Download Propiedades saludables del aceite de oliva

PROPIEDADES SALUDABLES
DEL ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
Mª Jesús Delgado Villa
Dra. en medicina (Dietista)
1. BREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICA
2. PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL AO
3. COMPOSICIÓN DEL AO
4. VARIEDADES DE AO
5. VENTAJAS QUE APORTA A NUESTRO ORGANISMO
5.1- ACEITE DE OLIVA Y ECV
5.1.1.- ACEITE DE OLIVA E HIPERCOLETEROLEMIA
5.1.2.- ACEITE DE OLIVA Y ATEROSCLEROSIS
5.1.3.- DIETA DE PREVENCIÓN CARDIOVASCULAR
5.1.4.- RECOMENDACIONES PRÁCTICAS
5.2.- ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL ACEITE DE OLIVA
5.2.1.- FUNDAMENTOS FISIOLÓGICOS DEL PROCESO OXIDATIVO
5.2.2.- CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL AO VIRGEN
5.2.3.- ¿SUPLEMENTACIÓN DIARIA CON SUSTANCIAS
ANTIOXIDANTES?
5.2.4.- PRINCIPALES FUENTES DE ANTIOXIDANTES
5.2.5.- PAPAEL DE LOS ANTIOXIDANES EN EL DESARROLLO DE ECV
5.3.- EL ACEITE DE OLIVA Y LA INFANCIA
5.4.- EL ACEITE DE OLIVA Y EL ENVEJECIMIENTO
5.5.- EL ACEITE DE OLIVA Y EL APARATO HEPATOBILIAR
5.6.- EL ACEITE DE OLIVA Y LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL
5.7.- EL ACEITE DE OLIVA Y LA DIABETES
5.8.- EL ACEITE DE OLIVA Y LAS NEOPLASIA
BREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICA
GRECIA: Hace 6000 años
PENÍNSULA IBÉRICA: fue introducido en la Península Ibérica por los fenicios y los
griegos
ROMA: mejora de las técnicas de elaboración del AO
ÁRABES: perfeccionamiento de las técnicas de producción de aceite
Hoy día, España es el mayor productor y exportador de aceite de oliva del
mundo. Sin embargo, hasta hace pocos años , el aceite de oliva español era
relativamente desconocido, pues era casi todo vendido a granel, siendo envasado
fuera del país. Hoy en día, gradualmente, los productores de aceite, y
especialmente los de mejor calidad, están envasando y poniendo sus nombres en
las botellas. Esto está aumentando considerablemente el conocimiento y
admiración del aceite de oliva español como producto excepcional
PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
Recogida:
Vareo: a mano (ordeño), golpeando el árbol con varas
flexibles para que las aceitunas caigan sobre unas lonas
preparadas en el suelo
Por medios mecánicos de vibración
Limpieza:
Las aceitunas recolectadas son llevadas a la almazara,
donde son sometidas a un proceso de limpieza para retirar
las piedras que pueden producir roces o roturas en la piel.
Debe evitarse el calentamiento para que no se produzcan
fermentaciones
Ventilación:
Por ventilación se separan las hojas
Proceso de selección de calidad
Lavado de las aceitunas con agua corriente
Molienda
Se tritura el fruto sin separar el hueso, hasta obtener una
pasta
Batido
La pasta obtenido se somete a batido, añadiendo agua si hace
falta
Separación de la fase sólida de la líquida
Por presión: la pasta molida se coloca entre capachos y se somete a presión,
para expulsar el mosto oleoso (mezcla de aceite y agua), que se decanta para
luego obtener, por diferencia de densidades, el aceite flotante.
Por centrifugación: se añade un litro de agua por kilo de pasta y se añade a
una centrifugadora horizontal, donde se separa el sólido del mosto oleoso. El
mosto se pasa luego a una centrifugadora vertical donde se separa el aceite
del agua
Almacenamiento El aceite debe ser almacenado a Tª entre 15 y 18º, poca
luminosidad y aislado de agentes que proporcionen olores
extraños.
COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
Fracción
saponificable
(99%)
Ácido palmítico (16:0)
7,5-20%
Ácido esteárico (18:0)
0,5 – 5,0%
Ácido oleico (18:1 omega 9)
55,0 – 83,0%
Ácido palmitoleico (16:1 omega 7)
0,3 – 3,5%
Ácido linoleico (18:2 omega 6)
3,5 – 21%
Ácido alfa-linoleico (18:3 omega 3)
0,0 – 1,5%
Sustancias
antioxidantes
Fracción
insaponificable
Componentes
menores
Vitamina E (tocoferoles)
Compuestos fenólicos
Hidroxitirosol, Oleoeuropeína,
Ácido ferúlico, Ácido cafeico
Esteroles
Beta-sitosterol, Campesterol,
Estigmasterol
Hidrocarburos
Escualeno, Beta-caroteno
Alcoholes
terpénicos
Cicloartenol
Fosfolípidos
Fosfatidilcolina y
fosfatidiletanolamina
Colorantes
Carotenoides y Clorofila
Sustancias aromáticas
VARIEDADES DEL ACEITE DE OLIVA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
(Zumo de la oliva)
ACEITE DE OLIVA REFINADO
ACEITE DE OLIVA
ACEITE DE ORUJO
Aceite de Oliva Virgen Extra (acidez < 1º)
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
(Zumo de la oliva)
Aceites obtenidos
únicamente por métodos
mecánicos o físicos (lavado,
decantado, centrifugado o
filtrado)
Es el aceite de oliva más fino, el de sabor más intenso y el de
mayor calidad.
Para la obtención del Extra Virgen se suele proceder al
prensado de la oliva nada más recogida del árbol
Aceite de Oliva Virgen (acidez < 1.5º)
Ni mezclado, ni refinado, conserva el sabor y las
vitaminas de la fruta.
Aceite de Oliva Virgen Lampante (acidez > 3º)
No es comestible debido a su fuerte sabor
ACEITE DE OLIVA REFINADO
Se obtiene a partir de un
aceite que en su inicio tiene
gran cantidad de ácidos
grasos libres debido a que se
ha obtenido mediante
presión en caliente o a que
procede de frutos de baja
calidad.
Poco sabor
Acidez < 0.3º
Bajo contenido en vitaminas, fitosteroles y
sustancias aromatizantes
Se obtiene combinando aceite de oliva refinado con algunos
aceites de oliva virgen .
ACEITE DE OLIVA
Su acidez no debe superar a 1º
La variación en las mezclas es lo que proporciona las
características de color y sabor a cada uno de estos
aceites
Se obtiene a partir del prensado de orujo, el residuo de la
oliva prensada, mediante la utilización de disolventes.
ACEITE DE ORUJO
A veces también se mezcla con otros aceites.
Es de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su
acidez máxima a 0.3º
Desde el punto de vista nutritivo los mejores aceites son los de presión
en frío, ya que el prensado en caliente y el refinado reducen el
contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color
y muchas de las propiedades saludables (vitamina E, beta-carotenos...)
5.1.- ACEITE DE OLIVA Y ENFERMEDAD
CARDIOVASCULAR
ECV: 1ª causa de muerte en los países industrializados
5.1.1.- ACEITE DE OLIVA E HIPERCOLESTEROLEMIA
COLESTEROL, LDL-c, HDL-c
Colesterol:
Componente estructural de las membranas de nuestro cuerpo.
Precursor de moléculas de gran importancia funcional, como vitamina D, hormonas
esteroideas y ácidos biliares
Pero, posee un efecto biológico bastante ofensivo: junto con otros lípidos puede
depositarse en las paredes internas de las arterias, bloqueándolas y llegando a
ocasionar accidentes cardiovasculares, como el infarto de miocardio
Colesterol “malo” o LDL-c:
Colesterol “bueno” o HDL-c:
•Transporta casi las tres cuartas partes
del colesterol por la sangre, siendo su
función la de llevar al colesterol hasta
los tejidos periféricos.
Se encargan de transportar el colesterol
desde los tejidos periféricos hasta el
hígado, lugar donde el colesterol es
metabolizado y excretado por la bilis.
Por tanto, estas lipoproteínas se
encargan de retirar el colesterol que
hay en exceso en los tejidos periféricos.
