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Libro Blanco
¿Puede garantizar sus valores de
Chemical Lean?
Índice
1 Chemical Lean
2 Tendencias recientes que afectan los valores de CL
3 Métodos actuaes de medición de CL
4 Technología DEXA
5 Conclusión
6 Glosario
¿Puede garantizar sus valores de
Chemical Lean?
La medición de Chemical Lean (CL) o el contenido graso de los recortes de carne y la carne molida
siempre ha sido algo importante, pero, ante una serie de recientes tendencias que exigen valores
CL altamente precisos y obtenidos rápidamente, los procesadores de carne están bajo una presión
creciente para poder garantizar sus valores de CL. No es sorprendente que esto haya hecho que
muchos procesadores de carne examinen atentamente los procesos que usan para analizar la eficacia
de sus análisis de valor de CL.
Este libro blanco analiza el tema del valor CL y su
significado para la industria cárnica, antes de explorar
diversos métodos actuales de medición de CL y su
aplicación ante las presiones actuales del mercado.
Después de resaltar una serie de limitaciones de
estos métodos, se examina la tecnología DEXA, una
tecnología que se está convirtiendo en el estándar
mundial de medición de CL.
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Diseñado para proporcionar una visión general del
tema, el libro blanco hace referencia a las aplicaciones
de carne a granel y en cajas, y está dirigido a
cualquier persona involucrada en la producción o
procesamiento de carne, lo que incluye gerentes
de planta y de calidad de mataderos, frigoríficos,
distribuidores y procesadores. A veces, por motivos
de simplicidad, se hace referencia colectivamente
a todas estas actividades como “procesadores de
carne”. También hay dos libros blancos por separado
específicamente dirigidos a mataderos y procesadores
de carne.
¿Puede garantizar sus valores de Chemical Lean?
1. Chemical Lean
Chemical Lean (CL) es un valor numérico que
representa el contenido graso crudo de una porción de
carne. Se calcula sustrayendo el porcentaje de grasa
de una tasa fija de 100, es decir, CL = 100 - porcentaje
de grasa química. Esto significa que un porcentaje de
grasa de 10 representará un valor CL de 90.
Una cifra de aspecto inofensivo pero de significado
crucial, CL es el determinante fundamental del valor
de los recortes de carne, pues los porcentajes de CL se
usan en la industria cárnica para establecer el precio
de los productos.
Ya sea que se empaque o se procese la carne,
el conocimiento del grado real de magrez permite que
los procesadores de carne capitalicen su verdadero
valor.
2. Tendencias recientes que afectan
los valores de CL
Aunque la determinación del contenido graso o CL
de la carne siempre ha sido importante, una serie
de tendencias recientes exigen valores de CL de alta
precisión y obtenidos rápidamente, lo que significa
que ahora es fundamental que los procesadores
de carne puedan garantizar sus valores de CL. Las
tres tendencias principales incluyen un aumento
en el número de consumidores que cuidan la
salud, la presión sobre los precios por parte de los
supermercados y las normas industriales cada vez
más estrictas.
2.1 Consumidores que cuidan la salud
Tal como ocurre con otros mercados alimenticios,
gradualmente los consumidores de carne han
empezado a prestar más atención a los datos
nutricionales de los productos que compran, mientras
que al mismo tiempo las crecientes presiones sobre
los costos están afectando a los procesadores de
carne.
Es más probable que nunca antes que los
compradores de alimentos seleccionen la opción
de bajo contenido de grasa del aparador del
supermercado, según lo ha determinado un estudio
reciente ejecutado por la firma de investigación de
mercado The NPD Group, que determinó que 85
millones de adultos consideraron el valor nutricional
como primero o segundo en orden de importancia
a la hora de elegir productos alimenticios. Dado
que a partir de enero de 2012 la carne bovina y
de aves vendida en Estados Unidos deberá incluir
etiquetas con información nutricional, se espera
que el impacto de esta tendencia sobre la industria
cárnica se profundice. Además, según el Instituto
Americano de la Carne (AMI), estas etiquetas ofrecen
¿Puede garantizar sus valores de Chemical Lean?
una oportunidad para que la industria demuestre la
disponibilidad de carnes magras.
Esta tendencia tiene un efecto inevitable sobre los
análisis de CL. Con la preocupación generalizada entre
los consumidores con respecto a la obesidad, las
enfermedades cardíacas y la diabetes, los niveles de
contenido graso y ácidos grasos transisoméricos en
los productos cárnicos son de especial importancia.
