobre la alimentación como medio de prevención de
enfermedades.
-
El ministerio de Salud debe Educar a los propietarios de restaurante y
locales de comida para que oferten alimentos más saludables ya que
muchas personas no tiene la posibilidad de preparar sus alimentos en casa
por su trabajo.
-
Considerar a la nutrición como otro medio de prevención para el cáncer de
mama en las campañas que realiza SOLCA.
-
Entidades especializadas deben realizar un estudio que determine la
influencia de aditivos alimentarios, alimentos transgénicos, alimentos
orgánicos y su influencia en el cáncer.
114
115
BIBLIOGRÁFIA
 AMERICAN INSTITUTE FORCANCER RESERCH & WORLD CANCER
RESEARCH FOUNDATION (2007): Food, nutrition, physical activity in the
prevention of cancer: global perspective, RR DONNELLEY. USA
 BAYO J., GARCÍA J., LLUCH A., MANGATO V. (2007): Cáncer de mama,
GRUPO EDITORIAL ENTHEOS, Madrid.
 BELIBEAU R. y GINGRAS D. (2010): Recetas con los alimentos contra el
cáncer. RBA LIGROS. Barcelona, (España).
 BUTLER J. (2007): A fighting chance, Vegetarian and Vegan foundation,
Bristol, (Inglaterra).
 COLECTIVO DE LA DIRECCIÓN DE INVESTIGACIÓN
(2012):“UNIANDES”, Manual de investigación, Ambato (Ecuador).
 DANAEI G, VANDER S., LOPEZ A. MURRAY C., EZZATI M.
(2005):
Causes of cancer in the world: comparative risk assessment of nine
behavioral and environmental risk factors. Lancet.
 FAO, FINUT (2008): Grasas y ácidos grasos en nutrición humana,
Publicado para
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO) y la Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT), Granada
(España).
 GRUPO DE EDITORES LEXUS (2004): La cocina saludable. Editorial
LEXUS. Colombia.
 INICAP, OPS (2012): Tabla de composición de alimentos de
Centroamérica, tercera edición, Serviprensa s.a., Guatemala.
 KUMAR A. (2006): Antioxidants, Amani international publishers Kiel
(Alemania).
 LEDESMA N. (2008): Nutrition & Breast Cancer, University of California,
San Francisco.
 MAHAN K. y STUMP S. (2009): Krause Dietoterapia, ELSEVIER MASSON.
Barcelona (España).
 MARISA C. WEISS, Y RUDERMAN J. (2011): Think pink, live green,
BREAST CANCER. ORG, USA.
 MARTINI A. (2007).Ingeniería de menú, Primera edición, Castano gráfica,
Buenos Aires (Argentina).
 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA Y EL INSTITUTO NACIONAL DE
ESTADÍSTICAS Y CENSO (2013): Encuesta nacional de salud y nutrición,
Primera edición, Quito (Ecuador).
 NESTLÉ (2013): Más ideas más sonrisas, Primera Edición, Imprenta
Mariscal, Quito (Ecuador).
 OCEANO (2002): El gran libro de la cocina vegetariana, Editorial océano,
Argentina.
 PAMPLONA R. (2003): El poder medicinal de los alimentos. Editorial
Sanfeliz, S.L. Argentina.
 RIOBÓ P. AROLA S. (2012): Comer bien para evitar el cáncer, Espasa
Libros, primera edición, Colombia.
 SEGRADO. (2007). Principios de cocina II Primera edición, Alfa/Zeta,
Cozumel.
 THOMPSON J., MANORE M. y VAUGHAN L. (2008): Nutrición, PEARSON
EDUCACIÓN S.A. Madrid (España).
 UNIMAGO S.A. 2007: Cocina familiar y saludable, Editorial cordillera de
los andes, México.
 WILLS J. (2009): Los 100 alimentos más sanos, LOVE FOOD, Parragón
books, China.
