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PROGRAMA DE:
SERVICIO DE
SANITIZACIÓ N
EN ÁREAS DE
ALIMENTO
MANUAL DE
PROCEDIMIENTO
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PRESENTACIÓN
Bienvenido al nuevo manual de procedimientos de limpieza y sanitización para
áreas donde se procesan, manejan y/o conservan alimentos.
Dentro de este manual, usted podrá encontrar generalidades acerca de prácticas de
higiene personal, temperatura y limpieza y sanitización ya que es importante que el
personal responsable del proceso manejo y/o conservación de alimentos entiendan las
razones por las que deben realizar su trabajo correctamente y que conozcan los procesos y
procedimientos correctos para efectuar un trabajo efectivo. También se mencionan algunas
sugerencias y modificaciones que usted puede poner en práctica para reforzar o
complementar el procedimiento de limpieza y sanitización. Hacemos referencia también a
algunas normas oficiales mexicanas que usted puede consultar en caso de requerir
información detallada de las regulaciones federales. Para complementar el programa de
limpieza y sanitización se incluye la codificación de colores del sistema de cepillería.
Los procedimientos operacionales estándares de saneamiento están descritos en el
manual y mencionan paso a paso las actividades que usted tiene que realizar en su
establecimiento para lograr una sanitización profesional y segura. Incluimos en este manual
una sección donde se describe a detalle como limpiar y desinfectar en forma segura algunos
equipos especiales como rebanadoras, freidoras, sierras de banda entre otros.
Finalmente ponemos a su disposición una serie de check lists que le servirán para
evaluar o llevar un control de calidad en su establecimiento.
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Los temas abarcados en este manual son:
1. PRACTICAS PERSONALES
2. CONTROL DE TEMPERATURA
3. MANEJO Y ALMACENAMIENTO
4. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
5. REGLAMENTOS GUBERNAMENTALES
6. CODIFICACIÓN DE COLORES DE LOS CEPILLOS
7. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
8. RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA CORRECTA DE CADA EQUIPO
EN SU DEPARTAMENTO
9. EVALUACIÓN DEL CONTROL DE CALIDAD
o Check lists
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1. PRACTICAS PERSONALES
La forma más sencilla en que los Microbios pueden contaminar los alimentos es a través de
una persona que los maneja. Una buena higiene estricta puede reducir la contaminación
bacterial a los alimentos:
Lavado de Manos
o Lavarse las manos con jabón anti-bacterial, un cepillo para las uñas y agua caliente
antes de empezar a trabajar, durante el trabajo, y las veces que sea necesario para
conservarlas limpias. El lavado correcto de las manos es uno de los elementos más
importantes de la sanitización.
RECUERDE:
o
o
o
o
Usar únicamente un lavabo designado para lavarse las manos.
Lavarse con agua los más caliente que se pueda soportar.
Frotarse fuerte cuando menos durante 30 segundos.
Lavarse los brazos hasta los codos.
Práctica de los Hábitos Personales de Limpieza
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Bañarse diariamente.
Mantener las uñas limpias y recortadas.
Usar redes efectivas para el cabello.
Evitar tocarse el cabello, nariz, boca al manejar alimentos.
No debe usarse tabaco en ninguna forma mientras se está en la elaboración de
alimentos.
Usar ropa y uniformes limpios y libres de mugre que pudiera contener
microorganismos.
Toser y estornudar directamente hacia el piso – nunca sobre los alimentos o
superficies para alimentos.
No debe usarse joyas.
Únicamente se permite el uso de argolla de matrimonio.
Salud de la Persona que Maneja Alimentos
o Es necesaria una buena salud en general, donde no haya enfermedades
transmisibles, especialmente males gastrointestinales.
o Reportar al gerente de tienda si le han diagnosticado, ó si ha estado expuesto a una
enfermedad confirmada debido a:
o Salmonella
o Shigella
o Escherichia coli 0157:h7
o Hepatitis A
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No se permita la entrada a las Áreas de Elaboración de Alimentos a Personas No
Autorizadas.
2. CONTROL DE TEMPERATURA
Las condiciones que favorecen el crecimiento de los microorganismos son:
o Alimentos ricos en proteínas y carbohidratos
o Alimentos de baja acidez
o Alimentos expuestos a temperaturas de 5ºC a 60º (a este rango se le conoce como
zona de temperatura peligrosa) que permanecen durante 4 horas o mas en la zona de
peligro
o Alimentos que tienen un alto contenido de humedad.
El aspecto más importante que se debe recordar es la zona de peligro. La zona de
peligro de la temperatura está entre los 5ºC y 60ºC (41ºF y los 140ºF). Un alimento
potencialmente riesgoso que se mantiene en la zona de peligro de la temperatura demasiado
tiempo no es seguro! Esto se debe a que la zona de peligro es la temperatura más apropiada
para que se desarrollen las bacterias. Y eso significa que es la peor temperatura para los
alimentos.
Recomendaciones Generales:
o Revisar los alimentos y sus temperaturas con frecuencia.
o Utilizar solo termómetros calibrados y sanitizados.
o Siempre se debe revisar las temperaturas al recibir los embarques. Y luego se
revisan las temperaturas a intervalos regulares durante su almacenamiento y
exhibición.
o Recuerde conservar los alimentos calientes, calientes, los alimentos fríos, fríos, los
alimentos congelados, congelados.
o Nunca debe sobrecargar los exhibidores. Pasándose del límite de carga se pueden
exponer los alimentos a la zona de peligro.
o Incluir un programa que registre las temperaturas de elaboración y conservación en
forma regular, porque:
a) Es una prueba documentada que los alimentos fueron elaborados, enfriados y
conservados a las temperaturas adecuadas.
b) Garantiza la seguridad y reduce la probabilidad de quejas por parte de un
cliente. Confirme con su supervisor de que exista un programa por escrito.
