Download alimentos sanos y seguros - 2011

Política
Distrital de
Salud
Ambiental
para Bogotá D.C.
2011-2023
Documento Técnico
Línea de Intervención
Alimentos Sanos y
Seguros
Bogotá D.C., Noviembre de 2011
I
ALCALDÍA MAYOR DE BOGOTÁ D.C.
Clara López Obregón
Alcaldesa Mayor de Bogotá D.C. (D)
SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD
Jorge Bernal Conde
Secretario Distrital de Salud de Bogotá D.C.
Ana Zulema Jiménez Soto
Directora Distrital de Salud Pública
Luz Mery Vargas Gómez
Profesional Especializada Área Análisis y Políticas en Salud
Elkin de Jesús Osorio Saldarriaga
Profesional Especializado Área Vigilancia en Salud Pública
Patricia Arce Guzmán
Profesional Especializada Área Acciones en Salud
Martha Liliana Perdomo Ramírez
Asesora Salud Ambiental - Dirección de Salud Pública
SECRETARÍA DISTRITAL DE AMBIENTE
Juan Antonio Nieto Escalante
Secretario Distrital de Ambiente de Bogotá
Andrea Melissa Olaya Álvarez
Directora de Planeación y Sistemas de Información Ambiental
Raúl Alejandro Santos Ortega
Subdirector de Políticas y Planes Ambientales
Claudia Patricia Rodríguez Rodríguez
Coordinadora Política Distrital Salud Ambiental
Subdirección de Políticas y Planes Ambientales
Bogotá D.C., Noviembre de 2011
II
Documento elaborado por:
José Alexander Estepa Becerra
Médico Veterinario, Especialista en Epidemiología Veterinaria
Grupo salud ambiental, Secretaría Distrital de Salud de Bogotá
Créditos por su participación como expertos y comentarios al presente
documento:
Gustavo Mosquera, Ingeniero de Alimentos, Asesor en calidad de alimentos
Santiago Orozco, Médico Veterinario, Magíster en alimentos
Guillermo Cárdenas, Médico Veterinario.
.Participantes en el proceso de Construcción∗
Adriana Estrada - Ministerio de la Protección Social
Claudia Patricia Moreno - Ministerio de la Protección Social
Blanca Cristina Olarte Pinilla - Ministerio de la Protección Social
Marisol Galindo - Instituto Nacional de Salud - INS
Gina Morales - Instituto Nacional de Salud - INS
Diana X. Correa - Unidad de Evaluación de Riesgos para la Inocuidad de los
Alimentos - UERIA
Diana Chiquiza- Instituto Colombiano Agropecuario -ICA:
Antonio de Jesús Fuentes Q - Instituto Nacional de Vigilancia Medicamentos y
Alimentos -INVIMA
Adriana García- Secretaria Distrital de Salud
Ivette Gómez- Secretaria Distrital de Salud
Luz Mery Vargas- Secretaria Distrital de Salud
Herbert Iván Vera Espitia - Secretaria Distrital de Salud
Juan Carlos Cobos - Secretaria Distrital de Salud
María Cristina Prieto - Secretaria Distrital de Salud
Marcela Ferro - Secretaria Distrital de Salud
Magda Ramírez- Secretaria Distrital de Salud
Martha Liliana Perdomo R.- Secretaria Distrital de Salud
Ricardo Rojas Higuera – Secretaria Distrital de Salud
Álvaro Robayo - Secretaría Distrital de Ambiente
Camille Goueset- Secretaría Distrital de Ambiente
Claudia Patricia Rodriguez R. Secretaría Distrital de Ambiente
∗
En este aparte se relacionan las entidades y servidores con los cuales este documento ha sido
socializado en desarrollo del proceso de ajuste intersectorial que incluye talleres Intersectoriales y
sesiones de la mesa temática de calidad e inocuidad de alimentos de la Unidad Técnica de Apoyo
(UTA) en el marco de la Comisión Intersectorial para la Seguridad Alimentaria y Nutricional del
Distrito Capital (CISAN) al igual que los participantes en los talleres multiactorales realizados.
III
Juan Carlos Escobar - Secretaría Distrital de Ambiente
Luis Yimer Olarte A. - Secretaría Distrital de Ambiente
Roberto Fajardo- Secretaría Distrital de Ambiente
Rodrigo Blanco- Secretaría Distrital de Ambiente
Sandra Ramírez U. - Secretaria Distrital de Planeación
Elba Yulieth Albadan - Secretaría Distrital de Integración Social
Oswaldo Arévalo - Secretaría de Educación Distrital
Julia Luna Amador - Secretaría Distrital de desarrollo Económico
Iván Roncancio - Alcaldía Local Sumapaz – Unidad Local de Asistencia Técnica
Agropecuaria
Luis Mejia Zapata - Alcaldía Local Sumapaz – Unidad Local de Asistencia Técnica
Agropecuaria
Diego Alberto Daza C. - Alcaldía Local Usme – Unidad Local de Asistencia Técnica
Agropecuaria
Bibiana Quecán Álvarez - Jardín Botánico de Bogotá
Germán Bueno - Jardín Botánico de Bogotá
Lucila Calderón C. - Instituto Distrital Para la Protección de la Niñez y la Juventud IDIPRON
Yurany Pineda - Instituto Distrital Para la Protección de la Niñez y la Juventud IDIPRON
Irene Ariza - Instituto Distrital Para la Participación y la Acción Comunal - IDPAC
Jeannette Martínez - Instituto Distrital Para la Participación y la Acción Comunal IDPAC
Paula Tatiana Jaramillo - Instituto Para la Economía Social - IPES.
Red de Hospitales del Distrito
Kelly Johanna Jerez - Hospital Santa Clara ESE
Jorge Gamboa Peña - Hospital Centro Oriente ESE
Angélica González- Hospital Centro Oriente ESE
Johanna Gutiérrez- Hospital Centro Oriente ESE
Claudia Pulido- Hospital Centro Oriente ESE
Rosa Leonor Yaguna - Hospital Centro Oriente ESE
Haidy Cortes - Hospital De Tunjuelito ESE
Elsa González - Hospital Del Sur ESE
Guillermo Molina - Hospital Del Sur ESE
Astrith Asprilla - Hospital Rafael Uribe Uribe ESE
Juliana Suárez- Hospital Rafael Uribe Uribe ESE
Ismenia Vargas- Hospital Rafael Uribe Uribe ESE
Nidia Luz Atehortua - Hospital San Cristóbal ESE
Claudia Lucero Mesa - Hospital San Cristóbal ESE
Yolanda Russi - Hospital Simón Bolívar ESE
Lina Peña - Hospital Vista Hermosa ESE
IV
Gremios y Empresas
Nelson Pérez Walteros - Almacenes ÉXITO
Carolina Lourdoy - Asociación Nacional De Industriales - ANDI
Raúl Moreno - Frigorifico Guadalupe
William Dueñas - PIMPOLLO
Pedro Germán Ospina S. - Frito Lay Colombia LTDA
.
Claudia Andrea Sandoval Moreno - Productos RAMO
Organizaciones No Gubernamentales
Carolina Cárdenas - Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Alejandro Galeano - Corporación ECOFONDO
Silvia Tobón - Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
Universidades
Sonia Liliana Pertuz - Universidad Nacional de Colombia - Dpto de Nutrición
Facultad de Medicina
Elsy Forero - Fundación Universitaria del Área Andina
Laura Bibiana Gualdrón - Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales - UDCA
Alejandra Gaitán - Universidad Agraria de Colombia - UNIAGRARIA
CON EL APOYO DE LA FUNDACIÓN SANTA FE DE BOGOTÁ
Juan Carlos Correa S., Director División de Salud Comunitaria
Héctor Adolfo Rueda C., Profesional División de Salud Comunitaria
Liliana Merchancano. Profesional División de Salud Comunitaria
AGRADECIMIENTOS
La Alcaldía Mayor de Bogotá D.C. expresa sus agradecimientos a la
Organización Panamericana de la Salud y a las instituciones nacionales y
regionales que participaron en el proceso, al igual que a la Red de
Hospitales del Distrito, referentes locales de gestión sanitaria y ambiental
para la salud, Entornos Saludables, Vigilancia Sanitaria, Gestión Local y
Participación Social y Servicio a la Ciudadanía; a las universidades,
empresas y organizaciones sociales que contribuyeron en la construcción
de la Política Distrital de Salud Ambiental
Bogotá D.C., Noviembre de 2011
V
TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIÓN ............................................................................................................................................ 1
JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................................................. 2
1.
MARCO CONCEPTUAL ................................................................................................................. 4
1.1. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA RELACIÓN CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. ........................ 4
EL TÉRMINO SEGURIDAD ALIMENTARIA ES UTILIZADO INDISTINTAMENTE, SIN EMBARGO SEGÚN LA
PUBLICACIÓN INFOACSA N.º 57 DE OCTUBRE DE 2009 DE LA A GENCIA CATALANA DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA, EL TÉRMINO SEGURIDAD ALIMENTARIA TIENE DOS ACEPCIONES PRINCIPALMENTE; “EN INGLÉS,
“FOOD SAFETY” SE REFIERE A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, A LA GARANTÍA DE SU SALUBRIDAD PARA
EL CONSUMIDOR MIENTRAS QUE LA EXPRESIÓN “FOOD SECURITY” DESIGNA LA DISPONIBILIDAD SUFICIENTE
DE ALIMENTOS. EN NUESTRO IDIOMA, ESTOS TÉRMINOS SE TRADUCEN Y SE UTILIZAN INDISTINTAMENTE
COMO SEGURIDAD ALIMENTARIA” (INFOACSA, 2009). ................................................................................. 4
1.2. LA CADENA AGROALIMENTARIA........................................................................................................ 6
1.2.1. Fase de producción. ................................................................................................... 7
1.2.2. Fase de Transformación ............................................................................................ 8
1.2.3. Fase de Transporte y Distribución de Alimentos ..................................................... 8
1.2.4. Fase de comercialización o expendio..................................................................... 9
1.2.5. Fase de Consumo........................................................................................................ 9
1.3. FUENTES DE CONTAMINACIÓN ....................................................................................................... 10
1.3.1. Contaminación por agentes microbiológicos ........................................................ 10
1.3.2. Contaminación por Agentes Químicos.................................................................... 10
1.3.3. Contaminación por agentes físicos ......................................................................... 11
1.4.
Buenas Prácticas ...................................................................................................... 11
1.4.1. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA).......................................................................................... 11
1.4.2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ................................................................ 12
1.4.3. Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) ......................................................................... 12
1.4.4. Buenas Prácticas en la Utilización de Medicamentos Veterinarios (BPMV) .......... 13
2.
MARCO NORMATIVO ................................................................................................................. 15
3.
MARCO SITUACIONAL ............................................................................................................... 18
3.2.
4.
MARCO SITUACIONAL EN EL DISTRITO CAPITAL ............................................................................ 22
LINEAMIENTOS DE POLÍTICA .................................................................................................. 34
4.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................................ 35
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................................. 35
4.3.
Meta .......................................................................................................................... 35
4.4. EJES TEMÁTICOS ............................................................................................................................. 36
4.4.1. Provisión de alimentos sanos y seguros. ................................................................ 36
4.4.2. Consumo de alimentos inocuos y nutritivos........................................................... 36
4.4.3. Prevención y atención de eventos de interés en salud pública relacionados con la
inocuidad de los alimentos. ................................................................................................. 37
4.4.4. Manejo de alimentos en situaciones de emergencia y vulnerabilidad en la
Ciudad. .................................................................................................................................. 37
4.4.5. Investigación y gestión del conocimiento en temas de calidad e inocuidad de
alimentos ............................................................................................................................... 38
4.4.6. Vigilancia de la salud ambiental en materia de alimentos ................................... 38
VI
4.4.7. Gestión de la salud ambiental para mejorar la calidad e inocuidad de alimentos
en Bogotá D.C. ...................................................................................................................... 39
5.
GLOSARIO ...................................................................................................................................... 43
7.
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................... 51
ANEXOS ......................................................................................................................................................... 59
LISTADO DE TABLAS
Tabla 1. Distribución de brotes de ETA por localidad Bogotá D.C. 2009 y 2010.22
Tabla 2. Lugares de consumo implicados en brotes Enfermedades Transmitidas
por Alimentos. Bogotá D.C. Año 2009 y 2010. ...................................................... 23
Tabla 3. Alimento implicado en brotes de ETA. 2009 y 2010. .............................. 24
Tabla 4. Número de raciones diarias entregadas por el proyecto de alimentación
escolar en cada año y de acuerdo con el componente. ......................................... 30
VII
PRESENTACIÓN
El presente documento hace parte de la Política Distrital de Salud Ambiental para
Bogotá D.C. 2011 – 2023. En él se desarrolla la línea de alimentos sanos y
seguros, formulada teniendo en consideración que durante los últimos años el
mundo globalizado demanda una producción de alimentos cada vez mayor y
constante, sin que ello signifique perder sus propiedades y características,
haciendo que realmente sean aprovechables para quienes los consuman,
limitando así la posibilidad de que surjan eventos que afecten la salud de las
personas.
El concepto de calidad de los alimentos incluye todos aquellos atributos que
influyen en el valor de un producto para el consumidor, incluida la inocuidad del
alimento, que hace referencia a todos los riesgos que pueden hacer que el mismo
sea nocivo para la salud del consumidor, siendo entonces un atributo que no es
negociable (FAO /OMS)
La línea de intervención de Alimentos Sanos y Seguros, se enfoca dentro de la
calidad de los alimentos en el atributo de inocuidad, entendida como un tema
prioritario para la salud pública. El término inocuidad según el Codex Alimentarius
(FAO 1960) es “la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan”.
La Política de Salud Ambiental con la presente línea de intervención, genera la
posibilidad de potenciar acciones que promuevan la calidad e inocuidad de los
alimentos en las diferentes etapas de la cadena agroalimentaria en el Distrito
Capital, así como permitir un trabajo articulado e integrado entre diferentes
actores para proteger la salud y el estado nutricional de la población y contribuir a
la protección del ambiente.
Este lineamiento, producto del consenso y la participación de varios actores, está
orientado a mejorar las condiciones en la calidad de vida y salud de la población
que habita en Bogotá, mediante la generación de entornos ambientalmente
saludables, con el propósito de asegurar el consumo de alimentos sanos y
seguros, limitando la presentación de enfermedades en la población y el deterioro
ambiental a partir de mejorar las capacidades institucionales y de infraestructura,
respondiendo a los desafíos que el sector alimentario presenta día a día.
1
JUSTIFICACIÓN
Según la Organización Mundial de La Salud (OMS) actualmente se produce una
transición de las condiciones que afectan la salud, pasando de condiciones
tradicionales, relacionadas con pobreza, insuficiente desarrollo e impacto de
fenómenos naturales, a condiciones de la modernidad, asociadas a la
insostenibilidad de los procesos productivos, que buscan satisfacer las crecientes
necesidades de los individuos. Los países en desarrollo como el nuestro, padecen
tanto las condiciones tradicionales como las modernas (Chelala César, 1999).
El informe “Prevención de enfermedad por ambientes sanos hacia una estimación
de la carga ambiental de enfermedad”, realizado por la OMS en 2006, incluye el
número estimado de defunciones, los casos de enfermedad y de discapacidad
evitables atribuidos a situaciones ambientales; según este informe, cada año más
de 13 millones de defunciones se deben a causas ambientales prevenibles y
aproximadamente un tercio de la carga de mortalidad y morbilidad en las
regiones en vía de desarrollo se deben a estas causas.(A.Prüss-Üstün, C.Corvalán
2006)
Dentro de las enfermedades con mayor carga ambiental (expresada en años de
vida ajustados en función de la discapacidad - AVAD)1, relacionadas con el
consumo de alimentos contaminados, se destaca la diarrea con 58 millones de
AVAD por año. El 94% de la carga de morbilidad se da por enfermedad diarreica,
la cual se debe en gran medida a la falta de agua potable, servicios públicos,
saneamiento e higiene en la producción, proceso, transporte, almacenamiento y
consumo de agua y alimentos contaminados (A.Prüss-Üstün, C.Corvalán 2006).
Por otra parte, factores como la disminución de ingresos de la población, hace
que las familias tengan una condición nutricional deficiente, que afecta
principalmente a niños y personas mayores, resultando en bajos niveles de
crecimiento, desarrollo y condición inmunológica.
Así mismo, puede
mencionarse que con la globalización, se presentan grandes desafíos,
especialmente para los sistemas de vigilancia de diferentes países ya que los
procesos de transformación en los mercados de alimentos tienen un rápido
crecimiento.
Teniendo en cuenta las diversas situaciones que pueden incidir en la calidad de
los alimentos y afectar la salud de la población, la Política Distrital de Salud
Ambiental propone dirigir acciones que logren permear los eslabones y
segmentos de toda la cadena agroalimentaria, abarcando desde la producción
primaria hasta el consumo, contando con la participación activa de diferentes
actores.
1
AVAD: años de vida ajustados en función de la discapacidad: el número de años que habría podido vivir una
persona, perdidos por su defunción prematura, y los años de vida productiva perdidos por discapacidad.
2
1.
Marco
Conceptual
3
1.
MARCO CONCEPTUAL
Los efectos en la salud de las personas derivados de la contaminación en los
alimentos datan de épocas remotas, ya en el año 2000 Antes de Cristo (AC),
Moisés había dictado leyes sobre los alimentos que se podían comer y los que se
debían rechazar, así como también estaban legislados los métodos de
preparación y la importancia de la limpieza de las manos antes de ingerir
alimentos (Otrosky R, 2004)
En la antigüedad las intoxicaciones ocasionadas por alimentos se atribuian a
contaminación por productos químicos, los cuales en ocasiones se adicionaban de
manera deliberada. No fue sino hasta el siglo XIX, cuando se supo que los
germenes causaban enfermedades transmitidas por alimentos; en esta época era
usual relacionar alimentos contaminados con su estado de putrefacción, a pesar
de ello hoy se sabe que los alimentos contaminados pueden tener aspecto, olor y
sabor normal (Fuentes J, Jauregui C).
