Download la rica gastronomía del altar de muertos

 Sección Dominical e x p r e s o
Domingo 28 de Octubre de 2012
Editor: Andrés Gutiérrez Coeditora gráfica: Maritza González Chiapa Correo: [email protected]
México nos llena
de tradiciones y
el Día de Muertos
es una de las más
reconocidas
Agencia Reforma
El Día de Muertos, es en donde el ingenio mexicano sale a
flote en la realización de los
altares que tanto caracterizan
a esta fecha.
Convivencia, música, historia y comida son los ingredientes principales en torno
a esta celebración, que se ven
en muchas casas, en el panteón, en las escuelas, en los
lugares públicos e incluso en
algunas oficinas.
En las fiestas de los muertos en México se conjuga lo
prehispánico y lo europeo,
indica Edmundo Escamilla,
historiador gastronómico y
locutor de “La Hora Nacional” en el segmento “La Historia de México a Través de la
Gastronomía”.
“En Europa, en el siglo X se
estableció el Día de los Fieles
Difuntos, pero eso es algo con
un sentido completamente
luctuoso. Se acostumbraba a
ir a los panteones y se llevaba
pan”, señala.
Por su parte, los indígenas tenían la práctica de llevar música; había ese sentido
alegre por la muerte, contrario a la gente en las ciudades,
que estaba de luto, menciona
Escamilla.
Montar un altar representa toda una ceremonia en la
que intervienen factores culturales, religiosos y sociales.
Diversos son los artículos, prendas y platillos que lo
conforman, pues uno de los
principales puntos que influye en su diseño es la región en
donde se ubique, la tradición
culinaria y los gustos que haya tenido la persona en vida.
Así, hacia el sur pueden
abundar los tamales en muchas variedades, el pan de
muerto elaborado de manera diferente, los moles y los
pipianes; en esta región, en
cambio, habrá asado de puerco, arroz de boda, cortadillo,
cuajitos, machacado con huevo y tortillas de harina.
Existen cuatro elementos
que todo altar debe tener, explica la cronista Leticia Montemayor, que representan la
tierra, el agua, el viento y el
fuego.
“El viento se ve representado por el papel picado, el
fuego por las veladoras, el
agua por un vaso de agua y
la tierra por las frutas y las
cazuelas de barro que se colocan en el altar”, apunta la
cronista.
Amén de los elementos
que deba llevar, otra de las
características principales a
tomar en cuenta es la gastronomía que se colocará en el
altar.
Los platillos que se acostumbran aquí son de los más
representativos de la comida
regional, aunque unos de los
elementos que no deben faltar
en cualquier región, asegura
Escamilla, son los tamales y
el pan de muerto.
“Y es aquí donde se juntan
nuestras dos tradiciones: por
un lado la prehispánica, con el
tamal, y la del pan, que representa al cuerpo de Cristo, que
traen los europeos”, apunta
el historiador gastronómico.
La rica gastronomía del Altar de Muertos
Ponte vivo
y disfrútalos
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<Fecha>
DOMINICAL
e s o GOURMET
Domingo 28 de Octubre de 2012
Domingo 28 de Octubre de 2012
lumbr A
Hierbas mexicanas tiernas
Éntrele al quelite
caminos
Ay cocinas
tradición con mucho sabor
Pechuga de pollo rellena con salsa
de cempasúchil
Para el relleno:
◗◗ 1 cucharada de mantequilla
◗◗ 2 cucharadas de cebolla finamente
picada
◗◗ 1 pieza de tomate bola sin semillas y
picado en macedonia chica
◗◗ 1 taza de flor de calabaza limpia y
troceada
◗◗ 1 taza de quelites limpios y blanqueados (pasados unos segundos por agua
hirviendo y luego por agua con hielos)
◗◗ 2 tazas de hojas de espinaca limpias y
blanqueadas (pasadas unos segundos
por agua hirviendo y luego por agua con
hielos)
◗◗ 4 cucharadas de queso ricotta
Para la pechuga:
◗◗ 4 pechugas de pollo deshuesadas y
abiertas para rellenar
◗◗ Sal y pimienta molida (en cantidad
al gusto)
◗◗ 4 pedazos de papel aluminio para
envolver las pechugas
Para los tomates rellenos:
◗◗ 1 cucharada de manteca de cerdo o
aceite vegetal
◗◗ 2 cucharadas de cebolla picada
◗◗ 1 diente de ajo sin piel finamente
picado
◗◗ 6 tomates cherry partidos por la
mitad (retirar las semillas y reservar)
◗◗ 1 taza de romeritos limpios, blanqueados, escurridos y picados (pasados
unos segundos por agua hirviendo y
luego por agua con hielos)
◗◗ 1 cucharada de cilantro finamente
picado
◗◗ Sal y pimienta molida (en cantidad
al gusto)
Para el puré de calabaza:
◗◗ 2 tazas de pulpa de calabaza de castilla (cocer y escurrir)
◗◗ Piloncillo rallado (en cantidad al
gusto)
◗◗ 1 pizca de clavo de olor en polvo
◗◗ Sal y pimienta molida (en cantidad
al gusto)
Para la salsa:
◗◗ 1 cucharada de mantequilla
◗◗ 2 cucharadas de cebolla picada
◗◗ 2 cucharadas de vino blanco dulce
◗◗ 2 cucharadas de licor de café
◗◗ Los pétalos de 3 flores de cempasúchil desinfectados
◗◗ Sal y pimienta molida (en cantidad
al gusto)
◗◗ 1/2 taza de crema Lyncott
◗◗ 1/2 taza de leche de coco
◗◗ Fondo de ave (en cantidad al gusto;
caldo concentrado y espeso)
Preparación:
Para el relleno, en una sartén colocar la
mantequilla y acitronar la cebolla hasta
que esté transparente. Añadir el tomate
y cocinar un poco para que se ablande.
