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TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN
2° METABOLISMO
1° ALIMENTACIÓN
Finalidad: Degradación de alimentos
en sustancias absorbibles y utilizables
Etapa Extrínseca
Prescripción - Realización
Finalidad: correcta utilización de
materia y energía.
Desde la absorción hasta la
excreción por intermedio de:
- Tejidos (hígado, musc., etc.)
-Sist. de regulación (nervioso y
endócrino)
Etapa Intrínseca
Digestión Absorción
-Sist. de distribución
(aparato circulatorio)
3° EXCRECIÓN
Finalidad: mantener constancia de medio interno (MI)
El organismo libera desechos que
se forman como productos del
metabolismo.
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•MACRONUTRIENTES:
HIDRATOS DE CARBONO
(1 gramo= 4 kcal)
-Simples: Azúcares
-Complejos: Almidón
-Fibra: soluble e insoluble
PROTEÍNAS
(1 gramo= 4 kcal)
GRASAS
(1 gramo= 9 kcal)
•MICRONUTRIENTES:
Vitaminas
-LIPOSOLUBLES (A, D, E,
K)
-HIDROSOLUBLES
(Complejo B: B1, B2, B3,
B5, B6, B7, B9, B12; C ó
ácido ascórbico)
Minerales
-MACROELEMENTOS
(Calcio, Sodio, Potasio)
-OLIGOELEMENTOS
(Hierro, Zinc)
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SIMPLES:
Azúcar rápidamente disponible para su
utilización por el organismo; de corta
duración en el sistema digestivo.

COMPLEJOS:
Utilización a largo plazo; liberación a sangre
más lenta, de manera que no produce
fluctuaciones en los niveles de energía y
menores fluctuaciones en la glucemia.

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Una porción de
Una porción de
fideos
fideos
integrales (200g,
200g, cocidos)
cocidos)
contiene 2,3g de
contiene 9g de fibra.fibra.
Dos rebanadas
de pan integral
multigranos (70g)
contienen 3,5g de Un croissant (70g)
contiene 0,7g de
fibra.
fibra.
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Un pocillo de
Una manzana con
hojuelas
Una manzana
cáscara
integrales (30g)
pelada
(150g) contiene
(150g) contiene 2,7g contiene
3,3g de fibra.
4,5g de fibra.
de fibra.
Un pocillo
de hojuelas
de
maíz (30g)
contiene
0,3g
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de fibra.
200g de arroz
integral de
grano largo
(cocido)
contienen 1,8g
de fibra.
200g de arroz
blanco de
grano largo
(cocido)
contiene 0,2g de
fibra.
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Controla los niveles de azúcar en la
sangre
 Ayuda a reducir el nivel de colesterol
 Ayuda a prevenir las enfermedades
gastrointestinales
 Ayuda a proteger contra el cáncer de
colon
 Una alimentación rica en fibra aumenta
la saciedad, lo cual reduce el apetito y
tiene un bajo contenido calórico.

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ANIMALES – DE ALTO VALOR BIOLÓGICO
(AVB) O CALIDAD: Porque contienen
todos los aminoácidos esenciales
 VEGETALES – REQUIEREN
COMPLEMENTACIÓN PROTEICA: tienen
algún aminoácido limitante que debe
ser aportado por otro alimento.

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HIDROSOLUBLES: Complejo B, y vit C o
ácido ascórbico
 LIPOSOLUBLES: A, D, E, K

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GRAFICA DE LA
ALIMENTACIÓN
SALUDABLE
PARA LA
POBLACIÓN
ARGENTINA
2015
www.msal.gob.ar
GRUPOS DE
ALIMENTOS
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Por la cantidad y calidad de
proteínas, vitaminas y minerales que
contienen, protegen al organismo de
una enfermedad por carencia.
Ej.: lácteos, huevos, carnes,
hortalizas, frutas, legumbres y
cereales integrales.
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Poseen un principio nutritivo en
mayor cantidad
 Son de consumo habitual
 Responden a los gustos, hábitos y
costumbres de la población
 Son de fácil adquisición
 Su incorporación en la alimentación,
debe asegurar el aporte del principio
nutritivo en cantidades adecuadas.

