Download Sírvalos con Seguridad

C
A
P
Í
T
U
L
O
1
La seguridad en los alimentos
es la máxima prioridad
En este capítulo, encuentre las respuestas
a las siguientes preguntas:
¿Por qué es la seguridad en los alimentos una
prioridad máxima? .......................................................... (página 2)
¿Qué son las enfermedades transmitidas por los
alimentos y un brote de infección transmitida
por los alimentos? ............................................................ (páginas 2-3)
Enfermedades transmitidas por los alimentos ............... (página 2)
Brote de infección transmitida por los alimentos .......... (páginas 2-3)
¿Qué se debe hacer para conservar seguros
los alimentos? .................................................................... (páginas 3-5)
Conozca los peligros biológicos ...................................... (página 3)
Conozca los peligros químicos ....................................... (páginas 3-4)
Conozca los peligros físicos ............................................ (página 5)
Resumen .............................................................................. (página 6)
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
Sírvalos con Seguridad
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
La seguridad en los alimentos es la máxima prioridad
1
C
A
P
Í
T
U
L
O
1
La seguridad en los alimentos
es la máxima prioridad
¿Por qué es la seguridad en los alimentos una prioridad máxima?
La seguridad en los alimentos es la responsabilidad de cada persona que forma parte del servicio de
comidas. El servir comida segura a los niños y adultos que participan en los Programas de Nutrición
Infantil es una prioridad máxima para cada empleado que trabaja en el servicio de comidas,
independientemente de la tarea que desempeña. Cada acción en el servicio de comidas tiene el
potencial de afectar la seguridad de los alimentos, ya sea durante la compra, el almacenaje,
la preparación, la conservación, el servicio o la limpieza.
En el 2001, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (por sus siglas en inglés,
CDC, de Centers for Disease Control and Prevention) calcularon que 76 millones de casos de
enfermedades transmitidas por los alimentos ocurren cada año en los Estados Unidos. Las
enfermedades transmitidas por los alimentos se consideran el problema de salud pública más grande.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser fatales para ciertos grupos susceptibles,
tales como las personas de edad, los niños pequeños, las mujeres embarazadas y aquellos con un sistema
inmune comprometido. De hecho, el CDC calcula que cada año 325,000 hospitalizaciones y 5,000
muertes están relacionadas con las enfermedades transmitidas por los alimentos. Sin embargo, para la
mayoría de las personas, las enfermedades transmitidas por los alimentos sólo resultan en molestias que
duran varios días o más.
Los empleados del servicio de comidas deben saber que las enfermedades transmitidas por los alimentos
pueden ocurrir en cualquier operación. El hecho de que no hayan ocurrido casos de enfermedades
transmitidas por alimentos en un servicio de comidas no quiere decir que nunca ocurrirán. Para prevenir
enfermedades transmitidas por los alimentos, todos los empleados deben practicar de forma rutinaria buenos
hábitos para mantener seguros los alimentos. Además del sufrimiento humano, un brote de enfermedades
transmitidas por alimentos puede manchar la reputación y causar pérdidas de dinero.
Los empleados del servicio de comidas tienen muchas oportunidades durante el día para garantizar que
la comida servida se pueda ingerir con seguridad. A fin de servir alimentos seguros, el empleado del
servicio de comidas debe seguir normas para mantener seguro el ambiente del servicio de comidas.
¿Qué son las enfermedades transmitidas por los alimentos y un brote
de infección transmitida por los alimentos?
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Una enfermedad transmitida por alimentos, comúnmente conocida como “envenenamiento”, es
una enfermedad que contrae la gente por medio de la comida o el agua. Aunque una persona puede
enfermarse y mostrar síntomas particulares de un tipo de enfermedad transmitida por los alimentos, ésta
solo se puede confirmar mediante un análisis de laboratorio que identifica la fuente de la enfermedad.