•Son las más nocivas de todas las
lipoproteínas
Vasos
HIGADO
sanguíneos
Transporte del colesterol
LDL-c
Riesgo de padecer ECV
HDL-c
Riesgo de padecer ECV
PAPEL DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS NIVELES DE
COLESTEROL TOTAL, LDL-c Y HDL-c
Papel del colesterol de la dieta
Influye bastante menos en los niveles de colesterol plasmático que el consumo
de grasas saturadas debido a:
- Mecanismo de retroalimentación negativa
- La absorción del colesterol en el intestino humano está limitado a un
40-50% de lo ingerido
Contenido de colesterol en la alimentación típica occidental = 400 mg/día
Recomendaciones oficiales = 300 mg/día
Contenido en colesterol de los alimentos
CARNES ROJAS
mg
VÍSCERAS
mg
Cordero
80
Corazón de ternera
145
Hígado de ternera
300
Hígado de pollo
300
Cerdo:
Costillas
Lomo
80
58
Chorizo
60
Paté de hígado de cerdo
101
Fiambre de york
38
Riñón de cerdo
365
Salami
80
Sesos de cerdo
2000
Tocino
57
Solomillo de ternera
67
Costillas de ternera
70
Lomo de ternera
68
AVES
mg
Pollo (pechuga)
72
Pavo (pechuga)
60
PESCADO
mg
Dorada
42
Besugo
38
Salmón
50
Atún
55
LÁCTEOS
mg
MARISCOS
mg
Flan de huevo
152
Almeja
40
Crema de chocolate
142
Calamar
222
Helados
21
Cigala
150
Leche entera
13
Cangrejo
100
Leche semidescremada
6
Langosta
150
Leche descremada
3
Pulpo
14
Queso de bola
212
Queso manchego curado
74
Yogur natural
10
ADEREZOS
mg
Mantequilla
230
Mayonesa
260
HUEVOS
mg
Yema
1480
Todos los alimentos de origen vegetal (cereales, legumbres, tubérculos, frutas,
verduras y derivados) carecen de colesterol
Papel de los ácidos grasos saturados
La ingesta de AG saturados aumenta los niveles de colesterol en sangre,
especialmente los de la fracción LDL-c
Ácido palmítico (C16:0):
Principal AG saturado presente en los alimentos de origen animal, siendo la grasa
saturada más usada para el consumo humano.
Está presente en baja proporción en el aceite de oliva
Incrementa los niveles de Colesterol total y LDL-c, siendo uno de los AG con
mayor capacidad hipercolesteromiante.
Ácido mirístico (C14:0):
La dieta mixta habitual contiene pequeñas cantidades de este ácido
Está presente fundamentalmente en la mantequilla
Incrementa los niveles de Colesterol total
Ácido esteárico (C18:0):
Está presente en el aceite de oliva , pero no es muy frecuente en el consumo
habitual.
Debido a que este ácido se metaboliza más rápidamente hacia ácido oleico que
otras grasas saturadas, no eleva los niveles plasmáticos de colesterol
Ácido laúrico (C12:0):
Incrementa los niveles de Colesterol total
Alimentos ricos en AG saturados:
Alimentos con un contenido
en AG saturados mayor al
50% del peso del alimento
Alimentos con un contenido en
AG saturados entre el 10-50%
del peso del alimento
Alimentos con un contenido
en AG saturados menor al
10% del peso del alimento
Aceite de coco
Carne de res Chorizo Tocino
Carne magra (cerdo, res,
ternera)
Manteca de cacao
Cremas Jamón graso
Corazón
Manteca de cerdo
Chicharrón Mahonesa
Leche entera de vaca
Mantequilla
Chocolate Queso amarillo
Queso fresco, requesón
Papel de los ácidos grasos monoinsaturados: ÁCIDO OLEICO (C18:1)
El ácido oleico es el ácido graso monoinsaturado más importante en la nutrición
humana
Está presente en todas las grasas animales y en los aceites vegetales,
especialmente en el aceite de oliva
Con respecto a los niveles de colesterol plasmático:
- Disminuye la concentración de Colesterol total en sangre
- Disminuye los niveles de LDL-c sanguíneos
- Aumenta los niveles de HDL-c sanguíneos
Además, posee poder antioxidante
Por lo tanto, su consumo se asocia con un efecto protector respecto a la
mortalidad coronaria
Alimentos ricos en AG monoinsaturados:
Alimentos con un contenido
en AG monoinsaturados
mayor al 50% del peso del
alimento
Alimentos con un contenido en
AG monoinsaturados entre el
10-50% del peso del alimento
Alimentos con un contenido
en AG monoinsaturados
menor al 10% del peso del
alimento
Aceite de oliva
Aguacate
Huevo entero
Aceite de hígado de
bacalao
Carne de cerdo
Pollo
Almendras, avellanas,
cacahuetes, nuez,
pistachos
Salami, salchichón
Queso
Margarina
Nueces
Papel de los ácidos grasos poliiinsaturados:
Son ácidos grasos esenciales, por lo su aporte a través de la dieta es imprescindible
Ácido linoleico (C18:2, omega-6)
Ácido graso esencial presente en los aceites vegetales fundamentalmente
Colesterol total
No protege frente a las ECV
LDL-c
HDL-c
Produce unas LDL-c más susceptible al daño oxidatico que las LDL-c producidas por
los ácidos grasos monoinsaturados
Ácido alfa-linoleico (C18:3, omega-3)
Presente en algunos aceites vegetales y principalmente en algunos animales marinos
Triglicéridos en sangre
VLDL-c
Inhibe la agregación plaquetaria
Pº arterial
Viscosidad sanguínea
Sin embargo, en pacientes con niveles de colesterol total elevados:
LDL-c
HDL-c
Alimentos ricos en AG poliinsaturados:
Alimentos con un contenido
en AG poliinsaturados
mayor al 50% del peso del
alimento
Alimentos con un contenido en
AG poliinsaturados entre el
10-50% del peso del alimento
Alimentos con un contenido
en AG poliinsaturados menor
al 10% del peso del alimento
Piñones
Atún enlatado
Arroz, avena, frijoles
Aceite de girasol
Sardina en aceite
Soja, trigo
Aceite de germen de trigo
Salmón ahumado
Verduras (todas)
Aceite de maíz
Garbanzos, lentejas, habas
Aceite de soja
Maíz
Nueces
Mero, marrajo, trucha, pulpo
DIETA:
FACTOR DETERMINANYE EN EL DESARROLLO DE ECV
Dieta rica en AG monoinsaturados:
ECV
Dieta rica en AG saturados: ECV
Conclusión:
Es de gran importancia mantener un equilibrio entre los AG saturados,
monoinsaturados y poliinsaturados, de forma que:
AG saturados: no deben superar el 10 % de la cuota calórica total
puesto que un exceso de estos puede relentizae el metabolismo del
colesterol y provocar así rigidez en las membranas biológicas
AG poliinsaturados: no deben superar tampoco el 10% de la ingesta total
de calorías diarias si se quiere evitar el riesgo de peroxidación lipídica
DIETA MEDITERRÁNEA: predominio de alimentos de origen vegetal,
entre los que el Aceite de Oliva ocupa un lugar de primer orden, por su equilibrada
composición acídica y su riqueza en agentes antioxidantes
Colesterol total
LDL-c
Aceite de oliva:
55-83 % de Ácido oleico
HDL-c
Triglicéridos
Pº arterial
glucemia
Aceite de oliva = estatinas: puede reducir la mortalidad de origen
cardiovascular a los seis años
ECV
5.1.2.- ACEITE DE OLIVA y ATEROSCLEROSIS
Es una de las enfermedades más extendida en los países industrializados, en los que
representa la mayor causa de mortalidad.
Es responsable no sólo de accidentes cardiovasculares, sino también de accidentes
circulatorios en cerebro, riñón y extremidades.
ETIOPATOGÉNESIS:
Directos:
Factores de riesgo
Indirectos:
Niveles altos de colesterol total y de LDL-c
Niveles bajos de HDL-c
Tabaquismo
Hipertensión
Diabetes
Tipo de alimentación
Sedentarismo
Obesidad
Estrés
Anticonceptivos orales
Circunstancias especiales
Haber padecido anteriormente ECV
Hipertrofia ventricular izquierda
Apnea del sueño
Aterosclerosis: enfermedad degenerativa que se manifiesta por:
Deformación, en forma de abultamiento de la
pared interna de las arterias: ATEROMA
Disminuye el diámetro interno de los vasos
Al tejido irrigado por dicha arteria le llega menos
sangre y, en consecuencia, menos oxígeno
Si se trata de las arterias coronarias: ANGINA
DE PECHO.
