Download Tips para Mejorar la Alimentación de los Comensales

TIPS
Para mejorar la salud de
tus comensales
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Para mejorar la salud de
tus comensales
Sodexo te da la bienvenida
a Vivir Bien
La salud en México muestra un claro incremento en enfermedades
que tienen su origen en estilos de vida poco saludables. Esto
hace que, ya sea por prescripción o convicción, exista una
nueva tendencia reflejada principalmente en la elección y
consumo de alimentos saludables, sin importar el nivel educativo,
socioeconómico, sexo o edad de las personas.
Este manual está diseñado por expertos en nutrición procurando
información sencilla y de fácil aplicación en tu operación diaria,
que al ofrecerte ideas frescas te ayudará a mantenerte a la
vanguardia e incrementar tu oferta saludable. Describe e incluye
recomendaciones dietéticas para el tratamiento de la obesidad,
diabetes, hipertensión, dislipidemias, gastritis y colitis que son
enfermedades relacionadas comúnmente con una alimentación
incorrecta.
Adicional a este manual, Sodexo te ofrece como miembro del
programa Vivir Bien de Resto Pass, herramientas exclusivas con
las cuales podrás:
•Fortalecer tus menús e incorporar nuevos platillos
•Maximizar tus costos
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para tu mejor platillo: una alimentación saludable.
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Diabetes Mellitus
¿Qué es la Diabetes Mellitus?
La diabetes es una enfermedad causada por factores genéticos
(herencia) o ambientales (dieta, actividad física) y se caracteriza
por una concentración aumentada de azúcar en sangre.(1) Una
persona se diagnostica con diabetes cuando la concentración
de glucosa en sangre es superior o igual a 126 mg/dl. (3)
Cerca del 7% de la población mexicana padece diabetes.(2)
Síntomas(1)
•Cansancio y agotamiento sin motivo aparente.
•Aumento del apetito, sed y cantidad de orina excretada.
•Pérdida de peso.
•Adormecimiento (hormigueo) de manos y pies.
Cambios en tu menú
para ofrecer opciones saludables
a una persona con diabetes mellitus
Menú libre de alcohol
Limita las preparaciones con alcohol, ya que el hígado trata de
eliminar el alcohol como cualquier otra toxina y mientras
hace esto, deja de producir glucosa generando una baja de
azúcar en sangre que puede afectar la salud.
Preparaciones altas en fibra
La fibra ayuda al control y disminución de azúcar en sangre,
también disminuye las concentraciones de colesterol, triglicéridos
y contribuye a una mejor digestión.
Las siguientes sugerencias aumentan el contenido de fibra
en tu menú:
• Ensaladas de verduras como espinaca con frutas de
temporada.
• Sopa de haba, lentejas, garbanzos o alubias. Evita freír las
leguminosas.
• Ofrece arroz integral, pan integral o tortilla de maíz en
lugar de pan, arroz blanco y tortillas de harina.
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Para mejorar la salud de
tus comensales
Preparaciones bajas en azúcar
Ayudan a controlar y disminuir el azúcar en sangre y a mantener
un peso saludable; por lo que se sugiere evitar alimentos con alto
contenido en azúcar como:
• Pastelillos
• Chocolate
• Galletas
• Mermeladas
• Dulces
• Fruta en almíbar
• Refrescos
• Jugos embotellados
Puedes utilizar sustitutos de azúcar para la preparación de agua
fresca y en el caso de postres verifica si el sustituto es apto para
hornear.