Brote de infección transmitida por los alimentos
Un brote de infección transmitida por los alimentos es un caso en que dos o más personas
experimentan los mismos síntomas después de ingerir un mismo alimento. Una enfermedad transmitida
por los alimentos se confirma cuando un análisis de laboratorio muestra que la fuente de la enfermedad
2
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
La seguridad en los alimentos es la máxima prioridad
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
Sírvalos con Seguridad
C
A
P
Í
T
U
L
O
1
proviene de un alimento específico. Por ejemplo, un brote de infección transmitida por los alimentos
ocurre si dos o más estudiantes que ingirieron hamburguesas medio crudas en la cafetería escolar se
enferman y el departamento estatal de salud pública confirma que el E. coli 0157:H7 fue el causante de
los síntomas de esos estudiantes.
¿Qué se debe hacer para conservar seguros los alimentos?
Los estadounidenses tienen un suministro seguro de alimentos. Sin embargo, el alimento puede
contaminarse en cualquier etapa del proceso del servicio de comidas, desde el campo hasta llegar
al plato del cliente.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son
causadas cuando se ingiere una comida o una bebida
contaminada. El primer paso en la prevención de
enfermedades transmitidas por alimentos es
prevenir que la comida o la bebida se contaminen.
Cualquier comida o bebida puede contaminarse.
Hay tres tipos de peligros (o contaminantes) que
pueden causar que los alimentos no sean seguros.
■ Biológicos (microorganismos)
■ Químicos
■ Físicos
135
ZONA DE PELIGRO
Conozca los peligros biológicos
¿Qué causa la contaminación biológica?
Las bacterias u otros microorganismos que han contaminado los alimentos causan la mayoría de las
enfermedades transmitidas por los alimentos. Estos microorganismos tienen más probabilidad de crecer en
la “zona de peligro” de la temperatura. La “zona de peligro” de temperatura está entre 41 ºF y 135 ºF y se
refiere a la temperatura interna de los alimentos. Los microorganismos dañinos, llamados agentes patógenos,
pueden surgir de varias fuentes.
■ Las personas propagan los organismos de sus cuerpos a los alimentos mediante manos sucias,
la tos o los estornudos. Los alimentos pueden contaminarse antes o después del procesamiento,
durante la preparación en la cocina, o durante el servicio. De hecho, la mayoría de las enfermedades
transmitidas por los alimentos son causadas por bacterias u otros microorganismos propagados por
las personas que manipulan alimentos.
■ Los equipos y las instalaciones no sanitarias pueden propagar organismos dañinos a las
personas y los alimentos.
■ Las plagas que propagan enfermedades, tales como las cucarachas, las moscas, los mosquitos o
los ratones, que se sienten atraídos por las áreas de preparación de alimentos, pueden contaminar
alimentos, equipos o áreas de servicio.
Prevenga la contaminación causada por los microorganismos
El capítulo 3: Datos básicos acerca de los microorganismos, provee más información sobre las causas y la
prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos que son causadas por los microorganismos.
Conozca los peligros químicos
¿Qué causa la contaminación química?
Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser causadas por el contacto de productos
químicos peligrosos con el alimento que ingiere una persona. Los establecimientos del servicio de
comidas usan una variedad de productos químicos para limpiar y desinfectar, al igual que para controlar
las plagas.
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
Sírvalos con Seguridad
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
La seguridad en los alimentos es la máxima prioridad
3
C
A
P
Í
T
U
L
O
1
Si los químicos necesarios para mantener sanitarias las instalaciones no se utilizan correctamente, éstos
pueden contaminar los alimentos y enfermar a las personas. Los empleados que utilizan
incorrectamente químicos peligrosos también se exponen al riesgo de lesiones.
Entre los químicos peligrosos se encuentran:
■ desinfectantes,
■ pesticidas,
■ agentes blanqueadores,
■ detergentes,
■ pulidores,
■ líquidos para limpiar cristal,
■ cáusticos, y
■ agentes de secado y limpieza.
