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UNIDAD 2: RIESGOS GENERALES Y
MEDIDAS PREVENTIVAS DE LOS
PRODUCTOS UTILIZADOS
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UNIDAD 2: Riesgos generales y medidas preventivas de los productos utilizados
INTRODUCCIÓN
En el sector de la hostelería se trabaja con dos tipos de contaminantes, unos
proceden de los alimentos y productos orgánicos con los que están en contacto los
trabajadores, y otros son los productos químicos utilizados en la cocina y en la
limpieza de locales o utensilios.
Tal y como se establece en el artículo 6 de la Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de
Prevención de Riesgos Laborales, serán las normas reglamentarias las que irán
fijando y concretando los aspectos más técnicos de las medidas preventivas. En el
caso de los agentes biológicos y químicos dichas normas reglamentarias, que
complementan la citada Ley, se concretan en:
-
-
Real Decreto 664/1997, de 12 de mayo, sobre la protección de los
trabajadores contra los riesgos relacionados con la exposición a agentes
biológicos durante el trabajo.
Real Decreto 374/2001, de 6 de abril, sobre la protección de la salud y
seguridad de los trabajadores contra los riesgos relacionados con los agentes
químicos durante el trabajo.
Las personas que trabajan con este tipo de agentes o productos, están expuestas a
contraer enfermedades profesionales.
G
Enfermedad profesional: la contraída a consecuencia del trabajo ejecutado
por cuenta ajena en las actividades que se especifiquen en el cuadro que se apruebe por
las disposiciones de aplicación y desarrollo de esta Ley, y que esté provocada por la
acción de los elementos o sustancias que en dicho cuadro se indiquen para cada
enfermedad profesional.
En relación a la prevención de la presencia de agentes contaminantes, hay que
destacar la normativa higiénico-sanitaria de aplicación en el sector.
Otros agentes químicos tienen características que los hacen peligrosos en relación a
incendios o explosiones, sobre todo en el caso de líquidos combustibles (alcohol,
petróleo,…), utilizados eventualmente en el sector.
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UNIDAD 2: Riesgos generales y medidas preventivas de los productos utilizados
OBJETIVOS
-
Conocer los riesgos biológicos a los que están expuestos los trabajadores
debido a la manipulación de alimentos.
Conocer los riesgos químicos a los que están expuestos los trabajadores
debido al uso de productos de limpieza.
Establecer las medidas preventivas a adoptar para eliminar los riesgos
anteriormente mencionados.
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MAPA CONCEPTUAL
El trabajador del sector Hostelería, puede estar en contacto con
ALIMENTOS/PRODUCTOS
ORGÁNICOS
(alimentos, parásitos,…)
PRODUCTOS
QUÍMICOS
(desinfectantes,…)
lo que conlleva riesgos provocados por
AGENTES
BIOLÓGICOS
tales como
Virus, Bacterias
Hongos, Protozoos
AGENTES
QUÍMICOS
que acceden al organismo por distintas vías
del tipo
Dérmica
Respiratoria
Digestiva
que se previenen con
Corrosivo
Nocivo
Irritante
Tóxico
Parenteral
la aplicación de las
y además
Normas
Higiénico-sanitarias
Explosivo
Comburente
Inflamable
que inciden en
Espacios de trabajo y equipamientos
Personal
Materias primas
Limpieza, desinfección
Desinsectación, desratización
Manipulación de las materias primas y productos
Maniobras y operaciones prohibidas
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UNIDAD 2: Riesgos generales y medidas preventivas de los productos utilizados
1. LOS PRODUCTOS Y SUS RIESGOS
Los productos presentes en el sector de la hostelería, en cuanto a riesgos se refiere,
pueden agruparse en dos: los productos orgánicos (alimentos, insectos,…) y los
productos químicos utilizados tanto en cocina para la elaboración de platos (agar,
CO2…), como en limpieza para el desengrasado del lugar de trabajo y de los
utensilios.
Los productos orgánicos conllevan la posibilidad de riesgo de infección por agente
biológico, mientras que la utilización de productos de limpieza se relaciona con el
riesgo por manipulación de agentes químicos.
Productos orgánicos
Agentes biológicos
Productos limpieza
Agentes químicos
G
Agente biológico: microorganismos, con inclusión de los genéticamente
modificados, cultivos celulares y endoparásitos humanos, susceptibles de originar
cualquier tipo de infección, alergia o toxicidad.
G
Agente químico: todo elemento o compuesto químico, por sí solo o
mezclado, tal como se presenta en estado natural o es producido, utilizado o vertido,
incluido en el vertido como residuo, en una actividad laboral, se haya elaborado o no de
modo intencional y se haya comercializado o no.
Los contaminantes, ya sean biológicos o químicos, pueden hallarse en el aire, en la
ropa de trabajo, sobre la piel, en los alimentos que consumimos o manipulamos, etc.
y pueden acceder al interior del organismo a través de distintas vías:
-
Vía respiratoria.
Vía digestiva.
Vía dérmica.
Vía parenteral.
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VÍA
RESPIRATORIA
La vía respiratoria es la más frecuente e importante en el entorno laboral, sobre
todo respecto a los agentes químicos. Los tóxicos que penetran por ella pueden estar
en forma de gas, vapor o aerosol. La importancia de esta ruta de entrada está
determinada por la gran superficie de contacto disponible para la absorción del
tóxico, muy superior a 100 m2, por la delgadez de la membrana que separa el aire
inhalado de la sangre y por la ausencia, en primera instancia, del filtro hepático.
La absorción se produce en lo más profundo del aparato
respiratorio, que son los alveolos pulmonares. El que
una molécula llegue hasta el final del recorrido
dependerá de varios factores, desde la forma de
presentación de la sustancia hasta la frecuencia y
profundidad de los movimientos respiratorios.
En el caso de los agentes biológicos, supone la
inhalación de los agentes presentes en el aire, normalmente asociados a partículas
sólidas o líquidas, formando lo que se denomina un “bioaerosol”.
VÍA
DÉRMICA
La segunda vía en importancia, en cuanto a absorción de tóxicos en el medio laboral,
es la vía dérmica. La piel puede ser atravesada por los espacios existentes entre las
células, a través de ellas o por los anejos cutáneos (vía folículo piloso o glándulas
sebácea o sudorípara).
Los factores que influyen en la absorción cutánea son los propios de la piel
(humedad, grosor, etc.) y los inherentes al agente químico (concentración, forma de
presentación, pH y liposolubilidad) o al agente biológico.
