Download Comedores escolares

índice
pag.
quienes somos
ámbito geográfico
controles y normativa
servicios
instalaciones y maquinaria
la dieta en la infancia
proveedores
ejemplos de menús
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quienes somos
Ubicada en Agres, comarca del Comtat, al norte de la provincia de
Alicante, Catering Ángela es una empresa de reciente creación que nace de
la unión del saber hacer de diferentes profesionales con experiencia previa en
gestión de eventos a colectividades de carácter privado.
Con la experiencia adquirida en la gestión de eventos con marcado
carácter privado, con la evolución del mercado, y la necesidad de prestar un
servicio integral priorizando la calidad y el trato diferenciado, Catering Ángela
les ofrece todo tipo de servicios en el ámbito de la restauración para
colectividades, cubriendo cualquier necesidad y abarcando desde el ámbito
más privado al ámbito más público o colectivo.
El objetivo principal de Catering Ángela es la satisfacción total del
cliente. Por ello nos esforzamos en la mejora constante y por ofrecer variedad,
calidad y seguridad en cada uno de los servicios ofrecidos.
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En Catering Ángela sabemos de la importancia de la alimentación de
nuestros niños. Por ello contamos con el asesoramiento externo de expertos en
nutrición (Juan Gaztañaga Egusquiza, Médico colegiado nº 03-0306916) para
confeccionar menús equilibrados y menús para personas con particularidades
o necesidades específicas que ayuden al crecimiento de nuestros hijos. Estos
menús cuentan con el certificado de los profesionales consultados para mayor
garantía del cliente.
Nuestra empresa está sometida a los más rigurosos procesos de control
de calidad de todos y cada uno de los alimentos que intervienen en el
proceso de producción, tanto antes como después de ser manipulados. Por
ello ofrecemos calidad con la máxima garantía e higiene.
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ámbito y servicios
Catering
desarrolla
Ángela
sus
actividades centrándose en las comarcas de
l’Alcoià, el Comtat, la Vall d’Albaida y la
Marina Alta y Baja.
Contamos
con
comerciales
encargados de dar respuesta a cada una
de las necesidades de nuestros clientes.
Nuestros clientes son principalmente
Comparsas,
Colegios,
Corporaciones
Locales,
Residencias,
Asociaciones
Culturales
y
Empresas,
Deportivas
y
celebraciones privadas.
En Catering Ángela la experiencia
acumulada en la diversificación de nuestros
servicios, así como en los distintos puntos
geográficos de actuación, nos permite dar
las soluciones oportunas a cualquier tipo de
cliente, sea cual fuere y sea donde fuere el
evento.
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controles y normativa
Nuestra preocupación es ofrecer el mejor servicio con la mejor calidad.
Por ello en Catering Ángela cuidamos todo el proceso de producción al más
mínimo detalle.
Estos controles se realizan “in situ” en las dependencias de nuestra
empresa y son exhaustivamente analizados y verificados por Laboquim,
laboratorio externo, garantizando en el control de la calidad.
En Catering Ángela priorizamos un buen control de la materia prima. Por
ello realizamos a todo producto que entra en nuestras dependencias una
inspección a tres niveles: Caracteres organolépticos (color, sabor, olor...);
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Caracteres
fisio-químicos
(PH,
Ta,
aw-actividad
agua...);
Caracteres
microbiológicos (contamos con el control de un laboratorio externo,
contrastando periódicamente nuestros resultados con los estándares exigidos).
Y por supuesto, también se cuida al máximo el tipo de almacenamiento y los
diferentes parámetros que necesitan los alimentos.
El control de tiempos y temperaturas que requiere cada plato es muy
riguroso.
Contamos
con
medios
electrónicos
para
medir
tiempos
y
temperaturas que estén fuera de riesgo higiénico-sanitario.
La refrigeración después de la elaboración de cada plato, es inmediata
(contamos con abatidote de temperatura) para proteger los alimentos de
posibles infecciones y para la conservación de las propiedades alimenticias de
cada plato.
Además el transporte de los alimentos a las dependencias en las que
han de ser servidas se realiza a través de vehículo frigorífico e isotermo
acondicionado para las necesidades de un óptimo transporte.
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Catering Ángela contempla como elemento fundamental el llevar un
control higiénico-sanitario conforme a la normativa vigente y exigible para las
empresas de servicio de alimentación para colectividades. Para ello el
Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de
abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios establece que
los operadores de empresas alimentarias se cerciorarán de que en todas las
etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos bajo
su control se cumplen los requisitos de higiene pertinentes contemplados en el
dicho Reglamento.
