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ACEITES Y GRASAS
Marta Albisu Aguado / Pilar Fernández Gil
1.1 INTRODUCCIÓN
En el mundo se producen aproximadamente 85 millones de grasas y aceites. El aceite de mayor
producción mundial es el de soja. En Europa el aceite más consumido es el de girasol, mientras que en
Rusia, Canadá y Finlandia lo es el de colza. Los países de la cuenca Mediterránea son los principales
productores de aceite de oliva. En España es éste el principal aceite consumido. Durante los años
2004-05, como se observa en la Tabla 1.1., se ha incrementado el consumo de aceites, un 2,4%
(21,41/año/per cápita), siendo el aceite de girasol el que ha experimentado la mayor subida con un
4,6%, seguido del aceite de oliva con un 1,8%.
Esta subida en el consumo de aceite de oliva se debe a una mayor utilización por parte del
sector de la restauración, donde se ha incrementado su consumo en un 22,3%. Por el contrario,
las margarinas sufren una disminución en el consumo de un 4,7%, siendo en el sector de
restauración donde se observó el descenso más acusado con un 17,2%. Sin embargo, en el año
2006 el consumo total de grasas y aceites ha sufrido una disminución de un 2%, siendo la
margarina el producto con mayor descenso en los hábitos de compra.
La mayoría de los alimentos contienen grasas en su composición y constituyen el principio
inmediato de mayor valor energético. Las grasas se caracterizan por ser fácilmente oxidables y
poseen un alto poder de combustión.
La grasa que se consume en las dietas humanas se divide en dos categorías: grasa "visible", como
el tocino, la manteca, el sebo, el aceite de cocina, etc. y grasa "invisible", como la que contienen la
leche, los huevos, los frutos secos, la bollería, etc. En los países en desarrollo las personas pueden
obtener sólo un 15% de su energía a partir de la grasa, ingieren en general dos terceras partes de
ésta en forma de grasa invisible y una tercera parte como grasa visible (agregada a los alimentos).
Por el contrario, en los países industrializados, donde el consumo medio de grasas es alto, un 70%
puede ser ingerido en forma de grasa visible y un 30% como grasa invisible. Para lograr los niveles
recomendados de consumo de grasa, sobre todo en los países en desarrollo, se necesitaría aumentar
el consumo de grasas y aceites. En contraste, muchas personas que viven en países ricos e
industrializados necesitan reducir el consumo de grasa, que ahora les suministran un 40% o más de
la energía que consumen.
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Una dieta muy baja en grasa tiene la tendencia a ser desagradable al paladar y monótona ya
que es difícil preparar una comida verdaderamente sabrosa sin grasa o aceite, aunque la
cantidad apropiada para obtener un alimento placentero depende en gran parte del hábito y el
gusto. La grasa es importante debido a que, a idéntico peso, suministra más del doble de la
energía que los carbohidratos o la proteína y reduce así el volumen de la comida. Además,
ciertos ácidos grasos poliinsaturados son esenciales para la salud de los adultos (el ácido
linoleico y el ácido linolénico), puede ser muy buena fuente de vitaminas liposolubles y ayudar
la absorción de otros nutrientes.
1.2 DEFINICIONES
Los aceites y grasas comestibles son productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que
reúnan las características y especificaciones estipuladas en la reglamentación. Sus
componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos, pudiendo contener otras
sustancias en proporciones menores.
Las grasas no líquidas, una vez fundidas deberán ser claras y transparentes, no contener
sustancias en suspensión o posos, tener un aspecto limpio y presentar un olor y sabor agradables o neutros. En el caso de haberse empleado disolventes en su extracción, no deberán
aparecer residuos de los mismos en cantidad superior a 1 ppm en el producto terminado.
1.3 CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES Y LAS GRASAS COMESTIBLES
Según su origen cabe distinguir las siguientes grasas y aceites.
1.3.1.
Grasas y aceites de origen vegetal
Los que se obtienen de frutos y/o semillas oleaginosos.
