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Edición Noviembre 2016 No. 55
TENDENCIA,
SALUD Y
SUSTENTABILIDAD
GOURMET
2DA EXPO HARINA
Y PAN LA FAMA
GANA
BUENA
FAMA
Hoy y mañana a
partir de las 10 am lo
esperan lo mejor que
la harina ofrece en
Expoforum
Por Andrés Gutiérrez
Lo que inició con la celebración del 80
aniversario de Molino La Fama, productor de harina sonorense, regresa por
solicitud de la gente la “Expo Harina y
Pan La Fama”.
En esta ocasión podrás encontrar
el Pabellón de Tortilla y Pan La Fama
2
Noviembre 2016
En busca de satisfacer las necesidades de sus clientes y la comunidad, Molino La Fama actualmente
trabaja en el desarrollo de una
nueva variedad de harina orgánica,
que además de ofrecer beneficios
en salud y sustentabilidad, también reconoce los orígenes de la
gastronomía sonorense.
Diego Hernández, chef de Corazón
de Tierra, restaurante conocido
por su enfoque sustentable de los
ingredientes, explicó que “tenemos
un huerto en el restaurante, y
más que por la parte ambiental, lo
hacemos desde la perspectiva del
sabor, los productos saben ‘más
buenos’ cuando se cultivan de
forma natural”.
Entre los problemas que pueden
suscitar por mantener esta filosofía de trabajo, el chef dijo que
“siempre hemos tenido problemas
con el pan, a diferencia del pan de
centeno u otras variedades, el de
trigo pierde mucho sabor en el proceso industrial de producción, por
lo que me di a la tarea de investigar
sobre su producción”.
Para los celiacos, el contenido de
gluten en los alimentos puede
causar malestares gastrointestinales, pero adicional a esto, el chef
atribuye otras molestias a aspecto
de producción, como las variedades
transgénicas del trigo, además del
gluten.
dentro de la Expo Vive organizado por
la Cámara Nacional de la Industria
de la Transformación (Canacintra) en
Expoforum el día de hoy y mañana.
Como es de esperar, el evento contará con cursos y talleres de especialistas
en panadería, tortillería y repostaría,
así como degustaciones.
Un factor de gran importancia, es
que el programa incluye pláticas para
emprendedores que piensen iniciar un
negocio o profesionistas relacionados
con la proveeduría y asesoría de la industria de tortillería de harina, panadería, repostería y todo lo relacionado
con los valores agregados a la Harina
de Trigo.
Tecnología al grano
Durante todo el día de hoy y mañana, los asistentes podrán conocer todo
sobre las últimas tendencias e innovaciones del sector harinero tanto en del
país como del mundo entero, desde
maquinaria de todos los tipos y tamaños hasta descubrimientos biológicos y
nutricionales relacionados al producto.
Molino La Fama he invertido constantemente en innovar y desarrollar
productos para sus clientes, pensando
tanto en profesionistas para optimizar
sus procesos de producción, como para
el consumidor final que se preocupa por
aspectos de nutrición y bienestar.
GOURMET
EXPRESO
Por citar un ejemplo, actualmente
se encuentra en desarrollo una receta
de harina orgánica, y para realizarlo
cuentan con el apoyo de Diego Hernán-
Andrés Gutiérrez
Editor
Denisse Valdez Acuña
Coeditor Gráfico
dez, chef del restaurante Corazón de
Tierra, considerado como el número 29
de Latinoamérica por la revista inglesa
“Restaurants”.
Jaqueline Nenninger
Portada
De origen sonorense
Cuenta el chef que en una colaboración con Fundación Ganfer
tuvo la oportunidad de conocer
a Gennaro García, artesano
sonorense, que le presentó a
Chris Bianco, chef de Bianco, una
pizzería de Arizona, mismo que
le recomendó la variedad de trigo
“Sonoran White”.
Esta variedad es nativa de Sonora
y ha sido empleada por los indígenas de la región de Arizona
y Sonora por cientos de años, y
mediante este uso se ha adaptado
a la región, por lo que no requiere
pesticidas ni aditivos para que su
siembra sea generosa.
Actualmente el chef trabaja de la
mano de Eloy Aluri, coordinador de
programas de Fundación Ganfer
y Molino La Fama para producir
una nueva variedad de harina
empleando trigo “Sonoran White”
como base, y es gracias a sus propiedades que ha adquirido en la
región que su producción podrá ser
de forma orgánica en su totalidad.
GOURMET
PARA LO QUE
QUIERA
SALSA DE
TOMATE CON
CHILTEPÍN
Estas tortillas pueden ser utilizadas para la receta de lo que
usted desee.
◗◗Tacos
◗◗Burritos
◗◗Quesadillas
◗◗Sincronizadas
◗◗Tostadas
◗◗Chilaquiles
◗◗Nachos
HARINA PREPARADA PARA TORTILLAS
DE HARINA DE LOS GALLOS
TORTILLAS
DE HARINA
30 TORTILLAS 40
MINUTOS SENCILLO
◗◗500 gr
◗◗1 ½ taza de agua
PROCEDIMIENTO
1. En un tazón agregar
harina preparada y verter
agua.
2. Amasar hasta obtener una
masa consistente y que no
se pegue en las paredes del
tazón.
3. Tomar una porción de
masa para formar una bolita
de aproximadamente 25
gramos (similar al tamaño
de un limón).
4. Reposar las bolitas de
masa de 25 a 30 minutos
cubriéndolas con un
plástico para evitar que se
reseque.
5. Con la ayuda de un
tortillero manual o un rodillo,
aplanar las bolitas hasta
obtener láminas en forma
circular.
6. En un sartén o comal
previamente calentado,
cocinar las tortillas hasta
que empiecen a inflarse,
voltearlas, esperar a que
se dore el otro lado y
guardar en un tortillero para
mantener calientitas.
Tortillas de
harina
de volada
RINDE 2 TAZAS /20
MINUTOS /SENCILLO
Nada mejor que comer con tortillas
recién hechas, pero la preparación puede tomar más tiempo que los mismos
platillos.
Por fortuna ya existe una opción en
el mercado para reducir el tiempo de
preparación sin sacrificar el sabor de
las deliciosas tortillas de harina recién
hechas, gracias a la Harina preparada
para tortillas de harina de Los Gallos.
