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Año 2007
LA CELIAQUÍA O ENFERMEDAD CELÍACA ( EC)
QUE ES
La Enfermedad Celíaca (EC) es la intolerancia alimentaria al gluten del trigo,
avena, cebada y centeno.
Este desorden es de orden genético y es el más frecuente de la especie
humana.
Su prevalencia es de 1 cada 150 habitantes y su tratamiento consiste
simplemente en eliminar “el pan nuestro de cada día” y todos aquellos alimentos (no
importa la cantidad) que puedan contener lícita o ilícitamente gluten de Trigo, Avena,
Cebada y Centeno (TACC).
CARACTERÍSTICAS
La EC tradicional se caracteriza por presentar un cuadro clínico rico en signos
y síntomas que constituyen el llamado Síndrome de Mala Absorción (SMA). Se
produce porque segmentos del intestino (en especial el intestino delgado) encargados
de realizar la absorción de las sustancias y alimentos, se alteran y sufren un daño
que conduce a la disminución del área absortiva.
Por lo expresado , la EC tradicional se presenta con mala absorción de
nutrientes calórico-proteicos, vitaminas, minerales, oligoelementos y con mayor
consumo energético por el proceso inflamatorio.
Esto condiciona un anormal crecimiento y desarrollo corporal.
Para padecer la celiaquía se necesitan ineludiblemente tres condiciones
protagónicas:
La condición genética (constante absoluta)
La ingestión del gluten (variable absoluta)
La respuesta inmune de cada sujeto (constante o variable relativa).
CÓMO SE MANIFIESTAN Y COMO SE BUSCAN ESTOS PACIENTES
Los síntomas varían según el sujeto ; pueden ser floridos o encontrarse pocos
y hasta ningúno.
•
SMA Agudo: sus síntomas son floridos, las 3 “D”: Diarrea, Distensión
(abdomen prominente), Desnutrición; estos síntomas persisten a pesar de
tratamientos dietéticos o antiparasitarios.
•
SMA Crónico: síntomas floridos, Baja Talla Comparativa (comparando con los
estándares) (BTC) y Signos Carenciales en piel , mucosas y faneras. Se
presenta como lo que podría definirse como un “niño frágil”, con baja talla
comparativa con sus hermanos y/o padres. Este niño no satisface la altura
esperada en función del mensaje genético y suele contar con la presencia de
signos carenciales en piel mucosas y faneras .
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Esta enfermedad debe sospecharse especial y sistemáticamente cuando
nuestro paciente es el “único miembro” de la familia que presenta esta
sintomatología, independientemente de las condiciones sociales.
• EC y Enfermedades Asociadas: la celiaquía se presenta asociada a
inmunodeficiencias, enfermedades auto inmunes, del colágeno y genéticas.
•
Asintomático : algunos familiares directos y / o por hallazgos de laboratorio
•
Latente: haber sido celíaco confirmado mediante biopsias, pruebas
terapéuticas y desafíos y no presentar en la actualidad atrofia vellositaria con
la ingesta regular de gluten, manteniendo integridad del epitelio intestinal y
buen estado general.
•
Potencial: Tener los marcadores genéticos, el ambiente para desarrollarla y
no padecerla.
ESTRATEGIA DIAGNÓSTICA
La orientación diagnóstica se realiza con la Historia Clínica detallada y los
análisis específicos de laboratorio .
El diagnóstico de certeza se establece con la Biopsia de Intestino delgado (BID), que
se realiza mediante la colocación de una sonda por vía oral hasta el duodeno.
TRATAMIENTO
Con la certeza que brinda el cuadro clínico, la serología y la BID , el
tratamiento de la celiaquía consiste en una dieta estricta y permanente libre de gluten
de Trigo, Avena, Cebada y Centeno; es decir dieta “sin TACC”.
Un pediatra gastroenterólogo experto en esta afección suele comentar que la
frase anterior , que sintetiza la problemática del tratamiento , se puede resumir en
“nueve segundos” , pero se indica una dieta que debe cumplirse durante “noventa
años”.
Concretamente: “Su hijo es celíaco, no debe comer nunca más alimentos
naturales o industrializados que puedan contener lícita o ilícitamente gluten de
trigo, avena, cebada y centeno. Si hace esta dieta será un niño/a sano/a; lindo/a
y fuerte”.
