Download Sous-vide. Cocción al vacío

Sous Vide
para la cocina profesional
Prepare menús aromáticos de calidad
superior incluso días antes de servirlos.
Con Cuisson Sous Vide –cocinado al vacío– podrá
servir a sus invitados comidas que conservan su
sabor propio y su textura natural. De este modo,
usted ofrecerá una experiencia máxima para el paladar con alimentos que responden a los requisitos de
calidad más exigentes. Y lo mejor es que el cocinado
al vacío le permite planificar óptimamente los pasos
de trabajo para así cocinar con menos presión de
tiempo y menos riesgos. Además, el trabajo con
Sous Vide resulta más rentable.
Así de fácil es Sous Vide
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Preste atención a los siguientes puntos
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Componentes
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Las ventajas para usted
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Envasadoras de campana: la base para Sous Vide
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Alto nivel de vacío para unos resultados óptimos
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Limpieza fácil, higiene segura
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MULTIVAC – Better Packaging
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Así de fácil es Sous Vide
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1
Preparar los alimentos
Utilice solo alimentos frescos. Cuide
la higiene. Las hierbas y especias
aromatizan los alimentos de forma
más intensa que la acostumbrada.
2
8
Llenar las bolsas
Utilice únicamente bolsas especiales
adecuadas para procesos de
cocinado Sous Vide.
6
3
Envasar al vacío
Selle las bolsas al vacío en una
envasadora de campana
de MULTIVAC.
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4
Temperaturas de cocinado
Cocine a una temperatura entre 55 y
95 ° C. Seguidamente puede decorar
los componentes para presentarlos
directamente a la mesa o también
puede refrigerarlos y guardarlos.
Decorar y servir
Antes de ser servida, la carne se
pasa por la sartén generalmente poco
tiempo a fuego alto y por ambos
lados, ya que la reacción de Maillard
contribuye considerablemente al
sabor. El resto de los alimentos se
puede servir directamente.
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Refrigerar, guardar, regenerar
Si desea guardar los alimentos ya cocinados, los deberá
someter a un rápido enfriamiento en la máquina frigorífica
o en agua helada. Almacenando seguidamente los
alimentos a una temperatura entre 0 y 3 ° C, los componentes del menú mantienen su calidad entre una y tres
semanas. Antes de servirlos solo hay que regenerarlos
al baño María hasta que se alcance en su interior la
temperatura deseada.
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Preste atención a los siguientes puntos
Se realiza un proceso de cocinado cuidadoso a una temperatura ligeramente (aprox. 0,5 ° C)
superior a la temperatura que se deba alcanzar en el interior del producto. Esta temperatura
depende, por un lado, del alimento en cuestión y, por otro, del nivel de cocinado deseado.
Ejemplos de temperaturas de cocinado
55 ° C
68 ° C
85 ° C
En el caso de procesos de cocinado prolongados, no es recomendable una temperatura
inferior a 55 ° C. Excepción: con la preparación previa adecuada, el pescado muy fresco
también se puede hacer a una temperatura de 45 ° C.
Al calentar al baño María, preste atención a que las bolsas queden totalmente sumergidas
en agua y a que no estén muy próximas entre sí. Utilizando una cubierta de rejilla se evita
que las bolsas suban a la superficie cuando la temperatura de cocinado es alta.
Los tiempos de cocinado son más prolongados que en los métodos tradicionales de cocinado y dependen del grosor del producto. Una regulación precisa de la temperatura es extremadamente importante en los procesos de cocinado Sous Vide. Con una unidad de control
digital se puede obtener un elevado nivel de constancia en la temperatura del baño María.
Chuletón de buey
Asado de cerdo
65 ° C
Gambas
8
Rebozuelos
80 ° C
84 ° C
Muslo de pato
Espárragos
60 ° C
45 ° C
Mejillones
Salmón
Para los procesos de cocinado Sous Vide también se puede utilizar un horno de vapor
combi. En este caso, es importante ajustar un nivel de ventilador reducido para que así
quede más condensación de vapor en la bolsa Sous Vide y se transmita mejor el calor.
Para saber cuándo alcanza un alimento la temperatura interna óptima, se debe medir
la temperatura en un producto de referencia con un sensor de aguja.