Incorporar la flor de calabaza y mezclar.
Cocinar hasta que suelte el agua y ésta
se evapore casi en su totalidad.
Agregar los quelites y la espinaca.
Revolver ligeramente y cocinar sólo a que
tomen temperatura. Salpimentar, retirar
del fuego y vaciar la preparación en un
tazón. Añadir el queso ricotta, remover y
rectificar sazón.
Para la pechuga, salpimentar y rellenar
cada una con la preparación anterior.
Envolver bien, asegurándose de que
el relleno no se salga. Cubrir con papel
aluminio, sujetando los extremos y presionando con moderación para que vaya
tomando forma. Cocinar en agua hirviendo con sal de 18 a 20 minutos. Retirar
y dejar reposar (no desenvolver hasta
servir para que no pierdan calor).
Para los tomates rellenos, en una sartén
colocar la manteca y acitronar la cebolla y
el ajo. Cuando esté transparente, incorporar la pulpa de los tomates (la reservada)
y cocinar.
Añadir los romeritos y el cilantro, mezclar bien, salpimentar, retirar del fuego y
reservar (al momento de servir, darles un
toque en el horno).
Para el puré de calabaza, colocar la
pulpa de ésta en una sartén, agregar
el piloncillo, la pizca de clavo molido
y salpimentar. Cocinar hasta que la
preparación no tenga agua.
Para la salsa, en una sartén colocar la
mantequilla y acitronar la cebolla. Verter
el vino blanco y el licor de café. Cocinar
hasta que reduzca a la mitad.
Añadir los pétalos de la flor y sudar un
poco. Incorporar la crema para batir, la
leche de coco y un poco de fondo de ave.
Salpimentar ligeramente y cocinar a
fuego bajo por 10 minutos. Licuar y colar.
Regresar la salsa al fuego y rectificar el
cuerpo y el sabor.
Para el montaje, colocar dos quenelles
de puré de calabaza en el plato (con la
ayuda de dos cucharas). Desenvolver la
pechuga de pollo y cortarla en diagonal.
Poner un espejo de salsa y encima acomodar la pechuga rellena. Acompañar
con tres tomates rellenos y servir.
Receta proporcionada y elaborada por
Emigdio Rodríguez, chef ejecutivo del
restaurante del museo Marco.
La flor de cempasúchil
tiene además un fin
culinario que muy pocos
se atreven a descubrir
Agencia Reforma
Comúnmente se asocia a celebraciones religiosas, y es que su
presencia en las florerías empieza a partir de octubre, por lo que
la gente la espera para utilizarla
como ornamento y ofrenda en los
altares de muertos.
Esta flor es conocida como la
flor de los 400 pétalos, explica la
cronista Leticia Montemayor, aunque también se le da el nombre de
flor del sol o del color del sol.
“Se supone que es la flor que va
a dar la luz a las almas para que
regresen a su hogar”, explica Montemayor.
Pero no solamente el uso está asociado con celebraciones
y festividades religiosas. Esta
flor, al usarse en preparaciones
culinarias, aporta un sabor diferente a los platillos.
Emigdio Rodríguez López,
chef ejecutivo del Museo de
Arte Contemporáneo (Marco),
explica que es una flor que tiene
muchos usos, principalmente
medicinal, además de que para
la industria de los alimentos es
usada como pigmento en la comida de las aves.
