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PROCEDIMIENTO ESPECÍFICO
RAZÓN SOCIAL DE LA
EMPRESA
Elaboración de menús
Código
SB-XVIII-03-5
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Índice
1. TABLA RESUMEN..................................................................................... 2
2. OBJETO................................................................................................... 2
3. ALCANCE................................................................................................. 2
4. RESPONSABILIDADES ............................................................................ 3
5. ENTRADAS .............................................................................................. 4
6. SALIDAS ................................................................................................. 4
7. PROCESOS RELACIONADOS .................................................................... 4
8. DIAGRAMA DE FLUJO.............................................................................. 5
9. DESARROLLO .......................................................................................... 6
9.1. DISEÑO DE MENÚS ........................................................................... 6
9.2. CONFECCIÓN DE MENÚS................................................................... 7
9.3. SEGUIMIENTO NUTRICIONAL DEL USUARIO .................................... 7
10. ARCHIVO .............................................................................................. 8
11. DEFINICIONES ..................................................................................... 8
12. FORMATOS Y REFERENCIAS .................................................................. 8
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1. TABLA RESUMEN
SECTORES
SERVICIOS DE LIMPIEZA, ATENCIÓN
DOMÉSTICA, TERCERA EDAD Y NIÑOS
SUBSECTOR/ES
TERCERA EDAD
ACTIVIDADE/ES
RESIDENCIAS Y ALOJAMIENTO,
CENTROS DE DÍA Y SIMILARES
GUÍA/S ACTIVIDAD/ES
VIVIENDAS COMUNITARIAS,
RESIDENCIAS DE LA TERCERA EDAD,
CENTROS DE DÍA
TIPOLOGÍA DEL PROCESO
ESPECÍFICO
PROCESO
ELABORACIÓN DE MENÚS
RESPONSABLE PROCESO
DIRECTOR MÉDICO
PROCESOS RELACIONADOS
ATENCIÓN AL MAYOR, ALTA, BAJA,
ACOGIDA, INGRESO, LIMPIEZA DE LAS
INSTALACIONES, CUIDADOS
INDIVIDUALIZADOS
ENTRADAS: NECESIDAD DE
ESTABLECER UNA METODOLOGÍA
PARA LA ADECUADA ASIGNACIÓN DE RESPONSABLE: DIRECTOR MÉDICO
LOS MENÚS DE LOS USUARIOS DEL
CENTRO
SALIDAS: SEGUIMIENTO
NUTRICIONAL DE LOS USUARIOS
RESPONSABLE: DIRECTOR MÉDICO
2. OBJETO
Las actuaciones básicas en todos los procesos relacionados con la elaboración de
menús que se servirán a los usuarios del Centro.
3. ALCANCE
Desde el diseño de los menús y la cuantificación de las raciones, hasta la
distribución de las comidas y el seguimiento nutricional de los usuarios del Centro.
Actividades a las que afecta este proceso:
•
•
•
Residencias de la tercera edad.
Viviendas comunitarias.
Centros de día.
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4. RESPONSABILIDADES
Director Médico:
• Revisión de la valoración médica de los pacientes.
• Elaboración de las pautas dietéticas.
• Planificación de las reuniones del Comité de Nutrición.
Nutricionista / Dietista:
• Programación periódica del menú.
• Organización y supervisión del emplatado velando por una
adecuada distribución.
• Formar e informar al personal sobre alimentación, manipulación,
nutrición, higiene y salud.
• Establecer y gestionar el control de calidad en los diferentes
servicios de alimentación.
Jefe de Cocina:
• Colaboración con el Comité Nutricional en el diseño del menú.
• Elaboración de las comidas con sujeción al menú.
• Realización de la recogida de muestras.
• Disponer el racionamiento, presentación y emplatado del menú.
• Supervisar la cantidad y estado de los suministros y existencias.
Gobernantía:
• Exposición de hoja de menús a los usuarios del Centro.
