Download La seguridad alimentaria I

1
La seguridad
alimentaria I
Los consumidores han asistido a
muchas crisis alimentarias, debidas a
la negligencia, la desaprensión y la
laxitud de los participantes
en el sistema de producción
de alimentos. Ahora
desconfían de lo que
comen.
No es de extrañar que la seguridad de
los alimentos se haya convertido en un
tema de moda, pues los últimos años han
sido pródigos en escándalos alimentarios,
que se han saldado a veces con gravísimos
perjuicios para los consumidores.
Las crisis alimentarias
El aceite de colza desnaturalizado
En mayo de 1981 murió la primera
víctima de lo que inicialmente se
denominó "neumonía atípica". En apenas
seis meses fueron hospitalizados con
iguales síntomas más de 20.000
pacientes. Al acabar el año, los muertos
ascendían a 335 y las causas se atribuían
ya a una intoxicación alimentaria: el
gobierno estableció como nexo de unión
entre todos los afectados la ingestión de
aceite de oliva mezclado con aceite de
colza desnaturalizado, vendido de forma
ambulante y sin etiquetar.
Este fraude dio lugar a dos juicios
paralelos, uno a los aceiteros que fabricaron
y distribuyeron el aceite y otro a los altos
cargos de la Administración que tenían
responsabilidades en el caso. La
culpabilidad de los primeros quedó
establecida por la Audiencia Nacional en
1992, aunque los condenados se
declararon insolventes y quedaron exentos
del pago de indemnizaciones. Hasta 1998,
es decir, 17 años más tarde de que se
produjera la primera muerte, no se
estableció la responsabilidad de los
funcionarios implicados y no se fijaron las
indemnizaciones a cargo del Estado,
tardías, menguadas y llenas de excepciones.
Eso sí, en 1984 se promulgó una nueva
Ley de Defensa de los Consumidores y
Usuarios, que preveía un fondo de
garantía para afrontar las
indemnizaciones en casos como el de la
OCU
colza (aunque aún no se ha creado).
También aumentó mucho la normativa
alimentaria, sobre todo en lo tocante al
aceite de oliva.
El engorde ilegal del vacuno
La mala imagen que actualmente tiene
la carne de vacuno empezó a gestarse hace
algunos años, cuando los propios
consumidores comentaban extrañados que
la carne era cada vez más dura, de textura
acorchada y tendente a soltar agua en la
sartén. Sus apreciaciones encontraron
explicación a mediados de los 90, cuando
quedaron en evidencia los arriesgados
métodos empleados por muchos
ganaderos europeos para lograr un
engorde extraordinario, acelerado y, sin
duda, muy rentable de sus reses: en
Bélgica, quedó demostrado el uso ilegal de
hormonas para estos fines; en España, se
produjeron intoxicaciones causadas por la
presencia de elevadas cantidades de
clembuterol en los hígados de reses
provenientes de numerosas ganaderías. La
más grave de estas intoxicaciones tuvo
lugar en la Comunidad de Madrid y afectó
a 155 personas. Huelga decir que estas
sustancias estaban y están prohibidas
como promotores del crecimiento del
ganado, y que son potencialmente
peligrosas para la salud del consumidor.
Las "vacas locas"
El caso de las "vacas locas" ha dado la
puntilla a la reputación de la carne como
alimento seguro. El origen de la crisis debe
buscarse en el Reino Unido a principios de
los años 80, cuando se produjeron
cambios en el procesado de las harinas de
carne, utilizadas como ingrediente de los
OCU
piensos para el ganado. Pocos años
más tarde, algunas vacas
desarrollaron una
enfermedad
nerviosa similar al ya
conocido scrappy de
las ovejas, que producía
daños en el tronco cerebral,
otorgándole a los tejidos vistos al
microscopio el aspecto de una esponja.
Esta enfermedad se denominó
encefalopatía espongiforme bovina (EEB) y
empujó a las autoridades británicas a
prohibir, no antes de 1989, el consumo de
ciertos despojos, así como a limitar el uso
de harinas de carne y hueso en la
alimentación de los rumiantes. Desde
entonces, la enfermedad fue apareciendo
en distintos países de Europa: Irlanda
(1989), Portugal (1990), Francia (1991),
Bélgica y Luxemburgo (1997) y España
(2000).
Desde 1990, se barajaba la posibilidad
de que la EEB pudiera contagiarse a las
personas y se apreciaban similitudes obvias
con la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob
(ECJ), que afecta a los humanos mayores
de 50 años y es extremadamente rara. De
hecho, los británicos crearon una comisión
encargada de establecer los posibles nexos
entre ambas patologías, aunque el
gobierno siempre desmintió la posibilidad
del contagio. Sin embargo, en 1994 se
registraron diez casos de una nueva
variante de la ECJ entre personas jóvenes y
en 1995 murió por esta causa la primera
víctima de las 96 registradas en Europa
hasta la fecha.
Por fin, en 1996, el gobierno británico se
retractó y admitió la relación entre esta
nueva enfermedad y la ingestión de carne
de vaca infectada. Vino
entonces el embargo de
la carne de vacuno
británica, el sacrificio masivo
de reses y los cierres de
fronteras a la carne de unos y
otros países, a medida que se
declaraban nuevos casos.
Por el momento, los
controles sanitarios han detectado un total
de casi 186.000 animales enfermos en el
ámbito de la Unión Europea, de los que el
99% corresponden al Reino Unido.
Quizás el dato más llamativo de esta
crisis es que sólo a finales del año 2000 se
ha prohibido el uso de harinas animales en
la alimentación de todo tipo de mamíferos.
La presión de los productores fue
suficiente para retrasar la toma de medidas
drásticas y sólo la caída en picado del
consumo de carne, el hundimiento de la
imagen del sector y las inversiones
millonarias en la retirada de piensos, la
incineración de los animales, etc., han
provocado por fin una respuesta de los
gobiernos, aunque no ha habido
consecuencias penales.
Las dioxinas
Las dioxinas son sustancias químicas
cancerígenas cuyos efectos se dejan notar
tras una ingesta continuada y en
cantidades importantes. Se generan por la
combustión de determinadas sustancias y
pueden esparcirse en forma de cenizas a
partir de incineradoras, chimeneas
industriales, quema de vertederos y otros
fuegos, llegando a las materias primas por
el aire, el agua, etc. Pues bien, en junio de
1999, el gobierno belga ordenó la retirada
de todos los huevos y pollos de los
OCU
comercios, tras detectar en ellos residuos
de dioxinas y otros residuos industriales.
Muy pronto se vio que todos los productos
de origen animal eran sospechosos, ya que
el problema venía nuevamente de los
piensos, esta vez contaminados con grasa
de motor... Aún se está dilucidando si se
trató de una contaminación accidental y
están procesadas dos empresas belgas
relacionadas con la fabricación de piensos.
Al parecer, estas empresas ya habían
despertado el recelo de la Administración,
que aún así no tomó medidas hasta
pasados dos meses.
En España, se ordenó la retirada de
600.000 kilos de productos belgas de
origen animal y abundaron los
comunicados gubernamentales oscuros.
La venta de pollo y huevos descendió un
40% en pocas semanas.
La crisis de la Coca Cola
Tras la crisis de las dioxinas, los belgas
sufrieron otra relacionada con la Coca
Cola, que empezó con los dolores de
cabeza, náuseas y calambres que cerca de
un centenar de escolares sintió tras tomar
productos de la marca. Un año más tarde,
sigue sin conocerse el motivo exacto de
estas reacciones aunque se han barajado
muchas hipótesis (latas contaminadas
exteriormente por algún fungicida, gas
carbónico deteriorado, histeria colectiva...).
En España, las autoridades afirmaron
que no se habían comercializado
productos de Coca Cola de procedencia
belga, aunque el tiempo les quitó la razón.
La fiebre aftosa y la peste porcina
El siglo se ha estrenado con dos
epidemias que afectan solamente al
ganado: la fiebre aftosa en el Reino Unido
y la peste porcina en España. Ambos han
sido seguidos con detalle por los medios
de comunicación y en ambos se han
entrevisto irregularidades en el transporte
e identificación de los animales, casos de
ocultación de animales enfermos...
Las consecuencias
• Los consumidores son comprensivos
con los fallos accidentales y saben que es
inevitable la actuación desaprensiva de
algunos productores en momentos
puntuales. Sin embargo, una respuesta
oficial lenta e incoherente como la de las
pasadas crisis, les impide percibir
claramente la magnitud de los problemas
y les hace temer que ocurran muchas más
cosas que las que se ven.
• Se reivindica un sistema de
identificación y etiquetado que permita
seguir el recorrido de los alimentos desde
la granja a la mesa, para conocer
fácilmente el origen de los problemas y
tomar medidas rápidas en caso de alarma.
• Muchos consumidores buscan
alimentos con garantías
especiales, por ejemplo,
productos ecológicos, o
carnes "de calidad",
aparecidas al socaire
de las crisis de la
carne, por más que su
calidad no sea
extraordinaria sino
simplemente ajustada al mínimo legal.
• Se desconfía de las novedades
asociadas a las nuevas técnicas agrícolas
intensivas, como ha ocurrido con los mal
recibidos "transgénicos".
Información elaborada por el equipo de
OCU
2
La seguridad
alimentaria II
Tras las últimas crisis
alimentarias, los
consumidores se preguntan
quién vela por la calidad
sanitaria de los alimentos y
reclaman más atención por
parte de las instituciones.
Éstas, a su vez, prevén grandes mejoras .
La eficacia del sistema a la hora de
garantizar a los consumidores que pueden
comer tranquilos ha sido puesta en
entredicho por una larga lista de
escándalos de los que el aceite de colza
desnaturalizado o las vacas "locas" son
sólo algunos ejemplos. Las autoridades
europeas pretenden recuperar la confianza
de los consumidores y han hecho una
declaración de principios, el Libro Blanco,
que guiará la política agroalimentaria del
futuro. Pero, ¿quiénes se ocupan por el
momento de nuestra seguridad?
El presente
Todos los implicados en la cadena
alimentaria son responsables de la
seguridad de los alimentos, empezando
por quienes legislan y controlan el
cumplimiento de las normas y siguiendo
por los fabricantes y distribuidores, hasta
llegar por fin a los propios consumidores.
Las instituciones públicas
• El principal encargado de la
seguridad alimentaria en todo el ámbito
comunitario, es la DG SANCO (Dirección
General de Salud y Protección de los
Consumidores) de la Comisión Europea.
Aparte de legislar en materia alimentaria,
ejerce otras funciones:
– Cada año establece qué riesgos
deben investigarse prioritariamente en los
alimentos: alérgenos, residuos de
medicamentos veterinarios, dioxinas, etc.
– Inspecciona la forma en que las
autoridades nacionales ejercen sus labores
de control de la seguridad alimentaria,
para lograr el mismo nivel de exigencia en
todos los países miembros.
– Evalúa la seguridad alimentaria de los
OCU
países candidatos a la Unión Europea y la
de terceros países de los cuales se
importan alimentos.
• Dentro del Estado, la gestión de la
seguridad alimentaria se reparte entre el
Ministerio de Agricultura, responsable de la
fase de producción "primaria" de los
alimentos, es decir, del ganado y los
cultivos, así como de la producción de
aceite, el prensado de la uva y la extracción
de mosto, y el Ministerio de Sanidad,
responsable de los alimentos a partir del
momento en que empieza su procesado,
tras la recolección y la matanza.
Ambos ministerios se ocupan de adaptar
la normativa nacional a la europea y de
redactar legislación y normas de calidad.
Además, controlan los productos de
importación de países extracomunitarios en
los puntos de inspección fronterizos (PIF) y
tramitan los permisos de exportación.
También se ocupan de diseñar planes
especiales de control (por ejemplo, el Plan
Nacional de Residuos), coordinan las
inspecciones que deben llevar a cabo las
Comunidades Autónomas y les prestan
apoyo técnico (laboratorios, etc.).
• Los gobiernos de las Comunidades
Autónomas deben ocuparse del control
directo de la producción de alimentos en
las explotaciones y del paso del
ganado por los mataderos, así como
del transporte, procesado industrial y
distribución de los alimentos (las
Consejerías de Agricultura y
Sanidad se reparten las competencias
de sus respectivos ministerios en esta
cadena). El control se realiza a través
de inspectores, que no sólo se ocupan
de los controles ordinarios (visitas a las
granjas y las industrias, análisis de
productos,
etc.) sino
también de las
campañas especiales
promovidas por los ministerios
para vigilar más estrechamente productos
sospechosos o riesgos concretos, cuya
investigación ha sido solicitada por la
Comisión Europea. Los inspectores revisan
el funcionamiento de los sistemas de
control impuestos a los productores y, si
descubren incumplimientos, les aperciben
para que subsanen los fallos o bien inician
procedimientos sancionadores.
• Los Ayuntamientos de más de
50.000 habitantes, que cuenten con los
medios suficientes, pueden controlar la
actividad de los puestos de venta de
alimentos: venta al por mayor, al por
menor, restaurantes, bares, hoteles, etc.
Los productores
Los productores de alimentos
(agricultores, ganaderos, industriales, etc.)
deben garantizar la calidad de los
alimentos que producen mediante el
cumplimiento de la normativa que
les compete. Entre otras cosas,
deben:
– suspender o reducir la
administración de medicamentos al
ganado con la suficiente
antelación al sacrificio como para
que no permanezcan residuos en la
carne; lo mismo ocurre con el uso
de plaguicidas, abonos químicos y
demás tratamientos fitosanitarios
OCU
en los cultivos, en la época previa a la
cosecha;
– almacenar los alimentos en
instalaciones adecuadas, a temperaturas
determinadas y nunca más tiempo del
estipulado;
– ajustarse al protocolo de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC), que regula las etapas de
fabricación de los alimentos en las que
hay mayor riesgo de contaminaciones
químicas y microbiológicas.
TRANSFORMACIÓN
Y ENVASADO
Autocontrol
CC. AA.
Sanidad
DISTRIBUCIÓN
Autocontrol
APPCC
CC. AA.
Sanidad
CONSUMO
EN CASA
Manipulación correcta
Supervisión y coordinación U.E.
Autocontrol con
buenas prácticas
de producción
CC. AA.
Agricultura
Supervisión y coordinación
Mº de Sanidad
PRODUCCIÓN
Supervisión y
coordinación
Mº de Agricultura
¿QUIÉN CONTROLA
LA CADENA ALIMENTARIA?
La red de alertas alimentarias
La red de alertas alimentarias es un
sistema comunitario que pretende un
rápido intercambio de información ante
cualquier problema que tenga que ver
con la seguridad de los alimentos, para
poder identificar y retirar del mercado los
productos sospechosos en un plazo muy
breve.
El futuro
• El Libro Blanco sobre Seguridad
Alimentaria es una declaración de los
principios que han de regir la futura
política alimentaria en la Unión Europea, y
sus disposiciones abarcan el camino que
recorren los alimentos "de la granja a la
mesa". Veamos sus propósitos más
interesantes:
– Los productores de piensos para
animales y los productores y
manipuladores de alimentos destinados al
consumo humano son los principales
responsables de garantizar la seguridad
de sus productos, mientras que las
autoridades deben vigilar el cumplimiento
de sus obligaciones.
OCU
– La política alimentaria debe ser
coherente y dinámica, para poder dar una
respuesta rápida a los problemas que
vayan surgiendo. Debe contar siempre
con el mejor asesoramiento científico
disponible, que debe ser prestado por
entidades independientes, para prevenir y
revelar la existencia de riesgos.
– Ante cualquier sospecha de riesgo
debe imponerse el principio de
precaución, que consiste en evitar que los
consumidores queden expuestos al
presunto riesgo, sin ceder a las posibles
presiones de los productores.
– Debe ser posible seguir el recorrido
de un alimento desde que es producido
hasta que llega al consumidor, para que
sea fácil identificar el origen de los
eventuales problemas (esto se ha llamado
la "trazabilidad" de los alimentos).
– La información debe ser transparente
y circular libremente entre las autoridades
y los consumidores.
– Deben mejorarse los
servicios de información al
consumidor, en los que se
explicará el concepto de
seguridad alimentaria y la
importancia de seguir una dieta
equilibrada, se darán las pautas para una
correcta manipulación de los alimentos en
el ámbito doméstico, etc.
– Debe mejorarse y completarse la
normativa alimentaria europea (ya hay 80
proyectos legislativos al respecto) y
unificarse la forma de aplicación en todo
el ámbito comunitario.
– Se mejorará el control de los
alimentos importados y la coordinación
entre distintos puestos fronterizos.
• El alma de toda esta reforma será un
nuevo organismo,
la Autoridad
Alimentaria
Europea (AEA), que
empezará a
funcionar en el año
2002 con
representación de
políticos, científicos
y consumidores.
Veamos sus
funciones más importantes:
– Promoverá la investigación y prestará
asesoramiento científico riguroso en lo que
respecta a la seguridad de los métodos de
producción de alimentos (alimentación y
bienestar de los animales, uso de
tratamientos fitosanitarios en los cultivos...)
y en lo tocante a los productos
transgénicos.
– Controlará todas las etapas de la
producción de alimentos y elaborará
protocolos de actuación en caso de crisis.
– Funcionará como centro de
referencia en materia de riesgos
alimentarios y de información al público.
Promoverá la formación de los
consumidores y de los profesionales que
trabajan en el control de los alimentos.
Cada país miembro de la Unión
Europea creará a su vez una agencia de
seguridad alimentaria, encargada de
aplicar el programa de la AEA y proteger
la salud pública. En España, está
delegación recibirá el nombre de Agencia
Española de Seguridad Alimentaria y en
ella participarán los ministerios de Ciencia
y Tecnología, Agricultura, Sanidad y
Medio Ambiente, además de
representantes de la comunidad científica
y organizaciones de consumidores.
Información elaborada por el equipo de
OCU
3
La contaminación
química
La moderna explotación agropecuaria
se ayuda de infinitos productos
químicos, que dejan su huella en los
alimentos. A ellos se suman los
residuos que las actividades mineras,
industriales y urbanas esparcen por
tierra, aire y agua. ¿Cómo afectan a
nuestro organismo?
Los alimentos que comemos son el fruto
de una naturaleza manipulada por el
hombre para obtener el máximo
rendimiento en el menor tiempo posible.
Ello obliga al uso de una gran variedad de
productos que pueden aparecer en el
alimento y son ajenos a su naturaleza.
Otras sustancias extrañas llegan a los
cultivos, la pesca y los forrajes de forma
accidental, a través de aguas contaminadas
por vertidos industriales, humos y cenizas
de fábricas, restos de combustibles
dispersos en el mar, etc., introduciéndose
seguidamente en nuestra dieta.
Dependiendo de la dosis en que los
consumamos, estos agentes contaminantes
pueden ser inocuos o causar en nuestro
organismo intoxicaciones agudas (rara vez
ocurre) o crónicas (una acumulación
continuada de pequeñas dosis, capaz de
producir alteraciones a largo plazo).
En el caso de los contaminantes más
habituales, la ciencia ha fijado las dosis
diarias y semanales que el organismo
humano es capaz de asimilar sin
problemas, tomando como referencia las
cantidades toleradas por animales sujetos a
estudio (aún faltan por investigar muchas
sustancias). Estas cifras son las que baraja
la normativa alimentaria para establecer los
límites máximos permitidos de residuos
químicos en los alimentos que comemos.
Contaminantes y producción
Una parte de los contaminantes llega a
los alimentos durante la producción, el
procesado industrial o el almacenamiento.
Los pesticidas
Son sustancias químicas con las que se
combaten las plagas que dañan los cultivos
(insectos, parásitos, malas hierbas...). Su
eficacia se basa en su poder destructor, que
OCU
puede exceder sus objetivos y causar daños
al medio ambiente y a los propios
consumidores. Nos llegan a través de los
vegetales y acumulados en la carne, la
leche y los huevos de los animales que
comen forrajes contaminados. En dosis
excesivas, sus efectos a largo plazo sobre la
salud pueden ser devastadores.
Los residuos medicamentosos
– Los antibióticos se utilizan para tratar
y prevenir las enfermedades del ganado,
aunque algunos también sirven para
ahorrar piensos, pues consiguen que el
organismo de los animales aproveche
mejor la comida. Pueden provocar
reacciones alérgicas en el hombre y lo que
Las emisiones contaminantes de
la industria se depositan en la
vegetación y acaban formando
parte de la dieta del ganado que
la pace.
es peor, estimular la aparición de
bacterias resistentes a sus poderes
curativos, lo que invalida su
eficacia médica y dificulta la lucha
contra enfermedades hasta ahora
controladas gracias a ellos.
– Las hormonas naturales y
sintéticas, tienen usos
terapéuticos, pero se emplean
también para estimular el
crecimiento de los animales. Algunas
tienen efectos cancerígenos y pueden
producir malformaciones en el feto,
aunque aún no se conocen bien todos sus
efectos sobre la salud.
– Los tranquilizantes calman la
excitación de los animales durante el
transporte y antes del sacrificio.
– Lo B-agonistas, como el famoso
clembuterol, responsable de algunas
intoxicaciones agudas en el hombre, se
usan para tratar bronconeumonías,
estimular partos y, sobre todo, para
favorecer el engorde forzado del ganado.
Las micotoxinas
Las producen ciertos mohos que
pueden crecer en los alimentos
almacenados largo tiempo en lugares
cálidos y húmedos. Aunque los mohos
se retiren, las micotoxinas permanecen y
no es posible hacerlas desaparecer ni
con lavados ni con tratamientos
térmicos. Los alimentos de mayor riesgo
son los frutos secos y las especias y,
secundariamente, los cereales, el café,
los lácteos y los productos hechos con
manzana. Algunas micotoxinas son muy
tóxicas y su consumo se relaciona con
distintos tipos de cáncer, sobre todo de
hígado.
OCU
Las nitrosaminas
Estas sustancias se forman cuando se
combinan proteínas y agentes
nitrosantes, en determinadas condiciones
ambientales (temperatura elevada,
ausencia de antioxidantes...). Su
presencia en pequeñas cantidades es
natural en algunos alimentos e, incluso,
pueden formarse durante la digestión.
Pero, en algunos productos, su dosis es
excesiva y debida al proceso de
fabricación: por ejemplo, el chorizo o el
salchichón llevan nitratos y nitritos para
evitar el riesgo de botulismo (lo que se
lograría extremando el cuidado de la
materia prima) y para lucir un color
atractivo. Las nitrosaminas provocan
tumores en numerosas especies
animales, aunque sus riesgos para la
salud humana no están claramente
establecidos.
Los hidrocarburos aromáticos
policíclicos
Son sustancias que se generan en los
procesos de combustión y pueden
esparcirse por el aire, depositándose más
tarde en los cultivos. Además, pueden estar
presentes en los alimentos que se desequen
con gases de combustión (por ejemplo,
cereales), se ahúmen o se asen a la brasa.
Tienen efectos cancerígenos.
Contaminaciones ambientales
Los bifenilos policlorados (PCBS)
Son sustancias sintéticas con múltiples
aplicaciones industriales: fabricación de
fluidos termorreguladores para grandes
máquinas, pinturas, plastificantes...
Aunque ahora sólo se usan en circuitos
cerrados, quedan en el medioambiente
muchos restos antiguos de PCBS, por
desgracia muy resistentes a la
degradación.
Las dioxinas
Se producen involuntariamente cuando
se queman materiales que tienen cloro en
su composición. Escapan al aire desde las
chimeneas industriales, las plantas
incineradoras, etc., llegando después al
agua y los cultivos. Algunas son muy
tóxicas y pueden producir lesiones en la
piel, afectar al sistema reproductor y al
sistema inmune o provocar cáncer.
Los metales pesados (cadmio, plomo,
mercurio...) y el arsénico
Se emplean continuamente en la
minería y la industria, entre otras muchas
cosas, para fabricar abonos, pilas,
municiones, fluorescentes o combustibles
para el transporte. Son muy resistentes a
la degradación y se acumulan en los
vegetales y en los animales, sobre todo en
OCU
los grandes
peces
depredadores de
agua salada y
dulce (atún,
lucio...). El
hombre también
los acumula en
los riñones, el hígado, el cerebro o los
huesos, lo que puede tener malas
consecuencias para su salud: cáncer,
hipertensión, transtornos nerviosos,
anorexia, conjuntivitis...
• La radioactividad es un fenómeno
natural y la radiación "de fondo" es baja,
aunque desigual en toda la superficie
terrestre. Pero, además, existen fuentes
artificiales de radioisótopos (centrales
nucleares, maquinaria industrial, aparatos
médicos...), cuyas emisiones pueden
depositarse sobre la vegetación silvestre y
pasar después a la carne y la leche
del ganado que la pace. La
exposición crónica a la radiación
provoca cáncer y alteraciones
congénitas.
¿Qué se puede hacer?
1. El consumidor está desarmado, pues
la contaminación química rara vez se
aprecia a simple vista; no hay más
remedio que confiar en la vigilancia de los
productores y la Administración.
Por norma general:
– Lave y pele las frutas antes de
comerlas. Lave también las verduras y
hortalizas y deseche el caldo de cocción de
las verduras, pues se llevará disueltas
muchas sustancias indeseadas. Este consejo
es especialmente importante cuando el
comensal es un niño, una embarazada o
una madre que amamanta.
– No compre productos de origen
desconocido pues pueden provenir de
huertas incontroladas cercanas a
vertederos, carreteras, industrias y otros
entornos particularmente contaminados.
– Si las tuberías de su casa son de
plomo, es preferible que las cambie:
mientras tanto, deje correr un poco de
agua del grifo antes de beber.
– Desconfíe de las carnes y derivados
cárnicos de colores rojos muy intensos,
pues esa viveza es señal del uso de
aditivos, como nitratos y nitritos. Si los
consume, acompáñelos de legumbres y
frutas frescas, pues contienen sustancias
capaces de neutralizar a las nitrosaminas.
2. Los productores pueden hacer
mucho por la pureza de los alimentos. Ya
no se trata sólo de respetar los plazos de
"supresión" previos a la cosecha
y la matanza, en los que no se
administran medicamentos ni
tratamientos fitosanitarios,
para reducir su presencia en el
producto final. Se trata, sobre
todo, de limitar el uso de estas
sustancias a lo estrictamente necesario.
La prevención de las enfermedades del
ganado, por ejemplo, debería descansar
no en los antibióticos sino en la mejora
de sus condiciones de vida (higiene,
espacio, etc.).
3. La Administración también puede
hacer muchas cosas, fundamentalmente,
legislar con prudencia atendiendo más a
razones sanitarias que económicas,
endurecer los controles y las sanciones a los
infractores, obligar a las industrias a reducir
sus emisiones contaminantes, etc.
Información elaborada por el equipo de
OCU
4
La producción cambia
La producción intensiva de
alimentos vive horas bajas por su
agresividad con el medio
ambiente, su asociación con
impopulares crisis alimentarias y
su cuestionada capacidad para
abastecernos en el futuro.
La mayor parte de las tierras y ganados
que abastecen los mercados del mundo
desarrollado son objeto de una
explotación intensiva, que pretende
obtener rendimientos altos y continuados
en plazos muy breves. Esta filosofía
justifica una serie de prácticas que
muchos consideran insostenibles a largo
plazo, pues implican la degradación
progresiva del medio ambiente. Se trata
de los monocultivos, los abonados
masivos con fertilizantes químicos, el uso
sistemático de plaguicidas, el engorde
forzado del ganado, su hacinamiento y
estabulación ininterrumpida... Estos
métodos tienen, entre otros efectos
indeseados, la destrucción de la fertilidad
natural de los suelos y la contaminación
tanto de los suelos como de los acuíferos,
por acumulación de residuos químicos,
concentración de detritos, etc.
La agricultura ecológica
La agricultura ecológica, también llamada
biológica u orgánica, no es el experimento
de pequeños grupos alternativos, como
muchos consumidores creen todavía, sino
un proyecto ambicioso y bien estudiado,
que cuenta con su propia normativa y se
desarrolla bajo el control de diversos
organismos oficiales. Veamos en qué se
basan sus normas de producción:
• El respeto del suelo: el suelo es un
sistema delicado cuya fertilidad natural
tarda miles de años en gestarse. Se forma
por la interacción del sustrato rocoso, que
se disgrega bajo la lluvia, el viento, los
cambios de temperatura, etc., y la materia
orgánica que aportan los vegetales,
animales y microorganismos que
desarrollan su actividad en la superficie.
La materia orgánica, además de fertilizar
el suelo, se amalgama con las partículas
arcillosas formando complejos que le
confieren al suelo una buena estructura,
estable y porosa, capaz de retener el agua
y los nutrientes.
La agricultura intensiva recurre al arado
con frecuencia y abusa de los plaguicidas y
la eliminación de las malas hierbas,
reduciendo los aportes de materia orgánica
OCU
al suelo; aunque el abono
químico suple la virtudes
fertilizantes de ésta, no tiene efectos a la
hora de estructurar el suelo. Por eso, las
tierras de cultivo intensivo pierden
estabilidad y capacidad para retener el agua
y cuando son abandonadas, están agotadas
para el crecimiento espontáneo de la
vegetación y se erosionan velozmente (sus
partículas son arrastradas sin resistencia por
las lluvias, el viento, etc). Este problema es
especialmente grave en España, donde la
desertización avanza sin parar. Pues bien, la
agricultura ecológica no sólo pretende
preservar la fertilidad natural del suelo sino
aumentarla:
– No permite el uso de abonos químicos
salvo en casos puntuales, con productos
muy determinados y con el permiso de los
organismos de control pertinentes.
– Emplea como abonos productos de
origen animal y vegetal: estiércol,
compost, restos de poda triturados, restos
de la siega, deyecciones de lombriz, algas,
harinas de sangre, cuerno, etc.
– En lo posible, se evita el monocultivo,
pues restringe el aporte de materia
orgánica al suelo y lo empobrece, al
demandarle siempre los mismos nutrientes.
En vez de eso, se alternan o compaginan
distintos cultivos y se practica el barbecho,
o descanso periódico de la tierra.
– Se fomenta la actividad de la flora,
la fauna y los microorganismos propios de
cada suelo y se protegen los hábitats de
plantas y animales silvestres.
– Las malas hierbas se retiran de forma
mecánica, no con herbicidas, para lograr
la eliminación de las raíces y la
desaparición de las semillas del suelo;
además, se siembra de forma calculada
para evitar que germinen a
la vez las malas hierbas más
frecuentes y las plantas cultivadas. Se
persigue un buen desarrollo de las raíces
de los cultivos, para que sean
competitivos frente a otras plantas.
– Para luchar contra las plagas de
insectos, parásitos, etc., sólo se permite el
uso restringido de algunos pesticidas que
se degradan fácilmente y no se acumulan
ni en las cosechas ni en el medio ambiente.
También se recurre a la "lucha biológica",
es decir, a la utilización de otros animales o
microorganismos competidores de las
plagas pero inofensivos para los cultivos, o
se desvían las plagas hacia otros lugares.
OCU
La agricultura ecológica pretende
preservar y aumentar la riqueza natural
del suelo, desarrollando agroecosistemas
sostenibles.
• El bienestar animal: la agricultura
ecológica trata de compatibilizar
explotación ganadera y bienestar animal,
no sólo por escrúpulo moral, sino también
como una forma de obtener alimentos de
mayor calidad y valor nutritivo.
– Se limita el número de animales por
unidad de superficie y se obliga a su
transporte en buenas condiciones.
– Se prohíbe el corte de picos, rabos,
cuernos, etc. y sólo se tolera la castración
física cuando no hacerlo influye
negativamente en el sabor de la cane.
– Se prohíbe atar a los animales, que
deben pasar una parte del día al aire libre,
y se respetan sus instintos y
La agricultura intensiva degrada el
suelo, favoreciendo la erosión y el
arrastre de las tierras de cultivo
abandonadas.
comportamientos sociales.
– Los pollos se crían sueltos y no se
sacrifican hasta llegar a una edad mínima,
que les permite crecer pausadamente. Se
limita el uso de la luz artificial para
manipular la puesta de huevos.
– La base de la alimentación es de pasto
y cereal, y los únicos alimentos de origen
animal permitidos provienen de pescados o
lácteos. Los piensos deben proceder
obligatoriamente de agricultura ecológica,
para garantizar la ausencia de residuos
químicos. Se permite una pequeña cantidad
de suplementos de vitaminas y minerales
pero están prohibidos los promotores del
crecimiento y la alimentación forzada.
• Productos "al natural": la agricultura
ecológica no tolera el uso de organismos
modificados genéticamente ni tampoco el
uso de alimentos irradiados. Además, los
productos elaborados sólo pueden
contener ingredientes ecológicos o bien
algunos ingredientes no ecológicos
autorizados (especias, cacao, algunas
grasas...), que no se encuentran de otra
forma. Sólo se autorizan unos pocos
aditivos, considerados aceptables por la
Organización de Consumidores y Usuarios.
¿Quién controla los productos
ecológicos?
A diferencia de las explotaciones
corrientes, las ecológicas son supervisadas
regularmente por organismos
certificadores dependientes de la
Administración o autorizados por ella. Así
se vigila el cumplimiento de la normativa
y se garantiza que los productos que se
presentan como ecológicos lo son
realmente (ver la ficha número 6, sobre
etiquetados especiales).
OCU
La agricultura integrada
La agricultura integrada sólo está
regulada y reconocida en algunas
comunidades autónomas y para
algunos cultivos (por ejemplo, en
Valencia hay plantaciones integradas
de cítricos), donde también se
llevan a cabo controles certificadores y
se cuenta con un etiquetado específico.
Se trata de una agricultura intensiva
dulcificada, pues pretende reducir al
mínimo el impacto ambiental de los
cultivos, utilizando sistemas de riego de
precisión, haciendo un uso racional de los
plaguicidas y los abonos (aunque sean
químicos) e intentando reducir los
residuos en el producto final, al menos a
la mitad de lo autorizado.
Los "transgénicos"
Desde hace mucho tiempo se practica
el cruce de individuos de la misma especie
o de especies parecidas, en busca de la
mejora genética. Pero este sistema es
lento y azaroso. La novedad que
introducen los organismos genéticamente
modificados (OGM), conocidos como
"transgénicos", es que se logran al
manipular los genes de una especie o al
insertar genes de una especie en otra
distinta, para obtener un producto de
nuevas características, de forma
rápida y determinada.
Así se han conseguido, por
ejemplo, los únicos OGM que
pueden comercializarse en la Unión
Europea por el momento: el maíz de
la compañía Syngenta, que tiene un
gen de la bacteria Bacillus turigensis y
resiste al taladro, un insecto muy dañino
para las cosechas, y la soja Round-upready de Monsanto, resistente a los
herbicidas usados contra las malas hierbas.