En pocos pasos ya podemos tener
tortillas de harina recién hechas y tan
ricas como las mejor elaboradas, ya que
Harina Los Gallos se tomaron el tiempo
para desarrollar una receta con mismo
sabor de las tradicionales tortillas de
harina que en Sonora se consumen.
La harina preparada “Tortillas de
Harina Caseras” de Los Gallos ya la
puede encontrar en supermercados y
centros de consumo para siempre contar con tortillas recién hechas en su casa
en todo momento.
◗◗4 Tomates medianos
◗◗½ cebolla
◗◗ 2 dientes de ajo
◗◗ Sal
◗◗ Chile chiltepín molido al gusto
◗◗Agua fresca y hielo (para pelar
el tomate)
◗◗Agua para cocer
Cocer tomate, cebolla y ajo; retirar cebolla y ajo y reservar; tener
lista suficiente agua fresca con
un poco de hielo en un contenedor; pasar tomates a contenedor
de agua fresca, esto ayuda a que
se despegue la piel de los tomates, retirar piel del tomate y agregar a la licuadora los ingredientes cocidos junto con chiltepines
y un poco del agua en donde se
cocieron los ingredientes, agregar sal y licuar.
¿CUÁNTOS CHILTEPINES?
Dependiendo de qué tan
picosa quiere la salsa será el
número de chiltepines que
debe agregar a la salsa, poco
picoso requiere entre 3 y 4
chiltepines, si la quiere muy
picosa entre 9 y 12 chiltepines.
CHIMICHANGAS SONORENSES
12 CHIMICHANGAS/30
MINUTOS/ SENCILLO
◗◗12 Tortillas de harina
◗◗150 g de tocino
◗◗100 g de carne de cerdo en tiras
◗◗350g de carne de res en tiras
◗◗½ cebolla picada
◗◗1 tomate picado
◗◗½ lechuga rallada
◗◗Aceite vegetal
◗◗Chile chiltepín al gusto
PROCEDIMIENTO
1. En un sartén a fuego medio freír
tocino hasta quedar dorado, retirar
aceite y agregar tiras de carne de
cerdo, un minuto después se agrega la carne.
2. Cuando las carnes estén a media
cocción se agregan la cebolla y el
chiltepín. Se les cocina por unos
minutos más. Se mezcla en el sartén y se conserva.
3. Se extienden las tortillas y se
coloca sobre ellas el tomate y la
lechuga. Luego se coloca la porción del relleno que deseé y se
enrollan las tortillas y se meten las
puntas hacia adentro.
4. Calentar aceite a 175 °C (350
°F) y freír uno por uno, rotándolos
hasta conseguir un dorado uniforme.
5.Servir con crema, tomate picado,
lechuga rebanada y salsa de tomate con chiltepín.
Noviembre 2016
3
GOURMET
Elige bien
Acero inoxidable
La mejor opción en ollas y sartenes.
Favorito de los profesionales por su
resistencia, buena difusión del calor
y porque no aporta sabores ajenos.
Durabilidad y facilidad de mantenimiento
compensan su alto costo.
Vidrio
Su inocuidad e higiene lo hace uno de
los mejores para cocinar y preparar
alimentos, sin embargo tiene la
desventaja de ser pesado y frágil.
Para almacenar es lo mejor: no guarda
olores y permite ver el contenido.
SABOR E INOCUIDAD TIENEN QUE VER
CON EL UTENSILIO CON QUE SE COCINA
EL MATERIAL CON
QUE SE GUISA
Peltre
Aleación de cobre, estaño, antimonio
y plomo con una cubierta vidriada. Se
despostilla fácilmente permitiendo
el contacto de la comida con los
metales. Se recomienda usar sólo
para servir y no como plaqué.
Pewter
Aleación de estaño en un 92 por
ciento. No debe cocinarse en él, si
acaso puede utilizarse para servir
alimentos estrictamente sólidos.
Los líquidos reaccionan sufriendo
una migración del metal al alimento.
Cerámica
Moldeada de diferentes formas y
pintada con atractivos tonos, es
una de las opciones más estéticas.
Aunque pesada, frágil y costosa, es
también es una de las opciones más
higiénicas e inocuas.
Barro
Cobre
Agencia Reforma / EXPRESO
Aunque, por su buena difusión del calor,
es muy socorrido en la elaboración de
dulces, está prohibido en ciertos países.
Aporta sabor metálico especialmente
a alimentos de bajo pH. Puede usarse
revestido de acero.
Aluminio
Su bajo costo y buena difusión del calor
lo han hecho muy popular; sin embargo,
reacciona con los alimentos de pH
bajo y se oxida fácilmente. Además,
es frágil y propenso a deformaciones
y abolladuras.
Plástico
Hay diferentes resinas artificiales
y, aunque inocuas para preparar
alimentos porque se lavan fácilmente,
guardan sabores y olores. Altas
temperaturas, como las del micro,
requieren utensilios especiales.
4
Noviembre 2016
Madera
Uno de los materiales más antiguos
para elaborar palas, cucharas,
trinches, vasijas, tablas para picar...
Aunque muy vistosa, es orgánica y
porosa lo que facilita el crecimiento
de bacterias y hongos.
Alejandro Dungla
Agencia Reforma
Los materiales utilizados para
elaborar los utensilios de cocina
y de mesa han sido varios a lo
largo de la historia. Conchas,
huesos, piedra, madera, arcilla,
cerámica, metales y plásticos
han sido tallados, torneados,
fundidos y maleados para manufacturar toda la parafernalia
necesaria para cocinar y comer.
Factores económicos, históricos, geográficos y psicológicos
han influido en la elección. No
es lo mismo comer con cuchara
de plata que de madera; pero,
más allá de percepciones y estatus, los alimentos reaccionan de
Es un gran favorito de la cocina
mexicana tradicional, pero puede
contener plomo. Debe evitarse su
utilización en la cocina, a menos de
que se tenga la seguridad de que el
esmalte que lo recubre es inocuo.
