Download LIBRO DE CELIAQUÍA 5TO

Celiaquía
Un libro para tener cerca
Dedicado a nuestros amigos y familiares celíacos.
¿QUIÉNES SOMOS?
Somos un grupo de chicos del Colegio Siglo XXI que estudiamos acerca del tema de los trastornos de la alimentación
y en un momento vimos la celiaquía y nos interesó mucho.
También junto con la celiaquía investigamos sobre la anorexia y la bulimia.
Nosotros junto a la Prof. Ed. Física Rosana Fernández y a la Lic. En Nutrición Malen
¿POR QUÉ DECIDIMOS HACER UN LIBRO?
Nuestro proyecto comenzó cuando leímos sobre este tema en
el libro de Cs Naturales y nos pareció importante ya que muchos de nosotros tenemos amigos o familiares celíacos. Fue
así que surgió la idea de hacer este libro para ayudar a los
celíacos, sus familiares y amigos brindándoles información
sobre la celiaquía.
¿QUÉ ES LA CELIAQUÍA?
La celiaquía es una enfermedad que no te permite ingerir alimentos que tengan gluten (proteína).
Aquellos alimentos que no tienen gluten se los identifica con el
siguiente cartel “Sin TACC” o bien con el símbolo.
¿CÓMO NOS PREPARAMOS PARA INVESTIGAR?
Estuvimos viendo sobre qué productos pueden comer los
celiacos, qué recetas son las más ricas, qué asociaciones se
dedican a ayudar e informar a los celíacos, cómo sabemos si
somos celíacos, qué datos pueden ser útiles...
Al investigar surgieron muchas dudas y fue entonces que
invitamos a una Nutricionista, Malen, y a una profesora de
Educación Física, Rosana, que nos ayudaron a entender a
entender mejor el tema.
Estas son algunas de las preguntas que les hicimos a nuestras invitadas:
1-¿Qué alimentos pueden comer los celíacos?
Los celíacos pueden comer cualquier comida que no tenga trigo, avena, cebada y centeno.
También se tienen que fijar en los productos que compran tengan el símbolo para celíacos.
Tengamos presente que la alimentación del niño celíaco debe ser lo más natural posible,
podrá consumir, frutas, verduras, carnes, huevos, legumbres y sólo aquellos productos industrializados que figuren en el listado de alimentos aptos para celíacos, el mismo puede
obtenerse en: http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp
2- ¿Si soy celíaco, qué tipo de alimento me daría la suficiente energía para hacer
ejercicio?
Para hacer actividad física y reponer energía, los celíacos pueden comer: copos de maíz,
mijo, arroz, legumbres (porotos, lentejas, garbanzos) y frutas.
3-¿Los celíacos pueden hacer cualquier deporte?
Los celíacos pueden hacer cualquier deporte y además los ayuda. Pero no deben olvidarse
del control médico.
4-¿La celiaquía, en general, la tenés de chico o de grande?
La podés tener de chico o de grande. Por lo general a los dos años de edad es cuando se
detecta pero también se la han detectado a muchos adultos ya que antes no era tan conocida esta enfermedad.
5-¿Cómo saben que una persona es celíaca?
La celiaquía se detecta con un análisis de sangre.
6-¿Cómo sería una dieta sana y equilibrada para un celíaco?
Una dieta sana sería comiendo lo permitido y visitando a un médico. Además hay que
acompañar cualquier tipo de dieta con actividad física porque nos ayuda a estar más saludables.
7-¿Qué le pasa a los celíacos si comen lo que no deben, como el pan de trigo?
Los celíacos si comen lo que no deben comienzan a tener diarrea, vómitos, si esto no es
detectado con el tiempo se van desnutriendo y afecta a su desarrollo.
8-¿Cómo es la mezcla que preparan los celíacos para cocinar? ¿Qué se puede prepara con ella?
La mezcla que preparan son con un conjunto de harinas que no les hacen mal porque no
contienen la proteína del gluten.
9-¿Existe alguna Asociación o grupo de ayuda al celíaco?
Existe una asociación de ayuda para el celíaco que se llama ACELA . También hay una
red hospitalaria para celíacos llamada CELIARED.
SÍNTOMAS Y SIGNOS
Cada vez es más largo el listado de signos y síntomas que produce la enfermedad celíaca.
A medida que se conoce más sobre esta enfermedad, se va teniendo una mayor dimensión de
todos los problemas que ocasiona.