Preparaciones bajas en sodio
Reducen el riesgo a desarrollar complicaciones como
hipertensión arterial, se recomienda disminuir el consumo
de sal y alimentos altos en sodio. Debes evitar preparar tus
platillos con:
• Embutidos (salchichas, jamón, chorizo)
• Alimentos enlatados
• Sopas instantáneas
• Purés condimentados
• Salsas de soya
• Consomés en polvo
Preparaciones bajas en grasa y colesterol
Ayudan al control del peso corporal y a mantener concentraciones
adecuadas de colesterol y triglicéridos en sangre. Si evitas
utilizar en tus preparaciones los siguientes alimentos podrás
ofrecer opciones con menor contenido de grasa y colesterol:
• Vísceras
• Yema de huevo
• Mayonesa
• Crema
• Leche entera
• Quesos Maduros
• Crema de cacahuate
• Manteca
• Mantequilla
Recuerda que es mejor crear recetas combinando todas estas
recomendaciones.
Una alimentación saludable puede beneficiar el
control y la prevención de la diabetes.
Hipertensión Arterial
¿Qué es la Hipertensión Arterial (HTA)?
Es conocida como el “enemigo silencioso” al no manifestar
síntomas. Una persona se diagnostica con hipertensión cuando
su presión arterial es mayor a 120/80 mmHg.(4,5)
30.8% de la población adulta en México presenta presión
arterial alta (hipertensión).(1)
Para detectar a tiempo la presencia de hipertensión basta con
que se presenten 3 de los siguientes síntomas:
Síntomas(1)
•Dolor de cabeza
•Cansancio
•Insuficiencia cardiaca
•Hemorragia nasal
• Zumbido o ruido en el oído
• Mareos
• Sangre en orina
¿Por qué es importante cuidar el consumo de sal en las
personas con HTA?
La sal contiene sodio, este mineral tiene un efecto directo sobre la
fuerza con la que circula la sangre a través de las arterias, por
lo tanto un consumo excesivo de alimentos altos en sodio se
relaciona con el aumento de la presión arterial.(1)
Cambios en tu menú
para ofrecer opciones saludables
a una persona con hipertensión
Para ofrecer platillos bajos en sodio, sigue estas
recomendaciones:(1,6)
•Disminuye la cantidad de sal con que preparas los alimentos.
•Procura no colocar saleros en las mesas de los comensales y
ofrece sustitutos de sal de mesa (cloruro de potasio).
•Sustituye la sal y el consomé en polvo por hierbas de olor o especias
(orégano, pimienta, laurel, hierbabuena, tomillo y achiote entre
otras).
•Disminuye el uso de alimentos industrializados, ya que contienen
sodio como conservador.
•Evita realizar preparaciones con embutidos (jamón, salchicha,
chorizo), prefiere emplearlos como condimentos.
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Para mejorar la salud de
tus comensales
•Elabora preparaciones con carnes frescas, evita hacer
preparaciones con alimentos que han sido conservados en
sal o se encuentran sumergidos en salmuera (agua con alta
concentración de sal disuelta que se utiliza para conservar los
alimentos).
•Marina la carne con jugo de frutas o vinagre en lugar de
ablandadores de carne.
Alimentos que se RECOMIENDAN para personas con HTA(1)
•Verduras y frutas
•Pescado
•Pollo y carnes rojas (con moderación)
•Leguminosas: frijol, haba, lenteja (preparadas sin sal)
Alimentos que deben RESTRINGIRSE en personas con HTA(1.6)
Condimentos
•Sal de mesa
•Salsa Catsup
•Purés envasados
•Condimento de chile y sal
•Salsa de soya
•Consomé
•Ablandadores de carne
Grasas y Aceites
•Aderezos
•Tocino
•Mantequilla y manteca
•Aceitunas
Otros Alimentos
•Embutidos (salchichas, jamón, chorizo)
•Sardinas
•Carnes secas
•Bacalao
•Sopas instantáneas
•Charales
•Galletas saladas
•Palomitas saladas
•Botanas saladas como cacahuates y frituras, entre otros
•Golosinas con sal como tamarindos y chamoy
Bebidas
•Jugos y néctares embotellados
Disminuir la sal al momento de preparar los
alimentos, es un proceso paulatino que te llevará
a descubrir nuevas técnicas y sabores que
mantendrán la salud de quién lo disfrute.
