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Kim Goodlett
(800) 429-7110
www.FoodSafetyWithKim.com
Spanish
C O D I G O D E S E R V I C I O D E A L I M E N TO S DE C A L I F O R N I A
RESUMEN DE CAMBIOS MAYORES
El 15 de Mayo del 2006, el Gobernador firmo como ley la proposicion SB144, creando el Codigo de Servicio de
Alimentos de California (Cal Code).
Esta nueva ley que reemplaza completamente la ley uniforme de los establecimientos que sirven alimentos en
California (CURFFL), representa una culminacion de un esfuerzo de colaboracion extra ordinario de la coalicion de
servicio de alimentos seguros ( CRFSC), una gran coalicion de reguladores federales, estatales y locales en la
industria de servicio de alimentos. Cal Code esta basado en el codigo alimenticio FederalModelo version 2001, que
representa la mejor ciencia disponible para prevenir enfermedades transmitidas a travez de los alimentos.
Al promulgar el uso del Cal Code, las agencias reguladoras locales concentran sus inspecciones de los
establecimientos que sirven alimentos poniendo enfasis en los factores de riesgo de enfermedades transmitida
por los alimentos identificados por los centros de control de enfermedades y prevencion (CDC). El Cal Code
intenta crear uniformidad y consistencia en todo California.
Los factores de riesgos de enfermedades
transmitidas por alimentos son:
Las intervenciones de Salud Publica son:
•
•
•
•
•
•
•
•
Alimentos de Origen Inseguro
Cocinado Inadecuado
Temperaturas de Mantenimiento Impropias
Equipo contaminado
Mala Higiene Personal
•
•
Demostracion de Conocimiento
Salud del Empleado
Control de Tiempo/Temperatura
Las Manos como Vehiculo de Contaminacion
Aviso al Consumidor
Estos factores de riesgo son consistentes con Cal Code Seccion 113725. Esta seccion requiere que las
agencias reguladoras locales identifiquen aquellas violaciones consideradas graves, en sus reportes de
inspeccion. Las violaciones mayores se han visto tradicionalmente como razon para suspender el permiso de un
establecimiento de servicio de alimentos debido a un peligro de salud inminente. Un resumen de las violaciones
graves esta incluido en este documento, para referencia.
Que hay de Nuevo en el Cal Code?
Lo siguiente es un resumen de los cambios mas significativos o nuevos requerimientos que se encuentran en el
Cal Code. Este resumen no incluye todo. Se recomienda que cada persona que tiene permiso revise los
requisitos del codigo.
Han habido cambios menores en la terminologia:
◊ Lavar platos ahora se dice “lavar trastos”
◊ Recipientes de alimentos al granel ahora se conocen come “recipientes en uso”.
◊ Un trapo para limpiar se volvio un “paňo de secar”
◊ Los utensilios que usan los clientes, se les llama “utensilios de mesa”
◊ Al dueňo/gerente se le llama: Apermisado
◊ Los paňos de secar son manteles, pero los manteles no son “paňos de secar”.
Cambios o nuevos requisitos con respecto a los factores de riesgo o intervenciones de Salud Publica
▪
Demostracion de conocimientos (Seccion 113947)
◊ Aplica a las actividades asignadas – todos los empleados en la industria de los alimentos requieren tener
el conocimiento adecuado en seguridad de alimentos relacionado con sus actividades asignadas.
◊ El foco de atencion sera en las violaciones de factores de riesgos: temperatura, lavado de manos y lavado
de trastos.
▪
Cerficacion de manejo seguro de alimentos (seccion 113947.1 - 113947.6)
◊ El certificado de manejo seguro de alimentos sera valido por 5 anos a partir de la fecha en que fue
otorgado, en vez de 3 anos.
◊ La organizacion que lo certifica debe de estar acreditada por el Instituto Americano de Normas Nacionales.
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▪
Salud del Empleado (secciones 113949 – 113950.5, 113974)
◊ Todos los empleados de la industria de alimentos requieren tener conocimientos de la relacion entre la
higiene personal y la seguridad de los alimentos y la salud del empleado.
◊ Las enfermedades reportables se han expandido e incluyen lo siguiente:
•
Salmonella typhy Salmonella spp
•
virus de Hepatitis A
•
Shigella spp
•
E coli (enterohemorragica o productora de toxina)
•
Norovirus
•
Entamoeba histolytica (solo en California)
◊ El empleado debe avisar a la persona encargada (PE) si han sido diagnosticados con una enfermedad
reportable, o si tiene una lesion o herida abierta o que esta supurando, y cumplir con las restricciones y
exclusiones.
◊ La Persona Encargada debe avisar a las agencias locales que el empleado ha sido diagnosticado con una
enfermedad reportable o si saben que dos o mas empleados tienen sintomas de enfermedad intestinal aguda.