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Ej. De ALIMENTO FUENTE DE CALCIO:
Ej. de ALIMENTO FUENTE DE HIERRO:
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Según el CAA, son aquellos a los
que se les han adicionado nutrientes esenciales para resolver
deficiencias nutricionales a nivel poblacional, cuando la
comunidad científica identifica la carencia y los grupos afectados;
la autoridad sanitaria determina las adiciones necesarias, sus
concentraciones, el tipo de alimentos sobre los que se podrá
efectuar el enriquecimiento, teniendo un alcance legal. Ley 25630
Vit B1, B2, B3, Ac. Fólico y Hierro
Son aquellos a los que también
se les han adicionado nutrientes, pero dicha adición no es
obligatoria, sino que es llevada a cabo voluntariamente por
la industria alimentaria. Ej.: fortificado en Calcio
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Tanto los alimentos enriquecidos como los
fortificados deben:
 ser estables en las condiciones normales de
almacenamiento, distribución, expendio y
consumo;
 contener los nutrientes adicionados
en una adecuada biodisponibilidad y en
niveles
que no ocasionen riesgo de toxicidad;
 conservar adecuadas características
organolépticas y presentar un costo
accesible.
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Ejemplos de alimentos ENRIQUECIDOS:
Ejemplos de alimentos FORTIFICADOS:
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Mas allá de aportar nutrientes, afectan beneficiosamente a
una o varias funciones del organismo, proporcionando una
salud; pueden prevenir o reducir los factores de riesgo que
provocan enfermedades. EJ.: alimentos enriquecidos;
alimentos con fibra para regular la función intestinal;
alimentos con probióticos para mejorar la respuesta
Inmunitaria etc.
Debe cumplir alguna de las siguientes condiciones:
• Que se le haya añadido un componente beneficioso, con
un efecto terapéutico probado.
• Que se le haya potenciado algún ingrediente para hacerlo
más saludable.
• Que se le haya quitado total o parcialmente algún
elemento nocivo o tóxico.
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Ejemplos de alimentos FUNCIONALES:
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Genéticamente modificados, creados artificialmente
manipulando sus genes.
El conocimiento sobre el funcionamiento de los genes
es todavía muy limitado y las técnicas actuales de
ingeniería genética no permiten controlar los efectos
de la inserción de genes extraños en el ADN de un
organismo.
Cuál es la
finalidad?
POSTURAS
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Para lograr la aceptación y adoptar una
alimentación saludable, es necesario:
 Adecuarla a las necesidades de la
persona
 Que sea viable,
posible, realizable
 Que se asemeje
a lo habitual
 Respetar las creencias y erradicar mitos
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EN MEDIO LÍQUIDO: hervido, escalfado (sin hervor) y escaldado
(con hervor)
-Ventajas:
Lograr una preparación de gran volumen, sin aumentar el valor
calórico del alimento.
Si se utiliza el agua de cocción se pueden aprovechar los nutrientes.
-Inconvenientes:
Pérdida de nutrientes, por pasaje al medio de cocción (agua) sobre
todo minerales y vitaminas. En aquellas preparaciones que precisan
cocción de varias horas hay mayor pérdida de vitaminas, ppalmente
aquellas sensibles a la temperatura (termolábiles).
CONSEJOS:
 PREFERIR COCCIÓN AL VAPOR
 UTILIZAR EL MEDIO DE COCCIÓN (CALDO)
EN SOPAS, O PARA HERVIR OTROS ALIMENTOS
(FIDEOS, ARROZ)
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EN MEDIO SECO (a la plancha, a la brasa, horneado y gratinado)
- Ventajas:
Útil para personas que comen poco, porque disminuye el volumen de los
alimentos. Realza el sabor de los alimentos. No se dan pérdidas significativas de
nutrientes al no estar sumergidos en agua.
- Inconvenientes:
Se destruyen vitaminas por las altas temperaturas alcanzadas. Llegan a
producirse, en las carnes y pescados, sustancias como los benzopirenos,
altamente tóxicos.
Muchas veces se deben utilizar medios grasos para evitar la adherencia de la
preparación al recipiente.
CONSEJOS:

UTILIZAR SARTENES REVESTIDAS CON ANTIADHERENTES.