Fuentes: Debby Blachmann, ingeniero en alimentos;
Italia Neri, consultora del Distintivo H y “Tasting spoons:
Assessing how the material of a spoon affects the taste
of the food”, de Betina Piqueras-Fiszman et al.
diferente forma a nivel químico
y físico con cada material.
El sabor y la inocuidad de la
comida pueden verse afectados
por la composición química, el
pH y la temperatura de los utensilios donde se cocina.
“Siempre que se compre un
utensilio de cocina hay que verificar que tenga algún sello o
certificado de algún organismo
oficial que diga que puede ser
utilizado para manipular alimentos” explica Debby Blachmann, ingeniero en alimentos..
Madera, peltre y barro son
muy vistosos y tienen un gran
arraigo en la cocina mexicana, pero están lejos de ser los
mejores para cocinar, pues
pueden resultar antihigiénicos
o tóxicos.
“Mi recomendación sería
no utilizarlos para cocinar,
sino solamente para servir;
de esta manera sigues manteniendo parte de la tradición
y una cierta estética”, sugiere
Blachmann, autora del libro
“Higiene en la Cocina”.
Sin duda alguna, los mejores
materiales para cocinar son el
acero inoxidable, la cerámica y
el vidrio. Además de ser inocuos,
no aportan sabores ajenos. Generalmente son costosos, pero
valen la pena porque aseguran
la calidad de tus preparaciones.
HACERLOS EN CASA ES FÁCIL Y
SABOREARLOS ES MUY AGRADABLE
GOURMET
¡A preparar BOLLITOS!
Agencia Reforma
Jaqueline Nenninger / EXPRESO
BOLLITOS
INTEGRALES
BOLLITOS
12 PIEZAS / 30 MINUTOS /
GRADO: BAJO
◗◗1 Kg de Harina Para Hot
Cakes Los Gallos
◗◗1 1/2 tazas de leche
◗◗2 huevos
◗◗2 cucharadas de mantequilla derretida
PREPARACIÓN
Colocar la harina en
un tazón de aluminio e
incorporar, poco a poco, el
resto de los ingredientes
con un batidor globo.
Llenar con esta masa
12 moldes para bollitos
a la mitad y hornear a
200 °C (390°F) hasta que
se esponjen y se doren,
aproximadamente 15
minutos.
Retirar del horno y dejar
enfriar a temperatura
ambiente.
BOLLITOS DE
NARANJA
12 PORCIONES / 45 MINUTOS / GRADO: BAJO
◗◗1 1/4 tazas de Harina
Integral Los Gallos
◗◗1/2 cucharadita de sal
◗◗1 cucharada de polvo para
hornear
◗◗1/3 taza de azúcar
◗◗2 tazas de cereal con salvado de trigo (All Bran)
◗◗1 1/4 tazas de leche descremada
◗◗1 huevo
◗◗1/3 taza de aceite vegetal
PREPARACIÓN:
En un tazón mezclar la
harina con la sal y el
polvo para hornear.
Una vez integrado,
agregar el azúcar.
Reservar.
Desbaratar o triturar a
mano el cereal y mezclar
con los ingredientes
líquidos.
Revolver con los
ingredientes secos
hasta formar una masa
homogénea.
Vaciar a moldes para
bollitos previamente
engrasados y hornear a
180 °C (355°F), por 25 a 30
minutos.
Nota de cocina: a esta
masa para bollitos se
le puede agregar frutas
secas.
Agencia Reforma / EXPRESO
En estas mañanas que empieza la temperatura a bajar se antojan para iniciar
el día con un aromático café bien caliente y un bollito dulce de vainilla, naranja,
integral o de nuez con pasas.
Anímate a prepararlos en casa e
incluso envíalos como tentempié de
media mañana en el lonche de tus hijos
y de los adultos de casa, o bien para que
los consuman en la tarde con café o
chocolate.
12 PORCIONES / 40 MINUTOS
/ GRADO: BAJO
BETÚN DE
VAINILLA CON
CREMA DE
CACAHUATE
12 PIEZAS / 30 MINUTOS /
GRADO: BAJO
◗◗1 taza de azúcar glass
◗◗3/4 taza de crema de cacahuate
◗◗1/4 taza de mantequilla a
temperatura ambiente
◗◗1/4 cucharadita de vainilla
◗◗4 cucharaditas de crema
para batir
PREPARACIÓN:
Para el betún, colocar
el azúcar, la crema de
cacahuate y la mantequilla
en el tazón de la batidora.
Mezclar hasta formar una
pasta homogénea. Agregar
la vainilla y la crema;
revolver con la batidora.
Colocar el betún en una
manga con duya y decorar
los bollitos.
Nota de cocina: antes de
colocar el betún se pueden
untar los bollitos con
mermelada de zarzamora.
Al final se decorarían con
grageas o chispas de
chocolate al gusto.
◗◗Capacillos de papel (los necesarios)
◗◗3 huevos
◗◗1/2 taza de jugo de naranja
◗◗1/2 taza de aceite de canola o
vegetal
◗◗1/2 taza de azúcar
◗◗1 taza de Harina Para Hot Cakes
Los Gallos
PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a 180 °C
(355°F) y poner capacillos en los
moldes.
Licuar todos los ingredientes,
empezando por los líquidos.
Cuando esté todo bien
integrado, vaciar la mezcla a
los moldes, que deben llenarse
a tres cuartas partes de su
capacidad.
Meter al horno por 30 minutos
o hasta que al pasar un palillo
por el centro de un bollito, éste
quede limpio.
Nota de cocina: se le puede
agregar a la mezcla cualquier
fruta cortada en cubitos o
zanahoria rallada, además de
nueces.
Si se quiere marmoleado se
le puede poner un poco de
chocolate líquido al momento
de pasar al molde.
Al decorarlo, puede quedarse
así o se le puede añadir a la
cubierta algún betún, azúcar
glass o Nutella.
Noviembre 2016
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GOURMET
SALUDABLE Y DELICIOSO
Tilapia, un pescado
MUY SONORENSE
Deliciosa, saludable y de producción
sonorense, es la tilapia; siendo Sonora
el estado que contribuyó con el 36.7%
de la producción nacional en el 2014
según la Sagarpa, posicionándose
como el principal estado productor a
nivel nacional.