Aceites vegetales
La Reglamentación técnico-sanitaria española de aceites vegetales comestibles los agrupa en
dos grandes grupos aceites de oliva y de orujo de aceituna y aceites de semillas de oleaginosas.

Aceites de oliva
Son los aceites procedentes únicamente de los frutos del olivo (Olea europaea). Se clasifican en diferentes tipos:
a) Aceites de oliva vírgenes: Son aceites obtenidos exclusivamente a partir del fruto del
olivo por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en unas condiciones que no ocasionen la alteración del aceite. No deben sufrir tratamiento alguno
distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los
aceites obtenidos mediante disolvente, mediante coadyuvante de acción química o
bioquímica, o por procedimiento de reesterificación y cualquier mezcla con aceites de
otra naturaleza.
a. Aceite de oliva virgen extra: En este tipo de aceite la acidez libre, expresada en
ácido oleico, no supera 0,8 g/100 g.
b. Aceite de oliva virgen: Se designa aquél con buenas características
organolépticas y cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no supera 2 g/100
g.
c. Aceite de oliva lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en
ácido oleico, es superior a 2 g/100 g y no es apto para el consumo humano
directamente. Debe ser refinado para su uso en la industria alimentaria.
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b) Aceite de oliva refinado: Aquél que se obtiene mediante refinado de aceites de oliva
vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3 g/100
g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. Este
aceite, desprovisto de sabor, olor y color, se enriquece con aceites de oliva vírgenes
comestibles distintos del lampante, para obtener un aceite con buenas características
sensoriales.
c) Aceite de oliva: Se denomina de esta forma al que está constituido exclusivamente por
una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del
lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 1 g/100 g
y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la categoría.
d) Aceites de orujo de oliva: El orujo de oliva es el residuo sólido o pasta que se obtiene en
el proceso de elaboración del aceite de oliva (durante el prensado o centrifugado). Este
residuo se trata con disolventes para extraer el aceite que contiene, obteniéndose así el
aceite de orujo crudo, que al no ser comestible debe someterse a un proceso de refinado
similar al de los aceites de oliva vírgenes lampantes. Este aceite refinado, desprovisto
de sabor, olor y color, se enriquece con aceites de oliva vírgenes comestibles (distintos
del lampante).
a. Aceite de orujo de oliva crudo: Aceite obtenido a partir del orujo de oliva
mediante tratamiento con disolvente o por medios físicos, o que corresponda,
con excepción de algunas características determinadas, a un aceite de oliva
lampante; con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de
reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas
otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
b. Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite obtenido mediante refinado de aceite
de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá
ser superior a 0,3 g/100 g y cuyas otras características son conformes a las
establecidas para esta categoría.
c. Aceite de orujo de oliva: Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de
oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez
libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1 g por 100 g y cuyas
otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
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
Aceites de semillas oleaginosas
Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente autorizadas, por presión o
extracción con disolventes autorizados, y sometidos a refinación completa previa a su
utilización para consumo humano.
Entre los más importantes cabe destacar:
a) Aceite de girasol: Procedente de las semillas de girasol (Helianthus annus).
b) Aceite de soja: Procedente de las semillas de soja (Glycine max, Glycine soja, Soja
híspida, Soja dolochos).
c) Aceite de colza o de cánola (variedad de la colza): Procedente de la semilla de colza
(Brasssica campestris), cuyo contenido en ácido erúcico sea igual o menor del 5%.
d) Aceite de cacahuete o aceite de maní: Procedente de la semilla de cacahuete (Aradas
hipogaed).
e) Aceite de germen de maíz: Procedente del germen de la semilla del maíz (Zea mays).
f) Aceite de algodón: Procedente de las semillas de la planta del algodón (Gossipium
herbaceum).
g) Aceite de pepita de uva: Procedente de la semilla de la vid (Vitis vinifera).
h) Aceite de cártamo: Procedente de la semilla de cártamo (Carthamus tinctorius).
i) Aceite de sésamo: Procedente de la semilla de la planta (Sesamum indicum).
j) Aceite refinado de semillas: Procedente de la mezcla de dos o más aceites de semillas
oleaginosas, excepto el aceite de soja.