LINCOGRAFÍA
 ADA (2010)
http://www.womenfirst.net/pdf/ADA/ADA_Antioxidants.pdf
 AMARICAN CANCER SOCIETY (2012)
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.3322/caac.20140/pdf
 AMERICAN CANCE SOCIETY (2012)
http://www.cancer.org/acs/groups/cid/documents/webcontent/002284pdf.pdf
 AMERICAN INSTITUTE FOR CANCER RESEARCH (2013)
http://www.aicr.org/publications/newsletter/2014/122-winter/newsletterevidence-suggests-cancer-prevention.html
 AMERICAN INSTITUTE FOR CANCER RESEARCH (2013)
http://www.aicr.org/publications/newsletter/2014/122-winter/newsletter ARMENDARIS M. (2010)
http://ingjulian.files.wordpress.com/2010/04/tecnicas_culinarias.pdf
 FAO (2008)
http://www.fao.org/docrep/017/i1953s/i1953s.pdf
 FRANZEN L.; RITTER P. (2010)
http://www.ianrpubs.unl.edu/live/g2032/build/g2032.pdf
 http://aicr.convio.net
 http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1ncer_de_mama
 http://es.wikipedia.org/wiki/Papiro_Edwin_Smith
 http://www.cancer.gov/espanol/tipos/seno
 http://www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1101410129/1/El_c%C3%A1ncer_de_mama_puede_evitarse.html#.USI_oh1kT4E
 http://www.solca.med.ec
 http://www.who.int/cancer/prevention/es/
 INSTITUNO NACIONAL DE CANCER (2014)
 http://www.cancer.gov/espanol/recursos/hojas-informativas/riesgocausas/BRCA1-BRCA2
 LUKE V.(2007)
http://www.uv.es/tunon/pdf_doc/proteinas_09.pdf
 MESA M. (2009)
http://www.csicsif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero_19/
MIGUEL%20ALEJANDRO_%20MESA%20LOPEZ_1.pdf
 OMS (2014)
http://www.who.int/topics/obesity/es/
 OMS(2003)
http://www.who.int/nutrition/publications/obesity/WHO_TRS_916_spa.pdfevi
dence-suggests-cancer-prevention.html
 Valenzuela, K. Bascuñan. R. Chamorro, A. Valenzuela (2011)
http://www.scielo.cl/pdf/rchnut/v38n2/art12.pdf
ANEXOS
ENCUESTA
Edad:
Ocupación:
Peso kilogramos:
Talla en metros:
Marque con una x
1.- ¿Con qué frecuencia consume o realiza preparaciones con margarina, o
manteca vegetal?
Siempre….
Rara vez…… Nunca….
2.- ¿Cuál de estas opciones conoce usted influyen en el cáncer de mama?
Herencia…….Sobrepeso…… Incorrecta alimentación…….Problemas
hormonales
Desconoce……
3.- ¿Conoce de algún alimento que prevenga el cáncer?
Si……No…..Cual…..
4.- ¿Conoce si usted si la forma en que se alimenta influye en la salud?
Si….No……
5.- ¿Conoce usted la necesidad de elaborar comida saludable?
Si…..No…….
4.- ¿Qué alimentos utilizaría para una comida saludable?
Papas fritas……Verdura frutas…….Aceite de oliva
Carne de cerdo……Carne de res…..Pollo……Pescado……Hamburguesas.
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
Entrevistas:
Introducción
Esta entrevista forma parte del estudio investigativo propuesto para el tema: Guía
nutricional para prevenir el cáncer de mama; el mismo que, recoge criterios,
experiencias y propuestas de expertos en nutrición, dicha información será
procesada en términos estadísticos de manera que sea el fundamento de la
propuesta. Esta es la razón para agradecer vuestra incondicional y voluntaria
colaboración con el presente estudio.
1. ¿Una correcta alimentación es importante para la salud?