Si las arterias coronarias se obstruyen
completamente: INFARTO DE MIOCARDIO
PAPEL DE LA DIETA EN EL DESARROLLO DE ATEROSCLEROSIS
Dieta rica en AG poliinsaturados
Dieta rica en AG saturados
LDL-c
LDL-c
HDL-c
HDL-c
Riesgo de desarrollar una placa de
ateroma
Riesgo de desarrollar una placa de
ateroma
Dieta rica en AG monoinsaturados
LDL-c
HDL-c
Riesgo de desarrollar una placa de
ateroma
DIETA DE PREVENCIÓN CARDIOVASCULAR
Alimentos ricos en grasas insaturadas:
Aceite de oliva y aguacate: alto contenido en ácido oleico y vitamina E
Aceites de semillas y frutos secos: por su presencia en AG poliinsaturados
Pescado azul: por su presencia en AG omega 3
Alimentos con una elevada cantidad de fibras:
Legumbres
Verduras y hortalizas
Fruta fresca y seca
Frutos secos
Cereales integrales
Alimentos con sustancias de acción antioxidante:
Vitamina E
Aceite de oliva
RECOMENDACIONES PRÁCTICAS:
Consumo de grasas < 30% de la cuota calórica total
Grasas minoinsaturadas: 15% de las calorías totales
Grasas poliinsaturads: 5% de las calorías totales
Grasas saturadas: 10% de las calorías totales
Colesterol: 300 mg/día
Consumir preferentemente Aceite de Oliva Virgen, por su riqueza en AG
monoinsaturados y sus cualidades antioxidantes
Evitar el consumo de aceites tropicales (palma, coco), por su alto
contenido en AG saturados
Evitar el consumo de margarinas pues contienen grasas hidrogenadas
que se comportan en el organismo como AG saturados
Cocinar los alimentos con la mínima grasa posible, prefiriendo la cocción, el
asado o la plancha a la fritura. En caso de freír, utilizar siempre AO virgen.
Evitar los alimentos procesados pues pueden contener grasas de dudoso origen
5.2.-ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL AO
5.2.1.-FUNDMENTOS FISIOLÓGICOS DEL PROCESO OXIDATIVO
RL: agentes químicos con potente actividad oxidativa.
Son moléculas o fragmentos de moléculas que contienen uno o más electrones
desapareados en su orbital externo, por lo que participarán en reacciones de
transferencia de electrones, lo que les da una gran reactividad
Condiciones ideales:
Estrés
Ejercicio físico intenso
Aterosclerosis
Infecciones
Trastornos reumáticos
y autoinmunes
Procesos
degenerativos
RL
Sistemas antioxidantes
Inflamaciones locales
Tabaco
Radiaciones UVA
Ingestión de fritos
Dieta rica en AG
saturados
RL
Sistemas antioxidantes
Estrés oxidativo
Respiración celular
(2-5% del O2 no
consigue su total
reducción a H2O)
Radical Superóxido
Radiacal Hidroxilo
Peróxido de Hidrógeno
Reacción en cadena
Erosión de membranas celulares
Erosión de ADN y/o ARN
CÁNCER U OTRAS
ENFERMEDADES IMPORTANTES
RL
Peroxidación lipídica
Daño del ADN
Alteraciones en el citoesqueleto
Alteraciones mitocondriales
Depleción del ATP
Aumento de la permeabilidad de la membrana plasmática
MUERTE CELULAR
DAÑO CELULAR PROVOCADO POR LOS RL
SISTEMAS DETOXIFICADORES O ANTIOXIDANTES DEL ORGANISMO
Sistemas
enzimáticos
Catalasa
Superósido dismutasa
Glutation peroxidasa
Tocoferoles
(vit E)
Sistemas
no enzimáticos
Sistemas antioxidantes de 1ª elección
(Principal antioxidante del AO
Contenido en Vit E del AO = 180 mg/dl
RDA = 8 mg/día hombres
10 mg/día mujeres
Vitamina C
Carotenos
Hidroxitirosol
Oleoeuropeína
Ácido cafeico
Ácido ferúlico
(acción inhibitoria de la oxidación de
las LDL-c)
Oleoeuropeína: ahorro de los niveles
de vit E
Ácido úrico
Ácidos grasos
Taurina
Glutation (GSH): atenúa el efecto de los RL
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL ACEITE DE OLIVA
Vitamina E
(tocoferoles)
Ácido Oleico
Eliminación de toxinas
Regeneración de tejidos
Refuerzo de defensas
Mejora de la circulación sanguínea
Combate psoriasis
Contrariamente al ácido linoleico y al ácido alfa-linoleico, éste AG no
requiere protección antioxidante, puesto que se ha demostrado que
los AG serán más susceptibles al proceso de peroxidación lipídica
cuanto más insaturaciones contengan en su molécula. Así:
AG saturados: el proceso de formación de RL es nulo o
insignificante
AG monoinsaturados: el proceso de formación de RL es muy
lento
AG poliinsaturados: el proceso de formación de RL será más
rápido cuanto más dobles enlaces estén presentes en el
ácido graso.
