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DANIEL OTOYA CHEF INSTRUCTOR SALUD COMPLETO ESTADO DE BIENESTAR FÍSICO, MENTAL Y SOCIAL Y NO SOLO AUSENCIA DE ENFERMEDAD DIFERENCIAS ENTRE ALIMENTO Y NUTRIENTE ALIMENTO: TODO LO QUE COMEMOS Y CONTIENE NUTRIENTES NUTRIENTE: SUSTANCIA QUE SE ENCUENTRA EN LOS ALIMENTOS Y EN EL CUERPO Y ES ESENCIAL PARA SU FUNCIONAMIENTO. SU AUSENCIA PRODUCE ENFERMEDADES CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTES • ESENCIALES: EL CUERPO NO LOS PUEDE SINTETIZAR (VITAMINAS, MINERALES, OTROS) • NO ESENCIALES: EL CUERPO LOS PUEDE SINTETIZAR: GLUCOSA, CIERTAS PROTEINAS, ETC) SEGÚN LA CANTIDAD QUE NECESITAMOS • MACRONUTRIENTES: se necesitan gramos CARBOHIDRATOS, GRASAS PROTEINAS, AGUA • MICRONUTRIENTES: VITAMINAS Y MINERALES CLASIFICACIÓN DE NUTRIENTES SEGÚN SU FUNCIÓN: 1. ENERGETICOS: carbohidratos, grasa, proteínas 2. PLASTICOS: proteínas, glúcidos, grasas, calcio 3. REGULADORES: vitaminas minerales 1 Clasificación de los alimentos: Animal Vegetal Mineral Clasificación de los alimentos • Alto valor nutricional • Bajo valor nutricional 2 Alimento • Compuestos bioactivos: fitoquimicos • Nutrientes • Compuestos indeseables tóxicos • Caracteres sensoriales: color, olor, sabor 3 NUTRICIóN • Estudio de todos los procesos que ocurren el organismo mediante los cuales este utiliza los Nutrientes que recibe a través de los alimentos ALIMENTACION Es la obtención, preparación e ingestión de alimentos DIFERENCIAS ALIMENTACION: EXTERNO, VOLUNTARIO, DEPENDIENTE, GRUPAL NUTRICION: INTERNO, INVOLUNTARIO, INDEPENDIENTE 4 Dieta Es el tipo de alimentación que lleva una persona Menú Porción Cantidad de alimento que consume una persona Ración Cantidad fija de alimentos que debe consumir una persona para cubrir sus necesidades en el día Metabolismo Cuando el cuerpo realiza transformaciones químicas de los nutrientes en los tejidos una vez superados los procesos de digestión y absorción ANABOLISMO: asimila CATABOLISMO: destruye 5 KILOCALORIA Es la cantidad de energía que da un alimento Es la cantidad de calor necesaria para aumentar 1 grado centígrado de temperatura a un litro de agua KILOCALORIA NUTRIENTES ENERGETICOS PROTEINA: 4 KCAL POR GRAMO CARBOHIDRATOS: 4 KCAL POR GRAMO GRASAS: 9 KCAL POR GRAMO MOLECULA CALORICA Correcta distribución porcentual de la calorías ingeridas en el día entre los diferentes nutrientes energéticos • PROTEINAS 15 % • CARBOHIDRATOS 55 % • LIPIDOS 30 % 6 EJEMPLO: DIETA DE 2000 CAL 55 % =1100 CAL deberán provenir de los CARBOHIDRATOS 30% = 600 CAL de los LÍPIDOS 15 % = 300 CAL de las PROTEÍNAS REQUERIMIENTO Cantidad de un nutriente que necesita un individuo en particular; depende de su sexo, actividad física, talla, peso, etc RECOMENDACIÓN Son valores sugeridos por grupos de expertos sobre las cantidades que deben ser ingeridas por todos los individuos sanos, de los diferentes nutrientes. Se saca un promedio de los valores requeridos por las personas sanas y se le aumenta un poco más como margen de seguridad. HAMBRE Es la respuesta orgánica a la necesidad de alimentos APETITO Deseo selectivo y psicológico de algún alimento en particular. 7 MACRONUTRIENTES PROTEINAS Son moléculas formadas por cadenas de aminoácidos AMINOÁCIDO: Formados por la unión de varias moléculas de C, H, O, N. AMINOACIDO PROTEINA 8 PROTEÍNA CONSTITUYEN MÁS DEL 50 % DEL PESO DE LA CÉLULAS CRECIMIENTO Y MANTENIMIENTO DE TEJIDOS FORMA LOS ANTICUERPOS: INTERVIENE EN LA INMUNIDAD FORMA LAS ENZIMAS Y LAS HORMONAS: REGULAN PROCESOS CORPORALES ENERGETICA: 4 Kcal/gramo Para absorberse en el intestino necesitan desdoblarse en aminoácidos Pasan a la sangre y van al hígado para ser metabolizados Hay aminoácidos que no pueden ser sintetizados en el cuerpo: son aminoácidos esenciales El VALOR BIOLÓGICO de la proteína de un alimento está dado por la mayor o menor presencia de aminoácidos esenciales y su digestibilidad. Las mejores proteínas son las de mejor valor biológico Las proteínas de los animales son de mejor valor biológico que la de los vegetales 9 RECOMENDACIONES DE PROTEÍNA 1 a 1.85 g por Kg de peso para niños Adultos: 0.8 g/kg Embarazadas: sumar 6g Lactancia: sumarle 7 g CARBOHIDRATOS Están formados por moléculas que contienen C, H, O Forman moléculas llamadas sacáridos Los carbohidratos: Formados por una sola molécula de sacáridos se llaman MONOSACARIDOS: GLUCOSA, FRUCTOSA., Galactosa OLIGOSACARIDOS. Formados por 2 a 10 moléculas de monosacáridos: SACAROSA (AZUCAR DE CAÑA) LACTOSA, MALTOSA POLISACARIDOS: Formados por cientos de monosacáridos : ALMIDÓN CARBOHIDRATOS SIMPLES: MONO Y OLIGOSACARIDOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS: POLISACARIDOS: almidón CARBOHIDRATOS 10 FUNCIONES Energética: 4 kcal/g Estructural: forma parte de otras moléculas y tejidos Ahorradora de proteínas ABSORCIÓN Para poder ser absorbidas deben desdoblarse hasta sacáridos. Se desdoblan por acción de las enzimas digestivas: amilasa, lactasa, sacarasa, maltasa En el organismo las concentraciones de glucosa (carbohidrato) en sangre están reguladas por las hormonas glucagón e insulina RECOMENDACIÓN 55 % de las calorías totales FUENTES ALIMENTICIAS Cereales, tubérculos, frutas, remolacha, azúcar CEREALES REFINADOS E INTEGRALES CARBOHIDRATO COMPLEJO REFINADO: sin la cubierta del grano INTEGRAL: cuando ha sido elaborado con todo el grano, cubiertas 11 LÍPIDOS Están formados por C, H, O La molécula más sencilla son los ácidos grasos La unión de 3 ácidos grasos forman los TRIGLICÉRIDOS que son las principales grasas del organismo 12 ACIDOS GRASOS Ácidos grasos saturados: Son de origen animal y relacionados con problemas cardiovasculares Ácidos grasos insaturados: Están en las grasas vegetales. A este grupo pertenecen los ácidos grasos esenciales omega 6 y omega 3 estos últimos son muy saludables para el corazón FUNCIÓN Son vehículo de vitaminas liposolubles Forman las membranas celulares Protegen al cuerpo y órganos Mantenimiento de la temperatura corporal RECOMENDACIÓN 30 % de las calorías totales FUENTES ALIMENTARIAS ACEITES, MANTEQUILLA, MARGARINA, COCO, AGUACATE, ETC FIBRA Son componentes de los vegetales No pueden ser destruidas por las enzimas digestivas y por eso no se absorben Pasan a las heces Ayudan al funcionamiento intestinal ya que aumentan el volumen de las heces evitando el estreñimiento y con eso otras enfermedades como divertículos y cáncer de colon Disminuyen el colesterol sanguíneo 13 CLASIFICACIÓN DE LA FIBRA INSOLUBLE: no se disuelve. Se los encuentra principalmente en los cereales integrales y vegetales SOLUBLE: se disuelve. Se encuentra en las frutas EXCESO Gases Dolor abdominal Nauseas FUENTES ALIMENTARIAS Avena, cebada, cereales integrales, verduras, frutas, legumbres, semillas AGUA Es el constituyente más importante del organismo ADULTOS: Aproximadamente el 60 % del peso INGRESO DE AGUA AGUA BEBIDA: Jugos, leche, sopas ALIMENTOS: Forman parte no visible de los alimentos: vegetales y frutas AGUA METABÓLICA: Se forman por reacciones químicas en el cuerpo 14 Egreso Por la piel: sudor Aire espirado orina Heces Recomendaciones 2.7 litros para mujeres 3.7 litros para hombres VITAMINAS CLASIFICACION LIPOSOLUBLES ADEK HIDROSOLUBLES COMPLEJO B Y C Vitaminas A: retinol (animal) y carotenos (vegetal) D Colecalciferol E Tocoferoles K Fitomenadiona B1 Tiamina B2 Riboflavina B3 Niancina B5 Acido pantoténico B6 Piridoxina B8 Biotina B9 Acido fólico B12 Cianocobalamina C ácido ascórbico 15 VITAMINA A Esencial para la visión nocturna Crecimiento y desarrollo Sistema inmunológico Antioxidante celular FUENTES ANIMAL: HIGADO, ACEITES DE PESCADO, LECHE FUENTES VEGETAL: Hojas de color verde, amarillas, frutas amarillas y anaranjadas Vitamina D Esencial para la formación del hueso FUENTES: Aceite de hígado, hígado de res, mantequilla, leche fortificada. Principalmente el sol DEFICIT: Raquitismo Vitamina E Es antioxidante Disminuye la coagulación de la sangre FUENTES: Aceites, margarinas, huevos, cereales integrales, aguacate Vitamina K Es antihemorrágica Promueve la formación ósea FUENTES: Vegetales verdes, frutas, cereales, carne, leche 16 Complejo B: Tiamina B1 Actúa en el metabolismo proteico FUENTES: Cereales integrales, verduras, frutas leguminosas, nueces, levadura, Deficiencia: Beri beri B2 Riboflavina Interviene en el metabolismo energético Síntesis de ácidos grasos Fuentes: leche, hígado, vísceras, huevos, levaduras, cerales integrales B3 Niancina Metabolismo energético Fuentes: levadura, maní, nueces, leguminosas, cereales, carne hígado, vísceras, leche, huevos B5 Acido Pantotenico Múltiples funciones celulares Se encuentra en todos los tejidos vegetales y animales B6 Piridoxina B8 Biotina El huevo crudo contiene una antivitamina B8 B9 Acido Fólico Su déficit aumenta los defectos en los recién nacidos como labio leporino y espina bífida B12 Cianocobalamina 17 Vitamina CONGELACION CALOR Ph OXIDACION LUZ COCCION B1 Estable Muy Sensible Estable Poco sensible Poco sensible Sensible Sensible Estable estable Estable Estable Sensible Estable Estable Sensible Sensible Estable Muy Sensible Estable Estable Estable Estable Sensible Sensible Sensible Sensible Sensible Sensible Sensible Sensible Muy sensible Muy sensible sensible a ph básico sensible Tiamina B2 Riboflavina pH acido B3 Estable Estable Niacina B5 Acido Pantoténico B6 Piridoxina B8 Estable Biotina B9 Acido Fólico B12 Cobalamina C Acido Ascórbico 18 A R sensible sensible sensible R Resistente sensible sensible Resistente Resistente Muy Sensible Retinol D Calciferol E Tocoferol K resistente Filoquinona Sensible estable estable Ácidos o alcalinos Las ANTIVITAMINAS Son sustancias que se encuentran en los alimentos de forma natural y que inhiben la acción de las vitaminas ya que poseen una estructura similar a estas AVIDINA= anti biotina TIAMINASA: se encuentra en el pescado crudo y en el té, café, vino y nueces. Inhibe la vitamina B1. Se inactiva por el calor El tabaco sustrae las vitaminas C y A El alcohol sustrae las vitaminas del complejo B Anticonceptivos orales: B2, B6, B12, C, A Algunos hipocolesterolemiantes interaccionan con las A D E K 19 Pirámide de alimentos 20 DANIEL OTOYA CHEF INSTRUCTOR INTRODUCCIÓN Sin duda, saber cocinar bien es una ciencia y un arte. Como ciencia precisa de recetas que detallen los elementos que deben formar parte de cada plato, y la cantidad que debe usarse en cada uno de ellos. Como arte, la cocina necesita de unos conocimientos y una técnica que deben ampliarse y concretarse como base para todo trabajo correcto y satisfactorio, en una distracción se convertirá el quehacer culinario debido a la variedad de los menús escogidos en cada ocasión y esto lo hará más agradable. IMPORTANCIA La adecuada manipulación de los alimentos, incide directamente sobre la salud de la Población. Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos. El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa. 21 Objetivos generales Brindar al cliente alimentos bien preparados, de la mejor calidad, bajo estándares de sanidad y buen servicio, preparando los alimentos según las normas de higiene y salud. • Disponer de los alimentos de temporada. • Que el costo sea apropiado al nivel socio económico de los comensales. • Preparar los alimentos en el tiempo oportuno. • Manejar la calidad de acuerdo a las normas universales de la gastronomía. • Contar con el personal capacitado y el equipo adecuado. OBJETIVOS ESPECIFICOS Aprender a manipular sin riesgo y con la máxima higiene los alimentos habituales Desarrollar habilidades en la preparación de los alimentos básicos y en las prácticas más sencillas Conocer los procedimientos básicos de preparación de alimentos que permiten que éstos sean comestibles y apetitosos Conocer las formas correctas de manipulación de alimentos para su adecuada preparación y conservación Desarrollar habilidades en la conservación de alimentos, valorando, en función de sus características, las formas de conservación y los períodos de caducidad Interpretar y desarrollar recetas de cocina 22 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Es Adquirir conocimientos necesarios sobre higiene, preparación, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con la finalidad de garantizar que los productos que se producen estén en condiciones sanitarias apropiadas, de tal manera que disminuyan los riesgos para el consumidor. Quienes son Manipuladores de Alimentos: Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos para comprar, preparar, envasar, almacenar, transportar distribuir, vender, suministrar y servir los productos alimenticios al consumidor. Todo aquel que prepara alimentos debe estar capacitado en el manejo higiénico de los alimentos y saber como base de su trabajo lo siguiente: • Que enfermedades se transmiten por medio de los alimentos. Conocer los síntomas de estas. • Temperaturas y tiempos seguros para el cocimiento de alimentos potencialmente peligrosos, tales como carnes, aves, huevos y pescados. • Los procedimientos correctos para la limpieza y desinfección de utensilios, equipos y superficies que tocan la comida. • Qué tipo de venenos y materiales tóxicos se usan y como almacenarlos. • Establecimiento, seguimiento y supervisión de un programa de limpieza. • El agua y su desinfección. • Análisis de riesgo y puntos críticos de control. 