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ISAL Instituto de la Sal
Un innovador planteamiento de la industria
salinera de la península ibérica y una actitud
socialmente responsable que aporta a la sociedad
española y portuguesa conocer más sobre un
producto milenario e insustituible en la sociedad
del siglo XXI, la sal.
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Claudio Coello, 50, 1º ext. izq.
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Dossier de Prensa
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Índice
Nota de prensa
La industria salinera de la Península Ibérica crea el Instituto de la Sal — ISAL —
1 Qué es ISAL.
2 La industria salinera en España.
3 Historia de la sal.
4 Usos de la sal.
5 Aportaciones de la sal al avance de la Humanidad
y al bienestar de la sociedad actual.
6 Sal y salud.
7 Las variedades de la sal.
8 La sal y la gastronomía.
9 Diez preguntas clave sobre la sal.
Claudio Coello, 50, 1º ext. izq.
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Nota de Prensa
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La industria salinera de la Península Ibérica
crea el Instituto de la Sal – ISAL –
ISAL es una institución sin ánimo de lucro que representa al sector salinero y está compuesto por
18 empresas de la Península Ibérica.
ISAL será la referencia para proporcionar información rigurosa y contrastada sobre la sal a la sociedad, las administraciones públicas, la comunidad científica, las instituciones educativas y a los
medios de comunicación.
La sal facilita el consumo de otros alimentos y permite introducir en la dieta los beneficios de una
alimentación variada. En las personas sanas, no es necesario reducir la cantidad de ingestión de
sal, que actualmente es de 6,9 gramos por persona y día, en línea con las recomendaciones de la
OMS.
Madrid, Junio de 2009.- La industria salinera ha creado el Instituto de la Sal, ISAL, organismo sin
ánimo de lucro que representa al sector de la sal en España y Portugal y que está compuesto por 18
empresas. La salinera es una industria con una tradición milenaria, líder en exportación mundial,
básica para numerosos procesos industriales y el sector alimentario y respetuosa con el medioambiente. Las diversas formas de extracción de esta sustancia natural como las salinas o las minas
representan, además, un patrimonio cultural propio a proteger que forma parte de nuestra historia.
ISAL nace con la misión de convertirse en el organismo de referencia para proporcionar información rigurosa y contrastada sobre la sal a toda la sociedad y, particularmente, a la administración
pública, a la comunidad científica, a las instituciones educativas y a los medios de comunicación.
En la Península Ibérica constituye un sector dinámico y competitivo, conformado por empresas
muy diversas, tanto por el proceso de extracción de la sal que emplean como por sus dimensiones y
capacidad de producción. Existen un total de 21 grandes empresas productoras de sal con una capacidad de 4 a 5 millones de toneladas. La facturación se sitúa en torno a 150 millones de euros anuales.
La industria química y alimentaria son los principales beneficiarios de la producción de sal. En
España la producción de sal cubre las necesidades de consumo interior y permite mantener una posición internacional como país exportador.
En España el consumo directo se establece en 6,9 gramos por persona y día, lo que resulta compatible con las recomendaciones de consumo de la OMS, entre 6 y 8 gramos.
La sal aporta beneficios notables a la sociedad. Relacionada con su origen natural, su capacidad
como conservante le convierte en un aditivo seguro para la industria alimentaria. Su capacidad para
resaltar y potenciar los sabores permite que los consumidores puedan disfrutar de una dieta variada
compuesta por multitud de alimentos de origen diverso. La sal es un vehículo óptimo de yodo y flúor
y es otra de sus importantes aportaciones sociales. Bajo la recomendación de la OMS y UNICEF, la
sal enriquecida contribuye de forma decisiva a la erradicación de enfermedades de gravedad en la
población mundial.
Está presente en numerosos procesos industriales de importancia para nuestra vida cotidiana.
Tanto en la industria química como en otros sectores industriales se emplea en la fabricación de plásticos, papel, textiles, metales así como otros productos que llegan directamente al consumidor como
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jabones y perfumería, detergentes, fármacos, por citar sólo algunos ejemplos. La sal interviene a través del cloro en la desinfectación del agua lo que tiene especial trascendencia para proveer a la
población de este bien de forma segura. También su capacidad para combatir el hielo en calles y
carreteras durante el invierno, medida básica para facilitar a la población el mantenimiento de la actividad normal en época de heladas y nevadas.
El sector salinero español contribuye a la generación de espacios de desarrollo y protección de
especies animales. La construcción de la salina en las marismas del río Odiel en los años 70 creó
un ecosistema donde han proliferado diversas especies de aves, es parada esencial de las aves
migratorias y actualmente es un espacio protegido denominado como Paraje Natural de las Marismas
del Odiel. Se ha convertido en una zona de alta riqueza acuícola, pues las aguas al aumentar la salinidad permiten una mayor proliferación de peces y un aumento considerable de su peso.
Finalmente, la gastronomía española no sería la misma sin este alimento e ingrediente cuyo empleo
es fundamental para la elaboración de aquellos productos que tan bien nos representan, desde los
embutidos hasta los quesos, pasando por los encurtidos, los salazones, los ahumados o los panes.
ISAL recomienda un estilo de vida sano y una dieta equilibrada, en el que se consuman todos los
alimentos de forma moderada. La sal, al aportar sabor, facilita el consumo de otros alimentos más
insípidos y permite introducir en la dieta los beneficios de una alimentación variada. En las personas
sanas, no es necesario reducir la cantidad de ingestión de sal.
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1. ¿Qué es ISAL?
El Instituto de la Sal, ISAL, es un organismo sin ánimo de lucro que representa al sector de la sal en
España y Portugal y está compuesto por 18 empresas de la Península Ibérica. Se trata de un sector con
una tradición milenaria, líder en exportación mundial, básico para numerosos procesos industriales y la
industria alimentaria y respetuoso con el medioambiente. Las diversas formas de extracción de esta
sustancia natural como las salinas o las minas representan, además, un patrimonio cultural propio a
proteger que forma parte de nuestra historia.
ISAL nace con la misión de convertirse en el organismo de referencia para proporcionar información
rigurosa y contrastada sobre la sal a toda la sociedad y, particularmente, a la administración pública, a
la comunidad científica, a las instituciones educativas y a los medios de comunicación.
Proyección alimentaria de la sal
ISAL comprende entre sus objetivos la promoción de hábitos sanos y de una dieta equilibrada en la que
se incluya un consumo moderado de sal por sus diversos beneficios para la salud.
Desde esta perspectiva de responsabilidad, ISAL tiene el firme compromiso de establecer y potenciar
los espacios necesarios para propiciar un mayor intercambio de información y de conocimiento en torno
a la sal, alejado de los prejuicios y falsas etiquetas atribuidas a la sal. Por este motivo, una de sus
principales prioridades es el impulso de la investigación científica de carácter nutricional, la colaboración
con entidades de este ámbito, la creación de un fondo documental sobre la sal y la participación en
cuantos foros de discusión sea necesarios para objetivar y establecer el conocimiento científico que guíe
a un consumo responsable y moderado de la sal.
Toda esta labor de carácter científico-técnico se complementa con el desarrollo de campañas de
carácter informativo y divulgativo destinadas a dar conocer a toda la sociedad las características y
propiedades de este nutriente fundamental para la vida. Conferencias, cursos, talleres o publicaciones
de diverso tipo materializan esta misión fundacional que trata de proporcionar información rigurosa
sobre la sal a un consumidor cada día más exigente y preocupado por su salud.