Por lo tanto, los fabricantes deben poder asegurar que
sus análisis de contenido graso sean precisos con el
fin de tranquilizar a procesadores y consumidores de
carne: ya no estamos en la época en que una variación
de dos a seis por ciento en los porcentajes de CL se
consideraban aceptables.
Además, a medida que aumenta la demanda de
productos con bajo nivel de grasas por parte de
los consumidores, el valor de los recortes magros
aumenta y el precio de los recortes grasos se estanca,
generando una mayor diferencia en los valores.
Cuando esto ocurre, se produce como consecuencia
un sobrellenado de carne magra, en un intento de
los frigoríficos por cumplir las especificaciones de los
clientes.
2.2 Presión sobre precios de los
supermercados
La presión sobre los precios de los supermercados es
otra tendencia clave del mercado, que hace que los
procesadores de carne busquen maneras de reducir
sus costos de fabricación. Los efectos persistentes
de la recesión mundial significan que mientras que
los consumidores exigen productos cárnicos más
sanos y convenientes, también los quieren a menores
precios, y la necesidad de reducir costos se traslada
inevitablemente a los procesadores de carne.
Los reclamos por grasa excesiva y el sobrellenado
de carne magra son fuentes evitables de costos
en la fabricación de carne que se producen como
consecuencia de métodos obsoletos de análisis de
CL. Después de comprar un lote de carne con un valor
CL estipulado, una empresa procesadora ejecuta su
propio análisis de las muestras para comparación. En
caso de que el valor CL detectado sea menor (es decir,
que el contenido graso sea más alto) que el declarado,
el procesador presenta un reclamo por grasa excesiva,
exigiendo que el fabricante pague una compensación.
Los mataderos pueden presupuestar cerca de un
uno por ciento de sus ventas para cubrir los gastos
por reclamos por grasa excesiva. Aunque esto
puede parecer poco, cuando se tienen en cuenta los
márgenes de operación típicamente reducidos de los
mataderos, estas sumas pueden resultar abultadas,
si se producen numerosos reclamos que pueden
ascender a decenas de miles de dólares.
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Asimismo, no hay reembolso en el caso que se
detecte un mayor valor de CL, lo que da como
resultado el sobrellenado de carne magra. Ya sea que
la imprecisión se incline de un lado o del otro, los
procesadores de carne siempre salen perdiendo.
2.3 Normas de la industria
Otra tendencia importante es la necesidad de
cumplimiento de las normas y de trazabilidad a
lo largo de todas las etapas del ciclo de vida de un
producto. Cada vez más las normativas de la industria,
como la Ley de la Administración de Alimentos y
Medicamentos de EE.UU., firmada por el Presidente
Obama en 2011, han procurado aumentar el rigor
de las normas de trazabilidad en toda la industria
alimenticia. Los productos cárnicos ahora deben
catalogarse y la información de seguimiento de los
productos debe ser simple y de fácil acceso.
No resulta sorprendente que dichas tendencias lleven
a cada vez más procesadores de carne a cuestionar
los procesos que usan para analizar la eficacia de sus
análisis de valor de CL.
3. Métodos actuales de medición de CL
Existen varios métodos diferentes para determinar
el contenido graso de la carne. El método Soxhlet
es el modelo de referencia estándar de la industria
con el cual se comparan todos los demás métodos
de análisis de contenido graso para un acuerdo de
medición. Anyl-Ray y la espectroscopía NIR y NIT son
dos de los métodos más comunes de análisis de CL
usados por los procesadores de carne de hoy.
3.1 Soxhlet
Bautizado con el nombre de Franz Soxhlet, el inventor
del dispositivo de extracción usado en esta técnica,
este método de laboratorio se remonta a 1879.
En este proceso, un químico debe moler, pesar y
secar una muestra de carne, antes de colocarla en el
extractor Soxhlet, donde se gotea un solvente (éter)
sobre la muestra para extraer la grasa. Después
de la extracción de la grasa, el solvente se evapora
mediante hervor de la grasa extraída, que entonces se
pesa. El porcentaje de grasa entonces se calcula como
el peso de la grasa dividido por el peso de la muestra.
Considerado por largos años como el “estándar de
oro” del análisis de contenido graso en la industria
cárnica, cuando se ejecuta correctamente el método
Soxhlet puede ofrecer una precisión de más del 0,2
por ciento.
Aunque los laboratorios siguen usando este método,
no resulta práctico para su uso de rutina en los
mataderos o plantas de procesamiento de carne, dado
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que es muy lento: puede tardarse todo el día para
extraer apenas una pequeña muestra de producto
para analizarla y obtener el valor CL, y esto además
exige mucho trabajo.