23 • El diseño de procedimientos que reduzcan el riesgo de brotes de enfermedades. • Control de fauna nociva • Monitoreo para asegurar la higiene alimentaría. • La relación que existe entre la higiene personal y el contagio de las enfermedades, especialmente las concernientes a la contaminación cruzada, contacto de manos con alimentos listos a consumirse y la técnica de lavados de las manos. • Nota: El saneamiento de los alimentos significa eliminar o controlar en forma efectiva los microorganismos en los alimentos y en todo ello que entre en contacto con los mismos. La presencia numerosa de bacterias indica que algo no se hizo bien al prepararlos, o sea, que se manipularon deficientemente. Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo: • Los manipuladores de alto riesgo: Son aquéllos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también son aquéllas personas que intervienen en la elaboración de alimentos. • Los de bajo riesgo: Mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor. • Procesar alimentos implica diseñar, construir y poner en funcionamiento una fábrica, establecimiento, dependiendo del alimento a elaborar. • La calidad de los productos tienen relación con la materia prima a utilizar, análisis físicos, químicos que deben realizarse en un laboratorio de control de calidad, y personal de trabajadores que tienen que manipular la materia prima. 24 • Dar mantenimiento al lugar o espacio físico en donde se realiza la elaboración del alimento a producirse mediante limpieza y desinfección con productos apropiados, antes, durante y después del proceso. • Para lograr un buen mantenimiento, el empresario, administrador y propietarios de establecimientos deben tener conocimiento acerca del POES que significa procedimientos operativos estandarizados de saneamiento que indican una forma organizada y detallada de lo que tiene que hacerse con respecto al mantenimiento. • Para manipular alimentos en fabricas u otros establecimientos, es necesario que los equipos, implementación o utensilios en general, deben ser de material acero inoxidable con la finalidad de evitar contaminación en los productos terminados, además debe considerarse en la elaboración del producto terminado como parte fundamental la higiene. • Antes, durante y después de la elaboración del alimento, él manipulador de alimento debe ser capacitado mediante seminario y talleres sobre el área de alimentos con la finalidad de obtener productos terminados de calidad, en beneficio del consumidor y porque no decir del propietario del negocio. • La transportación de alimentos debe ser controlada y autorizada por alguna autoridad relacionada con sanidad e higiene, dependiendo del alimento a transportar debe utilizarse vehículos apropiados como es el caso de la transportación de carnes, mariscos etc. 25 IDENTIFICACIÓN DE ALIMENTOS • El consumidor debe tener la habilidad para identificar un alimento, sea este natural o procesado, para lo cual hay que considerar los colores que presentan cada uno de ellos, de lo contrario esta en capacidad de rechazar los alimentos por el cambio de color diferente al normal. • Los alimentos presentan sus respectivos colores debido a compuestos orgánicos de la cual forman parte, además otros se producen antes, durante y después del proceso. Los alimentos sufren cambios, ¿Por qué? • Se desecan los alimentos-productos, sufren pérdidas de vitaminas, etc. • Se acidifican los alimentos, productos, también se produce enranciamiento. • Se desarrolla la fermentación, ablandamiento de la carne, maduración de las frutas y verduras, sin embargo la fermentación como proceso es beneficiosa para el alimento. • Por formación de microorganismos tales como bacterias y hongos, además por contacto con insectos y roedores. • Para preservar un alimento debemos de hacer lo siguiente: • Trabajar a altas temperaturas, aplicando los conocimientos sobre pasteurización, esterilización, escaldado. • Utilizar bajas temperaturas mediante la refrigeración, congelación. • Usar aditivos preservantes tales como los benzoatos, cloruro de sodio, sacarosa, etc. • Controlar el potencial de hidrógeno (pH) • Eliminación de agua. • Usar nuevas tecnologías 26 Esterilización.- proceso en que se aplica altas temperaturas para la destrucción de microorganismos patógenos como lo es el Clostridium botulinum presente en los alimentos enlatados. Pasteurización.- Tratamiento térmico que destruye parte de los m.o., principalmente los patógenos. Se usa cuando el producto no puede someterse a procesos mas elevados de temperaturas. Procesos complementarios a este tratamiento son: refrigeración, evitar contaminación bacteriana, mantenimiento en condiciones anaerobias, adición de solutos y/o conservadores químicos. Escaldado.- Dentro de estos procesos, el escaldado "es un tratamiento térmico a alta temperatura durante poco tiempo que se aplica a los productos vegetales antes de que se aplique un tratamiento de conservación que puede ser la congelación, deshidratación. “El objetivo principal de este proceso es inactivar los enzimas que pueden deteriorar la calidad del producto durante su almacenamiento". 27 ALMACENAJE REFRIGERADO DE LOS ALIMENTOS Alimento Temperatura recomendada (ºC / ºF) Periodo de almacenaje máximo Comentarios Carnes Asado, chuletas, filetes Molidos y de guisado Carnes variadas Jamón entero Medio jamón Rebanadas de jamón Jamón enlatado Salchichas Tocino Carnes de emparedados 0 -2.2 / 32-36 0- 2.2/ 32-36 0- 2.2/32-36 0- 2.2/ 32-36 0- 2.2/ 32-36 0- 2.2 /32-36 0- 2.2/ 32-36 0- 2.2 /32-36 0- 2.2 /32-36 0- 2.2/ 32-36 3 a 5 días 1 a 2 días 1 a 2 días 7 días 3 a 5 días 3 a 5 días 1 a año 1 semana 1 semana 1 a 2 dias Envuelva con holgura Envuelva con holgura Envuelva con holgura Puede envolver firmemente Puede envolver Puede envolver firmemente Manténgalo enlatado Envoltura original Puede envolver firmemente Envuelva firmemente una vez abierto Sobras de carne cocidas Caldo, salsas 0- 2.2 /32-36 0- 2.2/ 32-36 1 a 2 días 1 a 2 días Envuelva o cubra herméticamente Altamente perecederos. Aves de corral Pollo/pavo enteros Menudencias pato/ganso Relleno Ave cocida y cortada 0- 2.2/32-36 0- 2.2/ 32-36 0- 2.2/ 32-36 0- 2.2 /32-36 1 a 2 días 1 a 2 días 1 a 2 días 1 a 2 días Envuelva con holgura Envuelva aparte del ave Recipiente cubierto aparte del ave. Cúbrala Pescado Pescado graso Pescado sin hielo Pescado con hielo Mariscos 1.1- 1.1 / 30-34 1.1- 1.1 / 30-34 0 / 32 1.1- 1.1 / 30-34 1 a 2 días 1 a 2 días 3 días 1 a 2 días Envuelva con holgura Envuelva con holgura No lastime con hielo Recipiente cubierto 28 Alimento Temperatura recomendada (ºC / ºF) Periodo de almacenaje máximo Comentarios Huevos Huevos en cáscara 4.4 / 40 1 semana Sobra de yema/claras Huevos deshidratados Huevos reconstituidos 4.4- 7.2 / 40-45 4.4- 7.2 / 40-45 4.4- 7.2 / 40-45 2 días 1 año 1 semana No los lave si no hasta su uso. Remuévalos del recipiente Cubra las yemas con agua Cubra Herméticamente El mismo tratamiento que encascara Platos cocidos con Huevo, carne, leche, pescado, aves Pastelería con crema 0-2.2 / 32-36 0-2.2 / 32-36 Sirva ese día Sirva ese día Altamente procederos Altamente perecibles Productos lácteos Leche liquida 3.3-3.9 / 38-39 5 a 7 días Cubierta en el cartón del mismo recipiente. Cartones encerrados. 3.3-4.4 / 38-40 2 semanas 3.3-4.4 / 38-40 3.3-4.4 / 38-40 3.3-4.4 / 38-40 6 meses 3 días 7 días Envuelva ligeramente. Preservar la humedad. Cubra ligeramente para preservar la humedad. Otros Leche evaporada Leche en polvo 10-21.1/50-70 10-21.1/50-70 1 año sin abrir 1 año sin abrir Refrigerar luego de abierta Refrigerar luego de abierta Leche en polvo reconstituida. 3.3-4.4 / 50-70 1 semana Igual que leche líquida. Frutas Manzanas Aguacates Bananas Cerezas, baya Cítricos Uvas Peras Pinas Ciruelas 4.4-7.2 / 40-45 4.4-7.2 / 40-45 4.4-7.2 / 40-45 4.4-7.2 / 40-45 4.4-7.2 / 40-45 4.4-7.2 / 40-45 4.4-7.2 / 40-45 4.4-7.2 / 40-45 4.4-7.2 / 40-45 2 semanas 3 a 5 días 3 a 5 días 2 a 5 días 1 mes 3 a 5 días 3 a 5 días 3 a 5 días 1 semana A temperatura ambiente hasta madurez. A temperatura ambiente hasta madurez. A temperatura ambiente hasta madurez. No lave antes de refrigerar Recipiente original A temperatura ambiente hasta madurez. A temperatura ambiente hasta madurez. Refrigere (ligeramente cubierta) luego de cortarla. No las lave antes de refrigerar. Mantequilla Quesos duros (cheddar, parmesano, romano) Queso blando (requesón) 29 Alimento Vegétales Camotes, cebollas Papas Otros vegetales Temperatura recomendada (ºC / ºF) Periodo de almacenaje máximo Comentarios 15.6 / 60 Temperatura ambiente 7.2-10 / 45-50 4.2-7.2 / 40-45 1 a 2 semanas Ventile los recipientes 30 días 5 días máximo Recipientes ventilados. Almacénelos sin lavar la mayoría, 2 semanas para la col, y vegetales de raíz. Almacenaje de alimentos congelados Alimento Periodo de almacenaje máximo -23º a -18ºC (-10 a 0 F.) Vegetales Papas fritas Platos combinados precocidos Productos horneados Tortas pre-horneadas Masa de tortas Pasteles de frutas, horneados o no Cascarón de pasteles, horneados o no Galletas Pan de levaduras y rollos, pre horneados Masas de panes y rollos 8 meses 2 a 6 meses 2 a 6 meses 4 a 9 meses 4 a 9 meses 3 a 4 meses 3 a 4 meses 1.5 a 2 meses 6 a 12 meses 3 a 9 meses 1.5 a 2 meses 30 Periodo de almacenaje recomendado para bienes en almacenaje seco Alimento Periodo de almacenaje máximo recomendado sin abrir Ingredientes para hornear Polvo para hornear Chocolate de hornear Chocolate adulcorado Almidón de maíz Tapioca Levadura, seca Bicarbonato de sodio 8 a 12 meses 6 a12 meses 2 años 2 a 3 años 1 año 18 meses 8 a 12 meses Bebidas Café molido, empacado al vació Café molido, sin empacar al vació Café instantáneo Te hojas Te instantáneo Bebidas carbonadas 7 a 12 meses 2 semanas 8 a 12 meses 12 a 18 meses 8 a 12 meses indefinidamente Productos enlatados Frutas (en general) Frutas acidas (cítricos, cerezas amargas) Jugos de frutas Alimentos del mar (en general) Pescado en escabeche Sopas Vegetales (en general) Vegetales ácidos (salsa de tomate) 1 año 6 a 12 meses 6 a 9 meses 1 año 4 meses 1 año 1 año 7 a 12 meses 31 Alimentos lácteos Crema (polvo) Leche, condensada Leche, evaporada 4 meses 1 año 1 año Grasas y Aceites Mayonesa Aderezos de ensaladas Aceite de ensaladas Mantecas vegetales 2 meses 2 meses 6 a 9 meses 2 a 4 meses Granos y productos de granos Granos de cereales para cereales cocidos Cereales, listos para comer Harina blanqueada 8 meses 6 meses 9 a 2 meses Macarrones, espaguetis y otros fideos Mezclas preparadas Arroz Precocido Arroz integral o salvaje 3 meses 6 meses 9 a 12meses Debería refrigerarse Condimentos Extractos de sabores Glutamato monosódico (conservadores) Mostaza preparada Sal Salsas (steak, soya, etc.) Especias y hiervas (entera) Páprica, chile, ajo (polvo) Sales de condimentos Vinagre Indefinidamente Indefinidamente 2 a 6 meses Indefinidamente 2 años 2 años Indefinidamente 1 año 2 años 2 años Edulcorantes Encurtidos, escabeches Papas fritas 1 año 1 mes 32 SALUBRIDAD EN LA COCINA ¿Que son las ETA? Las ETA son producidas por el consumo de alimentos y bebidas contaminadas. Esta contaminación casi siempre es causada por microorganismos (bacterias, virus, hongos y parásitos) presentes en las bebidas y, en el agua. Son invisibles al ojo humano y solo son advertidos en el microscopio. Algunas formas de bacterias. a) Cocos aislados b) estafilococos 33 c) estreptococos d) bacilos Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) Mala higiene personal Contaminación cruzada Manipulación inadecuada Temperaturas inapropiadas Mal enfriamiento Tiempos de preparación (mas de cuatro horas) Mala desinfección de verduras, frutas y vegetales Operarios enfermos Cocción o recalentamiento inconvenientes Productos químicos en alimentos 34 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Son las que causan principalmente en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarrea y vomito. Estas enfermedades son causadas por la ingestión de alimentos que contienen cantidades de bacterias patógenas (nocivas al organismo) de productos tóxicos (venenos) que se generan o duplican. Puede atacar a una persona, a uno o dos miembros de la familia, aun gran número de clientes. Los síntomas pueden ser ligeros, con una duración de pocas veces al día, semanas o meses. 