Proyección industrial de la sal
Fuera del ámbito alimentario, la sal representa una materia prima necesaria en múltiples procesos
industriales cuyos beneficios revierten de forma directa en el bienestar y en la calidad de vida de las
personas. Con un campo de aplicaciones muy amplio, la sal interviene en procesos diversos que van
desde el tratamiento de aguas, la fabricación de metales, la elaboración de textiles o bien el deshielo de
calles y carreteras. Dar a conocer esa proyección de carácter económico y social y posicionar la sal en
el ámbito industrial es también uno de los principales objetivos de ISAL.
Asimismo ISAL mantiene estrechas relaciones con organismos de carácter internacional del sector
como EuSalt (Asociación de Productores de Sal Europeos). La colaboración internacional permite
enriquecer el conocimiento sobre la sal, además de ofrecer una voz común ante los diferentes organismos
responsables de la actividad científica, agroalimentaria, e industrial tanto de la UE como a nivel nacional.
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2. La industria salinera en España
Producción
La obtención y comercio de la sal han sido actividades de carácter histórico en España, cuyo origen
se remonta a los tiempos anteriores a la romanización. Como es sabido, la sal es un mineral que se
encuentra en la naturaleza, con sus propiedades características mineralógicas de cristalización y formación. Se conoce como sal común y, químicamente, se denomina Cloruro Sódico y su fórmula es
NaCl.
La sal está formada por dos iones (átomo u otra partícula con carga eléctrica), uno positivo (catión)
de sodio y otro negativo (anión) de cloro. Respecto al peso, el sodio representa un 39% y el cloro un
61%. Tanto en su estado natural como después de procesada, la sal es cristalina y de forma cúbica. Se encuentra disuelta en el agua del mar, en algunos lagos y manantiales o bien en forma pura
en yacimientos.
Como materia prima la sal es de uso universal y sus reservas se estiman como inagotables dado
que su mayor reservorio natural es el agua de los mares y océanos. Una de las circunstancias que
hacen a la sal única es su proceso de obtención totalmente ecológico, ya que en su producción industrial se aprovechan fuentes energéticas naturales como el calor solar y la cinética del aire.
La producción nacional de sal muestra una evolución regular en el último quinquenio
con cifras anuales cercanas a 4 millones de toneladas. En la actualidad, en España la producción
de sal cubre las necesidades de consumo interior y, asimismo, permite mantener una firme posición
internacional como país exportador.
La producción de la sal está muy repartida por provincias según el proceso de extracción que se
emplee. En 2006 la distribución en la producción de sal común se repartió, según la forma de
extracción, de la siguiente manera:
Salmueras naturales (salinas marinas y salinas de interior):
El beneficio de la sal marina y de la sal manantial se basa en la evaporación natural de agua marina o aguas continentales concentradas en cloruro sódico por la acción combinada del calor solar y
la cinética del aire. El proceso productivo para la recogida de la sal (cosecha) tiene lugar comúnmente durante el periodo estival. Las instalaciones constan de depósitos de concentración, balsas de
evaporación-precipitación y cristalizadores.
• Sal marina (40%): presente en las provincias de Tarragona, Alicante, Murcia, Almería,
Baleares, Huelva, Cádiz y Las Palmas. Entre todas ellas son destacables la de TorreviejaLa Mata (Alicante) y Salinas de la Rosa (Murcia), las únicas en donde se consigue mantener la producción a lo largo de casi todo el año mediante incorporación de salmuera
obtenida por minería de disolución profunda en los diapiros salinos de Pinoso (Alicante)
y Jumilla (Murcia).
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• Salinas de interior (50,9%): se explotan en las provincias de Álava, Albacete, Alicante,
Burgos, Córdoba, Cuenca, Huesca, Jaén, Murcia y Navarra. Estas instalaciones, de carácter más tradicional, comprenden un pequeño número de balsas que se alimentan con
aguas saladas de manantiales, arroyos, pozos o lagunas. En las instalaciones con mayor
capacidad de producción se agrupan baterías de depósitos y balsas, combinándose los
procesos de concentración, evaporación y cristalización natural en las balsas: En otras
ocasiones, se procede a depurar las salmueras obtenidas por minería de disolución y proceder a la cristalización y eliminación del agua en plantas de evaporación al vacío o de
recompresión. Como en el caso de Jumsal,S.A., única salina, donde se combinan los dos
procesos.
Laboreo minero (explotaciones de sal gema o sal de roca):
El sector de la sal abarca tanto el laboreo subterráneo convencional, por cámaras y pilares, con
extracción de mineral y tratamiento en planta (eliminación de impurezas), así como técnicas de
minería por disolución “in situ” de depósitos subterráneos, mediante perforación de sondeos, introducción de agua dulce a presión y extracción de salmuera concentrada. Las características geológicas y especificaciones del consumo y las técnico-económicas influyen sobre la elección de unos u
otros métodos de explotación.
• Sal Gema o sal de Roca (9,1%): las principales áreas de actividad del desarrollo de
la minería de sal gema o sal de roca (halita) se centran en las provincias de Aragón,
Cantabria, Cataluña, Navarra y Valencia.
TABLA 1. Distribución de la producción de sal común por CC.AA.
CC.AA.
2003
2004
2005
2006
Andalucía
330.089
321.472
416.176
419.248
Aragón
256.877
297.926
380.565
389.997
Baleares
57.448
46.124
48.359
48.825
Canarias
100
80
80
650
1.785.000
1.790.000
1.909.000
1.874.147
Castilla y León
1.050
2.318
2.385
2.385
Castilla-La Mancha
5.124
7.639
13.625
9.184
Cataluña
456.603
485.055
571.518
422.496
Murcia
160.439
165.651
132.485
162.866
Navarra
100.805
113.968
106.108
107.220
100
25
32
32
758.253
910.989
911.202
880.253
3.911.888
4.141.247
4.491.535
4.317.303
Cantabria
País Vasco
Valencia
TOTAL
Fuente: Estadística Minera de España
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Empresas y estructura del mercado
La industria de la sal en España constituye un sector dinámico y competitivo, conformado por empresas muy diversas, tanto por el proceso de extracción de la sal que emplean como por sus dimensiones y capacidad de producción. En la Península Ibérica hay un total de 21 empresas productoras de
sal, sin contar las de pequeño tamaño. La Asociación Ibérica de Fabricantes de Sal (AFASAL) reúne
a 18 empresas del sector que, conjuntamente, representan el 90% de la producción total. La capacidad de producción es de 4 a 5 millones de toneladas al año y su facturación se sitúa en torno a
150 millones de euros anuales.
La radiografía del sector en términos de cifras de producción, origen del producto y usos se explica mediante la Tabla 2: La industria química es el principal beneficiario de la producción de sal,
mientras que es la industria alimentaria la que emplea este producto en menor medida. En la actualidad, en España la producción de sal cubre las necesidades de consumo interior y, asimismo, permite mantener una fuerte posición internacional como país exportador.
TABLA 2. Mercado nacional de la sal y destino de la producción
DESTINO DE LA SAL
ORIGEN DE LA SAL
EXPORTACIÓN
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
INDUSTRIA
QUÍMICA
OTROS
DESTINOS
505.951
24.526
1.901.927
300.459
2.732.863
9.551
36.550
2.160
67.565
115.826
Sal Marina
452.482
239.878
177.600
598.654
1.468.614
Conjunto de Ind. Salinera*
967.984
300.954
2.081.687
966.678
4.317.303
22,42%
6,97%
48,22%
22,39%
100,00%
Sal Gema
Sal Manantial
% sobre total nacional
TOTAL MERCADO
NACIONAL
* Cifras del 2008 basadas en datos del ministerio de Industria. Cantidades expresadas en toneladas.
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Respecto a los usos de la sal en la industria alimentaria, los datos de la Tabla 3 permiten valorar el
peso específico de la sal que se destina a consumo humano, lo cual permite realizar estimaciones
objetivas del consumo real de este producto entre la población.