Por otra parte, dado que el método se aplica
normalmente a muestras extraídas de apenas el seis
por ciento del lote total (los tamaños de lote pueden
variar de unos cientos de kilogramos (kg) hasta
decenas de miles de kg), de los cuales apenas dos a
cinco gramos se analizan, el porcentaje de material
inspeccionado puede ser de apenas 0,00001 por
ciento.
Debido a un error de muestreo a causa del tamaño
limitado de las muestras usadas y las desviaciones
de muestreo, el método Soxhlet ofrece resultados
con un alto margen de error, que no es ideal para las
exigencias del mercado de hoy. Una cantidad tan
pequeña de carne no puede ser representativa de la
composición de lotes de hasta decenas de kg, y por lo
tanto el valor CL calculado tampoco será preciso.
Dado que la mayoría de las muestras se obtienen
por toma de testigos, y por lo general estos testigos
atraviesan líneas de resistencia, o sea, grasa, el
método Soxhlet no permite que se tomen muestras
de carne fresca o enfriada porque el testigo estará
comprometido. Como consecuencia, muchos
frigoríficos solo analizan carne congelada, que tarda
24 horas en congelarse, de manera que es poco
práctico como método de control de producción, y
significa que obtener el CL correcto es imposible en el
caso de carne congelada en cajas.
3.2 Anyl-Ray
Anyl-Ray es uno de los instrumentos de análisis de
contenido graso de laboratorio o fuera de línea más
utilizados, y ha estado en uso en la industria cárnica
por más de tres décadas. Se basa en la diferencia en
la absorción de rayos X entre la carne magra y grasa,
en una muestra de espesor y peso precisos. En este
proceso un técnico debe llenar una taza con una
muestra de 5,9 kg, antes de colocarla en el Anyl-Ray.
Entonces, se pasan rayos X por la taza y, dado que
la carne magra absorbe más rayos X que la grasa,
Anyl-Ray mide los rayos X que pasan por la taza para
determinar la proporción de carne magra/grasa.
Este método puede ofrecer análisis precisos de
grasa para carne a cualquier temperatura, siempre y
cuando esté completamente compactada en la taza
de muestra, lo que representa un problema en el caso
de la carne congelada. Sin embargo, en la práctica su
uso se limita a la carne molida deshuesada, pues los
huesos producen lecturas incorrectas. A pesar de que
el gran tamaño de las muestras reduce los errores
de muestreo, Anyl-Ray sigue siendo un instrumento
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basado en muestras que exige que sus operadores
tengan conocimiento especializado.
3.3 Analizador CEM ProFat
El analizador CEM ProFat es una tecnología más
reciente para el análisis tradicional de grasa en el
laboratorio. En lugar de medir el contenido graso,
mide el contenido de humedad y el peso de la carne,
y usa esas mediciones para calcular el valor del
contenido graso. En este proceso un técnico disemina
una muestra pequeña de carne entre almohadillas de
fibra y las coloca en el analizador. Cuando se inicia el
ciclo de análisis, la energía de microondas elimina la
humedad de la muestra mientras se la pesa, y cuando
el analizador determina que ya no queda humedad,
el ciclo se detiene. Una vez que se ha medido el
contenido de humedad, el contenido graso se calcula
automáticamente.
Siempre que su supuesto de una relación uniforme
entre humedad y grasa sea correcto, este método
puede resultar ser útil y preciso. Sin embargo, el
pequeño tamaño de la muestra lo hace sensible
al error de muestreo.
3.4 Espectroscopía NIR y NIT
Tanto en la espectroscopía NIR (reflectancia en el
infrarrojo cercano) como NIT (transmitancia en el
infrarrojo cercano), el concepto operativo es que
existen señales o “espectros” en la región infrarroja
cercana que indican la presencia de la sustancia a
medir, en este caso, grasa. Los analizadores en línea
miden estos espectros y usan cálculos matemáticos
para generar una medición de contenido graso.
En este proceso, un técnico homogeniza y llena una
pequeña taza de muestra con la muestra de carne,
antes de insertarla en el analizador. Durante el ciclo de
análisis, el analizador ilumina la muestra de carne con
luz que contiene espectros NIR. Según el analizador,
un sensor detecta la luz reflejada o transmitida por
la muestra. La señal NIR en el sensor – el resultado
de la luz de iluminación interactuando con la carne –
entonces se usa para calcular el contenido graso.
Los analizadores NIR y NIT pueden ser muy específicos
y precisos. Sin embargo, tal como ocurre con muchos
instrumentos tradicionales de laboratorio, este
método requiere muestras pequeñas, por lo que
también es susceptible a los errores de muestreo.