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3. MANEJO Y ALMACENAMIENTO
El mayor riesgo en cuanto a calidad y seguridad ocurre durante la elaboración y manejo de
los alimentos. Es entonces – cuando los riesgos de contaminación son mayores. Nunca
debe permitirse que los alimentos se contaminen entre sí.
Procedimiento:
1. Departamento de Carnes – siempre deberá limpiarse y sanitizarse entre cada partida
y entre las diferentes clases de carne – como res y puerco. Las distintas clases de
carne deben almacenarse y exhibirse por separado. De ser posible, se deben usar
diferentes líneas de procesamiento y equipo para las distintas clases.
2. Las exhibiciones a granel de los alimentos crudos y listos para comer deben estar
separados físicamente para evitar la contaminación de los alimentos crudos a los
alimentos cocidos.
3. Departamento de Cocina – e importante cortar los quesos y la carne en rebanadoras
por separado. Siempre debe usarse equipo distinto para procesar los alimentos
crudos y los cocidos. Lavar las frutas y verduras frescas. Si se van a utilizar como
ingrediente que no va a cocer deben escaldarse.
4. Con regularidad deben retirarse la basura y reciclables a los lugares apropiados.
5. Para descongelar los alimentos para su elaboración, las únicas formas seguras para
hacerlo son en el cuarto frío, en agua corriente fría, en un horno de microondas ó
como parte del proceso de cocimiento.
6. Nunca se debe colocar envoltorios ó cajas de cartón sobre las superficies de
elaboración de alimentos.
7. Nunca se deben limpiar los cuchillos, tazas ú otros utensilios en las orillas de los
depósitos de basura. Debe usarse únicamente los contenedores aprobados.
8. Cargar los estantes para charolas de arriba hacia abajo y descargar de abajo hacia
arriba. Así se evita la posibilidad de que caigan residuos y objetos extraños en los
alimentos expuestos.
9. Deben obtenerse los alimentos únicamente de fuentes confiables que sean
inspeccionadas por el gobierno.
10. Revisar todos los pedidos en su área de recepción. Revise defectos obvios, daños,
limpieza y temperaturas apropiadas, así como cantidad o número. Rechazar
cualquier producto en malas condiciones.
11. Sea ordenado. La regla aquí es: un lugar para todo y todo en su lugar. El orden
sirve para evitar la contaminación y la contaminación entre sí (un tipo de alimento
contaminado a otro). También se evitan las bacterias ambientales que se encuentran
en las cajas por alimentos contaminados.
12. Almacene todos los alimentos y empaques de manera que no estén en contacto con
el piso y las paredes, cuando sea posible.
13. Almacene o exhiba los alimentos crudos aparte ó debajo de los alimentos cocidos.
Los jugos de los alimentos crudos pudiera caer en los alimentos cocidos y
contaminarlos.
14. Proteja todos los materiales de empaque contra la contaminación. Recuerde
almacenar todas las cajas de empaque boca abajo para proteger la superficie de
contacto de los alimentos.
15. Nunca deben mezclarse los alimentos cocidos y no – cocidos juntos.
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16. Siempre debe mantenerse cubiertos los alimentos cuando estén almacenados. La
exhibición es cuando se está enfriando un alimento caliente.
17. Todo debe estar fechado. Así se garantiza que siempre ser usen los productos más
frescos y facilita la rotación de las existencias.
18. Siga una política estricta en cuanto a vida de estante de los alimentos fríos, listos
para comerse, para obtener una máxima frescura.
4. LIMPIEZA Y SANITIZACION
La limpieza adecuada y la sanitización son un aspecto crítico para controlar el
crecimiento de bacterias. Además del control bacterial, la limpieza y sanitización también
sirven para controlar las plagas de insectos, moho, hongos y aromas.
Generalidades:
o Superficie limpia – aquella donde se ha retirado todo el residuo de alimentos con
una solución detergente y luego enjuagada para retirar el residuo del jabón.
o El proceso de limpieza puede dejar bacterias indeseables. Para retirarlas, se requiere
el siguiente paso de sanitización.
o Superficie Sanitizada – aquella que ha sido limpiada y luego tratada para destruir las
bacterias y otros gérmenes que producen enfermedades.
o Mantener los químicos de limpieza y pesticidas fuera de las áreas de elaboración de
alimentos. También quedarse en un lugar aparte, especialmente designado.
o Hay una gran diferencia entre limpieza y desinfección. Al limpiar puede que se vea
bien pero quizá no sea salubre. Al desinfectar reduces a un nivel seguro los
microorganismos es decir trabaja sobre lo que no puedes ver.
5. REGLAMENTOS GUBERNAMENTALES
Antes de empezar el trabajo de limpieza en su departamento, es importante conocer los
requisitos de algunas agencias en cuanto a la seguridad en el trabajo. Hay muchas normas
que exigen que los empleados estén debidamente entrenados para protegerse de los peligros
del lugar de trabajo. Es responsabilidad de la gerencia proporcionar ese entrenamiento. Es
responsabilidad de todo el personal del departamento, incluyendo el personal asignado al
aseo, seguir los procedimientos adecuados para los que han sido entrenados.
Se les recomienda a la gerencia y a los jefes investigar las reglamentaciones federales que
pudieran afectarles. Las siguientes son algunas de las normas:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS,
BEBIDAS NO ALCOHOLICAS Y ALCOHOLICAS.
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6. CODIFICACIÓN DE COLORES DE CEPILLOS
Recuerde que existe un código de colores de cepillos para cada departamento:
Color ROJO – Carnicería.
