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Fortificación de
Alimentos
“Hacia una fortificación adecuada y segura”
Bioq.Alicia Rovirosa
Lic. Maria Elisa Zapata
Fortificación de Alimentos
INTRODUCCIÓN
Existen varias estrategias para incrementar la ingesta de nutrientes deficitarios a nivel
poblacional y mejorar el estado nutricional en micronutrientes:
1.
Mejora de la diversidad alimentaria
2.
Fortificación de alimentos (voluntaria o masiva)
3.
Suplementación.
De las tres opciones, los programas que proporcionan suplementos medicamentosos
suelen determinar una rápida mejora en el estado de micronutrientes de los individuos o
población objetivo, sin embargo la mayor dificultad radica en su cumplimiento (“compliance”)
dado que dependen de la voluntad de cada persona. La fortificación de alimentos tiende a tener
un efecto menos inmediato, pero sin embargo el impacto puede ser más amplio y sostenido.
Aunque el aumento de la diversidad de la dieta generalmente se considera como la opción más
deseable, se requiere de mayor tiempo y recursos para poder implementarse. (Allen, 2006)
La fortificación de alimentos se refiere a la adición de micronutrientes a determinados
alimentos. Esta estrategia es considerada actualmente como uno de los principales enfoques
para mejorar el consumo de vitaminas y minerales en las poblaciones (WHO, 2010). Debido a los
costos relativamente bajos y a los demostrados beneficios, la fortificación de alimentos aparece
como una de las intervenciones de salud pública más rentables. Sin embargo, deben tenerse en
cuenta algunas condiciones para que los programas de fortificación sean efectivos:
1.
Que el alimento fortificado sea consumido en cantidades constantes y conocidas,
Fortificación de Alimentos
por una gran proporción de la población objetivo
1
2.
Que el compuesto de fortificación a utilizar presente buena biodisponibilidad y
no afecte las propiedades sensoriales de los alimentos.
3.
Que los niveles seleccionados de fortificación sean adecuados para mejorar la
ingesta de nutrientes de la población y que sean seguros, para evitar que aquellos que tienen un
consumo elevado de alimentos fortificados tengan ingestas excesivas del nutriente.
Se han identificado tres tipos de fortificación de los alimentos:
1.
Enriquecimiento o fortificación masiva (mass fortification en inglés) que suele
ser propiciado por los gobiernos en casos en que exista una ingesta insuficiente a nivel
poblacional, con consecuencias negativas para la salud pública. En general se utilizan alimentos
básicos e inclusive condimentos como vehículo para aportar vitaminas y minerales adicionales
al total de la población. El enriquecimiento es obligatorio, es decir, todas las marcas del alimento
fortificado deben adicionar el/los micronutrientes, y todos utilizan los mismos niveles de
fortificación y el mismo compuesto. Existen numerosos ejemplos en el mundo; en Argentina
desde 1967 la sal para uso humano y animal está enriquecida con yodo. En 2003, con el objetivo
de prevención de las anemias y malformaciones del tubo neural, tales como la anencefalia y la
espina bífida, se implementó el enriquecimiento de la harina de trigo con hierro y ácido fólico,
adicionándose también tiamina, riboflavina y niacina a niveles de restitución de lo que se pierde
en la molienda del trigo.
2.
Fortificación de alimentos específicos, en que los nutrientes se adicionan a
alimentos dirigidos a subgrupos específicos de la población. Los ejemplos incluyen alimentos
complementarios para lactantes y niños de corta edad, alimentos desarrollados para programas
de alimentación escolar, galletas especiales para los niños y las mujeres embarazadas, y las
raciones para la alimentación de emergencia y personas desplazadas. En nuestro país la ley
25459 estableció la obligatoriedad de fortificar las leches que se distribuyan a través de
programas alimentarios nacionales. Desde 2001, el Programa Materno Infantil del Ministerio de
Salud de la Nación inició la entrega de leche entera en polvo, fortificada con hierro, zinc y
vitamina C a embarazadas, mujeres en período de lactancia y niños menores de dos años.
3.