Antony Van Leeuwenhoek en el año 1964, identifica pequeños organismos en
forma de bastones (bacterias) tras observar a traves de varios lentes una gota de
agua proveniente de un lago; no obstante estos aportes no se tuvieron en cuenta
sino hasta doscientos años después cuando el químico francés Luis Pasteur
demostró que las bacterias son importantes para desarrollar procesos de
fermentacion de vinos y cervezas. Posteriormente Pasteur demostró como las
bacterias ocasionaban enfermedades en hombres y animales, además observó que
si los alimentos eran esterilizados a través de una rigurosa cocción, se producía la
muerte de las bacterias y el alimento sólo podía volver a contaminarse por
razones externas (Fuentes J, Jauregui C). 2
A continuación se presentan los principales aspectos sobre seguridad alimentaria,
cadena agroalimentaria, fuentes de contaminación y buenas prácticas en la
gestión integral de los alimentos, en relación con la calidad e inocuidad de los
mismos.
1.1.
Seguridad alimentaria y la relación con la inocuidad de los alimentos.
Definir el concepto de seguridad alimentaria es algo complejo, ya que varios
documentos permiten identificar diversos factores que hacen que la Seguridad
Alimentaria y Nutricional se relacione no sólo con el consumo de alimentos.
El término seguridad alimentaria es utilizado indistintamente, sin embargo según
la publicación infoacsa N.º 57 de octubre de 2009 de la Agencia Catalana de
Seguridad Alimentaria, el término seguridad alimentaria tiene dos acepciones
principalmente; “en inglés, “food safety” se refiere a la inocuidad de los alimentos,
a la garantía de su salubridad para el consumidor mientras que la expresión
“food security” designa la disponibilidad suficiente de alimentos. En nuestro
2
http://rodrinfood.blogspot.com/2008/03/enfermedades-transmitidas-por-alimentos.html
4
idioma, estos términos se traducen y se utilizan indistintamente como seguridad
alimentaria” (Infoacsa, 2009).
El concepto que el país adopta en su Política Nacional de Seguridad Alimentaria y
Nutricional (PSAN) es el siguiente: “Seguridad alimentaria y nutricional es la
disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y
permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las
personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización biológica, para
llevar una vida saludable y activa”. 3
Para alcanzar la seguridad alimentaria, de acuerdo con la definición citada, no
sólo se debe garantizar la disponibilidad suficiente de alimentos, pues
adicionalmente, la seguridad alimentaria significa, que todo ciudadano tenga el
derecho a una alimentación adecuada y que en principio, haya suficientes
alimentos para todos y todas (los cuales deben ser nutritivos, seguros e Inocuos).
(PDSAN, 2007). También significa que es indispensable el acceso de toda la
población a los servicios básicos de saneamiento y la atención de salud.
(Conferencia de Organizaciones de la Sociedad Civil Latinoamericana y del
Caribe.1996)
La Política Pública de Seguridad Alimentaria y Nutricional para Bogotá 2007 2015, plantea que el derecho a la alimentación es uno e indivisible y su
efectividad depende de la materialización de diferentes dimensiones4, durante las
cuales debe garantizarse sine qua non la calidad e inocuidad de los alimentos.
La inocuidad de los alimentos en todos los eslabones de la cadena
agroalimentaria se relaciona íntimamente con la seguridad alimentaria y
nutricional, al hacer parte del derecho básico a la alimentación, además de ser
requisito para que la población tenga acceso a alimentos sanos y seguros y los
productores a mercados nacionales e internacionales.
Para la Organización Mundial de la Salud “la inocuidad de los alimentos engloba
acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos,
para ello las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán abarcar toda
la cadena alimenticia, desde la producción al consumo”. (OMS, 2011).
El principal evento trazador en materia de calidad e inocuidad de los alimentos
son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), que se definen como
“Síndrome originado por la ingestión de alimentos incluida el agua que contienen
agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a
nivel individual o en grupos de población, las alergias no se consideran
enfermedades transmitidas por alimentos” (INS, 2010). La importancia de este
tipo de eventos radica en que tienen implicaciones a nivel sociocultural y
económico, que se expresan en pérdidas en los siguientes niveles:
3
CONPES 113 de 2008. Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional
De acuerdo con la Política Pública de Seguridad Alimentaria y Nutricional para Bogotá 2007-2015, las
dimensiones que contempla la Seguridad Alimentaria y Nutricional son: disponibilidad, acceso, consumo y
aprovechamiento.
4
5
•
Nivel humano: Pues algunas enfermedades causan morbilidad,
discapacidad y mortalidad, además de la pérdida de empleos producto de
la presencia de enfermedades en las producciones agropecuarias (por la
muerte o eliminación de animales).
•
Nivel animal: las enfermedades hacen que se disminuya el potencial
productivo de los animales, situación que se traduce en pérdida de
productividad en el sector pecuario por costos de tratamientos,
perturbaciones del mercado y calidad e inocuidad de los alimentos (Banco
Mundial, 2011), además del riesgo potencial de introducción de eventos
trasmisibles de origen animal.
Las dos situaciones generan pérdidas económicas, la primera porque incide en
una gran cantidad de AVAD sumado al ausentismo laboral, ocasionando
afectación de los diferentes sectores productivos en el país, y la segunda asociada
a la perdida de productos agrícolas y pecuarios y a costos institucionales propios
de la toma de medidas sanitarias requeridas.
Así mismo, la gestión deficiente de la calidad e inocuidad de los alimentos, puede
generar implicaciones de carácter civil y penal que actualmente se encuentran
contempladas en la normatividad, para el caso colombiano en la ley 1220 de 2008
“por la cual se aumentan penas para los delitos contra la salud pública, de que
trata el Título XII, Capítulo I del Código Penal”, con lo cual se requiere una
articulación permanente entre los diferentes actores de la cadena agroalimentaria,
incluyendo actores públicos, fuerza pública, actores privados, agremiaciones y
asociaciones de consumidores.
Los alimentos que usualmente se consumen difícilmente son estériles, al estar
expuestos a peligros durante diferentes etapas de la cadena productiva. Por tal
razón es importante el cumplimiento de estándares sanitarios, requisito ineludible
para facilitar el libre comercio y también para proteger al país de la entrada de
nuevas plagas y enfermedades (CONPES 3375 de 2005).
Dentro de los aspectos relevantes para la calidad e inocuidad de los alimentos y
que pueden afectar potencialmente la salud de los consumidores se encuentran
entre otros: la globalización del comercio, los avances de la ciencia y la
biotecnología, los patrones culturales en el consumo, la no implementación de
buenas prácticas de producción agropecuarias, el empleo de sustancias químicas
de manera inadecuada, la no aplicación de buenas prácticas higiénicas en la
cadena productiva y la contaminación de las aguas y materias primas por una
diversidad de agentes químicos y biológicos (RIMSA 14 2005).
1.2.
La cadena agroalimentaria
Desde el punto de vista socioeconómico, la “cadena agroalimentaria” puede
entenderse como el sistema que agrupa a distintos actores económicos y sociales,
los cuales se interrelacionan y participan articuladamente en toda aquella
6
actividad que agregue valor a un bien o servicio, desde su producción hasta que
llega a los consumidores; incluyendo a los proveedores de insumos y servicios,
producción, transformación, industrialización, transporte, logística y otros
servicios considerados de apoyo, como por ejemplo el financiamiento (García M;
Riveros, H, Pavez I. Rodríguez D; Lam F; Arias J; Herrera D; 2009).
En pocas palabras “cadena agroalimentaria” es el conjunto de etapas por las que
pasa un alimento, desde la producción de la materia prima hasta su llegada, como
producto final, al consumidor; dado que la inocuidad de los alimentos debe
centrarse cada vez más en un enfoque holístico, el control de los riesgos debe
tomar en cuenta cada uno de los eslabones que conforman la cadena. A
continuación se mencionan las principales fases que los alimentos deben surtir
hasta llegar al consumidor final.
1.2.1. Fase de producción.
En esta etapa se realizan actividades encaminadas a producir materias primas de
origen vegetal o animal, las cuales son extraídas de la naturaleza para elaborar
materiales que luego se convertirán en bienes de consumo, en este caso
alimentos. Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero todavía no
constituyen definitivamente un bien de consumo se denominan productos
semielaborados, productos semiacabados, productos en proceso, o simplemente
materiales.
Durante este momento, factores como la calidad del agua de riego, los sistemas
de riego, el uso y manejo de fertilizantes y plaguicidas, así como la sanidad e
higiene del personal y animales, entre otros, ejercen un efecto potencial de
contaminación inicial de la materia prima si no se controlan. Por ello, se requiere
de la capacitación en Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) del personal directamente
involucrado en todas las actividades de producción para prevenir los peligros de
contaminación (FAO/DIGESA 2004).
En lo relacionado con la producción de alimentos de mayor riesgo en salud
pública carnes, lácteos, aves, y productos de huevo, estos son susceptibles a la
contaminación por una gran variedad de agentes físicos, químicos,
microbiológicos y radiológicos (Decreto 3075 de 1997). Estos productos son
especialmente vulnerables a riesgos microbiológicos porque su humedad, nivel de
pH, y alto contenido de proteínas proveen un medio ideal para el crecimiento de
bacterias. Debido a estas características, los productos se deben vigilar
cuidadosamente para no exponerlos a dicha contaminación. Por ello se
recomienda mantenerlos refrigerados o congelados después de procesados y
antes de ser despachados para evitar el desperdicio y el crecimiento de bacterias
dañinas (OMS, 2006).
La producción de leche y carne, cuenta con sistemas de producción complejos,
fragmentados y dispersos en un buen número de pequeños productores, los
cuales pueden presentar desventajas socioeconómicas, insuficientes recursos y
tecnología para la operación de sus actividades, incluso en los requerimientos de
7
servicios de saneamiento básico y de red de frío. Para el caso de la carne bovina,
el eslabón crítico es el sacrificio, mientras que en el caso del sector lácteo, el
eslabón crítico corresponde al acopio.5
1.2.2. Fase de Transformación6
En esta fase se realiza la transformación, preparación y conservación de los
alimentos, por lo tanto, un mínimo descuido con las prácticas de higiene y de
manufactura, ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos y por ende la salud
de quienes los consuman. La contaminación puede manifestarse de diferentes
formas, entre las cuales se mencionan las siguientes:
•
•
•
Falta de higiene en los establecimientos donde se procesan alimentos.
El uso de materias primas o ingredientes contaminados o deteriorados, que
se emplean para elaborar alimentos.
El uso indebido de aditivos como respuesta a las exigencias de la
industrialización y la comercialización a gran escala. Estas sustancias son
utilizadas entre otras situaciones para: conservar los alimentos, acentuar
sabores o disminuir efectos de deterioro y sustituir materias primas
costosas.
En este último caso, se anota que el uso de aditivos en la fabricación de los
alimentos no produce directamente intoxicaciones alimentarias, sin embargo, se
ha detectado la presencia de aditivos considerados como dudosos, cuya
inocuidad no ha sido garantizada y susceptibles de ocasionar alergias (por
ejemplo colorantes). Ahora bien, la ingesta de sustancias nocivas, aún en
cantidades mínimas, puede resultar dañina para la salud a corto o mediano plazo.
1.2.3. Fase de Transporte y Distribución de Alimentos
Aquí se encuentran incluidas actividades de carga, descarga, transporte, y
almacenaje temporario de materias primas y producto terminado, en esta fase son
múltiples las formas de contaminación o deterioro. Durante ésta, el desafío es:
mantener la temperatura de refrigeración apropiada, no interrumpir el
“enfriamiento continuo”, no transportar productos de diferente clase y mantener
las cajas o empaques sin deformaciones o alteraciones que pongan en riesgo la
inocuidad del producto, durante las etapas de embalaje, estacionamiento, carga,
descarga, y almacenamiento.
Para el caso de alimentos que requieren refrigeración, algunos vehículos no
cuentan con un adecuado sistema para ello, exponiéndoles en algunos casos al
calor, al polvo y al humo, facilitando la contaminación con diferentes tipos de
agentes.
5
CONPES 3676 de 2010. Por el cual se dan lineamientos para la consolidación de la política sanitaria y de
inocuidad para las cadenas láctea y cárnica.
6
http://www.panalimentos.org/panalimentos/Educacion/educacion1.asp
8
1.2.4. Fase de comercialización o expendio
Esta fase o etapa, Incluye todo aquel establecimiento destinado a la venta de
alimentos para consumo humano; durante las actividades de comercialización de
Alimentos y materias primas deber garantizarse el mantenimiento de las
condiciones sanitarias de estos.
Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o
comercialización de alimentos y materias primas será responsable solidario con
los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.
Todos los establecimientos que expenden alimentos deben cumplir con los
requerimientos mínimos en instalaciones físicas así como sus manipuladores, a
fin de garantizar la adecuada higiene de los alimentos, los cuales para el ámbito
nacional están contenidos en el Decreto 3075 de 1997. Otro punto importante es
el etiquetado de los productos, el cual debe ser objetivo y preciso, para favorecer
que el consumidor tenga la información necesaria para elegir libremente.
1.2.5. Fase de Consumo
Esta etapa es considerada la última dentro de la cadena agroalimentaria, en ella,
el consumidor juega un rol ineludible en el aseguramiento de la inocuidad de los
alimentos, ya que es en gran medida quien decide la composición de su dieta. Los
hábitos alimentarios inadecuados son un factor importante como agente causal
de enfermedades relacionadas con los alimentos, no obstante, el consumidor no
siempre posee la información suficiente o adecuada, y en consecuencia, la
percepción que tiene del riesgo resulta en muchos casos alejada de la realidad.
Por tal motivo, es esencial que el consumidor posea los conocimientos necesarios,
que le ayuden a adquirir aptitudes personales y le motiven a adoptar prácticas y
comportamientos saludables. (Carnevali de Falke y Degrossi, 2011).
La contaminación aquí puede ocurrir cuando se presentan malas condiciones de
higiene que prevalecen en algunos lugares donde se consumen alimentos
(hogares, restaurantes y calles), así como por la falta de hábitos adecuados por
parte de manipuladores y los propios consumidores.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), es responsabilidad de los consumidores mantener la
inocuidad de los alimentos mediante la preparación doméstica y tener una
participación activa en el aseguramiento de la inocuidad y calidad de los mismos.
Lo anterior es importante pues al garantizar la calidad y dentro de esta la
inocuidad, se contribuye con el aprovechamiento biológico, término referido a
cómo el cuerpo aprovecha los alimentos consumidos; este puede estar
condicionado por aspectos como el saneamiento ambiental y en general por
condiciones que no contaminan los alimentos como por ejemplo el estado de
salud de la persona situación que determinará la conversión de alimentos en
nutrientes.
9
1.3.
Fuentes de Contaminación
La contaminación de alimentos puede surgir de diferentes vías. A continuación se
ilustran las principales fuentes de contaminación de los alimentos así como sus
implicaciones en la salud de los consumidores.
1.3.1. Contaminación por agentes microbiológicos
Los agentes microbiológicos provocan problemas sanitarios después de ser
ingeridos con el alimento y contaminan al alimento en cualquiera de los puntos de
la cadena agroalimentaria. La mayoría de las veces son microorganismos
saprófitos (no patógenos) y alterantes, que modifican la composición química del
alimento.
La contaminación biológica de los alimentos generalmente es provocada por
bacterias, virus, y parásitos los cuales se multiplican en ellos, contaminando
materias primas o alimentos, deteriorándolos y alterando propiedades
organolépticas y de inocuidad, causando enfermedades.
1.3.2. Contaminación por Agentes Químicos
Los contaminantes químicos de los alimentos incluyen tóxicos naturales como las
micotoxinas y las toxinas marinas, contaminantes ambientales como el mercurio,
el plomo, los radionúclidos y las dioxinas, así como sustancias químicas de
aparición natural en las plantas, como los glicoalcaloides en las papas (RIMSA 14
2005).
Cabe anotar que aditivos y nutrientes alimentarios tales como vitaminas y
minerales, los pesticidas, los residuos de desinfectantes y los residuos de
medicamentos veterinarios, son usados deliberadamente para aumentar o mejorar
el suministro de alimentos y en muchas ocasiones no pueden asociarse
directamente con la aparición de brotes de ETA.
Dentro de la contaminación por sustancias químicas, quizá la de mayor tradición
en nuestro medio, es el empleo de plaguicidas; se ha demostrado que su uso
tiene repercusiones sobre el ambiente y los ecosistemas reduciendo la
biodiversidad, y sobre la salud humana, ya que las personas pueden ser afectadas
al entrar en contacto ya sea directo o indirecto con los plaguicidas (II FORO
OMS/FAO 2004).
1.3.2.1.
Las nuevas tecnologías
Entre los procedimientos modernos usados cada vez más a nivel global en la
agricultura se encuentra la aplicación de Organismos Genéticamente Modificados
(OGM), la cual provoca probablemente el más grande de los debates a nivel
mundial en cuanto a seguridad alimentaria se refiere. Las nuevas proteínas
introducidas en los alimentos durante su manipulación genética pueden aumentar
10
el grado de enfermedades alérgicas, dado que todos los alérgenos son proteínas
(Acosta Losada, Orlando y Guerrero Fonseca, Carlos Arturo 2007).
El uso de ADN recombinante en la producción vegetal y animal, así como la
irradiación de alimentos, son algunos ejemplos de nuevas tecnologías, los cuales
plantean riesgos para la salud de los consumidores debido a su reciente
introducción y a la falta relativa de experiencia en su aplicación (FAO 2003).
1.3.3. Contaminación por agentes físicos
Los agentes físicos están constituidos por partículas de materiales incorporados
en los alimentos que pueden generar un daño mecánico a nuestro organismo,
por ejemplo, astillas de madera o metales, piedras, cuerpos extraños, etc., que
podrían afectar los dientes, las encías, la garganta, la laringe y los intestinos.