Color AZUL – Mariscos
Color AMARILLO – Panadería
Color BLANCO – Salchichonería y Lácteos
Color VERDE – Frutas y Verduras
7. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
PASO 1. Prepara el área de trabajo
o Quita todas las sobras que hayan quedado en los equipos y mueve todos los
objetos que no deban mojarse así como básculas, platos desechables, bolsas,
letreros de paredes entre otros.
o Saca todos aquellos objetos que no formen parte de tu área de trabajo, como
equipos que ya no uses, zapatos, lockers, chamarras en fin no es un almacén.
o Cubre los equipos eléctricos y toma corrientes con bolsas de plástico y
cinta.
o Barre completamente el piso
o Saca la basura grande de bajo de las mesas despegándolas de la pared.
o Desempotra las tablas de corte para que puedan ser limpiadas con mayor
facilidad mas adelante.
o Saca todos los recipientes de basura fuera del área y cambia las bolsas de
plástico de los contenedores.
PASO 2. Prepara el sistema de 3 tinas para lavar todos los accesorios y utensilios.
o Prepara el fregadero
o El primer compartimiento es donde vas a hacer la limpieza, llénalo con agua
caliente y detergente Quick Suds,
o El segundo compartimiento llénalo con agua caliente para enjuagar
o En el tercer compartimiento vas a desinfectar, llénalo con agua y
desinfectante sigue las instrucciones de la etiqueta del producto en cuanto a
la temperatura del agua. Usa un juego de varitas de prueba para revisar la
concentración del desinfectante, si usas muy poco los utensilios no se van a
desinfectar, si usas mucho puede ser tóxico.
o Desarma los equipos llevando los accesorios al sistema de 3 tinas.
o Lava todas las piezas en el primer compartimento con el desengrasante Quick Suds
o Primero, enjuaga, talla o remoja todo antes de lavar.
o Segundo, lava todo en el primer compartimiento, cambia la solución
detergente cuando ya no haga espuma o cuando el agua se ensucie.
o Tercero, enjuaga con agua caliente, sí el agua se ensucia o se llena de
espuma, cámbiala.
o Cuarto, mete todo en el fregadero para desinfectar, revisa el reloj y
desinfecta durante el tiempo recomendado, y cámbiala cuando la
concentración ya no es recomendada.
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o Quinto, deja secar todo al aire es muy importante que no utilices trapos o
servilletas, ya que puedes volver a contaminara todo lo que ya lavaste.
PASO 3. Aplica desengrasante Quick Suds
o Utilice la pistola espumadora automática de arriba hacia abajo en paredes, mesas de
trabajo, tablas de corte, equipos, pisos y en todas las superficies lavables.
Nota Importante: Recuerde que existe un código de colores de cepillos para cada
departamento.
Color ROJO – Carnicería.
Color AZUL – Mariscos
Color AMARILLO – Panadería
Color BLANCO – Salchichonería y Lácteos
Color VERDE – Frutas y Verduras
PASO 4. Enjuaga las superficies.
o Enjuaga todas las superficies de trabajo que tallaste con desengrasante utilizando la
pistola de rocío asegurándote de utilizar abundante agua.
o Retira el exceso de agua inclinando las mesas de trabajo.
o Lleva el exceso de agua hasta los desagües con un jalador para pisos.
PASO 5. Aplica sanitizador Quat Rinse
o Sanitiza todas las áreas de trabajo utilizando la pistola de rocío, sobre todo en las
superficies que previamente enjuagaste.
o Deja secar al ambiente.
PASO 6. Aplica Drain Bac (tratamiento para drenaje)
o Retira los desechos que obstruyen el resumidero.
o Enjuaga con abundante agua el resumidero.
o Aplica de 2 a 4oz de Drain Bac para degradar los desechos orgánicos en trampas de
grasa, cañerías y drenajes.
PASO 7. Limpia las vitrinas
o Utiliza un atomizador manual y papel para la limpieza de vitrinas.
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8. RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA CORRECTA DE CADA
EQUIPO EN SU DEPARTAMENTO
PANADERÍA
o TAREAS DIARIAS
Batidoras
a) Los panaderos deben limpiar todas las batidoras después de cada uso.
b) Se lava la armadura y estructura con Detergente Líquido, se enjuaga y se
sanitiza con Quat Rinse.
Las paredes detrás de las Batidoras y Lavabo
a) Las paredes se ensucian más en las áreas de batido y en el lavabo. Usar una
solución de Detergente Líquido y secar con una toalla limpia.
Congeladores / Retardadores
a) Lavar la superficie exterior y las agarraderas con un Detergente Líquido
caliente. Se debe atender especialmente la parte posterior de las agarraderas.
Freidor de Donas y Máquina Sanitaria para hacer Donas
a) El área de freír debe ser vigilada por la persona que está friendo las donas.
b) Debe rasparse el freidor alrededor del borde interior con una espátula de metal.
Luego, con una toalla mojada, secar la tapa y la estructura del freidor.
c) La máquina para hacer donas se limpia raspando la masa sobrante, luego
lavándola con agua caliente.
d) Debe filtrarse la grasa con frecuencia para conservar su calidad.
Cubiertas de las Mesas de Trabajo
a) Raspar con una espátula de metal, incluyendo los lados. Barrer con un cepillo,
luego lavar con agua caliente y Detergente líquido, enjuagar y sanitizar con Quat
Rinse.
Estantes, patas y estructura de las mesas de trabajo
a) Barrer con un cepillo de mesa.
b) Lavar con Detergente Líquido caliente y secar con una toalla limpia.
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Gabinete especiero y mesa de pasaje
a) Lavar con una solución de Detergente Líquido y una toalla limpia. Deben
bajarse todos los recipientes de la parte superior del especiero y limpiarse.
Limpiar la parte superior del gabinete con solución detergente.
b) Se usa el mismo el mismo procedimientos para la mesa de pasaje que el de las
mesas de trabajo.
Depósitos para ingredientes
a) Limpiar diariamente con una espátula de metal y una toalla húmeda.
b) Cada tres meses, vaciar y limpiar el interior.