TABLA 3. Distribución de la cantidad destinada a industria alimentaria
DESTINO
TONELADAS
Sal para piensos
P O R C E N TA J E
100.000
33%
40.954
14%
Consumo humano
160.000
53%
Total
300.954
100%
Sal en bloques
Para establecer las cifras de consumo humano en España se han tenido en cuenta dos variables: el
consumo directo de sal y el porcentaje de producto que se deshecha en numerosos platos y preparaciones. La cifra que se obtiene, 6,9 gramos por persona y día resulta compatible con las recomendaciones de la OMS que se establecen entre 6 y 8 gramos.
TABLA 4. Distribución del consumo humano
Consumo / persona / día (gramos)*
8,67
% de utilización no consumido (pescados a la sal, cantidades que se desechan…)
20%
Consumo real / persona / día (gramos)
6,94
Población calculada como: (2)
Población según padrón oficial
46.063.511
Promedio de la población flotante sobre 50Mill/año
Población equivalente
4.500.000
50.563.511
(2) Cifras de población según datos obtenidos del INE
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3. Historia de la sal
La sal es el condimento más antiguo usado por el hombre y su importancia para la vida es tal que ha
marcado el desarrollo de la historia en sus distintas etapas, alcanzando grandes repercusiones
económicas, políticas y culinarias a lo largo de las diferentes civilizaciones que han ido puliendo nuestra
cultura y formas de vida.Es un producto cuyo uso está generalizado en toda la gastronomía y la industria
mundial, bien sea como condimento, como conservante esencial para los alimentos o en sus usos no
alimentarios. Su historia ha estado tan unida a las grandes transacciones comerciales que su legado
aún hoy se conserva en los nombres de lugares como la prehistórica Route du Sel en Francia o la Via
Salaria de la antigua Roma.
Primeras referencias
El uso de la sal como alimento comienza en la época del emperador chino Huangdi y se remonta a 2670
a.d.C. Una de las primeras salinas verificadas para su uso en la alimentación humana es en el norte de
la provincia de Shanxi, en un lugar lleno de montañas y lagos salados. Es muy posible que el sol veraniego
evaporara el agua de los lagos y la población se dedicara a recopilar los cristales de sal de la superficie.
Las primeras extracciones de sal mediante procesos elaborados se remontan a la época de la Dinastía
Xia en los años 800 a.d.C. Durante esa época, las aguas marinas se metían en recipientes de barro
expuestos al fuego hasta que se obtenían los cristales salinos por evaporación.
En Occidente se han encontrado momias preservadas con las arenas salinas de los desiertos de Egipto
que datan de 3000 a.d.C. Los usos que se hacían en el Antiguo Egipto incluían tanto los culinarios como
los ritos funerarios. La sal egipcia provenía de las salinas solares ubicadas en las cercanías del delta del
Nilo, pero también del comercio entre los puertos de las primeras culturas mediterráneas, en especial
de Libia y Etiopía. Los egipcios ya eran expertos en la exportación de alimentos crudos, pero gracias a
la sal y a sus propiedades de conservación consiguieron expandir el número de alimentos
comercializables, convirtiéndose en los primeros exportadores de pescado en salazón de la Antigüedad.
Producción en Europa
En Europa las minas de Hallein (que significa salina), en las inmediaciones de Salzburgo (ciudad de la
sal), explotadas por los celtas son unas de las primeras aportaciones continentales al comercio de la sal.
Cuando los celtas fueron cediendo a los avances del Imperio Romano, su conocimiento respecto a la
extracción y uso de la sal fue traspasándose a los romanos.
Durante los primeros momentos del Imperio los patricios insistían en que cada hombre tenía derecho
a una porción de “sal común”, otorgando una importancia fundamental a este producto. De hecho, su
relevancia era tal que la mayoría de las ciudades romanas se construían junto a unas salina. Algunas de
las vías más importantes que conectaban centros de comercio y rutas específicas se denominaban con
un nombre que surge de la sal; “Vía Salaria”. Incluso el término salario, derivado del latín “salarium”,
proviene de la cantidad de sal que se les otorgaba a los legionarios romanos en forma de pago por su
servicio en el ejército.
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Durante la Edad Media se consolidó el comercio de la sal, ya que era un elemento fundamental en la
conservación de los alimentos y era necesario para la supervivencia de todas las comunidades que
registraban un crecimiento demográfico elevado. Dos fueron los grandes mercados que se consolidaron
a lo largo de los siglos: el mercado de África Occidental, en la que la sal fue la principal mercancía que
mantuvo a flote el comercio de oro transahariano con el mundo occidental; y la enorme industria
salazonera de los Países Bajos en el siglo XVII, que influyó profundamente en el cauce del imperialismo
europeo.
Conscientes de la importancia de la sal, tanto los señores feudales como posteriormente los monarcas,
cobraban impuestos por el uso y explotación de la sal llegando a ser, durante las épocas de monarquía
absoluta, uno de los ingresos más importantes de las arcas reales. De hecho, el impuesto francés
denominado “la gabelle” provocó numerosos motines y revueltas y fue uno de los desencadenantes de
la Revolución Francesa. Esta situación se mantuvo posteriormente hasta el siglo XIX en que la explotación
y venta de la sal fue declarada libre en toda Europa. En España se liberalizó en 1869.
Desarrollo Industrial en la Península Ibérica
A lo largo del siglo XX, y más concretamente a partir de la segunda mitad del mismo, se produjeron una
serie de transformaciones importantes en la industria salinera española. Con la generalización de los
adelantos industriales, la incorporación de las nuevas tecnologías y los nuevos procedimientos de
obtención de la sal se modernizó el sector. Esto supuso la clausura de pequeñas explotaciones salineras
no rentables y la consolidación de una red industrial de dimensiones adecuadas, adaptadas a los nuevos
tiempos.
Algunas de las empresas que han contribuido al desarrollo y renovación de la industria salinera en la
Península Ibérica son, entre otras:
Andaluza de Sales Marinas, S. L.
Tiene una gran experiencia en el sector salinero, ya que desde 1972 explota “Salinas El Estanquillo” en
San Fernando (Cádiz). A partir de 1996, comienza una nueva etapa con la construcción de las “Salinas
Santa María”, ubicada en El Puerto de Santa María (Cádiz).
En la actualidad es una de las de mayor producción de sal marina a nivel nacional, cuya explotación
se realiza a través de la sociedad Marítima de Sales, S. L.
Bras del Port S.A.
En Santa Pola (Alicante) se sitúa esta empresa fundada en 1900 con el objetivo de producir sal a partir
del agua de mar mediante un proceso de evaporación. Para ello se construyeron un conjunto de embalses
que ocupan una gran extensión de terreno y que constituyen lo que se denominan “salinas estanque
múltiple”.
Electroquímica del Serpis S. A.
En 1971 se creó esta empresa, ubicada en Potries (Valencia), dedicada a la fabricación y
comercialización de hidróxido sódico, lejías y detergentes con la marca “Las dos palmas”. En breve
tiempo se comienza el aprovechamiento y explotación de la salina de manantial del “Salero Nuevo”,
obteniendo salmueras y, por evaporación, cloruro sódico. Se procede también a la obtención de
salmueras depuradas.
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La sal, con la marca antes citada y otras más, es empleada en la conservación de alimentos, en la
industria textil, en la fabricación de detergentes, así como en la regeneración de resinas para los
descalcificadores de agua. Las salmueras en la industria textil y descalcificación de aguas.
Esco Spain S. L.
Es uno de los principales productores de “sal vacuum” en la Península Ibérica. El grupo ESCO se
constituyó en el 2002 como una “joint venture” de las actividades de sal entre Solvay y el grupo K+S.