Por ello Catering Ángela
aplica y mantiene un
procedimiento permanente basado en los principios del APPCC.
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Estos principios son:
a) detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a
niveles aceptables;
b) detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el
control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles
aceptables;
c) establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que
diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención,
eliminación o reducción de los peligros detectados;
d) establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los
puntos de control crítico;
e) establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un
punto de control crítico no está controlado;
f) establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para
verificar que las medidas contempladas en las letras a) a e) son eficaces, y
g) elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el
tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de
las medidas contempladas en las letras a) a f).
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Además, Catering Ángela revisa el procedimiento e introduce los
cambios necesarios cuando se produce alguna modificación en el producto,
el proceso o en cualquiera de sus fases.
Para llevar a cabo tal tarea, nuestra empresa utiliza el “Manual para la
implantación de sistemas de autocontrol basados en el APPCC en la industria
agroalimentaria” editado en 2007 (3ª edición) por la Conselleria de Sanitat de
la
Generalitat
Valenciana
y
FEDACOVA
(Federación
Agroalimentación de la Comunidad Valenciana).
Empresarial
de
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Dada la diversidad de servicios que Catering Ángela pone al alcance
del cliente, y dado que en el proceso de elaboración intervienen alimentos de
origen animal, nuestra empresa contempla la regulación ordenada en el
Reglamento (CE) nª 853/2004 por el que se establecen las normas específicas
de higiene de los alimentos de origen animal.
Por ello Catering Ángela no utiliza para eliminar la contaminación de
superficie de los productos de origen animal ninguna sustancia distinta del
agua potable y, cuando el Reglamento (CE) nº 852/2004 o Reglamento (CE) nº
853/2004 autoriza su uso, nuestra empresa utiliza sustancia distinta del agua
limpia, siempre y cuando esté autorizado su uso con arreglo al procedimiento
previsto en el apartado 2 del artículo 12 del Reglamento (CE) nº 853/2004. Así
mismo, Catering Ángela cumple también cualquier posible condición de uso
que se adopte con arreglo al mismo procedimiento. La utilización de una
sustancia autorizada no afecta a la obligación de Catering Ángela de cumplir
los requisitos de los citados reglamentos.
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De igual forma, y para garantizar la máxima calidad de todos los
productos, nuestra empresa exige a cada uno de nuestros proveedores el
cumplimiento de la normativa que por tipo de actividad sean necesarios
cumplir, tanto a nivel europeo como nacional o regional.
Además Catering Ángela cumple con lo establecido en el art. 3 del RD
3484/2000, de 29 de diciembre de 2000, por el que se establece las normas de
higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas y
en especial:
1. Dispone de la documentación necesaria para poder acreditar al
proveedor inmediato de las materias primas utilizadas y de los productos que
almacenan, suministran, venden o sirven.
2. Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con
las materias primas, productos intermedios y productos finales, estan
fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y
desinfectar.
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3. Disponemos de equipos e instalaciones de conservación a
temperatura regulada con la capacidad suficiente para las materias primas,
productos intermedios y productos finales que elaboramos, manipulamos,
envasamos, almacenamos, suministramos y vendemos, y que así lo requieran.
Tales equipos e instalaciones tienen las características necesarias para utilizar
el sistema de conservación elegido eficazmente, de manera que se alcancen
las debidas garantías sanitarias. Además la empresa está provista de sistemas
de control y, cuando es necesario, de registro de la temperatura, colocados
en lugares fácilmente visibles.
4. Las zonas de elaboración, manipulación y envasado de comidas
preparadas disponen de lavamanos de accionamiento no manual, en
aquellas que así es necesario.
5. Para la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientes que están
en contacto con los productos alimenticios, así como del local, el responsable
de la empresa aplica un programa de limpieza y desinfección basado en el
análisis de peligros y puntos críticos.
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Según redacción del art. 5 del RD 3484/2000, de 29 de diciembre de
2000, por el que se establece las normas de higiene para la elaboración,
distribución y comercio de comidas preparadas:
“Sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 1712/1991, de 29 de
noviembre, sobre el Registro General Sanitario de Alimentos:
1. Las empresas que elaboran, envasan, almacenan, distribuyen, importan,
suministran y, en su caso, sirven comidas preparadas, en un local propio o ajeno, para
colectividades, otros establecimientos y puntos de venta, quedan sujetas a inscripción
en el Registro General Sanitario de Alimentos.