Sobrepeso y Obesidad
¿Qué son el Sobrepeso y la Obesidad?
El sobrepeso es un estado dónde una persona rebasa su rango de
peso adecuado según su estatura; la obesidad es una enfermedad
que se caracteriza por un exceso de grasa corporal. Ambos se dan
por un desequilibrio negativo entre la energía que se obtiene de los
alimentos y la que se gasta para mantener el funcionamiento del
cuerpo. Sin embargo pueden verse afectados por otros factores
como genética, poca actividad física y uso de algunos medicamentos,
entre otros.(1)
En México el 70% de la población se encuentra
en estado de sobrepeso u obesidad.(2)
Cambios en tu menú
para ofrecer opciones saludables
a una persona con sobrepeso u obesidad
Las siguientes recomendaciones están hechas para ayudar a que tus
comensales tengan opciones saludables que les ayuden a mantener
un peso adecuado.(1)
• Aumenta el contenido de fibra en los platillos que preparas,
ofreciendo:
- Verduras y frutas.
- Pan integral en lugar de pan blanco.
- Guisados con leguminosas (frijoles, habas, garbanzos o lentejas
cocidas) calculando ½ taza por persona.
•Agrega a las ensaladas aderezos a base de cítricos, vinagres,
yogurt; en general que sean más ácidos que grasosos.
•Procura la preparación de platillos con carne magra sin importar
que sea de cerdo, res o pollo. Para el cerdo y la res prefiere
cortes que provengan del lomo o de la pierna, en el caso del pollo
prefiere la pechuga.
•En cualquier corte de carne retira la grasa visible así como el
pellejo y las menudencias.
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tus comensales
•Evita preparar alimentos capeados, fritos o empanizados,
prefiere cocinar con poca grasa.
•Reduce la adición de sal o consomés en polvo en los platillos,
sustituye por hierbas de olor u otros condimentos.
•Sirve siempre guarniciones hechas a base de verduras crudas,
al vapor o muy poco cocidas.
•Ofrece siempre la opción de agua simple y si deseas, agua de
frutas naturales sin azúcar o endulzada con sustituto de azúcar.
•Procura ofrecer no más de ½ pieza de bolillo o 2 tortillas de
maíz por comensal.
•Sirve de postre gelatinas, coctél de frutas, helados de yogurt,
nieves naturales. Evita pastelillos industrializados, pasteles con
betún, galletas de mantequilla y alimentos semejantes.
El sobrepeso y la obesidad van mucho más allá de una buena apariencia
estética, aumentan el riesgo a padecer enfermedades como diabetes mellitus,
hipertensión y enfermedades del corazón, entre otras.
Colesterol y Triglicéridos
elevados
¿Qué es el Colesterol?
El colesterol es un tipo de grasa esencial para el funcionamiento
del organismo; sin embargo, el colesterol tiene la capacidad para
adherirse a las paredes de las venas y arterias cerrando el paso
de la sangre poco a poco, esto aumenta la presión arterial
provocando hipertensión, lo que incrementa el riesgo a padecer
un infarto.(1)
La concentración normal de colesterol en sangre en individuos
sanos es de 150 a 200 mg/dL.
El 26.5% de los mexicanos tiene concentraciones
elevadas de colesterol.(2)
¿Qué son los Triglicéridos?
Los triglicéridos son el tipo de grasa más común que encontramos
en los alimentos y en el cuerpo. Son la principal reserva de energía
para el organismo y se almacena en forma de tejido adiposo, es
decir, tejido graso o grasa corporal.(1)
La concentración normal de triglicéridos en sangre en individuos
sanos es menor a 150 mg/dL.(6)
Cambios en tu menú para ofrecer
opciones saludables a una persona con
concentraciones elevadas de grasas en sangre
• Ofrece platillos que preparados con poca grasa. Opta por
métodos de cocción como el horneado, escalfado, asado,
hervido, al vapor o en caldillo de jitomate con verduras,
entre otros.