“Se le pone a las comidas de
los pollos para que tengan esa
pigmentación amarilla en la piel
o para que la yema tenga un color amarillo más intenso”.
Pero para ser utilizada dentro de la cocina, ésta debe ir
acompañada de otros productos, puesto que su sabor es amar-
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El afán por rescatar
ingredientes
tradicionales los trae de
vuelta al plato
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Aparecen en las milpas sobre
todo en época de lluvias, por
considerarlos mala hierba muchos los desechaban, pero ahora el valor gastronómico de los
quelites va al alza.
Su uso no es nada nuevo, pues
desde tiempos prehispánicos eran
bien apreciados e incorporados en
la dieta cotidiana.
Según diferentes investigadores y chefs los quelites son básicamente hierbas mexicanas tiernas
y comestibles. Plantas jóvenes,
brotes, retoños y flores son parte
de esa definición.
go y emplearla sola no daría un
sabor agradable.
El chef sugiere mezclarla con
azúcar, miel y piloncillo, combinándola con guarniciones agridulces para bajar la intensidad
del amargor.
“Se puede usar sin duda en
salsas, cremas, para rellenos o
como parte de una preparación”.
Para emplearla en la cocina,
el primer paso es deshojarla, para después desinfectarla como
cualquier otro vegetal.
Uno de los mejores lugares
para usar esta flor de temporada
es en los postres, pues lo dulce neutraliza perfectamente el
amargor.
Úsala licuada para dar colorido a una preparación, como
un cheesecake, en una salsa o
cristalizando las hojas, dice
el chef.
Edelmira Linares, botánica del
Instituto de Biología de la UNAM,
explica que por lo general no se
cultivan, sino que crecen de forma
espontánea en los sembradíos.
“Hay más de 400 variedades
y suelen darse en las milpas alrededor de maíz, chile o frijol.
No son matas ni son árboles, es
una familia herbal mexicana.
Muchas de ellas ya se consiguen
todo el año”, precisa Jorge Vallejo, chef de Quintonil, restaurante que toma su nombre de uno de
estos ingredientes.
Aunque hasta hace algunos
años los quelites eran para consumo rural, en preparaciones sencillas o como forraje, hoy viven un
auge en las grandes cocinas y se
han vuelto cada vez más comunes
en mercados y tiendas gourmet.
Linares puntualiza que su inclusión en la dieta se traduce en
grandes aportes nutrimentales y
beneficios medicinales.
“Deben ser consumidos muy
tiernos, ya que la mayoría cambia
a un sabor amargo cuando madura”, comenta la bióloga.
Cenizo, quintonil, romerito,
chaya, pipicha, chipil, alache,
berro, lengua de vaca, verdolaga, hierbamora, alfalfa, guía de
chayote... y una amplia gama más
puede convertirse en acompañante o protagonista de recetas. Eso
sí, algunos deben utilizarse con
más reserva porque pueden ser
indigestos.
“Por ejemplo, el epazote o el
pápalo en exceso llega a ser indigesto, la hoja de chaya debe blanquearse porque en muy grandes
cantidades aporta cianuro e igualmente la hoja santa blanqueada
es más aconsejable”, aconseja el
chef Vallejo.
Quelite Álvaro
Obregón
◗◗ Sabor: muy similar al del berro, pero algo
más ligero
◗◗ Usos: se puede tostar o guisar, los de hojas
muy tiernas pueden consumirse frescos
Romerito
◗◗ Sabor: ligeramente salado y hasta cierto
punto fresco
◗◗ Usos: en guisos con mole, ensaladas y
aceites aromáticos. Debe retirarse el tallo
Verdolaga
◗◗ Sabor: muy herbal y acuosa
◗◗ Usos: fresca sólo en ensaladas; cocida
con pescado o cerdo
Cilantro
◗◗ Sabor: intenso y fresco, debe usarse con
medida para no opacar otros sabores
◗◗ Usos: en crudo para aromatizar
Ensalada de quelites asados
6 porciones
Grado de dificultad: sencillo
ingredientes
◗◗ 1 taza de quintonil
◗◗ 1 taza de quelite de Álvaro Obregón
◗◗ 3/4 de taza de romeritos
◗◗ 1/2 taza de perejil
◗◗ 1/2 taza de hierbabuena
◗◗ 3/4 de taza de verdolaga
◗◗ Sal de colima
◗◗ Emulsión de hojas
◗◗ 3/4 de taza de quintonil*
◗◗ 1/2 taza de perejil*
◗◗ 1/2 taza de cilantro*
◗◗ 1/2 taza de jugo de limón
◗◗ 3/4 de taza de aceite de oliva de variedad arbequina
◗◗ Aceite de rabo de cebolla
◗◗ 1/2 taza de aceite de oliva
◗◗ 1 taza de rabos de cebolla cambray
◗◗ Sal
Montaje
◗◗ 400 gramos de jitomate riñón en
cuartos
◗◗ Aceite
◗◗ 40 gramos de queso cotija de 4 meses
◗◗ *Ramas y tallos
Cilantro criollo
Preparación: 40 minutos
◗◗ Ensalada
Seleccionar las hojas más tiernas y
frescas de todos los quelites. Lavar y
reservar en un recipiente.