…..
En todo caso, dichos establecimientos dispondrán de una autorización sanitaria
de funcionamiento concedida por la autoridad competente, con carácter previo al
comienzo de su actividad.”
Por ello Catering Ángela solicitó en abril de 2009 autorización sanitaria
previa, autorizándose por el Director del Centro de Salud Pública de Alcoy con
expediente AC-98/2009. (adjuntamos autorización)
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servicios
Con la experiencia adquirida en la gestión de eventos con marcado
carácter privado, con la evolución constante del mercado, y la necesidad de
prestar un servicio integral priorizando la calidad y el trato diferenciado,
Catering Ángela les ofrece todo tipo de servicios en el ámbito de la
restauración
para
colectividades,
cubriendo
cualquier
necesidad
y
abarcando desde el ámbito más privado al ámbito más ppúblico o colectivo.
Nuestro objetivo es la superación de las expectativas que nuestros
clientes tienen puestas en un acontecimiento. Este mismo objetivo nos mueve
en la restauración dirigida a comedores escolares.
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Nuestra cartera de clientes está compuesta por 2 mercados bien
diferenciados.
•Entidades públicas.
Corporaciones
supramunicipales
locales:
o
Ayuntamientos,
inferiores
al
Diputación,
municipio.
entidades
(mancomunidades,
Consorcios, Pedanías, etc)
Otras entidades públicas: Empresas públicas, colegios, residencias, etc.
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•Entidades privadas.
Empresas: Reuniones, comidas de empresa, presentación de productos,
coffee breaks, etc.
Asociaciones: Festeras, profesionales, culturales, deportivas, religiosas,
etc.
Otras entidades privadas: Particulares, Colegios privados, residencias
privadas, etc.
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Por ello ofrecemos a nuestros clientes la posibilidad de celebrar
Bautizos, Comuniones, Bodas, Aniversarios, Despedida de soltero, Fiestas
locales (Corporaciones locales), Comparsas; mantenimiento anual y gestión
de la restauración en fiestas, lanzamientos de productos de empresas,
desayunos de trabajo, Congresos, Ferias, Exhibiciones, etc.
Además Catering Ángela esta preparada para gestionar comedores
colectivos de colegios, Centros de día, Residencias, etc.
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instalaciones y maquinaria
Catering Ángela dispone de las más modernas instalaciones para poder
garantizar el mejor servicio y con todas las garantías de higiénico-sanitarias y
de calidad. El local de procesamiento de los alimentos está compuesto por
dependencias para la recepción y almacén de mercancías, área de lavado y
limpieza, cocina, zona de preparación en frío y zona de alimentos preparados.
Todas las zonas de la empresa son motivo de limpieza y desinfección
escrupulosa. Para el transporte de los alimentos y los platos cocinados
disponemos de elementos de transporte acondicionados con frío para cumplir
y observar las necesidades sanitarias que las diferentes normativas vienen a
exigir y de esta forma mantener en todo momento la cadena de frío.
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Los nuevos hábitos de consumo y el mercado de trabajo, ha propiciado
que cada vez sea mayor la proporción de personas que por diferentes
factores socio-económicos, coman diariamente fuera de sus hogares, por lo
que la restauración colectiva constituya hoy por hoy una de las mayores
preocupaciones para higienistas y autoridades sanitarias.
La salud de los consumidores depende, en gran medida, de la calidad
de los alimentos con que se nutren.
Tradicionalmente, la comida salía en termos calientes de cocinas
centrales para distribuirse por diferentes centros, (colegios, empresas,
hospitales, ...). Hoy en día, esta técnica de retención y transporte de la comida
en caliente está totalmente desfasada y tiende a desaparecer a favor del frío.
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Actualmente, la revolución del frío, viene marcada por la utilización de
nitrógeno líquido como método refrigerante por su gran inercia química, factor
importantísimo para el tratamiento de productos alimenticios.
Con la maquinaria adecuada, conseguimos rebajar la temperatura de
un plato recién cocinado de 100º - 120º a 32º en sólo 15 minutos. Que este salto
de temperatura se haga en tan poco tiempo es muy importante para impedir
la multiplicación de gérmenes que puedan quedar en el producto, ya que el
alimento baja rápidamente de las temperaturas críticas de proliferación (de
552 a 10 aproximadamente) con lo que nos aseguramos en gran medida la
inocuidad del alimento. Por otra parte, el plato no sufre ningún tipo de rotura
celular y conserva intactas todas sus características organolépticas.