Grasas vegetales
Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de frutos o semillas
a) Manteca de coco: Grasa procedente del fruto del cocotero (Cocos nucífera)
adecuadamente refinada. Presenta color blanco o marfil.
b) Manteca de cacao: Grasa procedente de las semillas del cacao (Theobroma cacad) o de
otros productos semidesgrasados derivados de la semilla del cacao. Es amarilla pálida y
posee el olor sabor característico de su origen.
c) Manteca de palma: Grasa procedente de la pulpa del fruto de la palmera de aceite africana (Elaeis guineensis) adecuadamente refinada. Presenta un color amarillo rojizo.
d) Grasa de palmiste: Grasa procedente de la semilla del fruto de la palmera de aceite
africana (Elaeis guineensis) adecuadamente refinada. Presenta un color amarillo claro.
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1.3.2.
Grasas de origen animal
Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de depósitos adiposos de determinados
animales en adecuado estado sanitario.

Mantequilla: Es el producto graso obtenido de la leche o nata de vaca con un contenido
mínimo de grasa del 80%, un máximo de agua del 12% y un 2% de extracto magro
lácteo.

Manteca de cerdo: Procede exclusivamente del tejido adiposo del cerdo sin otros
componentes o contaminantes. Cuando procede del tejido adiposo subcutáneo se
denomina tocino y si su procedencia es del tejido adiposo abdominal u otros tejidos
subcutáneos es la denominada manteca. Tiene una coloración blanca.

Grasa de cerdo fundida: Se obtiene por fusión a partir de diferentes tejidos, no
exclusivamente adiposos, del cerdo.

Sebos comestibles: Se obtienen por fusión a partir de tejidos de animales bovinos u
ovinos. Pueden contener grasas de músculo y huesos. El más utilizado es el sebo de
bovino. Esta grasa es ligeramente amarilla y tiene una consistencia firme y dura.

Otras grasas y aceites animales: Se obtienen de animales marinos, aves, caprinos, caza,
conserveras, de pescado fresco y congelado para consumo directo. También se incluyen
aceites de hígado de pescado (bacalao, atún, abadejo, cazón...).
1.3.3.
Grasas modificadas

Grasas anhidras: Mezclas homogéneas de grasas y aceites comestibles con humedad
inferior al 0,5%.

Margarina: Emulsión líquida o plástica tipo agua en aceite con un contenido mínimo de
80% de grasa y un máximo de un 18% de agua. La grasa puede ser vegetal o animal (no
necesariamente de leche). Puede incorporar hasta 1,4% de suero lácteo.

Minarina: Emulsión líquida o plástica tipo agua en aceite con un bajo contenido (40%
aproximadamente) de grasa. La grasa puede ser vegetal o animal (no necesariamente de
leche). La reducción del contenido de grasa se compensa con agua y el uso de
espesantes que dan consistencia al producto.

Preparados grasos: Productos de aspecto graso elaborados principalmente con grasas y
aceites comestibles y que pueden contener agua y otros ingredientes comestibles.
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1.4 ESTRUCTURA FÍSICA
Se suelen denominar grasas aquéllas que se encuentran en estado sólido y aceites los que están
en estado líquido a temperatura ambiente (20 °C).
Las grasas derivadas de productos vegetales y animales marinos, presentan un contenido más
alto en ácidos grasos no saturados, casi siempre son líquidas a la temperatura ambiente y se
denominan aceites. Las grasas derivadas de animales terrestres en general contienen una alta
proporción de ácidos grasos saturados y son sólidas a la temperatura ambiente.
La coloración de la mayoría de los aceites vegetales suele ser amarilla más o menos clara, si
bien otros pueden presentar otras coloraciones, como el aceite de oliva con tonalidad
verdosa-amarillenta debido a las clorofilas que forman parte de su composición, o el aceite de
algodón, que tiene un color oscuro, casi rojizo.
