Download La cocina regional - Universidad de Antioquia

Módulo 11
Cocinando en el fogón de las identidades;
comidas, saberes y regiones
Cátedra abierta
Universidad, cultura y sociedad
2010
Módulo 11
Universidad de Antioquia
Vicerrectoría de Extensión
Departamento de Extensión Cultural
© Universidad de Antioquia
© Vicerrectoría de Extensión
© Departamento de Extensión Cultural
Derechos reservados
Cátedra Abierta: Universidad, cultura y sociedad. Ciclo 11°: Cocinando en el fogón de las
identidades; comidas, saberes y regiones.
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Universidad de Antioquia
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Calle 70 N.° 52-72, oficina 602
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© Ramiro de Jesús Delgado Salazar
© Apolonia Bedoya Salazar
© Daniel Alberto Gómez Roldan
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ISSN: 2011-25 13
Impreso en Medellín, Colombia / Printed in Medellín, Colombia
Dirección editorial: Eliana Cuéllar García
Corrección de estilo: Marta Alicia Pérez Gómez
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Universidad de Antioquia
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Cátedra Abierta: Universidad, cultura y sociedad
Alberto Uribe Correa
Rector
María Helena Vivas López
Vicerrectora de Extensión
María Adelaida Jaramillo González
Jefa Departamento de Extensión Cultural
Adriana Elena Jaramillo Uribe
Eliana Cuéllar García y Bárbara Galeano Zuluaga
Coordinación Académica Departamento Extensión Cultural
Ramiro Delgado Salazar
Facultad de Ciencias Sociales y Humanas
Laboratorio de Comidas y Culturas
Con el apoyo de:
Banco Universitario de Programas y Proyectos de Extensión —BUPPE—,
Vicerrectoría de Extensión
Dirección de Regionalización
Escuela de Nutrición y Dietética
Emisora Cultural, Sistema de Radio Educativa
COMFENALCO Antioquia
SENA Apartadó
Casa de la Cultura “Eduardo Zuleta Gaviria”, Municipio de Remedios
Casa de la Cultura “Pubenza Restrepo de Hoyos” e Institución Educativa
San Juan de los Andes, Municipio de Andes
Fotografías
Ramiro Delgado Salazar
Daniel Alberto Gómez Roldán
Luis Alfonso Ramírez Vidal
Contenido
Presentación9
Mestizaje en el universo alimentario en el Nuevo Reino
de Granada, siglos XVI y XVII
Gregorio Andrés Saldarriaga Escobar
15
Comidas y etnicidades: africanos e indígenas en la olla
del misionero
Luis Alfonso Ramírez Vidal
37
A propósito de las cocinas regionales colombianas
Daniel Alberto Gómez Roldán
50
Hambre, nutrición, seguridad-soberanía-independencia
alimentaria y nación
Apolonia Bedoya Salazar
70
Comidas y culturas regionales: identidades
y patrimonialización
Ramiro Delgado Salazar
93
Comensalía- Taller: Tocar, oler, gustar y oír sin ver
106
Presentación
Cocinas, memorias e identidades regionales
I
ndudablemente, el cruce entre las comidas y las culturas permite
conocer la esencia de muchos procesos identitarios que nos llevan
a pensar sobre nuestro sentido de lo regional, a degustar las cocinas
tradicionales en Colombia y apreciar lo que representan para las
sociedades sus saberes y sabores culinarios en una dimensión histórica,
simbólica y nutricional.
Con un claro sentido de universidad y de su papel con las regiones del
departamento de Antioquia, la Cátedra abierta: Universidad, cultura
y sociedad, en su décimo primer ciclo “Cocinando en el fogón de las
identidades: comidas, saberes y regiones”, nos ofrece un recorrido
histórico, antropológico y nutricional por el universo de las cocinas
regionales y sus dimensiones culturales, y nos deja, mediante su ciclo de
conferencias y su taller, una reflexión que ha de ser constante sobre este
ámbito en el contexto actual, y acerca del sentido que tienen las cocinas
y sus comidas como patrimonio de las sociedades.
Coordinado por el Laboratorio de Comidas y Culturas del Departamento
de Antropología de la Facultad de Ciencias Sociales y Humanas, este ciclo
regional combinó las visiones de diversos saberes con una comensalía
llamada “Tocar, oler, gustar y oír sin ver”, y un debate titulado “¿Y de
la bandeja paisa qué?”, con lo cual no sólo se cumplió con una labor de
difusión del tema sino que se dejaron inquietudes susceptibles de ser
transformadas en proyectos de investigación interdisciplinaria.
En este contexto, la cátedra “Cocinando en el fogón de las identidades”
ofrece una dimensión tanto expositiva como práctica de la historia de
12
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
la alimentación en el país y en la región antioqueña, acercándonos en
esta ruta a las actuales preguntas sobre la seguridad, la soberanía y la
independencia alimentarias. Estas preguntas, que están más bien del lado
del tema del hambre y el desarrollo, pretenden llamar la atención sobre
ese doble papel, fisiológico y simbólico, que tienen el comer y el beber
en la vida de un grupo humano y de sus individuos.
“Mestizaje en el universo alimentario en el Nuevo Reino de Granada,
siglos XVI y XVII” de Gregorio Saldarriaga, hace una reflexión
alrededor de los encuentros y desencuentros entre las realidades
culinarias amerindias y las de europeos y africanos, en cuya interacción
se fue entretejiendo un mundo alimenticio que permite leer entre sus
sazones y técnicas, ingredientes y relaciones, una historia de lo que es
hoy Colombia y sus cocinas regionales.
“Comidas y etnicidades: africanos e indígenas en la olla del misionero”
es la mirada del antropólogo Luis Alfonso Ramírez Vidal sobre ese
diálogo entre hábitos alimenticios amerindios, europeos y africanos,
atravesados por el proceso de conversión al credo católico en manos de
los misioneros que recorrieron el país en esa época, después de 1492,
y la posibilidad de dimensionar el presente de las cocinas regionales a
partir de los significados de las comidas y las imposiciones religiosas.
Adentrándose más en el mundo de lo simbólico y de los significados que
el comer y el beber tienen para los seres humanos, Daniel Gómez Roldán,
con una visión antropológica y sociológica, aborda en: “A propósito
de las cocinas regionales colombianas”, conceptos como la identidad,
las características patrimoniales de la comida, la comprensión de la
cocina en su diversidad, riqueza y variedad regionales que permiten la
diferencia para que, al estudiarla e inventariarla, esté disponible como
saber y memoria para futuras generaciones. Plantea que es necesario
reflexionar sobre lo que se considera como “lo culinario colombiano”,
para entenderlo en su complejidad e insertarlo en el contradictorio
contexto de la globalización y aboga por la elaboración de políticas
públicas que dimensionen y potencien su riqueza.
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
13
Teniendo como ejes lo cotidiano y lo festivo para abordar las cocinas
regionales, el antropólogo Ramiro Delgado Salazar, con su tema
“Comidas regionales y culturas: identidades y patrimonialización”, pone
en escena las diversas variables que definen el acto de comer y hacen
de éste un nodo de pertenencia vital, en el que lo familiar y lo parental
dialogan con lo público y lo privado en asuntos de comidas y bebidas.
Esto se entronca con el debate de los géneros y sus papeles en el mundo
de las cocinas tradicionales, en cuyo lugar se construyen los gustos y
las técnicas que caracterizan las regiones de un país como Colombia, y
una zona como la antioqueña, enfrentada a las políticas globales de la
patrimonialización.
Sobre una plataforma diacrónica y sincrónica de las comidas y las bebidas
regionales, el momento presente da lugar a una serie de interrogantes que
la nutricionista y química Apolonia Bedoya devela y pone en diálogo
con los valores culinarios regionales. En esa dirección, la problemática
que encierra el título de su ponencia: “hambre, nutrición, soberanía,
seguridad, independencia alimentaria y nación”, es el escenario para
leer las comidas parentales, regionales, tradicionales y actuales a la luz
de ese debate que los conceptos expuestos permiten y estimulan.
Los asistentes a este ciclo de la Cátedra abierta: Universidad, cultura
y sociedad, pudieron vivir y hacer, con el tacto, el gusto, el olfato y el
oído, un recorrido sensorial, a partir de los contenidos analíticos que las
conferencias les brindaron; y observar como, a través de los sentidos,
la comida y la bebida tienen un lugar en la memoria, la “añoralgia”
y el recuerdo; y desempeñan un papel protagónico en el proceso de
construcción de identidades regionales.
Se remata el ciclo con una reflexión sobre la identidad construida,
inventada y sentida en torno a la comida tradicional de la región
antioqueña y al mito de la llamada “bandeja paisa”. Sobre este tema de
la identidad, el estudiante de fotografía de la Academia Yuruparí, Miguel
Delgado Giraldo, elaboró una propuesta visual con una serie de imágenes
críticas, que suscitaron el análisis y la discusión entre los participantes.
14
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
Sensibilizar a los habitantes de las regiones del departamento de Antioquia
sobre sus hábitos alimenticios, sus historias, significados y debates
actuales sobre la alimentación fue el propósito con el que se recorrieron
ciudades como Apartadó, Yarumal, Andes, Santa Fe de Antioquia,
Medellín, Remedios, Caucasia, Puerto Berrío y Carmen de Viboral. El
Departamento de Extensión Cultural y la Vicerrectoría de Extensión, con
el sentido de una visión regional, se vienen comprometiendo con esta
cátedra anual, y están consolidando una ruta de equidad y cobertura en
medio de las responsabilidades sociales y comunitarias que la universidad
pública debe asumir.
María Helena Vivas López
Vicerrectora de Extensión
Universidad de Antioquia
Mestizaje en el universo alimentario
en el nuevo reino de granada, siglos xvi y xvii
Gregorio Saldarriaga
E
ste texto pretende revelar cuáles fueron los dispositivos culturales
que permitieron el mestizaje alimentario y de qué manera operaron
en el Nuevo Reino de Granada durante los siglos XVI y XVII. En
algunas ocasiones ejemplificaré con casos de zonas cercanas, como las
Antillas, porque permiten entender de manera clara esos mecanismos de
transformación cultural y alimenticia, extrapolables tanto a la región de
estudio en este texto, como a la que nos sirve de ejemplo.
Entenderé el mestizaje alimentario como aquellos procesos interculturales
o mezclas entre grupos, que produjeron realidades nuevas; sin embargo,
no lo reduciré a este elemento, pues incluiré también las adaptaciones
que de las posibilidades americanas hizo la sociedad dominante y, de
otro lado, la forma de apropiación de productos europeos por parte de los
grupos aborígenes. Espero mostrar los diferentes ámbitos en los cuales
se mueve el mestizaje y cómo su historia y su proceso de cambio están
vinculados directamente con la expansión de Occidente.
Cuando se habla de alimentación se deben tener en cuenta las etapas
que conlleva el proceso, que va desde la producción, distribución y
preparación, hasta el consumo y desecho.1 Para entender el mestizaje, en
este texto se estudiarán la producción, la preparación y el consumo que
– creo-exponen en diversas formas el problema y permiten comprender
1
En este tema sigo el planteamiento de Jack Goody en su libro: Cocina, cuisine y clase. Estudio de
sociología comparada. Cfr.: Goody, Jack (1995). Cocina, cuisine y clase. Estudio de sociología
comparada (p. 64 y siguientes). Barcelona: Gedisa.
16
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
la manera como se articulan diferentes procesos y esferas para producir
resultados heterogéneos y ritmos diferenciados; al fin de cuentas, los
procesos de mestizaje no son homogéneos, no tienen los mismos ritmos,
no están determinados por las mismas variables y cambian según los
contextos.
También es importante anotar que no todo contacto o adopción de
costumbres de otro grupo implica inmediatamente mestizaje, pues hay
adopciones pasajeras o contextuales que no trastocan el orden de la
cultura receptora ni crean un elemento nuevo.
Producción
Hay dos formas posibles de mestizaje en la producción: por un lado,
cuando el producto es americano y se integra en un sistema comercial
imperial o se vuelve el sustento de la mayoría, ello obliga a adoptar
prácticas agrícolas aborígenes en la estructura colonial. Por el otro,
cuando vegetales, legumbres, cereales o animales del Viejo Mundo se
implantan en América y su cultivo y sistemas de siembra tradicionales
o de crianza se transforman por incorporaciones nativas. Ejemplos de
uno y otro hay muchos; sin embargo, en este texto me concentraré en dos
que permiten representar de manera adecuada este tránsito hacia formas
de mestizaje diferenciadas.
a)En el caso del maíz, los españoles reconocieron las prácticas
de preparación, cultivo y recolección de diferentes pueblos
aborígenes americanos. Con su llegada, estas prácticas no variaron
sustancialmente, pues a lo largo de los siglos XVI y XVII siguió
primando en buena parte de las tierras cálidas el trabajo
comunitario, el cultivo extensivo, la rotación de campos, el
desmonte y quema de terrenos, la limpieza, la siembra por medio
de la coa, el desyerbe, la vigilancia por parte de los jóvenes y la
recolección. Esta esquematización variaba según las regiones, pero
en general funcionaba.
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
17
El cambio fundamental tuvo su centro en las cantidades que se
comenzaron a demandar por parte de los encomenderos y el mercado
hispánico con respecto a lo que se producía anteriormente, porque
si bien el maíz era el eje central de la comida de gran parte de los
pueblos americanos, la presión por mayores cantidades aumentó
considerablemente con la consolidación de la sociedad hispánica y
de los circuitos comerciales, y también con los requerimientos de los
ámbitos minero y ganadero, que exigían el maíz como su sustento
primordial.
Esto puede parecer un simple cambio en las cantidades y volúmenes,
pero en el fondo implicó algo más complejo, ya que puso al límite
productivo dicho modelo de cultivo y, además, lo insertó en una
tenencia privada de la tierra que hacía que la rotación y descanso
de los terrenos cada vez fuera menor, con lo cual, progresivamente,
las tierras se fueron haciendo menos productivas.
Además de la apertura de la frontera agrícola y la intensificación del
tiempo dedicado al cultivo, la respuesta en el marco de dominación
encomendera se circunscribió a las posibilidades con que se
trabajaba tradicionalmente en las comunidades aborígenes. Fue
una respuesta endógena, que prácticamente no incluyó elementos
exógenos tales como el abono y el arado con bueyes.
Por lo tanto, al menos para el Nuevo Reino de Granada en los
siglos XVI y XVII, más que mestizaje del cultivo lo que hubo fue
la preservación de la estructura. El mestizaje se dio por otra vía.
En muchas regiones, no en todas, cambió la composición étnica
de los cultivadores, pues se conjugaron la disminución poblacional
indígena y la integración progresiva de mano de obra africana,
de mestizos y de blancos pobres, regentados o no por el poder
encomendero.
Esta inclusión de poblaciones subalternas en el cultivo agrícola se
hizo por el aumento en las necesidades del bastimento de maíz y
un decrecimiento continuo de la población indígena a lo largo del
18
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
siglo XVII, pues a diferencia de otras regiones, en ésta no hubo
recuperación demográfica aborigen en este siglo.2
Desde mi perspectiva, la forma más interesante de mestizaje
productivo fue la que se dio en algunas poblaciones indígenas
costeras, cuyos habitantes conocían, cultivaban y se alimentaban
del maíz, pero su fuente principal de sustento no dependía de
este producto sino del pescado, que consumido directamente o
vuelto harina, y según López Medel “es su pan, su vianda y todo
su sustento”3, les servía de carbohidrato y proteína. Tal vez otros
pobladores indígenas no llegaban hasta este punto, pero entre
ellos el maíz tampoco ocupaba igual puesto que en los grupos
mesoamericanos, o en los pueblos muiscas, o en tantos otros de
América.
Las imposiciones de los encomenderos, aunadas a unas políticas de
homogenización tributaria impuestas por la Corona, hicieron que
estos grupos humanos variaran su trabajo y su dedicación al cultivo en
proporciones particularmente grandes y nuevas para ellos, o bien, que
introdujeran en algunas regiones de la costa formas de cultivo utilizadas
en otras zonas, (por ejemplo, la práctica de la cosecha nueva y vieja),
con lo cual trastocaron y modificaron el sustrato agrícola.
Así, los españoles sirvieron de agentes de transformación de las prácticas
indígenas al combinarlas con otras que eran a su vez originarias de
América. En consecuencia, se produciría un tipo de mestizaje muy
sutil porque efectivamente hay un elemento de interculturalidad, pero
no corresponde al patrón clásico que Occidente se ha acostumbrado a
observar: español- indígena, sino que es matizado y sugestivo, de indígena
a indígena.
2
Francis, Michael J. (2002). Población, enfermedad y cambio demográfico, 1537-1636. Demografía
histórica de Tunja: una mirada crítica. En: Fronteras de la Historia, anual vol. 7, 13-76.
3
López Medel, Tomás. (1992). Tratado de los tres elementos (cap. 6, p.154). Madrid: Alianza Editorial.
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
19
b)Por otra parte, empiezan a introducirse los productos europeos en
el suelo americano. En el caso de las ganaderías vacuna, porcina
y apícola, el modelo de implantación pronto se vio superado por
las posibilidades aparentemente ilimitadas, en una frontera en la
cual no había competidores autóctonos con los cuales disputar el
territorio. En este panorama, los hatos comenzaron a crecer a ritmos
insospechados, amparados en la ausencia de cambios de estación,
por lo menos en la zona intertropical, que prodigaba a lo largo del
año pastos siempre verdes.4
En este punto no hay propiamente un elemento de transformación mixta,
sino más bien un aprovechamiento de las posibilidades del territorio.
El mestizaje se presentó al introducir a los indígenas en el oficio de
vaqueros o porqueros. Y fue, sin duda, una experiencia inédita, ya que la
ausencia de ganados domésticos americanos5implicaba también la falta de
experiencia. Intuyo traumático el proceso de aprendizaje, aunque carezco
de las fuentes para señalar el grado de complejidad que tuvo. Lo cierto
es que finalmente los indios aprendieron los oficios, tanto para ejercer
el trabajo de forma asalariada como para ser propietarios de cabezas de
ganado, en menor o mayor medida; con ello, buena parte de los grupos
que antes tenían movilidad territorial al ritmo de la rotación de cultivos
o eran claramente nómadas, se comenzaron a asentar permanentemente
en un sitio, como parte de su trabajo o de sus posesiones, tal como lo
señala Wachtel.6
Se da, entonces, no sólo una transformación de modelos de asentamiento
para muchos grupos, sino también una vaquería que, en su forma de
trabajo, amplitud y magnitud puede ser comprensible en un patrón clásico
europeo, pero no es posible reducirla a este último.
4
López de Velasco, Juan (1971). Geografía y descripción universal de las Indias (pp. 6- 7). Madrid:
Atlas.
5
Crosby, Alfred W. (1988).Imperialismo ecológico. La expansión biológica de Europa, 900-1900.
Barcelona: Editorial Crítica.
6
Wachtel, Nathan (1985). La aculturación. En: Jacques Le Goff, y Nora Pierre (editores) Hacer la
Historia (tomo I, p. 142 y ss.). Barcelona: Laia.
20
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
En el caso de la ganadería porcina hay un elemento fundamental para
comprender el éxito en la reproducción de las piaras y en el crecimiento
de los cerdos: el volumen de un nuevo pienso que en cantidad y calidad se
mostraba prácticamente insuperable (hasta el día de hoy según Warman7),
como el maíz; en las zonas antillana y Caribe se complementaba este
grano con la yuca. Así, en Cartagena (y muy probablemente en Cuba)
se consolidó a mediados del XVI una tríada de estos elementos, sobre
la cual se garantizaba la seguridad alimentaria del puerto y del comercio
interamericano y trasatlántico.
En este caso tenemos el encuentro de dos estructuras productivas:
la pecuaria del Viejo Mundo y una agrícola, que en su componente
prehispánico se dedicaba exclusivamente al consumo directo, pero con
la llegada de la ganadería (porcina fundamentalmente) asume una nueva
posición mixta, de consumo directo e indirecto, que convirtió al maíz
en el cereal de mayor consumo en América en ese momento, y después
en todo el mundo.
Así, procesos independientes integrados por la conquista fueron
cambiando la faz productiva, acomodando las piezas en un panorama
cada vez más indiano y occidental, al cual progresivamente se le fue
añadiendo mano de obra de diferentes grupos o castas.
