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Con el apoyo de
REGISTRO Y CARACTERIZACIÓN DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO
REGIONAL DE LAS ECO-REGIONES DE VALLES Y ALTIPLANO DE
BOLIVIA
Realizado en el marco del fortalecimiento al Movimiento de Integración Gastronómico
Boliviano MIGA
Juan Andrés Ugaz Cruz (Director Ejecutivo CIT)
Marcelo Uribe (Investigador Adjunto Rimisp)
Rafael Lindemann (Consultor apoyo metodológico, Rimisp)
Mayra delgado (Consultora junior, Rimisp)
Marta Arosio (Pasante de maestría, Rimisp)
La Paz, febrero de 2014
ÍNDICE
Abreviaciones y siglas
3
1
Antecedentes ………………………………………………………………………………………………………
4
2
A modo de Introducción: Cocina, Patrimonio Alimentario, Identidad y Territorio …….
5
3
Metodologia ………………………………………………………………………………………………………..
7
4
Caracterización de una cocina………………………………………………………………………………
8
Bibliografia…………………………………………………………………………………………………………..
33
Anexo: Conceptos clave ………………………………………………………………………………………..
36
2
Abreviaciones y siglas
APEGA
Sociedad Peruana de Gastronomía
CAP
Conocimientos, actitudes y prácticas
CIT
Consultora Cocina, Identidad y Territorio
DTR-IC
Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural
IC
Identidad Cultural
ICCO
Organización Inter-eclesiástica para la Cooperación al Desarrollo
MIGA
Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano
ONG
Organización no Gubernamental
PAR
Patrimonio Alimentario Regional
PROSEDER
Programa de Servicios de Desarrollo Económico Rural
SAR
Sistemas Alimentarios Regionales
3
REGISTRO Y CARACTERIZACIÓN DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO REGIONAL
1. Antecedentes
Durante los últimos años en Bolivia se ha desarrollado un proceso de valorización de la cocina
tradicional, basado en las técnicas y los propios productos regionales. Progresivamente, han
surgido diversas iniciativas en los departamentos del país, a nivel urbano-rural, que rescatan y
recrean la comida regional Este fenómeno puede vincularse con procesos de Desarrollo
Territorial Rural con Identidad Cultural (DTR-IC) que se vienen gestando en diversos territorios
de Bolivia, en los que la gastronomía cumple un rol cada vez más relevante, como componente
de una “canasta” de bienes y servicios, o a través de la oferta de productos agroalimentarios
de calidad y con Identidad Cultural (IC) .
Lo anterior está ligado también a dinámicas latinoamericanas más amplias, las que a su vez
tienen una conexión con la Plataforma Intercontinental de Diversidades Bioculturales y
Territorios (BC&T). El Programa DTR-IC del Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural –
RIMISP tiene un rol importante en todo ello1.
En Bolivia se ha conformado el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA). Los
principales aspectos que han contribuido a dar inicio a este proceso son: (i) la iniciativa de la
Embajada Real de Dinamarca de impulsar un movimiento gastronómico nacional; (ii) la
iniciativa del cocinero danés Claus Meyer, quien a través de la Fundación Melting Pot, está
fortaleciendo este movimiento; (iii) el involucramiento de 15 instituciones públicas y privadas
vinculadas con la valorización de la biocultura en el país; (iv) la realización del Festival
Gastronómico TAMBO 2012 y 2013.
Por elección del Comité Directivo (CD), la Organización Inter-eclesiástica para la Cooperación al
Desarrollo (ICCO) y el Programa de Desarrollo Territorial con Identidad Cultural del Centro
latinoamericano para el Desarrollo Rural (DTR-IC/RIMISP) se hicieron cargo de la conducción
de la Secretaría del CD MIGA, hasta marzo de 2014. Bajo este acuerdo DTR-IC/RIMISP,
además de prestar asesoramiento estratégico para la ejecución de TAMBO, se hizo cargo del
trabajo de apoyo a la construcción/fortalecimiento de MIGA desde las regiones, promoviendo
la participación de los actores territoriales involucrados en la gastronomía, y la inclusión de los
pequeños productores rurales y el desarrollo de sus territorios.
