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Brócoli : sencillo de preparar, delicioso de comer ……
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Brócoli : Sencillo de preparar, delicioso de comer…
El chef Pierre Wind se autodenomina “Kokoloog” en holandés, algo así
como “entendido en cocina”. En otras palabras: el chef, estilista de la
comida, escritor de cocina, presentador de televisión, actor de cine,
fotógrafo,… Empezó trabajando como cocinero en varios restaurantes
con “Estrella Michelin” tal como Seinpost en Scheveningen, Saur en La
Haya y Princesa Juliana en Valkenburg (Holanda). Durante todo este
periodo no dejó de innovar en sus platos y se convirtió en el
responsable de cocina del restaurante De Nas en La Haya.
Pierre ha obtenido diversos premios como De Silver Guard, quizás el
más representativo. Desde sus cacerolas y sartenes se suman a la
cocina regular, platos singulares como el mosterd-sambalijs (helado de
mostaza), zuurkoolijs (helado de col fermentada), vruchtenhageluiencompôte (compota de cebolla), gamba’s en vanillevla en
erwtensoep met marsepein (sopa de gambas y guisantes vainilla y
mazapán), …. Pierre es uno de los miembros de la junta impulsora de la
Semana del Gusto en Holanda. Pierre también ha estado desarrollando
una intensa actividad docente durante años, (incluido el Centro de
Alimentos, en la Universidad de Wageningen, en la red de Agricultura e
Innovación) aplicando un método en el que se destaca el sabor como
enseñanza didáctica, y que en muchas escuelas primarias se ha
adoptado. El método de Pierre “Smaaklessen” se ha introducido
recientemente en China. En la actualidad es profesor de cocina en la
Enseñanza Secundaria Mondrian Hotel, Departamento MOCBF.
En su conferencia interactiva Pierre hablará sobre el futuro culinario del
Brócoli, sin fronteras, cualquier cosa es posible.
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Brócoli : Sencillo de preparar, delicioso de comer…
Brócoli, sencillo de preparar, delicioso de comer …
Pierre Wind.
Este es el tema del espectáculo: Brócoli: sencillo de preparar, delicioso de comer. ... Pierre
tiene que mostrar la sencillez de preparación, lo que significa fácil, flexible, bueno, fino,
básico, casero, sencillo, limpio, .... pero también es divertido, feliz, alegre, juguetón,
socializador, deportivo, ... tanto como sea posible.
Nuestra propuesta es comenzar con una planta de brócoli entera (por ejemplo la cabeza +
5-6 hojas) y luego explicar cómo es la cosecha, a continuación, explicar que a veces se
corta el tallo largo para proporcionar una vida útil más larga en la cabeza en la tienda, así
que esto es lo que tenemos normalmente allí. A continuación, mostrar la forma de cortar
el tallo, y que usos se puede dar a esta parte (es decir, sopas, cremas, ... después de
cocido, ... incluso entero. Esto le dará una idea de "totalmente comestible, sin
desperdicio" Después podemos ver qué hacer con la cabeza principal: cómo cortar los
floretes, tan grandes como sea necesario, dependiendo de la receta a preparar.
¿Cómo cocinarlo?: brócoli a la plancha, al microondas, en agua hirviendo, al vapor,. ..
¿Cuánto tiempo cocerlo? ¿Cómo es más nutritivo, más sabroso ,...? ¿Cómo cortar la
cocción en exceso con agua fría, con hielo? Útiles simples de cocina como una doble
plancha, un horno microondas, un cocedor al vapor, … Se mostrarán y explicarán sus
funciones.
Varios mensajes importantes tienen que estar bien transmitidos:
•El brócoli tiene un sabor dulce, fácil de gustar a los neófitos
•La cocción excesiva siempre destruye esa dulzura: cuidado.
•Un choque térmico corto es suficiente para eliminar el sabor a verdura y desarrollar la
dulzura.
•Sobre-cocinar también destruye las vitaminas y otros nutrientes importantes, la textura y
el color: evitarlo!
•Es posible cortar la cocción excesiva con agua fría (+ hielo) si es necesario.
¿Qué más? ... Aderezar el brócoli: aceite de oliva (su mejor aliado), sal, vinagre, salsas, ..,
También helado y el licor de brócoli.
