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Simposio Internacional “Nutrición y
Perspectivas para la Salud en México”
Micronutrimentos:
Implicaciones
y
México D.F., Junio 8, 2011
Memorias
Sobre ILSI
El International Life Sciences Institute (ILSI) es un organismo internacional, no lucrativo, cuya misión es
mejorar la salud pública y el bienestar de la población. ILSI de México, A.C., fundado en 1991, es la
rama mexicana del International Life Sciences Institute
Institute.
En ILSI de México participan tanto científicos de la industria como academia y gobierno, y, a través de un
foro neutro, buscan avanzar en la comprensión científica de temas relativos a nutrición, seguridad
alimentaria, evaluación
n de riesgo y seguridad ambiental.
En la actualidad, ILSI de México cuenta con 19 industrias afiliadas y tres Comités Científicos: Nutrición,
Biotecnología y Análisis de Riesgo.
Sobre Amenac
La Asociación Mexicana de Nutriología A.C. (AMENAC) es una organización sin fines de lucro, cuya
misión es reunir a los profesionales de la nutrición para contribuir a su desarrollo profesional, discutir,
analizar y reflexionarr aspectos sobre nutriología y, en conjunto con profesionales de la salud, proponer e
implementar
mplementar iniciativas que puedan incidir en la salud de la población mexicana. AMENAC tiene sus
orígenes en la Sociedad de Exalumnos de Ciencias de la Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la
Universidad Iberoamericana (SECNA) fundada en 1996, poste
posteriormente, se legalizó con el nombre de
Sociedad de Nutriología, A. C. (SNAC) en 1991 y, finalmente en 2008, cambia de nombre a AMENAC.
AMENAC tiene como visión ser la asociación que reúna a los Nutriólogos de México, buscando ser
distinguida por su vinculación
lación nacional e internacional y por su participación en los ámbitos que inciden
en la salud de la población mexicana. Actualmente cuenta con tres representaciones a nivel nacional,
entre las que se encuentran: Representación Occidente, Representación Sa
San
n Luis Potosí y
Representación Tlaxcala.
Resumen ejecutivo
ILSI de México A. C. y la Asociación Mexicana de Nutriología A. C. organiza
organizaron el Simposio Internacional
Nutrición y Micronutrimentos: Implicaciones y Perspectivas para la Salud en México, para dialogar sobre
el consumo adecuado de vitaminas y minerales, a través de nuestra alimentación habitual y su impacto
en la salud.
Durante este Simposio se presentaron 14 ponencias de expertos de México, Chile, Brasil, y del Centro
para la Nutrición AED (AED Center for Nutrition
Nutrition),
), así como de la Organización Panamericana de la Salud
(OPS), del Consejo para la Nutrición Responsable ((CRN, por sus siglas en inglés)) y de ILSI Europa.
Este evento buscó proporcionar una plataforma novedosa para el debate sobre las necesidades y la
oferta de alimentos adicionados con micronutrimentos en México. Los participantes p
pudieron
udieron escuchar y
discutir las tendencias internacionales en fortificación voluntaria y obligatoria, a través de programas de
salud pública, resaltando el impacto de modelos exitosos de fortificación.
Inauguración
Bienvenida oficial
Lic. Cecilia Robles
Directora Ejecutiva de ILSI México
“En nombre del International Life Sciences Institute México, les doy la más cordial bienvenida al
Simposio Internacional Nutrición y Micronutrimentos: Implicaciones y Perspectivas para la Salud en
México, cuyo objetivo es dialogar sobre el consumo adecuado de vitaminas y minerales, a través de
nuestra alimentación habitual y su impacto en la salud, pues la adición de vitaminas y minerales a los
alimentos comunes puede ser una estrategia para corregir las carencias nutrimentales que grandes
sectores de la población pueden tener, por ejemplo en México, alrededor del 38% de los niños menores
de 2 años padecen anemia por deficiencia de hierro.
Sabemos que existen muchos casos de éxito de cómo la adición de vitaminas y minerales, tiene un
impacto positivo en la población, como ejemplo ilustrativo tenemos la adición de yodo a la sal que ha
logrado casi erradicar problemas asociados a su deficiencia como afectaciones a la tiroides. La adición
de yodo se hace por ley en muchos países y por recomendación de la Organización Mundial de la Salud.
Nuestra propuesta es seguir dialogando para que, como científicos y profesionales de la salud, podamos
valorar adecuadamente la adición de micronutrimentos a los alimentos habituales de nuestra población.
Tender estos puentes de diálogo, es la misión de ILSI, una organización internacional no lucrativa, con
sede en Washington, D.C., cuya misión es mejorar la salud pública y el bienestar de la población. ILSI
promueve el entendimiento científico y el consenso en temas relativos a nutrición, biotecnología,
seguridad alimentaria, evaluación de riesgo y seguridad ambiental. Muchas gracias”.
Inauguración
Maestra Elisa Gómez
Presidente de la Asociación Mexicana de Nutriología e Investigador adscrito al departamento de
Gastroenterología del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.
“Nuestra misión como asociación es brindar a los profesionales de la salud, las herramientas para que se
actualicen en Nutrición y ésta es una misión muy noble que compartimos junto con el ILSI.
El día de hoy es muy valioso, porque tenemos la oportunidad de compartir con investigadores, con
ponentes de otros países, conocer su experiencia sobre un tema del que muchos hablamos pero que
muy poco se profundiza y muy poco se conoce. Tenemos un problema de mala nutrición que nos atañe y
necesitamos tomar acciones inmediatas. Muchas gracias”.
Inauguración
Maestra Rocío Alatorre
Comisionada de Evidencia y Manejo de Riesgos en la Comisión Federal para la Protección Contra
Riesgos Sanitarios de la Secretaría de Salud.
“Tenemos aproximadamente 200 normas emitidas, quizá el 40% de éstas o más son de alimentos. Por
ello, cuando hacemos una norma siempre nos encontramos un sector que para el caso que hoy nos
agrupa, nos dice adicionemos. Y luego nos encontramos por otro lado a un sector que nos dice cautela,
¡cuidado! ¿Por qué? ¿Para qué? ¿Qué fin va a cumplir? Siempre estamos en un constante batallar en un
sentido correcto para ser el mejor instrumento posible.
Europa está tomando decisiones en un sentido, Estados Unidos y Canadá, nuestros socios comerciales,
están tomándolas en otro sentido. Los países de Centro y Sudamérica también, por lo que hacer el traje
a la medida y, sobre todo, que sirva a la población mexicana, es verdaderamente un reto extraordinario.
Venimos con muchas ganas de aprender, con muchas ganas de hacer alianza y queremos transmitirles
el reto que para los reguladores significa hacer una norma, que atienda problemas específicos de salud
pública y medianamente de gusto a varias tendencias que se expresan.
Cada norma que ustedes ven publicada, y que a nadie le gusta al final del día, porque así son las
normas nunca son instrumentos acabados, son instrumentos en constante renovación. Cada norma es el
producto del trabajo de muchos de ustedes. Por eso, para nosotros es un placer estar con ustedes.”
Inauguración
Dra. Lucero Rodríguez Cabrera
Directora de Estrategias y Desarrollo de Entornos Saludables de la Subsecretaría de Prevención y
Promoción de la Salud, Secretaría de Salud.
“Para la Subsecretaría el principal problema de salud pública que tenemos en este momento son las
alteraciones vinculadas con la nutrición. Por ello, desde enero de 2010, la Secretaría de Salud ha venido
impulsando el Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria, que es realmente la política de este gobierno
para tratar de enfrentar el grave problema de obesidad y sobrepeso que tenemos. Este acuerdo fue
firmado por quince dependencias públicas, de tal manera que representa una suma de esfuerzos.
Además, hay cinco organismos empresariales que se adhirieron y el acuerdo fue firmado por las 32
entidades federativas, a través de la CONAGO y seguimos sumando gente interesada en este problema.
Los resultados de este foro van a ser de suma importancia para considerarlos en las siguientes acciones
que tenemos planteadas. El acuerdo tiene metas establecidas hasta 2012, pero nos queda claro que no
va a ser suficiente, tenemos que darle continuidad y este tipo de eventos son importantes para poder
tener mayor evidencia que nos permita avanzar en este sentido. Muchas gracias”.
Inauguración
Dr. Fernando Gabilondo
Director del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ).
“El INCMNSZ es una institución de gran tradición en todo lo referente a la Nutrición. Estamos a punto de
cumplir 65 años de su fundación y la División de Nutrición, encabezada por el Dr. Héctor Bourges, lleva
más de cincuenta años trabajando. El maestro Salvador Zubirán fue uno de los pioneros en relacionar a
la alimentación con problemas reales como la diabetes, la cirrosis y es por eso que el Instituto,
originalmente, se llamó Hospital de enfermedades de la Nutrición. Era la época de los cuarenta, cuando
se vivía la efervescencia por el descubrimiento de las vitaminas. También recordamos que las primeras
encuestas sobre Nutrición se hicieron en este país a iniciativa del maestro Zubirán. El Instituto ha sido un
órgano informador del Presidente de la República, siempre ha estado muy cercano a las autoridades
principales para informar y para dar el punto de vista científico acerca de la Nutrición.
Por otro lado, sabemos que la deficiencia de hierro sigue siendo un problema muy importante en los
niños y adolescentes, pero ahora tenemos desnutrición con obesidad y sobrepeso, en forma conjunta, lo
cual hace mucho más complicada esta epidemia que nos hace ser el segundo país del mundo con este
problema. Es por ello que una organización de la iniciativa privada, no lucrativa, participe también en los
problemas de investigación y haga un simposio para determinar si hay que adicionar o no elementos
extras a los alimentos, creo que es muy bueno. Nunca hay que satanizar la presencia de la iniciativa
privada en la parte gubernamental, tenemos que caminar juntos hacia metas definidas.
El doctor Héctor Bourges es el director de la división de nutrición desde hace varios años, estoy seguro
que en el ámbito nacional e internacional es una persona conocida de gran prestigio, con una ética y
honestidad muy importante. Cuando él me dijo de este evento no tuve la menor duda en aceptar que
nosotros fuéramos los anfitriones en esta institución.
Me parece muy importante que esté con nosotros la Cofepris, porque esto enriquecerá sin duda el
determinar la normatividad que se debe de establecer. Muchas gracias”.
Conferencia
Adición de nutrimentos a productos alimenticios. Propósitos, formas y requisitos.
Dr. Héctor Bourges Rodríguez
Director de la División de Nutrición del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición
Salvador Zubirán.
El doctor Bourges comenzó su ponencia estableciendo la diferencia entre algunos vocablos que se
utilizan inadecuadamente para hablar de este tema: entre ellos enriquecimiento y fortificación. En su
opinión, estos términos son engañosos porque no tienen que ver con riqueza ni con fuerza. Por lo tanto
la palabra correcta debe ser adición, porque lo único que se hace es agregar. El doctor comentó que
desde el simple hecho de agregar sal a un platillo, puede considerarse como adición de un nutrimento.