El agente biológico o el material que lo contiene
entran en contacto con la piel y las mucosas de las
personas. En ocasiones, son gotas de gran tamaño del
bioaerosol las que se depositan sobre las manos, los
ojos o las vías respiratorias superiores (boca, nariz y
garganta).
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VÍA
DIGESTIVA
La penetración de las sustancias a través del aparato
digestivo se produce, en la mayor parte de los casos,
como consecuencia de prácticas o comportamientos
que atentan al más elemental sentido de la higiene
(comer o beber en el puesto de trabajo, no lavarse las
manos antes de manipular alimentos, llevar a la cocina
ropa sucia, etc.).
También puede ser origen de una absorción por vía
digestiva respirar por la boca o mascar chicle, pues puede condicionar la ingestión
de ciertas sustancias.
VÍA
PARENTERAL
Por vía parenteral supone la entrada del agente en las capas profundas de la piel
debida a pinchazos, cortes, heridas, arañazos o picaduras de insectos.
Una vez explicadas las vías de entrada de cada uno de los
agentes y para conocer la importancia de cada uno de
ellos así como las medidas que se han de tener en cuenta
para eliminar o reducir, en la medida de lo posible, los
riesgos relativos a los mismos, a continuación se analizan
ambos tipos de agente, biológico y químico, de manera
detallada.
R
Real Decreto 664/1997, de 12 de mayo, de protección de los trabajadores
contra los riesgos relacionados con la exposición a agentes biológicos
durante el trabajo.
Real Decreto 374/2001, de 6 de abril, sobre la protección de la salud y
seguridad de los trabajadores contra los riesgos relacionados con los agentes
químicos durante el trabajo.
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UNIDAD 2: Riesgos generales y medidas preventivas de los productos utilizados
2. AGENTES BIOLÓGICOS
Los agentes biológicos, como seres vivos que son, tienen capacidad para
reproducirse. Pero, para que un microorganismo esté presente en un entorno
determinado es necesario que se cumplan 3 factores determinantes:
-
Que exista un reservorio o lugar en el que se dan las condiciones ambientales
necesarias para su crecimiento.
Que haya una continuidad en el aporte de nutrientes para que exista la
posibilidad de multiplicación.
Que tenga opciones de dispersión, es decir, de abandonar su reservorio y
colonizar uno nuevo.
G
Microorganismo: toda entidad microbiológica, celular o no, capaz de
reproducirse o de transferir material genético.
Esta definición comprende a los siguientes tipos de agentes biológicos: virus,
bacterias y hongos (microorganismos); y protozoos y helmintos (endoparásitos) y los
productos o estructuras elaborados por ellos que pueden causar alergias o toxicidad.
G
Virus: organismo de estructura muy sencilla, compuesto de proteínas y
ácidos nucleicos, y capaz de reproducirse solo en el seno de células vivas específicas,
utilizando su metabolismo. Son insensibles a los antibióticos.
Algunos ejemplos de infecciones causadas por virus son: las Hepatitis B, A y C, las
fiebres hemorrágicas o el Herpes, entre otras.
G
Bacterias: microorganismo unicelular procarionte, cuyas diversas especies
causan las fermentaciones, enfermedades o putrefacción en los seres vivos o en las
materias orgánicas. Las infecciones que causan se pueden tratar con antibióticos.
Algunos ejemplos de infecciones causadas por bacterias son: infecciones
estreptocócicas, neumonía neumocócica, brucelosis, tétanos, gangrena gaseosa,
tuberculosis, etc.
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G
Hongos: excrecencia fungosa que crece en las úlceras o heridas e impide la
cicatrización de las mismas. Pueden ser parásitos y ocasionar infecciones (micosis),
aunque el principal efecto asociado son las alergias provocadas por la inhalación de sus
esporas.
Algunos ejemplos de infecciones causadas por hongos son: candidiasis,
histoplasmosis, criptococosis.
2.1. Clasificación de los agentes biológicos
A efectos de lo dispuesto en el Real Decreto 664/1997, de 12 de mayo, de
protección de los trabajadores contra los riesgos relacionados con la exposición
a agentes biológicos durante el trabajo, estos se clasifican, en función del riesgo
de infección, en cuatro grupos:
Grupo 1
Aquél que resulta poco probable que cause una
enfermedad en el hombre.
Grupo 2
Aquél que puede causar una enfermedad en el
hombre y puede suponer un peligro para los
trabajadores, siendo poco probable que se
propague a la colectividad y existiendo
generalmente profilaxis o tratamiento eficaz.
Grupo 4
Aquél que causando una enfermedad grave en
el hombre supone un serio peligro para los
trabajadores, con muchas probabilidades de
que se propague a la colectividad y sin que
exista generalmente una profilaxis o un
tratamiento eficaz.
Grupo 3
Aquél que puede causar una enfermedad grave
en el hombre y presenta un serio peligro para
los trabajadores, con riesgo de que se
propague a la colectividad y existiendo
generalmente profilaxis o tratamiento eficaz.
G
Profilaxis antimicrobiana: se refiere al uso de medicamentos con efecto
antimicrobiano (antibacterianos, antimicóticos, antiparasitarios y antivirales) con el
objetivo de prevenir el desarrollo de una infección.
2.2. Efectos de los agentes biológicos en la salud
Los principales efectos para la salud son las infecciones, las reacciones alérgicas y
los efectos tóxicos. Estos últimos son consecuencia de la acción sobre los tejidos o
sus funciones, de determinadas sustancias producidas por los microorganismos.
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INFECCIONES
Los procesos infecciosos consisten en la colonización de un huésped (en este caso el
trabajador) por un microorganismo patógeno (virus, bacterias,…).
REACCIONES ALÉRGICAS
Las reacciones de hipersensibilidad se clasifican en cuatro tipos:
o Hipersensibilidad de tipo anafiláctico: caracterizada por reacciones
alérgicas inmediatas al contacto con el antígeno (asma, eczema atópico, etc.).
o Hipersensibilidad de tipo citotóxico: en el que los anticuerpos se
combinan con los antígenos de la superficie celular favoreciendo su
destrucción (fenómenos de rechazo en transfusiones o transplantes).
o Hipersensibilidad mediada por complejos: formación de complejos
inmunes que desencadenan procesos infamatorios por la unión de los
antígenos y los anticuerpos.
o Hipersensibilidad mediada por células: los linfocitos T son sensibilizados
por la presencia de antígenos provocando la inflamación, que en casos
graves va seguida por la necrosis de los tejidos.
G
Antígeno: sustancia que, introducida en un organismo animal, da lugar a
reacciones de defensa, tales como la formación de anticuerpos.
