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Coordinación de
Posgrado e Investigación
MAESTRÍA EN CIENCIAS ALIMENTARIAS
TEMARIO PARA LOS
EXÁMENES DE CONOCIMIENTOS DE MICROBIOLOGÍA,
ESTADÍSTICA Y BIOQUÍMICA
Consultar información sobre el Examen General de Conocimientos y Aptitudes EXANI III
en la página de Internet: www.ceneval.edu.mx
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TEMARIO DE MICROBIOLOGÍA GENERAL TEMAS.
1.
EL ALIMENTO COMO FACTOR DE RIESGO EN LA SALUD HUMANA.
1.1 Factores de riesgo en el consumo de alimentos.
1.2 Enfermedades con mayor incidencia y que son transmitidas por los alimentos.
2.
2.1.
FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS.
Factores que afectan el crecimiento de microorganismos en los alimentos.
2.1.1. Factores intrínsecos del alimento que afectan el desarrollo de microorganismos.
2.1.2. Factores extrínsecos del alimento que afectan el desarrollo de microorganismos.
2.2.
Alteraciones y cambios químicos en los alimentos provocados por el desarrollo de microorganismos.
2.2.1. Cambios químicos en los alimentos provocados por microorganismos según
la
composición del alimento.
2.2.2. Fermentación microbiana de alimentos.
2.3.
Tipos de contaminación microbiana en los alimentos.
2.3.1. Tipos de microorganismos contaminantes según su efecto en el alimento
2.3.1.1. Microorganismos que provocan deterioro del alimento.
2.3.1.2. Microorganismos patógenos más comunes transmitidos por los alimentos.
2.3.1.3. Microorganismos resistentes a condiciones extremas como temperatura,
salinidad y molaridad.
2.3.2. Grupos de microorganismos indicadores de La calidad sanitaria de alimentos.
3.
3.1.
PROCESOS DE CONTROL MICROBIOLÓGICO EN LOS ALIMENTOS.
Fundamento de los métodos de conservación.
3.1.1. Mediante el empleo de temperaturas altas.
3.1.2. Mediante el empleo de temperaturas bajas.
3.1.3. Deshidratación
3.1.4. Actividad de agua reducida.
3.1.5. Por aditivos alimentarios.
3.1.6. Atmósferas controladas.
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3.2. Métodos de conteo e identificación de microorganismos en los alimentos.
Fundamento de los métodos de conteo e identificación de microorganismos en los alimentos (métodos de células
viables, químicos, físicos y métodos rápidos).
3.2.2. Métodos para la evaluación de grupos indicadores y microorganismos patógenos más frecuentes en
la determinación de la calidad sanitaria del alimento.
3.3. Sistemas de control sanitario en la producción de alimentos.
Bibliografía
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Álvarez J.C. y Dosal L. 2000. Programas para el control sanitario de alimentos en restaurantes. Cuadernos
de nutrición 23(2): 344-347.
Escartín E.F. 1998. Riesgos microbianos relacionados con el consumo de alimentos. Más allá del
síndrome diarreico. Enfermedades Infecciosas y Microbiología 18(3): 130-136.
Frazier, W.C. y D.C. Westhoff. 1993. Microbiología de los alimentos. 4ą ed., Ed. Acribia, S.A., Zaragoza
(España), 522p.
Jay, J. M. 1994. Microbiología Moderna de los Alimentos. Edit. Acribia, S.A., 804p.
Matner, R. 1998. Simplificando el Mega Reg: Pruebas de E. Colli utilizando placas detectoras. Tecnología
de Alimentos 33 (10).
Sahún, J. 1997. Control Sanitario portátil. Tecnología de Alimentos 32(11): 24-27.
Torres, J. 1997. Control Sanitario y vigilancia. Tecnología de Alimentos 32(11): 30-32.
Torres, J. 1997. No todo lo que brilla es limpio. Tecnología de Alimentos 32 (9): 27-34.
Vaqueiro, C. 2000. Las enfermedades emergentes transmitidas por alimentos. Cuadernos de Nutrición
23(5): 510-517.
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TEMARIO DE ESTADÍSTICA AVANZADA
TEMAS.
1. RECOLECCIÓN DE DATOS.
1.1
Datos agrupados.
1.2
Métodos gráficos: histogramas, diagramas de árbol, diagramas de barras, etc.
1.3
Métodos numéricos: medidas de dispersión y medidas de tendencia central.
2. MUESTREO.
2.1 Muestreo de atributos.
2.2 Muestreo aleatorio.
2.3 Distribuciones muestrales.
2.4
Teorema central de límite.
3. DISTRIBUCIÓN DE PROBABILIDAD.
3.1 Binomial.
3.2 Poisson.
3.3 Exponencial.
3.4 Normal.
3.5 T de student.
4. ESTIMACIÓN Y PRUEBAS DE HIPÓTESIS.
4.1
Intervalo de confianza: de media de población, de la diferencia de medias de dos poblaciones, de
proporción de una población, de la diferencia entre las proporciones de dos poblaciones, de la varianza de
una población con distribución normal y de la razón de las varianzas de dos poblaciones con distribución
normal.
4.2
Pruebas de hipótesis: de media de población, de la diferencia de medias de dos poblaciones, de la varianza
de una población con distribución normal y de la razón de las varianzas de dos poblaciones.
5. ANÁLISIS DE VARIANZA.
5.1 Diseño completamente aleatorio (de una vía).
5.2 Diseño de bloques aleatorios.
5.3 Diseño factorial.
5.4 Pruebas de comparación múltiple.
6. REGRESIÓN Y CORRELACIÓN LINEALES SIMPLES.
6.1 Modelo y ecuación de regresión.
6.2 Modelo y coeficiente de correlación.
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Bibliografía
1. Montgomery DC. 1991. Diseño y Análisis de Experimentos. Editorial Iberoamericana. México.
2. Mendenhall W. 1982. Introducción a la Probabilidad y Estadística. Ed. Wadsworth
Internacional/Iberoamericana.. California, USA.
