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La ciencia de los azúcares. IFIC Review
RESUMEN EJECUTIVO
En este trabajo se examinan las últimas investigaciones relacionadas con la función de los azúcares de la dieta en la nutrición y en la salud. Se incluye un resumen de las
recomendaciones de nutrición y de las políticas diseñadas
por la comunidad y se establece una relación entre sus conclusiones y los estudios que apoyan esas conclusiones. Al
igual que los carbohidratos, los azúcares tienen funciones
muy importantes en nuestra oferta alimentaria. Son una
fuente de calorías y, además de endulzar, cumplen muchas
funciones técnicas esenciales tanto en los alimentos procesados como en los alimentos preparados en el hogar. Los datos
disponibles no demuestran una relación directa entre el consumo moderado de los azúcares y las enfermedades crónicas.
Los azúcares y todos los carbohidratos fermentables contribuyen al problema de las caries dentales, que responde a
múltiples factores. Los últimos estudios se han concentrados
en las relaciones indirectas entre azúcares y salud, como la
posibilidad de que la ingesta excesiva de azúcares contribuya
a la obesidad y/o a dietas inadecuadas desde el punto de
vista nutricional. Estos problemas se relacionan con el consumo excesivo de azúcares y el consumo excesivo puede ser
un problema, cualquiera sea el alimento de que se trate. Los
expertos, en general, están de acuerdo en que los consumidores deben disfrutar, con moderación, alimentos y bebidas
como parte de una dieta equilibrada y de un estilo de vida
físicamente activo.
pero muchos consumidores se preguntan si el consumo de azúcares afecta la salud. Este estudio examina los últimos hallazgos
científicos relacionados con el aspecto nutricional y de salud del
consumo de azúcares y explica cómo se pueden incluir cantidades moderadas de azúcar en un plan de alimentación saludable.
Los azúcares son carbohidratos
Como principal fuente de energía para el cuerpo, los carbohidratos son parte importante de una dieta saludable. Los carbohidratos se encuentran en una amplia variedad de alimentos que
aportan una variedad de otros nutrientes importantes en la dieta,
tales como vitaminas y minerales, fitoquímicos, antioxidantes y
fibra dietaria. Las frutas, los vegetales, los granos y muchos productos lácteos contienen carbohidratos en distintas cantidades.
Los azúcares son carbohidratos que agregan o aportan sabor a
una dieta nutritiva y cumplen también otras funciones
organolépticas o funcionales importantes en los alimentos.
Los carbohidratos reciben su nombre por el hecho de que contienen átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Los carbohidratos tienen aproximadamente una relación molecular 1:2:1
de estos elementos, representada por la fórmula química general
CxH2xOx. La relación de hidrógeno a oxígeno es siempre 2:1.
Entre los tipos generales de carbohidratos se incluyen azúcares,
almidones, sacáridos y polisacáridos. Los carbohidratos más
simples son los monosacáridos (unidades simples de azúcar).
Los monosacáridos primarios son la glucosa, la fructosa y la
galactosa. Los disacáridos están compuestos por dos azúcares
simples unidos por enlaces químicos. Otros carbohidratos están
compuestos por varias unidades de monosacáridos. La sacarosa
(azúcar de mesa) es un disacárido compuesto por cantidades
iguales de glucosa y fructosa. La Organización de Alimentos y
Agricultura y la Organización Mundial de la Salud recomiendan
clasificar a los carbohidratos dietarios por su grado de unidades
de sacáridos, lo que se denomina polimerización (ver cuadro a
continuación) (1).
La ciencia de los azúcares
Los azúcares son carbohidratos que cumplen muchas funciones
en nuestra oferta de alimentos y en nuestras dietas. Son parte natural de muchos alimentos y son ingrediente funcional de otros.
Los azúcares aportan el placer de lo dulce al comer pero también
tienen más para ofrecer, además de dulzura y calorías.
A casi todas las personas les gustan los azúcares y los dulces,
-1-
El Informe de Ingestas Dietarias de Referencia del Instituto de
Medicina subdivide a los carbohidratos en monosacáridos (una
unidad de azúcar), disacáridos (dos unidades de azúcar),
oligosacáridos (3 a 10 unidades de azúcar), y polisacáridos (más
de 10 unidades de azúcar) (2). El sistema de clasificación
IOM/RDI (Ingestas Dietarias de Referencia del Instituto de
Medicina) difiere levemente del sistema FAO/SHO (Organizaciones de Autoayuda de la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación) con respecto a la cantidad
de unidades de monosacáridos para los oligosacáridos y los
polisacáridos.
forma de fructosa cristalina (hecha con jarabe de maíz en un
proceso similar al de fabricación del jarabe de maíz de alta fructosa) o fructosa líquida. Representa aproximadamente la mitad
de los azúcares en la sacarosa y la mayor parte en el jarabe de
maíz de alta fructosa.
• Galactosa: Es un azúcar simple único que se encuentra en la
leche y en los productos lácteos.
• Glucosa: Es la principal fuente de energía para el cuerpo y es
el azúcar que se obtiene cuando se digieren los carbohidratos. A
veces se la denomina dextrosa.
• Jarabe de maíz de alto contenido de fructosa: Es una mezcla de
glucosa y fructosa producida con maíz. La forma más común del
jarabe de maíz de alto contenido de fructosa (HFCS-55) tiene 55
por ciento de fructosa y 45 por ciento de glucosa, composición
similar a la de la sacarosa (azúcar de mesa). La otra forma de
jarabe de maíz de alto contenido de fructosa comúnmente utilizada es HFCS-42, que tiene aproximadamente 42% de fructosa, es decir, menos fructosa que la sacarosa (azúcar de mesa).
• Lactosa: Es el azúcar natural que se encuentra en la leche, y
está compuesto por una unidad de galactosa y una unidad de
glucosa. Es denomina “azúcar de la leche”.
• Maltosa: Es un disacárido compuesto por dos unidades de glucosa. Se encuentra en las melazas y también se usa para la fermentación.
• Sacarosa: También conocida como azúcar de la remolacha o
azúcar de caña. La sacarosa es un disacárido compuesto por una
unidad de glucosa y una unidad de fructosa unidas por un enlace
químico. Cuando se digiere la sacarosa o cuando se la coloca en
un medio ácido tiene un 50% de glucosa y un 50% de fructosa.
Terminología
La terminología utilizada para describir los azúcares puede ser
confusa e imprecisa (3, 4, 5). Los investigadores usan una variedad de términos para describir los endulzantes nutritivos o
calóricos. El término “azúcar” en general se refiere a la sacarosa
de la caña de azúcar o de la remolacha dulce. Sin embargo, para
que sea coherente con las designaciones dadas por algunos investigadores, en este estudio se utiliza el término “endulzado
con azúcar” para referirse a aquellos productos que pueden endulzarse con sacarosa, con jarabe de alto contenido de fructosa,
fructosa cristalina, glucosa, o una combinación de éstas. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos usa el término
“azúcares agregados” para referirse a los azúcares y jarabes que
se agregan a los alimentos durante el procesamiento o la
preparación, incluidos los azúcares y jarabes que se agregan en
la mesa (6). En este estudio también se utilizan los términos
“endulzantes nutritivos” y “endulzantes calóricos” para describir
estos productos. Definiciones comúnmente aceptadas podrían
facilitar la comunicación entre los legisladores, los científicos,
los fabricantes, los profesionales de la salud y los consumidores
(3).
Los azúcares son parte de la composición de los jugos de fruta
concentrados, de la miel, de las melazas, del jarabe de lactosa
hidrolizado y del concentrado de proteínas del suero de la leche.
Otras fuentes de azúcar que se ven cada vez más en la listas de
ingredientes incluyen el azúcar de caña evaporada, el jarabe de
arroz salvaje, las maltodextrinas y el jarabe de dátil. Además de
endulzar, los azúcares cumplen otras funciones en los alimentos.
Contribuyen a la seguridad de los alimentos porque ligan el
agua en productos como mermeladas, jaleas y jamones curados,
reduciendo así la disponibilidad de la misma para el desarrollo
microbiano.
Una mirada cercana sobre los azúcares
Los azúcares están presentes naturalmente en una amplia variedad de frutas, vegetales y alimentos lácteos. Además, se producen comercialmente y son agregados a los alimentos como
endulzantes calóricos y por las numerosas funciones técnicas
que cumplen. Los azúcares aportan aproximadamente 4 calorías
por gramo, la misma cantidad que los carbohidratos complejos y
las proteínas. Algunos azúcares comunes que se encuentran en
los alimentos son:
Funciones de los azúcares en los alimentos
• Aportan textura, sabor y color a los alimentos horneados
• Mejoran el desarrollo del almidón para el proceso de levado
(ej: hace que los panes crezcan).
• Contribuyen a la “cantidad” o al volumen en los helados, productos horneados y conservas y mermeladas.
• Realzan la textura cremosa de los postres helados.
• Controlan la cristalización en los productos de confitería.
• Aportan cuerpo y textura a las bebidas.
• Realzan el sabor y equilibran la acidez de los alimentos no dulces, tales como aderezos para ensaladas, salsas y condimentos.
• Preservan el sabor, el aroma y el color de las frutas utilizadas
• Jarabe de maíz: El jarabe de maíz se hace con maíz y contiene
principalmente el azúcar glucosa. Algunos productos comerciales denominados jarabe de maíz que se encuentran en la sección de panadería del supermercado se hacen con jarabe de maíz
común y con jarabe de maíz de alta fructosa.
• Fructosa: Es un azúcar simple que se encuentra en las frutas,
en la miel y en los vegetales de raíz. Cuando se encuentra fructosa en estado natural, siempre se la encuentra combinada con
otros azúcares, como la glucosa. La fructosa pura también es un
endulzante calórico que se agrega a los alimentos y bebidas en
-2-
en jaleas, mermeladas y conservas (y evitan el deterioro una vez
abierto el frasco).