2. ¿Existen alimentos o preparaciones que aumenten el riesgo de padecer
cáncer?
3. ¿Existe algún alimento que prevenga el cáncer?
4. ¿El sobre peso y la obesidad influyen en el cáncer de mama?
5. ¿Los métodos de cocción de los alimentos alteran sus propiedades
haciéndolos perjudiciales para la salud?
6. ¿Cuál es su opinión acerca de los alimentos orgánicos?
Costo por kilogramo de ingredientes utilizado en recetas
ALIMENTO
SALSA DE
COSTO KG
ALIMENTO
COSTO KG
5 TOMATE
1.19
1.82 JUGO DE
0.46
TOMATE
HARINA
NARANJA
ACEITE DE
14.06 PALMITO
5
OLIVA
LEVADURA
4.74 REQUESÓN
8.20
0.50 CREMA DE
4.80
FRESCA
SAL
LECHE
AZÚCAR
1.03 QUESO
16.09
PARMESANO
MOZZARELLA
AJO
8.20 GARBANZO
10.20 PAPA
2.90
1.09
CHAMPIÑONES
8.20 PEREJIL
7.50
PIMIENTOS
2.66 LIMÓN
1.33
BRÓCOLI
0.84 LENTEJAS
2.54
SOYA
3.93 HONGOS
ROJOS
GERMINADA
ALMENDRAS
22.90
SHIITAKE
18.28 ZANAHORIA
0.57
SALSA DE SOYA
CEBOLLA
7 APIO
2.50
3.20 HARINA
1.82
PAITEÑA
QUESO
SOYA
5 COLIFLOR
2.12 LECHE
1.42
1.56
DESCREMADA
LAUREL
79 POLLO COCIDO
5.30
HUEVO
1.60 LECHE DE SOYA
4.32
ZUCCINI
0.90 TÉ VERDE
CARNE DE RES
9.68 AZUCAR
30
1.76
IMPALPABLE
PLACAS PARA
8.79 CHOCOLATE
LASAÑA
GELATINA SIN
8.06
NEGRO
21.30 PISTACHOS
32.20
SABOR
VINO TINTO
MORAS
15.73 CEREZAS
5.48 CREMA DE
8.20
4.80
LECHE
FRESAS
3.44 MAICENA
Fuente: MEGAMÁXI AMBATO
2.20
GUÍA DE COLORES DE ALIMENTOS QUE COMBATEN EL CÁNCER
FUENTE: http://www.pcrm.org/pdfs/health/CP_ACS_Spanish.pdf
FUENTE:http://www.cancer.gov/espanol/pdq/tratamiento/seno/Patient/page1/AllP
ages/Print
FUENTE: file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/0604.pdf
CANTIDAD DIARIA RECOMENDADA DE NUTRIENTES
Fuente:https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-24-CARBAJAL-IR-2003ISBN-84-9773-023-2-rev2013.pdf
Estandarización de recetas
PESO PORCIÓN unidad
200 ml
500 g
20 ml
15 g
300 g
20 g
40 g
350 g
6g
30 g
150 g
50 g
c/n
c/n
PESO RECETA
1681
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:MINI PIZZA DE PIMIENTO Y HONGOS
INGREDIENTES
COSTO KG COSTO TOTAL CALORIAS POR 100 G
Salsa de tomate
5
1
harina
1,82
0,91
Aceite de oliva
14,06
0,28
Levadura fresca
4,74
0,07
Agua
0
0
Sal
0,5
0,01
Azúcar
1,03
0,04
Mozzarella
8,2
2,87
Ajo
10,2
0,06
Aceite de oliva
14,06
0,42
Champiñones
8,2
1,23
Pimientos rojos
2,66
0,13
Orégano
0
Sal y pimienta
0
0
COSTO RECETA
7,03
COSTO UNIDAD
0,35 CALORÍAS TOTALES
calorías porción
PESO PORCIÓN
CALORIAS RECETA
97
361
884
105
0
0
384
300
143
884
22
18
RECETA ESTÁNDAR
PESO PORCIÓN
NOMBRE:ENSALADA DE SOYA GERMINADA CON BRÓCOLI Y ALMENDRAS.
PESO PORCIÓNUNIDAD INGREDIENTES COSTO KG COSTO TOTAL CALORIAS POR 100 GCALORIAS RECETA
200 g
Brócoli
0,84
0,17
41,93
250 g
Brotes soya
3,98
1,00
150,94
60 g
Almendras
18,28
1,10
623,1
50 ml
Salsa de soya
7
0,35
65,22
5g
Ajo
10,2
0,05
140,2
80 ml
Aceite de oliva
14,06
1,12
900
c/n
Jengibre en polvo
0
c/n
Sal y pimienta
0
0
0
0
0
0
0
PESO TOTAL
645
0
COSTO RECETA
3,79
COSTO UNIDAD
0,47 CALORÍAS TOTALES
calorías porción
84,05
#PORCIONES
GRASAS X 100 g
20
GRASAS RECETA CHO 100 g CHO RECETA PROTEÍNAS 100 g PROTEÍNAS RECETA
194
0,38
0,76 25,08
50,16
1,74
3,48
1805
1,66
