Download Complejo Productivo – Cárnico - Ministerio de Ciencia, Tecnología

ANÁLISIS
TECNOLÓGICOS
Y PROSPECTIVOS
SECTORIALES
complejo productivo cárnico
Responsable: Florindo Barucca
FEBRERO 2016
AUTORIDADES
■
Presidente de la Nación
Ing. Mauricio Macri
■
Ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Dr. Lino Barañao
■
Secretario de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Dr. Miguel Ángel Blesa
■
Subsecretario de Estudios y Prospectiva
Lic. Jorge Robbio
■
Director Nacional de Estudios
Dr. Ing. Martín Villanueva
RECONOCIMIENTOS
Los estudios sobre complejos productivos agroindustriales fueron coordinados por el
Magister Gustavo Idígoras y asistidos por la Magister Sabine Papendieck. La supervisión y revisión de los trabajos estuvo a cargo del equipo técnico del Programa Nacional
de Prospectiva Tecnológica (Programa Nacional PRONAPTEC) perteneciente a la Dirección Nacional de Estudios del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva:
Lic. Alicia Recalde.
■ Lic. Manuel Marí.
■ Lic. Ricardo Carri.
■ A.E. Adriana Sánchez Rico.
■
Se agradece a los diferentes actores del sector gubernamental, del sistema científicotecnológico y del sector productivo que participaron de los distintos ámbitos de consulta del Proyecto. No habría sido posible elaborar este documento sin la construcción
colectiva de conocimientos.
Por consultas y/o sugerencias, por favor dirigirse a [email protected]
El contenido de la presente publicación es responsabilidad de sus autores y no representa la posición u opinión del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva.
Trabajo realizado entre octubre de 2012 y abril de 2013.
COMPLEJO PRODUCTIVO CÁRNICO
PROCESOS PRODUCTIVOS Y TECNOLÓGICOS ACTUALES
1. DINÁMICA DEL SECTOR EN LOS ÚLTIMOS AÑOS EN EL
DESARROLLO TECNOLÓGICO MUNDIAL Y EN LA ARGENTINA
A partir de la década del 90, Argentina comenzó a trabajar en un concepto integrador
del Sistema agroalimentario introduciendo en todos sus ejercicios el concepto de
cadena sectorial. Ese cambio de enfoque fue contagiando a las instituciones de
referencia del País que incorporaron en sus planes el análisis de complejos
productivos. Así el INTA-INTI y otras organizaciones fueron haciendo escuela en la
temática. Asimismo se tomó conciencia de la importancia estratégica que significa en
el presente y para el alcance de un futuro sustentable, el sector agroalimentario
argentino. Esa importancia estratégica está fundamentada por los ingresos que el
Sistema genera al País, por la autosuficiencia alimentaria y por los recursos naturales
que los territorios nacionales ofrecen. Sin embargo no se ha logrado, en el proceso
de integración de los Complejos aún lo suficiente, la vinculación entre la producción
primaria con las etapas de procesamiento y comercialización, no terminan de cerrar
filas para alcanzar un objetivo común. Este objetivo permitiría establecer el
"encadenamiento tecnológico" que es una condición necesaria para aumentar la
competitividad y definir las estrategias tecnológicas y prioridades de la investigación
y desarrollo.
Hablar de producción agropecuaria en Argentina, es hablar de la producción de
commodities, productos vulnerables a los vaivenes de los mercados internacionales y
al clima y cada vez con menor participación de la materia prima en el valor del
producto final. En el sector específico de producción de carnes identificamos el
desarrollo marcado de Pequeñas y Medianas Empresas (PyME) productoras del
emblema argentino “La Carne”. Estas empresas constituyen un papel estratégico
muy importante para el desarrollo regional en la generación de renta y empleo. En
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este escenario se puede aseverar que el sector agroalimentario de la Argentina es
uno de los más dinámicos de su economía.
1.1 Tendencias de producción y comercialización de la producción en
argentina. Mercado interno y mercado externo
Vacuno
La superficie destinada a la ganadería vacuna en Argentina se vio desplazada en los
últimos años por el importante crecimiento de la agricultura, (13 millones de
hectáreas) liderado principalmente por la soja. De todas formas, el stock vacuno
permaneció bastante estable a pesar de los pesares, gracias a un reordenamiento
territorial y al trabajo genético que permitió a través de la introducción de nuevos
genes y fenotipos alcanzar una calidad de ganado adaptable a regímenes climáticos
marginales y de suelos con nuevos y más pobres pastizales.
En 2012, la faena acumulada en el primer semestre del año se ubicó un 5% por
encima del acumulado del primer semestre del año anterior; alcanzando una faena
mensual promedio superior a 940 mil cabezas. La mayor disponibilidad de hacienda
para faena derivó en un crecimiento de la producción de carne vacuna cercano a las
40 mil toneladas res con hueso en los primeros seis meses del año, que en
combinación con una caída de las exportaciones superior a las 35 mil toneladas
durante el primer semestre derivaron en un salto del consumo interno de tres
kilogramos por habitante al año, que se ubicó en 57,4 kilos para los primeros seis
meses del año 2012.
El consumo de la carne vacuna por parte del consumidor argentino varía de acuerdo
fundamentalmente a los valores relativos de la misma con los sustitutos como el
pollo y el cerdo. Para evaluar en forma general y global el consumidor argentino
ingiere 109kgs de carne o proteína animal por año. De acuerdo a los precios relativos
la carne vacuna osciló en la historia argentina entre 90 kg/año a 50kgs/año.
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En esta década, se redujo en forma marcada y sostenida y se incrementó
proporcionalmente el de aves y cerdos. En 2012, la combinación de una tasa de
depreciación del tipo de cambio inferior al nivel de crecimiento de los precios
internos de la carne vacuna derivó en una mayor competitividad del poder de compra
de los consumidores locales frente a la demanda externa, aumentando la proporción
de la producción total destinada al mercado interno, que se ubicó por encima del
92% entre enero y junio del corriente año. Esta situación marca un indicador muy
peligroso para los intereses del complejo ya que queda supeditado al poder
adquisitivo del argentino medio y minimiza su presencia en el mercado internacional,
perdiendo permanentemente espacios frente a sus competidores inmediatos como
Uruguay, Brasil, etc.
La comercialización se inicia con el rematador de hacienda o venta productorproductor, el invernador o engordador, el matarife-frigorífico o matadero según el
destino final de la carne, el minorista vendedor de carne en el mercado interno y en el
caso del mercado externo, es el propio frigorífico exportador. Lamentablemente, los
esfuerzos realizados por programas como Corte por lo Sano no lograron que la carne
se comercialice en cortes, ya que aún se vende en medias reses al minorista. Aunque
la coyuntura presenta signos de recuperación la Argentina, frente al contexto
internacional se encuentra en un aislamiento histórico, ya que está por fuera de los
mercados de mayor renta (circuito no aftósico), habiendo incluso perdido
participación en el circuito aftósico del mercado mundial.
El marco territorial sanitario de la Argentina no ha permitido que alcance el status de
libre de aftosa sin vacunación y las experiencias frustrantes de finales de la década
del 90 e inicios del nuevo siglo, nos llevaron a no superar el problema de fondo. La
fragilidad de nuestras fronteras, la falta de conciencia de oportunistas comerciales
ganaderos y la falta de responsabilidad sanitaria de algunos países limítrofes, no
ayudan a la superación de esta problemática. La iniciativa del Mercosur en definir
políticas sanitarias comunes se frustran cuando se enfrentan a realidades diversas
desde el punto de vista cultural y económico.
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En este marco, el sistema cárnico nacional se ha caracterizado por ser una cadena
parcialmente desarticulada, caracterizada por el desconocimiento y desinterés de
cada uno de los eslabones sobre los factores de éxito y de competitividad del resto
de los integrantes de la cadena. a) Producción y productividad primaria muy alejada
de su potencial. b) Doble estándar impositivo y sanitario que origina evasión
impositiva, competencia desleal y falta de transparencia. c) Regulaciones diversas en
diferentes
jurisdicciones
(nación,
provincias,
municipios)
que
erosionan
la
competitividad d) Atomización y heterogeneidad de la industria, baja productividad y
competitividad.
Estas características están acompañadas por un escenario de bajos precios de los
productos cárnicos frescos, lo que se traduce en una baja rentabilidad para el sector,
atraso en las inversiones, crisis recurrentes y una cadena de valor compleja que se
complica aún más con políticas recurrentes que pretenden satisfacer una demanda
alimentaria atípica a nivel internacional y se diseñan políticas de subsidio al consumo
a través de bajarle factores de competitividad al productor cárnico. Estas políticas se
repitieron a través de la historia.
En el mediano plazo se espera a) Aumento de la demanda global de las carnes para
destino industrial o no diferenciadas (commodities), de la demanda de cortes de
calidad en mercados emergentes y de la demanda de productos diferenciados. b)
Segmentación de los mercados. c) Mayores exigencias en materia de calidad y de
inocuidad. d) Caída de la producción en países que implementan subsidios directos e
indirectos. e) Moderado aumento de precios. Este contexto hace que se presenten
excelentes oportunidades para proveedores que cuenten con sistemas orientados a
satisfacer las diferentes demandas (precio y regularidad en los commodities y
atributos especiales en los productos diferenciados). En cuanto a las condiciones de
competitividad del sector se deduce que las exportaciones argentina han perdido
espacio en el contexto internacional, ocupa la séptima posición luego de haber sido
el cuarto o quinto, asimismo ha perdido competitividad en carnes frescas y
congeladas. Las características que hacen a la calidad de la carne argentina, con bajo
contenido graso y de colesterol, contribuyen a la competitividad del sector, sobre
todo dado el cambio que se viene observando en las preferencias de los
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consumidores. Sin embargo, los repetidos problemas sanitarios (fiebre aftosa), restan
mercados externos y deterioran la competitividad. Ante esta situación le cabe a
Argentina analizar, estudiar, ponderar y decidir sobre qué papel pretendería jugar en
dicho escenario.
Avicultura
La política que llevó a la reducción de nuestro perfil exportador de carne vacuna
generó un crecimiento exponencial en los productos que compiten en la canasta
alimentaria argentina como sustitutos. Un sector favorecido por estas políticas
coyunturales ha sido el sector avícola, que supo aprovechar el espacio que le dejaba
en el mercado la carne vacuna. Considerando que los productores avícolas
integrados se encontraban en una situación fuerte en los aspectos competitivos, les
permitió así posicionarse fuertemente en el mercado local y aumentar su presencia
en el mercado internacional.
La problemática del sector avícola en las últimas décadas era alcanzar el escalón
mínimo para tener una presencia permanente en el mercado internacional y no
depender de como tiraba el mercado local para exportar sus saldos al internacional.
Así fue como la adopción de tecnologías nuevas y el aprovechamiento de adecuar la
oferta a la demanda internacional, permitió el reposicionamiento del sector. El sector
avícola mundial representa en términos generales muy buenas condiciones de
desarrollo que se anteponen a las eventuales amenazas constituidas por las
enfermedades y otros factores exógenos. Argentina goza de ciertos privilegios para el
crecimiento de la actividad. En el pedestal de ellos se encuentra el relevante status
sanitario construido mediante la coordinación del Estado y el sector privado
empresarial. Además, la potencialidad del sector avícola nacional encuentra su motor
en las condiciones ambientales, con la amplia disponibilidad de materias primas (maíz
y soja) para alimentar a las aves, y el despliegue de genética y herramientas acordes
a los estándares internacionales.
La situación nacional indica que la demanda de este tipo de carne irá en aumento,
como respuesta principal a la caída del consumo de carne vacuna, que
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históricamente presentó precios superiores. El alza proyectada en producción no sólo
apuntará a seguir cubriendo esta creciente demanda, sino también a aumentar e
incluso abrir nuevas fronteras comerciales donde ubicar los productos para fortalecer
cada vez más el protagonismo en la esfera internacional. Sin duda el sector viene
transitando un ciclo muy favorable, con un presente que expresa cabalmente el
crecimiento sostenido experimentado.
Teniendo en cuenta los indicadores registrados de enero a mayo, se deduce que para
el año en curso, la producción total rondará los dos millones de toneladas. Las
estadísticas señalan que se está exportando a 60 países, con una facturación anual
de u$s 650.000.000. Es así como la Argentina exportaba dos mil toneladas a cinco
destinos y los habitantes por año consumían 24 kilos de pollo, pero diez años más
tarde, esa cifra subió a 39,5 kilos y pretende vender 330 mil toneladas a 70 países.
El sector cuenta con un plan estratégico avícola 2010-2017 que implica 6% anual de
crecimiento. Producen dos millones de toneladas y para el 2017 se estima una
producción de 2.5 millones de toneladas, una exportación de 600 mil toneladas y un
consumo per cápita de 44 kilos. El excedente de la producción de dos millones de
toneladas, en un contexto donde ha caído la exportación, lo consume el mercado
interno. Está demostrado un crecimiento del consumo a nivel internacional, pero la
competitividad del complejo está condicionada entre otros puntos al precio del maíz.