En cuanto al mantenimiento y transporte, se realiza con vehículos y
cámaras frigoríficas para mantener en todo momento la cadena de frío,
mucho más fácil de mantener que la cadena en caliente. Recordemos que la
comida en caliente debe estar durante todo el tiempo y hasta el momento de
su consumo a temperaturas iguales o superiores a 65 - 70 grados centígrados
para evitar, en cierta medida, la esporulación de las formas vegetativas de
gérmenes potencialmente patógenos como clostridios y bacillos, permitiendo,
además,
obtener
platos
precocinados
de
extraordinaria
calidad
organoléptica.
El plato refrigerado es reconstituido en un horno de convención a
temperaturas de 150 - 200 grados centígrados, con lo que evitamos el
crecimiento de posibles gérmenes latentes en la refrigeración.
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Las mejoras tecnológicas a las que está sometido el sector de la
restauración, y más en concreto el de la restauración para colectividades,
hace que estemos en constante reciclaje formativo.
En Catering Ángela nos preocupamos por la formación y reciclaje de
nuestros empleados, por ello llevamos a cabo un plan anual formativo para
adaptar los conocimientos a nuevas técnicas, tanto culinarias como de
gestión.
La formación de nuestros empleados se desarrolla principalmente en los
CDT’s
(Centros
de
Desarrollo
Turístico)
de
la
Comunitat
Valenciana,
pertenecientes a la Agencia Valenciana de Turismo y principalmente a través
de su centro de l’Alqueria del Duc (Gandia) o a través del CDT de Interior (con
sede administrativa en Alicante).
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la dieta en la infancia
La guía dietética basada en los grupos de alimentos proporciona
flexibilidad en cuanto a la disponibilidad económica y estacional de tal o cual
alimento. Sin embargo, debido a que el contenido en nutrientes de cada
alimento es diferente, los alimentos de un grupo no pueden reemplazar a los
de otro. Aún cuando unos son más importantes que otros, todos son necesarios
para conseguir y mantener un buen estado de salud y, por este motivo, es
importante variar al máximo los alimentos dentro de cada grupo.
Con fines didácticos y prácticos para los padres, podríamos establecer
una nueva y sencilla clasificación de los alimentos básicos pero imprescindibles
para la correcta alimentación del niño.
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1) Leche: aporta proteínas de alta calidad, calcio, fósforo, una vitamina
B (riboflavina), vitamina A y vitamina D (si ha sido enriquecido).
2) Carne, Pescado y huevos: con aporte de proteínas de alto calidad,
hierro, varias vitaminas del grupo B, vitamina A (especialmente en el hígado y
en los huevos).
3) Frutas y Hortalizas: aportan provitamina A en los productos verdes y
amarillos, vitamina C, oligoelementos y fibra.
4) Cereales: aportan cantidades variables de proteínas, minerales,
vitaminas del grupo B y fibra.
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Un ingreso excesivo de los alimentos de uno de los grupos puede
proporcionar un alto nivel calórico y por lo tanto, un exceso de peso, mientras
conduce a un ingreso peligrosamente bajo de los otros alimentos esenciales.
Un ejemplo notable lo constituye la idea equivocada de algunas madres de
forzar la alimentación del niño con el consumo excesivo de leche en
detrimento del de carne o huevos, que puede tener como consecuencia una
anemia por falta de hierro.
El reparto del ingreso calórico diario, para una correcta alimentación
durante las fases de crecimiento del ser humano, debe repartirse en 5 tomas,
abarcando desayuno y almuerzo del 20-25 % del total diario, la comida del
mediodía un 35-40 %, la merienda el 10 % y la cena el 30 % restante.
Este ingreso calórico se hace a través de la aportación de los llamados
Principios Inmediatos, a saber, los Hidratos de Carbono (deben constituir el 5055 % del total calórico diario) y se encuentran principalmente en las harinas y
derivados, verduras, fruta y hasta leche; las Proteínas (supondrán el 15-20 % del
total calórico diario) y se obtienen a través del consumo de pescados, huevos,
carnes, lácteos como el queso y fiambres y embutidos; por último, las Grasas
(serán el 25-30 % del combustible diario), que se encuentran en los aceites,
margarina, frutos secos y grasas animales.
