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R E F E R E N C I A S Referencias Manteniendo la seguridad de los huevos y las platos hechos con huevos crudos (Assuring the safety of eggs and egg dishes made from raw, shell eggs). (enero 2001). Obtenido el 12 de abril de 2002 de www.cfsan.fda.gov/~dms/fs-eggs2.html Libro de las plagas malas: Guía de las toxinas naturales y los microorganismos patógenos de enfermedades transmitidas por los alimentos (Bad bug book: Foodborne pathogenic microorganisms and natural toxins handbook). (2000). Obtenido el 12 de abril de 2002, de www.cfsan.fda.gov Información de Enfermedades: Infecciones transmitidas por los alimentos (Disease information: Foodborne infections). (2001). Obtenido el 12 de abril de 2002, de www.cfsan.fda.gov Escherichia coli O157:H7. (marzo 2001). Obtenido el 12 de abril de 2002, de www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/escherichiacoli_t.htm Combata a BAC! (Fight BAC!) (n.d.) Obtenido el 12 de abril de 2002, de www.fightbac.org El FDA ofrece una guía para mejorar la seguridad de los retoños (FDA issues guidance to enhance the safety of sprouts). (25 de abril de 1999). Obtenido el 12 de abril de 2002 de www.cfsan.fda.gov Hoja informativa de NIAID de las enfermedades transmitidas por los alimentos (Foodborne dieseases, NIAID fact sheet). (septiembre 2000). Obtenido el 12 de abril de 2002, de www.niaid.nih.gov/factsheets/foodbornedis.htm Enfermedades transmitidas por los alimentos: Lo que los consumidores deben saber (Foodborne illness: What consumers need to know). (septiembre 2000). Obtenido el 12 de abril de 2002, de www.fsis.usda.gov/oa/pubs/fact_fbi.htm Infecciones transmitidas por los alimentos (Foodborne Infections). (mayo 2001). Obtenido el 12 de abril de 2002, de www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g.htm#happensbody Enfoque en la seguridad en los alimentos: Los parásitos y las enfermedades transmitidas por los alimentos (Food safety focus: Parasites and foodborne illness). (mayo 2001). Obtenido el 12 de abril de 2002, de www.fsis.usda.gov/oa/pubs/parasite.htm Educación acerca de la seguridad de los alimentos (Food safety education). (septiembre de 2000). Obtenido el 12 de abril de 2002, de www.foodsafety.gov HHS News FDA publica el reglamento final para aumentar la seguridad de los jugos de vegetales y frutas (HHS News FDA publishes final rule to increase safety of fruit and vegetable juices). (18 de enero de 2001). Obtenido el 12 de abril de 2002, de www.foodsafety.gov ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Sírvalos con Seguridad ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Referencias 103 R E F E R E N C I A S Cómo manipular con seguridad los alimentos listos para comer refrigerados y evitar la listeriosis (How to safely handle refrigerated ready-to-eat foods and avoid listeriosis). (septiembre 2001). Obtenido el 12 de abril de 2002, de www.cfsan.fda.gov/~dms/adlister.html La listeriosis y el embarazo: ¿Cuál es su riesgo? La manipulación de alimentos seguros para un embarazo saludable (Listeriosis and pregnancy: What is your risk? Safe food handling for a healthy pregnancy). (septiembre 2001). Obtenido el 12 de abril de 2002, de www.fsis.usda.gov/oa/pubs/consumerpubs.htm#pregnancy Fundación Educativa de la Asociación Nacional de Restaurantes (National Restaurant Association Educational Foundation). (1999). Libro de curso ServSafe (ServSave coursebook). Chicago, IL: Autor. Fundación Educativa de la Asociación Nacional de Restaurantes (National Restaurant Association Educational Foundation). (1999). Artículos esenciales ServSafe (ServSafe essentials). Chicago, IL: Autor. Schmitt, C. K., Meysick, K. C., O’Brien, A. D. (n.d.). Sinopsis: Toxinas de las bacterias: ¿Amigas o enemigas? (Synopses: Bacteria toxins: Friends or foes?). Obtenido el 12 de abril de 2002, de www.cdc.gov/ncidod/eid/vol5no2/schmitt.htm Código de