En el último año el maíz aumentó el 40% y la soja el 70%, esto impacta en los costos
de todo el mundo. El valor agregado en la cadena es tan representativo como el
empleo que genera todo el proceso, expresado en la cantidad de puestos de trabajo
que la actividad requiere, actualmente cuantificado en 25.000 personas. De todas
maneras, los indicadores de la economía nacional están planteando algunos
interrogantes en el seno de la industria avícola. El tipo de cambio y los problemas
comerciales, por las restricciones impuestas por el Gobierno no son neutras. Los
entresijos con que se están manejando las variables obligan a morigerar el optimismo
imperante hasta el año pasado. La pérdida de competitividad es creciente y el
mercado local tiene un claro techo consumidor, por lo que se prevé un año con
dificultades coyunturales.
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Porcino
La producción de cerdos en la Argentina siguió un ritmo de crecimiento por las
mismas causas que generaron el desarrollo del sector avícola. La ubicación
geográfica de la producción coincide con la distribución geográfica de los cereales de
cosecha gruesa. Este desarrollo poblacional se llevó a cabo, mayoritariamente, en
sistemas extensivos de producción de tres tipos:
A nivel de estancias: las que trataban de aplicar la tecnología de la época y los
alimentos disponibles en el establecimiento (alfalfa, maíz y rastrojos de cosechas).
A nivel de la industria lechera: esta industria, que se localizó principalmente en las
mismas zonas de población porcina, deja un valioso subproducto denominado lacto
suero, el que se continúa utilizando hasta la actualidad en el engorde de cerdos.
A nivel de chacra: las explotaciones pequeñas dedicadas a la producción de granos
encontraron una posibilidad de diversificar e incrementar el valor de sus productos a
través del cerdo, siendo en la mayoría de los casos una actividad complementaria.
Estos tres tipos de explotaciones mencionados permitieron el crecimiento sostenido
de la población porcina.
En nuestro país la carne de cerdo aún se consume relativamente poco. Esto está
relacionado con la histórica disponibilidad de carne bovina, y los prejuicios y
desconocimiento respecto a los efectos sobre la salud del consumo de porcinos.
Como consecuencia, la mayor parte de la producción ha sido generalmente destinada
a la elaboración de fiambres y chacinados.
Durante la década de los 90, la actividad sufrió una importante caída, dada la mayor
competencia de la carne importada, especialmente de Brasil. Esto redujo el número
de productores, generando por un lado una producción relegada a las explotaciones
pequeñas y de autoconsumo, con poca tecnología; y por otro, la consolidación de
grandes firmas integradas, de mayor nivel tecnológico.
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A medida que se incrementaron los desarrollos en el sector, el mismo tendió a
integrarse verticalmente (tal como ocurrió en la industria aviar), ganando en eficiencia
y competitividad. Se identifica hoy en el mercado algunas marcas que han trabajado
fuertemente en inversiones genéticas que permiten hoy comercializar un producto
con mucho menos grasa de la que se vendían en otras décadas. Estas características
han permitido la ampliación del espectro consumidor incorporando este producto con
un menor precio relativo y sin las cuestiones negativas de la relación grasa - carne.
Este sector partió de situaciones diferentes al avícola, por lo cual no pudo aprovechar
las mismas circunstancias que promocionaron el crecimiento de ese sector.
Las ventajas comparativas del sector se sustentan en la disponibilidad de maíz y soja
(que conforman la base de la alimentación y el principal costo de producción), el
clima favorable y la falta de amenazas sanitarias. Es una actividad que requiere menor
extensión que otras actividades agropecuarias y genera posibilidades de desarrollo
regional en las zonas alejadas de los puertos, que pueden darle un uso más rentable
a la producción de granos. El sector industrial de chacinados de nuestro país cuenta
con 398 fábricas habilitadas. Se destaca una alta concentración en el sur de Capital
Federal (68). Es de señalar la importancia social que reviste para nuestro país por la
absorción de mano de obra intensiva, pues conserva el trabajo artesanal a la vez que
incorpora tecnología. Para poder exportar se deben franquear verdaderas barreras
para-arancelarias, como exigencias sanitarias que dificultan las operaciones y en
otros mercados de mayor interés, directamente las detienen.
En el año 2005, Argentina se declaró como país libre de Peste Porcina Clásica; este
era un flagelo que reducía significativamente los posibles mercados de exportación;
ya superado. El destino de la carne porcina en nuestro país en el año 2011 se
distribuyó en un 50 y 50 entre la industria de chacinados y el canal fresco. Las
estimaciones indican que hubo un importante crecimiento en el consumo de carnes
de cerdo por el canal fresco. Históricamente el consumo se mantuvo en
1Kg./hab./año, hasta el año 2006 y principios de 2007. A partir de entonces comenzó
a incrementarse, para ubicarse en el actual 4 Kg./Hab./Año.
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Si bien somos uno de los países que menos carne porcina consume, es algo
alentador el cambio de tendencias que se está evidenciando. Un 95% de las
empresas son PyME, dando un ambiente de sana competencia y excelente
distribución de la mano de obra utilizada.
Es una característica del sector que las empresas son multiproducto, salvo escasas
excepciones. Las carnes de animales vacunos adultos, toros y vacas, que no tienen
consumo directo por ser poco tiernas, son absorbidas por este proceso industrial.
El sector de producción de carne fresca de cerdos pareciera no ser competitivo con
la importación en forma coyuntural y argumenta que no puede desarrollarse para
poder ser competitivo, transformándose en una espiral de difícil solución y generando
en el sector una lucha de intereses entre los industriales y los productores primarios.
Estos últimos promueven la prohibición de la importación mientras que los
industriales necesitan volumen de materia prima para el procesamiento de sus
productos. Se encuentran registrados unos 179 establecimientos para faena de
porcinos, de los cuales 152 son frigoríficos, 21 son mataderos municipales y 6 son
mataderos rurales. En cuanto a la concentración de la industria frigorífica de porcinos,
se podría afirmar que el mercado se encuentra poco concentrado. Del análisis de la
faena en los últimos años, se desprende que entre las diez primeras firmas
habilitadas para faena y abastecimiento se concentra alrededor de un 65% de la
faena, y si consideramos las primeras 20 firmas, se alcanza el 82% de la faena. El
86% del ganado en pie se comercializa bajo la modalidad “Directo a frigorífico”, un
4% es a través de intermediarios (consignatarios y remates-feria) y un 10% es de
propia producción.
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Ovino
En Argentina, la producción de carne ha sido baja y variable, comportándose como
una actividad secundaria con alta dependencia del precio de la lana. Por otro lado, la
producción de carne consiste casi exclusivamente en la producción de corderos y
presenta una estacionalidad marcada. Algunas regiones producen en niveles
cercanos
al
autoabastecimiento;
mientras
que
otras
generan
importantes
excedentes. Este aspecto se debe más a los patrones de distribución demográfica, a
las costumbres alimentarias y a la localización de existencias, que a las diferencias en
eficiencia productiva.
El consumo medio es de 1,6 kg. habitante/año, con una elevada variación entre
regiones. La reducción de la población de ovinos durante las últimas décadas,
también afectó a los principales países competidores de Argentina. Sin embargo,
durante la crisis de precios que afectó al sector ovino, los principales países
exportadores (Australia, Nueva Zelanda y Uruguay), realizaron modificaciones en sus
sistemas productivos, mejorando su posicionamiento en el mercado.
En Argentina, el proyecto “Carne Ovina Patagónica” tuvo como objetivo reorientar la
producción y mejorar la imagen de la carne ovina. Sin embargo, esta iniciativa no
logró consolidarse. Las exportaciones de carne ovina fueron muy bajas durante la
década pasada.
A partir del año 2001, se produce una mejora sustancial de la competitividad
exportadora del país, favoreciendo la comercialización en circuitos formales.
Actualmente sólo se cubre el 20 % de la cuota para exportación a la Comunidad
Europea. Una elevada proporción de la carne se exporta en forma de canales. Los
principales destinos son España y Gran Bretaña. La demanda se orienta a canales
enteras, lo cual se corresponde con el tipo de cordero liviano producido en la
Patagonia. El 75% de los animales faenados son corderos y borregos. El 70 % de la
faena se destina al consumo interno. No obstante, los atributos que contribuyen a la
fortaleza de un producto, se encuentran ausentes en la carne ovina destinada a este
mercado. Su presencia es escasa, no se vende regularmente, es poco visible, no se
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la presenta en lugares destacados de las góndolas. Los cortes que se encuentran son
grandes y siempre con huesos. Dadas las nuevas costumbres alimentarias de los
grandes centros urbanos, estas formas de presentación no resultan prácticas.
1.2 Cambios y tendencias en la estructura del Complejo:
1.2.1
En el nivel tecnológico
1.2.2 En la adopción de tecnologías en producto y en procesos
Vacuno
En la actividad primaria el desarrollo tecnológico ha sido superior a otros países
competidores cuando se relaciona la productividad agrícola y su aporte en la
reducción de costos de los insumos para el ganado. Desde el punto de vista de la
evolución en calidad genética relacionada con la calidad del producto los avances han
sido más débiles, sin embargo, la incorporación de valores genéticos en razas como
el Hereford, Brangus, Braford y otras, han permitido la ampliación en la frontera
ganadera y la adaptación del ganado a otros regímenes climáticos y edáficos
disímiles a la Pampa Húmeda.
El avance de la agricultura y sus niveles de productividad y precios, como así también
el uso competitivo del recurso suelo ha permitido el crecimiento de los engordes a
corral o feed lots en sus diferentes variables semi e intensivos. Esta actividad le está
imprimiendo un cambio a la calidad del producto ofrecido en el mercado, ya que se
incrementa el marmolado producido en forma intersticial por la grasa que el sistema
de engorde le incorpora y a su vez ha provocado una nueva opción de compra al
consumidor.
Los sistemas de identificación y la evolución en las normativas vinculadas con la
trazabilidad han permitido cambios relevantes y confiables en el movimiento del
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ganado y en el conocimiento de la historia de los bienes semovientes. Sin embargo,
los avances nacionales en el manejo del riesgo sanitario de la aftosa se sustentan en
el desarrollo tecnológico de laboratorios que producen una vacuna de renombre
internacional.
En relación a los procesos industriales se han generado importantes avances
tecnológicos en el uso del frío y en el manejo higiénico sanitario de los procesos
orientados a mejorar nuestro perfil exportador. Sin embargo el desaliento sectorial
por la reducción de exportaciones provocadas con la política oficial de proteger
prioritariamente el consumo en el mercado interno ha desalentado nuevas
inversiones tecnológicas y sólo se han dado en pequeñas unidades de mataderos
Municipales modernizados en esta década.
En esta última década la importancia relativa que ha alcanzado la problemática
ambiental ha permitido la revisión del manejo de los efluentes de los procesos
industriales y en este sentido el apoyo del Gobierno para la reconversión está
permitiendo cambios estructurales importantes, que le dan ventajas comparativas a
la industria nacional frente al resto de los competidores.
Avicultura
Lo acontecido en esta década está evidenciando que Argentina gradualmente se ha
ido convirtiendo en un país productor y consumidor de carne blanca y huevos, y
también exportador de producción y equipamiento avícola. Es positivo también que el
crecimiento haya ocurrido de manera armoniosa.
Actualmente, nuestro país es el sexto abastecedor del mercado internacional, con
posibilidades concretas de pasar a ocupar en el mediano plazo la cuarta posición. En
este sector los cambios se produjeron por la escalada del consumo en el mercado
interno y por la adaptación de los productos a la demanda internacional. Hace dos
décadas no se utilizaba casi ninguno de los productos de menor valor del pollo como
alas, cabeza, patas, etc. Hoy todos estos son utilizados para exportación a mercados
asiáticos que fueron conquistados en estos años.
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La modernización tecnológica en procesos, en controles higiénicos sanitarios y en el
manejo del frío ha mejorado los niveles de competitividad del sector. La utilización de
híbridos genéticos con características que permiten que la piel del pollo se separe
con facilidad de la carne ha facilitado la reducción de ingesta de grasa en el nuevo
consumidor argentino. Estos aportes genéticos también han acelerado el proceso de
crecimiento mejorando los niveles de conversión y acortado los días de engorde, que
en otras décadas era de noventa días y hoy apenas se completa en 45 días.
Porcinos
La tecnología aplicada en la actividad primaria al proceso de crecimiento y
terminación como así también el aporte de la genética, han permitido mejorar los
niveles de conversión, la calidad de terminación y el crecimiento de la carne en el
peso relativo con la grasa del animal terminado. Todo este aporte ha permitido que el
consumidor se sienta más atraído por consumir carne de cerdo.