En este marco se llevó a cabo el trabajo de registro y caracterización de la Cocina de la ecoregión de Valles, departamentos de Tarija, Cochabamba, Chuquisaca, La Paz, Potosí y Oruro. El
presente informe da cuenta de los resultados alcanzados en dicho trabajo, que fue apoyado
por la Fundación Swisscontact a través del Programa de Servicios de Desarrollo Económico
Rural (PROSEDER), y la Embajada Real de Dinamarca. El trabajo fue realizado por Juan Andrés
Ugaz de la Consultora peruana Cocina, Identidad y Territorio (CIT) que es parte de la Sociedad
Peruana de Gastronomía (APEGA) con el apoyo del equipo del Programa DTR-IC/RIMISP, en el
transcurso de los Laboratorios Territoriales ejecutados por dicho Programa, el segundo
semestre de 2013, para fortalecer MIGA a nivel regional.
1
Programa DTR-IC/Rimisp: www.rimisp.org/territorioeidentidad2.
Plataforma de Diversidad Biocultural y Territorio: https://www.facebook.com/pages/Plataforma-Diversidad
Biocultural-y-Territorio/196239827059296
Reporte DTR-IC (2005-2011):
http://www.rimisp.org/proyectos/noticias_proy.php?id_proyecto=188&id_=1565
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2. A modo de Introducción: Cocina, Patrimonio Alimentario, Identidad y Territorio
La alimentación ofrece un campo de estudio privilegiado para analizar meticulosamente las
relaciones entre la naturaleza y cultura. La dinámica social dentro de un territorio se activa,
entre otras cosas, desde la relación que se genera entre los comportamientos alimentarios, el
entorno ecológico y las instituciones culturales.
Siendo la cocina dentro de la alimentación, una práctica cultural generadora de hábitos, leyes
y reglas dentro de entornos (territorios) en los cuales una población consolida su red de
relaciones, se nos presenta la oportunidad de generar acuerdos y consensos desde esa red
con los distintos actores que hacen posible el fenómeno alimentario dentro de un territorio.
El modo de alimentarse de una población contiene la información de un número de insumos,
combinaciones, sabores y contenidos nutricionales de aquellos alimentos cultivados y
consumidos originalmente y de aquellos que se han ido incorporando. Contiene asimismo, el
registro de los rasgos más sólidos y permanentes de una cultura: su carácter y la capacidad
de adaptarse a los cambios, a lo agreste y a lo nuevo.
En una dieta, cierto número de alimentos y combinaciones específicas de ellos nos dan clara
cuenta de la demarcación territorial con mayor fuerza y precisión que los límites políticos. No
es casual que al probar ciertos fondos de cocina, aderezos o salsas emblemáticas, nos
transportemos a su lugar de origen. Desde la cocina las poblaciones se identifican con un
territorio.
Lo que refuerza este vínculo son las funciones que la cocina cumple más allá que la de
satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo; como iniciar y mantener relaciones personales,
expresar amor y cariño, expresar individualidad, demostrar pertenencia a un grupo, significar
riqueza, expresar sentimientos morales, además de significar status, entre otras funciones.
Según Jesús Contreras, los hombres marcan su pertenencia a una cultura o a un grupo
cualquiera por la afirmación de su especificidad alimentaria o, lo que es lo mismo, por la
alteridad de la diferencia frente a otros.
Históricamente nuestros países han padecido de interminables reordenamientos políticos y
constantes cambios a nuestro orden territorial natural, causando una desvinculación de
nuestra población con su entorno. Desde los ‘mitimaes’ en el tiempo de los Incas, en los
pobladores de las encomiendas y las reducciones durante el Virreinato, y en la época
republicana, donde nos organizaron dentro de departamentos y regiones. A pesar de todo ello,
uno de los rasgos que ha logrado mantener el orden territorial natural ha sido la cocina. La
cocina vincula a una población sobre todo por su resistencia histórica a los cambios exógenos.