Los asistentes van a comer diversas tapas a base de brócoli unos minutos después, se
describirán e incluso se prepararán alguna de ellas.
Se producirá una pausa de 15 minutos para decir adiós a las autoridades, normalmente
alrededor de las 13:30. A continuación, se informará al público que la comida está
prparada en el exterior del teatro, pero Pierre Wind podrá continuar para las personas que
permanezcan en el interior del teatro. Esto durará hasta las 14:30.
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Brócoli : Sencillo de preparar, delicioso de comer…
La Dra. Angelika Krumbein es científico senior en el
Departamento de Calidad del Instituto Leibniz de vegetales y
plantas ornamentales, Grossbeeren / Erfurt eV, (Grossbeeren,
Alemania) en el campo de la evaluación de la calidad de los
productos vegetales. Recibió su Ph.D. en Química por la
Academia de Ciencias de Berlín (Alemania). Sus intereses de
investigación principales son la investigación de los efectos de
algunos factores pre-recolección (por ejemplo, los factores
ecofisiológicos, el injerto, la aplicación de productos
específicos) en los metabolitos secundarios de las plantas y
las propiedades sensoriales de los vegetales, de las relaciones
entre los componentes del sabor y las propiedades
sensoriales, así como el desarrollo de métodos para la
identificación y cuantificación de los metabolitos secundarios
de las plantas mediante GC-MS y HPLC-MSn. Da clases en la
Universidad Humboldt en Berlín, en el curso "Internacional de
horticultura" y “Proceso y gestión de la calidad". Tiene más de
100 publicaciones revisadas por pares, y es un árbitro de 17
revistas científicas como Food Chemistry y Journal of
Agricultural and Food Chemistry. Además, es coordinadora en
su país de varios proyectos de cooperación nacional e
internacional.
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Brócoli : Sencillo de preparar, delicioso de comer…
Aceptación del consumidor, perfil sensorial, sabores y compuestos saludables en el
brócoli fresco. Una visión integral.
Angelika Krumbein. Leibniz-Institute of Vegetable and Ornamental Crops
Großbeeren/Erfurt e. V., Theodor-Echtermeyer-Weg 1, 14979 Großbeeren, Germany.
Para satisfacer conjuntamente la demanda de productos “sabrosos y saludables” como
el brócoli, es necesario investigar los atributos que influyen en la aceptación del
consumindor. En un estudio de tres años de duración, los consumidores alemanes y un
panel entrenado en la descripción sensorial, evaluaron diferentes variedades de brócoli
y coliflor crudos. Por otra parte, se determinaron los compuestos aromáticos, los
azúcares, los glucosinolatos y el color. Se observaron claras diferencias. Se observó una
estrecha correlación entre los parámetros “primera impresión” y el color evaluados por
los consumidores. Los colores púrpura y oscuros no parecen corresponder a las
expectativas estéticas del consumidor. Sin embargo, la evaluación final del agrado
general mostró que los consumidores cambiaron parcialmente su ponderación durante
el período de evaluación. El color perdió su importante papel, y se dio prioridad a la
correlación con el sabor. Un análisis de componentes principales mostró que los
cultivares pueden ser diferenciados por los atributos sensoriales amargo, dulce, picante,
verde-césped, el brócoli, el puerro y la coliflor, y la correlación de los volátiles con el
aroma. Se encontró una correlación múltiple entre el sabor amargo y los glucosinolatos,
en el brócoli. Además, la impresión de dulce parece disminuir con el aumento de las
concentraciones de glucosinolatos amargos. El cálculo revela una estrecha correlación
entre la evaluación de sabor por el consumidor, así como el contenido total de azúcar,
de glucosinolatos amargos y el parámetro descriptivo verde/césped. Además, los
cálculos muestran una correlación entre el gusto de los consumidores y los atributos
sensoriales color, dulce y amargo, así como los glucosinolatos y la concentración de
azúcar. Los consumidores prefieren los tipos más brillantes con menores
concentraciones de glucosinolatos amargos y una mayor concentración de sacarosa. Se
necesita un compromiso entre sabor y compuestos saludables con sabor no deseado.
