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Dulces, bollos
y galletas
La variedad de dulces, bollos y
galletas es casi infinita. Algunos
son muy perecederos y otros
muy duraderos; algunos tienen
una calidad nutritiva interesante
y otros, dudosa...
Tradicionalmente los españoles toman
fruta de postre y bocadillos de merienda.
Esto explica que el consumo de bollos y
galletas sea bastante moderado (11 kilos
por persona en el año 1998) si lo
comparamos, por ejemplo, con el de los
países anglosajones. Sin embargo, cada
vez es más frecuente que los dulces y los
productos de bollería se introduzcan en
nuestra dieta como tentempiés de media
mañana y meriendas, sobre todo en el
caso de los niños y los adolescentes.
Etiquetado
• Los productos de bollería suelen usar
denominaciones populares o inventadas
por los fabricantes. Entre ellos se
encuentran los bollos a base de hojaldre,
como los milhojas o las palmeras, las
pastas secas azucaradas, como las tejas,
las masas cocidas o fritas del tipo de los
relámpagos, y las masas batidas y
horneadas, como los bizcochos o las
magadalenas. Además, existen los
productos de repostería, que suman a los
anteriores rellenos y coberturas, amén de
las yemas, los tocinos de cielo, los
alfajores, etc.
Con las galletas ocurre lo mismo; es
poco usual toparse con las
denominaciones legales (masas
troqueladas y horneadas, barquillos,
crackers, sandwiches...), como lo es en el
caso de churros, porras y buñuelos,
denominados oficialmente "masas fritas".
• Ni bollos ni galletas se dividen en
categorías comerciales, a diferencia de lo
que ocurre con dos de nuestros típicos
dulces navideños, los turrones y los
mazapanes. En estos casos, las categorías
"suprema, "extra", "standard" y
"popular" tienen que ver con la mayor o
menor presencia de su ingrediente básico,
la almendra: por ejemplo, el turrón
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blando sólo podrá anunciarse como de
categoría "suprema" si lleva un 60% de
almendra como mínimo y no tiene féculas
añadidas.
Saber comprar
• Es fundamental que los pasteles y
dulces que llevan nata fresca, crema,
Dulces y diabetes
Mucha gente cree
erróneamente que
consumir muchos
dulces es el origen de
la diabetes, cuando
en realidad se trata
más bien de una
incapacidad del
organismo para
metabolizar la
glucosa que
contienen estos y
otros alimentos.
La leyenda ”apto
para diabéticos” sólo
puede usarse cuando
se cumplen ciertos
requisitos: la mayoría
de los productos
deben tener un 50%
menos de glúcidos
que sus homólogos
corrientes, salvo en el
caso de los productos
de bollería y
panadería y los
derivados de la harina
en general (basta con
un 23% menos de
glúcidos) y las
mermeladas,
compotas, zumos y
derivados de frutas
(basta un 8% menos
de azúcar).
Los diabéticos deben
fijarse en qué
productos se han
usado en sustitución
del azúcar: la fructosa
también sube la tasa
de glucemia, aunque
más moderada y
lentamente que el
azúcar y no puede
consumirse sin tasa; lo
mismo ocurre con la
dextrosa. Los
edulcorantes
artificiales, sin
embargo, no alteran
para nada el azúcar
en sangre.
frutas, merengues, etc., se expongan a la
venta a temperaturas de entre 2 y 4 ºC.
Nunca los compre si los termómetros del
expositor indican temperaturas superiores
o están a temperatura ambiente. Deben
servirse con pinzas, no con las manos.
• No se deje impresionar por los
productos "sin colesterol", pues aunque
no tengan trazas de esta sustancia, es su
proporción de ácidos grasos la que puede
alterar nuestro nivel de colesterol en
sangre. No desconfíe por sistema de las
grasas animales, como la mantequilla,
pues muchas de las grasas vegetales
empleadas en la bollería industrial son
menos recomendables que aquellas.
• Sólo en algunos casos (por ejemplo,
en el de los turrones), la ley establece
categorías comerciales que nos hablan de
la calidad de los ingredientes y del
producto final. En el resto de productos,
los adjetivos del tipo "suprema", "extra",
etc., carecen de sentido y son adornos
que se pone el fabricante.
• El auténtico chocolate se elabora con
manteca de cacao, una grasa que se
funde a temperaturas de entre 28 y 36
ºC, lo que explica la rapidez y suavidad
con que se derrite en la boca. La ley
obliga a que las coberturas "de
chocolate" lleven como mínimo un 31%
de manteca de cacao, para poder decirse
tales. Sin embargo, para los fabricantes es
más barato emplear otro tipo de grasas
vegetales (coco, palma, algodón...), que
tienen los mismos efectos sobre la salud
cardiovascular que la manteca de cacao,
pero son más baratas y se funden a
temperaturas más altas, impidiendo que
el producto se ablande durante su
transporte y comercialización.