G
Anticuerpo: sustancia producida en el organismo animal por la presencia de
un antígeno, contra cuya acción reacciona específicamente.
G
Linfocito: célula linfática, variedad de leucocito, originada en el tejido
linfoide o la médula ósea y formada por un núcleo único, grande, rodeado de escaso
citoplasma. Interviene muy activamente en la reacción inmunitaria.
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UNIDAD 2: Riesgos generales y medidas preventivas de los productos utilizados
G
Necrosis: degeneración de un tejido por muerte de sus células.
SABÍAS QUE…
Entre los mecanismos de defensa de los que dispone el cuerpo humano para hacer
frente a los efectos que los agentes biológicos pueden tener en la salud se
encuentran: la integridad de la piel, las sustancias antimicrobianas, las células
fagocitarias, la respuesta inflamatoria y la inmunidad humoral y celular.
PIEL Y MUCOSAS
La piel y las mucosas segregan sustancias
antimicrobianas, incluidos los ácidos grasos de
cadena larga y el enzima lisozima que destruye la
pared celular de muchas bacterias.
En las vías respiratorias superiores existen otros
mecanismos de defensa proporcionados por la
acción barredora de las células ciliadas epiteliales.
SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS
El suero de varias especies de mamíferos, incluido el hombre, contiene sustancias
bactericidas. Además de la lisozima, que también se encuentra en las lágrimas, la
saliva, en las secreciones nasales y en el extracto de varios órganos, existe un grupo
de sustancias denominadas betasalinas especialmente efectivas frente a las
bacterias Gram positivo.
CÉLULAS FAGOCITARIAS
El plasma de la sangre contiene en
solución gases, proteínas y metabolitos
solubles que debe transportar a los tejidos
y desde los tejidos. Las proteínas del
plasma
incluyen
el
fibrinógeno
(coagulación), globulinas (anticuerpos),
albúminas y el complemento que es un
conjunto de 11 proteínas con capacidad
de destruir las células recubiertas de
anticuerpo.
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El proceso de fagocitosis implica el englobamiento del cuerpo extraño y la
posterior digestión del mismo; la capacidad y eficacia de los fagotitos para ingerir y
destruir microorganismos depende de las características de estos.
INFLAMACIÓN
Cuando un tejido está sometido a un agente irritante, ese tejido se inflama. Las
características de una inflamación son: enrojecimiento, hinchazón calor y dolor. La
inflamación, puede actuar como mecanismo de defensa:
} Los tejidos de la zona reciben un fuerte aporte de leucocitos cuyas
actividades incluyen la fagocitosis y la formación de anticuerpos.
} Al aumentar el aporte de plasma también aumenta la concentración de
sustancias antimicrobianas y de anticuerpos.
} En el centro de la zona necrótica, la tensión de oxígeno disminuye y se
acumula ácido láctico, que constituyen condiciones adversas para el
crecimiento de muchos tipos de bacterias.
INMUNIDAD
La inmunidad puede ser natural o adquirida; y ésta
puede ser pasiva o activa. Algunos de los
mecanismos que integran la inmunidad adquirida y
activa son los siguientes:
} Inmunidad humoral que implica la producción
activa de anticuerpos contra antígenos de
organismos o de sus productos.
} Inmunidad celular llevada a cabo por los linfocitos B y T.
2.3. Medidas preventivas
Ante todo, teniendo en cuenta toda la información técnica y científica disponible
sobre agentes biológicos, tanto el empresario como los trabajadores, deben evitar la
utilización de agentes biológicos peligrosos neutralizándolos o sustituyéndolos por
otros agentes que, en función de las condiciones de utilización, no sean peligrosos
para su seguridad o salud, o lo sean en menor grado.
Tal y como se indica en la Protocolo de condiciones técnico-sanitarias para la
instalación de bares, cafeterías, restaurantes y similares, de 11 de enero de
2010, a continuación se describen las medidas preventivas a tener en cuenta, en
función de: los equipamientos utilizados en cada lugar de trabajo (cocina, sala,
almacén, etc.), las condiciones higiénico-sanitarias (de personal, de las materias
primas utilizadas, de los locales), la manipulación de las materias primas y de los
productos elaborados. Así mismo, se señalan las prohibiciones existentes en esta
materia en el sector de la hostelería.
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ESPACIOS DE TRABAJO Y EQUIPAMIENTOS
Cocinas
9 Desde la cocina no se debe tener acceso directo a cuartos de basura, aseos u
otras dependencias que supongan un riesgo de contaminación de alimentos.
9 Las superficies de las paredes y suelos serán impermeables, no absorbentes, no
tóxicas y fáciles de limpiar y desinfectar.
9 Los techos estarán diseñados, construidos y acabados de tal forma que impidan
la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho y
el desprendimiento de partículas.
9 La ventilación de la cocina, natural y/o forzada (artificial) será apropiada, o sea,
capaz de cubrir con eficacia su función según la capacidad del local. Se prestará
especial atención a la ventilación de los lugares y a la maquinaria que emita calor.
9 El lavabo-fregadero dispondrá de rejillas que impidan
el paso de partículas sólidas a la red de saneamiento.
El tamaño será suficiente para el lavado de los
alimentos.
9 Cuando el fregadero haya sido utilizado para la
limpieza de utensilios, deberá ser lavado y
convenientemente desinfectado antes de ser
nuevamente utilizado.
9 En los lavamanos siempre estarán disponibles los
útiles de aseo, tales como jabón en dosificador, cepillo
de uñas y toallas de papel.
9 La maquinaria lavavajillas será de capacidad suficiente, garantizando una
temperatura del agua de aclarado mínimo de 82ºC.
9 La cámara frigorífica para la conservación de alimentos tendrá capacidad
suficiente, con termómetro de fácil lectura no corrosivo, en el caso de que se
almacenen estos productos.
9 La superficie de manipulación de alimentos, estará en buen estado, será de
material no poroso, no absorbente de fácil limpieza y desinfección y de tamaño
acorde con el volumen y tipo de trabajo.
9 Los recipientes higiénicos para el uso exclusivo de la recogida de residuos
sólidos, serán de fácil limpieza y desinfección, de color claro y de apertura no
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UNIDAD 2: Riesgos generales y medidas preventivas de los productos utilizados
manual, provistos de bolsas de material impermeable y adecuadamente
emplazados.
9 En relación con lo explicado en la unidad anterior sobre los lugares de trabajo, la
disposición del mobiliario será tal que evite la formación de huecos de difícil
acceso para la limpieza.
