Download Disponer de alimentos de buena calidad, nutritivos e inocuos para

Disponer de alimentos de buena calidad, nutritivos e inocuos para la
salud, es un derecho fundamental de los ciudadanos. Para proteger este
derecho las autoridades dictan normas y realizan controles e
inspecciones de forma continuada. En cumplimiento de estas normas, la
industria alimentaria también implanta autocontroles.
Los países que forman parte de la Unión Europea han de cumplir las
normas que dictan las autoridades comunitarias sobre productos
alimenticios, y que son muy cuidadosas con lo que respecta a la salud
y protección de los consumidores. Una muestra de esa
preocupación es la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, creada
en 2002 y encargada de estudiar y evaluar posibles riesgos alimentarios.
Hoy, en los países de la Unión Europea hay más medidas de control e
inspección que nunca para garantizar la seguridad alimentaria.
Estas medidas se llevan a cabo en todas y cada una de las etapas por
las que pasa un alimento desde que su materia prima - vegetales,
carnes o pescados- se cultiva, cría o extrae, hasta que el producto final una lata de espárragos, una pieza de carne o un pescado congelado, por
ejemplo- es adquirido en un punto de venta por el consumidor.
“Del campo a la mesa” es una frase que resume el trayecto que
recorren los alimentos. Todos y cada uno de los que intervienen en él,
o, lo que es lo mismo: los distintos eslabones de la cadena alimentaria, deben asumir su propia responsabilidad.
En uno de los extremos de esa cadena están los
productores de materia prima, y en el otro están los
ciudadanos que adquieren y consumen esos alimentos,
es decir, los consumidores.
Todos los eslabones de la cadena alimentaria tienen
un papel y una responsabilidad para conseguir la
seguridad alimentaria.
La trazabilidad
Esta palabra, que cada vez vamos a oír más, es una pieza muy importante de la seguridad alimentaria. Se conoce como “trazabilidad”
a la posibilidad de seguir el rastro o la pista de un alimento a lo
largo de todos y cada uno de los pasos que da, gracias a un sistema de identificación y control.
Un ejemplo de trazabilidad muy exhaustiva lo tenemos en la carne
de vacuno, aunque no todos los productos alimenticios necesitan
una trazabilidad tan detallada para garantizar la seguridad.
En el caso del vacuno, el animal es identificado desde el principio
con un número que llevará siempre consigo, con él quedará registrado en el matadero y en la sala de despiece y con él se identificará
la carne en el punto de venta. Con este número se puede realizar
un seguimiento detallado de todas y cada una de las etapas por las
que ha pasado la carne desde la granja hasta que llega al consumidor.
La trazabilidad es una garantía más de seguridad alimentarla ya que
facilita que se localicen y se inmovilicen ose retiren del mercado los
animales o productos alimenticios afectados en caso de que se detecte un determinado peligro, y todo ello con una gran rapidez.
El primer eslabón de la cadena alimentaria lo forma la producción
primaria; es decir, todos aquellos profesionales y empresas que se
dedican a la producción, cría o cultivo de los productos de la
tierra, la ganadería, la caza y la pesca. También aquellos que se
encargan de la recolección, en el caso de los productos agrarios y
de todas las etapas anteriores al sacrificio, en el caso de los animales.
Hasta el año 1999 había numerosas normas que se referían a una
correcta producción primaria, e inspecciones para controlar que
esas normas se cumplían correctamente. Sin embargo no se consideraba a los productores responsables de la seguridad de los
alimentos.
Ahora, gracias a nuevas disposiciones impulsadas por la Unión Europea, también los productores de materia prima agrícola, ganadera
y pesquera deben responder de los perjuicios que pudieran causar
sus productos a los consumidores. Además, y mediante un
Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo de la Unión
Europea, se va a obligar a estos productores a adoptar una serie de
medidas que contribuirán aún más a la seguridad alimentaria. Entre
estas medidas destacan: las que garantizan condiciones higiénico
sanitarias apropiadas, las que evitan peligros para el medio
ambiente, el control de contaminantes, plagas, enfermedades e
infecciones de animales y plantas, y la obligación de informar a la
autoridad competente si se sospecha que hay un problema que
puede afectar a la salud humana.