35 FACTORES QUE OCASIONAN ETA • Calentar, cocinar o mantener los alimentos incorrectamente. • Enfriamiento inadecuado • Personas infectadas que lleven mala higiene en casa o en donde trabajan • Preparación o elaboración con demasiada anticipación • Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos sin cocinar • Dejar que los alimentos pasen demasiado tiempo a temperaturas peligrosas (arriba de 4º C y debajo de 60º C). • Permitir la contaminación cruzada de alimentos cocidos por alimentos crudos. • Equipo mal lavado o mal desinfectado • Personas que manejan incorrectamente la comida. • Deficiente desinfección de legumbres, frutas y verduras Figura 4. Efecto de la temperatura en las bacterias. a) Entre 7.2 º C y 60 º C el crecimiento es satisfactorio o excelente. 36 b) El crecimiento es muy lento a temperaturas menores de 7.2 º C; el calentamiento a temperaturas mayores a 60 º C ( ebullición ), mata las bacterias. TEMPERATURA EN ALIMENTOS 37 Figura 3. Curva de multiplicación de bacterias. Se muestran seis etapas. 1) Fase de latencia, en que no hay multiplicación. 2) Fase de multiplicación rápida. 3) El ritmo de la multiplicación se hace mas lento. 4) La multiplicación y la muerte son iguales. 5) La muerte ocurre con mayor rapidez que la multiplicación. 6) Fase de la muerte 38 ¿Cómo reconocemos las ETA? • La flojera de estomago es un signo de alarma que nos informa que estamos frente a una ETA, producida por una infección o intoxicación, por haber ingerido alimentos contaminados, debido a la incorrecta manipulación y/o conservación de alimentos. • Una infección: Se produce cuando un microorganismo presente en el agua, bebidas, y/o alimentos, se introduce en el hombre y provoca una enfermedad. • Una intoxicación: Se produce cuando una sustancia toxica o venenosa ( liberada por un microorganismo o por un químico) presente en el agua, otra bebida o alimento, se introduce en el hombre y le provoca una enfermedad. ¿Quiénes son los responsables de prevenir las ETA? Propietarios de restaurantes, servicios de buffetes y bares • cocineros, ayudantes de cocina • lavaplatos, meseros, amas de casa • vendedores de comestibles • personas que participan en el transporte, carga, descarga y/o almacenamiento de alimentos Vehículos de transmisión de enfermedades. Los alimentos están expuestos a una infinidad de contaminantes, desde que ingresan como materia prima a una cocina. Los contaminantes más comunes son: Tierra y aire: en la tierra se encuentran gran cantidad de microbios causantes de enfermedades. Además, la tierra contamina el aire, agua y animales. Esta contaminación se desarrolla por los numerosos microorganismos patógenos localizados en las heces fecales de animales y personas. 39 Ejemplos de bacterias que se encuentran en la tierra: Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Perfringens, Shigella, etc. En el agua encontramos: Vibrio cholerae, Yesernia enterocolitica. AGUA CONTAMINADA El agua se contamina debido a los desechos que lleva, acarrea millones de microbios que podemos ingerir directamente. BASURA Es un foco de infección y contaminación de los alimentos así como proliferación de la fauna nociva, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc., por lo tanto es necesario tenerla aislada y a baja temperatura para evitar su descomposición y por consecuencia la reproducción bacterial. 40 Fauna nociva Se encuentran dentro de este grupo las cucarachas, ratones y moscas que contaminan todo lo que tocan, trasmitiendo así millones de microbios que causan enfermedades peligrosas para el ser humano. Alimentos crudos La carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal pasan por muchos procesos antes de llegar a nosotros, y, en ese trayecto se contaminan con bacterias propias del animal. Supervise que: Al comprar la mercancía la temperatura sea la correcta (4ºC como máximo 18ºC en productos congelado). Que la manipulación y almacenaje de productos crudos y cocidos sea el correcto. UTENSILIOS Y TRAPOS Estos transmiten microorganismo dentro de la cocina, por ser herramientas importantes de limpieza, pero también de contaminación. Supervise que: Los trapos se saniticen adecuadamente (solución de cloro 2 ml / litro de agua). • Los trapos se utilicen solo para una cosa (blancos para preparados, rojos para crudos y grises para superficies) • Los trapos no se utilicen para secarse las manos, sudor y superficies ajenas a su uso. EL SER HUMANO Este es el principal vehículo de contaminación de los alimentos, es decir, todas las personas que intervienen en su cultivo, cría, transporte, 41 almacenamiento, preparación y servicio pueden transmitir microbios, ya que con sus manos, sudor, cabello, saliva, ropa, al toser, estornudar, al saludar, etc. contaminan; razón por la cual se debe seguir las normas de higiene obligatoriamente 42 Fuentes y vías de contaminación con estafilococo Sin lavarse después, o cuando se hurga la nariz mientras prepara la comida. (figura 11), se rasca la cara o se pellizca los barros; o cuando tiene una ulcera infectada en la mano; aunque trate de protegerla con una venda 43 44 45 COMO INICIAR UNA HIGIENE ADECUADA Técnica de lavado de manos • Se humedezcan las manos antes de comenzar a lavarlas. • Se enjabonen adecuadamente hasta los codos. • Se cepillen, dorso, frente, entre dedos, uñas y hasta los codos. • Se froten durante 20 segundos de manos hacia codos. • Se enjuaguen de codos a manos o de manos a codos, si el lavabo lo permite. • Utilicen el higienizante al final de su lavado. 46 HIGIENE PERSONAL La higiene al preparar alimentos Al preparar alimentos, no olvide que tiene en sus manos su salud, la de sus seres queridos y la de las personas que dependen de Ud. en la alimentación. Extreme las precauciones, especialmente al manejar carnes y otros alimentos que podrían contener bacterias peligrosas antes de cocinarse. Lávese bien las manos y utensilios usados para cortar carnes antes de cortar verduras y otros ingredientes; así evite contaminar otros alimentos. Y asegúrese de cocinar bien los alimentos para eliminar bacterias capaces de causar una grave intoxicación. 47 SIEMPRE IMPORTANTE Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación. Lávese las manos después de ir al baño. Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos. Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales. ¿Por qué? Mientras que la mayoría de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias peligrosas están ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en contacto con los alimentos se transfieren a estos causando enfermedades transmitidas por los alimentos. La salud personal La posibilidad de contaminar los alimentos con algún virus o bacteria aumenta en gran medida si el manipulador de alimentos está enfermo. Ante esa situación, lo mejor es proceder de la siguiente forma: Si tiene diarrea, vómitos, tos, malestar estomacal o resfrió, no debe manipular alimentos, pues podría transmitir gérmenes a la comida. Si no puede cambiar de tarea, debe utilizar mascarilla y lavarse las manos con más frecuencia, especialmente cada vez que va al baño o después de ponerse la mano en la boca cuando tose, estornuda sin mascarilla, de tocar un pañuelo que uso para limpiarse la nariz. También debe evitar manipular alimentos cuando tiene infeccionas en la piel, pues la zona afectada tiene millones de microbios que a través de las manos pasan a otros objetos y alimentos, contaminándolos. Si tiene heridas en las manos, debe cubrirlas totalmente para que no estén en contacto con los alimentos y, además debe desinfectarse y cambiarse con frecuencia el apósito o venda protectora 48 Higiene general • La higiene general comprende la limpieza y la desinfección del ambiente donde se almacenan y preparan alimentos y de los utensilios y equipos que se emplean para su elaboración. La limpieza quita lo que se ve (suciedad, polvo, grasa, residuos alimenticios, etcétera) y la desinfección elimina lo que no se ve (bacterias y otros microorganismos dañinos); por lo tanto, ambas operaciones son necesarias para prevenir la contaminación de los alimentos. ¿Qué es un plan de limpieza? • Es una forma organizada y sistemática de mantener su negocio o su casa en condiciones optimas. • Inventario de superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse. • Frecuencia con que se debe limpiar cada área, equipo o utensilio. • Responsables de las distintas tareas • Método de limpieza para cada área • Horario de limpieza para cada área • Medidas de vigilancia puede realizarlo el chef, un supervisor de limpieza o el propietario. La Limpieza Limpiar es retirar la suciedad visible adherida a las superficies, equipos y utensilios. Recordemos que la limpieza solo elimina suciedad, polvo, grasa y restos de alimentos., evitando la formación de microorganismos, pero en ningún caso mata a los microorganismos. Para la limpieza, igual que para la higiene personal y la preparación de alimentos, es fundamental utilizar agua potable o hervida o agua que contenga 5 gotas de cloro por litro. 49 ¿Cómo debemos desinfectar? Para desinfectar se aplican productos especiales como soluciones de hipoclorito de sodio , compuestos con amoniaco y otros concentrados, que deben usarse en la forma recomendada por el fabricante, también se utiliza el calor, mediante la aplicación de aire caliente, agua hirviendo o vapor sobre las superficies y utensilios, siempre con la precaución de no dejar gotas o charcos de agua y secarlos inmediatamente, para evitar la proliferación de microorganismos. Alimentos Potencialmente Peligrosos • No todos los alimentos en su estado natural son susceptibles de contaminarse, es decir, que los microorganismos no se pueden desarrollar en todos los alimentos. Por regla general, todos los alimentos que tienen agua (carnes, pescado, aves, lácteos) tienen las condiciones para la reproducción de microorganismos si se descuidad en su conservación la temperatura. • Este tipo de alimentos presentan un riesgo potencial para la salud si se ingiere contaminados, por ello la importancia de mencionarlos. 50 CONTAMINACION O DESCOMPOSICION La descomposición de los alimentos descompuestos se identifican cuando inician el estado de putrefacción; son fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, sabor, textura, etc., lo cual a simple vista evita que se consuma, pues los sentidos nos alertan. Ejemplo: jamón, pescado, leche y mariscos. La contaminación de los alimentos es la presencia no intencionada de sustancias o microorganismos dañinos (patógenos) en la comida, que generalmente no alteran su sabor, olor o apariencia. Los microbios no se ven a simple vista. Ejemplo: frutas, verduras y legumbres regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas. TEMPERATURAS DE COCIMIENTO INTERNAS MINIMAS SEGURAS Carnes de aves rellenas y pastas rellenas: 74ºC por 15 segundos; cocine el relleno y la carne por separado; después rellene el alimento. Carne molida de res y cerdo: 69ºC por 15 segundos. Jamón, salchichas, tocino y demás embutidos: 69ºC por 15 segundos. Asado de res: 74ºC por 15 segundos Pescado: 63ºC por 15 segundos 51 HACCP HACCP: es un sistema de seguridad en que los alimentos se basan para analizar los procesos de calidad de los alimentos, con la finalidad de encontrar los posibles peligros y establecer por lo tanto los puntos críticos de control para prevenir que llegue al consumidor un producto contaminado. El HACCP debe ser de aplicación fundamental en todas las industrias de alimentos, desde la más artesanal hasta la más sofisticada multinacional, ya que éste es compatible con cualquier sistema que permita producir y entregar al consumidor alimentos de calidad. Clases de peligros Peligros físicos.