Indagar en las estructuras de las cocinas es seguir la pista de la construcción de las matrices
culturales. Estas identidades se refuerzan en cocinas próximas (territorios), ya que comparten
geografía, climas, formas de obtención de alimentos y productos que integran una red de
comercio, no solamente económico sino también, y sobre todo, cultural. A través de la cocina
se pueden analizar los roles de género, jerarquías y relaciones de poder que se manifiestan
(ver gráfico 1). La cocina es un lenguaje en el que una sociedad traduce inconscientemente su
estructura. Son, entonces, aquellas sociedades que se desarrollan en una misma cultura, las
que comparten una cocina.
5
Gráfico 1. Patrimonio alimentario y territorio
Fuente: Consultora Cocina, Identidad y Territorio
La alimentación y la cocina son las responsables de la formación del sentido de pertenencia
de un grupo. Así, al incorporar una comida a nuestra dieta, pasamos a formar parte de un
grupo ubicado dentro de un ordenamiento mayor, un sistema culinario. Es decir, un territorio
geográfico donde los límites son marcados por la utilización de un conjunto de productos, la
aplicación de técnicas comunes y la preparación simultánea de platos en fiestas compartidas
(Gráfico 2). Nuestras cocinas se fueron cimentando sobre una superposición del mapa
geográfico, de productos, de técnicas, de comercio y festividades, no desde y para un solo
departamento.
Gráfico 2. Conformación del Patrimonio Alimentario Regional
Fuente: Consultora Cocina, Identidad y Territorio
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Abordar a la cocina y la alimentación como fundadoras de identidades colectivas y
demarcadoras naturales de territorios, donde el comercio de relaciones teje una trama social
que se fortalece en el tiempo (nuevas generaciones) y en el espacio (territorio) evidencia frente
a nosotros al Patrimonio Alimentario Territorial. Legado cultural que no se visualiza, en las
palabras de Claudia Ranaboldo en una transmisión mecánica de la tradición sino que se
recrea en un proceso de innovación a partir del encuentro de diferentes actores ubicados
entro lo local y lo global…que además lo perfilan como un territorio en movimiento.
Cualquier política pública o privada que quiera incidir en el patrimonio alimentario deberá
hacerlo reconociendo y conociendo el carácter vivo, cambiante y particular que reviste el
momento de comer y no comer y deberá hacerlo también teniendo en cuenta que hoy ser lo
comemos refleja más que nunca la naturaleza compleja y contradictoria del orden social
dominante.
Caracterizar una cocina como patrimonio de un territorio, no puede ser un ejercicio desligado a
la naturaleza de este patrimonio. Es decir la herramienta de registro debe ser también, viva,
progresiva y sobre todo aplicada desde y con los portadores de este patrimonio.
3. Metodología
Generalmente la metodología empleada para aproximarnos a una cocina se basa en el registro
cerrado, acabado y por lo mismo, estático. Un catálogo detallado de insumos, técnicas y
platos celebrados en espacios de consumo público. Muchas veces realizado por un equipo
externo utilizando métodos de observación no estructurada, entrevistas y fichas, donde los
actores portadores del patrimonio son dadores pasivos de información que no reciben una
retroalimentación de los resultados o fines para los cuales se usará la información entregada.
Este método usado en la recopilación de información, constituye una buena base de
información primaria, que nos ofrece una idea bastante general de los procesos que
conforman una cocina de un territorio.
Sin embargo, situar al Patrimonio Alimentario Regional como una de las manifestaciones
culturales fundadora de las identidades dentro un territorio, nos plantea la necesidad de
aplicar una metodología en movimiento, altamente sensible al contexto en el que se aplica,
movilizadora y orientada a la apropiación de los actores involucrados.
La caracterización de la cocina se plantea con y desde actores integrantes de la cadena
alimentaria; cocineros, cocineras, productores y transformadores de productos, así como todas
aquellas personas relacionadas con el fenómeno alimentario. Con el empleo de esta
metodología, primero, no se obtiene un trabajo terminado y segundo, es una metodología de
registro permanente y progresiva la misma que nos permitirá mostrar resultados en el tiempo,
advertir cambios de los patrones alimentarios pero sobre todo se logrará capturar los rasgos
más importantes de la cocina, que nos puede permitir utilizar esta información para proyectos
puntuales nutricionales, educativos, turísticos, productivos dentro del desarrollo de un
territorio.