España son varios los organismos que llevan a cabo labores de
control sobre la producción primaria para garantizar la seguridad
alimentaria en este sector. La mayor parte de estos controles los
ejercen las Consejerías de Agricultura y Ganadería de las
Comunidades Autónomas, a través de sus servicios de inspección.
Se consideran “industrias alimentarias” aquellas empresas que llevan a
cabo una, varias, o todas las etapas del proceso por el que pasa un
alimento desde que termina la fase de producción primaria hasta que se
envía al punto de venta o distribución. Entre estas etapas figuran:
la preparación, fabricación, transformación, manipulación, envasado, almacenamiento y transporte.
La industria alimentaria ha sido, desde siempre, el eslabón de la cadena
alimentaria que ha estado más controlado, principalmente en el ámbito
de la Unión Europea, y está obligada a garantizar que los productos
alimenticios que llegan al consumidor son adecuados para su salud.
Esta obligación la establece un buen número de normas europeas y
españolas que las industrias han de cumplir. Estas normas se refieren a:
locales y lugares donde se preparan y transforman alimentos, mate-riales
y equipos de contacto, transporte, personal en contacto con alimentos,
almacenamiento,
envasado
y
embalaje, suministro de agua y aire...
Entre las medidas que disponen
estas normas figura el que cada una
de estas industrias debe aplicar un
meticuloso
sistema
de
autoinspección, llamado Análisis de
Peligros y Puntos de control
críticos, también conocido como
HACCP. Además cada vez son más
las industrias que, voluntariamente, ponen en marcha programas propios
de control de calidad.
Todas las industrias alimentarias españolas tienen que estar inscritas en el “Registro General Sanitario de los Alimentos”, que gestionan el Ministerio de Sanidad y Consumo y las Comunidades
Autónomas. Este registro permite a las autoridades sanitarias controlar que las industrias cumplen las normas impuestas.
España las tareas de inspección y control que se refieren a la seguridad
alimentaria en las industrias corresponden, con carácter general, a las
Consejerías de Sanidad o de Agricultura de las Comunidades Autónomas.
Con respecto a los controles sobre los alimentos que entran en nuestro
país, son los Servicios de Sanidad Exterior, vinculados al Ministerio de
Sanidad y Consumo, quienes los ejercen.
La etiqueta
Entre las normas y medidas de control que se aplican a la industria alimentaria destacan, por su especial interés para los consumidores, las que se
refieren a las etiquetas que han de llevar la mayor parte de los alimentos. Y
es que la etiqueta es como un documento que proporciona al consumidor
una información muy útil sobre el producto que va a comprar y le facilita
elegir de acuerdo con sus gustos y preferencias.
La legislación dice que la etiqueta debe resultar legible, comprensible y
fácilmente visible y es obligatorio que diga la verdad.
También dice que el etiquetado no puede inducir a error sobre las características del producto, ni atribuirle efectos o propiedades que no posea, ni
sugerir que tiene características especiales cuando todos los productos
similares también las tengan, ni atribuirle propiedades terapéuticas o curativas de una enfermedad. En este último caso se exceptúan las aguas
minerales y los productos destinados a una alimentación especial, como
pueden ser, por ejemplo, los alimentos sin gluten para enfermos celíacos.
De acuerdo con la actual normativa es obligatorio que en el etiquetado de
todos los productos aparezca:
Siempre:
• Nombre o denominación del producto alimenticio (1)
• Nombre y domicilio del fabricante, envasador o de un vendedor
establecido dentro de la Unión Europa (2)
En la mayoría de los casos:
• Lista de ingredientes (3)
• Contenido neto (volumen o peso) (4)
• Fecha de consumo preferente o de caducidad (5)
• Lote de fabricación (6)
A veces, dependiendo del tipo de producto, procedencia o presentación (envasado o sin envasar):
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Condiciones especiales de conservación y utilización
Modo de empleo
Etiquetado nutricional: indica propiedades nutritivas. Sólo es
obligatorio si se hace alguna declaración sobre las mismas
País de origen
Grado alcohólico
Categoría de calidad, variedad y origen, cuando así lo exija la
Norma de Calidad correspondiente (frutas, hortalizas, etc.)