Cuarto de Prueba - Interior y Exterior
a) Se deben limpiar diariamente las puertas y agarraderas del cuarto de prueba con
una toalla.
b) Se debe trapear diariamente el piso del cuarto de prueba con Detergente Líquido
caliente.
c) Se deben lavar semanalmente las paredes interiores del cuarto con solución
detergente caliente, enjuagarse y sanitizarse.
Abrelatas - Tipo Manual de mesa
a) Sacar el abridor levantando el vástago de la base.
b) Remojar la unidad del vástago en el Compartimento de lavado. Dar atención
especial a la cuchilla del mecanismo que sostiene la lata. Si la cuchilla está
acanalada, rotarla de menara que no caiga tirillas de metal en los alimentos.
c) Enjuagar con agua limpia y sanitizar con Quat Rinse.
d) Lavar la base con la misma solución de sanitización que arriba.
e) Lubricar con regularidad como lo recomienda el fabricante.
Utensilios Manuales
a) Sumergir en solución detergente caliente en el Compartimento de lavado y luego
raspar.
b) Enjuagar, sanitizar y dejar secar al aire.
Tazones, Accesorios, Charolas
a)
b)
c)
d)
Raspar y lavar con Detergente Líquido caliente.
Enjuagar en agua limpia, sanitizar con Quat Rinse y dejar secar al aire.
Los tazones deben secarse al aire antes de guardarse para evitar el moho.
Las charolas se colocan de lado en el escurridero y luego se guardan en un
carrito.
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Báscula
a) Lavar con solución detergente y sanitizar.
Laminador, Redondeador, Separador
a) Cepillar y lavar el laminador, redondeador, separador, armadura y agarraderas.
Centro de Decoración
a)
b)
c)
d)
El decorador se encargará de conservar la mayor parte de esta área limpia.
Los estantes deberán conservarse limpios siempre.
Los tubos de garapiñado deben limpiarse minuciosamente.
Limpiar el área del piso y lavar el estanterío de pasteles.
Exhibidores y Contra Barra
a) Limpiar el interior de los exhibidores con una solución detergente caliente y
secar. El vidrio debe limpiarse antes de abrirse y cuando sea necesario durante
el día.
b) Las lámparas y zoclos de los exhibidores deben limpiarse diariamente.
Centro de Envoltura
a) El equipo debe limpiarse diariamente con solución de Detergente Líquido.
Piso
a) Barrer minuciosamente el piso, incluyendo los rincones y por los zoclos. Mover
todo lo que tenga ruedas y demás equipo movible para limpiar bien debajo y
detrás de esas áreas.
b) Trapear bien el piso con una solución limpiadora para pisos. Dejar la solución
en el piso unos minutos antes de volver a trapear.
c) Con enjuague de agua caliente, vuelva a repasar el piso, enjuáguelo y séquelo
con trapeador.
d) Sanitizar el piso con una segunda trapeada con solución sanitizante.
Desagües
a) Limpiar los desagües de desechos y restregar con Desengrasante para Servicio
de Alimentos. No se debe usar este cepillo para otra cosa que sea desagües.
b) Tratar los desagües con Drain Bac cuando el departamento tenga menos
actividad.
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Útiles de limpieza
a) Lavar, enjuagar, sanitizar y dejar secar las espátulas, cepillo, toallas, trapeadores
y cubetas.
o TAREAS SEMANALES
Campanas y Filtros
a) Los filtros de las campanas deben limpiarse cada semana. Se lavan con una
solución caliente de Desengrasante para Servicio de Alimentos. Enjuagar bien y
dejar secar al aire antes de volverse a colocar.
b) Las campanas de las donas y los hornos deben limpiarse cada semana con
Desengrasante para Servicio de Alimentos.
Estanterío y Tarimas
a) Quitar el producto de los estantes y lavar los estantes con una solución caliente
de detergente, enjuagar y sanitizar con Quat Rinse.
b) Mover las tarimas para permitir la limpieza debajo de ellas.
Retardadores y Congeladores
a) Se debe limpiar bien el interior. Sacar los estantes de metal y lavarlos en la tina.
Cuarto Congelador
a) Raspar con una espátula metálica de mesa y después barrer.
Laminador
a) Desmantelar y limpiar el interior minuciosamente.
Lavadora de Charolas
a) Lavar el exterior con Detergente Líquido dando atención especial a las
agarraderas y bordes de la puerta.
Porta - Charolas
a) El porta – charolas para donas debe tener las charolas en la estructura inferior
para absorber el glaseado de las mallas de glaseado.
b) Todas las porta – charolas deben lavarse con manguera a presión y sanitizarse.
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Cremera
a) Retirar el producto de la cremera y apagar la cremera para descongelarla.
Lavarla con solución detergente. Enjuagar y secar.
Hornos
Procedimiento de Limpieza con Rociador – Interior
a) Pre-calentar el horno a 150ºF – apagar el calor.
b) Mientras están calientes las superficies del horno, rociar las paredes interiores
con una solución fuerte de agua caliente y solución Desengrasante para servicio
de alimentos y dejar que se remoje.
c) Dejar la solución sobre la mugre de dos a cinco minutos para permitir que se
efectúe la acción limpiadora del químico.
d) La grasa incrustado ó el cochambre de comida carbonizada pudiera requerir
soltarse con un cepillo rígido o una espátula.
e) Usar un trapo húmedo para recoger la mugre disuelta.
f) Enjuagar con agua limpia y dejar secar.
Procedimiento de Limpieza con Rociador – Exterior
a) Rociar el exterior del horno con una solución caliente de detergente para
Servicio de Alimentos.
b) Usar un trapo húmedo para recoger la mugre disuelta.
c) Enjuagar con agua limpia
d) Secar con un trapo seco, limpio.
e) Conservar limpios los lados, frente y parte posterior del horno con el fin de
evitar aromas.