Tras la cocción, los alimentos quedarán listos para ser consumidos. Estos podrán servirse
de inmediato, seguir procesándose o almacenarse refrigerados entre 2 y 3 semanas tras
someterlos a un rápido enfriamiento.
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Componentes
Productos Sous Vide de MULTIVAC
Adicionalmente necesita los siguientes componentes:
Envasadora al vacío de campana
Un envasado al vacío fiable es la base fundamental
para disfrutar de una calidad excelente. Las potentes
envasadoras de campana de MULTIVAC ofrecen
resultados perfectos a largo plazo.
1
Accesorios
Prácticos accesorios como cubierta de rejilla, bolas
de barrera anti-vapor, pinzas de baño o soportes le
facilitan el trabajo diario.
3
Baño María con termostato
El proceso de cocinado se realiza a bajas temperaturas
que se deben mantener constantes. Los termostatos
Sous Vide de MULTIVAC garantizan una temperatura
constante con una tolerancia de +/–0,03 ° C.
Bolsa especial Sous Vide
Las bolsas especiales no alteran el sabor ni el
aspecto de los alimentos, y garantizan que la costura
de sellado resista temperaturas de hasta 100 ° C. Por
otro lado, también garantizan la conservación de
los alimentos.
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Dispositivo de cocinado
Para el cocinado y regeneración resulta adecuado
un baño María convencional con control preciso de
la temperatura, pero también se puede utilizar un
horno de vapor combi.
2
Máquina frigorífica
Si se han de guardar los alimentos, se han de someter
a un enfriamiento de shock en la máquina frigorífica.
Un enfriamiento a máximo 3 ° C en un tiempo de
90 minutos reduce la formación de gérmenes.
1
2
3
4
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Aproveche las ventajas
Calidad excelente
Con un proceso de cocinado cuidadoso, se conserva el sabor propio de los alimentos y la
textura natural, de modo que llegan a la mesa tiernos y jugosos sin resecarse ni endurecerse.
En muchos casos, los alimentos cocinados al vacío son incluso más fáciles de digerir y
dietéticos. Las vitaminas se conservan. Las recetas con temperaturas y tiempos de cocinado
constantes conllevan una calidad que se mantiene siempre igualmente alta. También durante el almacenamiento y la regeneración en la bolsa al vacío, los componentes del menú
mantienen la calidad.
Servicio más rápido, oferta más amplia
Los componentes más importantes del menú se guardan precocinados. Usted solo tiene
que regenerarlos, decorarlos –o pasarlos brevemente por las sartén– y servirlos. Así ya no
es problema la fluctuación en la afluencia de comensales e incluso podrá dar de cenar a
los que lleguen a deshoras. También podrá almacenar sin problemas platos que no tengan
mucha demanda. Desde la cocina central podrá abastecer, de forma cómoda y económica,
a otras dependencias manteniendo siempre el mismo nivel de alta calidad.
Optimice sus procesos
La cocción al vacío le permite planificar mejor los pasos de trabajo, por lo que podrá cocinar
con menos presión de tiempo y sin riesgos. Así podrá comprar los alimentos cuando más
conveniente sea según la calidad y el precio, ya que con Cuisson Sous Vide puede cocinar
en grandes cantidades que podrá guardar de reserva. Se minimizan las pérdidas por cocción.
Con Sous Vide se trabaja de forma más rentable.
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Envasadoras de campana:
la base para Sous Vide
Presentes desde el principio
MULTIVAC ha acompañado la técnica Sous Vide desde sus comienzos en los años 70.
Nuestras envasadoras de campana, que conforman la base para un proceso fiable de
cocinado al vacío, ya tenían entonces una excelente fama en la industria alimentaria y en
todas las áreas donde el envasado higiénico resulta vital.
Usted también se puede beneficiar de esta experiencia de décadas, pues gracias a una
colaboración continuada con el ramo de la gastronomía, MULTIVAC está hoy en condiciones
de ofrecerle un amplio espectro de envasadoras al vacío de campana que hacen atractiva la
técnica Sous Vide para cocinas de cualquier tamaño.