En un comal curado y a temperatura
media, asar las hojas hasta que queden
crujientes, sazonar con sal de colima.
Emulsión de hojas
Lavar los quelites. Blanquear, pasando
por agua hirviendo con sal y luego por un
baño de agua helada.
Con un extractor, sacar el jugo de los
quelites (pasar 3 veces la pulpa). Para
mantener el color puede agregarse una
pizca de ácido ascórbico.
Batir con limón y aceite de oliva hasta
emulsionar. Reservar en frío tapado.
Aceite de rabo de cebolla
Calentar a 60 °C el aceite y licuar con los
tallos y sal durante 5 minutos.
Sin presionar, pasar por un colador
cubierto con manta de cielo.
Dejar que se asiente el agua de la cebolla
y decantar sólo el aceite. Reservar en
refrigeración.
◗◗ Montaje
Aderezar las hojas reservadas con un
◗◗ Sabor: muy similar al del cilantro pero
más terroso e intenso
◗◗ Usos: sustituto del cilantro, resulta ideal
para decorar preparaciones
Epazote
◗◗ Sabor: ligeramente amargo y muy
herbal.
◗◗ Usos: fresco o seco para dar sabor a
platos tradicionales. Debe usarse moderadamente
poco de la emulsión.
Untar los jitomates con aceite y dorar en
el comal. Colocarlos en el plato, sobre
ellos las hojas.
Espolvorear con queso cotija rallado.
Aliñar con el resto de la emulsión y aceite
de rabo de cebolla.
Perejil
◗◗ Sabor: ligeramente herbal y un poco
amargo
◗◗ Usos: fresco o seco para aromatizar
pestos y caldos
Cenizo
◗◗ Sabor: remite a una mezcla entre espinaca y acelga con una nota ácida
◗◗ Usos: tortitas, ensaladas, caldos o encebollado, generalmente se utiliza cocido
Hierbabuena
◗◗ Sabor: refrescante y herbal con una ligera nota dulce
◗◗ Usos: fresca o seca para aderezar; cocida
en pescados y salsas
Huazontle
◗◗ Sabor: muy herbáceo con una nota a
pimienta tanto en aroma como al paladar
◗◗ Usos: capeado en tortitas o guisados;
debe hervirse. Sólo se comen las flores, los
tallos son fibrosos
Whisky, bebida de reyes
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Solo o acompañado, el whisky es
una de las bebidas alcohólicas que
tiene un sello muy británico.
Aunque no hay una atribución
directa a un país en específico, lo
cierto es que Irlanda y Escocia
tienen hoy una amplia gama de
estilos.
Incluso hay quienes ubican
a Escocia como el país que vio
nacer al whisky de malta (pure
malt) en 1494.
José Castrillo, gerente sommelier de La Castellana, explica que
hay muchos vestigios de que son
los irlandeses los precursores del
Brochetas de pollo y caña
ingredientes
Para la guarnición:
◗◗ 1 pechuga de pollo deshuesada y
molida
◗◗ 1/2 cucharadita de sal
◗◗ 1/2 cucharadita de jengibre finamente picado
◗◗ 1 pizca de ajo en polvo
◗◗ La ralladura de 1/4 de limón
◗◗ 2 cucharadas de cacahuate limpio,
picado no muy fino
◗◗ 2 piezas de caña peladas y cortadas
en bastones, de tal forma que simulen
la figura de una brocheta
◗◗ Aceite vegetal o de oliva virgen (el
necesario)
◗◗ 1/2 zanahoria pelada y cortada en
juliana
◗◗ 1/2 pepino pelado y cortado en
juliana
◗◗ 1/4 pieza de jícama pelada y cortada
en juliana
◗◗ 1 durazno en almíbar escurrido y
cortado en juliana
◗◗ 2 cucharadas de cilantro picado
◗◗ Sal y pimienta molida (en cantidad
al gusto)
Para la reducción:
◗◗ 1 taza de jugo de caña
◗◗ 1/2 cucharadita de jengibre cortado
en láminas
◗◗ 2 cucharadas de salsa de anguila de
preparación comercial (conseguir en el
área de productos orientales del súper)
Preparación:
Colocar el pollo molido en un tazón.