Clase o tipo de canal de procedencia y la denominación
comercial de la pieza (carnes)
Forma de presentación comercial (productos de la pesca y la
acuicultura)
Con carácter general, la información obligatoria deberá figurar
sobre el envase o en una etiqueta unida al mismo, si bien hay
casos, como por ejemplo la venta a granel, en los que podrá aparecer rotulada en carteles colocados en el lugar de venta, ya sea
sobre el producto en cuestión o próximos a él.
La producción primaria es el primer eslabón de
esa cadena y corresponde a la cría, producción o
cultivo de los produc tos de la tierra, la ganade ría caza y la pesca; es decir, la “materia prima”.
La industria alimentaria se encarga de la
preparación o fabricación de un alimento
a partir de esa materia prima que le llega
desde la producción primaria.
Los alimentos que prepara la
industria, los adquirimos en
tiendas, supermercados o hipermercados Es el proceso de
comercialización o venta.
Los consumidores somos el último
Eslabón de la cadena alimentaria y
tenemos también importantes responsabilidades para garantizar la
seguridad alimentaria.
Este eslabón de la cadena alimentaria se refiere no sólo al acto
de entregar a un comprador una mercancía por un precio determinado, sino que abarca también otras acciones que puedan
Ilevarse a cabo en el propio punto de venta, como son:
La manipulación, transformación y almacenamiento de
productos alimenticios.
Abarca, principalmente, aquellos establecimientos cuya actividad principal es el almacenamiento para la venta, o la venta
directa de productos de alimentación al consumidor final, ya sea
a través de centros de distribución, tiendas al por mayor, hipermercados, supermercados y tiendas tradicionales, como mediante máquinas expendedoras, tiendas ambulantes o provisionales.
A efectos legales se consideran también establecimientos de
comercialización o venta de productos alimenticios a los que realizan actividades de restauración (restaurantes, bares, cafeterías,
restauración colectiva, restauración rápida, etc.) y otras similares
de servicios de alimentos.
Para que el ciudadano pueda adquirir los productos con los que
se va a alimentar con las máximas garantías, hay una amplísima
normativa, tanto de la Unión Europea como de España, que establece unos requisitos muy estrictos de higiene alimentaria, que han
de cumplir todos estos establecimientos.
Estas normas se refieren, sobre todo a: los locales; las salas donde
se preparan, tratan o transforman los alimentos e, incluso, las máquinas expendedoras; los vehículos y contenedores utilizados para
su transporte; el personal empleado; los materiales y equipos
que estén en contacto con los productos alimenticios; el suministro
de agua y aire; los desperdicios; el almacenamiento y conservación de materias primas,
ingredientes productos
semiacabados y productos
acabados; así como el
envasado y embalaje.
Además, todos estos
establecimientos tienen
que tener una autorización
comercial, que les hace figurar en la lista que tienen
las autoridades competentes y que permite controlar
y comprobar que cumplen
las normas exigidas.
En España las tareas de control e inspección en punto
de venta corresponden a las Consejerías de Sanidad
de las Comunidades Autónomas y, en algunos casos,
a las Concejalías de Sanidad de los Ayuntamientos.
Los consumidores constituimos el último eslabón de la cadena
alimentaria.
La Declaración Universal de los Derechos Humanos nos reconoce a todos el derecho a una alimentación suficiente y sana. Este principio fundamental, recogido por la Comunidad Europea ya en su Tratado constitutivo, aparece también en la Constitución Española. Además, la ley General para la Defensa de
los Consumidores y Usuarios (de 19 de julio de 1984) exige
que los productos puestos en el mercado no impliquen riesgo
para nuestra salud o seguridad.
