Download Sodio - IBIE 2016

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AIB, International
Cómo se Reduce la Cantidad de Sodio en
Productos Horneados
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Introduccion
• “El sodio es un nutriente que es esencial para la salud humana”.
• Cuando se consume en exceso, sin embargo, este nutriente se ha
demostrado que tiene efectos perjudiciales a la salud.
• La sal (cloruro de sodio, NaCl) es la principal fuente de sodio en la
dieta, y debido a sus problemas de salud asociados, la
Administración de Drogas y Alimentos de EE.UU. (FDA) y
Regulaciones Internacionales está considerando la revisión de la
situación reglamentaria de sal.
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Producción de Sal
• Evaporación Solar
• Sal de Minería
• Cristalización al vacío
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Depósitos de
Sal en
Norteamérica
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Sal de Mar
• Producida por evaporación solar
• FCC
– 97.5% NaCl
– <0.5% Moisture
– Cruda: 1-4% Humedad
– Secado: <0.1%
• Mayor en insolubles en agua
The Federal Communications Commission (FCC)
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Sal de Mar Céltico gris claro
•
•
•
•
Tostado / color marrón
Olor como paja
4 - 20 malla
Alto de insolubles
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Sal de Mar- Reducida en Sodio?
• Muchas sales marinas exceden 97,5% de
pureza de NaCl
• Menor sodio en sales de mar
– Mas grandes niveles de impurezas de Ca,
Mg y K
– Algunas No cumple con FCC como pureza
de NaCl de 97.5%
– Imparte sabores amargos
– Higroscópico
The Federal Communications Commission (FCC)
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Filtro-Insolubles
Celtico
vs.
Granulada
5376 ppm
21 ppm
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Sal de Mar Grado Alimenticio
Nivel de Puereza NaCl
Niveles de Humedad
Garantía disponible?
Auditorías de tercera
parte?
• Plan HACCP?
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•
•
•
Retail Sea Salts
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Sal Marina Refinada
Evaporación por vacío
• Sal granulada de las
aguas del Océano
Pacífico
• Newark, CA
• Granulación por vacío
• Puede contener un
agente antiaglomerante
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“The Assault on Salt”
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Fuentes de Sodio
•
•
El consumo de sodio en los EE.UU y en el Mundo ha aumentado de manera
constante desde la década de 1970 hasta la actualidad.
Dos factores :
– Alto contenido de sodio de los alimentos
– Aumento al consumo de los alimentos (calorías) (Jacobson, 2005).
Los alimentos que más contribuyen con sodio a la dieta promedio son panes de
levadura, queso, jamón, aderezos para ensaladas, pasteles y galletas (IFIC, 2005,
Jacobson, 2005).
• Otras fuentes de sodio en la dieta incluyen benzoato de sodio, bicarbonato de
sodio, caprato de sodio, caseinato de sodio, citrato de sodio, eritorbato de sodio,
propionato de sodio, sacarina de sodio, estearoil lactilato de sodio, sulfito de
sodio, glutamato monosódico, fosfato de sodio, lactato de sodio y
diacetato de sodio.
•
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Aspectos de Salud
“El sodio y el cloruro son esenciales”
• Equilibrio de líquidos y electrolitos
• Funciona para llevar nutrientes a las células y para eliminar
los desechos de ellos
• Sodio
– Ayuda en la transmisión de los impulsos nerviosos y el control
de la contracción muscular
• Cloro
–Necesario para la formación de HCl gástrico
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Preocupación por la Salud
• El consumo excesivo de sodio se ha asociado
con riesgo de hipertensión, enfermedad cardíaca y
cerebrovascular.
• Conexión entre la ingesta de sal y la presión arterial
• Sodio puede hacer que el cuerpo retenga más agua, el
corazón bombea con mayor dificultad el exceso de líquido
• Muchos otros factores afectan la Presión Sanguínea
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Obesidad
Raza
Edad
Dieta
Genética
Actividad Física
Consumo de Alcohol
Fumar
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Reducción de Sal y Sodio
• Actualmente el estado de GRAS de sal permite que sea utilizada
en cualquier nivel en los alimentos procesados ​o preparados en
los restaurantes.
• El 20 de abril de 2010, el Instituto de Medicina (IOM) instó a la
Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) para
establecer un nuevo estándar federal para la cantidad de sal en
manufactura de alimentos, restaurantes y empresas de servicio de
alimentos que pueden añadir a sus productos.
• Las estrategias para reducir la ingesta de sodio en los EE.UU.
recomiendan un enfoque gradual en el que la FDA durante un
período de años establecería un límite máximo inferior permitido
contenido de sodio de varios alimentos.