- Son causados por elementos extraños que caen en el alimento en forma accidental y que por su naturaleza pueden causar lesiones tanto en las personas que procesan el producto como en el que lo consume. Por ejemplo: metales, vidrios, maderas, joyas, etc. Peligros químicos.- La contaminación por químicos se presenta en cualquier etapa del proceso, desde la recolección o captura hasta la distribución pasando por el proceso y recepción. Peligros biológicos.- Son causados por micro organismo que se agrupan según su origen en: bacterias, virus, parásitos. LAS NORMAS HACCP´s: Nos ayuda a encontrar en la preparación de alimentos el punto mas critico, es decir, en donde se pueden contaminar nuestros alimentos, donde el proceso HACCP nos ayuda a prevenir y a controlar. 52 Almacenamiento Bodegas, cámaras, refrigeradores Etapa Perecederos: Lácteos y embutidos Canes y aves Semiperecederos: Frutas y verduras frescas Frutas y verduras congeladas No perecederos Abarrotes Semiconservas Peligros En los lácteos y embutidos comienza el desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura (4-60ºC) (ZPT.2) Las carnes contienen alta carga microbiana inicial. Contaminación por cajas y tareas sucias. Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuada (4-60ºC) (ZPT.2). Contaminación inicial elevada. Presencia de tierra, cuerpos extraños o insectos. Presencia de tierra cuerpos extraños o insectos. En el caso de las semiconservas, tiempo y temperatura inadecuada (20ºC máximo) Medidas preventivas Almacenamientos de lácteos y embutidos en frio de 4ºC máximo, vida útil de 3 a 7 días máximo. Almacenamiento de aves y carnes a 4ºC, máximo, por 48 horas. Cambiar taras, cajas, costales, etc., del proveedor por recipientes de cocina. Llevar perfectamente el sistema PEPS. Almacenamiento de productos frescos de 6º C a 8º C, vida útil de3 a 7 días. Los alimentos de -18º C mínimo, vida útil 6 meses. Llevar perfectamente el sistema PEPS. Almacenamiento en el local fresco, seco y ventilado. Almacenamiento de semiconservas; una vez abiertas. Deberán mantenerse a temperatura de 4º C y con control de stock según la fecha límite de caducidad. Llevar perfectamente el sistema PEPS. Punto crítico del control Almacenamientos de productos perecederos en temperaturas y tiempos inadecuados. Almacenamientos de productos semiperecederos en temperaturas y tiempos inadecuados. Almacenamientos de productos de abarrotes y semiconservas, como son: mayonesa, aderezos, etc., en temperaturas y tiempos inadecuados. Tolerancia Ninguna. Ninguna. Ninguna. 53 Cocina Lavado, desinfección y escurrido Etapas Perecederos: Canes, aves y pescado Semiperecederos: Verduras para consumo en crudo Frutas y ensaladas No perecederos: Abarrotes semiconservas Peligros Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuada (tiempo a temperatura ambiente máx.. De 15 minutos y zona de riesgo de temperatura. 4-60ºC) Presencia de tierra , cuerpos extraños y por mal lavado. Permanencia de contaminación inicial por mala desinfección. Contaminación cruda por el agua. Contaminación del interior del envase por latas abandonadas o golpeadas. No lavar el envase o empaque antes de abrir Medidas preventivas Evitar proximidad de focos de contaminación (basura). Control tiempos, permanencias a temperaturas ambiente máx. por 15 minutos. Correcto lavado con abundante agua (cepillar, lavar y enjuagar pieza por pieza). Correcta desinfección de las frutas y verduras antes del pelado con el desinfectante a utilizar. Control de la procedencia del agua. Limpieza y desinfección de tablas, cuchillos, superficies a utilizar durante la preparación. Uso de guante desechables. Higiene de los empleados que preparan los alimentos. Revisar las latas y empaques según fecha limite de caducidad. Lavado del envase o empaque antes de abrir. Limpieza y desinfección de equipo y utensilios. Correcta higiene de empleados que manipulan los alimentos. Lavado y desinfección de productos semiperecederos. Lavado de telas y empaques de productos no perecederos. Ninguna. Ninguna. Punto crítico de control Tolerancia Ninguna. 54 Cocina Cortado y Conservación Etapas Perecederos: Carnes, Aves y Pescados Semiperecederos: Verduras para consumo en crudo Frutas y Ensaladas No Perecederos: Abarrotes. Semiconservas Peligros Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuada (4-70ºC). Contaminación cruzada durante el cortado de utensilios, higienes de empleados. Contaminación en cámaras y refrigeradores, por alimentos mal tapados que permitan la contaminación cruzada Presencia de tierra, cuerpos extraños por mal lavado. Permanencia de contaminación inicial por mala desinfección. Contaminación por agua Contaminaron al unir los diferentes ingredientes. Contaminación durante el proceso de pelado, ya sea por utensilios o por los empleados. Desarrollo por tiempotemperatura inadecuado (15minmáx. 4-60ºc) Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuada (4-60ºc) Contaminación cruzada a través de las ranuras del envase. Contaminación durante la conservación del producto de envase cubierto. Medidas Preventivas Limpieza y desinfección de utensilios, superficies e instalaciones. Correcta higiene de los empleados. Evitar proximidad de focos de contaminación (basura). Control de tiempos de permanencia a temperatura de ambiente, máximo 15 min. Limpieza y desinfección de cámara. Conservación adecuadamente protegidos y etiquetados con nombre, fecha y hora; a una temperatura máx. de 4ºc máx. 48 hrs. Uso de guantes desechables Correcto lavado con abundante agua (cepillar y enjuagar pieza por pieza). Correcta desinfección de la fruta al pelar con el producto desinfectante. Control de la procedencia del agua. Limpieza y desinfección de utensilios, superficies e instalaciones. Correcta higiene de los empleados. Evitar proximidad de focos de contaminación (Basura). Control de tiempos, permanecía temperatura ambiente máximo 15 min. Limpieza y desinfección de cámaras de refrigeración. Conservación adecuadamente protegido, etiquetado con el nombre del alimento, fecha y hora a una temperatura de 4ºc máx. 24hrs. Uso inmediato del producto una vez abierto el envase, evitando la temperatura de ambiente en un máximo de15 min. Si no se consume toso el producto, vaciar el resto del contenido a un recipiente limpio y con tapa; consérvelo a una temperatura de 4ºc máx. 72 hrs. Conservación en cámara de refrigeración, adecuadamente protegido y etiquetado con nombre, fecha y hora. Punto crítico de control Cortado y conservación Cortado y conservación Cortado y conservación 55 Cocina Cocción y recalentado Etapas Carnes, Aves, Asados y Guisados Flanes, natillas y postres Pastas cocidas y arroz Peligros Permanencia de contaminación microbiana por cocción insuficiente. Contaminación cruda durante el recalentado por tiempo y temperatura inadecuado (15 seg.74min.) Permanencia de contaminación microbiana por cocción insuficiente. Rango (74ºc) min. Permanencia de contaminación microbiana por cocción insuficiente. Rango (74ºc) min. Medidas preventivas Limpieza y desinfección de utensilios y superficies. Correcta higiene de los empleados. Evitar proximidad de los foco de infección (basura). Cocción a temperaturas entre 80ºc y 100ºc durante 10 min. En el caso de pudines, pan, galletas y frutas cocidas, el relleno de moldes debe realizarse antes de la cocción. Control permanencias a temperatura ambiente para el empleado y rellenado de moldes, máximo 15 min. Limpieza y desinfección de utensilios, recipientes, moldes y superficie e instalaciones. Correcta higiene de los empleados. Evitar proximidad de focos (basura) Tiempo de ebullición mínimo arroz 10 min. Pasta 10 min. Limpieza y desinfección de utensilios, recipientes, superficie e instalaciones. Correcta higiene de los empleados. Evitar proximidad de focos de contaminación. Temperatura de refrigeración a 4ºc máximo 12 hrs. Conservación en recipientes con una máximo de 10 cm. de profundidad, debidamente protegidos y etiquetados con nombre, fecha y hora. Punto crítico de control Cocción y recalentado. Cocción y recalentado. Cocción y recalentado. tolerancia Ninguna. Ninguna. Ninguna. 56 Cocina Enfriado y temperatura de refrigeración Etapas Carnes, aves, asados y guisos Flanes, natillas y postres Verduras cosidas Peligros Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuados (4-60ºc). Contaminación cruzada durante la refrigeración por la falta de precauciones. Contaminación cruzada durante el enfriado por utensilios, elaboración y ambiente. Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuada (4-60ºc). Contaminación cruzada durante la refrigeración por falta de precauciones. Contaminación cruzada durante el enfriado por utensilios, elaboración y ambiente. Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuada (4-60ºc). Contaminación cruzada durante la refrigeración por falta de precauciones. Contaminación cruzada durante el enfriado por utensilios, elaboración y ambiente. Medidas preventivas Enfriamiento rápido aplicando los métodos existentes, posteriormente mantener los alimentos en una temperatura de 4ºc, máximo. Conservación en cámara del producto debidamente protegido y etiquetado con nombre, fecha y hora. Almacenamiento en cámara frigorífica a 4ºc para enfriamiento, inmediatamente después del relleno de moldes. Conservación en cámara debidamente protegido y etiquetado con nombre, fecha y hora. Limpieza y desinfección. Control de temperatura de refrigeración a 4ºc por 24 hrs., máximo. Conservación en cámara, adecuadamente protegido y etiquetado con nombre, fecha y hora. Limpieza y desinfección de cámaras. Punto crítico de control Enfriando y temperatura de refrigeración Enfriando y temperatura de refrigeración Enfriando y temperatura de refrigeración Tolerancia Ninguna. Ninguna. Ninguna. 57 Servicio Distribución en líneas de servicio barra de ensaladas Etapas Carnes, aves, asados y guisados. Arroz, pastas y fréjoles. Alimentos que se sirven calientes Verduras para consumo en crudo Embutidos y lácteos Frutas y ensaladas Vegetales cocidos Postres Arroz con leche Flanes y natillas Peligros Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuados (4-70ºc). Contaminación cruzada por utensilios, empleados, usuarios y ambiente. Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuados (4-70ºc). Contaminación cruzada por utensilios, empleados, usuarios y ambiente. Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuados (4-70ºc). Contaminación cruzada por utensilios, empleados, usuarios y ambiente. Medidas preventivas Control de temperatura mayor de 70ºc durante la distribución, máximo 1 hora. Limpieza y desinfección de utensilios superficies. Correcta higiene de empleados. Control de conformidad de instalaciones (temperaturaprotección). Uso de guantes desechables. Control de tiempo de permanencia en expositor máximo en dos horas (en el caso de frutas y ensaladas 1una hora). A una temperatura 4 ºc máxima. Limpieza de desinfección de pinzas y utensilios Uso de guantes desechables. Correcta higiene de empleados. Control de tiempo de permanencia en expositor máx. 2 horas a una temperatura de 4ºc máxima. Limpieza de desinfección de pinzas y utensilios. Uso de guantes desechables. Correcta higiene de empleados. Punto crítico de control Distribución en líneas de servicio y barra de ensaladas. Distribución en líneas de servicio y barra de ensaladas. Distribución en líneas de servicio y barra de ensaladas. Tolerancia Ninguna. Ninguna. Ninguna. 58 ¿Que son los POES? La mejor manera de llevar a cabo una rutina de limpieza y desinfección es ponerla por escrito para estandarizarla y evitar las improvisaciones. Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son justamente eso: indicaciones escritas que comprenden un plan de limpieza y desinfección. Explica cómo realizar ambas actividades, antes, durante y después de la elaboración de los alimentos. Estas normativas se planifican y desarrollan de acuerdo con el tamaño y especialidad de la empresa, frigorífico, despensa, restaurante, almacén o una casa. 59 COMO COMPRAR, RECIBIR Y ALMACENAR ¿Qué verificar en la compra de alimentos? Al comprar alimentos verifique que los vendedores cumplan con los requisitos de higiene, y que los proveedores tengan posibilidades de hacer un análisis bacteriológico. Todos los proveedores deben cubrir con el requisito que menciona la ley de la NOM 093 y NOM 029, que indica que tanto sus instalaciones, personal, transporte de reparto y el producto que comercializan cumple con las normas estipuladas. Normas de recepción Se inspeccionen los alimentos inmediatamente Se verifique que los camiones que entregan no tengan señales de contaminación, tales como hielo derretido o suciedad en el interior Se inspeccionen los sellos de salubridad en los cárnicos. Se verifiquen las fechas de caducidad. Se use el termómetro para verificar las temperaturas de los productos cárnicos, lácteos y embutidos Se quiten las grapas, clavos y otros sujetadores tan pronto como se desempaque. 