Los aceites de origen animales marinos suelen ser de color amarillo oscuro o marrón y las
grasas procedentes de animales terrestres presentan tonalidades amarillentas o blancas.
1.5 COMPOSICIÓN DE GRASAS Y ACEITES
Entre las diferentes grasas y aceites puede variar mucho su composición, por lo que se
describirán en apartados separados.
En general, los adultos deben consumir por lo menos el 15% de su ingesta energética a partir de
grasas y aceites en los alimentos, y las mujeres en edad fértil deben consumir como mínimo un
20%. Las personas activas no obesas, pueden consumir hasta el 35% y las personas sedentarias
hasta 30% de la energía como grasa, siempre y cuando los ácidos grasos saturados no excedan
el 10% de la ingesta energética y se limite el consumo de colesterol a 300 mg por día.
Un alto consumo de ácidos grasos saturados puede contribuir a un aumento de los niveles de
colesterol sérico, que a su vez puede aumentar el riesgo de enfermedad coronaria.
1.5.1.
Aceites vegetales procedentes de Frutos y semillas
Los aceites vegetales son las grasas para cocinar de uso más común utilizados en África, Asia,
América Latina y parte de Europa, entre los que cabe destacar los de soja, girasol, oliva, maíz,
cacahuete, sésamo y algodón.
Los aceites vegetales en su forma pura, tienen como principal componente los triglicéridos
formados por ácidos grasos insaturados, salvo excepciones como el aceite de palma, como se
observa en la Tabla 1.2. Entre las vitaminas cabe destacar las liposolubles, especialmente la
vitamina E. No contienen agua ni colesterol.
La composición detallada de los ácidos grasos de los aceites vegetales se detalla en la Tabla
1.3.
Los dos principales aceites procedentes de frutos son el aceite de oliva y el de palma, pero su
composición y características físicas son totalmente diferentes.
Las aceitunas son la base para la elaboración del aceite de oliva, pero también se consumen
como fruto. Su composición puede variar según la variedad de aceitunas, la zona, el clima, el
momento de la recolección, el estado de las aceitunas y la elaboración. Sus principales
componentes son el agua (45-56%) y los lípidos (22-25%). Otros componentes son los
carbohidratos (15-19%), las proteínas (1-1,5%), las sales minerales (1%) y las sustancias
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colorantes (antocianos) responsables del color. El problema que presentan estos frutos es el
contenido en un glucósido denominado oleouropeina responsable del sabor amargo
característico cuando están recién recolectadas, por lo que deben recibir tratamientos
específicos antes de su comercialización.
El aceite de oliva se caracteriza por una gran riqueza en ácido oleico y una cantidad moderada
de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente linoleico (ácidos grasos esenciales), siendo la
tasa en ácidos grasos saturados no muy elevada (palmítico y esteárico). Contiene otros
componentes que, aunque se encuentran en pequeña proporción, adquieren importancia por su
capacidad antioxidante, como son los tocoferoles (vitamina E), los carotenos (precursor de la
vitamina A), los compuestos fenólicos e hidrocarburos (escualeno). También están presentes
otros compuestos que pueden tener importancia debido a diversas funciones beneficiosas que
pueden tener en el organismo, como alcoholes terpénicos (cicloarterol) y esteróles
(3-sitoesterol). Este último, tiene una función de diferenciación con otros aceites y compite con
la absorción del colesterol. Contiene pequeñas cantidades de sodio, potasio, calcio y hierro.
Existen otros compuestos que influyen en sus características sensoriales como son los
colorantes (clorofila) y compuestos aromáticos (debidos a alcoholes, cetonas, éteres...).
Actualmente, el aceite de oliva virgen es el único producto alimenticio que tiene reglamentado
el procedimiento de análisis sensorial a nivel europeo para su comercialización.
En función de su composición química, este tipo de aceite puede ser muy atractivo para la
salud.