El consumo de brócoli podría atribuirse a la asociación por los consumidores de sabor y
salud. Por lo tanto, otra cuestión que debe tenerse en cuenta es el incremento de los
compuestos potencialmente beneficiosos en el brócoli. Además de los glucosinolatos, el
brócoli también es una rica fuente de flavonoides, carotenoides y clorofilas. El sabor, la
composición fitoquímica y la concentración de determinados compuestos en el brócoli
puede ser afectada por la etapa de desarrollo de la pella, así como por factores
ecofisiológicos como la temperatura, la radiación, el dióxido de carbono, nitrógeno y el
suministro de azufre. Los resultados se dan para desarrollar estrategias de manejo de
cultivos destinados a optimizar la concentración y composición de una gran variedad de
fitoquímicos y los compuestos responsables del sabor.
Por lo tanto, sobre la base de estos resultados, pueden desarrollarse recomendaciones
para la mejora y la producción de brócoli orientado a satisfacer al consumidor, al mismo
tiempo que orientado a la salud.
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Brócoli : Sencillo de preparar, delicioso de comer…
La Dra. Elizabeth Jeffery es Profesora de Nutrición de la Universidad de
Illinois, Urbana. Recibió su Ph.D. en Bioquímica por la Universidad de
Londres (Reino Unido). Sus intereses de investigación principales son
los mecanismos de prevención del cáncer de las frutas y verduras, el
brócoli en particular, y la inclusión de los alimentos funcionales en la
dieta. La Dra. Jeffery ha presidido numerosísimas sesiones, simposios,
carteles, plataformas y sesiones de discusión en distintas reuniones
nacionales, y tiene más de 100 publicaciones revisadas por pares. Ha
sido presidenta de la Sección interesada en la investigación sobre los
componentes alimentarios bioactivos dentro de la Sociedad Americana
de Nutrición, se ha desempeñado como editora de revistas de
Toxicología y Farmacología Aplicada, y Farmacología y Terapéutica
Experimental, y también ha participado en las sesiones de calificación
de muchos premios. Ha sido presidenta del Midwest Regional Chapter
de la Sociedad de Toxicología y miembro en dos ocasiones del Consejo
de Dirección de la Academia Nacional de Ciencias de la Alimentación y
la Nutrición, uno para elaborar un marco para la evaluación de la
seguridad de los suplementos dietéticos y la otra sobre el uso seguro y
eficaz de suplementos dietéticos por el personal militar. Actualmente
desempeña la función de asistente del decano de Estudios
Multidisciplinarios de la Facultad de Estudios de Agricultura, Consumo
y Medio Ambiente. Ha recibido el premio Paul A. Funk por el servicio a
su Colegio.
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Brócoli : Sencillo de preparar, delicioso de comer…
Beneficios para la salud del brócoli: muchas buenas razones para incluir el brócoli
en la ración diaria.
Elizabeth Jeffery, University of Illinois, Urbana, Illinois, USA .
Desde hace mucho tiempo se sabe que las frutas y verduras son la fuente de
vitaminas y minerales, nutrientes esenciales para un cuerpo sano. Durante las dos
últimas décadas, hemos llegado a comprender que las frutas y verduras también
proporcionan beneficios para la salud mediante otros compuestos denominados
fitoquímicos, o componentes bioactivos de los alimentos. Estos son a menudo
compuestos que la planta sintetiza para protegerse de los daños causados ​por
plagas - y parece ser que nos pueden proteger de las enfermedades crónicas y las
infecciones también. Las verduras crucíferas producen una serie de compuestos
denominados glucosinolatos que se puede transformar en isotiocianatos y otros
compuestos biológicamente activos. También producen unos antioxidantes
polifenólicos, especialmente la quercetina y kaempferol.
Los estudios epidemiológicos basados ​en la capacidad de las diferentes frutas y
hortalizas para disminuir el riesgo de cáncer han identificado las crucíferas como
especialmente eficaces. Cultivos celulares y estudios en animales han mostrado
algunos de los mecanismos implicados en estos beneficios para la salud,
centrándose sobre todo en el isotiocianato sulforafano, que se encuentra en mayor
concentración en el brócoli que en cualquier otra hortaliza. Sin embargo, en el
brócoli fresco , el sulforafano está presente como su glucosinolato padre,
denominado glucorafanina, y no en su forma activa: se requiere la acción de la
mirosinasa, un enzima de la propia planta, para liberarlo.