60 ALMACENAJE Conservación y almacenaje Conserve las mercancías en 5 áreas de almacenaje diferentes y separadas: 1. Abarrotes 2. Suministros de Limpieza 3. Equipo perecedero, artículos de limpieza, suministros desechables 4. Congelación: Carnes, pescados, mariscos, aves, helados, hielo. 5. Refrigeración: Carnes, mariscos, pescados, verduras, lácteos, frutas, aves y legumbres. En cada área de almacenaje, clasificar y acomodar la mercancía, es decir, acomodadas de acuerdo con la cantidad y frecuencia de uso y una vez en los estantes de izquierda a derecha y de arriba hacia abajo. Almacenaje Seco Cuando la estantería no sea de acero, el o los almacenes de alimentos secos deben contar con: 1. 2. 3. 4. 5. Buena ventilación Perfecta limpieza Libres de humedad Bien iluminados Pintados de blanco 61 Al acomodar “abarrotes”, los artículos deben estar ligeramente separados para permitir la circulación de aire entre ellos. Al acomodar nueva mercancía, atrás se reacomoda la recién llegada y la que tiene más antigüedad colocarlas al frente. Los productos químicos y tóxicos deben estar alejados de los alimentos. Se deberá procesar si se encuentra algún producto obsoleto en uso o próximo a caducar. Congelación • Cuando se reciben alimentos congelados se depositan inmediatamente en la cámara de congelación. • Los alimentos se mantienen congelados en su empaque original o envueltos en papel egapack o manta de cielo etiquetándolos para su identificación. • Mantenga los alimentos a una temperatura entre los –18ºC. • Maneje los productos congelados con sumo cuidado evitando golpearlos o dejarlos caer. 62 REFRIGERACIÓN O CONSERVACIÓN Las Carnes deben: • Ser conservadas a una temperatura menor a 4ºC. • Humedad relativa de 75 a 85% (máximo de 2 días) • Ser Congeladas en la cámara de congelación a –18ºC • Ser descongeladas pasándolas desde la cámara de congelación a la de refrigeración 24h antes de utilizárselas. • Si es carne fresca colocarlas en charolas, cubiertas o emplayadas con polipapel en la parte baja. • Las piezas enteras cubrir con manta de cielo, para evitar que el aire frío las queme. • Ser etiquetadas, indicando el nombre del artículo y la fecha de llegada. • Deberán consumirse en un máximo de dos días. Los productos lácteos deberán estar: • Alejados de los alimentos de fuerte olor. • A temperaturas menores de 4ºC. • Con humedad relativa de 75 a 85%. • Los quesos, cremas y mantequillas deberán conservar su empaque original o protegerlos con papel egapack. Los Pescados y Mariscos deberán: • Ser conservados entre hielo dentro en un recipiente impermeable y sanitizado. • Ser colocados en la zona más fría si solo se dispone de una cámara de refrigeración, y de manera separada las carnes y aves. 63 Guías para saber comprar bien El problema de las jóvenes amas es: Comprar bien en el momento oportuno, al precio justo y sin equivocarse en cuanto a la calidad del artículo. En las Tiendas de Comestibles • Al elegir una tienda de diferentes comestibles procure no cambiar de proveedor. • Sea fiel a las marcas que le hayan dejado satisfecha. • Para decidir la elección se guiará por el aspecto del establecimiento, por su limpieza, por su reputación y sobre todo por la relación Calidad-Precio. En el Mercado • En la ciudad los mercados gozan de una reputación que se basa en la calidad y el precio. No tardará en observar que aquí podrá elegir un proveedor para cada cosa eso no impide que antes de comprar se dé una vuelta por el mercado, para tener idea de los precios y aprovechar las oportunidades del día, ejemplo: Algunas frutas y verduras que estén de bajo precio. Autoservicios y Supermercados ¿Porque es aconsejable comprar en estos establecimientos? • No porque no se pierde el tiempo en busca del producto debido a que usted ya a de conocer donde se ubican estos. • No se deje tentar por los atractivos avances y envolturas que solicitan su atención. • Se debe hacer una lista detallada de los precios de cada artículo (hacer la cuenta total de todos los productos a comprar). 64 Productos Lácteos • Constituye una de las bases de la tentación y debe ser elegido con minucioso cuidado. • La leche cruda, incluso la pasteurizada, debe hervir antes de darle a los niños, a de consumirse en un plazo máximo de 48 horas, o en caso de leche homogeneizada se puede conservar varios días mientras no se abra la botella. • Los quesos, como la leche, son indispensables al organismo por su contenido en calcio. • Quesos frescos (suizos, Burgos, Villalón, requesones, etc.) • Quesos Cosidos (Gruyère, Ceomté) • Quesos Fermentados de pasta blanda y dura (Brie, Camembert, Manchego, Holanda) • Quesos Fermentados Veteados de Verde (Roquefort, los quesos denominados “Bleu” • Quesos de Cabra y de Oveja (Roncal) Frutas, Hortalizas y Verduras • Aprovechar las ofertas que ofrece los diversos lugares. • Es conveniente elegir las frutas y hortalizas en congelación a las que se encuentran al aire libre. • En invierno, compense la carencia de hortalizas y verduras con alimentos crudos (zanahorias, nabos, y berzas) • Compre verduras y frutas frescas y de buen aspecto • Las frutas sanas, es mejor que no estén demasiado maduras (pueden guardarlas algunos días en un lugar ventilado) 65 Productos Cárnicos Procure ser cuidadoso al hacer sus compras y considere las siguientes normas: • Aves.- No deben tener coloración verde, sin sangre y no tener mucha piel entre la carne y el hueso. Desgarre con el dedo para verificar que no esté maloliente. • Carnes de Res.- Deberá estar fresca, firme, no verde, limpia de pellejos, sin mal olor, ni estar babosa. • Pescado.- Del gramaje según contrato, sin pellejo, limpio y de olor característico, nunca con mal olor y sin manchas. 66 PREPARAR, COCINAR Y SERVIR Cocción de los Alimentos La experiencia ha llegado a agrupar las diferentes cocciones de los alimentos según 4 formulas generales que siempre se deberá tener en cuenta. Cada una responde a un principio básico, elegido ya sea en función de la categoría del alimento que ha de cocerse, ya sea en función del sabor que se desea obtener. Cocción en agua • Cocción a partir de agua fría, Cocción en agua hirviendo, Cocción al vapor, Cocción al caldo corto. • Observación: El alimento cocido en agua es muy fácil de digerir, recomendado para los niños, los enfermos y los convalecientes. Es una cocción económica Cocción en cuerpos grasos (frituras) • Principio: Introduzca el alimento en una grasa bien caliente para que se coagule rápidamente la superficie y se forme una envoltura impermeable. • Se produce un acaramelamiento exterior de los jugos con el almidón y la albúmina. • Se utiliza para esta operación una cacerola ancha y profunda provista de una grasera móvil que se cuelga de las asas de la cazuela para que escurra la grasa. 67 Cocción en estofado Es una cocción en recipiente cerrado (cacerola u olla de presión). Existen 2 métodos: • 1) EL RAGÚ O GUISADO • 2) BRASEADO Cocción al calor seco • 1) LOS SALTEADOS.- hacer cocer el alimento a fuego vivo en poco de grasa, • 2) LOS ASADOS.- La cocción puede hacerse: al asador (con fuego de leña, gas o eléctrico) • 3) LAS PARRILLADAS.- Se expone el alimento al calor directo del fuego Herramientas de Cocina Uno de los aspectos más importantes para obtener un buen resultado en el trabajo de cocina es el de contar con la herramienta necesaria y adecuada para cada operación, además de darle el uso correcto. En la actualidad contamos con herramientas para todo tipo de trabajos lo cual nos facilita enormemente el desempeño en la cocina. 68 Limpieza de equipo Ollas y sartenes Forma de lavado: manual Frecuencia: lavar inmediatamente después de su uso. Pasos para limpieza: 1. En el fregadero, en agua caliente, 65 º C, pre-moje, limpie y lave quitando los desperdicios. 2. Talle todas las superficies con fibra fuerte y resistente. 3. Introdúzcalos al agua con cloro (2 ml por l de agua ) durante 10 a 15 minutos. 4. Saque los objetos y colóquelos en el escurridero. Aplique con rociador el desinfectante, deje secar al aire libre. No seque con paño, cambie el agua cuando se ensucie. 69 Fregaderos para lavar Forma de lavado: manual. Frecuencia: Al final de cada turno. Desincruste cuando sea necesario Pasos para limpieza: 1. Llene los fregaderos a nivel bajo (aproximadamente 15 cm.) vierta el limpiador cuando el agua este caliente. Lave con un cepillo en el interior y exterior de todos los tanques, la mesa para escurrir, los rebordes contra el salpicado y las bandejas de desperdicio. 2. vacié y enjuague todos los tanques. 3. Con un ¨ jalador ¨ quite el agua de todas las superficies planas. 4. NOTA: Luego de limpiar el equipo, debe quitarse cualquier deposito o capa mineral, usando agua caliente y el desincrustador para lavar los fregaderos 70 Asadores Forma de lavado: manual. Frecuencia: limpiar el interior diariamente. Limpiar el exterior semanalmente. Desincruste cuando sea necesario. Pasos para limpieza: Interior 1. Cuando la unidad se haya enfriado lo suficiente para manejarla, quite las bandejas de derrames, rejillas etc. Y remójelas en el fregadero de las ollas, enseguida tállelas y enjuáguelas. 2. Rocíe directamente desde le recipiente, las superficies interiores con desengrasante. 3. Deje que la solución de limpieza remoje y suelte el cochambre. En lugares donde haya demasiado cochambre y grasa endurecida, talle con un cepillo de cerdas duras o de metal. 4. Use un paño húmedo para levantar la grasa disuelta o suelta. 5. Enjuague con agua limpia. Deje secar al aire libre. Vuelva a ensamblar. 71 Exterior. 1. Rocié el exterior del asador con desengrasante. 2. Quite el cochambre suelto con un paño húmedo. 3. Enjuague con agua limpia y seque con un paño. Freidoras Apague y conforme este vaciando, agregue la solución de limpieza, añada agua fría, para evitar un enfriamiento rápido y una posible deformación del tanque. Enjuague muy bien con agua caliente. Forma de lavado: manual. Frecuencia: limpie diariamente. Limpie el exterior semanalmente. Desincruste cuando sea necesario. 72 Pasos para la limpieza • Deje que se enfríe la freidora y vacíe el aceite, si lo va a volver a usar, fíltrelo y páselo a un recipiente limpio. • Llene el receptáculo con agua suficiente para cubrir lo serpentines. • Agregue suficiente desengrasante para hacer la solución adecuada, una vez que el receptáculo contenga agua. • Mezcle muy bien el concentrado de la solución con un cepillo de palo largo. • Caliéntelo a 85ºC. • Deje remojar los quemadores en la solución caliente concentrada hasta que estén limpios. • Agregue agua caliente hasta el nivel de ´ lleno` . • Suba la temperatura de la solución desengrasante hasta el punto de hervor. • Déjelo funcionar durante una hora o hasta que estén limpios. • Lave con un cepillo los depósitos gruesos. 73 Parillas y planchas Forma de lavado: manual. Frecuencia: limpie diariamente. Limpie exteriormente semanalmente. Desincruste cuando sea necesario. Pasos para la limpieza: 1. Raspe todo el cochambre suelto de las superficies, tan pronto como el equipo se enfríe lo suficiente. 2. Mientras la superficie esta todavía templada, rocíela con el desengrasante. Deje que penetre bien en el cochambre. Limpie las orillas y los lados de la parrilla. 3. Raspe todo el cochambre suelto y enjuague con un paño mojado. 4. Vacíe y lave las bandejas de desperdicios y luego colóquelas en su lugar. 74 5. Conforme la parrilla vuelve a calentarse, cepíllela con el aceite vegetal para cocinar. Para evitar malos olores, influenciar el sabor de los alimentos y atraer plagas de incestos, mantenga limpias todo el tiempo, la base de la parrilla, la parte superior y los lados del soporte, la placa posterior y el protector de salpicaduras. Ollas para cocinar, sartenes de hierro, receptáculos de la estufa Forma de lavado: manual. Frecuencia: limpie diariamente. Limpie el exterior semanalmente. Desincruste cuando sea necesario. Pasos para la limpieza: Para recipientes que no puedan limpiarse en el fregadero de las ollas y los sartenes. - Pase todas las comidas no usada a la cámara de refrigeración. - Enjuague el exceso de desperdicios. - Ponga la solución limpiadora y lave con un cepillo de cerdas, talle todos los lados hasta que queden limpios. - Enjuague y deje secar al aire. 75 Hornos Forma de lavado: manual. Frecuencia: limpie diariamente. Desincruste cuando sea necesario. Lavado interior: 1. Precaliente el horno a 60ºC, una vez caliente, apáguelo y desconéctelo. 