Preparación y consumo
Tratar secuencialmente la producción, la preparación y el consumo
es consecuente con la forma en que se da el proceso alimentario; sin
embargo, es necesario tener en cuenta que existe un proceso de interacción
en el cual el gusto influye directamente en lo que se cultiva y cría. Una
producción generosa y continua puede modificar los gustos por grupos,
según unos criterios variables. No obstante, el vínculo más estrecho,
sin duda, se da entre el cocinar y el consumir, porque aunque se trata
7
Warman, Arturo (1988). Historia de un bastardo. Maíz y capitalismo.México: Fondo de Cultura
Económica.,
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
21
de dos procesos diferentes, su proximidad (por lo menos en términos
preindustriales) hace que tengan unos lineamientos generales que en
estas páginas trataremos de mostrar y diferenciar.
Un elemento común es que ambas forman parte de “estructuras del gusto”
(para utilizar una expresión de Flandrin) que cada grupo ha elaborado,
consolidado y transformado colectivamente con el paso del tiempo; estas
estructuras permiten ordenar, jerarquizar y dar sentido a la comida,8pues
como han mostrado ya muchos historiadores y antropólogos, comer es
mucho más que ingerir mecánicamente nutrientes. En múltiples aspectos,
estos principios van mucho más allá de la mesa o de la cocina y se
manifiestan en diferentes esferas de la vida. Es preciso tener en cuenta
estas estructuras para pensar de manera problematizada los mestizajes.
a)Panes líquidos y sólidos
En este acápite recurriré nuevamente al maíz para ver ese proceso de
tránsito, porque sin duda fue el producto americano que mayor impacto
tuvo en el consumo de la sociedad hispánica. Desde la conquista de las
Antillas, este cereal se integró a la dieta de los españoles con rapidez,
y además se cristalizó en el gusto de manera perdurable.9 Este éxito es
comprensible, en parte porque el fundamento básico de la dieta europea
en la Edad Moderna, especialmente en el sur del continente, era el pan.
Sin él no había comida ni sustento.10
Es preciso señalar que nombrar a un alimento como “el pan” era una
forma general de señalar el carbohidrato angular de una cultura. Bajo
esta designación se escondían múltiples preparaciones y componentes
de lo que podrían ser los panes. Existía una jerarquización de los tipos
8
Citado por Montanari, Massimo. (2006). La comida como cultura, (p. 55). Gijón: Trea.
9
Fernández de Enciso, Martín. (1975). Summa de geografía (p. 267). Bogotá: Banco Popular.
Fernández de Oviedo, Gonzalo. (2002). Sumario de la natural historia de las Indias. (1526) (cap.
IV, p. 68). Madrid: Dastin.
10 Grieco, Allen J. Alimentation et clases sociales à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance. En :
Jean-Louis Flandrin & Massimo Montanari (Coords.) (1996).Histoire de la Alimentation (pp. 479
y siguientes). Paris : Fayard. 22
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
de panificación, en la que unos era más apetecidos que otros (más los de
trigo que los de maíz); sin embargo, todos tenían la posibilidad de cumplir
su papel como eje articulador de la alimentación en tanto pan. En palabras
de Montanari se podría afirmar que “la morfología del alimento es la que
garantiza continuidad al sistema”,11 puesto que dentro de la diversidad
de las panificaciones, las de maíz se pudieron equiparar con las de trigo
y otros cereales europeos, ya que servían para cumplir los mismos
propósitos. Es, pues, un canon interpretativo de la alimentación que
privilegia un aspecto de la dieta (carbohidratos panificados) y reconoce
en otros cereales esas posibilidades, en función de la forma y el papel
que cumplen. Por eso, cuando Cieza de León afirmaba “(…) habiendo
necesidad, como los hombres tengan maíz, no la sienten”12, se puede
identificar su aserto como parte de una serie de afirmaciones, como la de
Cristóbal Méndez, quien señalaba: “El pan es lo que más se come y sin él
ningún mantenimiento se acaba”13, o la del médico Huarte de San Juan:
“Faltando el pan no podemos comer de los demás alimentos”.14Es claro
que el maíz no se inscribió en lo más alto de la escala de valoraciones,
pues siempre, desde la perspectiva europea, ocupó un lugar subalterno,
por lo menos en los siglos estudiados; tal vez ésta constituya una de sus
características claras dentro del proceso de mezcla particular, es decir,
la integración desde la subordinación al trigo.15
Para que se diera este proceso de reconocimiento por parte de los
españoles fue necesario comenzar con las preparaciones de maíz:
así panes, bollos y mazamorras, enunciados unas veces con palabras
11 Montanari, Massimo. La comida como cultura. Op.cit (p. 103).
12
De Cieza de León, Pedro. (1984). La crónica del Perú. Obras completas, tres tomos, tomo I (tercera
parte, cap. xiii, p. 240). .Madrid, CSIC, Instituto “Gonzalo Fernández de Oviedo”. ,
13Méndez, Cristóbal. (1991). Libro del ejercicio corporal y de sus provechos por el cual cada uno
podrá entender qué ejercicio le sea necesario para conservar su salud (p.117). México: Academia
Nacional de Medicina.
14 Huarte de San Juan, Juan. (1976). Examen de ingenios para las ciencias (p. 249). Madrid: Editora
Nacional
15
Grieco, Allen J. (2010, 21 de septiembre). Charla en el Doctorado de Ciencias Sociales, Universidad
de Antioquia.
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
23
indígenas y otras directamente con voces españolas, se comprenden y
comparan por analogía con platos de su propia cultura, que se vuelven
arquetípicos y se asimilan al lugar que ocuparan en ella. Puede haber
sustitución por semejanza, siguiendo el mismo principio morfológico que
da continuidad al sistema, ya que la estructura se mantenía coherente y
seguía cumpliendo las mismas funciones internas; más importante aún,
era un elemento que podía ser articulador de la alimentación.
Sin embargo, para perfeccionar la asimilación era necesario emprender
algunas tareas de transformación de los productos, con preparaciones o
elementos tradicionales, para hacerlos más reconocibles según un patrón
clásico.16 De esta manera, según Galeotto Cey, en las Antillas, durante la
primera mitad del siglo XVI, los europeos habían aprendido a comer los
panes indígenas y también habían enseñado a las cocineras aborígenes
a que los prepararan según sus preferencias.17 Tal vez estos cambios se
aproximen a lo que escribió López Medel pocos años después:
Del maíz los españoles que habitan en tierras calientes donde no se
siembra trigo, hacen para su comer hartas delicadezas y regalos y muy
lindas rosquillas en el horno que, siendo de buen maíz y bien cernido y
aderezado y calientes, son harto más sabrosas que de pan de trigo. Hacen
también muñuelos de muchas maneras, y hojuelas y empanadas y otras
mil gollorías, porque las mujeres del mundo de por acá su golosina en
todas partes se hace maestra para esto y para mucho más, de manera
que de aquel maíz que nos parece por acá bárbaro, inculto y sin regalo,
sacan nuestros españoles por allá tantos y más regalos y delicadezas
como del trigo.18
O como a comienzos del XVII escribía fray Pedro Simón, que a los panes
de maíz hechos por los españoles se les añadían huevos, manteca y otras
16 Montanari, Massimo. La comida como cultura. Op.cit. p. 106.
17 Cey, Galeotto. (1994). Viaje y descripción de las Indias, 1539-1553 (pp. 23 y 24). Caracas: Fundación Banco Venezolano de Crédito.
18 López Medel, Tomás. Op.cit. (pp. 153 y 154).
24
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
cosas, que los hacían muy regalados, es decir gustosos.19 Así mismo
pasa con otras preparaciones de maíz, como por ejemplo, la mazamorra,
identificadas con poleadas, gachas o polentas, un producto popular, no
muy refinado, que da gusto y contento a los españoles. Desde 1525,
Fernández de Oviedo señalaba que los españoles elaboraban una variante
a la que se le agregaba leche de coco “(…) y por causa de esta leche de
los cocos son las dichas mazamorras excelente manjar, y sin dar empacho
en el estómago, dejan tanto contentamiento en el gusto y tan satisfecha
la hambre, como si muchos manjares y muy buenos hubiesen comido”.20
Al variar los elementos de la receta e incorporarle nuevos, los españoles
transformaban el producto; de alguna manera dejaba de ser una comida
propiamente de indios y se volvía un verdadero manjar. “Se variaba la
receta con un elemento que no pertenecía ni a la tradición española ni a
la indígena, pero que gracias a un proceso de asimilación realizado por
la primera, en la cual veían en el coco una nuez o almendra, sacaban el
líquido, producto de majarlo y colarlo (tal como se hacía con éstas), y
podían preparar algo similar a la talvina, que era una gacha o poleada
hecha con leche de almendras. En el marco de la expansión española se
mezclaban productos provenientes de diferentes ámbitos, para conformar
algo nuevo, pero inserto en tradiciones precedentes”21
Estos dos elementos de integración de elementos nuevos a través de lo
viejo, por comprensión analógica, muestran también que la sociedad
dominante impone los cambios que fuerzan la realidad culinaria.
No obstante, la chicha no tuvo elementos de comprensión analógica
tan claros, así en ocasiones le digan “vino”, en otras se compare con
19 Simón, Fray Pedro. (1986). Fray Pedro Simón y su vocabulario. Edición Facsimilar de la “Tabla
para la inteligencia de algunos vocablos” de las Noticias historiales. (p.52). Introducción, presentación y notas por Luis Carlos Mantilla Ruiz, O.F.M., Bogotá, Instituto Caro y Cuervo.
20 Fernández de Oviedo, Gonzalo Op.cit. (cap. XXV, pp. 152 y 153)
21 Saldarriaga, Gregorio (2011).Alimentación e identidades en el Nuevo Reino de Granada, siglos
XVI y XVII. (p. 202). Bogotá: Universidad del Rosario
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
25
la cerveza y en otras con la sidra.22 Para estudiarla, la restringiré a dos
ejemplos específicos: Balboa y sus hombres, entre 1510 y 1514, departían
con los caciques del Darién en los agasajos tradicionales aborígenes,
y al calor de la chicha negociaban, establecían lazos de unidad y se
vinculaban, en ocasiones por medio de formas de “cuñadismo”. Más
allá de estos areítos y fiestas, los conquistadores hicieron de esta bebida
fermentada su alimento fundamental en el asentamiento de Santa María
la Antigua del Darién -tal como lo hacían los indígenas de Tierra Firmey con ella se mantenían bien sustentados y gordos, según la expresión
de Fernández de Enciso.23
En la frontera occidental del Imperio español, en ese momento, estos
hombres se adaptaron al consumo indígena, sin duda mediados por su
propia experiencia, pero con una laxitud que no era propia exclusivamente
de una necesidad última de supervivencia, sino el producto de un
elemento específico de una cultura de conquista, tal como la definió
hace muchos años el antropólogo Foster.24 Aprendieron a consumir estos
panes líquidos, al tiempo que panes secos de maíz; cada vez que podían
pasaban de las bebidas fermentadas al vino, en un camino de ida y vuelta
que también aprendieron a transitar los caciques, de la mano de gente
como el mismo Balboa, Julián Gutiérrez y tantos más.25 Si bien para la
gente de Balboa se trató de un consumo constante, no dejó una marca
social perdurable, o por lo menos no lo suficientemente fuerte.
La gente recién llegada con Pedrarias, en 1514, no tuvo tiempo de
adaptarse a la tierra, y en la primera gran escasez de alimentos perecieron
de hambre alrededor de 500 o 700, implorando por un pan, muy
posiblemente uno sólido, en parte porque no se hicieron a la comida de la
22
Fernández de Oviedo, Gonzalo. Sumario. Op.cit. En: Galeotto Cey.Viaje y descripción de las Indias
(p.190).
23 Fernández de Enciso, Gonzalo. Op.cit. ( p. 267)
24 Foster, George M. (1962). Cultura y conquista: la herencia española de América. Xalapa: Universidad Veracruzana.
25 Friede, Juan (1956).Documentos inéditos para la Historia de Colombia (tomo IV, p. 11 y ss.).
Bogotá: Academia Colombiana de Historia
26
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
tierra y sus panes líquidos.26 En este punto se puede retomar nuevamente
a Foster y pensar que estos moribundos no estaban inscritos en la lógica
de una cultura de conquista, sino en un contexto de polis, es decir, al
amparo de una ciudad, seguros de que Santa María la Antigua del Darién
era una Castilla del Oro, como se les había afirmado en España, en vez
del villorrio con aires de campamento provisional y puesto de avanzada,
como mostrara la experiencia.
Al ponerlo en una perspectiva más amplia, se ve que para los hombres
de Balboa el consumo de la chicha era público y político, pues constituía
su principal bastimento y su mecanismo de negociación (además de la
violencia de las armas y los perros), en tanto que, posteriormente, para
muchos encomenderos se trataba de un consumo privado y doméstico,
de mano de la servidumbre; para los blancos pobres era el agente
socializador que les permitía integrarse con el mundo subalterno en las
chicherías y pulperías donde encontraban acogida. Como se ha insistido
previamente, la morfología de los alimentos ayudaba a mantener una
línea de continuidad por medio de las analogías.
En el caso de la chicha no se dio de esa manera, sino más bien por medio
de la función social que cumplía, aunque ésta debe ser entendida en
una doble vertiente: por un lado, su posibilidad embriagante servía para
reemplazar los vinos, por su ausencia o por su costo. Por otro, servía de
alimento, bien como acompañante o bien como plato único. En buena
medida, el proceso de mestizaje se dio por la urbanización de su consumo
y su mercantilización, pues la chicha salió de su ámbito de producción
comunitaria, en el cual las mujeres de una familia la preparaban para
repartir entre sus miembros, visitantes o ayudantes, y la hizo asequible
en un lugar donde se conseguía permanentemente, sin necesidad de
pertenecer a ninguna comunidad o haber trabajado para ella. Así, la
chicha entró en otra lógica.
26
Saldarriaga, Gregorio. (2011). Alimentación, comunidad y poder en las fundaciones tempranas de la
Tierra firme: claves para entender la mortandad de modorra en Santa María del Antigua del Darién.
En: Virgilio Becerra y Paolo Vignolo (coordinadores). Tierra Firme. El Darién en el imaginario
de los conquistadores. Bogotá: Instituto Colombiano de Antropología e Historia y Universidad
Nacional.
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
27
Hay otro elemento importante y es la forma en que los hijos de los
encomenderos, entregados a las amas de cría indígenas y educados en
las cocinas, aprendieron a apreciar los sabores de la tierra, sin que para
ellos representara una experiencia de sustitución, sino una práctica con
identidad propia, que tal vez significaba más en el ámbito doméstico
que en el público, y que integrada con otras formas de llegar a esta
bebida, permitía que diferentes registros de acercamiento o formas de
consumo fueran constituyendo un panorama múltiple en torno a un
mismo producto, del cual participaban blancos, indios, negros, mulatos,
mestizos y zambos. En este caso, el mestizaje del consumo se da por una
estructura productiva relativamente grande que mantiene la de consumo
y permite, en la celebración y en la familiaridad, que los españoles
participen y la beban.
Ante la falta de experiencia con productos morfológicamente similares
a la chicha, no se hicieron cambios o adiciones en su preparación; por lo
tanto no era sustancialmente diferente; el cambio se comenzó a dar, más
bien, por la imposición de unas formas que llamaríamos más pulcras.
Así, Cey escribió que los cristianos hacían la chicha colando el maíz
después de cocido y antes de comenzar el proceso de fermentación.27 A
comienzos del siglo XVII, fray Pedro Simón, sin entrar en detalles pero
sí en pretensiones, dijo que los españoles preparaban la chicha “(…) más
limpia, y más curiosa y más regalada”.28 Fueron cambios pequeños, pero
que desde una óptica dominante se veían como marcas de distinción y
diferenciación social y cultural, y consecuentemente, de pertenencia.
Desde mi perspectiva, el fenómeno de mestizaje más poderoso en la
chicha no se dio en el ámbito de las transformaciones y aditamentos
culinarios, ni en el de la adopción española, sino en el de las concepciones.
Los españoles encontraron una correspondencia en buena parte del
mundo indígena, pues también los aborígenes, en su mayoría, tenían
27 Cey, Galeotto. Op.cit. (p. 24).
28 Fray Pedro Simón y su vocabulario…Op.cit. (pp. 60 y 61).
28
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
un carbohidrato como parte central de la dieta. No obstante, había
una diferencia sustancial entre los dos consumos: mientras que los
españoles preferían los panes sólidos -sin desconocer los líquidos-, el
mayor consumo entre los indígenas se hacía con carbohidratos líquidos,
especialmente de chicha; consumían bollos y panes, pero el grueso
del sustento recaía en esta bebida fermentada que les servía, según la
preparación y el contexto de ingestión, de bebida embriagante o de
vianda central.
Con la llegada de los españoles, se empezó a privilegiar el consumo de
los panes secos, en detrimento de los líquidos. Esto implicó un aumento
sustancial en el trabajo de las mujeres aborígenes, tanto porque fueron
desnaturalizadas de sus ámbitos de servicio tradicional como porque, si
bien estaban acostumbradas a hacer panes sólidos, no en las cantidades y
proporciones que demandaba la sociedad hispánica. Si además tenemos
en cuenta que estas panificaciones entrañaban mucho más trabajo en
su preparación y en la cantidad de energía calórica (consecución de
leña y conservación del fuego encendido) que las líquidas, se aprecia
un aumento considerable del trabajo femenino y, tal vez lo que es más
importante, el tránsito a una sociedad mayoritariamente consumidora
de panes de maíz, que si bien tenían un origen indígena, pasan a ocupar
un lugar central en la dieta, merced a la intervención y mediación de la
sociedad hispánica.
Así, el proceso de mestizaje alimenticio también se dio porque los
dominadores realzaron algunos elementos de las culturas aborígenes y
restaron importancia a otros. Tal vez el rompecabezas cultural tras la
llegada de los conquistadores seguía teniendo los mismos elementos pero,
definitivamente, no en las mismas proporciones, distribuciones y relieves.
En una cultura mixta, las líneas de continuidad pueden establecerse
por medio de los productos, en tanto que las discontinuidades, por
los pequeños o grandes cambios del consumo, y también por cierta
transformación de las preparaciones culinarias y sus variaciones. La
chicha no desapareció por ello; siguió, incluso, siendo alimento central
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
29
para muchos grupos, pero perdió su importancia global como alimento;
es decir, se puede encontrar una integración social en torno a su consumo,
pero con unos parámetros nuevos, diferentes a los tradicionales indígenas.
b)Transformar para integrar
Hay productos que muestran otras rutas de mestizaje. Por ejemplo, los
animales silvestres americanos que se obtenían por medio de la cacería
(aunque en ocasiones pueda llamarse más bien recolección): iguana y
tortuga. Tradicionalmente, los grupos indígenas que convivían con estos
animales los consumían de manera permanente y los encomenderos
los recibían como parte de la tributación. Por la forma de comerciar
las tortugas, estos animales se integraron en las ventas regulares de
las carnicerías (por lo menos en Cartagena)29, y se siguió el patrón de
exhibición y pesaje, como si se tratara de carne de puerco o de ternera,
lo cual no ocurrió, por lo menos hasta donde sé, con las iguanas.
Salvo esta diferencia, en ambos casos, en las preparaciones se siguió el
mismo modelo de asimilación morfológica que antes se había enunciado,
aunque se jugara con la multiplicidad, pues comparaban sus carnes con
las de diferentes animales terrestres, con la de ternera o cerdo en el caso
de la tortuga y con la de conejo o gallina, en el de la iguana. Es así como
Fernández de Oviedo proporciona una receta para prepararla igual que
a una gallina (con col, especias y tocino), en tanto que Gage nos habla
del estofado hecho de este lagarto con especias y de su parecido con la
carne del conejo.
Las preparaciones de la carne de tortuga solían ser cecinas o estofados
y en mucho seguían la línea de las del cerdo. Por su parte, Labat señaló
que en las Antillas Francesas la única diferencia entre el bucan de tortuga
y el de puerco, era que este último se hacía tierra adentro, mientras que
el de aquella se realizaba al pie de la playa.30 Entre los ingredientes
29 López Medel, Tomás. Op.cit. (cap. 8, p. 95).
30 Labat señalaba que se podía preparar como la de buey o la de carnero
30
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
que acompañan la preparación en ambos casos están: zumo de limón
suficiente para cubrir, ají, pimienta, sal y clavos machacados.31 En
este caso y en las preparaciones de la iguana se ve cómo permanecen
estructuras de elaboración europeas; se sustituye una carne por otra, sin
que pierda sentido para el consumidor, y se integra a la lógica del plato,
con condimentos, especias y picantes del Viejo y del Nuevo Mundo, que
lo vinculan en un todo global.
En el mundo de las frutas americanas es posible encontrar algunos
elementos culturales de las mezclas y sus posibilidades. Se tomarán como
ejemplo la piña, la guayaba y el plátano (a pesar de no ser aborigen este
último, pero lo pareció por su rápida aclimatación).