◊ La PE debe excluir al empleado si se le ha diagnosticado una enfermedad reportable o restringirlo si
sufre sintomas de una enfermedad gastrointestinal aguda. Excluir significa impedirle al trabajador de la
industria alimenticia que trabaje con alimentos o que entre al establecimiento, con excepcion de las areas
abiertas al publico. Las exclusiones solo pueden ser removidas por el oficial de salud local o la agencia
reguladora.
◊ La PE debe restringir al empleado con tos, o estornudos persistente. Restringir significa limitar las
actividades del empleado para el riesgo de transmitir una enfermedad que se transmite a traves de los
alimentos y que el empleado no trabaje con alimentos expuestos, equipo limpio, utensilios, manteles o
articulos descartables sin envolturas.
◊ La PE debe asegurarse de que las lesiones o heridas abiertas de los empleados esten protegidas.
▪
Lavado de manos (seccion 113953.3).
◊ Los empleados deben lavarse las manos con jabon y agua tibia, restregandose fuertemente sus manos y
brazos por lo menos de 10 a 15 segundos, enjuagarse con agua de la llave, y secarse las manos limpias.
▪
Temperaturas de mantenimiento frio y caliente (Seccion 113996. 113998, 114037, 114343)
◊ Las excepciones de CURFFL continuan en efecto.
◊ El termino “deligente” ha sido eliminado. Los alimentos pueden quitarse de la temperatura de
mantenimiento especificadas hasta por dos horas durante la preparacion.
▪
Cocinado de Alimentos Crudos de Origen Animal y Vegetales (Seccion 114004, 114008, 114010)
◊ Las temperatures de cocinado se han expandido.
Alimento
Temperatura de cocinado (por 15 segundos)
Frutas y Vegetales para mantenerlas calientes
Huevos para servirlos inmediatamente, pescado,
pedazos de carne
Carne molida, carne rellena, huevos crudos para
servir mas tarde
Aves, alimentos rellenos (pescado, carne, aves,
pastas), rellenos que contienen pescado, carne, aves
135 grados F
145 grados F
155 grados F
165 grados F
◊ La tabla para los asados esta incluida en el Cal Code.
▪
Superficies en contacto con alimentos – limpieza y desinfeccion (seccion 114099.6, 114117)
◊ El agua en el compartimiento de lavado debe estar a 110 grados F durante el proceso de lavado de
untensilios.
◊ Las superficies en contacto con alimentos en un cuarto refrigerado deben de limpiarse a una frecuencia
que corresponde, esta informacion debe ser documentada para que la agencia local la revise.
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Temperatura
Frecuencia de Limpieza
41 grados F o menos
mas de 41 grados F hasta 45 grados F
mas de 45 grados F hasta 50 grados F
mas de 50 grados F hasta 55 grados F
24 horas
20 horas
16 horas
10 horas
▪
Guardado de etiquetas de mariscos (Seccion 114039-114039.5)
◊ Las etiquetas de los mariscos deben guardarse en orden cronologico en relacion a la fecha o las fechas
en que los mariscos fueron vendidoso servidos y mantenerse por 90 dias.
▪
Planes de Analisis de Riesgo y Punto Critico de Control (HACCP) y variantes (Seccion 114057,
114057.1, 114417.6)
◊ Se requieren planes de “HACCP” aprobados por el Departamento, en los establecimientos que conducen
cualquiera de las siguientes actividades:
•
Empacar alimentos potencialmente peligrosos usando el metodo de oxigeno reducido (ROP).
•
Usar acidificacion o actividad de agua como medio para prevenir el crecimiento de Clostridium
botulinum.
◊ Se puede solicitar al Departamento variantes que permitan el uso de una practica o procedimiento alterno
para las siguientes situaciones: hygiene personal, proteccion de contaminacion de los alimentos, tiempo
como control de Salud Publica, temperaturas de enfriamiento , cocinado y recalentado para alimentos
potencialmente peligrosos, alimentos con huevos crudo que no estan completamente cocinados,
temperaturas al descongelar, temperaturas de recibo, alimentos potencialmente peligrosos empacados en
oxigeno reducido y para los metodos de desinfeccion de las superficies en contacto y sin contacto con
alimentos.
▪
Centros de Salud, Escuelas publicas y privadas, alimentos prohibidos no ofrecidos (Seccion 114000,
114091)
◊ El tiempo como control de la salud publica no puede ser usado para los huevos crudos en lugares de
cuidados de salud o en cafeterias de escuelas publicas y privadas.
◊ Solamente pueden servirse jugos pausterizados, leche liquida, en polvo y productos lacteos pausteurizados.
◊ Huevos enteros pausterizados o huevos liquidos, congelados, en polvo y otros productos con huevos
pausterizados deben reemplazar los huevos enteros crudos en la preparacion de alimentos, a menos que
los huevos crudos sean combinados inmediatamente antes de cocinarlos para la comida de un cliente y
servirlos inmediatamente, o huevos crudos como ingredientes combinados inmediatamente antes de
hornearlos.