Por tanto, el Ácido Araquidónico es 160 veces más susceptible al
proceso de oxidación que el Ácido Oleico
Vitamina A
Contribuye a la conservación del Sistema Inmunológico
Actúa contra los RL
Vitamina D
Potencia la absorción del Calcio
El AO goza de una situación privilegiada por su escaso contenido en AG
poliinsaturados, así como por la presencia de una gran cantidad de vitamina E,
ácido oleico y una serie de fenoles y ácidos fenólicos.
El conjunto de todas estas sustancias producen un efecto de estabilización
contra la oxidación , lo que explica que el aceite de oliva sea la grasa que
mejor resiste a los fenómenos oxidativos, tanto a Tª ambiente como en los
tratamientos en caliente como las frituras
PRINCIPALES FUENTES DE SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES
VITAMINAS
Vitamina C
Kiwi
Mango
Piña
Cítricos
Fresas
Pimientos
Tomates
Vitamina E
Aceite de oliva
Germen de trigo
Cereales de grano entero
Vegetales de hoja verde
Frutos secos
Betacarotenos (provitamina A)
Verduras de coloración verde
Verduras de coloración rojoanaranjadas-amarillentas
(zanahorias, calabaza)
Ciertas frutas (albaricoques,
melocotones y melón)
MINERALES
Selenio
Zinc
Cobre
Carnes
Carnes
Hígado
Mariscos
Vísceras
Pescado
Cereales
Pescados
Mariscos
Huevos
Huevos
Cereales
Verduras
Cereales
Frutas
legumbres
Vegetales
verdes
AMINOÁCIDOS
Cisteína
Carnes
Huevos
Pescados
Lácteos
COLORANTES NATURALES U OTROS COMPONENTES VEGETALES
Flavonoides
Isoflavonas
Ácido alfa-lipoico
Coles
Soja
Algunas verduras y
frutas
Verduras de
hoja verde
Frutas rojas
y moradas
Cítricos
PAPEL DE LOS ANTIOXIDANTES EN EL DESARROLLO DE
ATEROSCLEROSIS Y ECV
LDL-c
LDL-c oxidada
Si una célula de la
pared arterial capta
una LDL-oxidada:
Antioxidantes
Previenen la formación de la
placa de ateroma y el riesgo de
desarrollar ECV
CÉLULA ESPUMOSA
Capta grasa hasta alcanzar varias
veces su tamaño
Estrías grasas en las paredes arteriales
ATEROMA
5.3.-EL ACEITE DE OLIVA Y LA INFANCIA
Los lípidos desempeñan un papel particularmente importante, cuantitativa y
cualitativamente, durante la época de crecimiento, siendo las necesidades lipídicas
mayores durante en la infancia que en la edad adulta
Lactante amamantado
Necesidades lipídicas
Relación entre AG
Relación poliinsaturados
Colesterol
50% ingesta calórica total
4:3:1 saturados/monoinsaturados/poliinsaturados
8-10% omega 6/0.5-1.5 omega 3
150 mg
Lactante amamantado artificialmente:
Disminuye el aporte de AG poliinsaturados
Segunda infancia:
Necesidades lipídicas
Relación entre AG
Relación poliinsaturados
30% ingesta calórica total
2:3:1 saturados/monoinsaturados/poliinsaturados
8-10% omega 6/0.5-1.5 omega 3
Déficit en el aporte de
AG poliinsaturados
Retrasos en el crecimiento
Alteraciones cutáneas
Alteraciones hepática
Alteraciones metabólicas
Exceso en el aporte de
AG poliinsaturados
Disminución del colesterol total
Fenómenos peroxidativo
Relación inadecuada
entre AG omega 6 y
omega 3
Trastornos en el Sistema Nervioso
Trastornos en la retina
Aceite de oliva:
Aporta los AG esenciales suficientes para el desarrollo del recién nacido
Proporciona una relación omega 6/omega 3 similar a la de la leche materna
El ácido oleico ha demostrado ser útil para el crecimiento óseo
CONCLUSIÓN:
Dieta para lactante y niños en fase de crecimiento
AG monoinsaturados: 15-17%
AG poliinsaturados: 8-10%, con una adecuada
relación omega 6/omega 3
Estas condiciones son óptimas en el Aceite de Oliva
5.4.-EL ACEITE DE OLIVA Y EL ENVEJECIMIENTO
ENVEJECIMIENTO:
RL
Modificación estructural de ADN y ARN,
enzimas, colágeno, elastina y AG
poliinsaturados de los fosfolípidos de
membrana
DAÑO CELULAR
PAPEL DEL AO EN EL PROCESO DE ENVEJECIMIENTO:
Daño celular provocado por
el envejecimiento natural
Ingestión de elevadas cantidades de
sustancias antioxidantes (dieta equilibrada
y variada)
Ingesta limitada de AG poliinsaturados
Descalcificación ósea
El AO muestra un efecto favorable en la
mineralización ósea debido, principalmente
a su concentración en Ácido Oleico (efecto
dosis-dependiente)
La ingesta de ácido oleico debe ir ligada a
la de pequeñas cantidades de AG
esenciales, lo que se consigue con un
consumo adecuado de AO
Trastornos vasculares en el
cerebro
Vasculopatías debidas, principalmente a
una disminucion de los niveles de HDL-c
AO: se caracteriza, a diferencia de los
demás aceites vegetales, porque produce
un aumento de los niveles de HDL-c.