Los alimentos pueden contaminarse por diferentes peligros en diferentes etapas,
lo que hace que el control sobre la calidad e inocuidad deba realizarse en
diferentes puntos de la cadena agroalimentaria, este tipo de acciones debe ser
una responsabilidad compartida entre todos los que intervienen en el tránsito de
los mismos desde la granja hasta llegar a los consumidores, pues los peligros
pueden ingresar a la cadena agroalimentaria en el lugar de producción y continuar
ingresando o exacerbarse hasta que el alimento llegue al consumidor y provocar
efectos nocivos para la salud.(FAO 2003)
Desde esta perspectiva, la inocuidad de los alimentos integra múltiples aspectos
y debe ser compromiso de productores, procesadores, distribuidores,
comercializadores, transportadores y consumidores, incluyendo a su vez el sector
de la salud pública (autoridades sanitarias), la ciencia, y el gobierno como
responsable de crear y supervisar las normas que aseguren su cumplimiento
(Stuard A Slorach 20003).
1.4.
Buenas Prácticas
Debido a que los consumidores exigen cada vez más atributos de calidad en los
productos que adquieren, diferentes actores de la industria de alimentos
implementan acciones en las diferentes etapas de la cadena productiva
propendiendo por la calidad de los alimentos, estas acciones son conocidas como
buenas prácticas. Las cuales se entienden como todas aquellas acciones que
contribuyen al fortalecimiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo; dentro de las más destacadas y aplicadas
se encuentran las siguientes (ARISPE, Ivelio y TAPIA, María Soledad 2007).
1.4.1. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), las BPA “consisten en la aplicación del conocimiento disponible
a la utilización sostenible de los recursos naturales básicos para la producción, en
forma benévola, de productos agrícolas alimentarios y no alimentarios inocuos y
11
saludables, a la vez que se procuran la viabilidad económica y la estabilidad
social”
Para la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO), las BPA “constituyen una herramienta cuyo uso busca la sustentabilidad
ambiental, económica y social de las explotaciones agropecuarias, especialmente
la de los pequeños productores, lo cual debe traducirse en la obtención de
productos alimenticios y no alimenticios más inocuos y saludables para el
autoconsumo y el consumidor” (FAO,2004).
El mismo organismo internacional, establece que estas buenas prácticas son el
núcleo de la agricultura moderna al integrar bajo un solo concepto las exigencias
agronómicas y las del mercado; “siendo actualmente más que un atributo, un
componente de competitividad; el cual permite al productor rural diferenciar su
producto de los demás” (FAO,2004).
Para Colombia, las Buenas Prácticas Agrícolas, se definen como: “conjunto de
prácticas para el mejoramiento de los métodos convencionales de producción
agrícola, haciendo énfasis en la inocuidad del producto, y con el menor impacto
de las prácticas de producción sobre el ambiente y la salud de los trabajadores”7
(ICA, 2009).
1.4.2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
De acuerdo con el Decreto 3075 de 1997, las BPM son: “los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción”.
1.4.3. Buenas Prácticas Ganaderas (BPG)
La oficina de la FAO para América latina y el Caribe, define las BPG como todas
aquellas acciones que se involucran en la producción primaria y el transporte de
productos alimenticios de origen pecuario, orientadas a asegurar su inocuidad
(FUCOA, 2005; Vargas-Terán, 2005).
Dentro de los aspectos que deben ser tenidos en cuenta dentro de una
producción ganadera para implementar estas buenas prácticas se encuentran:
Instalaciones, bioseguridad, plan de saneamiento ( incluye manejo de residuos y
control de plagas) , manejo sanitario, bienestar animal, manejo de insumos
pecuarios (medicamentos, biológicos y sustancias químicas), alimentación animal,
registros,
condiciones laborales del personal trabajador dentro del predio y transporte de
animales (ICA).
7
Instituto Colombiano Agropecuraio (ICA) , Resolución 4174 de 2009
12
De acuerdo con Vargas-Terán, 2005, las BPG implican en la actualidad más que un
atributo, un componente de competitividad, que permite al productor rural
diferenciar su producto de los demás. Las BPG constituyen por tanto una
herramienta cuyo uso persigue la sustentabilidad ambiental, económica y social
de las producciones agropecuarias, especialmente la de los pequeños
productores. (Benavides Efrain 2007)
1.4.4. Buenas Prácticas en la Utilización de Medicamentos Veterinarios (BPMV)
Según el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA, 2007), las BPMV se entienden
como todos aquellos procedimientos y modos de empleo oficialmente
recomendados de los medicamentos veterinarios (incluyendo tiempos de retiro),
consignados en el rotulado de los productos, siendo la implementación de los
mismos, responsabilidad del profesional de las ciencias veterinarias y de los
ganaderos.
13
2.
Marco
Normativo
14
2. MARCO NORMATIVO
Las normas internacionales relativas a la seguridad sanitaria de alimentos las
elabora el Codex Alimentarius "Código alimentario"; el cual se crea en los años 60
por la Organización para la Agricultura y la Alimentación (Food and Agriculture
Organization, FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), como
herramienta que comprende normas generales y específicas relativas a la
seguridad alimentaria.
Las directrices allí contenidas se formulan con el objetivo de proteger la salud de
los consumidores y de garantizar unas prácticas equitativas en el comercio de los
productos alimentarios conforme a lo dispuesto por el Acuerdo sobre la aplicación
de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (AMSF) de la Organización Mundial del
Comercio (OMC), Colombia se adhiere al Acuerdo MSF, mediante la ley 170 de
1994. El Codex tiene como propósito servir como pauta y fomentar la elaboración
y el establecimiento de definiciones y requisitos para los alimentos, a fin de
contribuir a su armonización y de este modo, facilitar el comercio internacional.
En la actualidad es el mayor referente en materia de alimentos en el mundo pues
la mayor parte de la población mundial vive en los 166 países que son miembros
del Codex Alimentarius. Estos países participan en la elaboración de las normas y
a menudo en su aplicación a nivel nacional y regional.
En Colombia durante septiembre del año 2005 el Consejo Nacional de Política
Económica y Social (CONPES), aprueba el documento CONPES 3375 de 2005
mediante el cual se establece “la Política Nacional de Sanidad Agropecuaria e
Inocuidad de Alimentos para el Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias”. La
política tiene como objetivo general “Mejorar el estatus sanitario de la producción
agroalimentaria del país, con el fin de proteger la salud y vida de las personas,
los animales y las plantas, preservar la calidad del medio ambiente y al mismo
tiempo mejorar la competitividad de la producción nacional a través de su
capacidad para obtener la admisibilidad sanitaria en los mercados
internacionales”.
Esta política nacional incluye disposiciones definidas en el Acuerdo de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) suscrito por la Organización Mundial de Comercio
(OMC) en el año 1994; igualmente describe las actividades que deben realizar los
Ministerios de Agricultura y Desarrollo Rural, Protección Social, Ambiente,
Vivienda y Desarrollo Territorial, Comercio, Industria y Turismo y demás entidades
relacionadas con el desarrollo e implementación de dichas medidas. Lo anterior
tomando como campo de acción toda la cadena agroalimentaria desde la
provisión de insumos en la producción primaria hasta la provisión de productos al
consumidor incluyendo los productos alimentarios tanto en fresco como
procesados.
Posteriormente mediante el documento CONPES 3376 de 2005 se establece la
política sanitaria y de inocuidad para las cadenas de la carne bovina y de la leche,
15
el documento contiene los lineamientos de política que permitirán mejorar las
condiciones de sanidad e inocuidad de las cadenas de la carne bovina y la leche
con el fin de proteger la salud y vida de las personas y los animales, aumentar la
competitividad y fortalecer la capacidad para obtener la admisibilidad de sus
productos en los mercados internacionales.
También existen otras disposiciones en el ámbito nacional las cuales deben ser
cumplidas para obtener un estatus sanitario y de esa forma comercializar con
alimentos entre un país y otro. La normatividad relacionada con la línea de
intervención se presenta resumida en el anexo 2.
16
3.
Marco
Situacional
17
3. MARCO SITUACIONAL
3.1.
Marco situacional a nivel internacional
Desde el análisis de determinantes sociambientales de calidad de vida y salud,
con relación a la producción, disponibilidad, acceso y consumo de alimentos
sanos e inocuos, debe destacarse que una importante proporción de la población
a nivel mundial, posee bajos recursos económicos. Al respecto las proyecciones
realizadas por la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL)
para el año 2010 indican que la pobreza se reducirá un 1% respecto del año
anterior, mientras que la indigencia lo hará en 0.4%, en el caso de la pobreza
extrema la reducción ha sido más significativa: mientras en 1990 una de cada dos
personas pobres era indigente, actualmente la relación es de una de cada tres,
expresado en términos absolutos (CEPAL 2009)
La falta de recursos económicos en muchos casos limita la posibilidad de realizar
producciones pecuarias tecnificadas; manteniendo vigente el tradicional modelo
doméstico, no tecnificado y de pequeña escala, el cual independientemente de ser
eficiente desde el punto de vista costo beneficio, cumple con la función de
satisfacer un autoconsumo, contribuir a un pequeño mercado local o incluso una
gran red de abastecimiento; sin importar el nivel, al final los productos y
subproductos terminan integrándosele a procesos de comercialización y
posteriormente consumidos (Matamoros, 2000).
Adicionalmente se debe destacar que producto del crecimiento demográfico, la
demanda de alimentos cada día es mayor. La FAO estima que probablemente la
población humana ascenderá a 8.500 millones de personas en el año 2025, en
particular en Asia, África y América Latina, es decir, en las regiones donde vive la
mayor cantidad de pobres. En términos absolutos, la explosión demográfica
acarreará un incremento en el número de pobres. (Saouma 1993)
Respecto a la producción de alimentos en el mundo, el boletín número dos (2) de
2009, publicado por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), reseña que
para 2008 se produjeron más de 21.000 millones de animales para alimentar a
una población de más de 6.000 millones de personas. Según las previsiones, en
2020 esa demanda se habrá incrementado en un 50% (OIE 2009).
Otro punto destacable es que aunque se estima que pueden existir alrededor de
250 enfermedades transmitidas por alimentos, no se conocen estadísticas exactas
de su incidencia; estas enfermedades pueden ser causadas por diferentes tipos de
agentes como virus, bacterias, parásitos, hongos, y agentes químicos entre otros
y la disponibilidad de datos al respecto está ligada directamente con la eficacia de
los sistemas de vigilancia que cada país posee. Por tal motivo, una mayor
incidencia no significa un problema de inocuidad sino una mejor vigilancia del
evento (INFOSAN 2005)
Una de las principales preocupaciones que surgen al respecto es la falta de
18
disponibilidad de estadísticas sobre ETA y los agentes contaminantes
involucrados. Para citar un ejemplo basta con revisar el Sistema de Información
para la Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (SIRVETA)
de la OMS-OPS; en él se puede observar, como el último reporte al que se puede
acceder es del año 2002 y como entre 1993 y 2002 sólo aparecen reportados
menos de 7000 brotes en la región.
No obstante lo anterior, estadísticas disponibles de la Organización Panamericana
de la Salud (OPS) indican que una de cada tres personas en el mundo sufre
anualmente algún episodio relacionado con ETA y que tal situación puede ser más
cruda si adicionalmente se contempla que 1,8 millones de personas mueren
debido a diarreas asociadas al consumo de alimentos o aguas contaminadas,
particularmente niños y personas mayores (OPS 2004).
El Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) estima que sólo
en Estados Unidos hay alrededor 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes
relacionadas con ETA cada año; de estos el 82% son de etiología desconocida, del
18% restante, 30.2% son causados por bacterias donde se destacan Brucella spp,
Campylobacter, Listeria monocytogenes y Salmonella, el 2.6% por parásitos
principalmente Giardia y Toxoplasma, y cerca de 67.2% por virus. Agentes como
Campylobacter, Salmonella, E. coli, y Listeria monocytogenes son responsables en
Estados Unidos de generar costos de aproximadamente US$ siete (7) billones de
dólares por año. (CDC, 2005).
Al respecto puede mencionarse como la globalización del comercio, permite que
alimentos producidos en un país se vendan y consuman en todo el mundo, lo que
implica que un producto contaminado puede causar brotes de enfermedad en
muchos países, haciendo que las mencionadas patologías cobren un papel
importante en el panorama mundial. Por lo anterior, la vigilancia sanitaria es el
componente esencial dentro de cualquier sistema de inocuidad de alimentos,
especialmente en los lugares de entrada de productos (puertos); actualmente
diferentes países trabajan en la concertación de estándares y normas sanitarias
equivalentes para vigilar la inocuidad de los alimentos (INFOSAN 2005).
Adicionalmente este fenómeno mundial incrementa la posibilidad del intercambio
de peligros a nivel global, al permitir la facilidad para realizar viajes entre
diferentes regiones del mundo, ya sea por trabajo o diversión. Este factor tiene un
papel importante en la presentación de eventos de interés en salud pública, según
la Organización Mundial del Turismo (OMT) en el año 2010 se presentaron 935
millones de llegadas turísticas internacionales en todo el mundo,
incrementándose en 6,7% respecto a 2009, lo que incrementa la probabilidad de
difusión de cualquier agente infectocontagioso más si no se está preparado para
ello y no se toman las medidas dispuestas para tal fin.
Ejemplos recientes de los efectos de la globalización y la apertura de mercados
han sido los brotes en varios estados de Canadá y Estados Unidos por E. coli
0157:H7 en carne molida, virus Norkwalk en ostras, Vibrio parahaemoliticus en
moluscos, Listeria spp. en ensaladas preparadas y Salmonella en melones.
19
Durante el siglo XX aparecen infecciones bacterianas que se daban por
controladas; entre ellas se encuentran las producidas por algunas cepas de
Salmonella spp, bacterias coliformes, Campylobacter y Listeria monocytogenes.
Sumado a estos episodios, se encuentra la emergencia de nuevas enfermedades
como la aparición de brotes como Encefalopatía Espongiforme Bovina –EEBcomúnmente conocida como enfermedad de las vacas locas, la gripe aviar, la
gripe porcina, y más recientemente la E. coli enterohemorrágica entre otras.
Dentro de los agentes que ocasionan efectos en la salud de los consumidores a
nivel mundial, se registra por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE)
durante el año 2010, los siguientes: 41.185 casos de campylobacteriosis en la
Unión Europea y 74.553 de salmonelosis, lo cual indica una disminución con
respecto a años anteriores; sin embargo no ocurre lo mismo con la listeriosis la
cual aumenta del año 2006 cuando se registran 1.583 casos a 2509 en el año
2010 (WAHID 2010).
Respecto a la brucelosis, zoonosis de interés en salud pública de distribución
mundial y cuya incidencia varía según el tipo, B. abortus (la bovina) es la más
distribuida en los seres humanos, mientras que la B. melitensis (la ovina) es la
más importante desde el punto de vista clínico, dentro de los factores que
facilitan su presentación y diseminación se incluyen métodos no adecuados de
preparación de alimentos, particularmente lácteos y sus derivados así como el
contacto directo con animales (CORBEL 1997), la incidencia de la brucelosis no es
totalmente conocida y varía desde 0,01 a más de 400 casos por 100.000
habitantes (Sumerkan B, Gokahmetoglu S Esel D 2001).
Otra patología que interesa a los organismos de salud pública en el mundo es la
leptospirosis, la cual se transmite a través de la orina de animales infectados,
siendo los roedores portadores y animales que pueden eliminarla durante toda su
vida. Presenta distribución mundial y aunque su situación real no se conoce con
exactitud; su mantenimiento y transmisión se facilita en países con condiciones
ambientales y sociales precarias siendo éstas las más favorables para su
emergencia (Lomar AV., Diament D., Torres J.R. 2000).
Dentro de las situaciones que generan vulnerabilidad en la población se
encuentran principalmente el mal almacenamiento de granos, comidas y bebidas
que favorecen la presencia de roedores generando contaminación de alimentos
con sus excretas, los sistemas no adecuados de distribución de agua o malos
drenajes que proporcionan condiciones ambientales óptimas para el crecimiento
de la bacteria, la falta de control integral de roedores que incrementan su
población debido a las precarias condiciones de saneamiento, los hábitos,
conductas poco higiénicas y la tenencia no adecuada de animales propician el
contacto con las secreciones de los animales.
Durante el año 2010, diferentes países reportan ante el sistema de información
zoosanitaria administrado por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE)
20
alrededor de 9095 casos y 459 defunciones, lo que indica una letalidad de 5%
(OIE,2010).
La toxoplasmosis, enfermedad que puede ocasionar graves lesiones en neonatos
aunque es un evento que tradicionalmente se atribuye a la convivencia con
felinos, debe ser también objeto de vigilancia pues genera riesgos para las
personas inmune deprimidas y las embarazadas. Si bien las posibilidades de que
el bebé se enferme durante la primera mitad del embarazo son del 17%, las
consecuencias pueden ser muy serias y ocasionarle al bebé daños como ceguera,
enfermedad neurológica, problemas de aprendizaje, sordera, microcefalia o
hidrocefalia.
Según publicación de la revista Parasitology International en el año 2011, el
Toxoplasma gondii (protozoo parásito causante de la enfermedad) se encuentra
en un 16% de los cerdos criados en España, el 16,3% en Italia, el 15,6% en Portugal
y Alemania (teniendo en cuenta que la producción anual alemana es de 45
millones de cerdos, esto significa que cada año, unas 7,5 millones de canales
infectadas entran en la cadena agroalimentaria), el 28,9% en Serbia y el 26,4%
Polonia8.
El tema en algunos casos se pasa por alto por los organismos de salud,
atribuyendo la presentación de la enfermedad a fuentes como la pobreza o las
mascotas, lo anterior hace que deba ser tenido en cuenta el hecho de incluir como
factor de riesgo el consumo de alimentos contaminados.