El campo es muy amplio. Existen decenas de nutrimentos y se puede agregar uno o más y en
cantidades diferentes, de tal manera que las combinaciones crecen de forma importante. Este
procedimiento se puede hacer en cientos o miles de productos. La adición de nutrimentos se hace con
varios propósitos: tecnológicos, normativos, económicos, comerciales y por intervención nutriológica, que
es el único propósito que abordó el doctor en su ponencia.
El primer caso de adición con fines nutriológicos tuvo lugar a fines del siglo XIX cuando Boussingault
adicionó sales de yodo a la sal para tratar el bocio endémico y desde entonces se ha usado esta
estrategia para prevenir o atacar deficiencias endémicas. El éxito no ha sido completo ni uniforme. En el
bocio hay más factores que simplemente la deficiencia de yodo.
¿Qué ventajas tiene la adición como instrumento? Es fácil de realizar, con algunas dificultades técnicas
que se pueden solucionar. Es flexible, es socialmente aceptable y tiene un efecto rápido.
El doctor Bourges también comentó que los grandes problemas de nutrición que hay en México en la
actualidad son la desnutrición infantil crónica, la desnutrición en la mujer embarazada, la anemia
atribuible a deficiencia de hierro y la adiposidad.
La desnutrición infantil crónica en México es más rural que urbana y se presenta más en el sureste del
país y en mayor medida en comunidades aisladas e indígenas. En el 2006, uno de cada siete
preescolares tenía estatura baja, indicador de malas condiciones crónicas de nutrición y de salud en
general. Es un problema estructural, por la miseria, que requiere soluciones estructurales que no se ven
cercanas. Al corregir una deficiencia, a la larga se pueden lograr avances aunque no se resuelva el
problema de fondo.
En cuanto a la desnutrición durante el embarazo, la hipótesis de Barker indica que durante la gestación
hay desequilibrios que pueden reprogramar el metabolismo y favorecer una serie de enfermedades
crónicas.
De la anemia atribuible a la deficiencia de hierro, con base a datos de 2006, se sabe que está presente
en una de cada seis mujeres en edad reproductiva, en una de cada cinco mujeres embarazadas y en el
38% de los niños durante el segundo año de vida. Los efectos funcionales de la deficiencia de hierro son
muy graves, ya que se reduce la capacidad física y la respuesta inmune y, lo más importante, afecta el
aprendizaje. En el segundo año de la vida es cuando más aprenden los seres humanos. Éste es un gran
problema que se tiene en México y urge un plan para prevenirlo.
En cuanto a adiposidad, el 70% de los adultos está por arriba del punto de corte para el Índice de Masa
Corporal, además de que una cuarta parte de los escolares y un 7% de los preescolares están en esta
misma condición. La adiposidad va en ascenso y es cada vez más temprana. Este problema se puede
paliar por medio de programas integrales que contribuyan al mejoramiento de la estructura física. En este
caso, el adiestramiento culinario, que no ha recibido suficiente importancia, sería fundamental.
Es importante entender que la obesidad y las enfermedades crónicas asociadas con ella son
multicausales; sin embargo, se requiere cambiar los hábitos alimentarios incorrectos. En México
contábamos con una excepcional cultura alimentaria que se ha venido perdiendo por la adopción del
modelo nórdico que nos ha traído la “globalización”. Cambiar hábitos es sumamente difícil. La orientación
alimentaria puede ayudar y es un método disponible, sostenible y económico.
Para el doctor Bourges es una norma que en relación con la nutrición “más no equivale a mejor”,
depende de cada caso. La nutrición no es cuestión de cantidades, es cuestión de oportunidad de estar
en lo óptimo. Si no se ingiere una dieta correcta que aporta todas las vitaminas y minerales en las
cantidades necesarias, el empleo de productos adicionados puede aumentar el consumo de los
nutrimentos deficientes; así, los productos adicionados pueden ser útiles como herramienta preventiva,
como medida inicial “de emergencia” y también pueden ser componentes de programas de alimentación
y nutrición. Son útiles para corregir deficiencias, siempre y cuando, éstas existan.
En cuanto a las limitaciones de la adición, el doctor Bourges comentó que hay nutrimentos que no son
fáciles de desechar y hay que tener cuidado con ellos. Se debe justificar, en cada caso, si la adición de
nutrimentos es por una deficiencia existente y hay que tomar en cuenta el posible riesgo. Por otro lado, el
costo de adicionar es inevitable, por lo que hay que tener perfectamente clara la relación costo/beneficio.
También se debe tomar en cuenta que el efecto es de corta duración y eso obliga a prolongar o
perpetuar su empleo. En este sentido, el uso prolongado puede generar dependencia que si bien es
aceptable mientras se resuelven los problemas a corto plazo, no siempre lo es en el largo plazo, ya que
puede interferir en las soluciones de fondo y con el desarrollo de la comunidad.
Es importante que las adiciones estén dentro de programas de alimentación, los cuales deben ser
específicos para cada caso, cada región y cada época y deben basarse en información epidemiológica
confiable sobre la magnitud y distribución del problema. Además, debe incluir numerosas actividades
complementarias: de salud, de higiene, de sanidad ambiental, de orientación alimentaria y culinaria, de
apoyo alimentario, etc.
En resumen, para el Dr. Bourges, los alimentos adicionados son una herramienta más, no la única ni la
principal para combatir las enfermedades de la nutrición de mayor importancia en el país y que ya han
sido mencionadas. Hay que definir el producto que se utilice como vehículo, que debe ser de consumo
común y cotidiano, además de estable para la población objetivo. Preferentemente debe ser de
fabricación central para controlar mejor la adición con personal adiestrado. Es importante mencionar que
no se deben usar vehículos de consumo escaso e irregular o que generen hábitos que no se deben
fomentar. El doctor Bourges puntualizó que en México vemos adiciones, plenamente comerciales, a
productos que no contribuyen a la promoción de una alimentación correcta.
Para el ponente, el papel de la industria ante estos problemas está limitado al desarrollo tecnológico y a
la fabricación de los productos adicionados, y no en el diseño de los programas sin conexión con algún
programa de alimentación ni en la coordinación de los mismos; tampoco en el financiamiento, porque no
corresponde con su naturaleza y objetivos. Los programas de nutrición en el más amplio sentido de la
palabra exigen información e infraestructura que sólo tienen las autoridades de salud.
La adición discrecional o voluntaria obedece, casi siempre, a motivos mercadológicos. Puede haber
algunos riesgos, algunos no directamente riesgos químicos, sino los derivados de los vicios publicitarios
que se utilizan y que desorientan mucho a la población. “Existe una clara necesidad de reglamentación
oficial integral en el terreno de la adición de nutrimentos, que cubra guía de composición, contenido,
cobertura, declaraciones en las etiquetas, es decir rótulos, y publicidad,” finalizó el Dr. Bourges.
Conferencia
Panorama Regional de la Fortificación de Alimentos
Dr. Rubén Grajeda
Organización Panamericana de la Salud
El doctor Grajeda comenzó comentando que la Organización Panamericana de la Salud ha adoptando el
enfoque de los determinantes sociales y de curso de vida para abordar la malnutrición; hizo ver que los
determinantes estructurales y las condiciones donde viven las personas son factores muy importante que
no debe dejarse por un lado para resolver los problemas nutricionales más relevantes en la región de
America Latina y el Caribe.
Resalto que la anemia afecta al 30% de los niños menores de cinco años (23 millones de niños); al 24%
de las mujeres embarazadas (3 millones de mujeres) y al 18% de las mujeres no embarazadas (39
millones de mujeres). Según datos recolectados en el estudio Anemia en America Latina y el Caribe,
2009 (Mora, J.O., et al) y datos del Sistema de Información en Vitaminas y Minerales de la Organización
Mundial de la Salud, la prevalencia de anemia en niños menores de cinco años y en mujeres en edad
fértil no ha cambiado en los últimos 10 años; sin embargo en la región se ha observado una ligera
reducción en la prevalencia de anemia en mujeres embarazadas, que puede ser explicada por la
implementación y mejor desempeño de los programas de suplementación con hierro durante del
embarazo. Pese a las dificultades de contar con información actualizada de todos los países y al
frecuente subregistro resultados del mismo estudio muestran que las coberturas del los programas
varían entre el 30% el 76%.
Agrego que en la región, el 10% de población general no tiene acceso a sal adecuadamente yodada, que
la deficiencia de vitamina A es leve a moderada y que el 30% de la población especialmente en Centro
America y la región Andina pueda ser deficiente en cinc. Mencionó que si bien no hay datos regionales
sobre la deficiencia de ácido fólico los defectos del tubo neural son prevalentes en la región.
Diferentes estrategias han sido promovidas para prevenir las deficiencias de micronutrientes, entre ellas
la diversificación de la dieta sin embargo esta medida es difícil de implementar ya que por una parte se
necesita asegurar la disponibilidad y el acceso a alimentos variados y por la otra cambiar hábitos
alimentarios. La suplementación con micronutrientes es una práctica común en todos los países pero se
requiere expandir los programas para alcanzar coberturas superiores al 90% lo cual implica mejorar la
planificación, compra, distribución, prescripción y proveer la consejería apropiada para asegurar el apego
a las recomendaciones médicas.
Según expuso el doctor Grajeda, la fortificación de alimentos es la estrategia mas costo-efectividad para
prevenir las deficiencias de micronutrientes, no afecta los hábitos alimentarios de la población, asegura
el consumo permanente y estable de nutrimentos, y permite alcanzar (penetración y cobertura) a
grandes sectores de la población. Se entiende por fortificación de alimentos a la adición deliberada de
uno o más micronutrimentos esenciales (vitaminas o minerales) a un alimento en particular para
aumentar su ingesta, a fin de corregir o prevenir una carencia demostrada, sin causar riesgo en la salud.
Bajo este concepto se agregan la fortificación masiva, focalizada, voluntaria o comercial, mismas que
requieren ser reguladas, monitoreadas y evaluadas periódicamente. Insistió en que el objetivo de los
programas de fortificación es incrementar la ingesta de un nutriente esencial que ha sido demostrado
que es deficiente en la dieta de la población.
Actualmente La fortificación obligatoria de la harina de trigo ha sido adoptada por todos los países de la
región para prevenir la anemia y los defectos del tubo neural. Otros países han complementado esta
intervención con programas de fortificación harina de maíz (México y Venezuela), programas de
fortificación de arroz (Costa Rica, Panamá y Nicaragua) o programas de fortificación de leche (Chile y
Costa Rica). Resultados de estudios en diferentes países del mundo incluyendo Chile y Costa Rica
muestra una reducción de los defectos del tubo neural lo cual es prueba de la efectividad de estos
programas. Actualmente se cuentan con otras experiencias de fortificación de leche, agua, pastelitos que
aplicadas bajo condiciones controladas o a pequeña o mediana escala muestran ser efectivas para la
prevención de anemia; tal es el caso del programa de fortificación de leche Liconsa en México que ha
mostrado su efectividad en la prevención de la anemia y otros programas en Brasil.