El propósito fundamental de la industria de chacinados es el de transformar la carne
en nuevos productos con alto valor agregado: los chacinados y las salazones,
comprendiendo tareas como: picado, amasado, sazonado, embutido, cocción,
estacionamiento, madurado, y utilizando distintos procedimientos de conservación
como: salazón, ahumado, secado, enfriado. Esta transformación de productos es la
característica más notable de esta industria y es la que le reviste de la importancia
económica que hoy posee.
Los problemas tecnológicos a solucionar son el desarrollo de nuevos productos y el
desarrollo de nuevos sistemas de conservación Para ello es necesario incorporar
genética al ganado porcino (incremento de masa muscular, transformaciones en la
composición, etc.); desarrollar soluciones para las Enfermedades Trasmitidas por
Alimentos (ETA) y aspectos relevantes en sanidad animal; obtener nuevos productos
más
saludables
(menor
contenido
de
sodio,
menor
tenor
graso,
etc.);
aprovechamiento de corte o partes de menor valor; aprovechamiento de residuos
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sólidos de los efluentes de la industria del chacinado; el desarrollo de envases
inteligentes que permitan una mejor conservación del producto fresco y/o embutidos
y el desarrollo de tecnologías de envasado, procesamiento y preservación (no
pasteurización) para extender la vida útil.
La Industria Chacinera Argentina por la bondad de los insumos que utiliza (carnes
porcinas y vacunas) y por la calidad de los productos que con ellos elabora, puede
encontrarse a la par de las mejores del mundo, y de acuerdo a la capacidad
productiva instalada, se encuentra en condiciones para efectuar exportaciones
utilizando capacidad industrial ociosa.
Ovinos
En esta actividad los cambios tecnológicos son prácticamente imperceptibles.
Pareciera que el gran desafío es encontrar soluciones en la actividad primaria que
preserven más la vida del animal, le ofrezca mayor volumen de materia seca en su
alimentación y permita mejorar los niveles de productividad. Asimismo en la industria
los desafíos tienen que ver con promocionar el consumo de cortes pequeños para
facilitar el acceso de la clase media y de un menor tamaño relativo de los miembros
de una familia como para no obligar al consumidor a comprar una res o media res
para consumir cordero y consolidar un proceso de oferta que disponga en el mercado
de piezas de cordero conformando platos terminados disponibles para su cocción. El
desafío en este caso es la conservación y la palatabilidad del plato terminado. En el
sector primario la producción de materia verde mediante sistemas de hidroponía
puede mejorar la calidad final del producto buscado.
14
1.2.3 En la integración de la cadena cárnica
Vacunos
La cadena cárnica vacuna está claramente desmembrada y cada eslabón defiende su
participación en las ganancias del Complejo. Está desarticulada por problemas
estructurales y de intereses individuales y de falta de priorización de los intereses del
conjunto. Son demasiados actores en todo el proceso de la cadena que encarece el
sistema pero de muy dificultosa solución. De un mismo Sistema viven productores,
comercializadores primarios o rematadores, Municipios, Instituciones Nacionales de
control,
Instituciones
Provinciales
y
Municipales,
matarifes,
procesadores,
brindadores de servicios, etc. Y el novillo es uno sólo. Las ineficiencias y sobrecostos
se suman en la cadena e impiden que exista vocación integradora. Existen
experiencias de productores y Asociaciones que han incorporado marca propia y
demuestran ser eficientes en el manejo de la cadena en su conjunto con aplicación
de tecnología de avanzada.
Avicultura
La integración se dio en forma vertical, los motores de esa integración son tres o
cuatro empresas de capitales, en su mayoría nacionales, que han desarrollado una
logística que les permite completar la cadena productiva y comercial. Esa integración
ha permitido que productores fundidos desplazados del sistema por incapacidad
financiera para enfrentar nuevos desafíos, se reintegren a la actividad a través de un
mecanismo contractual que les permite asegurar los insumos, la asistencia técnica
necesaria para su desarrollo y la comercialización, premiando su dedicación y
eficiencia.
Porcinos
Es una cadena heterogénea donde empresas líderes prefieren crecer en forma global
e independiente y no depender de proveedores vinculados, porque los mismos
tienen la actividad productiva como un ingreso marginal y complementario, lo que
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limita su nivel de compromiso en el crecimiento sectorial. Los chacareros pretenden
de esta forma darle mayor valor a su maíz, sin comprometerse en grandes
inversiones con modelos productivos casi extensivos y con calidad y productividad
muy baja. Asimismo la industria productora de chacinados depende de la oferta de
carnes y el sistema nacional no abastece la demanda de ese eslabón de la cadena,
con lo cual enfrenta intereses contrapuestos entre los industriales que quieren que se
abra la importación de países eficientes como Brasil y Chile y los productores que
pretenden cerrar las compras externas. La integración de la cadena porcina no es
significativa, aunque se da en los casos de las firmas de mayor envergadura, tanto
hacia atrás (producción del alimentos) como hacia adelante (faena, industrialización y
comercialización). La concentración de la faena porcina es alta, ya que los primeros
veinte establecimientos participan en más del 80% de la faena y los primeros diez lo
hacen en un 65%. El sector de la industria porcina elaboradora comenzó a interesarse
en la producción, realizando algunas de ellas importantes inversiones en
instalaciones de explotaciones confinadas (intenso-industriales). El asociativismo es
una herramienta válida para superar los límites de estructura de los factores de
producción, potenciándolos y facilitando al mismo tiempo superar las limitaciones
individuales a la adopción de tecnología. Sin embargo no es una característica que
identifique al productor argentino. El esfuerzo asociativo permite generar incluso
fuertes economías de escala. En busca de las economías de escala presentes en este
tipo de actividad, se modificó desde la década pasada la organización de la cadena
productiva comercial al integrarse hacia atrás la industria con la producción primaria.
Esta integración sólo se da en las empresas grandes e incluso llega a incorporar la
producción del maíz o del alimento balanceado para el consumo de los porcinos. Si
se consideran las diez primeras firmas en cuanto a faena, se advierte que la mayoría
están integradas verticalmente, es decir, además de faenar y abastecer al mercado
interno (minorista o consumidor), se dedican a la cría y engorde de cerdos. Existen
además importantes firmas productoras que abastecen al mercado (principalmente
de
chacinados),
pero
faenan
en
frigoríficos
de
terceros,
elaborando
en
establecimientos propios los productos chacinados, o bien, despostando y
empacando los cortes frescos.
Ovinos
16
Es muy heterogéneo, ya que en el mismo sistema productivo mixto por arriba del
paralelo 42 y latifundista por debajo de ese paralelo y destinado a un solo propósito,
la heterogeneidad se agudiza y acentúa. No hay vinculación económica entre los
procesos industriales y la producción primaria.
1.3 Cambios en los niveles tecnológicos en el Complejo. Niveles de
heterogeneidad en sus estructuras internas
Vacuno
El gran cambio tecnológico producido en la actividad primaria ha sido la adaptación
de nuevos fenotipos a regímenes más marginales y el incremento de engorde en
sistemas de feedlots que tiende a modificar la calidad de la oferta de carne al
consumidor produciendo una carne más marmolada, pero que es buscada
habitualmente por el consumidor, a su vez ha permitido el mejoramiento de cantidad
de kg obtenidos por Ha dedicada a la ganadería. La producida en nuestros feedlots
es menos marmolada que la que se produce en Estados Unidos y mucho menos de
la que ingiere el consumidor japonés. Con relación a la etapa industrial la tendencia
tecnológica es en el desarrollo de sistemas de prevención higiénico sanitarias, el
manejo del frío y el mejoramiento de los sistemas de efluentes y en el aspecto
comercial resta definir una estrategia para recuperar los canales comerciales de
países libres de aftosa sin vacunación; la innovación en subproductos y nuevos
envases de productos es un desafío permanente de la actividad. Otros desafíos son
el manipuleo del producto durante todo el proceso industrial y la necesidad de
aislarlo de los riesgos contaminantes, en segundo lugar el mejoramiento del
rendimiento de la relación uso energético/frío para obtener mejores rendimientos,
reducción de costos y de impacto ambiental y por último, la puesta en marcha en
forma definitiva de la comercialización en cortes cárnicos frescos y no en medias
reses. La heterogeneidad en la cadena y en los actores de la misma es alta. Es muy
17
diferente la estructura de servicios y calidades de productos según las zonas
productoras. Tal es así que los mataderos y Sistemas de faena que se identifican en
el NOA son más cercanos a las realidades tecnológicas del resto de Latinoamérica y
la de la pampa húmeda, supera la inversión tecnológica de las plantas europeas y de
toda Latinoamérica. Lo que provoca un claro doble estándar sanitario regional y por
ende nacional. Asimismo los intereses de autoridades Municipales para mantener
esos servicios por cuestiones de aranceles y por defensa de los productores locales
dificultan la unificación de la política sanitaria nacional. Las inversiones tecnológicas
en los procesos son las más disímiles de la cadena. Existen aquellos que no deberían
estar habilitados ni para el consumo local y están los otros que tiene habilitación de la
Unión Europea para su exportación. Ambos procesan el mismo animal, aunque con
calidades disímiles y con estándares sanitarios extremadamente diferentes. En
muchas de las provincias del Norte de la Argentina identificamos uno o dos
frigoríficos habilitados para comercialización Federal, pero muy pocos para
exportación.
Avicultura
Las tendencias tecnológicas son la reducción en el tamaño de la carcasa para
adaptarse a un solo tipo de producto nacional o internacional y así facilitar la
competitividad externa. Asimismo las grandes inversiones en procesos, elaboración
de nuevos productos y subproductos y en prevenciones higiénico sanitarias, han
permitido a este sector un alto grado de competitividad. Es un sector que tiende a
disimular su heterogeneidad porque las empresas líderes en el mercado han
integrado verticalmente a pequeños y medianos productores, generando beneficios y
perjuicios. Los beneficios son que le dan estabilidad al productor, le asegura un
ingreso mínimo, tiene cubierta la comercialización y le pagan por ser eficiente. Los
perjuicios es que el productor dejó de ser independiente, se ha transformado en un
empleado sin dependencia de la empresa líder y no crece en el manejo de su propia
explotación.
Porcinos
18
La tasa de conversión de alimento a kilo vivo es, en promedio, de 3 a 1. La
incorporación de reproductores de alto mérito genético, ya sea de origen nacional
(INTA-MGP) o de empresas extranjeras (DEGESA, PIC) y la necesidad de intensificar
los sistemas productivos, lograron índices productivos semejantes a los de países
con una porcicultura avanzada, la integración horizontal y vertical entre otros, se
transformaron en objetivos a alcanzar para muchos productores.
1.4 Principales problemas tecnológicos de la cadena cárnica
Los problemas tecnológicos de la cadena son:
1) Doble estándar sanitario y débil política regional para cumplir con campañas
de erradicación de enfermedades que limitan la comercialización.
2) Irregular y heterogénea inversión tecnológica en infraestructura industrial en la
última década.
3) Débil inversión, diseño de productos y subproductos que se diferencien en el
mercado.
4) Baja inversión en I+D en procesos y en envases.
5) Desarrollo de tecnologías que permitan cumplir con las exigencias sanitarias
internacionales industriales que sean económicamente rentables.
Hay una clara supremacía brasileña en el negocio regional y mundial, pero las
ventajas comparativas en cuanto a la calidad de nuestros productos y al alto nivel de
palatabilidad mantienen vigente el horizonte de nichos de mercado de excelencia.
Estas ventajas son más fuertes aún que nuestra propia ineficiencia, y sin embargo
nosotros tenemos la capacidad en recursos humanos y en recursos naturales de
producir eficientemente. La visión empresarial es que "Con una adecuada política,
podemos llegar un día a producir 1,3 millones de toneladas de carne, versus los 2
millones de toneladas de Brasil. Pero tenemos un nicho interesante en la producción
19
de carnes de alto valor por nuestro clima templado, una característica que Brasil no
tiene".
En cuanto a las industrias del sector, algunas de las áreas que más se han
desarrollado en las últimas décadas están relacionadas con la mejora de los procesos
productivos, el incremento de la seguridad alimentaria y de la vida útil de los
productos comercializados, fundamentalmente a partir de los sistemas de envasado y
su composición. Todo esto ha venido dado por las exigencias de los consumidores,
cada día más informados sobre aquello que compran, cuyos hábitos de compra han
variado y también tienen ahora un origen mucho más diverso. La adaptación a todos
estos cambios y a las nuevas tecnologías ha supuesto para las empresas una
auténtica renovación que, en muchos casos, ha permitido el acceso a nuevos clientes
y mercados. Por todo ello la tecnología no solamente supone un cambio dentro de
las empresas, sino que se acaba convirtiendo en un acicate para el desarrollo de
nuestra economía, algo tan necesario para nuestro País. Surge entonces la necesidad
de impulsar políticas públicas que incentiven y apoyen la inversión en I+D
relacionadas con procesos, envases, conservación, calidad de producto y un
programa sanitario regional con fuerte intervención política de los países miembros
del MERCOSUR.