Aunque actualmente no es posible
afirmar que los OGM presenten riesgos
para la salud humana, los consumidores
europeos los han recibido con mucha
desconfianza. Las críticas a estos
productos son de signo muy distinto: hay
quien duda de sus efectos a largo plazo
sobre la salud y quien percibe en ellos la
concentración de la agricultura en manos
de las compañías productoras de OGM;
otros temen sus efectos en el medio
ambiente (cruces espontáneos con plantas
similares, aparición de hierbas y plagas
resistentes, etc.); también se critica que
sólo supongan un paso más en las
prácticas agrícolas intensivas... En
realidad, las ventajas directas de los OGM
sólo alcanzan por el momento a
productores y distribuidores, pues se
pierden menos cosechas por la acción de
plagas, se gasta menos en tratamientos
fitosanitarios, se prolonga la vida
comercial del producto, etc. Sus
defensores indican que, al rendir más,
permiten reducir la superficie cultivada y
abastecer a más gente, y que pueden
potenciar las ventajas nutricionales
originales. (Vea la ficha número 6, acerca
de los etiquetados especiales).
Información elaborada por el equipo de
OCU
5
El etiquetado
de los alimentos
Las etiquetas nos aclaran qué es
exactamente lo que nos llevamos a la boca,
cómo y cuándo debe consumirse y algunos
datos relativos a su proceso de fabricación.
Leerlas puede ser muy revelador.
Todos los alimentos, ya se vendan
envasados o a granel, deben ir provistos
de cierta información elemental, que
permita al consumidor conocer lo que
compra y lo que come con la suficiente
precisión. Nos referimos tanto a los textos
e imágenes que aparecen impresos en los
envases como a las pizarras que presiden
los anaqueles de los productos que se
venden al peso.
• Esta información debe ser clara, bien
visible y escrita en lengua española, o
bien en la lengua oficial de una
comunidad autónoma, si el producto sólo
se comercializa en dicha comunidad. Los
productos importados deben mostrar los
datos más importantes traducidos.
• La etiqueta debe ser sincera, es decir,
que no puede atribuir al producto
propiedades que no posea ni tampoco
efectos terapéuticos, preventivos o
curativos de enfermedades. Tampoco
puede alardear de características
particulares, que también posean los
productos del mismo tipo (por ejemplo,
no se puede hacer uso del reclamo "sin
colorantes" en los alimentos infantiles,
pues están obligados a no llevarlos).
Veamos cuáles son las menciones
obligatorias de que le hablamos.
¿Qué es y cuánto es?
• La denominación: indica qué es
exactamente el producto así como el
estado físico en que se encuentra (en
polvo, ahumado...), si se estima que el
consumidor puede no apreciar dicho
estado a simple vista.
– La denominación responde muchas
veces a un nombre legalmente
establecido, reservado a los productos
que cumplan ciertos requisitos; por
ejemplo, sólo puede denominarse
"mantequilla" un derivado de la leche de
OCU
No sólo los productos envasados
deben ir provistos de una información
mínima para el consumidor; también
los que se venden a granel llevan su
”etiqueta”, aunque se trate de una
pizarra o de un cartelito de plástico.
vaca obtenido al batir la nata, con un
contenido de grasa, exclusivamente
láctea, de entre un 80 y un 90%.
– En caso de no haber reglamentación,
puede utilizarse el nombre consagrado
por el uso ("canelones") o la descripción
del producto ("sopa de pollo con fideos").
• La categoría comercial es el grupo en
el que se clasifica un producto según la
calidad de los ingredientes que lo
componen y la del resultado final. Los
requisitos para pertenecer a una u otra
categoría los define la legislación: por
ejemplo, para que una coliflor pueda
decirse "extra", debe ser compacta, sin
alteraciones de color ni ataques de insectos,
sin pelusa, etc.; en la "tercera" categoría,
sin embargo, se toleran magulladuras y
manchas. Hay productos en los que la ley
no distingue categorías, en cuyo caso no
tienen sentido las menciones sobresalientes
con que se adornan los fabricantes (por
ejemplo, judías "selectas").
• Los productos que deban ser
preparados de alguna manera especial (por
ejemplo, un puré de patata en copos)
deben acompañarse de instrucciones, si
omitir éstas puede llevar a un uso
equivocado. Los congelados siempre deben
mostrar la advertencia "no recongelar".
• La etiqueta debe indicar el peso o
contenido neto de cada envase y también
el peso neto escurrido, cuando el
producto se presenta inmerso en un
líquido de cobertura (por ejemplo, atún
en aceite). El peso se expresará en litros
(l), centilitros (cl) o mililitros (ml), si es un
producto líquido, o en kilos (Kg) o gramos
(g), si es sólido.
La legislación tolera pequeñas
diferencias entre la cantidad anunciada y
OCU
la que realmente se compra, y no obliga a
expresar la cantidad neta a algunos
productos: los que cambien de peso o
volumen apreciablemente a lo largo de su
vida comercial y se vendan por piezas o se
pesen delante del comprador (por
ejemplo, los embutidos curados); los que
se venden por piezas cuyo número se
aprecie desde el exterior del envase; los
que pesen menos de 5 g o 5 ml (salvo
que se trate de especias); los que se
clasifican en categorías de acuerdo con su
peso (por ejemplo, los huevos).
En el caso de salsas, yogures y leches
fermentadas, puede indicarse no el peso
sino el volumen (algo que quizás
confunda al consumidor).
¿Qué lleva?
• La lista de ingredientes debe reseñar,
en orden decreciente según su peso,
todas las sustancias que se utilizan en la
preparación del producto y se encuentran
todavía presentes en él cuando ya está
listo para consumo. Cuando alguno de los
ingredientes sea a su vez un compuesto
(por ejemplo, el tomate frito de una
lasaña) y suponga más del 25% del peso
del producto terminado, debe aparecer
seguido de un paréntesis en el que se
enumeren sus
propios
ingredientes; sin
embargo, si está presente en cantidades
inferiores, no hace falta especificar su
composición, lo que priva al consumidor
de una información importante (¿cómo
puede detectar una persona alérgica la
sustancia que le perjudica, si no se
menciona?). Actualmente se discuten
soluciones legislativas a este problema.
• Cuando un ingrediente figura en la
denominación de venta (por ejemplo,
"sopa de cebolla"), aparece destacado en
la etiqueta por medio de imágenes o
palabras, o bien es esencial para definir el
producto según la legislación, debe
indicarse en qué cantidad está presente
en el producto final.
• Los ingredientes deben indicarse
según su nombre específico, por ejemplo
"harina integral de trigo", salvo algunas
excepciones:
– los aceites y las grasas refinadas sólo
deben indicar su origen "vegetal" o
"animal" y si están "hidrogenadas", pero
no su procedencia concreta;
– los aditivos pueden indicarse a través
de su código;
– el almidón modificado químicamente
aparecerá como "almidón modificado";
– los aromas simplemente se
designarán como "aromas", aunque
pueden llevar un nombre específico
("aroma de jamón") y el calificativo
"natural" cuando su procedencia es
animal o vegetal y se ha extraído por
métodos tradicionales
• Debe indicarse si
el producto está
endulzado "con
edulcorantes" o
"azucarado", y si
"contiene una fuente de
fenilalanina", como advertencia a las
personas que no toleran esta sustancia.
• Si en el producto hay un volumen de
alcohol superior al 1,2%, debe indicarse
el grado alcohólico mediante la palabra
"Alcohol" o "Alc." y el porcentaje que
esa sustancia representa: por ejemplo,
una botella de vino tinto puede presentar
la mención "Alcohol 12,5% Vol.".
¿Hasta cuándo puede comerse?
• Los productos muy perecederos
deben indicar una fecha de caducidad (día
y mes), a partir de la cual no pueden
consumirse y deben retirarse de la venta.
Deben llevar instrucciones de
conservación.
• Los demás productos deben indicar
una fecha de duración mínima orientativa;
si duran menos de tres meses, la etiqueta
dirá "consumir preferentemente antes de:
día y mes"; si duran entre tres y dieciocho
meses, "consumir preferentemente antes
del fin de: mes y año", o sólo el año, si
duran más de dieciocho meses.
• Los congelados, deben mostrar varias
fechas de duración mínima, en función
del número de estrellas del congelador.
Desgraciadamente, la ley no define
cuáles son los productos muy perecederos
ni establece unos plazos determinados
para cada tipo de alimento y sus distintas
condiciones de conservación, sino que
deja que lo haga el fabricante, que a
veces fija plazos excesivos (hay
pescados congelados que
dicen conservarse
hasta dos años, lo
cual no afectará a su
seguridad sanitaria, pero
sí a su textura).
• Algunos alimentos no tienen que
llevar fecha de caducidad, lo que no parece
lógico, pues tarde o temprano, todo se
estropea. Se trata de las frutas y hortalizas
frescas, el vino y las bebidas alcohólicas
hechas a partir de mostos de uva, las
bebidas con graduación superior a 10º, los
vinagres, la sal y los azúcares sólidos, los
productos de panadería y repostería para
consumir en 24 horas, los productos de
confitería hechos a partir de azúcares
aromatizados o coloreados (gominolas,
etc.), las porciones individuales de helados
y las bebidas refrescantes, jugos de frutas y
néctares en envases de más de 5 litros,
destinados a colectividades.
La ley prohibe modificar la indicación de
fechas del etiquetado original, pero no dice
cómo debe indicarse la fecha, de forma
que a menudo nos topamos con sistemas
ilegibles, fáciles de borrar o manipular.
• Los productos "envasados en
atmósfera protectora" o "modificada" (el
aire del envase tiene una composición
especial que dificulta el crecimiento de las
bacterias), o "tratados con radiaciones
ionizantes" (impiden el crecimiento de
tallos y microorganismos), deben
mencionar su tratamiento.
¿Quién lo fabrica?
Debe indicarse la dirección o razón
social de la empresa, el número de
registro sanitario que poseen todas las
industrias que fabrican alimentos o
envases para alimentos, la identificación
del lote al que pertenece el producto, así
como el país de origen, si es ajeno a la UE
y omitirlo puede confundir al consumidor.
Información elaborada por el equipo de
OCU
6
Etiquetados especiales
La información básica
de las etiquetas se
acompaña, cada vez
más, de logotipos y
mensajes de
significados aún poco
claros para el consumidor.
Ya hemos visto cómo las etiquetas
resuelven las preguntas básicas que un
consumidor puede hacerse ante un
alimento: qué es exactamente, cuándo
caduca, quién lo fabrica... Pero, además,
pueden proporcionarnos abundante
información complementaria, tanto acerca
del producto y las peculiaridades de su
procesamiento (proviene de la agricultura
ecológica, es originario de la región que lo
ha hecho típico, es apto para la dieta de
las personas celíacas... ), como acerca del
envase (es reciclable, reciclado o ambas
cosas, etc.). Conviene conocer los
mensajes y símbolos más frecuentes y
reconocer aquellos que nos hablan de la
calidad de lo que compramos y aquellos
que funcionan simplemente como
reclamos publicitarios, sin que su presencia
aporte ningún valor añadido.
Acerca del producto
• Es frecuente aunque no obligatorio,
que aparezca el número de registro
sanitario que obligatoriamente poseen
todas las industrias que
fabrican alimentos o
envases para alimentos.
• El código de barras se descifra con un
lector óptico y
contiene las señas de
identidad del producto
(fabricante, tipo de
producto, etc.).
• La certificación ISO 9000 garantiza que
el proceso de fabricación del
producto sigue un sistema
estandarizado (lo que
no significa que la
calidad del producto
sea mayor).
Los productos ecológicos
La agricultura ecológica pretende lograr
alimentos de alto valor nutritivo y limpios
de residuos químicos, gracias a métodos
respetuosos con el medioambiente y
OCU
sostenibles a largo
plazo (vea la ficha nº
4, relativa a las
nuevas formas de
producir alimentos).
Pues bien, sólo
pueden denominarse
comercialmente
productos
"ecológicos", los
que provienen de
explotaciones que se ajustan a la normativa
propia de la agricultura ecológica y cuentan
con la certificación de un organismo de
control autorizado por la comunidad
autónoma correspondiente. En el envase
aparecerá la etiqueta ecológica de dicha
comunidad, así como el número de
identificación del organismo de control, que
puede imprimir también su propio logotipo.
A veces, aparecerá la apostilla
"reconversión", que indica que la granja de
la que proviene el producto está
reconvirtiéndose a la agricultura ecológica
pero aún no cumple todos los
requisitos (las tierras deben pasar
dos años libres de sustancias
fitosanitarias). Además, los
productos de importación
pueden denominarse
originalmente "biológicos" u
"orgánicos", dependiendo del
país del que procedan. Por otra
parte, no es raro que alguna
asociación privada avale el
producto con su sello. El
resultado es que los productos
ecológicos se presentan bajo una
confusa variedad de símbolos y
nombres, que pone las cosas difíciles
al consumidor. Paradójicamente,
existe un logotipo oficial y común para
todos los productos ecológicos producidos
en la Unión Europea, pero su uso no se ha
generalizado aún.
Los alimentos irradiados
Para prolongar la frescura de los
alimentos, se utilizan numerosos
tratamientos que acaban, total o
parcialmente, con la actividad de la flora
microbiana que los puebla (vea ficha nº 3,
relativa a la contaminación microbiológica).
La pasteurización, por ejemplo, acaba con
los microorganismos valiéndose del calor
intenso, mientras que el envasado al vacío
elimina el aire que éstos necesitan para
desarrollarse. La irradiación también mata
a los microorganismos, pero por medio de
energía ionizante (rayos x, rayos gamma...),
conseguida a partir de sustancias
radiactivas (radio, cobalto 60, cesio 137) o
de aceleradores de partículas. Este sistema
supone un gran avance en la esterilización
de los alimentos que no pueden calentarse
sin degradarse; por ejemplo, las gambas
crudas o las especias, que
pierden su aroma por efecto
del calor.
Aunque se trata de un
tratamiento inofensivo que
se usa también para
esterilizar envases, material médico
quirúrgico, etc., muchos
consumidores identifican
"irradiado" con "radiactivo". Sin
embargo, los alimentos nunca
llegan a tocar las sustancias
radiactivas y reciben una radiación
muy baja, similar a la del
calentamiento en un horno
microondas. Tanto la
OCU
Organización Mundial de la Salud como la
Organización para la Alimentación y la
Agricultura apoyan esta técnica como
método para lograr alimentos seguros y
no hay motivo alguno para dudar de sus
beneficios. Lo importante es asegurarse
de que este tratamiento no sirve para
remediar los errores de una manipulación
industrial descuidada.
La forma en que deben irradiarse los
alimentos está regulada por un código
internacional. En la Unión Europea, por el
momento, sólo se autoriza la
comercialización de especias irradiadas,
aunque probablemente la lista de alimentos
autorizados aumente en el futuro.
Alimentos genéticamente modificados
En la Unión Europea sólo se permite la
comercialización y el uso de dos alimentos
genéticamente modificados: maíz y soja
patentados por las multinacionales
Monsanto y Syngenta. Cualquier producto
que las contenga en cantidad superior al
1% debe declararlo en la etiqueta, junto al
ingrediente concernido (por ejemplo,
"almidón de maíz genéticamente
modificado"). Esta mención no es muy
visible y, además, los análisis de la
Organización de Consumidores y Usuarios
han descubierto numerosas omisiones por
parte de los fabricantes.
La tolerancia de un 1% de OGM en el
producto final (actualmente en revisión)
es un guiño a las contaminaciones
"accidentales" que haya podido sufrir
algún ingrediente.
Producto sin gluten
Las personas que sufren la enfermedad
celíaca tienen una intolerancia
permanente al gluten, una proteína
presente en algunos cereales (trigo,
avena, centeno y cebada) y deben
eliminarla totalmente de su dieta, a riesgo
de sufrir trastornos digestivos de graves
consecuencias. Los productos que se
presentan como "aptos para celíacos" o
"para dietas sin gluten" pueden estar
libres de gluten porque ninguno de sus
ingredientes contenga esta proteína (por
ejemplo, porque están hechos con arroz),
o bien por haber sido privados de su
presencia mediante un tratamiento
especial. Tienen dos logotipos distintivos:
• La espiga cruzada garantiza que el
producto contiene, como
máximo, 200 partes por
millón de gluten. No está
regulada legalmente y
queda a juicio de los
fabricantes usarla.
• Visto que muchos productos que se
presentaban como aptos
para celíacos contenían
aún importantes
restos de gluten, la
Federación de
Asociaciones de
Celíacos de España
(FACE) llegó a acuerdos
OCU
con distintas empresas para hacer sus
propios análisis de alimentos y garantizar
con su logotipo la ausencia total de
gluten.
números y unas letras que identificarán el
material del envase en que aparezca
(aluminio, cartón corrugado, polietileno,
PVC...), para facilitar su recogida selectiva
y posterior reciclaje. Actualmente la
adopción de este sistema de identificación
es voluntaria.
Acerca del origen del producto
Las menciones "denominación de
origen protegida", "indicación geográfica
protegida" o "especialidad tradicional
garantizada", no ensalzan la calidad de
un producto, sino que garantizan que
realmente procede de su típico lugar de
origen y que está hecho mediante los
métodos tradicionales que le han
conferido históricamente su personalidad.
El título lo concede la Administración
europea y un consejo regulador vigila el
cumplimento de las normas que lo han
hecho posible. Así se ataja la competencia
desleal entre productos genuinos e
imitadores y se evita, por ejemplo, que un
consumidor crea estar comiendo
camembert francés cuando se trata en
realidad de un queso danés.
Acerca del envase
Cerca del 40% de los desechos de los
consumidores de los países desarrollados
son envases, cuyo destino hasta hace
poco eran los vertederos y las
incineradoras. Por suerte, cada vez
contamos con más infraestructuras
destinadas al reciclaje y la reutilización de
los envases, lo que tiene su reflejo
en el etiquetado:
• Este símbolo será cada
vez más frecuente e irá
acompañado de unos
• Este símbolo
indica que el envase es
susceptible de ser
reciclado.
• El Punto Verde no indica que nos
hallemos ante un producto o un envase
ecológico. Sólo indica que
quien ha producido el
envase o lo distribuye
financia un sistema de
recogida selectiva y
tratamiento de residuos.
• La ley indica que los materiales que
vayan a usarse para envolver alimentos no
pueden suponer ningún riesgo para la
salud humana ni modificar la composición
o calidad
organoléptica del
alimento (olor, color,
sabor y textura). En
estos casos, podrán
comercializarse con un
logotipo que así lo
acredite o con las leyendas "para uso
alimentario" o "para el contacto con los
alimentos". Pero en España, por el
momento, sólo hay normativa para los
plásticos (vea la ficha nº 10). Este símbolo
indica que el plástico que forma parte del
envase es apto para el contacto con los
alimentos.
Información elaborada por el equipo de
OCU
7
Etiquetado
nutricional
Los consumidores son cada vez más conscientes de que la buena salud
depende en gran medida de la alimentación y quieren conocer las
cualidades nutritivas de lo que comen. ¿Cómo se interpreta la
información nutricional?
La nutrición se ha convertido en un tema
de interés popular y muchos consumidores
se preguntan, antes de comprar un
alimento, si es equilibrado o satisface sus
necesidades particulares: el que pretende
adelgazar quiere saber si es bajo en
calorías; el que teme la osteoporosis, si
aporta calcio, etc. A pesar de todo, la
información nutricional sólo es obligatoria
en los productos que presumen de ser
"ricos en calcio", "en fibra" o "en
vitaminas", en cuyo caso la etiqueta deberá
demostrar la veracidad de tales
afirmaciones, o bien en los alimentos
infantiles y en los preparados destinados a
regímenes específicos. En el resto de los
productos, el fabricante es libre de incluirla
o no, aunque cada vez es más frecuente
que lo haga. Cuando aparece, esta
información debe adoptar necesariamente
uno de los formatos siguientes:
• Indicar solamente los
macronutrientes del alimento, es decir, la
energía, la grasa, las proteínas y los
hidratos de carbono.
• Indicar, además, los azúcares, los
tipos de ácidos grasos, la fibra y el sodio;
también puede añadirse información
acerca de minerales, vitaminas,
polialcoholes, etc.
Lo que el cuerpo necesita
Los estudios científicos han fijado
cuáles son las necesidades mínimas diarias
que nuestro cuerpo tiene de los distintos
nutrientes para poder funcionar
correctamente sin sufrir carencias.
En el etiquetado nutricional, suelen
indicarse las cantidades de nutrientes por
OCU
NECESIDADES MÍNIMAS DIARIAS
Hombres
Mujeres
Energía (Kcal)
3.000
2.500
Proteínas (g)
50
Grasas (g)
50 - 80
Ácidos grasos esenciales (g)
15 - 20
Hidratos de carbono (g)
150 - 300
Fibra (g)
30
Minerales
Calcio (mg)
600
800
Hierro (mg)
10
18
Sodio (g)
1,7
Yodo (mg)
1,5
Vitaminas
Ácido fólico (µg)
200
B 12 (µg)
2
C o ácido ascórbico (mg)
60
A o equivalente
en retinol (µg)
E (µg)
800 - 1000
10
8
cada 100 gramos de producto, lo que
resulta útil para comparar unos productos
con otros y escoger el más adecuado. Pero,
además, sería conveniente que siempre se
especificara el aporte que representa una
ración, para ahorrarle las cuentas al
consumidor (... si 100 gramos de pan de
molde tienen 391 calorías, ¿cuántas calorías
tiene una rebanada?...). Además, lo ideal
sería que aparecieran las cantidades
mínimas diarias recomendadas de cada uno
de los nutrientes señalados, pues los datos
sueltos son poco significativos (una
rebanada me aporta 0,420 mg de hierro,
¿es mucho o poco?...).
Conviene no obsesionarse con los
cálculos ni pretender componer una dieta
equilibrada haciendo uso del etiquetado
nutricional. Los alimentos más interesantes
y saludables son precisamente los frescos,
que no llevan esta información.
Los macronutrientes
• Energía: suele expresarse en
Kilocalorías o en Calorías (es lo mismo) y
muchas veces también en Kilojulios (un Kj
equivale a 4,2 Kcal). Las necesidades
mínimas diarias de energía serán, por
término medio, de 3.000 Kcal para un
hombre y de 2.500 para una mujer. Sin
embargo, la edad, la constitución y el
esfuerzo físico que haga cada persona en
concreto pueden hacer variar
sensiblemente esta cifra.
Para que la dieta sea equilibrada, se
estima que el 55% de esas Kilocalorías debe
provenir de los hidratos de carbono, el 30%,
de las grasas y el 15%, de las proteínas.
• Proteínas: un gramo de proteínas
aporta unas 4 kcal y deben ingerirse al
menos 50 gramos diarios para que
OCU
queden cubiertas las necesidades
mínimas. Tres combinaciones suficientes
para evitar las carencias serían, por
ejemplo, un filete de ternera de 150
gramos, un huevo y un vaso de leche, o
bien un filete, un yogur y un vaso de
leche, o bien dos filetes, uno de carne y
uno de pescado. En caso de que sólo se
tomen proteínas vegetales (verduras,
cereales, legumbres...), deberá
aumentarse la dosis, ya que tienen menor
“valor biológico", es decir, que están
menos adaptadas a nuestras necesidades.
• Hidratos de carbono: un gramo de
hidratos de carbono aporta 4 kcal y las
necesidades mínimas diarias se cubren
con unos 300 gramos. Los hay simples
(azúcares) y complejos (harina, pan,
pastas, patatas, cereales...). Estos últimos
son los más recomendables, aunque no se
debe excluir el azúcar de la dieta, pues
también es necesario en cantidades
pequeñas.
• Grasas: un gramo de grasa aporta 9
Kcal y es suficiente con ingerir unos 100
gramos diarios. Ahora bien, existen tres
tipos principales de ácidos grasos y lo
importante a la hora de mantener una
dieta equilibrada es consumir los tres en
su justa medida:
– Por un lado, están los saturados
(presentes sobre todo en mantecas y
mantequillas de origen animal, mantecas
de cacao y de palma), que hacen
aumentar el colesterol
"malo" y merman el
"bueno".
– Por otro lado,
están los
monoinsaturados
(propios del aceite de
oliva) y los
poliinsaturados
(propios de la semillas
de maíz, girasol o
soja), que producen
un aumento del
colesterol "bueno" y
una disminución del "malo".
Para impedir el temido aumento del
colesterol, no hay que intentar suprimirlo
de la dieta (en circunstancias normales, se
recomienda una ingesta de 300 mg
diarios), ni obsesionarse con la
procedencia animal o vegetal de la grasa,
que debe especificarse en la etiqueta. En
principio, basta con que cada uno de los
ácidos grasos mencionados aporte
aproximadamente un tercio de las grasas.
La fibra
Un consumo de 30 gramos diarios de
fibra asegura un buen tránsito intestinal.
El pan y las pastas integrales, las frutas,
las verduras y las legumbres son ricos en
fibra. Aunque la etiqueta de un producto
muestre la mención "con fibra", conviene
fijarse en cuánta lleva realmente, porque
a veces es una cantidad insignificante.
Las vitaminas
Normalmente, en el etiquetado suele
indicarse la cantidad de cada vitamina que
tiene el producto y el porcentaje que
supone de la cantidad diaria recomendada.
Por ejemplo, 100 g de pan de molde
contienen 0,56 mg de vitamina B1, es
decir, un 40% de la CDR para esta
vitamina, pero hay que fijarse en lo que
aporta una ración, pues cada rebanada
pesa sólo 7,5 g...
Los minerales
OCU
– Sodio: el sodio está presente sobre todo
en la sal y es suficiente con tomar 1,7
gramos de sodio al día, o lo que es lo
mismo, 3 gramos de sal. Los productos
industriales del tipo de los embutidos, los
aperitivos salados, las conservas, los platos
preparados, las galletas o los cereales tienen
cantidades importantes de este mineral.
– Hierro: las necesidades de hierro
oscilan entre los 10 y los 18 mg diarios,
aunque las mujeres en edad fértil y las
personas anémicas necesitan una dosis
mayor. Los alimentos más ricos en hierro
no suelen llevar etiquetado nutricional,
pues se trata de carne fresca, hígado,
morcilla, moluscos...
– Calcio: es necesario ingerir unos 800
mg diarios, sobre todo si se es mujer o
niño, ya que ayuda a la mineralización de
los huesos. Hay que distinguir entre los
alimentos naturalmente ricos en calcio
(lácteos, frutos secos, algunas verduras) y
los que están enriquecidos, es decir, que
tienen calcio añadido.
– Fósforo: este mineral suele estar
presente abundantemente en nuestra
dieta y es fácil encontrarlo como aditivo
en la leche, los cacaos en polvo, el pan y
los embutidos. No conviene consumirlo en
exceso, pues si la relación entre fósforo y
calcio está descompensada, la absorción
de este último se verá dificultada.
– Yodo: necesitamos 1,5 gramos de yodo
al día, pero las carencias son
relativamente frecuentes. El pescado es
el alimento más rico en
yodo, así como
algunas aguas.
Tomar sal yodada en
lugar de sal común,
puede ser una ayuda.
Saber comprar
El etiquetado nutricional puede
servirnos para escoger de entre todos los
productos del mismo tipo, el más
interesante desde el punto de vista
nutritivo:
– Cuando compre cereales fíjese en la
cantidad de azúcar; cuanto menos
tengan, mejor. Haga lo mismo con las
bebidas refrescantes y escoja las menos
calóricas.
– En el caso de la bollería y las
galletas, son preferibles las que tengan
menor cantidad de
grasa y una mejor
proporción de ácidos
grasos: menos
saturados y más
polinsaturados y
monoinsaturados. Lo
mismo ocurre con los
aperitivos salados, la margarina y la
mayonesa.
– En lo que respecta a la leche, fíjese
en la grasa y la riqueza en calcio.
– En cuanto a los productos cárnicos,
es preferible escoger los que tengan
menos grasa, menos sal y más proteínas;
los hidratos de carbono (por ejemplo,
almidón) siempre serán añadidos y no
deberían superar el 2%.
– Entre las sopas de sobre interesan las
más parcas en sal y las más ricas en
proteínas, que deben dar ”sustancia” en
vez de los potenciadores del sabor.
– Los platos preparados más
recomendables serán los más pobres en
grasa, menos salados y más ricos en
proteínas; fíjese también en el porcentaje
de ácidos grasos y en la presencia de
hidratos de carbono.
Información elaborada por el equipo de
OCU
8
Los aditivos I
Los alimentos que comemos tienen
numerosas sustancias añadidas. A
veces, su uso no entraña ninguna
ventaja para el consumidor y sí
algunas desventajas: no todos los
aditivos son inofensivos.
Los aditivos alimentarios no son
ninguna novedad, pues desde épocas
remotas se han empleado vinagre, sal,
azúcar, especias y otros productos
naturales en la conservación de la
comida. Actualmente, los aditivos ya no
sólo se usan para prolongar la vida de los
alimentos y mantener a raya la
contaminación microbiológica, sino
también para acentuar sus bondades
(mejor textura, mejor color, más sabor...)
o, lo que es peor, conseguirlas de forma
artificial: por ejemplo, una sopa
instantánea de verduras, a lo mejor sólo
tiene un 2% de verduras y el resto de su
composición es una mezcla de diversas
sustancias químicas que le dan un
aspecto y un sabor agradables.
¿Quién controla los aditivos?
Antes de ser aprobados, los aditivos
deben pasar por una serie de pruebas
encaminadas a determinar su inocuidad
o su toxicidad. Para ello, son
administrados a animales sujetos a
experimentación, tanto en dosis altas
durante plazos breves, como en dosis
pequeñas a lo largo de largos periodos.
Así, puede comprobarse cómo afecta su
consumo a los distintos órganos, si
provoca tumores, defectos congénitos,
etc. A partir de estos estudios se fijan las
cantidades diarias admisibles de aditivos
por parte del organismo humano
(siempre se trata de dosis menores que
las toleradas por los animales más
sensibles, para dejar un margen de
seguridad). Esta decisión la toman la
FAO y la OMS y, en Europa, el Comité
Científico para la Alimentación Humana.
Sin embargo, lo lógico sería continuar la
investigación de los aditivos sobre
OCU
Los colorantes son los aditivos
gratuitos por excelencia, pues
no mejoran en nada la calidad
ni la conservación de los
alimentos, sólo los tiñen.
sujetos humanos, por si hubiera que
modificar las dosis admisibles o
reconsiderar la autorización ante
respuestas inesperadas (interacciones
con otros aditivos, reacciones cruzadas
con medicamentos, etc.), sólo conocidas
tras la puesta en el mercado de dichos
aditivos. Una vez en el mercado, los
aditivos permitidos en Europa se
designan por el código "E-", seguido de
unos dígitos determinados.
En general, la legislación comunitaria
en materia de aditivos es muy laxa, pues
no prohíbe casi ninguno y apenas limita
las cantidades en que pueden usarse.
Tipos de aditivos
A veces, los fabricantes
usan los nombres
comunes de los aditivos
en vez de los códigos que
tienen asignados.
Colorantes (E-1...)
Los hay de origen natural y
artificial; algunos de ellos
pueden usarse casi en
cualquier producto y sin tope
de cantidad. Tienen como
único fin teñir el alimento, es
decir, darle un color atractivo del
que naturalmente carece. Por lo
tanto, podría prescindirse de ellos
sin que disminuyera la calidad del
producto, aunque a veces, son su única
"gracia", como ocurre con los caramelos
o las gominolas. También los podemos
encontrar en la composición de bebidas
refrescantes, helados, productos de
confitería, sucedáneos de caviar, patés de
salmón, embutidos, yogures de fruta,
salsas, mermeladas, etc. Su finalidad suele
ser disimular la escasez de un ingrediente
o simular su presencia (bebida de naranja
sin apenas naranja, etc.).
OCU
Es normal que los fabricantes hagan
de los colorantes un uso abundante y, en
ocasiones, inmoderado. No siempre está
bien estudiada su toxicidad y algunos de
ellos se relacionan con reacciones
alérgicas.
Conservantes (E-2...)
Impiden el crecimiento de bacterias,
hongos y levaduras, por lo que su uso
puede estar justificado. Por ejemplo, el
ácido sórbico evita los mohos en los
productos que llevan fruta, como las
mermeladas o los yogures, y el sulfuroso
evita que el vino fermente y se convierta
en vinagre. Pero conviene recordar que
los conservantes nunca deberían usarse
como remedio a los riesgos de un
tratamiento industrial descuidado o
como enmascaradores de una materia
prima de poca calidad. Por ejemplo, los
nitratos y nitritos eliminan el riesgo de
botulismo en los productos cárnicos,
pero además intensifican el color de la
carne, haciéndola parecer más fresca de
lo que realmente está (en
cuanto al botulismo,
podría evitarse con un
procesado industrial
esmerado).
Algunos conservantes,
como el ácido sórbico,
son inofensivos y
deberían preferirse a
otros, como el ácido
benzoico, capaz de
provocar alergias pero
preferido por los
fabricantes por su
menor precio.
Antioxidantes (E-3...)
Evitan la oxidación de las grasas que
tiene lugar por efecto del calor, la luz y
los metales; es decir,
que previenen la
formación de
compuestos
tóxicos e
impiden el
enranciamiento y
la aparición de olores y sabores extraños.
Suelen emplearse en margarinas,
productos de bollería, pan de molde,
quesos fundidos, etc.
Algunos, como los tocoferoles y la
vitamina E no tienen ningún riesgo, pero
otros (BHA, BHT) son dudosos.
Estabilizantes y emulsionantes
(E-4...)
Sirven para mejorar la
textura del producto, para
espesarlo o para estabilizar
las emulsiones e impedir
que se agrumen, se licúen,
etc. A veces, tienen un
efecto engañoso: por ejemplo,
los fosfatos retienen el agua en
los productos cárnicos, mientras
que otros emulsionantes se emplean
para darle cremosidad a la mayonesa en
vez de emulsionarla con
huevo o sirven para
sustituir la grasa en las
margarinas.
También se
añaden a algunos
helados y mousses para
engordar su volumen sin
añadir ingredientes genuinos.
OCU
Edulcorantes (E-4... y E-9...)
Su poder endulzante es mucho mayor
que el del azúcar, de forma que con
cantidades muy pequeñas se consiguen
los mismos resultados que con dosis
generosas de azúcar y se añaden menos
calorías al producto. En principio, la ley
sólo permite usarlos en alimentos sin
azúcar añadido o en productos que se
anuncien como de bajo contenido
energético. Con ello se
pretende evitar que se
empleen como
sustitutos baratos
del azúcar. Aparecen en productos light
(cacaos instantáneos, yogures
descremados...) y productos para
diabéticos, pero también en zumos,
refrescos, mazapán, confites, etc. La
seguridad de algunos todavía plantea
dudas, como ocurre con los ciclamatos,
muy usados en España.
Potenciadores del sabor (E-6...)
Los potenciadores del sabor son los
aditivos engañosos por excelencia, pues
se emplean para aumentar el sabor de
productos que resultan insípidos por la
falta de ingredientes constituyentes; es
decir, que enmascaran la pobreza de los
productos. Aunque esto debería
considerarse inadmisible, su uso es muy
frecuente, sobre
todo en los caldos y
las sopas de sobre,
en los platos
preparados y
también en las
salchichas y otros
derivados cárnicos.