8,3 72,55
362,75
11,98
59,9
176,8
100
20
0
0
0
0
15,75
1,9
0,285
18,1
2,715
8,4
1,26
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
153,6
0
0
99,1
39,64
0
0
1050
22,35
78,225
2,19
7,665
22,17 77,595
8,58
0,2
0,012
29,3
1,758
5,3 0,318
265,2
100
30
0
0
0
0
33
0,34
0,51
3,28
4,92
3,09 4,635
9
0,3
0,15
3,9
1,95
0,8
0,4
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
3710,93 GRASAS TOTALES
138,242 CHO TOTALES
471,558 PROTEÍNAS TOTALES 147,588
185,55 grasas porción
6,91 CHO PORCIÓN
23,58 PROTEÍNAS PORCIÓN
7,38
80,625
# PORCIONES
8
GRASAS X 100 g GRASAS RECETA CHO 100 g CHO RECETA PROTEÍNAS 100 g PROTEÍNAS RECETA
83,86
0,41
0,82 7,18
14,36
2,38 4,76
377,35
6,7
16,75 9,57
23,925
13,09 32,725
373,86
50,62
30,372 19,94
11,964
21,94 13,164
32,61
0,1
0,05 5,57
2,785
10,51 5,255
7,01
0,2
0,01 29,3
1,465
5,3 0,265
720
100
80
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1594,69 GRASAS TOTALES
128,002 CHO TOTALES 54,499 PROTEÍNAS TOTALES
56,169
199,34 grasas porción
16,00 CHO PORCIÓN
6,81 PROTEÍNAS PORCIÓN
7,02
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:CEBICHE DE PALMITO Y CHAMPIGNONES
PESO PORCIÓN UNIDAD INGREDIENTES COSTO KG COSTO TOTALCALORIAS POR 100 g
50 ml
Cebolla paiteña
3,2 0,16
100 g
Tomate en concasse 1,19 0,12
50 ml
Jugo de limón
1,33 0,07
50 ml
Jugo de naranja
0,46 0,02
100 g
Salsa de tomate
5 0,50
500 g
Palmito
5 2,50
c/n
Cilantro
0
c/n
Sal pimienta
0
0
0
0
0
0
0
PESO TOTAL
850
0
COSTO RECETA 3,3685
COSTO UNIDAD0,4210625 CALORÍAS TOTALES
calorías porción
PESO PORCIÓN
106,25
#PORCIONES
8
CALORIAS RECETA GRASAS X 100 g GRASAS RECETA CHO 100 g CHO RECETA PROTEÍNAS 100 g PROTEÍNAS RECETA
45
22,5
0,2
0,1
9,7
4,85
1,4
0,7
21
21
0,3
0,3
4,6
4,6
0,8
0,8
25
12,5
0
0
4,6
2,3
0,38 0,19
42
21
0,14
0,07
9,85
4,925
0,59 0,295
97
97
0,38
0,38
25,8
25,8
1,74 1,74
26
130
0,2
1
5,2
26
2,2
11
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
304 GRASAS TOTALES
1,85 CHO TOTALES
68,475 PROTEÍNAS TOTALES 14,725
38,00 grasas porción
0,23 CHO PORCIÓN
8,56 PROTEÍNAS PORCIÓN 1,84
RECETA ESTÁNDAR
PESO PORCIÓN
115
NOMBRE:CHAMPIÑONES RELLENOS
# DE PORCIONES
5
PESO PORCIÓuNnidad INGREDIENTES COSTO KG COSTO TOTAL CALORIAS POR 100 g CALORIAS RECETA GRASAS X 100 g GRASAS RECETA CHO 100 g CHO RECETA PROTEÍNAS 100 g PROTEÍNAS RECETA
100 g
Champiñones
8,2
0,82
22
22
0,34
0,34
3,28
3,28
3,09 3,09
100 g
Lomo de res
9,68
0,97
126
126
3,5
3,5
0
0
22,03 22,03
250 g
Requesón
8,2
2,05
118
295
3
7,5
10
25
12,3 30,75
25 ml
Jugo de limón
1,33
0,03
25
6,25
0
0
4,6
1,15
0,38 0,095
25 g
Aceite de oliva 14,06
0,35
884
221
100
25
0
0
0
0
50 ml
Crema de leche
4,8
0,24
345
172,5
37
18,5
2,79
1,395
2,05 1,025
25 g
Queso parmesano 16,09
0,40
392
98
25,83
6,4575
3,22
0,805
35,75 8,9375
c/n Sal, pimienta
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
PESO TOTAL 575
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
COSTO RECETA
4,87
0
0
0
0
COSTO UNIDAD
0,97 CALORÍAS TOTALES
940,75 GRASAS TOTALES
61,2975 CHO TOTALES
31,63 PROTEÍNAS TOTALES 65,9275
calorías porción
188,15 grasas porción
12,26 CHO PORCIÓN
6,33 PROTEÍNAS PORCIÓN 13,19