Para lograr la total adherencia y cumplimiento es necesario el apoyo logístico
que brindan en reuniones periódicas los grupos solidarios.
Finalmente podemos agregar un slogan del grupo de padres de niños celíacos
del Chaco, que dice así:
“Si UD. CREE que es celíaco, consulte a su médico
Si Vd. SABE que es celíaco, concurra a las reuniones de la Asociación Celíaca
Argentina”.
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Consejos para no Olvidar
La dieta debe
realizarse durante
toda la vida
Tener precaución con
la manipulación de los
alimentos. Fuera de la
casa, consultar la
forma de elaboración
e ingredientes antes
de consumirlos.
Muy Importante
Un celíaco es sano haciendo dieta libre de TACC,
No consumir
alimentos sueltos
en todo momento y lugar
No se freirán
alimentos sin TACC
en aceites donde se
hayan frito alimentos
con trigo – avena cebada - centeno.
SIEMPRE
Ante la duda acerca
de si un producto
puede contener TACC
no lo consuma
(consultar el listado)
Son aptos y pueden
consumirse: todas las
carnes, verduras,
frutas, hortalizas,
huevos, aceites,
leches líquidas
comunes, crema de
leche, manteca,
azúcar, sal, gaseosas,
vinagres y vinos.
No consumir whisky ni
cerveza
Para
enharinar
moldes usar harina de
arroz o rebozador
apto (salado) o fécula
de maíz (dulces)
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COCINANDO SIN TACC
La Asociación Celíaca Argentina entrega listado de alimentos aptos
Consulte lugar y fecha de reunión al teléfono: (0221) 451-6126
Hace años que nos ocupamos de la alimentación SIN TACC. Pero ahora,
como nuestra cocina se ve fortalecida con materias primas y productos de primera
calidad, hallamos así un interesante campo para demostrar la versatilidad culinaria y
creativa a fin de lograr el buen sabor y aspecto de las preparaciones y agradar al
celíaco.
De ahora en más, hacer la dieta SIN TACC ya no es sinónimo de sacrificio,
sino por el contrario es disfrutar de " una nueva forma de vida”
Armemos una alacena a conciencia con productos aptos y elaboremos
desayunos, almuerzos, cenas, reuniones familiares, etc. a partir de recetas sencillas,
tomando en cuenta los Consejos Útiles y así lograremos una DIETA VARIADA,
NUTRITIVA Y APETITOSA.
Alacena Sin TACC
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Harinas Sin TACC (Premezcla o casera)
Leudante (remitirse al listado o casero)
Levadura (remitirse al listado)
Leche en polvo (Todas las marcas)
Rebozador / Pan rallado (Remitirse al listado)
Manteca o margarina (Todas marcas)
Aceite (Todas las marcas)
Azúcar común (Todas las marcas)
Azúcar impalpable (Remitirse al listado)
Saborizantes y colorantes (Remitirse al listado)
Quesos (Remitirse al listado)
Conservas (Remitirse al listado)
Tabla De Pesos Y Medidas
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
taza (de té) = 16 cucharadas soperas (al ras)
taza de harina de arroz
190 grs.
taza de harina de mandioca
150 grs.
taza de fécula de maíz
150 grs.
taza de harina de soja
100 grs.
taza de harina de maíz
150 grs.
taza de harina de porotos de soja
170 grs.
taza de pasas o frutas abrillantadas
150 grs.
taza de nueces
100 grs.
taza de miel
290 grs.
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1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
cucharada sopera = = 3 cucharaditas
cucharadita (té) =
cucharada (al ras) de manteca
cucharada (al ras) de azúcar
cucharada (al ras) de azúcar negra
cucharada (al ras) de miel
cucharada (al ras) de fécula de maíz
cucharada (al ras) de harina de soja
cucharada (al ras) aceite
cucharada (al ras) de polvo leudante
Equivalencias
5 Huevos pesan
1 Huevo mediano pesa
1 Yema mediana pesa
20 grs.
10 grs.
15 grs.
15 grs.
13 grs.
25 grs.
10 grs.
10 grs.
10 grs.
3 grs.
aprox. 250 grs.
aprox. 50 grs.
aprox. 14 grs.
CONSEJOS UTILES
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Preparar siempre primero los alimentos Sin TACC (Milanesas, Fideos, Ñoquis,
etc.)