Este es un listado de los síntomas que se conocen hasta el momento:
Pérdida de las vellosidades normales del intestino delgado, con la consiguiente disminución de
la superficie de absorción de nutrientes.
• Síndrome de mala absorción en el 50% de los pacientes.
• Carencias nutritivas de hierro, vitamina B12, vitamina D.
• Aumento del riesgo de desarrollar un linfoma de células T, en los casos no tratados.
• Dermatitis herpetiforme.
• Distensión abdominal, esteatorrea y desnutrición.
• Talla baja (afecta el crecimiento en los niños no tratados)
• Retardo puberal.
• Dolor abdominal recurrente.
• Fatiga habitual.
Glosario
• Irritabilidad .
• Retardo de menarquia (mujeres)
Linfoma:m.PAT. Tumor maligno de los ganglios
• Infertilidad.
linfáticos o el bazo.
• Aborto repetido.
Dermatitis:f. PAT. Inflamación de la piel: muchos
• Deposiciones blandas.
pintores padecen dermatitis de contacto. No varía
• Anorexia.
en pl.
• Vómitos.
• Dolores abdominales.
Herpetiforme:que presenta cúmulos de vesícu• Introversión.
las ; de aspecto similar al que muestran las lesiones cutáneas de ciertas infecciones por herpetivi• Cefaleas.
rus.; herpetivirus que se significa:grupo de virus
• Artralgias.
que incluyen los herpes simples 1 y 2.
• Irregularidades menstruales.
• Estreñimiento.
Miopatía:De los pacientes desarrollan una hidrocefalia. Otros pueden presentan síndrome Arnold• Dispepsia.
Chiari, curvatura espinal y retraso mental.
• Deposiciones blandas crónicas.
• Dolores óseos.
Parestesias, tetania.
• Mal nutrición.
• Hipotrofia muscular
• Retraso pondo-estatural
• Dislexia, autismo, hiperactividad
• Raquitismo: huesos mal calcificados y que crecen mal por falta de vitamina D.
• Hematomas
• Anemias mixtas
• Aftas orales
• Hipoplasia del esmalte
• Debilidad muscular
Artritis,
Queratosis folicular
Anemia por déficit de hierro
• Edemas periféricos
• Neuropatía periférica
• Miopatía próximal
• Anemia ferropénica
• Hipertransaminemia
• Hipoesplenismo
• Osteopenia del adulto (5% de ellas corresponden a enfermedad celíaca)
• Anemia: glóbulos rojos escasos o de mala calidad en la sangre
En los adultos se tiene más frecuencia de
• Osteoporosis
• Calambres musculares por falta de calcio
• Piernas y cara hinchadas. Esto se llama edema y se debe a la falta de proteínas en la sangre
Otros órganos que pueden dañarse son:
• Dientes,
• Páncreas,
• Hígado
• Tiroides
Las siguientes enfermedades han sido descriptas como posibles asociadas a la condición celíaca:
• Diabetes mellitus Tipo 1,
• Síndrome de Cólon Irritable,
• Dermatitis herpetiforme,
• Tiroiditis autoinmune,
• Hipoesplenismo,
• Deficiencia de Ig A,
• Gastritis atrófica,
• Síndrome de Down,
• Epilepsia, ataxia,
• Neuropatía periférica,
• Hepatitis autoinmune,
• Cirrosis biliar primaria,
• Alopecia areata,
• Colitis colágena,
• Trombosis venosa.
Así mismo, las personas celíacas tienen más probabilidades de sufrir linfomas y cáncer de esófago que el resto de la población y sobre todo si no se cumple en forma estricta la dieta libre de
gluten.
LEY CELÍACA
Aprobada por Diputados y Senadores
HONORABLE CÁMARA DE DIPUTADOS DE LA NACIÓN
Diciembre 2009
1.Artículo 1°- Declárase de interés nacional la atención médica, la investigación clínica y epidemiológica, la capacitación profesional en la detección temprana, diagnostico y tratamiento de la enfermedad celíaca,
su difusión y el acceso a los alimentos libres de gluten.
2.Art. 2°.- La autoridad de aplicación de la presente ley será el Ministerio de Salud de la Nación.
3.Art. 3°.- La autoridad de aplicación debe determinar la cantidad de gluten de trigo, de avena, de cebada o de centeno
(T.A.C.C.) que contengan por unidad de medida de los productos alimenticios para ser clasificados libres de gluten.
En la medida que las técnicas de detección lo permitan la Autoridad de Aplicación fijará la disminuciòn paulatina de la toxicidad.
