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DIETAS
VEGETARIANAS
Dra. Catalina Le Roy
NUTRIOLOGA INFANTIL
Departamento de Gastroenterología y Nutrición Pediátrica
Pontificia Universidad Católica de Chile
Temario:

Introducción

Aporte de nutrientes según alimento

Nutrientes críticos en niño vegetariano

Aporte nutricional de bebidas vegetales y quinoa

Beneficios de la dieta vegetariana

Conclusiones
DIETAS VEGETARIANAS:

DEFINICION:

MOTIVACIONES:
Un vegetariano se define como aquel
individuo que no consume alimentos de origen animal tales
como: carne o sus derivados, ni productos del mar como
pescados y mariscos.






búsqueda de hábitos de vida más saludables
creencias religiosas y aspectos culturales
Inicio de trastorno conducta alimentaria en adolescentes
consideraciones éticas y de protección al mundo animal
situación económica y/o disponibilidad de alimentos
Dietas de exclusión: alergias alimentarias
CLASIFICACION:

Los vegetarianos clásicamente se clasifican en:

Veganos: son los vegetarianos estrictos, excluyen lácteos,

Lacto-ovovegetarianos: son aquellos que consumen cereales,

Lacto vegetarianos: excluyen de su dieta los huevos, carnes

Semivegetarianos: son aquellos que practican la dieta
huevos y otros productos animales como carne, aves, pescados y
mariscos. Su dieta se basa en cereales, verduras, frutas,
legumbres, frutos secos, semillas y grasas vegetales.
verduras, frutas, legumbres, frutos secos, semillas, lácteos y
huevos.
y productos del mar como pescados y mariscos.
vegetariana pero consumen leche, huevos y ocasionalmente carne,
aves o pescados.
Craig WJ, J Am Diet Assoc 2009;70:1266-1282
What do vegetarians in the United States eat?
Haddad , Am J Clin Nutr 2003;78(suppl):626S–32S
.
Encuesta dietaria > 6 años en USA
n=13341
¿Considera que Ud. es vegetariano?
SI
NO
n= 334
n= 12979
0,9%
(2,5%)
(97,5%)
EVALUACION DE NUTRIENTES EN
DIETAS VEGETARIANAS:
Craig W.J. Nutr Clin Pract 2010;25:613-620
Ingesta AUMENTADA de alimentos
Cereales, legumbres, verduras, frutas y
semillas
Mayor aporte de nutrientes
Fibra, vitamina E, vitamina C, tiamina,
folato, magnesio, cobre, ácidos grasos
omega 6
Ingesta DISMINUIDA
Energía total, grasas saturadas, colesterol
Potenciales DEFICIENCIAS
Hierro, zinc, calcio, niacina, ácidos grasos
omega 3, vitamina D y vitamina B 12
EVALUACION DIETA:

Evaluación de ingesta dietaria:


Recordatorio 24 h
Frecuencia de consumo semanal

Clasificar el tipo de dieta que orientará las potenciales deficiencias
de macro o micronutrientes
 Vegano > Ovolácto vegetariano > semivegetariano

Readecuar y planificar la dieta vegetariana

En cada país se cuenta con diferentes productos y sus derivados,
siendo además muy importante conocer las fortificaciones o
suplementaciones

Las dietas vegetarianas clásicas bien planificadas pueden cubrir
adecuadamente la gran mayoría de los nutrientes y energía
Craig WJ, J Am Diet Assoc 2009;70:1266-1282
CONSIDERACIONES EN
LACTANTES:

La leche materna es el mejor alimento para el recién nacido
si la madre vegetariana es suplementada con Omega3-DHA
y vitamina B12.