• Verificación del número de servicios emplatados en el comedor
general, comedor de planta y habitaciones de acuerdo con la
tipología de servicios y el número de usuarios.
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5. ENTRADAS
Metodología para adecuada asignación de menús a los usuarios.
6. SALIDAS
Seguimiento nutricional de los usuarios.
7. PROCESOS RELACIONADOS
•
Alta, baja, acogida, ingreso.
•
Limpieza de las instalaciones.
•
Atención al mayor.
•
Cuidados individualizados.
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8. DIAGRAMA DE FLUJO
NOTA: El número que aparece en cada etapa indica el punto del apartado 9 del
procedimiento DESARROLLO, al que pertenece.
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9. DESARROLLO
9.1. DISEÑO DE MENÚS
Una vez que el cliente es valorado clínicamente según el procedimiento de Cuidados
Individualizados y se determina su estado de salud, el Director Médico y el
Nutricionista / Dietista deberán elaborar la Pauta Dietética relativa al mismo,
especificando el número de comidas diarias que requiere, el horario o frecuencia, el
lugar, las intolerancias que presenta, etc.
Para el diseño del menú, el Comité de Nutrición (formado por el Director Médico, el
Nutricionista / Dietista y el Jefe/a de cocina) deberá reunir todas las Pautas
Dietéticas de todos los pacientes y clasificarlas en función de las diferentes dietas
necesarias. Una vez realizado esto, deberá diseñarse el menú para cada comida,
ofreciendo al menos dos posibilidades para cada plato, de forma que el paciente
pueda elegir la alternativa que más le apetezca.
El Director Médico y el nutricionista serán los encargados de determinar qué
alimentos y en qué cantidad puede ingerir cada paciente en función de su patología.
Para los pacientes que no presenten ninguna patología se diseñará una dieta basal,
que puede ser con o sin sal, y que no presenta particularidades. Para los pacientes
con alguna enfermedad diagnosticada o problema alimentario se deberá elaborar
una dieta terapéutica que dependerá de la patología o patologías que presente el
paciente (diabetes, afecciones cardíacas, colesterol, hipertensión, etc.).
Los tipos de dietas terapéuticas más comunes son las siguientes:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Hipocalórica.
Hipercalórica.
1500 diabetes.
Hipocálcica.
Para tratar la hipercolesterolemia.
Para tratar la gota.
Para tratar la hipertensión.
Para celícacos.
Etc.
El Jefe de cocina será el encargado de informar, al Director Médico y al
nutricionista, de qué alimentos contiene cada receta para que ellos puedan
determinar la conveniencia de asignar un menú a cada paciente en función de su
patología.
El diseño de los menús se realizará con carácter semanal y estará expuesto con
antelación suficiente en el lugar destinado a tal efecto para conocimiento de los
usuarios del centro, según el formato Distribución de Menús. Los menús
seleccionados por cada paciente deberán pasar a cocina el día anterior según
formato Ficha Menú.
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El nutricionista / dietista y la gobernanta deberán supervisar en cocina el momento
de emplatado, garantizando que el menú que se coloca en la bandeja de cada
paciente se corresponde con lo asignado en su pauta dietética.
9.2. CONFECCIÓN DE MENÚS
Esta etapa supone la elaboración de los menús según lo indicado por el Comité de
Nutrición e incluye todas aquellas actividades relacionadas con la preparación del
alimento y presentación final del alimento elaborado en el plato (aspecto y
cantidad), además del número adecuado de servicios.
Como actividad de prevención de posibles casos de toxinfección alimentaria en el
centro, el nutricionista /dietista y el Jefe de cocina serán los encargados de
organizar y coordinar la recogida diaria de muestras de cada menú, que se
guardarán en la cámara frigorífica durante un período de 3 días, para su análisis en
caso necesario.
Cuando se realice un cambio en el menú, basándose en prescripciones del Comité
Nutricional, el Jefe de cocina reunirá al personal de cocina para explicar los cambios
realizados y establecer los requisitos más importantes en cuando a la elaboración
de los distintos platos.