EN CASO DE UTILIZAR MEDIO GRASO, PREFERIR
ACEITE DE OLIVA O ACEITE DE GIRASOL ALTO
OLEICO, QUE RESISTEN MEJOR LAS TEMPERATURAS
SIN MODIFICARSE.

UTILIZAR DESCARTABLES Y MATERIALES APTOS
PARA COCCIÓN

UTILIZAR RECIPIENTES QUE DEJEN
ESCURRIR LAS GRASAS. Ej. Parrilla.
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EN MEDIO GRASO (fritura y salteado)
- Ventajas:
Los sabores que se alcanzan son de una intensidad mayor.
Son una forma de introducir alimentos habitualmente rechazados por los niños
como las verduras y/o pescados.
- Inconvenientes:
Las altas temperatura producen pérdidas importantes de vitaminas.
Los platos incrementan de forma significativa el valor calórico.
A temperaturas altas se pueden formar sustancias cancerígenas.
Los aceites (sobre todo de maíz y girasol)a altas temperaturas se modifican,
perdiendo sus propiedades protectoras del sistema cardiovascular, y
favoreciendo el aumento del colesterol el sangre.
CONSEJOS:

UTILIZAR SARTENES REVESTIDAS CON ANTIADHERENTES.

EN CASO DE UTILIZAR MEDIO GRASO,
PREFERIR ACEITE DE OLIVA O ACEITE DE GIRASOL
ALTO OLEICO, QUE RESISTEN MEJOR LAS TEMPERATURAS
SIN MODIFICARSE.

REEMPLAZAR EL SALTEADO POR REHOGADO
EN AGUA.

AGREGAR ACEITE UNA VEZ FINALIZADA
LA COCCIÓN Y APAGADA LA FUENTE DE CALOR
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Para reducir la pérdida de vitaminas de los alimentos:
Almacenaje de los vegetales: en lugar fresco (no tiene por qué ser
refrigerado, si bien éste aumenta su vida útil gracias a la
temperatura), sin humedades y preservados de la
luz solar directa.
 Consumo más próximo a la recolección la concentración nutritiva será
mayor, lo que obliga a comprar con más asiduidad las hortalizas y frutas
frescas.
 Limpiar bien los vegetales enteros y trocearlos siempre que sea posible
en el momento justo antes de servirlos o de cocinarlos. A la hora de cocinar
los vegetales, conviene hacerlo con la cantidad justa de agua, añadirlos al
agua hirviendo, no fría, y cocinarlos en el tiempo más breve posible. La
cocción al vapor es la que mejor preserva las vitaminas de las hortalizas. Si
sobra líquido del hervido, éste se puede utilizar para elaborar otros platos
como guisos, arroces, pastas, legumbres, etc.

45

Armar un menú saludable (E, PP, P, B) y
completar el cuadro d la pagina 71.
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
Bien equilibradas y planificadas pueden
mejorar la salud, prevenir enfermedades
crónicas y deficiencias, aumentar la
longevidad y son apropiadas para todas las
etapas del ciclo de la vida, incluyendo la
gestación, la lactancia y la tercera edad.

Las personas vegetarianas pueden obtener
todos los nutrientes que necesitan.