Agregar la sal, el jengibre, el ajo, la ralladura de limón y el cacahuate. Mezclar y
formar ocho bolitas del mismo tamaño
(dar forma de minisalchichas).
Introducir el palillo de caña en el centro
de cada una y sujetar muy bien, presionando la carne para que tome la forma y
se logre adherir.
Cheesecake de tejocotes
Para la base:
◗◗ 1 paquete de galletas marías
◗◗ 1/2 taza de cacahuate natural sin piel
ni sal
◗◗ 1/2 taza de mantequilla pomada (pasar
por un batidor eléctrico para que se
ablande)
Para los tejocotes:
◗◗ 1 taza de azúcar
◗◗ 1 1/2 tazas de agua
◗◗ La piel de 1/2 naranja
◗◗ 2 tazas de tejocotes
Para el relleno del cheesecake:
◗◗ 2 tazas de queso crema
◗◗ 3/4 taza de azúcar
◗◗ 4 huevos
◗◗ 1/2 taza de crema espesa
◗◗ 1 cucharada de maicena
◗◗ 1 1/2 tazas de tejocotes hervidos, sin piel
ni semillas, picados
Para la jalea o cubierta del cheesecake:
◗◗ 1 litro de agua
◗◗ 2 tazas de tejocotes
◗◗ 1 1/2 tazas de azúcar
Preparación:
Para la base del cheesecake, moler en el
procesador de alimentos la galleta y el
cacahuate juntos hasta que tengan consistencia de polvo.
Vaciar en un tazón y añadir la mantequilla,
mezclando con la mano hasta que la preparación esté homogénea.
Engrasar un molde para cheesecake y
colocar una base de papel encerado del
mismo tamaño del fondo. Poner sobre el
fondo del molde la mezcla, extender, compactar y reservar.
Para los tejocotes, poner a hervir en una
olla el agua, el azúcar y la piel de naranja.
Cuando suelte el hervor, agregar los tejocotes y cocinar hasta que la piel se pueda
desprender. Retirar del fuego, colar, reservar el jarabe de la cocción y la fruta.
Pelar los tejocotes, eliminar las semillas,
picar en cubos pequeños y reservar para
el relleno del cheesecake.
Para el relleno, acremar en la batidora el
queso crema junto con el azúcar hasta
En una sartén colocar el aceite y cocinarlas, cuidando que la cocción sea
uniforme, volteándolas con frecuencia
(reservar manteniéndolas calientes).
Para la reducción, en una sartén con
fuego lento colocar el jugo de caña con
el jengibre. Cocinar hasta que tenga
una consistencia similar a la salsa de
anguila. Retirar del fuego y eliminar el
jengibre. Incorporar la reducción a la
salsa de anguila y reservar.
Para la guarnición, mezclar la zanahoria,
el pepino, la jícama, el durazno y el cilantro. Salpimentar al gusto.
Para el montaje, colocar en un molde
circular la verdura y presionar un poco
para que mantenga la forma sobre el
plato. Acomodar las brochetas de pollo y
bañarlas con un poco de la reducción de
jugo de caña y jengibre.
Receta proporcionada y elaborada por el
chef Dionisio Sotelo, chef de cocina fría
del restaurante del museo Marco.
whisky; sin embargo, es Escocia
el país que ha tenido muchas más
casas destiladoras.
“Son varias marcas las que han
salido de esa región (Escocia), son
las más comerciales, por así decirlo”, dice Castrillo.
El whisky, al igual que el vino,
pasa por barrica y es aquí donde
obtiene una distinción mayor en
cuanto a aromas y sabores.
Además, dependiendo del tiempo que pase en ella obtiene su clasificación.
“La diferencia que hay en whisky es que se pueden poner en la
etiqueta los años que pasó en barri-
ca”, explica Castrillo, “aunque hay
algunos que no presentan la edad
en la etiqueta, pero han pasado de
3 a 8 años; ésos son los de grano, los
más versátiles y más ligeros, que
se pueden combinar o utilizar en
coctelería”.
“Otro estilo es el de los single
malt, en los que de alguna manera
la diferencia está en el malteado de
la cebada, y eso ya deriva un poco
en el sabor y en la calidad”.