En el 2004, el grupo K+S adquirió la totalidad de las participaciones de ESCO y representa actualmente
uno de los negocios principales del grupo K+S.
En España, en la fábrica de Torrelavega se obtiene el cloruro sódico a partir de la salmuera procedente
de los sondeos de Polanco, mediante un proceso de “evaporación en vacío”. La utilización de este
proceso permite obtener un producto de la máxima riqueza posible. Su funcionamiento se remonta a
1908, y desde entonces no ha interrumpido su producción.
Ibérica de Sales
Fundada en octubre de 1932, por lo que cuenta con más de 75 años de existencia y actividad. .
Sus procesos están normalizados conforme a las normas ISO 9001:2000 así como por Femas, por
lo que cuenta con los correspondientes Certificados de Calidad.
Es empresa líder nacional en el suministro de sal para nutrición animal, así como en el de vialidad
invernal.
Actualmente exporta sus productos a Andorra, Francia, Portugal, Italia y Reino Unido.
Iberpotash
Esta empresa agrupa actualmente las diferentes minas de extracción de potasa y sal de Suria, Sallent y
Balsareny en la cuenca minera catalana. Estas empresas iniciaron su actividad a principios del siglo XX
y actualmente son uno de los mayores productores de sal de Europa con más de 1 millón de toneladas
comercializadas. La sal es obtenida como coproducto del cloruro de potasa. Actualmente están activos
los pozos de Cabanassas en Suria y Vilafruns en Balsareny, donde la actividad minera se realiza a unos
600 m. de profundidad.
Los dos usos principales de la sal son la industria química y el deshielo para carreteras. Desde 1998
la propiedad de la empresa pertenece al grupo israelí ICL Fertilizers.
Infosa (Cia. Española de Investigación y Fomento Minero, S.A.)
Situadas en el extremo occidental de Delta del Ebro, en la provincia de Tarragona y unidas a tierra firme
por la playa del Trabucador, las Salinas de la Trinidad son las únicas Salinas Marinas de Cataluña. La
extracción de Sal en esta región data del siglo XIV. La sociedad INFOSA, actual propietaria de las
instalaciones adquiere la titularidad y la explotación de las Salinas de la Trinidad en 1946.
En sus 940 Ha. de explotación, esta actividad salinera genera un hábitat ecológico irrepetible de
acuíferos y zonas húmedas con diferentes grados de salinización y microhábitats muy ricos en nutrientes
en donde el 85% de la población mundial de una especie en peligro de extinción como la Gaviota Corsa,
nidifica y mantiene su escasa población, o habita la principal colonia de flamencos de Cataluña y la
única donde se reproduce y crían, al igual que una densa población de anátidas y limícolas de las mas
numerosas de España.
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Jumsal, S.A.
Explota el diapiro Salino de la Rosa en Murcia que data de la época romana, viene desarrollando su
actividad desde 1968, primero con minería subterránea, más tarde a cielo abierto y actualmente
combinando disolución con formación de cavernas profundas y cristalización tanto natural como por
recomprensión al vacío “in situ”.
Proasal Salinera de Andalucía S. L.
Esta empresa es propietaria de 1.300 hectáreas ubicadas en el entorno natural y protegido del Parque
Nacional de Doñana, las cuales están destinadas a la producción de Sal Marina atlántica. Entre sus
procesos Proasal cuenta con dos plantas de secado, refinado, y envasado en diversos formatos, de sal
marina, dotadas de una tecnología de las más avanzadas de Europa, con la que obtiene una máxima
calidad que supera la exigida por la normativa Europea vigente para sales destinadas a la alimentación
humana.
La sal Proasal, es un producto natural 100% sin aditivos, procedente del Océano Atlántico, logrado
por evaporación, de estas aguas atlánticas, e interviniendo exclusivamente para ello, los elementos
naturales como el sol y la brisa marina. Esta actividad viene realizándose en estas salinas marinas,
desde el pasado siglo, con lo cuál, la calidad de la sal producida, está consolidada y aceptada por la
propia naturaleza.
Sal Coloma C. B.
Entre las numerosas salinas de manantial, las más importantes se encuentran en Levante, siendo las de
Sal Coloma de las más antiguas. Esta empresa permanece durante tres generaciones fabricando sal y
salmuera de manantial en Villena (Alicante). Estas salinas han incorporado las últimas tecnologías que
se pueden adaptar en este tipo de explotaciones, proporcionando a sus clientes una sal de manantial
pura, apta para todo tipo de industrias alimentarias y aplicaciones.
Esta Sal y Salmuera se distribuye para distintas aplicaciones, como son sal para alimentación, sal
para descalcificadores, salmueras, sal industrial, sal para carreteras, sal para piscinas, etc. Además de
ofrecer una sal de gran calidad, con registro sanitario, llevando su producción a cualquier cliente del
territorio peninsular, ofreciendo una gran capacidad de respuesta con uno de los precios más
competitivos del sector.
Salinera Española S. A.
Esta empresa nació en 1878 y desde entonces ha explotado diversas salinas en todo el territorio
nacional. Sus principales activos productivos son las Salinas de Ibiza y las Salinas de San Pedro del
Pinatar, así como las de la participada Salinas de Bonmatí.
Salinas de Levante S. A.
Estas salinas están ubicadas en Campos (Palma de Mallorca), las cuales vienen funcionando desde
comienzos de los años ’50, en que se construyeron. Desde entonces han estado en producción
ininterrumpida, obteniéndo sal de calidades normalizadas, con las diferentes presentaciones que exige
el mercado.
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Salinas de Navarra S. L.
Comenzó su actividad en 1977, comercializando la sal de Potasas de Navarra, a partir del mineral
extraido de los yacimientos del Perdón, en las cercanías de Subiza, aunque con el nombre de Sal
Doméstica S. A., habiendo modificado su nombre al actual en tiempos recientes.
Es una empresa dedicada a la producción, transformación y comercialización de sal vacuum para
aplicaciones tan diversas como la alimentación, la industria o el tratamiento de aguas.
La alta pureza de la sal producida por este procedimiento la sitúan en una posición de privilegio dentro
del sector salinero español y europeo.
Salinas S’Avall
Desde el año 1355 se tienen datos de la propiedad de estas salinas, situadas en la Isla de Mallorca.
Anteriormente habian sido explotadas por fenicios, romanos y árabes. En la actualidad continúa su
explotación con toda normalidad, obteniendo sal con excelentes calidades.
Salinas de Torrevieja
Las Salinas de Torrevieja están constituidas por Las lagunas de Torrevieja y La Mata y ocupan
aproximadamente el 55% del término municipal de Torrevieja (Alicante). Se conservan datos que
acreditan que formaban parte de la regalía inherente de la Corona y que fueron cedidas en el año 1321
al Consejo de Orihuela. En el año 1897 se adjudicó el arriendo y posterior subrogación a la Compañía
Arrendataria de las Salinas de Torrevieja, siendo ésta la primera empresa privada que comenzó a explotar
lo que hoy se conoce como Salinas de Torrevieja.
Este arrendamiento caducó en el año 1922 y, mediante un concurso, obtuvo los derechos la empresa
Unión Salinera de España S.A. En el año 1951, al término del anterior arriendo, se adjudicó la concesión
a Nueva Compañía Arrendataria de las Salinas de Torrevieja S.A., sociedad constituida por la anterior
empresa Unión Salinera de España S.A. y el propio estado español que participaba con un 25% en el
capital social.
En las décadas de los ’60 y ‘70 se realizan importantes modificaciones, destacando la racionalización
de la recolección, la mecanización de los procesos de lavado y apilamiento de la sal, y la automatización
de las labores de embarque. La más importante de ellas fue la construcción de un salmoducto de más
de 50 Km de longitud, que permitió desde entonces alimentar la laguna con salmuera concentrada
procedente del yacimiento de Pinoso, donde existe un gran diapiro salino, en lugar de emplear solo agua
del mar. Esto significó casi triplicar la capacidad de producción, ya que la mayor concentración de sal
en las aguas facilita una pronta cristalización.