En primer lugar hay que tener en cuenta que la Edad Moderna es
heredera de los prejuicios galénicos contra las frutas; se consideraba
que su consumo podía producir enfermedades porque desbalanceaba el
equilibrio de los humores en el cuerpo.32 Para comerlas era necesario, por
un lado, moderación, pero sobre todo, transformación culinaria, porque
la función de la cocina como artificio era combinar los productos para
corregir sus características.33
Este proceso no se daba exclusivamente por medio de la cocción o
el fuego, sino también por la aplicación de preceptos dietéticos que,
desde una perspectiva europea, hacían consumibles los productos de la
tierra. Por ejemplo, la piña, según el testimonio de Gage, era “(…) tan
refrigerante que es peligroso comer mucho”,34; por esta razón se ponía
en agua con sal para contrarrestar su frigidez y luego se pasaba por agua
31 Labat, Jean Baptiste (1979). Viaje a las islas de la América (primera parte, cap. VII y quinta parte,
cap. I.). La Habana: Casa de las Américas.
32 Montanari, Massimo. (2008). Il formagio con le pere (p.69) Roma: Laterza.
33Montanari. La comida como cultura. Op. cit. (p. 50).
34 Gage, Thomas. (1947), Nueva relación que contiene los viajes de Tomás Gage a la Nueva España, sus diversas aventuras y su vuelta por la provincia de Nicaragua hasta La Habana, con la
descripción de la ciudad de México (1625) (pp. 146 y 147). Prólogo de Artemio de Valle-Arizpe.
México: Ediciones Xochitl.
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
31
fresca antes de ser servida. En el caso del plátano, su corrección se hacía
con la preparación en las brasas, como con las peras, y se le chorreaba
un poco de vino, como se hacía con el melón.35
Dentro de la concepción de los cuatro elementos y características del
mundo, las frutas, en general, eran frías y secas; de ahí que la sal, considerada
caliente y seca, o el fuego, sirvieran en este proceso de acomodo para
hacerlas menos frías, y el agua, para darles un poco más de humedad,
con lo cual se ubicaban en un término dónde no resultaran peligrosas
o dañinas, o que simplemente las hiciera más fácilmente digeribles.36
Por último, dentro de estos acomodos y adecuaciones hay una que
es importante aunque parezca intrascendente: ubicar las frutas en un
momento específico de consumo para abrir o cerrar el estómago -según
fuera el caso- y ayudar a la digestión.37 Este posicionamiento permitía,
entre otras cosas, integrarlas a valores y relacionarlas con las demás
comidas, para que su consumo tuviera sentido, tanto en lo dietético
como en lo gustativo. Así, por asimilación de las estructuras, se dio una
integración de los productos que preservaba las lógicas de consumo, pero
poco a poco fueron transformando su semblante.
Otro modo de combatir el frío de las frutas en la tradición europea era la
cocción.38 En América se siguió esta línea de pensamiento con el plátano y
con la guayaba;39 sin embargo, por la abundancia de azúcar tuvo primacía
la cocción para conservas y confituras, con “(…) otras mil invenciones
de golosinas de ellas”.40 De esta manera, frutas que no siempre fueron
35 Carletti, Francesco. (1976), Razonamientos de mi viaje alrededor del mundo, (1594-1606). (pp.
10, 11 y 38). México: UNAM. Instituto de Investigaciones Bibliográficas.
36 Montanari, Massimo. La comida como cultura, p. 51. Agradezco a Allen J. Grieco su guía y aclaraciones sobre las concepciones de la sal.
37
Monardes, Nicolás. (1990). Herbolaria de Indias (Primera y segunda y tercera partes de la Historia
medicinalde lascosas que se traen de nuestras Indias Occidentales) (p. 255).. México, Instituto
Mexicano del Seguro Social.
38
Montanari, Massimo. Il formagio con le pere. Op.cit. p. 76.
39Monardes. Herbolaria de Indias. Op. cit. p. 256.
40 López Medel, Tomás. Op.cit. p. 148.
32
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
apreciadas por su olor, sabor o características (como la guayaba),41tuvieron
una vía de acceso al gusto de las sociedades hispánicas en América. La
transformación de las Indias en productora de azúcar para el mundo y
para sí fue, sin duda, una de las marcas alimenticias de su tiempo, con
tanta fuerza que cambió el panorama dietético del mundo.42
El camino de las frutas muestra una alternativa de mestizaje que puede
estar emparentada con la de los animales americanos: en principio no hay
propiamente un mestizaje que se pueda definir como cruce de prácticas
interculturales, sino que más bien se trata de una apropiación europea
de productos de las nuevas tierras. No obstante, es un mestizaje, porque
si bien se preservaba el modelo o estructura europea, cambiaban de tal
manera contenidos y sabores, que ya no eran reconocibles.
Con la entrada de la caña dulce se trastocaba todo el panorama, pues
una planta asiática y un entramado de beneficio comercial introducidos
por los españoles abrían oportunidades culinarias y gustativas que
marcaban una diferencia con el Viejo Mundo. Era tanto un proceso de
criollización, en el cual los productos americanos se occidentalizaban,
como un mestizaje planetario en un escenario indiano, en el cual africanos
e indígenas compartían labores en la molienda de la caña y trabajos
propios del azúcar, que iban desde la zafra, la cocción y la purga del
producto, hasta la elaboración de las cajetas en las cuales se empacaban
los diferentes dulces; esto se daba a la par que se endulzaban el gusto y
la dieta americana de todos los grupos.
c)Integrar para transformar
En términos generales, antes de la llegada de los españoles, la dieta de los
pueblos aborígenes estaba basada en la agricultura, en tanto la proteína
animal proporcionaba sabores suplementarios, con valor periférico en
41 Fernández de Oviedo señalaba que los españoles recién llegados demostraban fastidio por el olor
de la guayaba, que se les asemejaba al de los chinches.
42 Mintz, Sydney. (1996). Dulzura y poder. El lugar del azúcar en la historia moderna. México, Siglo
XXI.
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
33
términos de cantidad y regularidad. Por supuesto, había variaciones y
diferencias entre grupos; por ejemplo, los pueblos de la costa Caribe
tenían un altísimo consumo de pescado dentro de algunos grupos con
fuerte grado de jerarquización, como los muiscas, el consumo de ciertas
carnes era un privilegio restringido a los niveles más altos.
Buena parte de las formas de provisión de proteína de los indígenas estaban
mal vistas por los españoles, que no reconocían la calidad de algunos
productos, bien por ser piezas muy pequeñas (roedores americanos,
lagartos), insectos (hormigas, gusanos, langostas), bien por ser elementos
inaceptables, como seres humanos. Todo esto iba directamente contra el
canon de lo que debería ser el consumo de carne, o por lo menos, el ideal.
Además, afectaba directamente la tributación, pues si se suponía que
los pueblos deberían entregar aquello que tradicionalmente producían,
los encomenderos recibirían productos inútiles desde su perspectiva.
De ahí su afán por introducir una ganadería europea según los patrones
tradicionales, que hicieran aceptable la obtención de la carne.
No sólo se buscaba que el trabajo ganadero transformara a los
aborígenes. Se asumía que la integración en su dieta de la carne de las
diversas ganaderías europeas produciría cambios sustanciales, en tanto
los modelaría en una vida civilizada. Por ejemplo, Gaspar de Rodas,
primer gobernador de Antioquia, argumentaba que la introducción de
los vacunos era fundamental para que los indios de la provincia dejaran
el canibalismo, pues ya no tendrían necesidad de la carne humana, con
lo cual se facilitaría su subordinación a la Corona y su evangelización.43
Aunque ésta es una perspectiva llevada al extremo, es claro que así como
la práctica ganadera cambió sus vidas, el consumo de carne implicó
transformaciones sustanciales que se manifestaron de maneras diversas
según contextos específicos. Por ejemplo, los españoles afirmaban,
a finales del siglo XVI, que los indios que consumían carne eran los
criados entre cristianos, en tanto que los que crecían en los pueblos no
se acostumbraban a ella.
43 AGI, Santa Fe 51, r 1, n 54.
34
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
Si bien se trata de una generalización de la época no enteramente cierta,
tiene un sustrato de veracidad importante: tanto en las ciudades como en
las minas o en las encomiendas, los indígenas podían tener mayor acceso
a este tipo de alimentos, bien porque hubiera un comercio al cual tuvieran
acceso, bien porque fuera provista por los encomenderos o dueños de
cuadrillas mineras, o bien porque el entramado productivo facilitara
su consumo. En cambio, aquellos que estaban alejados del mundo
hispánico tenían poco acceso a estas carnes, razón por la cual seguían
vinculados a gustos tradicionales que las veían como una novedad poco
atractiva, y en ocasiones, como un elemento, símbolo de dominación y
sometimiento contra el cual levantarse, tal como lo hicieron en Santa
Marta los indígenas, que la consideraban una afrenta a la comunidad,
que debía pagarse con la vida de quienes la consumieran.44
No obstante, es necesario establecer un matiz entre ambos puntos, pues
había grupos en abierta confrontación con los españoles, o simplemente
alejados de ellos, que apreciaban estos sabores que proporcionaban los
ganados, como por ejemplo los pijaos o los indios rebeldes de la Guajira,
que accedían a sus carnes por medio de los ataques a los hatos y estancias
de las ciudades de su entorno, o bien grupos del Darién que apreciaban la
vaca y despreciaban el cerdo. Incluso hay que descentralizar la posición
de los españoles como proveedores exclusivos, pues tanto los que estaban
bajo su dominio como los que no, recurrían al abigeato para obtener la
carne necesaria o deseada.45
Es recurrente señalar que la carne era cocida o puesta en la olla con
otros productos de origen americano para hacer un puchero. De esta
manera operaba un fenómeno similar al que se dio cuando los europeos
consumieron los productos americanos: introducción en estructuras del
gusto, que permitía ubicarlos y relacionarlos para que tuvieran sentido
como parte de una preparación “tradicional”. Sin embargo, es preciso
44 Córdoba, Luis Miguel. Sacrificio de españoles en San Juan y Navidad, copia manuscrita.
45 Saldarriaga, Gregorio. Alimentación e identidades. Op.cit, p. 250.
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
35
tener en cuenta que el puchero es un plato arquetípico que tenía diversas
presentaciones tanto en las cocinas ibéricas como en las indígenas (olla
podrida, sancocho, ajiaco, locro), por lo tanto podía servir como espejo
intercultural en el cual todos veían un orden, por el tipo de preparación,
sólo que unos, los indígenas, le asignaban un mayor sentido por las raíces
y vegetales, en tanto los otros, los españoles, por las carnes.
Es claro que los pequeños detalles son importantes y que cada uno de los
grupos, en algún momento buscó establecer su propio cariz; sin embargo,
esta forma de pertenencia múltiple construyó un mestizaje en el cual
todos se podían reconocer, así en principio no vieran todos lo mismo.
La alta producción de vacas y cerdos propició que la carne fuera
relativamente asequible para todos los grupos sociales a lo largo del
Nuevo Reino de Granada, obviamente no para todos en la misma cantidad
o calidad. Esta disponibilidad transformó el panorama dietético, porque
permitió un cierto grado de homogenización en el consumo de la carne,
con lo cual se abrió un panorama mestizo, pero también una verdadera
novedad en cantidad, tanto para los indígenas como para los españoles,
con lo cual se trastocaron sistemas de valores médicos tradicionales y
una relación con la carne como valor central de la alimentación.46
Conclusiones
Hace tiempo Solange Alberro señaló que la ausencia de una “masa
crítica” social haría más permeables culturalmente a los sujetos para
asumir prácticas, usos y costumbres de otros grupos; una baja población
española, en contraposición con una alta densidad demográfica indígena
incidía en beneficio de esta maleabilidad.47 Si bien coincido con este
planteamiento, hay otros elementos que lo complementarían e iluminarían
nuevas formas de comprender la interculturalidad.
46 Ibíd. p. 271 y ss.
47
Solange Alberro. Del gachupín al criollo o de cómo los españoles de la Nueva España dejaron
de serlo. México: Colmex, 1992.
36
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
Es claro que no se vivió de la misma manera el mestizaje desde los
diferentes extremos de la dominación, así como no era igual en las
zonas intermedias. Y por supuesto, no fue lo mismo el mestizaje de
los conquistadores y los recién llegados, que el de criollos y mestizos,
criados con leche indígena. No obstante estas diferencias, considero que
es posible establecer unas líneas de acción y dispositivos culturales
que muestran tendencias generales.
Hay unos mestizajes que se dieron cuando el sistema productivo era
tan avasallador y funcionaba tan generosamente que proporcionaba
alimento en abundancia para casi todo el mundo. Debido a ello no se
produjeron grandes cambios en los aportes, sino más bien en el destino
que se daba a estas comidas, como en el caso del maíz. Cuando se salía
del ámbito productivo, la abundancia de una preparación permitía que los
diferentes grupos se integraran según sus posibilidades de negociación
y sus contextos específicos. Es lo que ocurrió con la carne y el maíz.
Además, permiten poner en cuestión un elemento: entre mayor integración
tuviese un producto con el comercio, imperial o no, mayor resultaba su
asimilación en patrones de consumo, con lo cual podían crearse diferentes
niveles de acercamiento o interpretación mestiza del plato, como en el
caso de la chicha. Si bien el comercio implica una presencia prácticamente
global, no todos entran en él como compradores, sino que, aun estando
ubicados en algunos de los niveles productivos o de preparación, se ven
penetrados por su presencia y posibilidades.
Este efecto se negociaba con los referentes culturales que cada grupo
tenía, que los autorizaba a permitir o rechazar la apropiación del producto
o preparación. En los ejemplos estudiados se puede ver que en el mestizaje
alimentario casi siempre se buscaba establecer una línea de continuidad
con las experiencias precedentes, con lo cual la nueva adquiría sentido,
y así era posible apropiarla. Morfología, analogía, funciones sociales
del alimento y estructuras del gusto deben sopesarse con los factores
económicos y productivos para comprender el proceso de transformación
que conduce al mestizaje.
Comidas y etnicidades: africanos e indígenas
en la olla del misionero
Luis Alfonso Ramírez Vidal
Con especial cariño dedico estas ideas a tres tradiciones gastronómicas: Irene
Navarrete en Tlatelolco, Inesita Salazar y Margarita Vidal, en Medellín.
Introducción
E
s un hecho que nuestra habitual manera de alimentarnos tiene mucho
de tres de los grupos que eligieron vivir en América: europeos,
indígenas y africanos. En efecto, América fue una gran despensa de
alimentos y comidas1 de la más variada índole, por ejemplo insectos,
animales en pie, reptiles, anfibios y una cantidad significativa y casi
infinita de plantas, como lo muestran los trabajos de Jack Weatherford
(1988). Esta parte del mundo, como era apenas de esperar, contaba,
gracias a sus distintos tipos de climas, geografías y grupos humanos, con
toda clase de vituallas, y no sólo comida buena para comer, sino también
comida buena para pensar; es decir, una cantidad significativa de vicios,
como el tabaco, uno de los consumos que más rápido se extendió por
el mundo.
En este ensayo, groso modo, pretendo hacer un recorrido presuroso por la
manera como los tres universos alimentarios-gastronómicos se cocinaron
al amparo y tutelaje del cristianismo. Éste será un elemento articular del
1
Por alimento comprendo aquel que se encuentra en estado natural, y por comida el que ha sido
modificado culturalmente para su ingesta. Con todo, y pese a los debates, estamos aún lejos de dar
solución definitiva y contundente al problema de donde se encuentran los límites, si los hay, entre
lo que consideramos alimento (lo crudo) y lo que se consideramos comida (lo cocido).
38
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
proceso que nos ocupa, no el único, pero sí el más visible, puesto que el
cristianismo modeló los hábitos del comer, además de haber coadyuvado
a la transformación del paisaje para hacer comida, mediante los nuevos
cultivos y la comida en pie, que muy pronto se integraron a los paisajes
americanos. Valga anotar además, que el cristianismo se vio modificado
por el encuentro, origen de este enorme condumio llamado América.
Fogón: crisol de identidades
El fogón, hasta donde llegan mis lecturas sobre historia de la cocina,
es más antiguo que el propio homo sapiens. Leí, no hace mucho, que
los neandertales algo sabían de las lides de hacer el quite al hambre por
voluntad propia gracias a que cocinaban; y de hecho, fueron los primeros
gastrónomos según Carson I. A. Ritchie (1986). De que sabían producir
el fuego no hay duda, y de que conocían de fogones y ollas, tampoco. Sin
embargo, me parece que el autor exagera al dar a estos parientes nuestros
la patria potestad de la gastronomía, pues que yo sepa, tal hazaña se les
ha reconocido a los italianos.
Aunque el asunto parezca baladí, quiero pensar la relación que existe
entre fogón y gastronomía, a propósito del Fogón de las Identidades, o
para ser más justo, entre fogón y comer bien. La palabra gastronomía
me parece rimbombante, desatinada, e incluso injusta con el acto de
comer, pues sugiere de inmediato que la comida debe ser por necesidad
y automáticamente deliciosa. Alguna vez les comenté a mis estudiantes
de Antropología de la Alimentación, en medio de un delirio de “vana
sobradez”, que la gastronomía no era más que la escasez refinada. La
hipótesis de que la escasez es la madre de la gastronomía no la quiero
defender por el momento, pero podría tratar de probarla con algunos
ejemplos de la alta cocina mexicana. Lo que sí es meridianamente
sostenible es que una vez nos encontramos más allá de los límites de
saciar el hambre, el acto de preparar la comida pareciera marchar hacia el
proceso gastronómico. Con todo, establecer los límites entre alta cocina
y gastronomía no deja de ser complejo, y lo único que deja totalmente
claro son nuestros propios escrúpulos.
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
39
Decía que el fogón, ese gran invento de la humanidad, relicario de
prehistorias, constituye uno de los mejores logros de nuestra especie; de
hecho, difícilmente encontramos alguna cultura sin fogón. Su importancia
para el estudio de los grupos humanos radica, fundamentalmente, en
que allí las culturas cocinan su propias ontologías e identidades, y nos
hacemos gente al cocinar, como ocurre entre los guambianos (Vasco,
2000), para quienes el fogón es el lugar de la palabra, de la memoria, del
territorio, el sitio en el cual los alimentos se singularizan y, digámoslo
más directamente, donde los frutos de la tierra se guambianizan porque
los alimentos tienen rostro y son producto de la cultura que alimentan;
de allí que hablar de cultura alimentaria es crear límites, diferenciarnos
de lo otro y de los otros2.
La comida, como entre los guambianos, alimenta la identidad. Este es el
grave problema de algunos alimentos y fogones: son total y absolutamente
despersonificados, sacados de contexto, e incluso peligrosos. Valga
recordar aquí a Jean Anthelme Brillat-Savarin (2001: 20), cuando afirma
que: “Convidar a alguien [a comer] equivale a encargarse de su felicidad
en tanto esté con nosotros”. En buen castellano sería tanto como decir
que somos responsables de la existencia del otro cuando le damos de
comer o le cocinamos. Entregados al afán de la comida rápida, este es
el compromiso que hemos olvidado3.
Una anotación final a esta breve introducción: la cocina es la síntesis
del Universo, una frase que bien podría haber dicho Einstein que
2
A quien desee explorar la relación entre gastronomía y nación lo invito a leer el extraordinario artículo de. Smith, Anthony D. ¿Gastronomía o geología? El rol del nacionalismo en la reconstrucción
de las naciones. En: Fernández Bravo, Álvaro (Comp.) (2000). Invención de la nación. Lecturas
de la identidad de Herder a Homi Bhabha (pp.185-184). Buenos Aires: Manantial.
3
Hay una amplia literatura sobre la comida y los problemas causados por el afán, la biotecnología
y otros venenos. Por ejemplo, Con la comida no se juega, de Naomi Klein, Gonzalo Palomino
et al (2002); ¿Por qué a algunos les gusta el picante? Alimentos, genes y diversidad cultural, de
Gary Paul Nabhan (2006); Biotecnología y la otra guerra, de Ezequiel Tambornini (2003), y El
detective en el supermercado, de Michael Pollan (2009).
40
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
todo lo pensaba en clave de física; pero no, aquí los antropólogos le
tomamos la delantera. ¿Por qué? De nuevo nos encontramos frente a un
acontecimiento básico: en la cocina predominan los cuatro elementos del
Universo: fuego, aire, tierra y agua4. Esto hace de ella, y del fogón, como
ese sol en torno al cual giran todos los otros elementos, uno de los lugares
más atiborrados de objetos y lleno de símbolos: el fuego, elemento que
nos permitió ser la única especie que ha podido modificarse a sí misma
mediante del acto de hacer comida, nos recuerda uno de nuestros primeros
dominios sobre la naturaleza.
