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CALIDAD Y SEGURIDAD
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS.
Jornada sobre:
“Calidad y Seguridad Química de los Alimentos”
Abril 2012
Lic Jorge Luis Debanne
Calidad y Seguridad Alimentaria
QUE ES CALIDAD DE ALIMENTOS Y QUE ES SEGURIDAD ALIMENTARIA?
LOS TÉRMINOS CALIDAD DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA PUEDEN NO
DISTINGUIRSE CON CLARIDAD
CALIDAD INCLUYE TODOS LOS ATRIBUTOS QUE PERCIBIMOS EN UN ALIMENTO QUE
LO HACEN ACEPTABLE O INACEPTABLE
ATRIBUTOS POSITIVOS
ATRIBUTOS NEGATIVOS
Origen
Deterioro
Color
Suciedad
Sabor
Mal sabor
Textura
Mal olor
Calidad y Seguridad Alimentaria
La Seguridad Alimentaria analiza los factores de
riesgo, crónicos o agudos presentes en los alimentos
que tienen la capacidad potencial de dañar la salud.
Es una disciplina científica que se aplica a la
elaboración, almacenamiento y transporte de
alimentos para garantizar su inocuidad.
Incluye procedimientos que deben seguirse para
controlar la generación de riesgos potencialmente
peligrosos para la salud.
Calidad y Seguridad Alimentaria
Los alimentos para circular libremente en el
mercado y ser aptos para el consumo humano
deben ser inocuos.
La inocuidad de un alimento es un concepto mucho
más amplio que simplemente estar libre de
microorganismos patógenos.
Ser inocuo significa no afectar la salud humana en
el corto o mediano plazo e inclusive no afectar la
salud de su decendencia.
Calidad y Seguridad Alimentaria
Por lo tanto deberá estar excento
de patógenos, alergenos, sustancias
tóxicas, vitaminas liposolubles y
aditivos en exceso, elementos
radioactivos, carcinogénicos y
mutágenos.
Calidad y Seguridad Alimentaria
En el mundo desarrollado parece claro que
la seguridad al acceso a los alimentos está
garantizada, sin embargo su inocuidad se ve
amenazada, en ciertas ocasiones, por
distintos factores de riesgo.
Calidad y Seguridad Alimentaria
Factores de Riesgo en Alimentos
 MICROBIOLÓGICOS
 RESIDUOS DE: PLAGUICIDAS, HORMONAS, FARMACOS VETERINARIOS
 CONTAMINANTES QUÍMICOS, ALERGENOS
 ADULTERACIONES
Calidad y Seguridad Alimentaria
Origen de los Factores de Riesgo
 Malas prácticas agrícolas
 Materias primas contaminadas
 Falta de higiene en todas las etapas
 Falta de controles preventivos en la elaboración
 Falta de controles en almacenaje y distribución
 Medio Ambiente
Calidad y Seguridad Alimentaria
CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS:
Pueden provenir de las materias primas, de las etapas de proceso y/o
del medio ambiente.
BACTERIAS
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus Céreus, E. coli
0157:H7, E. coli 0104:H4, Salmonella spp (S. typhimurim, S, enteritidis)
Shigella spp. (S. dysenteriae), Staphylococcus aureus enterotoxigénico
VIRUS
Hepatitis A, Virus Norwalk, Rotavirus
PROTOZOARIOS
Giardia lamblia, Trypanosma cruzi, Entamoeba histolytica,
Plasmodium malariae
Calidad y Seguridad Alimentaria
CONTAMINANTES QUIMICOS
 COMPUESTOS QUÍMICOS DE OCURRENCIA NATURAL
 COMPUESTOS QUÍMICOS AGREGADOS
INTENCIONALMENTE
 COMPUESTOS QUÍMICOS AGREGADOS ACCIDENTALMENTE
O POR CONTAMINACIÓN CRUZADA
Calidad y Seguridad Alimentaria
COMPUESTOS QUÍMICOS DE OCURRENCIA NATURAL
Toxinas Fúngicas
•Aflatoxinas
•Fumonisina
•Ocratoxina
•Patulina
•Vomitoxina
Alergenos
•Huevo
•Leche
•Frutos secos
•Soja
•Pescado
•Mariscos
Compuestos Tóxicos
de Plantas
•Solanina en papa
•Glucósidos
cinogenéticos
en semillas de manzana,
durazno, damasco
•Miristicina en nuez
moscada
Calidad y Seguridad Alimentaria
COMPUESTOS QUIMICOS AGREGADOS INTENCIONALMENTE
Ingredientes no
declarados
•Alergenos
•Gluten
Conservadores
•Nitritos
•Benzoatos
•Sorbatos
•Sulfitos
Colorantes
•Tartrazina
•Amaranto
•Eritrosina
Calidad y Seguridad Alimentaria
COMPUESTOS QUÍMICOS AGREGADOS ACCIDENTALMENTE
O POR CONTAMINACIÓN CRUZADA
Agroquímicos
•Pesticidas
•Herbicidas
•Fungicidas
Metales
pesados
•Arsénico
•Cadmio
•Mercurio
•Plomo
Contaminantes
orgánicos
•Dioxinas
•PCBs
•Acrilamida
•Nitrosaminas
Compuestos
químicos de
proceso
•Detergentes
•Desinfectantes
•Lubricantes
Calidad y Seguridad Alimentaria
CONTAMINANTES FISICOS
CUALQUIER MATERIAL EXTRAÑO AL ALIMENTO
POTENCIALMENTE PELIGROSO QUE PUEDA CAUSAR DAÑO
 FRAGMENTOS DE VIDRIO
 ESQUIRLAS DE METAL
 ESQUIRLAS DE MATERIALES PLÁSTICOS DUROS
te
en
bi
Am
te
n
e
bi
m
A
Proceso
MP y ME
BPF
ALIMENTO
Consumidor
BPA
Almacenaje
Am
bie
n
te
Distribución
Am
te
n
e
bi
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Contaminantes microbiológicos
ETAPAS DE
PROCESO
Contaminantes químicos
Contaminantes físicos
Contaminantes alergénicos
ALIMENTO
CONTAMINADO
Contaminantes microbiológicos
AMBIENTE
Contaminantes químicos
Contaminantes físicos
Contaminantes alergénicos
Calidad y Seguridad Alimentaria
Pescado
contaminado
Harina de
pescado
Agua + Contaminantes
Alimento
balanceado
Alimento
contaminado
Calidad y Seguridad Alimentaria
Que sistemas de control existen
en la industria de alimentos
para enfrentar estos desafíos?