Disminución de la capacidad
digestiva y de la absorción
de nutrientes
El AO es la grasa que posee las mejores
condiciones de digestibilidad y de poder de
absorción
Estreñimiento atónico
El AO posee una suave acción laxante
5.5.-EL ACEITE DE OLIVA Y EL APARATO HEPATOBILIAR
FISIOPATOLOGÍA DEL DAÑO HEPÁTICO
Hepatopatías crónicas provocadas
por virus, fármacos o alcohol
Alteraciones
bioquímicas
relacionadas con un aumento en la
producción de RL
No excederse en la ingesta de
AG poliinsaturados, dada su
susceptibilidad a la peroxidación.
Peroxidación de los AG de membrana:
alteraciones en la fluidez, estructura
y función
Optar por el Ácido Oleico (bajo
contenido en AG poliinsaturados y
alto
contenido
en
AG
monoinsaturados)
Liberación de RL altamente reactivos
Reducción
de
los
sistemas
antioxidantes de defensa celular
(Vitamina A, Vitamina E, Glutation...)
VÍAS BILIARES
Bilis: esencial para la digestión de las grasas.
Vesícula biliar
CCK-Pancreozimina
Contracción y vaciamiento de la vesícula
La bilis llega al duodeno donde
participará en la digestión de las grasas
Grasas: todas tienen un efecto igual al de la CCK-Pancreozimina, pero la eficacia
de las grasas es diferente según los ácidos grasos que posean.
Aceite de oliva: grasa con mayor efecto colecistocinético ya que este efecto es
proporcional a la concentración de ácido oleico presente en la grasa utilizada
Conclusión:
El Aceite de Oliva favorece la digestión de los lípidos, contribuyendo así a
mejorar los trastornos ligados a la atonía de las vías biliares
5.6.-EL ACEITE DE OLIVA Y LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL
HTA: es una de las enfermedaes con mayor prevalencia pero con una etiología
en su mayor parte desconocida.
Papel de la alimentación en el desarrollo de HTA
AG saturados
AG monoinsaturados
HTA
HTA
5.7.-EL ACEITE DE OLIVA Y LA DIABETES
Diabetes:
Insuficiencia en la
producción o utilización
de la insulina
Desorden en el
metabolismo glucídico
Desorden en el
metabolismo lipídico y
proteico
Dieta para un paciente diabético:
Dieta convencional: Hiperglucídica, con predominio de
los hidratos de carbono complejos
en forma de fibra soluble
Hoy en día:
Hiperlipídica, con bajo contenido
en AG saturados y predominio de
AG monoinsaturados
Mejora glucemia
TGS
HDL-c
Mejora el perfil glucídico
No modifica el nivel de TGS
HDL-c
Aporta agentes antioxidantes
5.8.-EL ACEITE DE OLIVA Y LAS NEOPLASIAS
Factores determinantes en el desarrollo de neoplasias:



Reducción de la protección inmunológica
Reducción del patrimonio vitamínico
Reducción de la vigilancia antioxidante
La alimentación puede desarrollar un papel importante
en el desarrollo de neoplasias
PROMOTORES DEL PROCESO
NEOPLÁSICO:
ANTIPROMOTORES DEL PROCESO
NEOPLÁSICO:
Exceso lipídico ( >30% de las calorías
totales)
AG saturados
AG moniinsaturados (menor incidencia
del cáncer de mama en regiones
mediterráneas donde se consume gran
cantidad de AO)
Poliinsaturados omega 6:
Correlacionados positivamente con el
desarrollo de cáncer de mamas y la
reducción de la vigilancia inmunitaria
Poliinsaturados
omega 3 (menor
incidencia del cáncer entre esquimales
de regiones áticas que consumen aceites
de pescado y de mamíferos marinos)
PAPEL DEL AO EN EL DESARROLLO DE NEOPLASIAS:
AO: ACCIÓN PROTECTORA FRENTE A LAS NEOPLASIAS
Alto contenido en AG monoinsaturados y bajo en poliinsaturados:
la inducción del cáncer está relacionada con el grado de insaturación del
ácido graso, siendo los más inductores los AG poliinsaturados de la serie
omega 6
Gran fuente de antioxidantes:
•Antioxidantes vitamínicos (Vitamina A, Vitamina C y Vitamina E)
•Antioxidantes no vitamínicos (flavonoides, sustancias fenólicas y
clorofila).