Dietas restrictivas o desbalanceadas
convencionales o vegetarianas =
malnutrición
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Tradicionales:
1. Vegetarianos totales, estrictos o veganos: no consumen ningún
producto de origen animal.
2. Semivegetarianos: excluyen el consumo de algunos productos de
origen animal, especialmente carnes rojas; también se los llama
vegetarianos parciales o moderados; dentro de este grupo se
encuentran:
· Lactovegetarianos: no consumen carne, pescado, aves ni huevos, pero
incluyen leche, quesos y productos lácteos.
· Ovovegetarianos: no consumen carne ni productos lácteos, pero
incluyen huevos.
· Ovolactovegetarianos: no consumen carne pero incluyen huevos y
lácteos.
· Pescovegetarianos: de origen animal sólo consumen pescado y
alimentos marinos.
· Pollovegetarianos: de origen animal sólo consumen pollo.
No Tradicionales:
Surgieron en las últimas décadas y realizan a veces dietas atípicas.
Generalmente son grupos con creencias religiosas y filosóficas.
1. Adventistas
del Séptimo Día: la mayoría son ovolactovegetarianos;
una pequeña porción son veganos y algunos consumen carne menos
de una vez por semana.
2. Yogui
vegetarianos: consumen con frecuencia una dieta
ovolactovegetariana y emplean generalmente alimentos naturales, no
procesados.
3. Hare
Krishnas o Krishnas: consumen una dieta ovolactovegetariana,
acompañada de la utilización de alimentos orgánicos y naturales.
4. Macrobiótica: consumen
una dieta vegetariana pura, carente por
completo de todo producto animal. Se caracterizan por el consumo
variado de cereales y alimentos orgánicos y naturales. Es frecuente la
restricción de líquidos y el empleo de diversas algas marinas,
miso y tamari (salsa soja).
5. Ayurvédica: consumen
una dieta ovolactovegetariana, adecuada
según el carácter o naturaleza de cada persona.
Otros vegetarianos:

Frugívoros o frutarianos: consumen exclusivamente frutas, con
etapas de monodietas con un solo tipo de fruta.
Crudívoros o consumidores de alimentos crudos: consumen
frutas y todo tipo de vegetales crudos, aceptando también el
consumo de granos blandos, ablandados por remojo o por
fermentación láctica, sin cocción.

API: se designa a quien consume miel, y se puede referir a
cualquiera de los grados descriptos, o sea que, podría ser -api-ovolacto-vegetariano- o api-ovo-vegetariano o -api-lactovegetariano.

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BENEFICIOS
•Según la ADA (Asociación Americana de Dietética) las dietas
vegetarianas planificadas apropiadamente son saludables,
nutricionalmente adecuadas y proporcionan beneficios a la salud
en la prevención y tratamiento de ciertas enfermedades, como
la enfermedad renal.
•La mortalidad por enfermedades coronarias en
los vegetarianos es menor que en los no
vegetarianos
•Las dietas vegetarianas han tenido éxito en
detener la enfermedad coronaria
•Los niveles de colesterol sérico total y de LDL colesterol
generalmente son inferiores en los vegetarianos.
•Los vegetarianos tienden a tener menor
incidencia de hipertensión.
•La diabetes tipo 2 es menos probable que
sea una causa de muerte en vegetarianos.
•La incidencia de cáncer de pulmón y colorectal es menor en vegetarianos.
•Las tasas de cáncer de mama son inferiores en poblaciones
que consumen dietas a base de vegetales.
•La más completa y adecuada es la dieta ovolactovegetariana
que incluye leche y huevos, además de todos los vegetales.
Déficit de proteínas: pueden no llegar a
cumplir con su función específica al tener que
compensar el déficit calórico.
Déficit calórico en niños: las calorías
insuficientes no llegan a cubrir el requerimiento energético,
pudiendo causar retraso del crecimiento.
Si la dieta no está bien organizada,
pueden aparecer deficiencias de nutrientes (hierro hemínico,
zinc, vit. B 12) aportados por las carnes en la alimentación
tradicional, especialmente durante el embarazo y etapas de
crecimiento y desarrollo, puesto que las necesidades
están aumentadas.
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AMINOÁCIDOS
Se clasifican en:
Esenciales: presentes en forma completa en las proteínas animales. El
organismo no los puede sintetizar y debe obtenerlos de los alimentos.
Son: triptófano, valina, leucina, treonina, metionina, isoleucina,
fenilalanina, lisina, histidina. (9)
No esenciales: presentes en las proteínas vegetales, principalmente en
las leguminosas y cereales. Las leguminosas son deficientes en metionina
y los cereales en lisina, de manera tal que si se consumen ambos se
completan los aminoácidos esenciales. La investigación reciente sugiere
que los aminoácidos complementarios no necesitan ser consumidos al
mismo tiempo y que el consumo de diferentes fuentes de aminoácidos a
lo largo del día o la semana debería asegurar la adecuada retención de
nitrógeno.
Es necesario complementar las proteínas vegetales para lograr
una proteína completa en el cuerpo.
Cómo se realiza la complementación?
Consumiendo:
1) Legumbre + cereal: ensalada de garbanzos y arroz.
2) Legumbre + fruta seca y semilla: ensalada con lentejas,
almendras y semillas de girasol
3) Cereal integral + lácteo vegetal: Por ejemplo ñoquis de tofu
con harina integral
4) Fruta seca, semilla + cereal integral: arroz integral con
nueces y semillas de lino
5) Legumbre + lácteo vegetal y hortalizas: Por ejemplo tarta de
harina de garbanzo con espinaca y tofu.
Porcentaje de un nutriente presente en un
alimento, que el organismo es capaz de
absorber y/o almacenar y/o utilizar.
Específicamente la absorción, depende de:

Factores facilitadores: aquellos que
potencian la absorción de nutrientes.

Factores inhibidores: aquellos que dificultan
la absorción de nutrientes. Por lo general
son sustancias que se unen al nutriente
impidiendo su absorción.
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Absorción de Calcio
Verduras: la biodisponibilidad puede ser baja debido a la presencia de
oxalatos, fitatos y componentes de la fibra.
Por ejemplo el cacao, la espinaca y la acelga son alimentos ricos en calcio, pero
Son también altos en oxalatos por lo cual tienen baja biodisponibilidad, y pueden
interferir en la absorción del calcio de otros alimentos.

Otros vegetales bajos en oxalato como el brócoli y las hojas verdes de nabo,
proporcionan calcio con una alta biodisponibilidad - entre un 49% y un 61% - en
comparación con el tofu , jugos de fruta fortificados, incluso la leche de vaca que
tienen una biodisponibilidad entre un 31% y un 32%.
Absorción de Hierro
Dieta vegetariana : puede ser mejorada modificando la selección de
alimentos, las formas de preparación y las combinaciones de alimentos.
Estudios demuestran que la absorción de hierro se reduce si la dieta es alta en
inhibidores y baja en facilitadores, y relacionan la ingesta elevada de vitamina C
con la mejor absorción de hierro. Los inhibidores son: fitato, (ppal.) calcio, té
(incluyendo algunas infusiones de hierbas), café, cacao, algunas especias y fibra
(lignina).
La vitamina C y otros ácidos orgánicos presentes en frutas y verduras, pueden
ayudar a reducir los efectos inhibitorios del fitato.