El Jefe de cocina informará, a su vez, al Responsable de comedor de los cambios
realizados para que el personal de comedor esté informado.
9.3. SEGUIMIENTO NUTRICIONAL DEL
USUARIO
El Comité de Nutrición deberá realizar un seguimiento individualizado de las dietas
y pautas nutricionales suministrados a cada uno de los usuarios. Para ello seguirá la
planificación establecida en la Hoja de Pauta Dietética, comprobando
periódicamente su adecuación y cumplimiento.
El Comité de Nutrición deberá estar informado de las revisiones médicas a que se
someta cada paciente, de forma que pueda llevar un control de los cambios que se
produzcan en las Historias Clínicas. El comité deberá adecuar la pauta dietética en
todo momento a la valoración de los pacientes, adaptándola en caso de que se
diagnostiquen nuevas patologías. Se aconseja llevar, como mínimo, un control
mensual de las dietas en función de las revisiones y valoraciones de los pacientes.
El equipo nutricional registrará las evaluaciones nutricionales realizadas en la parte
correspondiente de la Historia Clínica, así como, posteriormente, en los formatos
correspondientes del Plan de Cuidados Individualizado, correspondiente al
procedimiento de Cuidados Individualizados.
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10. ARCHIVO
Las Pautas dietéticas y demás documentos de valoración nutricional serán
archivados por el Director Médico y por el Nutricionista.
11. DEFINICIONES
•
Dieta para celíacos: El tratamiento, para que sea efectivo, consiste en una
dieta estricta sin gluten de por vida, de la que el celíaco ha de estar
concienciado. El gluten se encuentra en el trigo, la avena, la cebada, el
centeno y el triticale (trigo y centeno), así como en los productos derivados
de dichos cereales. Así mismo, muchas comidas elaboradas y/o envasadas
contienen gluten, por lo que es necesaria una buena información dietética
para que el celíaco mantenga un buen estado nutricional a la vez que no
ingiera gluten.
12. FORMATOS Y REFERENCIAS
•
Pauta dietética.
•
Distribución de menús.
•
Ficha menú.
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PAUTA DIETÉTICA
Usuario/a:
Unidad:
Código:
Habitación:
Evaluador:
Cama:
Fecha:
Número de comidas diarias:
Horarios de las comidas. Frecuencia:
Lugar donde se realiza la comida:
Descripción y registro del menú cotidiano:
Tomas extra de comida:
Cantidades ingeridas de líquidos:
Seguimiento de dietas caprichosas y restringidas:
Preferencias y rechazo. Intolerancia:
Ingestión habitual de suplementos o vitaminas:
Educación sanitaria o dietética:
Creencias. Religión:
Consumo de alimentos (por grupos):
Cantidad Frecuencia
Leche y derivados
Carne, pescado, huevos
Cereales, harina, patatas , arroz, pan
Grasas, aceites
Verduras y hortalizas
Frutas
Tubérculos, legumbres, frutos secos
Miscelánea: dulces, bebidas azucaradas, pastelería, alcohol
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Edición
DISTRIBUCIÓN DE MENÚS
B
B/s
1500
C
HL
HT
G
HPC
HRC
HC
Otras
TOTAL
Desayuno comedor
Desayuno planta
Comida comedor
Comida planta
Cenas comedor
Cenas planta
Tomas extra de comida comedor
Tomas extra de comida planta
Total
B
B/s
Basal con sal
Basal sin sal
1500 Diabética
C
Celiacos
HL
HT
Hipercolesterolemia
Hipertensión
G
HPC
Gota
Hipocalórica
HRC Hipocalórica
HC Hipocálcica
Observaciones:
Fdo.:
Gobernantía
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FICHA MENÚ
Usuario/a:
Unidad:
Código:
Habitación:
Evaluador:
Cama:
Fecha:
Lugar donde realiza la comida:
Tipo dieta:
MENÚ
DESAYUNO:
COMIDA:
MERIENDA:
CENA:
SOBRECENA:
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