Para garantizar al consumidor este derecho, los poderes públicos
y las propias empresas de alimentación utilizan todos los recursos que antes se han descrito. Y también las propias asociaciones
de consumidores realizan controles mediante análisis comparativos de productos alimenticios.
Pero todos y cada uno de los consumidores tenemos no sólo
derechos en cuestión de seguridad alimentaria, sino también
deberes y responsabilidades que debemos cumplir como eslabon último, pero no menos importante, de la cadena alimentaria.
Entre los derechos, a los que no debemos renunciar, se encuentran: demandar productos que ofrezcan plenas garantías de inocuidad; requerir una información veraz, objetiva, comprensible, amplia y detallada sobre todos los alimentos; y denunciar
públicamente los casos de fraude o incumplimiento de las
normativas.
Por lo que respecta a los deberes, hay que recordar que la mayor
parte de las intoxicaciones alimentarias se producen por una
deficiente manipulación de los alimentos por parte del propio
consumidor. Así no hay que olvidar nunca que la manera de
hacer la compra y la forma en que se guardan, almacenan, conservan y preparan los alimentos en el hogar, tienen una influencia directa en la seguridad alimentaria. Sobre todas estas actividades, el consumidor es quien tiene la máxima responsabilidad.
A continuación se recogen una serie de hábitos que el consumidor debe poner en práctica para la consecución de la seguridad
aIimentaria.
•Comprar en establecimientos que merezcan confianza por
higiene, calidad y buenas condiciones de conservación y
exposición de los productos alimenticios.
• Leer siempre las etiquetas; es especialmente aconsejable
verificar la fecha de consumo preferente o de caducidad.
• Comprobar que el envase del producto esté en perfectas
condiciones, y desechar los abollados, abombados o deteriorados.
• En los alimentos frescos, ver que tengan buen aspecto, estén intactos y limpios, y se expongan y conserven
en condiciones correctas e higiénicas.
.
• La compra debe comenzar por los productos no perecederos, seguir por los frescos o perecederos, y acabar por los
refrigerados y congelados.
• Es importante que no se interrumpa la cadena de frío en
ningún momento. Para ello, es aconsejable colocar juntos
los productos refrigerados (para frenar la pérdida de frío) y
guardar los congelados en una bolsa isotérmica (para que
no empiecen a descongelarse antes de llegar a casa).
• En la cesta de la compra o en la bolsa, no mezclar nunca
los alimentos con sustancias tóxicas (productos de limpieza, insecticidas...).
En casa, los alimentos se deben guardar pensando en su conservación. Hay que clasificarlos en frescos o perecederos, no
perecederos, refrigerados y congelados
para guardarlos en el lugar que asegure las condiciones más adecuadas
para cada tipo de producto (temperatura, luz...) siguiendo, en su
caso, las instrucciones que figuren
en el envase. Como norma general,
siempre se deben colocar de manera
que el aire circule fácilmente a su alrededor .
Al almacenar los productos, hay que
evitar posibles riesgos (caídas, golpes,
humedad, calor...) que puedan deteriorarlos.
Para evitar intoxicaciones es fundamental mantener medidas
de higiene al preparar los alimentos. Éstas son las reglas de
oro:
•Lavarse las manos antes de manipular los alimentos.
•Mantener limpias las mesas o encimeras donde se vayan a
preparar los alimentos, y lavar los cuchillos, las tablas de
cortar y cualquier utensilio de cocina antes de volver
a usarlos.
•Mantener limpio el interior de la nevera.
•Proteger los alimentos con papel de aluminio o
plástico de uso alimentario, y separar los crudos
de los cocinados para evitar la contaminación cruzada.
•Lavar frutas y hortalizas frescas con
abundante agua corriente y de forma
meticulosa. Si fuera el caso, utilizar
lejía específica para uso alimentario.
•Lavar y cambiar con frecuencia
los paños o utilizar papel de cocina.
•No usar nunca envases alimentarios para guardar productos
de limpieza: puede dar lugar a confusiones.