Alimentos 2001 (2001 Food Code). (diciembre 2001). Obtenido el 12 de abril de 2002, de www.cfsan.fda.gov/~dms/fc01-toc.html El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio al Consumidor y de los Alimentos (United States Department of Agriculture, Food and Consumer Service). (Revisado 1999). Sírvalos con Seguridad: Equipo de herramientas del administrador (Serving it safe: A manager´s tool kit). (FCS-295). Washington, D.C. ○ ○ ○ ○ ○ ○ 104 Referencias ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Sírvalos con Seguridad G L O S A R I O Glosario Acidez Una sustancia con un pH menor de 7.0. Alimentos listos para comer Un alimento que se puede comer sin requerir lavado, cocido o preparación adicional por parte del servicio de comidas y que generalmente se consume de esa forma. Algunos ejemplos incluyen vegetales y frutas cortadas, lavadas y crudas, quesos y carne de deli y “hot dogs”. Alimentos potencialmente peligrosos Un alimento que es natural o sintético y requiere un control de temperatura porque en su estado pudiera sostener: (1) el crecimiento rápido y progresivo de microorganismos dañinos; (2) el crecimiento de la producción de toxinas de Clostridium botulinum; o (3) en huevos crudos, el crecimiento de Salmonella enteriditis. Los alimentos incluidos son alimentos crudos o cocidos provenientes de animales, alimentos vegetales cocidos; retoños de semillas crudas; melones cortados y mezclas de aceite con ajo que no han sido tratados para que no fomenten el crecimiento de microorganismos dañinos. Algunos ejemplos serían la leche y los productos lácteos; carne—de res, cerdo, cordero, aves y pescado; huevos en su cascarón; moluscos y crustáceos; tofú y otros alimentos de productos de soya; semillas crudas y retoños; papas hervidas y asadas; arroz y habichuelas o frijoles cocidos y otros productos tratados con calor; melones cortados; y mezclas de aceite y ajo. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP) Un procedimiento escrito que describe un proceso para reducir el riesgo de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Artículos de un solo uso Los artículos que están diseñados para utilizarse y luego desecharse. Los ejemplos incluyen toalla de papel y servilletas, guantes desechables, platos o bandejas de styrofoam o de papel; papel de aluminio y papel plástico. Baño de agua helada Un método de enfriamiento donde se coloca el alimento en recipientes, y los recipientes se colocan en agua helada en el fregadero u otro recipiente u olla. Brote de infección transmitida por los alimentos Un caso en que dos o más personas tienen la misma enfermedad después de comer el mismo alimento. Debe ser confirmado por un análisis de laboratorio que muestre que el origen de la enfermedad transmitida es un alimento específico. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Sírvalos con Seguridad ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Glosario 105 G L O S A R I O Contaminación cruzada La transferencia de microorganismos dañinos de una superficie (contacto de las manos con los alimentos) a los alimentos o de un alimento a otro. Desinfectar Utilizar un químico o calor en una superficie limpia para reducir el número de microorganismos u otros contaminantes a un nivel que no es peligroso. Enfermedades transmitidas por los alimentos Una enfermedad transmitida a las personas mediante los alimentos o el agua. Equipo para conservar el calor Equipo del servicio de comidas diseñado para conservar el calor de los alimentos calientes a una temperatura de 135 °F o más. Los ejemplos incluyen las mesas de vapor, los recipientes calentados y los baños de maría. El equipo para conservar el calor no se debe utilizar para calentar o recalentar los alimentos. Higiene personal Hábitos de salud que incluyen la limpieza del pelo, el cuerpo, los y dientes; ropa y zapatos limpios; el lavado correcto de las manos; y el mantenimiento de