Freidores
a) Consulta las recomendaciones del fabricante sobre el programa
procedimientos de limpieza para filtrar el aceite y su mantenimiento.
y
Campanas con filtros removibles
Desengrasado Rociado:
a) La campana debe estar a una temperatura que le permita tocar cualquier parte
superior.
b) Quitar los filtros y lavarlos en la máquina lavaplatos ó por el método manual
(ver procedimiento siguiente).
c) Llenar el rociador manual con Desengrasante para Servicio de Alimentos,
caliente.
d) Rociar todas las superficies interiores y exteriores de la campana.
e) En áreas muy sucias ó donde haya grasa incrustada, aflojar la mugre con un
cepillo hasta disolver la grasa y la mugre. Limpiar el conducto de desagüe por
el borde interior inferior de la campana, así como los canales que sostienen los
filtros.
f) Escurrir la mugre y la solución con agua caliente, limpia. Deje secar las
superficies interiores y seque las superficies exteriores.
g) Volver a colocar los filtros limpios.
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Filtros de campana removibles
Método de Máquina Lavaplatos:
a) Una vez a la semana, meter los filtros a la lavadora de platos una vez que se
hayan lavado todos los platos del día. Asegurarse que los filtros pasen por la
máquina sin entramparse.
b) Colocar cada filtro acostado en un porta platos ó en un transportador. Colocar
cada uno durante todo el ciclo de lavado y enjuague.
c) Revisar cada filtro cuando sale de la máquina. Sino está totalmente limpio,
volverlo a meter
d) Colocar los filtros en el escurridero hasta que estén secos, luego volverlos a
colocar en la campana.
Método de Limpieza Manual:
a) Una vez a la semana, meter los filtros al lavado de compartimentos múltiples y
enjuagarlos en una solución caliente de Desengrasante para Servicio de
Alimentos. Entre más caliente esté el agua, más rápido se suelta la grasa del
filtro. Escurrir los filtros en agua de la llave para remover la solución
limpiadora y la grasa.
b) Colocarlos en los escurrideros y dejarlos secar. Volver a colocarlos en la
campana.
Cortadora vertical batidora
Diariamente
a) Desconectar la corriente de la unidad para evitar accidentes.
b) Sacar las piezas removibles y la cubierta.
Lavar en el lavabo de
Compartimentos múltiples, usando una solución caliente de Detergente Líquido.
c) Enjuagar con agua limpia y sumergir en una solución sanitizante de Quat Rinse.
Dejar secar.
d) Llenar la taza a la mitad con solución caliente de Detergente Líquido. Cepillar
el interior y el exterior de la taza. Limpiar las demás superficies.
e) Inclinar la taza para secar la solución, enjuagar con agua limpia y llenar con
solución sanitizante caliente de Quat Rinse. Enjuagar la taza para secar la
solución y secar el interior de la taza, dejando las otras superficies
Lavadora de charolas
a) Consultar las recomendaciones del fabricante sobre el programa de limpieza y
los procedimientos.
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COCINAS
o TAREAS DIARIAS
Rebanadoras (Manual y Automática)
a) Se deben desmantelar y limpiar las rebanadoras con un cepillo de nylon y una
cubeta llena de detergente cada cuatro horas durante su uso. Poner atención
especial a las hendiduras y rincones. Rociar sanitizador después de limpiar.
b) PRECAUCION: Al desmantelar y limpiar, siempre se deben usar guantes de
malla.
Molino, Batidora, Procesador de Alimentos
a) Desmantelar el molino, batidora y procesador de alimentos, limpiar y sanitizar
después de usarse. Deje secar.
Cubiertas de las Mesas de Trabajo
a) Raspar con una espátula de metal, lavar con agua caliente y solución detergente,
enjuagar y sanitizar con Quat Rinse.
Estantes, Patas y Estructura de las Mesas de Trabajo
a) Lavar diariamente con agua caliente y Detergente Líquido.
Abrelatas - Tipo manual de Mesa
a) Sacar el abridor levantando el vástago de la base.
b) Remojar la unidad del vástago en el Compartimento de lavado. Lavar todas las
piezas con un cepillo de cuerda rígida. Dar atención especial a la cuchilla del
mecanismo que sostiene la lata. Si la cuchilla está acanalada, rotarla de manera
que no caigan tirillas de metal en los alimentos
c) Enjuagar con agua limpia y sanitizarse con Quat Rinse.
d) Lavar la base siguiente los mismo procedimientos que arriba. Lubricar con
regularidad como lo recomienda el fabricante.
Utensilios Manuales y Porta Cuchillos
a) Sumergir en solución detergente caliente en el Compartimento de lavado y luego
raspar.
b) Enjuagar en agua limpia, sanitizar con Quat Rinse y dejar secar al aire.
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Contenedores para almacén y Exhibir Alimentos
a) Remojar en una solución detergente caliente en el Compartimentos de lavado y
luego raspar.
b) Enjuagar en agua limpia, sanitizar con Quat Rinse y dejar secar al aire.
Cuchillos
a) Los cuchillos deben remojarse en Detergente Liquido caliente y luego lavarse
bien en el Compartimento de lavado.
b) Enjuagar en agua limpia, sanitizar con Quat Rinse y dejar secar al aire.
Básculas
a) Lavar la charola de la báscula durante el día con detergente y sanitizar.
Cuarto Frío y congelador
a) Lavar la superficie exterior y las agarraderas con detergente caliente y una toalla
limpia. Debe ponerse atención especial a la parte posterior de las agarraderas.
Hornos / Estufas
a) Limpiar la parte superior y Exterior con solución detergente y rociar sanitizante
de Quat Rinse.
Horno para Pizzas
a) Limpiar el exterior con solución detergente y rociar sanitizante de Quat Rinse.