OCU
QUÉ PREFIEREN LOS NIÑOS (%)
40
40
11,5 11
1,3
1
1
Cereales
Aperitivos salados
Magdalenas
4
Leche
Galletas
Fruta
Yogur
Pastelería industrial
Bocadillo o sandwich
5
A veces, la miel se trata
con calor para evitar su
tendencia natural a
cristalizar. Esto provoca
una pérdida de
cualidades nutritivas y
una alteración del sabor.
Por eso, si ve una miel
cristalizada, no desconfíe
ni crea que tiene
azúcares añadidos; en
realidad, tiene más
garantías de calidad.
Naturalmente, esta elección se deja sentir
en la calidad de la cobertura, que será
más pastosa en la boca y menos
agradable que la del
chocolate. Por eso, antes de
comprar, conviene fijarse en
los nombres que usan los
fabricantes y en las listas
de ingredientes, pues no
es lo mismo una palmera
recubierta "de
chocolate", que una
con una "cobertura al
cacao" o "con sabor a chocolate".
• También es sustancial la diferencia
entre productos "con mantequilla", que
llevarán mantequilla entre sus
ingredientes, y "a la mantequilla", que
probablemente sólo tengan de esta grasa
el aroma.
Cómo conservar
• Los productos secos como las
galletas (bizcochos, crackers, barquillos...)
o los bollos (suizos, croissants...) tienen
una fácil conservación; basta con meterlos
en un recipiente hermético (sirve su bolsa
original cerrada con una pinza), para
evitar que capten la humedad ambiental y
absorban olores extraños, o reciban la
visita de los insectos.
• En el caso de los pasteles de nata,
crema, frutas, etc., hay que ser más
cuidadoso, puesto que se trata de
alimentos muy perecederos y propicios
para el crecimiento bacteriano:
– Guárdelos siempre en la nevera y
consumalos en dos días como máximo.
– Cúbralos para evitar que entren en
contacto con otros alimentos de la nevera
OCU
(cuidado con las verduras
crudas y los jugos de carne o
pescado que pueden rezumar
sin que nos demos cuenta).
– No los toque con las
manos hasta que vaya a comerlos. Si los
cambia de recipiente, emplee cubiertos.
Qué riesgos
• Mientras que los productos secos no
tienen riesgos microbiológicos, los
pasteles pueden convertirse en el medio
de cultivo perfecto para los agentes
patógenos. Tenga en cuenta que buena
parte de sus ingredientes se usan en
crudo (yema de huevo, nata fresca, clara
de huevo batida a punto de nieve,
frutas...) y se manipulan con las manos.
De hecho, es bastante frecuente que el
origen de los casos de salmonelosis que
se declaran todos los años tenga que ver
con esta clase de productos, sobre todo
por culpa de una mala refrigeración. De
ahí la importancia de mantenerlos a bajas
temperaturas, que frenen la proliferación
de bacterias peligrosas.
• Las tres comidas principales de los
españoles son el desayuno, la comida y la
cena, entre las que se suelen intercalar,
sobre todo en el caso de los niños, un
tentempié a media mañana y una
merienda por la tarde. Puesto que las
comidas principales no siempre están lo
bastante bien pensadas desde el punto de
vista nutritivo, lo ideal sería que los
refrigerios intermedios sirvieran para
corregir los desequilibrios y redondear el
conjunto de la dieta (por ejemplo, el que
no come fruta en los postres ni en el
desayuno podría aprovechar ese
momento para tomar dos
piezas de fruta, que le
aporten vitaminas y fibra,
etc.).
Lo malo es que, a veces, los
tentempiés sirven justo para lo contrario,
es decir, para desequilibrar nuestra
alimentación. Está estudiado, por
ejemplo, que la dieta de los niños
españoles se caracteriza por el exceso de
proteínas y grasas (sobre todo saturadas),
por la escasez de hidratos de carbono y
por las carencias de algunas vitaminas y
minerales. Si a esos niños se les ofrece
sistemáticamente como merienda una
rosquilla, una palmera o cualquier otro
producto de bollería, se estará
agudizando el desequilibrio existente, ya
que esos productos son ricos en grasas
saturadas, excesivamente azucarados, no
tienen vitaminas ni minerales y, a
menudo, llevan colorantes y otros aditivos
innecesarios. Así pues, aunque estos
caprichos pueden tomarse sin problema
de vez en cuando, es preferible que
habitualmente se recurra a los bocadillos
de pan normal y contenido
moderadamente graso (atún y sardinas en
aceite, jamón cocido de buena calidad), la
leche, los yogures y las frutas.
Información elaborada por el equipo de
OCU