9 El menaje, cubertería y demás utensilios utilizados para la manipulación o el
consumo de alimentos deberán estar cubiertos y protegidos de cualquier foco de
contaminación.
9 Las cocinas dispondrán de agua potable corriente, fría y caliente, en cantidad
suficiente para cubrir sus necesidades. Los suelos tendrán un adecuado desagüe.
Barra
9 En la zona de la barra se precisará un lavavasos, con desagüe automático después
de cada lavado y dotado de agua caliente al menos de 82ºC, así como de un
fregadero-lavamanos dotado de agua potable fría y caliente.
9 Se prohíbe en esta zona la tenencia de aparatos tales como freidora, planchas o
cualquier otro cuyo uso suponga la transformación de los alimentos.
9 Los alimentos expuestos en la barra estarán convenientemente cubiertos, y los de
mayor riesgo, refrigerados, debiendo disponer de vitrinas frigoríficas e
instalaciones necesarias a tales efectos. Los alimentos crudos deben exponerse
separados de los cocinados.
9 Habrá recipientes higiénicos para la recogida de residuos sólidos que serán de
apertura no manual y de fácil limpieza y desinfección, de uso exclusivo, y
adecuadamente emplazados. En cualquier caso, los recipientes dispondrán de
bolsas de material impermeable.
Almacén
9 Todos los establecimientos deberán contar con un recinto destinado
exclusivamente al almacenamiento de productos alimenticios que no requieren
frío. Dispondrá de ventilación adecuada y no se verá afectado por el
funcionamiento de máquinas susceptibles de elevar sustancialmente la
temperatura.
9 Sus parámetros serán lisos y de fácil limpieza. Dispondrá de baldas o estanterías,
de material fácilmente lavable, impermeable y resistente de forma que se pueda
depositar adecuadamente los alimentos y útiles, evitando su contacto con el
suelo.
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UNIDAD 2: Riesgos generales y medidas preventivas de los productos utilizados
9 En el almacén los útiles y productos destinados a la limpieza y desinfección se
guardarán de forma independizada dentro de un contenedor tipo armario, el cual
será de uso exclusivo para este cometido.
9 No se almacenarán productos no alimenticios junto a productos alimenticios.
9 En el almacén queda prohibida la manipulación de alimentos no envasados.
Cuartos de basura
9 Todos los establecimientos contarán con un recinto cerrado para el depósito de
basuras, que no comunicará directamente con las zonas de manipulación de
alimentos y emplazado lo más cercano posible a una salida.
9 El cuarto de basuras tendrá los parámetros cubiertos con superficie lavable y
contará con la ventilación adecuada, sumidero y punto de agua.
Sala
9 Existirán dispositivos dosificadores o envolturas individuales según los casos,
para los elementos a disposición del cliente, tales como servilletas, palillos, etc.
CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS
Del personal
9 El personal dedicado a la preparación, elaboración y en general a la manipulación
de alimentos, observará en todo momento la máxima pulcritud en su aseo
personal y utilizará ropa de trabajo, cubrecabezas y calzado adecuado a su
función, de uso exclusivo y de color claro y en perfecto estado de limpieza. No
podrá emplear la ropa de trabajo nada más que en el momento de ejercer sus
funciones.
9 El personal deberá lavarse las manos con agua potable caliente y jabón o
detergente tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre
después de haber manipulado alimentos en crudo o cualquier materia o
sustancia contaminante, antes de incorporarse al puesto de trabajo y después de
cualquier ausencia del mismo o de haber realizado cualquier actividad o función
ajena a su cometido.
9 Queda prohibido fumar, comer, mascar chicle y cualquier otra práctica no
higiénica durante el trabajo, así como simultanear su actividad laboral específica
con otra que pueda suponer causa de contaminación.
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UNIDAD 2: Riesgos generales y medidas preventivas de los productos utilizados
9 El personal aquejado de lesión cutánea o herida que pueda entrar en contacto
con los alimentos, deberá someterse al oportuno tratamiento y llevar la debida
protección mediante vendaje o cubierta impermeable de la misma.
De las materias primas
9 Todas las materias primas utilizadas deberán cumplir las condiciones higiénicosanitarias, de calidad y etiquetado estipuladas en las normas que regulan dichas
materias, así como las condiciones de los medios empleados en su transporte.
9 Se comprobará y controlará, en su caso, la documentación y etiquetado que
garantice el origen de las materias primas y las temperaturas de conservación de
las mismas.
9 Durante su almacenamiento y conservación mantendrán el debido aislamiento
según su naturaleza y preparación (crudos y cocinados), debiendo estar
protegidos y separados mediante compartimentos, recipientes o envolventes
autorizados para su empleo en la industria alimentaria, no pudiendo mantener
los alimentos en latas una vez abiertas.
9 Las materias primas, sin envasar o envasadas no podrán estar en contacto con el
suelo en ninguno de los procesos de almacenamiento, conservación o
preparación culinaria. Cuando sean expuestas, estarán aisladas y protegidas
mediante armario o vitrina y mantenidas en adecuadas condiciones de
conservación.
Del control de la desinsectación y desratización de los locales
9 Se evitará la presencia de insectos instalando marcos desmontables con rejillas
protectoras de malla apropiada, y de fácil limpieza en ventanas, aberturas o
huecos practicables a excepción de la zona de uso público.
9 En las zonas donde se manipulen alimentos sin envasar se instalarán antiinsectos
de naturaleza no química. Nunca se colocarán sobre encimeras o mesas donde se
preparen, almacenen o expongan alimentos.
9 La desinsectación y desratización se efectuarán al menos con una periodicidad
semestral y siempre que se considere oportuno, empleándose productos
autorizados y/o homologados por organismos competentes, se realizara por
empresas autorizadas y debidamente registradas en la Comunidad de Madrid.
De la limpieza y desinfección de los locales y útiles
9 Todas las dependencias de los locales deben mantenerse en estado de limpieza
por los métodos más apropiados para no levantar polvo ni producir alteraciones
ni contaminaciones. Nunca deben ser barridos los suelos en seco y en ningún
caso cuando se estén preparando alimentos.
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UNIDAD 2: Riesgos generales y medidas preventivas de los productos utilizados
9 Después de cada jornada de trabajo, y durante ó antes si es necesario, se
procederá sistemáticamente a la limpieza y desinfección de todos los útiles
empleados tales como mesas, recipientes, cuchillos, elementos desmontables de
máquinas, y similares, que hayan tenido contacto con los alimentos.