En Centro América, la fortificación de la azúcar con vitamina A ha sido una práctica exitosa en la
prevención de la deficiencia de esta vitamina y ha servido de ejemplo para su implementación en otros
países fuera de la región de las Américas. Con la misma finalidad, otros países han adoptado la
suplementación a mujeres embarazadas y niños menores de cinco años con megadosis de vitamina A y
Bolivia recientemente ha iniciado la fortificación de aceite comestibles.
A fin de prevenir la deficiencia de yodo, todos los países de la región han implementado programas de
fortificación de la sal con yodo. Se estima que el 90% de la población tiene acceso a sal adecuadamente
yoda, lo que resulta en excretas adecuada de yodo urinario. Resultados del estudio Nutrición de Yodo en
America Latina (Pretell, E y Grajeda, R.) muestran que la mediana de excreción de yodo urinario se
encuentra entre 100 y 200 mcg/l en la mayoría de países; pero en el extremo inferior hay un grupo de
tres países con excretas por debajo de 100 mcg/l y el extremo superior hay un grupo de cinco países
con excretas urinarias excesivas (>300 mcg/l) que pone a la población a riesgo de consecuencias
adversas para la salud. A manera de anécdota el experto comento que el yodo es tan barato que
algunas empresas procesadoras de sal prefieren agregar mayor cantidad de yodo a la sal del que
aparece regulado en la legislación y de este modo evitar ser multados por oficina de control y regulación
de alimentos. Es ahí la importancia de revisar el diseño y las prácticas de los programas de fortificación
incluyendo los parámetros de adición de vitaminas y minerales y los sistemas de monitoreo y evaluación
de programas. De esta forma lograr un balance entre lo que hace la industria y la oficina reguladora del
estado. Entre las conclusiones de la presentación, el doctor Grajeda agrego que en algunos países se ha
observado insuficiencia en la ingesta de yodo en embarazas y los niños pequeños con los riesgos para la
salud; por lo que es necesario poner atención en estos grupos y si necesario considerar la
suplementación con yodo durante el embarazo y la fortificación focalizada de alimentos dirigidos a niños
pequeños.
La fortificación de alimentos ha contribuido con la reducción de deficiencias de vitaminas y minerales sin
embargo para el doctor Grajeda plantea retos importantes: Reconocer la importancia de las deficiencias
de micronutrientes y sus determinantes sociales y la necesidad de abordajes intersectoriales e
interprogramáticos. Enfatizo la necesidad de fortalecer o implementar sistemas de vigilancia nutricional y
sistemas de monitoreo y evaluación de programas para tomar decisiones y corregir el curso de los
programas con base en la evidencia y lecciones aprendidas. En este sentido hizo ver que México a
través del programa Progresa y el programa Oportunidades desarrollo una experiencia muy grande en
monitoreo y evaluación que ha sido fundamental para el éxito de los programas y que puede ser traslada
a otros países de la Región. Fortalecer los sistemas de salud ya que estos son deficientes y muestran
serias dificultades para operar los programas. Se recomienda implementar la planificación por
resultados, asegurar el financiamiento y agilizar los procesos de gestión administrativa. Redoblar las
acciones para prevenir la anemia en la Región ya que pese a los esfuerzos en los últimos diez años no
se ha logrado un descenso en su prevalencia. Es necesario, revisar y ajustar los programas de
yodización de la sal, al mismo tiempo que se avanza con la promoción e implementación de la
recomendación sobre la reducción del consumo de sal para la prevención de la hipertensión y las
enfermedades cardiovaculares.
Conferencia
Aspectos técnicos de la adición de micronutrimentos.
Dra. Sara Valdés
UNAM
La doctora Valdés abrió su ponencia abordando la situación actual entre los consumidores: “sabemos
que hay una reducción en el número de integrantes de las familias. De estas familias trabajan por lo
menos dos integrantes. Hay mucha gente que vive sola. Los estilos de vida son diferentes. Hay gente
que trabaja desde su casa y esto modifica todo. La expectativa de vida ha aumentado y con esto la
necesidad de darle a los adultos mayores, calidad de vida. Tenemos mayor exposición a otros alimentos
a los que hace 20 años no teníamos acceso. Hay una conciencia muy grande de la inocuidad. Esto ha
hecho que cambiemos los alimentos que consumimos de manera frecuente. La gente ha reducido de
manera dramática el tiempo que dedican a la cocina, el cual ha pasado de dos horas a 20 minutos en 30
años y está calculado que, en los próximos años, el tiempo de preparación de alimentos se reduzca a
seis minutos. Esperamos alimentos que cubran nuestros requerimientos, pero no nos queremos
preocupar si tenemos una dieta saludable no nos preocupa hacer ejercicio. No hay tiempo, estamos
ocupados. La población mexicana esta obesa y desnutrida”.
Enseguida explicó que la respuesta de la industria ha sido elaborar un sinnúmero de alimentos
funcionales y adicionados. En su opinión es impresionante la cantidad de productos que se encuentran
en el mercado, lo que ocasiona que el consumidor tenga dificultades para escoger.
La fortificación debe ser evaluada, debemos no sólo conocer los hábitos alimenticios de la población,
sino también conocer las prácticas de preparación de los alimentos.
Los micronutrimentos más conocidos son: yodo, vitamina A, hierro, ácido fólico, sin embargo hay otros
micronutrimentos de interés como las vitaminas del complejo B, la vitamina C, el zinc y el calcio. Los
criterios para fortificar que se deben considerar son: la carencia comprobada del nutrimento, el consumo
amplio del alimento, el balance del nutrimento en el alimento, el número controlado de fabricantes de
alimentos, la evaluación de costos y la evaluación del consumo para calcular que el enriquecimiento sea
efectivo, así como la legislación y el seguimiento apropiado.
La fortificación presenta diferentes problemas técnicos: los factores adversos, la biodisponibilidad y otros
aspectos como el momento del proceso para la adición, posible degradación, efecto en el sabor o en el
color. Por eso se debe investigar primero, para poder fortificar seriamente.
En 2003, se publicó un estudio donde el autor L. Álvarez clasificó a las vitaminas y minerales en base al
posible riesgo que presentan para la salud del ser humano, si se adicionan en exceso:
• Nutrimentos con bajo riesgo y efectos nulos o poco adversos: tiamina, riboflavina-, vitamina B12,
biotina, niacina, vitamina E
• Nutrimentos con bajo riesgo, de los cuales se conocen algunos efectos adversos, pero para los
cuales se tiene un amplio margen de seguridad: vitamina C, piridoxina, ácido fólico, calcio,
magnesio, yodo y potasio
• Nutrimentos con riesgos conocidos a altas dosis, con un margen de seguridad relativamente
estrecho como: vitamina A, vitamina D, selenio, hierro, zinc, cobre y fósforo
Es importante considerar la estabilidad de los nutrimentos adicionados, en cuanto a temperatura, luz, pH,
tipo de minerales e interacciones. Los nutrimentos más inestables son las vitaminas del complejo B, la
vitamina C, A y D. Se debe poner especial atención en el control de las variables que favorecen el
deterioro durante el proceso y en el envase a emplear.
La doctora Valdés expuso también aspectos de biodisponibilidad, que es el porcentaje del nutrimento
que el organismo absorbe del total ingerido para ser utilizado en las funciones y procesos metabólicos
para que fue destinado, por lo tanto, se debe buscar la máxima disponibilidad del nutrimento a agregar y
la mínima alteración sensorial. Por ejemplo: el sulfato ferroso es adecuado para enriquecer, pero crea
problemas en el sabor del producto, sabemos también que se aplica exitosamente en productos lácteos,
pero presenta problemas en alimentos con alto contenido de grasa poliinsaturada.
Cuando se usan sales de calcio para adicionar, las sales de calcio orgánicas presentan mayor
disponibilidad y la tendencia es emplearlas, sin embargo su costo es mayor. De las sales orgánicas se
emplea más el citrato tricálcico, mientras que de las inorgánicas, se prefiere el uso del carbonato de
calcio y el fosfato de calcio. La experta mencionó que, en la selección de la sal a emplear, se debe tomar
en cuenta el tamaño de la partícula de sal y el producto en que se va a emplear, con especial atención a
que no afecte el sabor ni la textura del producto.
Respecto a las sales de fierro, las del grupo uno, es decir las muy solubles en agua, a pesar de que
presentan una gran biodisponibilidad, son extremadamente reactivas. Las sales del grupo dos o
compuestos poco solubles en agua, pero muy solubles en los jugos gástricos estomacales, pueden
provocar rancidez en productos lácteos fluidos. Las sales del grupo tres (compuestos de fierro insolubles
en agua, y poco solubles en soluciones ácidas diluidas) son las más utilizadas para el fortalecimiento, sin
embargo, no son tan biodisponibles. Por su parte, las sales del grupo cuatro, denominadas compuestos
de hierro protegidos, fueron generadas para fortalecer los alimentos buscando una baja reactividad y alta
biodisponibilidad, pero su precio es elevado y pueden tener efectos sobre las características sensoriales
de los alimentos.
La doctora Valdés habló brevemente de los retos que presenta la adición de zinc y calcio, para después
entrar a detalle en los retos de la fortificación con vitaminas, proceso delicado que incluso cuenta ya con
niveles reglamentados de adición, por sus efectos adversos, estos variarán de acuerdo al proceso,
vehículo e incluso el empaque (en el caso de las bebidas enlatadas la adición puede alcanzar el 100%
para las vitaminas más sensibles al deterioro). El enriquecimiento puede incrementar hasta en un 30% el
costo de un lácteo terminado.
En sus conclusiones, la especialista mencionó que la fortificación es un problema complejo con muchos
factores a considerar, que la investigación sobre el estatus nutricional de la población para quien vamos
a elaborar un producto debe continuar, pues si se realiza el seguimiento de los nutrimentos obligatorios,
podemos realmente ver si estamos logrando el objetivo o si tenemos que hacer modificaciones en las
estrategias para reducir la problemática. Es importante educar a nuestra población, para que entienda la
relevancia de llevar una dieta balanceada, realizar ejercicio y su relación con la salud.