De la vianda española al preparado indiano: las dietas
americanas: los taínos y los mexicas
La cultura taína, en el Caribe, representa el primer momento del encuentro
entre los europeos y los futuros americanos, lugar de contacto y entrada
desde el cual se avizoró la joven América, pero también el mayor
cementerio de africanos fuera de su continente. De ellos, los taínos, y sus
hábitos alimentarios, nos da noticia uno de los primeros cronistas de la
historia del encuentro: “Había árboles muchos, pero ningunos semejantes
a los nuestros, sino pino (sic) y palmas altísimas. Era el mantenimiento
de aquellas gentes raíces en forma de nuestros nabos, que dicen ejes (es
decir, batatas). Pan y panizo alguno, pescado en abundancia, y carne
poca, la cual falta hizo caer a mucha de aquella gente en vicio de comer
hombre” (Pérez de Oliva; 1991: 48)5.
4
En Laura Esquivel (1998) encontramos igualmente esta analogía. Véase: Íntimas suculencias.
Tratado filosófico de cocina. Madrid: Plaza & Janés.
5
Pérez de Oliva, Hernán. (1991). Historia de la invención de las Indias. México: Siglo XXI. Estudio
preliminar, edición y notas de Juan José Arrom.
Vale anotar que Pérez de Oliva, nos dice Arrom, repite la tendencia general a confundir diversos
grupos indígenas. Es a los caribes a quienes se les atribuye cierto género de antropofagia ritual con
los enemigos capturados. Los taínos no practicaban género alguno de antropofagia (en nota al pie,
página 48). El canibalismo, o sus causas, tiene distintos matices dependiendo de los contextos y
culturas.
Para una revisión histórica del canibalismo véase: Luis Pancorbo (2008). El banquete humano.
Una historia cultural del canibalismo. México: Siglo XXI.
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
41
Los caribes, estos sí, a diferencia de los taínos, tenían la costumbre
de comer carne humana: “Éstos nombraban caribes, que aunque eran
codiciosos de la carne humana, no comían las mujeres: tanto es poderosa
ley de natura que encomienda las mujeres en el amparo de los varones,
que aun aquellas fieras gentes, que otra ley ninguna guardan, ésta no
quieren quebrar” (Pérez de Oliva; 1991: 49).
Los caribes no comían carne de mujeres, seguramente ganadas como
botín de guerra o quizás intercambiadas, sino que las conservaban como
parte integral de la familia del vencedor. Los españoles, en su encuentro
con el mundo culinario taíno, se sorprendieron de cómo éstos comían:
“(…) viandas muy espantosas a los nuestros y entre ellos muy preciadas”
(Pérez de Oliva; 1991:64) y de cómo preparaban las grandes iguanas que
abundaban entre ellos, que por su tamaño confundieron con serpientes.
A los taínos debemos algunas palabras de uso corriente en el castellano
actual: hamaca, canoa y barbacoa: técnica de asar sobre parrillas de
madera que vieron los ibéricos en los primeros años del encuentro. La
vos taína pasó al inglés barbecue.
Comían los taínos cosas menos monstruosas y conocidas entre nosotros;
de entre ellas, digno es de ser nombrado el cazabe, es decir, la torta que
se hace de masa rallada de la yuca6; comían los frutos de la higüera,
que los conquistadores confundían con el fruto de los cocoteros; la
guanábana, fruto que ellos, los taínos, llamaban guamiaba, y al que los
españoles dieron el nombre de membrillo (se trata, sin duda alguna, de
traducir al castellano las voces taínas, pero la guanábana no tiene parecido
alguno con el membrillo); la guayaba, tan abundante en toda América,
la encontramos en el universo alimentario de las Antillas.
De los vicios, los taínos no se sustrajeron. Pérez de Oliva (1991: 94) nos
relata: “Sorbían por las narices el polvo de cohoba, una yerba que los
6
Vale recordar aquí que la yuca es originaría de la cuenca del Orinoco-Amazonas. Este hecho nos
dice claramente que estos grupos humanos, a diferencia de lo que pensamos con frecuencia, mantenían una extensa red de intercambio.
42
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
hacía atónitos en furor y, confundidas las imágenes de la fantasía, las
cosas que veían se les representaban como en sueño, confusas y turbadas
en su orden”. Juan José Arrom, en Pérez de Oliva (1991: 94) explica en el
pie de página: “No es, pues, una yerba ni debe confundirse con las hojas
de tabaco. El polvo que tales efectos causaba se hacía de las semillas del
árbol que en la República Dominicana se conoce por tamarindo de teta
y en Puerto Rico por cojóbana”.
La carne humana, en calidad de ofrenda ritual a los dioses, fue banquete
corriente entre las civilizaciones en tierra firme: la azteca y la maya.
Más allá del morbo que a veces promueve esta práctica, encontramos,
en el periodo antes del contacto, en plazas y mercados del México
Tenochtitlán: jitomates (tomates entre nosotros), verdolagas, quelites,
cacao, calabazas, magueyes, maíz, epazotes, frijoles y guajes; carnes
de todo tipo y procedencia: armadillos, conejos, un tipo de perro, tuzas,
zarigüeyas, ajolotes, salamandras e iguanas; entre las viandas de mar:
cangrejos, almejas, caracoles y ostras, además de langostas, ranas,
tortugas, serpientes, anguilas y pulpos; frutas de todo contar: guayabas,
mameyes, chayotes, zapotes; nunca debemos olvidar los imprescindibles
chiles7 (de todos los calores y picores); granos secos de calabaza,
cacahuates o maní, leguminosas, nueces y amarantos8. El pozole, un
preparado con carne humana de víctimas de guerra o como parte de la
ofrenda a los dioses llevaba, entre otros ingredientes, maíz y chiles. Los
españoles cambiaron la carne humana por la de res; eso sí, el color de
la sangre, que tanto parecía apetecer a los mexicas, se reemplazó con el
achiote o azafrán. De sabor intenso, aún se come en los restaurantes de
todo el país azteca con viandas originarias de Europa: limones, rábanos
y ensaladas en las que abunda la lechuga.
7
Los chiles, como gran parte de la dieta de nuestros antepasados, tienen un componente altamente
adaptativo. Para una ampliación de esta idea ver: Nabhan, Gary Paul (2006). Por qué a algunos les
gusta el picante. Alimentos, genes y diversidad cultural. México: Fondo de Cultura Económica.
8
Para una ampliación de la antigua dieta azteca ver: Pilcher, Jeffrey M. (2001). ¡Vivan los tamales!
México: La Reina Roja.
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
43
La antigua Tenoxtitlán
La milenaria paciencia del indígena mexicano no sólo había logrado
domesticar semillas, frutas y aves, además de producir una abundante
cultura material para transformar y comer sus alimentos, sino que también
llevó a la olla y al molcajete una buena y gran cantidad de comida de
origen animal que hoy asustaría a cualquiera.
En efecto, los cronistas de esta parte de la América española no cesaron
de llamar la atención sobre las prácticas que tenían los antiguos mexicas
y sus vecinos, de comer deliciosos y suculentos trozos de carne humana.
Así, a las ollas mexicas no sólo fueron a parar animales y plantas, sino
también todo aquel que osara interponerse en su camino o desacatarlos.
Esta dieta humana, valga aclarar, fue complementada con jumiles,
chapulines, gusanos y hormigas, entre otros.
De paseo por el tianguis de Tlatelolco
Cuentan los mayores que antes de que los barcos españoles atracaran en
el puerto de Veracruz, y de que pasaran luego a la Antigua Tenochtitlán,
existió en el valle de México, justo a uno de los costados del Templo
Mayor, un enorme mercado donde los mexicas se proveían de todo cuanto
daba la tierra y de aquello que traían los tributarios al rey Moctezuma.
El cempasúchil adornaba y daba colorido a los tianguis, donde se podían
encontrar rechonchas y flamantes jícamas, exuberantes epazotes, camotes,
chayotes, jitomates y tomates que variaban en distintas tonalidades;
verdolagas, pastelillos de maíz, copal para las festividades y ceremonias,
además de una bebida de la cual sólo podían disfrutar las castas de más
alto rango: el iztacuctli, es decir, el pulque blanco; así como peces y
larvas de los lagos de Texcoco y Xochimilco.
Encontraba también el feliz comprador y futuro comensal, chiles,
fríjoles, calabazas y sus flores para comer y adornar, y liebres de
Coyoacán que se exponían en coloridos manteles. Se debe destacar la
44
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
importancia que tenían y el honor que se les concedía en el banquete de
los antiguos mexicas a los tamales, que se envolvían en hojas de maíz.
Algunos de estos productos se intercambiaban por una de las semillas
más apreciadas y gustosas de cuantas fueron domesticadas en el sur
del Antiguo México: el chocolate. En la tradición oral encontramos el
siguiente refrán:
Es tan santo el chocolate
que de rodillas se muele,
juntas las manos se bate y
viendo al cielo se bebe.
Paralela a esta bebida se encontraba otra de igual importancia pero aún
de mayor consumo por estar destinada al pueblo raso: el atole. No
hubo, tal vez, bebida no alcohólica más popular que ésta en la Antigua
Tenochtitlán: campesinos, guerreros, ancianos y parturientas recientes
fueron reanimados por el calor del dulce sabor que emanaba del atole.
¡De vicios: todo que decir!
Que se sepa, pocos grupos humanos han escapado a la tentación de probar
sustancias alucinógenas,9 o en sentido antropológico, alimentos para el
alma, aquellos que son malos para comer, pero buenos para pensar, a
decir de los estructuralistas. Ninguna de las sociedades o civilizaciones
que habitaban en América, fueron ajenas al consumo de este tipo de
sustancias: pulques, mezcales, tabaco, chichas, hidromieles, yagé, peyote,
marihuana, hongos, tapetusas, guarilaques, viches, vinos de todas las
especies, etc. De hecho, entre la enorme cantidad de especies vivas, la
humana es la única que se intoxica por voluntad propia; difícilmente
encontramos en el reino animal un ser vivo que se emborrache como lo
hace la especie nuestra.
9
A modo de ejemplo véase: Allain, Patrick (1973). Alucinógenos y sociedad. Marihuana y peyote.
Bogotá: Pluma.
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
45
Continuando, valga aclarar que nos hallamos con plantas, o en algunos
casos partes de animales, que si bien no pueden ser catalogadas
propiamente como alimentos, sí tienen en las distintas sociedades
funciones muy específicas: dar alimento al alma, distinto a las plantas
de civilización (Montanari; 2004: 14), como el maíz, el trigo, el arroz
y la papa, que permitieron forjar a su alrededor grandes civilizaciones.
En América es posible identificar extensas áreas del consumo de estos
alimentos para el alma; así, en el norte de México, el peyote; en la zona
andina, la hoja de coca y el sampedro; para el Amazonas, el tabaco, el
vicio más extendido en el mundo. La importancia antropológica de estos
consumos es que ellos hicieron posible el surgimiento (como parece
el caso de la hoja de coca), de la civilización y la cultura en climas
absolutamente inhóspitos, como las altas cumbres y sierras andinas: el
Cuzco y el área del lago Titicaca.
Tres fogones y una sola nación
Todo fogón es reflejo de una cultura: identifica a quien cocina y a quien
come. Entre los wayuu, en el Cabo de la Vela, éste es amplio, generoso
y el lugar de estar para las mujeres. Allí encontramos quizás, uno de los
fogones más típicos y universalmente construidos: un par de piedras, a
veces adobes, apenas separadas para dar cabida a los leños. Se trata de
un fogón que rara vez se encuentra apagado; gracias a la trashumancia
del wayuu, éste siempre está presto a calmar el hambre del visitante. La
sagrada trinidad alimentaria wayuu se articula en el consumo de arroz,
patacón, pescado o carne de chivo, este último quizás uno de los alimentos
que más identifica la cocina de esta etnia.
En el otro extremo del país, en Tumaco, el fogón se levanta sobre zancos y
se construye separado de la casa; allí, en las zonas más alejadas del casco
urbano, el solo fogón es un universo aparte por una razón elemental: la
experiencia les ha enseñado a los habitantes del Alto Mira que el fogón
y el descuido son una mezcla peligrosa.
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Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
Cocinando en Cabo de la Vela, Fotografía: Luis A. Ramírez
Fogón en Cabo de la Vela, Fotografía: Luis A. Ramírez
El fogón en Vuelta de Candelilla, en el curso medio del río, tiene una
particularidad de admirar: está dirigido hacia otra cocina que se mantiene
siempre abierta por el calor y la humedad del lugar, pero sobre todo, por
el deseo de comunicarse de las mujeres que preparan las viandas para sus
compañeros e hijos. De una cocina a otra, las afrotumaqueñas, mientras
trabajan, se cuentan, en medio de risas y manoteos, intimidades que
harían avergonzar a cualquiera.
Como en la Guajira, este fogón se presta a la grandeza, pero en vez de
piedras, allí se construye en barro, formando una barbacoa y siempre a
buena altura, apenas para el tamaño de las afrotumaqueñas, gentes de
estatura considerable, un portento que revela su herencia bantú.
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
47
Si allí, en la Guajira, el fogón se resguarda de los fortísimos vientos,
en Tumaco es todo lo contrario: se integra a la selva, de manera que
al chasquido del plátano frito se incorporan los cantos de las aves y el
sonido que produce el fuerte caudal del Mira.
El papel de la Iglesia en nuestros hábitos alimentarios
La alimentación, valga recordarlo, es un orientador cultural, el medio
por el cual nos adaptamos a lo nuevo y creamos las condiciones que nos
permiten vivir. La comida no existe en la naturaleza10, es un proceso
mediado necesariamente por los referentes culturales, por una pedagogía
que nos dice qué y cómo comer determinado producto. Fue así como los
españoles debieron resignificar los distintos productos que encontraron
en la variada geografía americana. Para afrontar esta difícil situación
apelaron a uno de sus marcadores culturales más vitales: el cristianismo.
En efecto, el cristianismo en una de sus versionas más conocidas entre
nosotros, el catolicismo romano, inspiró el canon de lo que debía comerse:
menos escrupulosos que los judíos y los musulmanes, los católicos lo comían
casi todo, pero aborrecieron como pocos el consumo de carne humana, al
punto de que quien incurriera en esta práctica era considerado un animal. La
comida y el alimentarse, valga el ejemplo, han permitido diferenciarnos y
reconocernos en los consumos, de tal manera, lo indio siempre fue catalogado
en el horizonte cultural en los años de la Conquista y la Colonia11, como
inferior: “Señalar que las comidas americanas eran de poco sustento era
la contrapartida de quienes hablaban de la abundancia de la tierra. Con
ello no se negaba la rentabilidad en la producción, sino que se cuestionaba
directamente la calidad de éstas” (Saldarriaga, 2008: 111).
10 Al respecto Viridiana Ramírez escribe: “El vocablo alimento evoca la sustancia comestible capaz
de dar sustento y mantener el organismo; la comida indica la sustancia comestible portadora de
significados sociales. El alimento refiere así, a los aspectos naturales de la alimentación; en tanto,
la comida denota sus dimensiones culturales” (2002: 131).
11 Esta práctica se encuentra lejos de desaparecer entre nosotros, pero ahora bajo formas distintas a
las que se practicó en los primeros siglos del contacto.
48
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
Finalmente
Los procesos de aculturación, aquella que se inauguró hace más de
cinco siglos, dieron, con el correr de los tiempos, origen a las cocinas
nacionales-regionales, que no son más que el sincretismo de las tres
herencias culturales que se asentaron en América. Cada una se integró con
sus saberes y sus sabores al paisaje que le tocó en suerte. Lo importante
aquí es que estas cocinas americanas, producto de una de las guerras más
prolongadas de la humanidad, han dado paso a un inmenso condumio,
pero también a una región que se debate entre el modernismo y la
asimilación alimentaria, donde se nos ha impuesto qué comer, cuándo
comer y dónde comer. Pensemos, por ejemplo, en la cocina campesina,
en la que el reaprovechamiento es la norma: nada más recordar aquellas
arepas de antaño que nunca fueron a parar al fondo de la caneca de
basura, sino que constituyeron la base para la preparación de las migas,
un sabor que nos recuerda el campo; ni qué decir de los calentaos, y
no sólo de fríjol, uno de los preparados más virulentamente atados por
la asepsia y la abundancia. En el fondo, lo que debemos reconsiderar y
reorientar es el futuro del patrimonio culinario que se encuentra en cada
uno de nuestros cocineros.
Bibliografía
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Weatherford, Jack (2000). El legado indígena. De cómo los indios
americanos transformaron el mundo. Barcelona: Andrés Bello.
A propósito de las cocinas regionales
colombianas
Daniel Alberto Gómez Roldán
Mediante la cocina, generalmente se proyecta una alimentación característica.
Cuando se da el acto de comer como celebración, a nivel familiar o grupal,
comienza a surgir una comida que une e identifica y que salvaguarda
la personalidad. En la correspondencia entre aquello que se come y las
personas media un factor de identidad que se expresa a través de una cocina
determinada. (Juárez, 2008, p.14)
L
a cocina, lugar de las técnicas, las herramientas, la tradición, el
ritual, el conocimiento, las costumbres, las prácticas, los hábitos
es, innegablemente, el epicentro de la diversidad y de la identidad o
las identidades que representan una nación. Los utensilios, las recetas,
la transformación de los ingredientes y las maneras de relación
que se establecen a la hora de comer hacen parte del patrimonio
invaluable de un pueblo, son registro y reflejo de su historia, de
sus particularidades, y constituyen elementos fundamentales de la
cultura, recursos para el progreso sociopolítico y el crecimiento
económico (Yudice, 2002).
La cocina es un elemento cultural que permite el desarrollo; es, al mismo
tiempo, un espacio creador de dinámicas de encuentro y de diferenciación
y un dispositivo que permite la transformación y generación de
recursos; es propiciadora, así mismo, de grandes sistemas económicos
y de microeconomías que proveen el sustento a familias y pequeñas
poblaciones. Es por eso que en el acto de comer se tejen complejas redes
que enmarcan la satisfacción de necesidades biológicas, económicas y
culturales, que ponen el mundo en movimiento, lo modifican y plantean
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
51
cambios que motivan el desarrollo, el crecimiento y el reconocimiento de
lo propio en relación con las cocinas y productos que constituyen el afuera.
Cocineras populares. Plaza de Mercado. Santiago de Cali. Fotografía: Daniel A. Gómez
En ese sentido la cocina es también escenario en el que se establece,
desde lo cercano y conocido, una especie de personalidad, de patrón de
identidad, que al mismo tiempo genera diferencias y facilita la creación
de vínculos a partir de asuntos comunes ligados al comer, que pueden
causar extrañeza.
Ese asombro que provocan la rareza y las diferentes formas de alimentar
y alimentarse, evidentes en la contemporaneidad, hoy es el epicentro
de la discusión cultural, económica y política sobre las características
patrimoniales de la comida.
En Colombia, la cocina, aunque reconocida como patrimonio cultural
nacional, carece de una política pública que se encargue de salvaguardarla,
y en ese sentido es necesario reflexionar sobre lo que se considera como
“lo culinario colombiano”, para entenderlo en su complejidad e insertarlo
en el contradictorio contexto de la globalización, en un panorama que pone
de presente la necesidad de repensar la cocina nacional, para asegurar su
preservación y, al mismo tiempo, su difusión, proyección y comercialización.
52
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
Tan necesario como comprender la cocina en su diversidad, riqueza y
variedad regionales, es abrir espacios para procurar la coexistencia de
maneras, técnicas y productos, y permitir la diferencia, fundamentalmente
para que, al estudiarla e inventariarla, esté disponible como saber y
memoria para futuras generaciones.
Mercados frente al Río Amazonas. Fotografía: Daniel A. Gómez
La cocina regional: entre lo culinario y lo gastronómico
Al preguntarse por la cocina regional de cualquier país es preciso
aclarar dos aspectos de la cocina que, con frecuencia, se tienden a tratar
indistintamente, creando confusión: lo culinario y lo gastronómico.
Lo culinario alude al refinamiento en la alimentación, entendida cómo la
satisfacción de necesidades puramente fisiológicas y nutricionales, que
permite el buen desarrollo de las funciones vitales del organismo. De
esta manera, el acto de cocinar distingue al ser humano de los animales,
pues sólo él ha demostrado la capacidad de transformar la alimentación,
integrada en tiempos y espacios particulares, en una creación y un
artificio, producto de los procesos culturales a los que está sometida.