una buena salud. Limpio No hay señas visibles de tierra. Microorganismos facultativos Microorganismos que pueden crecer con o sin oxígeno. La mayoría de las bacterias que causan las enfermedades transmitidas por los alimentos se encuentran en este grupo. Patógeno Microorganismos que causan enfermedades, incluyendo las bacterias. Peligro biológico Contaminación del alimento o el agua por microorganismos dañinos, incluyendo bacterias, virus, parásitos y hongos. Peligro físico La contaminación de los alimentos o del agua por objetos extraños que accidentalmente caen en la comida, tales como fragmentos de huesos, tierra, esmalte para las uñas, fragmentos de plásticos o cristal roto. Peligro químico Contaminación del alimento o el agua por sustancias químicas, tales como los pesticidas, aditivos para alimentos, preservativos, artículos de limpieza y metales tóxicos que se filtran de los artículos o equipo de cocina. ○ ○ ○ ○ 106 Glosario ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Sírvalos con Seguridad G L O S A R I O pH La expresión del nivel de acidez. En una escala del 1 al 14, 7 es neutral, 1 es el más ácido y 14 el más alcalino o menos ácido. Superficie que entra en contacto con los alimentos La superficie de un equipo o de un utensilio con el que los alimentos tienen contacto, o una superficie mediante la cual un alimento puede gotear o drenar líquido o salpicar otro alimento o superficie que usualmente entra en contacto con los alimentos. Utensilios de cocina Los platos, bandejas, cucharas y tenedores, vasos y utensilios pequeños. La “zona de peligro” de la temperatura La “zona de peligro” de la temperatura está entre los 41 °F y los 135 °F, y se refiere a la temperatura interna de los alimentos. Cuando un alimento está en la “zona de peligro” de la temperatura por mucho tiempo, puede no ser seguro. La operación del servicio de comidas debe documentar las temperaturas y conservar los procedimientos por escrito. Siga las recomendaciones del departamento de salud local y estatal para controlar el tiempo y la temperatura en cada etapa de la producción de comida. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Sírvalos con Seguridad ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Glosario 107 G L ○ ○ ○ ○ 108 Glosario ○ ○ ○ O ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ S ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ A ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ R ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ I ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ O ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Sírvalos con Seguridad A P É N D I C E S Apéndices e1 c i d n Apé para ción s a o s m r en u or Rec ner inf ridad u obte e la seg s sobr limento 5) los a s 110-11 Apéndice 2 Consej o clientes s para sus — Manten g alimen a los tos seg uros (págin ina (pág a 116) e3 ic Apénd o de aria i r a l u Di Form eratura a r p Tem mperatu e — T na de los r Inte entos Alim 118) Apén dic e4 For par mulari a o Tem la de A peratu ra lma (pág c ena ina je 119 ) na (pági ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Sírvalos con Seguridad ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Apéndices 109 A P É N D I C E 1 Recursos para obtener información sobre la seguridad en los alimentos A continuación se presentan algunos recursos que encontrará útiles cuando desarrolle un programa para la seguridad de los alimentos para su servicio de comidas. Todos los sitios Web se obtuvieron el 7 de marzo de 2002. 