Un estudio multicéntrico europeo de casos y controles realizado en el año 2000,
evidenció como el factor de riesgo que más predecía la infección aguda en las
mujeres embarazadas era el consumo de carnes mal cocidas, por otra parte el
contacto con gatos no fue un factor de riesgo (Rosso F, Agudelo A, Isaza A,
Montoya J; 2007).
Según el equipo de científicos pertenecientes a seis centros médicos europeos
(Bruselas, Copenhage, Oslo, Milán, Nápoles y Lausana) y liderados por A.J.C. Cook
(de la Universidad de Londres, Gran Bretaña), “la carne de cerdo, ave, cordero o
vaca cruda o poco cocinada y los embutidos son alimentos que deberían estar
vetados para las mujeres europeas embarazadas ya que no son inmunes a la
toxoplasmosis”9.
Existen otras patologías enmarcadas en el grupo de “enfermedades desatendidas”,
en el cual aparecen aquellas caracterizadas por tener una inversión históricamente
baja por parte del sector farmacéutico y que principalmente afectan a los grupos
menos favorecidos de la sociedad, entre estas enfermedades se incluyen las
parasitarias entre otras.
8
Consumo
de
carne
y
discapacidad
,
Abril
25
de
2011
disponible
en:
http://discapacidadrosario.blogspot.com/2011/04/consumo-de-carne-y-riesgo-de.html consultado: Junio 11 de
2011
9
Ibíd.
21
La OPS calcula que entre el 20% y 30% de los latinoamericanos están infectados
por helmintos intestinales, mientras que las cifras en barrios pobres alcanzan con
frecuencia el 50% y hasta el 95%.
Dentro de las parasitosis intestinales existen las transmitidas por nematodos10 un
tipo de éste es la Trichinella spiralis que infecta al hombre por consumo de carnes
parasitadas; las teniasis específicamente la cisticercosis es otra enfermedad de
este tipo que tiene distribución mundial, en América Latina la prevalencia es muy
alta e incluso se han detectado altos porcentajes de la población con anticuerpos
contra el cisticerco; la neurocisticercosis es la forma más grave de la enfermedad
y se observa en varios países de América Latina; se considera enfermedad
olvidada y gran parte de la problemática radica en que en las áreas rurales y en
ocasiones urbanas, los cerdos tienen un contacto estrecho con sus criadores y
viceversa, cuando se sacrifican, su carne se expende en muchos casos sin
inspección sanitaria y las técnicas empleadas en la preparación no son óptimas
(ACHA, P.N; SZIFRES, B 1986).
También se han realizado reportes de gastroenteritis diarreicas del hombre donde
se observan principalmente parásitos protozoarios como Entamoeba histolytica
(amebiasis), Criptosporidium sp y Giardia intestinalis, la transmisión usualmente
es fecal-oral, al eliminar el huésped los quistes con las heces. A su vez, el hombre
puede contagiarse con Sarcocystis al consumir carnes contaminadas con quistes
del parásito, la prevalencia estimada de la forma intestinal del hombre oscila entre
un 6 y un 10% (ACHA, P.N; SZIFRES, B 1986).
3.2.
Marco Situacional en el Distrito Capital
En Bogotá, se estima que el 52% de los establecimientos vigilados corresponden a
lugares donde se comercializan, expenden y consumen alimentos; por tal razón
dentro de los eventos de interés en salud pública se incluye la atención de los
brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), por lo que las
actividades de vigilancia epidemiológica, ambiental y sanitaria adquirieren gran
relevancia.
Durante el año 2010 según el Sistema de Vigilancia Epidemiológico –SIVIGILA- se
registraron 137 brotes de ETA, con 2707 casos (ver tabla 2). Adicionalmente, en
este período se produjo una muerte por ETA en el Distrito Capital, lo que equivale
a una mortalidad del 0,04%.
Tabla 1. Distribución de brotes de ETA por
Localidad
Número de Brotes Año
2009
Antonio Nariño
41
Barrios Unidos
1
Bosa
7
localidad Bogotá D.C. 2009 y 2010.
%
Número de Brotes Año
%
2010
29%
1
1%
1%
2
1%
5%
13
9%
10
Se conocen como gusanos redondos, debido a su forma de su cuerpo en un corte transversal. provocan
enfermedades como la triquinosis, filariasis, anquilostomiasis, ascariasis, estrongiloidiasis, toxocariasis entre
otras.
22
Candelaria
0%
1
Chapinero
4
3%
10
Ciudad Bolívar
13
9%
5
Engativá
15
10%
14
Fontibón
1
1%
4
Kennedy
3
2%
10
Mártires
5
3%
2
Puente Aranda
4
3%
2
Rafael Uribe Uribe
6
4%
16
San Cristóbal
12
8%
16
Suba
0%
16
Sumapaz
1
1%
2
Teusaquillo
4
3%
4
Tunjuelito
4
3%
5
Usaquén
20
14%
10
Usme
2
1%
4
Total
143
100%
137
Fuente: SIVIGILA. Archivos planos, SDS 2009 y 2.010
1%
7%
4%
10%
3%
7%
1%
1%
12%
12%
12%
1%
3%
4%
7%
3%
100%
Para el año 2010, respecto a los lugares de ocurrencia de brotes de enfermedades
trasmitidas por alimentos, se encuentra que el mayor número se presenta en las
casas, con un 23% del total de brotes reportados, seguidos de la ocurrencia en
restaurantes e instituciones educativas 12% cada uno, restaurantes por concesión
5% y empresas 4%. (Ver tabla 3)
Tabla 2. Lugares de consumo implicados en brotes Enfermedades Transmitidas
por Alimentos. Bogotá D.C. Año 2009 y 2010.
LUGAR DE CONSUMO
Cárcel
Casino popular
Casa banquetes
Convento
Empresa
Establecimiento militar
Hogar
Hotel
2009
No.
%
2
1%
3
2%
1
1%
0
0%
0
0%
1
1%
49
34%
0
0%
2010
No.
%
1
1%
0%
3
2%
1
1%
6
4%
0%
32
23%
2
1%
23
LUGAR DE CONSUMO
Institución educativa
Jardín infantil
Restaurante
Restaurante por concesión
Salón comunal
Otro
Sin dato
Vía pública
Total
2009
29
20%
0%
14
10%
0%
0%
41
29%
3
2%
0%
143
100%
2010
16
12%
1
1%
17
12%
7
5%
3
2%
45
33%
0%
3
2%
137 100%
Fuente: SIVIGILA. Archivos planos (colectivo), SDS años 2009 y 2.010
Los alimentos implicados son principalmente los mixtos en mayor proporción
(55%) durante 2009 y en el 2010 (42%), este grupo incluye mezclas de todo tipo
de alimentos. Esta situación está relacionada principalmente con la mala
manipulación del alimento, no implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), el rompimiento de la cadena de frío y la contaminación
cruzada. (Ver tabla siguiente)
Tabla 3. Alimento implicado en brotes de ETA. 2009 y 2010.
2009
2010
ALIMENTO IMPLICADO
No.
%
No.
%
Agua
4
3%
1
1%
Alimentos mixtos
79
55%
58
42%
Arepas
0%
4
3%
Avena
0%
4
3%
Bebidas no alcohólicas
6
4%
3
2%
Carne
14
10%
6
4%
Comidas rápidas
0%
8
6%
Ensaladas
1
1%
0%
Jugo
0%
1
1%
Leche y sus derivados
5
3%
7
5%
Mezclas de arroz
7
5%
8
6%
Pasabocas de maíz expandido
0%
1
1%
Pasta y derivados
0%
6
4%
Pescado y sus derivados
3
2%
8
6%
Pollo
0%
9
7%
Productos de panadería
17
12%
2
1%
Queso
7
5%
0%
Refrigerios
0%
4
3%
Salsas
0%
1
1%
Tamal
0%
3
2%
Torta tres leches
0%
3
2%
Total
143
100%
137
100%
Fuente: SIVIGILA. Archivos planos (colectivo), SDS años 2009 y 2.010
24
En relación con los agentes causales identificados por el Laboratorio de Salud
Pública de la Secretaría Distrital de Salud de Bogotá en las muestras de alimentos
analizadas en los estudios de brotes de ETA durante los años 2009 y 2010, se
encuentran en mayor proporción agentes microbiológicos como: coliformes
totales (29,35%) y 48% y coliformes fecales (26,75%) y (22,6%), indicando
contaminación cruzada por la no aplicación de prácticas como lavado de manos.
Durante 2009 también fueron identificados e. aureus y e.coli en una proporción
de 13,3 % cada uno y para el año 2010 se identificó la presencia de b. cereus en
el 17,7% de las muestras analizadas. (SIVIGILA 2009-2010)
Como factores que contribuyen a deteriorar la salud de la población y las
condiciones ambientales, se encuentra el incumplimiento en los establecimientos
de los requisitos higiénicos sanitarios.
A partir de las actividades de Inspección Vigilancia y Control (IVC), consolidadas
en el Sistema de Vigilancia Epidemiológico Ambiental (SISVEA), desarrolladas por
parte de la Secretaría Distrital de Salud durante el año 2010, se identificó que de
93.774 conceptos sanitarios emitidos, el 21% (19.584) corresponden a favorable,
mientras que el 74% son pendientes, lo que indica que, si bien no se cumple con
la totalidad de requisitos normativos, el mayor número de establecimientos
visitados no generan riesgo para la Salud Pública y en futuras visitas pueden
recibir plazos para el cumplimiento de la normatividad sanitaria; se resalta que el
(5%) de los conceptos fue desfavorable, y se inició el proceso correspondiente.
En relación con la vigilancia de productos, se evidencia que en la ciudad de Bogotá
existen factores que afectan la inocuidad como son: comercialización de
productos foráneos, Incremento en las ventas informales de alimentos, ausencia
de trazabilidad de productos y materias primas, transporte inadecuado de
alimentos, pérdida de cadena de frío, y utilización de aguas no potables para
riego de alimentos, los cuales son causas potenciales de enfermedad en los
consumidores de alimentos.
La cadena agroalimentaria incluye grosso modo los eslabones de producción,
transformación, distribución y consumo. La producción primaria procede de
regiones externas a Bogotá, con una baja participación de la zona rural distrital,
mientras que la transformación industrial, semi industrial y naturalmente la
distribución, tienden a concentrarse en el área urbana del Distrito Capital. El
primer anillo de abastecimiento de la ciudad11, está compuesto por el área rural de
Bogotá y por los 19 municipios de la Sabana, correspondiendo al 33% de la
demanda de alimentos, el segundo anillo12 provee el 44% del consumo y el tercer
anillo13 un 24% de las necesidades de alimentos de la capital; siendo los
productores de los tres anillos, actores del abastecimiento de la ciudad.
11
Primer anillo: Cajicá, Chía, Cogua, Cota, Facatativa, Funza, La Calera, Madrid, Mosquera, Sibaté, Soacha,
Tabio, Tenjo, Bojacá, El Rosal, Subachoque, Zipaquirá, Tocancipá, Gachancipá.
12
Segundo anillo: resto de los municipios de Cundinamarca y a los departamentos de Boyacá, Meta y Tolima
considerados como Región Central.
13
Tercer anillo: el resto de los departamentos del país y los productos importados.
25
En el territorio distrital se localizan los productores primarios de las áreas rurales
del Distrito, cuyos montos de producción están incluidos en el primer anillo y, en
el área urbana, las instalaciones de transformación, acopio y distribución. El
eslabón de la transformación está constituida por los actores de la industria de
procesamiento de alimentos y los volúmenes de alimentos en Bogotá se
distribuyen en las localidades a través de la red de tiendas, plazas distritales y
privadas.
Para los pequeños y medianos comerciantes y transformadores, la función
mayorista se concentra en Corabastos, punto estratégico para el sistema de
abastecimiento, debido a su conocimiento, experiencia y ubicación Corabastos se
constituye en un elemento importante para la construcción del nuevo Sistema de
Abastecimiento de Alimentos, si se adecua a los retos que establece el comercio
moderno14.
La Corporación de Abastos, CORABASTOS, surte aproximadamente a diez millones
de personas, siendo la papa el producto más representativo seguido de las frutas
y las hortalizas, aunque diariamente también se comercializan productos de tipo
perecedero y de alto riesgo como: huevos, lácteos, carnes, pescados y sus
derivados.
Otro tipo de equipamientos que existen en la ciudad y que hacen parte de la
cadena de abastecimiento de alimentos, lo constituyen las plazas de mercado o
centros de acopio, 18 distritales y 17 privadas. Esta red de plazas tienen un
impacto bajo en la cadena de abastecimiento, por una parte, su participación en
toneladas manejadas no supera el 6% del total de la ciudad; por otra, su horario
de servicio es limitado, en promedio de 6 horas diarias y, por último, están
limitadas a funciones de comercio al detal.
La diversidad de actores de la producción primaria y la transformación,
representan una fortaleza de la región y de Bogotá por cuanto aportan el 65% de
los alimentos de la canasta básica consumida en Bogotá, y por sus características
de producción, protegen el abastecimiento de prácticas monopólicas y entregan
diversidad de productos primarios y transformados. Así mismo, la diversidad de
agentes de distribución del canal tradicional de tenderos y otros pequeños
comerciantes, es otra fortaleza por la cercanía al consumidor y la función social
que cumple, especialmente para la población de menor capacidad adquisitiva.
En virtud de la superación de las ineficiencias propias de la cadena de
abastecimiento y promoviendo el surtido a precio justo con calidad e inocuidad
para los bogotanos y bogotanas, el Decreto 315 de 2006, adopta el Plan maestro
de Abastecimiento y Seguridad Alimentaria de Bogotá (Alimenta Bogotá). El cual
constituye el instrumento de la política de seguridad alimentaria y nutricional que
permite propiciar las transformaciones culturales, operacionales y territoriales
14
Considerandos Decreto 315 de 2006.
26
conducentes a la eficiencia del sistema de abastecimiento de alimentos15 para
asegurar la nutrición a precio justo.
El Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentaria tiene por objetivo
general “regular la función de abastecimiento alimentario del Distrito Capital de
Bogotá para garantizar la disponibilidad suficiente y estable del suministro de
alimentos, con calidad (incluyendo inocuidad), con criterio nutricional y con
acceso de manera oportuna y permanente, reduciendo el precio y fortaleciendo los
circuitos económicos urbanos y rurales”. Para cumplir con el objetivo general y en
concordancia con la Política Distrital de Salud Ambiental, se establecen los
siguientes objetivos específicos:
En relación con los manipuladores y los establecimientos: a) Eliminar las prácticas
inadecuadas en la manipulación de productos; b) Garantizar condiciones
higiénicas sanitarias.
En relación con el suministro de alimentos para garantizar su calidad, cantidad y
frecuencia: a) Aplicar la normatividad vigente y desarrollar nuevas normas que
garanticen la calidad intrínseca de los alimentos que se comercializan y consumen
en el Distrito Capital.
En relación con las transformaciones culturales: a) Inducir la adopción de buenas
prácticas agroecológicas sostenibles por parte de los productores campesinos y
de buenas prácticas de manufactura en la industria transformadora
agroalimentaria; b) Propiciar la adopción de buenas prácticas de manipulación,
almacenamiento y transporte en los diferentes actores de la cadena; c) Propiciar
los cambios culturales que mejoren los hábitos alimentarios de la población,
promoviendo el consumo de dietas balanceadas, el aumento de consumo de
frutas y verduras, priorizando los alimentos frescos y naturales; d) Diseñar y
direccionar procesos incluyentes y participativos que reconozcan la diversidad y
que garanticen el acceso de los actores más vulnerables dentro de las cadenas de
abastecimiento a las facilidades, servicios y tecnologías que les permitirán
mejorar su capacidad productiva y de gestión; e) Reconocer y potenciar
contenidos y prácticas culturales que representan una oportunidad para el
fortalecimiento del nuevo sistema de abastecimiento de alimentos.
En relación con la comunicación: a) Desarrollar el sistema de información,
educación y comunicación al consumidor que oriente de manera permanente la
demanda de alimentos con criterio nutricional y a precio justo y promueva su
organización para la exigibilidad de sus derechos.
15
Es el conjunto interrelacionado de funciones de producción, transformación y comercialización, en el que
intervienen agentes públicos y privados, orientado a satisfacer las necesidades de alimentos de los
ciudadanos de Bogotá D.C. y de las zonas de influencia, a través de una red de servicios. Como modelo
sistémico, integra y articula la producción rural, la industria de adecuación y transformación, la distribución
urbana mayorista y minorista, tradicional y moderna de alimentos, con el consumidor final, mediante los
soportes logístico, institucional y educativo.
27
En relación con el costo: a) Garantizar el acceso a los alimentos en términos de
calidad, cantidad, oportunidad y precio justo a los consumidores. En el ejercicio
de su gestión y deber misional, el Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad
Alimentaria de Bogotá, se encuentra en cabeza de la Secretaría Distrital de
Desarrollo Económico quien lidera su implementación en alianza con diferentes
actores tanto públicos como privados.16
Las acciones desarrolladas por el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y
Seguridad Alimentaria de Bogotá, apuntan a garantizar el eje de disponibilidad, de
tal forma que los bogotanos se provean de alimentos con las características de
inocuidad y nutrición aceptables, para lo cual promueve el ordenamiento del
abastecimiento a través de acciones como: la eliminación de las ineficiencias y el
fortalecimiento de los actores de la cadena, especialmente en buenas prácticas.
El Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria de
Bogotá, suscita la construcción de Plataformas logísticas como equipamiento de
escala local que conforman el sistema principal de las nutriredes, donde se
ejecutarán las funciones de transferencia física, redespacho y distribución de los
insumos y productos requeridos por los agentes económicos.
La Plataforma Logística construida en la localidad de Ciudad Bolívar, denominada
Los Luceros prevé la materialización del modelo del Plan Maestro de
Abastecimiento de Alimentos, en el que productores oferentes de alimentos,
desarrollan negociaciones que se concreten en abastecimiento a precio justo para
todos, promoviendo la reducción en la intermediación y la provisión de alimentos
con características de calidad e inocuidad, contribuyendo con la nutrición de los
consumidores; traduciéndose en la democratización de la alimentación.