La caracterización se obtiene, si se logra captar los elementos demarcadores de una cocina,
representados en el complejo de sabores, principios de condimentación, técnicas más usadas,
jerarquización de preparaciones y sobre todo la valoración y vínculos actitudinales de la
población con su cocina.
La importancia de una herramienta viva como la caracterización de la cocina, se inscribe en la
posibilidad de ir presentando resultados en el tiempo de la gramática culinaria de un territorio,
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alimentada por los propios actores y por ello mismo, sujeta a los cambios mismos que operan
dentro de un territorio. Las gramáticas culinarias, las categorizaciones de los diferentes
alimentos, los principios de exclusión, de asociación entre tal y cual alimento, las
prescripciones y las prohibiciones, los ritos de la mesa y de la cocina; todo ello estructura la
alimentación cotidiana. Según Jesús Contreras un cierto número de indicadores gustativos
afirma una identidad alimentaria, delimita muy vigorosamente la pertenencia culinaria a un
territorio determinado.
Estos rasgos que representan y refuerzan las identidades dentro de un territorio, configuran
información relevante, que se irá registrando, sistematizando y difundiendo desde cada
territorio; generando dinámicas entre los portadores del patrimonio alimentario regional,
quienes se apropiaran de una agenda propia dentro de un proceso basado en sus identidades
alimentarias.
4. Caracterización de una cocina
Hacia 1985 Farb y Armelagos definieron con precisión los elementos que reducidos a una
mínima expresión, podían definir una cocina. Elementos que implicaban un contrato social
intrínseco para que la cocina existiese. Muchas veces las relaciones entre estos elementos no
están codificadas por los portadores del Patrimonio alimentario regional.
La estructura consta de cuatro elementos:
a) Un número muy limitado de los alimentos seleccionados entre los que ofrece el medio.
Según Paul y Elizabeth Rozin los también llamados principios del sabor son un
complejo que conforman un número limitado de ingredientes que pueden resumir los
sabores de una cocina. Citan el complejo Ajo-Aceite de oliva-Tomate de ciertas cocinas
mediterráneas. Estos sabores actúan como marcadores o identificadores gustativos
que vuelven reconocible por ende aceptable una preparación.
b) El modo característico de preparar los alimentos. Técnicas de conservación y
transformación de los insumos son vertebrales a una cocina.
c) El principio o principios de condimentación
d) Adopción de un conjunto de reglas relativas a la alimentación. Numero de comidas
diarias, jerarquización de platos (cotidianos, festivos), prescripciones, prohibiciones y
valorización de la población hacia la cocina.
Estos elementos se funden en preparaciones o platos. Los que, dada la carga simbólica que
tengan, pueden ser considerados platos cultos, platos tótem de una cocina o platos
emblemáticos, que además de cumplir su función restauradora de energías, representan e
identifican a una población. Estas preparaciones pueden ser de campo, ciudad, cotidianas o
festivas.
Cuadro 1. Eje estructural de interpretación de platos emblemáticos
Tiempo
Platos de campo
Platos de ciudad
Espacio
Platos cotidianos
Platos de campo
cotidianos
Platos de ciudad
cotidianos
Observatorio de
procesos de cambio y
transformaciones
8
Platos festivos
Platos de campo festivos
Platos de ciudad
festivos
Observatorio de
rituales y
conservación
Fuente: Elaboración propia.
Los casos en donde se desarrolla una dinámica más fuerte, y son por lo tanto los que
requerirán nuestra mayor atención y dedicación, son los platos festivos de campo y los platos
cotidianos de ciudad.
 Platos festivos de campo: Representantes de una tradición, portadores del patrimonio,
guardianes de técnicas y conocimientos ancestrales de cocina.
 Platos cotidianos de ciudad: Motores de nuevas tendencias, adaptación a las
circunstancias, integración de saberes, nuevos conocimientos e influencias
innovadoras en la cocina.