• Mejoran el sabor y la textura y ayudan a conservar el color y la
forma natural de las frutas utilizadas para enlatado y congelado.
fermentado por bacterias en el intestino grueso. Así, el consumo
excesivo puede provocar gases abdominales y molestias gastrointestinales en algunas personas. Sin embargo, es poco probable que los alcoholes de azúcar tengan este efecto (7).
El cuerpo no metaboliza totalmente los alcoholes de azúcar. Debido a su absorción incompleta, los alcoholes de azúcar aportan
menos calorías que otros azúcares y, por lo tanto, pueden ser
útiles para el manejo del peso corporal. Como la absorción no
requiere insulina, los endulzantes polioles pueden ser útiles para
las personas que tienen diabetes. La Asociación Estadounidense
para la Diabetes destaca que “la cantidad total de carbohidrato
en las comidas o en las colaciones será más importante que la
fuente o el tipo de carbohidrato consumido” (8). Esencialmente,
todos los tipos de carbohidratos, incluidos los azúcares y los alcoholes de azúcar, pueden ser incluidos en la dieta. En el caso
de las personas que tienen diabetes, todos los tipos de carbohidratos, incluidos los azúcares y los alcoholes de azúcar, deben
contemplarse en la ingesta diaria de carbohidratos.
Las bacterias no actúan sobre los alcoholes de azúcar en la boca
y, por lo tanto, no contribuyen a la producción de caries dentales
(7). Se ha descubierto que el xilitol inhibe las bacterias orales y
a menudo se lo utiliza en caramelos de menta sin azúcar y en
gomas de mascar para que tenga este efecto. La Administración
de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos autoriza el
uso de una información relacionada con la salud incluida en la
etiqueta del alimento que alegue que los alcoholes no promueven la aparición de caries dentales (9).
Metabolismo
Una vez ingeridos, la mayoría de los carbohidratos y azúcares
complejos se descomponen en el azúcar simple glucosa. Sin embargo, en la digestión de la sacarosa, se libera glucosa y fructosa
al torrente sanguíneo. La glucosa es el único combustible utilizado por el cerebro y el principal combustible utilizado por los
músculos en movimiento. Para proteger al cerebro contra un
posible déficit de combustible, el cuerpo mantiene un nivel de
glucosa bastante constante en la sangre. La glucosa de la dieta
puede almacenarse en el hígado y en las células musculares en
un compuesto denominado glucógeno. Cuando el nivel de glucosa en sangre comienza a bajar, el glucógeno se puede convertir en glucosa para mantener los niveles de glucosa en sangre.
Varias hormonas, incluida la insulina, trabajan rápidamente para
regular el flujo de glucosa hacia y desde la sangre para mantenerlo en un nivel estable. La insulina también permite que los
músculos reciban la glucosa que necesitan del torrente sanguíneo. El metabolismo humano no distingue entre los azúcares
agregados a los alimentos y los azúcares que están naturalmente
presentes en los alimentos, ya que tienen la misma composición
química (3).
La fructosa se metaboliza principalmente en el hígado pero, a
diferencia de la glucosa, no requiere insulina para ser utilizada
por el cuerpo.
Consumo de azúcares
Los investigadores especializados en nutrición, los economistas
y los estadísticos usan distintos métodos para medir el consumo
de azúcares: como son las encuestas de consumo de alimentos.
Cada método tiene ventajas y desventajas. Durante muchos
años, el Servicio de Investigación Económica (Economic Research Service - ERS) del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos ha medido la “no elección” del azúcar (sacarosa) y de otros endulzantes de la oferta de alimentos. Estos
datos informan las cantidades de azúcares que se fabrican o las
entregas de azúcares a los fabricantes y consumidores. Estos
datos de desaparición no miden el consumo real, pero pueden
ser útiles para indicar tendencias en el uso del azúcar. No dan
cuenta de la pérdida ni del desperdicio durante el envío, el almacenamiento, la fabricación ni en la mesa. Además, este método
expresa los datos como azúcares disponibles per capita, y así
presume un uso igual en toda la población y no permite investigar el uso de los azúcares en las distintas edades, géneros, niveles socioeconómicos o grupos étnicos (5).
Los alcoholes de azúcar
Los alcoholes de azúcar, también llamados polioles, no son azúcares ni alcoholes. Son carbohidratos con una estructura química
en parte igual a la del azúcar y en parte igual a la del alcohol,
pero no contienen etanol como las bebidas alcohólicas. Están
presentes naturalmente en una amplia variedad de frutas y vegetales, pero se hacen con otros carbohidratos como sucrosa, glucosa y almidón cuando se los produce comercialmente. Los
alcoholes de azúcar comunes utilizados en los alimentos incluyen al sorbitol, manitol, xilitol, maltitol, jarabe de maltitol,
lactitol, eritritol, isomalta e hidrolisados de almidón hidrogenado. Su contenido calórico está entre 1,5 y 3 calorías por
gramo, comparado con aproximadamente 4 calorías por gramo
de la sacarosa y de otros azúcares. La mayoría de los alcoholes
de azúcar tienen aproximadamente la mitad de dulzura que la
sacarosa; el maltitol y el xilitol tienen casi la misma dulzura que
la sacarosa.
Azúcares totales
Los datos del ERS demuestran que desde 1966 hasta 1999, la
cantidad en libras de la desaparición de azúcares per capita aumentó de aproximadamente 113 libras a aproximadamente 151
libras. Las entregas de azúcares han disminuido y se estabilizaron en aproximadamente 139 libras per capita en 2006 (10).
Los alcoholes de azúcar se absorben lentamente y de manera incompleta desde el intestino delgado, hacia el torrente sanguíneo. Una vez absorbidos, se convierten en energía mediante los
procesos que requieren poca o nada de insulina. Dependiendo
del poliol específico, es posible que parte del alcohol de azúcar
no sea absorbido en la sangre: pasa por el intestino delgado y es
-3-
Recientemente, el ERS comenzó a ajustar sus datos de disponibilidad de alimentos para reflejar pérdidas, como el desperdicio,
y empezó a convertir los datos resultantes en porciones diarias
per capita, tal como las definen las Guías Alimentarias para los
Estadounidenses 2005 y su documento guía llamado MyPyramid Plan. Estos datos demuestran que cuando se restan las pérdidas (partes no consumibles de los alimentos y alimentos
perdidos por deterioro, desperdicio en el plato y por otras pérdidas en la práctica hogareña y de comercialización), el consumo
diario per capita de endulzantes calóricos disminuyó de aproximadamente 134,6 libras en 1999 a 126,1 libras en 2005 (11),
cifras ajustadas teniendo en cuenta las pérdidas. El ERS destaca
que sus cálculos de “no consumo” son “primeras estimaciones”
que pueden servir como punto de partida para la discusión y
nuevas investigaciones.
La otra forma en que se pueden obtener estimaciones de ingestas de azúcar es a partir de las encuestas de consumo de alimentos, si bien resulta difícil hacer cálculos estimativos precisos de
ingesta de azúcares de poblaciones individuales. Un problema
frecuente es que los participantes de los estudios de consumo
pueden no conocer parte de su consumo de azúcar. Además, se
sabe que las personas dicen que comen menos de lo que es su
ingesta real, pueden subestimar particularmente las ingestas de
azúcares o de alimentos que contienen azúcar, y las poblaciones
con sobrepeso y obesas demuestran mayor disparidad entre la
ingesta real y la ingesta informada (12, 13).
Otra desventaja es que las encuestas alimentarias utilizan bases
de datos de consumo de alimentos para calcular la cantidad de
azúcares en cada alimento que es ingerido. Estos cálculos con
frecuencia exageran el contenido de azúcares, ya que se basan
en recetas o etiquetas de alimentos y no en análisis químicos. El
excedente surge porque no se cuentan los azúcares que no están
disponibles (que no se consumen), y también debido al procesamiento, como la reacción de Maillard, la caramelización o la
fermentación (levado) (5).
La información sobre ingesta de alimentos se obtiene principalmente de dos encuestas de monitoreo nacionales: la Encuesta
Permanente de Ingestas de Alimentos en Personas (Continuing
Survey of Food Intakes by Individuals - CSFII) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición (National Health and
Nutrition Examination Survey - NHANES) llevada a cabo por el
Departamento de Salud y Servicios Humanos. En 2002, estos
dos estudios se combinaron y se creó una sola encuesta nacional
de población llamada: “Qué comemos en los Estados Unidos—
NHANES”. Un análisis de los datos de la NHANES para el
período 2003-04 permite estimar que la ingesta de azúcares totales es de 128 g/día, cifra cercana a los datos de disponibilidad
ajustados a pérdidas del ERS mencionados anteriormente. Esto
significa una ingesta de energía aproximada de 24,1% (14).
de alimentos. Una vez ingeridos, el cuerpo metaboliza los azúcares presentes naturalmente y los azúcares “agregados” exactamente de la misma manera. El término “azúcares agregados” se
refiere a los azúcares que se agregan a los alimentos en la cocción hogareña o durante la preparación comercial. La Encuesta
Permanente de Ingesta de Alimentos en Personas 1994-1996
(CSFII) informó que la ingesta promedio de azúcares agregados
y de endulzantes de los estadounidenses a partir de los dos años
de edad es de aproximadamente 82 g/día (equivalente a aproximadamente 66 libras por persona por año) o aproximadamente
16% de energía. Los niños y los adolescentes consumen 19% y
20% de energía respectivamente. Las ingestas disminuyen en la
adultez, y van desde un 12% a un 18% aproximadamente, dependiendo de la edad y el sexo (14).
De acuerdo con los datos de NHANES III (1988 -1994), las ingestas de energía provenientes de azúcares agregados disminuyen con la edad. La ingesta diaria media de azúcares agregados
varía entre los distintos grupos poblacionales, y va desde 10
hasta 30 cucharadas tipo té (40 a 120 g/día) (2). El cálculo anual
demuestra la importante diferencia entre la disminución de la ingesta y las ingestas reales de azúcares.