CONCLUSIÓN FINAL
1.- El AO, por su composición acídica, ejerce un efecto claramente protector
frente al riesgo de desarrollar ECV , puesto que disminuye los niveles de colesterol
total en sangre, aumenta los de HDL-c y disminuye los de LDL-c.
De hecho, existen estudios que lo comparan con las estatinas (uno de los mejores
fármacos en la lucha contra el colesterol), ya que un consumo diario de aceite de
oliva ha demostrado disminuir la mortalidad de origen cardiovascular a los 6 años.
2.-El AO ejerce un efecto protector frente al desarrollo de aterosclerosis.
Esto es consecuencia de su elevado contenido en ácido oleico (AG
monoinsaturado) y de su contenido en sustancias antioxidantes.
3.- El AO goza de una situación privilegiada como sustancia antioxidante ya que
posee escaso contenido en AG poliinsaturados y elevadas concentraciones de
sustancias antioxidantes (vitamina E, beta-carotenos y sustancias fenólicas)
El AO es la grasa que mejor resiste a los procesos de oxidación, tanto a Tª
ambiente como en tratamientos en caliente (frituras)
4.- El AO favorece el crecimiento infantil, puesto que es una fuente de AG
esenciales, imprescindibles en el desarrollo del niño. Además proporciona una
relación omega 6/ omega 3 similar a la de la leche materna. Por último, el ácido
oleico ha demostrado ser útil en el crecimiento óseo.
5.- El consumo habitual de AO ayuda a prevenir el proceso de envejecimiento
natural.
Además, el AO posee un efecto favorable en la mineralización ósea, problema muy
ligado a la vejez. Previene patologías relacionadas con trastornos vasculares en
cerebro, por su capacidad de aumentar los niveles de HDL-c y, favorece la
digestibilidad y absorción de nutrientes, que generalmente están disminuidas en los
ancianos. También ha demostrado ser eficaz en la lucha contra el estreñimiento
atónica, muy común en la vejez.
6.- Para prevenir el daño hepático provocado por fármacos, virus o alcohol, es de
gran importancia la ingesta habitual de AO por su capacidad antioxidante. Además
es recomendable no excederse en el consumo de AG poliinsaturados.
El AO favorece la digestión de los lípidos contribuyendo así a la mejora de los
trastornos ligados a la atonía de las vías biliares. Esto es consecuencia de que el
AO es la grasa con mayor efecto colecistocinético
7.- Sobre la etiología de la HTA no parece haber todavía nada claro. Sin embargo
son mucho los estudios que demuestran la existencia de una correlación positiva
entre la ingesta de grasas saturadas y el desarrollo de HTA, siendo esta
correlación negativa en el caso de llevar una dieta rica en AG monoinsaturados.
8.- En el caso del paciente diabético, cada vez son más los estudios que
demuestran la importancia de llevar a cabo una dieta hiperlipídica, con bajo
contenido en grasas saturadas y un predominio de AG monoinsaturados. Este tipo
de dietas parece mejorar el perfil lipídico, sin modificar el nivel lipídico. Además
aumentan los niveles de HDL-c y aporta sustancias antioxidantes.
9.- El AO ejerce un efecto protector en el desarrollo de neoplasias, por su alto
contenido en AG monoinsaturados y por ser una gran fuente de sustancias
antioxidantes.