El desarrollo de la metodología se basa en el REGISTRO y la CARACTERIZACIÓN, las cuáles
pasamos a definir y diferenciar a continuación:
a) Registro: Trata del levantamiento de información de los elementos constituyentes del
patrimonio alimentario regional de un territorio determinado. Se detallan los insumos
emblemáticos, estacionalidad, espacios de consumo público (mercados, ferias) técnicas
(conservación, almacenamiento, transformación), batería de cocina, recetas de campo,
ciudad, cotidianas y festivas; se registran a partir de entrevistas a portadores del
patrimonio que van desde los productores, transformadores de productos, cocineras,
panaderos e investigadores alimentarios. Además, se realiza la aplicación de fichas de
observación participante y la organización de talleres colectivos de registro.
b) Caracterización: Una vez registrado y sistematizado el patrimonio alimentario regional de
un territorio es posible establecer la estructura o gramática culinaria de una cocina. Es
aquí donde se establecen los insumos demarcadores transversales a esta cocina, las
técnicas más aplicadas, el complejo de sabores o combinaciones esenciales; además de
establecer las preparaciones emblemáticas con sus respectivas estructuras, familias de
preparaciones, frecuencia, valorización de los alimentos, espacios de consumo público y
funciones sociales de la cocina.
Una de las principales actividades que forman parte de este proceso es la realización de
talleres con los actores locales ligados a la cocina, tanto productores, transformadores,
comerciantes, cocineros y empresarios del sector, así como investigadores y comunicadores
que desarrollan esta temática. Estos talleres nos permiten un acercamiento de primera mano
con la cocina, permitiéndonos conocer los ingredientes y patos principales, así como las
técnicas y métodos de trabajo que forjan esta cocina. La metodología se desarrolla en estas
diferentes etapas:
Cuadro 2. Etapas y actividades de la metodología PAR
Etapas
Actividades
Etapa 1:
Exposición de casos y del desarrollo del taller
Etapa 2
Definición y propuesta de platos emblemáticos a desarrollar
Etapa 3:
Conformación de grupos de trabajo entre los participantes
Etapa 4:
Desarrollo del trabajo grupal a partir de las preguntas:
1. ¿Qué recuerdos tienen de cada plato?
2. ¿Ha cambiado?
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Etapa 5:
Etapa 6:
3. ¿Cuándo de servía?
4. ¿Participaba la Familia?
5. ¿Cómo se prepara?
6. ¿De dónde lo aprendió?
7. ¿Cuáles son los insumos más importantes?
8. ¿Qué insumos no pueden dejar de estar en la preparación?
9. ¿Cuáles insumos son de producción local?
10. ¿Qué platos consideran deberían aparecer allí y no
aparecen?
11. Nombrar festividades de la región
Taller de cocina dentro de los grupos de trabajo con un plato
representativo.
Debate, reflexiones y desarrollo de conclusiones
Fuente: Elaboración propia.
El desarrollo de este encuentro, taller participativo, permitirá el intercambio de experiencias y
de opiniones, mediante el cual se buscará integrar las visiones de la cocina local en busca del
desarrollo de ésta a través de propuestas conjuntas y una visión de desarrollo que contemple
las tendencias actuales, el contexto social, las tradiciones culturales y la percepción de todos
los sectores que componen el patrimonio alimentario regional. Este encuentro prepara un fértil
terreno para el desarrollo de agendas territoriales consensuadas.
La herramienta viva de registro o caracterización de la cocina, nos permite vía el Labter
territorial: (i) mantener un vínculo permanente con los actores de un territorio; (ii) dinamizar a
los actores locales en actividades de registro permanente; (iii) contar con información
actualizada de cada territorio y el grado de avance de sus agendas consensuadas de MIGA.
Información que alimentaran los conceptos y contenidos de la feria TAMBO y el Simposio; (iv)
información para generar un plan de comunicación integral; (v) exponer periódicamente el
producto de esta herramienta de registro: guías interpretativas de cocina, recetarios familiares,
videos documentales, ensayos, crónicas, cuentos y fotografía temáticas.
