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Capítulo 8: Especias y hierbas
Introducción
El patrón de dieta basada en vegetales ahora está recibiendo más atención ya que
permite sinergias alimenticias entre muchos compuestos distintos de compuestos en los
alimentos (1,2). Los estudios sugieren que los antiguos cazadores-recolectores comieron
cientos de alimentos diferentes de origen vegetal como tallos, hojas, flores y raíces (3). Las
especias utilizadas desde tiempos de la edad de piedra tienen propiedades biológicas.
Tradicionalmente fueron valoradas por sus beneficios para la salud, así como por su sabor
(4-6). Son más ricas en antioxidantes que muchas frutas y verduras, ya que ya no
contienen el agua que constituye una buena parte del peso de la mayoría de las frutas y
vegetales.
Las especias y las hierbas alimenticias son un poco diferentes, y para los fines de
este capítulo no se hará ninguna distinción. A pesar que muchas especias tienen
beneficios para la salud, hablaremos acerca del uso nutricional y no medicinal de las
hierbas en los alimentos y suplementos dietéticos en lugar de hierbas medicinales
recetadas. Se define como hierba alimenticia la hoja de una planta cuando se utiliza para
cocinar, pero cualquier otra parte de la planta, a menudo seca, puede ser una especia. Las
especias pueden ser las yemas (dientes), la corteza (canela), raíces (jengibre), bayas
(pimienta), semillas aromáticas (comino), e incluso el estigma de una flor (azafrán).
Muchas de las semillas aromáticas conocidas como las especias son realmente obtenidas
de las plantas cuando han terminado de florecer. Un ejemplo conocido sería el cilantro, se
conocen las hojas como hierba, y las semillas secas como especia. Al referirse al tallo y las
raíces de cilantro que se utilizan en la cocina, y las cebollas, el ajo y el bulbo de hinojo,
estas partes de las plantas tienden a ser clasificadas junto con las hierbas, ya que a
menudo se utilizan frescas y se aplican de forma similar a la cocina.
En el último siglo, se han documentado científicamente las propiedades que
mejoran la salud de determinados alimentos (7) a partir del descubrimiento de las
vitaminas y minerales esenciales para la vida y más recientemente con la documentación
de alrededor de 25,000 sustancias diferentes, muchas de ellas con propiedades
antioxidantes y anti-inflamatorios. Estos alimentos son frecuentemente llamados alimentos
funcionales, y muchas de las especias califican bajo esta clasificación.
La dieta moderna de los Estados Unidos se compone de muchos alimentos de bajo
costo que ofrecen adecuadas o incluso excesivas en calorías, sal, grasa y azúcar, pero a
menudo carecen de los nutrientes únicos de las plantas que se encuentran en las
especias. Estos alimentos son densos en calorías pero pobres en nutrientes. La deficiencia
de vitamina a niveles que puedan afectar a la salud aún existe en los Estados Unidos, tal
como lo documenta Ames y colaboradores (8), pero las enfermedades de deficiencia de
vitaminas obvias, como el escorbuto y el raquitismo, son frecuentemente debido a la
fortificación de los alimentos y el uso generalizado de las multivitaminas. Por otra parte,
hasta los niveles adecuados de vitaminas y minerales no pueden compensar la falta de
nutrientes de vegetales en la dieta que tiene propiedades especiales como antioxidantes e
inhibidores de inflamación excesiva.
La Historia de las especias
Las especias han sido utilizadas para mejorar el sabor de los alimentos, para
proporcionar beneficios para la salud, y actuar como conservante de alimentos antes de la
aparición de la refrigeración. En la cuna de la civilización de Mesopotamia, donde comenzó
la agricultura, existen pruebas de que los humanos utilizaban el tomillo para las
propiedades de su salud tan pronto como 5,000 a.C., y ya plantaban ajo en 3,000 a. C. (4–
6). El comercio internacional de especies fue muy valioso y pueblos enteros crecieron
alrededor del comercio de especias por todo el Medio Oriente, de la Ruta de Seda de Asia
a China y en África del Norte.