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
53
Pescado moquiao. Leticia. Fotografía: Daniel A. Gómez
Entender la alimentación desde esta postura nos obliga comprender
al hombre suscrito a una cultura alimentaria; establecida ésta, en
términos de Jesús Contreras (2002) cuando instala la alimentación
en la definición de cultura de Clifford Geertz, como el conjunto de
representaciones, creencias, conocimientos, y de prácticas heredadas
y/o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son
compartidas por los individuos de una cultura dada o un grupo social
determinado dentro de una cultura. Donde la ejecución cotidiana,
frecuente, consciente o inconsciente de los elementos que componen
dicha cultura, definen los hábitos alimentarios que caracterizan, y
representan la pertenencia y el lugar que ocupan los individuos en
ella. En este sentido, la cocina se entiende como un elemento cultural
que dota de identidad a un individuo, a un grupo social dentro de una
cultura y a su vez particulariza una cultura en sí misma.
Como lo plantea José Luis Juárez (2008), es cada vez más frecuente que
se ligue la cocina a la gastronomía, considerada como su fase superior.
Ahora bien, lo gastronómico, una concepción marcada evidentemente
por el pensamiento occidental, refinó la cocina, al hacer de ella una
representación de la que se toma distancia para dotarla de elementos que
la elevan y la particularizan. La difusión del término gastronomía se le
54
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
atribuye a Brillat-Savari, quien en su texto La fisiología del gusto (2001),
de principios del siglo XIX, lo usó para referirse al refinamiento del gusto,
y con ello, de los placeres; por tanto, la gastronomía como concepto está
ligada a la exigencia de un conocimiento razonado de cuanto al hombre
se refiere en todo lo que respecta a la alimentación. En este sentido, la
cocina pasa a ser un ejercicio consciente realizado por una clase docta
que ha cultivado el gusto y cuyo resultado culinario [reúne] la elegancia
ateniense, el lujo romano y la delicadeza francesa, que prepara con
sagacidad, hace ejecutar sabiamente, saborear de un modo enérgico
y juzgar en mil maneras profundas. En otras palabras, la gastronomía
reelabora lo culinario mediante el razonamiento permanente sobre los
elementos que la componen, aboga por un conocimiento profundo de lo
propio y de lo foráneo, guiándose por parámetros estéticos y del gusto
diferenciado, para procurar el deleite.
Insulsos. Florencia, Caquetá. Fotografía: Daniel A. Gómez
En este punto son pertinentes los conceptos de cuisine y de haute cuisine,
de Jack Goody(1995); refiriéndose el primero a una cocina diferenciada
culturalmente en alta y baja, que bien podría entenderse como del ámbito
de lo culinario o de carácter popular, una cocina que puede tener un
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
55
sustrato urbano o campesino y se diferencia por estratos socioeconómicos
(Estrada, 1986); y el segundo se refiere a esa cuisine, que adquiere formas
muy elaboradas, en la que se privilegia el placer sobre la funcionalidad de
los ingredientes, lo que permite entenderla como gastronomía, siendo ésta
definida por una masa crítica especializada cuando retoma de la cocina
popular o algunos de sus elementos, sofisticándola, recreándola estéticamente
y definiendo parámetros, con el fin de hacerla trascender de lo estrictamente
local, registrándola en fuentes escritas y distribuyéndola en el mercado.
El comedor popular y el restaurante, del mismo modo que la cuisine y
la haute cuisine, podrían definirse como lugares comunes de creación,
en donde se manifiestan claramente las representaciones y validaciones
sobre lo culinario y lo gastronómico. En ambos se pueden hacer lecturas
de los registros diferenciadores por los que se define la inclusión o el
rechazo de un plato; en ellos se comprende su validez como cocina o
gastronomía regional.
Longaniza ahumada. Quibdó. Fotografía: Daniel A. Gómez
Si aceptamos el postulado de MassimoMontanari (2004), podemos
comparar la cocina con el lenguaje, porque también tiene vocablos(los
productos, los ingredientes), que se organizan según reglas gramaticales
(las recetas, que dan sentido a los ingredientes transformándolos en
platos), sintácticas (los menús, o sea el orden de los platos), y retóricas
56
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
(los comportamientos sociales), que expresan, entre otras cosas, la
identidad y la cultura de quien la practica.
En síntesis, entenderíamos el comedor popular y el restaurante como los
lugares donde se pueden encontrar textos diferenciados sobre un plato
determinado, definidos como tales por comensales y cocineros populares
o profesionales, que consciente o inconscientemente asumen la comida
como un lenguaje regulado por convenciones, en el que la sintaxis,
la gramática y la retórica se transforman según su contexto histórico,
permitiendo establecer una estructura culinaria y gastronómica regional
y, en consecuencia, nacional.
Sin embargo, y de manera paradójica, la cocina regional no corresponde
a la definición en espacios político - administrativos de orden nacional,
sino que se construye por relaciones culturales, en las cuales los límites
territoriales se contraen o se expanden, e incluso abarcan varios de esos
espacios, porque la cocina se define y se fija a sí misma como entidad
territorial relativizada por el contexto histórico en el que se desarrollan las
relaciones socioculturales, económicas, políticas y religiosas, entre otras.
Restaurante popular Sazón Coquí. Pacífico Colombiano. Fotografía: Daniel A. Gómez
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
57
En Colombia, como en otros países, los centros regionales deben
considerarse lugares de observación útiles para comprender la consolidación
de las cocinas regionales, que posteriormente caracterizarán las del ámbito
nacional. En ellos se concentran y se transforman las expresiones culinarias
y gastronómicas en una red de intercambio de lo propio y lo foráneo que,
a su vez, se destaca en comedores populares y restaurantes, dando origen
a las representaciones que definen su identidad local.
En los centros regionales, principalmente, se transmite y se elabora la
cultura de la comida en una doble relación con el territorio y con el
mercado, como Montanari (2004) afirma al referirse a la identidad de
la cocina italiana:
Por un lado, cada ciudad acumula los recursos alimentarios del territorio
y “resume”, por así decirlo, su patrimonio de conocimientos y de técnicas
relativas a la manipulación, preparación y conservación de los alimentos.
Por otro, cada ciudad es lugar de mercado y “pone en red” su cultura local
(…) los productos circulan por los mercados de las ciudades, y con ellos
las recetas y las ideas. Las cocinas locales se confrontan y se confunden.
La cocina regional en el panorama de la globalización
Mecatos. Pasto. Fotografía: Daniel A. Gómez
58
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
Como lo plantean Jesús Contreras y Mabel Gracia en su texto
Alimentación y Cultura: perspectivas antropológicas (2005), cada vez
son más frecuentes la preocupación manifiesta de quienes dicen que las
cocinas han perdido identidad y de que se han desvirtuado, desaparecido
virtualmente o se han abandonado los viejos platos tradicionales. Se
quejan en definitiva de la decadencia de las cocinas <<tradicionales>>,
<<nacionales>> y/o <<regionales>>.
La discusión entre lo culinario y lo gastronómico, lo local y lo nacional,
nunca había sido abordada con tanta vehemencia como en los debates
contemporáneos; pues en la historia de la cocina, especialmente la colombiana,
no se había dedicado tanta atención a la reflexión, a la investigación y a la
difusión de los saberes culinarios como en los últimos diez años. Espacios
mediáticos, canales de televisión e impresos dedicados exclusivamente
al tema, libros y eventos académicos, sociales y comerciales, de carácter
permanente o esporádico, han logrado que la cocina, especialmente la
regional, sea un foco de interés general.
Jamones pastusos. Fotografía: Daniel A. Gómez
En este panorama global, en el que la cocina ha cobrado tanta importancia,
la colombiana, también explorada, revisada e investigada con el mismo
interés, pero quizás con menos recursos que en otros países; no encuentra
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
59
un camino que la conduzca a superar la crisis que ha venido atravesando
en los últimos años. Una crisis entendida como estancamiento y como
falta de valoración; bien sea, en sus propuestas culinarias o en sus
desarrollos gastronómicos.
Así pues, aunque incomprensible, parece que el auge de la gastronomía
y del sector de restaurantes en Colombia está opacando las discusiones
sobre lo que se debería estar gestando en nuestras cocinas regionales.
Desplaza la atención y entorpece la reflexión, profundización y proyección
de cocinas aparentemente más simples, pero vitales para la economía,
la sostenibilidad y el reconocimiento del complejo de representaciones
y saberes que encierran.
El debate sobre cómo entender y salvaguardar el patrimonio cultural que
rodea las prácticas heredadas, aprendidas y tradicionales, que conforman
la culinaria y la gastronomía nacional, permanece sin bases sólidas ni
resultados tangibles y en medio de la disputa de enfoques y de revisiones
que no concluyen, no aclaran el confuso discurso de nuestra cocina,
para su proyección y participación en el pensamiento y en el mercado
globalizado.
La pregunta por la cocina colombiana sigue inmóvil, detenida en la
encrucijada que significa estar en el centro de la actualidad y la novedad,
pero al mismo tiempo ante una crisis de abandono, desconocimiento y
olvido, que podría llevarla a desaparecer1. A este abandono se le suma
el interés por compararla con otras, cercanas o ajenas, por confrontarla
con el éxito de aquellas que han podido ser comercializadas eficazmente
y a las que, según parece, quieren constituir en marcos de referencia, a
pesar de sus diferencias y de las particularidades de nuestra cocina.
Y continuando con Jesús Contreras y Mabel Gracia (2005):
1
Julián Estrada, antropólogo y periodista gastronómico, ha sostenido esta idea en varias de sus charlas
y en diferentes columnas de prensa y en revistas nacionales: “La cocina popular colombiana puede
estar en riesgo”. Periódico El Colombiano, 25 de octubre de 2009; “Buscando un plato nacional”.
Revista Semana, 06/25/2005. Edición:1208
60
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
(…) A partir de la conciencia de la pérdida de la cocina tradicional,
regional o nacional, se han emprendido auténticas operaciones de rescate
de variedades de vegetales y de razas de animales locales o regionales,
así como de productos locales artesanales, de platos tradicionales, etc.
Hoy, mientras se discute sobre las identidades culinarias nacionales,
mientras esfuerzos aislados patrocinan iniciativas para rescatar ciertas
tradiciones, y cuando algunas instituciones dicen apostarle al rescate de la
cocina colombiana, las prácticas culinarias, las técnicas, los recetarios, los
saberes, los productos y las cocinas regionales comienzan a desvanecerse.
Así, mientras en otros países todos los esfuerzos se enfocan en conservar
el infinito valor de lo identitario, el patrimonio culinario colombiano se
diluye ante el desuso, el desconocimiento de nuestra historia y la ausencia
de una reflexión académica, cultural, ética, y principalmente política,
que propicie propuestas estatales claras para preservar nuestra cocina,
políticas que se comprometan no sólo de palabra, sino que asuman con
verdadera convicción el reto de salvaguardar el patrimonio culinario y
gastronómico colombiano y se decidan a amparar con inversión y gestión
el quehacer de nuestras cocinas, especialmente las del orden regional.
Fogón para ahumar cerdo. Istmina. Fotografía: Daniel A. Gómez
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
61
Más allá de la contradicción actualidad/crisis, que sin duda ha sido
la encargada de fomentar una revisión de la cocina colombiana y
dimensionar su incalculable diversidad regional, es indispensable
aprovechar esta coyuntura para instalar un debate definitivo, que termine
por establecer un diálogo de saberes y conocimientos para fortalecer la
cocina colombiana, reivindicar sus prácticas y poner en evidencia sus
diferencias, antecedentes, particularidades y fortalezas.
Dicho diálogo, que requiere un método y una organización de la que hoy
carecemos en Colombia, debería vincular las regiones, la academia, los
medios de comunicación, el sector productivo y, principalmente, el Estado,
hasta ahora prácticamente ausente, con el fin de proponer un proyecto
que aglutine definiciones y acciones concretas para el reconocimiento
culinario y gastronómico colombiano, entre los ciudadanos y en el ámbito
internacional.
La globalización nos ha puesto frente a un panorama en el que
se multiplican y complejizan las relaciones, y se presentan flujos
permanentes que han modificado las maneras de hacer y de entender
de los individuos y las sociedades contemporáneas. El intercambio que
propicia un mundo globalizado ha transformado la política, la cultura,
la economía, las comunicaciones y, principalmente, el pensamiento; la
circulación de productos, seres humanos, conocimiento y significado ha
convertido el planeta en una red compleja e interconectada, con infinitas
posibilidades de encuentro y desencuentro.
En medio de esas relaciones es importante entender el mundo en su
nueva condición étnica, modificada por la circulación de personas
que, al habitar en nuevas latitudes, en su paso por naciones diversas
y recorridos turísticos cada vez más importantes para las economías
nacionales, transforman y trasladan prácticas y conocimientos; un
planeta donde los capitales se comparten, la tecnología genera desarrollo
e innovación y también comunidades de saber y de sentido; un lugar en
el que los capitales son cambiantes, donde los medios de comunicación
son fundamentales para atender la necesidad de construir imágenes de
62
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
lo propio y lo extraño, de referentes e identidades; un mundo en el que
transitan las ideas, significados que se transmiten para corresponder a las
inquietudes de libertad y que modifican estructuras tradicionales, como
las estatales y sociales.
Butifarras soledeñas. Atlántico. Fotografía: Daniel A. Gómez
En este marco diverso y complejo de redes y flujos han surgido algunas
de las cocinas más importantes del mundo, hoy reconocidas globalmente,
como las de España, Perú Japón, México e India, e incluso se han
convertido en protagonistas del mercado y de la propuesta gastronómica
mundial; han capitalizado el riesgo de las migraciones y desarrollado
estrategias nacionales contundentes para ofrecer su cocina a través del
turismo; han instalado capitales y elaborado un proyecto mediático para
difundirla, y lo más importante, han logrado posicionar sus prácticas y
saberes culinarios y gastronómicos en sus países y en los extranjeros. De
esta forma, han consolidado sistemáticamente la producción académica,
investigativa y de registro, y logrado, de parte de la comunidad,
apropiación y responsabilidad sobre el tema de la cocina como un asunto
diferenciador, identitario y patrimonial.
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
63
En Colombia se han hecho esfuerzos, pero tan desarticulados,
desaprovechados y efímeros, que han terminado por apartar la cocina
de su ideal de reconocimiento, uso y valoración.
Lograr que la cocina colombiana alcance protagonismo en los
mercados globales requiere, inevitablemente, redescubrir sus fortalezas
locales, exponer sus diferencias particulares y exhibir su diversidad
y multiplicidad. Además para que esto suceda exige una excesiva
divulgación de ella a propios y foráneos
El futuro del patrimonio culinario colombiano
Frecuentemente se debate la manera como debería ser abordada la cocina
colombiana (y sus cocinas regionales) para lograr que sobreviva a la
transformación histórica, ambiental y cultural, pero poco ha sido pensada,
como se desprende de la reflexión de Néstor García Canclini (1999)
sobre los usos del patrimonio cultural, especialmente los cotidianos
y esporádicos, más allá de los conceptos en los que se ha definido y
desarrollado.
En este sentido es fundamental situar la cocina regional colombiana en los
usos que propone el mercado turístico y gastronómico internacional actual,
definiendo las identidades que debe representar para ser reconocida en el
ámbito global, e incluso nacional, por sus particularidades; identidades
que deberán ser puestas en evidencia para emprender la difícil tarea de
definir y valorar, con verosimilitud histórica, expresiones culinarias y
gastronómicas acordes con las características de los diferentes grupos
socioculturales colombianos
Del mismo modo será necesario, como se plantea en El valor del
patrimonio cultural: Territorios rurales, experiencias y proyecciones
latinoamericanas (Claudia Ranaboldo y Alexander Schejtman (editores)
2007)2, invertir para que las identidades culturales relacionadas con
2
Citado en Monroy, María Elena. (2009 enero). Identidad cultural: Un motor de desarrollo contra
la pobreza rural. Revista Equitierra, nº 2, 30-36. Disponible en: www.rimisp.org
64
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
la cocina se valoricen, con la participación e inclusión de los grupos
poblacionales a los cuales pertenecen; para capitalizar la demanda de
productos y servicios identitarios interesantes para el mercado de hoy
y creadores de grandes capitales en todo el mundo y para propiciar
políticas públicas que fortalezcan la cocina desde sus diferentes actores,
instituciones y redes.
Por medio de la cocina regional, Colombia deberá ser capaz de forjar
experiencias de desarrollo a partir de la identidad cultural, instituyendo
las expresiones culinarias y gastronómicas locales como marcas que
deben conservarse, usarse y transformarse, para que entre en el diálogo
mediante planteamientos contra la homogenización y participe en la
relación entre el turismo y la cultura, cada vez más relevante, exigida
por diferentes sectores inter y transnacionales, lo que se manifiesta en
la toma de decisiones político-administrativas de los entes territoriales
nacionales y locales, como lo enuncia Elías Sevilla (2010):
Los atractivos turísticos forman parte del patrimonio natural y cultural
de una nación. Por tal razón, resulta necesario pensar en el uso y
aprovechamiento de todos aquellos espacios, lugares y paisajes que
cuentan con condiciones patrimoniales como medio para el desarrollo de
la industria turística; es decir, de la cultura como un motor del crecimiento
económico y componente fundamental a la hora de dar valor a los destinos
y competitividad a la industria.3
Sin embargo, sobre las cocinas regionales colombianas se continúan
haciendo múltiples preguntas ante la ausencia de políticas públicas
que dimensionen y potencien su riqueza. Más allá de los recetarios es
necesario superar los estereotipos para reconocer otras ofertas, reivindicar
los saberes históricos de regiones aún en la sombra, prácticas tradicionales
únicas y costumbres exquisitas que no deben ser olvidadas, y mucho
menos, desaparecer.
3
Sevilla, Elías (2010).Patrimonio cultural e independencia. Presentación en la Maestría en Antropología: Universidad de Antioquia. El texto lo tomó de la Política de turismo cultural elaborada
por el Ministerio de Cultura en conjunto con el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.
Disponible en: http://www.culturande.org/textos/08_politica_turismo_cultural.pdf
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
65
Campeona de la mesa de fritos. Cartagena. Fotografía: Daniel A. Gómez
Por tal razón, para dar valor al patrimonio cultural que representa la
cocina colombiana, hacerla partícipe de la dinámica global y lograr su
conservación, es necesario hacer un alto en el camino para inventariar
sus manifestaciones culinarias y gastronómicas, levantar mapas que den
cuenta de saberes, prácticas y lugares, permitan visibilizar sus identidades
y faciliten su cohesión como proceso incluyente para la articulación de
instituciones, entidades, comerciantes y comunidad en general.
Levantar el conocimiento de las múltiples cocinas colombianas permitirá
darle una posición de privilegio a la cocina local, que nutra una propuesta
nacional y propicie rutas turísticas que igualen el nivel de las propuestas
culinarias y gastronómicas foráneas, hoy ampliamente reconocidas.
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Hambre, nutrición, seguridad-soberaníaindependencia alimentaria y nación
Apolonia Bedoya Salazar
Si muchos de nosotros diéramos más valor
a la comida, la alegría y las canciones
que al oro atesorado, éste sería un mundo más feliz.
J.R.R. Tolkien. El Hobbit
A
l aceptar la invitación a participar en la Cátedra Regional 2010,
“Cocinando en el fogón de las identidades: comidas, saberes y
regiones”, con el reto de enlazar mi ponencia a los temas propuestos:
“Hambre, nutrición, seguridad-soberanía-independencia alimentaria y
nación, con una mirada hacia la bandeja paisa”, me gustaría hacer algunas
consideraciones.
En un primer momento haré una aproximación a los tópicos que
encierra la exposición, y grosso modo presentaré la forma como la
FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación que regenta las políticas sobre alimentación a nivel
mundial) las define; también los comparativos 2009 y 2010,que fueron
entregados a manera de conclusión en La Cumbre Mundial de la
Alimentación, que tiene lugar en Roma, en octubre, en el marco de
la celebración del Día Mundial de la Alimentación.
En un segundo momento es importante hablar sobre ese polémico plato
llamado “bandeja paisa”, con todos sus atributos, reconocimientos y
críticas: qué representa, de qué se trata, qué pasó con ella, porqué está en
nuestra mesa, qué aporta desde el punto de vista gastronómico, nutricional
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
71
y calórico, e incluso, qué representa en la cultura a nivel nacional; además,
qué tan segura y soberana es.
Breve reseña histórica de la FAO
El programa de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación apoya las acciones de la Organización
Mundial de la Salud (OMS), que es la entidad directiva y coordinadora
de la acción sanitaria de las Naciones Unidas.