4.Art. 4°.- Los productos alimenticios que se comercialicen en el país y que cumplan con lo dispuesto por el artículo 3º de la
presente ley, deben llevar impresos en sus envases o envoltorios, de modo claramente visible, la leyenda “libre de gluten” y el
símbolo que establezca la autoridad de aplicación.
5.Art. 5°.- El Ministerio de Salud debe llevar un registro de los productos alimenticios que se comercialicen en el país y que
cumplan con lo dispuesto por el artículo 3º de la presente ley, que actualizará en forma bimestral y publicará una vez al año,
por los medios que determine la autoridad de aplicación.
6.Art. 6°.- La autoridad de aplicación debe promover el cumplimiento de las condiciones de Buenas Prácticas de Manufactura
para la elaboración y el control de los productos alimenticios que se comercialicen en el país y que cumplan con lo dispuesto
por el artículo 3º de la presente ley, coordinando acciones con los laboratorios de bromatología.
7.Art. 7º.- Los productores e importadores de productos alimenticios destinados a celíacos deben acreditar para su comercialización en el país la condición de “libre de gluten”, conforme lo dispuesto en el artículo 3º.
8.Art. 8º.- Los productores, importadores o cualquier otra persona física o jurídica que comercialice productos alimenticios
que cumplan con lo dispuesto por el artículo 3º, deben difundirlos, publicitarlos o promocionarlos acompañando a la publicidad
o difusión la leyenda “libre de gluten”. Si la forma de difusión, publicidad o promoción lo permiten, la leyenda debe ser informada visual y sonoramente.
9.Art. 9º.- Las Obras Sociales enmarcadas en las leyes 23.660 y 23.661, la Obra Social del Poder Judicial de la Nación , la
Dirección de Ayuda Social para el Personal del Congreso de la Nación , las entidades de medicina prepaga y las entidades que
brinden atención al personal de las universidades, así como también todos aquellos agentes que brinden servicios médicos asistenciales a sus afiliados independientemente de la figura jurídica que posean, deben brindar cobertura asistencial a las personas con Celiaquía, que comprende la detección, el diagnostico, el seguimiento y el tratamiento de la misma, incluyendo las
harinas y premezclas libres de gluten, cuya cobertura determinará la autoridad de aplicación.
10.Art. 10º.- El Ministerio de Desarrollo Social debe promover acuerdos con las autoridades jurisdiccionales, para la provisión de las harinas y premezclas libres de gluten a todas las personas con Celiaquía que no estén comprendidas en el artículo
9º de la presente ley, conforme lo establezca la reglamentación.
11.Art. 11.- El Ministerio de Salud, en coordinación con el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva y las
Universidades integrantes del Sistema Universitario Nacional, debe promover la investigación sobre la Celiaquía, con el objeto
de mejorar los métodos para la detección temprana, el diagnóstico, y el tratamiento de la enfermedad. El Ministerio de Salud,
en coordinación con el Ministerio de Educación, debe desarrollar programas de difusión en los ámbitos educativos, con el objeto
de promover la concientización sobre la Celiaquía y con los organismos públicos nacionales competentes promover medidas de
incentivo para el acceso a los alimentos libres de gluten.
12.Art. 12.- El Poder Ejecutivo debe adaptar las disposiciones del Código Alimentario Argentino a lo establecido por la presente ley en el plazo de NOVENTA (90) días de su publicación oficial.
13.Art. 13.- Serán consideradas infracciones a la presente ley las siguientes conductas:
a) La impresión de la leyenda “libre de gluten” en envases o envoltorios de productos alimenticios que no cumplan con lo previsto en el artículo 3º de la presente ley;
b) El incumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufacturas que se establezcan para la elaboración y el control de los productos alimenticios que se comercialicen en el país y que cumplan con lo dispuesto por el artículo 3º;
c) Cualquier forma de difusión, publicidad o promoción como “libre de gluten”, de productos alimenticios que no cumplan con lo
dispuesto en el artículo 3º;
d) La falta de prestación total o parcial de la cobertura asistencial prevista en el artículo 9º , por parte de las entidades allí
mencionadas;
e) El ocultamiento o la negación de la información que requiera la autoridad de aplicación en su función de control;
f) Las acciones u omisiones a cualquiera de las obligaciones establecidas, cometidas en infracción a la presente ley y sus reglamentaciones que no estén mencionadas en los incisos anteriores.