Conferencia Riesgo y costo-beneficio del consumo de vitaminas y minerales
Dr. Héctor Cori
DSM Nutritional Products
El doctor Cori inició su presentación explicando que existe un cambio de paradigmas sobre los
micronutrimentos, pues se está transitando de consumirlos para prevenir deficiencias a consumirlos para
prevenir enfermedades crónicas. También describió a la brecha nutricional como el espacio que hay
entre la ingesta y el requerimiento. “Desde el punto de vista de salud pública lo que tenemos que
observar e intervenir, si es necesario, es la brecha nutricional que existe entre el percentil más bajo de
consumo de determinados nutrimentos y la recomendación. Por lo tanto para mí la brecha nutricional es
lo que existe entre la población más vulnerable o menos favorecida y la recomendación. Una población
puede estar bien nutrida en promedio, pero necesitamos que toda la población, como un total, esté bien
nutrida y, para lograrlo, tenemos que llevar al percentil que mejor se alimenta a un nivel de ingesta
probablemente por encima del requerimiento. Por ello, lo importante va a ser determinar, con la mayor
certeza posible, si este exceso sobre la recomendación constituye o no constituye un riesgo,” dijo el
doctor Cori.
En aditivos alimentarios se hace una aproximación toxicológica, en tanto que en nutrimentos una
evaluación de riesgo.
Toxicología vs. Análisis de Riesgo
Aditivos Alimentarios
Aproximación Toxicológica
Nutrimentos
Evaluación de Riesgo
Datos en Animales
(Estudios Toxicológicos)
Datos en Humanos
NOAEL LOAEL
Factor de Seguridad
Animal de Laboratorio = 100
Factor de Incertidumbre
UF 1 - 10
Primates = 10
Accepted Daily Intake ADI
(mg/KGBW/día)
Nivel de Ingesta
Máxima Tolerable (UL)
(mg/día)
El tema de micronutrimentos empieza por la eficacia, entendida como la habilidad de un nutriente
esencial para proveer un beneficio para la salud relacionado con: la prevención de deficiencia del
nutriente, mantener la integridad fisiológica
fisiológica, la reducción del riesgo de una enfermedad crónica y la
prevención de una condición
ón específica
específica.
La seguridad determina, con
on una certeza razonable, que no habrá efectos adversos a partir de ingestas
substanciales de un nutriente, basado en estudios en humanos. Provee un margen de seguridad
adecuado por debajo de ingestas relacionadas ccon
on un riesgo aumentado de efectos adversos y un
margen mayor aún, respecto a los efectos tóxicos.
En cuanto a la toxicidad, el Dr. Cori mencionó que ttoxicidad
oxicidad y efectos adversos no son lo mismo. La
toxicidad es la ocurrencia de un efecto adverso no revers
reversible,
ible, como punto final, causado por una ingesta
excesiva y prolongada de un nutriente. Generalmente estos efectos son probados en modelos animales.
Para la Evaluación de Riesgo de los Nutrimentos se utilizan los siguientes indicadores:
o NOAEL: la ingesta m
más alta a la cual no se han observado efectos adversos.
o LOAEL: la ingesta más baja a la cual se ha identificado un efecto adverso.
El riesgo lo evaluamos en función del riesgo tanto de la inadecuación, como el riesgo de exceso. Nuestro
propósito es mantenernos
rnos dentro del rango seguro de ingesta.
Una de las formas de proteger a nuestras poblaciones, primero por el riesgo de deficiencia, es mediante
la diversificación programática.
Los costos: la
a Ingesta Diaria Recomendada o Ingesta Diaria Sugerida según la Norma Oficial Mexicana
051 cuesta centésimas de centavo de dólar.
Vitamina
A (250 CWS)
D (100 CWS)
E (50% CWS)
B1
B2
B6
Niacina
Fólico
B12
C
Fe (FeSO4 x 1H2O)
Total
IDR/IDS*
1893 UI
224 UI
16.39 UI
0.8 mg
0.84 mg
0.93 mg
11 mg
380 mcg
2.1 mcg
60 mg
17 mg
Costo/IDR
$ 0.00034
$ 0.00007
$ 0.00089
$ 0.00002
$ 0.00004
$ 0.00003
$ 0.00015
$ 0.00005
$ 0.00013
$ 0.00081
$ 0.00022
$ 0.00275
Vitamina
A (250 CWS)
D (100 CWS)
E (50% CWS)
B1
B2
B6
Niacina
Fólico
B12
C
Fe (FeSO4 x 1H2O)
Total
Costo/PerIDR/IDS*
sona/Año
1893 UI
$ 0.12525
224 UI
$ 0.02526
16.39 UI
$ 0.32496
0.8 mg $ 0.00827
0.84 mg $ 0.01596
0.93 mg $ 0.01136
11 mg $ 0.05480
380 mcg $ 0.01647
2.1 mcg $ 0.04814
60 mg $ 0.29521
17 mg $ 0.07892
$ 1.00462
El costo por persona en un año para incluir un tercio de la IDR de nutrientes en una porción de alimento,
costaría 33 centavos de dólar, alrededor de cuatro pesos mexicanos.
Vitamina
A (250 CWS)
D (100 CWS)
E (50% CWS)
B1
B2
B6
Niacina
Fólico
B12
C
Fe (FeSO4 x 1H2O)
Total
Costo/Persona/Año
/3 IDR
631 UI
$ 0.04175
74.67 UI
$ 0.00842
5.463 UI
$ 0.10832
0.267 mg $ 0.00276
0.28 mg $ 0.00532
0.31 mg $ 0.00379
3.667 mg $ 0.01827
126.7 mcg $ 0.00549
0.7 mcg $ 0.01605
20 mg $ 0.09840
5.667 mg $ 0.02631
$ 0.33487
1
El doctor Héctor Cori calculó los Costos Estimados de Fortificantes para Lograr Metas Nutricionales a
través de la Fortificación de Alimentos. Lo calculó en mujeres porque la ingesta diaria en hombres es
muy alta para el resto de la familia, y la de niños es muy baja. La ingesta promedio para mujeres podría
ser un buen promedio familiar.
En la mayoría de los alimentos, el impacto en el costo varía de un 0.2% (por ejemplo en fortificar harina)
harina
a un 2% (por ejemplo en fortificación de azúcar). Con la inflación de los países en desarrollo esto es
imperceptible. El costo de la nutrición sólo puede evaluarse en función del retorno.
Intervención
Región
Costo/
persona/año
(US$)
Costo:
Beneficio
Suplementación Asia Sur, África Sub
Sub-Sahara, Asia Este, Asia $1.20
con vitamina A Central
$1.60
Latinoamérica y El Caribe
$2.60
17:1
<13:1
<8:1
Suplementación Asia Sur, África Sub
Sub-Sahara, Asia Este Asia $1.00
con Zinc
Central
$1.35
Latinoamérica y El Caribe
$2.20
13.7:1
<10:1
<6:1
Yodación de la
sal
$0.05
30:1
Fortificación de
harinas
$0.12
8:1
El doctor Cori también disertó sobre lo que llama “el túnel de la visión de nutrición”, refiriéndose a que es
importante considerar que ciertos micronutrimentos funcionan sólo si tienen el apoyo de otros. Es decir,
que no sólo debemos ver hacia el frente, sino tener todos los ángulos de un problema. Por ejemplo: el rol
de las vitaminas en el metabolismo del hierro es clave, se ha visto que la fort
fortificación
ificación con vitamina A
mejora el hierro sérico en niños preescolares, de acuerdo a un estudio realizado en Guatemala.
En resumen, la fortificación efectiva es económica, la fortificación inefectiva es cara.
Conferencia Hambre Oculta en el Siglo XXI: la doble carga de la malnutrición
Dr. Omar Dary
Academy for Educational Development (AED), Center for Nutrition
Al iniciar su conferencia, el doctor Dary declaró: “El tema que estamos discutiendo lo he tenido en mente
y lo he venido argumentando con colegas por más de 15 años. La fortificación masiva y el suplementar
alimentos no son asuntos complicados. La dificultad comienza cuando queremos combinar todas las
intervenciones en poblaciones reales, en poblaciones de países en transición”.
Además, se refirió a que el problema de obesidad y sobrepeso de México es de lo más serio en el
mundo. “Este país tiene más que decirnos y nosotros venimos a aprender. No podemos venir a
enseñarles nada en esta línea, son ustedes los que le van a dar al mundo las cosas nuevas para saber
cómo resolver y qué problemas está ocasionando el sobrepeso”.
El trabajo del doctor Dary se centra en su especialidad: la bioquímica, ciencia que establece que las
reacciones metabólicas dependen de la concentración, y no de la cantidad absoluta. Sin embargo, las
recomendaciones sobre ingestas de nutrimentos, son absolutas, “porque tratamos de hacer nuestra vida
sencilla, pero no es así”.
La cinética enzimática de inhibición por sustrato nos dice que más no es necesariamente mejor. A mayor
volumen corporal, la ingesta de micronutrimentos debiera ser mayor. “Tenemos dificultades cuando
queremos hacer definiciones al reglamento. ¿Cuál valor nutricional utilizo? ¿El del adulto hombre? ¿El
del adulto mujer? ¿El del niño? ¿El del anciano? La dieta es generalmente la misma, todos están
consumiendo más o menos lo mismo, con ciertas diferencias. La dieta occidental tiende a tener poca
diversidad. Tenemos muchos sabores, pero basados en grasas, carbohidratos y azúcares”.
El doctor Dary continuó hablando sobre su meta de plantear un modelo para identificar cuáles son los
valores a utilizar para hacer reglas de poblaciones, en donde haya dosis eficaces, pero a la vez inocuas.
Entonces, existe un problema porque los valores de EAR son extrapolaciones de estudios. En pocas
palabras se está tratando de ser precisos en la imprecisión, pues todo se basa en promedios. Ante ello la
sugerencia del doctor Dary es no tener tanta insistencia en los valores mínimos o en los máximos, sino
que propone buscar alguna otra forma de evaluar si la intervención o la dieta son realmente buenas para
la salud. Sobre todo, porque las recomendaciones nutricionales son para poblaciones normales,
saludables y en equilibrio metabólico, no para enfermos ni para obesos, por ejemplo. La bioquímica es
una herramienta que permite descubrir qué existe en “la caja negra” que es el ser humano al recibir un
nutrimento. Con lo que sabemos sobre nutrición y la composición de la dieta podríamos predecir las
deficiencias de micronutrimentos, según los perfiles alimentos de distintos países
Dieta pobre en peces marinos
Dieta dependiente de cereales
Dieta rica en azúcar, aceite, cereales
refinados (dieta del siglo XXI)
Dieta pobre en leguminosas (frijol,
arvejas, otras)
Dieta pobre en frutas y vegetales frescos
Dieta pobre en semillas oleaginosas
Dieta pobre en huevos y leche
Poca exposición a la luz solar
Yodo
Hierro, zinc
B-1, niacina, B-6
Folato
Vit. C, β-caroteno
Vit. E
Vit. A, B-2, B-12, calcio
Vit. D
Las conclusiones del doctor Dary fueron:
1. Es importante revalorizar el uso de biomarcadores asociados a la nutrición; las mediciones de
ingesta son insuficientes.