Un ejemplo a seguir es la empresa
sonorense Gemso Acuícola, ya que es
la primera productora de tilapia de
México en conseguir el certificado
en “Buenas Prácticas de Aquacultura”
(BPA) de parte de Global Aquaculture
Alliance; este reconocimiento se le otorga sólo a las empresas que en sus procesos incluyen políticas de conservación
ambiental, responsabilidad social y
calidad en el producto que ofrecen.
Incluir pescado blanco en la die-
ta regular es algo que los nutriólogos
recomiendan, ya que a diferencia de
otras carnes, contiene alto contenido
de proteína y muy bajo nivel de grasa,
además de ser ricos en omega 3, sustancia considerada como antioxidante,
que ayuda a prevenir enfermedades del
corazón, cáncer y artritis.
Producción y salud de lado, la tilapia es excelente en la cocina, su sabor, textura y color la convierten en el
pescado favorito de muchos cocineros,
puesto que se pueden hacer diversos
platillos empleándola como el centro
de atracción, ya sea fresco, horneado, guisado, asado y hasta frito, como
puede ser el caso del cebiche, el empapelado, al ajo, zarandeado y en taco fish
respectivamente.
TILAPIA AL
MOJO DE AJO
4 PORCIONES 30
MINUTOS SENCILLO
◗◗Filetes de tilapia
◗◗½ taza de aceite de soya
◗◗½ taza de aceite de oliva
◗◗5 dientes de ajo en láminas delgadas
◗◗½ limón, el jugo
◗◗1 cucharada de vino
blanco
◗◗Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Verter aceites en una sartén. Incorporar ajo y dejar
cocer, a fuego mínimo y
moviendo constantemente,
hasta dorar perfectamente.
Retirar la sartén del fuego
y añadir limón y vino.
Mezclar, salpimentar y aplicar al pescado.
*Recetas de Agencia Reforma
TILAPIA
EMPAPELADA
4 PORCIONES 30 MINUTOS
SENCILLO
◗◗Papel aluminio
◗◗4 cucharadas de aceite de olivo
◗◗4 filetes de tilapia
◗◗2 tazas de espinaca
◗◗1 taza de champiñones fileteados
◗◗12 tomates cherry en mitades
◗◗ llimón sin semillas rebanado
◗◗8 cucharadas de salsa de soya
PREPARACIÓN
Cortar 8 cuadrados de papel aluminio.
Untar con aceite 4 de ellos y acomodar
los filetes de pescado. Cubrir cada filete
con un poco de espinacas, hongos,
jitomates y limón. Sazonar con la salsa
de soya. Tapar con los cuadros de aluminio restantes y cerrar perfectamente
bien presionando y enrollando todas
las orillas. Colocar en un refractario y
hornear durante 20 minutos.
6
Noviembre 2016
GOURMET
TACO FISH
4 PORCIONES 30 MINUTOS
SENCILLO
◗◗700 gr de Tilapia en tiras
◗◗½ Taza de harina
◗◗1 taza de cerveza
◗◗¼ cucharadita de levadura
◗◗½ cucharadita de ajo en polvo
◗◗½ cucharadita de orégano
◗◗Aceite para freír
ZARANDEADO
2 PORCIONES 40 MINUTOS
SENCILLO
◗◗700 gramos de tilapia entera
◗◗Sal y pimienta molida
◗◗2 ramas de apio cortadas por
la mitad
◗◗1 taza de arroz blanco preparado
Para el zarandeado
◗◗1 cucharada de mostaza
◗◗2 cucharadas de chipotle molido colado
◗◗1 cucharada de salsa de soya
◗◗2 dientes de ajo hechos puré
◗◗El jugo de 1 limón
◗◗Aceite de oliva
Para la guarnición
◗◗1 berenjena mediana
◗◗Sal y pimienta molida
◗◗1 cucharada de aceite de oliva
◗◗1 pimiento morrón
PREPARACIÓN
Abrir el pescado entero por la
mitad para retirarle la espina
dorsal y el máximo de espinas,
dejando la cabeza y la cola;
enjuagar, secar muy bien y
MONTAJE
sazonar con sal y pimienta.
Para la salsa zarandeada,
poner todos los ingredientes
en el vaso de la licuadora y
procesar unos segundos; untar
con esta mezcla el pescado
por dentro, tratando de cubrirlo
muy bien. Luego, untar aceite
a la zaranda para acomodar el
pescado con las ramas de apio
y cerrar las rejillas; llevar al
fuego y voltear constantemente, cuidando que el pescado no
se queme.
Salar las rodajas de berenjena
y dejar reposar en un recipiente
unos minutos para que suelten el agua, que es lo amargo;
exprimirlas con cuidado con
las manos, salpimentar y untar
con el aceite de oliva y ponerla
a la parrilla con los pimientos
pequeños. Ya que estén cocidos y dorados la berenjena y
los pimientos, retirar del fuego
y reservar. Ya cocido el pescado, pasarlo a un platón, acomodar el arroz y los vegetales en
la cavidad formada por la cabeza y a los de la cola. Servir con
tortillitas y frijoles refritos.
◗◗Alioli con chipotle
◗◗Tortillas de maíz
◗◗Ensalada de repollo
PREPARACIÓN
Calentar aceite a 180 °C (355 °F)
para freír el pescado, en un tazón,
batir los ingredientes con excepción del pescado, bañar las tiras
de pescado con el batido hasta
quedar completamente cubierto,
freír en el aceite y retirar.
MONTAJE
Untar de alioli de chipotle cada
tortilla, colocar las tiras de pescado
capeado sobre el alioli y aderezar
con la ensalada de repollo.
ENSALADA DE REPOLLO
◗◗½ repollo blanco rallado
◗◗1 zanahoria rallada
◗◗¼ taza de mayonesa
◗◗Mezclar ingredientes en un tazón
hasta quedar integrados.
ALIOLI DE CHIPOTLE
◗◗½ taza de mayonesa
◗◗½ taza de crema entera
◗◗4 chiles chipotles adobados
◗◗Licuar ingredientes hasta conseguir mezcla homogénea.