▪
Agua caliente y fria disponible (Secciones 113953 (c), 114099.2(b), 114101(a), 114163(a), 114189,
114192, 114192.1, 114095).
◊ El establecimiento de alimentos debe tener agua caliente a 120 grados F.
◊ Agua tibia se define como agua a 100 grados F.
Uso
Temperatura minima requerida
(medida en el chorro)
Lavado de manos
100 grados F
Lavado de utensilios
110 grados F
Maquinas de lavar platos
recomendacion del fabricante
Violacion Mayor
menor de 100g. F
menor que las recomendaciones
del fabricante
Cambios o nuevos requisitos en las Buenas Practicas en venta al por menor:
▪
▪
Los alimentos deben ser transportados de manera que se prevenga la contaminacion y que mantenga la
temperature adecuada (excepcion: entregas de menos de 30 minutos, (113982).
Todos los productos agricolas crudos deben lavarse antes de cortarse, combinarse con otros ingredients,
cocinados, servirse, o ofrecerse para consumo humano de forma lista para comerse (113992).
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▪
▪
▪
▪
▪
▪
▪
▪
▪
▪
Los envases de bebidas a presion, alimentos empacados en recipientes a prueba de agua, como botellas o
latas, y los recipients de leche en cajones plasticos pueden guardarse en un piso limpio y no expuesto a la
humedad. (Seccion 114047d)
Los cubiertos que se colocan en las mesas deben protegerse de contaminacion, envolviendolos,
cubriendolos o invirtiendolos. Los expuestos, no usados, deben removerse cuando se sienta al cliente.
(114074)
Los alimentos empaquetados deben cuplir con el Acta del 2004 de Proteccion al Consumidor y Etiquetado
de Alergenos Alimenticio, que requiere que cualquier alimento que contiene uno de los ocho alergenos
mayores (leche, huevo, pescado, crustaceos, trigo, soya, cacahuates y nueces) se identifiquen en la
etiqueta (114089)
Ocultar o alterar la informacion del fechado del fabricante en los alimentos es prohibido (114090).
El departamento ya no emitira excenciones de ventilacion. La Agencia de Control local puede evaluar las
solicitudes de excenciones. (114149.1).
Los tanques de mariscos deben ser operados de acuerdo a un plan de Analisis de Riesgo y Punto Critico
de Control (114155).
El equipo para mantener frio o caliente debe estar disenado de forma que incluya un aparato para medir la
temperatura. Esto no aplica al equipo en el que un aparato de medir la temperatura no es practico para
medir la temperatura ambiente que rodea los alimentos. (114157).
Los establecimientos que sirven alimentos, construidos o remodelados despues del primero de Julio del
2007, requieren un fregadero para el lavado, remojo, descongelamiento y otras preparaciones de alimentos
(114163).
Todos los cilindros presurizados deben de sujetarse firmemente a una estructura rigida(114172).
A partir del primero de Julio del 2007, todos los aparatos de neblina no deben usar un tanque de reserva
para mantener el agua para la neblina. Su limpieza debe de ser de acuerdo a las especificaciones del
fabricante o por lo menos una vez a la semana (114180).
RESUMEN DE VIOLACIONES MAYORES (GRAVES)
Las violaciones mayores requieren accion correctiva inmediata, o alternativas apropiadas hasta que las
violaciones sean corregidas. Cuando una violacion grave no puede ser corregida inmediatamente, y no se
encuentra una alternativa apropiada, las areas impactadas pudieran cerrarse hasta que la violacion sea
corregida.
Descripcion
Seccion del Cal. Code
Violacion mayor
Salud del Empleado
113949, 113950.5,
113974
falla en reportar o cumplir con las exclusiones o
restricciones en esas secciones resultaria en una
violacion mayor.
No secreciones de los ojos,
nariz y boca
113976
cualquier violacion de esta seccion.
Lavado de las manos
113953.3
Temperatura de mantener
caliente y frio.
113996, 113998,
114037, 114343(a)
las manos no son lavadas cuando se require.
multiples alimentos potencialmente peligrosos o
huevos sin cascaron mantenidos a temperaturas
entre 50 y 130 F, sin otra intervencion.
Tiempo como control de
salud publica
114000
alimentos marcados con la hora y que han
sobrepasado la hora marcada.
Enfriamiento
114002, 114002.1
alimentos potencialmente peligrosos no enfriados
como se require.
Temperaturas de cocinado
114004, 114008,
114010
alimentos potencialmente peligrosos no cocinados
como se requiere.
Temperaturas de
recalentado
114014, 114016
alimentos potencialmente peligrosos no
recalentados como se requiere.