• Un proceso gradual y sistemáticamente se llevaría los niveles de
sodio más bajos de todo el suministro de alimentos sin afectar el
disfrute de los consumidores a los alimentos.
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Source: Food Business News April 27, 2010, Prepared Foods May 2010, Modern Baking
Healthy Baking Guidebook 2010
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Reducción de Sal y Sodio
• Se considera que la medida reglamentaria es necesaria porque
cuatro décadas de campañas de educación pública sobre los
peligros potenciales de exceso de sal y los esfuerzos de corte de
sodio voluntarias de la industria alimentaria no han logrado tal
propósito en el consumo .
• La cantidad diaria recomendada de sodio es actualmente 2400
mg. Para un adulto, sobre la base de una dieta de 2000 calorías.
Sin embargo, los estudios muestran que el una persona en
promedio consume casi el doble de la cantidad diaria
recomendada de sodio..
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Source: Food Business News April 27, 2010, Prepared Foods May 2010, Modern Baking
Healthy Baking Guidebook 2010
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FUNCIONALIDAD DE LA SAL
El uso de la sal en Panificacion
Reducción de Sal y Sodio
• Los cuatro ingredientes esenciales en panificación
son harina, sal, levadura y agua, y la sal afecta a una
serie de factores en la producción de productos de
panadería leudados con levadura.
• La sal es importante en el procesamiento de alimentos y se
añade a los alimentos procesados ​por muchas razones: para
mejorar el sabor, el color de la preservación, y en el control de la
fermentación de alimentos. El Sodio además de impartir una
percepción sabrosa y mejora en la dulzura y otros sabores,
puede ayudar a disimular sabores metálicos o químicos.
La sal puede ser complicado para reemplazar.
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Source: Food Business News April 27, 2010, Prepared Foods May 2010, Modern Baking
Healthy Baking Guidebook 2010
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Función de la Sal en Masas y Batidos
• Mejora Sabor
– Provee salinidad
– Elimina sabores indeseables
– Mejora el balance del sabor
• Afecta la Fermentación de la Levadura
• Efecto fortalecedor en las proteínas de la
harina
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Efecto de la sal en el Tiempo de Cámara de
Fermentacion en Pan Blanco
• Métodos de elaboración de la masa, tales como la
masa esponja comúnmente utilizado o métodos de
masa directa, reaccionan de manera diferente a los
ajustes en el nivel de sal.
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Efecto de la Sal en el Volumen
del Pan Blanco
• A medida que el nivel de adición de sal se aumentó a
aproximadamente el nivel de 1% a 1,7%, el volumen
del pan aumenta ligeramente. En los niveles más altos
de adición, el volumen del pan se mantiene bastante
constante o disminuye ligeramente, dependiendo del
proceso de masa utilizado.
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Función de la Sal en Masas y Batidos
• La sal también puede influir en la retención de humedad – Crackers y
masa de pie
• Para productos tales como pretzels o crackers, la sal de tamaño de
partícula relativamente grande, con frecuencia ofrece un atractivo visual
cuando se aplica como un complemento
• Sal añadida a un “Brillo de Huevo” amplifica el brillo en el producto final,
y cuando se le permite el tiempo suficiente para actuar (es decir,
aproximadamente ocho horas o durante la noche, refrigerados), ayuda a
disolver la mezcla de huevo, para hacer más fácil la aplicación (Friberg,
2002).
• Además, pequeñas cantidades de sodio se aportan a los alimentos de
panadería mediante el uso de ciertos emulsionantes, tales como estearoil
lactilato de sodio y sales de sodio de ácidos grasos.
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Parámetros de la Sal- Grados
• Sabor/Apariencia
- Velocidad de solubilidad
- Formación de Cristales
- Tamaño de Partícula
• Densidad
• Adherencia
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Sal – Impacto sensorial
(Forma y tamaño del cristal)
• Gusto
- Sal gruesa- sabor salado lento y persistente
- Sal Fina- liberación rápida- corta duración
- Sal Recubierta –- liberación lenta
• Apariencia – Grueso, opaco- Impacto visual
• Sensación en la boca – sal guesa- crujiente
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REEMPLAZO DE LA SAL
Reducción de Sal y Sodio
• Hay muchas maneras de reemplazar el sodio, todos
con ventajas y desventajas. Por lo general, una
combinación de métodos e ingredientes se utilizan
para crear el mejor producto.
• Sólo reducir el nivel de sal añadida lentamente
con el tiempo.
• Tamaño de Particula
- Sal gruesa- Persistente y lento sabor salado
- Sal Fina- Rápido - corta duración
• La sal del mar - ¿realidad o ficción?