En el año 1989, la multinacional de capital belga SOLVAY compra la empresa Unión Salinera de
España S.A. y la participación del estado en las Salinas de Torrevieja, y tras siete años de gestión, vende
su participación al grupo francés salinero con más de 150 años de experiencia salinera, Salins du Midi
et de l´Est (Grupo Salins), que continúa en la actualidad.
Vatel-Companhia de Produtos Alimentares, SA
Es una compañía del Grupo ESCO, y es uno de los principales productores de “sal vacuum” y también
de procesamiento de sal marina en Algarve-Portugal. El grupo ESCO se constituyó en el 2002 como
una “joint venture” de las actividades de sal entre Solvay y el grupo K+S.
En el 2004, el grupo K+S adquirió la totalidad de las participaciones de ESCO y representa
actualmente uno de los negocios principales del grupo K+S.
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4. Usos de la sal
La sal, como ingrediente básico en la dieta y como materia prima de multitud de procesos industriales,
tiene un campo de aplicaciones muy amplio cuyos beneficios revierten de forma directa en el bienestar
y en la calidad de vida de las personas. Sus tres grandes aplicaciones pueden dividirse entre uso
alimentario, uso industrial y uso en control de hielo en carreteras.
Uso alimentario
Relacionada con el consumo humano, la sal es fundamental para resaltar y potenciar de forma natural
el sabor de los alimentos. Además de esta cualidad organoléptica que la ha hecho universalmente
popular, la sal tiene otras muchas propiedades:
• La capacidad de la sal como conservante y preservativo ha sido fundamental para el desarrollo humano a lo largo de la historia, ya que permitía la preservación de los alimentos.
• La sal actúa como aglutinante de otros ingredientes en los procesos alimentarios.
• La sal funciona como sustancia que permite controlar los procesos de fermentación de
determinados alimentos.
• La sal se utiliza para dar textura a los alimentos y así hacerlos más agradables al tacto y
visualmente más atractivos y apetitosos.
• La sal se utiliza para desarrollar el color de múltiples alimentos, haciéndolos más agradables a la vista.
• La sal es un agente deshidratador y ablandador de muchas materia primas alimentarias.
De forma particular sus usos más comunes, tanto para la industria alimentaria como a nivel doméstico,
están relacionados con:
Carnes
La sal se agrega a las carnes principalmente como un ingrediente conservante que inhibe el crecimiento
bacterias. Su papel como agente aglutinante, ablandador y capaz de proporcionar color permite ofrecer
al consumidor una presencia más compacta y atractiva en todos los embutidos tradicionales y en las
carnes frescas preparadas y aliñadas.
Panificadoras y productos de panadería y pastelería
Los fabricantes de cereales y harinas de trigo y arroz emplean la sal como corrector del sabor, tanto si
esta materia prima va destinada al sector panadero como al pastelero. A su vez, la sal resulta un
ingrediente fundamental en la elaboración del pan para controlar el grado de fermentación de la masa.
Además, hace más sabroso y palatable este alimento universal, tan importante en la dieta.
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Productos lácteos
En la elaboración de estos productos básicos en la dieta como quesos, margarinas, mantequillas o
cremas la sal se utiliza para controlar la fermentación y para mejorar el color, textura y sabor de estos
preparados.
Conservas, encurtidos, ahumados y salazones
Estos sectores, íntimamente ligados al empleo de la sal desde su existencia, utilizan este ingrediente para garantizar la conservación natural y la seguridad alimentaria de sus preparados. El característico sabor que les aporta la sal a estos productos es también una de las cualidades más apreciadas por los consumidores.
Alimentación animal
La sal también se emplea como ingrediente en la fabricación de piensos para todo tipo de animales,
desde el ganado hasta los animales de compañía.
Uso industrial
Industria química
La sal se utiliza de forma generalizada en la industria química y tiene una especial importancia para
el sector de producción de compuestos y derivados cloroalcalinos. Se parte de preparados de salmueras de cloruro sódico para obtener el cloro y la sosa cáustica, dos elementos básicos para el sector.
El cloro se utiliza para la fabricación de plásticos como el PVC, una presencia constante en nuestra vida cotidiana en productos tan dispares como revestimientos de paredes, embalajes médicosanitarios, juguetes, botellas, muebles o estructuras de ordenadores, por citar sólo algunas. También
se emplea en la fabricación de colorantes, plaguicidas, disolventes, medicamentos y fitosanitarios.
Por su parte, la sosa cáustica es una base extremadamente importante para la industria química
que se utiliza para la producción de papel, aluminio, fibras, textiles, jabones o detergentes, entre
otros.
Tratamiento de aguas
En el tratamiento de aguas la sal desarrolla un papel fundamental, tanto en la modificación de la
dureza del agua potable gracias a la adición de iones de sodio, como en su papel de desinfectante
a través del cloro.
Exploración de petróleo y gas
La sal se usa como en la exploración y detección de estas fuentes de energía para ensanchar la densidad de los fluidos de perforación, para evitar la disolución de horizontes salinos y para aumentar
la velocidad de cementación del utilizado en la perforación.
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Procesado de metales
En las fundiciones, refinerías y fábricas de metales ferrosos y no ferrosos la sal se utiliza en los procesos de manufactura de materias primas tan necesarias como el aluminio, el berilio, el cobre, el
acero y el vanadio, entre otros.
Celulosa
La sal se emplea para blanquear o decolorar la pulpa de madera de la que se extrae la celulosa y
que, posteriormente, sirve para diversas aplicaciones industriales de importancia como la fabricación
del papel, el rayón o las fibras sintéticas.
Industria textil
Es utilizada en forma de soluciones saturadas (salmueras) para separar los contaminantes orgánicos
en las fibras. Además, la sal se mezcla con los colorantes para estandarizar los concentrados y favorecer la absorción de los colorantes para unificar las telas.
Curtidurías
En estas industrias dedicadas a la fabricación de productos en piel (ropa, bolsos, etc.), la sal ha sido
tradicionalmente empleada para inhibir la acción microbiana en el interior de las pieles, así como
para restarles humedad.
Uso en control de hielo de carreteras
Una de las funciones más importantes que desarrolla la sal está relacionada con la seguridad vial,
en dos ámbitos diversos. En primer lugar, se emplea en la construcción de las carreteras para dar firmeza al terreno. En segundo lugar, la sal se utiliza para controlar y potenciar el deshielo en calles y
carreteras ya que baja el punto de congelación del agua. La necesidad de disponer de una reserva
de sal suficiente para el invierno resulta de especial importancia en los climas fríos para poder facilitar a la población el uso y acceso a las infraestructuras más básicas.
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5. Aportaciones de la sal al avance de la
humanidad y al bienestar de la sociedad
actual
Son numerosas las aportaciones de la sal al progreso de la sociedad desde hace siglos, tanto desde una
perspectiva meramente alimentaria como industrial y comercial. Su contribución al desarrollo es muy
diversa y continua siendo de gran importancia en pleno siglo XXI. ISAL, consciente del papel que
desempeña esta sustancia natural en la sociedad, quiere contribuir a dar a conocer sus múltiples
aportaciones.
Alimentación; La sal y el crecimiento demográfico de las poblaciones
Tanto a nivel doméstico como relacionada con la industria alimentaria, la sal siempre ha estado ligada
con la necesidad de proveer a la población la suficiente cantidad de alimento, con calidad y con
seguridad. Su poder como conservante ha tenido una influencia decisiva en el crecimiento demográfico
de las poblaciones, que podían asumir ese incremento gracias a la reserva alimenticia que facilitaba la
sal.