CEBICHE DE TILAPIA
CON FRUTA
4 PORCIONES 40
MINUTOS SENCILLO
◗◗4 filetes de tilapia
◗◗1 mango picado
◗◗½ pepino picado sin
piel ni semillas
◗◗½ taza de cilantro
picado
◗◗¼ taza de cebolla
picada finamente
◗◗3 dientes de ajo molidos
◗◗3 cucharadas de aceite de oliva
◗◗Sal y pimienta
◗◗½ taza de jugo de
limón amarillo
MONTAJE
◗◗2 duraznos rebanadas
PREPARACIÓN
Mezclar todos los
ingredientes en un
tazón, dejar reposar
durante una hora en
refrigeración. Servir y
decorar con rebanadas de durazno.
Noviembre 2016
7
L
A
Y
O
U
T
GOURMET
2DA EXPO
ESTE 9 Y 10 DE NOVIEMBRE EN EXPOFORUM
TORTILLA Y PAN
LA FAMA
Hoy inicia a partir de las 10 de la mañana
la “Expo Tortilla y Pan La Fama” en
Expoforum, no te pierdas ni un solo momento del magno evento que tomará lugar en la Expo Vive 2016 de Canacintra.
8
Noviembre 2016
PABELLÓN DE
Tortilla y Pan
ENCUÉNTRALOS EN SU LUGAR
107
Tortillería Reforma
108
Fundación Piel Con Vida
109
Panadería San Judas
110MLF
112
Sales Del Valle
113
Coyotas Dona María
114
Fundación Ganfer
115
Órale /Alfajores Armida
116
Rodmeal Tortas & Wraps
117
Abarrotera Arenas
118
Coyotas Malú
119
Panadería Mayorga
120Ford
123UTH
124
Imperial Del Norte
127
Le Bistrot
129
Abastecedora Tamaura
130
Café Marino
131
Panadería San Francisco
132
Flor De Capomo
133
Materias Primas De Julio Arenas
134
La Cañita
D6
Santa Cruz
D8Perber
D9Lallemand
D10 Molino La Fama
D11Alpha
D12Villamex
C7
Salón de conferencias
C8Peugeot
Durante el evento ha
panadería, tortillería, a
la industria de la harina
del sector.
GOURMET
En el Pabellón de Tortilla y Pan La Fama podrás encontrar proveedores
de la industria entre los expositores.
No te pierdas de las deliciosas degustaciones que incluyen platillos
hechos al momento como hot cakes y tortillas grandes de harina,
además de diferentes productos de panadería y repostería.
abrá cursos y talleres de repostería,
así como conferencias y asesoría sobre
a para emprendedores y profesionistas
Conoce todos los productos y
aditivos necesarios para iniciar
cualquier negocio en relación a
la industria de la tortilla y el pan.
Entre las degustaciones
encontrarás pan dulce de un
sinfín de variedades.
En los talleres de
repostería podrás
conocer los tips y
consejos para que
tus recetas sean
tan deliciosas
como siempre has
querido.
Estarán en exhibición maquinaria y equipo necesarios para negocios
de tortillería y panadería.
¡No te pierdas las tortillas de harina grande recién hechas!
Noviembre 2016
9
GOURMET
ES ‘PERA’
LA OPCIÓN
LA FAVORITA DE OTOÑO
PAY OTOÑAL DE PERA Y ARÁNDANO
6 PORCIONES 2 HORAS
Costra
◗◗100 gramos de mantequilla
◗◗3/4 de taza de azúcar glass
◗◗1 huevo
◗◗1/3 de taza de yemas de huevo
◗◗2 tazas de harina
Relleno
◗◗5 peras Anjou peladas y cortadas
en gajos
◗◗1 taza de arándanos deshidratados
◗◗½ taza de azúcar morena
◗◗1 limón
◗◗½ cucharadita de canela
◗◗½ cucharadita de allspice (pimienta gorda)
PREPARACIÓN
Costra:
Acremar la mantequilla con el
azúcar glass, agregar el huevo y
yemas y seguir mezclando, después la harina y batir hasta integrar.
Adriana Díaz
Agencia Reforma
Todo el otoño es temporada idónea
para disfrutar de este fruto, ya que su
jugosidad y suavidad están en su punto.
Su riqueza en fibra y aporte de calorías
hace que sea una excelente colación o
el ingrediente invitado de postres.
10
Noviembre 2016
Envolver la masa resultante en
plástico y refrigerar por una hora.
Extender la masa en una superficie
previamente enharinada hasta
obtener un grosor de un centímetro
y cubrir completamente el molde
para pay; cortar la masa restante y
formar con ellas figuras en formas
de hoja y reservar. Picar la masa
del molde con un tenedor y hornear
a 170 °C por 15 minutos. Reservar.
Relleno:
Mezclar todos los ingredientes y
verter sobre la costra, hornear a
160 °C por otros 35 minutos.
Montaje:
Hornear la masa en forma de hojas
en una charola con papel encerado, hasta que formen una galleta.
Acomodar sobre el pay y espolvorear con azúcar glass.
MIL HOJAS DE PERA CON HELADO
4 PORCIONES 20 MINUTOS
◗◗4 peras Anjou + 6 cucharadas
de mantequilla + 1 taza de semillas de girasol garapiñadas + 1
taza de arroz inflado + 4 bolas
de helado de vainilla.
PREPARACIÓN:
Lavar las peras y cortar en
rebanadas con todo y cáscara,
freír en una sartén con mante-
quilla a fuego medio, hasta que
su superficie esté dorada.
Volver a armar la pera con cada
rebanada y entre cada capa
poner un poco de las semillas
de girasol y el arroz inflado.
Servir caliente y acompañar a
un costado con el helado de
vainilla.
Receta: Pear Bureau Northwest.
GOURMET
LA TEMPORADA NO LA PERDONA
Y las calabazas… también
Karen López
Agencia Reforma
HOT CAKES
DE PERA
CON NUEZ Y
CREMA DE
MASCARPONE
Otro producto por excelencia de
otoño, es la calabaza. Su gran
cantidad de pulpa y su textura
mantequillosa la hacen ideal para
incluirla en panes, empanadas,
pays y bebidas, además de que es
un elemento que marida perfectamente con las especias.