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:SOPA DE GARBANZOS
PESO PORCIÓN UNIDAD INGREDIENTES COSTO KG COSTO TOTALCALORIAS POR 100 g
30 ml
Aceite de oliva
14,06 0,42
50 g
Cebolla
3,20 0,16
20 g
Apio
2,50 0,05
200 g
Garbanzo cocido
2,90 0,58
100 g
Papa
1,09 0,11
900 ml
Agua
0
0
400 g
Tomate concasse 1,19 0,48
c/n
Sal y pimienta
0
30 g
Perejil
7,50 0,23
30 g
Limón
1,33 0,04
30 g
Ajo
10,20 0,31
0
0
0
0
PESO TOTAL
1790
COSTO RECETA 2,37
COSTO UNIDAD 0,30 CALORÍAS TOTALES
calorías porción
PESO PORCIÓN
223,75
#PORCIONES
8
CALORIAS RECETA GRASAS X 100 g GRASAS RECETA CHO 100 g CHO RECETA PROTEÍNAS 100 g PROTEÍNAS RECETA
884
265,2
100
30
0
0
0
0
45
22,5
0,2
0,1
9,7
4,85
1,4
0,7
14
2,8
0,17
0,034 2,97
0,594
0,69 0,138
364
728
6,04
12,08 60,65
121,3
19,3 38,6
78
78
0,1
0,1 17,21
17,21
2,86 2,86
0
0
0
0
0
0
0
0
21
84
0,3
1,2
4,6
18,4
0,8
3,2
0
0
0
0
36
10,8
0,79
0,237 6,33
1,899
2,97 0,891
25
7,5
0
0
4,6
1,38
0,38 0,114
143
42,9
0,2
0,06 29,3
8,79
5,3 1,59
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1241,7 GRASAS TOTALES
43,811 CHO TOTALES 174,423 PROTEÍNAS TOTALES 48,093
155,21 grasas porción
5,48 CHO PORCIÓN
21,80 PROTEÍNAS PORCIÓN 6,01
RECETA ESTÁNDAR
PESO PORCIÓN
210
NOMBRE:SOPA DE LENTEJAS Y HONGOS
#PORCIONES
PESO PORCIÓN UNIDAD INGREDIENTES COSTO KG COSTO TOTAL CALORIAS POR 100 g CALORIAS RECETA GRASAS X 100 g GRASAS RECETA
30 ml Aceite de oliva
14,06
0,42
884
265,2
100
50 g Cebolla
3,2
0,16
45
22,5
0,2
10 g Ajo
10,2
0,10
121
12,1
0,1
600 ml Agua
0
0
0
0
0
c/n Comino
0
0
0
150 g Lentejas
2,54
0,38
330
495
1,1
150 g Hongos shiitake
22,9
3,44
41,3
61,95
0,5
30 g Salsa de soya
7
0,21
53
15,9
0,6
30 g Zanahoria
0,57
0,02
42
12,6
0,2
c/n Sal , pimienta
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
PESO TOTAL
1050
COSTO RECETA
4,73
0
COSTO UNIDAD
0,95 CALORÍAS TOTALES
885,25 GRASAS TOTALES
calorías porción
177,05 grasas porción
5
CHO 100 g
30
0
0,1
9,7
0,01
29,2
0
0
0
1,65
56,7
0,75
7
0,18
4,09
0,06
10
0
0
0
0
0
0
0
32,75 CHO TOTALES
6,55 CHO PORCIÓN
CHO RECETA
PROTEÍNAS 100 g
PROTEÍNAS RECETA
0
0 0
4,85
1,4 0,7
2,92
2,9 0,29
0
0 0
0
0
85,05
26 39
10,5
2,2 3,3
1,227
8 2,4
3
0,7 0,21
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
107,547 PROTEÍNAS TOTALES
45,9
21,51 PROTEÍNAS PORCIÓN
9,18
RECETA ESTÁNDAR
PESO PORCIÓN
205,625
NOMBRE:CREMA DE COLIFLOR
# PORCIONES
8
PESO PORCIÓN UNIDAD INGREDIENTES COSTO KG COSTO TOTALCALORIAS POR 100 g CALORIAS RECETA
GRASAS X 100 g
GRASAS RECETA CHO 100 g CHO RECETA PROTEÍNAS 100 g PROTEÍNAS RECETA
30 ml
Aceite de oliva
14,06
0,42
884
265,2
100
30
0
0
0
0
55 g
Cebolla
3,2
0,18
45
24,75
0,2
0,11
9,7
5,335
1,4
0,77
200 g
Apio
2,5
121
14
28
0,17
0,34
2,97
5,94
0,69
1,38
60 g
Harina
1,82
0,11
361
216,6
1,66
0,996
72,55
43,53
11,98
7,188
700 ml
Agua
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
600 g
Coliflor
1,42
0,85
23
138
0,45
2,7
4,11
24,66
1,84
11,04
c/n
Sal y pimienta
0
0
0
0
0
c/n
Cúrcuma
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
PESO TOTAL
1645
COSTO RECETA 122,56
0
0
0
0
COSTO UNIDAD 15,32 CALORÍAS TOTALES
672,55 GRASAS TOTALES
34,146 CHO TOTALES