2. Sin embargo, las mediciones de ingesta de nutrimentos continúan siendo importantes para
explicar los efectos de las intervenciones.
3. El sobrepeso y la obesidad podrían estar provocando deficiencias inesperadas de
micronutrimentos debido a cambios del volumen corporal.
4. La densidad nutricional de la dieta familiar podría servir de base para la formulación de la
fortificación de alimentos.
Conferencia
Evaluación de riesgos de los micronutrimentos.
Seguridad de alimentos fortificados y suplementos
Dr. John Hathcock
Council for Responsible Nutrition
Para comenzar su intervención, el doctor Hathcock definió a la evaluación de riesgos como el proceso
científico para evaluar la probabilidad y las consecuencias de los efectos adversos derivados del
consumo de (o la exposición a) una cantidad específica de cualquier sustancia. Los máximos deben
basarse en la seguridad, no en la necesidad nutricional requerida por el Codex, la Comisión Europea, la
ASEAN, etc.
El límite superior (Upper limit o UL, por sus siglas en inglés) es el método de evaluación de riesgos de
nutrimentos en los alimentos, ampliamente aceptada por entidades como OMS, FDA, EFSA, Codex y
otras. Se define como el nivel más alto de la ingesta diaria de nutrimentos, que probablemente no
representan un riesgo de efectos adversos para la salud de casi todos los individuos en la población
general. Los factores de incertidumbre se ajustan sobre la base de la fuerza de los datos y la gravedad
del peligro, además de que se usan valores fraccionados si es necesario.
El procedimiento para determinar un UL consiste en la identificación del peligro (el tipo de efecto
adverso), el análisis de la dosis-respuesta, la evaluación de la incertidumbre y la identificación de la UL.
La FAO y la OMS crearon un Método de Evaluación de Riesgos, basado en el método UL y sancionado
por los principales grupos nacionales o regionales de asesoramiento científico (OIM, la EFSA / SCF,
EVM). Está aprobado por el Codex y ASEAN. Este procedimiento resuelve el principal problema del
método original UL, porque describe la ingesta más alta observada (Highest Observed Intake o HOI, por
sus siglas en inglés) cuando la UL no se puede aplicar.
El HOI es el enfoque adoptado por la industria y en la literatura especializada para evitar el malentendido
de la ausencia de UL. El HOI se deriva sólo cuando hay efectos adversos para la salud que han sido
identificados. Es el más alto nivel de consumo observado o administrado reportado en estudios de
calidad aceptable.
Para determinar la Evaluación de Riesgos por HOY se requiere:
1. Evaluar los datos para identificar cualquier peligro (si lo encuentra, utilice el método UL).
2. Análisis de dosis-respuesta para identificar la mayor ingesta con datos suficientes para
excluir los efectos adversos (HOI).
3. Evaluar la incertidumbre.
4. Seleccionar el HOI razonable.
El enfoque básico para vitaminas y minerales, incluye evaluación de riesgos y determinar si la UL o HOI
deriva de la ingesta total, proviene de la ingesta suplementaria o incluye alimentos adicionados Por
último, se identifican los valores máximos para los distintos productos y grupos de población.
El doctor Hathcock acotó que las cantidades diarias recomendadas (RDA, por sus siglas en inglés), no
son adecuadas para establecer valores máximos (UL), porque es simplemente imposible para sustancias
que no cuentan con valores de RDA, porque la RDA no está definida en base a la seguridad o al riesgo,
porque no está permitida para máximos en las Guías de Codex para suplementos de vitaminas y
minerales, porque no se incluyó en el reporte de evaluación de riesgos de nutrimentos de la FAO y la
OMS, y porque existe una desproporcionada restricción de alimentos adicionados con suplementos en
comparación con alimentos convencionales (no fortificados).
Sin embargo las RDA, tienen usos válidos enfocados a asesorar a los consumidores sobre las
cantidades de nutrimentos necesarios para las funciones básicas de nutrición para la mayoría de las
personas, y a servir de cálculo de porcentajes en las etiquetas de los alimentos o suplementos. También
participa en la evaluación del riesgo, calculando un índice de población segura para su uso en el diseño
y monitoreo de programas de etiquetado.
En cuanto a las guías del Codex para vitaminas y minerales en suplementos, éste dice que los máximos
(UL) se fijarán teniendo en cuenta evaluación de riesgos y la ingesta de otras fuentes de alimentación.
También menciona que al fijar los máximos de acuerdo al Párrafo 1, "la cantidad establecida" (due
account) se debe proporcionar a los "niveles de referencia de la población" (PRI o RDA), pero estos
valores no pueden ser la única base para los máximos.
Pero entonces ¿Qué es la cantidad establecida o “due account”? El doctor Hathcock aclaró que ninguna
organización gubernamental la ha definido, además las directrices del Codex no permiten que los valores
del PRI sean la única base de máximos. Sin embargo en opinión del doctor, el modelo de evaluación de
riesgo EHPM-ERNA es una manera razonable de calcular la cantidad establecida o “due account”. El
doctor sugiere:
o Máximo = UL (o HOI) – Ingesta.
En donde se use el PRI (Population Reference Intakes [terminología usada por European Food Safety
Authority (EFSA)]):
o Índice de Población Segura = (UL - Ingesta) ÷ PRI.
El Modelo EHPM-ERNA:
o
Índice de Población Segura = (UL – MHIF+W) ÷ PRI.
Es similar al índice terapéutico de un medicamento, con la ventaja de que tiene tres posibles categorías:
A. Las vitaminas y minerales con un alto índice de población segura (PSI, por
sus siglas en inglés) que tienen un amplio margen de seguridad por encima de
ingestas corrientes y no requiere ningún límite reglamentario
B. Los nutrimentos PSI intermedios que se pueden controlar con la supervisión
y/o información de la etiqueta.
C. El PSI de nivel bajo requiere establecerle límites específicos para la
seguridad del consumidor.
Para obtener los máximos (UL u upper limit por sus siglas en inglés) para nutrimentos en los productos
alimenticios es importante evaluar riesgos para establecer UL (o IOH), determinar si ésta es sobre
alimentos o suplementos, identificar los máximos de los distintos productos y grupos de población, y
finalmente dividir los incrementos de seguridad entre la adición y suplementación.
Alimentos fortificados y suplementos.
Alimentos fortificados
Fabricado a concentración (cantidad por 100
gramos o 100 kcal).
Puede suministrar nutrimentos sin el
conocimiento de los consumidores o su
cooperación.
Suplementos
Fabricados y etiquetados para contener una
cantidad.
Los consumidores tienen conocimiento y
controlan el nivel de consumo.
En cuanto al establecimiento de máximos para la fortificación y la suplementación existen dos
posibilidades:
1. Considerar a los alimentos fortificados y suplementos juntos. En esta opción hay que identificar la UL
y restarle la ingesta, para después asignar esta diferencia entre los alimentos y los suplementos, con
un racional que habría que establecer.
2. Regular por separado la fortificación y la suplementación. Si se opta por este tipo de reglamentación
es necesario diferenciar los nutrimentos. Los que tienen riesgo potencial debido a un pequeño
margen entre la ingesta habitual y la UL deben ser usados con precaución en la fortificación, debido
a que el consumidor no puede elegir, pero también hay que considerar que un consumidor enterado
de este riesgo puede limitar la ingesta de suplementos. En cambio, los nutrimentos de bajo riesgo
debido a un margen grande entre la ingesta habitual y la UL no necesitan una regulación combinada.
Conferencia
Enmiendas a los principios generales del CODEX para la adición de nutrimentos esenciales a los
alimentos.
Lic. Carlos Almanza
Coordinación de Comités Normativos Internacionales (Codex Alimentarius) en conjunto con
COFEPRIS.
El químico Almanza explicó que las Enmiendas a los principios generales del CODEX para la adición de
nutrimentos esenciales a los alimentos es un trabajo que está en desarrollo. Un grupo de expertos
avanza de forma electrónica entre las reuniones de Codex Alimentarius, este grupo está actualmente
presidido por Canadá, con la copresidencia de Nueva Zelanda. México pertenece a este grupo de
trabajo.
Canadá propuso la enmienda argumentando que el documento original es obsoleto. No se ha revisado
desde 1991 y ya no están reflejadas las prácticas actuales en el mercado ni los avances tecnológicos en
adición de nutrimentos. Sin embargo, los principios básicos de este documento realmente siguen siendo
vigentes.
Los objetivos a cubrir son orientar sobre la elaboración de guías y normas relativas a la adición de
nutrimentos, establecer un cuadro de principios para la adición racional, mantener o mejorar la calidad
nutricional general de los alimentos, impedir la adición indiscriminada de nutrimentos para reducir el
riesgo a la salud por excesos, deficiencias o desequilibrios de nutrimentos, prevenir prácticas que
puedan inducir a engaño a los consumidores, facilitar la aceptación en el comercio internacional de
alimentos con nutrimentos esenciales añadidos.
Actualmente éstas son las secciones que tiene el documento:
1.- Alcance
2.- Definiciones
Fortificación
Restitución
3.- Principios Básicos
Solo contempla adición por a) restitución; b) equivalencia nutricional de alimentos
sucedáneos; c) enriquecimiento y d) asegurar composición adecuada de nutrimentos de un
alimento para fines especiales
Aspectos tecnológicos y de inocuidad
Disposiciones sobre nutrimentos y concentraciones
4.- Adición con fines de Restitución (> 10% VRN)
5.- Adición con fines de Equivalencia Nutricional (sucedáneos)
6.- Adición con fines de Enriquecimiento (Programas de Salud Pública)
7.- Adición para Alimentos para Regímenes Especiales
En 2009 se crea el Grupo de Trabajo Electrónico para integrar observaciones, al año siguiente (2010) se
discute el borrador, actualmente es la tercera versión con la idea de mantener enfoque de protección al
consumidor, extender los principios a la adición voluntaria, lograr la aplicabilidad de principios a
fortificación voluntaria y obligatoria, así como integrar los avances científicos en evaluación de riesgos
nutrimentales,
Sin embargo, no se logró un consenso respecto a la aplicación de los principios para fortificación
voluntaria y obligatoria. Durante el 2011, el debate girará alrededor de acordar definiciones, justificación
de adiciones voluntarias, en términos de cantidad, nutrimentos y restricciones de productos. La
terminación del documento está proyectada para el 2015.
Programas de adición de micronutrimentos y su impacto en la salud pública
Dr. Mario Flores
Instituto Nacional de Salud Pública.
