Download Unidad III: El Sistema HACCP - dirección de educación superior de

Técnico Superior en Tecnología de los Alimentos
IES Fiambalá.
Índice de Contenidos
PERFIL DEL EGRESADO:
CONDICIONES DE INGRESO PARA EL ESTUDIANTE:
PLAN DE ESTUDIO
Estructura Curricular:
Carga Horaria:
Régimen de correlatividades:
Perfil sugerido de los docentes:
Diseño curricular para la formación del Técnico Superior en Producción
Alimentaria.
Objetivos del diseño curricular:
Competencias y capacidades a desarrollar:
Perfil Profesional del Técnico Superior en Tecnología de los Alimentos
El Técnico Superior en Tecnología de los Alimentos estará capacitado, de acuerdo a las
actividades que se desarrollan en el perfil profesional, para: proyectar y diseñar;
seleccionar, montar y operar componentes, equipos e instalaciones de la industria
alimentaria; controlar y participar en el proceso de industrialización de materia prima;
realizar, reconocer e interpretar ensayos de la materia prima; reconocer y evaluar calidad
y genuinidad del producto industrial; orientar en torno a la producción integrada, la gestión
racional y los sistemas de aseguramiento de la calidad; investigar sobre el ámbito del
desempeño profesional; generar y/o participar en emprendimientos vinculados con áreas
de su profesionalidad.
El técnico superior estará formado para desempeñarse en los ámbitos de producción,
laboratorio, transporte y distribución, investigación y desarrollo, gestión y
comercialización, actuando en relación de dependencia o en forma independiente en este
sector industrial y en los procesos de industrialización y manufactura.
Su formación le permite actuar interdisciplinariamente con técnicos y profesionales de
otras áreas que estén eventualmente involucrados en su actividad (procesos de
transformación fisicoquímicos, productivos, producción agropecuaria, informática, etc.)
para la proyección, investigación y desarrollo de la industria alimenticia.
Como técnico será capaz de realizar definiciones estratégicas, gestionar actividades
específicas, realizar y controlar las actividades requeridas hasta su efectiva concreción,
teniendo en cuenta los criterios de seguridad, impacto ambiental, relaciones humanas,
calidad, productividad y costos.
Estará capacitado para realizar e interpretar análisis y ensayos. Asimismo estará
capacitado para participar en la implementación de sistemas de control, de producción,
gestión y aseguramiento de la calidad.
Podrá desempeñarse en la selección, asesoramiento y comercialización de equipos e
instalaciones vinculadas a la producción industrial alimenticia.
Será competente en la gestión de sus actividades específicas y podrá actuar en la
generación, concreción y gestión de emprendimientos, en forma individual o grupal.
Área Ocupacional
El Técnico Superior en Tecnología de los Alimentos tiene un amplio horizonte laboral
tanto desde la empleabilidad como así también desde la gestación de su propio
emprendimiento productivo de industrialización o de servicios.
Podrá desempeñarse en empresas de distinto tamaño, variada materia prima, con
tecnología de punta, intermedia o elemental. Podrá realizar actividades vinculadas al
equipamiento e instalaciones, al control del proceso productivo de la industrialización de
alimentos y a la redefinición, adecuación y rediseño del proceso para la obtención de un
producto de calidad.
Podrá desarrollar sus actividades en empresas industriales, en empresas contratistas que
brindan servicios de proyecto o de montaje; en empresas que industrializan alimentos o
subproductos.
Podrá generar, gestionar y gerenciar, autónomamente o con otros profesionales,
emprendimientos productivos o de servicios en las áreas de la industrialización de
productos primarios vinculadas a su competencia.
La formación lo prepara para trabajar interdisciplinariamente y en equipo, ya que su rol en
el proceso productivo se vincula íntimamente con otros sectores como el agronómico en
cuanto al uso de una materia prima de calidad y adecuada, y al sector de la
comercialización del producto de la industrialización.
En las empresas de industrialización de productos primarios realizará no solo la operación
de los equipos desde la perspectiva del mantenimiento, sino que podrá mejorar el
rendimiento, eficacia y eficiencia del proceso de industrialización a partir del continuo
estudio y control del proceso, de la incorporación estratégica y competitiva de técnicas,
métodos y maquinaria para la obtención de un producto de calidad.
Asumirán responsabilidades en la implementación de sistemas de aseguramiento de la
calidad y en la realización e interpretación de ensayos, análisis y muestreos tanto de la
materia prima como de los productos de la industrialización.
Podrán actuar en el asesoramiento y toma de decisión sobre la selección y compra de
material específico, maquinaria e instalaciones requeridas; en las actividades de
comercialización, venta y posventa.
Plan de Estudios
Estructura Curricular:
N°
ID
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
1er. Año
Matemática
Química Inorgánica
Sistemas de Representación
Informática
Química Orgánica
Inglés Técnico
Física Aplicada
Introducción a la Producción Agropecuaria
Biotecnología
2do. Año
Economía y Organización Industrial
Normas HCCP para la industria alimentaria
Bromatología y nutrición alimentaria
Microbiología de los alimentos
Higiene y Seguridad en el Trabajo
Instalaciones y equipos de la Industria
Alimentaria
Química Analítica
Industrias alimentarias I
Estadística
Hs.
Cátedra
Sem.
6
5
5
5
6
5
3
3
3
Hs.
Cátedra
Sem.
5
6
5
6
5
5
4
4
3
1°
Cuat.
108
90
90
54
54
54
450
1°
Cuat.
90
108
90
2°
Cuat.
90
108
90
54
54
54
450
2°
Cuat.
108
90
72
72
54
486
108
90
90
90
108
90
108
108
108
90
72
72
54
486
90
108
90
108
90
90
144
144
108
19
20
21
22
23
24
25
26
3er. Año
Diseño de Productos Alimentarios
Legislación Alimentaria
Gestión de Calidad y Ambiental
Microemprendimientos y Cooperativismo
Pasantía
Industrias alimentarias II
Proyecto de Investigación y Desarrollo
Taller de cata y análisis sensorial
Hs.
Cátedra
Sem.
7
5
6
5
5
4
6
4
Total de la Carrera
2880
Régimen de correlatividades:
N°
1er. Año
ID
1
Matemática
2
Química Inorgánica
3
Sistemas de Representación
4
Informática
5
Química Orgánica
6
Inglés Técnico
7
Física Aplicada
8
Introducción a la Producción Agropecuaria
9
Biotecnología
15
16
17
18
2do. Año
Economía y Organización Industrial
Normas HCCP para la industria alimentaria
Bromatología y nutrición alimentaria
Microbiología de los alimentos
Higiene y Seguridad en el Trabajo
Instalaciones y equipos de la Industria
Alimentaria
Química Analítica
Industrias alimentarias I
Estadística
19
20
21
22
23
24
25
26
3er. Año
Diseño de Productos Alimentarios
Legislación Alimentaria
Gestión de Calidad y Ambiental
Microeemprendimientos y Cooperativismo
Pasantía
Industrias alimentarias II
Proyecto de Investigación y Desarrollo
Taller de cata y análisis sensorial
10
11
12
13
14
1°
Cuat.
126
90
72
108
72
468
2°
Cuat.
108
90
90
72
108
72
540
126
90
108
90
90
144
216
144
Régimen de
Cursado
1er. Cuatrim.
1er. Cuatrim.
1er. Cuatrim.
2do. Cuatrim.
2do. Cuatrim.
2do. Cuatrim.
Anual
Anual
Anual
Regularizadas
---------------1,3
1,2
----1
5
5
Régimen de
Cursado
1er. Cuatrim.
1er. Cuatrim.
1er. Cuatrim.
2do. Cuatrim.
2do. Cuatrim.
Regularizadas Aprobadas
8
9
8,9
12
5, 8, 9
10
2, 7
2do. Cuatrim.
Anual
Anual
1er. Cuatrim.
10,12
13
10
15
7
2, 5
3, 8, 9
1, 4
Régimen de
Cursado
1er. Cuatrim.
1er. Cuatrim.
2do. Cuatrim.
2do. Cuatrim.
2do. Cuatrim.
Anual
Anual
Anual
Regularizadas
16, 17
14
19
19
18,19,20
17
18
16
Aprobadas
11, 12
11
14, 15, 17
10, 17
15, 17
10, 11
13, 15, 17
12, 13
Aprobadas
---------------------------------------------------------
Distribución Horaria por área de Formación:
Área de Formación Específica
Introducción a la Producción Agropecuaria
Bromatología y nutrición alimentaria
Economía y Organización Industrial
Normas HCCP para la industria alimentaria
Biotecnología
Microbiología de los alimentos
Instalaciones y equipos de la Industria Alimentaria
Química Analítica
Industrias alimentarias I
Industrias alimentarias II
Cant.
Horas
108
108
90
108
90
108
90
144
144
144
Área de Práctica Técnico Profesional
Cant.
Horas
Diseño de Productos Alimentarios
Pasantía
Proyecto de Investigación y Desarrollo
Taller de cata y análisis sensorial
126
90
216
144
Área de Formación de Fundamento
Cant.
Horas
Matemática
Química Inorgánica
Sistemas de Representación
Informática
Química Orgánica
Física Aplicada
Estadística
108
90
90
90
108
108
108
Área de Formación General
Cant.
Horas
%
39,4
%
20,0
%
24,4
%
Higiene y Seguridad en el Trabajo
Gestión de Calidad y Ambiental
Microeemprendimientos y Cooperativismo
Legislación Alimentaria
Inglés Técnico
90
108
90
90
90
16,3
Total de la Carrera
2880
100,0
Perfil sugerido de los docentes.
Atento a la temática de los distintos espacios curriculares los docentes requeridos son
especialistas que dominan la disciplina a hacerse cargo, siendo importante -no
excluyente- conocimientos en educación tecnológica.
1er. Año
Matemática: Licenciado en Matemática, Ingeniero, Profesor en Matemática.
Química General e Inorgánica: Ingeniero Químico, Licenciado en Química, Profesor en
Química, Ingeniero.
Sistemas de Representación: Arquitecto, Ingeniero, Profesor Técnico, Profesor en
Tecnología.
Informática: Ingeniero en Sistemas, Licenciado en Sistemas, Ingeniero Electrónico,
Profesor en Computación o Informática.
Química Orgánica: Ingeniero Químico, Licenciado en Química, Profesor en Química,
Ingeniero.
Inglés Técnico: Licenciado en Inglés, Profesor en Inglés.
Introducción a la Producción Agropecuaria: Ingeniero Agrónomo, Profesor en Tecnología
Agropecuaria.
Física Aplicada: Licenciado en Física, Profesor en Física, Ingeniero.