Prevenga la contaminación química
La contaminación química de los alimentos y las lesiones personales pueden prevenirse si los químicos
se utilizan y se guardan correctamente. Utilice las normas a continuación para prevenir la
contaminación química.
■ Enseñe a los empleados cómo utilizar los químicos.
■ Guarde los químicos en los recipientes originales y lejos de los alimentos para prevenir el mal uso,
así como también el contacto con los alimentos.
■ Asegúrese de que las etiquetas identifiquen claramente el contenido químico de los recipientes.
■ Use las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (Material Safety Data Sheets, MSDS) para
garantizar que todos los químicos se almacenan y utilizan correctamente. Todos los empleados
deben tener acceso a las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales.
■ Siempre mida los químicos según las recomendaciones del fabricante.
■ Permita únicamente al personal autorizado acceso a los limpiadores químicos.
■ Siempre pruebe las soluciones desinfectantes.
■ Lávese las manos completamente después de trabajar con químicos.
■ Lave en agua corriente y fría toda la verdura y fruta fresca que se ha de servir entera, pelada, o
cocida. Restriegue bien las verduras y frutas de piel gruesa con un cepillo diseñado para la
preparación de alimentos.
■ Supervise los procedimientos utilizados por los operadores de control de plagas para garantizar que
los pesticidas no contaminen los alimentos. Solamente los operadores profesionales deben aplicar
pesticidas.
Los metales son otra fuente potencial de contaminación. Los alimentos altamente ácidos, tales
como los tomates o los limones, pueden reaccionar con los metales durante la cocción o el
almacenaje, causando que el metal se filtre a los alimentos. Para prevenir este problema:
■
■
Utilice recipientes de metal y artículos de metal únicamente para su uso especificado.
No utilice recipientes galvanizados para preparar alimentos ácidos como limonada, productos de
tomate, y aderezo.
Evite artículos esmaltados que pueden pelarse y dejar al
descubierto el metal que se encuentra debajo.
No utilice escudillas de metal para conservar alimentos calientes.
Nunca almacene alimentos en latas abiertas, transfiéralos a
un recipiente de almacenaje con cubierta apropiada y rotule
su contenido.
Utilice únicamente el equipo comercial para el servicio de
comidas. Busque la marca de la Fundación Nacional Sanitaria (National Sanitation Foundation, NSF)
Internacional o la lista de clasificación sanitaria de equipo comercial para el servicio de comidas de la
Asociación de Aseguradores (Underwriters Laboratories, UL), cuyo equipo cumple con los requisitos de
la Fundación Nacional Sanitaria Internacional.
■
■
■
■
4
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
La seguridad en los alimentos es la máxima prioridad
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
Sírvalos con Seguridad
C
A
P
Í
T
U
L
O
1
Conozca los peligros físicos
¿Qué causa la contaminación física?
Un alimento puede ser contaminado por un objeto extraño que cae en el alimento accidentalmente.
Los contaminantes físicos incluyen tierra, pelo, hojuelas de esmaltes para las uñas, insectos, pedazos
de cristal o loza, uñas, grapas, fragmentos de plástico o metal y pedacitos de materiales de empaque.
Los pedacitos de hueso en la carne molida se consideran contaminantes físicos porque son un objeto
extraño que no debe estar en el alimento. Algunos contaminantes físicos pueden caer dentro de los
alimentos durante el procesamiento y algunos pueden caer accidentalmente dentro de los alimentos
durante la preparación final. De cualquier forma, los contaminantes físicos pueden ser dañinos al cliente
y se debe hacer todo el esfuerzo posible para evitar que caigan objetos extraños en la comida.
Debido a que los peligros físicos son visibles, con frecuencia los clientes los informan. En su mayoría,
la contaminación física de los alimentos se puede prevenir si el personal del servicio de comidas usa la
vestimenta y el calzado adecuados, usa redecilla para el cabello, evita el esmalte para las uñas y uñas
artificiales y toma otras precauciones de sentido común. Enseñe a los empleados a estar alertos al riesgo
de los contaminantes físicos.