Es útil en este punto, recordar los propósitos que se establecieron en la
Constitución de la FAO (Quebec, 16 de octubre de 1945):
Los Estados que aceptan esta Constitución, decididos a fomentar el
bienestar general, intensificando por su parte la acción individual y
colectiva a los fines de:
—Elevar los niveles de nutrición y vida de los pueblos bajo su respectiva
jurisdicción; mejorar el rendimiento de la producción y la eficacia de la
distribución de todos los alimentos y productos alimenticios y agrícolas;
mejorar las condiciones de la población rural y contribuir así a la expansión
de la economía mundial y a liberar del hambre a la humanidad; constituyen
por la presente la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación, que en adelante se llamará la 'Organización', por cuyo
conducto los miembros se informarán recíprocamente sobre las disposiciones
que adopten y el progreso logrado en los campos de actividades enunciados
anteriormente.
En el Artículo I, el mandato de la FAO se define del siguiente modo:
1. La Organización reunirá, analizará, interpretará y divulgará las
informaciones relativas a la nutrición, alimentación y agricultura. En
esta Constitución, el término 'agricultura' y sus derivados comprenden
también la pesca, los productos del mar, los bosques y los productos
primarios forestales.
2. La Organización fomentará y, cuándo sea pertinente, recomendará
una acción nacional e internacional tendiente a realizar:
72
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
a) las investigaciones científicas, tecnológicas, sociales y económicas
sobre nutrición, alimentación y agricultura;
b) la mejora de la enseñanza y administración en materia de nutrición,
alimentación y agricultura, y la divulgación de los conocimientos
teóricos y prácticos relativos a la nutrición y agricultura;
c) la conservación de los recursos naturales y la adopción de métodos
mejores de producción agrícola;
d) la mejora de los métodos de elaboración, comercialización y
distribución de productos alimenticios y agrícolas;
e) la adopción de una política encaminada a facilitar el adecuado
crédito agrícola, nacional e internacional;
f) la adopción de una política internacional que favorezca los
convenios relativos a los productos agrícolas esenciales.
3. Serán también funciones de la Organización:
a) proporcionar la asistencia técnica que soliciten los gobiernos;
b) organizar, en cooperación con los gobiernos interesados, aquellas
misiones que puedan ser necesarias para ayudarles a cumplir con las
obligaciones derivadas de la aceptación, por parte de los mismos, de
las recomendaciones de la Conferencia de las Naciones Unidas sobre
la Agricultura y la Alimentación y de esta Constitución; y
c) en general, adoptar todas las disposiciones necesarias y adecuadas
para alcanzar los fines de la Organización enunciados en el Preámbulo.
Metas mundiales
A la luz de los textos fundamentales de la FAO es posible determinar tres
metas de alcance mundial, relacionadas entre sí, para cuya consecución
la Organización presta asistencia a sus Estados miembros:
• Acceso de todas las personas, en todo momento, a alimentos
suficientes, nutricionalmente adecuados e inocuos, para asegurar
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
73
la reducción del número de personas desnutridas a la mitad de su
nivel actual, no más tarde del año 2015.
• La contribución ininterrumpida de la agricultura y el desarrollo
rural sostenibles, con inclusión de la pesca y la silvicultura, al
progreso económico y social y al bienestar de todos.
• La conservación, el mejoramiento y la utilización sostenible de los
recursos naturales, con inclusión de la tierra, el agua, los bosques,
las pesquerías y los recursos genéticos para la alimentación y la
agricultura.(Cfr. http://www.fao.org/docrep/x3550s/x3550s04.htm)
En los encuentros anuales de la OMS y la FAO, entre 1961 y 1963,
se propuso la creación de la Comisión del Codex Alimentarius, y
ambas organizaciones elaboraron sus estatutos y reglamentación.
A la parte estatutaria le corresponde lo relacionado con su
funcionamiento jurídico, y en su Artículo 1º se refleja esta
directriz:
ARTÍCULO 1º
Corresponderá a la Comisión del Codex Alimentarius formular
propuestas a los Directores Generales de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS), y ser consultada por éstos,
en todas las cuestiones relativas a la ejecución del Programa Conjunto
FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, cuyo objeto es:
a.proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas
equitativas en el comercio de los alimentos;
b.promover la coordinación de todos los trabajos sobre normas
alimentarias, emprendidos por las organizaciones internacionales
gubernamentales y no gubernamentales;
74
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
c. determinar el orden de prioridades, e iniciar y dirigir la preparación
de proyectos de normas a través de las organizaciones apropiadas
y con ayuda de éstas;
d.finalizar las normas elaboradas a que se refiere el párrafo c)
anterior, y, después de su aceptación por los gobiernos, publicarlas
en un Codex Alimentarius como normas regionales o mundiales,
junto con las normas internacionales ya finalizadas por otros
organismos, con arreglo al párrafo b) anterior, siempre que ello
sea factible;
e. modificar las normas publicadas, después del estudio oportuno, a
la luz de las circunstancias
En su Artículo 2 se reglamenta la forma de ingresar como miembro
de la Comisión:
En el Reglamento de la Comisión del Codex Alimentarius se describen y
configuran los procedimientos de trabajo apropiados para un organismo
intergubernamental, dándoles carácter oficial. En ellos se estipulan:
• las condiciones para formar parte de la Comisión;
• el nombramiento de la Mesa de la Comisión, que incluye el
presidente, tres vicepresidentes, coordinadores regionales y un
secretario, cuyas funciones se indican;
• el establecimiento de un comité ejecutivo que se reúne entre los
períodos de sesiones de la Comisión y actúa en nombre de ésta
como su órgano ejecutivo;
• la frecuencia y el desarrollo de los períodos de sesiones;
• el carácter del programa de los períodos de sesiones de la
Comisión;
• los procedimientos de votación;
• los observadores;
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
75
• la preparación de actas e informes de la Comisión;
• el establecimiento de órganos auxiliares;
• los procedimientos que han de aplicarse para la elaboración de
normas;
• la distribución del presupuesto y las estimaciones de los gastos;
• los idiomas que ha de utilizar la Comisión.(Cfr. http://www.fao.
org/docrep/006/y8705s/y8705s0a.htm)
Primer momento
Seguridad alimentaria
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen, en todo momento,
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer
sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de
llevar una vida activa y sana. (FAO. Cumbre Mundial sobre la Alimentación,
1996).
La Conferencia de Organizaciones de la Sociedad Civil Latinoamericana
y del Caribe, reunida en julio de 1996, definió la seguridad alimentaria
y nutricional como:
(…) la disponibilidad suficiente y estable de los suministros de alimentos a
nivel local, el acceso oportuno y permanente por parte de todas las personas
a los alimentos que precisan, en cantidad y calidad, el adecuado consumo y
utilización biológica de los mismos, para lo cual es indispensable el acceso a
los servicios básicos de saneamiento y de atención de salud, y más que todo, la
decisión política de los gobiernos para lograrla.
Al leer en detalle las definiciones dadas por ambos organismos,
encontramos términos que deben ser vistos con ojo de buen cubero, por
ejemplo, preferencias. ¿Será que las respetamos, o acaso será cuestión
de unificar los alimentos para la mayoría de la población? Un ejemplo
claro para mejorar la nutrición entre los niños es la bienestarina. ¿Para
qué tipo de población se ha diseñado este producto?, ¿cuáles son sus
76
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
gustos?, ¿cuál el objetivo? En la mayoría de los casos sólo se prepara
en coladas y muy pocas veces se exploran otras formas culinarias que
sean del agrado de la población objeto.
Igual sucede con Vaso de Leche, dirigido a los niños en el programa
Buen Comienzo, del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF)
- municipios. La imaginación de los responsables sólo alcanza para
presentarlo en su forma líquida y queda sin explorar el amplio universo
culinario de su preparación, cuidando, como es obvio, de mantener su
valor nutricional.
La inocuidad, otro aspecto de dicha declaración, consiste en que los
alimentos sean producidos, cosechados, preparados y consumidos bajo
criterios de sanidad y seguridad, pero en muchos casos no se cumple
con esta exigencia porque no están cubiertas las necesidades básicas
primarias, como el agua potable, la energía y el alcantarillado.
Se preguntarán ustedes, entonces, la razón de que las necesidades básicas
no estén cubiertas. Es bien claro que los cultivos requieren regadíos, y
si el agua que se utiliza para ello está contaminada, al cumplirse el ciclo
de la cadena alimenticia nos llegarán agentes infecciosos y productores
de enfermedades, llamadas ETAS (enfermedades transmitidas por
alimentos); y teniendo en cuenta que la mayoría de los cultivos están
en pequeñas parcelas abastecedoras de los grandes mercados urbanos,
también el cultivador, aunque consume pequeñas cantidades de su propio
producto, puede contagiarse de estas enfermedades, lo que quiere decir
que los alimentos se convierten en inseguros y peligrosos.
La seguridad alimentaria y nutricional encierra otros componentes, que
se listan a continuación:
—Disponibilidad de los alimentos: se refiere a las cantidades suficientes
para cubrir las necesidades del país. Sólo se exportará el excedente,
si existiera.
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
77
—Acceso a los alimentos: derecho que deben tener las personas a los
recursos adecuados, desde las políticas públicas, tanto personales
como colectivas, para la consecución de alimentos con calidad.
—Utilización: son todos aquellos aspectos que tienen que ver con los
alimentos, directa o indirectamente, biológicos o no (agua, atención
médica).
—Estabilidad: en cada momento y lugar los gobiernos deben garantizar el
acceso y suministro adecuado de alimentos a su población, tener políticas
de prevención y programas de promoción y prevención en cuanto a
aquellos factores climáticos cíclicos o factores económicos predecibles.
En las siguientes gráficas se muestra el estado de la seguridad alimentaria
en 2009, según la FAO.
A continuación aparece la gráfica del mismo factor en el 2010, en la
Cumbre Mundial celebrada en octubre del mismo año en Roma.
Si se comparan ambas gráficas se observa que África y Asia-Pacífico
siguen siendo los continentes con el mayor número de personas en
situación de hambre. En esta última región se ubica China, el país más
poblado de la tierra.
78
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
Surge la pregunta sobre la razón de la diferencia entre el 2009 y el 2010.
¿Qué se hicieron esas personas?, ¿cambiaron su situación nutricional?,
¿murieron? o ¿qué sucedió? ¿Y qué decir de América Latina, que no
presentó ningún cambio de un año a otro?
En Colombia se daba la siguiente situación en el 2009:
Población total
44.9millones
Número de personas subnutridas
4.3millones
La prevalencia de la subnutrición 10%
Consumo diario de energía
2.670kcal
Soberanía alimentaria: Es un concepto que surgió en la Cumbre de la
Alimentación, en 1996.
La definición que este principio obtuvo en el Foro del 2002 de Roma fue:
La soberanía alimentaria es el derecho de los pueblos, comunidades y
países a definir sus propias políticas agrícolas, pesqueras, alimentarias
y de tierra, que sean ecológica, social, económica y culturalmente
apropiadas a sus circunstancias únicas. Esto incluye el verdadero derecho
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
79
a la alimentación y a producir los alimentos, lo que significa que todos
los pueblos tienen el derecho a una alimentación sana, nutritiva y
culturalmente apropiada, y a la capacidad para mantenerse a sí mismos
y a sus sociedades.
Entonces, ¿qué decir de la soberanía alimentaria vs la globalización?
Hambre
El hambre opaca el intelecto, atrofia la productividad, e impide a
sociedades enteras realizar su potencial (ICBF-2000)
Hambruna. Fuente:
http://contextuspablofeliperezg.blogspot.com/2009/06/fao-1-020-millones-de-personas-pasan.html
Desde el inicio de los foros que anualmente se realizan en Roma, se
pensó en la formulación de lemas alusivos al hambre. Veamos algunos:
Lemas
Año
Unidos contra el hambre
2000
Combatir el hambre para reducir la pobreza
2001
El agua, fuente de seguridad alimentaria
2002
Alianza internacional contra el hambre
2003
80
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
La biodiversidad al servicio de la seguridad alimentaria
2004
Agricultura y diálogo de culturas
2005
Hacia un mundo sin hambre
2006
La elección del derecho a la alimentación
2007
Seguridad alimentaria mundial: los desafíos del cambio
climático y la energía
2008
Conseguir la seguridad alimentaria en época de crisis
2009
Unidos contra el hambre
2010
Fuente: FAO
El hambre se puede definir, desde la perspectiva de la fisiología, como
la sensación de que el estómago está vacío y requiere ser llenado, señal
que emite el cerebro y constituye una alerta sobre la disminución de la
energía necesaria requerida por el organismo para ejercer sus actividades.
Dicha sensación nos recuerda con ciertos sonidos estomacales que los
jugos gástricos están en acción pero carecen de objetivo, porque no hay
nada para descomponer. Así se inicia la gastritis, cuando se disminuye
el pH gástrico y se causa lesión en el tracto digestivo. En conclusión: el
aparato digestivo empieza a disminuir su función por falta de suministro
de alimentos para iniciar el proceso de digestión.
Si esto se da día tras día, el organismo trata de compensar la falta de
combustible, en un principio, con la reserva de glucosa que encuentra
en el hígado y los músculos; si la situación persiste, busca su sustento
en las grasas, es decir, en el tejido adiposo; y si es muy crítica, lo toma
de los músculos a partir de la masa proteica.
Cada una de estas situaciones hace que aparezcan trastornos como la
hipoglicemia, la hipolipimedia o la hipoproteinemia. En este último
estado se habla de desnutrición severa y la imagen que proyecta la persona
que la padece es la de unos huesos forrados en piel.
Otro tipo de hambre es la oculta, aquella que se presenta cuando
una persona hace el ejercicio de comer pero no ingiere los nutrientes
necesarios para el buen funcionamiento del organismo (carbohidratos,
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
81
proteínas, grasas, vitaminas y minerales). Ocurre cuando se descompensa
el balance nutricional y se ingiere, por ejemplo, una gran cantidad de
carbohidratos y grasas (es el caso de la comida chatarra). A partir de
dicha descompensación, el individuo empieza a acumular grasa y a ganar
peso, y aparecen los “gorditos” o “llantas”, además, hay crecimiento del
abdomen, los brazos, las caderas y las piernas, lo que indica que se está
ingiriendo mucho más de lo que se necesita.
Los carbohidratos, entre cuyas fuentes encontramos tubérculos, raíces,
cereales, granos, entre otros, son los nutrientes que en mayor cantidad
requiere el organismo; se almacenan temporalmente en el hígado y
en los músculos en forma de glucógeno, sustancia que proveerá la
glucosa necesaria para todas las actividades del cuerpo; pero cuando se
ingieren sólo carbohidratos y en cantidad desproporcionada empieza la
descompensación. Así, vemos niños gordos pero desnutridos. Cuando
las minutas en los programas nutricionales incluyen preparaciones sólo
a partir de carbohidratos, los niños ganan peso pero no masa muscular.
La FAO, que desde su creación tiene como objetivo disminuir el
hambre en el mundo, considera además, la desnutrición, la subnutrición
y la malnutrición. Estos estados pueden obedecer a comer muy poco,
demasiado, o a llevar una dieta desequilibrada. Sin embargo, a pesar de
sus propósitos, vemos que, según sus proyecciones, estos problemas han
aumentado, incluso en los países desarrollados, a causa de las dinámicas
globalizadas que dirigen el rumbo mundial.
A pesar de los inminentes esfuerzos de los organismos internacionales
y nacionales por mejorar esta situación, tanto a nivel nacional como
mundial, las consecuencias de la falta de una nutrición adecuada
reflejan una dura realidad, imposible de esconder. Así, los datos de la
Cumbre Mundial, en el marco de la celebración del Día Mundial de la
Alimentación en Roma, el 16 de octubre del 2010, demuestran que cada
día es mucho más crítica la situación y que la vulnerabilidad llega ya
hasta los países que otrora se consideraban del primer mundo.
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Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
Basta dar un vistazo a la situación en Estados Unidos, Francia, Inglaterra
y algunos de la Unión Europea, por ejemplo, Grecia, España e Irlanda.
A pesar de haber disminuido el número de personas que sufren hambre,
sigue siendo alarmante, puesto que la última estimación de los que
sufrirán hambre crónica este año (2010) es de 925 millones (98 millones
menos que los 1.023 millones calculados en 2009). “(…) con un niño
que muere cada seis segundos debido a problemas relacionados con
la desnutrición, el hambre sigue siendo la mayor tragedia y el mayor
escándalo del mundo. Es algo absolutamente inaceptable”, aseguró
Jacques Diouf, director general de la FAO.
En la Cumbre de la Alimentación del 2009 se evaluaron los programas
establecidos en los últimos cinco años y se hizo claro que prácticamente
ninguno de ellos había cumplido con sus objetivos: disminuir la situación
de hambre, garantizar la seguridad y la soberanía alimentaria. Entonces,
como se dice popularmente, “se dieron la pela”, y analizaron las razones
de su fracaso. Esto fue lo que encontraron:
—Se dispersaron los recursos
—No hubo ningún avance en mejorar las condiciones en el campo
—La distribución de los terrenos cultivados se centralizó aún más
—Se prestó poca atención al crecimiento del pequeño productor
—Muchas entidades a todo nivel hacían lo mismo pero de manera
independiente
Estas observaciones permitieron replantear su accionar, formular nuevas
políticas y programas y pensar en grande para encontrar las soluciones; de
esta discusión surgió una palabra mágica: “gobernanza”. Este concepto,
que significa buen gobierno, abarca todos los organismos, programas, entes
gubernamentales y no gubernamentales que apalancan y fortalecen los
programas para mejorar la condición nutricional de la población mundial.
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
83
Si bien cada año, en la Cumbre que se celebra en el Día Mundial de la
Alimentación, se replantean y firman convenios y acuerdos y se proyectan
programas a corto, mediano y largo plazo, es evidente que una cosa es lo
que aparece en el papel y otra lo que se ejecuta. Es decir, hay que pasar
del dicho al hecho.
Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar -ICBF
En Colombia, gran parte de la implementación, ejecución y evaluación
de programas para mejorar la condición nutricional de la población está
a cargo del ICBF, entidad que ha organizado programas por edades;
por ejemplo, el Restaurante Escolar, que depende del Programa de la
Primera Infancia y la Adolescencia. Cada municipio tiene la obligación
de montar y ejecutar este Programa, para garantizar una mejor condición
nutricional de los niños desde los 0 hasta los 7 años, adolescentes y
madres gestantes. Como también implementar las políticas públicas de
seguridad alimentaria.
Con base en el Programa, el ICBF diseñó el Tren de Alimentación, que
consta de siete vagones que representan los grupos de alimentos. El
tamaño de cada vagón indica la cantidad que se debe ingerir. También
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Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
diseñó una cartilla y, en cooperación con algunas universidades, llevó a
cabo varias investigaciones. Como resultado de una de ellas entregó la
Tabla de composición de alimentos colombianos. Antes se tenían como
referencia las tablas nutricionales internacionales, que poco reflejaban
la realidad y la riqueza agrícola y culinaria de nuestro país (Guías
alimentarias para la población colombiana. Instituto Colombiano de
Bienestar Familiar (ICBF), 2000.)
Para conocer el estado de los programas de los restaurantes escolares, la
División de Desarrollo Social de la CEPAL llevó a cabo una investigación
denominada Gestión de Programas Sociales en América Latina, en la
cual se incluyó el Programa de Restaurantes Escolares Comunitarios en
Medellín, Colombia, en el año 2001. Se hizo el diagnóstico cualitativo
de los lugares destinados para este fin; y la revisión de las actividades
a partir de las fuentes consultadas, dio lugar a esta observación: Los
restaurantes comunitarios funcionan, en su mayoría, en sitios inadecuados
para preparar y distribuir alimentos en condiciones óptimas de higiene,
lo que constituye un gran riesgo.
Si se pretende disminuir el hambre, debe asegurarse la inocuidad de los
alimentos (garantizar que un alimento no causará daño al consumidor o
a quien lo prepare).Los alimentos son la fuente principal de exposición a
agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y
bacterias), a los cuales nadie es inmune. Por eso se trata de asegurar la
producción y elaboración de alimentos limpios.
La inocuidad garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y
libres de peligro para el consumo. De ahí que su preservación implique la
adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los peligros
de contaminación en el lugar donde se preparen o consuman, así como
la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por
un alimento contaminado puede causar a la salud humana.