Biotecnología: Bioingeniero, Licenciado en Bromatología, Ingeniero Agrónomo, Ingeniero
Químico, Licenciado en Biología.
2do.Año
Economía y Organización Industrial: Licenciado en Administración de Empresas,
Licenciado en Economía, Ingeniero Industrial, Contador con experiencia en Industria.
HCCP: Licenciado en Bromatología, Ingeniero Agrónomo, Ingeniero Químico, Licenciado
en Biología.
Bromatología y nutrición alimentaria: Licenciado en Bromatología, Bromatólogo con
experiencia en Industria.
Microbiología de los alimentos: Licenciado en Bromatología, Ingeniero Agrónomo,
Ingeniero Químico, Licenciado en Biología.
Higiene y Seguridad en el Trabajo: Licenciado en Higiene y Seguridad industrial, Ingeniero
Especializado, Profesor Técnico Especialista.
Instalaciones y equipos de la Industria Alimentaria: Ingeniero Industrial, Químico, Civil,
Electromecánico, Profesor Técnico Especialista.
Química Analítica: Licenciado en Química, Profesor en Química, Ingeniero.
Industrias alimentarias I: Ingeniero Químico, Ingeniero Industrial, Licenciado en
Bromatología, Bioingeniero.
3er. Año
Diseño de Productos Alimentarios: Licenciado en Bromatología, Licenciado en Nutrición.
Legislación Alimentaria: Abogado, Licenciado en Ciencias Jurídicas.
Estadística: Licenciado en Matemática, Ingeniero, Profesor en Matemática.
Gestión de Calidad y Ambiental: Licenciado Especialista, Ingeniero Especializado,
Profesor Técnico Especialista, Técnico Especializado.
Microeemprendimientos y Cooperativismo: Licenciado en Administración de Empresas,
Licenciado en Economía, Ingeniero Industrial, Contador con experiencia en Industria.
Pasantía: Ingeniero, Profesor Técnico Especialista.
Industrias alimentarias II: Ingeniero Químico, Ingeniero Industrial, Licenciado en
Bromatología, Bioingeniero.
Proyecto de Investigación y Desarrollo: Licenciado en Bromatología, Licenciado en
Nutrición, Ingeniero Químico, Bioingeniero.
Taller de cata y análisis sensorial: Licenciado en Alimentos o Tecnología Alimentaria,
Licenciado en Bromatología, Licenciado o Ingeniero en Química, Licenciado en Nutrición,
Ing. Agrónomo, con formación y experiencia en el tema.
Contenidos Curriculares
MATEMÁTICA
Contenidos:
Unidad I
Números Reales: Propiedades del conjunto, operaciones dentro del conjunto R.
Expresiones algebraicas, casos de factoreo. Ecuaciones e inecuaciones de Primer Grado:
Ecuaciones algebraicas enteras o polinómicas. Ecuaciones algebraicas fraccionarias.
Sistemas de ecuaciones lineales con dos incógnitas. Métodos de Resolución: sustitución,
igualación, Reducción y Determinantes. Sistemas de ecuaciones lineales con tres
incógnitas. Sistema de Inecuaciones.
Unidad II
Funciones Lineales: Concepto de una función, Dominio y condominio de una función.
Formas de representar una función. Funciones lineal. Formula de una función lineal.
Pendiente y ordenada al origen. Caracterización de las funciones lineales. Condiciones
para que dos rectas sean paralelas o perpendiculares. Sistemas de ecuaciones lineales
resolución gráficamente y analíticamente.
Unidad III
Ecuaciones de Segundo Grado
Ecuación general de segundo grado. Formula general de las raíces de una ecuación de
segundo grado. Discriminante de la ecuación de segundo grado. Reconstrucción de la
ecuación de segundo grado dadas las raíces. Factorización del trinomio de segundo
grado a partir de sus raíces.
Unidad IV
Funciones Cuadráticas
Funciones cuadráticas de la fórmula
f ( x)  ax 2 Funciones cuadráticas de la fórmula
f ( x)  ax 2  c
Funciones cuadráticas de la formula f ( x)  ax 2  bx  c Puntos de
intersección entre parábola y una recta. Ecuación de la parábola. Ecuación de la elipse.
Ecuación de la circunferencia.
Unidad V
Funciones Trascendentes
Razones Trigonométricas: Triángulo rectángulo, Teorema de Pitágoras, relación entre las
distintas razones trigonométricas. Funciones Trigonométricas Representación gráfica y
características del seno, coseno y tangente. Funciones Exponencial y Logarítmica.
Gráficos de funciones exponenciales y logarítmicas. Características de los crecimientos
exponenciales. Logaritmos decimales y naturales. Propiedades de los logaritmos.
Ecuaciones exponenciales.
Unidad VI
Limite
Límite de una función en un punto. Propiedades de los límites. Infinitésimos. Continuidad.
Funciones continua y discontinua. Derivadas. Cociente Incremental. Definición de
derivada de una función en un punto. Interpretación geométrica. Función derivada de
cada una de las funciones más usadas.
Unidad VII
Derivada
Cociente incremental. Derivada de una función en un punto. Interpretación geométrica.
Derivadas de productos de funciones elementales. Derivadas de funciones exponenciales.
Derivadas sucesivas. APLICACIÓN DE LA DERIVADA
Ecuación de las rectas tangente y normal a una función. Diferencial de una función. La
derivada como cociente de diferenciales. Máximos y mínimos absolutos y relativos,
condiciones necesarias y suficientes para su determinación, criterios de la primera y de la
segunda derivadas. Puntos de inflexión, criterio para su determinación. Teorema del Valor
Medio. De Rolle, de Cauchy. Cálculo de límites por derivadas; regla de L’Hóspital.
Unidad VIII
Integrales
Función Primitiva o integral indefinida de una función real. El teorema fundamental del
cálculo integral. Propiedades de la integral indefinida. Integrales inmediatas, aplicaciones.
Integración por sustitución, Integración por partes, Integración de fracciones racionales
por descomposición en fracciones simples.
INTEGRAL DEFINIDA: Planteamiento del problema. Suma inferior y superior. Definición
general de integral definida. Propiedades de la integral definida. Teoremas
fundamentales. Regla de Barrow. Aplicaciones al cálculo de áreas. Volúmenes de
cuerpos de revolución.
Unidad IX
Sucesiones
Sucesión de números reales. Concepto. Límite de una sucesión. Concepto. Sucesiones
convergentes. Sucesiones divergentes. Sucesiones monótonas. Sucesiones acotadas.
Axioma de Completex. Propiedades. Series infinitas. Concepto. Series convergentes y
divergentes. Condición necesaria para la convergencia. Serie geométrica. Serie p. serie
armónica. Propiedades de las series convergentes. Series infinitas de términos positivos.
Concepto. Criterios de convergencia: de Comparación, de D’Alambert, de Cauchy, de
Kummer, de Raabe, de Comparación por límite. Criterios de la Integral de Cauchy
Química General e Inorgánica
Tema 1: Naturaleza y ciencia. Materia. Masa. Conceptos generales de la química. Peso.
Propiedades de la materia. Estado de agregación de la materia. Cambios de estado.
Sistemas materiales: homogéneo y heterogéneo. Separación de fases y fraccionamiento:
sustancias puras. Dispersiones: clasificación. Propiedades coligativas. Soluciones,
solubilidad, gráficos. Concentración Cristales: estructura. Coloides: propiedades.
Tema 2: Fenómeno químico. Reacción química. Descomposición. Combinación.
Elemento químico. Estado alotrópico. Compuesto y mezcla. Ley de conservación de la
masa. Ley de las proporciones definidas. Ley de las proporciones múltiples. Ley de pesos
equivalentes. Equivalente gramo.
Tema 3: Átomo: teoría atómica (John Dalton). Ley de combinaciones gaseosas:
experimento de Gay-Lussac. Hipótesis de Avogadro. Masa atómica. Moléculas. Fórmulas
químicas: determinación experimental. Masa molecular. Cantidad de materia. Mol: masa
molar y volumen molar. Número de Avogadro: aplicaciones.
Tema 4: Estructura atómica. Numero atómico. Número másico. Dimensión atómica.
Isótopos. Tabla periódica. Propiedades de los elementos y clasificación. Gas inerte. Ion.
Teoría electrónica de Lewis. Valencia. Uniones químicas: electrovalente o iónica,
covalente, metálica. Iones complejos. Reacciones características de los elementos de
cada grupo.
Tema 5: Gases: medidas. Leyes de Boyle-Mariotte (presión/volumen) y Charles-Gay
Lussac (temperatura/volumen). Gas ideal. Ecuación general: cálculos de presión,
volumen, número de moles, temperatura, peso molecular y densidad. Estequeometría
gaseosa. Presión parcial. Ley de Dalton. Gas real.
Tema 7. Óxidos y Anhídridos. Hidróxidos y Ácidos. Sales: propiedades, nomenclatura.
Ionización. Ecuación y reacción química. Balance de masa. Estequeometría. Relación:
masa/volumen/ número de moléculas. Reactivo limitante. Reacciones ácido-base,
indicador ácido-base. Equivalente ácido-base. Usos de diferentes compuestos en la
industria. Toxicidad y medidas de seguridad en los depósitos y laboratorios.
Tema 8: Oxidación y reducción. Número de oxidación. Balance de ecuación redox.
Electroquímica: celdas galvánicas. Potencial estándar de electrodo. Espontaneidad de las
reacciones redox. Efecto de la concentración sobre el potencial: ecuación de Nerst.
Baterías. Corrosión y anticorrosivos. Electrólisis.
Tema 9: Equilibrio químico: equilibrio homogéneo (en disolución) y equilibrio
heterogéneo. Equilibrio en gases ideales. Constante de equilibrio, expresión general y
determinación experimental. Factores que afectan el equilibrio. Disociación de ácidos y
bases: tipos de reacciones Equilibrio ácido-base. pH: escala. Valoración ácido-base
(titulaciones).
Sistemas de Representación
UNIDAD TEMÁTICA 1: Concepto y definición de dibujo técnico. Importancia del dibujo
técnico en la ingeniería. Elementos que se emplean en el dibujo técnico. Materiales que
se utilizan, su elección y empleo. Útiles de dibujo, selección, verificación, empleo y
conservación. Instrumentos de medición. Normas IRAM para dibujo técnico. Formatos de
láminas y planos. Escalas naturales, de ampliación y de reducción. Líneas, letras y
números normalizados. Caligrafía técnica.
UNIDAD TEMÁTICA 2:
Dibujo geométrico: Pautas generales y particulares para el
trazado de paralelas, perpendiculares, bisectrices, divisiones de ángulos, etc. Vistas en
dibujo técnico: vistas fundamentales, vistas principales, vistas auxiliares. Interpretación de
dibujos de conjunto, subconjunto, de despiece, de proceso.