Como introducción a su ponencia, el doctor Flores mencionó que lla
a anemia por deficiencia de hierro y
otras deficiencias de micronutrimentos son prevalentes en pa
países de ingresos medios y bajos, por lo que
mejorar el valor nutritivo de alimentos
ntos frecuentemente consumidos (fortificación), es
s una estrategia para
combatir estos
stos problemas. Sin embargo, existen pocas evaluaciones del impacto nutricio de programas
de fortificación a gran escala.
A continuación presentamos tres ejemplos de evaluación en América Latina.
o
El primer ejemplo es el Programa de Desarrollo Humano «Oportunidades». Enfocado a
proveer alimentos fortificados para mujeres y niños, servicios de salud y transferencias
monetarias condicionadas para las familias que, en 2007 sumaron 5 millones. Es la
primera evaluación del impacto nutricio
nutricional de un programa a gran escala en México y
una de las pocas existentes en países en vías de desarrollo. Aquí se encontró que el
programa tiene efectos
ctos positivos en crecimiento, hemoglobina y reducción de anemia en
los niños de menor edad y más pobres. El diseño adecuado permitió la evaluación.
evalua
o
El segundo ejemplo es la ffortificación de la leche Liconsa. Este programa brinda leche
l
entera a precios subsidiados en centros de distribución en todo el país a niños de 1 a 11
años y otros familiares en condiciones de pobreza ((400 mL /día, fluida
ida o en polvo). En
E
2002 se decidió fortificar con hierro, vitamina C y otros micronutrimentos. Su cobertura
es de 5 millones de individuos (4.2 millones 1 a 11 años; 650,000 de 12 a 30 meses).
meses) Se
encontraron efectos beneficiosos en reducción de anemia y deficiencia
eficiencia de hierro, en
niños de 12 a 30 meses en México. Impacto potencial a largo plazo en desarrollo,
aprendizaje y capital humano.
o
El tercer ejemplo es la ffortificación de la harina
arina con ácido fólico en Chile, ya que es un
alimento ampliamente consumido, pudo encontrarse que tuvo un efecto medible en la
prevención de defectos del tubo neural en este país.
Por lo tanto, concluyó el doctor Flores, los programas de fortificación
ión de alimentos pueden tener efectos
beneficiosos cuantificables con relación al estado nutricio de poblaciones vulnerables. Estos efectos
pueden tener consecuencias a largo plazo que redunden en un mejor estado de salud y bienestar
general para la población.
Conferencia La situación regulatoria actual de la adición de micronutrimentos en México
Mtra. Rocío Alatorre
Comisionada de Evidencia y Manejo de Riesgos en la Comisión Federal para la Protección Contra
Riesgos Sanitarios de la Secretaría de Salud.
Para la COFEPRIS – inició la maestra Alatorre - son muy importantes dos asuntos claves: la regulación
que mandata adicionar, fortificar y restaurar, como una acción obligatoria y, por otro lado, aquello que es
voluntario por parte de las industrias que producen alimentos. Respecto a la regulación, son dos
escenarios completamente distintos.
Se fortifican los alimentos, porque las deficiencias de micronutrimentos son responsables de daños
funcionales serios en más de un tercio de la población del mundo y sus beneficios son básicamente tres:
1) No requiere que las personas cambien sus hábitos dietéticos
2) Hay poca posibilidad de consumo excesivo (el micronutrimento se incorpora al organismo en
cantidades bajas y constantes).
3) El costo final de la fortificación del alimento se transfiere al consumidor a precio muy bajo, lo cual
resulta más eficaz comparado con otras intervenciones
Los criterios básicos que se utilizan para fortificar son que sean alimentos básicos, de consumo masivo y
de bajo costo. Esto se refiere a la fortificación obligatoria o aquella en la que las normas exigen que se
convierta en una característica de la identidad de un determinado producto alimenticio, por ejemplo, la
sal yodada. En 1942 se hizo el primer programa de yodación de la sal, debido a la alta prevalencia de
bocio endémico en nueve estados y el Distrito Federal, para 1995 se establece una norma y
actualmente se revisan las modificaciones “Es una historia de éxito que hoy se tiene que revisar debido a
que existen diferentes tipos de sales en toda la República, por lo cual las implicaciones son distintas en
cada una de ellas. No dejamos que los programas queden perennes. Esto es un reto muy importante
para poder tomar decisiones. Con la vigilancia estricta, se fomentan políticas y por eso urge actualizar el
marco regulatorio”, explicó la maestra Alatorre.
En el caso de la leche, es importante restaurar las vitaminas A y D que se pierden en la pasteurización o
al semidescremar o descremar la leche. Por eso es que también existe una norma que regula su
restauración, sobre todo por los serios daños a la salud que produce su deficiencia. En el caso de la
vitamina A, ceguera nocturna y retardo en el crecimiento, mientras que en la vitamina D, puede provocar
raquitismo y osteomalacia. También se fortifican obligatoriamente las harinas de maíz y trigo con ácido
fólico, hierro, zinc, buscando prevenir los problemas de espina bífida.
El gobierno también ha encabezado esfuerzos de fortificación focalizada en grupos específicos de la
población, por ejemplo los alimentos para lactantes y niños pequeños y los alimentos que forman parte
de programas de bienestar social. Respecto a la fortificación voluntaria, es decir aquella en la cual la
industria agrega voluntariamente micronutrientes a los alimentos procesados, se tiene que entender
desde otra perspectiva.
Hoy los límites mínimos y máximos son del 5 al 100% por porción del VNR establecido para la población
mexicana. Sin embargo el problema de cómo se transmite la información hacia los consumidores, es un
reto. La maestra Alatorre presentó una serie de etiquetas con información nutrimental de diferentes
alimentos, cuestionando que varias de ellas aseguran que están proporcionando desde un 29% de algún
micronutrimento, hasta un 140%, cuestionando si estos porcentajes “que si los sumamos al ir al súper,
pueden llegar hasta el 350% de un micronutrimento”, son seguros. “Regular y regular bien, es una de las
materias más difíciles, por eso nos hace falta un diálogo muy importante entre quienes producen y
elaboran alimentos, con las autoridades regulatorias para atender los problemas de salud pública del
país”, concluyó la representante de la Cofepris.
Conferencia
Panorama internacional de la regulación de la adición voluntaria de micronutrimentos.
QFB Ernesto Salinas
Presidente de la Comisión de Salud de la Confederación de Cámaras Industriales de México,
CONCAMIN.
Las razones para fortificar un alimento incluye causas inmediatas (enfermedades que incrementen las
necesidades de vitaminas y minerales, y una inadecuada ingesta) y causas subyacentes (inadecuado
cuidado de salud materno-infantil, y bajo contenido de vitaminas y minerales en los alimentos).
En México, las deficiencias de micronutrimentos más comunes son:
Dentro de los programas de promoción de la salud, todos los programas de fortificación de alimentos
comparten dos objetivos:
1. Crear un entorno favorable - Alimentos enriquecidos ampliamente disponibles y proporciona
los medios para que las personas los adquieran.
2. Ayudar a adoptar comportamientos saludables - en este caso, se habla de adquirir
comportamientos que aumenten la contribución de los alimentos enriquecidos en la dieta familiar.
Para cumplir estos objetivos no sólo se requiere de un compromiso político y empresarial, sino también
que las leyes y reglamentos nacionales para la fabricación y las normas de prácticas de
comercialización sean adecuadas.
La regulación sobre fortificación en el mundo se basa en cubrir las necesidades de la población con base
en un Valor de Referencia, los cuales difieren en cada país.
TABLA DE LEGISLACIONES COMPARADAS
Criterios Máximos y Mínimos en Adición Vitaminas & Minerales
País
Limite Superior para fortificación
Limite Inferior para fortificación
MEXICO
NOM 086 vigente
100% de la IDR
5% de la IDR + restricciones en algunas vitaminas A, D, K, Iodo
USA -FDA
No hay límites
"Buena Fuente" a lo menos 10% (hasta 19%) del DRV del
nutriente en particular/100g."Excelente fuente" a lo menos 20%
del DRV.
UNION
EUROPEA
Está en estudio, pero se considera el
límite de ingesta segura para los
consumidores.
(Reglamento (CE) 1925/2006 Art. 6. 1
6.2 y Art. 14).
Brasil
No debe exceder 100% de las
DDRs por 100 g o 100 ml de producto.
"Fuente de" es mínimo 15% del DDR por 100 g, 100 ml o porción
si es 1 porción/envase. "Rico" es mínimo 30% por 100 g, 100 ml o
porción si es 1 porción/envase. Entre el contenido natural y el
añadido debe ser mínimo 15% de la CDR.
Para Alimentos Enriquecidos o Fortificados es permitido el
enriquecimiento cuando 100ml o 100g del producto, listo para
consumo, suministren como mínimo 15% de la IDR de referencia,
en el caso de líquidos, y 30% de la IDR de referencia, en el caso
de sólidos.
Esos alimentos, de acuerdo con la Normativa Técnica de
Información Nutricional Complementaria,
podrán tener el claim: "Alto contenido" o "Rico".
País
Limite Superior para fortificación
Limite Inferior para fortificación
CANADA - CANLII
(Canadian legal Information
Institute)
D.01.011: Vitamina A: 2,500
IU,Tiamina: 2 mg, Riboflavina: 3 mg,
Niacina: 20 mg, Piridoxina: 1.5 mg,
Aciso Ascorbico: 60 mg, Vitamina D:
400 IU, vitamin E: 15 IU por día.
D.01.009 y D.02.009: Vitamina A: 1,600 IU, Tiamina: 0.6 mg,
Riboflavina: 1.0 mg, Niacina: 6 mg, Acido ascórbico: 20 mg,
Vitamina D: 300 IU, Calcio: 300 mg, Fósforo: 300 mg, Hierro: 4
mg, Yodo: 0.10 mg por día.
Nueva Zelanda - Australia
Límites superiores dependen del
nutriente y del producto. Sólo se
especifican límites para vitaminas
liposolubles.
El límite mínimo para declarar un mensaje es el 10% de la DDR.
Chile
El relación a la resolución 393/02 del
Ministerio de Salud.
10% de la DDR para ese nutriente en particular.
Venezuela
No especificado
5% RID
Ecuador
Del 50% hasta el 150% de la IDR
establecido por el FDA por porción, a
excepción de: vitamina A, vitamina D y
ácido fólico, serán considerados
Fórmula Médica Dietética. Productos
que contienen más del 150% de IDR
serán considerados Preparaciones
Terapéuticas
Para resaltar la presencia (Adición) de un nutriente, el producto
debe tener mínimo 10% del IDR por porción. Para indicar que un
alimento es Enriquecido o Fortificado debe tener mínimo el 10%
del IDR por porción
Colombia
100%VD
10%VD
Para finalizar, el QFB Salinas comentó sobre los puntos en los que se basa la regulación a nivel
mundial. Uno de los más importantes es que las regulaciones toman en cuenta el valor máximo de
adición basados en el riesgo de su sobredosis. Sin embargo, el QFB Salinas explicó que se requiere
actualizar las regulaciones con base en los siguientes puntos:
- Las características, costumbres y por ello deficiencias en la dieta de la población, no
siempre necesario como medida de salud pública.
