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Innovación en el sector
de jugos y bebidas
Innovación en el sector de jugos y bebidas
bioactivas.
Lic. David Pineda
Técnico Sectorial
Célula de Alimentos y Bebidas
Durante las últimas 2 décadas, el consumo de
frutas y verduras ha sido promovido intensamente
por diversos organismos e institutos oncológicos,
en todo el mundo. Esta recomendación se basa
en estudios epidemiológicos que muestran un
riesgo de enfermedad reducida en las personas
que tienen un alto grado de consumo. Hay varias
razones porque las frutas y las verduras tienen el
potencial para ayudar a reducir los factores de
riesgo que están relacionados con una serie de
enfermedades crónicas. El alto contenido de
compuestos antioxidantes; los tipos específicos
de fibras dietéticas, carbohidratos; y el contenido
de
sustancias
bioactivas
específicas
(fitoestrógenos bioactivos), que pueda afectar a
los procesos metabólicos relacionados con el
mantenimiento y la reparación de las funciones
celulares vitales en nuestros órganos. Por otra
parte, las frutas contienen prácticamente nada de
grasa y son muy bajos en sodio, así como el
contenido de antioxidantes y otras sustancias
Técnicas de procesamientos modernos permiten
la extracción y la concentración de bio-activos,
por lo que es posible lograr concentraciones más
altas de las que normalmente están presentes en
los jugos tradicionales. Este último desarrollo, así
como las mezclas de frutas y hortalizas
concretas, hace posible la obtención de
combinaciones
de
compuestos
que
potencialmente pueden permitir la focalización de
problemas de salud específicos.
Bebidas envejecimiento y la salud
La diabetes tipo II se prevé que aumente por
200% en los próximos 20 años, principalmente
debido al rápido aumento de sobrepeso y
obesidad, conocida por estar estrechamente
asociada a un envejecimiento de la población.
También, habrá un aumento significativo en la
prevalencia de la osteoporosis, los problemas en
las articulaciones, la pérdida de memoria, el
menoscabo de la vista, así como la edad,
alteraciones de la inmunidad asociada. Las
personas mayores también han aumentado las
dificultades para masticar y digerir. ¿Puede este
tipo de problemas ser reducidos con el consumo
de bebidas o alimentos de fácil digestión que se
han enriquecido con ingredientes bioactivos para
apoyar las funciones específicas del cuerpo? El
envejecimiento de la población es un enorme
mercado con potencial de futuro. Todos los
países desarrollados muestran un aumento de la
esperanza de vida. En las décadas actuales la
población mayor de 65 años aumentará de
manera significativa, mientras que por debajo de
65 años se reducirá significativamente.
Las predicciones en la mayoría de los países
europeos indican que en 2030 la población de 65
años o más alcanzará 22-30% de la población
total, pronósticos similares se tienen para los
EE.UU.
Por lo tanto, los zumos de frutas y hortalizas
tienen un vínculo perfecto para una comprensión
general de una vida saludable. Un aspecto que
se debe tener en cuenta: muchas de las
sustancias con funcionalidad para la salud en las
frutas están presentes en o justo debajo de la
piel. Algunos tipos de frutas como los arándanos
y grosella negra son muy ricos en sustancias
bioactivas específicas que pueden ayudar a
reducir las infecciones del tracto urinario y las
bayas azules se sabe que contienen altos niveles
de antioxidantes. Esto abre la puerta para
enriquecer selectivamente una bebida mediante
la mezcla con otros jugos o sus extractos.
Frutas y jugo de vegetales como "un soporte
básico de ingredientes saludables"
La Organización Mundial de la Salud recomienda
aumentar el consumo de verduras y frutas para
reducir la incidencia de ciertos tipos de cáncer y
enfermedades del corazón. Profesionales de la
salud, siguen este consejo mediante la
recomendación de consumir de 3 a 5 porciones
de frutas y verduras por día. Un creciente número
de investigaciones apunta rápido al hecho de que
las frutas y vegetales están llenos de sustancias
que tienen un alto contenido de antioxidantes, así
como propiedades reductoras contra el cáncer y
la inflamación. Ejemplos de tales antioxidantes
son los polifenoles flavonoides, el licopeno y
vitamina C. Las sustancias con propiedades
anticancerígenas, por ejemplo, sulforofane (en las
verduras crucíferas como la coliflor y brocoli),
ácido fólico (en los vegetales verdes), estrógenos
vegetales (por ejemplo, la genisteína de la soja),
y frutas y verduras.
También se encuentran cantidades significativas
de fibras en pectinas (manzanas y cítricos) que
se sabe conducen a la producción de ácidos
grasos de cadena corta beneficiosos para el
intestino.
Jugo como una alternativa saludable a los
productos lácteos
A muchas personas no les gusta consumir
productos lácteos, por diversas razones. Sin
embargo, con la adición de aromas frutales y
"bases de jugo" a los productos lácteos ha
cambiado de manera significativa esta práctica de
consumo. Bebidas de yogur con sabor a fruta se
ha convertido en un mercado en auge.