79,465 PROTEÍNAS TOTALES
20,378
calorías porción
84,07 grasas porción
4,27 CHO PORCIÓN
9,93 PROTEÍNAS PORCIÓN
2,55
RECETA ESTÁNDAR
PESO PORCIÓN
222,5
NOMBRE:CREMA DE AJO
# PORCIONES
4
PESO PORCIÓN UNIDAD INGREDIENTES COSTO KG COSTO TOTAL CALORIAS POR 100 GCALORIAS RECETA GRASAS X 100 g GRASAS RECETA CHO 100 g CHO RECETA PROTEÍNAS 100 g PROTEÍNAS RECETA
30 g
Ajo
10,2
0,31
121
36,3
0,1
0,03
29,2
8,76
2,9
0,87
30 g
Aceite de oliva
14,06
0,42
884
265,2
100
30
0
0
0
0
50 g
Cebolla
3,2
0,16
45
22,5
0,2
0,1
9,7
4,85
1,4
0,7
250 g
Champiñones
8,2
2,05
22
55
0,34
0,85
3,28
8,2
3,09 7,725
30 g
Harina
1,82
0,05
361
108,3
1,66
0,498 72,55
21,765
11,98 3,594
300 g
Leche descremada 1,56
0,47
42
126
0,97
2,91
4,99
14,97
3,37 10,11
c/n
Tomillo fresco
0
0
0
0
0
c/n
Perejil
0
0
0
0
0
c/n
Sal y pimienta
0
0
0
0
0
200 ml
agua
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
PESO TOTAL
890
COSTO RECETA
3,46
0
0
0
0
COSTO UNIDAD 0,87 CALORÍAS TOTALES
613,3 GRASAS TOTALES
34,388 CHO TOTALES
58,545 PROTEÍNAS TOTALES 22,999
calorías porción
153,33 grasas porción
8,60 CHO PORCIÓN
14,64 PROTEÍNAS PORCIÓN 5,75
PESO PORCIÓN unidad
500 ml
300 g
15 g
300 g
60 g
15 ml
C/n
PESO TOTAL
1190
PESO PORCIÓN unidad
250 g
c/n
50 g
10 g
50 g
10 g
5g
c/n
375
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:POLLO CREMOSO CON BRÓCOLI
INGREDIENTES COSTO KG
COSTO TOTALCALORIAS POR 100 g
Pollo
5,3
2,65
Brócoli
0,84
0,25
Harina
1,82
0,03
Leche descremada
1,56
0,47
Queso
5
0,30
Aceite de oliva
14,06
0,21
Sal , pimienta
0
0
0
0
0
0
0
0
0
COSTO RECETA
3,91
COSTO UNIDAD
0,78 CALORÍAS TOTALES
calorías porción
PESO PORCIÓN
238
#PORCIONES
5
CALORIAS RECETA GRASAS X 100 g GRASAS RECETA CHO 100 g CHO RECETA PROTEÍNAS 100 g PROTEÍNAS RECETA
172
860
9,25
46,25
0
0
20,85 104,25
35
105
0,41
1,23
7,18
21,54
2,38
7,14
361
54,15
1,66
0,249 72,55
10,8825
11,98 1,797
42
126
0,97
2,91
4,99
14,97
3,37 10,11
254
152,4
20,1
12,06
3,3
1,98
17,5
10,5
884
132,6
100
15
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1430,15 GRASAS TOTALES
77,699 CHO TOTALES
49,3725 PROTEÍNAS TOTALES 133,797
286,03 grasas porción
15,54 CHO PORCIÓN
9,87 PROTEÍNAS PORCIÓN
26,76
RECETA ESTÁNDAR
PESO PORCIÓN
75
NOMBRE:MILANESA DE SOYA
# PORCIONES
5
INGREDIENTESCOSTO KG COSTO TOTALCALORIAS POR 100 g CALORIAS RECETA GRASAS X 100 G GRASAS RECETA CHO 100 g CHO RECETA PROTEÍNAS 100 g PROTEÍNAS RECETA
Soya
2,12
0,53
416
1040
19,94
49,85
30,16
75,4
36,49 91,225
Laurel
0
0
0
0
0
0
0
Cebolla
3,2
0,16
45
22,5
0,2
0,1
9,7
4,85
1,4
0,7
Ajo
10,2
0,10
143
14,3
0,2
0,02
29,3
2,93
5,3
0,53
Huevo
1,6
0,08
147
73,5
9,94
4,97
0,77
0,385
12,78
6,39
Aceite oliva
14,06
0,14
884
88,4
100
10
0
0
0
0
Perejil
7,5
0,04
36
1,8
0,79
0,0395
6,33 0,3165
2,97 0,1485
sal
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
COSTO RECETA 1,05
0
0
0
0
COSTO UNIDAD 0,21 CALORÍAS TOTALES
1240,5 GRASAS TOTALES
64,9795 CHO TOTALES 83,8815 PROTEÍNAS TOTALES 98,9935
calorías porción
248,10 grasas porción
13,00 CHO PORCIÓN 16,78 PROTEÍNAS PORCIÓN 19,80
RECETA ESTÁNDAR
PESO PORCIÓN
193,75
NOMBRE:CARNE ORIENTAL A LA PLANCHA
# DE PORCIONES
4