20
TECNOLOGÍAS DEL FUTURO EN EL COMPLEJO CÁRNICO A
NIVEL MUNDIAL
2. Tendencias en el desarrollo tecnológico del Complejo Cárnico
A nivel primario en vacunos, las tendencias están vinculadas con cuestiones de
dietas alimentarias que varían no solo por la relación costo beneficios, sino por su
impacto en la calidad del producto. Asimismo se han desarrollado compactos
alimentarios o núcleos, que sirven de alimentos completos y reemplazan al alimento
balanceado con menor costo y mayor aporte nutritivo. Entre los avances de los
sistemas alimentarios se tiende a mejorar a través de la selección genética el sistema
rumiante del ganado vacuno, es decir, que se pretende mejorar los niveles de
aceptabilidad de mayor cantidad de fibra como es el caso de los búfalos. Esta
particularidad de este tipo de animales le permite un crecimiento más rápido por las
características de la presencia de microorganismos en su proceso de rumia. Otras
tendencias en la materia es analizar las ventajas comparativas en producción de
materia verde en volumen y calidad, en zonas donde los regímenes climáticos no
permiten una oferta estable y permanente. Tanto sea el núcleo como el Forraje Verde
Hidropónico resultan alternativas complementarias o supletorias entre si. En ese
marco, la industria genética ha realizado aportes importantes ya que ha adaptado las
características fenotípicas con razas que se adaptaron más a la ampliación de las
fronteras agrícolas. El gran desafío genético es el de mantener la calidad comparativa
de nuestras carnes por su palatabilidad y su equilibrada distribución de relación
grasa-carne, a nivel intersticial. La eficiencia en la conversión es otro desafío a cubrir
con investigación y desarrollo.
La preocupación a nivel mundial en la etapa primaria es que los cambios en los
sistemas productivos no impacten ni en el medio ambiente ni en la salud de los
consumidores.
El desarrollo de productos y aplicación de tecnologías que garanticen la seguridad
21
alimentaria y no afecten a las características nutricionales ni organolépticas de los
alimentos es una tendencia a la inversión tecnológica a nivel mundial. Se trata del uso
de nuevos ingredientes, especialmente conservantes y antioxidantes naturales,
además de tecnologías como la de rayos ultravioletas o la ozonización para el control
de hongos y micotoxinas, consiguiendo así productos con una vida útil más larga,
sobre todo cuando la carne pasa a ser un componente de un alimento terminado para
su consumo.
La especialización dentro de la industria auxiliar en el componente alimentario y en la
tecnificación del sector resulta estratégica para alcanzar la competitividad del
Complejo en su conjunto. Esto pasa por una mayor implicación de los fabricantes en
la mejora de los equipos actuales para aplicar algunas de las tecnologías
anteriormente descritas. El diseño y creación de sistemas alternativos para la
utilización de los equipos y rentabilización de tecnologías a través de la búsqueda de
nuevos sectores industriales donde puedan ser utilizados es la tendencia de los
fabricantes de tecnología con el objeto de no depender de la suerte de un Complejo.
También se apuesta por la utilización de los equipos a maquila con el fin de conseguir
amortizar más rápidamente las inversiones realizadas.
El sector proveedor de la maquinaria tiene como desafío principal en Argentina su
propia reconversión y adecuación a las tendencias internacionales. En este sentido,
Argentina durante estas décadas ha logrado sustituir desde el punto de vista de la
calidad y la competitividad en precios, a la industria extranjera. Estos proveedores
asociados a ADEPIA están impulsando un Programa de Modernización de la Industria
Alimentaria denominado MIA, cuyo objetivo principal es mejorar la competitividad de
la industria alimentaria en su conjunto. Sin embargo para su interior aún tienen
deudas de reconversión que deben cumplir tanto en gestión como en procesos, para
estar a tono con la evolución internacional. Es un sector diverso y especializado
aunque cada día más las empresas buscan adaptar sus equipos a otros segmentos
de la industria alimentaria. Los cambios que se están produciendo debidos a la crisis
económica global, la modificación de los estilos de vida, la reducción del número de
personas en los hogares y del tiempo dedicado al cocinado de alimentos, han
conllevado una mayor demanda de productos alimentarios ya elaborados o que
22
necesiten un mínimo de preparación. Por todo lo anterior, hoy en día las nuevas
plantas de procesado necesitan disponer de equipos adecuados para la refrigeración,
secado
y
manejo
de
las
carnes
frescas,
instalaciones
y
equipos
para
almacenamiento, sistemas de tratamiento de residuos, de limpieza e higiene, líneas
de maquinaria de envase, empaque y etiquetado, así como laboratorios equipados
apropiadamente para llevar a cabo controles de calidad e higiénicos, y que al mismo
tiempo sean capaces de desarrollar funciones de investigación y desarrollo. En los
últimos años, ha mejorado la seguridad e higiene de los equipos, el diseño e
integración de las funciones así como la automatización y el control de la maquinaria
y el mejoramiento de su eficiencia.
En el caso de los bovinos, el avance ha sido notorio en los siguientes ítems: Cajones
de noqueo automatizados para diferentes ritos cristiano, Halal y Kosher; los
sangrados más largos y el stock eléctrico que ha permitido mejorar el desangrado del
animal; las sierras de cortes con mayor eficiencia y velocidad; los desagües
sifonados y la inyección de aire creando un ambiente de presión positiva y aire
purificado libre de contaminación; el acabado con plástico en paredes y
revestimiento epoxi en pisos; las estructuras galvanizadas por inversión en caliente y
los rieles de acero inoxidable que han minimizado corrosión y mejorado sanidad; el
oreo como metodología permanente en todo el circuito y especialmente en salida de
faena; la ubicación de los equipos de frío en la cámaras que antes estaba encima de
los rieles y ahora se los ubica en otro lugar para evitar contaminación; los filtros
sanitarios en el personal donde los equipos están mucho más especializados para la
tarea y el cambio en diseño de vestuarios; el avance de envasado a vacío; en salas de
trabajo el sistema de refrigeración por amoníaco fue reemplazado por el glicol;
sistema de biodigestores para el tratamiento de efluentes; trazabilidad en todo el
proceso; pesaje con control de peso y uso de balanzas dinámicas; en despacho los
sistemas de estanterías (racks) para el stockeado que ha mejorado la racionalidad del
espacio y la automatización; el diseño y fabricación de nuevos materiales y envases.
En el caso de los cerdos, los avances han sido exactamente los mismos con
agregados en el área de fiambres, ya que se han agregado al circuito de faena el
trabajo de elaboración con carne caliente, el sistema automatizado en mesa de
23
sangrado y pelado automático con shock eléctrico que facilita el despegue del cuero,
los molinos coloidales en el chacinado y todo lo feteado es zona blanca como en
salas quirúrgicas y por último el sistema de espumado para el lavado.
En ovinos es igual, pero existe un gran desafío en la exportación de cortes enfriados,
tema aún no resuelto y que los neozelandeses han logrado solucionar incluyendo el
transporte.
Todo esto ha motivado que el sector de la industria fabricante de maquinaria
alimentaria haya realizado una importante inversión, aunque no suficiente, en
investigación y desarrollo, lo que unido al esfuerzo para adaptarse a las normas de
seguridad internacionales y a la implantación de controles de calidad en los procesos
y al cuidado del servicio al cliente, lleva a este sector a tener una gran relevancia
tecnológica. Los esfuerzos en esta década se centraron en el diseño e integración
con la realidad de las dimensiones que el sector productor necesita y que las
realidades regionales y territoriales en nuestro país exigen en cuanto volumen y
eficiencia, considerando la adaptación de funciones, automatización y la mejora del
control. Esta evolución ha facilitado que las empresas especializadas en un
determinado subsector puedan comercializar sus equipos para otro tipo de industrias
alimentarias, como es el caso de la refrigeración, que ha encontrado clientes en otros
sectores. También cabe destacar que este tipo de empresas necesita de muchos
otros sectores industriales (metálico, caucho, plástico, tecnologías de la información,
electrónica, material eléctrico, etc.), con lo cual se convierte en un gran generador de
empleo y actividad económica.
En los últimos años, ha mejorado la seguridad e higiene de los equipos, el diseño e
integración de las funciones así como la automatización y el control de la maquinaria.
Casos puntuales como las peladoras para patas y pequeños cerdos, desolladora para
ovinos, brazo de carga, procesadora de tripas, aplicación de la biotecnología a la
cadena alimentaria, son algunos de los ítems más relevantes. Se trata de un campo
con un gran abanico de posibilidades, desde la mejora de las características
nutricionales de los productos cárnicos a la mejora de la seguridad alimentaria, la
calidad de los alimentos o la obtención de nuevos alimentos.
24
La obtención y desarrollo de productos con un valor añadido relacionado con la salud
es otro de los ítems en el avance tecnológico. Cada día son más los consumidores
que buscan productos alimentarios con características más fáciles de asimilar o bajos
en azúcar, sal, grasas, etc.
La actividad exportadora de la industria proveedora resulta fundamental para seguir
con la actividad diaria de las empresas ante el estancamiento del sector carne vacuna
argentina. No es el caso de aves y cerdos. Los ovinos también están en un proceso
de estancamiento sectorial considerando las ventas a nivel nacional. En el caso
específico de los fabricantes de equipos para la industria cárnica, al igual que
ocurriera con estas empresas, la presencia en el mercado latinoamericano,
especialmente Centroamérica, puede revertir el proceso de estancamiento. El sector
comenzó a sentir el impacto de la caída de la demanda interna en el año 1995 y que
explotó en la crisis nacional del 2001 y desde allí ha sido un proceso de
escalonamiento lento pero seguro con un último período estancado en la industria
vacuna. La irrupción de China como proveedor industrial ha sacudido el mercado
internacional tecnológico.
El proceso industrial tiende a ser más respetuoso con aspectos tales como el medio
ambiente (envases hidrosolubles o biodegradables) y ayudar a mejorar y mantener la
seguridad alimentaria de los productos comercializados por más tiempo.
2.1 Tecnologías previsibles para los próximos 20 años en el Complejo Cárnico
Seguridad alimentaria, sabor fresco, exportación y satisfacción del consumidor
parecen ser los lineamientos estratégicos para los próximos 20 años. Algunos
referentes consideran que para las próximas décadas la carne será un producto de
alto costo relativo y que su proceso de cocción será solucionado a través de sistemas
de deshidratado. Estiman que pasado estos próximos 20 años el sistema de
alimentación estará dominado por todos productos deshidratados incluyendo la
carne.
25
En seguridad alimentaria se está priorizando el desarrollo tecnológico de las plantas
blancas, es decir del extremo cuidado de los sistemas de prevención higiénico
sanitarios. Donde los riesgos son más altos, como en el feteado de todo tipo de
carnes, la tendencia es contar con salas de extrema prevención sanitaria, como las
llamadas salas blancas.
Las altas presiones hidrostáticas, HPP, es una de las tecnologías emergentes para
procesar alimentos que más ha crecido en los últimos años. En la actualidad es
reconocida en todo el mundo y se ha convertido en una herramienta muy útil para las
empresas exportadoras de productos cárnicos envasados. El procesado de alimentos
por altas presiones está clasificado como pasteurización no térmica o procesado
mínimo. Generalmente se realiza a temperaturas entre 5 y 12ºC y tiene como
principal objetivo la inactivación de microorganismos y enzimas, aunque puede ser
usada también en la creación de nuevas texturas, conceptos y productos. El
procesamiento de alimentos por altas presiones es llevado a cabo mayoritariamente
en el producto ya envasado, para eliminar los riesgos asociados a una posible
recontaminación posterior a la elaboración y previa a la distribución. La tecnología
consiste en someter alimentos envasados a una presión hidrostática, que
industrialmente puede llegar a los 6.000 bares (600 MPa), usando agua como medio
transmisor. La presión aplicada a los alimentos actúa de forma instantánea y
uniforme en todos los puntos del producto, independientemente de sus dimensiones
y de su forma. Los efectos provocados en el alimento y sobre los microorganismos
asociados, son reproducibles lote a lote. Cuando los productos y sus envases son
suficientemente flexibles, se mantiene perfectamente su integridad.
La Seguridad alimentaria de un producto y las posibilidades de extensión de su vida
comercial mediante altas presiones, están directamente relacionados con la
composición de la microbiota antes del proceso, con las características intrínsecas
del alimento y con los parámetros de proceso. La mayoría de microorganismos
patógenos o de alteración (ej. E. coli, Listeria, Salmonella, lactobacilos, levaduras,
mohos y virus), pueden ser inactivados mediante altas presiones. La inactivación es
causada por la rotura de las paredes celulares y por interrupción de muchas
26
funciones vitales de las células (Murchie et al., 2005; Torres & Velázquez, 2005; Vogel
et al., 2005; Huppertz et al., 2006; Abe, 2007). Así, un alimento procesado por altas
presiones puede llegar a prolongar su periodo de vida comercial en varios días,
semanas o incluso en meses, según el producto. El nivel de inactivación microbiana
depende del tipo de micro-organismo, la fase del crecimiento durante el cual es
procesado, de la presión aplicada, del tiempo de proceso, de la composición del
alimento, temperatura, pH y actividad de agua (Tewari, Jayas, & Holley, 1999). El
conocimiento de la cinética de inactivación vs presión y tiempo de proceso y el
tiempo de vida comercial de cada producto es fundamental para optimizar los costos
del proceso y garantizar la seguridad alimentaria y la calidad sensorial del producto,
para que atraiga y fidelice al consumidor.