En materia de gestión para la movilización social, el plan ha sensibilizado a más
de 30.000 consumidores de las localidades de Bogotá en hábitos nutricionales y
buenas prácticas y ha apoyado la conformación de 27 ligas de consumidores con
el objeto de que los mismos consumidores en las diferentes localidades
comiencen desde la base social a promover la defensa del derecho fundamental
de la alimentación sana y segura, con características de calidad, nutrición y precio
justo.
Otro punto importante para la ciudad es el suministro de alimentación escolar, el
cual es condición esencial para lograr igualdad de oportunidades en niños, niñas y
jóvenes en el sistema educativo y en la necesidad del Estado de ampliar la
cobertura social a través de programas que garanticen la vida, el desarrollo físico,
psíquico e intelectual de los escolares. Además, la alimentación escolar se
16
Informe anual al Concejo Distrital, Acuerdo 223 de 2006 "Por medio del cual se establece un mecanismo de
seguimiento a los Planes Maestros de Bogotá, D.C." y cumplimiento de artículo 39 del Plan de Desarrollo
Distrital: “Ejecución de Planes Maestros” sobre el Plan Maestro de Abastecimientos y Seguridad Alimentaria:
Decreto 315 de 15 Agosto de 2006 “Por el cual se adopta el Plan Maestro de Abastecimientos y Seguridad
Alimentaria para Bogotá Distrito Capital”. Grupo Seguimiento DERAA 2010.
28
circunscribe en las políticas de bienestar que tienen el propósito de alcanzar una
sociedad más equitativa en la asignación de recursos a partir de la intervención
del Estado, beneficiando a sectores marginales y en condiciones de pobreza.
La Constitución Política de 1991, establece el derecho constitucional a la nutrición
y alimentación adecuadas, como un derecho básico general con prioridad en la
población infantil. Al respecto se menciona: "son derechos fundamentales de los
niños: la vida, la integridad física, la salud y la alimentación equilibrada". (Título II
- Capítulo II - Artículo 44). De esta manera, la alimentación es un factor
determinante para el acceso y especialmente para la permanencia en el sistema
educativo de niñas, niños y jóvenes; además coadyuva a la calidad de la educación
y es uno de los factores asociados al éxito académico y al mejoramiento del clima
escolar en el aula.
En el marco de la política “Bogotá Bien Alimentada”, la Secretaría de Educación
Distrital ha implementado el Proyecto de Alimentación Escolar (PAE) para brindar a
los estudiantes de los colegios distritales una ración diaria de alimentos
balanceada nutricionalmente, durante su asistencia a la jornada escolar. Esta
ración diaria se entrega a través de dos componentes:
•
Refrigerios Escolares: corresponden a una ración diaria de alimentos
entregada a los estudiantes que busca complementar la alimentación
consumida en el hogar; cumple con los requerimientos nutricionales para
la edad de los niños, niñas y jóvenes y promueve el consumo de frutas y
bebidas lácteas de forma permanente, convirtiéndose en un refrigerio
saludable.
El refrigerio escolar aporta entre el 26% y el 30% de la recomendación diaria de
calorías para el escolar y contiene suplementación del 50% de la recomendación
diaria de hierro y del 30% de la recomendación diaria de calcio. Los gramajes de
los componentes están establecidos en dos grupos, uno para estudiantes
mayores de 10 años y otro para menores de 10 años. El componente maneja la
adjudicación por licitación dividiendo la ciudad por localidades y grupos.
•
Comedor Escolar: a partir del 2004 la Secretaría de Educación Distrital
impulsó la construcción de áreas de proceso para la producción de comida
caliente acorde con los parámetros establecidos en el decreto 3075 de
1997.
Actualmente los estudiantes de 67 colegios oficiales del distrito reciben desayuno
durante la jornada escolar de la mañana, el cual aporta entre el 26% y el 30% de
de la recomendación diaria para escolares y almuerzo durante la jornada escolar
de la tarde aportando entre el 36% y el 40% de la recomendación diaria para
escolares. Al igual que en el componente refrigerios, las raciones en comida
caliente se entregan acordes con la edad de los estudiantes.
El proceso de alimentación escolar así como la calidad del agua de los planteles
educativos cuentan con la inspección, vigilancia, y control de la Secretaría Distrital
29
de Salud y el seguimiento continuo a procesos por parte de la interventoría de la
Universidad Nacional de Colombia. La entidad Interventora verifica la inocuidad y
calidad de los alimentos en las plantas de ensamble, y la Secretaría de Salud vigila
el cumplimiento de la normatividad sanitaria, previniendo riesgos para la salud de
niños, niñas y adolescentes.
Tabla 4. Número de raciones diarias entregadas por el proyecto de alimentación
escolar en cada año y de acuerdo con el componente.
Componente
Refrigerios
2004
265.42
0
2005
330.00
0
2006
372.53
9
2007
418.00
0
Comida caliente
9.880
26.950
54.030
90.545
2008
420.05
2
101.19
5
2009
550.39
6
128.33
0
2010
531.8
15
120.1
30
Fuente: Secretaria de Educación Distrital (SED) y Fondos de Desarrollo Local
Una parte importante del Proyecto Ambiental Escolar es el componente
pedagógico, el cual busca fomentar convivencia, hábitos de alimentación, estilos
de vida saludable, habilidades sociales y habilidades cognitivas.
Para estructurar, organizar y brindar el derecho a la alimentación a los estudiantes
del distrito, la Secretaría de Educación ha emitido: la resolución 234 del 5 de
febrero de 2010 por la cual se establecen directrices para el funcionamiento de
tiendas escolares en los colegios oficiales del Distrito Capital y la resolución 3429
del 7 de diciembre de 2010 que organiza y estructura el Proyecto de Alimentación
Escolar en sus dos componentes.
Por otra parte, en la ciudad de acuerdo con la Secretaría Distrital de Integración
Social, existen múltiples escenarios de alimentación donde asisten todos los
grupos poblacionales de las veinte localidades del Distrito Capital. Durante el año
2010 se suministraron un total de 126.128 apoyos alimentarios con el fin de
mantener y mejorar el estado nutricional. Por su parte, el Instituto Distrital para la
Protección de la Niñez y la Juventud- IDIPRON, como entidad adscrita ofrece el
servicio de apoyo alimentario a niños, niñas, adolescentes y jóvenes en situación
de vida de y en calle bajo la modalidad de: unidades de protección integral,
comedores institucionales y hogares de paso.
En cuanto a la provisión y distribución de alimentos sanos y seguros se promueve
la responsabilidad social con la calidad y la inocuidad de los alimentos por parte
de transformadores y distribuidores de alimentos.
En el marco de la institucionalización de la política pública de seguridad
alimentaria y nutricional se ofrecen diferentes modalidades de apoyo alimentario:
comida caliente, bonos alimentarios mensuales, bonos de emergencia canjeables
por alimentos, bonos canjeables por alimentos y apoyos alimentarios de fin de
30
año, canasta complementaria de alimentos a: familias ubicadas en zona rural,
personas en condiciones de discapacidad, familias indígenas en situación de
desplazamiento, familias ubicadas en zonas geográficas sin condiciones higiénico
sanitarias y canasta de contingencia.
En la totalidad de los servicios se definen procedimientos estandarizados para la
adquisición de: materias primas, basados en lineamientos técnicos en lo
concerniente a compra, recepción, almacenamiento, preparación y servido
enmarcados en la normatividad vigente. Adicionalmente, existe un proceso de
capacitación y entrenamiento al personal involucrado en cada uno de los servicios
con el propósito de asegurar el consumo de alimentos sanos y seguros, ya que es
de vital importancia garantizar la salud de la población, por tal razón la Secretaria
Distrital de Integración Social lleva a cabo la implementación de los lineamientos y
estándares de calidad dentro de los cuales se encuentra el componente de
nutrición y salubridad en todos los servicios sociales.
En el año 2010 con el propósito de cualificar los diferentes servicios se realizaron
34.593 visitas integrales; lo cual ha incidido de manera positiva en el bienestar
alimentario
y
nutricional
de
los
usuarios
atendidos,
consiguiendo
progresivamente que todos los servicios de atención adopten y se apropien de
este plan.
Existe un control de proveedores por medio de seguimiento a reclamos, con
visitas de profesional a las plantas de producción y trazabilidad en el proceso de
entrega de alimentos, capacitación en BPM y manipulación de alimentos en los
servicios, para el desarrollo de estas tareas la Secretaría de Integración Social
cuenta con profesionales autorizados por la Secretaría Distrital de Salud que en el
2010 capacitaron 69 grupos participantes en el proceso de educación de BPM;
para un total de 1807 personas.
De igual manera, se realiza un seguimiento de calidad mediante un plan de
muestreo fisicoquímico y microbiológico en el cual se analizan indicadores
importantes como porcentaje de exámenes positivos con presencia de coliformes
totales, bacterias mesófilas aerobias, Salmonella spp, Clostridium perfringens,
Staphylococcus aureus, hongos y levaduras consolidando y analizando la
información para generar el diagnóstico y las recomendaciones pertinentes
enfocadas a contribuir con el mejoramiento continuo del servicio prestado en el
punto visitado.
De acuerdo con lo anterior puede advertirse cómo los temas de seguridad
alimentaria y especialmente el componente de inocuidad son de vital importancia
para garantizar la salud y el desarrollo de la población. Para Bogotá una ciudad
con más de siete millones de habitantes, y una población flotante proveniente de
municipios dormitorio, resulta importante velar por la calidad (inocuidad) de los
alimentos que a diario consumen millones de personas, para evitar la
presentación de eventos de interés en salud pública.
31
A manera de resumen se pueden citar los siguientes como problemas o
necesidades identificados en desarrollo de los talleres sectoriales, intersectoriales
comunitarios y multiactorales realizados para la presente línea de intervención
durante su proceso de formulación y concertación:
a. Producción y comercialización inadecuada de alimentos que ocasionan riesgos
para la salud y deterioro del ambiente.
b. Debiles proceso de análisis e identificación de tendencias y factores de riesgo
asociados a la presentación enfermedades transmitidas por alimentos en el
Distrito Capital
c. Pérdida de la calidad e inocuidad de los alimentos durante los diferentes
eslabones de la cadena agroalimentaria, generando riesgos para la salud y
deterioro del ambiente.
d. Ingreso a la ciudad de materias primas y alimentos en condiciones higiénico
sanitarias deficientes.
e. Preparación, expendio y comercialización de alimentos en condiciones
inadecuadas bajo la figura de informalidad que ocasiona riesgos a la salud y
daños al ambiente.
f. Establecimientos que no cumplen con las condiciones higiénicas sanitarias y
de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
g. Debilidad en los procesos relacionados con la salud ambiental, en los
escenarios sectoriales, comunitarios e intersectoriales.
Una vez identificados los problemas y necesidades para la línea y teniendo en
cuenta la metodología de fuerzas motrices trabajada por la OPS, se procede a
realizar una propuesta de abordaje epidemiológico para las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA), la cual al igual que la identificación de
necesidades y problemas en salud ambiental es producto del ejercicio realizado
en los talleres intersectoriales y multiactorales. Ver anexo 1.
32
4.
Lineamientos de
Política
33
4. LINEAMIENTOS DE POLÍTICA
En la seguridad alimentaria, el componente de inocuidad es de vital importancia
para garantizar la salud de la población, por lo cual desde la salud ambiental, la
presente línea de intervención tiene como propósito promover la adopción de
prácticas seguras, garantizando que la población tenga acceso a alimentos sanos,
seguros e inocuos a lo largo de la cadena agroalimentaria.
La Secretaría Distrital de Salud, como autoridad sanitaria del Distrito Capital
realiza seguimiento a la inocuidad de alimentos y bebidas, a través del Sistema de
Vigilancia Epidemiológica Ambiental (SISVEA), el cual esta soportado entre otras,
en las acciones de Inspección, Vigilancia y Control de los establecimientos donde
se preparan, almacenan, comercializan y expenden alimentos, a fin de verificar las
condiciones técnico-sanitarias, de higiene, dotación e infraestructura que deben
cumplir estos establecimientos y los productos comercializados.
Por su parte la Secretaría Distrital de Ambiente (SDA), como autoridad ambiental y
entidad responsable de liderar los procesos de desarrollo rural en Bogotá D. C;
propende por la conservación de ecosistemas estratégicos y la reconversión de los
sistemas de producción agrícola en la zona rural, hacia procesos de producción
limpia, que procuren la sostenibilidad productiva, económica, social y ambiental
del territorio rural.
Igualmente de acuerdo con el Decreto Distrital 482 de 1996, la SDA junto con las
demás entidades que hacen parte del Sistema Agropecuario Distrital (SISADI) así
como aquellas que prestan soporte al sistema, coadyuvan en la inocuidad de
alimentos especialmente en la etapa de producción primaria, ya que dentro de los
servicios que deben prestar al ciudadano se encuentra lo relacionado con la
asistencia técnica agropecuaria y ambiental.
En este contexto, y bajo la consideración de que Bogotá D.C. cuenta con una
Política Distrital de Seguridad Alimentaria y Nutricional 2007 -2015, con un Plan
Maestro de Abastecimiento, con una Política Pública Distrital de Ruralidad y un
Plan de Gestión para el Desarrollo Rural Sostenible (PGDR), los cuales tienen
dentro de sus objetivos, ejes y programas la seguridad alimentaria y nutricional
de la población del Distrito Capital, en perspectiva de ciudad-región; desde la
Línea de Alimentos Sanos y Seguros de la Política Distrital de Salud Ambiental se
articularán todas aquellas acciones encaminadas a la provisión de alimentos
sanos, seguros e inocuos, con la participación de los distintos actores de la
cadena agroalimentaria.
La estructura programática parte del análisis del problema o necesidad, y plantea
unos objetivos (general y específicos), metas estratégicas, ejes temáticos o
respuestas y propuestas para la acción. El resumen de la estructura programática
de la línea se presenta en el anexo 3.
34
4.1.
Objetivo General
Promover la calidad e inocuidad de los alimentos en las diferentes etapas de la
cadena agroalimentaria, en el Distrito Capital, con el fin de proteger la salud y los
derechos de los consumidores, y contribuir a la protección del ambiente.
4.2.
Objetivos específicos
a. Prevenir la presencia de eventos de interés en salud pública, mediante
la generación en los productores, comercializadores y consumidores de
hábitos y conocimientos sobre los factores de riesgo asociados con la
producción, el manejo, la manipulación y el consumo de alimentos,
según condiciones de calidad del producto, inocuidad y calidad
nutricional.
b. Promover procesos de investigación en materia de calidad de alimentos
haciendo énfasis en aquellos factores de riesgo que potencialmente
pueden afectar su inocuidad.
c. Promover la implementación de buenas prácticas para la producción,
transformación y comercialización segura de alimentos.
d. Diseñar y/o implementar los mecanismos y la normatividad orientada a
formalizar y/o regular la producción, preparación, expendio, transporte
y comercialización de alimentos.
e. Posicionar las temáticas de la línea de acción a nivel sectorial,
intersectorial y comunitario aprovechando los espacios de coordinación
y participación propuestos en el Distrito Capital.
4.3.
Meta
Al 2023 el Distrito Capital implementara un modelo de gestión intersectorial para
propender por la calidad e inocuidad de los alimentos que se preparan y
expenden en Bogotá en articulación con la Política Distrital de Seguridad
Alimentaria y Nutricional.
Para el logro de esta meta estratégica se plantean las siguientes metas operativas:
•
Diseñar e implementar un plan de promoción de inocuidad y consumo
seguro de alimentos.
•
Realizar estudios enfocados en calidad e inocuidad de materias primas y
alimentos.
35
•
Implementar Buenas Prácticas Agrícolas y Ganaderas en el 100% de los
predios rurales con vocación productiva en el D.C.
•
Realizar vigilancia sanitaria al 100% de los establecimientos donde se
preparan y expenden alimentos en la ciudad según censo de la SDS
•
Conformar una instancia técnica como mecanismo de coordinación en
materia de calidad e inocuidad de alimentos para el Distrito Capital.
4.4.
Ejes temáticos
4.4.1. Provisión de alimentos sanos y seguros.
El presente eje desarrolla actividades desde distintos sectores y actores
incluyendo la producción primaria, la trasformación, transporte y distribución de
alimentos y materias primas apoyados por el análisis fisicoquímico,
microbiológico y toxicológico de alimentos de acuerdo con las competencias
entregadas por las disposiciones legales y el fomento de la implementación de
proyectos de reconversión de sistemas productivos tanto urbanos como rurales e
implementación de Buenas Prácticas. Para ello se trazan las siguientes propuestas
para la acción:
Propuestas para la acción
•
•
Diseñar, implementar y evaluar acciones de educación para la salud en
materia de inocuidad de alimentos y condiciones de entornos saludables.
Formular proyectos que propendan por la reconversión de sistemas
productivos tanto urbanos como rurales e implementación de Buenas
Prácticas.
4.4.2. Consumo de alimentos inocuos y nutritivos.
Promoverá la coordinación intersectorial para fomentar la implementación de
procesos que conduzcan a la promoción de la salud, prevención de la enfermedad
y el fomento de hábitos saludables; además el presente eje procura por
sensibilizar sobre manejo adecuado de alimentos en hogares, establecimientos
comerciales, instituciones protectoras y hogares así como por fortalecer la Red de
capacitadores particulares y otras que agremien a productores y consumidores.
Propuestas para la acción
•
•
Información, Educación y Comunicación dirigida a la comunidad en general.
Garantizar las condiciones sanitarias en tiendas , restaurantes escolares y
demás espacios donde se entreguen alimentos a población vulnerable, asi
como la calidad e inocuidad de los mismos, en articulación con la Política
Distrital de Seguridad Alimentaria y Nutricional PSAN
36
•
Vigilancia de los eventos de interés en salud pública especialmente de las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
4.4.3. Prevención y atención de eventos de interés en salud pública
relacionados con la inocuidad de los alimentos.