Las hojas de menta, el ajo y los dientes de ajo fueron encontrados en la tumba del
Rey Tutankamón en el que fueron intentados para preservar sus comidas para una larga
vida eterna. Para mantener a los esclavos saludables, los egipcios los alimentaban con
grandes cantidades de rábanos, cebollas y ajo y utilizaban muchas otras especias en sus
alimentos, incluyendo el cilantro, hinojo, enebro, comino, el ajo y el tomillo. Los asirios en lo
que hoy es Irak e Irán desarrollaron conocimientos en torno a los beneficios de salud de
las especias como el enebro, el azafrán y el tomillo o menos al mismo tiempo. Hipócrates,
que vivió entre 460 y 377 a. C., desarrolló cerca de 300 remedios que incluyen ajo, canela
y romero. La menta era muy apreciada por sus efectos positivos sobre el sistema
digestivo, romero fue utilizado para mejorar y fortalecer la memoria.
Tradicionalmente, los chinos han integrado los alimentos, la nutrición y la salud, e
incluyen especias en sopas, platos o bebidas preparadas especialmente para los
beneficios de salud. Dos legendarios emperadores chinos – Sheng Nong, el Labrador
Divino (2838-2598 a.C.) y Huang Di, el Emperador Amarillo – se acreditan con el
descubrimiento y registro de las propiedades medicinales de las especias. La nuez
moscada se utilizaba para tratar la diarrea, y la canela se utilizó para los resfriados y la
gripe.
En la India, la medicina tradicional, Ayurveda, evolucionó por más de 5,000 años
en las Himalayas, con el conocimiento transmitido de voz en voz hasta que fue escrito en
la poesía sánscrita – los Vedas – alrededor de 1,500 a.C. Floreció en el siglo séptimo. El
Ayurveda se centra en la prevención de enfermedades y la promoción de la salud, con
énfasis en la dieta (9-10). Algunos ejemplos de uso ayurvédico de especias para efectos
de salud incluyen la cúrcuma para la ictericia, la albahaca para proteger el corazón, maza
para las infecciones estomacales, la canela para estimular la circulación, y el jengibre
como la medicina universal, en particular para aliviar las náuseas y la indigestión.
Los occidentales aprendieron los beneficios de las especias en una fecha posterior.
Durante el siglo XI, el conocimiento de la medicina árabe se filtró de nuevo en Europa, y en
el siglo XIII, el comercio con África y Asia fue trayendo nuevas hierbas y especias.
Alrededor de este tiempo, se conoció al galangal como la "especia de la vida". Un pariente
cercano de jengibre, el galangal es un ingrediente importante y popular en los alimentos de
Indonesia y el sudeste asiático, especialmente en Tailandia. El galangal de la tierra (antes
llamado polvo de Laos) es más fácil de trabajar que con el Galangal entero y es
comúnmente usado en recetas. El sabor es similar al jengibre, pero más florido e intenso.
Su sabor es combinado con jengibre y hierba de limón en la cocina tailandesa, y con la
pimienta blanca y / o pimienta para sazonar el pescado, carne o aves de corral.
El ajo ha sido considerado con alta reverencia durante siglos por sus propiedades
de protección (5). El ajo fue utilizado por los herbolarios durante la plaga probablemente
con poco efecto ya que más del 90 por ciento de las ciudades más solicitadas fueron
eliminadas en la plaga. Sin embargo, Louis Pasteur descubrió que el ajo mata la bacteria,
y fue usado en campos de batalla en los 1,800s para evitar la gangrena.
Muchas dietas tradicionales de todo el mundo incluyen una cantidad considerable
de especies. La cocina india utiliza las especias para añadir un sabor distintivo y rico, y
grandes cantidades pueden ser consumidas en una comida. Se ha estimado que un adulto
en la India puede comer hasta 4 g diarios de cúrcuma, que podría proporcionar de 80 a
200 mg/día de los componentes bioactivos de la curcumania (11). Se ha notificado que
algunas personas de la India comen hasta 50 g de ajo en una semana. La dieta
mediterránea se ha asociado con menos incidencias de enfermedades crónicas vinculadas
con la edad, tales como enfermedades cardíacas y el cáncer. Existen muchos aspectos
potencialmente saludables de la dieta mediterránea tradicional por lo que es difícil atribuir
su salud a una propiedad en individual. Sin embargo, estos contienen cantidades
considerables de ajo, romero, albahaca y tomillo, que puede ayudar a explicar algunos de
los efectos protectores observados en las poblaciones siguiendo la dieta mediterránea
tradicional. Las dietas asiáticas son ricas en especias, al igual que en México y las cocinas
latinoamericanas.