Guthrie y Morton analizaron los datos de la CSFII para determinar las principales fuentes de alimentos con endulzantes agregados (15). Descubrieron que las gaseosas comunes aportan un
tercio de la ingesta de endulzantes agregados. Los azúcares y los
dulces aportan aproximadamente 16% de endulzantes agregados, seguidos por los granos endulzados (~13%). Los jugos y las
bebidas comunes aportan aproximadamente 10% de la ingesta
total. Estas 4 categorías de alimentos representan aproximadamente el 72% de la ingesta de endulzantes agregados.
Sigman-Grant dice que es esencial que los científicos, educadores, legisladores y el público cuenten con medidas precisas
para comunicar datos de consumo real de azúcar relacionados
con la salud. Para obtener información precisa de las ingestas de
azúcares, se deben mejorar y conciliar los métodos para la obtención de datos de ingestas individuales y de estimaciones de
disponibilidad económica. Esto se puede lograr de la siguiente
manera: 1) mejorando los métodos para la determinación de las
ingestas para reducir la falta de representación en las estadísticas, 2) dando cuenta de las pérdidas por fabricación y por otros
usos de azúcares en bebidas no alcohólicas y no utilizadas como
alimento para reducir la exageración en las estimaciones, y 3)
midiendo el contenido exacto de azúcares en los alimentos en
lugar de obtener los datos de cálculos hechos utilizando recetas
(5).
Los azúcares y una dieta saludable
Calidad de la dieta e ingesta de azúcares
Los azúcares aportan calorías pero no son fuentes de micronutrientes. Esto ha llevado a una de las preguntas que se escucha más
comúnmente acerca de los azúcares: La ingesta de azúcares,
¿afecta de manera negativa la calidad nutricional de la dieta?
Las investigaciones disponibles actualmente indican que el por-
Azúcares agregados
Ya sea que estén naturalmente presentes en los alimentos o que
se agreguen a ellos, los azúcares se encuentran en todos los tipos
-4-
centaje de azúcares en la dieta no predice con exactitud la ingesta de micronutrientes. Esto se debe probablemente al hecho
de que, con frecuencia, los azúcares son utilizados en alimentos
que son buenas fuentes de micronutrientes.
Gibney y otros analizaron datos de la Encuesta Nacional de
Consumo de Alimentos (CSFII) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y descubrieron que el consumo elevado de azúcares no se asocia con una dieta de menor calidad
(16). Además, consumir “bajos” niveles de azúcares no necesariamente garantiza que la dieta de una persona cumpla con las
guías alimentarias, como tampoco un consumo “elevado” de
azúcares se asocia a una dieta de menor calidad.
Sin embargo, en un análisis de la Encuesta Permanente de Ingestas de Alimentos por Personas (1994-96), Bowman descubrió
que las personas que consumen más de 18 por ciento de su energía total de azúcares agregados no cumplen con la Asignación
Diaria Recomendada (ADR) de muchos micronutrientes (17).
Analizando los mismos datos (CSFII), Forshee y Storey utilizaron un diseño de estudio diferente en el que se controlaron
todas las posibles fuentes de energía y se llegó a una conclusión
diferente (18). Examinaron la ingesta de micronutrientes con
relación a los otros macronutrientes de la dieta, y descubrieron
que, en muchos casos, las asociaciones entre los otros componentes y los niveles de micronu¬trientes eran más fuertes que
aquellas observadas con los azúcares agregados. También descubrieron que la correlación entre los azúcares agregados y los
micronutrientes a veces era negativa y a veces, positiva. Por
ejemplo, en niños de 6 a 11 años de edad, los azúcares agregados tenían una correlación negativa con la ingesta diaria, pero
tenían una correlación positiva con la ingesta de granos, vitamina C, hierro y folato. Los azúcares agregados no tenían relación
con la ingesta de vegetales, frutas, carne magra, vitamina A o
calcio en niños. En adolescentes, los azúcares agregados tenían
una correlación negativa con la ingesta de frutas y una correlación positiva con la ingesta de granos, vitamina C e hierro.
Utilizando un método similar para analizar datos de la Encuesta
Nacional de Examen de Salud y Nutrición III (NHANES III),
Forshee y Storey nuevamente llegaron a la conclusión de que la
asociación de la energía proveniente de azúcares agregados con
la ingesta de micronutrientes era baja e inconstante (19). En su
informe dijeron: “Llegamos a la conclusión de que el consumo
de azúcares agregados tiene poca o ninguna relación con la calidad de la dieta”.
En algunas investigaciones se ha descubierto que el efecto de los
azúcares sobre la ingesta de micronutrientes puede depender de
la calidad nutricional de los azúcares que contienen los alimentos consumidos. Johnson y otros examinaron las consecuencias
nutricionales del consumo de leche saborizada endulzada con
azúcar por parte de niños en edad escolar y adolescentes en los
Estados Unidos (20). La ingesta de leche saborizada tiene una
relación positiva con las ingestas de calcio y fósforo, y los niños
que consumen leche saborizada toman más leche y menos
gaseosas y jugos. Los investigadores llegaron a la conclusión de
que el consumo de azúcares agregados en alimentos nutritivos,
como productos lácteos, puede aumentar las ingestas de nutrientes deficitarios, como el calcio.
En otros estudios se ha informado que las personas que consumen muchas bebidas endulzadas con azúcar tienen menores
ingestas de algunos micronutrientes, como el calcio y el magnesio (21, 22). Frary y otros examinaron las relaciones entre las ingestas de nutrientes y los principales alimentos y bebidas que
contienen azúcares en niños de los Estados Unidos, utilizando
datos de la CSFII 1994-1996 (22). Descubrieron que, al aumentar las ingestas de bebidas endulzadas con azúcar, azúcares y
dulces, y granos azucarados (alimentos horneados), disminuye
el porcentaje de Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de calcio y
hierro y aumenta la ingesta de grasas saturadas. A medida que
aumenta el consumo de productos lácteos y de cereales endulzados, disminuye el porcentaje de la ingesta diaria recomendada
de calcio. En los adolescentes, al aumentar las ingestas de cereales endulzados, aumenta el porcentaje de ingesta diaria recomendada de hierro y folato. Los investigadores llegaron a la
conclusión de que el consumo de productos lácteos endulzados
y de cereales azucarados tiene un efecto positivo sobre la ingesta
de nutrientes, mientras que el consumo de bebidas endulzadas
con azúcar, azúcares y dulces y granos endulzados reduce la ingesta de nutrientes clave. Destacaron que, el agregado de azúcares a los alimentos saludables puede ayudar a aumentar las
ingestas de nutrientes, siempre que no se excedan las necesidades energéticas.
Rennie y Livingstone realizaron un estudio sistemático de estudios publicados, e intentaron determinar si la ingesta de azúcares
agregados tiene relación con las ingestas de micronutrientes y, si
es así, cuál es la magnitud y la dirección de esa relación (23).
Después de analizar 15 estudios, los autores no descubrieron
pruebas significativas en relación a la dilución de los micronutrientes ni de un límite para una cantidad cuantitativa de ingesta
de azúcares agregados para los micronutrientes estudiados. Se
recomendó realizar nuevos estudios para determinar qué alimentos pueden afectar de manera negativa la ingesta de micronutrientes desplazando otros alimentos de la dieta.
Algunos investigadores creen que el consumo de alimentos con
alta densidad energética (Kcal./g) y baja densidad de nutrientes
(nutrientes/Kcal.) puede desplazar los nutrientes necesarios en
una dieta. Otros, sin embargo, no están de acuerdo con esto y
sugieren que el consumo de alimentos ricos en nutrientes es independiente del consumo de alimentos de alta densidad energética. En términos de la comunicación de las guías
alimentarias al público, Murphy y Johnson sugieren que puede
ser más efectivo aconsejar elegir alimentos con alta densidad de
nutrientes en lugar de concentrarse en el contenido de azúcares
agregados (24).
Consumo de azúcar y recomendaciones para la dieta
Las Guías Alimentarias para los Estadounidenses constituyen la
base de la política de nutrición de los Estados Unidos. Las Guías
se revisan cada cinco años para asegurar que representan lo último en ciencia de la nutrición. En la edición 2000 de las Guías
-5-
Alimentarias para los Estadounidenses se aconsejaba a los estadounidenses “elegir bebidas y alimentos para moderar la ingesta
de azúcares”. En cambio, las Guías Alimentarias para los Estadounidenses 2005 se diferencian de ediciones anteriores en el
sentido de que no incluyen un mensaje específicamente dirigido
a los azúcares, sino que aconsejan a los estadounidenses a “seleccionar en forma moderada los carbohidratos para un buen estado de salud”. El informe del Comité Asesor de Guías
Alimentarias dice que los carbohidratos (azúcares y almidones)
son importantes fuentes de energía para el cuerpo y son la fuente
de energía preferida para el cerebro y para el sistema nervioso
central (25). Sin embargo, también advierte que “en comparación con personas que consumen pequeñas cantidades de alimentos y bebidas con alto contenido de azúcares agregados,
quienes consumen grandes cantidades tienden a consumir menos
calorías pero menores cantidades de vitaminas y minerales”. Los
grupos de científicos que diseñan las políticas han considerado
la pregunta de si hay un límite máximo para la cantidad de azúcares que una persona debe consumir. Esta pregunta se basa en
dudas sobre si el consumo excesivo de azúcares puede contribuir a un exceso de calorías y/o sobre si los azúcares pueden
disminuir la densidad de nutrientes de la dieta. Basándose en las
pruebas disponibles, el Comité Asesor de Guías Alimentarias
decidió no fijar un valor numérico para el consumo de azúcares.