Algunos, como los
glutamatos, pueden producir reacciones
en personas sensibles.
Otros aditivos
(E-2..., E-3..., E-5..., E-6... y E-9...)
Existen otros muchos aditivos aparte
de los ya mencionados, por ejemplo,
acidificantes (aceitunas,
conservas vegetales,
etc.), álcalis o bases
(regulan la ácidez de las
natas), antiapelmazantes
(elaboración de vinos,
salazones y filtración de
aceites) o ceras (recubrimiento de frutas,
quesos...).
Aromas
Los aromas son quizás los aditivos más
usados en la industria alimentaria y por
alguna extraña razón, los fabricantes
están exentos de identificarlos mediante
un código y de declarar su composición
en el etiquetado, bastando la mención
"aroma". Muchas veces
sólo el fabricante
conoce su
composición. Hay
aromas naturales,
artificiales e
"idénticos a los
naturales", es decir,
con una composición
química igual a la natural, pero obtenida
por síntesis. Por cierto, "natural" no
significa inofensivo; hay aromas
derivados de plantas que se consideran
cancerígenos y están prohibidos.
De todas formas, es mejor no
alarmarse porque los aromas se emplean
en cantidades muy pequeñas.
Información elaborada por el equipo de
OCU
9
Los aditivos II
El interés popular por los aditivos
es grande. Periódicamente se
difunden listas de origen
desconocido, en las que estas
sustancias se tachan de
inofensivas o peligrosas sin
criterio científico alguno.
La Organización de Consumidores y
Usuarios ha hecho una clasificación
rigurosa de los aditivos autorizados en
España, pues a pesar de todos los
controles la inocuidad de algunos de ellos
se ha puesto en entredicho o no está lo
suficientemente acreditada:
A. Aceptables. Son inofensivos.
Muchos de ellos se encuentran de forma
natural en los alimentos.
B: Aceptables en algunos casos. A
pesar de sus eventuales efectos tóxicos, se
autorizan porque sus beneficios a la hora
de mejorar la seguridad de los alimentos
son superiores a sus riesgos. Pero no
siempre se usan con fines preventivos (por
ejemplo, los sulfitos tienen justificación en
el vino pero no en la carne, donde se
emplean para mejorar artificialmente el
color y el aspecto general).
C: Problemas en dosis altas. En
cantidades moderadas son inofensivos.
D: Reacciones alérgicas. Los
individuos sensibles (asmáticos, alérgicos a
la aspirina, enfermos con urticarias
crónicas...) pueden sufrir una crisis con
OCU
síntomas similares a los de una alergia
tras ingerir ciertos aditivos.
E: Falta información. No está clara su
inocuidad y no deberían autorizarse hasta
que no se conozcan mejor sus efectos.
F: Dudas respecto a su toxicidad.
Dan pie a informes científicos
contradictorios. Algunos estudios les
atribuyen efectos nocivos (daños
hepáticos y cardiácos, cáncer, etc.).
G: Engañosos. Enmascaran la
ausencia de un ingrediente, su pequeña
presencia o su baja calidad, mejorando la
textura y el aspecto del alimento.
H: Potencialmente peligrosos. Sus
efectos nocivos están reconocidos y sólo
se autorizan como coadyuvantes
tecnológicos en el proceso de fabricación;
no aparecen en la composición del
producto final.
COLORANTES: E-1…
CONSERVANTES: E-2…
Codigo
CEE
Nombre
E-100
E-101
E-102
E-104
Curcumina
Riboflavina (vitamina B2)
Tartrazina
Amarillo quinoleína
G
G
G, D
G, D
E-110
Amarillo ocaso CFC, amarillo
anaranjado S
G, D
E-120
E-122
E-123
E-124
E-127
E-128
E-129
E-131
E-132
E-133
Cochinilla, ácido carmínico
Azorubina, carmoisina
Amaranto
Rojo Ponceau, rojo cochinilla A
Eritrosina
Rojo 2G
Rojo allura AC
Azul patente V
Indigotina, carmín índigo
Azul brillante FCF
G
G, D
G, H
G, D
G
G
G, D
G
G
G
E-140 a E-141
Clorofilas, clorofilinas y sus
complejos
E-142
Verde S, verde lisamina,
verde ácido brillante BS
G, E
E-150 a-d
E-151
E-153
E-154
E-155
E-160 a-f
E-161 b
E- 161 g
E-162
E-163
E-170
E-171
E-172
E-173
E-174
E-175
E-180
Caramelo natural, amónico...
Negro brillante BN, negro PN
Carbón vegetal
Marrón FK, pardo FK
Marrón HT, pardo HT
Carotenos, vitamina A
Luteína
Cantaxantina
Rojo de remolacha, betaína
Antocianinas
Carbonato de calcio
Dióxido de titanio
Óxidos e hidróxidos de hierro
Aluminio
Plata
Oro
Litorubina BK
G
G, E
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
Calificación
Codigo
CEE
Nombre
Calificación
E-200 a E-203 Ácido sórbico y sus sales
E-210 a E-213 Ácido benzoico y sus sales
E-214 a E-219 Parabenos
E-220 a E-228 Sulfitos
E-230 a E-232-2Difenilos
E-234
Nisina
E-235
Natamicina o piramicina
E-239
Hexametilentetramina
E-240
Formaldehído
E-249 a E-252 Nitritos y nitratos
E-260 a E-263 Ácido acético y sus sales
E-270 a E-327 Ácido láctico y sus sales
E-280 a E-283 Ácido propiónico y sus sales
E-284 y E-285 Ácido bórico y derivados
E-290
Anhídrido carbónico
E-296
Ácido málico
A
F, D
D
B, D
H
A
A
H
H
B, F
A
A
A
B
A
A
G
ANTIOXIDANTES: E-3…
Codigo
CEE
Nombre
E-300 a E-304
E-306
E-307 a E-309
E-310 a E-312
Acido ascórbico y sus sales
Tocoferol natural
Tocoferoles sintéticos
Galatos
A
A
A
F
E-315 y E-316
Ácido eritórbico
y eritorbato sódico
A
E-320
E-321
E-325 a E-327
E-330 a E-380
Butil hidroxi anisol (BHA)
Butil hidroxi tolueno (BHT)
Lactatos
Acido cítrico y sus sales
F
F
A
A
E-334 a E-337,
Acido tartárico y sus sales
353 y 354
E-338
Ácido fosfórico
E-339 a E-343 Ortofosfatos
OCU
Calificación
A
B, G
B, G
EMULSIONANTES: E-4...
ESTABILIZANTES: E-4...
Codigo
CEE
Nombre
E-322
E-430 a E-436
Lecitina
Twens
E-470 a E-472f
Mono y diglicéridos
de ácidos grasos
D
E-473 y E-474
Sucroésteres, ésteres
de sacarosa y ácidos grasos
D
E-475
Ésteres poliglicéridos
de ácidos grasos
D
E-476
Polirricinoleato de poliglicerol
D
E-477
Ésteres de propilenglicol
de ácidos grasos
D
E-479b
Aceite de soja oxidado
y reaccionado con mono
D, F
y diglicéridos de ácidos grasos
E-480 a E-483
Acido estearil-2-láctico
y derivados
E-491 a E-495 Spans
Caseinatos
Caseinatos
E-1200 a E-1450 Almidones modificados
Calificación
D
D, F
D
Codigo
CEE
Nombre
E-400 a E-405
E-406
E-407
E-410
E-412
E-413
E-414
E-415
E-416
E-417
E-418
E-422
E-440
Ácido algínico y alginatos
A
Agar agar
D
Carragenatos
D, F
Goma garrofín o de algarrobo D
Goma guar
D
Goma tragacanto
D, F
Goma arábiga o goma de acacia D
Goma xantano
D
Goma Karaya
D, F
Goma tara
D
Goma gellan
D
Glicerina
D
Pectinas
D
Calificación
E-450a a E-450c Fosfatos y polifosfatos sódicos,
B, G
y de 543 a 546 potásicos y cálcicos
D
D
D
EDULCORANTES: E-4… y E-9...
A. Aceptables.
B. Aceptables en algunos casos.
C. Problemas en dosis altas.
D. Reacciones alérgicas.
E. Falta información.
F. Dudas respecto a su toxicidad.
G. Engañosos.
H. Potencialmente peligrosos.
Codigo
CEE
Nombre
E-420i
E-420ii
E-421
E-950
E-951
Sorbitol
Jarabe de sorbitol
Manitol
Acesulfame potásico
Aspartamo
E-952
Acido ciclámico y sus sales
(ciclamatos)
E- 953
E-954
E-959
E-965i
E-965ii
E-966
E-976
Isomaltitol
Sacarina y sus sales
Neohespiridina DC
Maltitol
Jarabe de maltitol
Lactitol
Xilitol
OCU
Calificación
A, C
A, C
A, C
A
A
F
A, E
C
E
A, C
A, C
A, C
A, C
Saber comprar
OTROS ADITIVOS:
E-2.., E-3…, E-5…, E-6… y E-9…
Codigo
CEE
Calificación
Nombre
Acidificantes
E-507
Ácido clorhídrico
E-513
Ácido sulfúrico
E-570
Ácidos grasos
E-269 a E-352 Ácido málico y sus sales
E-297
Ácido fumárico
E-355
Ácido adípico
E-363
Acido succínico
Álcalis o bases
E-524 a E-530
D
D
A
A
A
A
A
Hidróxidos y óxidos sódicos,
potásicos, magnésicos y cálcicos
Otros aditivos
E-500 a E-504 Carbonatos
E-508 a E-512 Cloruros
Antiapelmazantes
E-535 a E-538
A
A
A
Ferrocianuro sódico,
potásico o cálcico
A
E-550 a E-559 Silicatos
A, C
Potenciadores del sabor
E-620 a E-625 Acido L-glutámico y glutamatos D, G
E-626 a E-635 Nucleótidos
C, G
Ceras
E-901 a E-904
Cera de abejas, candelilla,
carnauba, goma laca
A Aceptables.
B Aceptables en algunos casos.
C Problemas en dosis altas.
D Reacciones alérgicas.
E Falta información.
F Dudas respecto a su toxicidad.
G Engañosos.
H Potencialmente peligrosos.
A, D
• Cuando compre productos
elaborados, léase las etiquetas y
decántese por los que tengan menos
aditivos. Es fácil que algunos aparezcan
camuflados bajo su nombre común
(sorbitol), en vez de usar su llamativo
código comunitario (E-420).
• Sea exigente con la ausencia de
colorantes (E-100 a E-199), totalmente
innecesarios. Evite los alimentos de colores
muy llamativos o muy intensos, pues es
casi seguro que llevan estos aditivos.
• No se fíe de los productos “sin
conservantes ni colorantes”, pues pueden
llevar aditivos de otro tipo. Tampoco el
término “artesanal” o “natural” es
garantía de nada (nuevamente, conviene
leerse la lista de ingredientes).
• No dé ningún crédito a las falsas listas
de aditivos y productos “de riesgo” que
circulan de mano en mano, aunque digan
contar con el aval de médicos e instituciones
sanitarias (son acreditaciones inventadas). En
estas listas se califican los aditivos de buenos
o malos, sin ningún criterio científico. Por
ejemplo, el E-300, es decir, la vitamina C o
ácido ascórbico, se tacha de muy peligroso,
al igual que el E-330 o ácido cítrico,
señalado como altamente cancerígeno, a
pesar de ser una sustancia inofensiva y
naturalmente abundante en las naranjas, los
limones y demás frutas cítricas. La razón
para proscribir el ácido cítrico parece residir
en el hecho de que esta sustancia es
fundamental en un proceso bioquímico
relacionado con la respiración celular, el
“ciclo de Krebs”, así llamado en honor del
científico que lo estudió... pero resulta que
la palabra ”krebs”, además de ser un
apellido significa “cáncer” en alemán.
Información elaborada por el equipo de
OCU
10
Los recipientes
Los alimentos pasan por cajas
de madera, bandejas de
plástico, ollas de acero
inoxidable...¿Pueden
convertirse los recipientes en
una fuente insospechada de
contaminación?
Los recipientes utilizados para contener
alimentos se han sofisticado mucho en los
últimos años, por varias razones:
– los envases ligeros y apilables
abaratan y simplifican el transporte de
mercancías;
– el buen acondicionamiento de los
alimentos ahorra manipulaciones que
podrían malograr la higiene del alimento;
– los envases cómodos y atractivos
hacen aumentar las ventas.
Sin embargo, todavía no está bien
estudiada la relación que se establece
entre la mayoría de estos recipientes y su
contenido, ya que a veces el envase
puede ceder al alimento partículas
pequeñas e inestables, contaminándolo.
Según la ley, cualquier material que
vaya a estar en contacto con los alimentos
debe ser "apto para uso alimentario”.
Pero, de momento, sólo en el caso de los
plásticos están definidas las pruebas que
permiten hacer esa afirmación y se ha
desarrollado una normativa, que tiene un
punto débil: los plásticos se declaran
aptos en función de su comportamiento
ante determinadas condiciones de tiempo
y temperatura, que no siempre coinciden
con las que les esperan tras su puesta en
el mercado. Un vaso de plástico puede
resultar inocuo, cuando contiene un
líquido frío, e inestable, cuando se llena
con un líquido caliente (vea la ficha nº 6).
Sería bueno que los envases advirtieran
del uso para el que están previstos: si se
pueden congelar o meter en el lavavajillas,
si sirven para cualquier alimento, etc.
El vidrio
El vidrio se fabrica con
arena, sosa y cal, y
puede tener otros
componentes
minoritarios propios de
ciertas arenas o añadidos expresamente:
óxido de potasio o de plomo para dar
brillo y conseguir determinada densidad,
óxido bórico para aumentar la resistencia
(caso del Pyrex), óxidos de hierro para
OCU
CALIDAD MICROBIOLÓGICA
DEL SALMÓN
Papel de venta
Papel de aluminio
Film plástico
Recipiente de plástico
teñir de color... Sus ventajas son
numerosas:
– puede esterilizarse fácilmente con
calor o con detergentes y su textura lisa
dificulta el asentamiento de los microbios;
– permite fabricar envases herméticos
e indeformables, y es impermeable a la
humedad y al oxígeno;
– es muy estable y no cede partículas,
ni siquiera a altas temperaturas;
– su transparencia permite apreciar el
contenido del envase a simple vista.
Pero también tiene desventajas:
– La luz que pasa a través del vidrio
destruye parte de la riqueza vitamínica del
alimento; para moderar ese efecto
oxidante, se emplean vidrios coloreados,
siendo mayor la protección que ofrece el
tono ámbar que la del verde.
– Los envases de vidrio son pesados, de
paredes gruesas y frágiles ante los golpes.
La cerámica
0 días
3 días
5 días
7 días
El tipo de envoltorio o recipiente escogido para
guardar un alimento puede hacer que éste se
deteriore más rápido o más despacio. El salmón
fresco, por ejemplo, durará poco más de un día si se
deja en el papel de venta, casi 2 días metido en un
recipiente de plástico, 3 en papel de aluminio y 4 en
film plástico. Al quinto día, el olor y el recuento de
microorganismos aerobios indican que está
estropeado (línea amarilla).
La cerámica se hace con una mezcla de
sustancias inorgánicas (sobre todo arcillas)
y orgánicas. De su composición y
tratamiento depende el que su calidad sea
fina (vajillas de porcelana y loza) o basta
(cazuelas de barro). La cerámica puede
liberar partículas solubles de metales
pesados, sobre todo cuando se conjugan
calor y acidez. Por eso, la legislación
impone a los fabricantes de cazuelas de
cocción un límite máximo de migración de
partículas solubles de plomo y cadmio.
Puesto que el primer uso será el que
más elementos indeseables arrastre,
puede hervir agua con vinagre en las
cazuelas nuevas y desechar ese primer
caldo purificante.
OCU
Los envases
metálicos
• El aluminio es un
material caro y
necesitado de una
tecnología sofisticada
(no puede soldarse). Pero sus ventajas son
muchas:
– Se puede laminar en planchas finas y
maleables, por lo que permite fabricar
recipientes muy ligeros o envoltorios de
"papel" continuo, que en contrapartida
se deforman o desgarran con facilidad.
– Permite fabricar envases de apertura
fácil, que se abren con los dedos.
– Se puede anodizar, es decir, pintar
de forma fija con pinturas o barnices.
– Se esteriliza fácilmente y resiste altas
temperaturas en el horno convencional
(no se puede meter en el microondas).
– Aísla eficazmente los alimentos de la
luz, la humedad, el oxígeno y los olores.
– No se oxida y es reciclable.
Cuando está en contacto con alimentos
muy ácidos o muy alcalinos (escabeches,
salsa de tomate...), libera partículas de
metal, aunque en cantidades tan bajas
que difícilmente resultarían dañinas para
el consumidor (el organismo lo absorbe
poco). Aún así, mejor guardar esos
alimentos en recipientes de otro tipo.
• La hojalata es una fina plancha de
acero (aleación de hierro y pequeñas
cantidades de carbono) recubierta de
estaño para evitar su corrosión; en las
latas de conservas, suele recubrirse de
resina la cara que va a estar en contacto
con los alimentos. La hojalata es ligera,
resistente y capaz de soportar altas
temperaturas. Sin embargo, es sensible a
la corrosión y puede ceder al alimento
partículas de metal (también puede
migrar algún componente de las resinas):
– la cantidad de hierro que liberan los
envases nunca será tóxica, pero puede dar
gusto a metálico o abombar las latas;
– el estaño, de no estar barnizado,
podría ceder partículas a los alimentos
ácidos y provocar intoxicaciones agudas
que cursen con náuseas y vómitos. La
intoxicación crónica es improbable porque
el organismo apenas lo absorbe.
• El acero inoxidable es un acero
mezclado con otros metales que
aumentan su resistencia a la corrosión y
eliminan los problemas de migración de
partículas. Se usa mucho en baterías de
cocina, ollas a presión y toneles.
A veces, las ollas y sartenes de acero
llevan revestimientos antiadherentes de
teflón, una sustancia inerte que podría
liberar pequeñas partículas. Éstas no
entrañan riesgos, ya que el organismo no las
absorbe ni las acumula. Además, el teflón
sólo desprende vapores tóxicos si se calienta
largo rato a 400 ºC, una temperatura
impensable en el ámbito doméstico. Por lo
tanto, los cacharros antiadherentes no
tienen ningún riesgo y sí una ventaja:
permiten cocinar con poca grasa.
Los plásticos
Por "plásticos" se
entiende una gran
variedad de materiales
sintéticos de
características y
comportamiento muy distintos. Algunos,
como los polímeros superiores, están
formados por grandes moléculas que
tienen dificultades para migrar y, en
OCU
cualquier caso, no son absorbidas por el
organismo. Sin embargo, hay otros cuyas
pequeñas partículas (monómeros,
oligómeros) son más solubles y
asimilables; pueden desprenderse de la
superficie del plástico por defectos en la
fabricación o por las duras pruebas a las
que éste es sometido por el consumidor.
Otros elementos que pueden migrar,
sobre todo en contacto con grasas y
alcoholes, son las sustancias que se
añaden a los plásticos para hacerlos más
elásticos y manejables (los ftalatos);
algunos de ellos son tóxicos (se están
investigando sus efectos cancerígenos).
Aparte de existir numerosos envases
comerciales de plástico (botellas de agua
mineral, tarros de yogur, mallas de frutas,
etc.) es corriente su uso doméstico:
• El film plástico es cómodo por ser
muy adherente y transparente, pero
tiende a romperse y no protege los
alimentos de la luz; además, cuando es de
polietileno deja pasar oxígeno y, cuando
es de PVC, vapor de agua.
• Los recipientes de plástico tipo
tupper no desprenden partículas, pero
suelen deteriorarse en el congelador y en
el lavavajillas, no siempre cierran bien y se
tiñen con el color de los alimentos.
Ambos son aptos para el microondas (si
el fabricante no dice nada al respecto,
deben usarse a temperaturas moderadas).
Todos los plásticos deben tirarse en los
contenedores de envases,
pues si se incineran de
cualquier manera
pueden generar dioxinas
y contaminar la
atmósfera.
Papel y cartón
El papel y el cartón se
fabrican con fibra de
celulosa obtenida de la
madera o del papel
usado. Sirven para
fabricar servilletas, papel de cocina, filtros
de café, sobres de infusiones, bandejas
para pasteles... El papel plastificado es
muy común en la venta a granel de
carnes, pescados, embutidos, etc., pero, a
pesar de su recubrimiento plástico, es
frágil, deja pasar los olores y se empapa y
deshace fácilmente.
No existen muchos estudios acerca de
la migración de partículas del papel ni
legislación que regule la calidad de sus
fibras, limite sus impurezas, etc. Cabe, por
lo tanto, preguntarse por la inocuidad de
los pegamentos, tintas y plastificantes que
se emplean en su fabricación.
Madera
La madera es el material que se emplea
en la construcción de cajones de
transporte de frutas y verduras y en las
cajas de vino, queso, ostras... En estos
casos, los alimentos están protegidos por
un primer envoltorio y no tienen contacto
directo con la madera. A veces, sin
embargo, sí se da ese contacto; el
ejemplo más claro es del vino que se
envejece en barricas de roble o el de los
alimentos que se manipulan en la cocina
con cucharas, morteros y rodillos de
madera. Aunque la madera bruta no se
considera tóxica, es necesaria una
normativa que regule su uso en la
industria alimentaria (calidad higiénica,
uso de barnices...).
Información elaborada por el equipo de
OCU
11
La contaminación
microbiológica
La presencia de microorganismos en los
alimentos es normal y, dentro de ciertos
límites, inofensiva. Los problemas
aparecen cuando sobrepasa esos límites
por culpa de unas medidas de higiene y
conservación deficientes.
Los microorganismos que pueblan los
alimentos pueden ser de tres tipos:
• Los "buenos" son los microorganismos
tecnológicos, que contribuyen al desarrollo y
transformación de ciertos alimentos en otros
distintos, de conservación más duradera y
segura, pues impiden el crecimiento de
bacterias peligrosas. Hablamos de las
bacterias lácticas, responsables de la
fermentación del yogur y de los quesos, e
indispensables en el choucroute, los
pepinillos y los embutidos, así como de las
levaduras del pan o de la cerveza y los
mohos que confieren su personalidad a
algunos quesos (Cabrales, Camembert...) o
crecen en las tripas de los embutidos.
• Los "feos" son los microorganismos
alterantes; aunque no son tóxicos, causan
en los alimentos
podredumbres
detectables por el
mal aspecto, mal
olor y mal sabor,
que provocan un
rechazo instintivo.
• Los
"malos" son los
microorganismos
patógenos, capaces de causar en el hombre
enfermedades de diversa gravedad y, en el
peor de los casos, la muerte. Pueden llegar
a los alimentos a través de las aguas de
riego contaminadas con residuos fecales o
de la propia tierra, en la que viven algunas
de las bacterias más peligrosas.
Hombres y animales también
pueden ser portadores de bacterias;
basta con una manipulación
poco higiénica para que el
alimento se contamine al
contacto con las secreciones de
su piel, heridas, saliva o heces
(manos mal lavadas, toses...). Las
bacterias también pueden encontrarse en
las entrañas de los animales y llegar a la
carne durante la evisceración del animal.
Aunque parezca fresco y sano, un
alimento puede estar contaminado por
OCU
bacterias patógenas que, si encuentran un
medio favorable, puede multiplicarse a un
ritmo desenfrenado, de unos 70.000
millones de descendientes cada 12 horas.
Puesto que lo malo no es comerse
una bacteria peligrosa sino varios
millones de ellas, es preciso evitar
que en los alimentos concurran
durante un tiempo prolongado
los factores que permiten el
desarrollo óptimo de la mayoría
de las bacterias y los mohos:
temperaturas templadas (entre los 20
y los 30 ºC), humedad alta, presencia de
nutrientes y de oxígeno. De todos esos
factores, el único que podemos manejar a
voluntad es la temperatura. Así pues, sólo
hay dos tácticas contra las bacterias:
• En primer lugar, hay que seguir unas
buenas medidas higiénicas, que impidan
la llegada de patógenos al alimento.
• Por otra parte, es preciso conservar los
alimentos en un medio frío, hostil al
desarrollo bacteriano, y cocinar a
temperaturas altas, para destruir todos los
"bichitos" que, a pesar de las precauciones
higiénicas, puedan haberse instalado.
El frío, para conservar
La nevera alarga la frescura de los
alimentos sometiéndolos a una refrigeración
continua que impide o ralentiza el desarrollo
de microorganismos contaminantes. Su
eficacia depende de que se mantenga la
temperatura interior en los niveles óptimos.
En general, a las carnes y los pescados les
convienen temperaturas de entre 1 y 4 ºC y
al resto de los alimentos, de entre 5 y 7 ºC.
Muchas neveras destinan un cajón
teóricamente más frío a las carnes y otro
más templado a las frutas y verduras. Pero la
teoría no siempre se cumple y la única
posibilidad de conocer las zonas más y
menos frías de nuestra nevera consiste en
colocar un termómetro dentro de un vaso
de agua en las baldas superiores,
inferiores y en los cajones,
sucesivamente, y mantener la puerta
cerrada durante media hora.
En cuanto a los congelados, deben
mantenerse constantemente a –18 ºC.
El calor, para descontaminar
La mayoría de las bacterias mueren a
partir de los 70 ºC y las esporas, sus formas
de resistencia, quedan destruidas cuando
pasan cierto tiempo a más de 100 ºC.
– Cocine las piezas de carne de forma
que el calor llegue a su centro durante, al
menos, uno o dos minutos y en todos sus
puntos se alcancen, al menos, 70 ºC. Esto
es especialmente importante en el caso de
la carne picada, las salchichas o los platos
de carne, que pueden estar contaminados
uniformemente, a diferencia de las piezas
enteras, en las que la contaminación
difícilmente habrá pasado al interior.
– Las especias, procedentes de la tierra
y apenas procesadas, suelen tener mucha
La congelación es un paréntesis en la
actividad bacteriana, no una medida de
limpieza para alimentos en decadencia.
OCU
de las bacterias y conviene evitarlas a
toda costa:
– No descongele los alimentos a
temperatura ambiente, sino en el
frigorífico, bajo el chorro del agua fría, en
el microondas o directamente
cociéndolos. Una vez descongelados,
cocínelos inmediatamente.
– No aguarde a que los alimentos
calientes alcancen la temperatura
ambiente para meterlos en la nevera; tan
sólo espere a que el recipiente que los
contiene no queme al tacto (puede
repartir la comida en varios cacharros más
pequeños, que se enfriarán más deprisa).
– Tenga cuidado con las comidas
veraniegas y las barbacoas al aire libre, en
las que los alimentos pueden exponerse
mucho rato al calor y al sol: no los saque
con mucha antelación y devuelva las sobras
a la nevera antes de iniciar la sobremesa.
MICROORGANISMOS Y TEMPERATURA
ºC
100
Destrucción de las
esporas
No hay crecimiento,
pero las esporas
sobreviven
65
Crecimiento lento
40
Crecimiento rápido
20
Crecimiento lento
0
No hay crecimiento;
los microorganismos
permanecen
dormidos y algunos
mueren.
Qué riesgos
contaminación microbiana, así que déjelas
cocer un rato con los alimentos en vez de
añadirlas en el último momento.
– No deje sobras de comida mucho rato
sobre la mesa: métalas cuanto antes en la
nevera y cuando las consuma caliéntelas
bien, revolviendo para repartir el calor.
Cuidado con las temperaturas
templadas
Las temperaturas templadas son las
más propicias para un rápido crecimiento
Una intoxicación alimentaria casi siempre
cursará con náuseas, vómitos y
gastroenteritis; a estos síntomas y
dependiendo del agente contaminante,
pueden añadirse otros: diarrea, gases,
fiebre, dolores de cabeza... En algunos
casos pueden darse fuertes hemorragias
intestinales y lesiones renales irreversibles
(ciertos tipos de Escherichia coli), síntomas
gripales, septicemia, meningitis y aborto
(Listeria), o, en el caso de la toxina
botulínica, un bloqueo nervioso que puede
desembocar en la muerte. Ante la aparición
de síntomas, es preciso acudir al médico
con rapidez y prestar especial atención a
niños, ancianos y personas debilitadas, que
sufrirán con más virulencia la intoxicación.
OCU
Las "toxiinfecciones"
Están causadas por la acción de las
propias bacterias y sus síntomas se
manifiestan poco después de haberse
ingerido el alimento culpable. Los
patógenos más célebres son los
siguientes:
– Salmonella: encuentra su medio
favorito en los huevos, en diversas carnes,
entre ellas la de ave, en las gambas y en los
derivados lácteos crudos. Se desarrolla a
partir de los 7 ºC y sólo se destruye cuando
pasa algunos minutos a más de 70 ºC.
– Campylobacter: los alimentos de
riesgo son las aves de corral y los
mariscos, así como la leche no
pasteurizada y las aguas contaminadas. Se
comporta frente a la temperatura
igual que la salmonela.
– Escherichia coli: llega a
los alimentos por culpa de una
manipulación poco higiénica y
puede dar problemas en la
carne y en los pasteles de
nata o crema. Se desarrolla a partir de 7 ºC
y se destruye gracias al calentamiento a 70
ºC durante unos minutos.
– Listeria monocytogenes: se asienta en
productos de charcutería y alimentos
crudos. Se desarrolla partir de 0 ºC (puede
vivir en la nevera) y se destruye por cocción.
– Yersinia enterocolítica: los alimentos
más propicios a su presencia son la carne
de cerdo cruda, las verduras crudas, los
lácteos y los alimentos refrigerados. Se
desarrolla a partir de 5 ºC (es decir, en
refrigeración) y se destruye por cocción.
Las "intoxicaciones"
Se deben no a la acción de las
bacterias, sino a las toxinas que éstas
producen. Pueden tardar de 12 horas a
varias semanas en manifestarse. Las
toxinas más frecuentemente ligadas a
intoxicaciones alimentarias son las
producidas por las siguientes bacterias:
– Staphylococcus Aureus: puede
contaminar cualquier alimento debido a la
falta de higiene, aunque suele asociarse al
pollo asado, las salsas y las cremas
pasteleras. La toxina sobrevive a la
cocción.
– Bacillus cereus: puede desarrollarse
en platos preparados conservados a baja
temperatura, sobre todo, de arroz. Las
esporas se destruyen con la esterilización,
pero la toxina sobrevive.
– Clostridium perfrigens: se encuentra
en las carnes asadas. Las esporas se
destruyen con la esterilización y las
toxinas, con el calentamiento a más de 60
ºC durante diez minutos.
– Clostridium botulinum: puede estar
presente en las conservas mal esterilizadas
(las esporas se destruyen con la
esterilización, pero la toxina sobrevive).
Aunque los casos de botulismo son poco
frecuentes, es mejor tomar precauciones,
pues sus consecuencias pueden ser
mortales: si hace conservas caseras,
limítese a los alimentos ácidos, como el
tomate o el escabeche; evite otro tipo de
alimentos, especialmente verduras que
tengan mucha tierra, como los
espárragos, pues entrañan un riesgo
considerable. Los síntomas de la
intoxicación incluyen dificultad para
tragar, doble visión, debilidad muscular y
parálisis, y se declaran entre uno y cuatro
días después de haberse ingerido la
conserva contaminada. El antídoto debe
administrarse con rapidez.
Información elaborada por el equipo de
OCU
12
Conservar y manipular
los alimentos
Unas sencillas medidas higiénicas
garantizan el perfecto estado de los
alimentos y espantan la amenaza de
las intoxicaciones alimentarias.
El consumidor es el único responsable
de lo que ocurre con los alimentos a
partir del momento en que llena la
cesta de la compra y se va a su casa.
Si los trata descuidadamente, estará
poniendo en peligro su salud y la de
los suyos. Por eso, su papel es tan
importante como el de los productores,
los distribuidores o la Administración,
pues de nada servirían los buenos
propósitos de éstos a la hora de ofrecer
alimentos seguros, si los malos hábitos
caseros arruinan el resultado final.
Saber comprar
Elegir los alimentos con cuidado es el
primer paso para una alimentación
segura:
• Para comprar con conocimiento es
importante fijarse en el etiquetado, donde
se nos aclara qué estamos comprando y
qué ingredientes lo componen (vea la
ficha nº 5).
• Es fundamental fijarse en las fechas
de caducidad y consumo preferente y
evitar los productos que han caducado (a
veces, permanecen inadvertidamente en
las estanterías) o están a punto de
hacerlo. Además, conviene ser realista y
comprar sólo lo que pensemos que vamos
a consumir mientras se conserva fresco;
así, no tiraremos comida ni caeremos en
la tentación de darnos un atracón de
última hora para quitar de en medio un
producto in extremis.
• Aproximadamente, la cuarta parte de
las intoxicaciones alimentarias que se
producen en nuestro país tiene su origen
en una inadecuada refrigeración, ya que los
microorganismos patógenos se reproducen
velozmente cuando, entre otras cosas,
encuentran un medio templado. Así pues,
compre únicamente los alimentos que se
vendan adecuadamente expuestos, caso no
muy frecuente, a juzgar por las
investigaciones de la OCU:
OCU
– Cuando compre productos
refrigerados, fíjese en la temperatura del
expositor, pues es normal que se halle por
encima de lo recomendado: 7 u 8 ºC como
máximo para la mayoría de los alimentos y
de 2 a 4 ºC para los productos muy
sensibles, como las carnes picadas o los
pasteles de nata o crema. Si la temperatura
es más elevada, pida a los responsables del
establecimiento que la corrijan.
– Los congeladores con puerta son más
fiables que los arcones descubiertos;
procure escoger los productos que se
encuentren más al fondo, ya que estarán
más fríos que los de la superficie.
– No compre pasteles con crema o
nata ni platos preparados mal refrigerados
o expuestos a temperatura ambiente.
– No coja los productos congelados y
refrigerados hasta haber reunido el resto
de su compra; así pasarán menos tiempo
fuera de la nevera. Si le espera un largo
trayecto hasta casa, llévelos en bolsas
isotérmicas o en una nevera portátil.
CAUSAS DE LAS INTOXICACIONES
EN ESPAÑA (1998)
(Fuente: Centro Nacional de Epidemiología)
Otros
30,7%
Alimento preparado
con gran antelación
13,3%
Contaminación
cruzada
6%
Higiene
insuficiente
8,3%
Cómo conservar
• En la despensa deben ponerse los
alimentos más antiguos en las primeras
filas y los nuevos detrás, para no olvidar
productos fuera del alcance de la mano.
• Cuando la comida es fácilmente
accesible, puede recibir la visita de los
insectos: no almacene productos
directamente sobre el suelo y cierre bien
los envases empezados con pinzas o
dentro de bolsas anudadas; no guarde
algunos productos, como harinas y
arroces, en el armario de la campana
extractora, pues el calor favorece la
aparición de insectos.
Manipulación
incorrecta
7,1%
Refrigeración
Consumo de
inadecuada
alimentos crudos
26,3%
13,5%
Muchas de las causas de las
intoxicaciones habrían podido
ser evitadas por el
consumidor.