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Descripcion
Seccion del Cal. Code
Violacion mayor
113967, 113976,
113980, 113998,
113990, 114035,
114254(c), 114254.3
alimentos con evidencia de haber sido
contaminados o adulterados.
114099.6, 114117
desinfeccion incorrecta de las superficies en
contacto con alimentos, temperature incorrecta en
la maquina de lavar platos; contaminacion de las
superficies en contacto con alimentos que puede
resultar en contaminacion de los alimentos, y falla
en desinfectar las superficies en contacto con los
alimentos cuando se requiere.
Alimentos de fuentes
aprobadas
113980, 113982,
114021, 114031,
114041
cualquier violacion de estas secciones.
Etiquetas de mariscos
114039, 114039.5
etiquetas de certificacion de mariscos incompletas
o perdidas o almacenamiento incorrecto de
mariscos (incluye mezclarlos).
Regulaciones de ostras del
Golfo
113707
cualquier violacion de esta seccion.
114057, 114057.1,
114417.6
el establecimiento de comida esta:
◊ empacando alimentos potencialmente peligrosos
usando oxigeno reducido o modificando el
alimento usando acidificacion o actividad del
agua para prevenir el crecimiento de Clostridium
botulinum y no ha obtenido un plan de analisis
de riesgo y contro de punto critico.
◊ requiere un plan de analisis riesgo y punto critico
de control aprobado por el departamento y no
esta siguiendo los procedimientos.
◊ no sigue las variantes aprobadas por el
departamento.
Centros de cuidado de
Salud/Escuelas publicas y
privadas
114091
cualquier violacion de esta seccion.
Agua fria y caliente
114192
Alcantarillado y aguas
negras
114197
Roedores, insectos pajaros
o animals
114259.1
Alimentos en buen estado,
sanos y no adulterados
Superficies en contacto con
alimentos: limpias y
desinfectadas
HACCP (Analisis de riesgo y
punto critico de control) /
Variantes
◊ el agua caliente en el lava trastos esta a menos
de 110 F.
◊ suministro de agua contaminada o no aprobada.
◊ agua potable no disponible.
◊ aguas negras que se derraman o se regresan al
establecimiento de alimentos que puede resultar
o resulta en contaminacion de las superficies en
contacto con alimentos y adulteracion de los
alimentos.
◊ trampas de grasa que se rebalsan o se tapan.
◊ falta de inodoros que funcionen bien.
presencia de cucarachas, ratones, ratas y plagas
similares (que traen enfermedades) dentro del
establecimiento; indicado por especimes vivos
excrementos frescos, vomitos, manchas de orina,
paquetes mordisqueados que ha resultado o
pudiera resultar en contaminacion de alimentos,
equipo, empaques o utensilios.
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Bacillus cereus Bacillus cereus o B. cereus es un tipo de bacteria que produce toxinas. Estas
toxinas pueden causar dos tipos de enfermedad: una caracterizada por diarrea y la
otra, causada por la toxina emética, que provoca náuseas y vómitos.
Estas bacterias están presentes en los alimentos y pueden multiplicarse
rápidamente a temperatura ambiente.
Fuentes Una variedad de alimentos, especialmente el arroz y las sobras, así como
también las salsas, sopas y otros alimentos preparados que se hayan
mantenido durante demasiado tiempo a temperatura ambiente.
http://espanol.hhs.gov/enes/dfoodsafety/poisoning/causes/bacteriaviruses/bcereus/i
ndex.html Listeria La Listeria es el nombre de una bacteria que se encuentra en el suelo, en el agua y
en algunos animales, incluso en aves de corral y ganado. Puede estar presente en
la lecha cruda y en los alimentos hechos con leche cruda. También puede vivir en
plantas de procesamiento de alimentos y contaminar una variedad de carnes
procesadas.
La Listeria es distinta de muchos otros gérmenes ya que puede desarrollarse
incluso en las frías temperaturas del refrigerador. La Listeria se mata mediante la
cocción y la pasteurización.
Fuentes
•
•
•
•
•
•
Comidas de rotisería y perros calientes
Patés refrigerados o carne para untar
Leche y lácteos no pasteurizados (crudos)
Queso blando hecho con leche no pasteurizada, como queso
fresco, Feta, Brie, Camembert
Mariscos ahumados refrigerados
Brotes crudos
La listeria y el embarazo
La listeriosis, una infección causada por Listeria, puede implicar riesgos mayores en
el embarazo.
Las mujeres embarazadas tienen aproximadamente 20 veces más posibilidades de
contraer listeriosis que otros adultos sanos. En mujeres embarazadas, por lo
general es una enfermedad leve parecida a la gripe. En el niño, la listeriosis puede
causar aborto espontáneo, muerte del feto o problemas de salud para toda la vida.
•
Durante el primer trimestre, la listeriosis puede causar un aborto
espontáneo.