Actualmente existen varias empresas del sector cárnico usando esta tecnología en el
mundo, en particular en Japón, E.U.A., Italia, España, Alemania y Australia. Productos
como jamón cocido, jamón curado, platos preparados, pollo asado, prosciutto di
Parma, mortadela, tocino, embutidos fermentados, salchichas cocidas, son
actualmente procesados mediante altas presiones, manteniendo el sabor fresco y las
propiedades sensoriales del producto durante toda una vida comercial extendida, y
reduciendo muy significativamente los riesgos asociados a patógenos (Morales, et al.
2006, Garriga et al. 2004). Además de la inactivación microbiológica, otros
componentes del alimento se ven afectados por el uso de las altas presiones, como
es el caso de las enzimas, proteínas, carbohidratos y grasas. Las enzimas que
pueden degradar los alimentos, son susceptibles de ser inactivados mediante la
modificación de la superficie de interacción substrato-enzima, modificando o
anulando su funcionalidad (Butz & Tauscher, 2002), evitando pérdidas de calidad del
producto y garantizando la estabilidad de sus propiedades a lo largo de su vida
comercial (ej., color, textura, etc.). Las proteínas sufren igualmente ligeros cambios
de estructura, por deformaciones y fragmentación de su estructura, que pueden
influir en diferencias en la textura final. Algunos carbohidratos pueden gelificar en frío
cuando son sometidos a altas presiones. El nivel y tipo de gelificación depende de la
naturaleza del carbohidrato, así como de la presión aplicada. Esta funcionalidad se
usa en la formación de geles o en la creación de nuevas texturas.
27
Sabor fresco: Para extender su vida comercial, los alimentos son tradicionalmente
procesados por calor, tecnología que puede garantizar la inocuidad del producto,
pero que puede afectar negativamente su calidad sensorial y nutricional. Gran parte
de las substancias responsables del sabor, pero también las vitaminas y los minerales
presentes en los alimentos, tienen un peso molecular bajo y no se ven afectados por
las altas presiones. Esto representa una ventaja considerable porque conseguimos
inactivación de micro-organismos, preservando al mismo tiempo el valor nutricional,
el olor original, la apariencia y un “sabor fresco” que caracteriza muchos de los
alimentos procesados por altas presiones.
Satisfacción del consumidor: En el mercado actual, los consumidores exigen cada
vez más productos de alta calidad, con sabor auténtico y con bajo contenido en
aditivos que puedan perjudicar su salud. Por otro lado, la oferta de productos con
beneficios o riesgo reducido para la salud han sido un éxito en los últimos años.
Consecuencia de esto es la tendencia actual de incremento de productos naturales,
orgánicos o bajos en sal, grasas y sin adición de colorantes, aromas ni conservantes.
Concretamente en el caso de productos con bajo contenido en sal, la presurización
actúa como un potenciador de sabor y la percepción del salado aumenta en el
producto, lo cual posibilita reducir la sal añadida mientras el sabor del producto final
resulta igual.
Etiquetado: Debido a que el uso de las altas presiones posibilita obtener un producto
seguro para el consumidor, el prestigio de la marca que lo elabora es naturalmente
protegido, reduciendo las pérdidas y dando valor añadido a sus productos que
pueden ser etiquetados, en función de las legislaciones que les afecten, como: sin
conservantes, 100% natural, sin aditivos, o sabor fresco.
Envase: La mayoría de los envases utilizados en los productos cárnicos son
apropiados para el procesado por altas presiones. Deben ser en base a materiales
flexibles, para adaptarse a la compresión del producto. Las tecnologías más
habituales son el vacío, el sistema skin o las atmósferas modificadas con reducido
volumen de espacio de cabeza. Algunos fabricantes de envases ya ofrecen
soluciones de envasado que han sido ensayadas experimentalmente para garantizar
28
documentadamente su idoneidad para el procesado por altas presiones.
Exportación: La industria cárnica es un sector alimentario muy desarrollado en
Argentina, aportando al mercado una variada gama de productos de calidad
reconocidos en todo el mundo. La aplicación en este mercado de esta tecnología
permitiría extender el área geográfica de venta de los productos cárnicos, gracias a la
extensión de la vida comercial efectiva de los productos cárnicos cocidos, que
permite, por ejemplo, llegar a todos los hogares argentinos con productos cárnicos
seguros y de sabor fresco.
En ocasiones, las exigencias sanitarias pueden convertirse en barreras comerciales
por la aplicación de criterios que no se pueden cumplir estrictamente, como puede
ser la ausencia de Listeria monocytogenes en 25 g en productos cárnicos ready to
eat, en productos crudos curados, o en productos crudos fermentados.
Las altas presiones permiten reducir hasta niveles extremadamente bajos el riesgo de
presencia de la mayoría de patógenos en estos productos, y están contribuyendo a
una presencia cada vez mayor de los productos cárnicos tradicionales en todo el
mundo (USA, Canadá, Japón, Corea, Australia, etc.).
Tomografía computarizada: Los rayos X son ondas electromagnéticas que pueden
atravesar la materia, perdiendo en este proceso, parte de su energía inicial. La
tomografía computarizada (TC) consiste en la obtención de imágenes digitales de
secciones de un objeto, llamadas tomogramas, a partir de una serie de proyecciones
producidas por los rayos X (Kalender, 2005; Seeram, 2009). La aplicación de la TC en
el campo de la producción y la tecnología de alimentos se basa en las diferentes
atenuaciones que producen los distintos tejidos biológicos, dependiendo de su
densidad, sobre los rayos X que los atraviesan. Por esta razón, en los tomogramas
obtenidos se distinguen los diferentes tejidos y estructuras biológicas. Es de especial
utilidad porque se trata de una tecnología no invasiva. El equipo de TC es muy
utilizado en medicina humana para el diagnóstico de diferentes tipos de
enfermedades (Jongbloed et al., 2005). También se encontraron otras utilidades de la
TC en agricultura (Elliot et al., 2010), forestales (Schmoldt et al., 1999), etc. Del mismo
29
modo, esta técnica se ha aplicado en alimentación y se ha comprobado que puede
ser una herramienta muy valiosa para la estimación de la composición de los
alimentos. En este sentido, en el campo de la fruta, se han hecho estudios para
determinar el contenido de agua de las manzanas (Tollner et a 1992), para determinar
cambios internos en el durazno (Barcelon et al., 1997) o para determinar el grado de
madurez del tomate (Brecht et al., 1991). También se han hecho estudios con
animales y sus canales. En acuicultura se ha evaluado la forma del cuerpo del salmón
y los contenidos de grasa del mismo (Einen et al., 1998); en avicultura se ha medido
la producción de carne de pechuga en pollos Broiler (Remignon et al., 1997); en
ovinocultura se ha estudiado la composición de corderos vivos (Toldi et al., 2007) y de
sus canales (Johansen et al., 2007); en porcinocultura se ha medido la deposición y
distribución de la grasa (Kolstad, 2001), la composición del cuerpo del cerdo en vivo
(Luiting et al., 1995), y en canal (Font i Furnols et al., 2008). Así pues, la aplicación de
TC en animales es de gran importancia para determinar la composición del cuerpo y,
en términos económicos, resulta importante la predicción que se puede hacer del
porcentaje de magro de la carne (tanto vivo como en canal), sin necesidad de
despiezarla ni disecarla. La TC también se ha usado para determinar la grasa
intramuscular (Font i Furnols et al., 2009) y la composición en ácidos grasos de la
carne (Prieto et al., 2010). También permite hacer un seguimiento de la difusión de la
sal durante el proceso de curación de la carne así como cuantificar el contenido de
sal y agua en distintos momentos del proceso de elaboración del jamón curado
(Fulladosa et al., 2010; Santos-Garcés et al., 2010). Conocer la composición corporal
en animales vivos y la evolución y deposición de los diferentes tejidos durante el
crecimiento es vital cuando se quiere optimizar el producto final obtenido, ya sea a
partir de la genética o de la alimentación. Está generalmente asumido que la variación
en la composición corporal juega un rol importante en el crecimiento de los cerdos.
Esta información, referente a la calidad del producto, debería potenciar la
comunicación entre los diferentes eslabones de la cadena cárnica, desde los
ganaderos al consumidor (Cross y Whittaker, 1992; Kirton y Purchas, 1996). Es bien
conocido que a un peso similar, las diferentes genéticas tienen canales con
características muy distintas (Gispert et al., 2007), que ya se aprecian a 30 kg de peso
(Carabús et al., 2011), obteniendo una gran variedad de tipos de canales según sus
espesores de grasa, áreas del lomo, proporción de jamón y contenido en magro,
30
entre otras características. Una de las mejores maneras de estudiar la composición
del cuerpo de los animales vivos es usando un equipo de TC ya que los diferentes
tejidos tienen densidades diferentes, lo que permite que se puedan distinguir y
cuantificar en las imágenes obtenidas. Dichas imágenes se tratan con software
adecuados, como el VisualPork (Boada et al., 2009), con técnicas estadísticas
avanzadas, como las regresiones por mínimos cuadrados parciales o PLS, o bien
combinando ambas metodologías. La evaluación en vivo de los animales con TC
permite observar in vivo e in situ el efecto de una dieta determinada (cómo y cuándo
se depositan los distintos tejidos), el efecto de las vacunas en el crecimiento y las
características de calidad de la canal y de la carne. Además, se pueden obtener
coeficientes alométricos de las diferentes características de composición de la canal
de interés, ya sea según la genética del animal, el sexo, la alimentación, etc. Hasta la
aplicación de estas nuevas tecnologías, era muy difícil conocer la evolución de la
composición corporal en el tiempo en un mismo animal. La técnica que se utilizaba
era tomar medidas en la zona del lomo mediante ecógrafos o similares, sin embargo,
la TC permite un análisis integral.
Caracterización de la res: El contenido en magro de la res es muy importante para su
clasificación. Por esta razón, se han hecho bastantes trabajos de investigación en los
que se ha estudiado la predicción de este contenido (Font i Furnols et al., 2001;
Gispert y Font i Furnols, 2003). Los mataderos estiman el contenido de magro con
equipos basados en ultrasonidos (Autofom, Ultrafom y Ultrameater), reflectancia (Fato-Meat’er, Hennessy Grading Probe y Captador Grasa-Magro) y de visión (VCS2000 y
Imagemeater) o medidas lineales en la línea media de la canal. Para obtener la mejor
ecuación para estimar el porcentaje de magro, estos equipos se han de calibrar, lo
que requiere llevar a cabo un trabajo extenso: el corte y disección usando el método
simplificado (Walstra y Merkus, 1995) o la disección completa de, al menos, 120
reses representativas. La TC permite un análisis integral del animal, analizando
diferentes líneas genéticas y sexos mediante la evaluación en vivo con TC, en
diferentes momentos de su crecimiento (INIA RTA 2010-00014-00-00).
Desde tiempos antiguos el hombre ha utilizado procesos de marinado para hidratar y
mejorar las cualidades organolépticas de la carne tales como sabor, aroma, textura,
31
jugosidad y palatabilidad en general. En la industria cárnica actual el marinado cumple
además otras funciones, tales como permitir adicionar agentes antimicrobianos para
aumentar la vida útil, mejorar la coloración, adicionar compuestos retenedores de
humedad, saborizar o condimentar para conseguir diferenciación respecto a otros
procesadores e incrementar el rendimiento en peso de la materia prima. Dicho de
otro modo, el marinado mediante inmersión, masaje o inyección, es uno de los
procesos más ventajosos para el fabricante de productos cárnicos, ya que permite
mejorar la calidad de sus productos manteniendo íntegra la anatomía inicial de la
pieza y añadirle valor agregado, a la vez que mejorar los índices de beneficio. La
inyección automática es la tecnología más eficiente para el marinado a nivel industrial
de los productos cárnicos, desde piezas enteras hasta recortes, filetes o piezas con
hueso. Se realiza mediante máquinas que bombean salmuera y la depositan dentro
de la carne a través de cabezales multi-agujas, pudiendo graduarse la cantidad de
inyección en función de la velocidad y la presión. Hay dos grandes familias de
máquinas: las inyectoras a baja presión, que inyectan en un rango promedio de entre
1,5 y 3 bares (presión real en agujas) y que alcanzan porcentajes de inyección
medianos y las inyectoras de alta presión con efecto atomizador o spray, que
inyectan a presiones superiores a los 4 bares y que pueden alcanzar rendimientos de
140%.
