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CDEI
Tecnologías de la alimentación
7ª edición
Durabilidad en la distribución
de los alimentos
Seguridad alimentaria
1. Presentación
La mejora de la conservación de los alimentos ha sido siempre uno de los motores básicos de la tecnología alimentaria.
Hasta que la refrigeración se puso al alcance de distribuidores y de consumidores, los procedimientos de conservación,
fuesen por aportación de energía térmica, por secamiento o por acidificación, alteraban de forma considerable las
cualidades sensorias de los alimentos.
Así, tradicionalmente ha habido un cierto conflicto entre mantener las características sensorias y de valor nutritivo de los
productos frescos y conservarlos el tiempo que sea necesario para su distribución y venta. Conocer y controlar la
velocidad de alteración es esencial para diseñar y elaborar productos que lleguen en condiciones adecuadas hasta el
momento de su consumo.
En este curso se dará una visión completa de la problemática de la durabilidad con ejemplos de aplicación a distintos
tipos de alimentos de los principios expuestos. La segunda mitad del curso se dedicará a la resolución de problemas
concretos de durabilidad.
1.1. Beneficios para el participante
Conocer los diferentes tipos de alteración que cabe esperar de un tipo de alimento.
Saber evaluar el progreso de la alteración alimentaria.
Saber identificar los factores intrínsecos y extrínsecos sobre los que hace falta actuar para controlar la durabilidad.
Conocer y saber utilizar determinados modelos matemáticos para prever la durabilidad de un alimento.
Determinar las características de los envases necesarias para alcanzar la durabilidad adecuada para un alimento y
las condiciones de distribución requeridas.
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1.2. A quién va dirigido
Toda empresa de la cadena alimentaria que precise actualizar sus conocimientos y ponerse al día en materia de
durabilidad en la distribución de los alimentos.
Directores y responsables de las áreas de Calidad y Distribución que deseen actualizar y poner al día sus
conocimientos en vida útil alimentaria.
Responsables de I+D de la industria alimentaria.
Jefes de línea y otros profesionales con responsabilidad en la gestión de la seguridad de los alimentos en su fase de
distribución.
2. Dirección y profesorado
2.1. Dirección académica
Josep Garcia Raurich
Ingeniero Técnico Químico por la EUETIT en 1976. Se incorpora como profesor encargado de curso ese mismo año en la
UPC donde desarrolla su actividad profesional en la Escuela de Ingeniería de Terrassa.
Profesor titulado por la Escuela Universitaria (TEU) en 1986, continúa sus estudios en ciencias químicas en la
Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) donde obtiene el doctorado en 1991. Profesor de la Universidad desde
1996,es director del centro de investigación CRESCA UPC, miembro de TECNIO.
2.2. Profesorado
Enric Riera Valls
Licenciado en Ciencias Químicas por la universidad de Barcelona (1964) y con estudios complementarios en
especialización en alimentos enlatados por la Universidad de Ohio. Su experiencia profesional se ha centrado
especialmente en la Dirección de Calidad de empresas de consumo (como Gallina Blanca, Crecs o Cropan), el embalaje
(Grace y Sopraril) y fabricantes de snacks y frutos secos (Borges y Aperitivos Españoles entre otros). Ex Presidente de la
Sección de Alimentación de la Asociación Española para la Calidad (AEC) y experto en calidad de la Organización de les
Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial (UNIDO). Actualmente ejerce como consultor en ciencia y tecnología de los
alimentos y en gestión de la calidad, y como profesor en diferentes programas y cursos de postgrado universitarios (UPC,
IQS y CEU). Asesor del CRESCA UPC.
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3. Contenidos del programa
1. Introducción
¿Qué es la durabilidad?
¿Por qué es necesario controlar la durabilidad?
2. Tipos de alteraciones
Microbiológicas
Agentes patógenos
Agentes con efectos económicos
Químicas
Físicas
3. Factores que determinan la durabilidad
Factores intrínsecos
Composición; tecnologías utilizadas
Actividad del agua / Temperatura de transición vítrea
P.H.
Potencial redox
Factores extrínsecos
5. Medida y control de la durabilidad
Posibles variables de respuesta para evaluar la
durabilidad
Físicas / químicas
Microbiológicas
Análisis sensorios
Seguimiento de la durabilidad
6. Predicción de la durabilidad
Determinación directa
Ensayos acelerados
Modelos predictivos
Diseño de experimentos sobre durabilidad
7. Alargamiento de la durabilidad
A través de los factores intrínsecos
A través de los factores extrínsecos
8. Requisitos legales relacionados con la durabilidad
Temperatura
Requisitos de etiquetaje
Humedad relativa
Requisitos de inocuidad
Composición de la atmosfera envolvente
Luz
Otros factores
4. Efectos de los envases
Envases pasivos (o tradicionales)
Envases activos
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9. Aplicaciones y casos
Mejora de durabilidad utilizando las características
de los envases
Avaluación del efecto de la temperatura
Avaluación del efecto de la humedad exterior
Avaluación de efecto de la composición de la
atmosfera exterior
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4. Información general
Formación en modalidad
Presencial
Duración
12 horas.
Fechas y horarios
Fecha inicio: 19 de noviembre.
Horario: jueves de 17:30h a 21:30h y viernes de 9h a 13h y 15h a 19h.
Matrícula
285€.
Lugar de realización
Edificio UPC Campus de Terrassa, C/ Colom núm. 2. 08222, Terrassa.
Sistema de evaluación
Evaluación continua y asistencia mínima al 80% de las sesiones.
Información TECH Training
Persona de contacto
Rosa Huguet
Teléfono
93 405 46 81
E-mail
[email protected]
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