En caso de no disponer de leche materna se deberá optar
por una fórmula de inicio en base a soya
Agostini JPGN 2006;42:352-361
Bhatia J 2008;121:1062-1068

El inicio de la alimentación no láctea debe ser a la misma
edad que un niño no vegetariano. Uso de tofu, legumbres y
huevos como fuente proteica.
Reed Mangels A J Am Diet assoc 2001;101:670-677

Se sugiere inicio de alimentación vegana después del
período de lactante
Temario:

Introducción

Aporte de nutrientes según alimento

Nutrientes críticos en niño vegetariano

Aporte nutricional de bebidas vegetales y quinoa

Beneficios de la dieta vegetariana

Conclusiones
Nutriente y alimentos:
Groetch M J Allergy Clin Immunol: In Practice 2013;1:323-31
Vitamina B12
Carnes, pescados, lácteos, huevo
Dieta ovo-láctea: nutriente y alimento
Nutriente
Alternativa de alimento
Proteína
Legumbres, lácteos, productos de soya, huevo, nueces,
semillas
Calcio
Lácteos, vegetales verdes, porotos, almendras, productos
fortificados: jugos, leches vegetales, tofu
Vitamina D
Lácteos fortificados
Zinc
Legumbres, nueces, cereales (granos), cereales de desayuno
fortificados, germen de trigo, semillas, lácteos
Hierro
Cereales fortificados, avena, germen de trigo, pasas uva, tofu,
pan-pastas (harina fortificada), legumbres, nueces, semillas,
espinaca, zapallo amarillo
Grasas
Lácteos, aceites vegetales, margarinas, productos elaborados,
productos de pastelería, fritos, huevo
Vitamina B12
Lácteos, huevo, leches vegetales suplementadas
Dieta vegana: nutriente y alimento
Nutriente
Alternativa de alimento
Proteína
Legumbres, productos de soya, nueces, semillas
Calcio
Vegetales verdes, porotos, almendras, productos fortificados:
jugos, leches vegetales, tofu
Vitamina D
Leches vegetales suplementadas
Zinc
Legumbres, nueces, cereales (granos), cereales de desayuno
fortificados, germen de trigo, semillas,
Hierro
Cereales fortificados, avena, germen de trigo, pasas uva, tofu, panpastas (harina fortificada), legumbres, nueces, semillas, espinaca,
zapallo amarillo
Grasas
Aceites vegetales
Vitamina B12
Leches vegetales suplementadas
PIRAMIDE ALIMENTARIA:
Lacto-ovovegetariana
Vegana
Temario:

Introducción

Aporte de nutrientes según alimento

Nutrientes críticos en niño vegetariano

Aporte nutricional de bebidas vegetales y quinoa

Beneficios de la dieta vegetariana

Conclusiones
Nutrientes críticos en dieta vegetariana:
NUTRIENTES DE ORIGEN VEGETAL:
Proteína
Hierro
Zinc
Calcio
Biodisponibilidad
Requerimientos
NUTRIENTES CRITICOS:

Proteínas:

Con un adecuado y planificado consumo de proteínas de
origen vegetal se cubren los requerimientos proteicos y
de aminoácidos esenciales
Young VR Am J Clin Nutr 1994;59:1203S-12S

Poseen menor digestibilidad en comparación con las de
origen animal; por lo cual se sugiere aumentar el
aporte en base a estas proteínas entre un 20 a 30%
Messina V J Am Diet Assoc 2001;101:661-669
NUTRIENTES CRITICOS:

Hierro:


Posee menor biodisponibilidad en una dieta vegetariana, al
ser hierro no hem.
La recomendación es aportar 1,8 veces más que para una
dieta de no vegetarianos
Dietary Reference Intake 2001 www.nap.edu

Zinc:


La biodisponibilidad de zinc en dietas vegetarianas es menor
por la presencia de ácido fítico
Ambos: zinc y ácido fítico se encuentran en el mismo alimento:
cereales, legumbres, frutos secos y semillas
Hunt JR Am J Clin Nutr 2003;78:633S-639S