UNIDAD TEMÁTICA 3: Acotación. Unidades a emplear. Acotado según normas IRAM.
Formas de acotar. Acotación según la especialidad. Tolerancias. Perspectivas:
Perspectiva Caballera. Proyecciones axonométricas: isométrica, dimétrica y trimétrica.
Secciones y cortes: distintos tipos contemplados en Norma. Representación, mitad vista y
mitad corte y combinados.
UNIDAD TEMÁTICA 4: Croquis técnico: fundamento y técnicas de ejecución. Orden
cronológico de las operaciones de croquizado. Acotado y verificación de compatibilidad de
las cotas. Revisión final de croquis y cotas. Croquis descriptivo, borrador y para taller.
Representación convencional de elementos mecánicos, eléctricos, electrónica y
construcciones empleados en instalaciones.
Informática
Unidad Nº 1: Introducción a los Sistemas Informáticos
Hardware. Composición de una PC y periféricos. Software. Programas y Utilitarios.
Sistema operativo Windows. Conociendo el escritorio de Windows. Iconos. Barra de
estado. Menú inicio. Abrir programas. Barra de programas. Utilización del explorador de
Windows. Copiar, cortar, pegar.
Unidad Nº 2: Procesadores de texto.
Abrir el programa. Partes de la pantalla. Pantalla completa y Zoom. Vista preliminar.
Introducir texto. Deshacer. Guardar. Seguridad. Abrir documentos existentes. Opciones de
abrir. Seleccionar texto. Formatos predefinidos. Formatos de Letras. Opciones de Barra
Formato. Cambiar Mayúsculas y minúsculas. Formato de párrafos. Alinear texto.
Numeración. Formato de página. Salto de página y de sección. Copiar. Insertar. Insertar
Nota a pie de página. Insertar imágenes. Propiedades de tabla. Encabezado y pie de
página. Buscar, reemplazar e ir a. Ortografía y gramática. Imprimir. Trabajar con dos
partes del mismo documento a la vez. Las Plantillas. Proteger el documento. Las
secciones. Los índices. Creación de índices. Las ecuaciones en el Word.
Unidad Nº 3: Planillas de cálculo.
Poner en marcha el Programa. Partes de la pantalla. La Barra de Fórmulas y la hoja de
trabajo. Escribir. Visualización de las filas. Las hojas. Seleccionar filas y columnas.
Seleccionar bloques de celdas. Introducir y cambiar datos. Nombrar celdas y rangos. Dar
formato a los datos. Ejemplo de formato. Formulario formato de celda. Auto formatos en
Excel. Alinear los datos. Guardar y recuperar archivos. Propiedades del archivo.
Operaciones numéricas. Operaciones matemáticas. Orden de las operaciones. Listas.
Funciones. Insertar funciones. Crear series. Utilizar nombres de rango en las funciones.
Copiar valores. Copiar fórmulas. Copiar valores. Copiar formato. Mover. Los gráficos.
Modificar gráficos. Añadir dibujos. Insertar. Eliminar. Ortografía. Auto completar. Imprimir.
Unidad Nº 4: Informática Industrial
Introducción a CAD, CAM, CAE. Sistemas de Inventario y Control de la Producción.
Automatización y
Unidad N° 5: Presentaciones y organigramas.
Reglas para elaborar diapositivas. Abrir el programa. Las vistas. Las barras de Menú.
Diapositiva con texto. Guardar la transparencia. Mover los elementos. Dar formato al
texto. Formato de letras. La barra de formato. Alineación del texto. Esquema. Los colores.
Barra Dibujo. Insertar Flechas. Insertar texto en figuras geométricas. Insertar Imágenes.
Modificar Imágenes. Añadir gráficos. Poner fondo a las transparencias. Insertar tabla.
Diseño de la diapositiva. Aplicar plantillas de
Diseño. Imprimir diapositivas. Cañón de luz. Insertar transparencia. Nueva transparencia.
Mover diapositivas. Ver resultado. Efectos dinámicos. Agrupar y combinar Dibujos.
Moviendo dibujos. Dando formato a los dibujos. Los organigramas. Crear organigramas.
Modificar organigramas.
Animación de la presentación. Personalización de la presentación. Auto ejecución de la
presentación.
Unidad Nº 6: Internet, Páginas Web y correo electrónico.
Sistemas de Búsqueda. Traducir páginas. Búsqueda avanzada. Buscar Imágenes. Buscar
grupos de discusión. Barra de Herramientas de Google. Buscar Programas Informáticos.
Buscar programas por Temas. La información sobre los programas. Descargar el
programa. Búsqueda avanzada de programas. Creación y utilización de una casilla de
correo electrónico.
Unidad N° 7: Manejo de Proyectos.
Introducción a Microsoft Project. El entorno de trabajo. Menús de Project. Barras de
herramientas. Guía de proyectos y panel de tareas. Vistas en Project. Crear un proyecto
utilizando plantillas. Creación de un proyecto nuevo. Propiedades del proyecto. Creando
las tareas del proyecto. Establecer duraciones de las tareas. Establecer momento clave.
Tareas repetitivas. Establecer dependencias. Agregar subtareas. Comentarios de tarea.
La ruta crítica. Fechas límite. Diagrama de Gantt. Calendario del proyecto. Recursos.
Asignación de un recurso a una tarea. Asignación de varios recursos a una tarea.
Redistribuir recursos. Eliminar y modificar asignaciones de recursos. Cantidades de
trabajo por recurso y tarea. Costos de recursos. Agregar costo asociado a una tarea.
Imprimir el proyecto. Seguimiento de un proyecto. Línea de base. Agregar el progreso del
proyecto. Agregar el porcentaje de progreso a una tarea. Agregar duraciones para una
tarea. Agregar el trabajo real y restante. Exportar Proyecto a Excel. Informe del proyecto.
Química Orgánica
Unidad Nº 1: Introducción y repaso
Orígenes de la Química Orgánica – Estructura atómica – Configuración electrónica –
Enlace covalente – Electronegatividad y polaridad de enlace – Cargas formales –
Estructuras iónicas – Estructuras de resonancia– Reglas – Análisis elemental cualitativo y
cuantitativo – Cálculos – Conceptos de ácido – Base.
Unidad Nº 2: Estructura y propiedades de las moléculas orgánicas
Hibridación de orbitales: sp3, sp2, sp – Representación de moléculas tridimensionales –
Geometría molecular – Isomería estructural -. Momentos dipolares moleculares –
Atracciones y repulsiones intermoleculares – Fuerzas entre dipolos – Fuerzas de London
– Puente de hidrógeno – Efectos de la polaridad sobre la solubilidad.
Unidad Nº 3: Clasificación funcional y mecanismos de reacción.
Familia de conceptos: alcanos, cicloalcanos, alquenos, alquinos, aromáticos, alcoholes,
éteres, aldehídos y cetonas, ácidos, ésteres, anhídridos, aminas, amidas y nitrilos –
Funciones orgánicas y series homologas, nomenclatura IUPAC. Estereoquímica.
Estructura de los grupos funcionales, relación genética y. Nombres triviales – Ruptura y
formación de las uniones químicas – Homólisis y heterólisis. Teoría del estado de
transición: complejo activado y compuestos intermedios – Energía de activación –
Diagramas energéticos – Tipos de reacciones orgánicas: adición, sustitución, eliminación
– Ejemplos.
Unidad Nº 4: Hidrocarburos
Macromoléculas. Funciones orgánicas acíclicas y cíclicas. Ácidos nucleicos. Enzimas.
Oxidaciones biológicas. Digestión y absorción. Metabolismo de biomoléculas..
Alcanos: Estructura – Isomería – Propiedades físicas y químicas – Reacciones de
sustitución: halogenación – Isomerización – Cracking – Combustión – Cicloalcanos:
Propiedades – Alquenos: Estructura – Isomería geométrica – Nomenclatura E-Z –
Propiedades físicas y químicas – Adiciones – Mecanismos de reacción – Polimerización –
Polialquenos – Alquinos: Estructura – Propiedades físicas y químicas – Reacciones de
adición – Carácter ácido – Etino – Hidrocarburos aromáticos: Estructura – Derivados del
benceno – Propiedades físicas y químicas – Reacciones de sustitución – Orientación en el
núcleo bencénico – Hidrocarburos con núcleos aromáticos condensados – Métodos
generales de obtención – Reacciones de caracterización – Compuestos de importancia en
la alimentación.
Unidad Nº 5: Derivados halogenados y oxigenados
Derivados halogenados: Propiedades físicas y químicas – Sustituciones nucleofílicas –
Alcoholes: Propiedades físicas y químicas – Reacciones de oxidación – Eteres:
Propiedades físicas y químicas – Aldehídos y cetonas – Tautomería – Propiedades físicas
y químicas – Reacciones de adición – Reacciones de oxidación – reducción – Acidos
carboxílicos – Propiedades físicas y químicas – Derivados de ácidos: halogenuros de
acilo, anhídridos,
ésteres y amidas. Propiedades – Métodos generales de obtención – Reacciones de
caracterización – Compuestos de importancia en la alimentación.
Unidad Nº 6: Hidratos de carbono
Importancia biológica – Clasificación – Isomería óptica – Monosacáridos – Fórmulas: de
Fischer, de Haworth, conformaciones silla – Glucosa: propiedades físicas y químicas –
Mutarrotación – Otras monosas importantes – Disacáridos: maltosa, lactosa y sacarosa –
Propiedades: físicas y químicas – Polisacáridos – Almidón – Hidrólisis – Glucógeno –
Celulosa – Reacciones de caracterización – Compuestos de importancia en la
alimentación – Materias primas que los contienen.
Unidad Nº 7: Lípidos
Importancia biológica – Ácidos grasos – Constitución de una grasa – Propiedades físicas
y químicas – Hidrólisis – Saponificación – Reacciones de adición: hidrogenación y adición
de yodo – Alteraciones de las grasas – Acción detergente – Fosfolípidos – Ceras –
Esteroides –
Compuestos de importancia en la alimentación – Materias primas que los contienen.
Unidad Nº 8: Aminoácidos y proteínas
Aminas – Propiedades: físicas y químicas – Métodos de obtención – Aminoácidos –
Importancia biológica – Estructura – Propiedades ácido – básicas – Propiedades químicas
– Formación de peptinas – Proteínas – Clasificación – Estructura – Propiedades –
Reacciones de caracterización – Comportamiento de las proteínas en solución –
Compuestos de importancia en la alimentación – Materias primas que los contienen.
