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Alimentos y política alimentaria
Los alimentos y su efecto sobre
el azúcar en sangre
[
Jim Mann y Alex Chisholm
Hasta el descubrimiento de la insulina en los años 20 del siglo
pasado, la modificación de la dieta era el único método para reducir
muchas variedades de arroz, la mayoría
de los panes que se encuentran en el
mercado (incluso muchos de los que dicen
el aumento del nivel de azúcar en sangre en personas con diabetes.
ser integrales) y las patatas, especialmente
Hoy día, tenemos una amplia variedad de regímenes sofisticados
si están hervidas o en puré y se sirven
de insulina; y para las personas con diabetes tipo 2, existe toda
una serie de medicamentos orales. Sin embargo, cada vez se valora
más la selección adecuada de los alimentos como piedra angular
del control de la diabetes. Aunque es importante recordar que la
manera en que los alimentos influyen sobre los niveles de glucosa
en sangre, es sólo un aspecto a la hora de determinar la elección
más apropiada de alimentos; este artículo nos habla principalmente
calientes. Esto se debe a que el almidón
forma la mayor parte del contenido
en carbohidratos de estos alimentos
y en esta forma el almidón se digiere
rápidamente para convertirse en glucosa.
( )
La glucosa no necesita de
digestión: se absorbe casi
inmediatamente por la
corriente sanguínea desde
el intestino delgado.
de los efectos de los alimentos sobre el azúcar en sangre.
Efecto gradual
>>
Carbohidratos complejos
Por otra parte, hay algunos alimentos que
Algunos alimentos tienen un efecto
la hipoglucemia. Esto es debido a que la
contienen carbohidratos y que producen
más rápido que otros sobre el azúcar
glucosa no precisa de digestión: se absorbe
un aumento más gradual y general
en sangre, incluso con el mismo
casi inmediatamente hacia la corriente
sobre la glucosa en sangre. Estos son:
contenido en carbohidratos; otros
sanguínea desde el intestino delgado. Sin
Y legumbres: garbanzos, lentejas y
influyen sobre el azúcar en sangre menos
embargo, esto mismo se puede aplicar hasta
directamente como consecuencia de su
cierto punto a todos los alimentos que
ingestión excesiva o reducida durante
contienen carbohidratos y que se digieren
un período prolongado de tiempo.
rápidamente para convertirse en glucosa.
Y productos de cereales integrales.
Efecto inmediato
Alimentos con almidón
La característica importante de dichos
Cuando una persona come glucosa
Una amplia gama de alimentos con
alimentos es que son digeridos sólo
(azúcar) se produce un aumento muy
almidón entra dentro de esta categoría
parcialmente para convertirse en glucosa
rápido de la glucosa en sangre. De hecho,
de carbohidratos con un efecto inmediato
en el intestino delgado. El componente en
ésta es la manera más eficaz de tratar
sobre la glucosa en sangre, que incluye
carbohidratos no digerido pasa al intestino
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habichuelas (frijoles) cocidos
Y ciertos tipos de pan: de centeno y panes
con un alto porcentaje de grano integral
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Panes con una proporción alta
de granos enteros producen un
aumento menor y más lento del
azucar en sangre.
comer pan blanco o una bebida con
glucosa que contenga la misma cantidad de
carbohidratos. Mientras que nada sugiere
que los alimentos con un alto índice
glucémico no deban consumirse jamás, es
preferible escoger los alimentos con los
valores más bajos de índice glucémico.
Fibras
Hay varias razones por las que los
alimentos tienen un índice glucémico más
bajo que otros. Cuando la estructura del
grano sigue intacta, como sucede en los
productos integrales, el alimento es más
© mauritius
probable que se resista a ser digerido
para convertirse en glucosa en el intestino
grueso, en donde es utilizado por el
recomendaciones europeas más recientes
delgado y que pase al intestino grueso,
organismo de una manera completamente
para el control nutricional de la diabetes,
en donde fermentará. Además, un alto
diferente, mediante un proceso denominado
indican que el tipo de carbohidrato es
contenido en fibras (especialmente cuando
fermentación. El resultado es la conversión
tan importante como la cantidad.1
la fibra está en forma soluble) parece ir
en glucosa de sólo una pequeña proporción
de los carbohidratos. El resto se convierte
en ácidos grasos que también pueden
aportar energía al organismo. Este tipo
de carbohidrato es el más adecuado para
( )
asociado a un bajo índice glucémico.
El tipo de carbohidrato
es tan importante
Fructosa
como la cantidad.
La frutas tienen distintos índices glucémicos.
Esto se explica en parte por el grado en
las personas con diabetes. Antiguamente,
Índice glucémico
el que la estructura de la fruta permanece
cuando se asesoraba sobre alimentos
El “índice glucémico” de los alimentos
intacta. Por ejemplo, las manzanas enteras
que contenían carbohidratos se hacía
que contienen carbohidratos aporta
tienen un índice glucémico más bajo que
hincapié principalmente sobre la cantidad
un útil método para determinar hasta
el zumo de manzana. Además, las frutas
de carbohidratos, frecuentemente
qué punto estos alimentos generarán
varían en su contenido en azúcares.
prescritos en términos de raciones
un aumento de la glucosa en sangre. El
Las que contienen predominantemente
de 5g ó 10g. Hoy día muchas series
índice glucémico se basa en el grado de
glucosa (las uvas, por ejemplo) tendrán
de recomendaciones, entre otras las
aumento de la glucosa en sangre tras
un índice glucémico más bajo que las
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Tabla 1: Un desayuno típico occidental con un bajo índice glucémico
que contienen una combinación de
que el índice glucémico no es el
deberían considerarse una buena elección
glucosa y fructosa. La fructosa la utiliza
único determinante.
dietética.
el organismo de manera diferente a
( )
la glucosa y no produce un aumento
La fructosa no
similar del azúcar en sangre.