Las fórmulas lácteas comerciales en base a leche de vaca y en base a
soya están fortificadas con zinc siendo una buena forma de aportar
este nutriente.
Biodisponibilidad de zinc según dieta
Med J Aust 2013;199:S17-21
NUTRIENTES CRITICOS:

Calcio:



Vitamina D:



Las fuentes de calcio en alimentos de origen vegetal son diversas,
destacándose espinacas, cebolla, berros, acelga, brócoli, repollo,
frutos secos (almendras), legumbres (poroto) y en alimentos
fortificados como leche o jugo de soya, tofu y cereales de desayuno.
La ingesta lograda es variada, siendo menor en los veganos
Tanto en población pediátrica no vegetariana como vegetariana existe
deficiencia de vitamina D
No existen fuentes naturales de vitamina D, siendo la suplementación
farmacológica principalmente el primer año de vida y posteriormente
en lácteos y cereales de desayuno la forma de ingerirla
La mineralización ósea se ve afectada desde la infancia si
no existe una buena ingesta de calcio y vitamina D.
Ambroszkiewicz J Adv Med Sciences 2007;52:279-282
Misra M Pediatrics 2008;122:395-417
CONTENIDO Y ABSORCION DE CALCIO:
Alimento
Porción
Calorías
mg Calcio
Absorción
Brócoli
1 taza
28
46
50-60%
Espinaca cruda
1 taza
11
49
50-60%
Espinaca cocida
½ taza
30
177
50-60%
Acelga cocida
½ taza
22
63
50-60%
Leche de vaca
200ml
70-120
200-240
30-35%
Leche de soya
200ml
60-70
0-220
¿?
Tofu
suplementado
70 g
70
74
¿?
Jugo soya-fruta
200ml
130
60
¿?
Almendras
26 unidades
147
66
25%
Poroto cocido
150ml
139
90
25%
Naranja-pepino
dulce
1 unidad
56-66
50
25%
NUTRIENTES CRITICOS:

Acidos grasos esenciales:



Las dietas vegetarianas cubren bien los ácidos grasos omega 6 no
tanto así los omega 3
Planificación: ingesta de linaza, chía, nueces, semillas de calabaza,
aceites vegetales y pescado para el subrupo de semivegetarianos.
La concentración de DHA en plasma de madre vegetariana, en su
leche materna y en los hijos que amamantan en el primer trimestre de
vida es significativamente menor que mujeres omnívoras, siendo
mayor el compromiso en madres veganas
Sanders TA J Pediatr 1992;120:S71-7
Sanders TA Prot Leuk Essent Fatty Acid 2009;81:137-141

NODRIZA VEGETARIANA: se sugiere lograr una buena relación omega
6: omega 3, suplementando en la dieta por alimentos o
farmacológicamente
Sanders TA Am J Clin Nutr 1999;70:555S-559S
Smuts CM Lipids 2003;38:407-14.
ACIDOS GRASOS Ω 3:
Nutriente
Porción
Calorías
Omega 3
Proteínas (g)
Nuez
5 unidades
152
1,42 g
6,1
Aceite de
soya
4 cdtas
179
1,4
g
0
Semillas de
Chia
2 cdas
83
5,2
g
5,1
Harina de
Linaza
2 cdas
90
4,8
g
4,2
Salmón
100g
199
1,9 g
22
Comparación de composición de aceites
NUTRIENTES CRITICOS:

La vitamina B 12 o Cobalamina es importante para la
síntesis de ADN, formación y mantención de mielina,
síntesis de neurotransmisores y en la eritropoyesis.

Existen escasas fuentes naturales en alimentos vegetales.