5. Resultados de los talleres de caracterización de la cocina
En el marco del fortalecimiento del Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA)
a nivel regional, se vienen realizando Laboratorios territoriales en distintos departamentos de
Bolivia, en los cuales, además de construir agendas concertadas, se está iniciando un proceso
progresivo de registro y caracterización de las cocinas Bolivianas. Para el efecto el Programa
DTR-IC/RIMISP realizó talleres en los departamentales, en los que participaron, entre otros
actores, cocineros y cocineras, entre estudiantes de cocina seleccionados, emprendedoras y
cocineros del sector Hotel, Restaurante y Catering. Además de representantes de asociaciones
de productores y representantes de los municipios y gobiernos autónomos.
El objeto de los talleres fue iniciar un proceso de caracterización de las cocinas
departamentales, con y desde actores integrantes de la cadena alimentaria. Establecer luego
de los talleres conclusiones iniciales sobre los elementos distintivos de las cocinas dejando
constancia que no es un trabajo terminado y que se trata de una metodología de registro
permanente y progresiva la misma que permitirá mostrar resultados en el tiempo, advertir
cambios de los patrones alimentarios pero sobre todo capturar los rasgos más importantes de
las cocinas, que nos puede permitir utilizar esta información para proyectos puntuales
nutricionales, educativos, turísticos, productivos dentro del desarrollo de los territorios.
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En los talleres se trabajó a partir de la siguiente secuencia:
 Conferencia sobre el Caso Perú y exposición de casos sobre Desarrollo Territorial y
Cocina. Andrés Ugaz.
 Almuerzo preparado por un Chef local. Menú de gustación basado en insumos y
preparaciones tradicionales.
 Exposición de Metodología de trabajo.
Se Conformaron 3 equipos de trabajo, cada uno nombró a un relator, responsable de plasmar
en papelografo los consensos del equipo. Un cronometrista, encargado de que el equipo
termine el ejercicio en 60 minutos, y un expositor que representa al grupo en la plenaria. En
cada equipo se respondieron las preguntas definidas previamente (Etapa 4), luego los
participantes cocinaron uno de los platos priorizados (emblemáticos). Los grupos pudieron vivir
desde adentro la elaboración y aplicación de las técnicas usadas. Al final de la preparación
cada grupo presento su plato mientras el grupo cenaba y el expositor de cada grupo leía los
acuerdos. Finalmente se hizo una posición plenaria y reflexión conjunta sobre temas
movilizadores.
Bibliografía
BORREGA REYES, Yolanda. Gastronomía en la tierra del Kirkincho y su potencial turístico; parte
del trabajo “El palacio del Cordero. Turismo Gastronómico en Oruro”; Servicios y Consultoría
Turística (IICSTUR) de la UMSA, 2010. Disponible en:
http://200.87.119.77:8180/musef/bitstream/123456789/306/1/455-464.pdf
CONTRERAS, Jesús. Alimentación y Cultura. Perspectivas antropológicas. Barcelona. Ed Ariel,
2005.
FISCHLER, Claude. El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona. Edit. Editorial
Anagrama. 1995.
LA RAZÓN. La gastronomía orureña reúne delicias con recetas coloniales:
http://www.la-razon.com/suplementos/especiales/gastronomia-orurena-delicias-recetascoloniales_0_1775822520.html
PARDOS, Arturo. Crítica de la Gastronomía Pura. Barcelona. Edit. R&B Ediciones. 1995.
Proyecto Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural (2005-2011) “Valorizando nuestras
riquezas bioculturales” RIMISP. Santiago de Chile.
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Anexo: Conceptos clave
Conceptos
claves
Seguridad
alimentaria
vs. soberanía
alimentaria
Cultura
alimentaria
Sistema
alimentario
Sistema
alimentario
regional
Definición
“Seguridad Alimentaria como la capacidad de un país de asegurar alimentos básicos
e imprescindibles en cantidad y calidad a toda su población y en todo momento, de
modo que satisfaga las necesidades nutricionales de sus habitantes para el
desarrollo de una vida activa y saludable; su logro dependerá de las políticas que
aplique el Estado.”