14.Art. 14.- Las infracciones a la presente ley, serán sancionados con:
a) apercibimiento;
b) publicación de la resolución que dispone la sanción en un medio de difusión masivo, conforme lo determine la reglamentación;
c) multa que debe ser actualizada por el Poder Ejecutivo Nacional en forma anual conforme al índice de precios oficial del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos – INDEC –, desde PESOS MIL ($ 1000) a PESOS UN MILLON ($ 1.000.000), susceptible
de ser aumentada hasta el décuplo en caso de reincidencia;
d) Suspensión del establecimiento por el término de hasta un (1) año;
e) Clausura del establecimiento de uno (1) a cinco (5) años; y
f) Suspensión de la publicidad hasta su adecuación con lo previsto en la presente ley.
Estas sanciones serán reguladas en forma gradual y acumulativa teniendo en cuenta las circunstancias del caso, la naturaleza y
gravedad de la infracción, los antecedentes del infractor y el perjuicio causado, sin perjuicio de otras responsabilidades administrativas, civiles y penales, a que hubiere lugar. El producido de las multas se destinará a las campañas de difusión y capacitación establecidas en la presente ley.
15.Art. 15.- La autoridad de aplicación de la presente ley debe establecer el procedimiento administrativo a aplicar en su
jurisdicción para la investigación de presuntas infracciones, asegurando el derecho de defensa del presunto infractor y demás
garantías constitucionales. Queda facultada a promover la coordinación de esta función con los organismos públicos nacionales
intervinientes en el ámbito de sus áreas comprendidas por esta ley y con las jurisdicciones que hayan adherido.
Asimismo, puede delegar en las jurisdicciones que hayan adherido la sustanciación de los procedimientos a que den lugar las
infracciones previstas y otorgarles su representación en la tramitación de los recursos judiciales que se interpongan contra las
sanciones que aplique. Agotada la vía administrativa procederá el recurso en sede judicial directamente ante la Cámara Federal
de Apelaciones con competencia en materia contencioso-administrativa con jurisdicción en el lugar del hecho. Los recursos que
se interpongan contra la aplicación de las sanciones previstas tendrán efecto devolutivo. Por razones fundadas, tendientes a
evitar un gravamen irreparable al interesado o en resguardo de terceros, el recurso podrá concederse con efecto suspensivo.
16.Art. 16.- Invitase a las Provincias y a la Ciudad Autónoma de Buenos Aires a adherir a la presente ley.
17.Art. 17.- Deróganse las leyes 24827 y 24953
18.Art. 18.- Comuníquese al Poder Ejecutivo.
La Ley Provincial 3772
En el año 2004 fue sancionada la Ley 3772, de la cual el Ministerio de
Salud es Autoridad de Aplicación para el Diagnóstico, Tratamiento y
Seguimiento de la Enfermedad Celiaca.
Los objetivos de la Ley son:
a) Asistencia integral a la persona celíaca y el tratamiento terapéutico
alimentario especial requerido.
b) Investigación, detección y seguimiento de la enfermedad celíaca.
c) Formación de profesionales del equipo de salud y afines a esta enfermedad.
d) Difusión e información a la población sobre las características de esta problemática.
El artículo 9 de la ley crea la Comisión Provincial de Asistencia al Celíaco, compuesta por representantes del Ministerio de Salud, Ministerio de
Familia, Instituto Provincial del Seguro de Salud y la Asociación de Celíacos de la Provincia de Río Negro.
El artículo 12 de la ley establece que en los locales de venta de alimentos, los productos aptos para celíacos deben ser exhibidos en lugares
específicamente determinados.
5 de Mayo - Día de la Enfermedad Celíaca
Adhesión del Ministerio de Salud
El 5 de Mayo se celebra el Día de la Enfermedad Celíaca con el fin de
promover el conocimiento y la investigación de esta patología. La idea
es reforzar la difusión de la enfermedad, con el fin de poder llegar a un
diagnóstico rápido y eficaz. La detección temprana y el tratamiento
oportuno revisten fundamental importancia para evitar complicaciones
secundarias de esta patología.
RECETARIO
P R E PA R AC I O N E S B Á S I C A S
Leudante casero sin TACC
Ingredientes:
50 grs. de bicarbonato de sodio.
50 grs. de cremor tártaro.
25 grs. de fécula de maíz o de mandioca.
Procedimiento:
Se mezclan los ingredientes y se guarda en un envase hermético y rotulado.
Harina Sin TACC
Ingredientes:
300 gr. de harina de arroz.
300 gr. de harina de mandioca.
400 gr. de fécula de maíz.
Procedimiento:
Se mezclan los ingredientes y se conservan hasta su uso.