Las manifestaciones clínicas relacionadas con el déficit de
vitamina B 12 son principalmente hematológicas y
neurológicas, las cuales requieren de tiempo para
presentarse porque sus depósitos demoran meses en
depletarse.
VITAMINA B 12:
Alimento
ug vitamina B12
Huevo
(1 unidad)
0,5
Cereales de desayuno
(30g)
0,26
Fórmula de LV inicio y
de continuación
(100ml)
0,17- 0,2
Leche de vaca pre
escolar hasta adulto
(100ml)
0- 0,4
Fórmula de inicio de
soya
(100ml)
0,33
Leche de soya líquida
(100ml)
0- 0,1
Bebidas lácteas de soya
(100 ml)
0- 0,1
Edad
Requerimiento de
vitamina B 12
(ug/día)
0-6 meses
0,4
7 a 12 meses
0,5
1 a 3 años
0,9
4 a 8 años
1,2
9 a 13 años
1,8
14 a 18 años
2,4
Embarazo y
nodrizas
3
VITAMINA B 12:

Complicaciones hematológicas:



La ANEMIA MACROCÍTICA es la clásicamente descrita,
pero los vegetarianos al presentar una adecuada ingesta
de folato y/o deficiencia de hierro el frotis no será tan
característico
En pacientes vegetarianos con anemia, la macrocitosis
es un indicador tardío de deficiencia de vitamina B 12.
Otros hallazgos en el hemograma son recuento bajo de
leucocitos, trombocitopenia y neutrófilos
hipersegmentados
Haddad EH Am J Clin Nutr 2003;78:626S-32S
Kwok T Am J Hematol 2002;70:186-190
Obeid R Eur J Haematol 2002;69:275-279
Herrmann W Am J Clin Nutr 2003;78:131-6
VITAMINA B 12:

Complicaciones neurológicas:

En niños las manifestaciones neurológicas se
caracterizan por retraso en el crecimiento, movimientos
involuntarios tipo coreoatetósicos, retraso del desarrollo
psicomotor, letargia, anorexia, hipotonía, hiperreflexia,
anemia macrocítica.

Su daño puede ser irreversible pese a adecuado
tratamiento de suplementación

Lactantes de madres vegetarianas/veganas sin
suplementación de vitamina B 12 o con anemia
perniciosa pueden presentar este compromiso, incluso
desde el nacimiento.
Graham SM J Pediatr 1992;121:170-4
VITAMINA B 12: Graham SM J Pediatr 1992;121:170-4
Paciente


Año
Edad inicio
de síntomas
(meses)
Edad de
diagnóstico
(meses)
Causa
materna
Vitamina
B12 (pg/ml)
Hb (g/dl)
Nivel
intelectual
1
1982
8
14
Vegetariana
50
9,2
Normal a los
11 años
2
1984
10
14
Anemia
Perniciosa
45
5,5
Normal a los
9 años
3
1985
9
15
Vegetariana
85
10,6
Limítrofe a
los 5 años
4
1986
4
8
Anemia
Perniciosa
<50
6,2
Limítrofe a
los 4 años
5
1991
9
15
Vegetariana
95
10,4
No se sabe
6
1991
4
8
Anemia
Perniciosa
50
9,2
No se sabe
VN Vitamina B 12: 190 a 1000 pg/ml
Todos los lactantes tuvieron anemia megaloblástica-macrocitosis
VITAMINA B 12:

Hvas AM Haematol 2006;91:1506-12
El patrón de deficiencia sería:



Bajas concentraciones de holoTC (fracción biológicamente activa).
Elevación de AMM y HCY
Vitamina B 12 con concentraciones normales o disminuidas.
Herrmann W Dtsch Arztebl Int 2008;105:680-5
Temario:

Introducción

Aporte de nutrientes según alimento

Nutrientes críticos en niño vegetariano

Aporte nutricional de bebidas vegetales y quinoa

Beneficios de la dieta vegetariana

Conclusiones
COMPARACION DE FORMULAS LACTEAS
Y VEGETALES INDUSTRIALES (100ml)
Energía
(kcal)
Proteínas
(g)
Hierro
(mg)
Zinc
(mg)
B12
(mcg)
Calcio
(mg)
Leche
adaptada
soya
66
1,86
0,54
0,87
0,33
69,6
Soya líquida
31
3
-
-
-
110
Almendra
líquida
20
0,5
0,2
-
1,2
132
Almendra
polvo
148
5,1
-
-
-
59
Avellana
líquida
50
0,8
-
-
-
120
Coco líquida
23
0
-
-
0,6
128
PREPARACION DE LECHES VEGETALES CASERAS:
Severe nutritional deficiencies in young infants with
inappropriate plant milk consumption (1-3 meses de ingesta)
Le Louer B, Arch Pediatr 2014;21:483-8