Además, tal como ocurre con el método Anyl-Ray, NIR
y NIT tienden a limitarse a los productos molidos.
3.5 Limitaciones de los métodos actuales
conocimiento especializado, errores de muestreo,
demoras y la posibilidad de que los proveedores
aprovechen a su favor estas limitaciones de los
sistemas.
3.5.1 Conocimiento especializado
Aunque la necesidad puede variar desde el químico
tradicional hasta el técnico de producción, todas
estas técnicas exigen mucho trabajo y conocimiento
especializado.
3.5.2 Error de muestreo
El muestreo no es 100 por ciento preciso, y por lo
general representa la fuente de la mayor cantidad de
errores. Se realiza mediante la extracción y molienda
de muy pequeñas muestras de carne de la producción.
En el caso de productos en cajas, dado que se
analizan muestras de una serie de cajas, resulta
imposible identificar las cajas que están fuera de
las especificaciones y el muestreo a granel presenta
problemas similares.
Incluso la selección en sí de una muestra en recortes
relativamente heterogéneos es muy difícil de lograr
sin desviaciones. Aunque es más fácil en el caso de los
productos más homogéneos como la carne molida,
sigue dependiendo de las variaciones locales de los
procesos y no es característica de un lote.
Estas incertidumbres son el motivo por el cual
varios frigoríficos intencionalmente sobreempacan
carne magra, lo que hacen mediante la medición
Visual Lean (VL) (estimación del contenido de grasa/
carne magra en recortes de carne sobre la base de
su apariencia visual exclusivamente) para evitar los
costos asociados con reclamos por grasa excesiva.
Al hacerlo, al final despachan lo que en definitiva es
una “entrega de producto gratis”, lo que representa un
desperdicio de carne magra.
Al analizar apenas una pequeña fracción del lote total,
la desventaja al usar métodos de laboratorio para
medir CL es que estos no reflejan correctamente el
valor real del producto y están sujetos a un alto nivel de
error en la obtención y preparación de la muestra.
3.5.3 Demoras
La obtención de muestras toma tiempo. Lleva tiempo
transportar las muestras al laboratorio, prepararlas
para el análisis y ejecutar los análisis. Mientras tanto,
lotes o cajas de carne quedan en la planta, paralizando
el inventario y ocupando espacio. Esta demora también
significa que los frigoríficos pierden capacidad de
respuesta y la reelaboración es imposible.
Si bien los cuatro métodos pueden generar
mediciones utilizables del contenido graso de la carne,
comparten cuatro limitaciones inherentes: exigen
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3.5.4 Aprovechamiento de los proveedores
Con todos estos enfoques de muestreo, los
compradores pueden ser víctimas de proveedores
que se aprovechan de la situación. Podría ocurrir que
los proveedores aprovechen el conocimiento de las
técnicas de muestreo y empaquen la carne de manera
que les permita empacar una mayor cantidad de grasa,
bajo la apariencia de estar cumpliendo los requisitos de
contenido magro.
que les permite inspeccionar el 100 por ciento de la
producción en tiempo real.
Estas limitaciones hacen difícil que los procesadores
de carne puedan garantizar sus valores de CL usando
los métodos actuales de análisis de contenido graso
y significa que se necesitan métodos más precisos y
eficientes.
Si se analizan las soluciones existentes en el mercado
de hoy, hay una opción que tiene varias ventajas a la
hora de satisfacer las demandas del mercado actual.
Esta técnica utiliza la tecnología de absorciometría de
rayos X de doble energía, llamada DEXA por sus siglas
en inglés.
4. Tecnología DEXA
Ya bien conocida en el campo de la medicina, la
tecnología DEXA se usa para el análisis de densidad
ósea y se usa más generalmente para diagnosticar
la osteoporosis y otras condiciones que provocan la
pérdida de masa ósea.
Cada vez más procesadores de carne están
reconociendo el potencial de la tecnología DEXA como
un método no invasivo en línea para determinar
el valor CL de la carne fresca, enfriada y congelada,
Figura 1: componentes del sistema DEXA
4.1 Funcionamiento
La tecnología de rayos X de doble energía usa dos
energías específicas de rayos X para medir la cantidad
de rayos X absorbidos por la carne a medida que pasa
por el sistema.