1. Título: Código de Alimentos 2001 Fuente: Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) Descripción: El Código de Alimentos es un documento de referencias para las agencias regulatorias responsables de supervisar la seguridad en los alimentos en lugares tales como restaurantes, los supermercados y las instituciones como los hogares para ancianos y los centros de cuidado diurno. El Código se actualiza cada dos años y algunas jurisdicciones estatales, locales y tribales podrían utilizar el Código de Alimentos como modelo para sus códigos sanitarios. El Código de Alimentos más reciente está disponible en el siguiente sitio Web, que también incluye una sinopsis de los cambios hechos al Código de Alimentos de 1999. Sitio Web: www.cfsan.fda.gov/~dms/fc01-toc.html 2. Título: Libro de curso ServSafe (ServSafe Coursebook) y Artículos esenciales ServSafe (ServSafe Essentials) (1999) Fuente: Chicago: Fundación Educativa de la Asociación Nacional de Restaurantes Teléfono: 800-765-2122 Descripción: Referencias y libros de texto para el curso de capacitación ServSafe. Sitio Web: www.edfound.org 3. Título: Campaña educativa sobre el termómetro usando Thermy™ Materiales educativos y de arte Fuente: Departamento de Agricultura de los EE.UU., Servicio de Seguridad e Inspección de los Alimentos, Washington, D.C. Teléfono: 202-720-7943 Descripción: Materiales de arte y educativos con el personaje Thermy, un mensajero de la seguridad en los alimentos. Los materiales pueden ser reproducidos para usarse en la educación del consumidor. Note que debido a que estos materiales se diseñaron para el público, algunas temperaturas no son consistentes con los reglamentos del departamento local y estatal para los servicios de comidas institucionales. Siempre refiérase a los reglamentos de salud pública estatal o local. Sitio Web: www.fsis.usda.gov/thermy/index.htm ○ ○ ○ ○ ○ 110 Apéndices ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Sírvalos con Seguridad A P É N D I C E 1 4. Título: Utilizando las asociaciones para que Combata a BAC! — un cuaderno para educadores locales de alimentos seguros Fuente: Alianza para la Educación sobre la Seguridad de los Alimentos (Partnership for Food Safety Education), New York, NY FAX: 212-924-3052 Línea de información sobre aves y carnes del USDA: 800-535-4555 Descripción: Un cuaderno para educadores locales de alimentos seguros describe cómo se pueden formar asociaciones en la comunidad para promover la seguridad en los alimentos. El cuaderno incluye ejemplos de programas de la comunidad, hojas reproducibles y otra información para utilizarse en reuniones locales y estatales con otros socios. Sitio Web: www.fightbac.org 5. Títulos: A continuación se presentan recursos de la seguridad en los alimentos del Instituto Nacional de la Administración del Servicio de Alimentos • Conjunto de mini pósters sobre la seguridad en los alimentos • Póster de consejos para el cuidado de niños • Mini pósters sobre el cuidado de niños • La seguridad en los alimentos: Está en sus manos • Lecciones de diez minutos para el servicio de alimentos escolar: La seguridad en los alimentos y la salubridad Fuente: Instituto Nacional de la Administración del Servicio de Alimentos (National Food Service Management Institute, NFSMI) Teléfono: 800-321-3054 FAX: 800-321-3061 Descripción: NFSMI disemina publicaciones de calidad a un costo módico en medios apropiados para las necesidades de los empleados de los Programas de Nutrición Infantil. Todos los materiales publicados están disponibles para comprarse a base de la recuperación de costos y pueden ser ordenados de NFSMI. Llame para una Guía de Recursos o visite el sitio Web para más información. Sitio Web: www.nfsmi.org Sitios Web acerca de la seguridad en los alimentos http://schoolmeals.nal.usda.gov El Sistema de recursos para comidas escolares saludables (Healthy School Meals Resource System, HSMRS) es un sitio Web que provee información a personas que trabajan con los Programas de Nutrición Infantil de la USDA. Este sitio Web incluye un botón de enlace Seguridad en los alimentos que conecta a recursos, actividades e información actual de la seguridad en los alimentos. www.foodsafety.gov Este sitio Web es la puerta la información gubernamental de la seguridad en los alimentos. El mismo incluye vínculos a las páginas de la seguridad en los alimentos de sitios Web gubernamentales. Hay muchos enlaces a otros sitios Web que proveen información y recursos de la seguridad en los alimentos. Hay muchos otros sitios Web que proveen información de la seguridad en los alimentos. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Sírvalos con Seguridad ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Apéndices 111 A P É N D I C E 1 Recursos adicionales de materiales de la seguridad en los alimentos Las siguientes agencias federales y organizaciones privadas ofrecen materiales de la seguridad en los alimentos. Comuníquese con las agencias locales y estatales de salud pública y agencias de salud pública y de agricultura para recursos específicos del estado. Asociación Americana de la Diabetes (American Dietetic Association) Asociación Americana de Salud Pública (American Public Health Association, APHA) 216 W. Jackson Blvd. Chicago, IL 60606-6995 Teléfono: 800-877-1600 Sitio Web: www.eatright.org 800 I Street NW Washington, DC 20001 Teléfono: 202-777-2742 Sitio Web: www.apha.org Asociación Americana del Servicio de Alimentos Escolares (American School Food Service Association) Sociedad Americana de Microbiología (American Society for Microbiology) 1600 Duke Street 7th Floor Alexandria, VA 22314-3436 Teléfono: 703-739-3900 o 800-877-8822 (ASFSA Emporium) Sitio Web: www.asfsa.org 1752 N Street NW Washington, DC 20036 Teléfono: 202-737-3600 Sitio Web: www.asmusa.org Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (Centers for Disease Control and Prevention, CDC) Bases de Datos de Agricultura para el Apoyo de Decisiones (Agricultural Databases for Decision Support, The ADDS Center) 1600 Clifton Road Atlanta, GA 30333 Teléfono: 404-639-3311 y 404-639-3534 (Preguntas del público) Sitio Web: www.cdc.gov 415 Venture Court P.O. Box 93069 Verona, WI 54593 Teléfono: 608-848-9055 Sitio Web: www.adds.org Centro Nacional de Enfermedades Infecciosas (National Center for Infectious Diseases) Asociación Americana de Huevo (American Egg Board) Sitio Web: www.cdc.gov/ncidod 1460 Renaissance Drive Park Ridge, IL 60068 Teléfono: 847-296-7043 Sitio Web: www.aeb.org Consejo de Capacitadores en Restaurantes y Hoteles (Council of Hotel and Restaurant Trainers) P.O. Box 2835 Westfield, NJ 07091 Teléfono: 800-463-5918 Sitio Web: www.chart.org Instituto Americano de la Carne (American Meat Institute) 1700 North Moore Street Suite 1600 Arlington, VA 22209 Teléfono: 703-841-2400 Sitio Web: www.meatami.com ○ ○ ○ ○ ○ 112 Apéndices ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Sírvalos con Seguridad A P É N D I C E 1 Red de Anafilaxis y Alergias a los Alimentos (Food Allergy & Anaphylaxis Network) Asociación Nacional de Ganaderos de Carne de Res (National Cattlemen’s Beef Association) 10400 Eaton Place Suite 107 Fairfax, VA 22030 Teléfono: 800-929-4040 Sitio Web: www.foodallergy.org 1301 Pennsylvania Avenue NW Suite 300 Washington, DC 20004 Teléfono: 202-347-0228 Sitio Web: www.beef.org Instituto de Mercadeo de Alimentos (Food Marketing Institute) Asociación Nacional de Salud Ambiental (National Environmental Health Association, NEHA) 655 15th Street NW Washington, DC 20005 Teléfono: 202-452-8444 Sitio Web: www.fmi.org 720 South Colorado Boulevard Suite 970-S Denver, CO 80246-1925 Teléfono: 303-756-9090 Sitio Web: www.neha.org Alianza de Capacitación y Educación de la Seguridad en los Alimentos (Food Safety Training and Education Alliance, FSTEA) Instituto Nacional de Pescadería, Inc. (National Fisheries Institute, Inc.) Sitio Web: www.fstea.org 1901 N. Fort Myers Drive Suite 700 Arlington, VA 22209 Teléfono: 703-524-8880 Sitio Web: www.nfi.org o www.aboutseafood.com/health/index.html Puerta a la información gubernamental de la seguridad en los alimentos (Gateway to Government Food Safety Information) Sitio Web: www.foodsafety.gov Asociación Nacional de