Ingles Técnico
Unidad 1
El discurso: Tipos de discurso
Género discursivo
Funciones discursivas
Canales de la comunicación
Unidad 2
El texto: definición y propiedades
Tipos y géneros textuales. Criterios de clasificación
Unidad 3
La organización de la información textual
Ideas principales y secundarias. Identificación
El proceso de lectura
Técnicas de estudio
Unidad 4:
El texto científico técnico: características y sus partes
El lenguaje científico- técnico: rasgos generales
Terminología científica y tecnicismos
Unidad 5
Componentes sintáctico- gramaticales
Análisis semántico, morfológico y sintáctico
Unidad 6
Cohesión y coherencia
Coherencia textual: definición y elementos (deixis, anáfora, catáfora, metáfora, etc)
Cohesión textual: estructuras, conectores, relacionantes y marcas de organización
Unidad 7
Claves lexicales
Palabras transparentes y opacas
Falsos amigos
Discrepancia en el orden de las palabras
Física Aplicada
UNIDAD TEMATICA 1
Unidades de medida. Metrología.Dimensiones. Incertidumbre. Vectores. Producto escalar.
Producto vectorial. Velocidad. Aceleración. Movimiento circular. Marcos de referencia.
UNIDAD TEMATICA 2
Leyes de Newton. Peso. Percepción de la gravedad. Fricción. Ley de Hookes. Movimiento
armónico simple. Péndulo. Trabajo. Fuentes y generación de energías. Energía cinética y
potencial. Conservación de fuerzas. Primer y segundo principios de la termodinámica.
Conservación de la energía.
Energía cinética de rotación. Momento angular. Torques. Conservación del momento
angular.
UNIDAD TEMATICA 3
Fuerzas coplanares. Sistema de fuerzas concurrentes. Sistema de fuerzas paralelas.
Sistemas de fuerzas no concurrentes ni paralelas. Equilibrio de un sistema de fuerzas
coplanares. Sistema concurrente. Sistema paralelo. Sistema no concurrente y no paralelo.
UNIDAD TEMATICA 4
Fluidos: propiedades. Viscosidad. Densidad. Presión. Hidrostática. Dinámica de los
fluidos.
UNIDAD TEMÁTICA 5
Ondas. Óptica. Microscopio. Naturaleza y propagación de la luz. Óptica geométrica.
Interferencia. Difracción.
UNIDAD TEMÁTICA 6
Temperatura y calor. Propiedades térmicas de la materia. Calorimetría y termometría.
UNIDAD TEMÁTICA 7
El campo magnético. Ley de Faraday (Voltaje inducido por un campo variable).
Producción de fuerza inducida en un alambre. Voltaje inducido en un conductor que se
mueve en un campo magnético. Electricidad. Ley de Ohm. Fundamentos de máquinas de
C.A. Espira sencilla en un campo magnético uniforme. El campo magnético rotacional.
Introducción a la Producción Agropecuaria
Unidad 1: Siembra y presiembra:
Conceptos, características, tipos, tendencias, importancia en el mundo productivo y social.
Lote: Conceptos, tipos, medidas. Labranza: Conceptos, tipos, aplicaciones. Cultivo: Tipos,
características y manejo. Maquinarias, equipos y herramientas: Concepto, tipos, usos,
características y técnicas de operación y calibración. Mantenimiento: Concepto, tipos,
importancia, técnicas. Manuales técnicos: Conceptos y usos. Técnicas de interpretación
de textos en inglés. Suelo: conceptos, principios, propiedades físicas, químicas y
biológicas y técnicas de manejo y conservación. Muestras: Conceptos, técnicas y
procedimientos. Acciones correctivas o enmiendas: Conceptos, tipos, tratamientos.
Residuos: Conceptos, tipos, tratamientos, técnicas. Normas de seguridad y salud
ocupacional. Fuentes nutricionales (fertilizantes, enmiendas): Concepto, tipos, fuentes,
características, usos. Métodos de tratamiento y disposición de residuos de cosecha:
Abonos verdes, compostaje y lombricultura.
Unidad 2: Materias primas:
Conceptos, tipos, usos, características, tendencias en el mercado. Orden de producción:
Conceptos, características.
Técnicas de manipulación, recepción, almacenamiento y control de materias primas.
Enmiendas y fertilizantes: Concepto, tipos, fuentes, características, usos. Plaguicidas:
Clases y tipos, características, formas de aplicación. Normas de manejo seguro de
plaguicidas.
Unidad 3: Técnicas de producción agrícola
Matemáticas: Unidades y conversiones de medida. Maquinarias, equipos y herramientas:
Concepto, tipos, usos, características y técnicas de operación, desinfección y calibración
según manual técnico y normas de la empresa. Conceptos básicos de botánica y
fisiología vegetal. Condiciones Agroclimáticas: Concepto, elementos (temperatura,
humedad relativa, precipitación, evaporación, brillo solar), equipos y métodos de
medición. Siembra, resiembra y transplante: Concepto, métodos y densidades.
Cultivo: Tipos, características y manejo. Normas de seguridad y salud ocupacional.
Propagación Vegetal: Concepto, métodos (sexual y asexual), instalaciones para
propagación (semilleros, almácigos, invernaderos, viveros), sustratos y técnicas de
desinfección (sustratos y material vegetal). Manejo de arvenses: Concepto, clasificación,
métodos de control (manuales, mecánicos y químicos). Riego: Conceptos de relación
agua-planta, normatividad del uso de aguas para establecer sistemas de riego,
necesidades hídricas de los cultivos, parámetros de riego (sistemas, turnos y frecuencias),
técnicas de drenaje, características y funcionamiento de las estructuras y equipos de
riego. Fuentes nutricionales (fertilizantes): Formulaciones, mezclas, métodos de
aplicación.
Podas: Concepto, tipos (formación, mantenimiento y renovación), épocas, equipos,
herramientas e insumos. Tutorado: Concepto, tipos y materiales. Conocimientos básicos
de entomología: Clasificación de los insectos, morfología, hábitos alimenticios.
Conocimientos básicos de fitopatología: Clasificación microorganismos, hongos, virus,
bacterias, nemátodos. Plagas y enfermedades: Concepto de plagas y enfermedades,
técnicas de monitoreo de plagas y enfermedades, concepto de umbrales de daño
económico. Plaguicidas: Clases y tipos, características, formas de aplicación. Normas de
manejo seguro de plaguicidas.
Unidad 4: Recolección:
Conceptos básicos de fisiología precosecha. Equipos para determinar madurez en
precosecha: Tipos, usos y técnicas.
Métodos de interpretación de resultados que dan los equipos o tablas de colores (análisis
instrumental, observación visual de muestras). Normatividad legal vigente sobre seguridad
industrial y salud ocupacional. Formatos y registros: tipos, características, usos, técnicas.
Manuales técnicos en español y un segundo idioma para la operación técnica de equipos
y materiales.
Zonas de acopio temporal: Características, usos y tipos.
Manipulación del producto: Conceptos, técnicas, importancia, tendencias del mercado.
Herramientas: Tipos, técnicas de operación, de conservación y mantenimiento. Materiales
de recolección y empaque: Conceptos, técnicas de manipulación, usos en el proceso,
nuevos materiales.
Unidad 5: Labores Pecuarias
Técnicas de diligenciamiento: Informes, registros y cronogramas. Métodos de
Interpretación de documentos: Normas, reglamentos y manuales de procedimiento.
Matemáticas: Unidades y conversiones de medidas. Instalaciones y equipos: Conceptos
(galpones, potreros, establos, piaras, jaulas, comederos, bebederos, ordeñaderos, bretes,
apriscos, catres paraderos, nidales, clasificadora de huevos); tipos, materiales. Conceptos
de anatomía y fisiología de especies mayores y menores. Proceso de manejo: Avicultura:
Recepción, pesaje, despique, selección y descarte, recolección y clasificación de huevos.
Porcicultura. Cunicultura. Ovino y capricultura. Bovinos. Fases del proceso productivo
según especie: cría, levante, ceba, producción. Conceptos de protocolos y tratamientos.
Conceptos básicos de nutrición: composición nutricional de los alimentos, dietas, forrajes,
alimento concentrado, sal mineralizada, el agua en la alimentación, suplementos. Manejo
de praderas: Clases de pastos, tipos de pastos, condiciones agroecológicas (suelos y
clima), aforo, período de recuperación, usos, sistemas de conservación de forrajes
(ensilaje, henolaje, heno). Conceptos de Reproducción: Hormonas, ciclos estrales, celo,
gestación, parto, castración, inseminación. Conceptos de sanidad animal: Salud,
enfermedad, parasito, bacteria, virus, hongos, protozoario, tratamiento curativo y
tratamiento preventivo, fármaco (tipos, vías de penetración, usos, tiempo de retiro, forma
de aplicación), vacuna, desinfectante, asepsia, inyección, constante fisiológica, planes de
vacunación. Normas de Seguridad Industrial e Higiene Ocupacional en: Instalaciones,
equipos y procesos (alimenticios, reproductivos, sanitarios y de manejo).
Unidad 6: Productos Alimenticios Regionales y Andinos
Especies. Historia de su producción. Áreas destinadas al cultivo. Potencial de desarrollo.
Biotecnología
Eje Temático 1: Introducción a la Biología
Bases de vida. La célula: conceptos. Partes. Funciones. Metabolismo celular.
Reproducción. Tejidos. Niveles de organización biológica.
Célula procariota y eucariota. Estructura y morfología, nutrición, metabolismo curva de
crecimiento microbiano, factores de crecimiento, medios de cultivos, control de
crecimiento. Principios que influyen en el crecimiento, supervivencia y muerte microbiana
en alimentos. Diversidad microbiana. Grupos representativos de eucariotas y procariotas.
Procariontes: dominios Bacteria y Archaea. Eucariontes: hongos, algas, protozoos y
helmintos. Virus, viroides y priones. Taxonomía de los microorganismos.
Eje Temático 2: Ingeniería Genética
* Retos y oportunidades en biotecnología. Investigación de nuevos metabolitos.
Manipulación genética de rutas metabólicas. Síntesis química de péptidos. Otros
métodos de Ingeniería Genética: - Técnicas de clonación y amplificación del ADN. Síntesis Química del ADN. - Reacción en cadena de polimerasa PCR. - Secuenciación
de ADN.
* Aplicaciones biotecnológicas. – Diagnóstico. - Detención de Enfermedades. Marcadores Tumorales.
* Obtención de material recombinado. - Tecnología del ADN recombinante. Aplicaciones prácticas en: + Hormonas. + Enzimas. + Clonación
* Genómica /proteinómica (bioarreys)
* Terapia Genómica
Eje Temático 3: Agrobiotecnología
* Introducción a las biotecnologías. Cultivo in vitro, producción y mejora de plantas.