La dieta americana es una de las pocas en el mundo sin una especia típica aparte
de la salsa de tomate y la mostaza. Los sabores insípidos y suaves de los alimentos que
son dulces, salados, y cremosos en los Estados Unidos, junto con las porciones grandes
que se han propuesto a contribuir a la creciente epidemia de la obesidad. Las especias
como el chile (capsaicina) resultan en la activación de un receptor de dolor en la lengua
que limita las cantidades de alimentos picantes que se comen, y el chile también puede
dar lugar a aumentos moderados en el gasto energético en dosis altas. Por otra parte, los
alimentos suaves se pueden comer rápidamente y en grandes porciones.
Además de su papel potencial en la batalla contra la obesidad (12), las especias
son una fuente rica de antioxidantes (13) y las investigaciones están descubriendo muchos
beneficios potenciales de prevención de las especias basadas en sus actividades
biológicas. A medida que el conocimiento antiguo de las especias encuentra la ciencia y la
tecnología moderna, existirán nuevas oportunidades de desarrollo que fomenten el uso de
especias en la cocina, no sólo por sus beneficios de sabor sino también por sus beneficios
para la salud. En esta revisión se destacarán algunos de los grandes avances en nuestra
comprensión de los beneficios para la salud de las especias y se señalaran algunas de las
oportunidades que tenemos por delante para la “onza de prevención” proporcionada por
las especias.
Las especias como alimentos funcionales
Los alimentos funcionales se han definido como “los alimentos que ofrecen
beneficios más allá de la nutrición básica”. La definición se aplica a los alimentos en lugar
de fármacos e implica un beneficio superior a sólo un suministro de calorías o la nutrición
básica, incluyendo el suministro de los niveles mínimos necesarios de vitaminas y
minerales. La Guía Alimentaria ha reconocido el concepto de alimentos que se consumen
no sólo para la prevención de deficiencias, sino para proporcionar una salud óptima y
reducir los riesgos de enfermedades crónicas comunes vinculadas con la edad. Estos
beneficios son probablemente el resultado de los hábitos alimentarios saludables y la
interacción de varios compuestos que se encuentran en los alimentos tales como frutas,
verduras, nueces, granos y especias. Esta es un área relativamente nueva de
investigación de nutrición, pero que representa una gran promesa.
Actividad antioxidante
Mientras que el oxígeno (denotado como O2) es un gas, todos los ocho electrones
en cada uno de los dos átomos de oxígeno están emparejados. Sin embargo, bajo la
influencia de la radiación, luz ultravioleta o calor, se puede formar un átomo de oxígeno
con un electrón sin pareja. Este átomo se llama un radical de oxígeno y reacciona de
manera agresiva con las proteínas, grasas, carbohidratos y el ADN en el cuerpo para
causar daño. Por eso, ha sido esencial para el cuerpo construir defensas contra este
fenómeno común.
Estos radicales de oxígeno también se forman en el cuerpo como parte del
metabolismo normal o como parte de la reacción de los glóbulos blancos en la sangre
contra las bacterias y otros patógenos invasores. Sin embargo, estos usos de los radicales
de oxígeno son cuidadosamente controlados y por lo general no hacen daño. Por otro
lado, los productos químicos ingeridos por el cuerpo, como el humo del cigarrillo y
contaminantes, pueden resultar en la formación de cantidades excesivas de radicales de
oxígeno. Los cambios en la función de las mitocondrias debido a la edad, las estructuras
subcelulares que producen energía dentro de las células del cuerpo, con el envejecimiento
dan lugar a un aumento de la producción de radicales de oxígeno y ésta es una de las
teorías principales para la cause de los cambios relacionados con la edad en las células
del cuerpo.