Mientras que los alimentos con un
índice glucémico más bajo generalmente
Un ejemplo sería el helado, que suele ser un
tiende a producir
alimento con un alto contenido en grasas.
un aumento de la
Su bajo índice glucémico se explica en
glucosa en sangre.
parte por su alto contenido en grasas (la
grasa reduce la absorción de la glucosa) y el
deben considerarse como la mejor
De hecho, existen algunos alimentos con un
hecho de que gran parte del carbohidrato
elección dietética, debemos subrayar
índice glucémico relativamente bajo que no
sea sucrosa (azúcar de mesa), que contiene
Tabla 2: Desayuno con una carga glucémica superior
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moléculas de glucosa y fructosa. La
Efectos a largo plazo
Las mejores opciones de alimentación para
fructosa, tal y como hemos indicado
El índice glucémico y el contenido en fibra
las personas con diabetes deberían tener
anteriormente, tiende a no producir un
no son sólo determinantes importantes de la
en cuenta su efecto sobre otros factores
aumento de los niveles de azúcar en
glucosa en sangre inmediatamente después
de riesgo, como la tensión arterial y el
sangre. Para las personas con diabetes que
de comer; también influyen sobre el control
colesterol en sangre. Es una suerte que los
siguen una terapia intensiva de insulina,
glucémico general. Los niveles de HbA1c (una
alimentos que son recomendables por sus
ya sea mediante inyecciones múltiples
medida del control de la glucosa en sangre
efectos favorables sobre la glucosa en sangre
o bomba de insulina, se recomienda el
a largo plazo) se ven reducidos cuando las
también sean, por lo general, apropiados
recuento de carbohidratos como principal
personas con diabetes siguen una dieta con
a este respecto. Además, dichos alimentos
enfoque de nutrición. Los alimentos
un bajo índice glucémico y alta en fibra.
ayudan a formar el esqueleto de muchos
con un bajo índice glucémico se pueden
utilizar para “afinar” el control glucémico.2
patrones dietéticos adecuados para todas
Además, otros atributos de la dieta
las personas con diabetes, para sus familiares
podrían tener un efecto a largo plazo
y, de hecho, para poblaciones enteras que
Ya que tanto la calidad como la cantidad
sobre el control de la glucosa en sangre.
corren un alto riesgo de sufrir las epidemias
de carbohidratos de la dieta influyen
De particular importancia a este respecto
emparentadas de nuestro tiempo: obesidad,
sobre el impacto glucémico de un
es la “densidad energética” de la dieta. Las
diabetes y enfermedades cardiovasculares.
alimento, se ha propuesto el concepto
dietas que son densas en energía aportan
de “carga glucémica” (índice glucémico x
un mayor número de calorías con un peso
contenido en carbohidratos de la dieta)
dado de alimento. Estas dietas tienden a
para permitir comparaciones del efecto
predisponer al aumento de peso a menos
[ Jim Mann y Alex Chisholm
glucémico esperado de las raciones
que la alta ingestión de calorías se vea
Jim Mann es Catedrático de Nutrición
compensada por un alto nivel de actividad
Humana y Medicina y Director del Centro
física. El exceso de grasa corporal se
Nacional Edgar para la Investigación de
Tanto la calidad como la
asocia con la insensibilidad a la acción de
la Diabetes, departamento de Nutrición
calidad de carbohidratos
la insulina. Esto, por otra parte, genera un
Humana, de la Universidad de Otago, en
de la dieta influyen sobre
aumento del nivel de glucosa en sangre. De
Dunedin (Nueva Zelanda).
habituales de alimentos y comidas.
3,4
( )
el impacto glucémico
hecho, esta secuencia de eventos podría
precipitar el desarrollo de diabetes tipo 2,
Alex Chisholm es Conferenciante sobre
agravar en exceso la hiperglucemia
Nutrición Humana, del departamento de
Ya que el tamaño de las raciones varía
una vez que la afección ya se ha
Nutrición Humana de la Universidad de
de un país a otro y entre individuos, la
desarrollado y complicar el control de
Otago, en Dunedin (Nueva Zelanda).
carga glucémica debería calcularse en
la diabetes tipo 1 cuando la anormalidad
función del grupo diana. Los ejemplos
predominante es la deficiencia insulínica.
de un alimento.
de opciones alimenticias con contenido
1
en carbohidratos para dos desayunos
Opciones
(tablas 1 y 2) ilustran que con
Los alimentos que a este respecto deberían
prácticamente el mismo número de
limitarse son los alimentos con un alto
gramos de carbohidrato y una ingestión
contenido en grasas y los ricos en azúcares,
de energía similar, puede haber una
incluso aunque estos alimentos podrían
diferencia notable de carga glucémica.
tener un índice glucémico bajo. Las frutas y
Nótese que el desayuno con la carga
verduras, preferiblemente intactas, ricas en
glucémica más baja (Tabla 2) también
fibras, con un índice glucémico bajo, por otra
tiene más de tres veces la cantidad
parte, tienden a ser densos en nutrientes y
de fibra contenida en el desayuno
menos densos en energía, y promueven la
con una mayor carga glucémica.
saciedad. Estos alimentos son recomendables.
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Bibliografía
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4
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