Alteración de los niveles de ploidía y mejora vegetal. Aprovechamiento de la variación
extraespecífica y obtención de híbridos interespecíficos. Los marcadores genéticos en la
mejora vegetal. Ingeniería genética y Mejora vegetal. Genómica y mejora vegetal.
Ingeniería genética en animales. * Agrobiotecnología y biodiversidad
Eje Temático 4: Biotecnología Industrial
Análisis de un modelo de proceso biotecnológico: Manejo de cepas microbianas.
Sistemas de expresión de proteínas recombinantes. Extracción y purificación de
biomoléculas. Estabilidad y escalonamiento. Principios de la Ingeniería Bioquímica y
Fermentaciones Industriales. Biotransformaciones y producciones microbianas y de
cultivo de tejidos vegetales. Biorreactores
Eje Temático 5: Industria Alimentaria
Nuevas aplicaciones de la Biotecnología en la Alimentación. Biotecnología del vino.
Biotecnología de productos cárnicos. Biotecnología de alimentos lácteos. Obtención de
enzimas y aditivos. Alimentos funcionales. Tecnologías emergentes de conservación de
alimentos. Tecnología de obstáculos. Diagramas de flujo, equipamiento, control de
procesos. Tecnología y control de procesos. Detección de alimentos transgénicos.
Eje Temático 6: Química
Desarrollo de la química biotecnológica. Metodología instrumental del análisis químico
aplicado a la biotecnología. Química de proteínas. Generación de sustancias químicas a
partir de la biomasa. Materiales y biotecnología.
Eje Temático 7: Farmacéutica
Regulación genética de producción de enzimas. Estudios de farmacocinética.
Producción de antibióticos. Preparación de vacunas. Biotransformación de esteroides.
Métodos de Ingeniería genética en productos farmacológicos.
2do. Año
Economía y Organización Industrial
Eje Temático I: Principios de la Economía y de los Sistemas Económicos
Conceptos básicos. Factores productivos. La función de la producción. El proceso
productivo. Los costos de oportunidades. Valor de uso y valor de cambio. Mercado. Oferta
y demanda. El sistema de precios. Competencias. Monopolio y Oligopolio. Unidades y
sectores económicos. Circuito económico. Sector productivo. Sector gobierno. Sector
externo. Clasificación de las empresas: desde la producción y de su tamaño. La pequeña
y mediana empresa: PyME’s. Microemprendimientos. Marco legal de las empresas.
Comercio exterior. Procesos tecnológicos y modelos de desarrollo económico. Modelo
agroexportador. Modelo de sustitución de exportaciones. Economías regionales y
globalización. El MERCOSUR.
Eje Temático II: La empresa
Clasificación de empresas. Funciones de la empresa. Factores de creación. Principios de
Administración, Dirección, Organización y Control. La contabilidad básica. La contabilidad
de costos. Procesos de generación de ideas: fuentes. Evaluación de las ideas:
investigación de mercado. Elección de las más potables. Parámetros. Factibilidad. Plan de
Marketing. P.P.P.P- (precio, producto, proveedores, canales de distribución). Plan de
negocios: fundamentación. Descripción del negocio. Estudio del mercado. Descripción
general. Procesos productivos. Tecnología.
Estructura legal. Organización y provisión de recursos humanos. Estudio económico
financiero. Márgenes de utilidad.
Presupuestos. La función de compras. Plan de compras.La comercialización. La función
de expedición, almacenaje y transporte. Logística.
Eje Temático III: Plantas Fabriles
Dimensión. Localización. Condicionantes en la industria agroalimentaria. Planeamiento y
control de la producción. Enfoque Justo a Tiempo y MRP. Herramientas de planificación y
control de la producción:
Diagrama de Gantt. Camino Crítico. PERT. Abastecimiento: Materia prima e insumos:
Especificaciones técnicas. Control de proveedores. Gestión de inventarios. Expedición
física.
Eje Temático IV: Proceso Productivo
Concepto. Tipos de Procesos. Sectores de la Producción. La producción como sistema.
Contexto interno y externo. Estrategia, táctica y logística de producción. Producto:
Desarrollo de productos. Diseño y especificaciones técnicas. Ciclo de vida. Proceso:
Descripción de procesos.
Representaciones gráficas: Diagrama de flujo. Diagrama de recorrido. Balance de materia
y energía.
Tiempos característicos. Productividad y eficiencia. Selección del equipamiento y
Sistemas auxiliares.
Balanceo del sistema de producción. Disposición de las instalaciones. Manejo de
materiales.
Automatización. Tecnología. Impacto en los procesos productivos. El rol de la innovación
en los procesos productivos. Ciencia, Tecnología y Producción. Producción y
Transferencia de tecnología.
Eje Temático V: El Control Integrado de Gestión
La organización como sistema total. La Planificación como sistema. El cuadro de mando.
Evaluaciones de gestión. La información como sistema. El control como sistema. El
control de calidad. El control estadístico. Herramientas de la calidad. El Sistema de
Gestión de la Calidad. El sistema de gestión de calidad ISO 9000. Implementación.
Documentos y Registros. La normalización. Control estadístico de la calidad. Trazabilidad.
Aseguramiento y certificación de la calidad. Auditorías. Costos de la Calidad.
Higiene y seguridad Industrial. Legislación. Condiciones de seguridad e higiene en
laboratorios y plantas procesadoras de alimentos.
Mantenimiento. Objetivos y alcance Tipos de Mantenimiento. Planificación, ejecución y
registro de las actividades de mantenimiento.
ISO 14000. Contaminación ambiental. Tratamiento de efluentes.
Producción por proyecto. Ciclo de proyectos.
Metodología: Jerarquización de objetivos. Selección del objetivo inmediato. Identificación
y selección de alternativas de solución. Resultados, actividades e insumos. Indicadores,
medios de verificación y factores externos.
TQM. Sistemas Integrados de Gestión..
Eje Temático VI: Gestión de Recursos Humanos
Criterios, selección y contratación. Capacitación y desarrollo. Valoración y evaluación.
Relaciones con el personal. Motivación. Definición de puesto. Perfil. Competencias y
responsabilidades. Estructura de reemplazo.
Normas HACCP para la industria alimentaria
Unidad I: Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
El Alimento. Definición. Composición. Alteraciones de los alimentos. Causas Físicas.
Químicas, Biológicas. Conservación de los Alimentos. Métodos Físicos, Métodos
Químicos. La Industria Alimentaria. Particularidades. El Método Apert. Elaboración de
Aceitunas de mesa. Elaboración de Aceite de Oliva Virgen.
Unidad II: Bases para la implementación del Sistema H.A.C.C.P.
Manipulación de los Alimentos en la Industria. Buenas Prácticas Agrícolas (B. P. A.).
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.). Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (P.O.E.S.). Identificación y Trazabilidad del Producto. Calibración.
Mantenimiento preventivo. Retiro del producto. Control de Plagas. Capacitación.
Legislación Alimentaria y Sanitaria. Código Alimentario Argentino. Normas MERCOSUR.
CODEX.
Organismos oficiales de control. Ordenanzas y Leyes Nacionales, Provinciales y
Regionales. Legislación Ambiental.
Unidad III: El Sistema H.A.C.C.P.
Introducción al Sistema H.A.C.C.P. Formación de un equipo H.A.C.C.P. Descripción del
producto alimenticio. Determinación del uso/ tipo de consumidor. Elaboración del
diagrama de flujo de elaboración del producto alimenticio. Verificación in situ del diagrama
de flujo. Los Siete Principios del Sistema H.A.C.C.P.:
- Identificar los Peligros.
- Identificar Puntos Críticos de Control.
- Establecer Límites Críticos.
- Establecer un Sistema de Vigilancia.
- Establecer las Medidas Correctivas.
- Establecer los Procedimientos de Verificación.
- Elaborar la documentación.
Unidad IV: El laboratorio de alimentos
El laboratorio de alimentos. Reconocimiento. Materiales y reactivos Normas de Seguridad.
Técnicas analíticas para análisis de alimentos. Normas de calidad. Control de calidad de
materias primas, insumos, procesos, productos semielaborados y terminados.
Documentos y registros.
Bromatología y nutrición alimentaria
UNIDAD Nº 1
Estudio nutricional de los alimentos. Clasificación según naturaleza, duración y nutrientes.
Configuración de su naturaleza. Aspectos: nutricional, psicosensorial e higiénico.
Alteraciones. Acción de microorganismos, cambios fisicoquímicos, acción enzimática,
contaminación por sustancias extrañas. Valor nutricional. Hidratos de carbono. Lípidos.
Proteínas. Aminoácidos. Oligoelementos. Vitaminas. Minerales. Balances de materia.
Problemas.
UNIDAD Nº 2
La energía de los alimentos. Aspectos: cualitativos y cuantitativos. Requerimiento en
distintos países y actividades. Dieta. Criterios de selección. Dieta equilibrada. Balance de
energía. Problemas.
UNIDAD Nº 3
Composición y análisis de los alimentos: componentes, análisis, control de calidad. Toma
y preparación de muestra. Exactitud y precisión de los análisis. Empleo de normas.
Métodos físicos: densidad, índice de refracción, rango de fusión, rotación óptica,
viscosidad, tensión superficial, conductividad eléctrica, potencial de hidrógeno, fotometría,
resonancia magnética nuclear, métodos reológicos, electroforesis. Métodos químicos:
expresión de resultados, contenido acuoso, sólidos totales, materias minerales, cenizas.
Código Alimentario Argentino. Ley 8284/69. Adulteración. Alteración. Conservación
UNIDAD Nº 4
El agua en los alimentos. Clasificación según su composición. Calidad fisicoquímica.
Fuentes de obtención. Purificación: conceptos de destilación, deionización, filtración,
tratamientos en general. Parámetros químicos. Elementos menores. El agua en la
industria alimentaria. Actividad acuosa.
UNIDAD Nº 5
Leche y derivados: leche pasteurizada, condensada, dulce de leche, yogurt, crema,
manteca. Análisis de laboratorio. Preparación de la muestra. Determinación de densidad
con lactodensímetro. Extracto seco. Materia grasa por ensayo butirométrico: Método de
Gerber. Extracto seco no graso. Acidez. Ensayo del Azul de metileno. Investigación de
formaldehido. Ensayo de la fosfatasa como contralor de la pasteurización.
UNIDAD Nº 6
Hidratos de carbono. Azúcares. Valoración de los azúcares. Preparación de la muestra.