La grasa de la palma se produce en grandes cantidades en África occidental y en países
asiáticos, como Malasia. En África occidental es utilizada para la alimentación humana, pero
en otros lugares se exporta para producir jabones y su consumo en la alimentación es bajo. La
grasa extraída del fruto es semisólida debido a su alta cantidad en ácidos grasos saturados,
principalmente ácido palmítico. Asimismo, cabe destacar un considerable porcentaje de ácido
oleico y ácido linoleico, ambos beneficiosos para la salud. Son aceites que se deben procesar
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mediante técnicas de refinado químico. Presenta una coloración rojiza, debido al contenido en
cantidades importantes de caroteno, como consecuencia, es un alimento muy valioso en los
casos en que en la dieta haya carencia de vitamina A.
En los aceites procedentes de semillas se realiza la extracción de la materia grasa mediante
disolventes químicos y una vez extraído el aceite se procede al proceso de refinación, que
puede ser químico o físico.
Estos aceites tienen importancia desde el punto de vista nutricional tanto a nivel doméstico
como por las propiedades funcionales que pueden aportar a la industria alimentaria, por su
contenido en ácidos grasos poliinsaturados, como el ácido linoleico, principalmente en los
aceites de cártamo, pepita de uva y girasol y el ácido linolénico en los aceites de colín, soja y
germen de trigo. Este último presenta un compuesto tóxico, el gosipol que se elimina en el
proceso de la refinación.
Asimismo, los aceites de semillas son una buena fuente de vitamina E, entre los que cabe
destacar los procedentes de germen de trigo, girasol y pepita de uva.
En los aceites de colza o canola y cacahuete, el ácido oleico se encuentra en cantidades
próximas al 50%. El aceite de colza contiene cantidades no despreciables de ácido erúcico, lo
que limita su consumo, sin embargo puede proporcionar una cantidad importante de ácido
linolénico a la dieta, mientras que el de cacahuete aporta linoleico, así como aráquico,
behénico y lignocérico. En el aceite de sésamo, el ácido oleico y el ácido linoleico, contienen
alrededor del 80% de los ácidos grasos. Este aceite se adiciona en la elaboración de
margarinas para su identificación.
Muchos de estos aceites son la base, actualmente, para la fabricación de margarinas y otras grasas
hidrogenadas como son los shortenings
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1.5.2.
Grasas de origen vegetal
En mayor parte de las grasas de origen vegetal proceden de frutos o semillas tropicales. Su
obtención puede ser mediante procedimientos técnicos muy diversos. A diferencia de los aceites,
se caracterizan por presentar un alto grado de saturación en sus ácidos grasos hecho que desde el
punto de vista nutricional las convierte en menos atractivas. Pueden servir como base para la
elaboración de margarinas. En las tablas 1.4. y 1.5. se pueden ver la composición de algunas de
ellas. La manteca palma se ha descrito anteriormente con los aceites vegetales como grasa de
palma.
Uno de los principales países productores de la manteca de coco son las islas Filipinas. Esta
manteca se caracteriza por tener una coloración blanca o marfil, inodora, sabor insípido o parecido
a la nuez. Por desecación del fruto se obtiene en primer lugar la copra y posteriormente tras su
refinación, la grasa, en cuya composición los ácidos grasos saturados son los que están en mayor
proporción (ácido láurico, ácido mirístico y ácido palmítico). Esta composición y el bajo aporte en
vitaminas convierten esta grasa en poco aconsejable para la alimentación.
La manteca de cacahuete proporciona un menor aporte calórico que otras grasas, gracias a su
elevado contenido en proteínas e hidratos de carbono. La fracción grasa supone el 50% de su
composición, donde cabe destacar el ácido oleico y el ácido linoleico. Aporta ala dieta diversos
minerales: potasio (759 mg), fósforo (366 mg), sodio (313 mg), magnesio (180 mg), calcio (40
mg), hierro (2 mg), manganeso (0,447 mg), cobre (0,138 mg), y selenio (7,5 ug). También contiene
vitamina E y vitaminas hidrosolubles en pequeñas cantidades (B1, B2, B6, folato y niacina). Desde
el punto de vista nutricional es la que tiene mayor cantidad de nutrientes y un menor aporte de
energía.