2. Mientras las superficie del horno están calientes: 3. Aplique la solución desengrasante y déjela durante 5 minutos para que la acción química de la limpieza tenga lugar. 4. La grasa quemada o los alimentos carbonizados tendrán que desprenderse, usando un cepillo de cerdas duras. 5. Use un paño húmedo para quitar la suciedad disuelta o suelta. 6. Enjuague con agua limpia y deje secar al aire. 7. Rocíe el exterior del horno con desengrasante. 8. Use un paño para quitar la suciedad disuelta o seca. 76 Lavado exterior: 1. Enjuague con agua limpia. 2. Seque con paño limpio y seco. 3. Para evitar malos olores, mantenga limpios los lados constantemente, las partes anteriores y posterior del horno. Hornos para calentar Forma de lavado: manual. Frecuencia: limpie diariamente. Desincruste cuando sea necesario. Pasos para la limpieza: 1. Saque los entrepaños para limpiarlos en el fregadero. 2. La grasa quemada o los alimentos carbonizados tendrán que desprenderse, usando un cepillo de cerdas duras. 3. Use un paño húmedo para quitar el cochambre disuelto o suelto. 4. Precaliente el horno a 40ºC, apáguelo y desconéctelo. 5. Limpie el exterior de las puertas y del horno con desengrasante. 6. Seque con un paño limpio y seco. 77 Campanas (extractores de grasa o vapor) Forma de lavado: manual. Frecuencia: limpie diariamente. Desincruste cuando sea necesario, de acuerdo con el programa de limpieza profunda de su unidad. Pasos para la limpieza: 1. Quite los filtros. 2. Llene el rociador con desengrasante. 3. Rocíe las superficies del exterior, interior y en los rincones con el limpiador. 4. En los lugares mas sucios o donde la grasa y el cochambre se haya endurecido, talle con un cepillo de cerdas duras hasta que la grasa y el cochambre se disuelvan. Limpie el canalón de desagüe alrededor del borde interior de la campana. Así como los canales que sostienen los filtros. 78 5. Quite la grasa y la solución con abundante agua limpia y caliente. Deje que las superficies interiores se sequen al aire y se seque con un paño las superficies exteriores. FILTROS: Quite los filtros y póngalos a remojar en agua caliente con el limpiador removido en el fregadero, enjuáguelos con agua limpia y póngalos en el escurridor. Máquina Lavaloza Forma de lavado: manual. Frecuencia: limpie diariamente. Desincruste cuando sea necesario, de acuerdo con el programa de limpieza profunda de su unidad. Pasos para la limpieza: 1. Después de lavar todos los platos del día, quite los filtros y póngalos en la máquina lavaloza. Asegúrese que los filtros pasen libremente sin atorarse. 2. Ponga cada filtro acostado en una canastilla de platos o en un transportador, no los amontone. Haga pasar cada uno de ellos por el ciclo completo de lavado y enjuague. 79 3. Examine cada filtro conforme vaya saliendo la maquina. Si no esta completamente limpio, póngalo a lavar nuevamente. 4. Coloque los filtros unos encima de otros en el escurridero hasta que se sequen, luego colóquelos en su lugar. Marmitas de vapor Forma de lavado: manual. Frecuencia: limpie diariamente. Desincruste cuando sea necesario, de acuerdo con el programa de limpieza profunda de su unidad. Pasos para la limpieza: 1. Vacíe y enjuague la marmita con agua caliente inmediatamente después de usarla. 2. Cierre la válvula. Llene una cuarta parte de la marmita con agua caliente y agregue detergente. Lave, cepillando todas las superficies interiores y exteriores. Use el cepillo adecuado para limpiar las tomas de vapor y las válvulas de salida conforme el detergente vaya vaciándose. Talle la tubería adjunta, las abrazaderas y las válvulas. 3. Enjuague todas las superficies ya lavadas con agua caliente 80 Barras calientes Forma de lavado: manual. Frecuencia: limpie diariamente. Pasos para la limpieza: 1. Saque los recipientes de comida y refrigérelos inmediatamente. Apague el vapor antes de limpiar. 2. Lave con un cepillo todas las superficies, usando una solución caliente de detergente, esto incluye la parte superior, la placa posterior, la campana (si hubieran) el frente y los lados. Para quitar los residuos endurecidos, use un raspador de metal sin filo. 3. Enjuague todas las superficies lavadas con agua caliente. 81 Tostadores Forma de lavado: manual. Frecuencia: limpie diariamente. Pasos para la limpieza: Interior. • Quite y vacíe la bandeja de las migajas. • Limpie la bandeja con una solución desengrasante. • Enjuague la bandeja con una solución desengrasante. • Seque con un trapo limpio. Exterior. • Remueva el tostador y limpie el mostrador de los desperdicios que se acumulan debajo. • Limpie tallando el exterior con liquido limpiador. Tenga cuidado de que ni caiga dentro del tostador. • Pula con un paño limpio y seco. • Vuelva a colocar la bandeja de migajas 82 Rebanadores de carne Forma de lavado: manual. Frecuencia: limpie diariamente. Pasos para la limpieza: 1. Lave todas las piezas removibles en una solución con limpiador. 2. Enjuague con agua limpia. 3. Ponga las piezas sumergidas en una solución desinfectante. 4. Dejar secar al aire libre. 5. Use un cepillo de mango largo, tenga cuidado con los discos. 6. Limpie con el sanitizante toda la máquina. NOTA: desconecte el rebanador antes de limpiar, cerciórese que las partes eléctricas no estén húmedas durante la limpieza. 83 Ablandadores de carne Forma de lavado: manual. Frecuencia: limpie diariamente. Pasos para la limpieza: 1. Quite la cubierta y el conjunto de rodillos. 2. Limpie con un cepillo los residuos de carne de los rodillos. 3. Enjuague con agua limpia. 4. Seque, limpiando todas las partes con una solución no muy caliente. 5. Vuelva a armar. NOTA: desconecte el ablandador antes de limpiarlo, cerciórese que las partes eléctricas no estén húmedas durante la limpieza. 84 Tablas para cortar carne y verduras Forma de lavado: manual. Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario. Pasos para la limpieza: 1. Quite con un cepillo los desperdicios. 2. Moje la superficie con agua templada y remueva los desperdicios. 3. Talle fuertemente con el cepillo hasta que quede limpio. 4. Sumérjala en una solución desinfectante. 5. Déjela secar al aire. 85 Carritos de servicio Forma de lavado: manual. Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario. Pasos para la limpieza: 1. Cepille o limpie todo el desperdicio suelto. Limpie los rincones. 2. Rocié el limpiador. Cerciórese de limpiar todos los rincones, debajo de los estantes y los soportes y en las costuras o juntas. 3. Limpie con un paño seco. Para desinfectar. 1. Cuando aparezcan en los carritos manchas de agua, rayones o películas opacas ocasionadas por los residuos minerales, aplique una solución desengrasante, deje reposar hasta que desaparezca. 2. Enjuague y seque. 86 Cámaras frigoríficas Forma de lavado: manual. Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario. Pasos para la limpieza: 1. Saque de la cámara todos los alimentos desempacados, si se usan limpiadoras, deben sacarse todos los alimentos. Recoja todos los desperdicios. 2. Aplique sanitizante a los pisos, las paredes y los entrepaños con un trapeador, una esponja o un rociador. 3. Deje mojar durante 10 o 20 minutos. 4. Limpie toda el área con un trapeador. Las acumulaciones grandes necesitaran quitarse con un raspador. 5. Seque las paredes con un paño seco o con un absorbedor de líquidos. Procedimiento de saneamiento: 1. La temperatura debe estar por encima del congelamiento. 87 2. Limpie de acuerdo con los procedimientos anteriores. 3. Enjuague o rocíe con agua limpia. 4. Sature toda el área con una solución sanitizante para evitar los malos olores y evitar la formación de moho. 5. Una vez limpio devuelva los alimentos ala cámara y ponga la temperatura apunto. Estantes, mostradores de mesa de acero inoxidable Forma de lavado: manual. Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario. Pasos para la limpieza: 1. Limpie los derrames o salpicaduras de alimentos inmediatamente. 2. Rocíe con una solución de sanitizante. Luego limpie los mostradores, las mesas de estantes. 3. Seque con paño limpio. NOTA: En lugar del limpiador que se usa diario, use una vez por semana un desincrustador. Esto evitara la formación de depósitos de minerales y de las películas opacas y mantendrán el brillo del acero inoxidable. 88 Abridores de latas Forma de lavado: manual. Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario. Pasos para la limpieza: 1. Desmonte el abridor, levantando la varilla fuera de lavase. 2. El fregadero de ollas y sartenes, remoje el conjunto de la varilla, usando una solución caliente de detergente. Talle todas las piezas con un cepillo de cerdas duras. Preste atención a las cuchillas y al mecanismo que sostiene la lata. 3. Enjuague con agua limpia y ponga a sanear en una solución sanitizante. 4. Talle la base con la misma solución. Lubrique regularmente según lo recomendado por el fabricante. 5. Periódicamente quite la base del montaje, limpie y aseé de la misma manera que en la limpieza diaria. 89 Máquina para hacer hielo Forma de lavado: manual. Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario. Pasos para la limpieza: Interior. 1. Descongele y vacíe de agua el contenedor de hielo. 2. Lave todas las piezas por dentro y fuera, usando una solución templada desincrustador, tallando con un cepillo de cerdas de plástico. 3. Cerciórese de que los orificios del control del agua estén limpios, para que el agua fluya mejor en el panel de congelamiento. 90 Exterior. 1. Limpie todas las superficies sucias con una solución templada de limpiador. Enjuague con agua limpia y seque con un paño. 2. Rocíe las superficies especialmente sucias con una solución templada de limpiador y seque con un paño. Cafeteras Forma de lavado: manual. Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario. Pasos para la limpieza: Interior. 1. Enjuague muy bien las “medias” y con agua abundante entre carga y carga. 2. Al final de cada periodo de uso, vacíe todas las unidades y lave con agua caliente. 3. Enjuague muy bien la cafetera con agua caliente. 4. Limpie todas las piezas de soporte talle según sea lo necesario para eliminar impurezas. 91 Exterior. 1. Limpie todas las superficies sucias con una solución templada de limpiador. Enjuague con agua limpia y seque con un paño. 2. Rocíe las superficies especialmente sucias con una solución templada de limpiador y seque con un paño. Licuadora, batidora Forma de lavado: manual. Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario. Pasos para la limpieza: 1. Quite el vaso, la tapadera y el conjunto de cuchillas y póngalos en el fregadero de ollas y sartenes. Tenga cuidado con las cuchillas. 2. Limpie la base de la licuadora. 3. Sumerja el vaso, la tapadera y las cuchillas en una solución caliente con desinfectantes. 4. Deje secar al aire libre. NOTA: desconecte la corriente eléctrica de la licuadora para evitar accidentes. 92 Transportadores NOTA: Cerciórese que la máquina no está trabajando. Avise a sus compañeros que se procede a la limpieza. Forma de lavado: manual. Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario. Pasos para la limpieza: 1. Quite todas las bandejas, canastillas. Quite con cepillo todas las partículas sueltas y todos los alimentos. 2. Usando un desincrustador, lave la porción expuesta del transportador. 3. Volteé la banda para limpiarla por debajo. 4. No trate de limpiar nunca mientras el transportador este funcionando. NOTA: Después de limpiar y enjuagar, vierta en la banda un sanitizante y deje secar al aire libre. 93 Mesas, barras y sillas Forma de lavado: manual. Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario. Pasos para la limpieza: 1. Rocíe con el limpiador. 2. Pula, para abrillantar un paño seco. 3. Con la mesa deberá proceder con cuidado, retirando los objetos, salsas, etc. Para no verte limpiador con ellas. 94 Pisos Forma de lavado: Manual. Frecuencia: Limpie cada vez que sea necesario. Pasos para la limpieza: 1. Quite todo el equipo y los estorbos que se encuentren en el lugar. 