Métodos químicos: Complejometría. Extracción por solventes. Reducción de iones
cúpricos, reducción de hipoyodito de sodio, reducción de ferricianuro de potasio. Métodos
físicos: polarimetría, cromatografías, densimetrías y refractometrías. Métodos
bioquímicos: microbiológicos, enzimáticos. Análisis de productos azucarados: dulce de
leche. Toma de muestra. Humedad. Cenizas. Espesante (según Norma IRAM 14019,
modificada). Determinación de hidratos de carbono. Valoración por el método de Fehling –
Causse – Bonnans modificado. Azúcares reductores. Azúcares no reductores. Materia
grasa. Miel. Dulces, mermeladas y jaleas Características según C.A.A. análisis de control.
UNIDAD Nº 7
Productos cárnicos. Chacinados cocidos, frescos, salazonados. Composición y
parámetros químicos según Ley 18284/69. Análisis de carnes. Control de calidad. Control
de la composición química. Determinación de agua. Determinación de materia grasa.
Determinación de proteínas (Método de Kjendahl – Arnold – Gunning). Determinación de
pH.
UNIDAD Nº 8
Alimentos grasos. Lípidos. Harinas. Café. Sucedáneos. Cereales. Análisis de harinas.
Clasificación. Determinación de humedad. Gluten húmedo. Gluten seco. Mejoradores
químicos. Análisis de aceites y grasas comestibles. Preparación de muestra. Índice de
ácidos grasos libres. Rancidez oxidativa. Ensayo de Kreiss. Sustancias colorantes en
margarinas. Huevo.
UNIDAD Nº 9
Bebidas alcohólicas y analcohólicas. Análisis de vinos. Composición. Examen físico.
Extracto seco. Acidez total. Acidez volátil. Sulfatos. Anhídrido sulfuroso total. Investigación
de colorantes artificiales (Método de Arata).
UNIDAD Nº 10
Frutas y hortalizas. Reglamentación oficial. Conservación. Tratamiento con productos
químicos permitidos.
UNIDAD Nº 11
Alimentos de régimen o dietéticos. Concepto. Clasificación. Alimentos enriquecidos en
valor energético. Alimentos empobrecidos en valor energéticos. Aditivos alimentarios.
Definición. Usos. Cantidades permitidas. Normas internacionales de regulación.
Microbiología de los Alimentos
Tema 1: Nociones generales.
Asociaciones microbianas. Genética microbiana. Interacción entre el microbio y el
huésped. Enfermedad y epidemiología. Agentes etiológico: medios de transmisión.
Factores que afectan el desarrollo de microorganismos. Esterilización y cultivo.
Microorganismos indicadores: de calidad y de inocuidad alimentaria, materias primas,
procesos y productos elaborados. Alterantes y patógenos.
Tema 2: Parámetros Intrínsecos que influyen en el desarrollo microbiano
PH, acidez, actividad acuosa (aw), potencial redox (Eh), nutrientes, constituyentes
antimicrobianos y estructuras biológicas. Parámetros Extrínsecos: temperatura y
almacenamiento, humedad relativa del medio ambiente, presencia y contaminación de
gases. Relación de la estructura celular de los microorganismos y el ecosistema en
alimentos. Procesos fermentativos.
Tema 3: Determinación de los microorganismos y sus productos metabólicos en los
alimentos.
Deterioro microbiano de los alimentos; análisis por tipo de producto de los principales
géneros microbianos involucrados y mecanismos de degradación de los principales
nutrientes. Enzimas y metabolismo microbiano. Cinética enzimática.
Principales técnicas de microbiología en los alimentos. Métodos rápidos en microbiología
de alimentos: métodos físicos, químicos, inmunológicos y genéticos. Análisis de riesgo y
control de los puntos críticos (desde el punto de vista microbiológico). Medios de cultivo.
Técnicas de siembra y aislamiento. Técnicas de coloración. Multiplicación. Detección y
recuento. Recuento microbiano en placa (UFC) y en tubo (NMP). Microorganismos
indicadores de la calidad higiénica en los alimentos. Recuento de microorganismos:
psicrotrófos, termófilos, y mesófilos aeróbicos totales, bacterias termodíuricas,
esporuladas aeróbicas y anaeróbicas, coliformes y coliformes termotolerantes. Recuento
de hongos y bacterias.
Tema 4: Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).
ETAs: posibles causantes, bacterias, virus, parásitos, hongos y levaduras y
contaminantes químicos frecuentes. Métodos de muestreo. Toma de muestras para
estudio microbiológico. Muestras: preparación, por cuarteo, de fracciones de gran tamaño,
sólidas, pastosas, liquidas. Análisis microbiológico. Normativas y protocolos de muestreo
y análisis.
Toxicología de los alimentos. Intoxicación e infección de origen alimentario.
Toxicología y toxicidad. Detección de bacterias patogénicas. Introducción a la
epidemiología producida por enfermedades alimentarias, aspectos toxicológicos.
Micotoxinas de hongos. Especies toxigénicas de: Aspergillus, Penicillum y otros. Virus
causantes de enfermedades alimentarias.
ETA emergentes y ETA reemergentes.
Tema 5: Higiene de las industrias alimentarias y de los establecimientos
preparadores y expendedores de alimentos.
Control de equipos, materia prima y utensilios empleados. Limpieza y desinfección.
Biotecnología: Procesos enzimáticos, tratamiento de efluentes y otros. Concepto de
microbiología predictiva, usos. Toma de muestras. Planes y tipos de muestreo.
Control bacteriológico del agua. Fuentes de provisión. Tratamiento.
Conservación sobre la base de la actividad biológica. Requisitos legales establecidos en
la legislación vigente. Normas de seguridad en laboratorio microbiológico.
Higiene y Seguridad en el Trabajo
Unidad 1: Seguridad e Higiene Industrial. Legislación
Conceptos de: Seguridad Industrial, Higiene Industrial, Accidente de trabajo, Enfermedad
profesional. Ley Nacional de Higiene y Seguridad en el Trabajo Nº 19.587 y Decretos
Reglamentarios. Ley de Riesgo del Trabajo Nº 24.557, Decretos y Resoluciones.
Resoluciones de la S.R.T. (Superintendencia de Riesgo del Trabajo).
Unidad 2: Fisiología humana, Ergonomía y psicosociologia aplicada
Fisiología Humana. Degradación de los sistemas de percepción. Concepción y diseño de
puestos de trabajo. Estudios de esfuerzos y fatiga crónica. Carga Física y Mental.
Condiciones ambientales en ergonomía. Estrés y otros problemas psicosociales.
Consecuencia de los factores psicosociales nocivos y su evaluación.
Unidad 3: Prevención de riesgos laborales
Agentes químicos. Introducción a la toxicología. Compuestos tóxicos para la salud
humana. Efectos en la salud. Control de exposición: principios generales: acciones sobre
el foco contaminante; acciones sobre el medio de propagación. Ventilación; acciones
sobre el individuo. Equipos de protección individual: clasificación. Normativa legal y
específica. Agentes físicos: características, efectos, evaluación y control: ruido,
vibraciones, ambiente térmico, radiaciones no ionizantes, radiaciones ionizantes. Agentes
biológicos. Efectos, evaluación y control. Patologías de origen laboral.
Unidad 4: Sistemas de protección personal
Enfermedades Profesionales: Riesgos de enfermedades laborales. Accidente de Trabajo:
Riesgos de accidentes laborales. Actos y condiciones inseguras. Investigación de
Accidentes. Inspecciones de seguridad. Medidas preventivas de eliminación y reducción
de riesgos. Equipos e instalaciones de protección. Normas y señalización de seguridad.
Unidad 5: Prevención de Siniestros
Medidas de prevención. Triangulo de Fuego. Incendios. Protección contra Incendios en
máquinas e instalaciones. Planes de emergencias, autoprotección, evacuación y
simulacros de siniestros. Análisis, evaluación y control de riesgos específicos: maquinas,
equipos, instalaciones y herramientas, lugares y espacios de trabajo; manipulación,
almacenamiento y transporte; electricidad; incendios; productos químicos. Sismo:
Procedimientos en casos de emergencias Residuos tóxicos y peligrosos. Ley Nacional de
Residuos Peligrosos Nº 24.051/91.
Unidad 6: Primeros Auxilios
Atención y traslado de heridos. Traumatismos. Quemaduras. Lesiones oculares y de vías
respiratorias.
Instalaciones y equipos de la Industria Alimentaria
Unidad 1: FLUJO DE FLUIDOS
Circulación de fluidos por conducciones. Régimen laminar. Ecuaciones de HagenPoiseuille. Circulación de fluidos no newtonianos: plástico de Bingham y fluidos que
cumplen la ley de la potencia. Flujo turbulento. Ecuación de Bernouilli. Factor de fricción:
ecuación de Fanning. Pérdidas menores. Circulación de gases por conducciones. Medida
de caudales en la circulación de fluidos. Ventiladores y sopladores
Unidad 2: TRATAMIENTOS PREVIOS DE LOS MATERIALES BIOLOGICOS
Tratamientos previos de los alimentos sólidos. Operaciones Unitarias. Clasificación.
Operaciones industriales de lavado, clasificación y pelado. Automatización de estas
operaciones. Reducción y aumento de tamaño de los alimentos sólidos. Molienda.
Instalaciones utilizadas. Desintegración de sustancias fibrosas. Efectos sobre los
alimentos. Cribado, equipos. Tamizado. Análisis granulométrico. Emulsificación y
homogeneización de alimentos líquidos. Agitación. Mezclado de sólidos y de líquidos.
Maquinaria utilizada. Moldeo.
Unidad 3: SEPARACIONES MECANICAS DE FASES
Movimiento de partículas sólidas, gotas y burbujas en el seno de un fluido.
Sedimentación. Velocidad de sedimentación. Operación discontinua y continua.
Centrifugación. Separación de líquidos inmiscibles. Separación líquido-sólido. Centrífugas.
Circulación de fluidos a través de lechos porosos. Filtración, medios filtrantes. Aparatos
utilizados. Centrifugación. Ciclones. Separaciones por membranas. Fluidización.
Transporte neumático. Extracción por presión. Prensas discontinuas y continuas.
Unidad 4: TRANSMISION DE CALOR
Balances de masa y energía. Mecanismos de Transmisión de calor: conducción,
convección y radiación. Ecuaciones básicas. Importancia relativa en los diferentes
equipos. Transmisión de calor por conducción en sólidos. Régimen estacionario:
aplicación a diferentes geometrías. Régimen no estacionario: Métodos analíticos y
gráficos. Calentamiento y enfriamiento de un sólido sumergidos en el seno de un fluido.