HEM
NO HEM
FÁCIL ABSORCIÓN
DIFICIL ABSORCIÓN
ORIGEN ANIMAL
ORIGEN VEGETAL
FUENTES: PESCADOS,
CARNES ROJAS, HUEVO,
ETC.
FUENTES: SOJA,
ESPINACA, FRUTOS
SECOS.
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HIERRO
Las dietas vegetarianas tienen un mayor contenido de hierro
total, pero los depósitos son menores en los vegetarianos
porque el hierro de los alimentos vegetales es pobremente
absorbido.
Los alimentos vegetales contienen sólo hierro no hem, el cual
es más sensible que el hierro hem (presente en dieta no
vegetariana) tanto a los alimentos inhibidores como a los
facilitadores de la absorción del hierro.
La importancia clínica de esto hasta ahora
no es clara, porque las tasas de anemia por
deficiencia de hierro son similares en
vegetarianos y no vegetarianos.
El incremento marcado de la Vit. C en las dietas
vegetarianas mejoran la absorción del hierro (80 mg vit. C
incrementa aproximadamente 10% de absorción de hierro).
Tofu, 1/2 taza: 6.6 mg
Soja hervida, 1/2 taza: 4.4 mg
Soja texturizada, 2 cuch soperas: 0.5-1.9 mg
Legumbres cocidas, 1/2 taza:
Lentejas 3.3 mg
Garbanzos 2.4 mg
Alubias negras 1.8 mg
Frutos secos, semillas y sus pastas
Tahini (crema de sésamo), 2 cucharadas: 5.2 mg
Semillas de girasol tostadas (pipas), 1/4 taza: 2.7 mg
Almendras, 1/4 taza : 1.5 mg
Falta de vitamina B12 en los vegetales: en contra de la alimentación
vegetariana.
Con la dieta lacto vegetariana y ovolactovegetariana, no existe riesgo de
deficiencia, pues las necesidades quedan cubiertas con leche y huevo
aunque no se consuman diariamente.
Algunos ovolactovegetarianos podrían tener un consumo inadecuado; por
ello, el Institute of Medicine (Instituto de Medicina) recomienda que personas
mayores de 50 años de edad consuman suplementos y alimentos fortificados
Óptima absorción: La cantidad diaria recomendada para los hombres y
mujeres es de 2.4 mg/día.
Algunas investigaciones afirman que por
contaminación bacteriana, el alga espirulina
contiene abundante vitamina B12 y en menor
cantidad la levadura de cerveza.
También se encuentran pequeñas
cantidades de vitamina B12 en
productos de soja.
Derivados de soja
Soja hervida
Soja tostada
Batido de soja enriquecido
Tofu enriquecido en calcio
Legumbres
Alubias
Garbanzos
Frutos secos, semillas y sus pastas
Almendras
Tahini (crema de sésamo)
• Si una receta lleva solamente uno o dos huevos,
por lo general puede omitirlos. Añada
un par de cucharadas adicionales de agua
por cada huevo omitido para balancear
el contenido de humedad que requiere el producto.
• Use 1 cucharada llena de harina de soja o almidón de maíz más 2
cucharadas de agua para reemplazar cada huevo en un producto
horneado.
• Use 1 cucharada de puré de tofu en lugar de un huevo.
• En panes y galletas, puede utilizar el puré de media banana en lugar de
un huevo, aunque cambiará ligeramente el sabor de la receta.
• Para moldes y hamburguesas vegetarianos, utilice cualquiera de los
siguientes productos para ligar los ingredientes: pasta de tomate, puré de
papas, miga de pan remojada, avena arrollada, harina de garbanzos.
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• Utilizar leches vegetales como la de arroz o
de almendras enriquecida.
• Muchos platos se pueden preparar fácilmente sin queso:
Se puede utilizar guacamole, arroz o salsa adicional en
burritos o tostadas en vez de queso. Poner más vegetales en
la ensalada de la cena o añadir algunos frijoles, nueces o
trozos de tofu al horno en vez de queso.
• En la mayoría de las recetas la leche se puede reemplazar
por leche de soja.
• Hacer dips y postres cremosos utilizando tofu cremoso en
lugar de crema agria o queso crema.
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Soja hervida, 1/2 taza: 1.0 mg
Granos de Soja, 1/4 taza: 2.1 mg
Batido de soja enriquecido, 1/2 taza (125 ml) 0.5-1.0
Tofu, 1/2 taza (126 g) 1.0
”Carne” vegana enriquecida, 2 cucharadas: 1.2-2.3 mg
Legumbres (cocidas, 1/2 taza, 125 ml)
Alubias: 1-2 mg
Garbanzos 1.3 mg
Lentejas 1.2
Frutos secos, semillas y sus respectivas mantecas
Almendras, 1/4 taza (60 ml) 1.2
Crema de palta, 2 cucharadas (30 ml) 0.9
Semillas secas de calabaza, 1/4 taza (60 ml)
2.6
 Tahini (crema de sésamo), 2 cucharadas (30
ml) 1.4
 Semillas de girasol tostadas (pipas), 1/4 taza
(60 ml) 1.8