De acuerdo con el panorama descrito y a manera de conclusión, los
organismos mundiales han empezado a evaluar las políticas y programas
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
85
implementados para mejorar la calidad de vida de los habitantes
del mundo, pero en las observaciones, el recorrido, la auditoría y la
verificación se han dado cuenta de que sus políticas no se han aplicado
debidamente, lo que ocasiona, en algunos casos, una situación cada vez
más crítica. Por tanto proponen que, en adelante, los organismos que
trabajen en un país para mejorar la situación nutricional y alimentaria, lo
hagan conjuntamente, y de esta manera se hablaría de una gobernanza,
pero no de políticas gubernamentales, porque todos los esfuerzos estarían
enfocados en conseguir un mismo objetivo; de esta manera, se hace
necesario el trabajo cooperativo, sin distingos de logos u objetos, sino
en beneficio de la población.
Así entonces, la seguridad se ha convertido en inseguridad, la soberanía
en dependencia, la nutrición en desnutrición. Ante este panorama, todos
tenemos el reto de tratar de mantener la seguridad, la soberanía y la
independencia como nación, para alcanzar reconocimiento y permanencia
en el tiempo.
Segundo momento
¿Y de la bandeja paisa, qué?
Bandeja paisa. Fotografía: profesor Ramiro Delgado
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Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
La bandeja paisa, desde el punto de vista de la gastronomía, se podría
definir como un conjunto de productos que representan la idiosincrasia de
una región, pero desde la perspectiva de la nutrición implica un enorme
desbalance, porque allí, montañas de carbohidratos, ríos de grasa, valles
de proteínas, dicen sí, y se hacen sentir para dar satisfacción al comensal
que, sorprendido y con cara de agrado, inicia el ritual de su apetitosa
comida, para luego quedar ad portas de una pequeña indigestión, pero
con el estómago a punto de estallar. ¿Será que a ustedes les ha pasado
esto cuando se han arriesgado a comerla?
A continuación transcribiré algunas descripciones de la bandeja paisa,
tanto de colombianos como de extranjeros:
Podría hablarse de una comida bastante parental, de familias,
de relaciones familiares. A nosotros siempre nos tocó que,
cuando estábamos chiquitos, nos sentaban a todos a comer,
fuera lo que fuera. Era un momento de reunión, opina
Amalia Villegas, docente investigadora sobre comida colombiana.
A diferencia nuestra, ustedes tienen más ingredientes variados,
nosotros tenemos más comida variada, afirma Judith Lecaros,
administradora del restaurante Café del Museo, de Lima, Perú.
Para ella, la mezcla de chicharrón, morcilla, chorizo, carne molida,
arroz, huevo, ensalada, tajada madura, aguacate y fríjol, hacen de la
bandeja paisa un plato difícil de saborear hasta el final. Y preguntaba si
los antioqueños lo consumían todos los días.
El médico Carlos Enrique Escobar Gónima hace una excelente apología
de este plato regional, en su columna: Cocina y cultura, de la revista
Momento Médico:
Breve tratado de bandeja paisa
Les comunico, mis fraternos amigos, que las cosas están que arden: dos pesos
pesados en cuestiones culinarias, Julián Estrada Ochoa, conocido gastrónomo y
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
antropólogo, autor de Mantel de cuadros, y el periodista Roberto García Peña,
han entablado una picante polémica acerca del origen de la bandeja paisa. El
asunto surge a partir de los comentarios del primero en el Congreso Culinario
realizado hace poco en Popayán, donde afirmó que la bandeja paisa, lejos de
ser un plato típico montañero, era un simple resultado del marketing turístico.
Si se me permite meter la cucharada, apoyo a Estrada en el sentido de que
deberían rescatarse otros platos antioqueños típicos que poco a poco vienen
cayendo en el olvido y, por supuesto, comparto con nuestro gastrónomo su
afirmación de que dicha bandeja, en sentido estricto, no puede considerarse
vianda típica, hecho que ya habíamos señalado en una columna de la revista
Momento Médico (nº 78, Junio-julio/ 2004), mucho antes del citado Congreso,
si nos atenemos a entender lo típico en función de la antigüedad y la tradición.
Hasta donde yo conozco, esta bandeja es de muy reciente elaboración, quizá
de principios de la década del ochenta, e ingresa a la “historia oficial”
culinaria con la publicación de la receta, en el libro Cocina colombiana, de
Carlos Ordóñez Caicedo (Círculo de Lectores, 1991), pero creo que nuestro
antropólogo, al defender lo típico denigrando de la bandeja, no solo metió
cuadril y pata, sino también rabadilla y rabo.
Estrada, como todos aquellos que tenemos pasión por lo culinario, en presencia
de dicha bandeja debería entrar en místico y orgásmico entusiasmo y elevar
voces de alabanza a las divinidades gastronómicas, pues nos correspondió
asistir, y eso no es frecuente, al nacimiento de un nuevo plato que las
generaciones futuras, sin ninguna duda, rotularán como típico.
Quien la diseñó, autor anónimo del cual sólo podemos afirmar que no era
presidente de la Sociedad de Cardiología del momento (por aquello del
colesterol), realizó una fusión genial entre el típico plato antioqueño de otrora:
sopa de fríjoles con chicharrón; y un “seco”, que usualmente se servía en
las casa de antaño como comida nocturna: arroz, carne molida, tajadas de
maduro y huevo frito. Es posible que morcilla y chorizo, como valor agregado,
le confieran cierto toque mercantil, pero nadie negará que también aporten
interesantes sabores al plato en cuestión.
Integrar estos elementos en una bandeja no sólo le confiere un sentido estético
diferente al de los platos originales, sino que permite una mezcla de sabores
igualmente diferentes; en efecto, en una bandeja paisa que se respete, su forma
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Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
elíptica permite que la vianda ofrezca dos polos de atracción: en la izquierda
una porción de fríjoles, apenas bañados en su tinta, mientras en el extremo
derecho, arroz y huevo frito de yema, íntegra pero líquida, se constituyen en el
otro polo atractivo. A partir de allí, el comensal puede acercar dichos extremos
con la oportunidad de detenerse en el centro y caer en la tentación de un
buen pedazo de chorizo, amputar una pata de chicharrón carnudo o tirar con
disimulo hacia la pila de arroz una buena porción de morcilla envigadeña o de
carne molida para, con un discreto toque de tenedor, romper la yema y apreciar
como ésta se desparrama antes de dar cuenta de tamaña fantasía culinaria.
Poner punto final a una bandeja paisa, con mazamorra y panela molida,
completa una faena gastronómica que recorre la culinaria antioqueña más
importante. Si ello no complace a los más rígidos gastrónomos regionales,
pues apague y vámonos.
Buen apetito.
Para concluir, digamos que la segunda trinidad bendita de Gutiérrez González,
frisoles, mazamorra y arepa, no tiene por qué sentir celos de todo el santoral
que significa una buena bandeja paisa
Ahora la opinión que remite una colega del anterior, Patricia Posada:
Fuente: Claudia Angarita, nutricionista dietista. http://eltiempo.terra.
com.co/. Disponible en: http://www.encolombia.com/medicina/
materialdeconsulta/Tensiometro87.htm
¿Y ese lujo hecho bandeja, cuánto me aporta en calorías?
Bandeja paisa: Cada una contiene, en promedio, 2.164 calorías, 182 gramos de
carbohidratos, 80 de proteínas y 120 de grasa. Valga decir que para funcionar
bien el organismo requiere al día entre 1.800 y 2.000 calorías; eso quiere decir
que este plato las copa casi todas, por lo que su consumo frecuente desemboca
en un inevitable aumento de peso, sobre todo en sedentarios, además, por el
aporte de colesterol, proveniente de las grasas saturadas del chorizo, la carne
de cerdo, el chicharrón y el huevo. Los fríjoles no se deben preparar con garra;
prefiéralos guisados y adicióneles arroz, una tajada de plátano asado y carne
en polvo magra. Trate de evitar el chorizo y el chicharrón y agréguele una
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
89
porción pequeña de aguacate, pues su grasa monoinsaturada es buena para
el corazón.
Claudia Angarita, nutricionista dietista, hace un primer comentario
sobre el chicharrón. Fuente: http://www.encolombia.com/medicina/
materialdeconsulta/Tensiometro87.htm Ese chicharrón que acompaña la bandeja paisa es una delicia para el paladar,
cuando con sus patas va asomando fuera del plato y nos convoca a cogerlo,
saborearlo, degustarlo, sentirlo, y hasta a decir: ¡un poco más! o ¡qué tan
grande, pues! Es un trozo de grasa subcutánea de nuestro amigo, el cerdo, que
provoca tentaciones cuando al momento de su fritura va tomando su tierno
y delicado color dorado y va tostándose para que, al momento de morderlo,
su crujiente sonido se perciba en la boca, por la acción del aire dentro de los
espacios que dejó el agua que lo habitaba antes de su cocción. Olores que
llaman al encuentro de sensaciones inimaginables que provoca su consumo.
Al preguntar cómo se frita un chicharrón encontraremos mil y una formas,
porque todos tienen el secreto para que quede crujiente y reluciente.
Mauricio Silva G. hace también un comentario sobre el chicharrón en:
http://www.eltiempo.com/blogs/un_plato
Difícil encontrar a un colombiano que no le guste el chicharrón. Más difícil aún
encontrar a un paisa que no le parezca una auténtica delicia y un alimento
definitivo en su existencia. De hecho, alguna vez escuché a un pereirano
exclamar: “¡más berraco que una semana sin chicharrón!”
En este país hay un amor genético por ese trozo de cerdo que dicen hace tanto
daño, pero que todos adoramos con rara pasión, más allá del inminente peligro
que representa para nuestras venas. (Para no hablar de las agrieras).
Los colombianos conocemos el chicharrón como la fritura de la piel del cerdo
y, de manera más general, como la fritura de la carne de cerdo con piel.
Los primos de la costa Caribe lo acompañan con bollo de yuca, bollo limpio o
yuca cocida. Los antioqueños lo utilizan para engalanar la bandeja paisa -que es
de lejos el momento estelar del plato-, para relleno de arepas o para acompañar
los aguardientes. En las sabanas de Córdoba lo preparan en sancocho, mientras
que los boyacenses lo meten dentro de una mogolla... Y así en todo el país.
90
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
De la misma manera, en varios cruces de Latinoamérica “chicharrón” significa
lo mismo: una fritura de cerdo. Sin embargo, en algunas repúblicas hermanas
es otra cosa. Los peruanos, por ejemplo, le dicen chicharrón a cualquier fritura
de origen animal. Para los bolivianos, es un plato compuesto de carne, tocino
y cuero de cerdo, mezclado con chicha. Para los costarricenses es el residuo
de la miel que queda en la paila. En fin...
Todo esto para recomendar un chicharrón de campeonato mundial. El lugar
donde lo sirven se llama “El otro lao, la casa de las piedritas”, un local
curioso, atractivo y, en efecto, lleno de piedritas, que no podía estar en otro
sitio diferente a Envigado, en Antioquia.
El plato, que tiene un costo de 25.800 pesos, aparece en la carta bajo el nombre
de Antioquia Federal y su texto reza así: “Chicharrón al disco con liposucción
crocante y jugoso por su proceso lento, con picadillo criollo de tomate verde
y aborrajado de maduro y queso”.
Un superplato para glotones de verdad, al que, en efecto, le quitan algo de la grasa
sin que deje de ser ese gran monumento al colesterol. Es, en resumen, el chicharrón
con el que todos soñamos. Por eso, obligatorio un ‘guaro’ como bajativo
El otro lao
Calle 40 Sur N° 30-65. Tel: (4)334 3946.
Envigado, Antioquia.
¡Toda una señora! ¡Toda una dama!
Como acompañante de mil preparaciones, y hasta sola, sabe rico.
Estamos hablando nada más y nada menos que de la arepa, cuyo ritual se
inicia con la cocción del maíz, y después de procesos de gelatinización,
gelificación y sinéresis da sus frutos; luego manos amables y amantes
le dan su forma y la asan. Y ese producto blanco y desabrido, que revela
las huellas de la parrilla donde se asó, y hasta quemaditos que dan fe de
que algo ocurrió en ella, cobra vida, para ser puesta luego a merced de
todos los comensales.
Así entonces, fríjoles, morcilla, carne molida, tajada de plátano maduro,
chorizo, y por supuesto, la infaltable mazamorra o el claro, con un trozo
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
91
de dulce macho o bocadillo, configuran esa presentación llamada bandeja
paisa.
Teniendo esto en cuenta ¿podríamos decir que la bandeja paisa es segura,
soberana, independiente y nacional…?
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http://www.musalit.inibap.org/pdf/
http://www.nutriguia.com/alimentos/chicharron.html
Comidas y culturas regionales: identidades
y patrimonialización
Ramiro Delgado Salazar
A la Doña, por sus aportes y cotidianidades alrededor de la comida y sus
sentidos, mi mamá; y a la experiencia como antropólogo, que me permitió
sentir y vivir este quehacer diario como proyecto profesional.
E
ste texto pretende llevar al lector por algunos de los resquicios por
los que el mundo de la cocina se mueve, para construir uno de los
referentes más importantes cuando de la identidad se trata. Cómo una
deliciosa arepa de chócolo recién salida del fogón, o una exquisita taza
de aguapanela caliente, representan sentidos identitarios profundos, en
los que un colectivo conserva sus memorias, sus historias patrimoniales
alrededor del acto humano de comer.
Los lugares que habitamos, en los que construimos nuestras historias
culinarias, son territorios en los que anclamos nuestros sabores y saberes,
de tal forma que veredas, corregimientos, pueblos, regiones y ciudades
están íntimamente ligados a todo lo que el universo de la comida evoca
y convoca por medio de sus cinco sentidos.
Ese contexto territorial en el que se construyen hábitos alimenticios
propios pone en acción el mundo del fogón como símbolo de los procesos
culinarios de los distintos ámbitos de la región de Antioquia. Fogones
y cocinar son dos términos que abren el inmenso panorama que el acto
de comer implica para todos, hasta el punto de permitir entrar en esta
escena las acciones que un grupo humano debe desarrollar para que pueda
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Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
hablarse de una cocina regional, de unas comidas y bebidas propias de
un colectivo, de una comunidad.
“Cocinando en el fogón de las identidades” es la metáfora que ha guiado
y orientado un conjunto de reflexiones y prácticas alrededor de la comida
y la bebida, desde diferentes perspectivas, de la misma manera como al
calor del fuego, en las cocinas regionales, locales, parentales y caseras,
se definen preparaciones diversas que en su cocción van entretejiendo los
hilos de las identidades regionales, del ethos de un colectivo humano, de
una gran familia, de una localidad, comunidad, pueblo, ciudad o barrio.
En esa ruta de las comidas y las identidades salta casi de inmediato
la referencia al tema de la memoria, de los recuerdos, de lo que se
preparaba antes, de lo que se comía en otras épocas, de lo que nos ha
identificado en este mundo de preparaciones y bebidas. Este escenario
de la memoria otorga a la comida un lugar muy significativo, porque
ésta ancla doblemente su lugar en nuestra condición humana: el nodo
fisiológico, y el nodo simbólico, de significados y sentidos.
Este doble lugar por el que atraviesa el acto de comer llama la atención
en un universo de situaciones que implica un variado número de
problemáticas, tanto orgánicas como culturales, cuando de comidas e
identidades regionales hablamos.
El ámbito de la alimentación está determinado por la disponibilidad de
los insumos culturales para preparar las comidas propias de un colectivo
humano. Encontramos así, situaciones relacionadas con el acceso a las
tierras propias, y con el dinero que permite conseguir los ingredientes.
Ambas acarrean problemas para las cocinas regionales y las identidades
culinarias, que afectan su sentido y su mundo.
Al ubicar el acto de comer como el motor de la experiencia humana, dado
su doble anclaje, nos referiremos a la experiencia de la Constitución de
1991 y la inclusión de Colombia como país multiétnico y pluricultural,
a la par que a las rutas globales de los entes internacionales sobre el
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
95
patrimonio cultural, y específicamente sobre el “patrimonio inmaterial”,
en el que se incluye el mundo de la comida de una comunidad o sociedad.
Los movimientos globales alrededor de la comida, mediados por las
escuelas de gastronomía y por las ferias y festivales gastronómicos,
se insertan en acciones con el mundo culinario de una cultura, con las
rutas de la gastronomía y las reinvenciones identitarias o corrientes
recreacionistas de saberes y sabores; panorama que trae a escena un
personaje protagonista de muchas de las experiencias culinarias de este
escenario: el turista, que va de mundo en mundo, en búsqueda de culturas
y experiencias diversas.
En ese contexto, las comidas y bebidas locales entran a gozar de
una especial significación según los adjetivos usados para calificar
una determinada preparación, como “étnica”, “típica”, “folklórica”,
“tradicional”, “propia”, “popular”, “regional”, “patrimonio inmaterial “Se
trata así, de un escenario de miradas, perspectivas, realidades, intereses,
deseos de conocimiento diferentes, que se tejen al pensar las comidas y
bebidas de la región antioqueña, situándose más en el escenario del otro
(el extraño, el turista, el visitante) que en el propio.
En esencia, el panorama de la comida y la identidad es el que permite
conectar, tanto las dinámicas locales de un colectivo como los procesos
de interacción o transculturalidad de las poblaciones. Rutas de poder
y geoestratégicas dinamizan el papel del viajero y el turista y lo
interconectan con el del migrante, el desterrado, el desplazado y plantean
nuevos temas o reflexiones alrededor de las identidades en acción, las
fronteras, las naciones-Estado, y los sentidos de identidad y pertenencia.
No es posible avanzar en este recorrido por los intersticios en los que
la comida y la identidad se mueven sin poner en escena las realidades
geográficas de Colombia como país y de Antioquia como departamento,
o mejor, como región, un panorama que nos exige mirar la diversidad
ecosistémica de lo “antioqueño”, para dimensionar la pluralidad de
identidades que este genérico acoge, una región de diversos climas y
particulares fauna y flora, que provee la alimentación básica de su población.
96
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
De la misma manera, esta diversa geografía ha convocado desde propios
hasta extranjeros en su construcción genética, en la cual se ha gestado una
historia culinaria de cocciones y reacciones, gustos y disgustos, de ires y
venires en esos fogones criollos, mestizos, dinámicos y transformadores
de saberes y sabores, en los que indígenas, africanos y europeos de
variados orígenes fueron dándole forma al mundo de cocinas regionales o
familiares, locales o parentales, que tenemos en esta región de Antioquia.
La combinación de procesos detrás de cada sorbo de un rico chocolate
caliente, o detrás de cada mordisco de una rica empanada de iglesia,
nos exige hacer el recorrido completo para saborear cualquiera de los
dos: hablamos de los procesos de producción, de distribución y acopio,
preparación, consumo y sobras, que se dan cada vez que comemos o
bebemos.
Esta ruta de situaciones particulares, que van más allá del acto de morder
y tragar, enriquece las posibilidades de entender el lugar privilegiado de
la comida en la construcción de identidades y sentidos de pertenencia.
Lo que pasa en cada uno de esos momentos va consolidando de forma
más profunda la red que exige el acto de comer (procesos que involucran
diversas lugares, personas, instrumentos, sistemas y situaciones).
Observemos de forma contrastante lo que sucede en un mercado o en
un comedor, el trabajo de los campesinos en la siembra de la cebolla
y lo que debe hacer el que prepara un pastel de cebolla. Esa red de
tiempos, personas, procesos, instrumentos, ingredientes y circunstancias
dimensiona lo que tal acto conecta, y además teje un mundo de significados
en ambas dimensiones en las que el comer actúa, la mente y el cuerpo.
Los colectivos que son nuestros ancestros en esta región de Antioquia
han sido los gestores de ese diálogo de lo propio, lo local, lo tradicional,
con lo novedoso, lo que llega, lo que da campo para innovar en lo
propio; dinámica que ha permitido, a la hora de pensar en las cocinas
regionales, locales o propias, considerar esencialmente las interacciones
que históricamente se han dado entre los pueblos de nuestra memoria.
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
97
Es éste un complejo proceso de negociaciones, luchas, interacciones e
invenciones, en cuyas matrices anudan sus raíces los sabores y saberes
culinarios de hoy, con los que nos sentimos identificados y que nos
confieren un sentido de pertenencia regional, local, familiar, en cuanto a
bebidas y comidas. Se ha dado una larga historia de negociaciones entre
sabores y técnicas, culinarias variadas, valores diferentes otorgados a
plantas y animales, yante técnicas de preparación y de obtención. Un
dilema del gusto, un debate frente a valores y sentidos de los diversos
alimentos de estas tierras y sus códigos alimenticios, europeos o africanos.
Es necesario observar los muchos siglos de interacciones, desde
1500 hasta la fecha, para entender la historia de la construcción y
reconstrucción, invención e imposición de sabores, olores y texturas, y
así intentar ver el fondo de eso que llamamos el patrimonio culinario de
la región antioqueña.