Fortificación voluntaria, impulsada por el mercado (market driven fortification
en inglés), en los casos en que una determinada empresa productora de alimentos toma la
iniciativa de agregar cantidades específicas de uno o más micronutrientes a alguno de sus
Argentino en cuanto a que alimentos pueden ser fortificados y en que rango de niveles de
fortificación, pero cada empresa puede utilizar diferentes niveles de fortificación dentro de los
permitidos en la normativa. En muchos casos las empresas adicionan nutrientes respondiendo a
necesidades de marketing y de posicionamiento del producto, sin embargo, la fortificación
impulsada por el mercado puede desempeñar un papel positivo en la salud pública,
contribuyendo a satisfacer las necesidades de nutrientes y de ese modo reducir el riesgo de
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productos. Este tipo de fortificación está regulado en nuestro país por el Código Alimentario
2
deficiencias . En la Unión Europea, por ejemplo, los alimentos procesados y fortificados han
demostrado ser una fuente sustancial de micronutrientes como el hierro, y las vitaminas A y D
(WHO 2006). La fortificación voluntaria también puede mejorar la oferta de micronutrientes que
son difíciles de agregar en cantidades suficientes a través de la fortificación obligatoria.
NORMATIVAS EN NUESTRO PAÍS
El Código Alimentario Argentino (CAA) establece en el capítulo XVII Artículo 1363 (Resolución Conjunta SPyRS N° 118/2008 y SAGPyA N° 474/2008) que se entiende por
Alimentos Fortificados aquellos alimentos en los cuales la proporción de proteínas y/o
aminoácidos y/o vitaminas y/o substancias minerales y/o ácidos grasos esenciales es superior a
la del contenido natural medio del alimento corriente, por haber sido suplementado
significativamente. La porción del alimento fortificado deberá aportar entre un 20% y 50% para
vitaminas liposolubles y minerales, o 20% y 100% para vitaminas hidrosolubles de los
Requerimientos Diarios Recomendados establecidos. Mientras que en el artículo 1369 - (Res
1505, 10.08.88), define a los alimentos enriquecidos a aquellos a los que se han adicionado
nutrientes esenciales (Vitaminas y/o minerales y/o proteínas y/o aminoácidos esenciales y/o
ácidos grasos esenciales) con el objeto de resolver deficiencias de la alimentación que se
traducen en fenómenos de carencia colectiva. No se autorizará la fortificación de las siguientes
clases de alimentos: cárneos y productos derivados, helados, alimentos azucarados (excepto los
que contengan jugo en su composición), bebidas analcohólicas o polvos para prepararlas
(excepto en ambos casos que contengan jugo en su composición), aguas, aguas carbonatadas,
aguas minerales, con o sin gas.
El Codex Alimentarius utiliza el término fortificado como sinónimo de enriquecido,
definido como la adición de uno o más nutrientes esenciales a un alimento con el propósito de
prevenir o corregir una deficiencia demostrado de uno o más nutrientes en la población o grupo
específico de población.
SITUACION A NIVEL MUNDIAL
Fortificación de Alimentos
La fortificación de alimentos tiene una larga historia de uso en los países
3
industrializados, con demostrado éxito en el control de las deficiencias de las vitaminas A y D,
varias vitaminas B (tiamina, riboflavina y niacina), el yodo y el hierro. La yodación de la sal se
introdujo en la década de 1920, tanto en Suiza como en los Estados Unidos de América y desde
entonces ha ampliado progresivamente en todo el mundo. Desde la década de 1940 en adelante,
la fortificación de productos de cereales con tiamina, riboflavina y niacina aparece como una
práctica habitual. La margarina fue fortificada con vitamina A en Dinamarca y la leche con
vitamina D en los Estados Unidos. Algunos alimentos para niños pequeños fueron fortificados
con hierro, una práctica que ha reducido sustancialmente el riesgo de deficiencia de hierro y la
anemia en este grupo de edad en muchos países. En años más recientes, la fortificación con ácido
fólico de la harina de trigo se ha generalizado en las Américas, una estrategia adoptada por el
Canadá y los Estados Unidos y cerca de 20 países de América Latina (WHO 2006).
En un reciente análisis de los datos de consumo de alimentos de la población de Estados
Unidos (NHANES 2003–2006, Fulgoni, 2011), con el objetivo de evaluar el aporte a la ingesta
habitual de micronutrientes de las vitaminas y minerales contenidos en forma natural de los
alimentos, los adicionados como fortificación o enriquecimiento, y los provenientes de
suplementos dietéticos, se analizó la ingesta de 16.110 individuos mayores de 2 años. Se pudo
observar como el enriquecimiento y/o fortificación de los alimentos contribuye a la ingesta de
vitaminas y minerales (Tabla 1), especialmente en las vitaminas A, C, y D, tiamina, hierro y ácido
fólico; y los suplementos dietéticos colaboran aún más en la reducción del porcentaje de la
población con ingesta por debajo del requerimiento estimado de todos los nutrientes. Asimismo,
el porcentaje de individuos con ingestas totales mayores que el nivel máximo de consumo
tolerable (UL) fue baja para la mayoría de los nutrientes, si bien en el caso de la niacina y el zinc
cerca de uno de cada 10 individuos tuvo ingestas por encima del UL (límite superior de ingesta
tolerable). Los autores concluyen que sin el aporte de micronutrientes provenientes de
enriquecimiento y/o la fortificación y suplementación, una importante proporción de la
población evaluada no alcanza los niveles de ingesta de micronutrientes recomendadas
establecidas en la ingesta dietética de referencia (Fulgoni , 2011).