- Para hacer una alegación de un micronutriente, por lo general los valores mínimos son
5% del VR.
- El comercio trasfronterizo de alimentos, requiere ser considerado para elaborar las leyes
y regulaciones sobre fortificación de micronutrimentos.
Conferencia Llevando la evidencia científica a la práctica, el enfoque europeo.
Mtra. Athanasia Baka
Scientific Project Manager
International Life Sciences Institute (ILSI Europe).
La Mtra. Athanasia Baka habló sobre la experiencia de micronutrientes en Europa. Primeramente
comentó que en Europa se tienen una diversidad de recomendaciones de acuerdo a cada país y se
utilizan varias definiciones para indicar los diferentes puntos de los valores de referencia dietéticos, tales
como:
•
Population Reference Intakes (PRI): el nivel de ingesta de nutrientes que es adecuada para
virtualmente toda la población
•
Average Requirement (AR): el nivel de ingesta de nutrientes que es adecuada para la mitad de la
población, dada una distribución normal de requerimiento.
•
Lower Threshold Intake (LTI): el nivel de ingesta por debajo del cual, en base al conocimiento
actual, casi todos los individuos serían capaces de mantener una “integridad metabolic”, de
acuerdo al criterio elegido para cada nutrient.
•
Adequate Intake (AI): el valor estimado cuando el Population Reference Intake no pueda ser
establecido porque un requerimiento no pueda ser determinado. Un AI es el promedio observado
de ingesta diaria de una población de personas sanas aparentemente, por lo que se asume como
adecuado.
•
Reference Intake ranges
anges for macronutrients (RI): el rango de ingesta para macronutrientes,
macronutrient
expresado como como un porcentaje de la ingesta de energía. Aplica para los rangos de ingestas
que son adecuados para mantener la salud y son asociados con un menor riesgo de ciertas
enfermedades crónicas.
A nivel europeo, intervienen varias organizaciones para hacer las recomendaciones necesarias. Entre los
organismos que participan en este proceso se encuentran: la Sociedad de Nutrición, el Ministerio de
Salud, el Ministerio de Salud y Comité Asesor y la Food Safety Autho
Authority(
rity( Autoridad de Seguridad
Alimentaria) de acuerdo con cada país. Adicionalmente, la Autoridad Europea
opea de Seguridad Alimentaria
(fundada
fundada en 2002) está dedicada a proveer a la Comisión Europea y a los estados miembros con
consejos científicos.
Esta imagen muestra gráficamente los resultados publicados en Timotijevic et al.. 2011. El Proceso de
Fijar Recomendaciones de Micronutrientes: una comparación europea de cuerpos científicos de consejo
relacionados con la nutrición. Salud y Nutrición Pública; 14(4), 716–728
Actualmente hay mucha confusión y falta de coherencia en Europa con respecto al establecimiento de
requerimientos nutricionales y recomendaciones. Consecuentemente hay una fuerte necesidad de
estandarización. Es por ello que en 2007 se creó EURRECA (EURopean RECommendations Aligned)
Network of Excellence (Red de Excelencia EURRECA). EURRECA es financiado por el 6th Framework
Programme de la Comisión Europea y coordinado por ILSI Europa con una duración de 2007 a 2012.
Esta red incluye a 35 socios
cios que cubren 17 países y su objetivo es producir un marco general que sea
transparente, sistemático y sostenible y que pueda ser utilizado para la derivación de recomendaciones
dietéticas. (Ashwell et al,, 2008 & Pijls et al, 2009).
El marco general de EURRECA, incluye a. la derivación de requerimientos, b. la derivación de valores de
referencia, c. investiga y propone opciones regulatorias que se pueden utilizar por los creadores de
políticas para aplicaciones políticas. Involucra varios stakeholders co
como
mo científicos, gobierno, sociedad
civil, industria, organizaciones de consumidores, etc. y tiene un contexto sociopolítico.
Resumen del
el marco general de EURRECA:
Implicación de las partes
ej. científicos, gobierno, sociedad civil, industria, organizaciones de consumidores
Requirimientos
Valores de referencia
Opciones
regulatorias
Aplicaciones
políticas
Asociación → Caracterización del problema→ Bases para la intervención → Intervención Salud Publica→ Evaluación
Evidencia científica
Efectos sobre la salud, factores biomédicos, fase de vida, susceptibilidad, factores geográficos, socioeconómicos, culturales y religiosos
Contexto sociopolítico
Prioridades políticas y sociales
Contexto legal
Asuntos éticos
Implicaciones económicas
Figura adaptada de Dhonukshe-Rutten
Rutten et al. 2010. European micronutrient recommendations aligned: a
general framework developed by EURRECA. European Journal of Clinical Nutrition 64 Suppl 2, S2-S10.
S2
EURRECA es particular por:
1. Integrar el enfoque asociativo (I
(I-S-H) y factorial (incluyendo biodisponibilidad)
EURRECA combina dos enfoques o caminos para derivar requerimientos: Clásico y Asociación
Esta imagen muestra gráficamente los resultados publicados Matthys et al, EURRECA's approach for
estimating micronutrient
nt requirements, IJVNR
IJVNR.
El enfoque asociativo es la relación ingesta/salud de interés primario para la derivación de
recomendaciones de micronutrimentos. En este enfoque los datos podrían ser escasos, por lo tanto se
requieren informes de relaciones Ingesta
Ingesta-Estado (I-E) y Estado-Salud (E-S).. Por otra parte, el enfoque
actual es una deducción reflexiva por comités de expertos de diferentes disciplinas.
Esta imagen muestra gráficamente los resultados publicados Matthys et al, EURRECA's approach for
estimating micronutrient
nt requirements, IJVNR
IJVNR.
El enfoque EURRECA es una integración cuantitativa de la evidencia. Este es un modo innovador de
integrar evidencia y por eso respalda a los expertos al hacer explícitas las suposiciones y dudas. En este
aspecto EURRECA se distingue por integrar el enfoque asociativo (I
(I-S-H)
H) y factorial
factoria (incluyendo
biodisponibilidad)
2. Tratar aspectos regulatorios
-- Estructura “Salud
“Salud-Comportamiento-Normativa”
El marco de políticas de comportamiento en salud ha sido desarrollado para guiar quienes tomen las
decisiones en la integración de las ciencias de la nutrición con otros tipos de evidencia científica
(económicos, sociales y la ciencia del consumido, entre otros) y evi
evidencia
dencia no científica (política,
institucional y de contexto amplio) que necesitan ser consideradas para seleccionar herramientas de
política óptimas para alcanzar los resultados deseados en salud, relacionados con micronutrientes. El
marco desarrollado ha sido probado para aplicabilidad por partes interesadas en 10 países europeos
para 3 micronutrientes: yodo, vitamina D y folato.
3. El Diagrama de Necesidades de Micronutrientes para la derivación de recomendaciones
El objetivo del Diagrama de Flujo del Requerimiento de Micronutrientes de EURRECA es facilitar la
alineación transparente sistemática y científica del proceso de fijar requerimientos de micronutrientes. El
marco debe ser considerado como una guía para revisar que todas las posibilidades/opciones
posibilidades/opcio
han sido
consideradas, más que ser absolutamente esencial en derivar requerimientos
Figura: Adaszptada de Matthys et al, EURRECA's approach for estimating micronutrient requirements,
IJVNR.
Establecer recomendaciones de una manera transparente y sistemática es aún difícil. En la mayoría de
casos hay una obvia falta de estudios de alta calidad con riesgo bajo de desviación. Se requiere
investigación primaria de alta calidad.
En seguida, la Mtra. Baka presentó ejemplos de ingesta de folato en adultos en Europa y
prevalencia de insuficiencia y los comparó con datos de estado del folato en la población adulta – folatoeritrocito.
La ingesta de micronutrimentos total desde todas las fuentes, en grandes consumidores, generalmente
no excede UL. Después de observar estadísticas de varios países europeos, es posible notar que las
principales fuentes de los grandes consumidores son la dieta base y los suplementos (para algunos
nutrimentos). Asimismo cabe resaltar que los alimentos fortificados no contribuyen mucho a las altas
ingestas, incluso en mercados desarrollados. Es destacable que la contribución de
suplementos/fortificación a la ingesta total se observa en los grupos de ya existentes de grandes
consumidores.
Posteriormente, la Mtra. Baka hizo la presentación de dos modelos para calcular los niveles máximos
seguros. Con respecto a este tema resaltó que los actuales modelos para estimar los Niveles Máximos
de Seguridad en Europa son muy conservadores y llevan a la subestimación debido a la falta de datos
de ingesta reales y de calidad. También considero que necesario crear un enfoque hacia los nutrimentos
de manera individual.
“Para un escenario futuro esperamos el desarrollo de herramientas fáciles de usar como bases de datos
y aplicaciones web, fácilmente accesibles y de libre disponibilidad. Así como la participación de la
industria, los grupos de consumidores y los organismos reguladores. Asimismo consideró especialmente
importante tener un seguimiento estandarizado,” concluyó su ponencia la Mtra. Athanasia Baka
Reconocimiento:
El trabajo aquí reportado se llevó a cabo dentro de la Red de Excelencia de EURRECA
(www.eurreca.org) la cual es apoyada financieramente por la Comisión de Comunidades Europeas,
específica para Investigación, Tecnología y Desarrollo (RTD), Programa de Calidad de Vida y Gestión de
Recursos para la Vida, dentro del Sexto Programa Marco, contrato no. 036196 y coordinado por ILSI
Europa. Este reporte no es necesariamente el reflejo de la visión de la Comisión o sus futuras políticas
en esta área.
Conferencia Adición de micronutrimentos voluntaria:
•
• Fortificación Voluntaria y Suplementación en Chile.
Dr. Héctor Cori
Director Científico para Latinoamérica DSM Nutritional Products.
• Productos alimenticios fortificados disponibles en el mercado nacional presentes en la dieta
mexicana (Avances).
Dra. Josefina C. Morales de León.
Jefa del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos del INCMNSZ
Parte I
Seguridad Alimentaria: ¿Existe riesgo a partir de la fortificación de alimentos?
Lic. Daniela Reis
DSM Nutritional Products
La Lic. Reis habló sobre una investigación llevada a cabo en Brasil en 2006 cuyo objetivo era
comprender si existe riesgo a partir de la fortificación de alimentos. Este estudio debió tomar en cuenta
que el panorama del patrón alimentario en Brasil ha cambiado de manera importante: en la década de
los 90, las mujeres entraron en el mercado de trabajo y la sociedad se volvió predominantemente
urbana. Como resultado de estos cambios en la Investigación del Presupuesto Familiar (POF 2002-2003)
encontramos que el consumo de galletas se incrementó en un 400%; las comidas listas (instantáneas)
en un 80%; la carne bovina en un 22%; la carne de pollo en un 100%; la leche y sus derivados en un
36%; y los aceites y grasas vegetales en un 16%. Como consecuencia el aumento del consumo de
productos industrializados trae una nueva preocupación. ¿Existe algún riesgo a partir del consumo de
alimentos industrializados que son adicionados vitaminas y minerales?