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Source: Food Business News April 27, 2010, Prepared Foods May 2010, Modern Baking
Healthy Baking Guidebook 2010
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Reducción de Sal y Sodio
• Sustitutos de la sal por lo general reemplazan cloruro de
sodio con cloruro de potasio, calcio o magnesio. Por
desgracia ninguna de las sales de sodio sin sabor como la sal
regular.
• El cloruro de potasio presenta un sabor salado más similar a
la sal de mesa, pero tiene un sabor amargo, a menudo
descrito como metálico. Tradicionalmente ha sido la elección
sustituto de la sal de la industria alimentaria.
• La sustitución parcial con KCl, sales de lite.
• El uso de agentes de enmascaramiento / bloqueadores de
amargura pueden permitir que los niveles de consumo más
altos de KCl sin los sabores desagradables.
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Source: Food Business News April 27, 2010, Prepared Foods May 2010, Modern Baking
Healthy Baking Guidebook 2010
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Reducción de Sal y Sodio
• El cloruro de calcio es altamente higroscópico, con
intenso sabor salino químicos caracterizados como
amargo y ácido con dulce remanente. El sabor
amargo se incrementa con la concentración.
• Cloruro de magnesio también tiene un sabor salado
amargo sin embargo, su amargura sigue siendo baja a
pesar de la concentración, aunque todavía se puede
detectar.
• El cloruro de colina ha estado alrededor por décadas
como un sustituto eficaz sal GRAS. Sin embargo, su
higroscospicidad característica ha hecho que sea
difícil de trabajar (grumos).
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Reducción de Sal y Sodio
• C-Sal de Balchem ​es un sustituto de la sal a base de cloruro
de colina. C-Sal puede ser utilizado como un reemplazo del
1:1 para la sal. O se puede utilizar como un sustituto parcial
de la sal de hasta un 50% sin impartir sabor indeseable.
• Aunque no es un reemplazo de sodio, un método ganando
popularidad como una manera de aumentar el sabor es crear
un perfil de mayor sabor umami, que puede ayudar a
aumentar la aparente sabor salado en alimentos.
• El glutamato monosódico (MSG), inosina monofosfato (IMP)
y el monofosfato de guanosina (GMP) son utilizados con
este propósito.
• Sinergista entre sí, proporcionando un mayor impacto
cuando se utiliza solo.
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Source: Food Business News April 27, 2010, Prepared Foods May 2010, Modern Baking
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Sabores Básicos
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Reducción de Sal y Sodio
• Igual que la mayoría de los sustitutos de sal, son más
costosos que la sal y algunos pueden impartir sabor
indeseable
• Algunos pueden estar preocupados por la percepción de
MSG con los consumidores, y puede haber una
posibilidad de que la sensibilidad de algunas personas,
si se utilizan en niveles altos.
• Suero de tomate concentrado es otro potenciador del
sabor umami. Es líquido, incoloro, sin sabor, y muy rica
en ácido glutámico.
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Reducción de Sal y Sodio
• Extractos de levadura autolizada (AYE) y proteínas
vegetales hidrolizadas (HVP) se producen cuando
se utilizan enzimas o ácidos para hidrolizar las
proteínas, la producción de aminoácidos,
péptidos, monosacáridos y los productos de la
reacción de Maillard que añaden un intenso
sabor umami, cuando se añade al producto.
• Los ingredientes que son naturalmente ricos en
sabor umami (pastas de carne, caldos salados,
queso parmesano, champiñones, tomates y salsa
de soya reducida de sodio) son otras opciones
para el reemplazo de la sal que colaboran en los
esfuerzos de limpieza de la etiqueta.
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Reducción de Sal y Sodio
• Otra manera de hacer de la reducción de sodio menos notable es
aumentar la percepción global sabor.
• Técnicas de cocina imparten perfiles de sabor audaces, como el
ahumado, a la parrilla, asado a la parrilla, etc, puede ofrecer gran
sabor a los productos de otra manera suave. Esto puede ocurrir
mediante el uso de uno de estos métodos de cocción para la
proteína o añadiendo vegetales asados ​al fuego, aromas de humo
naturales o incluso productos como chiles chipotles ahumados.
• El aumento del perfil de hierba es otro método para aumentar la
intensidad del sabor, al tiempo que reduce los niveles de sal.
También considere la adición de sabor picante de los pimientos
calientes, aumentando los niveles de calor puede ayudar a llevar a
cabo diferentes sabores.