En cambio, aconsejó a las personas concentrarse en consumir alimentos con alto contenido de nutrientes y tratar a los azúcares y
a las grasas como “calorías discrecionales”. (25)
El Informe de Ingestas Dietarias de Referencia del Instituto de
Medicina recomienda a los estadounidenses obtener la mayor
parte de sus calorías diarias de carbohidratos —aproximadamente entre el 45 y el 65 por ciento de la ingesta calórica diaria
(2). Los niños y los adultos necesitan un mínimo de 130 gramos
de carbohidratos por día para un funcionamiento adecuado del
cerebro. El informe de las Ingestas Diarias de Referencia consideró todas las evidencias disponibles sobre los efectos de los
azúcares totales y agregados en el riesgo de contraer enfermedades crónicas y en las ingestas de micronutrientes. Con respecto al riesgo de enfermedad crónica, el informe concluyó que
había suficiente evidencia para fijar un límite máximo para los
azúcares totales o agregados. En su examen de los datos relacionados con ingestas de azúcares y micronutrientes, el Instituto
de Medicina descubrió que las ingestas muy elevadas y muy
bajas de azúcares agregados se asocian con menores ingestas de
micronutrientes. El informe sugirió un nivel de ingesta máximo
de 25% o menos basándose en datos que demuestran una menor
ingesta de algunos micronutrientes en algunos grupos poblacionales que superan este nivel.
El informe independiente del año 2003 de la Organización
Mundial de la Salud (OMS) y de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (26), titulado “Dieta, nutrición y la prevención de enfermedades
crónicas”, ha generado conciencia a nivel mundial acerca de la
necesidad de concentrarse en la función esencial de la dieta y de
la actividad física como determinantes fundamentales para un
buen estado de salud. El informe reconoce que la recomendación es “controversial” y propone una nueva sugerencia para
los “azúcares libres” (azúcares agregados) que no superen el
10% de la ingesta calórica total. La Asociación Dietética Estadounidense hizo un comentario acerca de la recomendación y
destacó que: “Las estrategias propuestas en el debate comprenden la interpretación de una amplia gama de efectos epidemiológicos, económicos, sociales y políticos sobre la prevención y
el control de enfermedades no contagiosas. De esta manera, la
recomendación de una ingesta del 10% no puede ser aún evidenciada científicamente” (4).
Hay varias opiniones sobre el tema de un mayor nivel de ingesta
de azúcares agregados, y aparentemente será necesario contar
con información más científica antes que se genere un consenso.
Los azúcares y la salud
Generalidades
Los azúcares tienen una larga historia de uso seguro en los alimentos. Fueron incluidos en la lista de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos de alimentos
“Generalmente reconocidos como seguros” en 1958. En 1986,
Glinsmann y otros realizaron un importante estudio de todos los
aspectos de la salud relacionados con el consumo de azúcar
(27). Basándose en este trabajo, la Administración de Alimentos
y Medicamentos de los Estados Unidos confirmó la condición
de alimento generalmente reconocido como seguro de la sacarosa, del azúcar de maíz (glucosa), del jarabe de maíz, del azúcar invertido y de los jarabes de maíz con alta fructosa (28, 29).
Desde entonces, varios científicos y organizaciones científicas
han mantenido actualizada la información sobre los azúcares
mediante estudios recientes disponibles en la literatura.
En 1997, Anderson realizó un estudio de la literatura y llegó a la
conclusión de que, salvo por su contribución a las caries dentales, los azúcares no son causa de ninguna enfermedad crónica
ni aguda (26). Ese mismo año, una Consulta Conjunta Experta
de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación y de la Organización Mundial de la Salud informó acerca de los “Carbohidratos en la nutrición humana” y
dijo que “no hay evidencia de una participación directa de la
sacarosa, de otros azúcares ni del almidón en la etiología de enfermedades relacionadas con el estilo de vida” y recomendó a
los consumidores evitar el consumo excesivo de azúcares.
En 2001 Mardis indagó sobre el “Conocimiento de los efectos
de la ingesta de azúcar sobre la salud” y confirmó la conclusión
de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos y de Anderson, que pese a la asociación con las
caries dentales, los azúcares no constituyen un factor de riesgo
en las enfermedades crónicas (31).
El informe sobre Ingestas de Referencia Dietaria del Instituto de
Medicina publicado en 2002 se concentró en reveer la evidencia
científica que respalde la fijación de límites para la ingesta de
azúcar (2). El Instituto de Medicina revisó los estudios
disponibles sobre los efectos de los azúcares sobre el riesgo de
-6-
enfermedades crónicas y llegó a la conclusión de que la evidencia era insuficiente para fijar un nivel máximo de ingesta para
los azúcares totales o agregados.
En 2002, el Comité Técnico de Carbohidratos de International
Life Sciences Institute Norte America (ILSI NA) realizó un
taller científico para tratar temas científicos relacionados con los
azúcares y la salud. Entre los participantes se incluyó un grupo
de expertos reconocidos a nivel internacional, quienes evaluaron
actuales estudios científicos, redactando una monografía. Como
resumen del procedimiento, Lineback y Jones observaron que:
“Los datos disponibles demuestran que existen muy pocos problemas de salud para los cuales se podría establecer una relación
directa con el azúcar” (3).
La Asociación Dietética Estadounidense actualiza y revisa periódicamente la monografía en la que expresa su postura con respecto al uso de endulzantes nutritivos y no nutritivos. La
versión 2004 de esta monografía confirma el “método de dieta
total” de la Asociación Dietética Estadounidense para la comunicación de la información sobre alimentos y nutrición y aconseja a los profesionales en nutrición “comunicar mensajes con
base científica acerca de las recomendaciones de ingesta de azúcar agregado entendiendo que todos los alimentos pueden incluirse en dietas saludables, incluso aquellos con alto contenido
de los mismos. En el caso de la recomendaciones individuales
de ingesta de azúcares agregados, los profesionales en nutrición
deberían evaluar la ingesta de alimentos dentro del contexto de
toda la dieta, considerando las necesidades individuales” (4).
Gastrich y otros evaluaron literatura científica publicada desde
1986 hasta 2006 respecto de los aspectos relacionados con la
salud de los azúcares en las dietas de niños y adultos (32). Recomendaron una variedad de estudios adicionales a largo plazo
en distintos grupos etarios, en distintas etnias y en personas con
enfermedades crónicas para definir mejor la función de los azúcares en las dietas de personas promedio y con sobrepeso, así
como en personas con diabetes y riesgo de enfermedad cardiovascular.
la ingesta total de grasa (33, 34, 35). Estos estudios han descubierto que, a medida que aumenta el porcentaje de azúcar en la
dieta, aumenta el peso corporal y disminuye el índice de masa
corporal. El Instituto de Medicina “no encontró ninguna asociación clara entre la mayor ingesta de azúcares agregados y el
índice de masa corporal (IMC)”. En realidad, se destacó que las
mayores ingestas de azúcares totales o agregados en realidad se
asocian con una menor incidencia de la obesidad (2). El informe
establece que “se ha informado de manera coherente una correlación negativa entre la ingesta total de azúcar y el IMC en
niños y adultos” y “se ha observado una correlación negativa
entre la ingesta de azúcar agregado y el IMC”.
Además, las dietas con alto contenido de sacarosa no son incompatibles con la pérdida de peso. En un estudio, 42 mujeres consumieron idéntica cantidad de dietas con bajo contenido de
grasa y de calorías, salvo una dieta con alto contenido de azúcar
(43% de la ingesta diaria total de energía) y una con alto contenido de carbohidratos complejos. Ninguno de los dos grupos
mostró una diferencia en la pérdida de peso, en el humor, en los
niveles de concentración ni en el apetito. Ambos grupos presentaron la misma reducción de la presión arterial, el mismo porcentaje de grasa corporal, el mismo gasto de energía en reposo,
los mismos niveles de hormona del estrés, y los mismos niveles
de hormonas tiroideas y lípidos en sangre (36).
Los científicos también estudiaron el efecto de los azúcares
sobre la ingesta total de alimentos, y descubrieron que, en condiciones de laboratorio, la sacarosa contribuye a la saciedad y reduce la posterior ingesta de alimentos (37, 38). Anderson
informa que la ingesta de alimentos se reduce si se ingieren 50
gramos de sacarosa en las bebidas 20 a 60 minutos antes de una
comida. Mayores cantidades prolongan la saciedad tal como se
esperaba (37). La literatura no describe los efectos de los jarabes
de maíz ni del jarabe de maíz de alto contenido de fructosa
sobre la saciedad, pero dado que el jarabe de maíz de alto contenido de fructosa tiene una composición similar a la de la sacarosa, Anderson dice: “Parece poco probable que haya una
diferencia en cuanto a la saciedad entre una bebida que contiene
sacarosa y una que contiene jarabe de maíz de alta fructosa”.
La evidencia disponible continúa demostrando que no hay una
relación directa entre la ingesta de azúcares y la obesidad (4).
No obstante, los investigadores en nutrición han continuado sus
investigaciones para saber si los azúcares pueden tener una función en la obesidad aparte de una contribución directa como
fuente de calorías. Se han propuesto varias posibilidades para la
relación entre la ingesta de azúcar y la obesidad.
McMillan-Price y Brand-Miller proponen que la resistencia a la
insulina hoy tiene mayor prevalencia que en el pasado, y que la
reducción del índice glucémico (IG) de la parte de carbohidratos
de la dieta contribuiría a la pérdida de grasa promoviendo una
mayor saciedad, un metabolismo más acelerado y una menor oxidación de las grasas (39). Sloth y Astrup responden que la evidencia es insuficiente para establecer que una dieta con un bajo
IG sea más efectiva que los planes de alimentación tradicionales para el descenso de peso (40). Como es difícil distin-
Obesidad
Es ya sabido por todos que el aumento de peso y del contenido
de grasa corporal ocurre cuando la ingesta de energía supera el
gasto energético. Detrás de esta afirmación simple está el hecho
de que la obesidad es una enfermedad compleja con múltiples
causas, y los estudios sólo dan respuestas parciales al
rompecabezas de la obesidad. La mayor prevalencia en los Estados Unidos y en otros países desarrollados ha llevado a examinar y volver a examinar los posibles hábitos alimentarios que
pueden contribuir a la obesidad.
Dado que los azúcares son ingredientes que se encuentran en
muchos alimentos preferidos, puede ser natural sospechar que
cumplen una función en la contribución al consumo excesivo y
al mayor peso corporal. Sin embargo, muchos estudios epidemiológicos establecen que hay una relación inversa sorprendente
pero clara entre la ingesta de sacarosa y el peso corporal o el
índice de masa corporal, así como entre la ingesta de sacarosa y
-7-
guir los efectos del IG de otros factores que influyen sobre la saciedad, es conveniente que los estudios futuros se centren en
cada alimento en forma individual, tales como los efectos de los
granos enteros, de la fibra alimentaria, de la densidad calórica y
de los métodos de preparación.