Cuando se apunta un haz de rayos X a la carne, parte
de las energías se absorben mientras que otra parte
pasa a través. Lo que se absorbe y lo que atraviesa
depende de la composición de la carne. La grasa,
el hueso y el tejido magro absorben los rayos X de
manera diferente y, si se toma la proporción entre la
energía absorbida a alta energía y el nivel de energía
absorbida a baja energía, la proporción resultante
DEXA mide la absorbancia de dos espectros de energía de rayos X por parte del
producto. Dos matrices de barrido lineal de píxeles, cada una sensible a
una gama diferente del espectro de rayos X, detectan los rayos X
que atraviesan el producto, produciendo una dimensión en
las imágenes resultantes. Los barridos sucesivos del
producto que pasa por el escáner producen
la otra dimensión. Esto genera
simultáneamente dos imágenes
en 2D: una capta la absorción
del espectro de energía más baja del
producto, mientras que la otra capta
la absorción del espectro de energía
más alta del producto. Los algoritmos
de procesamiento de imágenes calculan la
proporción relativa entre la energía absorbida
por el producto y los píxeles correspondientes en
cada imagen, lo que determina una composición atómica
promedio en esa ubicación en el producto.
Figura 2: cómo funciona la absorciometría de rayos X de doble energía
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puede usarse para determinar el contenido de grasa.
Las Figuras 1 y 2 ilustran los componentes de un
sistema DEXA y el funcionamiento de la tecnología.
4.2 Precisión de laboratorio con la velocidad
de la producción
A diferencia de los métodos actuales de análisis
del contenido graso, los sistemas DEXA no realizan
muestreos, de manera que las limitaciones asociadas
con estos métodos no son inherentes de los sistemas
DEXA. No son susceptibles a los errores de muestreo,
demoras de procesos o aprovechamiento de los
proveedores, y como son totalmente automatizados,
no se necesitan conocimientos especializados.
En lugar de ello, los sistemas DEXA inspeccionan
el 100 por ciento de la producción para obtener
el valor de CL y pueden proporcionar exactitud
de laboratorio a la misma velocidad en que se
desarrolla la producción, lo que permite la inspección
y el procesamiento de hasta 160 toneladas
estadounidenses de carne por hora (145 toneladas
métricas por hora). Así, por primera vez, DEXA permite
que los usuarios puedan decir con certeza que la
“especificación que se compra es la especificación que
se obtiene”. De hecho, un estudio independiente de la
Universidad Massey de Nueva Zelanda ha verificado
que los sistemas DEXA ofrecen el método más preciso
y repetible de análisis de contenido graso, dado que
producen con exactitud valores CL dentro de +/- 1CL
(lo que significa que la tecnología estará dentro de 1
CL del valor CL real).
Al permitir que los procesadores de carne
comprueben rápidamente que la carne cruda
entrante y saliente, ya sea a granel o en cajas, se
encuentre dentro de las especificaciones y con el
precio correcto, este método satisface las demandas
actuales del mercado, que exige cada vez mayor
precisión y eficiencia.
4.3 Manejo del contenido graso
Una línea delgada divide el éxito y el fracaso en la
industria cárnica altamente competitiva de hoy. Dado
que los procesadores de carne operan con márgenes
de ganancias muy ajustados, hay muy poco espacio
para los errores en los procesos de producción.
La tecnología DEXA puede desempeñar un papel
fundamental para ayudar a los procesadores de carne
a manejar el contenido graso para garantizar el mejor
valor y mejorar sus resultados económicos.
Para los mataderos, el control de contenido graso se
ejecuta mediante la reducción del sobrellenado de
contenido magro visible (e invisible) además de los
costos asociados con los reclamos de grasa excesiva.
Para los procesadores de carne, tiene que ver con la
gestión de recetas, reformulación y eficiencia.
¿Puede garantizar sus valores de Chemical Lean?
Los procesadores de carne que dependen de los
métodos tradicionales de laboratorio para la
determinación de CL no pueden tener certeza sobre
la precisión de su control de contenido graso, dado
que no pueden diferenciar el 100 por ciento de su
producción. Como consecuencia, para evitar costos
asociados con los reclamos por grasa excesiva*,
tienden a sobreempacar intencionalmente carne
magra mediante la medición Visual Lean (VL). El
resultado neto es que tienden a “regalar” un alto
porcentaje de producto.
En cambio, al inspeccionar el 100 por ciento de la
producción y obtener con exactitud valores de CL
dentro de +/- 1CL, los sistemas DEXA ofrecen una
mayor precisión y tienen la capacidad de eliminar los
reclamos por grasa excesiva y el sobrellenado de carne
magra. Además, dado que la carne magra tiene mayor
valor y el contenido graso tiene menor valor, a los
procesadores de carne les conviene económicamente
empaquetar la mayor cantidad de grasa posible junto
con la carne magra sin infringir las especificaciones
de empaque de los clientes. Si no lo hacen, esa grasa
se destina a una fusión de grasas de muy poco valor.