Tabla1. Ingesta media total de nutrientes, natural de alimentos, fortificados y enriquecidos, y
porcentaje de la ingesta de nutrientes proveniente en forma de natural de los alimentos, fortificación y
enriquecimiento, en individuos mayores de 2 años.
Tiamina (mg/d)
Riboflavina (mg/d)
Niacina (mg/d)
Folato (µg FDE/d)
Hierro (mg/d)
Vitamina D(µg/d)
Vitamina A (µg
ARE/d)
Vitamina E (mg/d)
Vitamina K (µg/d)
Vitamina C (mg/d)
Vitamina B6 (mg/d)
Vitamina B12 (µg/d)
Calcio (mg/d)
Fósforo (mg/d)
Magnesio (mg/d)
Zinc (mg/d)
Cobre (mg/d)
Potasio (mg/d)
Selenio (µg/d)
Total
Media
Natural de alimentos
±
EEM
1.7
2.3
24.3
401
15.8
4.9
602
±
±
±
±
±
±
±
0.002
0.003
0.3
4
0.1
0.1
10
6.9
85.4
86.6
1.9
5.3
940
1327
277
12.1
1.3
2616
107
±
±
±
±
±
±
±
±
±
±
±
±
0.1
1.8
1.7
0.03
0.1
12
13
3
0.1
0.01
25
1
Media
Enriquecimiento
±
EEM
%
0.9
1.7
17.4
200
9.8
2.0
418
±
±
±
±
±
±
±
0.01
0.02
0.2
2
0.1
0.1
6
54.9
75.5
71.6
50.0
62.3
40.8
69.3
6.5
84.3
73.1
1.5
4.4
885
1296
266
10.9
1.2
2597
106
±
±
±
±
±
±
±
±
±
±
±
±
0.1
1.7
1.5
0.01
0.1
12
12
3
0.1
0.01
24
1
94.1
98.7
84.4
81.0
82.1
94.1
97.7
96.2
90.2
97.0
99.2
99.3
Media
0.5
0.3
3.8
130
3.0
Fortificación
±
EEM
%
±
±
±
±
±
0.01
0.004
0.05
2
0.04
31.0
12.9
15.5
32.5
19.1
Media
EEM
%
0.2
0.3
3.1
70.4
2.9
2.9
185
±
±
±
±
±
±
±
0.01
0.01
0.1
2.6
0.1
0.1
6
14.1
11.6
12.8
17.6
18.6
59.2
30.7
0.4
1.1
13.5
0.4
1.0
55.3
30.9
10.5
1.2
0.04
19.7
0.7
±
±
±
±
±
±
±
±
±
±
±
±
0.05
0.2
0.6
0.02
0.03
2.5
1.5
0.6
0.04
0.004
1.4
0.1
5.9
1.3
15.6
19.0
17.9
5.9
2.3
3.8
9.8
3.0
0.8
0.7
Nota: Información de NHANES 2003-2006. N=16110 recordatorios de 24h. FDE, Folato Dietético Equivalente, ARE, Actividad de Retinol Equivalente .
Tomado de Fulgoni, V. J Nutr. 2011; 141:1847–54
Fortificación de Alimentos |
Nutriente
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VENTAJAS Y LIMITACIONES DE LA FORTIFICACIÓN DE
ALIMENTOS
VENTAJAS
•
No requiere modificación de los hábitos alimentarios, y a diferencia de lo que sucede con
los suplementos, no requiere que la persona tenga que cumplir con la ingesta regular de
un suplemento medicamentoso.
•
El nutriente o nutrientes agregados se incorporan a la alimentación diaria en cantidades
bajas pero constantes. En general cuando debidamente regulado, la fortificación lleva un
riesgo mínimo de toxicidad crónica.
•
Alta relación costo/beneficio
•
Si se consumen de forma regular y frecuente, los alimentos fortificados mantendrán las
reservas corporales de nutrientes de manera más eficiente que el uso intermitente de
suplementos.