Transferencia de calor sin cambio de fase. Transferencia de calor con cambio de
fase.Transmisión de calor por convección: convección natural y forzada. Coeficientes de
transmisión de calor por convección. Correlaciones empíricas. Transmisión de calor por
radiación. Leyes básicas de la radiación. Emisividad y poder absorbente de las
superficies. Factores de visión. Cambiador de calor. Coeficiente global de transmisión de
calor. Diferencia media de temperaturas. Intercambiadores de calor. Tipos de
cambiadores de calor. Cambiadores de calor de carcasa y tubos. Cambiadores de calor
de placas. Evaporadores. Condensadores.
Unidad 5: TRANSFERENCIA DE MATERIA ENTRE FASES
Difusión en líquidos, gases y sistemas intersticiales. Operaciones gas líquido, vaporlíquido, líquido-líquido, y sólido-líquido. Absorción y desorción. Humidificación. Destilación.
Lixiviación.
Extracción a partir de materiales celulares. Elección del disolvente. Métodos de contacto.
Aparatos utilizados. Evaporación. Aprovechamiento de la energía de los vapores. Múltiple
efecto. Evaporadores utilizados en la Industria Alimentaria. Cristalización. Nucleación y
velocidad de crecimiento de cristales. Cristalización fraccionada. Cristalizadores
discontinuos y continuos. Aparatos utilizados para realizar la evaporación y cristalización
simultáneas. Interacción aire-agua. Propiedades del aire húmedo. Diagrama
psicrométrico. Acondicionamiento del aire. Enfriamiento del agua.
Secado de materiales: Introducción y métodos. Presión de vapor del agua y humedad.
Contenido de humedad de equilibrio de los materiales. Curvas de velocidad de secado.
Calculo del periodo de secado. Liofilización. Procesamiento térmico en estado no
estacionario y esterilización. Cocción. Escaldado. Esterilización. Pasteurización.
Unidad 6: SISTEMAS DE CLIMATIZACIÓN
Introducción. Principios básicos. Cargas de aire acondicionado: transmisión de calor.
Dispositivos de enfriamiento. Sistemas y equipamientos de aire acondicionado. Formas de
distribución del aire. Conceptos de diseño. Componentes de las canalizaciones. Cálculo
de cañerías y conductos. Elementos de distribución del aire y ventilación mecánica.
Calefacción por aire caliente y humectación. Generación de calor. Calefacción agua
caliente: balance térmico. Calefacción por paneles radiantes. Otros sistemas de
calefacción
Unidad 7: SISTEMAS DE CONTROL Y AUTOMATIZACIÓN INDUSTRIAL
Instrumentos de medición, sensores, controladores, interfases y transductores. Variables
de control de un Proceso. Termómetros industriales. Medidores de Caudal. Medidores de
Presión. Otros instrumentos de control de proceso. Puntos de medición de parámetros.
Fundamentos de electrónica para tecnología de control. Símbolos usados. Tipos de
control: lazo abierto y lazo cerrado. Control continuo y discontinuo.
Aplicaciones en los distintos equipos y dispositivos. Aplicación de la informática al control
de los procesos productivos. Interpretación de simbología gráfica en diagramas
computarizados e identificación de instrumentos. Nociones sobre sistema de control
distribuido y estudio de control de procesos mediante simuladores a través de ordenador.
Introducción a las técnicas de simulación. Aplicaciones informáticas a la producción y al
control de calidad.
Química Analítica
Tema 1: Introducción a la química analítica.
La química analítica y el análisis fisicoquímico. Esquema general de un procedimiento de
evaluación analítico. Definición de problema. Estrategia de evaluación. Definición de
método de toma de muestra y de análisis. Toma y manejo de muestras. Drogas y
reactivos analíticos. Clasificación. Pureza. Muestra patrón. Observaciones generales
sobre el trabajo en un laboratorio de análisis. Elaboración y presentación de informes.
Tema 2: Tratamientos estadísticos de resultados analíticos.
Las mediciones en química analítica. Exactitud y precisión. Cifras significativas. Errores.
La tendencia central de una serie de resultados. Distribución de errores. Grado y límite de
confianza. Expresión de resultados.
Tema 3: Equilibrio químico – Repaso de estequiometria.
Ley de acción de masas. Concentración y contenido, formas de expresarlas.
Tema 4: Equilibrio ácido –base.
Autoprotolosis del agua. Concepto de PH. Tratamiento general de ácidos y bases.
Constante de acidez y de alcalinidad. Balance de masa y de cargas. Soluciones
reguladoras.
Tema 5: Solubilidad y producto de solubilidad.
Producto iónico. Solubilidad formal. Principios y técnicas de la gravimetría. Cálculos.
Análisis gravimétricos aplicados.
Tema 6: Análisis volumétrico.
Conceptos y definiciones. Curvas de titulación. Clasificación de las volumetrías. Titulo.
Valoración y patrones primarios. Punto final y punto de equivalencia. Errores de titulación.
Tema 7: Volumétrica ácidos – base.
Curvas de titulación factibilidades prácticas.
específicas.
Indicadores.
Elección.
Titulaciones
Tema 8: Volumetría de precipitación.
Determinación de punto final. Errores. Métodos. Aplicaciones.
Tema 9: Potenciales de electrodos.
Celdas electroquímicas. Electrodos. Convenios. Tabla y potenciales. Ecuaciones Redox.
Ecuaciones de Nernst. Relación potencial, concentración, actividad. Potenciales formales.
Constantes de equilibrio y extensión de reacciones Redox. Mediciones de potenciales de
electrodo.
Tema 10: Volumétrica Redox.
Curvas. Punto final. Indicadores. Aplicaciones.
Tema11: Introducción a los métodos de electro análisis
Curvas de intensidad de corriente – potencial. Potencial de descomposición. Fuerza
contraelectromotriz. Sobrepotencial. Polarización. Clasificación de los métodos de electro
análisis.
Tema12: Método de electro análisis.
Potenciometria. Electrodos. Aplicaciones: peachimetria, electrodos
Titulometria
potenciometricas. Separaciones electrolíticas. Electro gravimetría.
Polarografia.
Amperometria. Coulombimetria. Conductrimetria. Alcances y limitaciones.
específicos.
Voltametria.
Tema13: Métodos ópticos de análisis – Foto colorimetría, espectrofotometría.
Teoría de la emisión y de la absorción de REM. Absorciometria. Espectroscopia de
emisión.
Instrumentación. Difracción de rayos x y otros métodos de interacción de REM con la
materia. Alcances y limitaciones.
Tema 14: Separaciones analíticas.
Cromatografía. Cromatografía de capa delgada. Técnicas. Fenómenos de partición y
absorción. Cromatografía gaseosa. Cromatografía liquida de alta presión.
Instrumentación. Detectores. Aplicaciones. Alcances y limitaciones.
Industrias alimentarias I
Unidad 1
Productos frutihortícolas: Constitución química. Estructura. Fisiología: respiración,
actividad respiratoria en frutas y verduras cosechadas, influencia de factores ambientales
sobre la tasa respiratoria, transpiración, cambios metabólicos en frutas y verduras
cosechadas, trastornos fisiológicos en frutas y verduras recolectadas. Microbiología.
Control de alteraciones microbianas en frutas y verduras. Eliminación, inhibición y
destrucción de los organismos nocivos. Consideraciones toxicológicas. Transporte.
Almacenamiento. Operaciones preparatorias: maceración, limpieza y lavado, eliminación
de porciones no aprovechables, descorazonado, pelado, cortado, clasificación, escaldado.
Jarabes y salmueras. Conservación por alta concentración de azúcares: elaboración de
mermeladas, dulces, jaleas, frutas en almíbar, frutas confitadas. Deshidratación y secado
de frutas y vegetales. Conservas. Refrigeración. Congelamiento. Efectos del
almacenamiento sobre los alimentos. Jugos de frutas cítricas: extracción, tecnología,
adulteraciones.
Unidad II
Cereales: Trigo. Composición y estructura. Almacenamiento de los granos. Molienda.
Maduración. Panificación y bioquímica del pan. Proteínas de los cereales. Evaluación de
la calidad de la pasta. Fermentación. Cocción. Envejecimiento del pan. Otros alimentos
derivados de cereales: galletas, pasteles, pastas, productos infantiles y dietéticos.
Operaciones de la elaboración. Almidones. Estructura. Fenómenos de gelatinización y
retrogradación. Amilasa. Amilopectina. Propiedades funcionales de almidones naturales y
modificados. Enzimas amilolíticas y aplicaciones. Producción de almidón. Otros cereales:
arroz, maíz, avena, cebada, centeno, sorgo y mijo. Grasas y aceites: Definición y
clasificación de los lípidos. Función y utilización. Química y tecnología de los procesos de
obtención de aceites y grasas. Tratamientos de modificación: hidrogenación,
transesterificación. Análisis físico y químico de grasas y aceites. Índices de calidad.
Química de la fritura. Los lípidos de los alimentos. Aspectos biológicos. Oxidación de
lípidos en la tecnología de los alimentos: leche y productos lácteos, carne, pescados,
alimentos vegetales.
Unidad III
Hidratos de carbono: Rol de los azúcares en nutrición. Valor calórico y digestibilidad.
Composición de los hidratos de carbono de los alimentos. Estructura y nomenclatura:
monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos. Azúcar de caña: producción, propiedades.
Análisis de calidad. Azúcar invertido. Obtención de azucares y otros edulcorantes. Miel:
tecnología. Causas de deterioro. Análisis de miel. Controles de calidad. Determinación de
la actividad enzimática en miel. Caramelos y productos de confitería. Almidón.
Propiedades. Análisis.
Unidad IV
Refrigeración de productos hortofrutícolas. Introducción.- Aplicación del frío a los
alimentos: Repercusiones. Prerrefrigeración: Factores influyentes.- Refrigeración de frutas
y hortalizas.- Coadyuvantes de la refrigeración.- Tipos e instalaciones.- Condiciones de
almacenamiento y transporte.
Unidad V
Congelación de productos hortofrutícolas. Introducción.- Fundamentos de la congelación
de alimentos: Factores influyentes.- Alteraciones en la congelación.- Operaciones previas
a la congelación.- Congelación de frutas y hortalizas.- Descongelación.- Sistemas de
congelación.
Unidad VI
Alimentos deshidratados. Introducción.- Proceso de secado. - Curvas de deshidratación.Velocidad de secado. Equipos e instalaciones de deshidratación de alimentos.Liofilización de alimentos: Principios generales. Pretratamiento del producto. Etapas del
proceso: Parámetros y Ecuaciones que lo regulan.- Sistemas y equipos. - Efectos de la
liofilización sobre la calidad de los alimentos. Procesos de obtención de chocolates,
cacao, café y té.