Precisamente, las características y aromas que obtiene de la
barrica se aprecian en una degustación, pues al igual que los vinos,
los whiskys se catan pasando por
las diferentes fases: visual, olfativa
y gustativa.
“Distintos aromas se pueden
encontrar, como la vainilla, la turba, sabores ahumados, a caramelo,
miel o flores”, destaca Castrillo.
Para los amantes de la coctelería, el whisky es una bebida
que puede usarse también como
mezcla, de ahí algunos cocteles
famosos, como el café irlandés,
el whisky sour y el scotch mist,
entre otros.
“Los (whiskys) premium yo
no recomiendo utilizarlos en
coctelería, es para tomarlos solos, pero en el caso de los 12 años
para abajo”.
“La coctelería hoy en día está
creciendo nuevamente y está retomando sobre todo el mercado
joven, que es precisamente lo
que está buscando más el mundo del whisky”.
Otros países donde también
el whisky está vigente y hay una
cultura en torno a él son Estados
Unidos, Canadá y Japón.
Tipos de whisky
que no tenga grumos. Añadir los huevos
uno a uno y batir hasta incorporar.
Integrar la crema y la maicena, mezclando
bien. Retirar de la batidora y vaciar en un
tazón. Incorporar los tejocotes y revolver
delicadamente.
Vaciar al molde y hornear a baño maría
a 170 grados centígrados de 50 a 60
minutos.
Retirar del horno, enfriar a temperatura
ambiente durante 60 minutos y después
refrigerar.
Para la jalea o cubierta, hervir en una
olla el agua con los tejocotes y cocinar
hasta que estén muy suaves. Escurrirlos y
reservar el agua de cocción. Dejar enfriar
y limpiar, retirándoles la piel y las semillas.
Pasarlos por un pasapurés y regresar al
fuego en una olla.
Incorporar el azúcar y tres tazas del agua
de la cocción (previamente reservada).
Hervir 20 minutos o hasta que la preparación tenga consistencia de jalea (si la mezcla espesa demasiado puede adelgazarse
con el jarabe de la cocción de los tejocotes
del relleno). Reservar dejando enfriar a
temperatura ambiente.
Red whisky tea
1 porción o 1 taza
Tiempo de elaboración: 10 minutos
Grado de dificultad: bajo
Para el té rojo (rinde 1
taza):
◗◗ 2/3 taza de agua
◗◗ 1 cucharada de té rojo (conseguir
en el súper o en tiendas especializadas en tés)
◗◗ 2/3 taza de hielo
Para la bebida:
◗◗ 3 onza de té rojo
◗◗ 1 onza de whisky bourbon
◗◗ 1/2 onza de jarabe natural
◗◗ El jugo de 1/6 limón amarillo
Para servir:
◗◗ 1 rodaja de limón amarillo
PREPARACIón:
◗◗ Para el té rojo, calentar el agua
en una olla a 95 grados centígrados
(usar termómetro de cocina).
◗◗ Agregar el té y dejar infusionar
durante 5 minutos, tapando.
◗◗ Después, colar sobre el hielo y
reservar.
◗◗ Para la bebida, batir todos los
ingredientes en un vaso mezclador
con suficiente hielo. Colar sobre un
vaso old fashion (rocas) con hielo.
◗◗ Decorar con una rodaja de limón
amarillo.
◗◗ Para adentrarse en el mundo de la
cultura del whisky debe conocerse
que hay dos tipos: el elaborado sólo
con cebada malteada, llamado whisky de malta; y el whisky de grano,
que está hecho con cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales.
◗◗ De acuerdo a su proceso de elaboración, hay whisky escocés, galés,
irlandés, canadiense, estadounidense, japonés e indio.
◗◗ El whisky escocés, por ejemplo, es
el de más renombre
en el mundo. Es
destilado dos o
hasta tres veces y
posee 94.8 grados
de alcohol por
volumen. Similar
en su proceso de
elaboración es el
whisky irlandés.
◗◗ El whisky
canadiense,
fabricado
con maíz y
centeno,
es más
suave
y ligero
que otros,
mientras
que el
estadounidense es
elaborado
en su
mayoría
con granos
de maíz.
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Domingo 28 de Octubre de 2012
El papel de los postres
El final
sí importa
La cocina dulce vive
su apogeo gracias al
talento de grandes
reposteros
Agencia Reforma
Jordi Roca, Paul Bentley y Darren
Walsh coinciden: el postre es la
última oportunidad que tiene el
chef de complacer al comensal.
En él va la impresión final con la
que el visitante se quedará y, vale
aclarar -lo dicen ellos-, éste no
consiste en un bocadillo saturado
de azúcar.