Cernir los productos secos, como mínimo dos o tres veces.
Para enharinar moldes usar harina de arroz, rebozador apto o fécula de maíz.
Para cualquier horneado calentar previamente el horno a la misma temperatura de
cocción
Para cocinar una pasta utilizar abundante agua salada hirviendo: cada 100 grs. de
pasta requieren 1 litro de agua con una cucharada sopera de sal.
Para evitar que la pasta se pase, agregar un vaso de agua fría antes de colar.
Para mejor fermentación de la levadura utilizar agua tibia con una cucharadita de
azúcar.
Al concluír el batido de una preparación no golpear el molde con los utensilios
porque bajan el levado.
En una masa la leche en polvo es dará mejor resultado que la fluída.
Si la receta indica huevos y esencia de vainilla, conviene batir bien estos dos
ingredientes.
Utilizar huevos y manteca a temperatura ambiente para una masa suave (ej.
alfajores).
Usar manteca fría y desmigajarla con la yema de los dedos para masas crocantes
(ej. tartas).
PREPARACIONES BASICAS
Chicle de Mandioca
Ingredientes:
100 cc.
Agua
5
1 cda.
Harina de mandioca
Preparación:
Mezclar los ingredientes sobre el fuego hasta obtener una masa elástica y
transparente. Se usa para darle elasticidad a ciertas masas.
Harina SIN TACC (casera)
Ingredientes:
300 gr.
Harina de arroz
300 gr.
Harina de mandioca
400 gr.
Fécula de maíz
Preparación:
Cernir los ingredientes y conservar en frascos herméticos, debidamente rotulados.
Leudante casero sin T.A.C.C.
Ingredientes:
50 grs.
Bicarbonato de sodio
50 grs.
Ácido tartárico o creemos tártaro
25 grs.
Fécula de maíz o mandioca.
Preparación:
Mezclar los ingredientes y guardar en envase hermético y rotulado
RECETAS BASICAS
Saladas
PAN de Molde / Pancitos - Pizza
Ingredientes:
500 grs.
Premezcla sin TACC
1
Huevo
50 grs.
Levadura cerveza fresca apta
1 cucharada
Sal fina
20 grs.
Manteca
1 cucharada
Azúcar
450 cm3.
Agua tibia
Preparación:
Colocar en una taza la levadura con el azúcar y una cucharada de harina premezcla,
agregar un poco de agua y dejar esponjar. En una licuadora o batidora mezclar bien
el agua con la manteca y el huevo. Agregar a la premezcla restante junto con la sal y
batir. Agregar la preparación con la levadura mientras se continúa batiendo durante 2
minutos. Volcar en molde enmantecado y espolvoreado con fécula de maíz o harina
de arroz, si se desea pan de molde; o pizzera enmantecada. Dejar levar y llevar a
horno mediano (120º) durante 40' aproximadamente. Para que no se seque arriba es
conveniente colocar en el piso del horno una fuente con agua para que dé humedad a
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la cocción. Se pueden preparar también pancitos, para ello se vierte la preparación de
a cucharadas sobre placa enmantecada.
Masa de Fideos
Ingredientes:
2
Huevos
1 cucharadita
Sal fina
300 grs.
Premezcla Sin TACC
Preparación:
Batir los huevos con la sal y agregar poco a poco la harina hasta obtener una masa
que no se pegue en los dedos. Enharinar la mesada con premezcla, estira la masa
hasta afinarla, enrollar y cortar tipo cinta.
Dulces
Bizcochuelo
Ingredientes:
4
Huevos
2 pocillos (de café)
Azúcar
2 pocillos (de café)
Fécula de Maíz
1 cucharadita
Ralladura naranja, limón ó esencia vainilla
Preparación:
Enmantecar y enharinar con fécula de maíz un molde 28 cm. Precalentar el horno a
mediano. En un bol separar las claras y yemas. Batir las claras a punto nieve.
Agregar de a uno los pocillos de azúcar, sin dejar de batir, luego las yemas de a una,
y por último la ralladura/ esencia y la fécula de maíz.
Inmediatamente volcar en el molde y llevar a horno moderado durante 40'
aproximadamente (probar con cuchillo finito, debe salir limpio y seco y haberse
despegado del molde alrededor)
Retirar de horno, dejar descansar 5' y desmoldar sobre rejilla.