R E C E TA S D U LC E S
Súper vainillas
36 vainillas
Ingredientes:
Harina de arroz: 2 tazas.
Fécula de mandioca: 1 taza.
Almidón de maíz: 1 taza.
Levadura: 50 g.
Agua tibia: ½ taza.
Azúcar: 1 cucharada.
Huevo: 1.
Queso crema: 100 g.
Manteca: 100 g.
Agua: cantidad necesaria.
Preparación:
En un bol, combinar las harinas. Disolver la levadura en el
agua tibia, agregarle el azúcar y dejar espumar.
Hacer un hoyo en el centro de las harinas. Ubicar allí el huevo
ligeramente batido, la levadura, el queso crema y la manteca
a punto pomada, unir con las harinas, y añadir agua, si fuese
necesario. Amasar y dejar descansar una hora.
Estirar la masa, cortar triángulos, enrollar desde la base hacia
el vértice y curvar.
Colocar en una placa enmantecada, pintar con huevo y hornear a temperatura moderada hasta que estén doradas.
Abrillantar con almíbar al retirar del horno.
Masitas Bariloche para Celíacos
Ingredientes:
• 3 Barritas de Chocolate
• 50 gr. de Copos de arroz crocante.
• 1 cucharada de azúcar.
• 2 cucharaditas (té) de leche.
• Esencia de Vainilla
Procedimiento:
Fundir en baño maría el chocolate con la esencia,
la leche y el azúcar.
Agregar los copos y mezclar bien, colocar por cucharaditas en pirotines.
Decorar con coco, nueces, etc.
Dejar secar unas horas.
Budín de chocolate
10 porciones
Ingredientes:
4 barras de chocolate de taza
3 yemas
300 g de ricota descremada
3 claras
1 cucharada de azúcar
175 g de almidón de maíz
2 cditas. de bicarbonato de sodio
Preparación:
1. Colocar las barras de chocolate en una taza y cubrirlas con
agua caliente para que se ablanden. Tirar el agua.
2. Batir las yemas durante 10 minutos a máxima velocidad.
Agregar el chocolate y seguir batiendo. Añadir lentamente la
ricota descremada y revolver.
3. En otro recipiente, batir las claras a punto de nieve. Incorporarles el azúcar y batir un poco más.
4. Volcarlas en la preparación, alternándolas con el almidón
tamizado con el bicarbonato, e integrarlas realizando movimientos envolventes con la espátula de goma.
5. Distribuir la mezcla en dos moldes tipo budín inglés de 24 cm de largo enmantecados y espolvoreados con almidón de maíz. Apoyarlos sobre una placa y hornearlos durante 45 minutos a
temperatura moderada. Dejarlos 5 minutos en el horno apagado. Retirarlos y dejarlos reposar 10
Receta de helado de frutas sin gluten ni lactosa
Ingredientes:
Frutas a elección peladas y hechas puré
7 grs de gelatina diet sin sabor
Edulcorante a gusto
Zumo de frutas
Preparación:
Mezcla en un recipiente el puré de frutas con la gelatina previamente disuelta en zumo de frutas o agua, añade el edulcorante a gusto y coloca en moldes individuales.
Lleva al frío del congelador hasta que tomen la consistencia
deseada (ten cuidado que no se cristalicen). Sirve decorado
con rodajas de plátanos, fresas o cerezas.
Receta de helado sin gluten ni lactosa
Ingredientes:
300 ml de leche de soja
1 canela en rama
3 yemas de huevo
125 g de azúcar
1 cucharada de maicena
300 ml de yogur de soja apto
Para dar sabor: Fresa: 250 g de frambuesas o fresas, 100 grs. cacao puro, cucharadita de esencia de vainilla.
Preparación:
Calienta la leche de soja con la canela a fuego bien suave,
cuando haya elevado su temperatura retira de la hornalla y
reserva.
Aparte bate las yemas, azúcar y maicena hasta blanquear,
añade de a poco la leche de soja caliente y mezcla bien.
Coloca la preparación en una cacerolita y cocina a fuego corona durante 5 minutos removiendo constantemente hasta espesar, una vez lista la crema apaga el fuego deja enfriar y luego agrega el yogur mezclando de forma envolvente.
Para saborizar:
Si elegiste las frutas písalas hasta hacerlas puré y luego si lo deseas, con la ayuda de un tamiz
quita las semillas, una vez lista añádelas a la crema.
En el caso de la esencia de vainilla o cacao, añádelos directamente a la crema y mezcla bien
hasta integrar.