Existen diferencias generales entre inyección de baja presión y alta presión con
efecto atomizador (spray). El sistema de inyección que combina alta presión y efecto
spray se utiliza con éxito desde hace cuatro décadas ya que aumenta la eficiencia del
proceso, mejora notoriamente la distribución de la salmuera dentro de la carne,
reduce las mermas post-inyección y permite conseguir rendimientos mucho mayores.
El marinado por inyección es una gran herramienta disponible y por explotar en el
campo de la producción de carne de aves que ofrece doble beneficio: permite
mejorar la palatabilidad y añadir valor agregado a los productos para beneficio del
cliente e incrementa la eficiencia y rentabilidad del proceso para beneficio del
productor. Los avances de la tecnología Micro-Injection Advanced System (MAS)
demuestran ser bastante efectivos, multiplicando hasta por 6 la precisión en el
inyectado. La retención de la inyección en carne de aves mejora en un 60% y el
tiempo del proceso de escurrido se reduce considerablemente. Estas importantes
32
mejoras pueden deberse a los avances en el sistema de bombeo y en el dispositivo
interno de inyección y de salida de la salmuera, que mejoran el efecto “spray” y lo
convierten en gotas aún más finas que logran acceder de manera más efectiva al
espacio intracelular. Lo anterior puede resultar muy significativo puesto que el 90%
del agua que las carnes retienen en función de su CRA (capacidad de retención de
agua) se aloja en el volumen intracelular (dentro de las membranas de las células)
(Hazlewood, 1974 y Hamm, 1986). El sistema MAS crea partículas de entre 20 y 50
micras, μm (μm=micra=milésima parte de un milímetro) que son disparadas con
gran fuerza cinética. Al ser más pequeñas que el diámetro de las células musculares
que miden aproximadamente 50 μm, podrían lograr penetrar más fácilmente sin
dañar el tejido circundante. Esto explicaría por qué se conserva la integridad física del
músculo, incluso en aves y pescados. Se sugiere realizar estudios de simulación de
mecánica de fluidos y pruebas con muestras microtómicas para comprobar dicha
hipótesis. Con base en el estudio realizado se puede afirmar que el sistema MicroInjection Advanced System (MAS) abre la posibilidad de la alta inyección en carnes
delicadas y se convierte en la opción más innovadora y versátil para incrementar la
eficiencia de los procesos de marinado y aumentar volúmenes de producción o de
rendimiento, manteniendo y mejorando la calidad del producto final.
Salas blancas: una sala blanca, cuarto limpio, sala limpia o clean room, es una sala
especialmente diseñada para obtener bajos niveles de contaminación. Estas salas
tienen que tener los parámetros ambientales estrictamente controlados: partículas en
aire, temperatura, humedad, flujo de aire, presión interior del aire, iluminación. Una de
las desventajas de las salas blancas es el alto costo, tanto de implementación como
de operación, lo cual restringe su uso a industrias de gran escala. Una sala blanca es
deseable (aunque muchas veces incosteable), para la fabricación de material
quirúrgico plástico, pero en el caso de aleaciones equiatómicas y semiconductores,
es muchas veces necesario, ya que del control que se tenga en este material
dependen todas las propiedades deseadas en su funcionamiento. Los operarios de
una sala blanca deben vestir estos trajes especiales para reducir la contaminación. Se
compone de (de arriba a abajo): gorro, mascarilla, ropa de quirófano, guantes de
látex y calzas de plástico. Algunos de los sistemas de seguridad que evitan que el
material con el que se trabaje se vea contaminado por microorganismos del medio
33
ambiente son: El aire que entra en el laboratorio es estéril ya que ha sido filtrado para
eliminar partículas en suspensión y micro-organismos. Se renueva completamente
varias veces por hora para no acumular polvo. Las salas se mantienen en una escala
de presiones ligeramente superiores a la del exterior, de forma que cuando se abren
las puertas, el aire sale y no puede entrar aire del exterior, contaminado con microorganismos. Las paredes están recubiertas de vinilo y los rincones son redondeados
para evitar acumulaciones de suciedad. Sólo hay fregadero en la sala de validación,
para evitar la entrada de micro-organismos en la zona de producción. Los operarios
deben vestirse con trajes especiales para no llevar contaminantes ni generar
partículas de polvo. Las esclusas mantienen las diferencias de presión entre las salas
y las aíslan del exterior. En las salas blancas se utilizan filtros HEPA para retener
partículas. Las cuartos limpios o salas blancas mantienen el aire libre de partículas a
través de filtros HEPA o ULPA empleando los principios de flujo de aire laminar o
turbulento. Los sistemas de flujo de aire unidireccional o laminares se emplean
típicamente en el 80% del área de los techos de los cuartos limpios para mantener
un procesamiento de aire constante. Se utilizan materiales como el acero inoxidable u
otros no degradables para construir los filtros de aire laminar y las cubiertas para
prevenir que un exceso de partículas entren al aire. El flujo de aire turbulento o no
direccional, utiliza las cubiertas de flujo de aire y los filtros de velocidad no específica
para mantener el aire dentro del cuarto limpio en un movimiento constante, aunque
no todo en una misma dirección. El aire tempestuoso busca atrapar las partículas que
pueden estar en el aire y las conduce hacia el piso, donde entran a los filtros y dejan
el ambiente del cuarto limpio.
2.2 Limitantes para la adopción de las tecnologías previsibles
Las limitantes para el desarrollo tecnológico en la República Argentina se deben a
una serie de factores. Sin embargo el único factor que no es limitante son los
Recursos Humanos. La calidad profesional de los investigadores se destaca frente a
la competencia de los países productores de alimentos. La inversión en I+D en
Argentina es muy débil y esto se debe a que a través de la historia nuestro país ha
dependido del avance tecnológico que se producía en los países líderes en el
34
desarrollo y Argentina adaptaba esa tecnología a las realidades nacionales. Hay
muchos ejemplos que demuestran que ni siquiera se adaptó la tecnología a nuestra
realidad sino que fue transferida con dimensiones cuantitativas y cualitativas
adecuadas al país de origen, donde la realidades económicas y culturales son muy
disímiles. A partir de estas dos últimas décadas, Argentina ha demostrado poner
énfasis en el desarrollo tecnológico, pero ese énfasis estaba descripto en
plataformas partidarias, en programas de Gobierno, pero ante crisis recurrentes era
parte del presupuesto a reducir. Por eso esta década ha recreado el interés por la
inversión en la investigación y está permitiendo que identifiquemos sectores en que
nuestra tecnología es exportable y por ende competitiva.
Actividades de Innovación y Resultados
De la encuesta que realizara en su momento la Secretaría de Ciencia y Tecnología
(SECYT) y el INDEC, resulta que la industria argentina invirtió en Actividades de
Innovación (AI) algo más de 7.000 millones de pesos en el período 2002/2004, lo que
implica un promedio de 2.300 millones de pesos por año (valores expandidos). El
gasto en I+D representó un promedio anual de 456 millones de pesos (valores
expandidos). Como porcentaje de la facturación, el gasto en I+D fue equivalente al
0,20% durante 2004, algo por encima del 0,19% registrado en 1998, pero muy por
debajo del 0,26% de 2001. Estos valores son muy inferiores a los registrados por
países tales como Brasil (0,61%), Alemania (3,11%) y Países Bajos (2,97%), de
acuerdo con la información proporcionada por IBGE y EUROSTAT. En un cambio muy
significativo respecto de lo evidenciado durante 1998/2001, los proyectos de I+D de
las empresas han representado durante el período 2002/2004 cerca del 20% de sus
gastos en AI (11% en 1998/2001). Recíprocamente, la compra de bienes de capital
redujo su participación en las AI del 67 % al 57%. La combinación de las dos
tendencias mencionadas indica una estructura de AI más equilibrada que la existente
en el período anterior. La tendencia hacia un esfuerzo innovativo más equilibrado,
particularmente en lo que respecta a un incremento de las actividades de I+D, se
advierte de manera mucho más pronunciada en el grupo de firmas pequeñas. Al
respecto, existe evidencia obtenida de las encuestas anteriores, de que las empresas
que, para mejorar sus niveles de competitividad, llevan a cabo una conducta
35
equilibrada en relación con su estructura de AI y, a la vez, incrementan su dotación de
recursos humanos calificados, han logrado resultados superiores al resto de las
firmas en materia de ventas internas, productividad y exportaciones. En cuanto a las
evidencias sectoriales, si se observan las tendencias en I+D / Ventas, las ramas
destacadas son maquinaria y equipo y automotores, ya que cuentan con una
participación sostenida y creciente a lo largo del período. En estos sectores pareciera
que el incremento de la actividad y del nivel de ventas ha sido acompañado por una
mayor intensidad de esfuerzos innovativos, a fin de mejorar los niveles de
competitividad (calidad, prestaciones, etc.) de sus producciones. Pese al incremento
en los esfuerzos innovativos realizados por las empresas argentinas entre 2002 y
2004, el porcentaje de empresas innovadoras TPP sobre el total del panel (empresas
que han introducido innovaciones tecnológicas de producto o de proceso) es del
47% versus el 56% registrado en el período 1998/2001. Aunque más realista, el
porcentaje de innovadoras TPP continúa siendo alto en relación con los parámetros
internacionales. Esto probablemente obedezca a que prevalece en la Argentina la
introducción de innovaciones de menor alcance o profundidad de la que es habitual
en otros mercados (sobre todo, los europeos). Abona esta hipótesis el nivel
relativamente bajo de los gastos en I+D (también de acuerdo a los parámetros
internacionales), lo que sugiere que las innovaciones preponderantes son de carácter
incremental.
Por otra parte, el número de empresas potencialmente innovadoras (firmas que han
realizado gastos pero no han logrado introducir innovaciones de producto o proceso
al mercado), ha mermado en forma importante representando sólo el 23% del total
de firmas innovativas (vs. 28% del período 1998-2001). En buena medida, estos
resultados son coherentes con el importante crecimiento del número de firmas no
innovativas (que no han desarrollado ninguna actividad de innovación), el que se
ubica en 39% para el período 2002-2004.
Recursos Humanos
La estructura de calificación del personal ocupado en las empresas industriales
argentinas continúa presentando una fuerte concentración en personal con
36
educación básica, el que da cuenta del 55% del total; a continuación se ubica el
personal con educación técnica (35%) y, por último, los clasificados como
profesionales (10%). Sin embargo, es posible observar un aumento del peso del
personal de mayor calificación, especialmente los profesionales de Ingenierías u
otras Ciencias Duras: los profesionales en general pasaron de dar cuenta del 6% del
total de ocupados en 1998 a explicar el 10% entre 2002 y 2004. En cuanto a los
recursos humanos que participan en actividades de innovación, se observa que entre
1998 y 2004, el total de personal destinado a estas áreas se ha incrementado. Sin
embargo, la tendencia creciente que se observara entre 1998 y 2001 parecería
haberse detenido: entre 2001 y 2004, el personal en AI respecto del empleo total se
ha mantenido relativamente estable: mientras que en 2001 este cociente equivalía al
3,5%, en 2004 el valor alcanzó el 3,3%. A pesar de esta leve caída, es importante
notar que en un contexto de crecimiento del empleo del 15%, la reducción en el
cociente es el resultado de un menor incremento en el personal en innovación que el
registrado para el personal total.
Fuentes de Financiamiento de la Innovación
La reinversión de utilidades se mantiene como la principal fuente de recursos para
afrontar los gastos de las Actividades de Innovación (el 74% de las empresas la han
señalado como fuente, durante 2004). En total, las formas de autofinanciamiento
alcanzan el 83% de las empresas, si a la reinversión de utilidades se suman los
aportes de los socios (2%), de la casa matriz (6%) y de otras empresas del grupo
(1%). Para el caso de las firmas pequeñas, además adquieren cierta importancia la
utilización de fondos correspondientes a la banca comercial (33%) y ciertos recursos
públicos – ANPCYT- (8%).
37
Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC)
En su mayoría, las empresas manufactureras argentinas no han invertido en TIC en el
2004 o lo han hecho sin complementar esas inversiones con capacitación del
personal o con otras acciones que potencien el impacto de la incorporación de estas
tecnologías sobre la productividad. Sobre la base del ritmo de difusión entre 2001 y
2004 de Internet y los otros recursos más sofisticados, se alcanzaría el 100% de
conexión en 4 años, en 14 años en el caso del sitio web y en 23 para intranet. A su
vez, se observa que el 53,7% de las empresas posee un equipo de empleados
dedicados a estas tecnologías. El intercambio de mensajes y la búsqueda de
información son los principales usos que se le da a Internet por parte de las
empresas. Las tareas más directamente vinculadas a transacciones con Bancos,
Gobierno y clientes, conforman un segundo grupo. Actividades que podrían estar
asociadas con agregar valor a los productos de la empresa se ubican en un tercer
grupo. La distribución de productos en línea aparece en último lugar, confirmando su
carácter excepcional. Se observa una coincidencia apreciable entre actividades de
innovación y aprovechamiento de las TIC. Existe una brecha considerable en materia
de incorporación de TIC entre las innovadoras y las no innovativas y la información
relacionada con los esfuerzos indica que esta brecha tenderá a ampliarse. Esta
coincidencia también se observa en el proceso mismo de absorción: las empresas
innovadoras complementan en un mayor porcentaje sus inversiones en TIC con otras
acciones que aumentan su impacto sobre la productividad.