PESO PORCIÓNunidad INGREDIENTESCOSTO KG COSTO TOTALCALORIAS PORCALORIAS
100 G RECETA
GRASAS X 100 G GRASAS RECETA
CHO 100 G CHO RECETA PROTEÍNAS 100
PROTEÍNAS
g
RECETA
100 ml
Aceite de oliva 14,06
1,41
884
884
100
100
0
0
0
0
50 g
Cebolla perla
3,2
0,16
45
22,5
0,2
0,1
9,7
4,85
1,4
0,7
50 g
Pimiento rojo
2,66
0,13
29
14,5
0,4
0,2
6,3
3,15
1
0,5
50 g
Zuccini
0,9
0,05
16
8
0,18
0,09
3,35
1,675
1,21
0,605
50 g
Brócoli
0,84
0,04
44
22
0,7
0,35
6,3
3,15
6
3
50 g
Champiñones
8,2
0,41
22
11
0,34
0,17
3,28
1,64
3,09
1,545
250 g
Carne de res
9,68
2,42
126
315
3,5
8,75
0
0
22,03 55,075
100 ml
Salsa de soya
7
0,70
60
60
0,1
0,1
5,57
5,57
10,51
10,51
75 ml
Jugo de naranja 0,46
0,03
42
31,5
0,14
0,105
9,85 7,3875
0,59 0,4425
c/n
Sal ,pimienta
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
PESO TOTAL
775
COSTO RECETA 5,35
0
0
0
0
COSTO UNIDAD 1,34 CALORÍAS TOTALES1368,5 GRASAS TOTALES 109,865 CHO TOTALES 27,4225 PROTEÍNAS TOTALES
72,3775
calorías porción 342,13 grasas porción
27,47 CHO PORCIÓN
6,86 PROTEÍNAS PORCIÓN18,09
RECETA ESTÁNDAR
PESO PORCIÓN 299,875
NOMBRE:LASAGNA DE BRÓCOLI Y CHAMPINONES
NÚMERO DE PORCIONES 8
PESO PORCIÓN unidad INGREDIENTESCOSTO KG COSTO TOTALCALORIAS PORCALORIAS
100 G RECETA
GRASAS X 100GRASAS
G
RECETA
CHO 100 G CHO RECETA PROTEÍNAS 100
PROTEÍNAS
g
RECETA
500 g
Brócoli
0,84
0,42
44
220
0,7
3,5
6,3
31,5
6
30
40 g
aceite de oliva 14,06
0,56
884
353,6
100
40
0
0
0
0
50 g
Almendras
18,28
0,91
581
290,5
50,62
25,31
19,94
9,97
21,94
10,97
500 g
Champiñones
8,2
4,10
22
110
0,34
1,7
3,28
16,4
3,09
15,45
9u
Placas para lasaña 8,79
0,08
138
12,42
2,07
0,1863
25,16
2,2644
4,54
0,4086
100 g
Queso parmesano 16,09
1,61
392
392
25,83
25,83
3,22
3,22
35,75
35,75
30 g
Aceite de oliva 14,06
0,42
884
265,2
100
30
0
0
0
0
50 g
Cebolla
3,2
0,16
18
9
0,3
0,15
3,9
1,95
0,8
0,4
10 g
Ajo
10,2
0,10
143
14,3
0,2
0,02
29,3
2,93
5,3
0,53
700 ml
Leche descremada 1,56
1,09
42
294
0,97
6,79
4,99
34,93
3,37
23,59
400 g
Tomate
1,19
0,48
21
84
0,3
1,2
4,6
18,4
0,8
3,2
5g
Azúcar
1,03
0,01
384
19,2
0
0
99,1
4,955
0
0
5g
sal
0,5
0,00
0
0
0
0
0
0
0
0
c/n
orégano
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2399
COSTO RECETA
9,94
0
0
0
0
COSTO UNIDAD 1,24 CALORÍAS TOTALES2064,22 GRASAS TOTALES134,6863 CHO TOTALES 126,5194 PROTEÍNAS TOTALES
120,2986
calorías porción 258,03 grasas porción 16,84 CHO PORCIÓN 15,81 PROTEÍNAS PORCIÓN15,04
PESO PORCIÓN unidad
250 ml
c/n
c/n
100 g
14 g
50 ml
500 g
PESO TOTAL
914
RECETA ESTÁNDAR
PESO PORCIÓN
114,25
NOMBRE:ASPIC DE CÍTRICOS
# PORCIONES
8
INGREDIENTESCOSTO KG COSTO TOTALCALORIAS POR 100 g CALORIAS RECETA GRASAS X 100 G GRASAS RECETACHO 100 G CHO RECETA PROTEÍNAS 100 g PROTEÍNAS RECETA
Jugo de naranja 0,46
0,12
42
105
0,14
0,35
9,85 24,625
0,59 1,475
Canela
0
0
0
0
0
Hojas de menta
0
0
0
0
0
Azúcar
1,03
0,10
384
384
0
0
99,1
99,1
0
0
Gelatina sin sabor 21,3
0,30
348
48,72
0
0
0
0
87,4 12,236
Vino tinto
15,73
0,79
85
42,5
0
0
2,61 1,305
0,07 0,035
Naranjas
0,46
0,23
42
210
0,14
0,7
9,85 49,25
0,59
2,95
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
COSTO RECETA 1,53
0
0
0
0
COSTO UNIDAD 0,19 CALORÍAS TOTALES