Sucede frecuentemente: la entrada y el plato siguiente fueron
una delicia que queda anulada
por el extremo dulzor de un postre empalagoso y de gran tamaño.
Y es que, sin chefs que se dediquen exclusivamente a la cocina
dulce de los restaurantes, los terceros tiempos no aparecen como
el fuerte de la carta.
“No hay balance”, afirma el
irlandés Darren Walsh, copropietario de Lula Bistro, sobre los
pastelillos, gelatinas y cremas
que se ofrecen por el mundo.
“Los postres suelen estar tan
llenos de azúcar que no puedes
distinguir los sabores de los otros
ingredientes”, continúa el chef.
Si bien es una realidad que este
aspecto se llega a descuidar por falta de dinero, interés o experiencia,
lo cierto es que el creciente auge
de la figura del repostero como
proveedor de experiencias inolvidables empuja al cliente a buscar la
misma calidad en cada una de las
opciones del menú.
1,540
postres aproximadamente
existen en nuestro país
Won ton de manzana
(6 porciones)
ingradientes
◗◗ 50 gramos de mantequilla
◗◗ 100 gramos de azúcar
◗◗ 600 gramos de manzanas Golden
Delicious en rebanadas delgadas
◗◗ 1 pizca de canela
◗◗ 2 onzas de brandy
◗◗ 6 hojas de arroz (egg roll skin)
◗◗ Agua o clara de huevo para pegar
◗◗ Aceite para dorar
◗◗ 100 gramos de nuez quebrada y
tostada
◗◗ Nieve de vainilla
◗◗ Azúcar glas
Preparación
En un wok o cazuela honda fundir la
mantequilla con el azúcar. Agregar
la manzana y saltear hasta que esté
semicocida. Añadir la pizca de canela, el brandy y saltear nuevamente
durante unos minutos, hasta que la
manzana esté apenas cocida. Retirar
del fuego y dejar atemperar.
Colocar las hojas de arroz sobre la
mesa y poner en el centro de cada una
la mezcla de las manzanas. Enrollar
y pegar los rollos con unas gotas de
agua o clara de huevo. Freírlos con un
poco de aceite hasta que se doren.
Para tostar las nueces, ponerlas en un
sartén y saltearlas durante 5 minutos
a fuego medio.
Cortar los rollos por la mitad y servirlos con una bola de helado de vainilla
(la de la foto es helado de pitaya) y
las nueces. Decorar con un poco de
azúcar glas.
Pastel de crepas de avellana
(8 porciones)
Crema pastelera:
◗◗ 1 vaina de vainilla
◗◗ 1/4 de taza de leche
◗◗ 3 yemas de huevo
◗◗ 1/4 de taza de azúcar
◗◗ 1 cucharada de harina
◗◗ 2 cucharaditas de maicena
◗◗ 25 gramos de mantequilla fría
◗◗ 6 limas, la ralladura
Crepas:
◗◗ 220 gramos de harina
◗◗ 30 gramos de cocoa
◗◗ 100 gramos de azúcar
◗◗ 1 pizca de sal
◗◗ 8 huevos
◗◗ 500 mililitros de leche
◗◗ 2 naranjas, la ralladura
◗◗ 150 gramos de mantequilla
◗◗ 250 mililitros de crema para batir
◗◗ Mousse de avellana:
◗◗ 2 láminas de grenetina
◗◗ 1 taza de crema para batir
◗◗ 1 cucharada de café en polvo
◗◗ 1/2 taza de nutella
Preparación
1 hora 30 minutos, 8 horas de refrigeración
Crema pastelera
Abrir la vaina de vainilla, agregar las
semillas a la leche y poner a fuego lento.
En un recipiente aparte, mezclar las
yemas con el azúcar, la harina y la maicena. Agregar un poco de leche caliente
a las yemas y batir con un globo. Cuando
tomen temperatura, poner con el resto
de la leche y regresar al fuego. Seguir
revolviendo hasta que la mezcla empiece a tener cuerpo y retirar del fuego. No
permitir que pase de 80 grados centígrados. Agregar la mantequilla y ralladura de lima y mezclar bien. Enfriar.
Crepas
Cernir la harina y la cocoa en un tazón.
Agregar el azúcar y la sal.
Cuando los huevos están a temperatura
ambiente, mezclarlos con la leche y la
ralladura de naranja.
Derretir la mantequilla.
Batir la crema hasta que tenga picos suaves.
Revolver la mezcla de huevos con la
harina y cocoa cernida. Incorporar de
manera envolvente la crema batida y al
final la mantequilla.