Rematador de Pizzas
a) Limpiar las superficies con solución detergente y rociar sanitizante de Quat
Rinse.
Campanas , Ductos y Canales
a) Limpiar todas las superficies con solución de detergente Líquido.
Exhibidores
a) Limpiar el interior de los exhibidores con una solución detergente caliente y
secar. El vidrio debe limpiarse antes de abrirse y cuantas veces sea necesario
durante el día.
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Letreros de Precios
a) Los letreros de precios deben lavarse, enjuagarse y sanitizarse en el lavabo de
Compartimentos múltiples.
b) Los letreros deben guardarse tapados en una charola sanitizada.
Centro de Empaque
a) El equipo debe limpiarse diariamente con solución detergente PRECAUCION:
No mojar el empaquetador de película.
Piso – Área de Preparación y cuarto Frío
a) Barrer y raspar el piso minuciosamente, incluyendo los rincones y los zoclos.
Mover todo lo que tenga rueda y demás equipo movible para limpiar bien debajo
y detrás de esas áreas.
b) Trapear bien el piso con una solución limpiadora para pisos. Dejar la solución
en el piso unos minutos antes de volver a trapear.
c) Con enjuague de agua caliente, volver a pasar el piso enjuagarlo y secarlo con
trapeador.
d) Sanitizar el piso con un trapeador distinto mojado con solución sanitizante.
Útiles de Limpieza
a) Lavar, enjuagar, sanitizar y dejar secar las espátulas, cepillo, toallas, trapeadores
y cubetas.
Parrillas
a) Raspar toda la mugre suelta de las superficies tan pronto el equipo esté lo
suficientemente frío.
b) Estando la superficie caliente ( 120ºF ), rociarla con una solución fuerte de
Desengrasante para servicio de alimentos. Dejarla penetrar en la mugre.
Limpiar las orillas y los lados de la parrilla.
c) Raspar la mugre suelta y enjuagar con un trapo mojado.
d) Vaciar y lavar la charola de mugre y volverla a colocar.
e) Cuando la parrilla se vuelve a calentar, cepillar con aceite vegetal comestible.
Conservar limpios la base de la parrilla, la parte superior y los lados del sostén,
para evitar aromas.
Freidores
a) Consultar las recomendaciones del fabricante sobre el programa de limpieza y
los procedimientos para filtrar el aceite y sobre el mantenimiento.
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Mesas de vapor de acero inoxidable
a) Llevar los contenedores de alimentos al almacén refrigerado en cuanto se
termine el servicio. Apagar el vapor y drenar todos los conductos de vapor
antes de limpiar.
b) Cepillar / lavar todas las superficies con una solución caliente de desengrasante
para Servicio de Alimentos. Esto incluye la cubierta, tablero, frente y lados de
las campanas. Si persisten los alimentos incrustados, usar una espátula de metal
/ plástico para quitarlos.
c) Enjuagar con agua caliente y secar. NOTA: Pudiera requerirse una decalación
periódica cuando se formen escamas de cal. En ese caso, seguir con el siguiente
método.
d) Llenar los conductos de vapor con agua y agregar producto.
e) Encender el vapor y dejar que la solución caliente permanezca hasta que se haya
quitado toda la escama de cal. Cuando hay demasiado escama de cal pudiera
necesitar una cepillada ligera.
f) Apagar el vapor, drenar los conductos de vapor y escurrir con agua caliente.
Mesas de trabajo, tablas para cortar de hule y plástico, tablas de madera para carne y
tablas para sándwich
a) Rociar la superficie de la tabla con detergente antes de cepillar ó raspar sirve para
desprender la mugre incrustada
b) Cepillar toda la mugre suelta de las superficies.
c) Mojar las superficies con agua caliente y rociar con Detergente Liquido.
d) Raspar con un cepillo de cerda rígida.
e) Enjuagar con agua caliente , limpia.
f) Sanitizar con una solución caliente de Quat Rinse. Dejar secar.
Mesas de comedor, mostrador, cubiertas, sillas, bancos, mostradores de salida
a) Tan pronto una persona deja su lugar, quitar los platos y vasos y limpiar la
cubierta de la mesa, incluyendo las orillas con una toalla limpia que ha sido
exprimida en una solución de Detergente Liquido. Enjuagar la toalla en esta
solución a intervalos frecuentes. Las toallas se deben conservar limpias..
Cambiarlas seguido. Usar una toalla distinta para limpiar las sillas.
b) Sanitizar las mesas después de usarse con Quat Rinse en una pistola rociadora.
c) Al terminar cada día, rociar solución sanitizante de Quat Rinse en todas las
superficies superiores con una pistola. Deja secar.
o TAREAS SEMANALES
Campanas y Filtros
a) Los filtros de las campanas deben limpiarse cada semana. Lavarse con una
solución Desengrasante para servicio de Alimentos.. Enjuagar bien dejar secar
antes de volverse a colocar.
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b) Las campanas de cocina y hornos deben limpiarse cada semana con
Desengrasante para Servicio de Alimentos.
Almacén
a) Quitar los productos de los estantes de almacén y lavar los estantes con una
solución detergente caliente, enjuagar y sanitizar con Quat Rinse.
b) Lavar las paredes con una solución detergente caliente y enjuagar.
c) Barrer el piso y trapearlo con un limpiador para pisos.
Congelador
a) El interior debe barrerse y organizarse cada semana. Debe quitarse el exceso de
hielo.
Cuarto Frío
a) Quitar los productos de los estantes del almacén y lavar los estantes con una
solución caliente de Detergente Líquido, enjuagar y sanitizar con Quat Rinse.
b) Raspar el piso con una espátula para pisos y después barre, restregar, enjuagar y
sanitizar.
Horno para Pizzas
a) Desmantelar y limpiar el interior con una solución de Desengrasante para
servicio de Alimentos.
b) Raspar el piso y el abanico enfriador cada mes para quitar el polvo.