“La soberanía alimentaria, requisito previo a la seguridad alimentaria, comprende el
derecho a la autodeterminación de los pueblos para ejercer sus derechos a la
alimentación desde sus propios medios ecológicos, socio económicos y culturales. En
otras palabras, la potestad soberana de un país de poder desarrollar en su propio
territorio una parte básica de los alimentos que precisa, e importar, en un momento
dado, los que requiera” Benavente, Retamozo (2011) Guía para su formulación en el
contexto de seguridad alimentaria y resistencia al cambio climático , Alternativa, Lima
, p.5
“Conjunto de representaciones, de creencias, conocimientos y de prácticas
heredadas y/o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son
compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado
dentro de una cultura” Jesús Contreras Alimentación y cultura p.37.
Según Poulain define el sistema alimentario como un:
“Conjunto de estructuras tecnológicas y sociales que, desde la recolección hasta la
cocina y pasando por todas las etapas de la producción-transformación, permiten al
alimento llegar hasta el consumidor y ser reconocido como comestible” (2002: 230231).
Según
Goody,
un sistema alimentario pasa por 5 procesos desde el
aprovisionamiento, hasta la transformación del alimento y consumo, y lo explica de la
siguiente manera:
“El primer proceso se refiere al cultivo de alimentos e incluye la cría de
animales. Es equivalente a la fase de producción y se localiza en las
granjas o explotaciones agrícolas y/o ganaderas. El segundo proceso,
de reparto y almacenamiento, se identifica con la fase de distribución, la
cual se da, por ejemplo, en los almacenes y en los mercados. Cocinar
coincide con la tercera fase de preparación y tiene lugar en la cocina,
mientras que comer se corresponde con la cuarta fase de consumo y se
localiza en torno a la mesa. El quinto proceso, el de recogida, el
fregadero” (1982: 37).
Para Fischler, en un sistema alimentario debe considerarse también el simbolismo,
las creencias, los valores y las representaciones simbólicas que están en torno al
alimento y el grupo local que lo comparte. Veamos al respecto su propuesta:
“Un sistema alimentario se caracteriza no sólo por el conjunto de
ingredientes y de técnicas utilizadas en la preparación de la
alimentación y por las combinaciones y relaciones que se dan entre
estos elementos, sino, también, por las normas que gobiernan la
elección, la preparación y el consumo de alimentos. Asimismo, a dicho
conjunto de ingredientes y técnicas le son asociadas representaciones,
creencias, y prácticas, constituyendo y reflejando, de este modo, parte
de la cultura” (1995)
Jesús Contreras Alimentación y Cultura. Perspectivas antropológicas, ed Ariel 2005,
España. P.97)
“A un sistema alimentario debe agregarse la noción de identidad local, los
conocimientos simbólicos, la cadena productiva y sobre todo un patrimonio intangible
eficaz y con mucha sabiduría que debe mostrarse al mundo. Si así lo entendemos, las
rutas gastronómicas constituyen como la alternativa autogestionaria, una oportunidad
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PAR
(Patrimonio
Alimentario
Regional)
PAR tangible
PAR
intangible
Cocina
Sistemas
culinarios
tangible que tienen los pueblos para mostrar al mundo su patrimonio cultural”.
Hernán Cornejo Comunicación personal CECOMER
“Es el espacio constituido por las producciones primarias, la agroindustria alimentaria
y las cocinas regionales que se articulan entre sí a través de las actividades de
preparación, consumo y circulación de los alimentos; que se contextualiza en un
entorno ambiental y sociocultural específico.
El PAR es la expresión de la cultura alimentaria y productiva de la sociedad” (Jorge
Alberto Garufi “Valorización económica y cultural del Patrimonio Alimentario Regional
en Comer Cultura. Estudios de Cultura Alimentaria, Universidad de Córdoba, Córdoba
2001
“Se hace referencia a los alimentos regionales, definiéndolos como aquellos que
dada las condiciones ambientales de la zona donde se producen o determinadas
peculiaridades de su proceso de elaboración, poseen características distintivas que
los ligan con un área geográfica.” Pueden manifestarse de tres maneras:
producciones primarías, productos agroindustriales y manifestaciones culinarias.”