Dejar en refrigeración por 8 horas.
Calentar un poco de mantequilla en una
sartén de teflón y secar con papel. Poner
90 mililitros de la mezcla para cada
crepa. Mover la sartén para esparcir uni-
formemente la mezcla hasta tener una
capa fina. Cocinar por 1 minuto y voltear.
Dejar cocinar por otro minuto. Repetir el
proceso hasta tener 10 crepas.
Mousse de avellana
Hidratar las láminas de grenetina
en agua fría. Separar 1/4 de taza de
crema y agregar las láminas de grenetina previamente hidratadas escurriendo el exceso de agua.
Agregar el café en polvo. Calentar ligeramente hasta disolver la grenetina
sin pasar de 50 grados.
Mientras tanto, batir la crema hasta
obtener picos firmes. Mezclar un poco
de esta crema con la nutella y batir
hasta que estén bien incorporados.
Mezclar de forma envolvente la crema
con la nutella y la mezcla de café.
Montaje
Esparcir crema pastelera sobre la
crepa. Colocar una crepa sobre ésta
y esparcir mouse de nutella. Repetir
este proceso, una crepa sobre otra,
hasta terminar con todas las crepas.
Se puede servir acompañado de sorbete de fresa con frambuesa y utilizar
como decoración papel de chocolate,
polvo de frambuesa, tierra de chocolate y café, y moras.
Vacherin de vainilla y mango escalfado al jengibre
(8 porciones)
ingredientes
◗◗ 16 discos de merengue
◗◗ 1 litro de nieve de vainilla
◗◗ 1 litro de sorbete de mango
◗◗ Crema Chantilly de limón
◗◗ 2 mangos escalfados al jengibre
◗◗ Hojas de albahaca
◗◗ Almendras tostadas y rebanadas
◗◗ Crema batida de limón:
◗◗ 1 taza de crema espesa
◗◗ 1 cucharada de azúcar
◗◗ 1 vaina de vainilla
◗◗ 1 limón, la ralladura
Preparación
2 horas 30 minutos
Mango escalfado
Mango escalfado
◗◗ 500 mililitros de agua
◗◗ 500 mililitros de ron blanco
◗◗ 560 gramos de azúcar extrafina
◗◗ 1 vaina de vainilla, partida y rallada
◗◗ 3 a 4 rebanadas de jengibre fresco
◗◗ 2 mangos frescos pelados
◗◗ Merengue de limón:
◗◗ 4 claras de huevo
◗◗ 1 1/2 tazas de azúcar glas
◗◗ 2 limones, la ralladura
Poner el agua, el ron, el azúcar, la vainilla y
el jengibre en una cacerola a fuego mediobajo. Llevar hasta poco antes del hervor
para crear un almíbar.
Colocar los mangos en el almíbar y cubrir
con papel encerado. Cocer suavemente
durante 40 minutos, dando vueltas de vez
en cuando.
Remover del fuego y dejar enfriar la fruta
en el almíbar, luego cortar en rebanadas.
Merengue de limón
Precalentar el horno a 105 grados centígrados. Cubrir con papel pergamino las
parrillas para hornear de arriba, en medio
y abajo.
En un recipiente mediano, batir las claras
de huevo y el azúcar glas hasta que la
mezcla se vea suave y tersa. Poner el recipiente sobre una olla con agua hirviendo
y batir hasta que se caliente un poco, alrededor de 5 minutos. Retirar del fuego y
batir a velocidad alta hasta que se formen
pequeños picos. Incorporar la ralladura de
limón mientras se bate.
Con una cuchara, poner el merengue de
limón en una manga pastelera con una
ronda de alrededor de 1.2 centímetros.
Con la manga, hacer discos de 10 centímetros de diámetro sobre las láminas
para hornear. Dejar un espacio de 5 centímetros entre cada disco. Espolvorear con
las almendras tostadas.
Hornear por alrededor de 1 hora 15 minutos, hasta que los merengues estén firmes
y secos.
Crema batida de limón:
En un recipiente mediano, batir la crema
espesa con el azúcar hasta que se formen
suaves picos. Incorporar la ralladura de
limón a la crema batida.
Para servir
Colocar los discos de merengue en el
fondo de un plato hondo. Rellenar con
una bola de la nieve de vainilla, otra del
sorbete de mango, crema chantilly de
limón y los mangos escalfados al jengibre.
Coronar con un disco del merengue de
limón.
Decorar con mango en cubitos, hojas de
albahaca y algo del almíbar del mango
cocido. Servir el vacherin de inmediato.