Coulston y Johnson sostienen que la resistencia a la insulina es
una característica genética caracterizada por un deterioro de la
respuesta biológica a la insulina (41). Aunque muchos niños
más grandes y adultos que tienen sobrepeso u obesidad tienen
resistencia a la insulina, la noción de que la resistencia a la insulina lleva a la obesidad, carece de fundamento. Las personas
que tienen resistencia a la insulina “viven una vida perfectamente sana salvo que coman de más y que disminuyan marcadamente su actividad física”.
Algunos investigadores han especulado que el cuerpo puede responder de manera diferente a las calorías dependiendo de si se
consumen en un medio líquido o en estado sólido. En un estudio
prospectivo realizado en 548 niños en edad escolar, Ludwig y
otros examinaron la asociación entre la línea de base y el cambio en el consumo de bebidas endulzadas con azúcar, y descubrieron que, por cada 8 porciones adicionales de bebidas
endulzadas con azúcar, aumentó tanto el índice de masa corporal
(IMC) como la frecuencia de la obesidad (42). Bray y sus colegas propusieron que la mayor ingesta de bebidas gaseosas y de
otras bebidas endulzadas con jarabe de maíz de alta fructosa era
una de las causa de esta actual epidemia de obesidad (43). Los
investigadores de la Facultad de Salud Pública de la Universidad
de Harvard revisaron más de 30 estudios realizados entre 1966 y
2005 y descubrieron una asociación positiva entre la mayor ingesta de bebidas endulzadas con azúcar y el aumento de peso y
la obesidad, tanto en niños como en adultos (44). Los autores de
estos estudios reconocen la naturaleza multifactorial de la obesidad, y también el hecho de que sus estudios no establecen una
relación de causalidad.
Otros estudios han arrojado resultados diferentes. Forshee y sus
colegas utilizaron datos de la Tercera Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición para examinar la importancia relativa
de la demografía, del consumo de bebidas, de la actividad física
y de la conducta sedentaria para mantener un peso corporal
saludable (45, 46). No se encontró una asociación estadística
entre el consumo de bebidas endulzadas con azúcar y jugos de
fruta y el IMC. El hecho de mirar televisión se asoció positivamente con el IMC, mientras que la participación en deportes
demostró una asociación negativa. Un estudio recientemente realizado por Sun y Empie también permitió descubrir que los
consumidores frecuentes de bebidas gaseosas endulzadas con
azúcar mostraban valores de obesidad similares a los de los consumidores no frecuentes (47). El estudio permitió descubrir que
las mayores tasas de obesidad estaban relacionadas con otros
factores, como el tiempo dedicado frente al televisor o a la
computadora y las dietas con alto contenido de grasas.
Una pregunta básica es si existe un mecanismo fisiológico que
explique la diferencia hipotética entre las calorías de los líquidos y las calorías de alimentos sólidos. Algunos investigadores
tienen la hipótesis de que es posible que los líquidos no disparen
los mecanismos fisiológicos de la saciedad, de manera que el
cuerpo no compensa totalmente la ingesta de calorías de líquidos. Almiron-Roig y sus colegas descubrieron que algunos estudios informan que los líquidos producen menos saciedad que los
sólidos, mientras que otros estudios establecen que los sólidos
producen menos saciedad que los líquidos (48). Drewnowski revisó varios estudios y llegó a la conclusión de que “la noción de
que las calorías de líquidos no son percibidas por el cuerpo se
basa en evidencia no concluyente”. (49) En particular, cita varios estudios que demuestran que las bebidas endulzadas con
azúcar utilizadas como reemplazo de las comidas en dietas con
cantidad de calorías controlada son herramientas efectivas para
la pérdida de peso y, por lo tanto, las afirmaciones en el sentido
de que los líquidos tienen propiedades particulares que inducen
la obesidad carecen de fundamento. Anderson está de acuerdo, y
dice que “las asociaciones entre las bebidas endulzadas con azúcar y la obesidad deben ser vistas como circunstanciales porque
ni la condición biológica, ni los mecanismos fisiológicos que
regulan la ingesta de alimentos y el equilibrio energético, ni los
estudios experimentales a corto plazo fundamentan conclusiones
de causa-efecto”.(50)
Bachman y sus colegas revisaron varios mecanismos que podrían explicar la posible asociación entre las bebidas endulzadas
con azúcar y la obesidad, incluidos los problemas relacionados
con la saciedad (51), informaron lo siguiente : “Evaluar las contribuciones de un grupo de alimentos (ej: bebidas endulzadas) a
la obesidad es una tarea difícil porque el equilibrio energético es
probablemente una función de la ingesta calórica y del gasto
calórico total”. Se sugieren varias áreas en las que deberían realizarse nuevos estudios. Pereira dice que la evidencia existente
hasta hoy es erronea y pide que se realicen ensayos randomizados de alta calidad sobre este tema (52).
Otras teorías que relacionan las bebidas endulzadas con la obesidad tienen que ver con la composición del jarabe de maíz de alta
fructosa, que es el endulzante más utilizado en bebidas gaseosas
y en otras bebidas. Algunos estudios destacan que el aumento en
la obesidad ha sido paralelo al mayor uso del jarabe de maíz de
alto contenido de fructosa en bebidas y en otros alimentos
procesados, y establecen la hipótesis de que el mayor consumo
de fructosa es un poco responsable en parte de la actual epidemia de obesidad (43). Estos estudios plantean que la fructosa
es un endulzante que produce menos saciedad que la sacarosa
(43,53).
Para estudiar esta cuestión, Akhavan y Anderson compararon los
efectos sobre el apetito y la saciedad de varias soluciones con
azúcares, en un estudio con 31 sujetos (54). No encontraron
diferencias significativas entre las tres soluciones utilizadas en
la prueba (sucrosa; jarabe de maíz de alta fructosa; 50% glucosa/50% fructosa) en cuanto a sus efectos sobre la saciedad. De
la misma manera, Monsivais y sus colegas compararon los efectos de varias bebidas sobre la supresión del apetito y no encontraron ninguna diferencia entre la bebida gaseosa endulzada con
azúcar, la bebida gaseosa endulzada con jarabe de maíz de alto
-8-
contenido de fructosa y la leche 1% (55).
En un estudio realizado recientemente por Soenen y WesterterpPlantenga se compararon los efectos de saciedad del jarabe de
maíz de alta fructosa y de la sacarosa con los de la leche (56).
Descubrieron que las consecuencias sobre el equilibrio energético de las bebidas gaseosas endulzadas con jarabe de maíz
de alto contenido de fructosa no son diferentes de aquellas derivadas de otras bebidas de igual valor energético.
Varios expertos señalan que es importante considerar que la
fructosa y el jarabe de maíz de alta fructosa son endulzantes
diferentes y que, a pesar de su nombre, el jarabe de maíz de alta
fructosa no tiene un alto contenido de fructosa. Akhavan y Anderson destacan que “el jarabe de maíz de alta fructosa es un endulzante nutritivo que contiene en forma libre los mismos
monosacáridos que la sacarosa (azúcar de mesa)” (54). En otro
estudio en el que se compararon los efectos metabólicos de la
sacarosa y del jarabe de maíz de alta fructosa, Melanson descubrió que “cuando se consume la fructosa en forma de jarabe
de maíz de alta fructosa, las respuestas metabólicas, en mujeres
delgadas, no difieren a las de la sacarosa ” (57).
Forshee y otros también señalan que el jarabe de maíz de alta
fructosa y la sacarosa tienen composiciones de monosacáridos y
valores de dulzura similares (58). Un extenso estudio de la literatura disponible, destaca que la relación de fructosa-glucosa en
la oferta de alimentos de los Estados Unidos no ha cambiado de
manera notable. “No queda claro por qué el jarabe de maíz de
alto contenido de fructosa afectaría la saciedad o la absorción y
el metabolismo de la fructosa de manera diferente en que lo
haría la sacarosa. Y concluyeron, que el jarabe de maíz de alta
fructosa no contribuye al sobrepeso ni a la obesidad en forma
diferente a las otras fuentes de energía. Sin embargo, el grupo
destacó la falta de estudios que demuestren que el jarabe de
maíz de alta fructosa se metaboliza de manera diferente de la
sacarosa, y recomiendan futuros estudios sobre este tema.
Anderson cita estudios actuales y justifica un caso de una reciente publicación donde deja de lado la teoría que asocia al
jarabe de maíz de alta fructosa con la obesidad (59). “Sigue
siendo difícil encontrar una solución alimentaria para la obesidad”, dice, “pero un método reduccionista que se concentra en
un solo alimento...tiene pocas probabilidades de tener éxito”.
La continua preocupación acerca de la obesidad como problema
prioritario de salud pública fue destacada en un reciente informe del Instituto Estadounidense para la Investigación del
Cáncer y por la Fundación Mundial de Investigación del Cáncer
– “Alimentos, nutrición, actividad física y la prevención del
cáncer: Una perspectiva global” (60). El informe establece que
el exceso de peso y la obesidad pueden aumentar el riesgo de
padecer varios tipos de cáncer y recomienda a los individuos
limitar la ingesta de alimentos con alto contenido energético,
entre ellos las bebidas endulzadas con azúcar.
hidratos, ya que los investigadores creían que la información
sería útil para el tratamiento de personas con intolerancia a la
glucosa (61). Según Jenkins, el concepto de índice glucémico es
una extensión de la hipótesis de que los alimentos de absorción
lenta con alto contenido de fibras pueden tener beneficios
metabólicos asociados a diabetes y la prevención del riesgo de
enfermedad cardiaca (EC) (62).
Dicho de manera simple, el IG es una medida del aumento de la
glucosa en sangre inducido por el consumo de un carbohidrato.