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La manteca de cacao es cremosa, de color amarillo claro, normalmente se obtiene como producto
derivado de la producción de chocolate y de cacao en polvo. Posee la particularidad de tener un
punto de fusión próximo a la temperatura corporal por lo que es muy valiosa en la composición del
chocolate. Su composición es elevada en grasas saturadas (ácido palmíti-co y ácido esteárico), pero
contiene ácido oleico en cantidades no despreciables.
La grasa de palmiste es la procedente de las semillas de la palma, su composición en ácidos grasos
es muy similar a la de coco, salvo que contiene un mayor porcentaje de ácido oleico.
Todas las grasas de origen vegetal son deficitarias en ácido linolénico y debido a su composición
con un alto porcentaje en ácidos grasos saturados se deben consumir con moderación.
1.5.3.
Grasas de origen animal
Entre las grasas procedentes de animales existen dos grupos muy diferenciados, las grasas que se
obtienen de los animales terrestres y los aceites de animales marinos. Todas ellas contienen
colesterol en su composición.
Grasas procedentes de animales terrestres
La manteca de cerdo de mayor calidad es la obtenida del tejido adiposo abdominal. Se caracteriza
por ser blanca firme y de textura regular con un sabor suave. Como otras grasas animales, está
compuesta por un 99% de grasa y no contiene hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y los
minerales son escasos. El ácido graso predominante es el ácido oleico, así como cantidades
importantes de ácido palmitico y ácido esteárico. Esta composición varía según la alimentación de
los cerdos.
En su tiempo, la manteca de cerdo era sumamente habitual como grasa de cocina de uso múltiple.
Su utilización se ha restringido debido a los problemas de salud asociados con el uso excesivo de
grasa saturada en la dieta. Sin embargo, todavía es la grasa preferida de muchos pasteleros ya que
con ella se consiguen unas cortezas más sensibles y escamosas.
El sebo procedente de otras especies diferentes al vacuno se deberá designar su procedencia.
Contiene mayor cantidad de ácido esteárico y menor de ácido oleico que la manteca. En su tiempo
era muy utilizada, pero ya no le es tanto debido a la mayor concienciación con los problemas de
salud asociados con las grasas saturadas.
La composición en ácidos grasos de las grasas de animales terrestres se encuentra en la Tabla 1.6.
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Grasas procedentes de animales marinos
Los animales marinos más empleados para la obtención de grasas son los mamíferos marinos y
algunos pescados. Las características organolépticas son diferentes a las grasas vegetales, ya que
presentan un olor más intenso y se alteran con mayor facilidad. No se suelen usar directamente,
sino que se hidrogenan y posteriormente se refinan. Se distinguen por tener un alto porcentaje en
ácidos grasos poliinsaturados n-3 (30%), entre los que destacan los ácidos de cadena larga como el
ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). Al mismo tiempo, son una
buena fuente de vitaminas liposolubles, A, D y E.
Estas características las convierten en muy atractivas desde el punto de vista nutricional.
1.5.4.
Grasas modificadas
Actualmente, en la industria alimentaria cada vez tiene mayor importancia la utilización de las
grasas modificadas por sus cualidades tecnológicas. Uno de los procedimientos, actualmente muy
extendido, es la hidrogenación de las grasas para obtener productos de consistencia sólida o
semisólida. La hidrogenación retrasa la alteración de las grasas pero da como resultado la aparición
de grasas trans. La mayoría de las margarinas y masas para amasar contienen este tipo de grasas.
Los alimentos para niños (bollería, panes de molde, hamburguesas, patatas fritas, aperitivos, etc.)
suelen contener este tipo de grasas que no son beneficiosas para la salud.