OCU
• Los productos de la
limpieza no deben compartir
armarios con los alimentos pues
podrían mancharlos o
traspasarles olores extraños. En
todo caso, los alimentos siempre
deben estar por encima de los
frascos, que pueden gotear o
derramarse.
La organización de la nevera
• Ponga carnes, pescados y platos
preparados en la zona más fría de la
nevera y verduras y frutas en la más
templada.
• No amontone los alimentos y deje
que el aire circule entre ellos para que se
refrigeren rápida y eficazmente.
• Guarde la comida bien tapada, para
evitar que se manche el interior de la
nevera y que se toquen los alimentos
entre sí:
– Evite que los alimentos crudos toquen
a los preparados; cuidado con las carnes y
pescados que derraman su jugo sobre
otros platos, y con las verduras, que
sueltan restos de tierra.
– No guarde frutas y verduras en
bolsas herméticas, ya que al respirar
producirán condensaciones de humedad
que las pudrirán prematuramente.
– En general, los envases originales de
los productos sirven para su conservación
en la nevera, salvo en el caso de las latas
abiertas, cuyo contenido es mejor
trasladar a otro recipiente (vea la ficha nº
10, que trata de los recipientes de uso
alimentario, y la nº 25, sobre los
alimentos en conserva).
– En las neveras no frost, que impiden
la formación de escarcha, los alimentos
descubiertos se resecan
velozmente.
• Vigile que ningún
alimento se queda olvidado
dentro de la nevera y se
pudre o enmohece, pues
podría contaminar a otros.
• Limpie periódicamente
paredes, baldas y cajones de
la nevera, con agua y jabón.
• Los alimentos siguen evolucionando
dentro de la nevera y el congelador.
Cuando el fabricante les asigna una fecha
de consumo preferente, conviene
respetarla e, incluso no apurarla, ya que a
veces puede ser excesivamente optimista,
tal y como han demostrado algunos
análisis de la OCU. Es el caso, por ejemplo,
de las verduras frescas envasadas en
plástico, los pescados ahumados, las carnes
picadas o las salchichas frescas, que llegan
en un estado dudoso a su supuesta
caducidad.
En la ficha nº 25, le mostramos un
gráfico con los periodos de conservación
recomendados para los alimentos más
corrientes, tanto en la nevera como en el
congelador.
La limpieza de la cocina
– Lave a menudo las tablas de cortar y
las encimeras, con agua caliente y jabón y,
de vez en cuando, con lejía. Nunca prepare
un alimento sobre la misma superficie
donde haya preparado otro, sin limpiarla
antes.
– Lave los cubiertos, cacharros y
electrodomésticos en contacto con la
comida después de cada uso y siempre que
los vaya a utilizar con un nuevo alimento.
– Es fácil que la comida salpique el
OCU
interior del horno y del microondas;
límpielos regularmente y siempre que
pueda, hornee los alimentos tapados.
– Limpie regularmente la campana
extractora, pues acumula mucha suciedad.
– Utilice bolsas de basura lo bastante
grandes como para que nada caiga al
fondo del cubo y manténgalo limpio.
– Enjuague los platos antes de meterlos
en el lavavajillas, para eliminar los restos de
comida. Limpie el filtro a menudo, así
como los escurrideros del fregadero.
– Cambie los paños de cocina cada
dos o tres días, sin esperar a que
parezcan sucios, y lávelos en
caliente, añadiendo lejía de
vez en cuando.
– No seque la
vajilla con los paños
que utiliza para
secarse las manos. Use un
paño específico o papel
secante, o bien déjela secar
al aire.
– Los animales de
compañía deben
entrar en la
cocina lo menos
posible. No ponga
en ese cuarto jaulas, comederos o cajones
para que hagan sus necesidades. Los
animales deben comer en cacharros
propios y tener útiles de limpieza
destinados sólo a ellos y sus cosas.
– Aleje las plantas de los lugares en los
que manipula los alimentos, pues el
contacto con la tierra puede ser peligroso.
Contaminaciones cruzadas
Es importante evitar que los
alimentos contaminados traspasen sus
gérmenes a los limpios. Por ejemplo, un
alimento cocinado, rico en nutrientes y
limpio, en el que las bacterias han
muerto durante la cocción, es el medio
perfecto para el desarrollo rápido de los
patógenos procedentes de un alimento
crudo.
• Las manos son nuestra principal
herramienta de trabajo en la cocina:
– láveselas antes de manipular
los alimentos y vuelva a
hacerlo cada vez que deje
un alimento para
ponerse con otro
distinto;
– no cocine con
guantes, pues perderá
sensibilidad, notará
menos la suciedad y
se lavará menos;
– si tiene alguna
herida, cúbrala con
un apósito.
• Cuando ingredientes
crudos y cocinados vayan a compartir un
plato, no los junte hasta el momento de
servirlos.
• Lave las verduras y hortalizas que
vaya a comer crudas con agua y unas
gotas de lejía apta para potabilizar agua
(la etiqueta debe especificarlo).
• No devuelva las sobras de la comida
al mismo cacharro en que las sirvió o
cocinó, sino a un recipiente limpio. Los
restos adheridos al cacharro son ideales
para la proliferación de bacterias, que
terminarán colonizando el alimento que
les llegue de vuelta.
Información elaborada por el equipo de
OCU
13
Los lácteos
La leche es el primer alimento que conocen
los recién nacidos y suele conservar su papel
protagonista en la dieta, a lo largo de toda
la vida, por sí sola o como ingrediente
esencial de yogures, quesos, natas, postres...
Conviene conocer sus propiedades y las
claves de su sencilla conservación.
La leche es un alimento muy valioso
desde el punto de vista nutritivo:
– Es rica en proteínas de alto valor
biológico y fáciles de digerir (caseínas,
lactoalbúminas y lactoglobulinas).
– Tiene un importante contenido en
vitaminas (A, D, E, B 1, B 2, B 6 y B 12).
– Es una fuente insustituible de calcio,
necesario para lograr un esqueleto sólido
y un correcto funcionamiento de los
músculos, del sistema nervioso y del
mecanismo de coagulación de la sangre.
Por todas estas razones, el consumo de
leche y de productos lácteos es necesario
en todas las etapas de la vida: durante el
crecimiento, porque es el momento en
que se acumulan las reservas de calcio (la
formación del hueso dura hasta los 25 o
30 años de edad); durante el embarazo y
la lactancia, porque es preciso contar con
las necesidades de calcio, primero, del
embrión y, después, del lactante; en el
caso de las mujeres premenopáusicas,
porque en esa etapa la fuga de calcio de
los huesos puede derivar en osteoporosis
(los huesos pierden densidad y se vuelven
frágiles).
En general, se recomienda un consumo
mínimo de medio litro de leche al día, que
ha de aumentarse en las etapas clave.
Etiquetado
• La leche de vaca se denomina
simplemente "leche", a diferencia de la
de otros animales, que debe especificar su
procedencia concreta (oveja, cabra...).
– Dependiendo de la intensidad y
duración del tratamiento térmico que haya
sufrido, tenemos leche "pasterizada",
OCU
"U.H.T." y "esterilizada", y dependiendo
de su contenido en materia grasa, leche
"entera" (3,2% de materia grasa, como
mínimo), "semidesnatada" (entre 1,5 y
1,8%) y "desnatada" (un 0,3%, como
máximo).
– Además, hay leches "concentradas" y
"evaporadas" (se les ha quitado parte del
agua), "condensadas" (se les ha quitado
parte del agua y añadido azúcar) o "en
polvo" (se les ha extraído casi toda el
agua). Todas ellas, a su vez, pueden tener
una mayor o menor proporción de grasa.
– Cada vez son más frecuentes las leches
enriquecidas en calcio, vitaminas... Su
consumo no tiene justificación en el caso de
las personas sanas, ya que son mucho más
caras que las ordinarias y el consumo
excesivo de ciertos micronutrientes (vitamina
A, fósforo...) puede ser perjudicial.
– Existen leches dirigidas sobre todo a
los niños, a las que se han añadido
azúcares y aromas (fresa, vainilla, cacao) o
LOS DERIVADOS DE LA LECHE
estimulantes (café). Nunca deben
Leche
considerarse sustitutos de la leche, aunque
son preferibles desde el punto de vista
Bacterias
Cuajo
nutritivo a los refrescos gaseosos.
• La nata y la mantequilla están
formadas por la grasa de la leche y se
Cuajada
Yogur
diferencian porque en la primera la
Adición
Tratamiento
de otras
proporción de agua es del 50%,
térmico
bacterias
mientras que en la segunda
Separación
representa, como máximo, el 16%.
Leche
Queso fresco
Postre lácteo
Suero
La margarina tiene el aspecto
fermentada
de la mantequilla pero su grasa
es de origen vegetal (aceites de
Tratamiento
maíz, palma, oliva...).
térmico +
Maduración
acidificación
• A la leche pueden
añadírsele unas enzimas (el
Queso curado
Requesón
cuajo), que la coagulan. Así,
obtendremos la cuajada. A su vez,
OCU
a la cuajada se le puede extraer el suero,
que servirá de base al requesón, quedando
por otro lado el queso fresco, que al
madurar se convertirá en queso curado.
• Si la leche se somete a un proceso de
fermentación por medio de bacterias
lácticas, se obtendrán yogures y otras
leches fermentadas: el yogur clásico, por
ejemplo, es el resultado de la fermentación
producida por el Lactobacillus bulgaricus y
el Streptococcus thermophilus; los
productos de tipo Bio, suman a la presencia
de los anteriores la del Lactobacillus bifidus,
y otras leches fermentadas (Actimel, LC1...)
añaden otras bacterias distintas.
• Si las leches fermentadas se
esterilizan, tendremos los llamados
postres lácteos, que se conservan a
temperatura ambiente, pues no tienen
flora que los degrade.
Saber comprar
Cuando compre productos lácteos,
deseche los envases abollados y los de
caducidad más cercana, lea atentamente
los consejos de conservación y fíjese bien
en lo que realmente está comprando:
– No es lo mismo, por ejemplo, un litro
de leche entera pasterizada que un litro de
leche entera uperisada o esterilizada; la
primera es más perecedera pero más rica
en vitaminas, proteínas y calcio; la
segunda conserva bastante bien la calidad
nutricional original y tiene la ventaja de
conservarse más tiempo; en la última, de
tratamiento térmico más agresivo, la
riqueza nutritiva se ve apreciablemente
mermada (sobre todo en lo que respecta a
las vitaminas y aminoácidos) y el azúcar se
ha podido caramelizarse dando a la leche
un regusto a cocido y un color amarillento.
– No confunda los "yogures de fruta"
(con trozos de fruta) con los "yogures de
sabor a fruta" (con aroma de fruta); así
mismo, conviene distinguir entre productos
"azucarados" y "edulcorados", pues los
primeros estarán endulzados con azúcar y
los segundos con edulcorantes artificiales.
– No se deje seducir por los mensajes
publicitarios exagerados. Hay quienes
pretenden "renovarte por dentro",
"aumentar tu vitalidad"... Lo cierto es que
las leches fermentadas mejoran el sistema
inmunitario y son beneficiosas para
prevenir o superar algunas diarreas. Pero
esto es válido tanto para los
yogures vulgares como para
los especiales, que son
mucho más caros y no
poseen ninguna
propiedad
extraordinaria.
– En cuanto a las
margarinas, que se presentan como
alternativas a la mantequilla y afirman
"ayudar a regular el colesterol", recuerde
que esa tarea no puede descansar en un
solo alimento sino en el conjunto de la
dieta. Además, no todos los aceites
vegetales son igual de sanos y el proceso
de hidrogenación que sufren para
alcanzar la consistencia adecuada para
untar, debe ser cuidadoso, a riesgo de
producir ácidos trans, capaces de
aumentar el nivel de colesterol malo.
Cómo conservar
No todas las leches duran lo mismo:
– La leche pasterizada se ha sometido
durante unos 20 minutos a temperaturas
en torno a los 75 ºC, suficientes para
destruir los gérmenes patógenos pero
respetuosas con buena parte de la flora
normal, que puede estropear la leche en
un tiempo breve. Se vende refrigerada y
debe conservarse en la nevera durante un
máximo de 3 días, aunque no se abra el
envase. No la consuma si está cortada.
– La leche UHT (Ultra Heat Treated) se
ha sometido a temperaturas muy altas, de
entre 135 y 145 ºC, durante no más de 8
segundos, lo que elimina prácticamente
todos los gérmenes. Ese calentamiento
puede ser por contacto directo, si se trata
de leche UHT uperisada (se inyecta vapor
de agua en la leche y luego se separa
gracias a un enfriamiento
rápido) o indirecto, si es
simplemente UHT (el
calor irradia de unos
tubos por los que circula
vapor). Los envases pueden
conservarse entre seis meses y
un año a temperatura ambiente
y una vez abiertos, deberán
mantenerse refrigerados y consumirse en
un máximo de 3 días. Si forma coágulos, no
la consuma.
– La leche esterilizada es la que se
envasa primero en botellas de plástico o
cristal y se introduce después en una torre
de esterilización donde pasa unos 20
minutos a 110 ºC. Los resultados y las
condiciones de conservación son los
mismos que con el proceso UHT.
Los envases de leche abiertos deben
mantenerse en la zona más fría de la
nevera y al abrigo de la luz.
• Las leches en polvo deben mantenerse
en lugares secos, pues pueden absorber
humedad ambiental y estropearse.
• Los quesos curados pueden
conservarse a temperatura ambiente.
Qué riesgos
• El tratamiento térmico de la leche ha
eliminado la presencia de agentes causantes
de enfermedades antiguamente ligadas al
consumo de leche cruda (brucelosis,
tuberculosis). Hoy día la comercialización de
leche cruda está muy restringida y la salud
de las vacas que la proporcionan,
controlada. Sepa que los
tratamientos térmicos caseros no
esterilizan, ya que la leche no llega a
hervir en nuestros cazos, sino que
a los 75 ºC de temperatura
forma una película en su
superficie, por
coagulación de la
lactoalbúmina, y "sube",
obligándonos a retirarla del
fuego... Habría que mantenerla
un rato largo a fuego lento, cubierta por
una tapa ranurada.
• Algunos individuos no pueden
consumir leche pues son alérgicos a
determinadas proteínas del tipo de las
albúminas, o porque son intolerantes a la
lactosa, el azúcar de la leche. Los bebés
que sufran este problema necesitarán
leches especiales de venta en farmacias.
En general, las leches fermentadas son
más digestivas, pues en ellas las proteínas
ya están precipitadas o coaguladas por la
acidificación y la lactosa se ha
transformado en ácido láctico.
• La Organización de Consumidores y
Usuarios no han detectado cantidades
alarmantes de de pesticidas, antibióticos u
otros residuos químicos en la leche.
Información elaborada por el equipo de
OCU
14
Frutas
y verduras
Las frutas y las hortalizas, es
decir, las plantas cultivables en
huerta, ya sean verduras o
legumbres, son alimentos
imprescindibles por su riqueza
en vitaminas, minerales, fibra y agua.
Según la Organización Mundial de la
Salud, la ración de frutas y hortalizas
aconsejable para un adulto se mueve
entre los 300 y los 500 gramos diarios.
Sin embargo, tomando como referencia
las cifras que maneja el Ministerio de
Agricultura, podemos aventurar que en
España esa ración diaria se reduce a unos
150 gramos, muy escasos, teniendo en
cuenta la importancia de estos
alimentos.
– Las frutas y las verduras son ricas en
minerales y vitaminas A, E, C y B, y pobres
en calorías.
– Tienen mucha fibra, lo que las hace
aconsejables cuando se sufren problemas
cardiovasculares, estreñimiento,
hemorroides o colon irritable.
– Tienen compuestos antioxidantes que
retrasan el envejecimiento celular y
reducen el riesgo de desarrollar
enfermedades coronarias y distintos tipos
de cáncer: carotenos (zanahoria), licopeno
(tomate, sandía, albaricoques, pomelo
rojo), flavonoides (cítricos, manzanas,
cebolla), reverastrol (uvas tintas)... La
eficacia de todos ellos es mayor cuando se
consumen integrados en el alimento que
cuando se ingieren en forma de pastilla.
Sin embargo, cuando las frutas y las
verduras son los alimentos predominantes
en la dieta, conviene recordar dos cosas:
– Las proteínas vegetales son menos
completas que las animales y sólo las de
las legumbres (judías, lentejas, soja...) se
pueden comparar a aquellas. Los
vegetarianos deben mezclar grupos de
vegetales diferentes (legumbres, cereales,
verduras) y, si es posible, combinarlos con
lácteos y huevos.
– El organismo aprovecha peor el
hierro de los vegetales que el de la carne
y el pescado. Por eso conviene tomar
vegetales ricos en hierro (legumbres,
cereales integrales, frutos secos...) con
productos ricos en vitamina C (cítricos,
tomates...), que ayudan a la absorción del
hierro.
OCU
Etiquetado
Saber comprar
He aquí las menciones obligatorias
más interesantes del etiquetado de las
frutas y verduras, tanto envasadas como
a granel:
• La denominación legal del producto:
por ejemplo, "lechuga trocadero", no
lechuga a secas. A veces, también es
obligatorio poner la variedad botánica:
manzana "golden supreme", ”reineta
gris", etc. Las indicaciones sobre el uso
(de mesa, de ensalada, etc.) no son
normativas ni hablan de calidad.
• La categoría comercial se basa en la
cantidad de defectos, la uniformidad en el
tamaño y la forma, etc. Hay cuatro (o
menos, dependiendo del producto) y
pueden expresarse mediante un código
de color: extra (rojo), primera (verde),
segunda (amarillo) y tercera (blanco).
• El calibre, es decir, el tamaño
calculado según el diámetro, la longitud o
el peso de las piezas.
• Si es mercancía de origen nacional,
se indicará la zona concreta de la que
proviene; si es importada, el país.
• Las verduras de "cuarta gama" son
verduras lavadas, cortadas y envasadas en
plástico, listas para comer. Deben
especificar el modo de conservación
(frigorífico), la fecha de caducidad (no
conviene excederla) y la aclaración
"envasado en atmósfera protectora".
La categoría comercial de las frutas y las
verduras no siempre es un indicador de
calidad útil, ya que se basa sobre todo en
el aspecto y el tamaño (que varían durante
el almacenamiento y la comercialización),
mientras que al consumidor le interesan
más el sabor y la textura (para hacer una
macedonia poco importa que la piel de la
fruta tenga un color desigual o esté
arrugada, puesto que se va a pelar...).
Guíese también por otros criterios:
– Compre fruta y verdura de
temporada, para asegurarse de que el
producto está en su mejor momento y no
lleva mucho tiempo almacenado.
– Las piezas de aspecto terso, limpio y
lozano, serán más frescas y ricas en
vitaminas que las que parezcan decaídas.
– Las frutas y las verduras ecológicas
deben llevar un etiquetado especial; no se
fíe de cualquier adjetivo del tipo "verde"
o "natural" (vea las fichas nº 4 y nº 6).
– No desconfíe de las verduras crudas
congeladas; a veces son más ricas en
vitaminas que las frescas, porque se
envasan al recolectarse y no se marchitan
poco a poco como las del mercado.
Cómo conservar
El frío moderado es el mejor aliado en
la conservación de las frutas y las
verduras, mientras que el frío intenso
puede deshidratarlas y alterar su textura,
volviéndola fibrosa. Así pues, consérvelas
en la parte más templada de la nevera,
protegidas para que no pierdan humedad:
no utilice envases herméticos pues la
condensaciones pueden causar una
putrefacción prematura (sirve una bolsa
OCU
de plástico entreabierta).
Únicamente las frutas tropicales y
subtropicales como el aguacate, los
plátanos o las piñas, así como los
tomates, se deterioran a temperaturas
inferiores a 10 ºC y se conservan mejor en
un lugar fresco, fuera de la nevera.
MÉTODOS DE COCCIÓN
Y PÉRDIDA DE VITAMINAS
Verduras crudas
Qué riesgos
Cocción al microondas
(máxima potencia)
Cocción al vapor en
olla a presión (cesto
de rejilla sin contacto
con el agua)
Ácido fólico
Hervido tradicional
en agua salada
Vitamina C
• Si se abusa de los abonos orgánicos y
los fertilizantes químicos, los nitratos que
contienen pueden acumularse en el
interior de las plantas. Después, causarán
problemas si reaccionan con otras
sustancias presentes en el organismo y se
transforman en nitritos o en nitrosaminas:
– Los nitritos, al pasar a la sangre,
pueden provocar una enfermedad que
impide a los glóbulos rojos captar el
oxígeno (la metahemoglobulinemia). Los
bebés son más sensibles a este trastorno.
– Las nitrosaminas son compuestos
cancerígenos que se pueden formar en la
digestión (vea la ficha número 3).
• Los pesticidas se aplican a los cultivos
para protegerlos de las plagas. Si el producto
recolectado va a almacenarse largo tiempo,
también puede tratarse directamente (parte
de las cosechas se guarda y se distribuye
después, para mantener el mercado
abastecido y los precios estables). Los
pesticidas más criticados son los
organofosforados, que pueden producir
mutaciones, cáncer y debilitación del sistema
inmunológico, y los organoclorados, tóxicos
para el sistema nervioso.
0
20%
40%
60%
80%
100%
El microondas y el vapor son más respetuosos que el
hervido tradicional con la vitamina C y el ácido fólico
de los guisantes congelados.
Qué se puede hacer
• Los nitratos se concentran en los
nervios y troncos de las verduras de hoja:
OCU
– Deseche las hojas externas
y los nervios de las lechugas, y
los troncos de las espinacas.
– Buena parte de los
nitratos se disuelve en el agua
caliente; deseche, por lo
tanto, el caldo de cocción de
las verduras, sobre todo de las
espinacas (más aún si son para niños).
• Los pesticidas se acumulan en el
exterior de las frutas y las verduras:
– Deseche las hojas externas de las
verduras y lave tanto las frutas como las
verduras, antes de comerlas o cocinarlas:
eliminará entre un 30 y un 70% de los
residuos de pesticidas, suciedad y carga
bacteriana.
– Frote la piel de la fruta lavada con un
paño para eliminar los restos de suciedad.
– Pelar la fruta es muy eficaz, pero
merma el aporte de fibra y nutrientes; (no
se ayude de los dientes para hacerlo).
• La piel de las patatas es propensa a
acumular cadmio, un metal pesado que
puede provocar trastornos renales,
hepáticos y cardiacos. Además, la patata
contiene solanina, una sustancia alcaloide
que se concentra en sus brotes y puede
provocar intoxicaciones en niños y
personas sensibles. Aunque las dosis
tóxicas de ambas sustancias son elevadas,
conviene pelar las patatas antes de
cocerlas y retirar sus brotes y partes
verdes con un cuchillo. De todas formas,
no se prive del placer ocasional de comer
una patata asada o cocida con su piel.
• Los berros que crecen junto a los
arroyos pueden estar infectados por las
larvas de la Fasciola hepatica, un parásito
que vive en las vías biliares de ovejas y
vacas. Sus huevos llegan a los cursos de
agua a través de los excrementos
de los animales y con la
intermediación de los
caracoles que los
ingieren. El hombre
puede infectarse al comer
berros silvestres en los que se
han asentado las larvas. Éstas
colonizarán su hígado provocando fiebre
y urticaria, anemia, alteraciones
hepatobiliares, etc. Para evitar la
fasciolosis, lo mejor es comer berros
cultivados, procedentes de zonas seguras.
Conservar el valor nutritivo
Las vitaminas se pierden o degradan de
muchas maneras: por oxidación (al
exponerse al aire o a la luz), por
disolución (lavados industriales, hervidos
caseros...), por efecto de las altas
temperaturas (esterilización de las
conservas) y por contacto con medios
neutros o alcalinos, como el agua con
bicarbonato o azúcar (un medio ácido,
como el agua con vinagre o zumo de
limón, conserva mejor las vitaminas).
Para reducir la pérdida de vitaminas que
entraña la preparación culinaria:
– Emplee métodos de cocción en los
que la hortaliza y el agua tengan poco
contacto (vapor, microondas). Si practica
el hervido tradicional, espere a que el
agua hierva para sumergir las verduras.
– Si añade sal al agua, la hortaliza
perderá menos líquidos; con un chorrito
de vinagre, perderá menos vitaminas.
– Deje las hortalizas "al dente" y
enfríelas tras la cocción para evitar que
sigan cocinándose con el calor residual;
cómaselas cuanto antes (la degradación
vitamínica no se para).
Información elaborada por el equipo de
OCU
15
Las setas
Las setas son un alimento de grandes virtudes
gastronómicas y nutritivas, oscurecidas
periódicamente por las graves intoxicaciones
que causa la ingesta de ejemplares venenosos
recogidos por error. La imprudencia y el
desconocimiento suelen ser los culpables
de estos descuidos, que le enseñamos a
evitar.
Los hongos están formados por largos
filamentos celulares que se disponen en
forma de red desordenada bajo el suelo
de bosques y campos. Cuando se dan
ciertas condiciones de temperatura y
humedad, algunos hongos desarrollan en
la superficie unas estructuras que les
sirven para reproducirse: se trata de las
setas.
Las setas no tienen clorofila y no
pueden elaborar su propio alimento, sino
que necesitan desarrollarse a partir de
materia orgánica procedente de otros
seres vivos. En general, aparecen en
lugares frescos y resguardados y cada
especie tiene sus preferencias: los níscalos
se dan en los suelos de los bosques de
coníferas; el champiñón de campo, en las
praderas; los boletos y las amanitas, en
los robledales y castañares, etc. La
temporada tradicional de recogida de
setas es el otoño, aunque en primaveras y
veranos lluviosos también pueden surgir
algunas especies.
Saber comprar
Es difícil saber a cuánto asciende el
consumo de setas en España, porque sólo
existen datos relativos a las setas que se
venden en las tiendas y no a las que
recogen los aficionados. En 1998, por
ejemplo, se vendieron 40 millones de kilos
a un precio medio de 418 ptas el kilo,
según datos del Ministerio de Agricultura.
No son necesarias las advertencias para
quien compra setas en los comercios, ya
que lo normal es que éstas sean
inofensivas y, muy a menudo, cultivadas.
Conviene evitar los ejemplares viejos, pues
durarán poco y pueden resultar
indigestos: los champiñones más antiguos
tendrán el sombrero abierto y la láminas
oscurecidas; en el caso de los níscalos, el
pie se irá quedando hueco.
Si va a buscar setas en la naturaleza,
conviene que siga algunos consejos.
OCU
Las claves de una recolección segura
Antes de salir a recoger setas es preciso
planificar la salida y recordar que, dado que
el riesgo es grande, todas las precauciones
son pocas.
• Es imprescindible que quienes se
inician en la recogida vayan acompañados
de veteranos o de expertos en micología (la
ciencia que estudia los hongos), y se
equipen con guías sencillas, en las que se
den pautas para reconocer las distintas
especies de setas.
• Una buena táctica consiste en
aprender a reconocer las dos o tres
setas comestibles más corrientes del
lugar de recogida y ceñirse a ellas,
desechando todas las demás.
• Deben evitarse los prados y
las tierras de labor intensamente
abonados, así como las cercanías
de carreteras, vertederos y zonas
industriales, pues las setas podrían estar
contaminadas.
• No coja nunca una seta que le
despierte dudas, por pequeñas que sean. El
riesgo es grande.
• No coja ejemplares viejos, rotos,
blandos o con malos olores.
• Tenga mucho cuidado con las setas de
láminas, volva y anillo blancos, ya que ésos
son rasgos propios de las amanitas
venenosas.
• En general, la volva es un indicio de
toxicidad, pero a veces se desprende del pie
tan fácilmente que el recolector no llega a
advertir su existencia y realiza una
catalogación errónea. Así que observe con
atención la base de la seta antes de cogerla
y procure coger los ejemplares enteros.
• Coloque las setas recogidas en una
cesta de fondo ancho para que no se
amontonen y se rompan, pues es preferible
darles otro repaso tranquilamente en casa,
antes de comerlas.
Malos consejos
No sólo corren de boca en boca sino
que incluso han llegado a publicarse
muchos consejos equivocados acerca del
reconocimiento de las setas venenosas.
Conviene recordarlos para desmentirlos.
Sepa, pues, que las siguientes
afirmaciones son totalmente falsas:
– que las setas que crecen en el mismo
lugar tienen las mismas propiedades;
– que las setas de un color determinado
son siempre venenosas o comestibles;
– que las setas que crecen en los
árboles no son tóxicas;
– que cuando un animal muerde una seta
es porque se trata de una seta inofensiva;
– que las setas venenosas cambian de
color al cortarlas o pierden su veneno si se
meten en vinagre o en sal;
– que las setas venenosas al ser cocidas
tienen la propiedad de ennegrecer ajos,
cebollas o piezas de plata echadas en el
agua de cocción.
Cómo conservar
Las setas son muy perecederas y se
conservan bastante mal. Lo ideal es
OCU
LA SETA Y SUS PARTES
1 Sombrero: su forma, color y textura varía mucho,
incluso entre las setas de la misma familia; en una
seta joven será esférico y después irá abriéndose, a
menudo en forma de paraguas.
2 Laminillas: se hallan debajo del sombrero y
constituyen el himenio, donde se forman las esporas
u órganos de reproducción de los hongos.
3 Anillo: se encuentra en la parte superior o media
del pie, aunque no en todas las setas.
4 Pie: varía mucho de unas setas a otras, ya que
puede ser fibroso, granuloso, con o sin anillo, etc.
5 Volva: es un pliegue que se forma en la parte
inferior del pie y no siempre aparece. En general, casi
todas las setas que tienen volva son tóxicas en mayor
o menor grado.
1
2
3
comerlas lo antes posible.
• Procure no meterlas en bolsas de
plástico, pues podrían pudrirse.
• Guárdelas en lugares frescos pero no
por mucho tiempo.
• Tire los ejemplares reblandecidos o
ennegrecidos.
• No las coma crudas o poco cocinadas
pues pueden resultar indigestas.
• No las lave en exceso pues perderán
sus aromas y sabores característicos; por la
misma razón, no las cocine a fuego fuerte.
• Para guardarlas durante más tiempo,
tiene varias opciones:
– escaldarlas y congelarlas;
– lavarlas, cortarlas y cubrirlas de agua,
con el zumo de un limón por cada kilo de
setas;
– cocerlas en vinagre y sal durante 20
minutos, escurrirlas y cubrirlas de aceite
con pimienta y laurel;
– algunas setas, como los boletos, se
conservan deshidratadas durante meses y
se pueden consumir después de pasar un
rato en remojo.
• Nunca coma una seta que le
provoque aprensión.
Qué riesgos
4
5
En España se registra una media de diez
intoxicaciones anuales debidas a la ingesta
de setas venenosas. Estadísticamente, las
causantes de los casos más graves son la
amanita faloides u oronja verde (Amanita
Phalloides), la amanita maloliente
(Amanita virosa), la oronja blanca, farinera
o cogomassa (Amanita verna), la lepiota
maloliente (Lepiota cristata) y la galerina
rebordeada (Galerina marginata). Su
veneno es tan potente que basta con un
OCU
ejemplar mezclado en un plato con otras
setas comestibles para hacer peligrar la
vida de los comensales.
Pero, dejando aparte la media docena
escasa de setas realmente mortales que se
dan en nuestro territorio, existen otras
muchas capaces de causar diversos
trastornos gastrointestinales, así como
dolores de cabeza, mareos y sudoración
intensa. Además, algunos de los
Sabrosura
Las virtudes nutritivas
de las setas son
grandes: se trata de
un alimento poco
calórico, pues por
término medio aporta
unas 40 Kcal por cada
100 gramos, y rico en
fibras, tan necesarias
para un correcto
tránsito intestinal.
Además, las setas son
pobres en sodio y
ricas en potasio
(necesario para el
buen funcionamiento
del corazón) y en
vitamina B. Quizás
por estas razones y
por su gusto sabroso
mucha gente cree
que champiñones,
setas de cardo,
níscalos, boletos o
trufas son tan
alimenticios como la
carne. Pero no
conviene confundir
las cosas: las setas son
agua en un 85 % de
su peso y habría que
consumir 10 veces
más cantidad de setas
que de carne para
que quedara igualada
la ingesta de
proteínas. Además,
no contienen todos
los aminoácidos
esenciales que el
organismo precisa y
que sólo se consiguen
gracias a los
alimentos de origen
animal (lácteos y
carne) o a estudiadas
combinaciones de
vegetales. Por lo
tanto, quienes sigan
dietas vegetarianas
no deben
sobrevalorar la
riqueza proteínica de
las setas.
componentes de las setas
comestibles, como los
derivados del nitrógeno o los
alcaloides, pueden resultar
indigestos para los
estómagos sensibles.
Es importante reconocer
los síntomas de una intoxicación para
buscar rápidamente atención sanitaria.
• Si poco tiempo después de comer
setas se encuentra mal y sufre vómitos y
diarrea, es posible que se trate de una
reacción a las sustancias tóxicas
contenidas en las setas. Si tiene vómitos
muy dolorosos y frecuentes, diarrea
intensa, sudores fríos, calambres, pulso
débil y angustia, estará sufriendo el
llamado síndrome faloidiano, debido en
nueve de cada diez casos a una
intoxicación por amanita y, a veces, a la
lepiota maloliente o a la galerina. Cuando
los síntomas se manifiestan, el riñón y el
hígado ya están gravemente afectados, así
que se impone una rápida visita a los
servicios médicos de urgencia, si es posible
con las sobras de las setas sospechosas.
• Para obtener consejo rápido y
profesional no dude en llamar al Instituto
Nacional de Toxicología, donde le darán
las pautas a seguir. He aquí su teléfono
de información: 915 620 420.
Saber más
He aquí dos direcciones de Internet
especializadas en micología, desde las que
accederá a otras muchas:
– La Sociedad Catalana de Micología
(www.micocat.org).
– La Asociación de Micología Joaquín
Codina (www.grn.es/amjc).
Información elaborada por el equipo de
OCU
16
La carne
La seguridad de la carne está en
tela de juicio a causa de los
dudosos métodos empleados para
engordar y alimentar el ganado,
que han trascendido a la opinión
pública.
La carne y los derivados de la carne son
alimentos muy populares entre los
españoles, que tienden a consumirlos en
exceso. En 1998, por ejemplo, se tomaron
aproximadamente 65 kilos de dichos
productos por persona, de los que una
buena parte correspondía a carnes frescas
de ganado vacuno, porcino, ovino o
caprino, así como a carne fresca de pollo
y otras aves (pavo, perdiz, codorniz,
faisán, pato, oca, paloma, pintada) y
carne de caza (ciervo, jabalí, liebre...).