Exhibidores (Interior)
a) Limpiar los exhibidores por partes, rotándolas cada semana. Con esto se
garantiza que todos los exhibidores de la cocina se limpien cada mes.
b) Asegurarse de cambiar los alimentos al cuarto frío.
c) Lavar con una solución Desengrasante para servicio de Alimentos y un cepillo
de nylon. Enjuagar y sanitizar con Quat Rinse.
Lavadora de Charola
a) Lavar el exterior con una solución de detergente Líquido con atención especial
en las agarraderas y orillas de la puerta.
b) Consulte el manual del propietario en cuanto a la limpieza y mantenimiento
recomendado.
Campanas con filtros removibles
a) La campana debe estar lo suficientemente fría para tocar cualquier parte.
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b) Quitar los filtros y lavar en la lavadora de platos ó por el método manual (ver
procedimiento en la siguiente página.
c) Llenar el rociador manual con una solución caliente de Desengrasante para
Servicio de Alimentos.
d) Rociar todas las superficies, las superficies interiores y exteriores de la campana
con desengrasante para servicio de alimentos.
e) En áreas muy sucias ó donde la grasa está incrustada, aflojar la mugre con un
cepillo hasta que se disuelva la grasa y la mugre. Limpiar el conducto del caño
alrededor de la orilla interior de la campana inferior de la campana, así como los
canales que sostienen los filtros.
f) Escurrir la mugre y la solución con agua limpia, caliente. Dejar secar las
superficies interiores y secar las superficies exteriores.
g) Volver a colocar los filtros.
Filtros de campana removibles
Método de Máquina Lavaplatos:
a) Una vez a la semana, meter los filtros a la lavadora de platos una vez que se
hayan lavado todos los platos del día. Asegurarse que los filtros pasen por la
máquina sin entramparse.
b) Colocar cada filtro acostado en un porta platos ó en un transportador. Colocar
cada uno de todo el ciclo de lavado y enjuague.
c) Revisar cada filtro cuando sale de la máquina. Sino está totalmente limpio,
volverlo a meter.
d) Colocar los filtros, luego volverlos a colocar en la campana.
Método de Limpieza Manual:
a) Una vez a la semana, meter los filtros al lavado de Compartimentos – múltiples
y enjuagarlos en una solución caliente de Desengrasante para servicio de
Alimentos. Entre más caliente esté el agua, más rápido se suelta la grasa del
filtro. Escurrir los filtros en agua de la llave para remover la solución
limpiadora y la grasa.
b) Colocarlos en los escurrideros y dejarlos secar. Volver a colocarlos en la
campana.
Lavadora de charolas
a) Consultar las recomendaciones del fabricante sobre el programa de limpieza y
procedimientos.
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CARNICERÍAS
o TAREAS DIARIAS
Equipo de Empaque y Básculas
a) Proteger todo el equipo eléctrico contra el agua.
Sierra de Banda
a) Las sierras de banda deben desarmarse, espumarse bien y limpiarse con un
cepillo de nylon y lavarse con Desengrasante para servicio de Alimentos
cuando menos diariamente. Poner atención especial a los botones, partes
inferiores, agarraderas y rincones.
b) Las piezas desarmadas deben colocarse en un recipiente lleno de desengrasante
para su limpieza.
c) Rociar sanitizante de Quat Rinse después de limpiarse.
Molino / Batidora Molino
a) Desarmar completamente, espumar y limpiar con un cepillo y cubeta llena con
desengrasante. Asegurarse de limpiar la cabeza, placa, gusano, cuchilla,
moldaje, lados inferiores y fondos.
b) Las piezas desarmadas deben colocarse en una tina llena de desengrasante para
su limpieza.
c) Rociar sanitizante de la limpieza.
Cubadora
a) Desarmar, espumar y restregar con Desengrasante para servicio de alimentos.
Asegurarse de limpiar la cubierta, cuchillas y rastrillos y el interruptor de
corriente. Las piezas más pequeñas deben mojarse en un recipiente para su
limpieza posterior.
b) Rociar sanitizante después de la limpieza.
Rebanadora
a) Deben desmantelarse y limpiarse las rebanadoras con un cepillo de nylon y una
cubeta llena con desengrasante. Poner atención especial a las hendiduras y
rincones. Rociar sanitizante después de limpiar.
PRECAUCION: Debe usarse un guante de malla al desmantelar y limpiar.
Báscula / Empacador
a) Llenar una cubeta con Detergente Líquido y con cuidado limpiar. Asegurarse de
quitar las placas antes de limpiar. NO ESPUMAR este equipo.
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Cubiertas de las Mesas de Trabajo
a) Raspar con una espátula de metal, incluyendo los lados. Espumar con una
solución caliente de desengrasante y dejar unos minutos. Después, restregar
hasta que quede blanco, enjuagar y sanitizar con Quat Rinse.
Estantes, Patas y Estructuras de las Mesas de Trabajo
a) Restregar diariamente con una solución caliente de desengrasante para Servicio
de alimentos.
Utensilios Manuales, Partes de Equipo y Porta – Cuchillos
a) Remojar en una solución caliente de desengrasante en el lavabo de
Compartimento – múltiple y lavar.
b) Enjuagar en agua limpia, sanitizar con Quat Rinse y dejar secar.
Cuchillos
a) Deben remojarse los cuchillos en una solución caliente de desengrasante para
servicio de Alimentos y lavarse bien en la tina.
b) Enjuagar en agua limpia, sanitizar con Quat rinse y dejar secar.
PRECAUCION: No poner los cuchillos en enllavado junto con otros piezas.
Recipientes y Cacerolas para Carne
a) Remojar en solución desengrasante caliente y restregar con un cepillo de nylon.
b) Enjuagar con agua, sanitizar con Quat Rinse y dejar secar.