La investigación tuvo los siguientes objetivos: 1) determinar la participación de los alimentos fortificados
en el mercado brasileño, 2) identificar la participación de las vitaminas utilizadas en la fortificación de los
alimentos en el mercado brasileño, 3) determinar, en los puntos de ventas, el porcentaje de fortificación
de los alimentos de los principales grupos de alimentos, 4) evaluar la seguridad de consumo de
alimentos fortificados con base en una dieta normo-calórica que oferte 100% de las IDRs.
En lo referente a la participación de los alimentos fortificados en mercado brasileño, se encontró que la
facturación del sector de alimentos fortificados y funcionales fue de 2.1 miles de millones de US$ en
2003 y aumentó a 2.8 miles de millones de US$ para 2005 pero la participación cayó de 4,1% en 2003 a
3,8%, 2005. Asimismo se observó que de los alimentos encontrados en los supermercados, únicamente
el 22.1% está fortificado. De los productos que reciben fortificación, 72% son enriquecidos con Vitamina
C, 39% con Vitamina A y 30% con Vitaminas del Complejo B.
Entre los principales alimentos fortificados están: concentrados en polvo, chocolates, cereales para
desayuno/matinales, bebidas base de soya, galletas rellenas, jugos, bebidas energéticas, avena y bases
para papilla, así como fórmulas infantiles.
Gracias al estudio se advirtieron los siguientes puntos:
• La principal vitamina que es adicionada en los alimentos, es la vitamina C (72%), que tiene bajo
potencial de efectos adversos.
• El aumento en el consumo de productos industrializados no parece estar en conexión al hecho
de que sean o no fortificados, sino porque proveen mayor comodidad y practicidad.
Para finalizar la Lic. Reis explicó que el consumo de alimentos fortificados, como parte de una dieta
normo-calórica, no representa riesgo para la población, visto que para ser alcanzado 100% de la UL-IDR
de micronutrimentos, niveles considerados seguros para la salud, sería necesario un consumo calórico
excesivamente elevado.
Parte 2
Fortificación Voluntaria y Suplementación en Chile
Dr. Héctor Cori
DSM Nutritional Products
Para mejorar la situación nutricional de la población, es necesario desplazar la ingesta de nutrientes a un
nivel más alto. Sin embargo es importante determinar si esto constituye o no un riesgo. Es necesario
resaltar que los alimentos altamente fortificados, cuando cumplen los requerimientos solicitados, pueden
hacer una contribución a la salud pública de un país.
En primer lugar, se necesita determinar si los consumos pueden generar riegos. El factor común para
cualquier modelo es la ingesta, sin ella no se pude hacer un análisis de riesgo. En Chile se hizo un
análisis rudimentario, dadas las preocupaciones por los alimentos fortificados. Como tenían encuestas
formales de consumo, recurrieron a la Sociedad de Fomento Fabril, la cámara que reúne a las
asociaciones industriales, y les pidieron que les dijeran cuántas vitaminas y minerales les ponen a sus
productos en un año.
Todos los alimentos fortificados de Chile contribuyen a la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de la
población entre un 0 y un 17% dependiendo de cada nutriente. En términos de vitaminas la contribución
de los alimentos fortificados es modesta. En el caso de los minerales los datos son muy similares.
Sin embargo, concluyendo su presentación, el Dr. Cori señaló que el marco regulatorio necesita que se
haga un análisis de riesgo con datos fidedigno para que así sea seguro para los consumidores. Además
se debe incluir la regulación publicitaria, no sólo en términos de mensaje saludable, sino en cómo se
publicitan. El Dr. Cori finalizó su presentación diciendo, la fortificación de alimentos y suplementación en
Chile no constituye ningún riesgo para la salud pública.
Parte 3
Productos alimenticios fortificados disponibles en el mercado nacional presentes en la dieta
mexicana (Avances).
Dra. Josefina C. Morales
INCMNSZ
Se presentaron datos preliminares de una investigación que se encuentra en desarrollo en el INCMNSZ
coordinada por la Dra. Josefina C. Morales. En su fase preliminar indicó, con base en los resultados de la
encuesta de Euromonitor que los alimentos adicionados con micronutrimentos en México corresponden a
12% del total de alimentos empacados y las bebidas adicionadas y en el caso de bebidas en general,
corresponden al 9.6% del total del mercado de lo que se conoce como well & healthness.
El citado estudio se abordó en cuatro fases. En las fases I y II, mediante una base de datos, se hizo
propiamente el estudio para conocer el mercado de los alimentos fortificados o adicionados en México;
los alimentos se agruparon en categorías para poder manejar los datos fácilmente y ver con qué tipo de
nutrimentos han sido adicionados. En la fase III, para evaluar la seguridad de consumo de alimentos, se
tiene que conocer la disponibilidad de alimentos fortificados en el mercado y así llegar al primer punto
importante que es tipificar dietas mexicanas. En la fase IV se buscará llegar a las conclusiones.
Para la primera fase se obtuvieron datos de Euromonitor Internacional y los datos de alimentos
adicionados que fueron el resultado de un filtro, en donde se excluyeron los productos que presentaban
algún ingrediente funcional. Los valores de los alimentos y bebidas adicionados considerados en este
análisis son todos aquellos productos que están posicionados como “fortificados” con vitaminas y
nutrimentos inorgánicos.
Para el análisis de los nutrimentos se realizó un trabajo en campo, donde se incluyeron los productos
que se encuentran en el mercado adicionados con vitaminas y nutrimentos inorgánicos. No se excluyen
dentro del análisis aquellos ingredientes que son obligatorios por regulación mexicana, según sea el
caso se señalará en cada categoría.
De los resultados obtenidos hasta el momento, la doctora Morales mencionó que en el mercado
mexicano el 38% de las bebidas (no alcohólicas) están tipificadas como adicionadas o fortificadas y el
22% de los alimentos empacados son etiquetados como alimentos fortificados o adicionados. Las
bebidas adicionadas representan el 9.6% del mercado total de bebidas. En cuanto a los alimentos
empacados representan el 12% del total. En México, la leche aporta el mayor porcentaje de adición o
fortificación, por la obligación de ley. En la siguiente gráfica se muestran las categorías de productos
adicionados:
Barras de cereal
2.7%
Pasta
6.8%
Agua Embotellada
0.5%
Yogurt
0.3%
Concentrados
3.2%
Jugos de Frutas/Verduras
12.7%
Yogurt bebible
0.3%
Bebidas deportivas y energéticas
6.6%
Leche en polvo
3.8%
Galletas
6.3%
Leche
26.8%
Cereales para desayuno
14.3%
Bebidas lácteas saborizadas
2.7%
Pan
13.0%
En la siguiente tabla se encuentran los porcentajes de los alimentos que son más frecuentemente
adicionados. La Dra. Morales, destacó el caso de las bebidas y comentó que las bebidas
comercializadas como deportivas y energéticas están adicionadas en el 100%.
100
80
60
40
20
Pasta
Barras de Cereal
Yogurt
Yogurt bebible
Leche en polvo
Leche
Bebidas lácteas
saborizadas
Dulces
Pan
Cereales para
Desayuno
Galletas
Bebidas deportivas y
energéticas
Jugos de
Frutas/Verduras
Concentrados
Agua Embotellada
0
Non-fortified
Fortified/functional
En cuanto a los comentarios de la fase II, se observó que los alimentos y bebidas
adicionadas/funcionales crecieron un 49.1% en términos de valor entre 2004 y 2009; y se espera un
crecimiento de 35.8% entre 2010 y 2014. Además, la Dra. Morales menciona que las empresas
multinacionales son más dinámicas en el uso de ingredientes para la fortificación. Por otra parte, las
vitaminas y nutrimentoss inorgánicos que prevalecen en la adición de alimentos y bebidas, son la vitamina
C y la niacina (B3), el hierro y el calcio. En los productos lácteos y sus derivados prevalecen las
vitaminas A y D3 que son de carácter obligatorio según la Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010;
mientras que en los productos derivados de la harina de maíz y trigo prevalece la adición de complejo B,
hierro y zinc ya que según la Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, éstos son de carácter
mandatorio.
Para determinar los patrones de consumo de alimentos se tomó como referencia las Encuestas de
Ingreso Gasto (ENIG) de las cuales se tomó el rubro de alimentos, bebidas y tabaco para obtener una
dieta tipo. En general en nuestro país hay dos tipos de dieta: una rural (menos de 15,000 hab.) y otra
urbana (más de 15,000 hab.), pero en realidad tenemos varias dietas en función de los ámbitos y a los
estratos socioeconómicos (alto, medio y bajo). En base a esto se hizo una ruta de análisis de los datos
de la encuesta.
Las canastas (básicas) por estratos socioeconómicos quedaron conformadas por 45 alimentos. Se
eliminaron los que tenían menos aporte energético y algunos alimentos se fusionaron en grupos, tales
como las verduras, las frutas y los cortes de carnes. Asimismo se ponderó el aporte energético de
acuerdo al requerimiento estimado de energía de un adulto equivalente, que en México es de 2828
kilocalorías. Se observó que en la dieta rural requiere de ocho alimentos para llegar al 70% del aporte
energético: el más importante es la tortilla. En la dieta urbana se encontró que 12 alimentos representan
el 70% del aporte energético, los productos que más se consumen son las bebidas azucaradas.
El siguiente paso es Identificar y cuantificar los nutrimentos en las dietas diseñadas. Posteriormente, se
hará el ejercicio teórico sumando: nutrimentos presentes en las dietas + los de los alimentos
industrializados disponibles y adicionados para cuantificar el consumo diario de nutrimentos de un sujeto
urbano o rural y su adecuación a la recomendación en una dieta normocalórica.
Para concluir con su presentación, la Dra. Morales comentó que se debe conocer un patrón de consumo
de alimentos para conocer la dinámica de alimentación y la toma de decisiones en cuanto a la
formulación de planes y programas orientados a la mejora alimentaria nacional. Asimismo comentó que
la presencia de productos adicionados en específico no fue posible obtenerla por lo preliminar del
análisis, pero se sabe que en la dieta están presentes los alimentos que son adicionados de acuerdo con
la normatividad vigente en México. “En tanto no se concluya el análisis de las dietas con base en el valor
nutrimental, no es posible detectar la aportación de nutrimentos provenientes de alimentos adicionados,”
concluyó la Dra. Morales.