Galletitas de Limón
Ingredientes:
2
Huevos
3 tazas
Premezcla
1 taza
Azúcar
2 cucharadita
Leudante
1 taza
Aceite neutro
1 cucharadita
Ralladura de limón
Preparación:
Mezclar el azúcar, los huevos, el aceite, la ralladura y luego los ingredientes
secos.Llevar a la heladera 1 hora. Estirar, cortar y hornear.
Recetario Sin TACC
Fideos Nora:
250 cm³ (1 taza) de harina de maíz
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1 taza de agua (mezclar de a poco)
sal
Unir los ingredientes, estirar con palote, cortar los fideos, guardar en recipiente con
tapa.
Pan:
400 gr. de harina sin TACC
Sal
3 cucharadas de aceite
3 cucharaditas de leudante sin TACC
4 cucharadas de leche
Soda, cantidad necesaria
Mezclar los ingredientes. Formar una masa homogénea. Ni chirla, ni dura. Que pueda
colocarse en asadera aceitada las cucharadas de masa sin que se desarmen los
pancitos. 20´ horno moderado.
Bizcochuelo Roberto:
6 huevos
6 cucharadas de fécula de maíz
6 cucharadas de azúcar tamizada
Batir los huevos y el azúcar a punto letra. Agregar la fécula en forma envolvente.
Enmantecar el molde y colocar papel manteca. Volcar la preparación. Cocinar en
horno mediano de 25 a 30´.
Galletitas riquísimas:
2 huevos
5 cucharadas de azúcar
Ralladura de un limón (o vainillín permitido o 3 cucharadas de cacao apto)
3 cucharaditas de leudante
400 gr. de harina sin TACC
Leche cantidad necesaria
100 gr. de margarina o 5 cucharadas soperas de aceite.
Mezclar los ingredientes, formar una masa homogénea. Estirar con palote, cortar con
corta pastas. Colocar las masitas en placa enmantecada. Cocinar 20´ en horno
moderado.
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Pan árabe
1 caja de polvo para preparar pan
50 gr. de manteca
½ cdta de sal
250 cc de agua tibia
Mezclar el polvo para preparar pan con la levadura y la sal. Colocar en el centro la
manteca y con la ayuda de un tenedor deshacerla. Agregar el agua y amasar unos
minutos hasta conseguir una masa lisa. Encender el horno.
Estirar la masa fina y cortar medallones. Tomar uno, humedecer el borde, poner otro
encima y presionar con los dedos todo alrededor. Colocar en placa o asadera
previamente enmantecada. Cocinar en horno fuerte aproximadamente 10 minutos.
Galletitas (tipo agua)
Utilizar la misma preparación del pan árabe, estirar la masa bien fina y cortar
rectángulos o medallones. Pinchar y acomodar uno junto a otro en una asadera o
placa previamente aceitada. Cocinar en horno moderado aproximadamente 10
minutos.
Torta fácil
MASA: ½ caja de pan
50 gr. de levadura fresca
1 huevo
3 cdas de azúcar
Leche para unir (cantidad necesaria)
Amasar y cocinar a horno moderado
CREMA: 7 cdas de azúcar con 75 gr. de manteca
Waffles
1 huevo
2 cdtas de té de manteca
¼ taza de leche
2 cdas soperas de azúcar
2 cdtas polvo de hornear
1 taza premezcla
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Mezclar el huevo con la manteca, la leche y el azúcar, luego agregarle el polvo de
hornear conjuntamente con la premezcla, ajustando la cantidad de ésta última al
tamaño del huevo y de los líquidos; mezclar bien con batidor hasta obtener una
mezcla homogénea. Dejar reposar media hora en la heladera y cocinar. Colocarle
dulces o frutas a gusto.
Pizza
25 gr. de levadura
2 cdas de leche
1 cdta de aceite
250 gr. premezcla
130 cc agua
1 cdta azúcar
Colocar en un bol la levadura fresca con la leche tibia y una cucharadita de azúcar,
disolver bien esta preparación y dejar reposar 15 minutos.
Por otro lado colocar la premezcla agregarle el aceite, la preparación anterior, e ir
incorporándole de a poco el agua hasta obtener así la masa deseada. Dejar reposar
para que leve en un lugar templado. Una vez así estirar en una asadera y
condimentar a gusto.
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