En desarrollo de este eje, se deben coordinar y abordar las acciones encaminadas
a Identificar y reconocer aquellos riesgos existentes y potenciales en materia de
alimentos que deriven en situaciones de vulnerabilidad, emergencias y desastres
que puedan generar eventos de interés en salud pública.
Para el desarrollo del presente eje, las entidades que hacen parte del Sistema
Distrital para la Prevención y Atención de Emergencias (SDPAE) deberán coadyuvar
en la identificación, prevención, atención y mitigación de los posibles riesgos así
como en la atención de las situaciones que se presenten de conformidad con el
Decreto 423 de 2006.
Propuestas para la acción
•
Coordinación intersectorial para prevenir eventos de interés en salud pública
relacionados con la inocuidad de los alimentos.
•
Coordinacion intersectorial y atención a situaciones de vulnerabilidad,en
materia de calidad e inocuidad de alimentos, según competencias
4.4.4. Manejo de alimentos en situaciones de emergencia y vulnerabilidad en
la Ciudad.
En desarrollo de este eje, se deben coordinar y abordar las acciones encaminadas
a Identificar y reconocer aquellos riesgos existentes y potenciales en materia de
calidad e inocuidad de alimentos que puedan generar eventos de interés en salud
pública.
Para el desarrollo del presente eje, las entidades que hacen parte del Sistema
Distrital para la Prevención y Atención de Emergencias (SDPAE) deberán coadyuvar
en la identificación de los posibles riesgos así como en la atención de las
situaciones que se presenten de conformidad con el Decreto 423 de 2006 según
competencias.
Propuestas para la acción
•
Identificaciòn
y evaluación de los riesgos existentes y potenciales
derivados de situaciones de vulnerabilidad, emergencias y desastres que
materia de calidad e inocuidad de alimentos pueden generar eventos de
interés en salud pública.
37
•
•
•
Desarrollo e implementación de procesos que permitan prevenir o mitigar
los riesgos identificados que en materia de manejo de alimentos tenga la
ciudad.
Fortalecimiento de la capacidad institucional para el manejo de alimentos
en situaciones de desastre y vulnerabilidad en la Ciudad.
Diseño e implementaciòn estrategias de Información, Educación y
Comunicación (IEC) dirigida a la comunidad en general para el manejo de
alimentos en situaciones de urgencias y emergencias.
4.4.5. Investigación y gestión del conocimiento en temas de calidad e
inocuidad de alimentos
En desarrollo de este eje, se propone la realización de Investigaciones en materia
de seguridad Alimentaria con una visión global e integrada de los alimentos,
respetando el medio ambiente y teniendo al consumidor como eje central, de esta
forma se pretende aportar al desarrollo de conocimiento científico, entregando
insumos y evidencias que permitan adelantar acciones de innovación y desarrollo
necesarios para hacer frente a los retos que la industria alimentaria plantea.
Igualmente deberá propender por que los resultados de dichos trabajos de
investigación así como otros, se divulguen permitiendo con ello la difusión del
conocimiento en materia de investigación sobre calidad y especialmente
inocuidad de alimentos haciendo énfasis en los alimentos de mayor riesgo en
salud pública.
Propuestas para la acción
•
•
•
Realizar análisis de situación de salud y del entorno que permitan reconocer
aquellos factores que inciden en la calidad e inocuidad de los alimentos en un
territorio.
Realizar perfiles sanitarios con énfasis en los productos de mayor riesgo en
salud pública.
Desarrollo del Sistema de información e implementación del modulo de
alimentos sanos y seguros en el Observatorio de Salud Ambiental.
4.4.6. Vigilancia de la salud ambiental en materia de alimentos
En desarrollo de este eje, se abordan principalmente la vigilancia a los
establecimientos y a los eventos de interés en salud pública derivados del
consumo de alimentos (ETA y Hepatitis viral del tipo A), es de anotar que también
se deben tener en cuenta no sólo aquellos factores de riesgo biológico sino incluir
los de tipo químico y físico, lo cual exigirá un diálogo constante con y entre líneas
de la política como por ejemplo las de calidad del agua, seguridad química y
eventos transmisibles de origen animal.
38
Para el desarrollo del presente eje, las entidades que hacen parte del Sistema
Agropecuario Distrital (SISADI) así como aquellas que prestan soporte al sistema,
deberán coadyuvar en la inocuidad de alimentos especialmente en la etapa de
producción primaria y transformación de productos, igualmente deberá
contemplar la gestión y coordinación intra e intersectorial con las entidades
correspondientes a fin de velar por la salud de los consumidores, la calidad de los
productos y la protección del ambiente. Los siguientes son las propuestas para la
acción propuestos:
Propuestas para la acción
•
•
•
Inspección Vigilancia y Control (IVC) en todos y cada uno de los eslabones de
la cadena agroalimentaria según competencias.
Implementación de programas de vigilancia intensificada en materias primas y
alimentos que se preparen y comercialicen en la ciudad.
Fortalecimiento de la vigilancia comunitaria para garantizar la inocuidad de
los alimentos que se preparan y expenden en las diferentes localidades.
4.4.7. Gestión de la salud ambiental para mejorar la calidad e inocuidad de
alimentos en Bogotá D.C.
En este eje se facilitará la articulación de la línea de intervención con los espacios
de gestión de la salud ambiental en materia de calidad e inocuidad de alimentos
en la ciudad, el fortalecimiento de la organización social (derechos del
consumidor) y la participación comunitaria así como la coordinación intersectorial
para el cumplimiento de normatividad sanitaria y ambiental en los diferentes
eslabones de la cadena agroalimentaria. Para su implementación se plantean las
siguientes propuestas para la acción:
Propuestas para la acción
•
•
•
•
Formular convenios que favorezcan el desarrollo de iniciativas productivas
con criterios de calidad e inocuidad de alimentos.
Fortalecer los programas de control e higiene de alimentos.
Fortalecer la organización social y trabajar conjuntamente con organizaciones
sociales constituidas para promover la implementacion de sistemas de
aseguramiento de la calidad.
Coordinación de actividades sectoriales e intersectoriales que garanticen la
calidad y la inocuidad de los alimentos en el Distrito Capital.
39
5.
Siglas
40
5. SIGLAS
AMSF:
AVAD:
BPA:
BPG:
BPM:
CONPES:
DANE:
ESE:
ETA:
INS:
INVIMA:
IVC:
FAO:
FEDEGAN:
MADR:
MAVDT:
MCIT:
MPS:
MSF:
OIE:
OMC:
OMS:
OPS:
PDSA:
SDS:
SED:
SDA:
SDDE:
SDG:
SENA:
SINIGAN:
SISADI:
SIVIGILA:
UERIA:
ULATA:
Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
Años de Vida Ajustados en Función de la Discapacidad
Buenas Prácticas Agrícolas
Buenas Prácticas Ganaderas
Buenas Prácticas de Manufactura
Consejo Nacional de Política Económica y Social.
Departamento Administrativo Nacional de Estadística
Empresa Social del Estado
Enfermedad de transmisión por alimentos
Instituto Nacional de Salud
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
Inspección, vigilancia y control
Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación
Federación Colombiana de Ganaderos
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo
Ministerio de la Protección Social
Medidas sanitarias y fitosanitarias
Organización Mundial de Sanidad Animal
Organización Mundial del Comercio
Organización Mundial de la Salud
Organización Panamericana de la Salud
Política Distrital de Salud Ambiental
Secretaría Distrital de Salud
Secretaría de Educación Distrital.
Secretaría Distrital de Ambiente.
Secretaría Distrital de Desarrollo Económico.
Secretaría Distrital de Gobierno.
Servicio Nacional de Aprendizaje
Sistema de Identificación e Información del Ganado Bovino
Sistema Agropecuario Distrital.
Sistema de Vigilancia y Control en Salud Pública
Unidad de Evaluación de Riesgos para la Inocuidad de
Alimentos
Unidad Local de Asistencia Técnica Agropecuaria.
41
6.
Glosario
42
17-18-19 20
6. GLOSARIO
-
Agente causal:
Elemento, sustancia, fuerza animada o inanimada cuya
presencia o ausencia sirve de estímulo para
desencadenar una enfermedad.
Agente etiológico:
Agente causal de una enfermedad.
Agente patógeno:
Equivalente a agente etiológico.
Agroindustria:
Serie de actividades de manufactura mediante las
cuales se conservan y transforman materias primas
procedentes de la agricultura, lo pecuario, lo forestal y
la pesca.
Alimento:
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que
ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y
la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición
las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con
que se sazonan algunos comestibles y que se conocen
con el nombre genérico de especia.
Alimento adulterado:
Es aquel al cual: a) se le hayan sustituido parte de los
elementos constituyentes, reemplazándolos o no por
otras sustancias. b) Que haya sido adicionado por
sustancias no autorizadas; c) Que haya sido sometido a
tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y, d) Que por deficiencias en su calidad
normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.
Alimento de Mayor
Riesgo en Salud
Pública:
Alimento que, en razón a sus características de
composición especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier
deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización, puede
ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
Alimento Contaminado:
Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
17
Consultas realizadas en: Diccionario de la Unidad de Epidemiología y Medicina Preventiva, disponible en:
http://www.epidemiologia.vet.ulpgc.es/diccionario.html
18
http://smye.info/gia-mexico/wp-content/uploads/2010/07/10_CGAEARALC/Modulo_I/Glosario_01/Glosario_01.htm
19
Decreto 3075 de 1997
20
Descriptores en Ciencias de la Salud
43
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto
en normas reconocidas internacionalmente.
Anticuerpo:
Proteína producida por
exposición a un antígeno.
los
vertebrados
tras
la
Antígeno:
Proteína extraña que provoca una respuesta inmune
específica.
Autoridades Sanitarias:
Entidades jurídicas de carácter público con atribuciones
para ejercer funciones de rectoría, regulación,
inspección, vigilancia y control de los sectores público y
privado en salud y adoptar medidas de prevención y
seguimiento que garanticen la protección de la salud
pública.
Bacteria:
Son microorganismos unicelulares que presentan un
tamaño de entre 0,5 y 5 micrómetros (µm) y diversas
formas incluyendo esferas, barras y espirales.
Bacteriemia:
Presencia de bacterias en sangre.
Biocenosis:
Conjunto de seres vivos que habitan un biotopo así
como las asociaciones entre esos seres vivos.
Biotecnología:
Empleo de células vivas para la obtención y mejora de
productos útiles, como los alimentos y los
medicamentos.
Brote:
Ocurrencia de una enfermedad que afecta a uno o más
individuos.
Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA):
Directrices establecidas para asegurar la inocuidad de
los productos y procurar el menor impacto en el
ambiente, salud y bienestar de los trabajadores.
Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM):
Conjunto de directrices establecidas para garantizar un
entorno laboral limpio y seguro que al mismo tiempo
evita la contaminación del alimento en las distintas
etapas de su producción, industrialización y
comercialización. Incluye normas de comportamiento
del personal en el área de trabajo, uso de agua,
desinfectantes, entre otras.
Causa:
Sucesión cronológica de dos eventos en donde la
ocurrencia de uno de ellos produce o determina la
aparición de otro que se denomina efecto.
Codex Alimentarius:
Organismo intergubernamental con 165 países
miembros.
Su
secretaría
esta
proporcionada
conjuntamente por la FAO y la Organización Mundial de
la Salud. Su objetivo es la protección de la salud de los
44
consumidores, la garantía de métodos equitativos de
comercio y el fomento de la coordinación de las normas
de alimentación.
Congénita:
Una enfermedad congénita es aquella que se manifiesta
desde el nacimiento, y es producida por un trastorno
durante el desarrollo embrionario o durante el parto;
puede ser consecuencia de un defecto hereditario o de
factores ambientales.
Contaminación:
Presencia de microorganismos patógenos o sustancias
nocivas para la salud en algún determinado lugar o
producto.
Contaminante:
Cualquier agente químico y/o biológico, materia
extraña u otros adicionados en forma intencional y que
pueda afectar la inocuidad de algún producto.
Determinante:
Factores que influyen en la salud individual, que
interactuando en diferentes niveles de organización,
determinan el estado de salud de la población.
Ecología:
Ciencia que estudia el medio donde viven y se
reproducen los organismos vivos así como la relación
entre ellos.
Ecosistema:
Conjunto de biotopo y biocenosis y de las interacciones
entre ambos.
Endémica:
Enfermedad que se presenta con una frecuencia
constante en una población siendo además predecible
su nivel de presentación.
Endógena:
Característica innata de un ser vivo.
Enfermedad
multifactorial:
Enfermedad que depende de la presencia de varios
factores para su inducción.
Epidemia:
Aumento repentino e impredecible del número de casos
de enfermedad en una población claramente excesivo
con respecto a lo que cabría esperar.
Epidemiología:
Ciencia que estudia la enfermedad en el seno de una
población, su frecuencia, evolución y distribución, así
como los factores que determinan su aparición; es
aplicable en el control de problemas sanitarios y en la
mejora de la productividad animal.
Epidemiología Ecológica: Investigaciones epidemiológicas en que la unidad de
trabajo es toda la población o comunidad. En este caso
la enfermedad y los factores se estudian en grupos de
poblaciones y su relación se contrasta a ese nivel. Para
45
ello se recurre a: Comparaciones geográficas de
proporciones de enfermedad o de exposición a
factores, Comparaciones en el tiempo que permiten
valorar cambios en la importancia de la enfermedad en
función de la exposición a factores causales.
Especificidad:
Capacidad de un agente para adaptarse a una única
especie.
Esporádica:
Brotes de enfermedad que se presentan de forma
irregular, fortuita y son imprevisibles.
Etiología:
Causa de enfermedad.
Eventos de Interés en
Salud Pública:
Eventos
considerados
como
importantes
o
trascendentes para la salud colectiva por parte del
Ministerio de la Protección Social, teniendo en cuenta
criterios de frecuencia, gravedad, comportamiento
epidemiológico, posibilidades de prevención, costo–
efectividad de las intervenciones, e interés público; que
además, requieren ser enfrentados con medidas de
salud pública.
Exógena:
Característica procedente del exterior del ser vivo.
Factor de riesgo:
Variable asociada estadísticamente a un proceso en
estudio.
Factores de Riesgo /
Factores Protectores:
Aquellos
atributos,
variables
o
circunstancias
inherentes o no a los individuos que están relacionados
con los fenómenos de salud y que determinan en la
población expuesta a ellos, una mayor o menor
probabilidad de ocurrencia de un evento en salud.
Fómite:
Vehículo inanimado.
Fuente de infección:
Es aquella que sirve como ambiente natural y sitio de
multiplicación de un agente y de la cual puede
infectarse otro huésped susceptible; pueden ser
vehículos, animales o personas enfermas, animales o
personas portadores y animales o personas que actúan
como reservorios ya sea ecológicos o epidemiológicos.
El espectro de la fuente de infección para un
determinado agente está determinado tanto por la
evolución del agente como por la relación existente
entre las personas, los animales y el ambiente
Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los
alimentos en cualquier etapa de su manejo.
46
Hiperendémica:
Enfermedad endémica que afecta a una importante
parte de la población.
Hospedador o huésped:
Vegetal, animal o artrópodo susceptible de ser
infectado por un agente infeccioso o parasitario, donde
por lo general se replica o desarrolla el agente;
resumiendo es todo ser vivo que alberga y mantiene en
condiciones naturales a un agente patógeno.
Índice:
Cifra que expresa la relación entre una serie de datos y
permite sacar conclusiones.
Infección:
Entrada, desarrollo o multiplicación de un agente en un
organismo; puede producir o no enfermedad.
Infección inaparente:
Infección que no produce manifestaciones clínicas.
Infestación:
Desarrollo en la superficie corporal de un agente
patógeno en general, o penetración y evolución de un
parásito en el organismo de un hospedador.
Inmunidad:
Estado en el que el hospedador no es susceptible a la
infección o enfermedad.
Inmunogenicidad:
Capacidad de un agente para producir una respuesta
inmunológica en el hospedador.
Inmunosupresión:
Reducción o anulación de la capacidad de respuesta del
sistema inmune.
Interacción:
Interrelación entre dos o más factores para producir
una enfermedad en una población.
Malformación Congénita: Alteración del desarrollo anatómico que se presenta
durante la vida intrauterina.
Medidas Sanitarias:
Conjunto de medidas de salud pública y demás
precauciones sanitarias aplicadas por la autoridad
sanitaria, para prevenir, mitigar, controlar o eliminar la
propagación de un evento que afecte o pueda afectar la
salud de la población.
Pandemia:
Epidemia que afecta a una gran parte de la población y
que posee una amplia difusión espacial.
Parásito:
Organismo vivo responsable de una enfermedad y que
posee una dependencia obligatoria de otro organismo
vivo, su hospedador.
Pasteurización:
Es el proceso térmico realizado a líquidos
(generalmente alimentos) con el objeto de reducir los
agentes patógenos que puedan contener bacterias,
protozoos, mohos y levaduras, entre otros. El proceso
de calentamiento recibe el nombre de su descubridor,
el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895),
47
la primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de
1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.
Patogenicidad:
Capacidad de un agente infeccioso para producir
enfermedad o grado con que un agente debilita a su
hospedador.
Período de Incubación:
Periodo que abarca desde que el sujeto sufre la
infección hasta que aparecen los primeros síntomas.
Período de Latencia:
Periodo que abarca desde que se produce la infección
en un individuo hasta que se alcanza la diseminación
de esa infección a todo el organismo; es más corto que
el período de incubación y suele ser semejante al
período de pre patencia.
Período de Pre patencia:
Periodo que abarca desde la infección hasta que pasa a
ser infectante, bien porque se ha multiplicado o bien
porque ha sufrido un paso más en su desarrollo
evolutivo.
Población:
Individuos que habitan
considerados en conjunto.