Etiquetado
Desde hace algunos años, la carne de
vacuno ha sido el centro de diversos
escándalos relacionados con las prácticas
ilegales de engorde del ganado mediante
sustancias prohibidas. La crisis de las
vacas locas terminó con la maltrecha
reputación del sector y provocó un
descenso en el consumo de carne del que
aún nos estamos recuperando. Una de las
consecuencias de la crisis ha sido la
mejora de la normativa que regula la
gestión de las reses por parte de los
ganaderos y la Administración, así como
el etiquetado de la carne de vacuno. Con
ello se pretende que el consumidor y las
autoridades conozcan fácilmente quién es
el responsable de la carne que circula por
el mercado y que las autoridades
sanitarias puedan tomar rápidas medidas
preventivas en caso de problemas.
Desgraciadamente, las exigencias
normativas son mucho menores con las
carnes de otros animales.
En principio, las etiquetas de las carnes
envasadas y los carteles que acompañan
la carne que se vende al peso deben
indicar:
• De qué animal se trata y la
denominación que le corresponde (ya sea
legal o consagrada por el uso); ésta se
basa sobre todo en la edad del animal en
el momento del sacrificio, pero también
OCU
en otros datos: lo que pesa una vez
despellejado y eviscerado, si conserva o
no su dentadura de leche, si está
castrado, si ha tenido crías, etc. Por
ejemplo, para el ganado vacuno se habla
de "añojo" (animal de alrededor de 1
año), "ternera" (hasta 2 años), "vacuno
joven" (entre 3 y 4 años), "novillo" (4 o 5
años), "vacuno mayor" (más de 5 años) y
"buey" (macho castrado de 6 años).
• La denominación de la pieza
(chuleta, pechuga...), que puede variar de
unas regiones a otras y su categoría
comercial, que se asigna en función de
diversos criterios: por ejemplo, en el caso
del vacuno, un criterio de peso para
establecer las cinco categorías
comerciales existentes es la cantidad de
colágeno o "nervios" de la pieza; en el
caso del cerdo, sólo hay dos categorías,
la "extra", correspondiente al solomillo y
a la cinta de lomo, y la "primera", que
engloba el resto de las piezas (codillo,
aguja...). Además, existe una categoría
comercial asignada al animal en función
de su edad, sexo, conformación muscular
y cantidad de grasa, pero no suele
traspasar las fronteras del comercio
mayorista.
• El tratamiento de la carne (adobada,
cocida, etc.), si no mencionarlo puede
confundir al consumidor.
• La fecha de caducidad, en el caso de
la carne envasada.
• La lista de ingredientes, en el caso de
los productos cárnicos elaborados.
A todas esas informaciones, las
etiquetas del vacuno añaden el número
de identificación particular del animal, el
país donde ha sido sacrificado y el
número de registro del matadero, el país
donde ha sido despiezado y el número de
la sala de despiece y el país donde ha
nacido y ha sido engordado; (cuando el
país no se menciona, se entiende que es
España).
Además, a partir de enero de 2002, las
etiquetas podrán añadir una información
complementaria muy interesante para el
consumidor: la raza del animal, su
alimentación, la fecha del sacrificio, el
tiempo de maduración de la carne, etc.
Estos datos sólo podrán incluirse previa
autorización y tras pasar un control
administrativo que garantice su veracidad.
Saber comprar
• Exija un etiquetado completo y lea la
lista de ingredientes de los preparados
cárnicos.
• Las categorías comerciales de la
carne no son exactamente un indicador
de calidad: si quiere cocinar rabo de vaca,
obligatoriamente comprará carne de
"tercera", pues esa es la categoría que le
corresponde debido a su proporción de
tejido conjuntivo, lo que no significa que
sea una mala carne. En general, las carnes
de categoría "extra" o "primera" son
adecuadas para tomar a la plancha o
fritas, las de "segunda", para asados y
guisos y las de "tercera", para guisos y
caldos.
OCU
Ternera
Redondo
Carne picada
Chuleta
Buey
Bistec
Carne picada
Rosbif
Cordero
Pierna
Pollo
Pechuga
Muslo (con piel)
Cerdo
Lomo (medallón)
Filete
Jamón cocido
Costilla
Salchicha
Carne picada
Tocino magro
Salchichón
Cómo conservar
La carne es un producto muy
perecedero que debe guardarse siempre
en la parte más fría de la nevera, bien
protegida para que sus jugos no caigan
sobre otros alimentos. No se extrañe si la
tapa con plástico transparente y se
oscurece, ya que ése es el efecto de la
ausencia de oxígeno; recuperará su color
OCU
Kcal/ración
Kcal/100g
Animal y pieza
Grasas (%)
VALORES NUTICIONALES
Proteinas (%)
• La terneza de la carne depende de
muchos factores, entre otros, el tiempo
de reposo que se haya concedido al
animal antes del sacrificio y el tiempo de
maduración de la carne, necesario para
que los músculos se ablanden y se
conviertan en carne comestile.
• Las piezas más feas, con más grasa
entreverada y aspecto menos uniforme, a
menudo son más sabrosas. También suele
ser más sabrosa la carne de los animales
mayores, aunque menos tierna.
• No es fácil distinguir la carne de un
animal engordado artificialmente, aunque
en general es muy magra, con poca grasa,
más bien dura y poco jugosa.
• Desconfíe de los colores rojos
brillantes, pues pueden ser indicio del uso
de sulfitos. Tampoco el color muy amarillo
de la carne de pollo significa que el
animal haya tenido una rica alimentación
de cereal sino que quizás ha tomado
piensos coloreados con aditivos.
• Si compra carne picada, es mejor que
escoja usted la pieza y pida que se la
piquen en el momento. La Organización
de Consumidores y Usuarios ha detectado
problemas de higiene en los preparados
envasados y fechas de caducidad
demasiado prolongadas.
20
18
21
2
13
5
100
190
130
145
285
195
23
21
20
3
7,5
10
120
150
170
180
225
255
16
25
290
435
23
20
1
10
100
170
150
255
23
23
21
20
18
22
15
17
1,5
4
4
10
20
25
30
44
105
130
120
170
250
315
330
465
160
190
180
255
380
470
495
695
cuando la destape.
Los filetes y las piezas
grandes se conservan
frescos por lo menos tres
o cuatro días. La carne
picada, sólo 1 o 2, ya que al
tener muchas líneas de corte tiene mucha
superficie expuesta al aire y a los
microbios; el mismo plazo sirve para la
carne de ave, que tiene más
contaminación microbiológica que la de
vaca y se estropea antes.
Si no va a consumir la carne cruda en
un plazo breve, puede congelarla o
adobarla, ya que la sal, el aceite, el
vinagre y las especias contribuirán a
prolongar su frescura algunos días. Si la
cocina, podrá conservarse en buen estado
otros 2 o 3 días.
Qué riesgos
En la ficha nº 3 hablamos de los
residuos medicamentosos (antibióticos,
antiparasitarios, hormonas, etc.) que es
posible encontrar en la carne y de los
efectos que tienen sobre la salud.
• En cuanto a la contaminación
microbiológica, conviene recordar que la
carne puede contaminarse con agentes
patógenos cuando el animal es desollado
y eviscerado o después, a través de las
manos de quienes la manipulan. Por eso
es tan importante cocinarla de forma que
en todos sus puntos se alcancen al menos
70 ºC, sobre todo cuando está cortada en
trozos pequeños o muy manipulada
(carne picada, salchichas...).
• Los sulfitos (E 221 a E 227) son
conservantes sólo permitidos en la
fabricación de la longaniza, la butifarra
fresca y la carne de
hamburguesa del tipo
"burguer meat”. Sin
embargo, tal y como han
demostrado diversos
análisis de la OCU, es muy
frecuente su uso en todo tipo de carnes,
por ejemplo, picadas, con el fin de avivar
artificialmente su color y hacerla parecer
más fresca. Esto, aparte de ilegal es
inadmisible, ya que los sulfitos:
– destruyen la vitamina B1, cuya fuente
principal en nuestra dieta es la carne;
– pueden provocar reacciones alérgicas
en personas sensibles, alérgicos a la
aspirina y asmáticos.
• La triquinosis es una enfermedad
parasitaria causada por un pequeño
gusano cuyas larvas, partiendo del
intestino, llegan a los músculos más
activos y oxigenados, como son los que
intervienen en la masticación, los de los
ojos, etc. Las larvas son muy resistentes a
los tratamientos de la carne (ahumado,
salazón, desecación) e incluso a la
putrefacción, aunque aguantan mal la
congelación y se destruyen con la cocción.
Los cerdos y los animales domésticos
pueden contagiarse de triquinosis al
comer desperdicios infectados y los
animales silvestres se contagian a su vez,
al comer despojos de estos animales. Para
que la carne infectada no llegue a nuestra
mesa, basta un consejo: no coma carne
procedente de la matanza casera del
cerdo ni tampoco de la caza (sobre todo
jabalí, pero también corzo, ciervo, etc.)
hasta que no pase la correspondiente
inspección veterinaria.
Existen otras enfermedades parasitarias,
como la hidatosis, cada vez más raras.
Información elaborada por el equipo de
OCU
17
Pescados
y mariscos
Los productos del mar son sabrosos,
variados, muy nutritivos y, también,
muy perecederos. Conozca los
rasgos que denotan su máxima
frescura y los que anuncian
su deterioro.
Los españoles consumen unos 30 kilos
de pescados y mariscos anuales por
persona, una cantidad muy acertada,
pues el pescado es una fuente
insustituible de proteínas, vitaminas A y
D, calcio y fósforo; además, es pobre en
sal y rico en ácidos grasos poliinsaturados,
buenos para la salud cardiovascular. El
pescado de agua salada proporciona
yodo, un mineral deficitario en nuestra
alimentación, pero indispensable para la
completa formación del cerebro y el buen
funcionamiento del organismo. Se
recomienda consumir pescado al menos
dos o tres veces por semana y, hasta
cuatro, en el caso de las mujeres
embarazadas.
• Desde el punto de vista nutritivo y
gastronómico, los peces se dividen según
la cantidad de grasa de su carne:
– los pescados blancos (pescadilla,
merluza, dorada, besugo, congrio, rape,
bacalao...) tienen menos del 2% de grasa;
– el pescado semigraso (lenguado,
salmonete, lubina, mero, cabracho...)
tiene entre un 2 y un 5% de grasa;
– el pescado azul o graso (sardinas,
salmón, boquerones, atún, bonito,
caballa, palometa, chicharro, jurel...) tiene
más de un 5% de grasa.
• Entre los mariscos, debemos
distinguir los crustáceos, que tienen un
caparazón duro (langostas, langostinos,
cigalas, centollos, cangrejos, nécoras...), y
los moluscos, ya sean de concha externa
(mejillones, almejas, berberechos,
navajas...), o interna (sepia, calamar,
chipirones, voladores...).
Etiquetado
Tanto el pescado envasado como el que
se vende a granel deben acompañarse de
una etiqueta o de un cartel que indique:
– El nombre comercial del pescado: por
ejemplo, "merluza" (lo ideal sería conocer
OCU
la especie exacta, pues hay muchas).
– El origen del pescado o, mejor dicho,
el lugar donde ha sido descargado (no el
caladero donde se pescó).
– El calibre, que depende de la
longitud y peso del pez, y va de 1, el más
grande, a 4 o 5, los más pequeños.
– La forma de obtención indica si se
trata de peces obtenidos gracias a la
pesca extractiva tradicional o a la
acuicultura (cría de peces en cautividad).
– La presentación (eviscerado, con
cabeza, en rodajas...) y si ha sufrido algún
tratamiento (pasterización, congelación y
descongelación, salazón, etc.).
– Los pescados envasados deben llevar
una fecha de caducidad orientativa, que
fija el comerciante. Para el pescado a
granel, existen tres categorías de frescura
decreciente: E (extra), A y B; el mayorista
decide cuál es la correspondiente al
pescado cuando se lo entrega al
comerciante y éste debe modificar la letra
a medida que pasan los días y el pescado
no vendido envejece. Este sistema, que
podría ser muy útil para el consumidor,
rara vez se aplica en la práctica, o se
aplica mal (no se renueva la letra...).
– Los moluscos de concha que se
compran y se cocinan vivos tienen que
indicar la fecha de envasado, inmediata a su
recogida, y la necesidad de consumirlos en
los 5 días siguientes; además, su etiqueta
indicará la instalación donde han sido
depurados o declarados aptos para el
consumo, si proceden de aguas limpias y no
han necesitado depuración.
Saber comprar
• Exija un etiquetado completo y
ajustado a la normativa.
• El pescado debe exponerse alejado
de luces directas, sin amontonar y
semienterrado en hielo picado (no así el
marisco vivo, que moriría de frío). El
expositor debe estar inclinado para que el
agua escurra hacia un sumidero, sin que
el pescado toque el agua estancada. No
debe regarse para parecer más brillante.
• He aquí los rasgos distintivos del
pescado fresco:
– Branquias rosas o rojizas, sin
manchas amarillentas ni mucosidad.
– Ojos brillantes, transparentes y
abultados, incluso sanguinolentos; nunca
planos, turbios y blanquecinos.
– Escamas firmemente adheridas al
cuerpo; si el pez no tiene escamas, su piel
ha de ser brillante y sin mucosidades,
salvo en el caso de la trucha, cuya
mucosidad indica frescura.
– Carne firme, que no cede a la
presión del dedo; si se trata de un pez
pequeño, se mantendrá tieso al cogerlo
por un extremo; si es un pez grande que
se va cortando en rodajas, éstas deben
tener un perímetro redondo y mostrar
una carne consistente.
– Cavidad intestinal intacta, sin daños,
ni escapes de tripas; si el pez ha sido
eviscerado, el peritoneo o capa oscura del
interior debe estar entera y uniforme.
– Si compra filetes, fíjese en que su
carne sea firme y su olor no muy fuerte.
– Si compra marisco, recuerde algunas
OCU
LO QUE ESCONDEN LAS AGALLAS
Las branquias rosas o
rojizas y aspecto limpio
denotan frescura.
Para reconocer la
frescura del pescado
fileteado, guíese por
el olor y la firmeza de
la carne.
Las branquias amarillentas
y viscosas son un indicio
de deterioro.
señas generales que indican frescura:
color rosa pálido o rosa anaranjado, ojo
negro y brillante, carne transparente
tirando a azulada y olor suave.
– La cabeza de los langostinos se
ennegrece tras su muerte; éste proceso se
llama melanosis y puede retrasarse gracias
a una conservación cuidadosa a bajas
temperaturas (también gracias a los
sulfitos, lo que resulta menos
recomendable). No supone un riesgo para
el consumidor, pero es muy desagradable
e indica la existencia de una mala
manipulación. No compre langostinos con
melanosis; si se encuentra con ellos
porque, por ejemplo, los compró
congelados, arránqueles la cabeza.
• No compre peces que no alcancen la
talla mínima obligatoria: son producto de
una pesca agresiva, que impide la
renovación de la riqueza natural del mar.
Cómo conservar
• El pescado apenas dura fresco dos
días, incluso en condiciones óptimas:
– quítele las vísceras procurando no
romperlas, desescámelo y lávelo bien (el
tracto gastrointestinal y la piel son una
fuente de contaminación bacteriana);
– guárdelo bien tapado en la parte más
fría de la nevera, a ser posible a 2 ºC;
Haga lo mismo con el marisco muerto,
como los calamares y las sepias.
• En cuanto al marisco vivo (moluscos,
crustáceos, nécoras, centollos, cangrejos),
hay que cocinarlo vivo, pues esa es la
única señal inequívoca de que está fresco:
póngalo en la zona más templada de la
nevera, cubierto con un paño húmedo.
Los moluscos bivalvos como las almejas
OCU
o las navajas, que viven semienterradas en
lechos rocosos, pueden remojarse en
agua salada para que suelten la arena que
albergan en su interior. Los que
permanezcan semiabiertos estarán vivos si
cierran su concha al recibir un golpecito.
Los que no se abran durante la cocción,
llevaban muertos algún tiempo: no los
fuerce para comérselos.
Qué riesgos
El pescado suele cocinarse a altas
temperaturas que anulan los riesgos
microbiológicos. Además, es difícil comer
pescado pasado porque su mal olor se
acusa con la cocción.
• Sin embargo, sí hay riesgos en el
caso de los moluscos que se comen
crudos o casi crudos, como los mejillones
o las ostras. Tenga en cuenta que filtran
el agua en la que viven y pueden
acumular las sustancias tóxicas que
contaminan ésta:
– Algunas algas producen
periódicamente toxinas que pueden
cuasar graves trastornos en el hombre
(diarrea, amnesia o parálisis), e incluso la
muerte. Los recolectores profesionales
conocen la extensión y duración de estas
"mareas rojas" y respetan la prohibición
de pesca que establecen las autoridades
en las zonas afectadas. Sin embargo, el
particular no dispone de
esta información. Así
pues, compre siempre
moluscos etiquetados y
nunca coma moluscos
recolectados por
particulares o por usted.
– En el agua hay residuos químicos y
metales pesados procedentes de la
industria, que pueden acumularse en el
organismo de los animales, sobre todo de
los grandes pescados carnívoros, como el
salmón, el atún o el pez espada. Los
análisis hechos por la OCU nunca los han
encontrado en niveles alarmantes.
• La carne de algunos pescados, sobre
todo azules, si se conserva mal, puede
generar compuestos de tipo amínico, que
le confieren olor a podrido. Uno de ellos,
la histamina, puede provocar reacciones
parecidas a una reacción alérgica:
hinchazón, eczemas dificultades
respiratorias (el afectado puede creerse
alérgico al pescado equivocadamente).
• Algunos pescados sirven de vivienda
a parásitos que pueden ser inofensivos,
como ocurre con el gusano típico de la
palometa, o peligrosos, como el anisakis,
más propio del bacalao, la merluza o los
boquerones. Este gusano de un milímetro
de ancho y 2 o 3 de largo vive en la
cavidad abdominal de los peces y, cuando
éstos mueren, migra hacia la carne,
donde suele aparecer enrollado. Para que
no parasite nuestro propio cuerpo, lo que
a veces se percibe (heces sanguinolentas,
vómitos, fiebre...) y a veces no, es preciso
cocinar el pescado de forma que en todos
sus puntos se alcancen 70 ºC durante
varios minutos, o congelarlo si lo vamos a
tomar crudo, marinado o apenas hecho.
Información elaborada por el equipo de
OCU
18
Los huevos
Los huevos tienen valiosas propiedades nutritivas,
cada vez más aplaudidas por los expertos. Sin
embargo, suelen asociarse a las
intoxicaciones veraniegas y al
aumento de los niveles de
colesterol, dos fantasmas que se
espantan con una conservación
adecuada y un consumo
razonable.
Actualmente, se reconocen y celebran
las grandes virtudes nutritivas del huevo:
– es rico en proteínas de gran calidad,
– contiene hierro en cantidades
apreciables y fácilmente absorbible,
además de selenio, yodo, cinc y fósforo;
– contiene importantes cantidades de
vitamina A, D y E, B12 y ácido fólico; su
aporte de vitamina D, deficitaria en nuestra
dieta y particularmente necesaria entre los
enfermos y las personas que se exponen
poco a la luz, es también considerable;
– es una fuente de colina, molécula
cuya carencia puede provocar, entre otros
problemas, trastornos hepáticos, pérdida
de memoria o alteración del crecimiento.
Etiquetado
Los huevos de gallina se denominan
simplemente "huevos", mientras que los de
otras aves deben especificar su procedencia
("de codorniz", "de pato"...).
– Para el consumidor sólo suele estar
disponible la categoría A, que correspone
a huevos que cumplen con los parámetros
de calidad más exigentes y no han sido
sometidos a refrigeración ni a procesos de
limpieza, y la categoría B, que incluye
huevos que se han conservado en
atmósferas distintas a la normal (por
ejemplo, refrigerados). Vista la relación
entre salmonelosis y excesiva
temperatura, sería conveniente obligar a
los fabricantes y distribuidores a
almacenar, transportar y exponer los
huevos bajo refrigeración.
– En las etiquetas debe indicarse el
número de huevos que contiene el
estuche y su tamaño, según la
clasificación legal: los "S" o pequeños,
pesan menos de 53 gr; los "M" o
medianos, de 53 a 63 gr; los "L" o
grandes, de 63 a 73 gr; y los "XL" o
supergrandes, más de 73 gr. Lo ideal sería
que siempre se indicara el peso unitario.
OCU
Saber comprar
¿CÓMO ES UN HUEVO?
Un huevo es una compleja creación biológica que
consta de: la yema 1 , particularmente rica en
elementos nutritivos y sujeta en el centro de la clara
por la chalaza 2 ; la clara o albumen 3 , que
consta de un 90% de agua y contiene olvoalbúmina,
la sustancia que le confiere consistencia gelatinosa al
calentarse; la membrana de separación entre la clara
y la cáscara 4 , que forma una pequeña cámara de
aire en el polo romo 5 , es decir, el opuesto al
extremo puntiagudo; la cáscara 6 , rica en calcio y
diversos minerales; el disco germinal 7 .
4
3
6
1
2
7
Se calcula que los huevos conservan su
frescura durante un máximo de 28 días
tras la puesta. Después de ese periodo, es
posible aunque no recomendable, que
aún puedan consumirse, pero habrán
perdido muchas de sus cualidades como,
por ejemplo, la de emulsionarse, tan
necesaria para darle a la mayonesa la
consistencia adecuada. Por eso, uno de
los consejos básicos a la hora de comprar
huevos es escoger aquellos cuya fecha de
caducidad esté más lejana, o mejor aún,
cuya fecha de puesta o envasado sea más
reciente (por desgracia, no es obligatorio
mencionar estas últimas). Recordemos
que un estudio de la OCU, reveló que
algunos fabricantes alargan la fecha de
consumo preferente por encima de
los límites normativos.
– No se deje seducir por los
5
mensajes absurdos que hablan de
huevos "del día" o "recién puestos".
– Evite los huevos que tengan la
cáscara sucia o resquebrajada, pues
tienen más posibilidades de estar
contaminados.
– Fíjese bien en el número de huevos
del estuche; cada vez es más frecuente que
se vendan por decenas y no por docenas.
Cómo conservar
Los huevos no son herméticos. Su
cáscara es una superficie sólida pero
porosa, recubierta de una finísima cutícula
transparente que aísla el interior de la
contaminación microbiana, pero permite
que respire. Así, el huevo va perdiendo
vapor de agua y absorbiendo gases. A
medida que pasa el tiempo, la cámara de
OCU
aire de su interior se hace más grande y el
huevo pesa menos. La cutícula externa se
va deshidratando, se agrieta y empieza a
perder su eficacia protectora.
¿Cómo distinguir un huevo pasado?
• Al mirar al trasluz un huevo fresco, se
aprecia cómo la cáscara y la clara son
translúcidas y cómo la clara llena el huevo
casi por completo, excepto en la parte
roma, donde se sitúa una pequeña
cámara de aire. Por el contrario, el
contenido de un huevo pasado será turbio
Para gustos
Uno de los rumores
más infundados que
corren acerca de los
huevos afirma que los
morenos son mejores
que los blancos, lo
que a veces ha
servido para justificar
importantes y
absurdas diferencias
de precio. Sin
embargo, el color de
la cáscara, que
depende de la raza
de la gallina y de la
mayor o menor
presencia de un
pigmento llamado
protoporfirina, no
supone ninguna
diferencia de calidad
ni de sabor en lo que
respecta al contenido.
El color de la yema
tampoco imprime
diferencias de sabor,
frescura o valor
nutritivo y, aunque
tradicionalmente el
amarillo intenso
denotaba una
alimentación rica en
maíz, ahora indica
más bien que el
pienso de las gallinas
está coloreado con
betacaroteno (un
colorante natural).
¿La razón? Este truco
permite a los
fabricantes satisfacer
los gustos regionales
de los consumidores:
en el centro y el sur
de España gustan las
yemas más pálidas; en
el norte, más
anaranjadas.
por culpa de la deshidratación y su
cámara habrá crecido.
• Cuando se fríe un huevo pasado, la
clara se desparrama por la sartén, la yema
no se mantiene en el centro y está
aplanada, porque la membrana vitelina
que la ciñe se ha debilitado.
• Dependiendo de la posición que
adopte un huevo en un vaso lleno de agua,
puede calcularse su antigüedad: la máxima
frescura se corresponde con la
posición horizontal sobre el
fondo del vaso, propia de un
huevo lleno y denso; con el
tiempo, la deshidratación y el
consiguiente vaciamiento le
harán adoptar una posición
oblicua, que llegará a la vertical
a partir de los 15 días. Si flota,
tendrá más de un mes.
¿Cómo mantenerlo fresco?
• No lave los huevos, porque les quitará
su defensa natural contra la contaminación
externa y favorecerá su envejecimiento
acelerado. Como mucho, límpielos con un
paño seco si están muy sucios y los va a
consumir inmediatamente.
• La posición del huevo en la clásica
huevera de cartón no es caprichosa. Al
colocarse la parte puntiaguda hacia abajo,
se evita que el contenido del huevo
descanse sobre la cámara de aire que
permite el intercambio de gases y agua.
Al invertirlos, la membrana interna puede
romperse y el huevo se quedará sin su
respiradero. Si saca los huevos de su
envase original, colóquelos con el pico
hacia abajo.
• Respete la fecha de caducidad y
mantenga los huevos y los productos que
OCU
los lleven en su composición refrigerados.
No los deje más de dos horas a temperatura
ambiente, evite que sufran cambios bruscos
de temperatura y no los consuma pasadas
24 horas desde que los cocinó.
• No casque los huevos en los bordes
del recipiente donde vaya a batirlos,
porque podría dejar restos de suciedad
que contaminarían el alimento. Por la
misma razón, no separe las claras de las
yemas usando la propia cáscara del huevo.
• En verano, extreme las precauciones
y cuaje bien los huevos, aunque le gusten
poco hechos. Cocine sólo lo que se vaya a
comer.
Qué riesgos
• Las proteínas del albumen pueden
provocar reacciones alérgicas en los
bebés. Por eso, es preferible que el niño
no coma huevo durante el primer año de
vida y que empiece por la yema, menos
alergénica que la clara.
• Según el Boletín Epidemiológico del
Ministerio de Sanidad, la salmonela es la
responsable de un 80% de las
intoxicaciones alimentarias en España.
Además, en una cuarta parte de las
ocasiones en que ha sido posible localizar
el alimento relacionado con el brote de
salmonelosis, se trataba de huevos o sus
derivados, casi siempre mal refrigerados.
• Hace años, el huevo fue acusado con
virulencia de aumentar los
niveles de colesterol,
lo que redujo
mucho su
consumo. Pero los
nuevos estudios
han dado un
vuelco a las viejas teorías:
– En personas sanas, el huevo
contribuye a disminuir el riesgo de sufrir
enfermedades cardiovasculares, gracias a
su proporción de ácidos grasos
monoinsaturados, a su contenido de
fosfolípidos, de lecitina, etc.
– Las personas hipercolesterolémicas
deben replantearse su dieta globalmente
y no basta con que recorten el consumo
de huevos. Sólo el médico puede decir
qué alimentos son convenientes y en qué
cantidad, pues los regímenes caseros
pueden derivar en una alimentación
desequilibrada y dañina.
¿Cuántos puedo tomar a la semana?
La Organización Mundial de la Salud
encuentra normal la ingesta de hasta diez
huevos a la semana, mientras que la
American Heart Association pone el límite
en cuatro, lo que se ajusta más a la
ingesta de colesterol máxima
recomendada en nuestra población. En
principio, una persona sana puede
consumir sin problemas 4 o 5 huevos
semanales, incluyéndose en esa cifra el
consumo indirecto (salsas, postres, etc.).
¿Hay residuos de antibióticos
en el huevo?
La OCU (a diferencia de otras
organizaciones de consumidores
europeas) no encontró ningún residuo de
antibióticos en los huevos, por lo que
puede decirse que o bien no se habían
empleado aquellos o bien se había
suspendido su administración con el
tiempo suficiente como para que no
quedaran rastros en el momento de la
comercialización del huevo.
19
Embutidos y
productos cárnicos
Los productos cárnicos parten de una materia
prima muy perecedera y son objeto de
una importante manipulación. Para
evitar riesgos, es fundamental
escogerlos y conservarlos con
acierto.
Nuestro mercado es rico en
productos cárnicos, que podemos
clasificar en función de muchos criterios:
• Por una parte, se distingue entre los
que están formados por órganos o
paquetes musculares completos, como
puede ser un jamón (la pata trasera del
cerdo), y los que se componen de carne
troceada, picada o reducida a una pasta
fina, ya sea sola o mezclada con otros
ingredientes (chorizo, salchichas, paté...).
• También hay diferencias según el
tratamiento recibido por la carne:
– Los productos frescos suelen estar
hechos con carne salada y especiada o
con carne adobada con especias, aceite o
vinagre, que le dan sabor y prolongan su
conservación, sin que intervenga el calor
en su tratamiento; pueden ser enteros,
como el lomo de cerdo adobado, o
picados, como las salchichas frescas.
– Los productos crudos curados parten
de la carne fresca y no se tratan con calor
sino que se dejan secar y "madurar" en
cámaras de temperatura y
humedad controladas. Pueden ser
piezas enteras saladas, como el jamón
serrano, o adobadas, como el lomo
embuchado. También pueden presentarse
en forma de embutidos, mezclas de carne
picada, grasa, sal, especias y otros
ingredientes que se embuchan en un trozo
de tripa natural o artificial (chorizo,
salchichón...).
– Los productos cocidos se fabrican
con ayuda del calor. En el caso del jamón
york o el lacón, se trata de piezas enteras
tratadas con salmuera y cocidas en
moldes durante unas 10 horas, a 70 ºC.
También hay carnes picadas o pastas de
carne como las salchichas de Frankfurt,
fiambres como la mortadela o los
chicharrones, morcillas, callos...
Etiquetado
• Las categorías comerciales de los
embutidos se asignan según su
OCU
proporción de proteínas (carne magra),
colágeno (tejido nervioso), grasa y
sustancias añadidas (hidratos de carbono,
agua...); cuanto mayor sea la presencia de
carne magra, mayor será la categoría
comercial y la calidad del producto. De
todas formas, no se han fijado categorías
para todos los productos y su número
varía de unos a otros, siendo el máximo
de cuatro. Se señalan mediante un fondo
de color junto a la denominación
comercial: rojo (extra), verde (primera),
amarillo (segunda) y blanco (tercera).
• No siempre es obligatorio indicar el
peso de los productos cárnicos, pues se
considera que puede variar mucho a lo
largo de su vida comercial (la curación,
por ejemplo, no se detiene).
• La lista de ingredientes ofrece un
acercamiento a las verdaderas
características del producto, pues en ella
verá si está hecho al estilo tradicional o
abusa de los ingredientes tecnológicos y
de "relleno": fosfatos para retener agua,
nitritos para dar un vivo color, glutamatos
para conseguir un sabroso sabor,
almidón, proteínas de soja y de leche para
engordar el producto...
Saber comprar
• Cuando compre embutidos,
recuerde que las categorías comerciales
son un indicador de calidad bastante
fiable. También puede guiarse por la
lista de ingredientes (muy útil para los
alérgicos a la leche o para los celíacos,
que quizás no esperan encontrar
proteínas lácteas o almidón en un
producto cárnico).
• No compre embutidos industriales
curados y envasados en bolsas de
atmósfera protectora que estén
pinchadas. Tampoco los compre si
muestran muchos hongos o mohos en su
superficie. En general, cuanto más duro
esté al tacto un embutido, más completa
será su curación, lo que lo hará más
sabroso y duradero.
• Si compra salchichas frescas, mejor
que sean envasadas: cuidado con las
superficies resecas, las bandejas con
líquido y las fechas de caducidad
cercanas.
¿Cuáles son las señas distintivas
de un buen jamón curado?
El jamón serrano puede ser "ibérico"(el
más apreciado), o "blanco”:
• El primero proviene de cerdos de raza
ibérica criados en libertad, ya sean "de
bellota" (se alimentan de bellotas), "de
recebo" (en la etapa previa al sacrificio,
acaban de engordarse con pienso) o "de
cebo" (sólo comen pienso).
• El segundo proviene de cerdos no
ibéricos, que se alimentan de pienso y
tienen una movilidad reducida, lo que
determina una textura y un sabor no tan
exquisitos como los del jamón ibérico.
Sea cuál sea el que compre, fíjese en lo
siguiente:
– El color del corte debe ser uniforme,
pues eso indica un secado correcto; el
OCU
Cómo distinguir un buen jamón cocido
El borde de grasa debe ser grueso y estar bien
adherido al jamón, nunca fino o inexistente, ni
deshecho o despegado.
El corte debe descubrir la estructura natural de la
carne; si no se aprecia, el producto tendrá mucha
agua e ingredientes de relleno.
Si el jamón está muy húmedo y transpira
superficialmente, tendrá un exceso de agua añadida
(cobrada a precio de jamón).
Una textura con pequeños
agujeritos es señal de una mala
calidad higiénica o de un
exceso de azúcar.
color de la loncha debe ser igual que el de
la pieza y no mostrar cristales de sal.
– Debe tener grasa repartida en
cantidades pequeñas entre las estructuras
magras, que no deben brillar mucho; es
deseable una carne de dureza intermedia,
que se pueda desmenuzar.
– La presencia de pintas blancas habla
de una maduración larga, salvo que sean
muy numerosas, en cuyo caso hacen
sospechar que la materia prima estuvo
congelada.
– Si se lo dejan probar, compruebe que
no tiene una textura pastosa ni pegajosa
ni un exceso de nervios o tendones; el
sabor ha de ser ligeramente dulce, con un
toque añejo; nunca muy salado, amargo,
ácido, avinagrado o rancio.
– Es aceptable que tenga un olor
similar al del queso, pero no a animal,
frutas o humedad.
No todo es jamón cocido
El jamón cocido siempre será de
categoría extra o primera, pues sus
versiones de menor calidad reciben otros
nombres: “fiambre de jamón” (puede
llevar almidón, soja y azúcares añadidos) o
“magro de cerdo cocido” (mezcla trozos
de carne y fiambre cubiertos de
gelatina). Para aprender a distinguir
los rasgos que denotan un
producto de buena
calidad, vea las
fotos.
Un color rojo
intenso es señal
del uso de nitritos;
un reflejo verdoso,
de fosfatos.
OCU
Cómo conservar
Los embutidos curados artesanales
se secan lentamente, lo que provoca
un aumento de la acidez de la carne
y una pérdida importante de agua,
capaces de proteger el producto
de los microbios alterantes y
patógenos. Sin embargo, los
embutidos industriales se secan
en poco tiempo y no alcanzan la
acidez necesaria ni pierden la
suficiente humedad, por lo que su
conservación es más delicada. Por
eso es preferible meterlos en la
nevera, protegidos por una película de
plástico o dentro de un recipiente
hermético.
Todos los que vayan envasados en
atmósfera protectora empezarán a
degradarse cuando se abra el paquete,
por lo que se impone la refrigeración, al
igual que con los productos cocidos,
cortados en lonchas, cocidos, frescos
adobados, etc.
El jamón cocido debe conservarse en la
parte más fría del frigorífico durante un
máximo de 3 días para evitar el desarrollo
eventual de patógenos como la listeria.