El manejo de contenido graso tiene como objetivo
recuperar su valor. Al permitir un mayor control de
producción y que los procesadores de carne hagan
un uso óptimo de la materia prima determinando el
contenido de grasa siempre de manera correcta, los
sistemas DEXA ofrecen a los procesadores de carne
capacidades hasta ahora sin precedentes de manejo
de grasas.
4.4 Más que simplemente un análisis
confiable de contenido graso
Además de calcular el valor CL de la carne, los
sistemas DEXA pueden ayudar a los procesadores
de carne a cumplir las rígidas normas de seguridad
alimentaria al detectar simultáneamente cuerpos
extraños como vidrio, metal, piedra y hueso
calcificado, además de verificar el peso. Aunque las
capacidades de detección dependen del espesor del
producto, hay sistemas que pueden detectar piezas de
1,25 mm de plomo, 1,5-2,5 mm de acero inoxidable y
metal ferroso y 6-15 mm de hueso.
Los cuerpos extraños detectados después del
despacho pueden provocar la pérdida de la
satisfacción del cliente, retiros de productos,
publicidad adversa y posibles acciones legales,
además de que, como no se realiza una inspección de
cuerpos extraños junto con los métodos actuales de
muestreo para la determinación de CL, únicamente
una cantidad limitada de proveedores pueden
garantizar que sus productos estén libres de huesos.
Al detectar y rechazar simultáneamente los cuerpos
extraños densos, los sistemas DEXA pueden ayudar
LIBRO BLANCO | 7
a los procesadores de carnea cuidar su reputación.
Además de ofrecerles una ventaja competitiva al
ayudarles a obtener nuevos contratos, superando
a los competidores que no tengan dichos sistemas,
la tecnología puede ayudar a los procesadores de
carne a identificar proveedores preferidos, dado
que ofrece una garantía percibida de la seguridad
de los productos.
La eliminación de los cuerpos extraños antes de la
mezcla también evita los daños al equipo de mezcla.
4.4.1 Aplicaciones típicas
A diferencia de los métodos actuales de análisis
de CL, los sistemas DEXA no se limitan a la carne
deshuesada o molida y pueden inspeccionar toda
clase de carne, congelada o fresca, a granel, mezclada
o empacada en cajas. Además la tecnología no se
ve afectada por las condiciones de congelamiento/
descongelamiento de la planta, la conductividad de
la carne o la película metalizada, y las aplicaciones
típicas incluyen cajas de carne, carne a granel y
control de mezclas de carne a granel.
4.4.2 Cajas de carne
Al medir el contenido de CL de la carne a granel
empacada en cajas (además de medir el peso y
detectar la presencia de cuerpos extraños densos), los
sistemas DEXA pueden ayudar a los procesadores de
carne a obtener recipientes objetivo sin clasificación o
muestreo, además de dejar de vender recipientes a un
valor inferior. A diferencia de los métodos de muestreo
tradicionales, la tecnología analiza el 100 por ciento
de cada caja, y hay sistemas que pueden analizar cajas
de hasta 60 libras (28 kg) para determinar su valor CL
a velocidades de línea de hasta 30 cajas por minuto o
120 pies por minuto.
Al identificar el valor CL de cada caja en tiempo real,
los sistemas DEXA ofrecen a los procesadores de
carne un alto nivel de flexibilidad en el manejo del
contenido graso, al permitirles vender cajas según
su grado de magrez, mezclar y combinar cajas para
obtener un CL total objetivo en un grupo de cajas o
reelaborar cajas individuales para ajustar el CL.
4.4.3 Carne a granel
Al determinar el contenido de CL de la carne a granel
(además de medir el peso y detectar la presencia
de cuerpos extraños densos), los sistemas DEXA
permiten que los procesadores de carne produzcan
un lote de carne con un peso y un contenido
graso predeterminados, y puedan inspeccionar a
velocidades de línea de hasta 160 toneladas
Figura 3: inspección de came en cajas
Figura 4: inspección de came a granel
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¿Puede garantizar sus valores de Chemical Lean?
estadounidenses por hora productos a una
profundidad de hasta siete pulgadas.