Hoy en día la sal se caracteriza por otra serie de propiedades que también aportan beneficios de forma
notable a la sociedad. Relacionada con su origen natural, su capacidad como conservante le convierte
en un aditivo seguro para la industria alimentaria. Además, su capacidad para resaltar y potenciar los
sabores permite que los consumidores puedan disfrutar de una dieta variada compuesta por multitud de
alimentos de origen diverso.
Por otra parte, su función como vehículo óptimo de yodo y flúor es otra de sus importantes aportaciones
sociales. Bajo la recomendación de la OMS y UNICEF, la sal enriquecida contribuye de forma decisiva
a la erradicación de enfermedades de gravedad en la población mundial.
Proceso industrial; la sal y la calidad de vida de las sociedades
La sal está presente en numerosos procesos industriales de importancia y en la fabricación de materias
primas y materiales habituales en nuestra vida cotidiana. Tanto en la industria química como en otros
sectores industriales se emplea la sal en la fabricación de plásticos, papel, textiles, metales así como
otros productos que llegan directamente al consumidor como jabones y perfumería, detergentes,
fármacos, por citar sólo algunos ejemplos.
Además, la sal interviene en dos procesos de importancia para la vida cotidiana. Por un lado, el papel
del cloro en la desinfectación del agua tiene especial trascendencia para proveer a la población de este
bien de forma segura y, por otro, su capacidad para combatir el hielo en calles y carreteras durante el
invierno, medida básica para facilitar a la población el mantenimiento de la actividad normal en época
de heladas y nevadas.
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Medioambiente y patrimonio; la sal como factor de conservación del entorno
La extracción de la sal ha sido, desde tiempos inmemoriales, una fuente de riqueza propia ligada al
crecimiento económico y social de las poblaciones que lo explotaban. Hoy en día, se conservan gran
parte de esas salinas milenarias en todo el litoral español cuyo legado merece ser conservado como una
parte más de nuestro patrimonio cultural más genuino.
La revalorización, recuperación y promoción del potencial biológico, económico y cultural de las zonas
húmedas costeras es otra de las aportaciones de la sal a la sociedad, que cuenta con el respaldo de
proyectos impulsados desde la Unión Europea. Estos hábitats mantienen una total adecuación al entorno
ecológico y se configuran como nuevos entornos generadores de riqueza. Entre algunas alternativas de
futuro que se prevén en estas salinas se encuentran: la acuicultura de estero, el ecoturismo, la educación
ambiental y la producción de sal artesanal, conocida como flor de sal, tan apreciada entre los
consumidores más exigentes.
Por otra parte, la sal es un producto en cuyo proceso de extracción y producción se aprovechan fuentes
energéticas naturales y limpias como el calor solar y la energía cinética del aire. Esta circunstancia
convierte a la industria salinera en una de las más limpias y respetuosas con el medio ambiente.
Contribución a la biodiversidad
El sector salinero español contribuye también, gracias a su actividad, a la generación de espacios de
desarrollo y protección de especies animales. Es el caso de la construcción de la salina en las marismas
del río Odiel en los años 70, en unos terrenos que hasta ese momento eran totalmente improductivos e
inhóspitos. Además de la producción de sal, el impacto de las más de 1.200 hectáreas utilizadas fue
altamente positivo para el medio ambiente. La formación de la salina creó un ecosistema donde han
proliferado diversas especies de aves, es parada esencial de las aves migratorias y actualmente es un
espacio protegido denominado como Paraje Natural de las Marismas del Odiel. Asimismo, se convirtió
en una zona de alta riqueza acuícola, pues las aguas al aumentar la salinidad permiten una mayor
proliferación de peces y un aumento considerable de su peso.
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6. Sal y salud
Beneficios para la salud
La sal es un nutriente esencial, sin el cual no se podría vivir. Los seres humanos están compuestos de
agua (50-75%) y su proporción de sal oscila entre los 14 gr. de un bebé y los 250 gr. de un hombre
adulto. Procedimientos básicos como el correcto funcionamiento del metabolismo, el transporte de
nutrientes o la eliminación de sustancias se realizan a través de los fluidos de agua y sal. Puesto que el
cuerpo no puede fabricar sal, es preciso utilizar la sal y los alimentos para la necesaria ingestión de este
nutriente fundamental que influye en el buen funcionamiento del organismo.
ISAL recomienda para el mantenimiento de la salud un estilo de vida sano y una dieta equilibrada, en
el que se consuman todos los alimentos de forma moderada, sin penalizar ninguno, ni buscar alimentos
buenos o malos. La sal, al aportar sabor, facilita el consumo de otros alimentos más insípidos y permite
introducir en la dieta una multitud de alimentos variados. En las personas sanas, no es necesario reducir
la cantidad de ingestión de sal.
El debate entre la sal y la salud se ha centrado en la existencia o no de vínculo causal entre un alto
consumo de sal y la hipertensión. Las recomendaciones para disminuir la cantidad de ingestión de sal
con respecto a los riesgos de enfermedades cardiovasculares se debe formular basándose en los
resultados de la evidencia científica y, hasta la fecha, no se ha alcanzado todavía ese consenso científico.
Además, recientes investigaciones ponen en duda la inocuidad de la restricción de sal en los hipertensos
a largo plazo, ya que aunque reducir los aportes de sal hace bajar la presión arterial en la mayoría de los
hipertensos, existen dudas en cuanto al impacto de mortalidad cardiovascular.
Respecto a las necesidades de sal en la población hay que considerar que son muy variables, ya que
éstas dependen de diferentes factores relacionados tanto con la salud como con factores externos. En
climas calurosos y en actividades de alto esfuerzo se precisa ingerir más sal para evitar náuseas y
calambres que se producen debido al aumento de sudoración y la pérdida de nutrientes.
Usos tradicionales de la sal relacionados con la salud
La sal, además, tiene otros interesantes usos relacionados con la salud. Para las inflamaciones de boca
y garganta es recomendable hacer gárgaras con una disolución de agua y sal, mientras que para la
congestión nasal se puede realizar un suero en casa disolviendo sal marina en agua y poniendo cinco o
seis gotas en cada fosa nasal. Los baños en agua salada, tanto de cuerpo entero como sólo para los
pies, son un buen tonificante contra la fatiga. Por otra parte, las contusiones mejoran y se calman
preparando una solución caliente de agua, sal y vinagre.
La sal como nutriente enriquecido
La sal ha sido considerada como vehiculo óptimo de yodo y flúor y como medio masivo de prevención
de la deficiencia de estos dos importantes minerales en la población por parte de la OMS y UNICEF. La
adición de yodo y flúor a la sal no afecta al sabor, al color o al olor de esta sustancia natural.
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Sal Yodada
La OMS y UNICEF pusieron en marcha, en su Congreso Anual celebrado en Ginebra en 1993, una
política de yodación universal de la sal como medio masivo de prevención de la deficiencia de yodo en
la población. Se estimó que un 36,5% (285 millones) de los escolares no consumían la cantidad
necesaria de yodo. La extrapolación de esta prevalencia a la población general llevó a considerar en casi
2000 millones las personas con aporte insuficiente de yodo.
La importancia de aquella resolución se debe a que la carencia de yodo constituye una importante
amenaza para la salud y el desarrollo de la población mundial, especialmente para los niños y las
embarazadas. Cuando no se aporta la cantidad necesaria de yodo, el tiroides puede volverse incapaz de
sintetizar hormonas tiroideas en cantidad suficiente. La baja concentración sanguínea de hormonas
tiroideas es el principal factor responsable de una serie de alteraciones funcionales y del desarrollo de
enfermedades que reciben el nombre genérico de Trastornos por Deficiencia de Yodo (TDI).