Alimentos Refrigerados y Congelados (National Frozen & Refrigerated Food Association, NFFA) Instituto de Tecnólogos de Alimentos (Institute of Food Technologists, IFT) 525 West Van Buren Suite 1000 Chicago, IL 60607 Teléfono: 312-782-8424 Sitio Web: www.ift.org 4755 Linglestown Road Suite 300 P.O. Box 6069 Harrisburg, PA 17112 Teléfono: 717-657-8601 Sitio Web: www.nffa.org Asociación Internacional de Alimentos Lácteos (International Dairy Foods Association, IDFA) Ascociación Nacional del Manejo de las Plagas (National Pest Management Association) 1250 H Street NW Suite 900 Washington, DC 20005 Teléfono: 202-737-4332 Sitio Web: www.idfa.org 8100 Oak Street Dunn Loring, VA 22027 Teléfono: 703-573-8330 Sitio Web: www.pestworld.org Asociación Internacional de Frutas y Vegetales Frescos (International Fresh-Cut Produce Association, IFPA) Asociación Nacional de Restaurantes (National Restaurant Association) 1600 Duke Street Suite 440 Alexandria, VA 22314-3400 Teléfono: 703-299-6282 Sitio Web: www.fresh-cuts.org ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Sírvalos con Seguridad ○ ○ 1200 17th Street NW Washington, DC 20036 Teléfono: 202-331-5900 Sitio Web: www.restaurant.org ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Apéndices 113 A P É N D Fundación Educativa de la Asociación Nacional de Restaurantes (National Restaurant Association Educational Foundation) I C E 1 Asociación Educativa de la Seguridad de los Alimentos (Partnership for Food Safety Education) ¡Combata a BAC! (Fight Bac!) Sitio Web: www.fightbac.org 175 West Jackson Boulevard Suite 1500 Chicago, IL 60604-2702 Teléfono: 800-765-2122 Sitio Web: www.edfound.org o www.nraef.org/ifsc (Concejo Internacional para la Seguridad en los Alimentos) Asociación de Mercadeo de Frutas y Vegetales (Produce Marketing Association) 1500 Casho Mill Road P.O. Box 6036 Newark, DE 19714-6036 Teléfono: 302-738-7100 Sitio Web: www.pma.com Federación Nacional de Pavo (National Turkey Federation) Departamento de Agricultura de los EE.UU. (United States Department of Agriculture, USDA) 1225 New York Avenue NW Suite 400 Washington, D.C. 20005 Teléfono: 202-898-0203 Sitio Web: www.turkeyfed.org Sitio Web: www.usda.gov Centro de Información del Servicio de Alimentos y Nutrición del Departamento de Agricultura de los EE.UU. (United Sates Department of Agriculture Food and Nutrition Information Center, FNIC) Asociación Norteamericana de Fabricantes de Equipos de Alimentos (North American Association of Food Equipment Manufacturers, NAFEM) 401 North Michigan Avenue Chicago, IL 60611 Teléfono: 312-245-1054 Sitio Web: www.nafem.org National Agricultural Library Room 304 USDA/ARS 10301 Baltimore Avenue Baltimore, MD 20705-2351 Teléfono: 301-504-5719 Sitio Web: www.nal.usda.gov/fnic/ foodborne/index.html (USDA/FDA Foodborne Illness Education Information Center) Fundación Internacional para el Saneamiento Nacional (NSF International, National Sanitation Foundation International) P.O. Box 130140 789 North Dixboro Road Ann Arbor, MI 48113-0140 Teléfono: 734-765-8010 Sitio Web: www.nsf.org Administración de Salud y Seguridad Ocupacional (Occupational Safety and Health Administration, OSHA) U.S. Department of Labor 200 Constitution Avenue Washington, DC 20210 Teléfono: 800-321-6742 Sitio Web: www.osha.gov ○ ○ ○ ○ ○ 114 Apéndices ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Sírvalos con Seguridad A P É N D Servicio de Alimentos y Nutrición del Departamento de Agricultura de los EE.UU. (United States Department of Agriculture Food and Nutrition Service, FNS) I C E 1 Centro de la Seguridad de Alimentos y Nutrición Aplicada de la Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition, CFSAN) Child Nutrition Division 3101 Park Center Drive Room 638 Alexandria, VA 22302 Teléfono: 703-305-2590 Sitio Web: www.fns.usda.gov/cnd Sitio Web: http://schoolmeals.nal.usda.gov Healthy School Meals Resource System es un sitio Web que provee información a personas que trabajan en los Programas de Nutrición para Niños del USDA. Este sitio incluye un botón de enlace a actividades, información y recursos de la seguridad en los alimentos. 