2. Prepare una cubeta con una solución tibia con sanitizante. 3. Llene otra cubeta con agua y detergente. 4. Raspe la comida pegada, cualquier otra impureza pegada al suelo. 5. Enjuague y trapeé con agua limpia. Recoja el exceso de agua. 6. Seque el piso perfectamente. NOTA: Coloque siempre un aviso en el área donde esté trabajando y avise a sus compañeros que el piso este mojado. 95 Botes de basura y otros recipientes Forma de lavado: manual. Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario. Pasos para la limpieza: 1. Lave con una manguera los botes de basura y otros recipientes grandes. 2. Enjuague con un cepillo, tallando, fuertemente, para retirar la basura pegada, sobre todo las orillas y asas. 3. Enjuague con agua y sanitizante. 4. Deje secar al aire libre. 5. Coloque la bolsa de basura. 96 PREPARAR, COCINAR Y SERVIR VACA.- Trozos de primera categoría Son, evidentemente, los más caros, su ventaja, excepción hecha del “entrecorte” es que dejan muy pocos residuos y son de cocción rápida y fácil. Aptos para las parrilladas, los asados y los bistec. Solomillo: muy tierno, brinda excelentes asados y parrilladas. Puede asarse entero, atado y recubierto de finas lonchas de tocino. A continuación se cortan los turnemos. De la punta se sacan los filetes “mignon”. Lomo bajo: preparado, esto es, desprovisto de su grasa y envuelto en una capa de tocino, proporciona asados muy sabrosos. El rumsteak: se despacha en lonchas muy gruesas, que pesan por lo menos de 500 a 600 grs. Y sirven para preparar excelentes parrilladas. La cadera y los trozos que reconstituyen el muslo dan excelentes asados. Conviene atarlos con un cordelito para darles buena forma. El entrecorte: es la tira de chuletas deshuesadas y cortadas en lonchas. Proporciona excelentes parrilladas. Trozos de segunda categoría Están más trabajados que los otros músculos, tienen más nervios y tendones. Son más duros y no pueden consumirse sin que hayan cocido varias horas, o hayan sido braseados o hervidos, los más empleados son: el tajo redondo, la espaldilla, el morcillo, etc. Trozos de tercera categoría • Contiene siempre cartílagos y materias fibrosas y blancuzcas. Hay que cocerlos bastantes para que se ablanden. 97 • Son trozos que se reservan para los guisados, el cocido, el puchero, los estofados, etc., y también para las carnes picadas de las albóndigas y hamburguesas. • Son las siguientes: la ternilla, la parte inferior del costillar, el pecho delgado con hueso, y el pecho gordo, el rabo, y el pescuezo sin hueso. 1. Guiso Simple Este corte se ubica en la parte superior de la res, se usado mayormente para preparar estofados, guisos, caldos, guisos, etc. Este guiso simple, también conocido como "Guiso Nacional", tiene o se diferencia por tener más grasa y nervios, pero sin duda es la más suave que otros guisos. 98 2. Molida Especial La molida especial se prepara mayormente de la parte lomo de la res... Si se llama carne especial quiere decir porque es una combinación de todo tipo de carne como los bistec, sancochado, guisos, y etc. Como no preferirlo para preparar un buen arroz tapado, unos tallarines, una papa rellena entre otros platos preferidos por los comensales. 99 16. Guiso Especial Este guiso es más limpio, es decir no tiene mucha grasa ni nervios, porque viene a ser parte del asado cuadrado que está ubicado en la parte de la pierna de la res. Es la preferida de las amas de casa por su apariencia, pero debemos recordar que para que la carne sea blanda debe haber tenido una buena cocción y aún más saber cortar en contra de la fibra. Es perfecto para preparar asados, sopas, estofados, adobo, etc. 100 Trozos de primera categoría Excepto los que se destinan a la preparación de un asado, los demás pueden proporcionar excelentes parrilladas, pero se emplean con más frecuencia para cocerlos a la sartén, acompañados o no de salsa. Los mejores asados se hacen del muslo, que el carnicero secciona en diversos tajos – redondo, contra, tapa y babilla- y que presenta cortados en grandes porciones y atados para que conserven buena forma o cortados en lonchas o “escalopas”. La cadera de la res se utiliza también para los asados. Estos trozos resultan muy sabrosos y más suaves si se asan en la olla exprés que a horno. Las chuletas de la riñonada, lomo bajo, son las más delicadas. Tienen a cada lado del hueso central una pequeña masa de carne redonda y muy tierna; sin cortar en chuletas, este trozo de costilla puede ser asado. Entonces se le denominara “asado de lomo”. 101 En las costillas primeras y en las costillas segundas, la masa de carne se encuentra a un solo lado del hueso. Presentando sin cortar y en asado, el trozo toma el nombre francés de “carrè”. Las costillas descubiertas suministran trozos más informes y mas cargados de grasa. Trozos de segunda categoría Destinados a ser cocidos en la olla a presión o braseados. La espaldilla deshuesada y preparada es más tierna y suave que los asados de los diferentes trozos de muslo. La parte superior del morcillo de delante puede ser también deshuesada y preparada en forma de asado; su parte inferior se despacha en rodajas, buenas para brasear. El morcillo de las patas traseras sirve para preparar el plato italiano denominado “ossobuco” en que el morcillo se corta en rodajas junto con el hueso. 102 EL CARNERO Trozos de primera categoría Pueden prepararse a la parrilla o asados. La pierna de carnero está considerada como un trozo exquisito, excelente sobre todo cuando el animal es joven. Si este es pequeño la pierna se despacha entera, en otro caso se vende troceada. La silla puede preparase como asado. Se despacha a menudo en lonchas, bajo el nombre impropio de “chuletas de pierna de carnero” y es muy apreciado particularmente para parrilladas y brochetas. El “barón de cordero” es un plato de lujo muy adecuado para los banquetes. Comprende las dos piernas de cordero y la parte superior. 103 Las chuletas de lomo son muy gordas, no tienen mango y se presentan abiertas en dos, bajo la forma de dos pequeñas masas musculares situadas a un lado y a otro del hueso vertebral. Las costillas primeras se componen de una masa carnosa y redonda que se prolonga a lo largo del mango por una tira de carne y grasa. Las costillas segundas tienen una carne mucho mas jaspeada. Las costillas descubiertas presentan un aspecto menos agradable. El “carré” está formado por la tira de costillas primeras y segundas sin separar. Trozos de tercera categoría La falda se puede servir sin necesidad de partirla; este trozo se deshuesa y con él se forma una especie de bolsa que se puede rellenar. Ya cortado, se prepara guisado o con carne blanca. La ternilla y el pecho son partes bastantes cartilaginosas y se despachan para ser cocidas en olla a presión, braseadas o en salsa blanca. El morcillo puede cocerse por entero y servirse en el cocido. Sirve también para hacer excelentes gelatinas coloreadas y perfumadas. 104 EL CERDO Trozos de primera categoría El solomillo, el trozo menos graso del animal, aunque se halla envuelto por una capa de grasa de medio a un centímetro de espesor, es excelente asado entero o cortado y rebozado. En su parte más ancha y más grasa se usa para asados más grasos y son a menudo muy apreciados. Las chuletas primeras y segundas se emplean para parrilladas; sin cortar forman el “carré” que se sirve asado. De la espalda y de la cadera se sacan las carnes magras. Las chuletas primeras y segundas se emplean para parrilladas; sin cortar forman el “carré” que se sirve asado. De la espalda y de la cadera se sacan las carnes magras. Las chuletas descubiertas llamadas también de lomo, sirven, una vez deshuesadas, para parrilladas, muy apreciadas por lo tiernas y sabrosas. 105 La carne de “en medio” entre el solomo y el pecho proporciona los trozos delgados, planos y jaspeados denominados corrientemente “parrilladas”. Los jamones, las ancas y los muslos. En general, se deshuesan y se utilizan en chacinería como jamón cocido; sin deshuesar, se ahúman o se salan. En el campo se pueden adquirir excelentes trozos para asados y escalopas. Tomados del jamón fresco. Trozos de segunda categoría La espalda o paletilla; la parte de encima de las chuletas y el pecho se venden salados o medio salados o bien ahumados. Se utilizan cocidos en agua, en “calderada”, con muchas verduras y legumbres, pero una vez limpiados para que pierdan el exceso de sal, pueden proporcionar sabrosos asados, “rótis” o braisés”. Los jamoncitos, parte correspondiente al morcillo de ternera, se preparan de la misma manera que los jamones cocidos y a continuación se rebozan con pan rallado. Trozos de tercera categoría Entran, sobre todo, en la preparación de la charcutería. Para usarlos en la cocina pueden ahumarse (tocino ahumado) o conservarse en salmuera (tocino dulce). El tocino graso no contiene más que grasa; el tocino magro (pecho) tiene capas alternas de carne y grasa. La charcutería De conservación fácil y de larga duración, la charcutería nos ofrece una gran variedad. Cada región tiene sus especialidades. No obstante, aconsejamos que no abusen de ella. 106 1. Lomo Enrollado El lomo enrollado está ubicado principalmente en el lomo del cerdo o en la parte del cuello. A diferencia del bife el enrollado tiene más grasa y eso le da un poco más de jugosidad. 2. Asado de Cerdo El asado de cerdo es el brazuelo del cerdo. Como su nombre lo dice sirve principaelmente para preparara asados y adobos. A diferencia de la pierna el asado es más chico y tiene menos grasa y nervio. 107 5. Chuleta de Lomo Chuleta es usada principalmente para acompañamientos de platos de fondo, fritas muchas veces. Este corte tiene un hueso en la parte inferior. También se podría preparar en parrilladas, pero debemos tener en cuenta que el corte debe ser un poco más ancho para que no se sequen en la parrilla. 7. Chuleta de Pierna Este corte está ubicado en toda la parte muslo del cerdo, a diferencia del lomo tiene menos hueso pero más nervios, cuando la freímos siempre suele reducirse el tamaño y al reducirse capta mas jugosidad. Es preferible usarla para freír. 108 EL PESCADO El pescado entero o sin despiezar es aquel al que no se le ha cortado ni separado ninguna de sus partes. Operación que se realizará en casa dependiendo de su manera de preparado. Con todo, es aconsejable para facilitar estas tareas, el pescado se suele comercializar a veces sin cabeza, eviscerado y desangrado. Los filetes de pescado, son las masas musculares que se separan del cuerpo por cortes paralelos a la espina dorsal. Con piel o sin piel deben de presentar una consistencia sólida y aspecto húmedo. Además debería de carecer de vetas pardas y sin que apenas se note la marca de la columna vertebral. Los lomos de pescado son las masas musculares de la porción dorsal de los peces. Las rodajas de pescado, productos obtenidos mediante cortes planos de diversos espesores, perpendiculares a la columna vertebral del pez. Siempre deben presentarse acompañadas de la porción de espina dorsal. La carne debe de estar adherida a la columna vertebral y tiene que tener un aspecto firme y de color blanco rosado. Las alas o aletas son los apéndices carnosos que se encuentran en los bordes laterales del cuerpo. Las colas, se obtienen mediante cortes perpendiculares a la columna vertebral a la altura del caudo-distal. Se debe de presentar con la porción correspondiente de espina dorsal. La falda, la ventresca o el collar del pescado como también se conoce son las masas musculares que delimitan la cavidad abdominal de los peces. Las huevas son las masas ováricas de las hembras de los peces. Así mismo, las cocochas son las masas musculares recubiertas de piel y 109 mucosa que se encuentran ubicadas entre las dos ramas de la mandíbula inferior de los peces. Las migas de pescado son las pequeñas porciones que mantienen la estructura tisular de los peces. 110 4. Cola Corte vertical de pescado que comprende desde la aleta caudal hasta la parte gruesa (o tronco) del pescado. 5. Filete de Pescado Se obtiene generalmente de los pescados planos, no tiene espinas pero puede ir con o sin piel. Equivale a la suprema pero en pescados planos. 111 7. Lomo de Pescado Corte que se obtiene de la parte superior del vientre de los pescados. Se suele presentar con piel o sin piel. De los lomos se obtienen normalmente los medallones. 8. Medallón Corte de forma circular, grueso sin piel ni espinas. Se saca generalmente de los lomos del pescado. 