Para asegurarnos de que una comida de brócoli proporciona todos los beneficios
potenciales para la salud, debemos cerciorarnos de que todos los componentes
están presentes y que se absorben en cantidad suficiente. Nuestra investigación
evalúa la capacidad del cuerpo para liberar el sulforafano, incluso cuando
mirosinasa del propio brócoli ha sido dañada, como por el exceso de temperatura o
por la extracción, y para determinar cómo optimizar los beneficios para la salud del
sulforafano liberado, incluso en los niveles sanguíneos bajos obtenido tras la
ingestión de una sola porción de brócoli.
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Brócoli : Sencillo de preparar, delicioso de comer…
El Dr. Graham King es profesor de Genómica Vegetal y epigenética en el
Southern Cross University en New South Wales, Australia. Antes de esto
trabajó en Rothamsted Research y fue profesor en la Universidad de
Warwick, Reino Unido. Recibió su doctorado en Botánica en la
Universidad de Londres. Sus intereses de investigación principales se
centran en el uso de la genética cuantitativa, la genómica y la biología
computacional para caracterizar la variación genética de los cultivos
combinando sus rasgos y la domesticación, y para entender cómo los
genomas vegetales responden y se adaptan a las señales ambientales.
Su experiencia abarca muchos taxones de plantas, con una participación
continua y en profundidad en la genética y la genómica de las Brassicas,
habiendo liderado los esfuerzos del Reino Unido e internacionales para
la transferencia de conocimientos genéticos básicos que permitan la
mejora genética de los cultivos. Esto ha incluido trabajar con los
mejoradores de árboles frutales, hortalizas, semillas oleaginosas como
la colza (por ejemplo, www.brassica.info; www.oregin.info). El profesor
King ha publicado más de 80 documentos de referencia, y en la última
década ha sido invitado a impartir más de 40 conferencias. Es Profesor
Honorario de la Universidad de Nottingham. Ha presidido el Comité de
Dirección del Proyecto multinacional Genoma de las Brassicas, es
miembro Comité Directivo del grupo multinacional Arabidopsis de la
genómica comparativa y la variación natural, y ha estado involucrado en
muchos paneles de proyectos internacionales y comités de evaluación
para asignación de fondos.
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Brócoli : Sencillo de preparar, delicioso de comer…
Naturaleza y ambiente: influencias genética y ambiental de la calidad del
producto.
Graham J King. Southern Cross Plant Science, Southern Cross University,
Lismore, NSW 2480, Australia.
La diversidad de las formas vegetativas en el género Brassica es muy notable.
Cultivos tan diversos como el brócoli, coliflor, col, coles de Bruselas y coli-rábano
son todos miembros inter-fértiles de la misma especie Brassica oleracea. Del
mismo modo, Brassica rapa incluye cultivos tan diversos como el nabo, col china,
la colza y los grelos. También hay una considerable variación genética
subyacente de la red única de genes y enzimas que dan lugar a los
glucosinolatos y sus compuestos de degradación, los isotiocianatos, como el
sulforafano.
Las últimas dos décadas ha habido importantes avances, tanto en la
comprensión de las vías bioquímicas como en la identificación de los
componentes genéticos que contribuyen a la variación en cantidad y
composición de los glucosinolatos. Esto ofrece una verdadera oportunidad para
identificar las combinaciones óptimas de las variantes de genes naturales
(alelos) dentro acervo genético de la familia, para producir y entregar niveles
estables de estos compuestos saludables de forma funcional. Sin embargo, es
necesario comprender en qué medida los factores ambientales también
contribuyen a la variación en los niveles de glucosinolatos biodisponibles,
myrosinasas y otros nutrientes a través de la producción agrícola y la cadena de
suministro; y cómo afecta esto a su liberación a la corriente sanguínea humana.
La gama de tipos y variedades de Brassica disponible con los niveles elevados o
garantizados de glucosinolatos es bastante limitada, aunque existe un potencial
considerable para ampliarla, junto con otras posibilidades de mejorar los niveles
de vitaminas, antioxidantes y minerales esenciales como el calcio y el magnesio .