Cuarto Frío para la Carne
a) Lavar el interior y exterior de las superficies de las puertas y las agarraderas con
desengrasante. Debe darse atención especial a la parte posterior de las
agarraderas.
b) Lavar, enjuagar y sanitizar la mesa para cortar.
c) Barrer el piso.
d) Fregar ó trapear el piso.
Cuarto Frío para Marisco
a) Lavar el interior y exterior de las superficies de las puertas y agarraderas con
desengrasante para el servicio de alimentos. Debe darse atención especial a la
parte posterior de las agarraderas.
b) Barrer el piso.
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Exhibidores
a) Limpiar los derrames con una solución caliente de detergente líquido. El vidrio
debe limpiarse antes de abrirse y tantas veces como sea necesario durante el día.
b) Desmantelar, lavar, enjuagar y sanitizar cada semana.
Paredes
a) Las paredes detrás de las sierras y las mesas de corte se ensucian más de lo
normal.
b) Espumar con desengrasante y raspar con un cepillo de nylon. Enjuagar y
sanitizar.
Piso
a) Barrer bien todo el piso, incluyendo los rincones y los zoclos. Mover todo lo
que tenga ruedas y demás equipo movible para limpiar bien debajo y detrás de
esas áreas.
b) Espumar bien el piso con solución de desengrasante para Servicio de Alimentos.
Dejar la solución en el piso unos minutos y fregar con un cepillo.
c) Escurrir el piso con agua caliente hasta el desagüe, y si fuera necesario, secarlo
con esponja.
d) Aplicar sanitizante de rocío al piso.
Desagües
a) Limpiar los desagües de pedacería de carne y otros desechos. Fregar con
desengrasante. No se debe usar esto para otra cosa que no sean desagües.
b) Tratar todos los desagües con Drain Bac cuando el departamento tenga menos
actividad.
Utensilios de Limpieza
a) Lavar, enjuagar, y sanitizar las espátulas, cepillos, trapeadores y cubetas.
Sierra de banda
a) No olvidar desconectar la corriente eléctrica, según los requisitos de OSHA.
b) Raspar ligeramente y desarmar totalmente la sierra quitando la cuchilla, las
ruedas superior e inferior, las raspas superior e inferior, la protección de la
cuchilla, la mesa de corte y las puertas superior e inferior.
c) Las piezas desarmadas se pueden lavar y sanitizar en el lavabo.
d) Limpiar todas las piezas de la sierra utilizando espuma rociada y cepillo. No
olvidar limpiar abajo, las agarraderas y perillas.
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Molino / batidora del molino
a) No olvidar desconectar la corriente eléctrica, según los requisitos de SHA.
b) Raspar ligeramente y desarmar totalmente el molino sacando el deflector, la
placa del molino, cuchilla, gusano y demás piezas.
c) Las piezas desarmadas se pueden lavar y sanitizar en el lavabo.
d) Limpiar todas las piezas del alojamiento del molino con espuma rociada y
cepillo. No olvidar limpiar abajo y los botones.
e) Enjuagar y sanitizar bien.
Cubridor
a) No olvidar desconectar la corriente eléctrica, según los requisitos de SHA.
b) Desarmar totalmente el cubicador quitando la cubierta de seguridad, la unidad
de la cuchilla, los rastrillos y los sellos de la flecha.
c) Las piezas desarmadas se pueden lavar y sanitizar en el lavabo.
d) Imprimir todas las piezas del alojamiento de la sierra con una cubeta y cepillo.
No olvidar limpiar las partes de abajo. No lave la unidad del motor a presión.
e) Enjuagar y sanitizar bien.
Rebanadora
a) No olvidar desconectar la corriente eléctrica según los requisitos de OSHA.
PRECAUCION: Al estar desmantelando y limpiando, siempre se deberán usar
guantes de malla.
b) Desarmar totalmente la rebanadora quitando las protecciones superior e inferior.
c) Las piezas desarmadas se pueden lavar y sanitizar en el lavabo
d) Limpiar todas las piezas de la rebanadora con una cubeta y cepillo. No olvidar
limpiar todas las hendiduras, la agarradera y el interruptor de corriente. No lave
la unidad del motor a presión
e) Enjuagar y sanitizar bien.
Empacadora
a) No debe rociarse agua en la empacadores. Limpiar sacudiendo los desechos de
carne y luego limpiar con un trapo con Detergente líquido. No se requiere
sanitizar la empacadora y el alojamiento.
b) Barrer debajo de la empacadora al estar limpiando el piso. No rociar debajo de
este equipo.
o TAREAS SEMANALES
Exhibidores (Interior)
a) Limpiar los exhibidores por partes, rotándolos cada semana. Con esto se
garantiza que todos los exhibidores se limpien cada mes.
b) Recordar cambiar la carne al cuarto frío.
c) Fregar con solución Desengrasante para servicio de alimentos con un cepillo de
nylon. Enjuagar y Sanitizar con Quat Rinse.
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Congelador
a) El interior debe barrerse y organizarse cada semana. Debe quitarse el exceso de
hielo.
Cuarto Frío
a) Quitar el producto de los estantes y lavar los estantes con solución caliente de
detergente líquido, enjuagar y sanitizar con Quat Rinse.
b) Raspar el piso, y después barrerlo, fregar y por último, sanitizar.
Recipientes para Desperdicios
a) Espumar los recipientes vacíos con Desengrasante para servicio de Alimentos y
dejar remojando por cinco minutos. Fregar con un cepillo de nylon de mango
largo.
b) Enjuagar y sanitizar.
Porta Charolas y Recipientes
a) Se deben lavar a presión (afuera, de ser posible) y sanitizar con Quat Rinse.
b) Si no tiene equipo para lavar a presión, espumar los porta charolas y fregar con
un cepillo de nylon. Enjuagar y sanitizar.
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