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Source: Food Business News April 27, 2010, Prepared Foods May 2010, Modern Baking
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Reducción de Sal y Sodio
• Antes de realizar cambios fórmula es importante para determinar las
fuentes de sodio. El sodio puede venir de sal añadida, agentes como el
bicarbonato de sodio, pirofosfato ácido de sodio (SAPP)
• El bicarbonato de sodio puede ser reemplazado por bicarbonato de
potasio. Esto puede afectar el costo que tiene que usar más para obtener
el mismo poder de gasificación y también tiene diferencias de sabor.
• SAPP un ácido leudante ampliamente utilizado, puede ser reemplazado
con un ácido a base de calcio. De este modo, una reducción de hasta un
20-30% en sodio puede ser experimentado. Además le dará un sabor más
limpio y otros sabores puede venir , debido a la sustitución de la SAPP.
Leudantes a base de calcio ofrecen el beneficio añadido de un aumento
de calcio, y en algunos casos se pueden lograr 20% de la dosis diaria
recomendada de calcio y permiten una declaración de la etiqueta.
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Bicarbonato de Sodio
Reacción de Leudado I
Reacción Ácido Base
NaHCO3 + Ácido
Agua/Calor
CO2 + H2O + Sal Residual (Na)
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Propiedades Generales del Bicarbonato
Bicarbonato
de Sodio
Bicarbonato
de Potasio
Bicarbonato
de Amonio
NaHCO3
KHCO3
NH4HCO3
Peso Molecular
(g)
84.01
100.11
79.05
Proporción de
Sustitución
1.00
1.19
0.94
% Solubilidad
@68°F
9
33
17
@104°F
11
45
23
pH de 1% de
Solución (77°F)
8.3
8.3
7.6
Fórmula
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Bicarbonato – Rendimiento CO2
(reacción de calor)
Peso
Molecular
lb CO2/lb
Bicarb
Razón de
Sustitución
NaHCO3
84.01
0.52
1.00
KHCO3
100.12
0.44
1.19
NH4HCO3
79.05
0.56
+0.22 NH3
0.94
Bicarbonato
®
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Galletas – Apariencia
1.5% FWB
SBC
KBC
ABC
Comparasión de las galletas (no ácido) hecho con
SBC vs. KBC vs. ABC
*FWB% Ajustado por CO2 Equivalente.
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Aplicaciones de ácido de leudado
MCP
Fosfato monocálcico monohidrato:
Reacciona rápidamente, aumenta la aereación masa
aMCP
Fosfato monocálcico anhídro:
Lentamente el recubrimiento soluble retarda la acción de los leudantes
SAPP
Pirofosfato ácido de sodio:
Varios grados producen velocidades diferentes de reacción . Mínima reacción, una
respuesta rápida en la freidora y horno.
SALP
Fosfato de Aluminio de Sodio:
El calor activa, mejora la blandura y la humedad
DCPD
Bicálcico dihidrato de fosfato:
El de más lenta acción, libera ácido cuando se calienta por encima de 140 º F
SAS
Sulfato aluminio de sodio:
De liberación lenta
GDL
Glocono delta Lactone:
Consistente liberación, sabor como levadura
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Ingredientes que Reaccionan
con bicarbonatos
Producto
pH
Producto
Manzanas
2.9-3.3
Leche en polvo
6.5-6.8
Blueberries
3.2-3.4
Jarabe de
malta
4.7-5.0
Cocoa
5.3-6.0
Jugo Naranja
3.4-4.0
Huevo entero
6.4-8.2
Calabaza
4.8-5.2
Harina blanca,
blanqueada
5.7-5.9
Azúcar
6.5-7.0
Jugo de Limón
2.2-2.4
Vinagre
2.4-3.4
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pH
Valor de Neutralización= Libras de
Bicarbonato para neutralizar 100 libras
de ácido
Ácidos orgánicos
NV SBC
Ascórbico
52
Sórbico
70
Láctico
93
Adípico
115
Propiónico
115
Cítrico
159
Fosfórico
172
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Resumen
• Mientras que el sodio es un nutriente esencial para la salud humana, el
exceso de consumo de la misma puede tener efectos perjudiciales.
Por lo tanto, se ha recomendado la reducción de las cantidades de
sodio que contienen los alimentos. Sal y otros ingredientes con
contenido de sodio cumplen una serie de funciones en diversos
sistemas alimentarios incluyendo productos de panadería, y sustitutos
y sustitutos a menudo no cumplen satisfactoriamente estas funciones.
La eliminación completa de la sal de ciertos alimentos puede no ser
posible, pero una reducción en los niveles puede ser factible. Como
parte del enfoque para abordar estas cuestiones, la FDA está
considerando una solicitud de revisión de la situación reglamentaria de
sal y ya sea afirmar su estado actual GRAS o declararlo como un aditivo
alimentario.
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“The Assault on Salt”
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