Para defenderse contra estos ataques, el organismo ha desarrollado la defensa
antioxidante: proteínas especializadas llamadas enzimas, como la superóxido dismutasa y
catalasa, puede convertir a los radicales de oxígeno a las formas inocuas como el agua a
través de reacciones químicas. Otras enzimas formulan reservas de antioxidantes
celulares como el glutatión y el ácido úrico. Por último, el cuerpo puede almacenar
antioxidantes ingeridos de las frutas y vegetales como la vitamina C, vitamina E, y muchos
fotoquímicos antioxidantes definidos por su capacidad de inhibir los tipos de reacciones
químicas llevadas a cabo por los radicales de oxígeno.
Las especias constan de altas concentraciones de antioxidantes que tienen el
potencial de inhibir la oxidación del LDL, la proteína que se une al colesterol en la sangre
(14-16). Al igual que las frutas y vegetales, las hierbas y especias contienen muchas
clases de antioxidantes en cantidades variables. Se ha demostrado que el consumo de
hierbas puede contribuir significativamente al consumo total de antioxidantes de origen
vegetal (17). Los compuestos fenólicos son el mayor grupo de fotoquímicos antioxidantes
que se encuentran en las plantas. Un estudio encontró que el contenido de fenoles totales
de las hierbas culinarias van desde 0.26mg a 17.51mg de ácido gálico por gramo de peso
fresco (Ver gráfico 1A) y estos conducen la actividad antioxidante significativa (Ver gráfico
1B) (17).
En esta etapa de nuestro conocimiento científico, la evidencia del beneficio de
cualquier forma de consumo de antioxidante se limita a los biomarcadores del riesgo de
enfermedades cardiovasculares, tales como daño oxidativo, en lugar de los resultados
clínicos. Muchos de los biomarcadores de estrés oxidante no ha sido aceptado por la Food
and Drug Administration por ahora como marcadores válidos de resultados clínicos. Sólo
los niveles de colesterol en la sangre tienen esta distinción. Sin embargo, las especias
pueden contribuir en gran medida a la ingesta total de antioxidantes dietéticos.
Gráfico 1A: Contenido de antioxidantes de especias comunes como
medida para el contenido de compuestos fenólicos (17)
Hierba o especia
nombre botánico de la especia
Contenido total de fenoles**
Albahaca (Dulce)
Ocimum basilicum L.
2.23  0.15
Cilantro (Vietnamitas)
Polygonum odoratum
3.09  0.12
Cebollino
Allium schoenoprasum
1.05 0.05
Eneldo
Anethum graveolens
3.12  0.06
Mejorana(Dulce)
Origanum x majoricum
11.65 0.29
Orégano (Cubano)
Plectranthus amboinicus
0.34  0.00
Orégano (Mexicano)
Poliomintha longiflora
17.51  0.22
Perejil
Petroselinum crispum
1.12  0.01
Romero
Rosmarinus officinalis L.
2.19  0.15
Menta verde
Mentha spicata
0.94  0.15
Tomillo (Limón)
Thymus x citriodorus
1.78  0.03
Ajo
Allium sativum L.
1.03  0.10
.
**(mg ácido de ajo/ g peso fresco)(Medida SEM*)
*SEM =error estándar de la medida
Gráfico 1B: Actividad antioxidante de hierbas secas y especias comunes. (16)
Nombre común
Nombre botánico
Actividad antioxidante*
Clavo
Syzygium aromaticum
465.3mmol/100 g
Orégano
Origanum vulgare
137.5mmol/100 g
Canela
Cinnamomum zeylanicum
98.4mmol/100 g
Menta
Mentha piperita
78.5mmol/100 g
Tomillo
Thymus vulgaris L.
74.6mmol/100 g
Romero
Rosmarinus officinalis L.
66.9mmol/100 g
Mejorana (dulce)
Origanum majorana
55.8mmol/100 g
Albahaca
Ocimum basilicum L.