Se evalúa en laboratorio haciendo que un grupo de individuos
ingiera una cantidad específica de un alimento (50 gramos de
carbohidrato digerible, es decir, carbohidrato sin fibra no digerible), luego se mide el cambio de los niveles de azúcar en sangre
en comparación con los niveles alcanzados luego de que el
mismo grupo haya ingerido un alimento de control (glucosa o
pan blanco) . La carga glucémica (CG) es un concepto relacionado que indica la respuesta de la glucosa o la demanda de
insulina producida por una ingesta de carbohidratos totales. Así,
describe la calidad y la cantidad de carbohidratos de una comida
o de una dieta. La CG se calcula multiplicando los gramos de
carbohidrato de una porción de alimento por el índice glucémico
del alimento.
La utilización del IG y de la CG en la prevención y el
tratamiento de la enfermedad ha generado controversias, ya que
estudios existentes han arrojado resultados contradictorios,
probablemente debido al uso de herramientas inadecuadas para
determinar de manera precisa estos componentes de la dieta
(25). Muchos factores afectan la capacidad de reproducir los
valores de IG, así como: la madurez de la fruta, la forma física
del alimento, su procesamiento y su preparación (63). Además,
el IG de un alimento depende de si se lo ingiere solo o si se lo
consume con otros alimentos. Como la determinación de la CG
depende del cálculo del IG, existen dudas de su utilización.
En un estudio realizado recientemente por Vega-López y sus
colegas se intentó evaluar la posibilidad de reproducir los valores del índice glucémico del pan blanco (64). En tres pruebas
realizadas, se les dio a sujetos adultos 50 gramos de pan blanco
comercial y se midieron las respuestas de glucosa en sangre. Los
investigadores descubrieron que las respuestas en estos individuos tuvieron una variación del 17,8%, y la variación en un
mismo individuo fue de 42,8%. Los hallazgos marcan la necesidad de contar con mayor información acerca de la confiabilidad
del índice glucémico.
El IG es considerado en muchos planes alimentarios para pérdida de peso. Las afirmaciones alegan que los alimentos con
bajo IG pueden ayudar a controlar el apetito y el peso, y pueden
ser útiles para el manejo dietoterápico de las personas diabéticas. Estas afirmaciones se basan en la teoría de que los alimentos con alto IG aumentan los niveles de azúcar en sangre,
segregando más insulina y provocando el almacenamiento de
grasa (65). En un estudio realizado recientemente, Lau y otros
llegaron a la conclusión de que la ingesta habitual de dietas con
alto índice glucémico y con elevada carga glucémica o las dietas
con alto contenido de carbohidratos totales, no se asocia con la
Índice glucémico/Carga glucémica
El concepto de índice glucémico (IG) fue desarrollado para
proveer una clasificación numérica de los alimentos con carbo-
-9-
probabilidad de tener resistencia a la insulina (66).
Quienes proponen el IG recomiendan que para el manejo de la
dieta de los diabéticos, se ponga énfasis sobre los alimentos con
bajo IG. La Asociación Canadiense para la Diabetes aconseja
que “el Índice Glucémico es útil para el manejo de la glucosa en
sangre en personas con diabetes”. (67) Diabetes Australia, conjuntamente con la Universidad de Sydney y la Fundación de Investigación sobre Diabetes Juvenil, ha apoyado una campaña
para incluir el valor de IG en la etiqueta de los alimentos (68).
Una declaración de la Asociación Estadounidense para la Diabetes concluye que: “no existe información suficiente como para
concluir que las dietas con baja carga glucémica reducen el
riesgo de padecer diabetes”. Sin embargo, aconsejan que “el uso
del índice glucémico y de la carga glucémica puede brindar
mayor beneficio adicional al que se observa cuando se consideran solamente los carbohidratos totales”. Los expertos que
apoyan la utilidad clínica del índice glucémico advierten que
este no debería ser el único criterio por el cual se juzga un alimento (69). Otros factores a considerar incluyen al contenido de
grasa de un alimento y la densidad de nutrientes. Cuando se discute el índice glucémico también es importante considerar que
los azúcares tienen un IG y una carga glucémica moderada.
Además, tienen un menor IG al de muchos alimentos a base de
féculas y almidones (3).
Segal y colegas proponen el uso del índice de fructosa (IF) para
categorizar los alimentos. El IF se define como el porcentaje de
energía de un alimento derivado de la fructosa, y la carga de
fructosa (CF) es la cantidad de fructosa presente en una porción.
Ellos plantean la hipótesis de que es la ingestión de los alimentos la que induce a la resistencia a la insulina y la que conlleva a
un mayor riesgo de obesidad y enfermedad cardiovascular. Sugieren la necesidad de realizar ensayos basados en evidencia para
probar directamente esta hipótesis (70).
Varios grupos de profesionales de los Estados Unidos recomiendan realizar nuevos estudios antes de alegar el uso del IG para
hacer recomendaciones para la población en general o para la
prevención y tratamiento de enfermedades (71, 72). La Asociación Dietética Estadounidense sostiene que : “Actualmente,
los estudios no respaldan la afirmación de que una dieta con
bajo IG genere una pérdida de peso significativa o ayude a controlar el apetito”. La Asociación Dietética Estadounidense
sostiene que en el caso de las personas que padecen diabetes, el
control de los gramos totales de carbohidratos continúa siendo la
estrategia clave, si bien el concepto de IG puede mejorar el control de la glucosa en sangre (73). En los Estados Unidos, los
conocimientos preponderantes sobre nutrición están representados en el Informe 2005 del Comité Asesor de Guías Alimentarias, establece que : “la evidencia actual sugiere que el índice
glucémico y/o la carga glucémica son de poca utilidad para
definir guías alimentarias para los estadounidenses”. (25)
relacionada con el desarrollo de diabetes tipo 2 (2, 25). Esto se
ha confirmado en estudios prospectivos realizados recientemente (74, 75), entre ellos existe uno que demuestra una asociación negativa entre la ingesta de sacarosa y el riesgo de
padecer diabetes (76).
Los estudios han permitido identificar factores de riesgo relacionados con el estilo de vida y con la dieta que favorecen al desarrollo de diabetes tipo 2. Desde hace mucho tiempo, la
obesidad es reconocida como uno de los factores de riesgo más
significativos de esta enfermedad. Un estilo de vida sedentario
también se considera un factor de riesgo, ya que la mayor actividad física ofrece mayor protección contra la enfermedad (77).
La introducción del índice glucémico en 1981 (61) promovió la
realización de varios estudios que evaluaron la respuesta de la
glucosa en sangre a distintos carbohidratos y las implicancias de
los planes de alimentación para los diabéticos. El estudio sobre
el índice glucémico permitió establecer que los azúcares no aumentan las concentraciones de glucosa en sangre en mayor medida que cantidades isocalóricas de almidón de la dieta. Este
hallazgo llevó a la recomendación actual de que se pueden incorporar de manera segura cantidades moderadas de azúcares en
las dietas de personas diabéticas.
Actualmente varios investigadores creen que las personas que
consumen dietas con un alto índice glucémico o con una elevada
carga glucémica pueden tener más probabilidades de desarrollar
diabetes tipo 2 que aquellas que consumen niveles más bajos
(78, 79). Sin embargo, dos estudios prospectivos realizados recientemente han permitido descubrir que no existe relación directa entre el índice glucémico o la carga glucémica de la dieta y
el riesgo de desarrollar diabetes (76, 80).
El Estudio de Salud de Enfermeros (79, 81) y el Estudio de
Seguimiento de Profesionales de la Salud (78), demostraron una
asociación positiva entre el índice glucémico y el riesgo de
dia¬betes. Sin embargo, los resultados del Estudio de Salud de
Mujeres de Iowa (76) no demostraron una asociación directa
entre el índice glucémico y el riesgo de diabetes. La Asociación
Estadounidense de Diabetes destaca que la información
disponible actualmente no es suficiente para concluir que dietas
con baja carga glucémica reducen el riesgo de diabetes. Se sugirió realizar ensayos clínicos randomizados para indagar en el
tema (8).
Un nuevo análisis del Estudio de Salud de Enfermeros permitió
descubrir que las mujeres que cambiaron el consumo de bebidas
con azúcar de un nivel muy (menos de una por semana) a un
nivel muy elevado de consumo (más de una por día), con el
tiempo, tuvieron mayor magnitud de aumento de peso y mayor
riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 en comparación con las mujeres que consumieron siempre la misma cantidad de bebidas
endulzadas (82). Aparentemente, los resultados sugieren que un
aumento elevado de la ingesta de bebidas endulzadas con azúcar
con el tiempo puede aumentar indirectamente el riesgo de diabetes por el excesivo aporte de calorías, contribuyendo así a la
obesidad, y al aumento del riesgo de contraer la enfermedad. Sin
embargo, los investigadores también declaran que aumentar la
Diabetes
En la comunidad científica existe un acuerdo general donde es
sabido que la ingesta de azúcares totales no está directamente
- 10 -
ingesta de bebidas que contienen azúcares podría aumentar la
carga glucémica de la dieta, lo que también puede aumentar el
riesgo de diabetes. Como la evidencia demuestra que la ingesta
de azúcares totales no está relacionada con el riesgo de diabetes,
queda claro que es necesario realizar nuevos estudios para poner
en perspectiva estos hallazgos. Además, las mujeres que participaron de este estudio y que consumieron los niveles más elevados de bebidas endulzadas con azúcar mostraron una tendencia a
hacer menos actividad física, a fumar más, a tener una mayor ingesta calórica diaria y una menor ingesta de proteínas, alcohol y
fibras y cereales en comparación con las mujeres del estudio que
tomaron poca cantidad de bebidas gaseosas azucaradas (una bebida o menos por semana).