9 Los útiles y maquinaria que no se
empleen
cotidianamente
serán
lavados y desinfectados antes de ser
utilizados nuevamente.
9 Los útiles empleados para la limpieza,
se mantendrán en un adecuado estado
de conservación, procediéndose a su
limpieza y desinfección con una
periodicidad adecuada.
MANIPULACIÓN
De las materias primas y productos terminados
9 Las superficies destinadas a trocear y manipular alimentos crudos serán distintas
de las empleadas para trocear y manipular alimentos cocinados.
9 Las comidas ya cocinadas, destinadas a
pronto consumo, una vez terminado su
calentamiento de cocinado, deberán ser
mantenidas a temperaturas iguales o
superiores a 70ºC en el centro del
producto, hasta el momento de su
consumo, y en cualquier caso, deberán
volver a enfriarse a una temperatura igual
o inferior a 10ºC, en un plazo no superior a
dos horas. Estas comidas deberán ser
consumidas el mismo día de su preparación.
9 Terminada la fase de enfriamiento, las comidas preparadas que no vuelvan a ser
inmediatamente recalentadas para consumo en el momento, deberán ser
refrigeradas en cámaras frigoríficas a temperatura igual o inferior a 3ºC.
9 Las comidas refrigeradas o congeladas cuyo consumo se haya de realizar en
caliente, se calentarán inmediatamente antes del mismo siguiendo
procedimientos autorizados de tal forma que la temperatura del alimento se
eleve al menos hasta 70ºC en el centro del producto, en un tiempo no mayor de
una hora.
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UNIDAD 2: Riesgos generales y medidas preventivas de los productos utilizados
9 Las comidas que hayan sido congeladas en el establecimiento a temperaturas
inferiores a -18ºC podrán ser utilizadas durante un período máximo de tres
meses, siempre y cuando hayan sido mantenidas constantemente a la
temperatura señalada, y dichas comidas hayan sido mantenidas en recipientes o
envoltorios adecuados, que las preserven del contacto con el aire o con otros
alimentos. Los productos congelados industriales y/o envasados no podrán
mantenerse nunca más allá del plazo de consumo o caducidad marcado por el
fabricante, salvo productos envasados que así lo indique su etiquetado. En todo
caso la descongelación se realizara de manera adecuada, protegiendo a los
alimentos y nunca a temperatura ambiente.
9 Las comidas refrigeradas ó congeladas cuyo consumo se realiza en caliente se
regenerarán inmediatamente antes del mismo, por procedimientos autorizados,
de tal forma que la temperatura del alimento se eleve hasta los 70 ºC en el centro
del producto en un tiempo máximo de una
hora, manteniéndose dicha temperatura
hasta su utilización que se efectuará
dentro de las veinticuatro horas.
9 La elaboración y manipulación de salsas,
cremas y natas se efectuará con la mínima
antelación y serán consumidas dentro de
las
veinticuatro
horas
siguientes,
manteniéndose
constantemente
en
refrigeración.
9 Según el Real Decreto 1254/1991, los alimentos de consumo inmediato,
especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en los que
figure el huevo como ingrediente se sustituirá este por productos pasteurizados y
elaborados por empresas autorizadas excepto cuando estos alimentos sigan un
posterior tratamiento térmico no inferior a +75ºC en el centro de los mismos.
9 Frutas, verduras y hortalizas de consumo en crudo, deberán lavarse con agua
potable abundante y desinfectarse con productos de uso alimentario.
9 Las ensaladas que contengan productos proteicos ó estén constituidos por
artículos proteicos de cualquier clase, se mantendrán siempre protegidos y a
temperatura no superior a 8ºC.
9 El hielo que ha de estar en contacto con los alimentos se fabricará a partir de
agua potable, será troceado o picado de forma mecánica que evite la
contaminación y en su manipulación se utilizarán productos ó útiles de uso
exclusivo. Se conservará en máquinas elaboradoras y arcones que estarán
alejados de cualquier foco de contaminación.
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UNIDAD 2: Riesgos generales y medidas preventivas de los productos utilizados
9 Los elementos decorativos, no comestibles, que se utilicen en la presentación de
las comidas estarán elaborados o fabricados con materiales de calidad
alimentaría y deberán haber sido almacenados y tratados con todos los requisitos
higiénicos, no constituyendo riesgo alguno para el consumidor.
9 Todas las materias primas utilizadas deberán cumplir las condiciones higiénicosanitarias de calidad y pureza estipuladas en las normas que regulan dicha
materia, así como las condiciones de los medios empleados en su transporte. Por
ello, se deberá comprobar en su caso, la documentación oficial tales como guías,
marchamo, etiquetado o rotulado, y similar, que garantice el origen de la materia
prima.
9 Se ha de cuidar el correcto
almacenamiento y adecuado
método de conservación de
acuerdo con el estado físico de las
materias primas.
9 No se sobrepasará la capacidad de
almacenamiento para conseguir
que todos los alimentos sean
empleados dentro de su período
normal de utilización, llevándose a
cabo las rotaciones necesarias.
9 No se almacenarán productos no alimenticios, y en especial sustancias
potencialmente nocivas o tóxicas tales como detergentes, productos de limpieza,
disolventes, insecticidas, y similares, junto a los alimentos.
9 Se evitará el contacto entre los alimentos crudos y las comidas preparadas
durante la preparación de las mismas o durante su conservación.
9 Las materias primas no podrán estar en contacto con el suelo en ninguno de los
procesos de conservación o preparación culinaria.
9 Tanto las materias primas como las comidas preparadas, cuando sean expuestas,
estarán aisladas y protegidas mediante armario o vitrina y mantenidas en
adecuadas condiciones de conservación.
MANIOBRAS Y OPERACIONES PROHIBIDAS
9 El acceso y la permanencia de animales en las dependencias de estos
establecimientos, en donde se manipulen o almacenen alimentos. Salvo los
perros guías de invidentes en las zonas de acceso público.
19
UNIDAD 2: Riesgos generales y medidas preventivas de los productos utilizados
9 La utilización de serrín u otras sustancias o materiales tales como sal, cartones,
papeles, y similares para cubrir el suelo, superficies ó útiles.
9 La utilización de la vía pública con fines no autorizados como almacén, venta,
depósito de residuos ó sus recipientes.
9 Las superficies de madera en mesas, bandejas ó cualquier recipiente destinados a
la manipulación o contención de alimentos.
R
Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para la
preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros
alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como
ingrediente.
Real Decreto 664/1997, de 12 de mayo, de protección de los trabajadores
contra los riesgos relacionados con la exposición a agentes biológicos
durante el trabajo.