5100 Paint Branch Parkway College Park, MD 20740-3835 Teléfono: 888-SAFEFOOD Sitio Web: www.cfsan.fda.gov Oficina de Asuntos Reglamentarios de la Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration Office of Regulatory Affairs) Teléfono: 301-827-3101 Sitio Web: www.fda.gov/ora/inspect_ref/iom Recursos e Información de Mariscos de la Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration Seafood Information and Resources) Servicio de Inspección y Seguridad de los Alimentos del Departamento de Agricultura de los EE.UU. (United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service, FSIS) http://vm.cfsan.fda.gov/seafood1.html Washington, DC 20250-3700 Teléfono: 800-535-4555 Sitio Web: www.fsis.usda.gov/index.htm Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE.UU. (United States Department of Health and Human Services) Administración de Drogas y Alimentos de los EE.UU. (United States Food and Drug Administration, FDA) Servicio de Salud Pública (Public Health Service) Food and Drug Administration 200 Independence Avenue Washington, D.C. 20201 Teléfono: 877-696-6775 Sitio Web: www.hhs.gov/phs 5600 Fishers Lane Rockville, MD 20857-0001 Teléfono: 888-463-6332 Sitio Web: www.fda.gov Administración de Drogas y Alimentos de los EE.UU. (United States Food and Drug Administration, FDA) Libro de las plagas malas (The Bad Bug Book) Sitio Web: www.cfsan.fda.gov/~mow/ intro.html ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Sírvalos con Seguridad ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Apéndices 115 A P É N D I C E 2 Consejos para sus clientes — Mantenga los alimentos seguros Al administrador del servicio de comidas: Copie la siguiente página en papel a color para hacer un rótulo y coloque el mismo cerca de las áreas de autoservicio de la cafetería. Lamine el rótulo antes de colocarlo. ○ ○ ○ ○ ○ 116 Apéndices ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Sírvalos con Seguridad CONSEJOS PARA LOS CLIENTES A P P E N D I X 2 MANTENGA LOS ALIMENTOS SEGUROS Siga estos consejos para ayudar a mantener los alimentos seguros. 1 2 3 4 5 6 7 8 Nunca vuelva a utilizar el mismo plato o bandeja. No toque la comida con sus manos. Si tiene que toser o estornudar, cubra su boca o nariz y aléjese de la línea de servicio. Utilice los utensilios que están provistos para cada artículo del menú. No coma cerca de la línea de servicio. Nunca meta los dedos en el recipiente de la comida para probarla. Nunca coloque su cabeza debajo del protector contra estornudos para alcanzar artículos en la parte de atrás. Si decide no comer un alimento que ha colocado en su bandeja o plato, deséchelo en el lugar apropiado. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Sírvalos con Seguridad ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Apéndices 117 Sírvalos con Seguridad A P É N D I C E 3 Formulario de Temperatura Diaria – Temperatura Interna de los Alimentos Fecha ○ ○ ○ ○ Alimento ○ 118 Apéndices ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Tiempo/ Temperatura ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Tiempo/ Temperatura ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Tiempo/ Temperatura ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Sírvalos con Seguridad A P É N D I C E 4 Formulario para la Temperatura de Almacenaje Registro de temperatura de almacenaje para Fecha ○ ○ ○ ○ ○ ○ Alimento ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Sírvalos con Seguridad ○ Tiempo/ Temp. / Emp. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Tiempo/ Temp. / Emp. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Tiempo/ Temp. / Emp. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Apéndices 119