Las salchichas frescas compradas a
granel sólo duran un día y deben
cocinarse bien y consumirse cuanto antes.
Los productos enteros y bien curados
pueden mantenerse en un lugar seco y
ventilado, sin grandes variaciones de
temperatura (no sirve el frigorífico). La zona
de corte debe protegerse del resecamiento
y los insectos; para el jamón serrano puede
usarse el tocino sobrante y una tela no muy
tupida. Si ya están cortados en lonchas,
guarde éstas en el frigorífico y sáquelas un
rato antes de consumirlas para que se
templen y suden, pues entonces
podrá apreciar plenamente su olor,
sabor y textura.
Qué riesgos
Los productos cárnicos parten de
una materia prima muy perecedera
y están muy manipulados, por lo que
existe el riesgo de que lleguen a
nuestra mesa contaminados por
microorganismos patógenos y en
particular por Staphylococcus aureus o
Escherichia coli (ambos debidos a una
manipulación poco higiénica),
Salmonella o Listeria monocytogenes. La
OCU detectó la presencia de ésta última
en diversas muestras de jamón cocido y
chorizo tipo sarta, por lo que no debe
menospreciarse su riesgo. La listeriosis,
aunque poco frecuente, es muy grave
(meningitis, fiebre, infecciones
generalizadas, aborto de la
embarazada...). Además, la listeria es
capaz de crecer a temperaturas bajas, por
lo que no conviene que los productos
cárnicos se eternicen en la nevera, sobre
todo cuando su destinatario es un niño,
un anciano, una embarazada o un
enfermo (vea la ficha nº 11).
Otro riesgo tradicional de los
embutidos, el botulismo, se controla
actualmente con el uso de nitritos y
nitratos, que además avivan el color de la
carne y la hacen parecer más fresca. Y
aquí llegamos al otro punto débil de
muchos productos cárnicos: el abuso de
ingredientes tecnológicos destinados a
poner remedio a una higiene insuficiente
y a disimular la falta de ingredientes de
calidad (vea las fichas nº 3, 8 y 9).
20
Los cereales
Los cereales han sido la base de la
alimentación tradicional de
todas las grandes civilizaciones.
Sin embargo, la dieta actual es
deficitaria en estos alimentos,
injustamente acusados de
engordar.
Durante las últimas décadas, ha
descendido drásticamente el consumo de
cereales en la civilización occidental. Sin
embargo, estos alimentos son muy
necesarios para lograr una alimentación
equilibrada, tanto si se toman en forma
de grano entero o descascarillado, como
si se consumen procesados en forma de
pastas, panes, papillas, galletas, etc.:
– Los cereales tienen pocas grasas y
son una fuente no despreciable de
vitaminas B y E.
– Son eminentemente alimentos
energéticos: el 70% de su peso es
almidón, es decir, hidratos de carbono
complejos o de
absorción lenta,
que no pasan a
la sangre a gran
velocidad como
ocurre con los
hidratos de
carbono simples
(miel, azúcares de caña o remolacha), de
absorción rápida y mucho menos
interesantes desde el punto de vista
nutricional.
– Los cereales integrales son ricos en
fibras insolubles, que aceleran el tránsito
intestinal y favorecen la contracción
muscular del intestino. Por eso, son
beneficiosos para aliviar el estreñimiento,
las hemorroides o el síndrome del colon
irritable.
Además, la fibra contribuye a bajar la
tasa de colesterol "malo”.
A pesar de todas estas virtudes, el 45%
del aporte calórico de la dieta nacional
proviene de las grasas, el 40% de los
hidratos y el 15% de las proteínas,
cuando los porcentajes recomendados
son del 30, 55 y 15%, respectivamente.
En cuanto a la fibra, los españoles
consumen unos 19 gramos diarios, muy
por debajo de los 25 a 40 gramos
recomendados.
OCU
Etiquetado
• No es obligatorio envasar ni etiquetar
el pan que se vende a granel, salvo que el
propio consumidor pueda cogerlo de los
expositores, como ocurre en los
autoservicios. Los establecimientos que
fabriquen y horneen su propio pan, deben
tener disponibles las listas de ingredientes
para quien las solicite.
• Las denominaciones legales del pan
no son muy conocidas ("pan bregado",
"pan de flama"...) y suelen usarse las
populares: pan candeal, payés, gallego,
chapata, baguette... Entre los ingredientes
aparecerán los imprescindibles harina,
agua, sal y levadura, pero, incluso en el
caso del pan normal, pueden incluirse
algunos aditivos panarios autorizados:
mejorantes de la harina, correctores de la
acidez, etc. En la lista de los panes
especiales, los ingredientes se multiplican:
salvado, azúcar, huevo, miel, grasa...
• La denominación "harina", siempre
hace referencia a la harina de trigo,
mientras que las harinas de otros cereales
deben especificar la planta concreta de la
que vienen (maíz, almortas, etc.). A veces,
los fabricantes añaden a la denominación
legal una indicación sobre el uso ("para
repostería"...), puramente orientativa.
• Existen dos categorías entre las
pastas: las de "calidad superior", que se
elaboran exclusivamente con trigo duro y
las demás, que parten de sémolas,
semolinas y harinas de trigo duro,
semiduro y blando. Además, las pastas
pueden ser "compuestas", cuando
añaden otros ingredientes (huevos,
verduras, leche, etc.).
Saber comprar
• Un buen pan no tiene porque llevar
multitud de aditivos, aunque la legislación
lo permita. Sin embargo, es aceptable la
presencia de algunas sustancias que
favorecen la fermentación, como el
azúcar, la malta, la vitamina C o la grasa
en pequeñas cantidades.
• En el caso de las pastas rellenas,
conviene fijarse en la composición del
relleno, que a veces no incluye más que
grasa y aromas en vez de ingredientes de
fundamento. Las "pastas al huevo"deben
llevar tres huevos enteros de gallina o 65
gramos de yema por cada kilo de sémola,
como mínimo (aunque no siempre lo
OCU
hacen, a juzgar por los
resultados de algunos análisis
de la OCU).
• El pan "integral" es, según
la ley, aquel que usa harina
exclusivamente integral. Pero
muchos productos que emplean
este calificativo, identificado con salud
por los consumidores, sólo añaden una
pequeña cantidad de salvado o de harina
integral a la harina refinada. Los panes de
molde integrales, por ejemplo, no tienen
mucha más fibra que los blancos (eso sí,
son más caros). La lista de ingredientes y,
si lo hay, el etiquetado nutricional serán
muy esclarecedores para quienes busquen
fibra en abundancia.
• Muchos panes alardean de no tener
colesterol, aunque lógicamente no lo
tienen por estar hechos de ingredientes
de origen vegetal. Lo que no siempre
dicen es que suelen ser ricos en grasas
vegetales saturadas, nada saludables
desde el punto de vista cardiovascular.
• Si compra arroz, fíjese en varias cosas:
– Los granos deben ser de calidad
parecida, para alcanzar simultáneamente
el punto de cocción deseado.
– No compre arroz con defectos: los
granos amarillos y cobrizos han sufrido un
proceso de fermentación; los veteados en
rojo no se han descascarillado
correctamente; los verdes y yesosos se
han recolectado antes de tiempo; si están
manchados y picados, han sido pasto de
los insectos durante su maduración; si
están muy rotos o pulverizados, no se
puede descartar la presencia de gorgojos,
lo que habla de un almacenaje en malas
condiciones (los gorgojos no son dañinos,
pero sí muy desagradables a la vista).
Cómo conservar
• Los productos secos deben
mantenerse bien cerrados y
alejados de la luz y la humedad,
que aceleran su enranciamiento. No
conviene almacenarlos sobre el
suelo, pues agradan mucho a los
insectos y a los roedores; tampoco los
ponga en lugares calientes, favorables al
crecimiento de insectos.
• El pan se endurece rápidamente,
aunque se conserve en un lugar fresco y
seco. Una vez duro, puede aprovecharse
de muchas maneras (torrijas, migas,
puddings, pan rallado...). También se
puede congelar, metido en una bolsa
impermeable, y descongelarse a 200 ºC;
los resultados son muy buenos cuando el
pan se congela tierno (las panaderías
tienen prohibido congelar el pan sobrante
y venderlo descongelado más adelante).
• Las pastas frescas deben guardarse en
la nevera. El pan de molde, sin embargo,
se endurece con el frío y es mejor dejarlo
en un lugar fresco y seco, bien cerrado y
protegido por sus tapas de corteza.
Qué riesgos
Las micotoxinas
Los cereales y sus derivados pueden
verse contaminados por diferentes clases
de micotoxinas, de las cuales las más
peligrosas son las ocratoxinas y las
aflatoxinas (la aflatoxina B1 se considera
la sustancia natural más cancerígena que
existe). Estas sustancias las producen los
mohos que se desarrollan durante el
almacenaje prolongado de los alimentos,
en ambientes cálidos y húmedos (vea la
ficha nº 3), especialmente en África, sur
OCU
de Asia y América, de donde nosotros
podemos importarlos. La OCU ha
rastreado la presencia de micotoxinas en
numerosas muestras de cereales de
desayuno, pan de molde, arroz y pasta,
tanto integrales como refinados, sin
hallarla (sí la descubrió en algunas
muestras de especias y de leche).
El latirismo
La harina de almorta, una planta que
crece incluso en condiciones muy
adversas, es el ingrediente principal de las
populares gachas, plato habitual durante
la guerra y la postguerra. Este alimento
está relacionado con una enfermedad
grave, el latirismo, que causa trastornos
neurológicos (parálisis del recto, de las
extremidades, lesiones cerebrales...). Pero,
para que se manifieste, deben concurrir
varios factores: que la dieta sea muy
pobre en proteínas y que las gachas sean
el principal aporte de calorías durante al
menos tres meses. Aunque actualmente el
consumo de harina de almortas se ha
reducido mucho y el riesgo de contraer
latirismo es remoto, si le gustan las
gachas, tómelas con moderación y
procure tostar bien la harina o hervirla
largamente.
Gluten y celíacos
El gluten está presente en
diversos cereales (trigo,
cebada, centeno, avena), y es
la sustancia que permite que
la mezcla de harina y agua sea
viscosa y elástica y retenga el
gas que emana de la
fermentación, lo que dota al
pan de su textura esponjosa
(los panes hechos con cereales sin gluten
ofrecen peores resultados en lo que a
consistencia se refiere). Obviamente, los
celíacos, que sufren una intolerancia
permanente al gluten, no pueden probar
los alimentos que contengan esta sustancia
(vea la ficha nº 6, acerca de los etiquetados
especiales, y la nº 29, acerca de los
alimentos infantiles).
¿Engordan?
Mucha gente cree que el arroz, el pan y
las pastas, así como las patatas y las
legumbres secas, son alimentos que hacen
engordar. Por eso, la primera medida que
toman cuando deciden adelgazar, es
suprimirlos de su dieta. Sin embargo,
numerosos estudios demuestran que
puede perderse peso sin disminuir el
aporte calórico, simplemente reduciendo
el consumo de grasas y aumentando el de
hidratos de carbono, algo lógico pues las
grasas ya están en el formato adecuado
para que el organismo las almacene sin
esfuerzo, mientras que los hidratos deben
transformarse previamente en grasas, lo
que requiere un esfuerzo metabólico que
consume mucha energía y no
logra la misma eficacia.
Lo que sí conviene cuidar
es el acompañamiento que
se hace del arroz, las pastas
o el pan: los mayores
culpables del aumento de
peso son la mantequilla, la
nata, los embutidos...
Información elaborada por el equipo de
OCU
21
El aceite
El aceite de oliva es sabroso, aromático
y muy beneficioso para nuestra salud.
Pero, cuidado: cuando soporta muchas
frituras, se degrada y puede generar
compuestos tóxicos.
El aceite de oliva es uno de los
productos estrella de nuestro mercado:
somos los primeros productores del
mundo, dedicamos un 10% de las tierras
de cultivo al olivar y tomamos unos 21
litros de aceite anuales por persona, de
los cuales más de 12 vienen de la oliva (el
resto es, sobre todo, de girasol).
No es para menos, pues la lista de
virtudes del aceite de oliva es abrumadora:
– Favorece un vaciado gástrico más
lento que otros aceites, lo que permite un
mayor aprovechamiento de los nutrientes
de los alimentos; además, aumenta la
secreción mucosa del estómago,
previniendo la aparición de úlceras.
Tomado en solitario, alivia el
estreñimiento.
– Ayuda al funcionamiento del
páncreas y de la vesícula biliar (dificulta la
formación de cálculos biliares), mejorando
la digestión de las grasas.
– Reduce el nivel de colesterol total en
la sangre, pues disminuye el colesterol
"malo" (LDL) y aumenta ligeramente el
"bueno" (HDL). Además, previene la
trombosis porque evita la agregación
plaquetaria y favorece la dilatación de los
vasos sanguíneos.
– Sus compuestos antioxidantes
(flavonoides, tocoferoles, vitamina E...)
previenen la oxidación y el envejecimiento
celular y parecen relacionarse con una
menor incidencia de varios tipos de cáncer.
– Mejora la asimilación del azúcar y la
tolerancia a la glucosa, lo que permite a
los diabéticos reducir sus necesidades de
insulina.
– Contiene ácido oléico, un ácido
graso esencial que beneficia el buen
desarrollo de los niños.
Etiquetado
El aceite, sea del tipo que sea, debe
venderse etiquetado y envasado en
recipientes de precinto inviolable (la venta
a granel está prohibida). Veamos las
menciones obligatorias más interesantes
de su etiquetado:
• La denominación indicará la palabra
aceite, seguida del producto de que se
OCU
extraiga: "aceite de oliva", "de girasol",
"de germen de trigo", etc. (la legislación
europea prohíbe la mezcla de aceites de
distinta naturaleza).
• El "grado de acidez" depende de la
cantidad de ácidos grasos libres que tenga
el aceite y determina la intensidad del
sabor y del aroma del aceite.
El aceite de oliva
La extracción del aceite de oliva se hace
en varias fases y cada una de ellas da
lugar a un aceite de distintas
características.
• El que se obtiene directamente del
prensado de la aceituna y tan sólo está
filtrado para no resultar turbio se califica
según su acidez y según la opinión que
merezcan sus cualidades organolépticas
(olor, color, sabor y textura) a un jurado
reconocido de catadores profesionales;
además, no puede llevar aditivos.
– el "aceite de oliva virgen extra"
tendrá una acidez máxima de 1º y una
puntuación mínima de 6,5 sobre 10.
– el "aceite de oliva virgen" tendrá un
acidez de entre 1º y 2º y una
puntuación superior a 5,5;
– el "aceite de oliva
virgen corriente",
tendrá una acidez
de entre 2º y 3º y
una puntuación de
entre 3,3 y 5,5.
En todos los casos,
es opcional indicar la
variedad de aceituna utilizada; las más
habituales son las de tipo "picuda" y
"picual", de gusto afrutado con un toque
amargo, y la "arbequina", de sabor dulce
y muy poco astringente.
• El aceite virgen que no alcanza los
requisitos de los anteriores (aceite
lampante) se refina gracias a ciertos
procesos químico-físicos y se mezcla con
alguno de los tres aceites anteriores. Así
se obtiene el "aceite de oliva" a secas,
tanto más ácido y sabroso cuanto mayor
sea la proporción de aceite virgen que
lleve (el de 0,1º es el más suave y el de
1,5º el más fuerte). Este aceite puede
llevar vitamina E como aditivo, una
sustancia natural en el aceite, que se
pierde con el tiempo y la manipulación.
• Los residuos de la prensa de la
aceituna (pieles, huesos) se tratan con
disolventes para extraer un último aceite,
el de orujo, que una vez refinado y
mezclado con aceite virgen se
comercializa como "aceite de orujo de
oliva". Su calidad es menor, pero también
lo es su precio.
Los otros aceites
Existen otros aceites vegetales,
fundamentalmente los de girasol,
cacahuete, germen de trigo y soja. En todos
ellos está permitido el uso de antioxidantes,
de los que algunos son poco aconsejables
(BHA o BHT) y otros aceptables (vitamina E).
De todas formas, es muy raro el uso de
antioxidantes, pues suele manipularse
correctamente el producto y no se le da
una vida comercial excesivamente larga.
Saber comprar
Escoja el aceite según el uso que vaya a
darle: el aceite de oliva de menor
graduación (de 0,1º a 0,4º) es bueno para
freir, ya que los más fuertes pueden tapar
el sabor de los alimentos. Para hacer
OCU
LOS ÁCIDOS GRASOS EN ACCIÓN
LDL
(malo)
Tipos de
ácidos grasos
HDL
(bueno
¿Cómo actúan
sobre el
colesterol?
Saturados
Monoinsaturados
Poliinsaturados
mantienen el nivel
hacen bajar el nivel
hacen subir el nivel
¿Dónde se
encuentran?
aceites de palma, coco...
grasas de origen animal
(mantequilla, manteca,
tocino, charcutería...)
aceite
de oliva
aceite de girasol, soja,
grasas de pescado
mayonesa, también es apropiado un aceite
suave (incluso de girasol). Sin embargo,
para aliñar verduras, hacer gazpacho,
untar pan, etc., es mejor utilizar aceite de
oliva virgen o aceite de oliva de 1º, por ser
más sabrosos y aromáticos.
Es posible que encuentre "aceites
especiales para freir"; algunos son aceites
de girasol enriquecidos en ácido oléico
para reaccionar ante la fritura de forma
más parecida a los aceites de oliva.
También pueden llevar antioxidantes y
antiespumantes. Léase su lista de
ingredientes para saber cuál es su origen
y qué clase de aditivos llevan.
Cómo conservar
Hay que mantener el aceite alejado de
la luz y del calor, que provocan su
oxidación y enranciamiento; esto no
entraña riesgos sanitarios pero arruina el
sabor y el olor del producto. El contacto
con el oxígeno acelera el deterioro, por lo
que conviene gastar las botellas abiertas
cuanto antes.
El frío puede hacer que el aceite se
agrume; se trata de un fenómeno
totalmente normal e inofensivo, que
desaparece en cuanto se templa el aceite.
La fritura...
El aceite que se mantiene en la freidora
o en una sartén para freir los alimentos,
sufre calentamientos y enfriamientos
sucesivos y está en contacto con
diferentes alimentos que le traspasan
parte de su materia (migas, líquidos, etc.),
lo que va cambiando su composición
hasta hacerlo inutilizable: su color se
torna rojizo, forma una espuma
OCU
persistente, humea apenas se calienta y
desprende olores extraños. Todos estos
síntomas hablan de un aceite degradado
que debe tirarse (si no puede llevarlo a un
punto de recogida especial, tírelo en un
bote cerrado a la basura, nunca por el
desague, pues dificulta enormemente la
depuración de las aguas).
En principio, el aceite de oliva aguanta
entre 20 y 30 frituras, el de girasol, entre 10
y 15, y la mezcla de ambos, entre 15 y 20,
dependiendo de la clase de alimentos que
se cocinen y de la temperatura escogida
(eso contando con que la sartén se rellena
para mantener constante la cantidad de
aceite). La degradación será más rápida si:
– fríe a temperaturas de 190 ºC o más;
– deja que el aceite se enfríe entre
tanda y tanda de alimentos;
– fríe muchos alimentos a la vez (el
máximo recomendado son 150 gr de
alimentos congelados o 200 gr de
alimentos frescos, por litro de aceite);
– fríe muchos alimentos grasos, que
impregnan el aceite de olores y sabores.
...y los fritos
El aceite nuevo no es el más apropiado
para lograr uno fritos bien terminados y
crujientes, ya que no acaba de dorar los
alimentos; hay que esperar al tercer o
cuarto uso para un resultado óptimo. De
ahí el viejo truco de estrenarlo friendo un
tarugo de pan.
Para que los fritos no resulten
demasiado grasientos, lo ideal es dorarlos
bien, pues la costra protegerá el interior
del alimento de la infiltración de grasa;
pueden servirse sobre una capa de papel
absorbente, no muy decorativa, pero
necesaria para rebajar la carga de aceite.
Qué
riesgos
• El aceite
de freir debe
cambiarse cada
cierto tiempo, no sólo porque empeoren
su gusto y su olor sino también por los
riesgo que entraña. El uso favorece la
formación de sustancias tóxicas que, en
cantidades altas, provocan daños
hepáticos y, además, parecen agravar la
arterosclerosis y provocar pérdidas de peso
en animales de laboratorio. De hecho, la
legislación limita la concentración de la
fracción más tóxica del aceite de fritura
usado en la industria, los restaurantes, etc.
• Quizás recuerde la "crisis" del
benzopireno, que obligó a retirar el aceite
de orujo de oliva del mercado durante
unos cuantos meses del año 2001. Este
compuesto tóxico empezó a aparecer en
concentraciones inusualmente altas en el
aceite de orujo, debido a los nuevos
métodos empleados para su extracción.
Una vez que se corrigieron los procesos de
fabricación y que los análisis demostraron
la vuelta a la normalidad del aceite, volvió
a comercializarse. Actualmente no tiene
sentido recelar de este producto.
• Las grasas que se mantienen sólidas
a temperatura ambiente y se emplean a
veces para freir en el ámbito doméstico
(mantequilla, margarina), así como las
grasas que suelen emplearse en la
industria alimentaria (aceites de palma y
coco, manteca, sebo...), son mucho
menos recomendables para la salud
cardiovascular que los aceites de oliva o
de semillas, porque fomentan el aumento
del colesterol sanguíneo.
Información elaborada por el equipo de
OCU
22
Dulces, bollos
y galletas
La variedad de dulces, bollos y
galletas es casi infinita. Algunos
son muy perecederos y otros
muy duraderos; algunos tienen
una calidad nutritiva interesante
y otros, dudosa...
Tradicionalmente los españoles toman
fruta de postre y bocadillos de merienda.
Esto explica que el consumo de bollos y
galletas sea bastante moderado (11 kilos
por persona en el año 1998) si lo
comparamos, por ejemplo, con el de los
países anglosajones. Sin embargo, cada
vez es más frecuente que los dulces y los
productos de bollería se introduzcan en
nuestra dieta como tentempiés de media
mañana y meriendas, sobre todo en el
caso de los niños y los adolescentes.
Etiquetado
• Los productos de bollería suelen usar
denominaciones populares o inventadas
por los fabricantes. Entre ellos se
encuentran los bollos a base de hojaldre,
como los milhojas o las palmeras, las
pastas secas azucaradas, como las tejas,
las masas cocidas o fritas del tipo de los
relámpagos, y las masas batidas y
horneadas, como los bizcochos o las
magadalenas. Además, existen los
productos de repostería, que suman a los
anteriores rellenos y coberturas, amén de
las yemas, los tocinos de cielo, los
alfajores, etc.
Con las galletas ocurre lo mismo; es
poco usual toparse con las
denominaciones legales (masas
troqueladas y horneadas, barquillos,
crackers, sandwiches...), como lo es en el
caso de churros, porras y buñuelos,
denominados oficialmente "masas fritas".
• Ni bollos ni galletas se dividen en
categorías comerciales, a diferencia de lo
que ocurre con dos de nuestros típicos
dulces navideños, los turrones y los
mazapanes. En estos casos, las categorías
"suprema, "extra", "standard" y
"popular" tienen que ver con la mayor o
menor presencia de su ingrediente básico,
la almendra: por ejemplo, el turrón
OCU
blando sólo podrá anunciarse como de
categoría "suprema" si lleva un 60% de
almendra como mínimo y no tiene féculas
añadidas.
Saber comprar
• Es fundamental que los pasteles y
dulces que llevan nata fresca, crema,
Dulces y diabetes
Mucha gente cree
erróneamente que
consumir muchos
dulces es el origen de
la diabetes, cuando
en realidad se trata
más bien de una
incapacidad del
organismo para
metabolizar la
glucosa que
contienen estos y
otros alimentos.
La leyenda ”apto
para diabéticos” sólo
puede usarse cuando
se cumplen ciertos
requisitos: la mayoría
de los productos
deben tener un 50%
menos de glúcidos
que sus homólogos
corrientes, salvo en el
caso de los productos
de bollería y
panadería y los
derivados de la harina
en general (basta con
un 23% menos de
glúcidos) y las
mermeladas,
compotas, zumos y
derivados de frutas
(basta un 8% menos
de azúcar).
Los diabéticos deben
fijarse en qué
productos se han
usado en sustitución
del azúcar: la fructosa
también sube la tasa
de glucemia, aunque
más moderada y
lentamente que el
azúcar y no puede
consumirse sin tasa; lo
mismo ocurre con la
dextrosa. Los
edulcorantes
artificiales, sin
embargo, no alteran
para nada el azúcar
en sangre.
frutas, merengues, etc., se expongan a la
venta a temperaturas de entre 2 y 4 ºC.
Nunca los compre si los termómetros del
expositor indican temperaturas superiores
o están a temperatura ambiente. Deben
servirse con pinzas, no con las manos.
• No se deje impresionar por los
productos "sin colesterol", pues aunque
no tengan trazas de esta sustancia, es su
proporción de ácidos grasos la que puede
alterar nuestro nivel de colesterol en
sangre. No desconfíe por sistema de las
grasas animales, como la mantequilla,
pues muchas de las grasas vegetales
empleadas en la bollería industrial son
menos recomendables que aquellas.
• Sólo en algunos casos (por ejemplo,
en el de los turrones), la ley establece
categorías comerciales que nos hablan de
la calidad de los ingredientes y del
producto final. En el resto de productos,
los adjetivos del tipo "suprema", "extra",
etc., carecen de sentido y son adornos
que se pone el fabricante.
• El auténtico chocolate se elabora con
manteca de cacao, una grasa que se
funde a temperaturas de entre 28 y 36
ºC, lo que explica la rapidez y suavidad
con que se derrite en la boca. La ley
obliga a que las coberturas "de
chocolate" lleven como mínimo un 31%
de manteca de cacao, para poder decirse
tales. Sin embargo, para los fabricantes es
más barato emplear otro tipo de grasas
vegetales (coco, palma, algodón...), que
tienen los mismos efectos sobre la salud
cardiovascular que la manteca de cacao,
pero son más baratas y se funden a
temperaturas más altas, impidiendo que
el producto se ablande durante su
transporte y comercialización.
OCU
QUÉ PREFIEREN LOS NIÑOS (%)
40
40
11,5 11
1,3
1
1
Cereales
Aperitivos salados
Magdalenas
4
Leche
Galletas
Fruta
Yogur
Pastelería industrial
Bocadillo o sandwich
5
A veces, la miel se trata
con calor para evitar su
tendencia natural a
cristalizar. Esto provoca
una pérdida de
cualidades nutritivas y
una alteración del sabor.
Por eso, si ve una miel
cristalizada, no desconfíe
ni crea que tiene
azúcares añadidos; en
realidad, tiene más
garantías de calidad.
Naturalmente, esta elección se deja sentir
en la calidad de la cobertura, que será
más pastosa en la boca y menos
agradable que la del
chocolate. Por eso, antes de
comprar, conviene fijarse en
los nombres que usan los
fabricantes y en las listas
de ingredientes, pues no
es lo mismo una palmera
recubierta "de
chocolate", que una
con una "cobertura al
cacao" o "con sabor a chocolate".
• También es sustancial la diferencia
entre productos "con mantequilla", que
llevarán mantequilla entre sus
ingredientes, y "a la mantequilla", que
probablemente sólo tengan de esta grasa
el aroma.
Cómo conservar
• Los productos secos como las
galletas (bizcochos, crackers, barquillos...)
o los bollos (suizos, croissants...) tienen
una fácil conservación; basta con meterlos
en un recipiente hermético (sirve su bolsa
original cerrada con una pinza), para
evitar que capten la humedad ambiental y
absorban olores extraños, o reciban la
visita de los insectos.
• En el caso de los pasteles de nata,
crema, frutas, etc., hay que ser más
cuidadoso, puesto que se trata de
alimentos muy perecederos y propicios
para el crecimiento bacteriano:
– Guárdelos siempre en la nevera y
consumalos en dos días como máximo.
– Cúbralos para evitar que entren en
contacto con otros alimentos de la nevera
OCU
(cuidado con las verduras
crudas y los jugos de carne o
pescado que pueden rezumar
sin que nos demos cuenta).
– No los toque con las
manos hasta que vaya a comerlos. Si los
cambia de recipiente, emplee cubiertos.
Qué riesgos
• Mientras que los productos secos no
tienen riesgos microbiológicos, los
pasteles pueden convertirse en el medio
de cultivo perfecto para los agentes
patógenos. Tenga en cuenta que buena
parte de sus ingredientes se usan en
crudo (yema de huevo, nata fresca, clara
de huevo batida a punto de nieve,
frutas...) y se manipulan con las manos.
De hecho, es bastante frecuente que el
origen de los casos de salmonelosis que
se declaran todos los años tenga que ver
con esta clase de productos, sobre todo
por culpa de una mala refrigeración. De
ahí la importancia de mantenerlos a bajas
temperaturas, que frenen la proliferación
de bacterias peligrosas.
• Las tres comidas principales de los
españoles son el desayuno, la comida y la
cena, entre las que se suelen intercalar,
sobre todo en el caso de los niños, un
tentempié a media mañana y una
merienda por la tarde. Puesto que las
comidas principales no siempre están lo
bastante bien pensadas desde el punto de
vista nutritivo, lo ideal sería que los
refrigerios intermedios sirvieran para
corregir los desequilibrios y redondear el
conjunto de la dieta (por ejemplo, el que
no come fruta en los postres ni en el
desayuno podría aprovechar ese
momento para tomar dos
piezas de fruta, que le
aporten vitaminas y fibra,
etc.).
Lo malo es que, a veces, los
tentempiés sirven justo para lo contrario,
es decir, para desequilibrar nuestra
alimentación. Está estudiado, por
ejemplo, que la dieta de los niños
españoles se caracteriza por el exceso de
proteínas y grasas (sobre todo saturadas),
por la escasez de hidratos de carbono y
por las carencias de algunas vitaminas y
minerales. Si a esos niños se les ofrece
sistemáticamente como merienda una
rosquilla, una palmera o cualquier otro
producto de bollería, se estará
agudizando el desequilibrio existente, ya
que esos productos son ricos en grasas
saturadas, excesivamente azucarados, no
tienen vitaminas ni minerales y, a
menudo, llevan colorantes y otros aditivos
innecesarios. Así pues, aunque estos
caprichos pueden tomarse sin problema
de vez en cuando, es preferible que
habitualmente se recurra a los bocadillos
de pan normal y contenido
moderadamente graso (atún y sardinas en
aceite, jamón cocido de buena calidad), la
leche, los yogures y las frutas.
Información elaborada por el equipo de
OCU
23
Los helados
Existen muchos tipos de helados y algunos de ellos no son una golosina
vulgar, sino un alimento bastante equilibrado y, por lo general, seguro.
Conozca las importantes diferencias entre unos y otros.
En contra de lo que podría pensarse,
los españoles no son grandes
consumidores de helado: en 1998, por
ejemplo, tomaron apenas 5 litros de
helado por persona frente a los 10 de
algunos países del norte europeo y los 22
de los estadounidenses. Además,
mientras que en otros países el helado se
come en casa y en cualquier época del
año, en España es más frecuente el
consumo callejero y ceñido a la
temporada veraniega.
La mayoría de la gente considera los
helados como una golosina más. Sin
embargo, desde el punto de vista
nutritivo, son una buena opción frente a
otros dulces, ya que suelen estar hechos
a base de leche, lo que los convierte en
una buena fuente de calcio, vitamina A y
proteínas, y a veces incluyen huevo y
frutas entre sus ingredientes. En
cualquier caso, su composición es muy
variable, lo que explica que una ración
de 125 ml. de helado pueda aportar 40
calorías (menos que una pieza de fruta) o
250, dependiendo de si se trata de un
OCU
TIPOS DE HELADOS
helado de crema, un sorbete, una
mousse, etc.
Etiquetado
Helados de leche
De leche
desnatada:
0,3% de grasa
láctea
De leche
entera: mínimo
2,5% de grasa
láctea
Helado
clásico
De crema:
mínimo 8% de
grasa láctea
Helado
americano
Helados de grasa no láctea:
mínimo 5% de grasa
Helados de agua
Granizados
Sorbetes
Las denominaciones de venta de los
helados son muy variadas y conviene
conocerlas, pues nos hablan de productos
de muy distinto tipo:
– Los "helados de crema" tienen un
8% de grasa láctea, como mínimo, y un
2,5% de proteínas lácteas, mientras que
los "helados de leche" tienen un 2,5% de
grasa láctea y los "de leche desnatada",
sólo un 0,3%.
– Los que se llaman simplemente
"helados" tienen como mínimo un 5% de
grasas no lácteas, normalmente de
procedencia vegetal, aunque sus
proteínas sí son lácteas.
– Los "helados de agua" tienen al
menos un 12% de extracto seco y lo
demás es agua. Pueden ser "sorbetes" o
"granizados", dependiendo de si se
presentan en estado sólido o semisólido.
– Los "mantecados" son helados que
llevan huevo en su composición.
– Los helados "con" fruta tienen, al
menos, un 15% de fruta o su equivalente
en zumo; si llevan menos fruta o sólo
están aromatizados, serán helados "con
sabor a" fruta (en el caso de que lleven
frutos secos, el límite entre ambas
categorías baja al 7%).
– Las "mousses", las "espumas" y los
"montados" de helados son helados que
se baten para que se esponjen con aire y
adquieran una textura más ligera.
– Los "postres de helado" mezclan
distintas clases de helado e incluyen otros
ingredientes (barquillo, bizcocho, etc.).
OCU
Los helados que se venden a granel
deben exponerse con un cartel que
indique su denominación legal. Además,
los establecimientos deben tener a
disposición del cliente que lo solicite una
lista de ingredientes de sus productos,
aunque lo ideal sería que estuviera
permanentemente expuesta.
Saber comprar
• Cuando compre helados, revise la
etiqueta y así conocerá, entre otras cosas,
la proporción de grasa del producto, su
procedencia, etc. Los helados de grasa
láctea suelen tener mejor textura y sabor
que los de grasa vegetal, que no se
funden en la boca con la misma suavidad
y resultan más pastosos. Cuanta más
grasa lleve un helado, más cremoso
resultará y más rápida sera su
descongelación.
• Fíjese en la importante diferencia
entre helados "con" fruta y helados "con
sabor a" fruta.
• Recuerde que los envases de helado
no tienen la obligación de declarar su
peso y pueden expresar únicamente su
volumen: un envase de litro de helado de
tipo americano, muy denso, pesará
bastante más que una "espuma" de
helado, que tiene una textura muy
esponjosa. La ley pone límites a la
cantidad de aire que puede contener el
producto, ya que cada cada litro de
helado corriente debe pesar al menos 430
gramos y cada uno de los espumosos,
375. Pero, para el consumidor, sería más
revelador conocer el peso de lo que
compra, ya que así podría comparar
precios fácilmente (en una tarrina puede
haber el doble de aire que en otra del
mismo tamaño y precio, por lo que
estaremos comprando aire a precio de
helado, sin saberlo).