Protocolo de condiciones técnico-sanitarias para la instalación de bares,
cafeterías, restaurantes y similares, de 11 de enero de 2010.
‡ Real Decreto 888/1988, de 29 de Julio de 1988, por el que se aprueba
la norma general sobre recipientes que contengan productos
alimenticios frescos, de carácter perecedero, no envasados o
envueltos.
‡ Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen
las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de
comidas preparadas.
‡ Ordenanza reguladora de protección de los consumidores en
establecimientos donde se consumen comidas y bebidas, de 28 de
febrero de 1990. Ayuntamiento de Madrid.
20
UNIDAD 2: Riesgos generales y medidas preventivas de los productos utilizados
3. AGENTES QUIMICOS
La presencia de agentes químicos en el sector de la hostelería, tal y como se ha
apuntado anteriormente, suele tener su origen, sobretodo, en la utilización de los
mismos para actividades no ligadas directamente al proceso laboral básico (limpieza,
desinfección, etc.), si bien cada vez es más común también su uso en la cocina para la
elaboración de algunos platos.
3.1. Efectos en la salud causados por agentes químicos
El efecto que los agentes químicos tienen sobre el organismo dependen, no sólo de
las propiedades físico-químicas del agente en cuestión, sino que influyen otros
factores tales como, la modalidad de la interacción, el comportamiento del propio
organismo y el medio ambiente en el que se produzca la exposición.
G
Exposición a agentes químicos: es el contacto e interacción de una
sustancia o producto químico con el organismo humano, cualquiera que sea la forma o
circunstancia en que dicho contacto se produzca.
3.2. La etiqueta
Todo producto químico, sustancia o preparado clasificado como peligroso, debe
incluir en su envase una etiqueta legible e indeleble que será la primera información
básica que recibe el usuario sobre los peligros inherentes al mismo, y sobre las
precauciones a tomar en su manipulación. La etiqueta tendrá que estar en castellano
y contendrá lo siguiente:
21
UNIDAD 2: Riesgos generales y medidas preventivas de los productos utilizados
-
Nombre de la sustancia.
Nombre, dirección y teléfono del fabricante o importador.
Símbolos e indicaciones de peligro normalizadas para destacar los riesgos
principales.
Frases R (frases de riesgo). Mediante su código permiten identificar y
complementar determinados riesgos mediante su descripción.
Frases S (consejos de seguridad) que mediante su código, a través de
consejos de prudencia, establecen medidas preventivas para la manipulación
y utilización.
¡OJO!
Cada sustancia o preparado químico tiene asociado un factor de riesgo diferente.
Según sea su composición, pueden ser fácilmente inflamables en determinadas
condiciones, capaces de explosionar a una determinada temperatura,
extremadamente tóxicos, ocasionando incluso la muerte inmediata, irritar la piel,
producir alergias, etc.
Para saber interpretar el etiquetado de los productos químicos, y entender los
riesgos de cada uno de ellos, explicaremos su significado y cómo saber reconocerlos.
G
Tóxico (T): sustancias y preparados que, por inhalación, ingestión o
penetración cutánea en pequeñas cantidades puedan provocar efectos agudos o
crónicos e incluso la muerte.
22
UNIDAD 2: Riesgos generales y medidas preventivas de los productos utilizados
G
G
G
G
Muy Tóxico (T+): sustancias y preparados que, por inhalación, ingestión o
penetración cutánea en muy pequeña cantidad puedan provocar efectos agudos
o crónicos e incluso la muerte.
Nocivo (Xn): sustancias y preparados que, por inhalación, ingestión o
penetración cutánea puedan provocar efectos agudos o crónicos e incluso la
muerte.
Irritante (Xi): sustancias y preparados no corrosivos que en contacto breve,
prolongado o repetido con la piel o las mucosas puedan provocar una reacción
inflamatoria.
Corrosivo (C): sustancias y preparados que, en contacto con tejidos vivos
puedan ejercer una acción destructiva de los mismos.
G
Explosivo (E): sustancias y preparados sólidos, líquidos, pastosos, o
gelatinosos que, incluso en ausencia de oxígeno atmosférico, puedan reaccionar de
forma exotérmica con rápida formación de gases y que, en determinadas condiciones de
ensayo, detonan y deflagran rápidamente o bajo el efecto del calor, en caso de
confinamiento parcial, explosionan.
G
Comburente (C): sustancias y preparados que, en contacto con otras
sustancias, en especial con sustancias inflamables, produzcan una reacción fuertemente
exotérmica.
23
UNIDAD 2: Riesgos generales y medidas preventivas de los productos utilizados
G
Fácilmente inflamable (F): sustancias y preparados que pueden calentarse e
inflamarse a temperatura ambiente o tras un breve contacto con una fuente de
inflamación. En contacto con agua o con aire húmedo, desprenden gases
extremadamente inflamables en cantidades peligrosas.
G
Extremadamente inflamable (F+): sustancias y preparados líquidos que
tienen un punto de ignición extremadamente bajo y un punto de ebullición bajo.
También sustancias y preparados gaseosos que, a temperatura y presión normales, sean
inflamables en contacto con el aire.
SABÍAS QUE…
Las Fichas de Datos de Seguridad (FDS) de los productos deberán colocarse en un
lugar conocido y fácilmente accesible, situado en el área de trabajo de los
trabajadores que los utilizan de forma que éstos puedan consultar estas fichas en
cualquier momento.
Los trabajadores deben conocer perfectamente la naturaleza del producto que
estén manipulando a través de las fichas de seguridad y de las etiquetas en los
envases. La FDS es una importante fuente de información que complementa a la
contenida en la etiqueta.
El contenido de la Ficha de Datos de Seguridad es el siguiente:
}
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}
Identificación de la sustancia o preparado y de la sociedad o empresa
Composición/información sobre los componentes
Identificación de los peligros
Primeros auxilios
Medidas de lucha contra incendios
Medidas que deban tomarse en caso de vertido accidental
Manipulación y almacenamiento
Controles de exposición/protección individual
Propiedades físicas y químicas
Estabilidad y reactividad
Informaciones toxicológicas
Informaciones ecológicas
Consideraciones relativas a la eliminación
Informaciones relativas al transporte
Informaciones reglamentarias
Otras informaciones*
24
UNIDAD 2: Riesgos generales y medidas preventivas de los productos utilizados
(*) Por ejemplo consejos relativos a la formación, usos recomendados y restricciones,
referencias escritas, fuentes de los principales datos y fecha de emisión.