A pesar de la gran variabilidad en las cifras dependiendo de la
superficie corporal, actividad física y ritmo de crecimiento, un promedio de las
necesidades calóricas diarias del niño se establecería en unas 80-90 Cal/kg de
peso para el niño entre 5 y 10 años de edad, 65-75 Cal/kg de peso entre los 11
y 14 años de edad y unas 50-60 Cal/kg de peso para los más mayores con
edades comprendidas entre 15 y 18 años.
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Cada menú descrito reúne las siguientes propiedades:
1) Aportación Energética variable entre 900 y 1.040 Cal.
2) Contenido medio de Proteínas variable entre 40 y 46 grs.
3) Ingreso de Hierro en unos 7-9 mgrs.
4) Aporte de Calcio entre 140 y 225 mgrs.
NOTAS: Colocar todos los días verduras de dos colores: “verde” y “rojonaranja”. En su defecto, “el color” no tomado en el mediodía en el colegio
debe aparecer en la cena en casa. Las galletas integrales sin azúcar y los
cereales de fibra son un excelente sustituto del pan, tanto en las mañanas del
fin de semana como en las cenas de los días académicos.
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proveedores
La importancia de tener buenos proveedores es fundamental para
garantizar la calidad de nuestros servicios. Por ello nuestra empresa exige a los
proveedores que lleven un control higiénico-sanitario adecuado y en todo
momento el correspondiente exigible por disposiciones al efecto.
Por lo tanto la garantía en la minimización de riesgos es triple. Por una
parte la exigida a nuestros proveedores. Por otra la exigida a nuestra empresa
por normativa vigente. Y una tercera la auto impuesta como medida
complementaria por Catering Ángela como valor añadido a cada uno de los
servicios ofrecidos a nuestros clientes.
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Entre muchos otros, Catering Ángela cuenta con los siguientes
proveedores:
Proveedor
Salazones y Ahumados SEMOSA, S.L.
Avda. Libertad, 30
03610 Petrer (Alicante)
Salazones y Ahumados SEMOSA, S.L.
Avda. Libertad, 30
03610 Petrer (Alicante)
Nº registro sanitario
Productos que suministra
Nº control calidad
Productos de la pesca en salazón, ahumados,
seco-salados, en conserva, productos verdes o
salpresados y salados.
12.06205/A
Productos envasados, productos y derivados
cárnicos elaborados, quesos, productos
lácteos, aceites, vinagre o vinagre de vino,
aceitunas y conservas vegetales.
40.07472/A
Salazones cárnicas: Jamones.
10.21391/A
Productos envasados, conservas cárnicas,
conservas de pescado, conservas vegetales,
cereales y legumbres secas.
40.10387/A
Productos cárnicos, preparados de carne,
carne picada, envasado de productos
cárnicos.
10.04991/A
Alimentación en general. Productos para
empresas de manipulación, elaboración y
transformación de alimentos en general.
062517/CS
Pescados
y
congelados.
12.13961/A
Salazones y Ahumados SEMOSA, S.L.
Avda. Libertad, 30
03610 Petrer (Alicante)
Dialsur, S.A.
Ctra. Casa León Km. 2
03293 Elche (Alicante)
J. Gonzálbez Moltó, S.L.
c/ Perú, 150
03803 Alcoy (Alicante)
Makro Autoservicio Mayorista, S.A.
Avda. Mare Nostrum, 13
03007 Alicante (Alicante)
Venta y distribución de pescados y
mariscos y precocinados JOANPE, S.L.
c/ 5 Nave 2 Pol. Cotes Baixes
productos
de
la
pesca
03804 Alcoy (Alicante)
Venta y distribución de pescados y
mariscos y precocinados JOANPE, S.L.
c/ 5 Nave 2 Pol. Cotes Baixes
Platos precocinados
40.18586/A
03804 Alcoy (Alicante)
Muro Papel, S.A.
Ptda. Pla, s/n
03840 Gaianes (Alicante)
…
Crisobrill y Crisomatic, productos de limpieza
para vajillas y cuberterías.
RD 1078/1193
Directiva 91/155/CEE
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ejemplos de menús
A continuación mostramos diferentes menús mensuales a servir en el
comedor escolar. Estos menús pueden sufrir modificaciones que serán puestas
en conocimiento de la dirección del Centro.
Se adjunta modelo de menú a entregar a los padres para el
seguimiento de las comidas que realizas sus hijos en el Colegio. En esta hoja se
dan consejos sobre alimentación infantil y consejos de que tipo de cena es la
más apropiada para complementar la comida.
A petición del Centro el menú puede variar e incluir bollería u otros
alimentos de elaboración industrial.