Población en riesgo:
Población susceptible naturalmente a una enfermedad
bajo unas condiciones dadas.
Portador:
Ser vivo que alberga un agente patógeno en su
organismo en ausencia de enfermedad clínica y que
puede actuar de fuente de infección en un momento
dado.
Protozoarios:
Son organismos microscópicos y unicelulares que viven
en ambientes húmedos o directamente en medios
acuáticos, ya sean aguas saladas o aguas dulces.
Quiróptero:
Mamíferos, crepusculares o nocturnos, casi todos
insectívoros, que vuelan con alas formadas por una
extensa y delgada membrana o repliegue cutáneo, que,
partiendo de los lados del cuerpo, se extiende sobre
cuatro de los dedos de las extremidades anteriores,
que son larguísimos, y llega a englobar los miembros
posteriores y la cola, cuando esta existe; dentro de los
más conocidos se encuentran los murciélagos.
Reservorio:
Objeto animado o inanimado fuera o dentro del cual
vive normalmente un agente infeccioso, siendo una
posible fuente de infección.
Resistencia:
Mecanismo de defensa natural que posee el
hospedador para defenderse del agente y evitar así la
aparición de la enfermedad.
Saprófito:
Microorganismo que vive en el medio externo y se
alimenta de materias orgánicas inertes.
un
área
determinada
48
Sepsis:
Infección en la sangre, cuya causa no siempre es
posible determinar.
Serología:
Estudio de las reacciones antígeno- anticuerpo.
Seropositivo:
Ser vivo cuyo nivel o título de anticuerpos sugiere que
ha existido una infección en el pasado.
Seroprevalencia:
Proporción de una población
seropositiva a una infección.
Signo:
Evidencia utilizada en el diagnóstico de individuos
infectados.
Sinergismo:
Interacción biológica entre dos o más factores para
producir un efecto cuya intensidad es mayor que la
obtenida si actuasen independientemente.
Síntoma:
Condición corporal de un hospedador que sufre una
enfermedad.
Susceptibilidad:
Característica del ser vivo que puede ser infectado por
un agente patógeno.
Transmisión:
Es el mecanismo por el que un agente se distribuye en
una población pasando de un individuo a otro.
Vacuna:
Producto que tiende a inducir de forma artificial una
respuesta inmune frente a un agente patógeno
infectante.
Vector:
Organismo animado capaz de portar y transmitir un
agente infeccioso (generalmente se considera como
tales a los artrópodos).
Vehículo:
Objeto, animado o inanimado que actuando como
intermediario facilita la transmisión de una agente
entre seres vivos al poner en contacto a ambos.
Viremia:
Presencia de agentes víricos en sangre.
Virulencia:
Potencia de un agente patógeno para producir la
enfermedad en un hospedador.
Virus:
Entidad biológica capaz de auto replicarse utilizando la
maquinaria celular.
que
ha
resultado
1
Consultas realizadas en: Diccionario de la Unidad de Epidemiología y Medicina Preventiva, disponible en:
http://www.epidemiologia.vet.ulpgc.es/diccionario.html
http://smye.info/gia-mexico/wp-content/uploads/2010/07/10_CGAEARALC/Modulo_I/Glosario_01/Glosario_01.htm
1
Decreto 3075 de 19971 Descriptores en Ciencias de la Salud
1
49
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58
ANEXOS
Anexo 1 Propuesta de abordaje epidemiológico para las ETA
ABORDAJE EPIDEMIOLOGICO PARA LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
FUERZA
MOTRIZ
PRESIÓN
ESTADO
Laxitud en
normatividad
EXPOSICIÓN
Animales,
Productos y
subproductos
contaminados
Calentamiento
global y
condiciones
ecoepidemiológ
icas
Política de
Vivienda
y
ambiental
Política
Rural y de
alimentos
Alta densidad
poblacionalHacinamiento
Crecimiento
de barrios
pobres
Contamina
ción
recursos
(Agua,
suelo,
aire)
Oferta
fraccionad
a de
asistencia
téncia
Ambientes
propicios
para el
desarollo de
vectores
Disponibili
d y calidad
de
alimentos
Factor
generacional
y aspectos
biológicos del
individuo.
Agentes
Infecciosos
Malnutrici
ón de la
población
Política del
Uso del
suelo
módelos
clásicos,
doméstico, no
tecnificado y de
pequeña
escala.
Individuos que
no aplican
conceptos
básicos en sus
actividades
Efectos
multiples
Política
económic.
a y social
(salud y
empleo)
Baja inversión
en salud
especialmente
patologías
“enfermedades
desatendidas”
Crisis del
método
clínico
Desarrollo
tecnológico y
Globalización
baja oferta
académica y
falta de
políticas
laborales
Condiciones
precarias de
saneamiento
acueducto,
alcantarillado
y recolección
de basuras.
Bajo índice de
especialización
de
profesionales
(6%)
Resisitencia
al cambio
Incremento
de las
Ventas
informales
Urbanización
desrodenada y
Migración
Aspectos
culturales y
económicos
(ecoturismo y
multiculturali
dad)
Tenencia no
adecuada
de anilames
Exposición a
agentes
infecciosos
EFECTO
ETA
Fuente: Consolidado por José Alexander Estepa Becerra, producto de los talleres de ajuste intersectorial realizados en el marco de la Unidad Técnica de Apoyo (UTA)
de la CISAN
59
Anexo 2. Disposiciones Nacionales relacionadas con alimentos.
Ley 09 de 1979.
Ley 30 de 1986
Ley 40 de 1990
Ley 124 de 1994
Ley 170 de 1994
Ley 232 de 1995
Ley 399 de 1997
Ley 715 de 2001
Ley 914 de 2004.
Ley 1122 de 2007.
Ley 1220 de 2010
LEYES
“Por la cual se dictan medidas sanitarias Código Sanitario Nacional”
“Por la cual se adopta el Estatuto Nacional de Estupefacientes”-Bebidas alcohólicas
Art. 16.
“Por la cual se dictan normas para la protección y desarrollo de la producción de la
panela y se establece la cuota de fomento panelero.”
“Por la cual se prohíbe el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y
se dictan otras disposiciones
Contempla en sus reglamentos el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(MFS) y obliga al cumplimiento de los requerimientos exigidos “Por el Comercio
Internacional de animales, vegetales y sus productos.”
“Por medio de la cual se dictan normas para el funcionamiento de los
establecimientos comerciales.”
“Por la cual se crea una tasa, se fijan unas tarifas y se autoriza al Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA -, su cobro
“Por la cual se dictan normas orgánicas en materia de recursos y competencias de
conformidad con los artículos 151, 288, 356 y 357 (Acto Legislativo 01 de 2001) de
la Constitución Política y se dictan otras disposiciones.”
“Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificación e Información de Ganado
Bovino.”
“Por la cual se hacen unas modificaciones en el sistema general de seguridad social
en salud y se dictan otras disposiciones.”
“Por la cual se aumentan penas para los delitos contra la salud pública, de que trata
el Título XII, Capítulo I del Código Penal”
60
Decreto 1250 de 1950.
Decreto 2278 de 1982
Decreto. 2106 de 1983.
Decreto 2162 de 1983.
Decreto 3192 de 1983
Decreto 561 de 1984
Decreto 1601 de 1984
Decreto 2333 de 1988.
Decreto 2742 de 1991.
Decreto 1036 de 1991.
DECRETOS
“Por el cual se reglamenta la fabricación de cervezas.”
“Por el cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley 09 de 1979 en cuanto
al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el
procesamiento, transporte y comercialización de su carne.”
“Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo
referente a identidad, clasificación, uso, procesamiento, importación, transporte y
comercialización de aditivos para alimentos.”
“Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a
producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos
procesados.”
“Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo
referente a fábricas de alcohol y bebidas alcohólicas, elaboración, hidratación,
envase, distribución, exportación, importación y venta de estos productos y se
establecen mecanismos de control en el territorio nacional.”
“Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en cuanto
a captura, procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca.”
“Por el cual se reglamentan parcialmente los Títulos 111, V Y VII de la Ley 09 de
1979, en cuanto a Sanidad Portuaria y Vigilancia Epidemiológica en naves y
vehículos terrestres.”
“Por el cual se reglamentan parcialmente los títulos V y VI de la Ley 09 de 1979. En
lo referente a la importación y venta de alimentos, bebidas alcohólicas y cosméticos
en la Intendencia especial de San Andrés y Providencia, Islas y en la comisaría del
Amazonas.”
“Por la cual se reglamenta parcialmente el título V y VI de la ley 09 de 1979 en lo
referente a la importación y venta de medicamentos y bebidas alcohólicas,
cosméticos y similares.”
“Por el cual se subroga el Capítulo I del Título I del Decreto 2278 de Agosto 2 de
1982.”
61
Decreto 761 de 1993.
Decreto 365 de 1994.
Decreto 547 de 1996.
Decreto 1944 de 1996.
Decreto 2311 de 1996
Decreto 3075 de 1997.
Decreto 2131 de 1997.
Decreto 977 de 1998.
Decreto 698 de 1998.
Decreto 612 de 2000.
Decreto 1615 de 2000.
Decreto 60 de 2002.
Decreto 1270 de 2002.
Decreto 205 de 2003.
DECRETOS
“Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 3192 del 21 de noviembre de
1983.”
“Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 3192 de 1983 y se dictan otras
disposiciones sobre la materia.” - Bebidas alcohólicas.
“Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto a
la expedición del Registro Sanitario y a las condiciones Sanitarias de Producción,
Empaque y Comercialización, al control de la sal para consumo humano y se dictan
otras disposiciones sobre la materia.”
“Por el cual se reglamenta la fortificación de la harina de trigo y se establecen las
condiciones de comercialización, rotulado, vigilancia y control.”
Modifica parcialmente el Decreto 3192 de 1983 relacionado con los grados en
bebidas alcohólicas.”
“Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones sobre regulación de todas las actividades que puedan generar
factores de riesgo para el consumo de alimentos.”
“Por el cual se dictan disposiciones sobre productos cárnicos procesados.”
“Por el cual se crea el comité nacional de Codex Alimentarius y se fijan sus
funciones.”
“Por el cual se modifican los artículos 23 y 24 del decreto 547 de 1996
(pigmentación y rotulado de la sal para consumo animal y para usos industriales).”
“Por el cual se reglamenta parcialmente el régimen de registros sanitarios
automáticos o inmediatos y se dictan otras disposiciones.”
“Por el cual se derogan el decreto 1324 del 13 de Julio de 1998 y el decreto 1330
del 22 de julio de 1999.” - Azúcar
“Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso
de certificación.”
“Por el cual se adiciona un literal al artículo 50 del Decreto 3075 de 1997.”
“Por el cual se determinan los objetivos, la estructura orgánica y las funciones del
62
Decreto 1175 de 2003.
Decreto 4003 de 2004.
Decreto 2350 de 2004.
Decreto 4444 de 2005.
Decreto. 4525 de 2005.
Decreto 4764 de 2005.
Decreto 616 de 2006.
Decreto 1828 de 2006.
Decreto 2323 de 2006.
Decreto 2833 de 2006.
Decreto 2838 de 2006.
Decreto 3249 de 2006.
Decreto 3518 de 2006.
DECRETOS
Ministerio de la Protección Social y se dictan otras disposiciones.”
“Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 3075 de 1997.”
“Por el cual se establece el procedimiento administrativo para la elaboración,
adopción y aplicación de reglamentos técnicos, medidas sanitarias y fitosanitarias
en el ámbito agroalimentario.”
“Por el cual se establecen medidas de salud pública para la prevención y vigilancia,
de las enfermedades causadas por priones, prioritariamente de la variante de la
enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (vCJ).”
“Por el cual se reglamenta el régimen de permiso sanitario para la fabricación y
venta de alimentos elaborados por microempresarios.”
“Por el cual se reglamenta la Ley 740 de 2002. Organismos Vivos Modificados,
OVM.”
“Por el cual se modifica el literal c) del artículo 41 del Decreto 3075 de 1997 “Por el
cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.””
“Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir
la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercialice, expenda, importe o exporte en el país.”
“Por el cual se crea la Comisión Nacional Intersectorial para la Coordinación y
Orientación Superior del sacrificio de porcinos.”
“Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 en relación con la Red
Nacional de Laboratorios y se dictan otras disposiciones.”
“Por el cual se crea la Comisión Intersectorial de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias.”
“Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se dictan otras
disposiciones.”
“Por el cual se reglamenta la fabricación, comercialización, envase, rotulado o
etiquetado, régimen de registro sanitario, de control de calidad, de vigilancia
sanitaria y control sanitario de los suplementos dietarios, se dictan otras
disposiciones y se deroga el decreto 3636 de 2005.”
“Por el cual se crea y reglamenta el Sistema de Vigilancia en Salud Pública y se
63
DECRETOS
dictan otras disposiciones.” D.O. 46.417 del 10 de octubre de 2006.”
Decreto 3755 de 2006.
“Por el cual se autoriza y se definen las condiciones para la importación de carne de
origen bovino y sus productos procedente de Estados Unidos.”
Decreto 3752 de 2006.
“Por el cual se modifica el Decreto 2350 del 26 de julio de 2004 y se dictan otras
disposiciones
Decreto 1500 de 2007., “Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema
importación
o Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos cárnicos
exportación.
comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano y los
requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción
primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercialización, expendio.”
Decreto 1575 de 2007.
“Por el cual se establece el sistema para la protección y control de la calidad del
agua para consumo humano.”
Decreto 3515 de 2007.
Por medio de la cual se dictan unas disposiciones sanitarias para la importación y
venta de Bebidas Alcohólicas en el Puerto Libre de San Andrés, Providencia y Santa
Catalina y su introducción al resto del territorio nacional”
Decreto 2490 de 2008.
“Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los establecimientos dedicados al procesamiento, envase,
transporte, expendio, importación, exportación y comercialización de caracoles con
destino al consumo humano.” D.”O 47.”065 del 9 de julio de 2008.”
Decreto 2965 de 2008.
“Por el cual se modifican los artículos 20, 21 y 60 del Decreto 1500 de 2007 y se
dictan otras disposiciones.”
Decreto 3411 de 2008.
“Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006, modificado
parcialmente por el Decreto 2964 de 2008 y se dictan otras disposiciones.” - Leche
cruda
Decreto 4064 de 2008.
“Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 1011 de 2006 y se adoptan otras
disposiciones" MAVDT – Caracoles.
Decreto 2380 de 2009.
“Por el cual se modifican los Decretos 1500 de 2007 y 2965 de 2008 y se dictan
otras disposiciones.”
64
Decreto 3525 de 2009.
Decreto 4131 de 2009.
Decreto 4974 de 2009.
Decreto 1673 de 2010
Decreto 1880 de 2011
DECRETOS
“Por el cual se autoriza y se definen las condiciones para la importación de carne de
origen bovino y sus productos procedente de Canadá
“Por el cual se modifica parcialmente Decreto 1500 de 1997, modificado por los
Decretos 2965 de 2008 y Decreto 2380 de 2009.”
“Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 1500 de 2007 modificado por los
decretos 2965 de 2008, 2380 y 4131 de 2009.”
“Por el cual se modifica el artículo 50 del decreto 616 de 2006.”
“Por el cual se señalan los requisitos para la comercialización de leche cruda para
consumo humano directo en el territorio nacional.”
65
Resolución
1964.
Resolución
1976.
Resolución
1976
Resolución
1983.
126
1287
4135
05912
Resolución
1984.
11488
Resolución
1984
14712
Resolución
1984.
Resolución
1984.
Resolución
1984
Resolución
1985
Resolución
1985
Resolución
1985
Resolución
15789
15790
17855
10593
13402
16078
17882
RESOLUCIONES
de “Por la cual se dictan normas sobre la elaboración y control de Grasas y Aceites
Comestibles para consumo humano.”
de “Por la cual se dictan normas sobre Grasas y Aceites Comestibles.”
de “Por la cual se expiden normas sobre alimentos procesados de base vegetal para
uso infantil.”
de “Por la cual se establecen mecanismos para ejercer el control sanitario, a
establecimientos que se dedican al empaque de alimentos y algunos productos
alimenticios, que se encuentran bajo régimen de excepción.”
de “Por la cual se dictan normas en lo referente a procesamiento, composición,
requisitos y comercialización de los alimentos infantiles, de los alimentos o bebidas
enriquecidos y de los alimentos o bebidas de uso dietético.”
de “Por la cual se reglamenta lo relacionado con producción, procesamiento,
transporte, almacenamiento y comercialización de vegetales como frutas y
hortalizas elaboradas.”
de “Por la cual se reglamentan las características organolépticas, fisicoquímicas y
microbiológicas de las mermeladas y las jaleas.”
de “Por la cual se establecen las características organolépticas, fisicoquímicas y
Microbiológicas de los derivados del tomate.”
de “Por la cual se establece la recomendación diaria de consumo de Calorías y
Nutrientes.”
de Establece la lista de aditivos en los alimenlos para consumo humano que
puedan utilizarse en el territorio nacional
de “Por la cual se adiciona la Resolución 10593 de 16 de Julio de 1985, que regula el
uso de los colorantes en los alimentos para consumo humano.”
de “Por la cual se reglamentan los requisitos de funcionamiento de los Laboratorios de
Control de Calidad de Alimentos.”
de “Por la cual se adoptan normas para la aplicación del Título V de la Ley 09 de 1979,
66
1985
RESOLUCIONES
sobre alimentos en lo relacionado con Mayonesa, su elaboración, conservación y
comercialización.”
“Por la cual se dictan normas para la aplicación del Título V de la Ley 09 de 1979
sobre alimentos en lo concerniente a la Mostaza, su elaboración, conservación y
comercialización.”
“Por la cual se dictan normas sobre elaboración y control de grasas y aceites
comestibles para consumo humano.”
“Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo
referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización
de los derivados lácteos.”
“Por la cual se establece la identificación a los empaques y envases de la sal para el
consumo humano
“Por la cual se autoriza el uso de enzimas y de la pimaricina en productos cárnicos.”