• Disminuye las preparaciones capeadas, empanizadas, fritas o
doradas en aceite ya que absorben mucha grasa en el proceso
de cocción.
• Procura cocinar con grasas de origen vegetal como aceite de
maíz, cártamo, girasol o canola, entre otros y evita el empleo
de manteca y mantequilla.(1)
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tus comensales
• Prepara platillos con ingredientes que sean fuente de grasas
buenas:
Alimentos fuente de grasas monoinsaturadas
- Aceite de oliva
- Aceitunas
- Salmón - Trucha
- Margarina (evitar exceso)
- Bacalao
- Cacahuates
Alimentos fuente de grasas poliinsaturadas
- Aceite de maíz
- Aceite de girasol - Nueces
- Almendras
- Germen de trigo - Espinacas
- Pepitas de calabaza - Acelgas
- Aceite de cártamo
- Aceite de hígado de bacalao
• Evita incluir en tus preparaciones ingredientes que sean fuente
de grasas malas:
Alimentos con alto contenido de colesterol
Deberán evitarse alimentos como:(1)
- Vísceras
- Manteca
- Mariscos
- Huevo entero - Leche entera - Mayonesa
- Helado de crema
- Carne de cerdo y res
con grasa visible
• Disminuye el uso de alimentos ricos en carbohidratos simples
como miel, azúcar de mesa, maple, golosinas y chocolates, entre
otros.
• Sustituye el pan blanco por pan integral.
El colesterol se encuentra ÚNICAMENTE en
alimentos de origen animal. Alimentos como
frutas, verduras y cereales no contienen colesterol.
Colitis y Gastritis
Muchos de los mexicanos piensan que padecer gastritis o colitis es
normal. Sin embargo éstas enfermedades se deben atender y darles
importancia puesto que pueden ser indicadores o manifestaciones
tempranas de enfermedades más graves como ciertos tipos de
cáncer y úlceras.
¿Qué es la Colitis?
Se caracteriza por una inflamación en el intestino grueso
o colon.(6)
70% de los mexicanos padece colitis en algún
momento de su vida como consecuencia del estrés
y de malos hábitos alimentarios.(6)
Síntomas(6)
•Dolor • Depresión
•Pérdida de peso • Flatulencia
•Indigestión • Acidez
•Fatiga
•Cambios en los hábitos intestinales (episodios de diarrea o
estreñimiento).
•Inflamación y dolor en el colon (parte baja del abdomen).
• Úlceras en el colon (colitis ulcerosa).
¿Qué es la Gastritis?
El estómago está cubierto internamente por una capa mucosa que
lo protege de agentes microbianos (bacterias, virus, hongos); esta
capa resiste muy bien los jugos que el mismo estómago produce
para digerir los alimentos. Cuando hay una alteración en la
producción del jugo gástrico (generalmente pormedicamentos,
agentes microbianos) la mucosa se puede irritar o inflamar. A esta
inflamación se le llama gastritis.(1)
80% de la población mexicana ha padecido
episodios de gastritis.(4)
Síntomas(1)
•Dolor abdominal
•Agruras y acidez
•Poco apetito
•Flatulencia
•Eructos
•Sensación de saciedad temprana
TIPS
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tus comensales
Cambios en tu menú
para ofrecer opciones saludables
a una persona con colitis o gastritis
Alimentos que deben evitarse
Estimulantes de la producción de jugo gástrico(1)
•Bebidas o alimentos con cafeína.
- Chocolate
- Café
- Té negro
•Infusiones y bebidas o alimentos muy calientes
Irritantes
•Salsas picantes
•Aderezos
•Jitomate
•Bebidas gaseosas y alcohólicas
•Frutas ácidas como: guayaba, naranja, limón y lima
•Especias y condimentos como: pimienta, ajo, orégano, achiote,
consomé en polvo, entre otros
•Alcohol
Alimentos que deben procurarse
Alimentos ricos en fibra
• Cereales integrales
• Pan integral
• Verduras y frutas con cáscara
• Arroz integral
• Avena en hojuelas
• Salvado de trigo
Alimentos fuente de Omega 3
Estos alimentos pueden beneficiar la prevención y control de
las enfermedades gastrointestinales, gracias a la producción
de sustancias que ayudan a evitar la inflamación del intestino.