El cretinismo, el bocio y el hipotiroidismo son las manifestaciones más extremas de la carencia de
yodo, pero la principal motivación que hay detrás de la actual campaña mundial para eliminar la
deficiencia de yodo son las alteraciones mentales y neurológicas más sutiles que reducen el rendimiento
escolar, la capacidad intelectual y la capacidad de trabajo. La sal yodada constituye el método más
efectivo para la erradicación de los trastornos por deficiencia de yodo.
La incorporación de los yoduros o los yodatos en la sal se realiza en los márgenes que están acordes
con las recomendaciones de la OMS, expresados en mg/kg de yodo. Debe estar etiquetado correctamente
como “sal yodada” y cumplir con las especificaciones fijadas por las autoridades competentes en materia
de seguridad alimentaria.
Desde la puesta en marcha de la yodación universal, un total de 43 países han alcanzado una situación
óptima en cuanto al aporte de yodo. Sin embargo, es preciso reforzar la vigilancia para comprobar que
la yodación de la sal tenga el impacto deseado, identificando las poblaciones en riesgo y garantizando
unas medidas sostenibles de prevención y control de la carencia de este nutriente.
Sal Fluorada
La sal, como conductor importante del flúor, fue considerada en el cuadro de la prevención de la caries
dental creado por la OMS en 2005. Se determinó que la sal también puede ser enriquecida con flúor con
el fin de prevenir las caries dentales, muy especialmente en los menores en edad escolar.
En este caso, el etiquetado debe llevar la mención “sal fluorada” o “sal yodada y fluorada”. La
incorporación de fluoruros debe estar realizada en las proporciones que se establezcan por las
autoridades sanitarias, expresadas en mg/kg de fluor, y utilizando fluoruros de potasio o de sodio de
calidad alimentaria.
Recomendaciones de consumo por edades / grupos
Infancia
La dieta de los niños ha de ser saludable, equilibrada y variada. La utilización moderada de sal en la
elaboración de las comidas permite que tengan un gusto más sabroso favoreciendo la ingestión de
alimentos sanos pero algo insípidos como es el caso de las verduras y los pescados.
Como es bien sabido, los niños hasta un año de edad no deben consumir nada de sal, ya que los
nutrientes que necesita los recibe a partir de la leche materna o de las fórmulas adaptadas. A partir de
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dicha edad conviene introducir pequeñas cantidades de sal, ya que es necesario para el correcto
desarrollo de su organismo. En especial hay que hacer mención al consumo de yodo, que previene
enfermedades mentales.
La ONU ha propuesto la yodación universal de la sal, para poder aportar al organismo la cantidad de
que necesita de yodo, a través de un nutriente al alcance de todos, como es la sal. Las recomendaciones
de yodo son de 90ppm/día, equivalentes a 1,5g/sal, en niños de hasta 12 años. Para adolescentes, son
120ppm de yodo al día, que equivalen a 2 g/sal.
Tercera edad
Las personas de la tercera edad no han de reducir su consumo de sal, ya que las dietas bajas en este
ingrediente pueden conllevar determinados riesgos como la deshidratación. Por otra parte, muchas
personas reducen deliberadamente la ingesta de sal por la creencia de que influye en su presión
sanguínea, a pesar de que no existe hoy en día una evidencia científica consensuada al respecto.
La sal es fundamental para hacer más palatable muchos alimentos fundamentales en la dieta de las
personas mayores. Por eso, es recomendable su uso moderado con el fin de ayudar a estas personas a
que disfruten de la dieta más sana y lo hagan de una forma placentera.
Mujeres embarazadas
No es recomendable que las mujeres embarazadas reduzcan su cantidad de ingestión de sal, ya que no
existe una evidencia científica para ello e incluso puede llegar a ser contraproducente. Durante la
gestación es imprescindible el consumo moderado de sal yodada ya que está científicamente probado
que el déficit de yodo durante el embarazo, incluso el moderado, puede tener repercusiones sobre el
desarrollo del feto, sobre todo a nivel cerebral.
Por otra parte, una mayor ingestión de sal evita la incidencia de pre-eclampsia, una enfermedad propia
del embarazo que afecta entre el 5 y el 8% de las mujeres. La reducción de sal tampoco está relacionada
con la hinchazón que se produce en los pies y tobillos, ya que esto se debe al incremento de la producción
de estrógenos y al mayor volumen de sangre.
Deportistas / trabajos físicos intensos
Debido a la frecuente transpiración, los atletas no se benefician de una reducción en la cantidad de
ingestión de sal. Muy al contrario, su ingesta es recomendable para recuperar minerales básicos y evitar
la deshidratación.
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7. Variedades de la sal
El sector salinero proporciona al mercado diversas variedades de este producto que se diferencian,
fundamentalmente, por su tamaño y por su uso principal (industrial o alimentario):
TABLA 5. Tipos de sal en función de la humedad, granulometría y usos principales
SALES HÚMEDAS
Denominación
Tamaño
Grano natural
0,1-10mm
Usos
Industrial/Carreteras
Salazón
0,1-5mm
Salazones de pescado
Fomento
0,1-4mm
Curtido, Conservas cárnicas…
Molida
0,1-1mm
Conservas, embutidos, panaderías…
SALES SECAS
Denominación
Tamaño
T-00 - Extrafina
0,2-0,4mm
Industria alimentaria
T-1 - Mesa
0,2-0,6mm
Sal fina de mesa
T-2 - Cocina
0,2-1mm
Usos
Sal gruesa de cocina
T-3 - Salazón
1-5mm
Salazones de pescado
T-4 - Descalcificadores
1-6mm
Descalcificadores de agua
Bloques
10-40 kg
Sal en bloques para animales
Sales de calidad alimentaria
Para que sea de calidad alimentaria, la concentración de cloruro sódico de la sal no debe ser nunca
inferior al 97%, sobre producto seco, con exclusión de los micro nutrientes. La denominación para
la venta de sal de calidad alimentaria es “sal alimentaria”, “sal de mesa” o bien “sal de cocina”.
Además, el consumidor también podrá encontrar el etiquetado “sal yodada” y “sal fluorada”, enriquecida con estos nutrientes y recomendada por la OMS.
Para el consumidor, la sal más popular es la denominada sal fina, de mesa o común, que se emplea
mayoritariamente para cocinar y sazonar los platos. Además de esta presentación tradicional, hoy en
día el mercado ofrece una amplia gama de productos que permiten al consumidor elegir entre diversos tipos de sal, indicados para cada preparación y con unas características particulares. Éstas son
algunas de las variedades más conocidas:
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• Sal marina. Obtenida por la evaporación del agua de mar, posee un mayor tamaño y
suele emplearse para preparar pescados, mariscos y carnes a la parrilla o a la plancha.
Posee además otros oligoelementos como el calcio, el magnesio y el manganeso.
• Flor de sal. La flor es la primera capa cristalina que se forma en la superficie de la salmuera en los cristalizadores, donde se está produciendo la evaporación del agua contenida. Su textura es ligeramente húmeda, su cristal es redondo y posee tonos dulces a violeta.
• Sal de apio. Esta variedad mezcla sal con semillas de apio.
• Sal ahumada. Se prepara mediante este proceso y es especialmente adecuada para
macerar y ahumar pescados. Se caracteriza por su olor intenso.
• Sal maldón. Sal natural inglesa procedente del condado de Essex. Es una sal marina
exquisita por sus sutiles escamas, que aportan textura crujiente y sabor.
• Sal kosher. Sal judía, preparada para sazonar los platos kosher o judíos.
• Sal gonashio. De origen japonés, esta variedad mezcla la sal común con semillas de
sésamo.