Tradicionalmente, en un intento por compensar los
errores de los métodos y estimaciones manuales,
los mataderos tienden a preparar recipientes
con un contenido “excesivamente correcto” para
asegurarse de que el producto despachado cumpla
las especificaciones. Al hacerlo, a la final “regalan
producto gratis” al cliente – a menudo equivalente
al cuatro por ciento o más. En cambio, la tecnología
DEXA les permite reducir drásticamente o eliminar
esta desventaja, mejorando la recuperación de la
producción como consecuencia. Además, permite que
los procesadores de carne controlen los suministros
evaluando el contenido graso en las cargas entrantes.
4.4.4 Control de mezclas de carne a granel
Al habilitar el control preciso de dos o más entradas
de procesos anteriores de recortes de carne a granel
con diferentes niveles de grasa/carne magra, los
sistemas DEXA permiten que los procesadores de carne
preparen un lote de carne (empacando un recipiente o
llenando una mezcladora en proceso posterior) con un
CL específico a un peso objetivo.
A diferencia de los métodos actuales de análisis de
CL, este método permite que los procesadores de
carne cumplan objetivos de mezclado con muy alta
precisión y reduce los errores en las operaciones con
receta. Si el contenido graso empieza a presentarse
como demasiado alto o bajo con respecto a una receta
predefinida, se lo puede ajustar mediante la selección
de recortes preclasificados.
No solo esto permite que los procesadores de carne
obtengan lotes más precisos, sino que también
mejora sus capacidades de manejo de contenido
graso permitiéndoles hacer uso óptimo de los recortes
magros y grasos.
Además, al automatizar el proceso de mezcla y permitir
un control preciso de las recetas, la tecnología DEXA
reduce el trabajo manual y puede ayudar a eliminar los
reclamos por grasa excesiva.
4.5 Monitoreo continuo
Con la intensificación de las normativas de seguridad
alimentaria, es cada vez mayor la importancia del
cumplimiento y la trazabilidad en todas las etapas del
ciclo de vida de un producto. Para cumplir plenamente
estas normativas, los procesadores de carne deben
poder acceder a la información de seguimiento de
los productos de manera sencilla y rápida, lo que es
imposible con los métodos actuales de análisis de
contenido graso. Por ejemplo, en las operaciones
de empaque en cajas, la trazabilidad es por lote en
lugar de por caja, y a menudo faltan datos históricos
para respaldar de manera rápida y con certeza un
reclamo por grasa excesiva. Sin embargo, al tener un
funcionamiento doble como herramientas de gestión,
aparte de herramientas de control de procesos, los
sistemas DEXA ofrecen a los directivos de la empresa
la información que necesitan para tomar decisiones
informadas y garantizar el cumplimiento – hasta
incrementos básicos en la producción – en este caso
específico las cajas.
Los sistemas DEXA de análisis en tiempo real permiten
que los procesadores de carne verifiquen rápidamente
que la carne entrante y saliente, ya sea a granel o en
cajas, se encuentre dentro de las especificaciones,
con trazabilidad completa, además de clasificar
internamente las cajas para aplicaciones en lote que
exigen un producto final con una mezcla precisa.
Figura 5: inspección de control de mezcla de carne a granel
¿Puede garantizar sus valores de Chemical Lean?
LIBRO BLANCO | 9
Soxhlet
Anyl-Ray
Analizador
CEM ProFat
Espectroscopía
NIR/NIT
Exige conocimiento
especializado
√
√
√
√
Propenso a los errores de
muestreo
√
√
√
√
Se limita a muestras de
tamaños pequeños
√
√
√
Inspecciona el 100% de la
producción
Tecnología DEXA
√
Sujeto a demoras en el proceso
√
√
√
√
Solo para carne molida
√
√
√
√
Figura 6: tabla de comparación de los actuales métodos de análisis de CL con los sistemas DEXA
Un software intuitivo de gestión, lectores de código
de barras y una base de datos SQL pueden ayudar a
reducir el trabajo al permitir que el personal de control
de calidad acceda a distancia a los datos e informes en
tiempo real de producción, rechazo, peso y tendencias.
Al leer los códigos de barras de cada caja, por ejemplo,
un lector opcional de códigos de barras proporciona
la capacidad de ajustar los parámetros de inspección
de inmediato, para adaptarse al contenido cambiante
de las cajas entrantes, lo que es importante para
optimizar la medición de grasa en productos con hueso
y deshuesados, o para diversos cortes.
Los lectores de códigos de barras también ofrecen la
capacidad de documentar y vender cada caja sobre
la base de su valor CL exacto (“grado de magrez”),
eliminando de esta manera los ingresos perdidos
ocurridos al subestimar el contenido de carne magra.