Ejemplo de estos alimentos:
• Linaza
• Bacalao
• Atún
• Salmón
• Trucha
Otras recomendaciones:
•Ten siempre la opción de ofrecer agua simple.
•En general las personas que padecen colitis suelen ser intolerantes
a los lácteos, que son la principal fuente de calcio, por lo que debes
ofrecer otras opciones para evitar una deficiencia de este mineral
como los charales, sardinas y salmón.
•Ofrece platillos con carnes magras (sin grasa), leche descremada,
quesos frescos como panela, requesón, cottage y evita lácteos
enteros.
•Cocina los alimentos preferentemente con las siguientes técnicas
culinarias: al horno, a la plancha, al vapor y asados.
•Revisa la temperatura de los alimentos y no los ofrezcas ni muy
calientes ni muy fríos.
•Prepara platillos de volumen reducido (porciones pequeñas).
•Evita la preparación de alimentos muy condimentados o en donde
se empleen ingredientes irritantes.
•Limita el consumo de café, chocolate, té negro y alcohol.
Ofrecer platillos adecuados para las personas que
padecen Colitis o Gastritis representa una opción
para prevenir y mejorar sus síntomas.
Glosario
Dieta: conjunto de alimentos o platillos que una persona consume
en un día.
Enfermedades Crónico Degenerativas: trastornos de ciertos
órganos y sus funciones que se caracterizan por la disminución
de calidad de vida de las personas que las padecen, aumentando
sus complicaciones con el paso del tiempo. Entre las que destacan
son Hipertensión, Diabetes Mellitus, Enfermedades del corazón
y Cáncer.
Estilo de Vida Saludable: conjunto de actividades individuales o
grupales que se realizan diariamente o con determinada frecuencia
frecuencia, teniendo una influencia positiva sobre la salud. Incluye
la integración entre una sana alimentación, la realización frecuente
frecuente de actividad física y el manejo adecuado del estrés.
Flatulencia: expulsión de gases producidos por bacterias que
viven en el colon (parte inferior del intestino delgado).
Indigestión: sensación de dolor o ardor en la parte superior del
abdomen y va generalmente acompañada de náuseas, pesadez
o gas y algunas veces vómitos. Es una sensación similar a
sentirse lleno.
Jugo Gástrico: secreción (producto que se elimina) producida por
las glándulas del estómago; está compuesto principalmente por
ácidos que ayudan a la digestión y asimilación de los alimentos.
Referencias
(1)Mahan, K, Escott-Stump S., Nutrición y Dietoterapia de Krause, México,
Mc Graw Hill Interamericana, 2001.
(2) Encuesta Nacional de Salud y Nutrición, URL disponible en www.insp.
mx/ensanut, Consultado el 24 de marzo del 2008.
(3) Secretaría de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-015-SSA2-1994
Para la prevención, tratamiento y control de la diabetes mellitus en la
atención primaria.
(4) Encuesta Nacional de Salud, URL disponible en www.insp.mx/ensa,
Consultado el 24 de marzo del 2008.
(5) Secretaría de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-030-SSA2-1999
Para la prevención, tratamiento y control de la hipertensión arterial.
(6) Escott-Stump S., Nutrición: Diagnóstico y Tratamiento, México,
Mc Graw Hill Interamericana, 2005.
(7) Secretaría de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM -174-SSA1-1998
Para el Manejo Integral de la Obesidad.
(8) Prevalencia de colitis, URL disponible en www.issste.gob.mx,
Consultado el 24 de marzo del 2008.
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