•
Durante el progreso del tercer trimestre de embarazo, la listeriosis puede
producir un trabajo de parto prematuro, el parto de un bebé de bajo peso o la
muerte súbita.
•
Los recién nacidos infectados pueden desarrollar serios problemas de
salud, como por ejemplo:
o
Retraso mental
o
Parálisis
o
Convulsiones
o
Ceguera
o
Trastornos del cerebro, el corazón o el riñón.
http://espanol.hhs.gov/enes/dfoodsafety/poisoning/causes/bacteriaviruses/listeria/i
ndex.html Escherichia coli Escherichia coli es el nombre de un tipo de bacteria que se aloja en sus intestinos y
en el de los animales. Aunque la mayoría de los tipos de Escherichia coli son
inofensivos, algunos tipos pueden causar enfermedades.
El peor tipo de Escherichia coli, conocido comoEscherichia coli O157:H7, provoca
diarrea con sangre y, a veces, puede causar insuficiencia renal e incluso la
muerte. Escherichia coliO157:H7 fabrica una toxina llamada toxina Shiga y se la
conoce como unaEscherichia coli (STEC) que produce toxinas. Existe una gran
cantidad de STEC y algunos pueden enfermarlo tanto como Escherichia
coli O157:H7.
Una complicación grave asociada con la infección por Escherichia coli es el
síndrome urémico hemolítico (HUS). La infección produce sustancias tóxicas que
destruyen los glóbulos rojos de la sangre, lo que causa la insuficiencia renal. El HUS
puede requerir cuidado intensivo, diálisis renal y transfusiones.
Fuentes
•
•
•
•
Los alimentos contaminados, especialmente la carne vacuna
molida poco cocida, leche y jugos no pasteurizados (crudos),
quesos blandos hechos con leche cruda y frutas y verduras crudas
(como brotes)
El agua contaminada, que incluye beber agua sin tratar y nadar
en agua contaminada
Animales y su medioambiente: principalmente vacas, ovejas y
cabras. Si no se lava las manos con cuidado luego de haber
tocado un animal o su medio ambiente, podría contraer una
infección por Escherichia coli
Heces de personas infectadas
http://www.foodsafety.gov/poisoning/causes/bacteriaviruses/ecoli/index.html Botulismo El botulismo es una enfermedad poco frecuente pero grave causada por una
bacteria que se encuentra en la tierra. Genera una toxina que afecta el sistema
nervioso. El botulismo transmitido por los alimentos proviene de los aliemntos
comestibles contaminados con dicha toxina.
Fuentes
•
•
Bebés: miel, vegetales y frutas envasados en el hogar, jarabe de
maíz
Niños y adultos: alimentos envasados en el hogar con bajo
contenido ácido, alimentos comerciales envasados
incorrectamente, pescado envasado en el hogar o fermentado,
aceites con hierbas, papas cocinadas al horno sobre papel de
aluminio, salsa de queso, ajo envasado, alimentos que se
mantienen calientes durante un período prolongado
http://espanol.hhs.gov/enes/dfoodsafety/poisoning/causes/bacteriaviruses/botulism
/index.html Salmonella Salmonella, el nombre de un grupo de bacterias, es la principal causa de
envenenamiento por alimentos en EE. UU. Generalmente, los síntomas duran de 4
a 7 días y la mayoría de las personas se recuperan sin recibir tratamiento. Sin
embargo, la Salmonellapuede ser más grave en los adultos mayores, niños y
personas con enfermedades crónicas. LaSalmonella se mata cocinado y mediante
la pasteurización.
Fuentes
•
Alimentos: huevos contaminados, aves de corral, carnes rojas,
leche o jugos no pasteurizados, quesos, frutas y verduras crudas
contaminadas (brotes de alfalfa, melones), especias y nueces
http://www.foodsafety.gov/poisoning/causes/bacteriaviruses/salmonella/index.html Shigella La shigelosis es una enfermedad infecciosa causada por Shigella. El
germen Shigella es una familia de bacterias que pueden causar diarrea en los seres
humanos. Las personas con shigelosis tienen las bacterias en sus heces. Esta
bacteria se puede propagar de una persona infectada y contaminar el agua o los
alimentos, o directamente infectar a otra persona. Una pequeña parte de la
bacteria Shigellaque entre en contacto con la boca es suficiente para causar
síntomas.
La enfermedad se observa más comúnmente en centros de cuidado infantiles y en
las escuelas. La shigelosis es una causa de la diarrea del viajero, transmitida a
través del agua y los alimentos contaminados en los países en desarrollo.