Una vez agregado el sabor elegido vierte la preparación en un envase rígido y colócalo en el
congelador durante 3 horas aproximadamente, luego sácalo y bate el helado hasta homogeneizar, guárdalo de nuevo en el frío durante 4 a 5 horas.
Receta de helado frutal sin gluten
Ingredientes:
1/2 krg de fruta congelada (duraznos, manzanas, plátanos)
2 cucharadas de leche en polvo desnatada
3 cucharadas de agua
1/2 taza de azúcar (l00 gramos)
Preparación:
Coloca en la procesadora la leche en polvo, el azúcar y el
agua y procesa estos ingredientes. A continuación agrega la
fruta freezada (como piedritas pequeñas) y procesa hasta que
se transforme en una especie de crema.
Luego lleva el helado al congelador hasta que esté bien frío y
firme. Si ves que resulta necesario coloca nuevamente esta
preparación en el freezer y después ya lo puedes servir.
Pan dulce de Navidad para Celiacos
Ingredientes:
- 150 grs. de manteca.
- 200 grs. de azúcar.
- 4 huevos.
- 50 grs. de levadura diluida con leche tibia.
- 100 cc. de leche.
- 150 grs. de Maicena.
- 350 grs. de harina de arroz.
- 1 copita de coñac.
- 1 cucharada de agua de azahar.
- 2 cucharadas de miel.
- 1 cucharada de queso crema.
- 1 gotas de esencia de vainilla, ralladura de limón, ralladura de naranja y pasas de uva aceradas
en coñac.
- Fruta picada, nueces, almendras y avellanas pasadas por harina de arroz.
Preparación:
Batir la manteca con el azúcar, posteriormente agregarle los huevos, la levadura y el resto de los
ingredientes, excepto la harina, la maicena y las frutas secas. Tamizar la harina y la maicena veces y agregarlas a la preparación intercalándolas con la leche. Batir bien.
Posteriormente añadir el resto de los ingredientes. Colocar todo en un molde de papel con forma
circular. Dejar reposar, hasta que duplique su tamaño. Pincelar con huevo, y llevarlo al horno. El
horno tiene que estar a temperatura media. Dejarlo entre 40 minutos hasta que dore y esté cocido por dentro.
Para la decoración se puede utilizar chocolate derretido, o glacé y frutas secas.
Receta de rosca de reyes sin gluten
Ingredientes:
25 grs de levadura
3 cucharadas de azúcar
9 cucharadas de almidón de maíz
7 cucharadas de mandioca
2 cucharadas de harina de garbanzos
12 cucharadas de leche en polvo
50 grs de mantequilla
Ralladura de 1 limón
5 gotas de agua de azahar
Agua tibia, cantidad necesaria
Crema pastelera para decorar
Preparación:
Disuelve la levadura junto con 1 cucharadita de azúcar y una tacita con agua tibia en un recipiente y deja espumar.
Mientras tanto tamiza el almidón, fécula, harina de garbanzo y leche, añade la mantequilla y desármala con un tenedor, agrega la ralladura y agua de azahar.
Una vez lista incorpora la levadura y el agua necesaria para formar una masa mientras bates
con cuchara de madera.
Coloca la masa en un molde savarín y deja leudar en un sitio cálido. Luego decora con las crema pastelera y hornea a temperatura moderada hasta que veas la rosca doradita. Si lo deseas
puedes añadirle un baño de chocolate apto.
Receta de crema pastelera para celíacos
Ingredientes:
250 ml de leche desnatada
70 grs de azúcar
3 yemas de huevo
20 grs de fécula de maíz
Esencia de vainilla a gusto
Preparación:
Lleva a fuego la leche con la mitad del azúcar. En un recipiente aparte, tamiza juntos la fécula y
el azúcar restante, añade las yemas y reserva. Cuando la leche llegue al punto de ebullición,
vierte la mitad sobre la mezcla de yemas.
R E C E TA S S A L A DA S
Pan
Ingredientes:
650 gramos de harina de maíz.
1kg de harina de arroz.
1/2kg de fécula de mandioca o tapioca.
100 gramos de levadura sin gluten.
Una pisca de sal.
Preparación:
Comienza mezclando todas las harinas, incluida la fécula de
mandioca o tapioca. Forma una especie de volcán y allí coloca la levadura disuelta en un poco de agua tibia y la sal. Comienza a amasar, añadiendo agua a medida que vas haciéndolo.