LIMITACIONES

Un alimento enriquecido puede no llegar a ser consumido por todos los miembros de
una población objetivo. Por el contrario, prácticamente todos los miembros de la
población está expuesta al aumento de los niveles de micronutrientes en los alimentos,
independientemente de si se beneficiarán o no de la fortificación. Aquellos con ingesta
frecuente y elevada del alimento fortificado pueden llegar a ingestas excesivas si los
niveles de fortificación no son adecuadamente planeados.

Los bebés y los niños pequeños, que consumen cantidades relativamente pequeñas de
alimentos, es probable que no sean capaces de obtener sus ingestas recomendadas de
todos los micronutrientes a partir de alimentos básicos universalmente fortificados o
condimentos solos. En esos casos la utilización de fortificación de alimentos específicos
puede ser más efectiva.

La naturaleza del alimento vehículo, y / o el compuesto de fortificación, pueden limitar la
Fortificación de Alimentos
cantidad de fortificante que se pueden añadir con éxito. Por ejemplo, algunos
5
fortificantes de hierro cambiar el color y el sabor de muchos alimentos a los que se
añaden, y puede causar la destrucción de fortificante de vitamina A y yodo. Se han
desarrollado algunas formas de resolver algunos de estos problemas (por ejemplo, micro
encapsulación de fortificantes con revestimientos de protección), pero persisten algunas
dificultades. También pueden existir interacciones entre los nutrientes que se adicionan,
que pueden alterar la biodisponibilidad de otros nutrientes (por ejemplo , la presencia
de grandes cantidades de calcio pueden inhibir la absorción del hierro de los alimentos
fortificados)

En los casos en que se realiza fortificación voluntaria suelen adicionarse nutrientes para
cubrir un determinado % de la ingesta diaria recomendada (IDR). En el caso de
alimentos dirigidos a la población general debe tenerse en cuenta que esa IDR
corresponde a las necesidades de los adultos, mientras que los niños suelen tener
menores ingestas recomendadas. Debe tenerse en consideración que el límite superior
de ingesta adecuada (UL) de los niños pequeños puede ser cercano a la ingesta
recomendada del adulto para algunos nutrientes, con lo cual los niños pequeños pueden
verse más expuestos a ingerir nutrientes en exceso a partir de alimentos fortificados en
niveles que son adecuados para la población general.

La expansión de la fortificación voluntaria, en algunos casos adicional a la fortificación
obligatoria, y el uso de suplementos de vitaminas y minerales puede incrementar
excesivamente las ingestas de determinados subgrupos de la población, determinando
que las estrategias de fortificación de alimentos deban balancearse cuidadosamente.
CÁLCULO DE NIVELES DE FORTIFICACIÓN DE
NUTRIENTES
En el diseño de un programa de enriquecimiento de alimentos eficaz, el cálculo de las
vitaminas y minerales para agregar a los alimentos es una tarea compleja que requiere
conocimientos sobre las ingestas dietéticas habituales, vehículos alimentarios potenciales, y
otras intervenciones relacionadas con micronutrientes que estén siendo implementadas
simultáneamente. Al definir los objetivos nutricionales, es importante asegurar que los niveles
de micronutrientes agregados sean eficaces para mejorar la ingesta del nutriente para todos los
grupos de población que consumen el alimento fortificado vehículo, y además sean seguros y no
impliquen riesgo de ingesta excesiva .
alimentos en el diseño, seguimiento y evaluación de programas de fortificación masiva. Los
datos de consumo de alimentos pueden ser útiles para establecer las brechas de nutrientes, para
la evaluación de la contribución de la fortificación de alimentos a la ingesta total de vitaminas y
minerales, la selección del alimento que puede utilizarse como vehículo de fortificación y el
seguimiento y evaluación de los programas en curso. Existen software (WHO, 2010), que
permite calcular los niveles sugeridos de fortificación masiva de alimentos básicos de acuerdo a
Fortificación de Alimentos |
Existen recomendaciones de la OMS (WHO, 2010) sobre el uso de datos de ingesta de
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las ingestas de nutrientes de la población, la brecha para alcanzar la ingesta recomendada y el
consumo poblacional del alimento potencialmente vehículo de fortificación.