Investigaciones de mercado han demostrado que
los jugos de frutas son la segunda opción,
después de lácteos, para entregar ingredientes
saludables, gracias a la percepción general de los
consumidores, la cual indica que el jugo es
también un vehículo perfecto para el
enriquecimiento de nutrientes. Debido a esto, se
han introducido recientemente en el mercado, en
diferentes regiones del mundo, diversos
productos. Por ejemplo, bebidas a base de jugo
con añadidos pre y probióticos para la salud del
intestino o de calcio y magnesio para la salud
ósea (global), añadieron glucosamina para la
salud de las articulaciones y los fitosteroles o
betaglucano para el corazón (EE.UU.). También
otros bioactivos dirigidos a apoyar el sistema
inmunológico, la relajación corporal y el
rendimiento mental cada vez más se están
promoviendo para su uso en bebidas funcionales.
Nuevas bebidas de jugo y aguas gaseosas
Basadas en el aumento de los problemas de
salud relacionados con una alta prevalencia de
sobrepeso en los niños pequeños y el
conocimiento de que incluso un bajo nivel de
exceso de peso puede contribuir a la diabetes
tipo 2 y la enfermedad cardiovascular, ha tenido
un impacto significativo en la industria de las
bebidas. Estudios de dosis única mostraron que
los azúcares en solución desencadenan el
sistema de la saciedad en el cuerpo inferior en
comparación con azúcar en las comidas y
alimentos sólidos.
A pesar del hecho de que el consumo de azúcar
en los individuos sanos, sin sobrepeso, no ha
demostrado ser perjudicial en este respecto y que
investigaciones muy recientes indican que, en un
período más largo de tiempo, el consumo de
azúcares añadidos en bebidas conducen a un
nivel de compensación similar a la de alimentos
sólidos, la percepción pública y la reacción fue
significativa y dio lugar a una demanda del
mercado de bebidas reducidas de azúcar.
En línea con este desarrollo, la industria de
bebidas ha reaccionado de diversas maneras
positivas:
1. La reducción del contenido de azúcar y el uso
de edulcorantes intensos para compensar la
pérdida relacionada de dulzura.
2. El aumento del uso de jugo de frutas o sabores
de frutas en combinación con el agua mineral
también resulta en un contenido reducido de
azúcar.
3. El uso de innovadoras alternativas de azúcar
tienen una velocidad de digestión lenta y esto
ocasiona una glucosa baja en la sangre y baja
respuesta de insulina.
Estos últimos son conocidos por tener un impacto
positivo sobre la sensación de supresión del
hambre y el aumento del uso de la grasa como
fuente de energía. La isomaltulosa (Xtend
isomaltulosa, Cargill) es un ejemplo de ellos.
Contiene glucosa y fructosa, así como azúcar de
mesa, pero se digiere mucho más lentamente,
que resulta en una respuesta de glucosa en la
sangre inferior. Tiene un sabor a
Otros componentes bioactivos pueden afectar el
gusto, sabor o color de manera indeseable. Todo
esto apunta al hecho de que la innovación y el
desarrollo de nuevos productos en la industria de
bebidas es algo más que mezclar los
ingredientes. Lo que se necesita es una
cuidadosa evaluación de todos los factores que
inciden en el proceso de desarrollo de ideas
iniciales hasta su finalización y comercialización.
azúcar, pero una dulzura que es solo la mitad del
poder edulcorante de la azúcar común. La
isomaltulosa favorece a los dientes debido a que
no puede ser fermentado por las bacterias en la
boca. En consecuencia, isomaltulosa será un
sustituto del azúcar ideal para las bebidas que
consumen los niños y las personas con
sobrepeso. La baja respuesta de insulina hace
que sea también atractivo para su uso en
acondicionamiento físico y bebidas deportivas.
Debido a estos nuevos hallazgos XtendIsomaltulosa recibió el premio de oro a la
innovación en ingredientes de la salud en la
exposición internacional "Hola", noviembre de
2006 en Frankfurt.
La formulación de este tipo de bebidas trae
desafíos como estabilidad, sabor, costo y
ampliar los procesos comerciales. El alcance
varía en función del tipo de la bebida y la vida
útil. En algunos casos, un ingrediente puede
necesitar un estabilizador hidrocoloide tal como
una pectina o carragenina. En otros casos
puede ser necesaria alguna innovación de sabor
para mejorarla la aceptabilidad. Algunos
ingredientes son "lípidos " y bastante difícil de
incorporar una matriz acuosa.
Zumos con semillas para incrementar la vitalidad.
El mercado de bebidas con ingredientes
funcionales se está desarrollando rápidamente en
el mundo. Por tal motivo, los zumos de frutas
están siendo percibidos por el público como
portadores adecuados para los ingredientes de la
salud. El alto contenido de componentes
bioactivos en frutas y verduras específicas
permite muchas mezclas y oportunidades de
enriquecimiento.
Por: Lic. David Pineda
Técnico Sectorial
Célula de Alimentos y Bebidas
Dirección de Innovación y Calidad
Edición: Gabriela Vásquez,
Técnico en Contenidos Digitales
Ministerio de Economía de El Salvador