• Los helados no se consideran
productos ultracongelados y no es
obligatorio exponerlos a – 18 ºC. Pero
quienes lo venden a granel deben
respetar algunas normas. Compruebe que
se cumplen antes de comprar:
– Los utensilios para servir helados
deben estar sumergidos en agua con una
solución antiséptica, que se renueve
frecuentemente, para evitar que en ellos
proliferen hongos y bacterias. Además,
deben lavarse bajo un grifo de agua
corriente entre sabor y sabor. El vendedor
no debe tocar el helado con las manos.
– Helados, galletas y barquillos deben
estar en recipientes cerrados, bien
protegidos de la suciedad y fuera del
alcance de los clientes.
Cómo conservar
El helado debe conservarse en el
congelador, aunque en principio no sería
necesario mantenerlo a temperaturas tan
bajas como las que necesitan los
alimentos congelados. Por eso conviene
OCU
dejarlo un rato a temperatura ambiente
antes de consumirlo, para que se temple
un poco y se ablande.
Sírvalo con cubiertos limpios y guárdelo
inmediatamente. Si deja que se derrita y
lo vuelve a congelar, habrá perdido su
estructura esponjosa y formará cristales
de hielo.
Algunos fabricantes establecen un
plazo de consumo preferente de hasta
dos años: es cierto que en ese tiempo el
helado no presentará problemas
sanitarios, pero a partir de los seis
meses en el congelador su textura se
resentirá (apelmazamiento, cristalización);
es mejor, por lo tanto, no apurar ese
plazo.
Qué riesgos
• Los helados tienen leche, grasa y, en
el caso de los mantecados, huevo, por lo
que son un buen caldo de cultivo para los
gérmenes. La ley es bastante severa en lo
que respecta a la higiene que debe
acompañar su fabricación y puede decirse
que los helados industriales son alimentos
seguros, sin riesgos para el
consumidor. Sin
embargo, son
relativamente
frecuentes las
intoxicaciones
causadas por
helados
artesanos, por
lo general
fabricados en
establecimientos
de temporada,
con instalaciones
mal dotadas o personal poco profesional.
Por eso es preferible comprar este tipo de
helados en establecimientos de
confianza.
• En principio, los helados fabricados
con grasas vegetales (a menudo grasas
baratas de coco o palmiste) son peores
para la salud cardiovascular que los que
llevan grasas lácteas, ya que suelen tener
una alta proporción de ácidos grasos
saturados, que aumentan el colesterol
"malo".
• Algunas personas sufren un dolor de
cabeza repentino cuando comen helado.
Esto se debe a que el contacto súbito de
una sustancia muy fría con la parte
trasera de la boca y el comienzo de la
garganta puede provocar un reflejo
espasmódico de los vasos sanguíneos y
una interrupción del riego de los tejidos;
para compensar esa interrupción , los
vasos sanguíneos se hincharán, lo que
puede provocar un intenso dolor facial.
Para evitar esta molestia basta con comer
los helados despacio.
Información elaborada por el equipo de
OCU
24
Los platos preparados
La falta de tiempo libre de las
sociedades económicamente
desarrolladas se deja notar en
la dieta, pues la laboriosa
comida casera va cediendo
terreno a la comida preparada.
Muchos consumidores del mundo
occidental disponen de poco tiempo para
cocinar y se ven obligados a hacer comidas
rápidas a lo largo de la jornada laboral o a
la vuelta del trabajo. Esto ha favorecido el
consumo creciente de platos preparados,
que permiten comer al estilo casero en
apenas unos minutos. Curiosamente, la
legislación española no se ha hecho más
precisa a medida que el mercado de los
platos preparados se diversificaba, de
manera que productos tan dispares como
una lasaña congelada o una tarrina de
estofado servida en el mostrador del
supermercado deben atenerse a la misma
normativa, vaga e insuficiente.
Expliquemos la trascendencia que esta
indefinición tiene para el consumidor,
escogiendo un producto cualquiera, como
pueden ser los populares palitos
rebozados de merluza: la ley no distingue
denominaciones diferentes en este
producto, que permitan discernir entre
distintas calidades, por lo que el mismo
nombre sirve para una barrita con un
70% de pescado y otra con un 70% de
rebozado, o para un relleno consistente
en un picadillo de merluzas "baratas" de
categoría inferior o para un filete entero
de merluza del Atlántico sin defectos. En
una palabra, muchos platos preparados se
merecerían tener su propia legislación.
Etiquetado
Los platos preparados se venden no
sólo envasados, sino también a granel y
cada vez es más frecuente que los
supermercados les dediquen una sección.
• Las etiquetas de los envasados deben
incluir una denominación, que suele
corresponderse con el nombre popular o
consagrado por el uso para cada tipo de
plato (por ejemplo, "cocido madrileño") o
bien a un nombre ideado por el fabricante
(como "delicias del mar"), en cuyo caso
debe añadirse una breve descripción que
nos aclare si estamos ante un plato a base
de carne, pescado, etc. Eso sí, debe
especificarse si se trata de platos
cocinados o tan sólo precocinados:
– Los primeros están parcialmente
OCU
hechos y es el consumidor quien debe
completar su preparación culinaria antes
de comerlos; sería el caso, por ejemplo,
de un salteado de verduras congeladas,
que debe rehogarse en la sartén hasta
que esté definitivamente en su punto.
– Los segundos se venden terminados
y listos para el consumo, a falta como
mucho de un recalentamiento. Un
ejemplo de este tipo de platos son los
pollos que se compran asados.
Además, en función de cómo se
conserven y presenten al público los
platos preparados pueden ser:
– "De consumo inmediato": sólo
pueden venderse en las 24 horas siguientes
a su preparación y deben exponerse en
recipientes cerrados mantenidos
constantemente a más de 65 ºC.
– "Refrigerados": se mantienen a una
temperatura máxima de 3 o 4 ºC y se
venden en los 5 días siguientes a su
preparación.
– "Ultracongelados": deben
conservarse a una temperatura de – 18 ºC
(el corazón del producto debe estar, como
mucho, a – 10 ºC). No se pueden
descongelar antes de su venta ni tampoco
recongelarse una vez que han alcanzado la
temperatura ambiente (vea la ficha nº 25).
– “Conservas”: están esterilizadas y se
pueden conservar a temperatura
ambiente (vea la ficha nº 25).
A veces, los productos
rebozados abusan de la
costra y escatiman el
relleno, el ingrediente
más caro.
• Los ingredientes deben enumerarse
en orden decreciente según su peso. Si
algún ingrediente aparece resaltado en la
etiqueta por medio de imágenes o
palabras, en la lista de ingredientes debe
aclararse el porcentaje que representa su
peso con respecto al peso del producto
(por ejemplo, si se trata de un "salpicón
de marisco", habrá que especificar qué
tanto por ciento de marisco contiene
realmente ese salpicón).
• Siempre debe señalarse la fecha de
caducidad o de consumo preferente.
• Las instrucciones de preparación son
obligatorias, si no ponerlas puede llevar a
un uso incorrecto del producto.
• Es obligatorio indicar el peso del
producto, aunque lo ideal es que se
señale también el número de raciones o
unidades del envase. Esto es fundamental
en el caso de la comida que se
reconstituye con líquido, como las sopas
deshidratadas, cuyo peso en seco no es
en absoluto orientativo.
Saber comprar
La venta a granel
El primer consejo a la hora de comprar
platos preparados es precisamente evitarlos
cuando se exponen a la venta en
inadecuadas condiciones de conservación.
Tenga en cuenta que normalmente se trata
de comida muy manipulada que, en
muchos casos, va a consumirse sin calentar,
factores ambos que aumentan el riesgo de
contaminación microbiológica. Por eso es
fundamental leer los termómetros de los
expositores que los contienen y comprobar
que sus temperaturas son poco favorables a
la proliferación de bacterias:
OCU
Las fotos publicitarias de los envases tratan de ofrecer
una imagen seductora de los platos preparados, cuyo
aspecto real puede resultar decepcionante
comparado con ellas. No les preste atención.
Los platos preparados que se venden a
granel deben exponerse adecuadamente,
para no convertirse en el caldo de cultivo
perfecto para las bacterias.
– Nunca compre platos preparados
expuestos a temperatura ambiente. Los
que se vendan calientes deben estar a más
de 65 ºC; los refrigerados, a menos de 8
ºC (entre 2 y 4 ºC si llevan crema o nata,
pues son más sensibles a los riesgos
microbiológicos).
– Los platos preparados congelados
deben exponerse a –18 ºC (en general, la
temperatura de los arcones cerrados es
más fiable que la de los abiertos).
– Compre los platos preparados en
último lugar, para que no pasen mucho
tiempo a temperatura ambiente.
– Deseche los envases dañados y los
productos atravesados por banderillas o
palillos. Tampoco son fiables los
productos cocinados que se muestran
junto a otros crudos ni los que empiezan
a dar señales de deterioro: lechuga lacia,
superficies resecas, mayonesa que
amarillea... Esto es doblemente
importante en el caso de los productos
que se toman sin calentar, como son los
sandwichs, las ensaladillas o los pasteles.
Los platos envasados
• No se deje seducir por las fotos que
ilustran los envases, ya que suelen ser
imágenes en las que el producto está
"favorecido" y muestran ostensiblemente
los ingredientes más caros, mucho menos
abundantes en la realidad. Lo realmente
ilustrativo es leerse la lista de ingredientes
pues nos permite conocer la composición
real del plato y comparar productos que
aparentemente son del mismo tipo, pero
pueden variar enormemente debido a la
ausencia de leyes que obliguen a los
fabricantes a cumplir unos mínimos: por
ejemplo, en una lasaña, el relleno de
OCU
carne puede superar el
50% del peso total o ser
sólo un 15% cubierto por
una abundante capa de besamel.
• El etiquetado nutricional no es
obligatorio, aunque suele aparecer en los
platos preparados y resulta muy útil para
comparar productos del mismo estilo.
Recuerde que los valores nutricionales de
los platos precocinados pueden variar
sensiblemente durante el tratamiento
previo a su consumo: unas croquetas
congeladas serán mucho más grasas y
calóricas una vez fritas que recién salidas
del paquete, estado al que se refiere la
información nutricional.
Cómo conservar
Los platos preparados son muy distintos
unos de otros en su composición y en su
forma de conservación, por lo que no hay
consejos que sirvan para todos: consulte
la ficha nº 25, referente a las conservas y
los congelados y las fichas nº 11 y 12 , en
las que se explica lo concerniente a la
comida casera, al fin y al cabo, muy
parecida a los platos preparados fuera de
casa.
Qué riesgos
Los riesgos de los platos preparados,
dejando aparte su especial sensibilidad a
la contaminación microbiológica, apuntan
sobre todo al desequilibrio nutricional que
su ingesta regular puede entrañar para el
consumidor. Es decir, que por más que se
asemejen a la comida casera, su valor
nutritivo no es equiparable al de ésta y no
deben convertirse en sus sustitutos. Un
salteado de verduras
industrial, por ejemplo,
será mucho más pobre en
vitaminas que uno preparado por
usted con verduras frescas.
En general, estos productos pecan de
exceso de sal o de azúcar, exceso de
aditivos y uso de grasas poco saludables.
¿Las consecuencias?
– Tomar mucha sal puede provocar un
aumento peligroso de la presión arterial en
buena parte de las personas que padecen
hipertensión. Además, una dieta salada
puede causar gastritis atrófica (inflamación
de la mucosa estomacal) y agravamiento
de las enfermedades que provoquen una
retención anormal de agua (insuficiencia
renal crónica, insuficiencia cardiaca,
problemas circulatorios).
– El exceso de azúcar puede traer, entre
otros, problemas de obesidad o caries.
– Las "grasas vegetales" que suelen
aparecer en el etiquetado de los platos
preparados son a menudo mixers
industriales, es decir, mezclas de grasas
baratas en las que predominan los ácidos
grasos saturados, que favorecen un
aumento del colesterol "malo". Cuando
se usan aceites de calidad como el aceite
de oliva o el de girasol, se anuncian
claramente en el etiquetado, pues son del
agrado del consumidor.
– El uso generoso de aditivos en los
platos preparados no siempre está
justificado: los conservantes sirven a veces
para frenar los riesgos microbiológicos de
una manipulación poco cuidadosa; los
colorantes y los potenciadores del sabor
crean la ilusión de que se están tomando
ingredientes de fundamento, en realidad
ausentes o muy escasos.
Información elaborada por el equipo de
OCU
25
Conservas
y congelados
Los alimentos en conserva y los
congelados recurren al calor y al frío
respectivamente, para lograr el mismo fin:
la muerte o la inactividad de la flora
bacteriana que los degrada.
Aunque la producción de los alimentos
cada vez se independiza más de las
cambiantes condiciones ambientales
(cultivos de invernadero, cría de peces en
piscifactorías, etc.), sigue habiendo
altibajos en la producción. Los hombres
siempre han intentado conservar los
excedentes de la temporada, para poder
disfrutarlos el resto del año y evitar su
desperdicio.
Todos los métodos de conservación se
sirven de las temperaturas extremas, muy
frías o muy calientes, para destruir o
adormecer la actividad de los
microorganismos alterantes y patógenos,
que arruinan la calidad sanitaria de los
alimentos y sus cualidades organolépticas
(es decir, las que se perciben a través de
los sentidos: olor, color, sabor y textura):
– Las conservas: son alimentos
envasados en recipientes estancos de
cristal o metal, que se esterilizan a
temperaturas de entre 90 y 120 ºC.
Pueden almacenarse en un lugar seco
durante varios años (por término medio,
cinco), sin que se alteren sus propiedades
ni haya riesgo de intoxicación. Las hay de
muchos tipos: pescados en lata, verduras
en tarros de cristal, frutas en almíbar...
– Las semiconservas: encierran
alimentos con tratamientos conservantes
ligeros (ahumado, salazón...), pero no
están esterilizadas sino pasterizadas a 50
o 60 ºC. Son productos más sensibles a la
degradación y deben guardarse en el
frigorífico, durante unos cuantos meses
como mucho. Las más corrientes son las
anchoas, los boquerones en vinagre, las
huevas de atún, el caviar y sus
sucedáneos, los pescados ahumados...
– Los ultracongelados: son los
congelados que compramos en las
tiendas. Han sido enfriados muy
rápidamente a temperaturas de entre –18
y –35 ºC, en potentes congeladores
industriales. Este
método, además de
impedir el desarrollo
microbiano,
consigue preservar
mejor las cualidades
del alimento que la
OCU
congelación casera, sobre todo en lo que
respecta a la textura: el agua cristaliza con
el frío; si lo hace de forma lenta, los
cristales serán pocos pero grandes y
causarán daños en las estructuras
celulares, además de una mayor pérdida
de agua durante la descongelación; si la
congelación es rápida, los cristales
serán muy numerosos
pero pequeños y
respetuosos con las
estructuras celulares.
Etiquetado
He aquí algunas particularidades del
etiquetado de conservas y congelados:
• No existen categorías comerciales
para los alimentos congelados y, entre las
conservas, sólo existen para las verduras.
• Los congelados deben llevar una
tabla que señale los distintos periodos de
conservación del alimento en función de
la potencia del congelador.
Las conservas duran mucho tiempo y
basta con que indiquen el año en que
caducan, sin especificar la fecha concreta.
• Los productos inmersos en un líquido
de cobertura (aceite, almíbar...) deben
indicar el peso neto y el peso escurrido.
el líquido de cobertura: no es lo mismo
"bonito al natural" que "en aceite de oliva"
"en aceite vegetal" o "en escabeche".
– Fíjese en la presentación: no
confunda, por ejemplo, las "yemas" de
espárrago con los "tallos" o los
espárragos "enteros".
– Lea la lista de ingredientes para
escoger entre productos del mismo
tipo (rara vez este ejercicio está
exento de sorpresas).
• En cuanto a los
congelados, recuerde la
importancia de no romper
la "cadena del frío" que va desde el
congelador industrial hasta el doméstico:
– compruebe que los termómetros de
los expositores están, como poco, a – 18
ºC y no coja alimentos colocados por
encima de la línea de carga máxima (los
productos del fondo estarán más fríos);
– evite los alimentos con mucha
escarcha o los que estén apelmazados o
guardados en cajas mojadas, pues habrán
sufrido una descongelación accidental; en
los productos recubiertos por una fina
capa protectora de hielo (caso frecuente
de los filetes de pescado), el glaseado
debe ser liso y transparente;
– coja los congelados al final de su
compra y si debe llevarlos lejos, emplee
bolsas isotérmicas o neveras portátiles.
Saber comprar
• Cuando compre alimentos en
conserva, recuerde lo siguiente:
– Nunca compre latas deformadas,
oxidadas, agujereadas o en las que se
aprecie alguna soldadura no estanca
(avise a los responsables del
establecimiento para que las retiren).
– Fíjese bien en el tipo de producto y en
Cómo conservar
El buen uso de las conservas
• Las conservas duran mucho tiempo,
pero no son eternas. Anteponga las más
antiguas a las más recientes, para no
dejarlas olvidadas en la despensa. Los
productos envasados en recipientes de
OCU
¿CUÁNTO DURAN EN...?
frigorífico congelador
Filetes de ternera
2-4 días
6-12 meses
Pollo o pavo
1-2 días
≤12 meses
Chuletas de cerdo
2-4 días
4-6 meses
Carne picada
1-2 días
3-4 meses
Salchichas frescas
1-2 días
1-2 meses
Lata de salchichas (abierta) ≤1 semana
no
Fiambre y embutidos
3-6 días
1-2 meses
Huevos
≤3 semanas
no
Yema o clara de huevo
2-4 días
≤ 12 meses
Mayonesa (tarro abierto)
≤1 mes
no
Alimentos ultracongelados
no
*
Platos preparados
2-4 días
3-4 meses
Salsas y caldo de carne
2-3 días
2-3 meses
Sopas
2-4 días
2-3 meses
Pan
no
3-6 meses
Mantequilla
3-4 semanas 6-8 meses
Pescado blanco
1-2 días
6 meses
Pescado azul
1-2 días
≤3 meses
Leche fresca abierta
1-2 días
≤3 meses
Leche UHT
3-4 días
no
* Respete la recomendación del fabricante.
vidrio, es mejor preservarlos de la luz, que
oxida buena parte de las vitaminas.
• Las semiconservas no se guardan en
la despensa sino en la nevera.
• Cuando vaya a abrir una lata,
asegúrese de que su aspecto es normal.
Límpiela por fuera para no ensuciar el
contenido (lave el abrelatas después de
cada uso y deshágase de él si está oxidado).
• Si al abrir la lata nota que sale gas,
deséchela (no confunda ese escape con el
silbido que produce el aire al invadir el
vacío). Si el aspecto, olor o sabor del
contenido le parece raro, no se lo coma.
• El contacto entre el alimento, el
metal y el oxígeno puede provocar la
aparición de manchas de óxido. Pase los
restos de las latas abiertas a otros
recipientes y guárdelos en la nevera;
durarán algunos días.
La organización del congelador
• No deje que el congelador acumule
escarcha: derrochará energía y la puerta
se cerrará peor.
• Cuando congele alimentos por su
cuenta, guárdelos fechados y etiquetados
para recordar qué son y cuánto tiempo
llevan en el frigorífico. Nunca vuelva a
congelar un producto descongelado.
• Guarde bien protegidos los
productos para evitar las quemaduras por
frío y el enranciamiento de las grasas (por
ejemplo, de los pescados).
• Las frutas y las verduras que se
consumen crudas toleran mal el proceso
de congelación casero, menos rápido y
eficaz que el industrial.
• Cuando su nevera se apague por un
fallo de corriente, no la abra, pues
conservará el frío durante más tiempo. A
OCU
manténgalos en el congelador.
– Si el corte es moderadamente
prolongado y los productos se han
descongelado pero están fríos al tacto,
tendrá que cocinarlos y consumirlos, o
bien congelarlos ya cocinados.
– Si los alimentos han alcanzado la
temperatura ambiente, tírelos.
partir de los –9 ºC, la calidad
bacteriológica de los alimentos se habrá
deteriorado de forma irreversible (algunos
arcones tardan hasta 58 horas en llegar a
esa temperatura, pero en las neveras
corrientes bastan entre 14 y 26 horas):
– Si el corte es fugaz, los alimentos
perderán un poco de agua pero no hay
riesgo de contaminación microbiológica;
Conservar los nutrientes
Muchos creen que las
virtudes nutritivas de
los alimentos en
conserva están muy
menguadas, lo cual
no es del todo cierto:
no hay que temer la
pérdida o
degradación de las
proteínas, los
minerales o la fibra;
en cuanto a las
vitaminas, algunas
son muy inestables y
pueden perderse por
efecto del calor, por
disolución en los
líquidos de cobertura
o por oxidación,
cuando el alimento
está envasado en
vidrio transparente.
En lo que respecta a
los alimentos
Qué riesgos
correctamente
congelados, la
degradación de la
riqueza nutritiva es
pequeña o nula
(suelen procesarse
cuando están muy
frescos). De nuevo,
las vitaminas que se
disuelven en el agua
(C y grupo B), se
pierden con más
facilidad.
Y recuerde: cualquier
alimento fresco que
pase varios días en el
frigorífico o a la
intemperie (por
ejemplo, una fruta
en un frutero), estará
sufriendo una
degradación
ininterrumpida de su
riqueza vitamínica.
Los alimentos en conserva y los
congelados son susceptibles de tener los
mismos riesgos químicos que los
alimentos frescos, pues sus tratamientos
térmicos sólo perjudican a la flora
microbiana. Las conservas enlatadas
pueden sufrir una contaminación química
extra por la migración de partículas del
recipiente (vea la ficha nº 10).
Es posible, aunque extremadamente
raro, que falle el proceso de esterilización
de las conservas y sobrevivan en el
alimento bacterias anaerobias (capaces de
desarrollarse sin consumir oxígeno); su
presencia puede reconocerse porque
generan gases que abomban las latas o
escapan al abrirse éstas, haciendo un
ruido sospechoso. Por desgracia, la
Clostridium botulinum no sólo es la
bacteria más peligrosa que puede
encontrarse en una lata, sino también la
más imperceptible, pues apenas produce
gases. Cuidado, por lo tanto, con las
conservas caseras, mucho menos fiables
que las industriales (vea la ficha nº 11).
La congelación detiene el deterioro de
los alimentos pero no lo corrige: si
congela un producto agonizante, cuando
lo descongele estará en el mismo punto
en que lo dejó o, en todo caso, peor.
Información elaborada por el equipo de
OCU
26
El agua
El agua, además de hidrógeno y
oxígeno, contiene otras muchas
sustancias en su composición. No
todas las aguas se parecen ni
convienen a todos por igual.
El agua es indispensable para la vida y
cada día debemos ingerirla en una
cantidad mínima de 2,5 litros, de los que
una parte puede llegar a través de los
alimentos y la otra ha de ser
proporcionada por los líquidos.
Cuando hablamos de agua, conviene
hacer una primera distinción fundamental
entre el agua de la red pública o de
distribución, es decir, la que sale del grifo,
y las aguas embotelladas, que se pueden
comprar en el supermercado.
El agua de distribución
El agua del grifo es responsabilidad de
la Administración, que debe ocuparse de
su transporte, acondicionamiento y
canalización hacia los consumidores
(particulares, industrias...), así como de la
posterior depuración de las aguas
residuales, que una vez limpias se
reincorporan a los cauces de donde
inicialmente se tomaron. En España, un
tercio del agua de distribución procede de
los acuíferos subterráneos y los dos
tercios restantes de las aguas superficiales
(ríos, pantanos), más expuestas a la
contaminación y al deterioro.
Lo normal es que el agua no sea
potable cuando se recoge, pues contiene
microorganismos e impurezas que
podrían perjudicar al hombre. Para
sanearla, se usan diversos procedimientos:
– En primer lugar las aguas se liberan
de las partículas sólidas que contienen
mediante cribas y filtrados.
– En segundo lugar, se desinfectan
para eliminar la presencia de
microorganismos: lo más barato y usual es
que se utilicen el cloro y sus compuestos,
salvo que el agua tratada contenga
demasiadas sustancias orgánicas capaces
de reaccionar con el cloro y originar
olores y sabores desagradables o
compuestos tóxicos. En tal caso, se
emplean tratamientos de "ozonización" o
de exposición a rayos ultravioleta,
complementados con un clorado suave.
– Para ablandar las aguas "duras",
ricas en partículas de calcio y magnesio,
pueden utilizarse técnicas de precipitación
OCU
y adsorción. Un agua dura se reconoce
fácilmente porque cuece peor los
alimentos y hace poca espuma al lavar.
El agua embotellada
Las aguas envasadas deben ajustarse a
los mismos requisitos de salubridad que el
agua del grifo, referidos, entre otras cosas
a su olor, color y sabor, y a la presencia
eventual de amoníaco, metales pesados,
etc. en su composición. La OCU considera
que algunos de los límites impuestos a
estas sustancias son muy permisivos: por
ejemplo, los nitritos y los nitratos
admitidos en España pueden quintuplicar
los valores recomendados por la OMS.
Las aguas envasadas se distinguen por
la cantidad y el tipo de minerales que
contienen. Los más frecuentes son el
cloro, los sulfatos, los bicarbonatos, los
fluoruros, el sodio, el magnesio, el hierro,
el calcio y el dióxido de carbono.
Etiquetado
El etiquetado de las aguas envasadas
tiene algunos puntos débiles que pueden
confundir al consumidor:
• No hace falta expresar la composición
mineral mediante los nombres comunes
de los minerales (calcio, sodio, etc), sino
que puede indicarse mediante fórmulas
químicas (Ca++, Mg++...), ininteligibles
para la mayoría de los usuarios.
• La ley establece una lista de
menciones que pueden colocarse en la
etiqueta en función del contenido mineral
del agua: por ejemplo, un agua con
menos de 20 mg/l de sodio puede
anunciarse como "indicada para dietas
pobres en sodio". Sin embargo, hay tres
menciones que pueden ponerse sin que
se les haya adjudicado una composición
mineral determinada, por lo que en
realidad cualquier agua puede usarlas:
"puede tener efectos laxantes", "puede
ser diurética" y, lo que es peor, "indicada
para la preparación de alimentos
infantiles" (como veremos, no todas las
aguas convienen a los bebés).
Saber comprar
Si consume habitualmente agua mineral,
fíjese en la composición de su extracto
seco (es decir, en las sustancias que deja el
agua una vez evaporada), y en su grado de
mineralización (muy débil, débil, media o
fuerte). De estos factores, depende que el
agua sea más o menos indicada para
algunas personas en concreto:
• Para preparar biberones y papillas
infantiles están indicadas las aguas de
mineralización débil o muy débil, pobres
en sodio (que podría sobrecargar los
riñones inmaduros del niño) y en
sulfatos (tienen efectos laxantes).
Además, los niños no deben tomar
habitualmente aguas fluoradas, ya que
su organismo asimila el flúor con
facilidad y puede acumular el exceso en
los huesos, lo que alteraría su
crecimiento normal.
OCU
• Al riñón de los ancianos tampoco le
convienen las aguas muy mineralizadas.
• Quienes tengan necesidad de
aumentar su ingesta de calcio
encontrarán útiles las aguas cálcicas.
• Las personas con problemas renales
deben prescindir de las aguas ricas en
sales minerales (sodio, cloro, etc.) y los
hipertensos, de las aguas ricas en sodio.
• Las personas con problemas gástricos
no deben tomar aguas carbonatadas sin
recomendación médica, ya que influyen
en la acidez del estómago (a veces, son
recomendables); todos los enfermos
deben tener presente que las aguas con
más de 1 g/l de sulfatos pueden tener
efectos laxantes.
• Los adultos sanos pueden consumir
las aguas que prefieran.
En cuanto al agua del grifo, si le
interesa informarse acerca de la calidad
que tiene en su zona concreta de
abastecimiento, diríjase a los Servicios de
Aguas Municipales.
Por otra parte, no se fíe de las aguas
que usted pueda sacar de pozos y
manantiales; si tiene algún interés especial
en consumirla, lleve una muestra a
analizar a un laboratorio oficial o privado
(le costará dinero). Recuerde: no basta
con hervir el agua para que sea potable.
Cómo conservar
GRADO DE MINERALIZACIÓN
DEL AGUA SEGÚN SU CANTIDAD
DE EXTRACTO SECO
Fuerte
(más de 1.500 mg/l)
Media
(de 500 a 1.500 mg/l)
Débil
(de 100 a 500 mg/l)
Muy débil
(menos de 50 mg/l)
El agua con más de...
...500 mg/l de residuo seco
no conviene a:
personas con problemas
renales, ancianos, bebés
...20 mg/l de sodio o Na+
personas con problemas
renales, ancianos, bebés
...1 mg/l de fluoruros o F niños
...10 mg/l de nitratos o NO 3 bebés y embarazadas
Algunas personas no deben
consumir habitualmente
ciertas aguas (no pasa nada
por tomarlas de vez en
cuando). Para
descartarlas, léase la
etiqueta.
El agua debe mantenerse en un lugar
fresco, seco y alejado de la luz del sol,
aunque las botellas de agua mineral
empezadas es mejor meterlas en el
frigorífico. Si guarda agua del grifo,
tápela para que no tome olores extraños.
– Si vive en una casa con cañerías
OCU
antiguas o lleva un tiempo fuera de casa,
no beba el primer agua que salga del
grifo (aprovéchela para regar, fregar...).
– Si el agua del grifo sale turbia o
amarronada es mejor que no se la tome.
La presencia de tierra puede deberse a
obras en las canalizaciones o a riadas que
hayan afectado al agua de captación. Si el
problema persiste, contacte con la
empresa distribuidora o con el
Ayuntamiento. Si el agua apenas está
turbia y no le queda más remedio que
bebérsela, déjela reposar para que se
sedimente la suciedad y échele unas gotas
de lejía apta para uso alimentario.
– Si el agua huele o sabe a
cloro, déjela unas horas
destapada en el frigorífico para
que el cloro se volatilice o añádale
unas gotas de limón.
– Casi todos los olores que
ocasionalmente emanan
del agua del grifo están
tipificados y se conocen
los compuestos que los
generan: olor a pepino,
flores o geranio (algas), a
patata (mohos), a pescado, hierba y
hongos (vegetación pútrida), etc. Cuando
estos olores se detectan, se conoce
rápidamente el origen del problema y
puede dársele una solución más eficaz.
Qué riesgos
En el apartado "Saber comprar", le
explicamos las contraindicaciones de
ciertas aguas envasadas.
En cuanto al agua del grifo, sus riesgos
vienen de la degradación de las aguas
subterráneas y superficiales originales, por
culpa de las fugas
de aguas
residuales de los
centros de
población, los
restos de
tratamientos
agrícolas
(fertilizantes, pesticidas...), la filtración de
excrementos animales de las explotaciones
ganaderas, los escapes y vertidos
industriales, la intrusión de aguas marinas
en los acuíferos sobreexplotados (el agua
dulce retrocede y los lechos se salinizan)...
– Esto explica que el agua contenga
nitratos y residuos pesticidas (vea las
fichas nº 3 y nº 14).
– Los residuos industriales de la minería
del uranio pueden elevar la presencia de
radionucleidos en el agua, al igual que las
centrales nucleares. También puede existir
radiación natural en el agua que discurre
por los lechos ricos en uranio. Por eso, es
necesario realizar controles periódicos en
las zonas de riesgo, de forma que se
pueda cortar el suministro de agua si se
detecta una contaminación anómala (vea
la ficha nº 6).
– El cloro que se emplea como
desinfectante puede reaccionar con
algunas sustancias presentes en el agua y,
en el peor de los casos, generar
trihalometanos, como el cloroformo; estas
sustancias han demostrado tener
propiedades mutagénicas en animales de
laboratorio. Para evitarlas, se intenta
reducir la presencia de materia orgánica
en la planta potabilizadora y se ajusta la
concentración de cloro; cuando se estima
que el riesgo es mayor, se escoge otro
sistema de desinfección.
Información elaborada por el equipo de
OCU
27
Las bebidas sin alcohol
Existe una amplia oferta de bebidas no alcohólicas, que van desde la
tradicional horchata hasta las modernas bebidas energéticas. Su defecto
más común es el exceso de aditivos o de azúcar.
Entre las bebidas no
alcohólicas más frecuentes
tenemos los refrescos con
y sin gas (de naranja,
limón, cola, bitter...), los
zumos puros o diluidos,
las nuevas bebidas
energéticas, las que están
pensadas para reponerse
en momentos de desgaste
físico y mental y,
haciendo una
interpretación amplia del
término "bebidas", los productos que
sirven de base para elaborar las clásicas
bebidas del desayuno: el café y el cacao
solubles, el té y las infusiones.
Etiquetado
Es muy importante conocer el
significado de las denominaciones de las
bebidas de fruta:
• Zumo: es zumo de fruta 100%, pero
puede añadir vitamina C, aromas y hasta
15 gramos de azúcar por litro de zumo,
además de agua cuando se elabora a
partir de zumos concentrados.
• Néctar de fruta: es una mezcla de
zumo y agua en proporción variable
según la fruta
de que se
trate; puede
llevar más de
15 gramos de azúcar
por litro.
• Refresco a base
de zumo: es un zumo aún
más diluido que el néctar y
puede llevar no sólo azúcar y
aromas, sino también
conservantes y
colorantes.
• Refrescos aromatizados: no tienen
por qué llevar zumo y, si lo llevan,
siempre será en un porcentaje muy
pequeño; pueden usar numerosos
colorantes (totalmente injustificados) y
aromas; estos productos no pueden
mostrar la palabra "zumo" en sus
etiquetas ni tampoco imágenes de frutas.
Las etiquetas de los zumos tienen dos
lagunas importantes: la legislación no deja
claro si hay que declarar el azúcar
añadido en cantidades menores a 15 g/l,
por lo que los fabricantes no suelen
hacerlo; tampoco deben mencionar, ni lo
mencionan, el empleo de aromas,
innecesarios cuando la materia prima es
de buena calidad.
OCU
Saber comprar
Cuando compre bebidas de fruta, no
haga caso de los bodegones de frutas
frescas que adornan los envases ni
tampoco de los exagerados eslóganes
publicitarios: fíjese en las denominaciones
y en la lista de ingredientes, para
distinguir zumos de néctares y refrescos.
Cómo conservar
– La mayoría de los refrescos puede
permanecer largo tiempo a
temperatura ambiente.
– Los zumos con
tratamiento UHT
pueden conservarse a
temperatura ambiente
durante más o menos
un año. Una vez abiertos
deben meterse en el
frigorífico durante 5 o 6
días, como máximo.
– Los zumos
pasterizados o frescos, de
tratamiento térmico más
leve, se exponen a la venta refrigerados y
deben conservarse en el frigorífico.
Mientras estén cerrados, durarán un mes;
una vez abiertos, no más de 2 o 3 días.