Otros tipos de sal poco conocidos y utilizados por los grandes chefs, son los siguientes:
• Sal negra o black lava. Mezcla de carbón vegetal activo y sal. Tiene un sabor especial
y es muy estética.
• Sal roja o red alae. Existe sólo en la isla de Aloha, lleva arcilla mezclada y tiene muy
buenas propiedades.
• Sal escamada o flacky sal. Procede de Nueva Zelanda y se extrae del mar, a muy bajas
profundidades.
• Sal rosa del Himalaya. Una sal fósil (de roca) que se recoge en los estratos ecológicos
sedimentarios, restos de un océano de hace 200 millones de años. De enorme pureza,
su color se debe al contenido en hierro y se caracteriza por su fuerte sabor amargo.
Claudio Coello, 50, 1º ext. izq.
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8. La sal y la gastronomía
La sal es el aditivo más antiguo y más usado en alimentación, y uno de los principales pilares de la
cocina en casi cualquier cultura. Por medio de las papilas gustativas, ubicadas en la lengua, nuestro organismo es capaz de detectar el sabor salado, uno de los cuatros sabores fundamentales.
La sal tiene un repertorio ilimitado de aplicaciones en la cocina, que va desde el más básico (su
papel como potenciador del sabor), hasta los más vanguardistas y sofisticados empleados en la
nueva cocina actual que se nutre de sus diversas presentaciones y variedades.
Es siempre un valor añadido al emplearlo como potenciador del sabor ya que consigue extraer toda
la riqueza gustativa de cada uno de los alimentos. Su utilización también resulta fundamental en el
proceso de elaboración de productos tan característicos y reconocidos de la gastronomía española
como el jamón, los embutidos o el queso. Su papel como conservante, que le ha aportado tanta
popularidad a lo largo de la historia, sigue siendo imprescindible para muchos preparados alimentarios como los salazones, los encurtidos o los ahumados de carnes y pescados. Su capacidad para
controlar la fermentación también hace de la sal un ingrediente indispensable en la fabricación de
harinas, masas y pastas, así como a la hora de elaborar repostería y pan.
A la hora de cocinar, la sal es un ingrediente que hace compatible la calidad, el sabor y la salud.
El toque justo que proporciona la sal permite disfrutar de los platos cocinados de la forma más sencilla que, precisamente, se corresponde con las propuestas y recetas más saludables: preparación al
vapor, hervido, a la plancha, a la parrilla o al horno. La sal es el acompañamiento perfecto para disfrutar del sabor de los alimentos en su estado más natural y menos procesado, como ocurre con los
pescados, los mariscos, las carnes o las verduras.
Además de estos usos, la industria alimentaria emplea la sal para la fabricación de muchos de sus
productos, debido a sus propiedades relativas a la potenciación del sabor, la conservación y la capacidad para dar textura. La mayor parte de los platos preparados, salsas y caldos contienen sal entre
sus ingredientes.
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9. Diez preguntas clave sobre la sal
1ª. ¿Qué es la sal?
La sal se denomina científicamente Cloruro Sódico y su formula química es NaCl. Es una sustancia
procedente de la naturaleza, básica para el correcto funcionamiento del organismo, para el disfrute
de los sabores y como conservante natural. Clave en la alimentación, la sal también desarrolla un
importante papel en el ámbito industrial como materia prima de infinidad de procesos de fabricación. En su estado natural es incolora o blanca y está formada por pequeños cubos. La complejidad
de sus usos la convierte en un incomparable bien social
2ª. ¿De dónde se obtiene?
La sal se extrae de las salinas marinas o las salinas interiores (manantiales, arroyos, pozos o lagunas). También puede obtenerse de las minas de sal. Se trata de concentraciones que se forman bajo
tierra cuando las capas de sal externa fueron enterradas por otros sedimentos. Este tipo de sal se
conoce como sal gema y, en la mayor parte de los casos, suele estar acompañada por otro tipo de
minerales.
3ª. ¿Cómo es el proceso de extracción?
El proceso de obtención de la sal como producto comercial es limpio y respetuoso con el entorno.
Supone unos costes relativamente bajos, por la posibilidad de producción industrial aprovechando
fuentes energéticas naturales limpias como el calor solar y la cinética del aire.
Como materia prima la sal es de uso universal y sus reservas se estiman como inagotables dado
que su mayor reservorio natural es el agua de mares y océanos y constituye uno de los elementos
más abundantes en la Tierra.
4ª. ¿Cuál es la producción en España?
España es un país con una tradición salinera que se remonta a los tiempos anteriores a la romanización y, hoy en día, es uno de los grandes productores de Europa. La producción nacional de sal
muestra una evolución regular en el último quinquenio, con cifras anuales cercanas a los 4 millones
de toneladas.
5ª. ¿Cuáles son las zonas productoras?
La producción salinera española, independientemente de la forma de extracción, se reparte principalmente entre Cantabria, Valencia, Cataluña, Andalucía, Aragón, Murcia, Navarra y Baleares.
6ª. ¿Cuáles son sus beneficios para la salud?
La sal es un nutriente esencial para preservar la vida. Influye en procedimientos básicos como el
correcto funcionamiento del metabolismo, el transporte de nutrientes o la eliminación de sustancias
del organismo. Además, su enriquecimiento con yodo o flúor permite contribuir a erradicar las enfermedades relacionadas con la carencia de estos dos importantes minerales en gran parte del mundo.
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7ª. ¿Cuál es la cantidad diaria recomendada de consumo de sal?
Como en cualquier dieta sana y equilibra, es recomendable el consumo moderado de sal, aunque en
las personas sanas no se considera necesario reducir su ingesta. Su consumo, además, está asociado a otro tipo de factores externos como el clima o la intensidad de la actividad física, siendo muy
importante su consumo para evitar la deshidratación. En España, el consumo medio de sal se sitúa
en torno a los 7 gramos/diarios, cantidad compatible con el consumo recomendado de la OMS que
se establece entre 6gr. y 8gr. por persona y día.
8ª. ¿Qué influencia tiene sobre la hipertensión?
El debate entre la sal y la salud se ha centrado en la existencia o no de vínculo causal entre un alto
consumo de sal y la hipertensión. Hasta el día de hoy, no se ha logrado un consenso científico al respecto. Además, recientes investigaciones ponen en duda la inocuidad de la restricción de sal en los
hipertensos a largo plazo, ya que aunque reducir los aportes de sal hace bajar la presión arterial en
la mayoría de los hipertensos, existen dudas en cuanto al impacto de mortalidad cardiovascular.
9ª. ¿Cuáles son sus principales usos?
La sal es un elemento imprescindible, tanto para su uso alimentario como en su papel de materia
prima para otro tipo de industrias. Resulta de especial importancia para la industria química, para
la obtención de cloro y sosa cáustica, pero también se emplea en el tratamiento de aguas, en la elaboración de textiles y celulosas, en la fabricación de metales, en las curtidurías o en el control del
hielo y estabilización de carreteras, entre otros.
10ª. ¿Cuáles son sus propiedades en la cocina?
La sal es el alimento que mejor representa el sabor salado, uno de los cuatro sabores fundamentales. Su misión principal en la cocina es resaltar el sabor de los alimentos. Sin embargo, además de
esta cualidad organoléptica básica, la sal tiene otras muchas propiedades ya que se trata de un ingrediente conservante, que permite controlar la fermentación, que proporciona textura y color a los preparados y que actúa como agente deshidratador eliminando la humedad innecesaria, entre otras.
La gastronomía española no sería la misma sin este ingrediente cuyo empleo es fundamental para
la elaboración de aquellos productos que tan bien nos representan, desde los embutidos hasta los
quesos, pasando por los encurtidos, los salazones, los ahumados o los panes.
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