El análisis del uso de Internet también confirma la fuerte complementariedad entre
capacidades innovativas y aprovechamiento de las TIC. Las mayores diferencias entre
ambos grupos se aprecian en aquellas actividades que están más relacionadas con
incorporar valor a los productos. La incorporación de las TIC a la empresa se realiza
de manera más integral en las grandes empresas, en especial, en cuanto a la
capacitación del personal y los ajustes en la estructura organizacional y la orientación
estratégica de los negocios. En cambio, en los ajustes en los métodos de trabajo, las
diferencias son menos marcadas. El uso de paquetes de software “enlatados” es
más común en las Medianas y Pequeñas, lo cual podría ser interpretado como un
signo de la menor sofisticación de las tareas para los cuales se los emplea. El tamaño
38
aparece como una variable importante en la difusión de las TIC y en su
aprovechamiento. Las pequeñas empresas están menos conectadas a Internet,
utilizan las TIC de manera más acotada y, en especial, cuentan con menos recursos
para revertir esta situación. Las mayores diferencias se observan en el uso de Internet
para obtener información vinculada a actividades de I+D y las transacciones con el
gobierno. En cambio, el impacto de Internet en la operatoria comercial parece ser un
terreno donde las diferencias de tamaño no son tan relevantes.
2.2.1 Económicas
Una de las conclusiones de la encuesta realizada por INDEC demuestra que las
empresas que invierten en I+D son aquellas que tienen capacidad de reinvertir sus
propias utilidades o que en definitiva lo hacen con recursos propios. Es decir que la
investigación casi queda supeditada a la disponibilidad de recursos y en ese caso se
da con mayor fluidez entre las empresas medianas y grandes por los volúmenes de
ventas de las mismas. El recurso económico surge como la mayor limitante para la
investigación, para el desarrollo y por ende para la adopción de nuevas tecnologías.
De esa misma encuesta se deduce que para las empresas más pequeñas el recurso
financiero que utilizan para la innovación están vinculados al que ofrece la Banca en el
mercado y en menor medida el que ofrece el Estado. El primero de éstos encarece la
inversión y en muchos casos el análisis costo beneficio lo transforma más en un
gasto que en una inversión.
2.2.2 Tecnológicas
Las tecnologías no parecen ser la limitante más importante para el desarrollo
tecnológico del Complejo cárnico ya que la Argentina se la puede considerar uno de
los líderes en la adopción de nuevas tecnologías, sobre todo en aquellas vinculadas
con la seguridad higiénico-sanitaria. Asimismo la innovación en nuevos productos son
más comunes en el subsector de carne porcina y menos comunes en carne vacuna y
ovina, ya que existe mucha tradición de consumo en carne fresca.
39
2.2.3 Regulatorias
Las medidas regulatorias sí son impedimento, pero no en su relación con la
innovación, sino en su limitación para el comercio. El sistema de arancelamiento de la
Unión Europea, el mecanismo de protección de los Estados Unidos y las ventajas
comparativas que tiene en algunos rubros competidores como Chile por su gran
capacidad negociadora y su status sanitario, le permite un mejor posicionamiento
competitivo en el mercado externo como proveedor de tecnología. Sin embargo, la
estrategia de este País es la nacionalización de tecnología aportada por Argentina
para ser reexportada a terceros que les ofrecen ventajas comparativas arancelarias.
Asimismo las medidas para-arancelarias, como la injustificación de prohibiciones de
comercialización de carnes -excusa de la potencial contaminación de la fiebre aftosa-,
es uno de los absurdos comerciales más duros a los que el mercado de la carne
argentino es sometido.
2.2.4 Ambientales
Las limitantes ambientales las analizaría más que como una limitante como un
desafío internacional. Los países compradores están exigiendo el cumplimiento de
normativas, como de emisiones de carbono en toda la cadena productiva que en
definitiva no pueden cumplir en su mercado interno, transformándolas en una nueva
medida para-arancelaria que en este caso beneficiaría al mundo en su conjunto, pero
si es cumplida por todos.
40
2.2.5
Sanitarias
La avicultura ha hecho un esfuerzo ejemplificador para superar las limitantes
sanitarias que otrora tuviera con la Newcastle y otras enfermedades virales que
ponían en jaque las posibilidades exportadoras. Hoy no hay mercado que limite el
comercio avícola ya que no tenemos ninguna enfermedad que condicione nuestro
comercio internacional.
El caso del porcino: una vez superada la fiebre porcina, el sector tiene oportunidades
de ampliar sus mercados internacionales, sin embargo existen limitantes de
volúmenes y calidad que hoy nos condiciona en el crecimiento de la oferta
exportable. Al contrario, estamos en una etapa de estrategia de sustitución de
importaciones más que alcanzar una perspectiva exportadora. En este sentido países
que no han desterrado la fiebre porcina encuentran limitantes para acceder a nuestro
mercado.
El vacuno tiene aún desafíos no solucionados y la estrategia sanitaria de los Estados
Unidos y de la UE ha marcado el ritmo en las limitaciones internacionales del
comercio cárnico sometiendo a nuestros vacunos al argumento no probado de
contagio de la fiebre aftosa a través de la carne. El limitar a la Argentina al circuito
aftósico del comercio de la carne es reducirle las expectativas de crecimiento
económico comercial. Sin embargo es penar sobre decisiones ya tomadas y que
difícilmente se puedan modificar porque responden a organizaciones del lobby
internacional que superan los poderes negociadores de los Estados. La realidad
regional -países limítrofes-, pone permanentemente en situación de riesgo al sector
cárnico, por lo tanto el obtener el reconocimiento como país libre de aftosa sin
vacunación pondría a la Argentina ante una nueva situación de riesgo de contagiarse
en frontera de virus que mutan con una facilidad asombrosa y si existe una defensa
de anticuerpos basada en virus específicos, puede no servir para nada ante una
mutación y caeríamos nuevamente en la existencia de nuevos focos de aftosa. Para
poder alcanzar el status de libre sin vacunación sería posible mediante dos
estrategias. La primera y más importante, es contar con una política sanitaria regional
con compromisos políticos firmes y con sistemas de punición ante incumplimientos
41
que despierten la responsabilidad de todos los actores en tomarse las decisiones de
política sanitaria como prioridad política regional. La segunda es declarar una zona
buffer en el norte argentino donde se continúe con la vacunación y debajo de un
paralelo, a definir, que podría ser el sur de la provincia del Chaco, liberar la región
como zona libre de afosa sin vacunación como la Patagonia argentina. Ahora bien,
esta decisión implica un alto costo para las provincias norteñas ya que impide la
comercialización de terneros para engorde al sur de ese paralelo, lo que pondría en
crisis el sistema de cría de esa región y además implicaría un aumento del costo de la
carne, decisión de alto costo político y que el Gobierno de turno difícilmente asuma.
Las exigencias de la UE para solucionar estructuralmente el problema eran:
-
Identificar a todos los animales con caravanas de color específico, para
que mediante un sistema de monitoreo permanente, someter a sacrificio a
todo animal que no esté identificado con esa caravana y de ese color,
quedando en cuarentena el establecimiento donde se identificó, con
expresa prohibición de comercialización por período cierto.
-
Desarrollar un control 24 horas con la gendarmería y el sector privado para
monitorear que ningún animal salga de la provincia sin la identificación
correspondiente.
-
Desarrollar un protocolo sanitario y un sistema de información online del
mismo que asegure un seguimiento permanente del estado sanitario del
rodeo a nivel campo con el RENSPA y la foto satelital que corresponda.
Acompañar a ese protocolo toda la información necesaria para obtener las
diferenciaciones de calidad deseada e incorporarla en un código de barra
seguro.
-
Desarrollar un mecanismo de comunicación online de los movimientos del
ganado a través del DTA mediante el sistema que adjuntamos a la
propuesta.
42
-
Certificar la calidad sanitaria a la salida, a la llegada y al envío al frigorífico
mediante un sistema de certificación pública controlada por certificadora
privada.
-
Facilitar a la UE el acceso a esa base de datos a través de INTERNET
mediante sistema de código de acceso.
Por lo tanto la carne argentina estará condicionada al cumplimiento de las exigencias
que siempre son cumplidas a medias. Esta realidad, puede ser superada con
decisiones de fondo pero la matriz costo-beneficio impide que se apliquen las
medidas acordes a las exigencias del mercado.
2.3 Posibilidades y oportunidades para la adopción de las tecnologías
previsibles
Todas las tecnologías que están marcando la tendencia internacional pueden ser
aplicables por Argentina. La única limitante es cuando el costo de esa medida afecta
a la competitividad del producto. En este caso las salas blancas y algunas exigencias
de medidas a tomar con los efluentes, implican inversiones que puede afectar la
competitividad internacional de las carnes y que seguramente no serán reconocidas
en los precios del mercado. Existen mecanismos interesantes que promueven la
adopción de tecnología en los alimentos y estas iniciativas son probadas con lo cual
tiene un doble reconocimiento. El Comité Técnico del IV Congreso Internacional de
Ciencia y Tecnología Alimentaria - Córdoba, Argentina 2012 - (CICyTAC 2012),
selecciona y premia presentaciones sobre los avances tecnológicos y las
innovaciones en los productos y / o procesos, que están siendo probados en
laboratorio, o que están a punto para ser transferidos a escala piloto o industrial, o
que ya están en un proceso de industrialización. El objetivo que persigue esta
premiación es promover la innovación y los nuevos avances en el envasado y
producción de alimentos, al desarrollo de la productividad, la competitividad y
sostenibilidad. Para avanzar en el intercambio interinstitucional, promover la gestión
del conocimiento, la creatividad y la innovación en la producción y envasado de
43
alimentos. Para seleccionar la mejor innovación y proyectos de desarrollo tecnológico
en las áreas de interés.
2.4 Capacidades existentes en el Complejo para la adopción de las
tecnologías previsibles
El Complejo tiene todas las capacidades intactas para la adopción de las tecnologías.
En este caso surge la necesidad de financiamiento, en tiempo y forma adecuados,
para poder encarar el proceso de reconversión tecnológica. Desde el punto de vista
Institucional, Argentina, en la cadena cárnica, tiene dos Organismos que cubren
desde el punto de vista tecnológico toda la cadena. Estos son el INTA y el INTI,
ambos alcanzan a cubrir el 100% de la cadena. El INTA cubre cuestiones de
investigación hasta el primer procesamiento y el INTI en todo el proceso industrial. El
SENASA interviene en todos los aspectos higiénico-sanitarios hasta el primer proceso
industrial y el ANMAT cubre los aspectos vinculados con condiciones higiénicosanitarias a nivel de alimentos. Ambos tienen que hacer cumplir el Código Alimentario
Argentino. Por lo tanto la cobertura Institucional es suficiente para las necesidades de
las empresas. Asimismo en el ámbito específico de la innovación, el Ministerio de
Ciencia y Tecnología es quien define las políticas específicas de asistencia y
financiamiento. Sería importante trabajar cada vez más en el fortalecimiento de la
relación de las empresas con la Universidad y con el mundo científico del CONICET.
Sin embargo existen barreras culturales e históricas entre ambos sectores. Los
empresarios que tienen preconceptos sobre la practicidad económica de las
investigaciones de los científicos y éstos sobre el falso puritanismo de los intereses
económicos vinculados con los resultados de la investigación. Estas barreras en la
última década están flexibilizándose, pero no se han superado.
44
2.5 Impacto en el empleo y en el valor agregado por la adopción de las
tecnologías previsibles
Para analizar el agregado de valor del sector lo podemos analizar mediante la
sumatoria de los diferentes valores agregados de las cadenas. En el componente
industrial se adjunta el cuadro que fuera elaborado a partir de la información de la
encuesta industrial del INDEC.