30.9mmol/100 g
Jengibre
Zingiber officinale
22.5mmol/100 g
Eneldo
Anethum graveolens
15.9mmol/100 g
Curry
Murraya koenigii L.
13.0mmol/100 g
Cebollino
Allium schoenoprasum
7.1mmol/100 g
Perejil
Petroselinum crispum
3.6mmol/100 g
Cilantro
Coriandrum sativum L.
3.3mmol/100 g
Semillas de vainilla
Vanilla planifolia
2.6mmol/100 g
Ajo
Allium sativum L.
2.1mmol/100 g
*Medida total de actividad antioxidante por 100 g
La inhibición de la peroxidación lipídica
Los estudios recientes realizados por Heber y sus colaboradores demostraron que
una mezcla de especias antioxidantes podría inhibir la formación de peróxido de lípidos
durante la cocción de la carne de la hamburguesa (22). Las especias son una fuente rica
en polifenoles, que se correlacionan directamente con su potencia antioxidante que se
enumeran más arriba. Sin embargo, existen pocos estudios de in vivo de los efectos
antioxidantes de los polifenoles de las especias.
En la carne de hamburguesa que normalmente forma peróxidos lípidos durante la
cocción, los antioxidantes en la mezcla de especias redujo significativamente la formación
de peróxidos lípidos durante la cocción. El malondialdehído es una medida establecida por
la presencia de lípidos oxidados en la carne, en el plasma y en la orina. Hubo una
reducción del 71% en la concentración de malondialdehído en la carne de las
hamburguesas cocinadas con especias en comparación con la concentración de
malondialdehído en la carne de las hamburguesas de control. El ácido rosmarínico de
orégano, una de varias especias en la mezcla, se controló para evaluar el efecto de
cocinar sobre el contendido antioxidante de especias. Un cuarenta por ciento (19 mg) de
ácido rosmarínico añadido se mantuvo en la hamburguesa con especias después
cocinarlas. Las concentraciones de malondialdehído en la orina (mmol/g de creatinina) se
redujo en un 49 por ciento (P = 0.021) en los participantes que consumieron las
hamburguesas cocinadas con especias en comparación con los sujetos que consumieron
las hamburguesas de control. El efecto total de la adición de la mezcla de especias a la
carne de hamburguesas antes de cocinarlas se observó una reducción en las
concentraciones de maondialdehído en la carne, plasma y orina después de la ingestión.
Por lo tanto, cocinar las hamburguesas con una mezcla de especias ricas en polifenoles
puede disminuir significativamente la concentración de malondialdehído, lo que sugiere
beneficios potenciales para la salud tanto para la aterogénesis y la carcinogénesis.
Los alimentos, como la carne de hamburguesa cocida que contiene productos
oxidados, afectan al metabolismo de los lípidos endógenos y puede llegar a la exposición
excesiva de productos de peroxidación de lípidos que conduce a la promoción de los
procesos de varios pasos de la aterogénesis y la carcinogénesis. Esta observación se
extiende a otras carnes y pescados que se cocinan, pero el grado en que las grasas
pueden contribuir con una carga de lípidos oxidados en el cuerpo aún no determinado.
Aunque hay una gran cantidad de evidencia que sugiere que las dietas saludables
bajas en grasa y azúcares refinados y ricos en frutas y vegetales de colores pueden
reducir el riesgo de enfermedades del corazón y las formas más comunes de cáncer, hay
menos evidencia sobre los efectos de la adición de especias a los alimentos de consumo
habitual, se sabe que contienen productos de peroxidación de lípidos, tales como carnes
rojas cocidas bajo altas temperaturas.
Este estudio mostró que las especias que son ricas en antioxidantes pueden ser
útiles al cocinar productos de carne para reducir la formación de productos de peroxidación
de lípidos. Los resultados también sugieren que las concentraciones más bajas de
malondialdehído en el plasma y orina después de la ingestión de productos de carne
sazonada con especias muy ricas en antioxidantes pueden llegar a una reducción en la
formación in vivo y la acción de productos de peroxidación de lípidos pertinentes al riesgo
por el estrés oxidante vinculado con las enfermedades del corazón y las formas más
comunes de cáncer.
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