En el caso de la fortificación voluntaria, los niveles de fortificación en general se fijan con el
objetivo de alcanzar un determinado nivel de cobertura de la ingesta diaria recomendada,
habitualmente alrededor de 20% del VD. Es poco frecuente que se realicen estimaciones del
impacto de la fortificación voluntaria en la mejora de los niveles de ingesta de micronutrientes
de la población y en general tampoco se evalúa la posibilidad de que ocurran niveles excesivos
de ingesta a partir de esta fortificación voluntaria. Al tratarse de fortificación que es
implementada por una determinada marca de alimentos, la realización de este tipo de
simulaciones requiere que se tengan datos de encuestas alimentarias que permitan identificar
los diferentes niveles de fortificación de las distintas marcas de cada producto. En CESNI desde
hace muchos años hemos realizado encuestas alimentarias en diferentes poblaciones (CESNI
1995; 1999; 2000; 2003; 2013), y en todos los casos hemos trabajado con una base de
composición de alimentos amplia que incluye marcas de alimentos para captar las diferencias de
composición entre distintas marcas, en cuanto a niveles de fortificación, y también variaciones
en la composición en macro y micronutrientes que afectan los datos de ingesta a nivel
poblacional.
A partir de los datos de ingesta de cada individuo en una población pueden hacerse
simulaciones de cómo se modificaría la ingesta de nutrientes y la proporción de individuos con
ingesta menor a las recomendaciones al introducir determinado nivel de fortificación en un
alimento determinado. De esta forma puede estimarse el impacto en la mejoría en la situación
nutricional, y también puede evaluarse los potenciales riesgos de ingesta excesiva.
En la figura, que se acompaña al sólo efecto de ilustrar el tema, se puede observar que al
fortificar un yogur con diferentes niveles de vitamina B12 se obtienen los siguientes datos de
prevalencia de ingesta por debajo del EAR en niños en edad escolar, de acuerdo a si consumen o
Fortificación de Alimentos
no yogur fortificado con diferentes niveles de fortificación (figura 1).
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Figura 1: Prevalencia poblacional de ingesta por debajo del Requerimiento promedio
estimado (EAR) en niños en edad escolar según consumo y diferentes niveles de fortificación
adicional del yogur
40%
35%
30%
25%
20%
15%
Consumidores yogur
No consumidores yogur
10,9%
10,9%
10,9%
10,9%
10,2%
10,0%
7,5%
9,4%
9,3%
6,8%
4,4%
3,8%
Fortif 30%
Fortif 40%
Todos los individuos
10%
5%
0%
Fortificacion Fortif 20%
actual
Fortificación de Alimentos |
Fuente: elaboración propia en base a datos de ingesta de nutrientes de la base de encuestas
poblacionales de CESNI, en niños de 5 a 12 años
8
CONCLUSIONES
La fortificación de alimentos es considerada actualmente como una de las principales
estrategias para mejorar el consumo de vitaminas y minerales en las poblaciones. La
fortificación puede ser masiva (enriquecimiento), utilizando como vehículo alimentos básicos
para la población en caso que se hayan detectado carencias de micronutrientes que afecten la
salud pública, o voluntaria de acuerdo a las decisiones de cada fabricante de alimentos. En casos
en que las carencias se concentran en un grupo biológico pueden ser más efectivas las
estrategias de fortificación de alimentos específicos, dirigidos a las necesidades de ese grupo en
particular.
La selección del alimento vehículo de fortificación, y de los niveles de adición del
nutriente requiere del conocimiento de la cantidad del alimento vehículo que es consumido por
la población, de la distribución poblacional de la ingesta de nutrientes, de la brecha ente la
ingesta poblacional y las recomendaciones nutricionales, y de la prevalencia de ingestas
inferiores a la recomendadas. También debe evaluarse la seguridad de los niveles de
fortificación propuestos para no exponer innecesariamente a una parte de la población a
ingestas superiores al límite máximo tolerable del nutriente. En el caso de la fortificación
voluntaria, es necesario contar también con la información que discrimine las distintas marcas
consumidas para estimar el potencial efecto de este tipo de fortificación.
Mediante simulaciones del impacto de la fortificación masiva o voluntaria puede
estimarse la efectividad de los programas de fortificación en cuanto mejoría en la cobertura de
las ingestas recomendadas, y, en el marco de una oferta creciente de alimentos fortificados con
micronutrientes, debe prestarse especial atención a la seguridad de los niveles de fortificación
implementados, para que no impliquen un riesgo de ingestas excesiva a determinados sectores
Fortificación de Alimentos
de la población
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BIBLIOGRAFÍA
Fulgoni VL III, Keast DR, Bailey RL, Dwyer J. Foods, fortificants, and supplements, where do
Fortificación de Alimentos |
Americans get their nutrients? J Nutr. 2011; 141:1847–54.
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