Fragmento de la estructura de la FDS:
3.3. Buenas prácticas en el uso de productos químicos
En este apartado se expone una relación de buenas prácticas que el trabajador ha de
tener en cuenta a la hora de usar productos químicos, manipularlos, almacenarlos, y
limpiar posibles vertidos de los mismos.
De modo general, se pueden señalar las siguientes:
No fumar para evitar cualquier posible fuente de ignición en el área de
manipulación del producto, o cuando haya polvo, gases o vapores.
Disponer de un sistema de ventilación eficiente del local para evitar la
acumulación de gases y vapores.
Practicar una correcta higiene personal lavándose las manos antes y después de
la manipulación del producto, independientemente de que se hayan empleado
guantes.
Los trabajadores deben disponer de espacios para lavarse y cambiarse de ropa.
No comer ni beber en la zona de trabajo.
La ropa de trabajo y la ropa de calle, deben guardarse en lugares separados
cuando se vayan a manipular productos químicos que puedan quedar
impregnados en la misma.
La ropa de trabajo se mantendrá lo más limpia posible.
Cuando el uso de estos productos es continuado, hombres y mujeres llevarán el
pelo recogido, o protegido con gorros de celulosa para evitar contactos
accidentales.
25
UNIDAD 2: Riesgos generales y medidas preventivas de los productos utilizados
Como medidas preventivas generales a la hora de manipular productos químicos, se
pueden señalar las siguientes:
En el puesto de trabajo se mantendrán únicamente las cantidades de producto
mínimas necesarias para la operación que se realice.
Antes de la utilización de cualquier producto, leer atentamente su etiqueta e
indicaciones de peligro, así como la ficha de datos de seguridad.
Los envases con productos químicos se mantendrán siempre cerrados para evitar
accidentes por vertido accidental o derrames.
Al acabar las tareas se recogerán todos los materiales evitando que se acumulen y
manteniendo el área de trabajo en perfecto estado de orden y limpieza.
No se utilizarán los envases, una vez vacíos, para otros propósitos. Se usarán
recipientes adecuados para cada tipo de producto.
Se guardarán siempre los productos en los envases originales. Cuando no sea
posible, los nuevos envases se etiquetarán convenientemente.
Para reutilizar bidones deben limpiarse antes. En cualquier caso, han de separarse
los bidones limpios de los sucios.
Cuando se realicen mezclas, tener en cuenta las posibles incompatibilidades de
los productos.
No probar nunca los productos químicos ni olerlos con vistas a su identificación.
Se cambiará de producto, si se detectara algún efecto nocivo en los trabajadores,
por otro que no altere el proceso del trabajo y sea menos nocivo.
Se realizará un control y vigilancia médica periódica de los trabajadores
expuestos.
En caso de accidente debido a la manipulación de productos peligrosos se debe
actuar rápidamente, minimizando las consecuencias. Se debe tener un directorio
de teléfonos de emergencia en lugar bien visible.
En el almacenamiento de los productos químicos, han de seguirse las instrucciones
que los fabricantes dan en la FDS. Cada tipo de producto tiene su sistema de
almacenamiento recomendado y algunos están afectados por normativa específica.
Es muy importante separar los ácidos de las bases, ambos corrosivos, en estanterías,
separados por productos inertes, ya que pueden reaccionar entre sí.
En general, almacenar los productos químicos en lugar seco y bien ventilado,
alejados de los que sean fácilmente inflamables y sin presencia de fuentes de calor. El
almacenamiento debe estar correctamente señalizado. Se evitará la electricidad
estática mediante conexiones a tierra de las estanterías y masas metálicas.
Hay que comprobar el perfecto estado de los embalajes o recipientes que contienen
productos peligrosos, para evitar o descubrir posibles derrames o desperfectos y
adoptar, en consecuencia, las medidas oportunas.
26
UNIDAD 2: Riesgos generales y medidas preventivas de los productos utilizados
Criterios generales de compatibilidad para el almacenamiento de productos peligrosos.
(1) Se podrán almacenar conjuntamente si los productos corrosivos no están envasados en recipientes
frágiles.
(2) Podrán almacenarse juntos si se adoptan ciertas medidas de prevención.
Como medidas preventivas generales a la hora de limpiar con productos químicos,
se pueden señalar las siguientes:
Para eliminar los pequeños derrames se utilizarán agentes absorbentes y
neutralizantes adecuados que vendrán indicados en las fichas de seguridad de
cada producto, que luego se depositarán en recipientes especiales para residuos.
Usar bandejas u otros elementos de control para los posibles derrames.
R
Real Decreto 374/2001, de 6 de abril, sobre la protección de la salud y
seguridad de los trabajadores contra los riesgos relacionados con los agentes
químicos durante el trabajo.
27
UNIDAD 2: Riesgos generales y medidas preventivas de los productos utilizados
4. VIGILANCIA DE LA SALUD
El artículo 14 de la Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos
Laborales (LPRL) contempla el derecho de los trabajadores a una protección eficaz en
materia de seguridad y salud en el trabajo y el correlativo deber del empresario de
procurarles dicha protección frente a los riesgos laborales. En cumplimiento de este
deber, el empresario habrá de garantizar la seguridad y salud de los trabajadores a su
servicio en todos los aspectos relacionados con el trabajo, adoptando, entre otras
muchas medidas, las relativas a la vigilancia de la salud.
A tal efecto, el artículo 22 de la LPRL establece y regula, como deber instrumental del
empresario, la vigilancia periódica del estado de salud de los trabajadores a su
servicio, que consiste en detectar los efectos que los riesgos inherentes al trabajo
pueden provocar en el trabajador, manifestados a través de una alteración de su
estado de normalidad orgánica y funcional, tanto física como mental (aún cuando la
misma no llegue a constituir un daño derivado del trabajo).
La vigilancia de la salud de los trabajadores se
concreta
fundamentalmente
en
los
denominados reconocimientos médicos o
exámenes de salud, de carácter específico y
finalista, cuyo objeto es detectar cualquier
enfermedad que sufra o pueda sufrir el
trabajador como consecuencia de la
realización de su trabajo, desvelando si las
medidas de prevención que se están
adoptando o que se prevé adoptar son las
adecuadas para eliminar o reducir los riesgos
para su salud y, al mismo tiempo, si el trabajador posee la capacidad requerida para
afrontar los riesgos propios del trabajo que debe realizar.