Desnutrición calórico severa

Desnutrición proteica severa (hipoalbuminemia)

Síndrome convulsivo 2ario a hipocalcemia

Manifestaciones cutáneas de deficiencia severa

Anemia ferropénica

Raquitismo 2ario a deficiencia de Vitamina D

Hiponatremia
Aporte nutricional
de quinoa
www.fao.org
3 cdas = 50grs
Temario:

Introducción

Aporte de nutrientes según alimento

Nutrientes críticos en niño vegetariano

Aporte nutricional de bebidas vegetales y quinoa

Beneficios de la dieta vegetariana

Conclusiones
BENEFICIOS EN LA SALUD:
Menor
 Menor
 Menor
 Menor

mortalidad
IMC y Diabetes Mellitus 2 (DM2)
dislipidemia
incidencia de algunos cáncer
Key TJ Public Health Nutr 1998;1:33-41
Tonstad S Diabetes Care 2009;32:791-6
Teixeira R de C Arq Bras Cardiol 2007;89:237-44
Key TJ Br J Cancer 2009;101:192-7
BENEFICIOS EN LA SALUD:

Muchos de estos
beneficios son difíciles
de demostrar porque
una dieta vegetariana
está asociada además
a hábitos de vida
saludable:



Más actividad física
No fumar
Desarrollo de vida
espiritual.
Temario:

Introducción

Aporte de nutrientes según alimento

Nutrientes críticos en niño vegetariano

Aporte nutricional de bebidas vegetales y quinoa

Beneficios de la dieta vegetariana

Conclusiones
Entonces…. enfrentamiento inicial



Historia clínica y encuesta alimentaria
Examen físico y evaluación del estado nutricional
Evaluación de laboratorio dependiente de:



Exámenes propuestos:







Clasificación de dieta vegetariana
Sospecha de deficiencia nutricional
Perfil bioquímico, hemograma, ferritina
Homocisteína, Vitamina B12
25OHD
Otros
Planificación de dieta vegetariana (¿lactantes?)
Planificación de suplementación de micronutrientes: según
sospecha o confirmación de laboratorio de deficiencia
Eventual evaluación y seguimiento por otras especialidades
Asesoría nutricional en niños con AA:
J Acad Nutr Diet 2014;114:1432-1439
PREPARACION DE HAMBURGUESA:
Nutriente
Carne de vacuno
(50g)
Carne de soya
(25g seca)
Huevo
(1 unidad)
Calorías
69-87
73
80
Proteínas (g)
11,8
13,7
6,8
Hierro (mg)
0,98-1,9
-
1
Zinc (mg)
2,49
-
0,55
Vitamina B12
(mcg)
1,08
-
0,5
Planificación de dieta:
Variedad de alimentos
Veces en la semana
Porciones
CONCLUSIONES:

Las dietas vegetarianas nos ofrecen beneficios en nuestra
salud. En enfermedades cardiovasculares y cánceres que
son de alta prevalencia y elevado impacto en la morbi
mortalidad de la población en el siglo XXI.

Es muy importante planificar una dieta vegetariana,
conocer las fuentes de los diferentes nutrientes: naturales,
fortificaciones y suplementaciones.

Se pueden producir deficiencias que conllevan a
complicaciones a mediano y largo plazo las cuales son
prevenibles pero no siempre reversibles con un adecuado
tratamiento.
GRACIAS.