La reciente publicación (agosto 2011) del genoma completo de Brassica 'A',
proporciona un patrón que permitirá dilucidar algunas cuestiones acerca de la
interacción entre el genotipo de la planta y el medio ambiente. Esto será
revelado por los estudios en curso que separan los factores genéticos de los
fisiológicos, en su contribución a aumentar la vida comercial de estas hortalizas,
junto con una comprensión más profunda de los factores ambientales que
modulan los metabolitos secundarios de las plantas.
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Brócoli : Sencillo de preparar, delicioso de comer…
El Dr. Matthijs Dekker es profesor asociado de Tecnología de
los Alimentos en la Universidad de Wageningen, Países Bajos.
Obtuvo su doctorado en Ingeniería de Alimentos en esta
universidad en 1990. Se incorporó al Laboratorio de
Investigación de Unilever en los Países Bajos en la
investigación sobre Alimentación y la Ingeniería de
Bioprocesos durante cinco años. Regresó a la Universidad de
Wageningen, en 1995 en el grupo de Diseño de Productos y
Gestión de la Calidad en el departamento de Agrotecnología y
Ciencias de la Alimentación. Su investigación se centra
principalmente en el efecto del diseño de procesos y
productos en los aspectos sanitarios de los alimentos, del
envasado; y en el diseño de productos orientados al
consumidor con un especial interés en la modelización
matemática en las Ciencias de los Alimentos. Cuenta con más
de 60 publicaciones revisadas por pares y participó en muchas
juntas de revisión de subvenciones internacionales. Ha sido
Presidente de la acción EU-COST 926: "Impacto de las nuevas
tecnologías sobre los beneficios para la salud y seguridad de
los compuestos bioactivos de las plantas". En la actualidad
lidera el proyecto DREAM del grupo de trabajo de la EU-FP7:
(Development of REAlistic Models) desarrollo de modelos
realistas para los alimentos (WP2 en alimentos de origen
vegetal). Es miembro del Consejo Asesor del Comité logo´s de
la salud y del Consejo Asesor para la evaluación de nuevos
alimentos.
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Brócoli : Sencillo de preparar, delicioso de comer…
Desafíos futuros para el procesamiento de brócoli.
Matthijs Dekker – Wageningen University, The Netherlands
El brócoli es una rica fuente de compuestos fitoquímicos con importantes
beneficios para la salud humana. Glucosinolatos y sus productos de
degradación son de particular interés debido a sus propiedades anticancerígenas. Hay indicios claros de que bloquean la iniciación del tumor
mediante la modulación de la activida de de enzimas de bio-transformación y
suprimen los tumores por apoptosis.
Muchos de los pasos en la cadena de producción de alimentos, tales como el
cultivo, almacenamiento, procesamiento y preparación de las verduras,
pueden tener un impacto en los niveles, y por lo tanto la ingesta, de
glucosinolatos. Antes de ser consumidas las verduras son sometidas a
procesos, tanto a nivel doméstico como industrial. Tratamientos domésticos,
como cortar, cocinar, cocer al vapor o al horno microondas, se ha demostrado
que afectan al contenido en glucosinolatos considerablemente, mientras que
los efectos de los procesos industriales como la congelación, fermentación y
envasado no están tan bien estudiados. Durante el procesamiento de las
brásicas, los niveles de glucosinolatos pueden ser reducido mediante varios
mecanismos: lisis celular, la degradación enzimática, la degradación térmica y
la lixiviación en el medio de calentamiento. Mediante el estudio de la cinética
de estos mecanismos, los procesos generales pueden mejorar su eficacia
mediante el uso de modelos matemáticos como una herramienta. En esta
optimización tanto los atributos de la salud, los sensoriales y la seguridad
deben abordarse de forma simultánea.
En esta presentación, se mostrará una panorámica general de los efectos de las
distintas opciones (tanto convencionales como nuevas) sobre la calidad del
brócoli. Veremos una ilustración que vincula la mejora, el procesamiento y la
salud como prometedora área de investigación para aplicaciones futuras.
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VISITA A CAMPO
ESPAÑA 20 de octubre de2011
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Broccoli Description
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