La mayoría de los estudios muestran que los
niveles del zinc en el pelo, suero, saliva de los
vegetarianos esta en el rango normal.
Dietas ovolactovegetarianas y vegetarianas
estrictas bien planificadas son apropiadas para
todas las etapas del ciclo de la vida,
incluyendo la gestación, la lactancia y la
tercera edad.
Las personas que siguen dietas vegetarianas
pueden obtener todos los nutrientes que
necesitan. Sin embargo, deben tener cuidado
de comer una amplia variedad de alimentos
para cubrir sus necesidades nutricionales;
deben enfocarse en incluir:
proteínas, hierro ,calcio, zinc y
vitamina B12.
Desayuno: Leche con malta y azúcar integral o miel,
pan integral con queso fresco y mermelada, jugo de
zanahoria y remolacha o de frutas
Almuerzo:
Ensalada de pasta con queso, choclo, pasas de uva,
manzana, brotes de soja y germinados de alfalfa
Albóndigas vegetales con salsa de tomate
Pan integral y macedonia de frutas frescas con
merengue gratinado al horno
Merienda:
Pan tostado integral con crema de higos y yogur con miel
Cena:
Crema de apio
Budín de berenjenas
Queso fresco con miel y un puñado de pasas y nueces









Seitán
Gomasio
Tempeh
Miso
Leches vegetales
Algas
Tofu
Texturizado de soja
Reemplazos de la gelatina: goma xantana,
goma guar, agar agar.
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78
5 de Mayo
“DIA INTERNACIONAL DE LA ENFERMEDAD CELÍACA”
LOGOS
INTERNACIONAL
NACIONAL
Marca de Calidad
Fed. de asoc. de
celíacos de España
Proteínas de TRIGO, CEBADA,
CENTENO y AVENA
+ agua + amasado
Funciones:
• Elasticidad
• Retención de gases y aumento de
volumen
• Desarrollo de la estructura
Goma xántica o
xantana
Sustituto del gluten
VS
VARIABILIDAD DE LAS RECETAS
Harina pre-mezcla de
elaboración propia
ESTABILIDAD DE LAS RECETAS
PERMITE AGREGADO DE FIBRA
SESAMO INTEGRAL
•CALCIO
• Fibra
•Consumir REMOJADAS O
LIGERAMENTE TOSTADAS
SEMILLAS DE
LINO
•W3
• Fibra
•Consumir entera,
molida, seca o
remojada
SESAMO NEGRO
• HIERRO
• Fibra
• Consumir SIN TOSTARSESAMO
BLANCO
• GRASA
• Fibra
•Utilizar para la
elaboración de TAHINI
Buenas prácticas de
manufactura

ADECUAR EL MENU DISEÑADO POR EL
GRUPO EN LA CLASE ANTERIOR PARA
UNA PERSONA CON CELIAQUÍA
Algunas recetas…
ARROLLADO CON
MASCARPONE Y
FRAMBUESAS SIN GLUTEN
PANZOTTIS SIN GLUTEN
RELLENOS DE KALE Y RICOTA
PAN ESPONJOSO TIPO
LACTEADO CON
SEMILLAS SIN GLUTEN
50 grs. = 1 rebanada de pan sin gluten ó 2 rebanadas de pan de harina de trigo
APORTE DE FIBRA ALIMENTARIA EN
LA DIETA SIN TACC
Fibra dietética
soluble
• FRUTAS: manzanas,
arándanos, cítricos,
peras, frutillas
• LEGUMBRES: porotos,
arvejas, lentejas
Fibra dietética insoluble
• SEMILLAS: pan con semillas sin
gluten
•Pastas con vegetales sin TACC,
arroz integral, cereales integrales
para el desayuno sin TACC
• VEGETALES: zanahorias, pepinos,
apio, choclo, tomate, zapallo italiano
• LEGUMBRES: porotos, lentejas
Plato saludable
Para consultar
y ampliar:
www.msal.gob.ar/celiacos
www.anmat.gov.ar
www.cedice.com.ar
www.celiaco.org.ar
www.celiacos.org

Ejercitación: adecuar menúes
97
98
99

Ejercitación: adecuar menúes
100
Kcal/gramo
101