Antes de abrir los envases de las
bebidas sin gas, agítelos para que las
partículas precipitadas en el fondo se
repartan por el líquido uniformemente.
Qué riesgos
• En general, puede decirse que las
bebidas refrescantes, ya sean a base de
fruta o no, abusan del azúcar y de toda
clase de aditivos, mientras que los zumos
y los néctares se pasan en cantidad de
azúcar. Se trata por lo tanto de alimentos
bastante calóricos y además "vacíos" en
el caso de los refrescos, ya que carecen de
vitaminas, minerales, fibra...
En cuanto a las bebidas dietéticas o
light, se edulcoran a menudo con
aspartamo (no tolerado por los
fenilcetonúricos) y ciclamatos, prohibidos
en algunos países por ser sospechosos de
provocar cáncer de vejiga, en especial
cuando se asocian a la sacarina (vea las
fichas nº 8 y nº 9, acerca de los aditivos).
Puesto que los niños tienen una tolerancia
más limitada a estas sustancias, es
preferible que consuman bebidas
azucaradas antes que edulcoradas (de
todos modos es preferible que las tomen
sólo de vez en cuando, por razones que
exponemos más abajo).
• Las bacterias que pueblan nuestra
boca descomponen los restos de
alimentos que quedan en los espacios
interdentales y producen unos ácidos que
atacan el esmalte dental y dan lugar a las
caries. Los alimentos pegajosos y ricos en
azúcares (refrescos, colas, zumos
envasados, batidos...) son muy favorables
a la aparición de caries porque se toman
entre horas y dejan una fina película dulce
adherida a los dientes, ideal para una
rápida e intensa actividad bacteriana. Así
pues, después de consumir bebidas de
este tipo (y otros alimentos como
caramelos, pasteles...), es necesario
cepillarse los dientes.
• Las bebidas isotónicas o "para
deportistas"pueden servir para reponer
líquidos después de un esfuerzo físico no
muy prolongado (tres cuartos de hora
aproximadamente). Sin embargo, los
OCU
PORCENTAJE DE ZUMO
EN LAS BEBIDAS DE FRUTAS
Zumo de
fruta
100%
Manzana
50%
Naranja
50%
8%
50% ANNEXE
ARCHIVE
GRAFICO27=
F27D
Pomelo
50%
Piña
Melocotón
Limón
10%
25%
Refresco 0%
aromatizado
4%
45%
Zumo
6%
Néctar
Refresco
a base
de fruta
refrescos normales y, más aún, las bebidas
“energéticas” tienen mucho azúcar y no
sirven para el mismo fin (el cuerpo tiene
que emplear su propia reserva de agua
para diluir el azúcar); para rehidratarse, es
mejor alternar estas bebidas con agua o
tomar agua sola. Lo mismo puede decirse
de los refrescos de cola, usados a menudo
como reconstituyentes tras las diarreas.
• Los refrescos con gas, sobre todo los
de cola, pueden irritar los estómagos
sensibles y favorecer la aparición de úlceras.
• El ácido fosfórico (E-338) es un
acidulante que se emplea en algunas
bebidas de cola. Diferentes estudios
científicos demuestran que el consumo
excesivo de este ácido dificulta la
absorción de calcio por el organismo.
Incluso hay estudios que lo relacionan con
una mayor facilidad para crear cálculos
renales. Estos mismos efectos, los tiene
también otro ácido, el oxálico, presente
de forma natural en el té, el cacao, el café
y otros alimentos (espinacas, remolachas,
patata...). Así pues, cuidado con los niños
y adolescentes que desprecian la leche y
aman los refrescos de cola, pues practican
una combinación descalcificante, que
puede traer problemas a sus huesos.
• La cafeína, consumida con
moderación, puede resultar beneficiosa,
ya que aumenta la atención y la
concentración y alivia ligeramente la
fatiga muscular. Pero, en altas dosis,
puede provocar irritabilidad, taquicardia,
sensación de vértigo, insomnio, ardor de
estómago... No conviene que abusen de
ella algunas personas en particular:
– quienes tengan predisposición a las
palpitaciones o a las arritmias;
– quienes eliminan la cafeína con más
OCU
dificultad: mujeres embarazadas (que se la
pueden traspasar al feto), mujeres que
tomen la píldora anticonceptiva y
consumidores de algunos medicamentos
para el corazón o contra las úlceras;
– quienes consumen fármacos
estimulantes del sistema nervioso
(anfetaminas, productos contra el asma,
hormonas tiroideas...): la interacción de la
cafeína con sustancias antidepresoras
puede provocar hipertensión y trastornos
importantes del ritmo cardíaco.
Los grandes consumidores de cafeína
pueden sufrir ansiedad, nerviosismo y
dolores de cabeza si dejan de tomarla
repentinamente. Es preferible que
reduzcan el consumo paulatinamente,
para ahorrarse este desagradable
síndrome de abstinencia.
No cambie una pieza de fruta
por un zumo...
Muchas personas y particularmente los
niños, prefieren la fruta "bebida" antes
que entera, pero el zumo no tiene el
mismo valor nutritivo que la fruta, ni
siquiera cuando se hace en casa:
– Cuando la fruta se come entera y
recién pelada, mantiene intactas todas sus
vitaminas y minerales, y
aporta su fibra natural.
– El zumo recién
hecho, también
mantiene buena
parte de sus
vitaminas y minerales,
pero la vitamina C
(uno de los puntos
fuertes de los cítricos), se degrada
fácilmente: basta media hora de
frigorífico para que se pierda casi por
completo. Además, buena parte de la
fibra de la fruta se queda en el
exprimidor, a no ser que tenga la buena
costumbre de aprovecharla.
– los zumos industriales y, más aún los
néctares, tienen unas ventajas
nutricionales mucho más limitadas.
... ni un zumo por un vaso de leche
En los últimos tiempos, han aparecido
zumos que añaden en su composición
nutrientes propios de los productos
lácteos, en concreto, calcio y vitamina D,
una vitamina que favorece la absorción
intestinal del calcio. Algunos fabricantes
indican en sus etiquetas que estos zumos
son una alternativa para quienes no aman
la leche. Sin embargo, debe tenerse en
cuenta que la absorción del calcio no sólo
depende de la combinación con la
vitamina D sino también de la presencia
en el organismo de otros elementos
aportados por los alimentos, como el
fósforo, la lactosa, las caseínas... El calcio
de la leche es fácilmente absorbible
porque la leche contiene la mayoría de
esas sustancias que, sin embargo, no
aparecen en los zumos. Así pues, tome
zumo si le gusta, pero nunca lo cambie
por un vaso de leche; cada uno tiene su
papel. Sólo en el caso de las personas
intolerantes a la leche o de las que pasen
por un periodo de mayor necesidad de
calcio, pueden interesar los zumos
enriquecidos (vea la ficha nº 3).
Información elaborada por el equipo de
OCU
28
Vino
y bebidas
alcohólicas
El mayor peligro de las bebidas
alcohólicas reside en su consumo
inmoderado. En general, son
productos de fácil conservación, a
excepción del vino, más exigente y
delicado.
Se consideran bebidas alcohólicas
aquellas que tienen más de un 0,5% de
alcohol en su composición. La legislación
distingue entre los "vinos", procedentes
del zumo de uva, la "sidra", hecha a
partir del zumo de manzana, la
"cerveza", que parte del mosto de malta
de cebada, mezclado con extracto de
lúpulo y levaduras, y los "licores" (brandy,
anís, ginebra, ron, vodka, whisky...), que
abarcan una gran variedad de productos y
procesos de fabricación.
Las bebidas alcohólicas no tienen
grandes propiedades nutritivas y son
sobre todo alimentos energéticos. Su
aporte calórico varía mucho, en función
de su proporción de azúcar (menos de 3
gramos por litro en un cava brut nature y
más de 250 en el curaçao) y de alcohol
(entre el 11 y el 12% para el primero y
entre el 24 y el 40% para el segundo...).
El vino: capítulo aparte
El vino se obtiene de la fermentación
alcohólica del zumo de uvas trituradas.
Dependiendo del tipo de uvas empleadas
tendremos vinos blancos (hechos con uvas
blancas o con uvas de piel tinta y pulpa
blanca, desprovistas de las pieles u
hollejos), rosados (uva tinta y blanca sin
hollejo) y tintos (uva tinta con su hollejo).
También hay vinos verdes, de alta acidez y
bajo grado alcohólico, propios de zonas
frías donde la uva madura poco, así como
vinos generosos, procedentes de zonas
calurosas donde la uva tiene mucho
azúcar y alcanza un alto grado alcohólico.
Los mostos pasan por dos
fermentaciones sucesivas:
– la alcohólica, en la que se emplean
unas levaduras que transforman los
azúcares de la uva en alcohol;
– y la maloláctica, producida por unas
bacterias que generan ácido láctico a
partir del ácido málico de la uva.
El tipo de fermentación también
determina la aparición de los vinos
espumosos naturales (vinos de aguja y
cavas), en los que se forma anhídrido
carbónico de forma espontánea; no
OCU
deben confundirse con los gasificados,
que tienen gas añadido.
Tras la fermentación, puede ocurrir que
el vino se embotelle y se comercialice
como vino joven o que se destine a un
proceso de envejecimiento:
Cómo servir el vino
– Procure servir el
vino a su temperatura
ideal de consumo. En
general, los vinos
blancos se beben fríos
(más aún si son
dulces), mientras que
los vinos tintos
envejecidos deben
servirse tanto más
templados cuanto
más viejos sean
(nunca a más de 20 o
21 ºC, para que no
prevalezca el gusto a
alcohol). Los vinos
espumosos deben
beberse muy fríos,
para que no pierdan
rápidamente el gas
carbónico y
mantengan su fuerza.
– Decapsule la botella
y limpie la boca con
un paño limpio.
– Saque el corcho
sin atravesarlo,
para no
dejar caer virutas en la
botella: si tiene
manchas oscuras
transversales ha
habido una migración
de líquido y el buen
estado del vino no
está garantizado; si
huele a húmedo, es
probable que haya
servido de asiento a
los hongos.
– Si va a servir un
vino reserva o gran
reserva, que lleva
varios años
embotellado,
conviene que lo
descorche con
antelación o que lo
cambie de botella
para que se airee un
rato y se disipe el olor
a cerrado. Esta
práctica no tiene
sentido con los
vinos jóvenes.
– El primer envejecimiento se hace en
barricas de roble, en las que el vino se
impregna de aromas y sabores e
intensifica su color. El resultado será
distinto según la antigüedad de la barrica
y el tipo de madera (por lo general, roble
francés o americano).
– La segunda fase del envejecimiento
tiene lugar en la botella, donde el vino
sigue evolucionando positiva o
negativamente. El corcho cumple un
papel importante en esta fase, pues debe
asegurar un cierre estanco, que impida el
paso de microorganismos y oxígeno al
interior de la botella (para lograr un buen
corcho, flexible e impermeable, es
necesario usar corteza de alcornoque de,
al menos, 20 años de antigüedad).
Dependiendo de lo que se prolongue el
envejecimiento, los vinos pueden optar a
los calificativos, "crianza", "reserva" y
"gran reserva", aunque los plazos de
unos y otros varían según el vino de que
se trate: por ejemplo, un tinto gran
reserva debe haber pasado al menos 2
años en barrica de roble y 3 en botella.
Etiquetado
• El grado alcohólico se refiere al
porcentaje de alcohol que tiene la bebida,
expresado en volumen. Suele indicarse
simplemente con la cifra seguida del
símbolo "%VOL.".
• La ley no obliga a las bebidas de más
de 10º a indicar una fecha de consumo
preferente (aunque no son eternas).
• Tampoco es obligatorio indicar la
lista de ingredientes de las bebidas de
más de 1,2º, aunque lleven aditivos
(sulfuroso, aromas) o ingredientes
OCU
añadidos (azúcar, etc.). Esta omisión es
difícilmente aceptable por el consumidor.
CLASIFICACIÓN DEL CAVA SEGÚN
SU CONTENIDO DE AZÚCARES (g/l)
Saber comprar
80
La compra de bebidas alcohólicas
puede hacerse en establecimientos de
alimentación general o en tiendas
especializadas. Éstas últimas tienen la
ventaja de procurar unas condiciones de
conservación ideales para los vinos y los
cavas, lo que beneficia mucho a su
calidad final, mientras que, en las tiendas
de ultramarinos y en los supermercados,
es normal encontrar botellas puestas de
pie, próximas a focos de calor y luz
directa o colocadas entre productos de
fuertes olores (ajos, quesos, embutidos...),
que pueden perjudicar su evolución.
75
70
Dulce
65
60
55
50
45
Semiseco
40
35
30
Seco
25
20
Cómo conservar
En general, las bebidas alcohólicas
deben mantenerse en lugares alejados de
la luz y a temperatura fresca y estable. La
conservación de los vinos es más delicada,
ya que se trata de productos que
evolucionan mucho dentro de la botella.
Lo mejor es emular la atmósfera de las
cuevas o las bodegas en las que se
envejece y almacena el vino:
– La temperatura debe ser constante,
de entre 15 y 18 ºC, y la humedad
ambiental alta, en torno al 70% (las
terrazas y los altillos no sirven porque
sufren grandes oscilaciones de
temperatura).
– Las botellas deben alejarse de la luz,
las vibraciones y los olores intensos, y
deben permanecer acostadas, para que el
corcho se mantenga húmedo y no
15
10
5
Extra seco
Brut
Extra brut
0
Antes de servir el cava, recuerde: si la presión del
líquido es la adecuada y el corcho es bueno, bastará
con desbloquear éste para que salga sin violencia.
Sujete la botella por la base
para no calentarla y llene
las copas, a ser posible
altas y estrechas (las copas
anchas y bajas
permiten un
rápido escape
del gas).
OCU
permita la entrada de oxígeno.
Si en su casa es difícil encontrar un
lugar de estas características y no entra en
sus planes comprar un armario especial
para vino (son caros), es preferible que
compre el vino en pequeñas cantidades y
lo vaya consumiendo sin almacenarlo.
Recuerde que los vinos jóvenes y los
espumosos, como el cava, no ganan nada
durante el tiempo que permanecen en
botella y es preferible consumirlos dentro
del año que sigue a la cosecha.
Qué riesgos
Algunos estudios indican que un
consumo moderado de alcohol (por
ejemplo, dos vasitos de vino al día) ejerce
un efecto protector frente a las
enfermedades coronarias. Pero hay que
ser precavido al establecer la raya entre
moderación y exceso, pues el alcohol no
afecta por igual a todas las personas y sus
efectos se potencian en combinación con
el tabaco, las drogas o la administración
de ciertos medicamentos.
• La intoxicación etílica,
pasa por diversas fases a
medida que sube la
concentración de alcohol en
la sangre. Sus síntomas son de sobra
conocidos: perturbación de la vista, falta
de concentración, descoordinación,
ofuscamiento, vómitos, dilatación de las
pupilas y en los casos más graves, coma
etílico (ausencia de reflejos, incontinencia,
etc.), que puede terminar en muerte.
• El alcoholismo es una dependencia
física y psicológica del alcohol, capaz de
originar una apabullante lista de
problemas de salud: cirrosis hepática,
hepatitis, inflamación aguda o crónica del
páncreas, insuficiencia cardiaca, arritmias,
accidentes cerebrovasculares, varices
esofágicas, úlcera, gastritis, cáncer de
boca y esófago..., además de problemas
neurológicos y psiquiátricos, afectivos,
sexuales y sociales.
• También hay riesgos relacionados
con la calidad de la bebida:
– El destilado permite obtener licores
por la condensación de vapores de vinos
previamente calentados. El fruto de los
primeros vapores y el de los últimos
contiene sustancias tóxicas como el
metanol, que en altas dosis puede
provocar ceguera, o el aceite de fusel,
responsable en gran medida de la resaca.
Lo correcto es prescindir de estos líquidos.
– En cuanto a los aditivos, el más
corriente es el sulfuroso, que protege los
vinos de la degradación microbiológica y
la acidificación, pero puede provocar
reacciones adversas en las personas
sensibles (por ejemplo, alérgicos a la
aspirina). La legislación permite unas
concentraciones tan altas de sulfuroso
(160-170 mg/l), que bastan dos copas de
cava al día para que un adulto sano de 70
kilos de peso supere el límite diario
recomendado por la OMS.
Información elaborada por el equipo de
OCU
29
Alimentos infantiles
En sus primeros meses de vida, los
niños necesitan una alimentación
adaptada a las necesidades de un
organismo fisiológicamente
inmaduro, en puertas de un rápido
crecimiento.
La infancia es una etapa en la que la
alimentación debe cuidarse en extremo,
pues de su acierto depende en gran
medida el correcto desarrollo del niño y la
salud del adulto. Partiendo de la leche
materna, el alimento más indicado en los
primeros meses de vida, la dieta del
pequeño se irá enriqueciendo hasta que
su organismo sea lo bastante maduro
como para digerir cualquier comida.
Etiquetado
La legislación considera lactantes a los
niños de hasta 12 meses de edad y niños
de corta edad, a los que tienen entre 1 y
3 años. Existen dos clases de alimentos
preparados específicos para ellos.
Las leches para lactantes
– Los "preparados para lactantes", que
suelen denominarse "tipo 1", están
destinados a niños de hasta 4 meses, que
por alguna razón no pueden ser
amamantados; esto debe indicarse
claramente en el envase. La fórmula
puede ser "normal", "adaptada" (con
una proporción de proteínas más fiel a la
leche materna), "terapéutica" (tratada
para minimizar la respuesta negativa de
un niño predispuesto a sufrir alergia a la
leche), e "hidrolizada extensivamente"
(para niños declaradamente alérgicos).
– Los "preparados de continuación" o
de "tipo 2", están destinados a niños de
4 meses en adelante y pueden
administrarse hasta que el niño empiece a
tomar leche de vaca normal (algunos
pediatras la recomiendan a partir del
primer año y otros sólo a los 2 o 3).
Estas leches deben mostrar una clara
frase de advertencia donde se diga que
"la leche materna es superior" y que
sólo deben utilizarse por recomendación
médica.
OCU
Los alimentos para niños
de corta edad
– Las "papillas": se componen
principalmente de cereales (arroz, trigo,
avena, maíz...), y pueden añadir frutas,
miel, cacao, etc. Sirven de puente entre la
lactancia y la alimentación propia de la
edad adulta, más rica en texturas y sabores.
– Los "tarritos": se componen sobre
todo de verduras y de una fuente de
proteínas (normalmente carne, pescado,
vísceras o pollo triturados).
Ambos productos deben indicar
con mucha claridad la edad a
partir de la cual están indicados,
las instrucciones de uso, así
como la fecha de caducidad y las
instrucciones de
conservación.
El etiquetado
nutricional es obligatorio
en los alimentos
infantiles.
La lista de ingredientes
mostrará éstos en orden
decreciente, según la cantidad
en la que se encuentren en el producto
final; le será de mucha utilidad para
detectar alimentos que el niño nunca
haya consumido y que deben
administrársele con precaución.
Saber comprar
• A la hora de comprar comida para un
niño, es importante fijarse bien en la
denominación, pues es fácil confundir
productos parecidos. No compre nuevos
alimentos fiándose sólo de lo que dicen
las etiquetas; pregunte al pediatra si ya es
oportuno dárselos al niño.
• Lea la lista de ingredientes y recuerde
que algunos no siempre son acertados: el
yogur no está indicado para los menores
de 6 meses, por su acidez; a los menores
de 12 meses tampoco les convienen los
alimentos endulzados ni la miel (puede
causar una intoxicación rara pero grave, el
botulismo del lactante); el cacao es
excitante y los aromatizantes del tipo de
la vainilla o la canela pueden provocar
reacciones alérgicas en niños sensibles.
• No se deje impresionar por las
etiquetas que anuncian la ausencia de
conservantes y colorantes: todos los
alimentos infantiles de que le hablamos
están limpios de aditivos, aunque no
presuman, pues la ley prohíbe su uso.
• Muchos preparados infantiles se
dicen enriquecidos en hierro o en otros
micronutrientes, pero sólo el pediatra
debe juzgar si el niño los necesita o no.
• No compare a su hijo con los bebés
gorditos que adornan algunos envases.
Son simples reclamos publicitarios,
prohibidos en los preparados lácteos.
Recuerde que un bebé delgado no es
menos saludable que uno gordo, al igual
que un bebé gordo no es el preludio de
un adulto grueso. No crea que el niño va
a crecer más sano cuanto más coma ni le
ponga a dieta si está rollizo.
• Como ocurre con la compra de
cualquier otro alimento, es preferible
escoger los productos de fecha de
caducidad más lejana y desechar los
envases que muestren algún deterioro.
Cómo conservar
En general, los alimentos infantiles de
que le hablamos pueden conservarse a
OCU
LO QUE PUEDE DARLE AL BEBÉ
Edad
Número de
(meses) tomas al día
0-4
6-7
Leche materna o fórmula
de inicio
4-5
4-5
Leche materna o de continuación y, además (a elegir):
- harinas de cereales sin gluten;
- papillas de frutas;
- puré de patatas.
6-8
4
Leche de continuación
y otros alimentos como:
- zumo de frutas;
- puré de verduras cocidas
(también con carne o pescado
blanco triturado);
- harinas de cereales con gluten.
10-12
4
- Yogur.
- Yema de huevo cocida.
- Pescado blanco triturado
o troceado.
12-13
4
- Puré de legumbres.
- Huevos enteros.
- Postres lácteos.
(Esta información es orientativa. Consulte a su pediatra.)
temperatura ambiente mientras no se
abran los envases y se mantengan en un
lugar fresco, seco y alejado de la luz:
– Los productos en polvo pueden
conservarse 1 o 2 años en buenas
condiciones (menos si están empezados).
Ciérrelos herméticamente y dosifíquelos
con una cuchara seca.
– Los envasados en briks con
tratamiento U.H.T. durarán entre 3 y 6
meses mientras no se abra el envase;
después, deberán mantenerse en el
frigorífico durante 12 horas, como
mucho.
– Los tarritos tienen que hacer "plop"
al abrirse, pues ese ruido de entrada de
aire es la garantía de su esterilidad.
Después, deben mantenerse en el
frigorífico, 24 horas como máximo.
Nunca prepare la comida del niño con
antelación y la mantenga templada en un
termo, pues estará creando las
condiciones ideales para la proliferación
de las bacterias. Y recuerde: si calienta la
comida del niño en el microondas,
remuévala bien para repartir el calor y
evitar quemaduras en el paladar.
Qué riesgos
• Los análisis de la OCU nunca han
descubierto restos de contaminantes
químicos en los alimentos infantiles, ni
tampoco problemas de higiene. Eso sí,
cuando tenga que reconstituir leches y
papillas, no utilice agua del grifo si se
halla en una zona de mucha presión
agrícola, pues puede contener nitratos y
restos de pesticidas; tampoco convienen
las aguas muy duras. Si emplea agua
mineral, que sea de baja mineralización
OCU
(vea la ficha nº 26).
• La introducción
prematura de alimentos
no lácteos en la dieta del
pequeño, aparte de disminuir la
producción de leche materna, puede
sobrecargar el riñón del niño y aumentar
el riesgo de sufrir infecciones. Cada nuevo
alimento debe darse por separado y en
pequeñas dosis, para que sea fácil
identificar el origen de una eventual
reacción alérgica.
• La infancia es el momento en que
empiezan a definirse los hábitos
alimentarios del futuro. Cuidado con los
excesos de sal y azúcar, que aficionan a
los niños a unos sabores intensos que
entrañan muchas pegas (el riñón infantil
admite poco sodio, el azúcar contribuye
al desarrollo de caries...).
La intolerancia al gluten
Las personas que sufren la enfermedad
celíaca no toleran el gluten, una proteína
presente en la avena, la cebada, el trigo
y el centeno. Su ingesta les produce una
atrofia intestinal, que sólo remite cuando
el gluten desaparece por completo de la
dieta (vea la ficha nº 6). Los síntomas se
declaran cuando el niño empieza a
tomar papillas y pueden ser muy graves
en los menores de 6 u 8 meses; por eso
es preferible no darles alimentos con
gluten hasta pasada esa edad, cuando
una reacción negativa será más suave:
pérdida de peso, diarrea grasa, abdomen
abultado, debilidad e irritabilidad, que
desaparecen al suprimirse el gluten. Si
sospecha que el niño puede ser celíaco
acuda al especialista y recuerde que si
tiene antecedentes familiares las
probabilidades de que sufra la
enfermedad son mayores.
La alergia a la leche de vaca
La leche materna es muy parecida a la
alimentación que el niño recibe a través
de la placenta y no resulta agresiva para
el inmaduro organismo del recién nacido.
Sin embargo, la leche de vaca contiene
más de 25 proteínas de poder alergizante,
que provocan la alergia de entre un 0,3 y
un 7,5% de la población durante el
primer año de vida (la alergia suele remitir
con el tiempo). Los síntomas pueden ser
graves: cuadros dermatológicos agudos,
dermatitis, trastornos gastrointestinales e,
incluso, shocks anafilácticos. Algunos
niños muy sensibles reaccionan durante la
lactancia materna, al recibir las proteínas
de leche de vaca que la madre ha
ingerido previamente (la madre tendrá
que prescindir de los lácteos).
La mejor táctica para controlar la
alergia es alargar la lactancia materna lo
más posible. También se puede recurrir a
las fórmulas hipoalergénicas que se
anuncian como "hidrolizados extensivos"
(H.A.), en las que no quedan trazas de
proteínas (no las confunda con las
parcialmente hidrolizadas).
Antes de los 6 meses el niño debe evitar
los productos que contengan componentes
de origen lácteo (caseinatos, lactosa, suero
láctico...) así como cualquier alimento de
alto poder alergénico: pescado azul, clara
de huevo, soja... Para que el niño no tenga
carencias de las vitaminas y minerales que
aporta la leche de vaca, sobre todo de
calcio, pida consejo al pediatra.
Información elaborada por el equipo de
OCU
30
Alimentos
enriquecidos
Los alimentos enriquecidos con vitaminas, minerales, ácidos grasos
esenciales, fibra y otros nutrientes son un hallazgo para la industria
alimentaria, pero su uso entre personas sanas no tiene justificación.
Los alimentos "enriquecidos" y
"funcionales" han aparecido en un
momento muy oportuno.
– Muchos consumidores están
informados de que la alimentación puede
determinar la evolución positiva o
negativa de la salud, al tiempo que se
sienten culpables por practicar una dieta
alejada del ideal mediterráneo. La carne y
sus derivados han ganado terreno a las
frutas, las verduras y los cereales,
mientras que las grasas saturadas
aumentan su presencia, lo que supone
una mayor incidencia de las
enfermedades cardiovasculares y de otros
trastornos, como la obesidad.
– Por otra parte, el
recurso a los fármacos,
entendidos como
sustancias puramente
químicas y no
naturales, va
perdiendo su
atractivo.
Así surgen los que ya se llaman
"farmalimentos" o alimentos
"funcionales", que incluyen un suplemento
de alguna sustancia beneficiosa para el
organismo, lo que teóricamente les coloca
en un lugar aventajado con respecto a sus
homólogos corrientes.
Estos alimentos responden a una moda
reciente y no cuentan todavía con una
legislación que los regule, algo muy
necesario si tenemos en cuenta que se
presentan como un producto a medio
camino entre el vívere y el medicamento.
• Para poner estos productos en el
mercado, los fabricantes no deben
justificar la necesidad que de
ellos tiene la población.
(¿Para que sirven los
alimentos enriquecidos
en fósforo, si el
fósforo no es
deficitario en
nuestra población y,
consumido en
OCU
A CADA COSA POR SU NOMBRE
La adición de nutrientes a los alimentos no es una novedad en la
industria alimentaria, aunque no trasciende al consumidor.
Dependiendo de cuál sea la razón por la que se practica, el alimento
final recibe un nombre distinto:
Adición de nutrientes
para...
Un ejemplo
del producto
El producto final
se llama:
... reponer los nutrientes
que se perderán en el
procesado industrial o el
almacenamiento.
alimento
restaurado
La harina refinada lleva vitaminas
y minerales que se pierden con el
descascarillado del cereal.
... lograr una composición
homogénea.
alimento
estandarizado
La leche se estandariza para que su
contenido de proteínas sea
uniforme a lo largo del año.
... simular en un producto las
cualidades nutritivas de otro al
que va a reemplazar.
alimentos de
sustitución
La margarina añade vitamina D, para
tener una composición vitamínica lo más
parecida posible a la de la mantequilla.
... aportar una sustancia que
estimule una respuesta
fisiológica determinada.
alimento
funcional
... compensar las posibles
carencias nutricionales de la
población.
alimento
enriquecido
Los huevos omega-3 llevan ácidos grasos
poliinsaturados esenciales, que el
organismo debe obtener necesariamente de
los alimentos (sobre todo de ciertos pescados).
Ayudan a controlar el colesterol “malo”.
Hay zumos de naranja que añaden calcio y
cereales de desayuno que llevan un extra de
vitaminas y minerales.
exceso, puede interferir en la absorción de
otros nutrientes, como el calcio?)
• No existe una norma que defina qué
es un producto enriquecido, qué
productos pueden y no pueden
enriquecerse y con qué sustancias, ni cuál
es la cantidad mínima y máxima en que
deben añadirse dichas sustancias.
• No hay controles oficiales que
acrediten los efectos beneficiosos que
prometen estos productos. Sin embargo,
su composición debería estar muy bien
estudiada para resultar eficaz:
– No basta con añadir una sustancia a
un alimento para que el organismo la
reciba en cantidad extra. La absorción y
aprovechamiento de los distintos nutrientes
depende a menudo de la ayuda de otros
nutrientes (eso explica, por ejemplo, que el
médico recete a menudo complejos
OCU
vitamínicos en vez de
vitaminas sueltas).
– Además, debería
demostrarse que los
componentes añadidos
permanecen hasta el momento del
consumo; a veces, el tratamiento industrial
o doméstico los hace menguar o
desaparecer (por ejemplo, el 60% de los
ácidos omega-3 de los huevos
enriquecidos se pierde en el cazo o la
sartén).
– Las sustancias añadidas nunca deben
estar presentes en dosis que puedan
resultar tóxicas cuando el producto se
consume en cantidades importantes, ni en
dosis tan pequeñas que, para resultar
eficaces, obliguen a un consumo
exagerado del producto. Se trata de
equilibrar la dieta no de desequilibrarla
aún más (sería interesante que los
fabricantes anunciaran la frecuencia con
la que debe tomarse el producto para
lograr el esperado efecto benéfico).
En suma, la composición del producto y
el alcance de sus beneficios deberían
contar con la aprobación de estudios
científicos independientes, alejados de los
intereses comerciales.
– Por otra parte, no existe todavía un
etiquetado que identifique
inequívocamente estos productos que, por
otra parte, se saltan la prohibición de
atribuir a los alimentos "propiedades de
prevención, tratamiento y curación de las
enfermedades humanas" y la de
"mencionar dichas propiedades" en las
etiquetas... Todos conocemos los mensajes
publicitarios del tipo de "ayuda a regular el
colesterol", "refuerza tus defensas", etc. Lo
ideal, sin embargo, sería que la publicidad
insistiera en la idea de que la
mejor dieta es la que incluye
una variada gama de
productos frescos,
naturalmente ricos en
nutrientes (frutas, verduras y cereales en
abundancia, consumo moderado de
productos cárnicos y frecuente de pescados
y pollo, acondicionamiento de la comida
con aceites de oliva y girasol, etc.).
Etiquetado
Como ya hemos dicho, los alimentos
enriquecidos no cuentan todavía con una
normativa específica que regule su
etiquetado. De todas formas, desde el
momento en que un alimento alardea de
estar enriquecido o se dice rico en alguna
sustancia, las normas generales le obligan
a mostrar un etiquetado nutricional (vea la
ficha nº 7). Lo ideal es que se detalle el
número de nutrientes que contiene el
producto y el porcentaje de la cantidad
diaria recomendada que aporta una ración
para cada uno de dichos nutrientes.
Saber comprar
Cuando vaya a la compra, se
encontrará con múltiples alimentos
enriquecidos y funcionales. El más antiguo
de ellos quizás sea la sal yodada, una
buena elección para quienes consumen
poco pescado de agua salada y viven en
zonas alejadas del mar. Los más recientes
son los cereales de desayuno, la leche de
vaca y los preparados lácteos, los zumos y
los huevos omega-3 (los análisis hechos
por la OCU han descubierto que, en
general, estos productos añaden
OCU
efectivamente las sustancias
que dicen añadir, lo que no
significa que sean pertinentes
para las personas sanas).
Cómo conservar
Puesto que hablamos de
productos muy distintos, no
hay recomendaciones
generales que valgan. En
principio, los mismos consejos
que sirven para conservar los
alimentos ordinarios, valen para los
enriquecidos (vea la ficha nº 13, acerca de
la leche, la nº 20, acerca de los cereales, la
nº 18, acerca de los huevos, y la nº 27,
acerca de las bebidas sin alcohol).
Qué riesgos
Por término medio, la población
española no tiene carencias significativas
de los principales nutrientes, excepto de
zinc. Eso no quiere decir que no existan
personas concretas necesitadas de un
aporte extra de nutrientes, ya sea porque
su dieta no es equilibrada, ya sea porque
su organismo atraviesa por una etapa más
exigente de lo normal:
– Las mujeres en edad fértil suelen
necesitar un aporte extra de hierro, para
compensar la pérdida de sangre de la
menstruación, que puede
provocar anemia.
– Las mujeres
embarazadas o las que
amamantan a sus hijos
necesitan, en general,
aumentar su ingesta calórica
y su dosis habitual de
hierro, zinc, ácido fólico y
calcio. La falta de ácido fólico
puede influir en que el feto
desarrolle espina bífida y
contribuir a que la madre
tenga anemia. La falta de
calcio puede acarrear una
debilitación del esqueleto de
la madre, cuyas reservas de
calcio deberán abastecer al
feto en formación o al niño
lactante.
– Los vegetarianos estrictos
que hayan excluido de su dieta todo
alimento de origen animal estarán faltos
de vitamina B12.
– Las personas que siguen dietas
hipocalóricas estrictas y recortan
drásticamente su ingesta de alimentos
pueden quedarse cortas en todo tipo de
nutrientes.
– Los ancianos suelen tomar poca
carne, fruta y verdura, y demasiados
hidratos de carbono.
– Las personas que viven en zonas
alejadas del mar y comen poco pescado,
marisco y productos lácteos, pueden tener
carencias de yodo, lo que puede provocar
la aparición de bocio (la glándula tiroidea
aumenta de tamaño y puede entorpecer
la deglución , la respiración e, incluso, la
circulación sanguínea). La falta de yodo
también puede provocar lesiones
cerebrales y retraso mental.
En todos estos casos, la mejor táctica es
buscar el consejo del médico, que sabrá
reconocer las carencias exactas y explicará
el modo de solucionarlas (puede
recomendar un cambio de dieta, recetar
suplementos especiales e, incluso,
aconsejar los alimentos enriquecidos).
Información elaborada por el equipo de
OCU