Mientras tanto, la adición de una base de datos
SQL de proceso en tiempo real facilita una mayor
eficiencia al permitir que el personal de control de
calidad administre los datos de todos los productos
inspeccionados y prepare despachos con un valor CL
específico.
4.6 Limitaciones de la tecnología DEXA
Los sistemas con tecnología DEXA se limitan a los
productos cárnicos naturales y no cocidos, sin otros
ingredientes.
difícil garantizar que el contenido graso de la carne
determinado con estos métodos sea el correcto.
Sin embargo, el análisis de contenido graso ha
progresado sustancialmente, y ahora el enfoque
se transfiere a los métodos analíticos en línea que
permiten que los procesadores de carne mejoren sus
resultados económicos ofreciendo capacidades sin
precedentes de manejo del contenido graso.
Las innovaciones en la tecnología significan que,
además de ejecutar su función primaria de análisis
preciso y eficiente de CL, las soluciones modernas
ofrecen niveles hasta ahora inalcanzables de
trazabilidad y multifuncionalidad, con operaciones
simultáneas de inspección de cuerpos extraños
y control del peso.
Al permitir que los procesadores de carne garanticen
el valor CL y la calidad y seguridad de su carne, los
sistemas DEXA pueden ayudar a los procesadores de
carne a mantenerse al frente en la muy competitiva y
cada vez más globalizada industria cárnica.
NOTA: Todos los métodos de análisis rápido de CL se
basan en métodos analíticos “indirectos”. Esto significa
que el resultado no se genera a partir de una medición
directa, como es el caso de muchos de los métodos
tradicionales de laboratorio. Los métodos indirectos
deben verificarse periódicamente según los métodos
de referencia.
6. Glosario
5. Conclusión
Con una serie de tendencias recientes que exigen
valores de CL con mayor precisión y obtenidos
rápidamente, es más importante que nunca que los
procesadores de carne puedan garantizar sus valores
CL.
Durante décadas, la industria cárnica ha utilizado los
análisis de laboratorio, pero, como lo demuestra este
libro blanco, los métodos actuales de análisis de CL
comparten algunas limitaciones inherentes que hacen
10 | LIBRO BLANCO
Instituto Americano de la Carne (American Meat
Institute - AMI) www.meatami.com
NPD Group www.npd.com
Instituto de los Alimentos, la Nutrición y la Salud
Humana (Institute of Food, Nutrition and Human
Health), Universidad Massey, Nueva Zelanda
www.massey.ac.nz/massey/learning/departments/
institute-food-nutrition-human-health/ifnhh_home.
cfm
¿Puede garantizar sus valores de Chemical Lean?
Más información sobre la inspección por rayos X
¿Es segura la inspección de alimentos por
rayos X?
En este libro blanco se abordan algunas de las ideas
erróneas más comunes acerca de la inspección
de alimentos con rayos X. Es un libro blanco
indispensable para los fabricantes de alimentos
que están pensando en utilizar la inspección
con rayos X para cumplir las normativas y leyes
de seguridad alimentaria.
Rayos X, mucho más que detección de
cuerpos extraños
La inspección por rayos X puede detectar numerosas
deficiencias de calidad que se ocultan dentro
del embalaje del producto o en el interior de los
productos mismos. Este libro blanco explica que la
inspección por rayos X ya no es simplemente una
técnica para detectar cuerpos extraños, sino que se
está convirtiendo en una herramienta de uso amplio
para defender los valores de la marca y mantener
satisfechos a los clientes.
Norma Mundial BRC de Seguridad
Alimentaria
Este libro blanco analiza en detalle una de las normas
de la GFSI más importantes: la norma mundial
BRC sobre seguridad alimentaria (edición 6) y sus
requisitos más recientes. Este libro, especialmente
dedicado a la trazabilidad, el control de calidad, la
detección de cuerpos extraños, el diseño higiénico de
los equipos y la calibración de equipos, analiza cómo
la implementación de un programa de inspección
de productos que incorpora un equipo de inspección
por rayos X ayuda a los fabricantes de alimentos
a cumplir las normativas, algo fundamental para
mantenerse al frente en la altamente competitiva
industria alimentaria.
Informe de noticias GRATUITO
Reducción del riesgo del retiro de productos
Este folleto aborda el tema complejo del retiro de
productos en la producción de alimentos y fármacos,
y le ayuda a decidir si le conviene invertir en la
tecnología de inspección con rayos X para minimizar
el riesgo de retiro de productos y así proteger a su
empresa.
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¿Puede garantizar sus valores de Chemical Lean?
LIBRO BLANCO | 11
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