(Garufi, ídem)
El aspecto intangible del PAR radica en la dimensión social: “ los conocimientos y
técnicas relacionados con la elaboración y consumo de alimentos y los valores
asociados. “ “El contexto de preparación y consumo de alimentos y platos es tan
central como ellos mismos, ya que termina de brindar significación al universo
alimentario de un área. Es posible destacar fenómenos tan íntimos como los sistemas
de comensalidad, las fiestas populares, las actividades de producción de alimentos,
etc. Garufi, ídem
Farb y Armelagos han definido una “cocina” como una estructura que incluye cuatro
elementos:
1) Un limitado número de ingredientes básicos seleccionados de entre los que
ofrece el medio (por capacidad de acceso y utilización de energía)
2) El modo característico de preparar esos alimentos (cortados, asados,
cocidos, hervidos, fritos, etc.)
3) El principio o los principios de condimentación tradicional de los alimentos
base de cada conjunto social.
4) La adopción de una suma de reglas relativas al posicionamiento simbólico de
esos alimentos, el número de comidas diarias, sus horarios, que las
diferentes preparaciones se consuman individualmente o en grupo.
Farb, Peter, Armelagos, George Consuming Passions. The Anthropology of Eating,
Boston, Houghton Mittfin Company, 1980
En la perspectiva de Marie-Claude Mahiass, un “sistema culinario” incluye:
1) Los procesos de obtención de alimentos (caza, pesca, agricultura, cría,
trueque, comercio) pesca tradicional, artesanal, industrial, pesca en cochas y
ríos. El trueque en algunas comunidades, el comercio y el intermediario.
2) selección de alimentos (sólidos, líquidos, dulces, salados, etc.);
3) Los procesos, modos y técnicas de preparación (cocido, frito, asado, hervido,
ahumado, condimentaciones. Marinado, en Limón (tiempo) el sancochado de
la carne. El corte de la cebolla, etc.
4) Los saberes culinarios, esto tiene que ver con el grado de desarrollo cultural
de una región, tradición histórica, hablamos del pensar el alimento, y la
importancia que le dan
5) Los modos de presentación y servir los alimentos (marcados por la
formalidad o informalidad). Tiene que ver desde las proporciones hasta la
armonía visual
6) las técnicas corporales necesarias para el consumo de alimentos (maneras
de mesa) “maneras en la mesa”
7) las situaciones sociales (cotidianas y rituales) en que se preparan, exhiben y
consumen determinados alimentos. Fiestas, ferias, cosechas, ofrendas.
8) La jerarquía de las comidas, la valorización que se le dan a ciertos alimentos.
9) quien ofrece y quien recibe esas comidas (cotidianas o rituales). Los
13
Cocinas
regionales
Canastas
locales
de
alimentos
estratégicos
protagonistas, quienes cocinan...
10) la clasificación de las comidas principales, complementarias y postres;
11) los equipamientos culinarios y sus representaciones (espacios, mesas, ollas,
platos. Utensilios, se puede hablar de un museo e incluirlo en la ruta
12) las clasificaciones del “gusto” o del disgusto, el cuerpo, la aduana, sensorial,
peligro, ideal.
13) los modos de disposición de los restos alimentarios.
Mahiass, M.C. “Cuisine” en : Le dictionaire des l’ethnologie et de l’anthropologie,
Paris, Pul
“Son manifestaciones culinarias arraigadas en la cultura alimentaria de una zona “
(Garufi, ídem)
"Canasta de Alimentos", generalmente se refiere al conjunto o paquete de alimentos,
que cubren total o parcialmente las necesidades alimentario nutricionales de un
individuo, familia (en este caso “canasta familiar de alimentos”) o comunidad”
“Un conjunto de alimentos estratégicos, que cumplan condiciones para constituir una
(la) canasta alimentaria promotora del desarrollo y articuladora de las intervenciones
a nivel local, reuniendo criterios de seguridad alimentaria, resistencia al cambio
climático, accesibilidad cultural y económica, aporte nutricional y, de ser el caso
viabilidad de inclusión en los programas sociales alimentarios” (PC-ISAN
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