Fuentes Agua o alimentos contaminados, o por contacto con una persona
infectada. Los alimentos más frecuentemente asociado con los brotes
de Shigella son las ensaladas y sándwiches cuya preparación implica el
contacto con las manos, y los vegetales crudos contaminados en el
campo.
http://espanol.hhs.gov/enes/dfoodsafety/poisoning/causes/bacteriaviruses/shigella/i
ndex.html Staphylococcus Staphylococcus aureus (o Staph aureus) es un tipo de bacteria que
normalmente se encuentra en la piel, el cabello, la nariz o la garganta de personas o
animales. Estas bacterias están presentes en hasta un 25 por ciento de personas
sanas y prevalecen aún más en aquellos con infecciones de la piel, ojos, nariz o
garganta.
El Staphylococcus puede causar envenenamiento por alimentos cuando una
persona que manipula comida la contamina y luego no se la refrigera
adecuadamente. Otras fuentes de contaminación de los alimentos incluyen los
utensilios y las superficies sobre las que se preparan los alimentos. Estas bacterias
se multiplican rápidamente a temperatura ambiente para producir una toxina que
causa enfermedades. El Staphylococcus se mata mediante la cocción y la
pasteurización.
Fuentes
Los alimentos cuya preparación implica el contacto con las
manos y no requieren cocción adicional, tales como:
•
Ensaladas de jamón, huevo, atún, pollo, papas y
macaroni
•
Productos de panadería, como masas rellenas con
crema, tartas de crema y éclairs de chocolate
•
Sándwiches
Otras fuentes incluyen la leche y productos lácteos, además de
las carnes rojas, las carnes de ave y productos relacionados.
http://www.foodsafety.gov/poisoning/causes/bacteriaviruses/staphylococcus/index.h
tml Hepatitis A La hepatitis A es una enfermedad del hígado causada por el virus de la hepatitis A.
La enfermedad se disemina principalmente por medio de los alimentos o el agua
contaminados por heces de una persona infectada.
La hepatitis A es una de las pocas enfermedades transmitidas por los alimentos o el
agua que se puede prevenir con la vacunación. Se recomienda vacunar a todos los
niños mayores de 12 meses, personas que viajan a ciertos países y personas con
un alto riesgo de contagio del virus.
Fuentes Mariscos crudos o poco cocidos de aguas contaminadas, productos
crudos, agua corriente contaminada, alimentos sin cocinar o alimentos
cocidos que no se calientan nuevamente después de estar en contacto
con un manipulador de alimentos infectado
http://espanol.hhs.gov/enes/dfoodsafety/poisoning/causes/bacteriaviruses/hepatitis
a/index.html Norovirus (virus de tipo "Norwalk") Los Norovirus son la causa más común de gastroenteritis aguda (infección del
estómago y los intestinos) en los Estados Unidos. Las enfermedades por el
norovirus se disemina con facilidad y a menudo se denomina gripe estomacal o
gastroenteritis viral.
Las personas infectadas pueden diseminarlo directamente a otras personas o
pueden contaminar alimentos o bebidas que preparan para otras personas. El virus
también puede sobrevivir en superficies que han sido contaminadas con el virus o
diseminarse por medio del contacto con una persona infectada.
Fuentes Productos alimenticios, mariscos, alimentos listos para consumir en
contacto con manipuladores de alimentos infectados (ensaladas,
sándwiches, hielo, galletitas, frutas) o cualquier otro alimento contaminado
con vómito o heces de una persona infectada.
http://www.foodsafety.gov/poisoning/causes/bacteriaviruses/norovirus/index.html Alergias a los alimentos
Lo que usted debe saber
Cada año millones de estadounidenses tienen reacciones alérgicas a los alimentos. Aunque la mayoría de las alergias provocan síntomas
relativamente leves y de poca gravedad, algunas alergias a los alimentos pueden generar reacciones graves e incluso de riesgo vital.
No existe cura para las alergias a los alimentos. Evitar rigurosamente los alérgenos alimentarios, además del reconocimiento temprano y
el control de las reacciones alérgicas a estos constituyen medidas importantes para prevenir consecuencias graves a la salud.
La función de la FDA:
Etiquetado
Con el fin de ayudar a los estadounidenses a evitar los riesgos
que representan los alérgenos alimentarios para la salud, el
Congreso aprobó la Ley sobre el Etiquetado de Alérgenos
Alimentarios y Protección al Consumidor (FALCPA,
Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act)
de 2004.
Esta ley se aplica a todos los alimentos, tanto nacionales
como importados, cuyas etiquetas están reguladas por la
Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por
sus siglas en inglés), . (La FDA regula el etiquetado de todos
los alimentos, a excepción de la carne de ave, la mayoría de
las carnes rojas, ciertos productos derivados del huevo y la
mayoría de las bebidas alcohólicas).
• Antes de la aprobación de la ley FALCPA, se exigía
vque las etiquetas de los alimentos que contuvieran dos
o más ingredientes, detallaran todos los ingredientes
por sus nombres comunes. Sin embargo, los nombres de
algunos ingredientes no identifican claramente su fuente
alimentaria.