“En octubre y noviembre se utiliza
mucho la calabaza, y al preparar
los platillos con ella se utilizan
mucho las especias, como la canela, el clavo y la nuez moscada.
Podemos hacer con ella panes,
muffins o bebidas, como una malteada con calabaza”, explica la
chef Laura Leal.
4 PORCIONES 30
MINUTOS
◗◗½ taza de queso mascarpone
◗◗4 cucharadas de azúcar glass
◗◗1 taza de crema para batir
◗◗4 peras Bosc cortadas en
cuartos
◗◗6 cucharadas de mantequilla
fundida
◗◗1 taza de miel maple
◗◗1 ½ tazas de harina
◗◗¾ de taza de leche
◗◗2 huevos
◗◗1 pizca de canela
◗◗1 taza de nuez picada.
PREPARACIÓN
Batir el queso con el azúcar
y la crema hasta montar.
Reservar en refrigerador. En
una charola para horno, colocar las peras y barnizar con
un poco de mantequilla y miel,
hornear a 180 °C por 15 minutos. Reservar. Mezclar en un
bowl la harina, leche, huevos y
canela, hasta obtener la masa
de hot cakes, con un cucharón
verter la mezcla en una sartén
con mantequilla a fuego medio
hasta obtener varias piezas.
En un plato amplio, colocar un
hot cake, encima una cucharada grande de la crema de mascarpone y tapar con otro hot
cake. Decorar con las peras
horneadas, espolvorear nuez y
miel maple al gusto.
◗◗1 pizca de clavo en polvo
◗◗1 pizca de nuez moscada en
polvo
◗◗Crema batida (en cantidad al
gusto)
◗◗Azúcar mascabado para
espolvorear (en cantidad al
gusto)
◗◗1 galleta maría
MALTEADA
PUMPKIN SPICE
1 PORCIÓN / 5 MINUTOS/
GRADO: BAJO
Para el puré de calabaza:
◗◗300 gramos de calabaza
◗◗50 gramos de azúcar
◗◗1 litro de agua
Para la malteada:
◗◗500 mililitros de helado orange
creamsicle de Dasher’s o helado
cremoso de naranja o vainilla
◗◗1/4 taza de puré de calabaza
◗◗1 pizca de canela en polvo
PREPARACIÓN
Para el puré, hervir la calabaza
en una olla con el azúcar y el
litro de agua hasta que esté
bien cocida.
Sacar del agua y licuar o procesar.
Luego licuar este puré junto
con el helado, la canela, el
clavo y la nuez moscada.
Servir en mason jar o frasco de
vidrio y agregar crema batida.
Espolvorear al final con azúcar
mascabado y adornar con la
galleta maría.
PAN DE CALABAZA
8 PORCIONES/ 40 MINUTOS/
GRADO: BAJO
Para el puré de calabaza:
◗◗300 gramos de calabaza
◗◗50 gramos de azúcar
◗◗1 litro de agua
Para el pan:
◗◗1 taza de leche
◗◗1 cucharadita de extracto de vainilla
◗◗ 2 1/3 tazas de harina
◗◗1 cucharada de polvo para hornear
◗◗1/4 cucharadita de nuez moscada
en polvo
◗◗1 barra de mantequilla sin sal
◗◗1 taza de azúcar
◗◗ 3 huevos
◗◗ 2 tazas de puré de calabaza
◗◗ Corazones de nuez (los necesarios)
PREPARACIÓN
Para el puré, hervir la calabaza
en una olla con el azúcar y el
litro de agua hasta que esté bien
cocida.
Sacar del agua y licuar o procesar.
Aparte, para el pan, mezclar en
un tazón la leche con el extracto
de vainilla.
Cernir sobre otro recipiente los
polvos: harina, polvo para hornear y nuez moscada.
En el tazón de la batidora acremar la mantequilla con el azúcar.
Añadir los huevos uno a uno y
después integrar los líquidos
alternando con los polvos en tres
partes.
Al final incorporar el puré de calabaza de manera envolvente.
Vaciar la mezcla en una sartén
de hierro, colocar en la superficie
los corazones de nuez y hornear
a 180 grados centígrados por 35
minutos.
Retirar del calor y servir.
Noviembre 2016
11
GOURMET
Ase carne
como Dante
CONSEJOS PARA SU PARRILLADA
Dante Ferrero, chef
especialista del asador
habla sobre el arte
asar carne
El chef de origen argentino Dante Ferrero,
conocido por su técnica de asar carne que
incluye el asado de vacas completas, compartió algunos consejos para los amantes
de las parrillas y las carnes asadas.
El chef fue designado embajador de
la gastronomía sonorense por Fundación Ganfer en promoción de la cocina
de Sonora y como parte de su agenda,
ofreció un taller de asado en Casa Ganfer.
Entre lo fundamental, el chef explicó
“en Argentina tenemos un dicho ‘la carne
no espera al comensal, el comensal espera a la carne’, el producto tardó 3 años
en llegar a la mesa, se debe de tratar con
respeto y es necesario tomarse el tiempo
adecuado para prepararla”.
Al igual que en Sonora, la costumbre
e Argentina es la de emplear sólo sal en
el proceso de asado; reconoció que en
el estado se corre con suerte ya que aún
tenemos el servicio personalizado de
carnicería, que puede ser de diferencia
al momento de elegir el corte que se va
a preparar.
ELECCIÓN DE CARNE
· COLOR: El color rojo de la carne es más bien un
tema comercial por su vista estética, en verdad
la carne obscura, se debe al oxígeno. Lo mismo
sucede con el color blanco de la grasa, si esta
se ve amarillosa, se debe a la edad de la vaca o
algún alimento que la haya causado.
· TEXTURA: Que la carne sea suave, pero no en
exceso, debe presentar resistencia por naturaleza, se trata de un músculo, pero si es suave
en exceso se puede tratar de carne tratada en
contra de la calidad del producto; en ocasiones
12
Noviembre 2016
el productor se ve obligado de hacer procesos
menos naturales para conseguir un producto
más uniforme, pero los animales son distintos
entre ellos, así es la naturaleza.