Amasa perfectamente hasta que te quede moldeable y que
no se quede en tu mano, pero que tampoco quede demasiado
dura. Déjala descansar tapada durante media hora, corta panes de la forma que más te guste y lleva a horno caliente hasta que el pan esté dorado por fuera y cocido por dentro.
AGREGAR LA FOTO DE 6TO COCINANDO TOMÁS PAN PARA CELÍACOS.
Salsa bechamel
Ingredientes:
Medio litro de leche
50 gramos de harina sin gluten
Una cucharada de mantequilla
Una cucharadita de aceite
Sal y pimienta
Preparación:
Coloca la matenquilla y el aceite en el fondo de una sartén y
comienza a calentar. Sofríe el harina ahí mismo, revolviendo
constantemente para evitar que se pegue. Comienza a añadir
la leche fría poco a poco, sin dejar de remover un segundo
para que no se formen grumos. Condimenta con sal y pimienta. Una vez que alcance la consistencia deseada, apaga el
fuego y utiliza para acompañar la comida que te apetezca.
Tarta de requesón
Ingredientes:
150 gramos de harina de maíz
50 gramos de fécula o almidón de maíz (maizena)
Una cucharadita de anís
Seis cucharaditas de aceite
Una cucharadita de sal
400 gramos de requesón (ricotta)
Tres huevos
100 gramos de azúcar
Ralladura limón
Preparación:
Forma una masa con el harina de maíz, la fécula, el aceite, la
cucharadita de anís, una cucharada de azúcar y la pizca de
sal, añadiendo agua hasta que se forme una masa bien
homogénea, lisa y sin grumos. Tapa y reserva durante una
hora a temperatura ambiente para que repose.
El paso siguiente será el de batir los huevos con el azúcar hasta que queden bien espumosos.
Añade a esa mezcla el requesón con la ralladura de limón, incorporando con movimientos envolventes y sin dejar de batir.
Mientras tanto, debes forrar la base de una fuente para horno enmantecada con la masa.
Pínchala y coloca sobre ella la crema de requesón. Lleva a horno fuerte durante unos 50 minutos hasta que esté lista y decora por encima con azúcar glacé. Una interesantísima opción para
un buen postre, al que además puedes añadir frutas o lo que te apetezca.
Papas rellenas al horno
Ingredientes
4 papas cocidas al horno (5 cm de diámetro)
2 cucharadas al ras de mantequilla vegetal apta (en algunos países se llama margarina) (30 g)
1 cucharada de caseinato de calcio
2 cucharadas de cebolla rallada
2 cucharadas de leche caliente
½ cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimentón dulce
2 claras de huevo
½ taza de queso rallado (40 g)
Preparación:
Corta las papas calientes y vacía las mitades, pisa bien con el
caseinato. Saltea la cebolla en la margarina y agrega la papa
pisada juntamente con la leche, la sal y el pimentón. Bate hasta que esté suave. Por otro lado bate las claras a nieve e incorpóralas con movimiento suaves. Rellena las mitades de
papa socavadas. Espolvorea con el queso rallado y ponla bajo
fuego directo hasta que se derrita el queso.
Arrollado diferente
Ingredientes:
- 800 grs. de papas,
- 2 yemas,
- 4 cditas. de Maicena,
- 200 cc. de leche,
- 1 cda. de queso rallado,
- 4 claras,
- sal y nuez moscada a gusto.
Preparación:
Hervir las papas y hacer un puré; agregar las yemas, el queso
rallado, la Maicena y la leche. Batir las claras a punto nieve y
mezclar con la preparación anterior. Colocar en una asadera
para horno, sobre papel enmantecado. Cocinar a horno moderado. Se puede rellenar con verduras como acelga, espinaca
o morrones; o con carnes blancas como pollo o pescado.
G O LO S I N A S
Chicle de Mandioca o chuño
Ingredientes:
100 cc. de agua.
1 cda. de harina de mandioca.
Procedimiento:
Se mezclan los ingredientes y se deja hervir hasta que se vuelve transparente. Se usa para darle
elasticidad a ciertas masas.
Receta de gominolas sin gluten
Ingredientes:
1 sobre de gelatina del sabor elegido
2 sobres de gelatina sin sabor
El doble del volumen que la gelatina con sabor, de zumo de frutas.
El triple del volumen de la gelatina con sabor, de azúcar
Preparación:
Coloca los ingredientes en una ollita a fuego suave y mezcla de forma constante procurando que
no rompa en hervor. Cocina durante 10 minutos.
Lubrica con spray vegetal las cubeteras para hielo o bien una asadera y coloca la mezcla, deja
enfriar y reposar durante 12 horas.