• Actualmente, la ley exige que las etiquetas identifiquen
claramente los nombres de las fuentes alimentarias de
todos los ingredientes que son, o que contienen alguna
proteína derivada de, los ocho alérgenos alimentarios más
comunes, a los cuales la ley FALCPA define como los
“principales alérgenos alimentarios”.
Como resultado, las etiquetas de los alimentos ayudan a los
consumidores alérgicos a identificar alimentos o ingredientes
peligrosos para que los puedan evitar más fácilmente.
Información sobre los alimentos etiquetados
antes del 1 de enero de 2006
La ley FALCPA no exigió que se volvieran a etiquetar los
productos alimentarios etiquetados antes del 1 de enero de
2006, elaborados con un alérgeno alimentario principal y
que no identificaban el nombre de su fuente alimentaria
en la lista de ingredientes. Aunque es poco probable
que alguno de estos aún permanezca en los estantes de
las tiendas, debe tener especial cuidado de leer la lista
completa de ingredientes en las etiquetas de alimentos
cuando realice sus compras.
¿Cuáles con los principales alérgenos alimentarios?
Aunque existen más de 160 alimentos que pueden provocar reacciones
alérgicas a las personas con alergias a los alimentos, la ley identifica a
los ocho alimentos alérgenos más comunes. Estos dan cuenta del 90 por
ciento de las reacciones alérgicas y constituyen la fuente de los que se
derivan muchos otros ingredientes.
Los ocho alimentos identificados por la ley son:
1. Leche
2. Huevos
3. Pescado (por ejemplo, perca, lenguado, bacalao)
4. Crustáceos (por ejemplo, cangrejos, langostas, camarones)
5. Frutos secos (por ejemplo, almendras, nueces, pacanas)
6. Maní/Cacahuate
7. Trigo
8. Soya
Estos ocho alimentos y cualquier ingrediente que contenga proteínas
derivadas de uno o más de ellos, se encuentran designados en la ley
FALCPA como los “principales alérgenos alimentarios”.
Cómo se deben detallar los principales alérgenos
alimentarios
La ley exige que las etiquetas de los alimentos identifiquen los nombres
de las fuentes alimentarias de todos los principales alérgenos alimentarios
que se utilizaron para fabricar el producto. Este requisito se cumple si el
nombre común de un ingrediente (por ejemplo, suero de leche), que es
uno de los principales alérgenos alimentarios, identifica el nombre de la
fuente del alérgeno (por ejemplo, leche). De lo contrario, el nombre de
la fuente alimentaria se debe indicar como mínimo una vez en la etiqueta
del alimento en una de las dos siguientes formas.
Debe aparecer el nombre de la fuente alimentaria de un alérgeno
alimentario principal:
1. Entre paréntesis, después del nombre del ingrediente
Ejemplos: “lecitina (soya),” “harina (trigo),” y suero (leche)”
—O—
2. Inmediatamente después de o junto a la lista de ingredientes en una
declaración que diga “contiene”
Ejemplo: “Contiene trigo, leche y soya”.
August 2010
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Alergias a los alimentos: ¿Qué se debe hacer si aparecen síntomas?
La aparición de síntomas (consulte Cómo reconocer
los síntomas, a la derecha), después de comer puede
constituir una señal de una alergia a los alimentos. Se
deben evitar los alimentos que provocan estos síntomas
y la persona afectada debe comunicarse con un médico
o proveedor de atención médica para someterse a los
exámenes y evaluación correspondientes.
• Si se determina que una persona es alérgica a los
alimentos, se le debe enseñar a leer las etiquetas y
a evitar los alimentos peligrosos. También, en caso
de ingesta accidental, se le debe enseñar para que
reconozca precozmente los síntomas de una reacción
alérgica, tenga un conocimiento adecuado y disponga
de las medidas de tratamiento apropiadas.
• Las personas que saben que tienen una alergia a algún
alimento y que comienzan a experimentar síntomas
durante o después de ingerir alimentos, deben iniciar
un tratamiento de manera inmediata y, si los
síntomas aumentan, acudir a una Sala de Urgencias
cercana.
La cruda realidad:
Las alergias graves a los alimentos
pueden representar un riesgo vital
Después de ingerir un alérgeno alimentario, una
persona con alergia puede experimentar una reacción
alérgica de riesgo vital grave, llamada anafilaxis.
Esto puede llevar a:
• la constricción de las vías respiratorias en los
pulmones;
• la disminución grave de la presión arterial y shock
(“shock anafiláctico”);
• la asfixia por inflamación de la garganta.
Se estima que cada año en EE.UU., la anafilaxis
causada por alimentos provoca:
• 30,000 visitas a la Sala de Urgencias;
• 2,000 hospitalizaciones;
• 150 muertes.
La administración oportuna de epinefrina con
un autoinyector (por ejemplo, Epi-pen) cuando
aparecen los primeros síntomas, puede ayudar a
evitar estas consecuencias graves.