· MARMOLEO: Se refiere a la grasa entretejida en
la carne, esta se da por el tipo de alimentación de
la res, si muestra marmoleo delgado, esto indica
que fue engordado gradualmente, esto es sólo
una referencia, existen otros factores que determinarán la calidad de la carne.
GOURMET
4
Talleres de asado
ha impartido en
Sonora
3
Vacas enteras
ha cocinado con
Fundación Ganfer
2
Cenas de maridaje
ha ofrecido con
Ganfer
EL ASADOR
· LIMPIEZA: La parrilla se limpia
con el calor del fuego, si a caso con
un pedazo de grasa, pero no con
cebolla que deja sabor.
· LAS ZONAS: Se deben cargar
las brasas del lado contrario de
donde se alimente el carbón para
mantener diferentes áreas de
calor, teniendo un área de sellado,
el área más caliente, no se puede
mantener la mano sobre esta zona,
otro lugar en donde puedas dejar
más tiempo la mano y una última
en donde el fuego está más tranquilo; con éstas áreas el parrillero
podrá sellar, asar y mantener la
LA SAL
· ORIGEN: En realidad importa poco el origen
de la sal, ya que esta está compuesta en
alto porcentaje de cloruro de sodio, es poco
en lo que su precedencia puede afectar.
· GRANO: Algo importante es el grano, ya
que este se derrite lento y se va metiendo
al músculo, es recomendable salarla con
tiempo, por ejemplo para una pieza básica
de Nueva York, se puede salar con 2 horas
de anticipación para que la sal penetre el
músculo.
· EN LA MESA: La flor de sal, formada de
láminas finas y fáciles de masticar, es
buena para terminar de salar el corte en la
mesa.
EL ASADO
· ANTES DE INICIAR: La carne debe
estar a temperatura ambiente antes
de empezar y el asador debe estar
listo para poner la carne, si esta
suena al ponerla en el asador, significa que ya está listo el asador.
· EVITAR: Recordemos el respeto al
producto, no debemos tirarla en el
asador ni pegarle con las pinzas. Al
ponerla en el asador, no se debe
estirar la carne, si se pone comprimida se pierden menos jugos, tampoco queremos que la carne quede
temperatura para alcanzar los términos deseados en los cortes.
· CALOR: Se debe buscar la forma
de que el asador siempre esté
caliente, alimentarlo de carbón y
moviendo las brasas según sea
necesario para reavivar el fuego y
se caigan las cenizas.
ESPACIO: Se debe dejar espacio
entre los cortes para que haya
calor por los lados, si estos llevan
hueso, se debe procurar mayor
calor para la porción del corte con
hueso, de forma contraria, las
áreas con grasa requieren menor
calor.
gris por fuera, queremos que se vea
dorada.
· ACABADOS: Queremos un dorado
parejo, lo ahumado, tostado y caramelizado ayuda a generar saliva
en el paladar, nos permite saborear
más los jugos de la carne.
· VOLTEADAS: Es posible voltear la
carne más de una vez, pero hay que
hacerlo con cuidado, cuando se trata
de un corte grande se puede voltear
y rotar también.
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1 Central, Lima • 2 Maido, Lima • 3 d.o.M., Sao Paulo
• 4 Boragó, Santiago • 5 Pujol, Ciudad de México
• 6 Quintonil, Ciudad de México • 7 astrid & gastón, Lima • 8 Maní, Sao Paulo • 9 tegui, Buenos Aires •
10 Biko, Ciudad de México • sud 777, Ciudad de México
• 12 la Mar, Lima • 13 el BaQueano, Buenos Aires
• 14 gustu, La Paz, Bolivia • 15 aMaranta, Toluca
• 16 leo, Bogotá • 17 olyMPe, Río de Janeiro • 18
lasai, Río de Janeiro • 19 Pangea, Monterrey • 20
aMBrosía, Santiago • 21 don julio, Buenos Aires •
22 99, Santiago • 23 Parador la Huella, José Ignacio, Uruguay • 24 a Casa do PorCo, Sao Paulo • 25
roBerta sudBraCk, Río de Janeiro • 26 araMBuru,
Buenos Aires • 27 osso CarniCería & saluMería, Lima
PREMIOS
INDIVIDUALES
Los mexicanos
• 28 MoCotó, Sao Paulo • 29 Criterión, Bogotá • 30 rafael, Lima • 31 elena, Buenos Aires •
32. alto, Caracas • 33 la CaBrera, Buenos Aires
• 34 fiesta, Lima • 35 CHila, Buenos Aires • 36
Maito, Panamá
37 niCos, Ciudad de México • 38
MEJORES
Mejores restaurantes
de AméricA LAtinA
RESTAURANTES
nueva lista
ésta es la
revelada
la noche del lunes en el Centro Cultural
roberto Cantoral, en la CdMX.