790,22 GRASAS TOTALES
1,05 CHO TOTALES 174,28 PROTEÍNAS TOTALES 16,696
calorías porción
98,78 grasas porción
0,13 CHO PORCIÓN 21,79 PROTEÍNAS PORCIÓN 2,09
RECETA ESTÁNDAR
PESO PORCIÓN
90
NOMBRE:COPA DE CHOCOLATE NEGRO Y FRUTAS DEL BOSQUE
NÚMERO DE PORCIONES
8
PESO PORCIÓNunidad INGREDIENTESCOSTO KG COSTO TOTALCALORIAS PORCALORIAS
100 G RECETA
GRASAS X 100 G GRASAS RECETA CHO 100 G CHO RECETA
PROTEÍNAS 100
PROTEÍNAS
g
RECETA
60 g
Moras
5,48
0,33
43
25,8
0,49
0,294
9,61
5,766
1,39
0,834
60 g
Fresas
3,44
0,21
39
23,4
0,3
0,18
9,6
5,76
0,7
0,42
60 G
Cerezas
8,2
0,49
50
30
0,3
0,18
12,18
7,308
1
0,6
60 g
Azúcar
1,03
0,06
384
230,4
0
0
99,1
59,46
0
0
300 ml
Crema de lecha
4,8
1,44
345
1035
37
111
2,79
8,37
2,05
6,15
180 g
Chocolate negro 8,06
1,45
535
963
29,66
53,388
59,4
106,92
7,65
13,77
C/n
Menta fresca
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
PESO TOTAL
720
COSTO RECETA 3,98
0
0
0
0
COSTO UNIDAD 0,50 CALORÍAS TOTALES2307,6 GRASAS TOTALES
164,748 CHO TOTALES
193,584 PROTEÍNAS TOTALES21,774
calorías porción 288,45 grasas porción
20,59 CHO PORCIÓN
24,20 PROTEÍNAS PORCIÓN2,72
PESO PORCIÓNunidad
60 g
60 ml
250 g
15 ml
c/n
50 g
2g
300 ml
100 g
100 g
100 g
PESO TOTAL
1037
RECETA ESTÁNDAR
PESO PORCIÓN
103,7
NOMBRE:PAVLOVA DE FRUTAS
# PORCIONES
10
INGREDIENTESCOSTO KG COSTO TOTALCALORIAS POR 100 GCALORIAS RECETA GRASAS X 100 G
GRASAS RECETA CHO 100 G CHO RECETA PROTEÍNAS 100 g PROTEÍNAS RECETA
Claras de huevo 1,6
0,10
51
30,6
0,17
0,102
0,73 0,438
10,9
6,54
Agua fría
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Azúcar en polvo 1,76
0,44
384
960
0
0
99,1 247,75
0
0
Vino tinto
15,73
0,24
85
12,75
0
0
2,61 0,3915
0,07 0,0105
Extracto de vainilla
0
0
0
0
0
0
Maicena
2,2
0,11
357
178,5
0,2
0,1
85,6
42,8
0,6
0,3
Sal
0,5
0,00
0
0
0
0
0
0
0
0
Crema de leche 4,8
1,44
345
1035
37
111
2,79
8,37
2,05
6,15
Mora
5,48
0,55
43
43
0,49
0,49
9,61
9,61
1,39
1,39
Fresas
3,44
0,34
39
39
0,3
0,3
9,6
9,6
0,7
0,7
Cerezas
8,2
0,82
50
50
0,3
0,3 12,18 12,18
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
COSTO RECETA 4,03
0
0
0
0
COSTO UNIDAD 0,40 CALORÍAS TOTALES
2348,85 GRASAS TOTALES
112,292 CHO TOTALES 331,1395 PROTEÍNAS TOTALES 16,0905
calorías porción
234,89 grasas porción
11,23 CHO PORCIÓN 33,11 PROTEÍNAS PORCIÓN
1,61
RECETA ESTÁNDAR
PESO PORCIÓN
29,6
NOMBRE:TRUFAS DE TE VERDE CON LECHE DE SOYA
# PORCIONES
20
PESO PORCIÓN unidad INGREDIENTES COSTO KG
COSTO TOTAL CALORIAS POR 100 g CALORIAS RECETA GRASAS X 100 g GRASAS RECETA CHO 100 g CHO RECETA PROTEÍNAS 100 g PROTEÍNAS RECETA
250 ml
Leche de soya
4,32
1,08
40
100
1,52
3,8
4
10
2,6
6,5
2 Bolsas Té verde
30
0,06
0
0
0
0
0
0
0
0
250 g
Chocolate negro
8,06
2,02
535
1337,5
29,66
74,15 59,4
148,5
7,65 19,125
90 g
pistachos
32,2
2,90
606,33
545,697
45,97
41,373 26,78
24,102
21,37 19,233
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
PESO TOTAL
592
COSTO RECETA
6,05
0
0
0
0
COSTO UNIDAD
0,30 CALORÍAS TOTALES
1983,197 GRASAS TOTALES
119,323 CHO TOTALES 182,602 PROTEÍNAS TOTALES
44,858
calorías porción
99,16 grasas porción
5,97 CHO PORCIÓN
9,13 PROTEÍNAS PORCIÓN
2,24