Código
de rama
de
Valor agregado bruto
Rama de actividad
Total
Remuneración
al trabajo
actividad
Amortizaciones
Impuestos
y tasas
Resto
Miles de pesos (1)
Elaboración de
productos alimenticios
15
y bebidas
15111
Matanza de ganado,
12.128.881
3.408.623
1.843.786
2.930.596 3.945.876
1.356.679
385.297
105.245
125.347
740.790
138.184
62.528
15.842
16.845
42.970
214.692
133.931
33.010
21.349
26.401
323.521
139.370
31.075
31.212
121.864
2.033.076
721.126
185.172
194.753
932.025
producción ,
procesamiento y
conservación de carne
de vaca, oveja, cerdo,
liebre y otros animales,
excepto aves de corral
15112
Producción,
procesamiento y
conservación de la
carne de aves de corral
15113
Elaboración de
fiambres y embutidos
15120
Elaboración y
conservación de
pescado y productos
de pescado
45
Se concluye que la incorporación de valor agregado del complejo en su etapa
industrial representa aproximadamente 2.000.000,000 de pesos anuales. Con relación
a la absorción de mano de obra y sustentado en la misma encuesta, se concluye lo
siguiente:
Código de
Rama de actividad
Personal asalariado
Distribución
Salario
porcentual
rama de
actividad
bruto
mensual
por
asalariado
Total
Afectado al
Resto del personal
proceso
productivo
Pesos (1)
15
Elaboración de productos alimenticios y
199.673
137.283
62.390
100,0
1.085
31.933
26.325
5.608
16,0
744
5.288
4.160
1.128
2,7
744
bebidas
15111
Matanza de ganado, producción,
procesamiento y conservación de carne de
vaca, oveja, cerdo, liebre y otros animales,
excepto aves de corral
15112
Producción, procesamiento y conservación de
carne de aves de corral
15113
Elaboración de fiambres y embutidos
9.613
6.140
3.473
4,8
877
15120
Elaboración y conservación de pescado y
5.811
4.615
1.196
2,9
1.504
productos de pescado
(1) Pesos en moneda de poder adquisitivo constante promedio 2002. Monto ajustado por un índice
de precios combinado de IPIM y de IPC servicios.
Nota: locales industriales con diez o más asalariados
Fuente: INDEC, Encuesta Industrial Anual
La medición del valor agregado de los proveedores de tecnología resulta sumamente
complicada, ya que le deberíamos dar valores totalmente empíricos al conocimiento
como un destacado valor agregado. Por los datos, el aporte de asalariados al sector
por parte de la industria representa más de 52.000 personas. Si a estas industrias se
le incorpora la de proveedores de la tecnología, la suma alcanza a 54.000 personas.
46
El incremento en el salario del consumidor tiene un impacto directo sobre su
capacidad de consumo, lo que genera una demanda adicional a la oferta existente en
el mercado y por ende es un factor que relativiza estos valores porque depende del
momento en que se toma la fotografía del sector. Con esta reflexión se acredita que
al ingreso monetario de los consumidores se les debe incorporar aproximadamente
un 20% de oscilación de acuerdo a la evolución del mercado.
47
CONCLUSIONES
Uno de los temas que surgen en el largo plazo como estratégico para el diseño de
políticas es la disponibilidad del recurso hídrico. La escasez del agua generará un
cambio en la matriz productiva e industrial por lo cual Argentina y el mundo en
general, deberán estar preparados. En nuestro país existen programas de gran
envergadura en el desarrollo de la estrategia de riego y de un mejor aprovechamiento
del agua, pero las exigencias financieras para ejecutarlos por parte de los organismos
de financiamiento, provocan serias limitantes para su concreción. Esta potencial
escasez es común a todo el mundo, sin embargo nuestra región subcontinental
cuenta con las reservas más importantes de agua del planeta y eso resulta
estratégico para alcanzar en un futuro, altos niveles de competitividad agrícola e
industrial. En los componentes industriales del Complejo cárnico es necesario
desarrollar estrategias de innovación para reducir el uso del agua y aprovechar al
máximo su reutilización en el sistema.
Para una visión más clara del complejo separaremos las realidades de la cadena
cárnica por subsector y por actividad en cada cadena. El sector primario de la
producción de ganado vacuno ha mejorado sus indicadores productivos. Los
aspectos industriales de la cadena cárnica han recibido poca inversión tecnológica y
la misma se ha concentrado en el mejoramiento de la seguridad higiénico-sanitaria y
en el tratamiento de efluentes. La cadena cárnica en su conjunto está muy lejos del
gran aporte tecnológico realizado por la agricultura. El paso más importante de la
ganadería vacuna es que se ha adaptado a las exigencias climáticas y edáficas que la
nueva frontera agrícola le ha exigido.
A nivel primario de cerdos, el avance ha sido muy lento, salvo en los casos en que se
ha integrado la cadena y obtiene una carne fresca más magra y agradable para el
consumidor, con un gran esfuerzo en el mejoramiento genético. Asimismo la
inversión a nivel de productos y subproductos de esta carne ha crecido en cantidad y
calidad.
48
El sector avícola sumamente integrado se ha desarrollado exponencialmente,
reemplazando en gran parte el consumo de carne vacuna y creciendo en la oferta
nacional e internacional de productos.
El sector ovino no se ha integrado al consumidor y se encuentra en un período de
estancamiento.
Las inversiones en envases y conservación han tenido un destacado aporte
tecnológico a los productos cárnicos, como así también el desarrollo de tecnologías
de conservación del frío. La automatización de procesos también mejoró los niveles
de productividad y los niveles de controles de riesgo asegurando la calidad del
producto final. Existen desafíos a nivel de la media res para adelante en la cadena,
como por ejemplo, la comercialización en cortes cerrados al vacío, la elaboración de
subproductos empanados, la utilización de tecnologías de punta ligadas a la física
como alta presión para minimizar aún más los riesgos de calidad de los productos, la
utilización de la tecnología computada para el diagnóstico de las carnes y su
reorientación genética, la construcción de salas blancas que extremen las medidas
de seguridad, y de adaptación de productos y subproductos a la dinámica demanda
del mercado, como así también el permanente desafío de innovar, ya que en un
mundo tan competitivo como el de alimentos, el que no innova no sobrevive. La
necesidad de asegurar la sanidad en frontera con programas sanitarios regionales es
estratégico para cualquier actividad pecuaria o vegetal.

Tecnologías críticas para carne vacuna:
1) Análisis físico de la carne para alcanzar una adecuada relación magra/tierna, a
partir de sus orígenes genéticos.
2) A partir del manejo del frío, obtener mayor terneza a partir de adecuados
tiempos de maduración.
3) Mejorar la estabilidad cualitativa de la carne en el sistema de distribución a
partir de diferentes aditivos en el envasado al vacío.
49

Tecnologías críticas para carne avícola:
1) Mejorar la pigmentación para adecuarla a la demanda tipo del consumidor.
2) Mejorar la estabilidad cualitativa de la carne en el sistema de distribución a
partir de diferentes aditivos en el envasado al vacío.
3) Investigar sobre alimentos procesados a partir del pollo que no sean
panificados y que puedan ser comercializados en cadenas de supermercados.

Tecnologías críticas para carne porcina:
1) Análisis físico de la carne para alcanzar una adecuada relación magra/tierna, a
partir de sus orígenes genéticos.
2) Mejorar la estabilidad cualitativa de la carne en el sistema de distribución a
partir de diferentes aditivos en el envasado al vacío.
3) Investigar sobre saborización de las carnes en el sistema de envasado al
vacío.

Tecnologías críticas para carne ovina:
1) Mejorar la estabilidad cualitativa de la carne en el sistema de distribución sin
necesidad de congelamiento de la carne.
2) Investigar sobre saborización de las carnes en el sistema de envasado al vacío
y sobre un adecuado manejo de los cortes según la demanda del consumidor.
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RECOMENDACIONES DE POLÍTICA TECNOLÓGICA Y CIENTÍFICA
Para avanzar en la inversión en I+D es necesario el diseño de políticas que aseguren
el financiamiento adecuado, premiando la inversión en innovación.
Económicas financieras
1) Desgravación impositiva gradual, según niveles de inversión en adopción
tecnológica, que ayude a la amortización de esa inversión.
2) Financiamiento con tasas subsidiadas a todo tipo de inversión tecnológica.
3) Subsidios específicos a investigaciones aplicables a las industrias cuyos
complejos se los considere estratégicos para el País.
4) Facilidad de adopción tecnológica a cualquier proceso innovador que sea
adaptable a la Argentina durante el plazo necesario que permita que la oferta
de tecnología nacional esté en condiciones de producir.
5) Mecanismos de premios nacionales que estimulen económicamente a las
PyME que inviertan en I+D.
6) Estímulos de reintegros a las exportaciones que puedan ser descontados de
los aportes impositivos de las empresas a aquellas que exporten tecnología y
conocimiento.
7) Apoyo financiero y económico a las empresas que encaren la reconversión
tecnológica productiva.
8) Expreso y concreto apoyo al Programa de Modernización de la Industria
Alimentaria que impulsa ADEPIA, Asociación de Proveedores de la Industria
Alimentaria, que promueve una reconversión y una modernización a la
51
industria alimentaria y a los proveedores de esa industria.
Tecnológicas
1) Estímulos a la alianza entre las empresas y los centros de investigación y
conocimiento.
2) Planes estratégicos o rectores que prioricen las necesidades de las empresas
en innovación y desarrollo.
3) Diseño de asistencia técnica en adopción tecnológica a nivel industrial que no
le represente erogaciones a la industria alimentaria PYME.
Institucionales
1) Diseño de intervenciones institucionales con un concepto integrador de los
Complejos. No se puede separar la problemática de producir un ganado
adecuado a las necesidades del consumidor con el procesamiento de ese
producto.
2) Adaptación de normativa higiénico-sanitaria a la PYME nacional que no
implique ceder en las exigencias sino adaptarla a las realidades regionales.
3) Fortalecer la investigación en la relación de calidad del producto final con las
acciones
necesarias
en
el
complejo
hacia
atrás
en
producción,
comercialización, etc.
4) Acelerar los procesos de aprobación de financiamiento para proyectos de
innovación tecnológica que hoy en día tardan más de un año en ser
aprobados.
52
Sanitarias
1) Tender a un solo estándar sanitario.
2) Diseñar una fuerte política integradora de los países vecinos o condicionar el
comercio con esos mismos vecinos, en caso que no se adapten a la
prevención y lucha sanitaria que permita erradicar la aftosa de nuestra región.
3) Regular los niveles tarifarios de intervención de las instituciones sanitarias y
de investigación según la dimensión económica del demandante.
Ambientales
1) Promover un programa nacional que permita la adecuación de toda la industria
alimentaria a la exigencia internacional ambiental, de tal manera como se está
realizando con el programa PRI en el Riachuelo y con el mismo programa en
los ingenios de Tucumán para el manejo y aprovechamiento de la vinaza.
53
REFERENTES
Para la elaboración de este documento fueron consultados:

Arquitecto Alberto Fassola, especialista en diseño y desarrollo de proyectos
de la industria cárnica.

Ing. Jorge Lemos, de equipamiento sector Frigorífico especialista en
Refrigeración Industrial.

Ing. Jorge D’Alleva, fabricante metalúrgico de maquinarias y diseños
industriales.

Sr. Luis Adur de Bombadur S.R.L., empresa especializada en bombas para
movilización de gases licuados.

Lic. Pablo Hendlin, especialista en temas de tecnología de alimentos.

Ing. Víctor Eduardo Machinea, ex vice y ex presidente de SENASA.

Y además, he incorporado conocimientos personales adquiridos durante mi
trayectoria profesional y como fabricante de maquinaria de la industria del frío.
54
BIBLIOGRAFÍA
SITUACIÓN ACTUAL Y PROSPECTIVAS DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE VACUNA.
Daniel Rearte, Ph.D. Coordinador Programa Nacional Carnes. INTA, 2010.
SECTOR AVÍCOLA. Dirección de Ovinos, Porcinos, Aves de granja y Pequeños
Rumiantes. Responsable: Ingeniera Agrónoma Karina Lamelas 2011.
ARTÍCULO CAMPO 2.0 Susana Merlo, Revista Integración: Crece la oferta de Carne
Vacuna – 2012.
AUDITORÍA DE LA CADENA CÁRNICA OVINA: PÉRDIDAS POR CALIDAD. Ing. Agr.
Ferreira, M.1, Dr. Vet. Mangado, J.2, Ing. Agr. Lagomarsino, X.3 e Ing. Agr. San Julián,
R.3. 2009. Anuario Corriedale, Montevideo, Uruguay.
CARACTERIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN GANADERA EN ARGENTINA frente al
Cambio Climático, Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) al
Programa de Agronegocios y Alimentos - Facultad de Agronomía de la Universidad de
Buenos Aires - en el marco de la Plataforma Nacional para Contribuir al Esfuerzo
Global de Mitigación y Adaptación al Cambio Climático, 2010.
UNA ARGENTINA COMPETITIVA, PRODUCTIVA Y FEDERAL -Primera Etapa-15 de
Marzo de 2010
“ESTUDIO DE COMPETITIVIDAD DEL SISTEMA DE GANADOS Y CARNES BOVINO
EN LA PROVINCIA DE NEUQUÉN”, CFI 26 de Noviembre de 2010.
EUROCARNE, tecnología de la carne N° 202 diciembre 2011Producción de carne en
Argentina-Curso Materia Prima Agroindustrial 2011.
PRODUCCIÓN DE CARNE EN ARGENTINA. MV Patricia I. Alvarado. JTP Área de
Alimentos y Alimentación, 2011.
55
Mercado avícola: situación actual y perspectivas del sector avícola ONCCA 2011.
56