Las memorias de los programas guardan los ajustes de vacío
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Las mirillas facilitan los procesos de control
Aproveche las ventajas de nuestro know-how
Desde 1961 el envasado es nuestra profesión. Las envasadoras de MULTIVAC se utilizan en
todos los campos en los que resulta vital obtener un envasado fiable y totalmente higiénico,
como por ejemplo en la industria alimentaria o en el caso de productos médicos. Más de
120.000 máquinas vendidas hasta la fecha son una prueba clara de la confianza de nuestros
clientes en más de 140 países.
La innovación constante es una base importante de nuestro continuo éxito: mirillas, piezas
insertables inclinadas, sellado de separación de doble costura, memorias de programas y un
fácil manejo se han acreditado en el ámbito industrial de alto rendimiento, y garantizan un
funcionamiento perfecto también en su cocina.
La resistente construcción garantiza una larga durabilidad
MULTIVAC Hygienic Design™ para una limpieza sin problemas
Alto nivel de vacío para unos
resultados óptimos
500 mbares
Para obtener un resultado fiable con la técnica Sous Vide es necesario un valor de vacío de
por lo menos ocho milibares para prolongar la durabilidad de un producto.
Rango de vacío
máquinas estándar
350 mbares
Con las envasadoras al vacío de campana de MULTIVAC, tanto de sobremesa como para
colocar de pie sobre el suelo, se puede alcanzar de forma segura y reproducible el valor de
vacío necesario para las aplicaciones Sous Vide. Además producen una calidad de sellado
muy alta. Las bolsas permanecen estancas durante el proceso de cocinado, de
almacenamiento y de regeneración.
Con las envasadoras de campana de MULTIVAC también se pueden envasar al vacío sin
ningún problema productos que contengan líquidos. En este caso se inserta en la cámara
una pieza inclinada para garantizar que el área de sellado se mantenga limpio y seco.
MULTIVAC
valor de vacío
8 mbares
Vacío absoluto
0 mbares
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Limpieza fácil, higiene segura
La higiene en la cocina es vital. Y esto es tanto más importante cuando, como en el caso
de la técnica Sous Vide, el pescado y la carne se preparan a una temperatura baja.
Debido a su construcción especial, las cámaras de campana de MULTIVAC resultan ideales
para el procedimiento Sous Vide. El MULTIVAC Hygienic Design™ les permite ser
utilizadas también en entornos de producción con los más altos requisitos de higiene.
MULTIVAC Hygienic Design™
·· Las superficies exterior e interior lisas e inclinadas, sin cavidades, evitan que se
produzcan sedimentaciones de microorganismos, restos de alimentos o de detergente
·· Todos los materiales están concebidos para la limpieza y desinfección con líquidos
·· Los rieles de sellado extraíbles facilitan la limpieza de la cámara de vacío
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Con el cocinado al vacío se redefinen
los conceptos de disfrute y sabor.
BETTER PACKAGING
Con las soluciones de envasado de MULTIVAC pretendemos satisfacer las necesidades
de nuestros clientes de forma segura y eficiente. Por ello, el equipo de especialistas de
MULTIVAC le ofrece un amplio abanico de prestaciones de servicio que abarca desde la
primera consulta hasta el suministro de todas las piezas de repuesto durante, por lo menos,
diez años después de ponerse en funcionamiento su sistema de envasado MULTIVAC.
Amplio asesoramiento
Desde la idea misma hasta la primera marcha de prueba, usted tiene a su lado un equipo
de proyecto competente y con experiencia.
Formación
Le ofrecemos diversos cursillos de formación para que conozca a fondo el funcionamiento,
el mantenimiento y el cuidado de su máquina. Así podrá aprovechar al máximo el potencial
de su envasadora de campana de MULTIVAC.
Servicio
Hay más de 1100 expertos de MULTIVAC trabajando en todo el mundo: alrededor de 450
asesores que, junto con nuestros clientes, desarrollan las soluciones más eficaces, y más
de 670 técnicos de servicio que le ofrecen servicio técnico, reequipamientos y formación.
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106840903 © MULTIVAC 03/2014 · Impreso en Alemania en papel sin cloro · Reservado el derecho a realizar modificaciones en la construcción en
términos de avance técnico · MULTIVAC es una marca registrada de MULTIVAC Sepp Haggenmüller GmbH & Co. KG.