Si bien la fructosa produce una menor respuesta de glucosa postprandial que la sacarosa, la Asociación Estadounidense para la
Diabetes no recomienda el uso de fructosa agregada como
agente endulzante en la dieta para diabéticos, debido a la evidencia de que la fructosa puede afectar de manera adversa a los
lípidos en sangre (8). Bantle destaca que la ingesta de fructosa
tiene como resultado menor circulación de insulina y leptina, lo
que puede inhibir el apetito y generar una mayor ingesta energética (84). Sin embargo, agrega que todavía no se cuenta con
ninguna evidencia científica que demuestre que la fructosa de la
dieta aumenta la ingesta energética. (85). Schalkwijk destaca
que, si bien no hay disponible evidencia significativa, es probable que la fructosa, como azúcar altamente reactivo en la reacción de Maillard, promueva la formación de PFGA en mayor
medida que otros azúcares reductores (por ejemplo: la glucosa y
la lactosa) (86).
Con respecto a la función de los azúcares en el manejo nutricional de la diabetes, las recomendaciones del consenso no
apoyan el uso generalizado del índice glucémico (83). La Asociación Estadounidense para la Diabetes recomienda una dieta
equilibrada que incluya carbohidratos provinientes de frutas,
vegetales, granos enteros, legumbres y leche descremada. El
control de los carbohidratos es un elemento clave del control de
la glucemia y los alimentos que contienen sacarosa se pueden
reemplazar por otros carbohidratos en el plan de alimentación.
Debe evitarse la ingesta excesiva de calorías (8).
más largo plazo demuestran que los efectos hipertrigliceridémicos de las dietas con alto contenido de azúcar y carbohidratos
pueden disiparse con el tiempo (88, 89). Además, las dietas que
cumplen las recomendaciones de consumo de fibras, grasas saturadas y grasas insaturadas reducen el efecto de los azúcares
sobre los triglicéridos (90).
Nordmann señala que elegir entre una dieta con bajo contenido
de grasas y una dieta con bajo contenido de carbohidratos genera cambios favorables en los triglicéridos y en el colesterol
HDL con posibles cambios favorables en el colesterol LDL (91).
Parks destaca que es difícil predecir si la hipertrigliceridemia inducida por carbohidratos tiene consecuencias negativas para la
salud. (87).
Los investigadores han identificado que los factores, como la
obesidad abdominal y resistencia a la insulina, exacerban los
efectos de los azúcares sobre los triglicéridos. Una mayor actividad física y el descenso del peso corporal pueden mejorar la resistencia a la insulina y minimizar el aumento de los
triglicéridos en sangre (88, 92, 93, 94). McCarty sugiere que los
niveles elevados de triglicéridos son un marcador del síndrome
de resistencia a la insulina. (93). De esta manera, se ha concentrado la atención en el síndrome metabólico como factor de
riesgo de la enfermedad cardiovascular y de otras enfermedades.
Es más probable que los niveles de triglicéridos aumenten en las
personas obesas con síndrome metabólico que ingieren una dieta
con alto contenido de azúcares (29-34% de energía) (88). Sin
embargo, los estudios muestran que una pérdida de peso junto
con una dieta rica en frutas, vegetales y granos enteros previene
el aumento de los niveles de triglicéridos incluso cuando las dietas aportan alto contenido de azúcares (88, 90).
Es necesario realizar estudios clínicos a largo plazo que demuestren relaciones entre la ingesta de carbohidratos (azúcares)
y los triglicéridos.
Las investigaciones realizadas recientemente se han concentrado
en la posibilidad de que el cambio en el consumo de fructosa podría estar afectando la salud cardiovascular de los estadounidenses. Bray sugiere que el alto del consumo de fructosa
en los últimos años puede estar relacionado con el problema de
obesidad que hay en los Estados Unidos, y puede ser también
un posible factor de riesgo de enfermedad cardiovascular (95).
La fructosa es metabolizada en el hígado, ese camino
metabólico puede llevar a un aumento de los triglicéridos en
sangre.
Aeberli y sus colegas investigaron si la fructosa de la dieta estaba asociada con el tamaño de la partícula de LDL en 74 niños
suizos de 6 a 14 años de edad (96). En comparación con el
grupo de peso corporal normal, los niños con sobrepeso tenían
concentraciones de triglicéridos en sangre significativamente
más elevadas, niveles de colesterol HDL más bajos y partículas
de LDL más pequeñas, lo que puede constituir un factor de
riesgo de ateroesclerosis. De acuerdo con el resumen del autor,
si bien no había diferencias significativas en la ingesta total de
fructosa, los 12 niños con sobrepeso consumían un porcentaje
mayor de fructosa proveniente de dulces y de bebidas en-
Salud cardiovascular
La ingesta de carbohidratos, no se considera un factor de riesgo
independiente en la etiología de la enfermedad cardiovascular
(2). Los consejos relacionados con la dieta para ayudar a reducir
la enfermedad cardiaca en general se concentran en controlar la
cantidad y tipo de grasas en la dieta, ya que ciertas grasas aumentan el colesterol LDL en sangre. Sin embargo, reemplazar la
grasa de la dieta con carbohidratos puede generar un aumento de
los niveles de triglicéridos en sangre, fenómeno conocido como
hipertrigliceridemia inducida por carbohidratos (87). Estudios a
corto plazo indican que las dietas con alto contenido de carbohidratos (60% de energía), particularmente azúcares (>20% de
energía), aumentan los niveles de triglicéridos en sangre y disminuyen el colesterol HDL en sangre. Sin embargo, estudios a
- 11 -
dulzadas en comparación con los niños que tenían peso normal.
Gao y otros analizaron datos de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición 2001-2002 para examinar la relación
entre la ingesta de azúcares y de bebidas endulzadas con azúcar
y las concentraciones de ácido úrico en sangre (97). Descubrieron que la mayor ingesta de azúcares agregados o de bebidas endulzadas con azúcar estaba asociada con mayores
concentraciones de ácido úrico en sangre en los hombres, pero
no en las mujeres. La hiperuricemia puede tener una función de
causalidad en el síndrome metabólico, en la hipertensión y en
otras enfermedades crónicas.
Lê y Tappy compararon estudios en animales y en humanos en
relación a los aspectos metabólicos de la fructosa (98). Descubrieron que, en seres humanos, el consumo de fructosa aumenta los triglicéridos en sangre en corto plazo, pero no
provoca resistencia a la insulina en los músculos. Se recomienda
realizar otros estudios en humanos para definir esta asociación.
tinua durante todo el día. El riesgo de caries por consumo de alimentos puede modificarse combinando alimentos cariogénicos
con productos lácteos que pueden reducir el efecto acido y promover la remineralización (99). En un estudio sistemático realizado recientemente (103).
En una investigación realizada por Gibson y Williams se llegó a
la conclusión que el cepillado regular con una pasta dental con
fluor puede tener mayor impacto sobre las caries que la restricción del consumo de alimentos endulzados en niños pequeños
(104).
Recientemente el Instituto de Medicina concluyó que “no es
posible determinar una ingesta de azúcares que aumente el
riesgo de producir caries dentales”. (2) Por este motivo, los profesionales en salud dental sugieren que los programas la prevención de las caries dentales se enfoquen en otros factores, además
de concentrarse en la ingesta de azúcares (101).
Las caries dentales han disminuido notablemente en los Estados
Unidos en los últimos 30 años. Los investigadores dan crédito
al uso extendido del fluor en las redes de suministro público de
agua, en las pastas dentales y en los productos dentales profesionales, así como a la mejor higiene oral y al acceso al cuidado
dental (105). Sin embargo, en los niños de 2 a 5 años ha aumentado la incidencia de caries dentales en la dentición primaria
(106). Este aumento puede deberse en parte a un mayor consumo de agua envasada no fluorada. De acuerdo con TougerDecker y van Loveren, no es factible consumir una dieta libre de
azúcares y carbohidratos fermentables, y sería difícil lograr y
mantener una dieta sin azúcares adicionados (99). Por lo tanto,
se recomienda el consumo moderado de azúcares adicionados y
de dulces de acuerdo con lo recomendado en las Guías Alimentarias para los Estadounidenses.
La relación entre el consumo de azúcares y la salud dental sigue
siendo un área de continuo interés para los investigadores (107).
Otras áreas sugeridas incluyen: el estudio de la ingesta de azúcares y carbohidratos fermentables en distintas poblaciones y
grupos etarios (108) y la determinación de cómo mejorar la prevención de las caries en poblaciones de alto riesgo, como los indigentes y las minorías sociales y étnicas (103).
Salud dental
Las caries dentales son una enfermedad infecciosa a causa de
una mala salud dental, especialmente en niños (99). Las causas
de las caries dentales son complejas y multifactoriales. Algunos
de los factores que tienen una función en la etiología de las
caries son: condición nutricional, higiene oral, exposición al fluoruro, hábitos de la dieta, herencia, condición socioeconómica,
salud general y uso de medicamentos (99, 100).
Si bien muchas personas asocian los azúcares con las caries dentales, todos los carbohidratos fermentables, incluidos los almidones cocidos y los azúcares de las frutas, pueden promover la
formación de cavidades (101).
El proceso de producción de caries comienza cuando se ingiere
el alimento o bebida y las bacterias de la placa metabolizan el
componente del carbohidrato para formar ácidos orgánicos.
Estos ácidos bajan el pH de la placa, lo que puede disolver la estructura y el esmalte de los dientes, y se produce así la caries
dental. Todos los residuos de alimentos con carbohidratos tienen
propiedades que promueven la formación de caries. Sin embargo, muchos factores son los que influyen en este proceso,
entre ellos, la forma del alimento, la duración de la exposición,
la composición de los nutrientes, la frecuencia de la alimentación, el flujo salival, la presencia de barreras y la higiene
oral (99).
Los investigadores han identificado dos indicadores clave del
potencial cariogénico: la forma del alimento (es decir, si se pega
en los dientes) y la frecuencia del consumo. Cuanto más tiempo
permanece una sustancia cariogénica en la cavidad oral, mayor
es la probabilidad de producción de ácido y desmineralización
(25). Los alimentos que se adhieren a los dientes o que se
quedan entre los dientes prolongan la exposición y aumentan el
riesgo de caries dentales (102). El consumo frecuente de alimentos con carbohidratos fermentables, particularmente entre comidas, puede promover la producción de caries. Los azúcares y los
almidones son menos cariogénicos cuando se los ingiere como
parte de una comida que cuando se los ingiere de manera con-
Azúcares, rendimiento mental y conducta
El cerebro es el único órgano del cuerpo humano dependiente de
carbohidratos. El sistema nervioso central (el cerebro) contiene
células que requieren absolutamente de glucosa como combustible (2). La estimación del uso de glucosa por parte del cerebro es el determinante primario para el Requerimiento Promedio
Estimado (RPE) calculado por el Instituto de Medicina.