Prevenga la contaminación física
Utilice las siguientes normas para prevenir la contaminación física.
■ Utilice una paleta comercial para medir el hielo en vez de un vaso.
■
Designe una fuente de hielo para usar en las bebidas y los alimentos. No enfríe alimentos en el
mismo hielo que será ingerido.
■
En el área de preparación, almacene palillos de dientes, y adornos no comestibles en los anaqueles
bajos para que no caigan en los alimentos.
■
Coloque un protector en las luces.
■
Limpie los abrelatas regularmente y mantenga las navajas afiladas y en buen estado.
■
Quite las grapas, los clavos, etc., de las cajas en el área de recepción cuando se reciban los alimentos.
■
Evite reparar el equipo temporalmente con artículos que puedan caer dentro de la comida
accidentalmente.
■
Limpie y desinfecte el equipo regularmente.
■
Como buena práctica, no use esmaltes para las uñas o uñas artificiales cuando trabaje con alimentos.
■
Use una redecilla para el cabello cuando trabaje con alimentos.
■
No use joyas o artículos que incluyan información médica a menos que sea una sortija sencilla,
tal como un aro de matrimonio, cuando prepare o sirva comida.
■
No coloque lápices o bolígrafos encima de la oreja, ya que el mismo podría caer dentro de la comida.
■
Como buena práctica, evite usar aretes que puedan caer dentro de la comida.
■
Use sólo recipientes de comida o bolsas aprobadas para el almacenaje de alimentos.
■
Nunca vuelva a utilizar un recipiente de un solo uso.
■
Haga que el mantenimiento rutinario del control de plagas sea administrado por personal con licencia.
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
Sírvalos con Seguridad
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
La seguridad en los alimentos es la máxima prioridad
5
C
A
○
○
○
○
○
○
P
○
○
○
○
○
○
Í
○
○
○
○
○
○
T
U
Resumen
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
L
○
○
○
○
○
○
O
○
○
○
○
○
○
○
○
1
○
○
○
○
EL CAPÍTULO 1, “La seguridad en los alimentos es la máxima
prioridad,” provee una explicación de los tres tipos de
peligros que pueden contaminar los alimentos: biológicos
(microorganismos), químicos y físicos. La primera línea de
defensa contra las enfermedades transmitidas por los alimentos
es prevenir la contaminación de los alimentos. Las bacterias u
otros microorganismos que han contaminado los alimentos
causan la mayoría de las enfermedades transmitidas por los
alimentos. Estos microorganismos tienen más probabilidad de
crecer en la “zona de peligro” de la temperatura. La “zona de
peligro” de temperatura está entre 41 ºF y 135 ºF y se refiere
a la temperatura interna de los alimentos. Los microorganismos
dañinos, llamados agentes patógenos, pueden surgir de varias
fuentes. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden
ser causadas por el contacto de productos químicos peligrosos
con el alimento que ingiere una persona. Los establecimientos
de servicio de comidas usan una variedad de productos químicos
para limpiar y desinfectar, al igual que para controlar las plagas.
Debido a que los peligros físicos son visibles, con frecuencia los
clientes los informan. En su mayoría, la contaminación física de
los alimentos se puede prevenir si el personal del servicio de
comidas usa la vestimenta y el calzado adecuados, usa redecilla
para el cabello, evita el esmalte para las uñas y uñas artificiales
y toma otras precauciones de sentido común. Enseñe a los
empleados a estar alertos al riesgo de los contaminantes físicos.
Cada empleado del servicio de comidas es responsable de seguir
las normas sanitarias para prevenir las enfermedades transmitidas
por los alimentos.
6
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
La seguridad en los alimentos es la máxima prioridad
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
Sírvalos con Seguridad