112 AVES Reglas Generales de Selección Se deben seleccionar las aves frescas gruesas con cuerpos bien compactos. Las aves deben tener pechuga ancha que incluya un hueso plegable y no deben mostrar manchas en la piel. También deben contener suficiente grasa bajo la piel para que sean jugosas, a pesar de que la grasa amarilla y dura de las aves no es deseable. Las aves deben ser compradas con sus correspondientes órganos internos consumibles, pero protegidos por un empaque que los aísle del resto del ave. Cocción de las aves La cocción de las aves requiere una atención especial a la temperatura ya que el sobré cocinado quita demasiada humedad y el producto resultante es seco. Por otro lado, el cocinado escaso no aumenta la temperatura interior de las aves. Las aves se deben siempre cocinar como mínimo a 75 ⁰ C. No se deberán ver zonas rojas en las articulaciones o en los huesos. Una excepción a esta regla es el plato salvaje que se sirve tradicionalmente poco hecho. 113 2. Filete Pejerrey El filete pejerrey se encuentra ubicado en debajo de el filete pechuga, también podríamos decir que es “el lomo fino del pollo”. El filete pejerrey es la carne más magra del pollo, es usado principalmente en dietas. 3. Pechuga de Pollo 114 Existe gran variedad en los supermercados, que derivan de la pechuga de pollo, como: Pechuga especial, que viene hacer la pechuga con piel y sin la parte espinazo o hueso, de parte del cuello. Pechuga normal, es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo. Pechuga Light, es la pechuga sin piel y sin espinazo. Filete pechuga, es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa. LIMPIAR Y DESINFECTAR Limpiar: Eliminar todas las impurezas o suciedad o suciedad visible. Lavar: Elimina la grasa y las impurezas o suciedad invisible por medio de un agente limpiador. Higienizar: Lograr la desinfección (infección es la reproducción de microorganismos) por medio de soluciones desinfectantes. Métodos de Lavado, Limpieza y Sanitización Agentes limpiadores: Los agentes limpiadores son componentes químicos elaborados para eliminar la suciedad y los depósitos minerales. Detergentes: todos los detergentes contienen agentes tenso activos, es decir son sustancias que disminuyen la tensión de la superficie entre el detergente y la superficie sucia de manera que el detergente pueda penetrar y soltar la suciedad. 115 Clasificación: Alcalinos, Glucònico, Tetrafosfato, Ácidos, Tetra sódico, Carbonato de sodio Poli fosfatos, Fosfato trisodico, Bórax, Sosa cáustica, Sulfònico. Limpiadores solventes Son los llamados desengrasantes, son alcalinos que incluyen un disolvente de la grasa. Funcionan bien para las parrillas, superficies de hornos, etcétera. Limpiadores ácidos Se usan cuando los limpiadores alcalinos normales no funcionan. Por ejemplo para eliminar residuos de minerales, cochambre en maquinas lavaplatos, manchas de oxido. Estos se deberán usar siempre con mucho cuidado. Limpiadores abrasivos Estos contienen desengrasantes que pueden ser frotados o tallados sobre impurezas que son difíciles de eliminar. Se usan en pisos o sartenes que tengan manchas pegadas (observe los siguientes cuadros) 116 LIMPIAR Y DESINFECTAR Limpieza del equipo Deben tomarse en consideración los factores siguientes: Las características del agua que se usa; hay que tratar (ablandar) el agua en forma apropiada, para hacer más eficaz el detergente y eliminar el asentamiento de cualesquiera minerales que se hallen en el agua. La suciedad puede ser grasa, proteínas, minerales o carbón. Así pues, pueden requerirse deferentes tipos de compuestos limpiadores o diversas temperaturas en el agua. La resistencia a la corrosión, del material que se limpia. Ella dependerá de la clase y cantidad de fricción que puede aplicarse. El tipo de limpiador que se use. El jabón puede dejar una película grasienta, por sus bajas cualidades enjuagatorias; en consecuencia, no es recomendable para uso general. Un abrasivo puede raspar la superficie y aumenta la posibilidad de futura suciedad. Por otra parte la mayoría de los detergentes servirían bien si se los combinan y aplican apropiadamente. Un recordatorio diario es “indispensable” para un programa eficaz sanitario. El formato de todo instructivo de limpieza deberá: Indicar el nombre del equipo de limpiar Tener tres columnas con encabezado de “momento de hacer”, “forma de hacer” y “usar”. Incluir todos los pasos (descritos tan brevemente como sea posible) que se requieren para desmontar, limpiar y rearmar el equipo. 117 Tomar en cuenta las precauciones de seguridad necesaria para que el equipo se limpie sin peligro. Especificar la cantidad de detergente que hay que usar, y la temperatura del agua que emplee en el lavado, enjuague y saneamiento. Hacer hincapié en la necesidad de una superficie limpia para el secado al aire, y de manos limpias para rearmar el equipo. Suministra instructivo separado si el aseo diario difiere el semanal o del quincenal 118 DANIEL OTOYA CHEF INSTRUCTOR QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS La química es hoy en día uno de los procesos más aplicados en la industria de los alimentos. Es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. A través de ella los alimentos sufren ciertas transformaciones o modificación para su propia conservación mejorando así las propiedades que los constituyen. Actualmente la población consume varias cantidades de sustancias químicas que se encuentran en los alimentos. Esto se debe a que la mayoría de los alimentos son a base de la química, contiene un alto índice de adictivos (saborizantes y colorantes artificiales) para la elaboración de pepitos, pastas, dulces y otros. Colorantes artificiales tales como el amarillo Nº 5 que produce malestar estomacal, alergias entre otros. Estas aplicaciones industriales sobre los alimentos son causantes de algunas enfermedades que hoy padece la moderna sociedad de consumo; alergias, ulceras, trastornos estomacales, gastritis, entre otros mencionados. 119 LAS APLICACIONES DE LA QUÍMICA EN LAS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS • Los procesos utilizados en la industrias de alimentos permiten preservar las características de los alimentos por largos períodos, utilizando procedimientos adecuados en la aplicación de sustancias químicas en los alimentos tales como el enfriamiento, congelación, pasteurización, secado, ahumado, conservación por productos químicos y otros de carácter similares que se les puede aplicar estas sustancias para su conservación y al beneficio humano. PROCESOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS A TRAVÉS DE LA APLICACIÓN DE LA QUÍMICA NITROGENO • Es una de las formas más natural de darle protección a los alimentos de los defectos no deseados del oxígenos. • La aplicación de nitrógeno como gas inerte permite mantener las características organolépticas de los alimentos por largos períodos. Estas características son alteradas normalmente por la utilización de los métodos convencionales VENTAJAS • Conservado de cualidades organolépticas. • Conservado de nutrientes. • Conservado del calor. • No permite la proliferación de las bacterias. 120 • Su aplicación puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en todos los sistemas de envasados en líneas. CONGELADORES CRIOGÉNICOS • Utilizan: Agente criógeno líquido. • Establecen: Un gradiente de temperatura • Son: Sistemas de ultra congelación En General • Impide entrada de aire y humedad • Mantienen la Temperatura • Trabajan a Presión positiva • Funcionan con Gas criógeno FUNCIONAN • Mantienen Temperatura Baja • Distribuyen Temperatura • Congeladores isotérmicos CLASIFICACIÓN • 1.- CONGELADORES EN HÉLICE DE NITRÓGENO • 2.- CONGELADORES EN HÉLICE DE CO2 • 3.- CONGELADORES DE CINTA TRANSPORTADORA Los congeladores criogénicos utilizan fluidos congelantes que toman contacto directo con los alimentos, por lo cual deben ser lo suficientemente inertes para no ceder a los alimentos componentes en una cantidad que pueda suponer un peligro para la salud del consumidor 121 HIDROGENO • En las grasas, aceites y ácidos grasos, el hidrógeno se aplica para modificar algunas propiedades físico – químicas tales como punto de fusión, estabilidad química y disminución del color y olor. • Los aceites comestibles comúnmente hidrogenados son los de soya, palma, maní y maíz. 122 RECETA ESTANDAR Una receta estándar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual además de comentar los ingredientes, también, debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad (Kilogramos, Litros, etc.), el costo unitario y el costo total. Debemos tener en cuenta que este formato solo contiene información relacionada con los costos de una preparación: Paso 1: NOMBRE DE LA RECETA. Paso 2: Porciones: En este espacio tendremos en cuenta el numero de platos que obtendremos de nuestra receta. Paso 3: Receta #: En este espacio pondremos el numero que pertenece a esta receta. Paso 4: Numero del producto: En esta casilla va el código de cada uno de los ingredientes que utilizamos en la receta (para manejo de inventario) Paso 5: Ingredientes: Aquí va el nombre de cada producto que vamos a utilizar (también puede incluirse la presentación del producto) Paso 6: Cantidad requerida: En esta casilla debemos poner las cantidades precisas de cada ingrediente en relación a la unidad de medida. Paso 7: Unidad de medida: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen o unidades. Es recomendable usar una misma unidad de medida para cada receta (Kilos con Litros y Gramos con Centímetros cúbicos) y evitar el uso de unidades como “paquetes”, “latas”, “bolsas”, “botellas”, etc. 123 Paso 8: Valor unitario: esté es el precio de cada ingrediente en una unidad de medida determinada Paso 9: Valor total: Hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las cantidades requeridas. Esto es igual al precio por unidad de medida multiplicado por la cantidad requerida. Si para una receta necesitamos 500 gr de harina (0,5 Kg) y sabemos que el valor del Kilo es de $3.000 entonces el valor total seria de $1.500 (0,5 x 3000) Paso 10: Costo total de la materia prima: es la suma de los valores totales de todos los productos Paso 11: Margen de error o variación: Es el 10% del costo total de la materia prima, este margen se utiliza para proteger los precios de los productos de fluctuaciones en el mercado y para incluir ingredientes con una baja representación en la receta (sal, condimentos) Paso 12: Costo total de la preparación: Es la suma de costo total de materia prima y el margen de error o variación Paso 13: Costo por porción: Es el costo de una sola porción, se obtiene dividiendo el costo total de la preparación entre el numero de porciones de una receta. Si tenemos una receta en la que el costo total de la preparación es de $5.655 y está diseñada para 10 porciones el precio por porción seria de $566,5 ($5.665 / 10) Paso 14: Porcentaje costo materia prima establecida: Es el porcentaje que debe llevar la materia prima en el total de gastos, normalmente se usa un porcentaje de 25% al 35%. Paso 15: Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe vender un producto para obtener la utilidad que la gerencia ha propuesto. Para obtener esta cantidad se divide el costo por porción entre el porcentaje de materia prima establecido, supongamos 35%, que se representa en decimales: 0,35. En nuestro caso una porción cuesta $566,5 y lo dividimos por 0,35 esto nos da $1.618,57 ($566,5 / 0,35). Nota: entre más bajo sea el porcentaje, más alto nos da el total. 124 Paso 16: Precio carta: Es el monto potencial de venta multiplicado por uno más %IVA. Este resultado se redondea a la unidad más atractiva para el cliente y que facilite el cambio, como, por ejemplo, miles o cientos de pesos. Es el valor que el cliente paga incluyendo impuesto de IVA, pues, en definitiva, el consumidor final es quien termina pagando este impuesto. En nuestro caso el precio de venta es de $1.877.45 y el precio carta queda de $2.000 Paso 17: Precio real de venta: Es el precio de carta dividido entre el porcentaje del IVA más uno, es decir 1,16 y nos sirve para saber cuanto le estamos cobrando exactamente a un cliente por un plato. Paso 18: Porcentaje real de costo materia prima: Es el porcentaje de materia prima corregida a partir del precio real de venta, se obtiene dividiendo el costo de una porción sobre el precio real de venta. 125