Resolución
1985.
19021
de
Resolución
1985.
Resolución
1986.
19304
de
2310
de
Resolución
1988
Resolución
1988
Resolución
1989
9553
de
14985
de
1804
de “Por la cual se modifica la Resolución 2310 de 1986 que reglamenta parcialmente el
Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente al procesamiento, composición,
requisitos, transporte y comercialización de los derivados lácteos.”
de “Por la cual se modifica parcialmente la Resolución 2310 de 1986 de las clases de
leche fermentada.”
de “Por la cual se declaran aptos los equinos como animales abasto público en el
territorio nacional.”
de “Por la cual se modifica la Resolución 11488 de 1984 en cuanto hace relación al
aspartame como edulcorante artificial.”
de “Por la cual se reglamenta el Título V Alimentos, de la Ley 09 de 1979, en cuanto
concierne a los ANTIOXIDANTES que se pueden utilizar en alimentos.”
de “Por la cual se reglamenta el Título V Alimentos, de la Ley 02 de 1979, en cuanto
concierne a los CONSERVANTES que se pueden utilizar en alimentos.”
de “Por la cual se reglamenta el Título V Alimentos, de la Ley 09 de 1979, en cuanto
concierne a los ACIDULZANTES, ALCALINIZANTES, REGULADORES DE PH DE LA
Resolución
1989
Resolución
1990
Resolución
1991
Resolución
1991
Resolución
1991
Resolución
1991
11961
0222
1618
4124
4125
4126
67
Resolución
1991
Resolución
1991
4241
de
4393
de
Resolución
1991
Resolución
1991
4397
de
7992
de
Resolución 12186
1991
Res. 5213 de 1992
de
Resolución 604 de 1993
Resolución 2229
de
1994.
Resolución 982 de 1994
Resolución 1082
de
1994.
Resolución 02826 de
1996
Resolución
1996
Resolución
00580
de
00730
de
RESOLUCIONES
ACIDEZ utilizados en los alimentos.”
“Por la cual se definen las características de las especies o condimentos vegetales y
se dictan normas sanitarias y de calidad de estos.”
“Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979, Título V en lo referente a
la fabricación, empaque y comercialización de pastas alimenticias productos y de
sus mezclas
“Por la cual se fija el contenido máximo de oxígeno en los envases de leche en
polvo adicionada de gas inerte.”
“Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en lo
relacionado con la elaboración conservación y comercialización de jugos,
concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.”
“Por la cual se fijan las condiciones para los procesos de obtención, envasado y
comercialización de agua potable tratada con destino al consumo humano.”
“Por la cual se establece una delegación de los vistos buenos en los registros de
importación a los productos alimenticios elaborados o procesados en el exterior.”
“Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en cuanto
a las condiciones sanitarias de las ventas de alimentos en la vía pública.”
“Por la cual se dictan normas referentes a la composición, requisitos y
comercialización de las bebidas hidratantes energéticas para deportistas.”
“Por la cual se adoptan unas medidas en materia sanitaria (Bebidas alcohólicas)
“Por la cual se aclara el contenido y alcance de la Resolución 982 del 23 de febrero
de 1994 y se dictan otras disposiciones sobre la materia (Bebidas alcohólicas)
“Por la cual se hace una adición al artículo 46 de la Resolución 2310 de 1986 y el
artículo 3 de la Resolución 1804 de 1989.” (Que las Resoluciones anteriores no
contemplan el uso de aditivos como emulsificantes, estabilizantes y gelificantes en
quesos frescos y fundidos con bajo contenido de grasa).
“Por la cual se modifica el parágrafo 1ª de la Resolución 10593 de 1985.” (Uso de
tartrazina).
“Por la cual se adopta el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
68
1998
Resolución
1998
4547
RESOLUCIONES
– HACCP – en los productos pesqueros y acuícolas para el consumo humano de
exportación e importación.”
de “Por la cual se definen los exámenes de laboratorio en alimentos, bebidas,
medicamentos, cosméticos, insumos para la salud y productos varios de interés en
salud pública, que deben realizar los laboratorios de salud pública departamental y
distrital, los laboratorios clínicos y los laboratorios de cito histopatología.”
de Por el cual se establece el régimen sanitario para la utilización de incentivos en
contacto con el alimento en los productos alimenticios.”
de “Por la cual se adopta una medida de carácter sanitario.” (Bromato de potasio)
Resolución 1893
2001
Resolución 1528
2002
Resolución 402 de 2002
Resolución
2003.
Resolución
2004
Resolución
2005.
129
de
2505
de
5109
de
Resolución
2005.
Resolución
2006.
1419
de
337
de
Resolución
2006.
779
de
Resolución
148
de
“Por la cual se establecen los requisitos para la comercialización de las aves
beneficiadas enteras, despresadas y/o deshuesadas que se sometan a la técnica de
marinado.”
“Por la cual se deroga parcialmente la Resolución número 17882 de 1985.”
Mayonesa
“Por la cual se reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehículos para
transportar carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles.”
“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o
etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano.”
“Por la cual se deroga el artículo 88 de la Resolución número 11488 de 1984.”
Sacarina.
“Por la cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que deben cumplir
las sardinas en conserva que se fabriquen, importen o exporten para el consumo
humano.”
“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se
deben cumplir en la producción y comercialización de la panela para consumo
humano y se dictan otras disposiciones.”
“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que debe
69
RESOLUCIONES
2007.
cumplir el atún en conserva y las preparaciones de atún que se fabriquen, importen
o exporten para el consumo humano.” D.O. 46.528 del 31 de enero de 2007.
Resolución
227
de “Por la cual se dictan algunas disposiciones sobre la convocatoria, funcionamiento y
2007.
sesiones del Comité Técnico Nacional de Bioseguridad para los organismos vivos
modificados OVM.”
Resolución. 228 de
“Por la cual se establece el procedimiento para la inscripción de fábricas de
2007.
productos de la pesca y acuicultura para la exportación a la Unión Europea.” D.O.
46. 535 febrero 7 de 2007.
“Por la cual se reglamentan las condiciones sanitarias y de inocuidad en la
Resolución 2341 de
2007
producción primaria de ganado bovino y bufalino destinado al sacrificio para
(ICA)
consumo humano.””
Resolución 2905 de
“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de
2007
inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y
bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio,
desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación y
exportación.”
Resolución 2906 de
“Por la cual se establecen los Límites Máximos de residuos de Plaguicidas -LMR- en
2007
alimentos para consumo humano y en piensos o forrajes” DO. 46.735 agosto 29 de
2007
Resolución 2997 de
“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
2007
deben cumplir los lacto sueros en polvo, como materia prima de alimentos para
consumo humano y se dictan otras disposiciones.”
Resolución 4282 de
“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de
2007
inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina
destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio,
desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación y
exportación.”
Resolución 4287
de “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de
2007
inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las aves de corral
70
Resolución
2008.
288
de
Resolución
2008.
775
de
Resolución
2008.
776
de
Resolución 3462
2008.
Resolución 3585 DE
2008 (ICA).
de
Resolución
2008.
Resolución
2008.
3659
de
3675
de
Resolución
2008.
Resolución
2009.
Resolución
2009
Resolución
4278
de
715
de
1320
de
2606
de
RESOLUCIONES
destinadas para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio,
desprese, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación y
exportación.”
“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre requisitos de rotulado o
etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo
humano.”
“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir las fábricas que procesen, envasen, transporten, expendan,
almacenen, importen, exporten y comercialicen vinagre para consumo humano.”
“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos fisicoquímicos y
microbiológicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular los
pescados, moluscos y crustáceos para consumo humano.”
“Por la cual se modifica el parágrafo del artículo 9º y el artículo 15 de la Resolución
779 de 2006 y se dictan otras disposiciones - Panela
“Por la cual se establece el sistema de inspección, evaluación y certificación oficial
de la producción primaria de leche, de conformidad con lo dispuesto en el Capítulo
II del Título I del Decreto 616 de 2006.”
“Por la cual se establecen los criterios del Plan de Racionalización de Plantas de
Beneficio Animal.”
“Por la cual se dicta una medida de emergencia que prohíbe la importación de
leche, productos lácteos y de otros productos, cuya composición sea a base de
leche, producidos en la República Popular China contaminados con melamina.”
“Por la cual se modifica el artículo 36 de la Resolución 288 de 2008 y se dictan
otras disposiciones.”
“Por la cual se modifica el artículo 6º de la Resolución 2997 de 2007.” D.O. 47.302
del 25 de marzo de 2009. Lacto sueros.
“Por la cual se modifica el artículo 36 de la Resolución 288 de 2008, modificado por
la Resolución 9278 de 2008.”
“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben
71
2009.
Resolución
2009.
Resolución
2009.
3544
Resolución
2009.
Resolución
2010.
Resolución
2010.
4772
Resolución
2010.
Resolución
2010.
1707
4150
1031
1057
2195
RESOLUCIONES
cumplir los aditivos alimentarios que se fabriquen, procesen, envasen, almacenen,
transporten, expendan, importen, exporten, comercialicen y se empleen en la
elaboración de alimentos para consumo humano en el territorio nacional.” D.O.
47.431 de agosto de 2009.
de “Por la cual se modifican los artículos 11 y 13 de la Resolución 779 de 2006.” D.O.
47.486 Septiembre 28 de 2009. (Panela).
de “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben
cumplir las bebidas energizantes para consumo humano.” D.O. 47. 522 del 3 de
noviembre de 2009.”
de Modificación de la Resolución 3659 de 2008 - Mataderos.
de “Por la cual se modifica el artículo 6º de la Resolución 2997 de 2007 modificado por
el artículo 1º de la Resolución 715 de 2009.” D.O. 47662 del 25 de marzo de 2010.
de “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
debe cumplir la miel de abejas para consumo humano.” D.O. 47662 del 25 de
marzo de 2010.
de “Por la cual se modifica el literal c del artículo 5° de la Resolución 2997 de 2007.”
de “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que se deben
cumplir durante el proceso térmico de alimentos envasados herméticamente de
baja acidez y acidificados, que se fabriquen, transporten, expendan, distribuyan,
importen, exporten y comercialicen para el consumo humano.”
72
ALCALDIA MAYOR DE BOGOTA
SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD – SECRETARIA DISTRITAL DE AMBIENTE
POLITICA DISTRITAL DE SALUD AMBIENTAL PARA BOGOTA D.”C.” 2011-2023
Anexo 3. ESTRUCTURA GENERAL DE LA LINEA DE INTERVENCIÓN ALIMENTOS SANOS Y SEGUROS
DESCRIPCION DE La presente línea de intervención de la Política Distrital de Salud Ambiental articula todas
LA LINEA
aquellas acciones encaminadas a promover la adopción de prácticas seguras, garantizando
que la población tenga acceso a alimentos sanos, seguros e inocuos a lo largo de la cadena
agroalimentaria, con el fin de proteger la salud de los consumidores y contribuir a la
protección del ambiente.
OBJETIVO
GENERAL
META
ESTRATEGICA
Promover la calidad e inocuidad de los alimentos en las diferentes etapas de la cadena
agroalimentaria, en el Distrito Capital, con el fin de proteger la salud y los derechos de los
consumidores, y contribuir a la protección del ambiente.
Al 2023, se habrá reducido la incidencia de las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos
(ETA) en Bogotá D.C en un 20%
73
PROLEMATICA
Y/O NECESIDAD
EN SALUD
AMBIENTAL
Producción,
preparación,
manipulación y
comercialización
inadecuada de
alimentos que
ocasionan riesgos
para la salud y
deterioro del
ambiente.
OBJETIVO
METAS
EJE TEMATICO
Prevenir la
presencia de
eventos de interés
en salud pública
mediante la
generación, en los
productores,
comercializadores
y consumidores de
hábitos y
conocimientos
sobre los factores
de riesgo
asociados con la
produccion, el
manejo, la
manipulación y el
consumo de
alimentos según
condiciones de
calidad del
producto,
inocuidad y calidad
nutricional.
Diseñar,
implementar y
evaluar un plan
de promoción
de inocuidad y
consumo
seguro de
alimentos
Provisión de
alimentos sanos
y seguros.
Consumo de
alimentos
inocuos y
nutritivos.
Prevención y
atención de
eventos de
interés en salud
pública
relacionados con
la inocuidad de
los alimentos.
Manejo de
alimentos en
situaciones de
emergencia y
vulnerabilidad en
la Ciudad.
PROPUESTA PARA LA ACCION
Diseñar, implementar y evaluar acciones de educación para la salud en materia de
inocuidad de alimentos y condiciones de entornos saludables.
Fortalecer procesos de reconversión de sistemas productivos tanto urbanos como
rurales e implementación de Buenas Prácticas.
Información, Educación y Comunicación dirigida a la comunidad en general.
Garantizar las condiciones sanitarias en tiendas , restaurantes escolares y demás
espacios donde se entreguen alimentos a población vulnerable, asi como la calidad e
inocuidad de los mismos, en articulación con la Política Distrital de Seguridad
Alimentaria y Nutricional PSAN
Vigilancia de los eventos de interés en salud pública especialmente de las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Coordinación intersectorial para prevenir eventos de interés en salud pública
relacionados con la inocuidad de los alimentos.
Coordinacion intersectorial y atención a situaciones de vulnerabilidad,en materia de
calidad e inocuidad de alimentos, según competencias
Identificaciòn y evaluación de los riesgos existentes y potenciales derivados de
situaciones de vulnerabilidad, emergencias y desastres que materia de calidad e
inocuidad de alimentos pueden generar eventos de interés en salud pública.
Desarrollo e implementación de procesos que permitan prevenir o mitigar los riesgos
identificados que en materia de manejo de alimentos tenga la ciudad.
Fortalecimiento de la capacidad institucional para el manejo de alimentos en
situaciones de desastre y vulnerabilidad en la Ciudad.
Diseño e implementaciòn estrategias de Información, Educación y Comunicación (IEC)
dirigida a la comunidad en general para el manejo de alimentos en situaciones de
urgencias y emergencias.
74
PROLEMATICA Y/O
NECESIDAD EN SALUD
AMBIENTAL
Debiles proceso de análisis e
identificación de tendencias
y factores de riesgo
asociados a la presentación
enfermedades transmitidas
por alimentos en el Distrito
Capital
Pérdida de la calidad e
inocuidad de los alimentos
durante los diferentes
eslabones de la cadena
agroalimentaria, generando
riesgos para la salud y
deterioro del ambiente.
OBJETIVO
METAS ESTRATEGICAS
EJE TEMATICO
PROPUESTA PARA LA ACCION
Promover procesos de investigación
en materia de calidad de alimentos
haciendo énfasis en aquellos
factores de riesgo que
potencialmente pueden afectar su
inocuidad.
Realizar estudios enfocados
en calidad e inocuidad de
materias primas y alimentos.
Investigación y
gestión del
conocimiento en
temas de calidad e
inocuidad de
alimentos
Realizar análisis de situación de salud y del entorno que permitan
reconocer aquellos factores que inciden en la calidad e inocuidad
de los alimentos en un territorio.
Realizar perfiles sanitarios con énfasis en los productos de mayor
riesgo en salud pública.
Desarrollo del Sistema de información e implementación del
modulo de alimentos sanos y seguros en el Observatorio de Salud
Ambiental
Promover la implementación de
buenas prácticas para la
producción, transformación y
comercialización segura de
alimentos.
Implementar Buenas Prácticas
Agrícolas y Ganaderas en el
100% de los predios rurales
con vocación productiva en el
D.C.
Vigilancia de la
salud ambiental en
materia de
alimentos
Ingreso a la ciudad de
materias primas y alimentos
en condiciones higiénico
sanitarias deficientes.
Preparación, expendio y
Diseñar y/o implementar los
comercialización de
mecanismos y la normatividad
alimentos en condiciones
orientada a formalizar y/o regular la
inadecuadas bajo la figura
producción, preparación, expendio,
de informalidad que
transporte y comercialización de
ocasiona riesgos a la salud y
alimentos.
daños al ambiente.
Debilidad en los procesos
Posicionar las temáticas de la línea
relacionados con la salud
de acción a nivel sectorial e
ambiental, en los escenarios
intersectorial aprovechando los
espacios de coordinación y
sectoriales, comunitarios e
intersectoriales
participación propuestos en el
Distrito Capital.
Inspección Vigilancia y Control (IVC) en todos y cada uno de los
eslabones de la cadena agroalimentaria según competencias.
Implementación de programas de vigilancia intensificada en
materias primas y alimentos que se preparen y comercialicen en la
ciudad.
Realizar vigilancia sanitaria al
100% de los establecimientos
donde se preparan y
expenden alimentos en la
ciudad según censo de la SDS.
Conformar una instancia
técnica como mecanismo de
coordinación en materia de
calidad e inocuidad de
alimentos para el Distrito
Capital.
Fortalecimiento de la vigilancia comunitaria para garantizar la
inocuidad de los alimentos que se preparan y expenden en las
diferentes localidades
Gestión de la salud
ambiental para
mejorar la calidad e
inocuidad de
alimentos en
Bogotá D.C.
Formular convenios que favorezcan el desarrollo de iniciativas
productivas con criterios de calidad e inocuidad de alimentos.
Fortalecer los programas de control e higiene de alimentos.
Fortalecer la organización social y trabajar conjuntamente con
organizaciones sociales constituidas para promover la
implementacion de sistemas de aseguramiento de la calidad.
Coordinación de actividades sectoriales e intersectoriales
que garanticen la calidad y la inocuidad de los alimentos
en el Distrito Capital.
75
SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD
Dirección de Salud Pública
PBX 3649090 Ext. 9737 · 9747
www.saludcapital.gov.co
[email protected]
SECRETARIA DISTRITAL DE AMBIENTE
Dirección de Planeación y Sistemas de
Información Ambiental
Subdirección de Políticas y Planes Ambientales
Tel. 3778842
www.ambientebogota.gov.co
[email protected]
76