DE LATINOAMÉRICA
Reserva en los mejores de México
5.- Pujol (+4)
◗◗Chef: Enrique Olvera
◗◗Francisco Petrarca 254,
Polanco
◗◗Ciudad de México
◗◗(55) 5545 4111
◗◗pujol.com.mx
◗◗Chef: Jorge Vallejo
◗◗Newton 55, Polanco
◗◗Ciudad de México
◗◗(55) 5280 2680
◗◗quintonil.com
10.- Biko, Ciudad de México (=)
◗◗Chefs: Mikel Alonso,
Gerard Bellver y Bruno
Oteiza
◗◗Presidente Masaryk
407, Polanco
◗◗Ciudad de México
◗◗(55) 5282 2064
◗◗biko.com.mx
◗◗Elección del Chef (Chef’s choice
award)
◗◗Guillermo González, Pangea,
Monterrey
11.- Sud 777(+16)
◗◗Chef: Edgar Nuñez
◗◗Boulevard de la Luz 777,
◗◗Col. Jardines del Pedregal
◗◗Ciudad de México
◗◗(55) 5568 4777
◗◗sud777.com.mx
15.- Amaranta,
Toluca, Estado de
México (+7)
◗◗En la mira (One to watch)
◗◗Francisco Ruano, Alcalde,
Guadalajara
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◗◗Chef: Pablo Salas
◗◗Francisco Murguía
402,esq. Matamoros
◗◗Toluca, Estado de
México
40 Harry sasson, Bogotá • 41
isolina, Lima • 42 1884 restaurante, Mendoza, Argentina • 43 osaka, Santiago • 44 reManso do
BosQue, Belém, Brasil • 45 tuju, Sao Paulo • 46
la Bourgogne, Punta del este, Uruguay • 47 tierra
Colorada gastro, Asunción, Paraguay • 48 dulCe
Patria, Ciudad de México • 49 andrés Carne de
res, Chía, Colombia • 50 Pura tierra, Buenos Aires
de Guadalupe •
6.- Quintonil, Ciudad
de México (=)
◗◗Premio al Arte de la Hospitalidad
◗◗Enrique Olvera, Pujol, Ciudad de
México
•
• 39 Corazón de tierra, Valle
MalaBar, Lima
◗◗(722) 280 8265
◗◗amarantarestaurnte.com
19 . - P a n g e a ,
Monterrey, Nuevo
León (-6)
◗◗Chef: Guillermo
González
◗◗Bosques del Valle 11020,
◗◗Col. Bosques del Valle
◗◗Monterrey, Nuevo León
◗◗(81) 8114 6601
◗◗grupopangea.com
29.- Corazón de
Tierra (Reaparición)
◗◗Chef: Diego Hernández
◗◗La Villa del Valle, Valle
de Guadalupe
◗◗Ensenada
◗◗(646) 156 8030
◗◗corazondetierra.com
37.- Nicos, Ciudad
de México (+10)
◗◗Chef: Gerardo
Vázquez Lugo
◗◗Av. Cuitláhuac 3102
◗◗Clavería, Azcapotzalco,
◗◗Ciudad de México
◗◗(55) 5396 709
48.- Dulce Patria,
Ciudad de México
(+1)
◗◗Chef: Martha Ortiz
◗◗Anatole France 100
◗◗Polanco, Miguel Hidalgo
Teresa Rodríguez
Agencia Reforma
Ya se develó la lista de los 50 Mejores
Restaurantes de América Latina. México fue, por segunda ocasión, el país
anfitrión de la ceremonia de premiación.
El Centro Cultural Roberto Cantoral
se vistió con alfombra roja para recibir
a cocineros, restauranteros, sommeliers
y periodistas.
El limeño Central, bajo el mando de
Virgilio Martínez, se refrendó como el
Mejor Restaurante de América Latina.
En Perú se quedó también la segunda
posición, que fue para Maido, restaurante de cocina nikkei creada por el chef
Mitsuharu Tsumura.
En la tercera posición figuró el brasileño D.O.M, del chef Alex Atala, uno
de los grandes ausentes en la ceremonia
de premiación.
La inclusión de establecimientos en
Panamá y Paraguay fue una de las novedades de esta edición.
“La lista tiene ahora más diversidad.
Hay más países representados que en
cualquiera de las ediciones anteriores, lo
cual es muy interesante porque hay más
lugares que la gente puede descubrir en
Latinoamérica.
“Claro que los países con una gran
tradición culinaria, como México,
siempre van a preponderar”, reconoció
William Drew, editor de los 50 Mejores
Restaurantes del Mundo.
Perú, Brasil, Argentina y México
empataron por número de restaurantes
en la lista. Todos posicionaron 9 lugares
dentro del conteo.
¿Sabías que… los chefs
ganadores Pablo Salas y Diego
Hernández han participado en
El Festival del Chef Sonora?
GOURMET
Festival del Chef
CHEF ELOY ALURI,
COORDINADOR DE
PROGRAMAS DE
FUNDACIÓN GANFER
PROMOVIENDO
LA GASTRONOMÍA
DE SONORA
Las riquezas de esta tierra en sentido
gastronómico son innumerables, todos
en Sonora gozamos de ingredientes y
platillos que van desde lo más sencillo
y complicado a la vez como puede ser la
carne asada, las tortillas de harina grande, las coyotas, carne en chile colorado
y mucho más.
Es difícil enumerar todo lo que la
cocina sonorense abarca, pero aún más
difícil es darla a conocer, promover dentro del estado como a nivel nacional es
una tarea exhaustiva pero necesaria; esta
es la labor del chef Eloy Aluri (Álvarez
Uribe), chef coordinador de programas
de Fundación Ganfer.
Eloy Aluri le agarró cariño a la coci-
na de la región desde la infancia, cuando
ayudaba a su tío Rojo “El Chero” Gastélum, chef propietario de “La Carreta”,
cuenta Aluri que fueron ellos los primeros en servir bufet en todo Sonora, ya
hace algunas décadas.
Egresado del Centro Culinario Ambrosía de la ciudad de México, el chef
participó en la organización del primer
Congreso Sonora Gastronómico, evento
que sentó precedente en eventos culinarios en el estado, en donde participaron
chefs de la talla de Javier Plascencia, Benito Molina y Claudio Poblete.
También ganó el Sonora Fusión,
evento que le dio paso para representar
a México en la Expo Mundial de China.
Su participación en Fundación
Ganfer inicia cuando Luisa
Alejandra Gándara, actual
presidente de la institución,
ante la necesidad de promover
la cocina sonorense, invita a
Eloy Aluri a crear un evento
en el que la gente del estado
pudiera aprender más sobre
su ga stronomía , pero al
mismo tiempo dar a conocer
la riqueza que Sonora ofrece a
líderes de la industria de otros
lugares de México y el mundo.
Fue cuando nació el Festival
del Chef Sonora, primer evento
de gran magnitud entorno a
la gastronomía sonorense;
actualmente considerado uno
de los 10 eventos culinarios
más importantes del país, en
el que participan chefs de talla
internacional así como otros
reconocidos personajes de la
cocina.
En sus labores como promotor
de nuestra gastronomía, ha
participado en la coordinación
y logística de Millesimé, el
evento más importante de
México en relación a las artes
culinarias.
Uno de sus grandes objetivos
es colaborar en posicionar en
la mente de los consumidores
la gastronomía mexicana
como una de las más ricas y
variadas del mundo, porque
lo cree, lo siente y trata de
pla smarlo en e xóticos y
deliciosos platillos con aroma
y sabor a lo nuestro.
Noviembre 2016
15
16 E X P R E S O
Domingo 5 de febrero de 2012
Suplemento escolar