Cómo reconocer los síntomas
Los síntomas de las alergias a los alimentos aparecen generalmente a los
pocos minutos o dentro de las dos horas desde que una persona ha ingerido
alimentos a los cuales es alérgica.
Entre las reacciones alérgicas se encuentran las siguientes:
• Urticarias
• Calambres abdominales
• Piel colorada o sarpullido
• Tos o silbidos al respirar
• Sensación de hormigueo o
• Mareo o aturdimiento
comezón en la boca
• Inflamación de la garganta
• Inflamación de la cara,
y cuerdas vocales
lengua o labios
• Dificultad para respirar
• Vómitos o diarrea
• Pérdida de conciencia
Información sobre otros alérgenos
Además, las personas podrían ser alérgicas y tener reacciones graves a
alimentos distintos a los ocho alimentos identificados por la ley. Por lo
tanto, asegúrese de leer cuidadosamente la lista de ingredientes de la
etiqueta de los alimentos para evitar los alérgenos que lo afectan a usted.
Alerta sobre alergias:
Los síntomas leves se pueden agravar
Los síntomas inicialmente leves que ocurren después de ingerir un
alérgeno alimentario, no siempre son una indicación de una menor
gravedad. De hecho, si no se tratan rápido, estos síntomas pueden
volverse más graves en corto tiempo y pueden provocar la anafilaxis.
Consulte La cruda realidad a la izquierda.
Etiquetado de “información” de los alérgenos alimentarios
Los requisitos de etiquetado de la ley FALCPA no se aplican a la presencia
potencial o no intencionada de los principales alérgenos alimentarios
que ocurre a causa de las situaciones de “contacto cruzado” durante la
fabricación, por ejemplo, debido a los equipos o líneas de procesamiento
compartidos. En el contexto de los alérgenos alimentarios, el “contacto
cruzado” ocurre cuando un residuo o resto de un alérgeno alimentario
se incorpora a otro alimento que no estaba destinado a contenerlo. La
orientación de la FDA para la industria de los alimentos establece que
las declaraciones de información de los alérgenos alimentarios, como por
ejemplo, “puede contener [alérgeno]” o “producido en un establecimiento
que también usa [alérgeno]”, no se deben usar como sustituto para cumplir
con las actuales buenas prácticas de fabricación y deben ser veraces y no
engañosas. La FDA se encuentra evaluando la manera de controlar mejor
el uso de estos tipos de declaraciones realizadas por los fabricantes para
poder informar de manera más clara a los consumidores.
Para obtener mayor información sobre alergias a los alimentos visite
http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/SelectedHealthTopics/ucm119075.html
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Números Importantes
Los alimentos calientes potencialmente peligrosos se deben exhibir a una
temperatura interna de 135˚F, o más alta.
Los alimentos fríos potencialmente peligrosos se deben exhibir a una
temperatura interna de 41˚F, o menos.
Almacenar huevos frescos a una temperatura del aire de 45˚F, o menos.
Almacenar mariscos vivos a una temperatura del aire de 45˚F, o menos.
Los alimentos potencialmente peligrosos se deben enfriar de 135˚F a 70˚F en
menos de dos horas y después de 70˚F a 41˚F o menos en las cuatro horas
siguientes.
Los alimentos potencialmente peligrosos previamente cocinados, que se
recalienten para mantenerlos calientes: Recaliente el alimento a una
temperatura interna de 165˚F, durante quince segundos, en un plazo de dos
horas.
Almacene los alimentos secos al menos 6 pulgadas del piso.
Los termómetros necesitan precisión de +2˚F.
Intensidad de la iluminación mínima
50 pies candela: Áreas de preparación de alimentos
20 pies candela: Buffets y barras de ensaladas
Dentro de cierto equipo por ejemplo refrigeradores al
alcance de la mano
10 pies candela: Dentro de cámaras refrigeradoras y congeladoras
Áreas de almacenamiento seco
Abreviaciones
CDC: Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades
CCP: Punto Crítico de Control
FATTOM: Comida Acidez Temperatura Tiempo Oxígeno Humedad
FDA: Administración de Alimentos y Drogas
FIFO: PEPS Primeras Entradas Primeras Salidas
HACCP: Análisis de peligros para puntos críticos de control
IPM: El programa de manejo integrado de plagas
MSDS: Hojas de información para seguridad de materiales
PCO: Operador licenciado de control de plagas
PHF: Alimentos potencialmente peligrosos
PPE: Equipo de protección personal apropiado para llevar cuando se use el
producto
ROP: Alimentos en empaque con reducción de oxígeno
TCS: Tiempo Control para Seguridad
UHT: Alimentos pasteurizados tratados a temperatura ultra alta
USDA: Departamento de Agricultura de Estados Unidos