La margarina se ha convertido en un sustituto de la mantequilla debido a su untuosidad aunque se
encuentre fría. En un principio se elaboraba a partir de grasas de vacuno pero actualmente se
fabrica a partir de aceites vegetales en parte hidrogenados para ofrecer un producto de consistencia
semejante a la de la mantequilla. En la mayoría de los países se agregan vitaminas A, D y E de tal
manera que el producto final sea nutricionalmente muy parecido a la mantequilla. La adición de
estas vitaminas, casi siempre se mencionan en el envase. La margarina suele ser menos energética
que la mantequilla y contiene mayor cantidad de ácidos grasos insaturados, especialmente
poliinsaturados y si es de origen vegetal carece de colesterol.
Las marinas se diferencian de las margarinas por tener un valor energético mucho más bajo debido
a una menor cantidad de materia grasa, en las que predominan los ácidos grasos insaturados y una
mayor proporción de minerales.
Otro producto muy utilizado en la industria alimentaria son los shortenings (grasas concretas) que
son grasas plásticas anhidras compuestas por grasas hidrogenadas y no hidrogenadas. Presentan
unas cualidades plásticas idóneas para la elaboración de productos horneados y frituras.
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1.6 ALTERACIONES Y CONSERVACIÓN
Las grasas y aceites son vulnerables a la degradación por diferentes causas como la acción de la
luz, del oxígeno, de trazas de metales, calor, absorción de olores, enzimas propios o de
microorganismos dando lugar a la rancidez o el enranciamiento.
La rancidez hidrolítica consiste en la reacción de las grasas con agua, catalizada con calor y
enzimas (lipasas), se liberan ácidos grasos libres y se producen olores y sabores desagradables
junto con cambios de la coloración. Constituye un problema en las grasas destinadas a las frituras.
En el enranciamiento oxidativo, la grasa (principalmente los ácidos grasos insaturados) se
descompone en compuestos con cadenas más cortas como ácidos grasos, aldehídos y cetonas que
son volátiles y contribuyen al olor desagradable de las grasas rancias.
Para prevenir estas alteraciones las grasas y aceites se deben almacenar en lugares oscuros, no
calientes (controlando los cambios de temperatura y luz), en envases cerrados (con el fin de
disminuir la disponibilidad de oxígeno y absorción de olores extraños) y coloreados (menor efecto
de la luz). Otro factor a tener en cuenta durante el almacenamiento es el mantenerlas separadas de
los metales que podrían catalizar la reacción y cualquier utensilio de cocinado que se utilice debe
estar libre de cobre y hierro. Ciertas enzimas como lipoxigenasas deberían inactivarse.
Durante la fritura pueden producirse alteraciones, por lo tanto los aceites y grasas han de ser
estables a las altas temperaturas y a la humedad. El punto de humo disminuye, adquieren un color
más oscuro y se altera el sabor. Las grasas saturadas son más estables para cocinar, pero también
las menos saludables. Es una de las razones por las que se recomienda el aceite de oliva que
contiene ácidos grasos monoinsaturadas y aceites vegetales con ácidos grasos insaturados, más
estables para cocinar o saltear los alimentos.
1.7 PRODUCTOS DERIVADOS
Actualmente existen en el mercado productos cuya composición tiene un contenido graso elevado,
muchos de ellos son productos emulsionados como las mayonesas y salsas de aliño.
La mayonesa es un producto emulsionado con un materia grasa alrededor del 75%, se puede
elaborar con diferentes tipos de aceites vegetales, aunque el aceite de oliva le confiere un sabor
único. Otros componentes son la yema de huevo o huevo entero, acidificantes, como el zumo de
limón, el vinagre o el ácido cítrico que impiden el crecimiento bacteriano. Opcionalmente, puede
tener sal, mostaza, pimienta, agentes edulcorantes y glutamato monosódico.
Los aliños para ensaladas son emulsiones en cuya composición se encuentran aceites, vinagre,
agua, sales, y otros ingredientes dependiendo del sabor que se quiera aportar. Generalmente, la
materia grasa son aceites vegetales.
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Bibliografía
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