Calidad y Seguridad Alimentaria
LA MAYOR PARTE DE LOS RIESGOS PUEDEN CONTROLARSE
APLICANDO EN LAS DISTINTAS ETAPAS DE LA CADENA DE
ABASTECIMIENTO Y PRODUCCIÓN:
 BPA (BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS)
 BPF (BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN).
Calidad y Seguridad Alimentaria
BPA - BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
CONJUNTO DE NORMAS / DISPOSICIONES QUE DESCRIBEN LOS
REQUISITOS NECESARIOS / EXIGIDOS EN LA ELABORACIÓN,
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE VEGETALES.
Resolución SAGPYA
 71/1999 Hortalizas
Resoluciones SENASA
 530/2001 Productos Aromáticos
 510/2002 Frutas
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BPF - BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN
CONJUNTO DE NORMAS / DISPOSICIONES QUE DESCRIBEN LOS
REQUISITOS NECESARIOS / EXIGIDOS EN LA ELABORACIÓN,
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS.
DEFINIDAS EN LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA DE PAÍSES Y EN
ORGANISMOS INTERNACIONALES
CAA CAPÍTULO II
 ARTÍCULOS 12 a 23: BPF
 ARTÍCULOS 24 a1 154: requerimientos particulares para
distintos
establecimientos
 ARTÍCULO 154 : requerimientos para el transporte
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BPF - BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (cont)
CODE OF FEDERAL REGULATIONS (CFR)
DEFINIDAS EN EL TOMO 21 DEL CFR PÁRRAFOS 110.3 A 110.110
CODEX ALIMENTARIUS FAO / OMS
CÓDIGO DE PRÁCTICAS INTERNACIONALES
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE ALIMENTOS
CAC/RCP 1-1969, REV 2003
MERCOSUR
RESOLUCIÓN GMC 80/96
CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y BUENAS PRÁCTICAS DE
FABRICACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS INDUSTRIALIZADORES DE
ALIMENTOS
Calidad y Seguridad Alimentaria
Sistema HACCP
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
 Es un sistema para prevención de los riesgos aplicable a todas
las etapas de procesamiento y manejo de alimentos en la
cadena de abastecimiento
Se evalúan todos los riesgos relevantes en una operación y se
establecen los controles para estos riesgos
 Focaliza en los pasos de proceso que tienen la mayor
relevancia en el control de los riesgos
 Herramienta fundamental para mejorar la seguridad alimentaria
Calidad y Seguridad Alimentaria
SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS
OBJETIVOS
 PROTEGER LA SALUD PÚBLICA REDUCIENDO EL RIESGO DE
ETAs
 PROTEGER A LOS CONSUMIDORES DE ALIMENTOS INSALUBRES,
MALSANOS, INDEBIDAMENTE ETIQUETADOS O ADULTERADOS
 CONTRIBUIR AL DESARROLLO ECONÓMICO MANTENIENDO LA
CONFIANZA DE LOS CONSUMIDORES EN EL SISTEMA ALIMENTARIO
Y ESTABLECER UNA NORMATIVA SÓLIDA PARA EL COMERCIO
NACIONAL E INTERNACIONAL DE ALIMENTOS
Calidad y Seguridad Alimentaria
SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS
NIVEL FEDERAL
 ANMAT (Administración Nacional de Alimentos,
Medicamentos y Tecnología Médica
 INAL (Instituto Nacional de Alimentos)
 SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria)
Calidad y Seguridad Alimentaria
SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS
NIVEL PROVINCIAL
 MINISTERIOS DE SALUD PUBLICA PROVINCIALES
 SECRETARIA DE SALUD PUBLICA CIUDAD DE
BUENOS AIRES
NIVEL MUNICIPAL
 BROMATOLOGIAS MUNICIPALES
Calidad y Seguridad Alimentaria
SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
 ESTABLECIDO POR LEY 18.284 Y REGLAMENTADO POR
DECRETO 2126 DEL 30/6/1971.
 FIJA LOS ESTANDARES DE IDENTIDAD Y CALIDAD
DE LA MAYOR PARTE DE LOS ALIMENTOS EN EL
MERCADO.
 LOS ALIMENTOS Y PROCESOS PRODUCTIVOS QUE NO ESTAN
ESPECIFICAMENTE DESCRIPTOS EN EL CODIGO ESTAN
CONTEMPLADOS EN EL ARTÍCULO 3.
Calidad y Seguridad Alimentaria
MUCHAS GRACIAS!!