La historia de la comida es la de una dinámica constante a la que llegan
y de la que salen sabores y técnicas, y allí se va forjando un universo
identitario sobre el cual un colectivo se reconoce y se siente identificado.
Un rico mapa en el que interactúa una nutrida gama de ingredientes,
como carnes, azúcares, harinas, tubérculos, frutas, verduras, de la mano
con procesos de cocción, (asado, ahumado, frito), o con lo crudo o lo
podrido, dónde el maíz, la yuca y el trigo ocupan lugares importantes
en la construcción identitaria alrededor del comer y el beber, y sobre los
cuales las culinarias regionales han construido sus fogones, sus gustos
y recetarios.
En este escenario de construcción de identidades culinarias entran en
juego dos temporalidades importantes: el día a día de la vida y el de los
momentos especiales, de las celebraciones o conmemoraciones. Estamos
ante dos tiempos que marcan la vida, que nos sitúan ante circunstancias
diferentes para resolver el tema de comer: lo habitual y lo especial, lo
cotidiano y lo ocasional. Los marcadores culinarios para estos tiempos
son, quizás, algunos de los más significativos en nuestra experiencia
98
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
humana: comida de fiesta, de matrimonio, de nacimiento, de funeral o
de cumpleaños, al lado del diario comer o “los tres golpes” de comida.
Una identidad culinaria se va construyendo en la dinámica amplia de una
sociedad, en esos sentidos que tiene el desayuno diario o la habitual cena
semanal, frente a las grandes preparaciones de los momentos especiales,
cuando los comensales llegan y se congregan alrededor de un evento.
Una gama de platos y bebidas configuran el plano de lo que se come
y bebe, acorde con los tiempos y las ocasiones; en otras palabras, tras
el universo de la comida leemos las complejas estructuras sociales y
simbólicas que le permiten a un colectivo construir sus referentes de
identidad, sus dimensiones temporales y especiales, así como la gama de
circunstancias en las que se organiza su vida, y que marcan sus tiempos
y ciclos.
Es la comida el medio que permite seguir las rutas de la inclusión y la
exclusión, las pautas de lo propio y lo ajeno, los códigos que definen
lo comestible y lo no comestible, lo que es comida y lo que no lo es. El
comer es un terreno en el que se puede reconocer la cartografía de una
comunidad en todos sus ámbitos.
La cultura parece ser un proceso que constantemente filtra e involucra
gustos y saberes alrededor de las identidades culinarias regionales
en Antioquia. Parafraseando a Masssimo Montanari, se trata de una
constante interacción entre la tradición y la innovación, una permanente
dinámica de valoración y significación de lo que se prepara en los
distintos fogones locales, en la que se valora y subvalora, se incluyen y
excluyen sabores, olores, presentaciones, recetas, técnicas, ingredientes
y cantidades.
En la reflexión sobre el universo de la comida, el momento de la
preparación evoca la presencia de las mujeres y su lugar en el mundo
del alimento, de la vida, desde nuestro nacimiento hasta el momento de
morir, en el mundo de los valores y los sentidos, un lugar particular que
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
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les ha dado su oficio por excelencia alrededor de las comidas y bebidas,
desde sus labores en las ollas y sartenes, con los cuchillos y las carnes,
con los ingredientes y sus manipulaciones, hasta llegar a brindar a sus
comensales y su familia la energía para la vida, una alquimia que implica
para ellas el poder y el control de su colectivo familiar.
Desde muchas ópticas, sus manos, sus labores y su sazón constituyen el
punto básico de estudio sobre la manera como se han situado en el orden
del mundo, en los distintos sistemas económicos, y como han abordado
el mundo culinario y sus relaciones sociales y de poder.
Ellas, las mujeres, guardan las memorias de saberes culinarios, de
experiencias y prácticas esenciales en los procesos actuales para pensar
las cocinas regionales, las cocinas del alma o parentales. Es preciso poner
el ojo y fijar la atención en las llamadas cariñosamente “cocineras” en
estos momentos, cuando la globalización nos envuelve en otras moléculas
culinarias y nos distancia de la obligatoria reflexión y el estudio de los
terrenos de lo propio, local e identitario. Ellas siguen siendo el nodo o el
alma de los procesos alrededor de la comida y la bebida. El maravilloso
término “sazón” nos comunica su poder fisiológico y simbólico a la hora
de cocinar. Ellas dominan terrenos en los que sólo la experiencia permite
actuar con certeza y gusto.
Siguiendo la ruta propuesta, es interesante echar una mirada detallada y
consciente a las cocinas y los comedores, como lugares de la alquimia
y la degustación. Son dos territorios bien diferentes, pero cargados de
significado y sentido, en los que se dirime el diario comer y beber de
las personas. Cocinas y comedores, privados y públicos, para la casa y
para la calle, son palabras que introducen un nuevo elemento en la ruta
de pensar las cocinas y sus identidades. Comer en casa o en una fritanga
callejera, comer en un restaurante o en un almuerzo de trabajo en la
oficina, son eventos que ponen en juego las múltiples circunstancias que
envuelven el acto de la ingesta y escenifican la dinámica de lo público
o lo privado, la casa o la calle.
100
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
Este recorrido sobre las comidas permite visualizar los lugares en los
que la vida de hoy y los procesos identitarios nos guían acerca de dónde
ir a comer o beber, y a la vez pone en escena otro grupo de personas,
los viajeros, los turistas, que buscan conocer a “los otros” para lo cual
la comida es un buen pretexto.
Así se van construyendo los referentes de identidad alrededor de la
comida, en una cartografía que ubica en el mismo escenario los gustos
propios y los ajenos, las exigencias y deseos de unos y otros, a la vez que
pone en juego los valores y significados que les hemos dado a las cocinas
regionales, locales y familiares, y que tanto valor y reconocimiento nos
han merecido como para ofrecerlas a los que llegan, a los otros.
¿En qué momento fuimos conscientes de los valores, tanto simbólicos
como fisiológicos, de las culinarias propias y locales, como para
posicionarlas y pensarlas como parte de nuestra riqueza local y
considerarlas patrimonio gastronómico, patrimonio culinario?
En esas dinámicas de las cocinas locales está siempre presente el tema
de la preservación y durabilidad de la comida. Para ello existen técnicas
de ahumado, salado y secado, entre otras. Los procesos de cocción lenta,
destinados a conservar los alimentos en los viajes, los fiambres, los
envueltos, las encomiendas, el portacomidas, y otras formas, reafirman
el postulado de que la comida no debe botarse, que se debe procesar,
para que se conserve durante cierto tiempo.
Cocinas dedicadas a las preparaciones dispendiosas, lentas, complejas, de
larga cocción y variados procesos, con sabores propios e historias vividas
alrededor de un universo culinario que articula geografías, significados,
memorias y vivencias, son elementos que proporcionan a la gente de una
región su sentido de pertenencia.
Cocinas, comedores y restaurantes aparecen como los lugares en los que
la memoria permite a los platos y comidas que se preparan entrar en las
dinámicas de la multiculturalidad, de la transculturalidad, en las que lo
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
101
propio se vuelve propio para otros, y lo de los otros llega y se vuelve
más propio que lo propio.
Las dinámicas del intercambio, de las migraciones y los desplazamientos
ponen en juego una constante afirmación de lo propio y la reelaboración
de sabores que llegan, se ponen de moda, se digieren, y quizás se queden
o pasen tan pronto la moda se acabe, estrategias maravillosas de la
recursividad, del rebusque, de lo que se tiene, en medio de los códigos
culinarios propios que ofrece el mundo de las cocinas regionales.
Entre mundos de sabores y saberes culinarios, las dinámicas locales
se disparan en formas de interactuar con las propuestas de los medios
y del mercado, y se crea una cadena que permite hablar de asuntos tan
particulares como el uso del cubo Maggi en algunas culinarias, espacio
de reelaboración del gusto y reafirmación de estrategias de vida y cocina.
Los fogones familiares y las cocinas parentales se vinculan con la esencia
de la construcción de identidad por medio de los diversos procesos en
los que se involucran cuando de cocinar se trata. Nodos organizativos,
como las familias, guardan memoria colectiva culinaria, acumulada
por tradición oral o en el aprender haciendo, como ruta básica en el
aprendizaje de la cocina. Un ejercicio que en la práctica se cualifica y
se transmite desde el hacer y el hablar haciendo.
En este momento convoco al lector a pensar en el mundo de ingredientes
que forman su universo de comidas y bebidas, cómo está constituida su
despensa o alacena, qué hay en ella. Y, a su vez, a mirarse en su vida
diaria y en sus celebraciones especiales, analizar de qué manera construye
su sentido de pertenencia o de identidad en sus comidas y bebidas, qué
memorias culinarias llegan en su día a día para alimentar sus añoranzas
y nostalgias o sus deseos de sentir los sabores de la familia, de antaño,
de su región.
Frijol, maíz, trigo, yuca, panela, tubérculos, carnes, frutas, verduras y
hortalizas entran en un mundo de preparaciones y sabores que construyen
horizontes en los que nos podemos reconocer. Es ese el nodo que debería
102
Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
permitir entender el sentido de la comida en el ámbito de las acciones
humanas, como la que marca y define ritmos específicos a la existencia,
por ser la energía vital del cuerpo y del alma.
En medio de las interacciones entre corrientes que hablan de gastronomía
y patrimonio gastronómico y las que hablan de cocinas del alma o
parentales, locales o regionales, parece que nos estamos encontrando en
una encrucijada; sin embargo, creo útil hablar de cómo se ven las cosas
y cuál debe ser el lente para conocer el mundo y sus prácticas, unas aquí,
otras allá, lejos, y a qué se refieren cuando se habla de lo uno y de lo otro.
Ya lo he mencionado en este texto: la presencia del turista como sujeto
que interactúa (teniendo en cuenta la dimensión exacta de lo que quiere
decir “ser turista” que es el que llega a otras tierras, a otras culturas). A
su alrededor se construyen diversas imágenes en el universo de la cocina
y la bebida regionales, terrenos ricos en posibilidades de interactuar
en ese contexto. Los restaurantes para turistas o para locales pueden
constituir un buen ejemplo del esquema que opera en Antioquia, espacios
diferentes que no deberían estar separados, porque las ofertas deberían
ser las mismas, independientemente de a quiénes se destinen. ¿Acaso son
mundos culinarios diferentes, con precios, presentaciones y ambientes
disímiles? Sería interesante poner la mirada en el conjunto de ofertas
reservadas exclusivamente a un sector de los usuarios de las cocinas
regionales.
Vuelven a escena, cuando de hablar del patrimonio culinario se trata,
las dinámicas locales a la hora de hacer las preparaciones de nuestra
cocina. Tenemos una cocina regional que disfrutamos, con la que nos
identificamos en la vida diaria y en las celebraciones especiales, pero, ¿es
esta misma comida la que ofrecemos a los que nos visitan, a los turistas,
a los que vienen a conocernos? Un buen interrogante.
El tema del patrimonio en relación con la cocina debería abrir espacios y
recursos para aportar al fortalecimiento de unas cocinas y culinarias que
necesitan un impulso. Las cocinas locales tienen la fuerza de su historia
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
103
y su memoria, lo cual viabiliza acciones de autonomía comunitaria
alrededor de la comida y la bebida.
No se debe dejar de lado el ámbito del término “patrimonio” en relación
con las elecciones y priorizaciones de los mayores, que entregaban a los
menores como ruta de continuidad de la familia. El tema de la “herencia”
o “patrimonio”, en función de los procesos de repartición y entrega de
los bienes de los mayores a sus sucesores, es trascendental.
Ante las oleadas de dinámicas nacionales y globales alrededor de
las comidas y bebidas, se hace pertinente observar con más cuidado
todo lo que sucede alrededor de este mundo. Procesos de valoración,
reconocimiento y evaluación de lo propio en los terrenos de sabores y
saberes culinarios implican la urgencia de hablar y cocinar desde nuestras
cocinas, fogones, alquimias, estéticas y éticas de la cocina con la que
nos identificamos.
No perder de vista nuestras cocinas regionales y estudiar el tema de los
mercados y los sistemas de circulación y acopio de ingredientes, estos
últimos centrales en la lectura culinaria de la identidad, es fortalecernos
en un ejercicio crítico sobre lo que se está cocinando en las regiones de
Antioquia. También sería significativo observar las cocinas donde se
preparan las memorias de una historia, como ruta para ver los cambios
que allí se dan en términos técnicos y del gusto. Ya he comentado
anteriormente lo valioso del comedor o del espacio donde disfrutamos
de nuestra propia comida pues tanto éste, como la cocina, son territorios
significativos a la hora de hablar de las comidas regionales, ya que
en ellos se vive de forma decisiva el proceso del comer o del beber;
y lugares emblemáticos del día a día de los hábitos alimenticios de la
gente antioqueña.
Sería éste el camino para poner en una gran mesa las comidas y bebidas
que encierran los sentidos identitarios de un colectivo, donde apareciera
en escena todo el universo culinario de una comunidad. De inmediato
se levantarían, de cada uno de los elementos ahí presentados, múltiples
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Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad
preguntas, acciones y gestiones que demandaría su situación en el
esquema identitario de las culinarias propias.
Semejante escenario daría pie para pensar el conjunto de términos
que rondan en función de los patrimonios de la gente: se habla de la
salvaguardia, de la protección, del rescate, de la declaración de un
mundo culinario como patrimonio de un colectivo particular, y no de
la humanidad global. Quizás este conjunto de términos se prestan para
objetivar lo que representa y significa para quien tiene algo que define
como “su patrimonio”.
Desde la comida y la cultura se deben abrir nuevas ventanas para el
estudio y las tareas, de tal forma que los recetarios orales o escritos formen
parte de una ruta para la construcción de los referentes identitarios de una
región. Recorridos por ingredientes, utensilios, técnicas, preparaciones,
dejarán entrever un mundo significativo a la hora de pensar en los lugares
de la comida en el esquema global.
Finalmente, las cocinas regionales anudan, en toda la extensión de la
palabra, la dimensión vital de la identidad y la de la cultura, porque
su universo es un bien significativo para la vida de un colectivo y de
sus individuos.
Al poner la mirada, en primer lugar en mi región, mi familia y mis
parientes, como estrategia de reconocimiento propio, podemos
dimensionar nuestro patrimonio culinario, para que no se ahogue en
medio de las expresiones de nuestras cocinas regionales, más como
intento de construir una nación multicultural en una gran bandeja que
de pensarnos como nación, y desde allí permitir el fortalecimiento de un
rico menú que hable de nuestras historias culinarias.
Todo este mundo de cocinas regionales, en constante diálogo con los
terrenos de lo urbano, con fronteras permeables, son escenarios que
dan pie a culinarias urbanas, criollas, mestizas, de transculturalidad en
sabores y saberes.
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
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Condiciones de mundo urbano, como consecuencia de una migración o
un destierro, en el mismo país o en el extranjero, dan lugar a estrategias
íntimas para revivir y disfrutar esas comidas que llevan la identidad
en su sabor y en su significado. Variados dispositivos fisiológicos y
simbólicos interactúan para poner la comida ante los cinco sentidos y
ella se pasea campante por todos, llenando en cada uno de ellos el apetito
de la identidad.
En esencia, las dinámicas culinarias, tanto en lo regional como en lo
urbano, dan fe de la importancia de este universo en la elaboración de
los procesos identitarios. Sea en el campo o en la ciudad, las distintas
preparaciones de bebidas y comidas ponen cara a cara el potencial
pedagógico y político que permite el universo de la comida en los
contextos actuales de globalización y de patrimonialización. Cada
lectura detallada y juiciosa de la comida y la bebida deja entrever las
dinámicas del orden global y de las situaciones políticas del mundo en
el que vivimos.
Es necesario dejar aflorar, en este día a día de las reflexiones sobre
el universo de la comida y la identidad, el sentido profundo histórico
que en ella se puede estudiar, siguiendo su marca en los dos niveles ya
mencionados: el simbólico y el fisiológico.
Es, además, urgente que miremos con sentido crítico todo lo que viene
sucediendo en el escenario nacional y global con el uso de los referentes
identitarios regionales, los cuales entran de manera copiosa en nuevas
redes de sentidos y significados, permitiendo así un juego de valores e
identidades que, más allá de fortalecer estas últimas, las pone en conflicto,
despojando de manera atrevida a los pueblos de sus gustos y sus técnicas,
para servir a los otros platos asépticos y llenos de marcas globales.
Cocinando en el fogón de las identidades es un escenario en el que, desde
diferentes miradas, hemos aportado a una lectura regional del mundo de
la cocina, sus valores y significados, y a la importancia de fortalecer las
investigaciones regionales para dimensionar lo propio y sentir el orgullo
y el gusto de cuidarlo como nuestro patrimonio culinario.
Comensalía: Tocar, oler, gustar
y oír sin ver
C
omo un componente de las conferencias del ciclo “Cocinando en el
fogón de las identidades: cocinas, saberes y regiones”, se programó
una comensalía-taller que permitió a los asistentes tener un contacto
más directo con los diversos ingredientes culinarios y las preparaciones
locales, para experimentar, a partir de los sentidos, los sabores y saberes
de las cocinas regionales y percatarse del lugar que ocupan en la
construcción de la memoria.
Tras la deconstrucción de la ya conocida frase de nuestras mamás de que
la “comida entra por los ojos”, esta ruta sensorial eliminó el sentido de
la vista, tapándoles los ojos a los asistentes al ciclo, y cada vez que un
ingrediente o una preparación se les acercaba, sea para tocarla, olerla,
saborearla u oírla, se producía un aumento de la sensibilidad y de la
tensión. De esta manera, la mano, la nariz, la boca y el oído, (sin los ojos),
sirvieron como rutas metodológicas que apoyaron la reflexión propuesta
en las charlas en función del vínculo entre la comida y la cultura en sus
dimensiones histórica, antropológica y nutricional.
El taller denominado “Tocar, oler, gustar y oír sin ver” es una propuesta
metodológica y de análisis de la comida y la bebida para que éstas tengan
un lugar en la memoria, el recuerdo, la “añoralgia”, y observar cómo,
desde este nivel, los cinco sentidos despiertan y le permiten al tallerista
reflexionar, en un contexto, sobre los significados de región, comida e
identidad.
Entre otros detonadores de esta comensalía se incluyeron: la maicena, las
crispetas, el maíz cocido, la panocha, el bizcocho de novia, la masa de
pan y la mazamorra, las hostias de consagrar y los patacones; el buñuelo,
la yuca cocida, aceite de cocina, huevo crudo y queso costeño; palmitos,
Ciclo 11: Cocinando en el fogón de las identidades; comidas, saberes y regiones
107
tomates maduros, cilantro, cebolla y hogao; ají picante, jengibre y vainilla;
aguardiente, café, chocolate Diana y un trago de vino; arequipe y dulce
de mora; además frutas como la algarroba, la guayaba, el chontaduro,
maracuyá, tomate de árbol, higos, el coco, la granadilla; y carnes como el
hígado de res crudo, algunos pedazos de mondongo, chorizos, chicharrón,
morcilla, gelatina de pata y pescado seco, amplio universo de sentidos
y significados que, articulados con algunas preparaciones regionales,
dieron las pautas para vivir y sentir los aportes centrales de las charlas
del ciclo, presentadas por los conferencistas.
Mediante ese doble juego de la palabra expuesta y la vivencia a partir
de los sentidos, la Cátedra abierta: Universidad, cultura y sociedad, en
su undécimo ciclo, pretendió, no sólo dejar un legado de reflexiones
desde lo teórico, histórico y antropológico sobre el lugar que ocupan la
comida y la bebida en la construcción de unas identidades regionales,
sino también desde lo práctico, apreciar el papel, tanto fisiológico como
simbólico, que tienen el acto de comer, el mundo de las cocinas y los
fogones regionales.
Este viaje culinario desde lo sensorial, en su segunda parte, permitió
a los asistentes, tras ver el video ¿Y de la bandeja paisa qué?, cerrar
con una reflexión y un debate sobre esa llamada “identidad paisa” y
sus conexiones con la “bandeja paisa”, utilizada ésta como ícono de
la identidad regional; y a partir de sus ingredientes y preparaciones, se
pusieron en entredicho temas como salud, nutrición, hambre, memoria,
recuerdo, añoranza y sentido de pertenencia regional a la historia culinaria
de Antioquia.
Una comensalía que involucró la comida y sus sentidos, y también
su imagen como maneras complementarias y vitales, en una reflexión
alrededor del proceso de cocinar en el fogón de las identidades, las
comidas, los saberes, los sabores y las regiones que constituyen el
departamento de Antioquia.
Teléfono: (574) 219 53 30. Telefax: (574) 219 50 13
Correo electrónico: [email protected]
Impreso en marzo de 2012