Una vez listas desmolda las gominolas y espolvoréalas con azúcar. En caso de utilizar una fuente de horno corta los caramelos con cortantes de galletas o cualquier utensilio con algo de filo.
Receta de caramelos sin gluten para celíacos
Ingredientes:
2 tazas de leche
4 barritas de chocolate rallado s/g
2 tazas de azúcar molida
1 cucharada de miel
25 g de mantequilla
1/4 de cucharadita de bicarbonato de soda
Preparación:
Coloca los ingredientes en una cacerola siguiendo el orden detallado y cocina a fuego
suave removiendo con una cuchara de madera
de tanto en tanto para que no se queme.
Para saber si el dulce está listo toma una cucharadita del caramelo y vuélcala en una taza
de agua fría, si se endurece al instante está listo
y lo debes retirar del fuego.
Hecha la preparación sobre una asadera lubricada, deja enfriar unos minutitos y marca los
caramelos con un cuchillo untado en mantequilla, una vez que estén bien fríos puedes cortarlos y envolverlos en papel celofán.
Caramelos de leche
Ingredientes:
2 tazas de leche
1 taza de azúcar molida
2 cucharadas de miel
25 g de mantequilla
1/4 de cucharadita de bicarbonato de soda
Almendras o nueces picadas, opcional. Se añaden antes de volcar la mezcla en la asadera.
DATOS ÚTILES
Restaurantes para celíacos.
“Ruca Umel”
Dirección: Av. Pioneros 4860 Local 1 frente al Teleférico “Cerro Otto”.
Teléfono: 458-888.
Sitio Web: www.rucauel.com.ar
e-mail: [email protected]
“Kostelo” (Aunque sólo tiene por ahora una sola comida para probar: una riquísima pizza)
Dirección: Quaglia 111
Teléfono: 02944-439697
Sitio Web: http://www.kostelo.com.ar
“Dietética Alsina” Recomendada por la revista CELI&CO , la revista de los celiacos
Dirección: John O'Connor 172
Teléfonos: 422404. 422404
Entidades
ACELA (Asistencia al Celíaco de Argentina)
Sitio web: http://www.celiaco.org.ar/
CELIARED Primera red hospitalaria para celíacos en Argentina
MINSITERIO DE SALUD DE LA PRESIDENCIA DE LA NACIÓN
Sitio web: http://www.msal.gov.ar/celiacos/
Revistas
CELI&CO - Revista para celíacos.
http://www.celico.com.ar/donde.html
Ce. Di. Ce. (Centro de Difusión de la Celiaquía)
http://www.cedice.com.ar/revista.php
Vida sin Gluten y sin Alergias
http://www.vidasinglutenyalergias.com/
Sitios en Internet
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp
http://www.ley-celiaca.com.ar/
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Nutricion/celiacos.htm
AUTORES
BRESSAN; SANTIAGO
BUSCH FRERS; BELÉN
CAMPERI; JUAN CRUZ
CAÑAVATE; IGNACIO
CAPRARA; SOFÍA
CRIADO; FRANCISCO
DELUCA; CLEMENTE
DELUCA; RENATA
DOMINGO; MATÍAS
FERNÁNDEZ; MATÍAS
GONZÁLEZ; SOLANGE
HERMIDA; AGUSTINA
HERNÁNDEZ; JUAN
INGAMARO; JULIA
JOFRE MARTINELLI; MATÍAS
LO NERO; CAMILA
LÓPEZ; BÁRBARA
MATAR; FADILA
MORALES; CAMILA
OYARZÚN; MARTÍN
PALUMBO; AGUSTINA
ROMANO; LUCIANA
SANTAMARÍA; FLORENCIA
SMARA; JUANSE NAHUEL
STERBA; FLORENCIA
COLABORADORES
BRENDSTRUP, MALEN
FERNADEZ, ROSANA
LEGGERI, ALEJANDRA
LLANA, MARIA DOLORES
Un libro para tener cerca y así poder agasajar a los amigos celíacos.
Un grupo de alumnos de 5to grado
del Colegio Siglo XXI motivados, a
raíz de conocer tantos amigos y familiares celíacos, decidieron investigar acerca de los alimentos con
los que pudieran invitarlos a compartir almuerzos, cenas y fiestas.
Fue así que después de un largo
recorrido de indagaciones y entrevistas nació este maravilloso libro.
Ediciones Colegio Siglo XXI
Bariloche, 2010
Río Negro -Patagonia