3. Infante G.S y Zárate de Lara GP. 1984. Métodos Estadísticos. Ed. Trillas. México, D.F.
4. López PR. 1994. Diseño Estadístico de Experimentos. Coedición de la Universidad Autónoma de Yucatán y
la Universidad de la Habana. México.
Ejemplo de un Examen de Estadística.
1.- Defina brevemente que estudia la Estadística.
2.- Explique que se entiende por estadística descriptiva.
3.- Explique la razón de utilizar (n-1) para calcular la varianza de una muestra.
4.- ¿Para que se utiliza el coeficiente de variación?
5.- ¿Qué suposiciones deben hacerse para calcular la media, mediana y la varianza a partir de datos agrupados?
PROBLEMAS (CON LIBRO ABIERTO)
1.- Una empresa dedicada a la producción de aceites desea saber el contenido de antioxidantes remanentes en sus
productos y le envía muestras a dos laboratorios diferentes que le proporcionan los siguientes resultados:
Laboratorio A
Laboratorio B
Media
72.5 ppm
40 ppm
Desviación estándar
5 ppm
5 ppm
Calcule los coeficientes de variación, indique a que laboratorio le confiaría la determinación y ¿Por qué?
2.- Cierto plan de aceptación, requiere de la inspección de 75 artículos de cada lote que contiene 1500 productos. Si la
muestra no contiene defectuosos, el lote se acepta; en otro caso se rechaza. Si un lote con 1% de artículos defectuosos se
somete a esta prueba ¿Qué probabilidad tiene de ser aceptado?
3.- En el siguiente conjunto de datos calcule las principales medidas de tendencia central.
20
80
60
15
10
14
35
40
22
25
8
32
10
12
13
21
35
17
19
24
4.- A 10 pollos seleccionados al azar se les sacrificó para medirles el peso de sus hígados y determinar el contenido de cobre
en ellos para saber si existía alguna evidencia que indicara que el contenido del metal fuera dependiente del tamaño de
la víscera a partir de los siguientes resultados:
Peso del hígado(g)
25 27
30
20
15
35
33
18
29
43
Concentración de cobre (ppm) 18 19
20
14
10
24
22
13
20
17
¿Qué es lo que se puede concluir al respecto?
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TEMARIO DE BIOQUÍMICA GENERAL
TEMAS.
1. QUÍMICA DE BIOMOLÉCULAS.
1.1. Función, clasificación, estructura, isomería de los carbohidratos (monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa,
manosa; disacáridos: sacarosa, maltosa, lactosa, celobiosa; oligosacáridos: rafinosa, estaquiosa y
polisacáridos: celulosa, almidón, glucógeno, inulina, etc.)
1.2. Función, clasificación, estructura y propiedades de los lípidos (triglicéridos, lípidos, compuestos, colesterol,
ácidos biliares, etc.)
1.3. Importancia, clasificación, estructura de proteínas.
1.4. Enzimas: clasificación y cinética enzimática (Michaelis-Menten, factores que afectan a la velocidad de una
reacción enzimática, KM, Vmax).
1.5. Ácidos nucleicos: nucleótidos, nucleosidos, importancia y estructura del DNA (bases nitrogenadas, azúcar,
conformación) y RNA (mensajero, de transcripción, ribosomal).
2. BIOENERGÉTICA.
2.1.
Termodinámica aplicada al organismo humano (1ª y 2ª Ley de la Termodinámica, reacciones endergónicas y exergónicas, energía libre).
2.2. Cadena respiratoria y sitios de producción de energía (NADH, FADH, citocromos, transporte
electrónico.
2.3. Fosforilación, oxidativa, adaptación a la cadena respiratoria (hipótesis del acoplamiento químico,
conformacional y quimiosmótico).
2.4. Fosforilación fotosintética. Fotosíntesis, tipos de clorofila, fotosistemas, fases luminosa y oscura.
3. METABOLISMO DE BIOMOLÉCULAS.
3.1. Digestión y absorción de Biomoléculas (sistema digestivo, enzimas, transporte pasivo, transporte activo).
3.2. Degradación de proteínas y aminoácidos (Desaminación, transaminación).
3.3. Degradación de carbohidratos. Glucólisis y ciclo de Krebs (reacciones, enzimas, balance energético).
3.4. Catabolismo de lípidos β-oxidación, degradación de ácidos grasos de cadena par, impar, saturados e
insaturados (reacciones de la ruta central, reacciones irreversibles).
3.5. Degradación y síntesis de almidón (reacciones y enzimas).
3.6. Replicación, transcripción, traducción y síntesis de proteínas (etapas de iniciación, prolongación y
terminación).
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Bibliografía
1. Conm, E; Stumpf, P. Bruening, R. 1996. Bioquímica Fundamental. 5a. edición, Editorial Limusa, México.
2. Lehninger, A. 1996. Bioquímica. Editorial Omega, México.
3. Lehninger, A. 1989. Bioenergética. Fondo Educativo Interamericano, México.
4. Mehler, A.H. 1988. Problemas y Cálculos en Bioquímica. Editorial Acribia.
5. Scriban, R. 1993. Biotecnología. Editorial El Manual Moderno, México.
6. Stryer 1997. Bioquímica. Editorial Reverte, Buenos Aires.
7. Suttie, J. 1985. Fundamentos de Bioquímica. Editorial Interamericana, Barcelona, España
8. Voet, D. y Voet, J. 1996. Biochemistry. Edit Jonh Wiley, USA