A través de estudios realizados se ha descubierto que nuestro
gusto por los dulces tiene un componente genético (109). Estudios que examinan las expresiones faciales de los bebés demuestran que hay una preferencia innata por lo dulce y lo salado y un
rechazo a los sabores amargos y ácidos (110). Esta preferencia
aporta una ventaja porque la dulzura a menudo predice una
fuente de energía, mientras que el amargor predice toxicidad.
Varios estudios han demostrado que la sacarosa ejerce un efecto
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calmante en el llanto de los bebés (111, 112). Sin embargo,
como se descubrió que el aspartamo tiene el mismo efecto, un
investigador sugiere que los sujetos responden a la dulzura en sí
más que a la sacarosa o al carbohidrato (113).
Reed y McDaniel señalan que, si bien el “paladar dulce” es universal, la percepción de dulzura puede diferir en gran medida
entre los distintos individuos y grupos y varía incluso en la
misma persona a través del tiempo (114). En general, los azúcares se consumen por su sabor agradable, por la facilidad con
que se digieren y por su efecto positivo sobre el estado de
ánimo, y cada factor hace una contribución a la conducta en
general. Levine y otros, sostienen que la ingestión de azúcares
induce cambios neuroquímicos en áreas del cerebro que participan en la recompensa y en la energía (115).
Está cientificamente aceptado que el consumo de azúcares no es
responsable del efecto adverso sobre la conducta en la infancia
(2). Wolraich y otros realizaron un meta análisis con 23 estudios
realizados en un período de 12 años y llegaron a la conclusión
que la ingesta de azúcar no afecta la conducta de los niños (116).
En un estudio realizado recientemente se llegó a la misma conclusión y se destacó que, en general, la literatura sugiere que los
buenos hábitos de una dieta son la mejor manera de asegurar un
rendimiento mental y un comportamiento óptimo. (117).
Hay estudios que sustentan una relación entre el consumo de
azúcares y la capacidad cognitiva. En algunas circunstancias, la
ingesta de azúcares puede impulsar el rendimiento en tareas
cognitivas, desde la primera edad hasta la tercera edad (110,
117, 118, 119, 120), así como en personas con enfermedad de
Alzheimer (121) y síndrome de Down (122).
Busch y otros descubrieron que un alimento dulce por la tarde
mejora la capacidad de los niños para mantenerse concentrados
en las tareas por un período de tiempo prolongado (118). Kaplan
y sus colegas han demostrado que una bebida con glucosa
mejora el rendimiento cognitivo tanto en sujetos sanos como en
sujetos con poca memoria (119). De acuerdo con Bellisle, los
efectos cognitivos beneficiosos de una carga de glucosa son particularmente obvios en personas que tienen algún nivel de discapacidad mental, como los pacientes con enfermedad de
Alzheimer (117).
Sünram-Lea y sus colegas midieron el efecto de la glucosa sobre
la memoria verbal y no verbal en adultos jóvenes. Descubrieron
que la glucosa mejora significativamente la memoria verbal y la
memoria espacial a largo plazo (120).
Según Benton y Nabb, no se comprende bien el mecanismo por
el cual la glucosa mejora la memoria (124).
una ingesta regular de carbohidratos durante la actividad prolongada previene la fatiga porque aporta combustible directamente
al cerebro y a los músculos en movimiento, ahorrando
glucógeno para los músculos y para el hígado (126).
Una meta clave de las estrategias nutricionales previas al ejercicio es maximizar las reservas de carbohidratos, minimizando así
los efectos perjudiciales del agotamiento de la carga de carbohidratos. Una mayor ingesta de carbohidratos en la dieta en los
días anteriores a la competencia aumenta los niveles de
glucógeno y mejora el rendimiento en el ejercicio en competencias de resistencia que duran 90 minutos o más. Ingerir carbohidratos 3 a 4 horas antes del ejercicio aumenta el glucógeno en
el hígado y en los músculos y mejora el rendimiento posterior en
ejercicios de resistencia (127).
Los carbohidratos son importantes durante el ejercicio prolongado o sostenido para mantener los niveles de glucosa en sangre
y para reemplazar el glucógeno de los músculos. Las recomendaciones para los atletas van de 6 a 10 g/Kg. de peso corporal
por día, y la cantidad dependerá del gasto energético diario total
del atleta, del tipo de deporte que practica, del sexo y de las
condiciones ambientales (128).
El consumo adecuado de carbohidratos inmediatamente después
del ejercicio permite realizar múltiples actividades en un mismo
día y renueva las reservas de carbohidratos en forma diaria
(129). Si un atleta agota su reserva de glucógeno después del
ejercicio, una ingesta de carbohidratos de 1,5 g/Kg. de peso corporal durante los primeros 30 minutos y nuevamente cada 2
horas durante 4 a 6 horas será adecuada para reemplazar el
glucógeno (128).
Las investigaciones sobre el rendimiento de alimentos con
índice glucémico elevado frente a alimentos con bajo índice
glucémico han producido resultados incongruentes y se ha recomendado realizar nuevos estudios sobre este tema (2).
Problemas actuales y necesidad de investigación
Las comunidades dedicadas al diseño de políticas de salud y
nutrición continúan estudiando los aspectos de los azúcares relacionados con la salud. Este trabajo ha demostrado que hoy día
existen varias preguntas sin respuesta, remarcando la necesidad
de investigación futura sobre las dietas adecuadas.
Los expertos continúan recomendando un moderado consumo
de azúcares como parte de una dieta equilibrada y saludable. La
mayoría de los científicos relacionan el concepto de “moderación” con la determinación de “niveles de consumo” de azúcares nutricionalmente adecuado. Sin embargo, se ha
comprobado que es difícil lograr una definición numérica consensuada (porcentaje de la ingesta calórica total). Entre las complejidades encontradas se cuentan numerosos problemas
relacionados con la medición y la definición de la ingesta de
azúcares de la dieta de un individuo. La terminología confusa,
los métodos imprecisos para calculo de contenidos de azúcares
de los alimentos, junto con informes poco precisos de la ingesta
de alimentos, hacen de este un problema particularmente difícil
de tratar. Algunos expertos proponen que se ponga énfasis en
Azúcares y rendimiento físico
Al igual que los carbohidratos, los azúcares son el combustible
metabólico preferido para el ejercicio de alta intensidad. Los nutricionistas deportólogos recomiendan a los atletas mantener
reservas corporales de glucógeno consumiendo cantidades adecuadas de carbohidratos antes e inmediatamente después del
ejercicio (125). Los carbohidratos de la dieta, desarrollan depósitos de glucógeno en los músculos y en el hígado. Además,
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aconsejar a los consumidores a elegir alimentos con alta densidad de nutrientes en lugar de evitar los azúcares agregados.
Muchos investigadores continúan aceptando al índice glucémico
y a la carga glucémica como herramientas útiles para examinar
las asociaciones entre la dieta y la enfermedad, si bien todavía
quedan por resolverse dudas científicas acerca de la medición y
la confiabilidad del IG y de la CG.. En términos de dar consejos
para la dieta de la población en general, la mayoría de los científicos dedicados a la nutrición están de acuerdo en que la cantidad de carbohidratos que contiene un alimento, así como su
densidad de nutrientes, son más importantes que el índice
glucémico.
Por último, varios estudios revisados destacan las dificultades
encontradas al intentar aislar y estudiar los efectos de un alimento sobre el entorno multidimensional de la salud humana.
Los azúcares son sólo un aspecto de una oferta de alimentos y
los efectos sobre el consumo deben considerarse como un
“todo” que contiene distintos elementos, así como también considerar el estilo de vida, el estado de salud, la edad, el sexo, la
actividad física, etc. Esto es particularmente relevante con respecto a las dudas de los estudios sobre la obesidad. Como escribió acertadamente un investigador: “…es claro que el
desequilibrio energético en la mayoría de los individuos está
representado por una ingesta de energía que supera el gasto. Los
factores del estilo de vida actual que dan origen a este problema
son el sedentarismo y la poca realización de ejercicio físico
junto con las ingestas abundantes”. (59)
sigan disfrutando con moderación, de alimentos y bebidas endulzados como parte de una dieta equilibrada y de un estilo de
vida físicamente activo.
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Resumen y conclusiones
La investigación científica ha permitido responder muchas preguntas acerca de la función de los azúcares en la salud y en la
nutrición. Los datos disponibles no muestran una relación directa entre los azúcares y las enfermedades con riesgo de vida.
Sin embargo, las investigaciones recientes reflejan un mayor interés en posibles asociaciones indirectas, específicamente sobre
la ingesta de azúcares como favorecedora de obesidad y dietas
nutricionalmente inadecuadas.
Fundamentalmente, estas dudas no tienen que ver con el consumo de azúcares per se, sino con el consumo excesivo, que
puede ser un problema en el caso de cualquier alimento o nutriente consumido. Por lo tanto, no sorprende el hecho de que los
expertos que diseñan políticas de salud, recomienden una moderación en el consumo de los azúcares. Los consumidores
pueden lograr el equilibrio y la moderación en el consumo de
azúcares siguiendo las recomendaciones que indican una selección de alimentos con mayor densidad de nutrientes, entre ellos
frutas, vegetales, granos enteros y productos lácteos. Para el
manejo del peso corporal, también es importante equilibrar la ingesta de calorías con actividad física.
Este estudio ha resaltado varias áreas clave en las que es necesario hacer investigaciones adicionales. No hay dudas de que la
ciencia relacionada con la ingesta de azúcares continuará evolucionando y surgirán respuestas a preguntas importantes.
A su vez, los expertos recomiendan a los consumidores que
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Washington, DC 20036
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Fuente: Eufic: www.eufic.org
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