Las medidas de vigilancia y control de la salud de los trabajadores se han de llevar a
cabo respetando siempre el derecho a la intimidad y a la dignidad de la persona del
trabajador. Se garantiza igualmente la confidencialidad de toda la información
relacionada con su estado de salud, no pudiendo utilizarse ésta con fines
discriminatorios ni en perjuicio del trabajador.
Un aspecto importante a tener en cuenta es la incidencia que tiene la salud del
trabajador en terceras personas. En el caso del sector de la hostelería, hay que señalar
la importancia de controlar la salud del personal de cocina o de cualquiera que
manipule alimentos, para confirmar que no es portador de virus o bacterias
patógenas, tales como los de la tuberculosis o la hepatitis.
28
UNIDAD 2: Riesgos generales y medidas preventivas de los productos utilizados
SABÍAS QUE…
El artículo 37.3.c) del Real Decreto 39/1997 establece que el desarrollo de la
vigilancia de la salud ha de llevarse a cabo siguiendo protocolos específicos
elaborados por el Ministerio de Sanidad y Consumo y las Comunidades Autónomas,
que tienen como objetivo fijar unas reglas, procedimientos y contenidos
homogéneos para la vigilancia de la salud. Se trata de guías de actuación para el
control sanitario específico de los trabajadores expuestos a determinados tipos de
riesgos, que marcan pautas en cuanto al contenido de las pruebas a realizar y la
periodicidad de las mismas.
Algunos de los protocolos que pudieran aplicarse en el sector de la hostelería son:
agentes biológicos, manipulación manual de cargas, movimientos repetidos,
posturas forzadas.
R
Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales.
Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento
de los Servicios de Prevención.
29
UNIDAD 2: Riesgos generales y medidas preventivas de los productos utilizados
Profesor-Tutor: Deborah Calderón
Formas de contacto:
Correo electrónico:
[email protected]
Teléfono:
900.170.107
Horario tutorías:
Lunes a Viernes de 09:00 a 18:30 h.
Dirección Postal:
C/ Ferial s/n (Recinto Ferial Casa de Campo)
28011 - Madrid
30
UNIDAD 2: Riesgos generales y medidas preventivas de los productos utilizados
RESUMEN
Entre los productos utilizados en el sector de la hostelería nos encontramos
principalmente dos capaces de generar riesgo para la seguridad y salud de los
trabajadores. Estos son: los agentes biológicos (presentes en los alimentos o materias
primas utilizadas) y los agentes químicos (productos de limpieza y desinfección de
los útiles y lugares de trabajo).
Ambos tipos de contaminante, pueden acceder al interior del organismo a través de
distintas vías: dérmica, respiratoria, digestiva o parenteral.
Los principales agentes biológicos son: virus, bacterias y hongos (microorganismos);
y protozoos y helmintos (endoparásitos), así como los productos o estructuras
elaborados por ellas. Estos agentes son capaces de causar infecciones, reacciones
alérgicas o toxicidad, entre otros.
Por su parte, los efectos de los agentes químicos en la salud dependen de varios
factores tales como: propiedades físico-químicas de la sustancia (solubilidad, forma
de presentación, etc.), la modalidad de interacción (vía de entrada, duración de la
exposición, etc.), factores ambientales (temperatura, humedad, etc.) y factores
biológicos (edad, sexo, etc.).
Para reducir o eliminar los riesgos provocados por la manipulación de productos
químicos, es importante conocer el significado de los elementos presentes en las
etiquetas de los mismos así como la simbología utilizada en este tipo de productos.
31
UNIDAD 2: Riesgos generales y medidas preventivas de los productos utilizados
ACTIVIDADES
Coloca, en la cuadrícula contigua, los paneles con letras en el orden correcto para
formar una frase relacionada con la materia tratada en esta unidad didáctica.
R
I
A
N
L
O
A
R M
G
G O
D
E
E
L
S
I
E
A
V
P
M A N
D E
I
P
A
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G
D O
Y
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L
N
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S
L
L
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B
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S O
S
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A
T
L
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M I
O G
C
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L
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E
I
V
E
Q U
I O
I
L
Y
F
O S
C O
S
O N
S
C
T
E
A
A
S
R
S
S.O.S (por si necesitas ayuda, aquí tienes la frase preventiva desordenada)
riesgos la descuido el infórmate para
conlleva biológicos y uso en salud el
agentes graves manipulación y químicos
de
32
UNIDAD 2: Riesgos generales y medidas preventivas de los productos utilizados
CUESTIONARIO DE EVALUACIÓN
1. ¿Cómo se clasifica un contaminante con las siguientes características: puede
causar una enfermedad en el hombre, puede suponer un peligro para los
trabajadores, es poco probable que se propague a la colectividad, existe,
generalmente, profilaxis o tratamiento eficaz?
a) Grupo 1
b) Grupo 2
c) Grupo 3
2. Los resultados obtenidos en los reconocimientos médicos, podrán ser conocidos
por:
a) Empresario y trabajador
b) Empresario, trabajador y médico
c) Trabajador y médico
3. Entre los mecanismos de defensa ante los agentes biológicos están:
a) Células fagocíticas
b) Infecciones
c) Reacciones alérgicas
4. ¿Con cuál de los siguientes tipos de productos químicos es compatible almacenar
un producto tóxico?
a) Explosivo
b) Inflamable
c) Nocivo
5. El tétanos es provocado por:
a) Virus
b) Bacterias
c) Hongos
6. Entre los contenidos de las Fichas de Datos de Seguridad, no se encuentra:
a) Informaciones ecológicas
b) Estabilidad y reactividad
c) Normativa aplicable
33
UNIDAD 2: Riesgos generales y medidas preventivas de los productos utilizados
7. Respecto a las “enfermedades profesionales”, señala la opción correcta:
a) Únicamente se consideran enfermedades profesionales aquellas que
estén recogidas en el cuadro aprobado por las disposiciones de aplicación
b) Únicamente se consideran enfermedades profesionales aquellas
enfermedades que no hayan sido catalogadas como accidentes de trabajo
c) Todas las enfermedades contraídas a consecuencia de la profesión
realizada son consideradas enfermedades profesionales
8. ¿Cuál de las siguientes vías de entrada del contaminante químico en el
organismo es la más frecuente?
a) Parenteral
b) Respiratoria
c) Digestiva
9. Las sustancias y preparados que, en contacto con tejidos vivos puedan ejercer
una acción destructiva de los mismos, se denominan:
a) Nocivo
b) Tóxico
c) Corrosivo
10. ¿Cuál de los siguientes contenidos de una etiqueta indica los riesgos del
producto químico?
a) Identificación del producto
b) Frases S
c) Frases R
34