Unidad VII
Aditivos alimentarios. Introducción.- Concepto de conservación química.- Mecanismo de
acción microbiana.- Influencia del sustrato. - Uso de aditivos en alimentos. Aditivos
colorantes naturales y artificiales. Aspectos toxicológicos Combinación de conservantes
con métodos físicos. -Antioxidantes. -Colorantes. - Edulcorantes. -Aromatizantes y
saborizantes. -Potenciadores del sabor.- Acondicionadores de alimentos.- Aditivos
nutritivos. Emulgentes.- Antiespumantes. -Clarificantes. -Auxiliares de fabricación.
Especias y condimentos. Procesamiento. Análisis. Edulcorantes calóricos y no calóricos.
Estabilizantes y correctores. Justificación del uso de correctores. Justificación del uso de
aditivos. Formulación de alimentos dietéticos y especiales.
Unidad VIII
Envase y envasado. Introducción.- Envases para alimentos: Tipos y características.
Materiales: Interacción con los alimentos, propiedades. -Envases metálicos:
Características del material utilizado.- Alteraciones de los envases metálicos.- Envases no
metálicos: Tipos y materiales.- El envasado de alimentos.- Control de calidad de envases
y envasado.
Clasificación, composición para equipos de procesos y Envases. Aplicaciones y usos.
Legislación vigente. Impacto ambiental: Conceptos básicos de producción, usos y
reciclado.
Unidad IX
Elaboración de conservas vegetales. Introducción.- Selección v acondicionamiento de la
materia prima: Operaciones preliminares.- Principales conservas de frutas: Líneas de
elaboración.- Principales conservas de hortalizas: Líneas de elaboración.- Tratamientos
térmicos de estabilización.- Influencia del tratamiento sobre la calidad.- Optimización de
procesos.- Principales alteraciones de alimentos envasados.- Fuentes de contaminación
durante el proceso de fabricación.- Control de puntos críticos.
Unidad X
Zumos de frutas. Introducción.- Concepto. -Influencia de la materia prima sobre la
calidad.- Operaciones preliminares.- Elaboración.- Métodos de conservación: Calor; frío;
otros.- Concentración.- Control de calidad de zumos de frutas.- Aprovechamiento de
subproductos.
Unidad XI
Alimentos gelificados. Introducción.- Gelificación. -Materias primas utilizadas.- Sustancias
pécticas.- Enzimas pécticos.- Fases industriales de fabricación. -Control de calidad.
3er. Año
Diseño de Productos Alimentarios
Unidad 1: Papel sociológico y de la cultura de la alimentación
Determinantes sociales y culturales en la elección de los alimentos. Cultura alimentaria
argentina. Cultura y productos. Cambios de la cultura alimentaria. Globalización:
Estandarización y Diferenciación.
Unidad 2: Alimento como Producto
Clasificación de los Productos
¿Qué es un producto alimenticio? De la materia prima hasta el reciclaje. Propiedades de
un producto alimenticio. Tipos de productos alimenticios. Nuevos productos.
Funcionalidad en el producto. El Proceso de Diseño y Desarrollo de Productos
Alimenticios (Enfoque Mercadotécnico. El Proceso de Diseño y Desarrollo de Productos
Alimenticios (Enfoque Tecnológico). Propiedad intelectual en el diseño y desarrollo de
alimentos. Normativa vigente en Argentina. Tendencias modernas relacionadas con
alimentos novedosos.
Unidad 3: Consumidor y entorno
Particularidades del diseño de alimentos. Consideraciones y datos a ser analizados
relativos a consumidores, aspectos comerciales y público objetivo Cambios en el
consumidor. Tendencias demográficas. Estilos de vida y personalidad. Disponibilidad y
aceptabilidad. Perspectiva psicológica. El alimento en el mercado. Percepciones y
proceso de respuesta de consumidor. Otros factores que influyen en la decisión. Post
consumo
Unidad 4: Diseño: contenido, contenedor y comunicación
Características organolépticas del producto. Color. Forma. Tamaño. Textura. Olor y
aroma. Evaluación Fisicoquímica, Microbiológica y Sensorial del Nuevo Alimento.
Distribución y composición. Diseño, signo y símbolos. Consumo del producto alimenticio.
Tolerancia. Normas y Estándares. Diagramas de Flujo y Formulaciones. Elaboración de
Listas de Materiales. Escalamiento a Nivel Piloto. Costos en el diseño y desarrollo de
alimentos.
Unidad 5: Marketing del producto.
Definición de Marca. El logotipo. El diseño del Packaging.
Legislación Alimentaria
Tema 1: Reseña de la actividad Bromatológica en la República Argentina. Antecedentes
Internacionales.
Tema 2: Organigrama del ministerio de Economía Obras y Servicios Públicos. Secretaría
de
Agricultura Ganadería y Alimentación.
Organigrama del Ministerio de Salud y Acción Social.
Organigrama operativo útil para la industria alimenticia.
Tema 3: Funciones del SENASA IASCAV e INAL.
Tema 4: Ley 18284/69. Decreto Reglamentario 2126/71. Código Alimentario Argentino.
Fábricas de alimentos. Normas generales y particulares. Envases bromatológicamente
aptos. Composición. Enlatados. Materiales plásticos. Polímeros y copolímeros.
Identificación comercial. Rótulos reglamentarios. Normas del MERCOSUR. Mercado
interno y externo. Leyendas reglamentarias.
Tema 5: Ley 24240/93: Defensa del consumidor.
Tema 6: Estudio de las normas de calidad fisicoquímicas y microbiológicas de los
alimentos.
Rotulación particular.
Tema 7: Inscripción de productos de consumo. Nivel provincial. Nivel nacional. Productos
para el marcado externo. Productos dietéticos. Normas especiales.
Tema 8: Aditivos alimentarios. Nombres comerciales. Formulación. Restricciones en su
uso.
Máximos permitidos.
Tema 9: Reglamento de inspección de productos, Subproductos y Derivados de Origen
Animal. Decreto 4238/68 (nacional). Entes de aplicación. Relación con normas a nivel
provincial. S.E.N.A.S.A Jurisdicciones Nacional, Provincial y Municipal. INALS.E.N.A.S.A- I.N.V (vitivinicultura). Delegaciones regionales. Aduanas. Convenios
interjurisdiccionales para la aplicación de las normas Nacionales.
Estadística
Unidad 1: Naturaleza y objeto de la Estadística:
Recopilación y descripción de datos. Fuentes de datos. Tipos de datos. Población y
muestra. Atributos y variables. Análisis descriptivo de datos: distribuciones de frecuencias
absolutas, relativas, porcentuales y sus acumuladas. Métodos para la representación de
datos Tablas de distribución de frecuencias. Variable discreta no agrupada. Variable
agrupada. Gráficos para atributos. Gráficos para variable discreta. Gráficos para variables
continuas. Histogramas y polígonos de frecuencias. Distribución de cuantiles.
Representación gráfica de histograma de frecuencias.
Unidad 2: Estadística descriptiva:
Medidas características de una distribución de frecuencias. Parámetros estadísticos:
Parámetros de posición. Media aritmética o promedio muestral. Mediana. Moda. Media
geométrica. Cuantiles.. Parámetros de dispersión. Rango. Varianza. Desviación típica o
estandar. Coeficiente de variación de Pearson. Parámetros de forma: Medidas de
simetría. Medidas de agrupamiento o Curtosis.
Unidad 3: Estadística inductiva:
Introducción a la teoría de las probabilidades. Experimentos aleatorios. Espacio muestral.
Sucesos. Concepto de probabilidad. Probabilidad de sucesos estadísticos. Probabilidades
Condicionales. Sucesos Independientes. Teorema de Bayes.
Unidad 4: Estadística inductiva: Distribución de Probabilidad.
Variable aleatoria. Funciones de probabilidad y funciones de distribución para variables
discretas y continúas. Parámetros estadísticos de las funciones de probabilidad.
Distribución de Bernoulli, de Poisson, Normal y Exponencial. Teorema central del límite.
Unidad 5: Estadística inductiva: Inferencia Estadística.
Inferencia Estadística. Muestreo. Métodos. Muestras aleatorias simples. Estadísticos y
sus distribuciones. Estimadores. Nociones de prueba de hipótesis. Test de Hipótesis.
Curvas de operación características. Test de hipótesis e intervalos de confianza.
Aplicaciones
Unidad 6: Introducción al concepto de calidad.
Herramientas estadísticas para el mejoramiento de la gestión. Identificación de los
factores que afectan a la calidad. Diagrama causa-efecto. Diagrama de Pareto.
Diagramas de correlación. Regresión lineal y coeficiente de correlación. Diagrama de
dispersión. Ecuación de regresión lineal. Gráficos de control. Muestreo de aceptación.
Calidad de lote y calidad de producto. Nivel de calidad aceptable.
Gestión de Calidad y Ambiental
TEMA 1. Evolución del concepto de calidad
1.1 Concepto de la Calidad
1.2. Factores de que depende la Calidad
1.3 Definiciones
1.4 Análisis comparativo del concepto de calidad
TEMA 2. Gestión de la calidad
2.1 Introducción
2.2 Fundamentos de la Gestión de la Calidad
2.3 Ventajas e Inconvenientes de la Gestión de la Calidad
2.4 Funciones con respecto a la Gestión de la Calidad.
2.5 Desarrollo de un Sistema de Gestión de la Calidad.
2.6 Implantación de la Gestión de la Calidad
2.7 Calidad en mantenimiento: significado
2.8 Control estadístico de la Calidad SQC
TEMA 3. Normalización, Homologación y certificación
3.1 Definición
3.2 Formas de certificación
3.3 Sistemas de certificación
3.4 Certificación de productos
3.5 Certificación de empresas
3.6 Certificación de personas
3.7 Certificación medioambiental
3.8 Entidades de certificación
3.9 Procesos para la certificación
TEMA 4. Auditorias de los sistemas de calidad.
4.1 Introducción
4.2 Tipos de auditorías de gestión de la calidad.
4.3 Principios de la auditoría
4.4 Programa de auditoría: Objetivos, extensión, responsabilidades,
procedimiento, implementación, registros, seguimiento y revisión.
4.5 Actividades de aplicación práctica mediante estudio de casos.
recursos,
TEMA 5. Sistemas Integrados de Gestión
5.1 Esquema de un sistema integrado de gestión.
5.2 La mejora continua (ciclo de Deming).
5.3 Las normas de certificación ISO y OHSAS.
5.4 La gestión centrada en los procesos.
TEMA 6. Sistema de Gestión Ambiental
6.1 Normas ISO 14001.
6.2 Normas OHSAS 18001.
6.3 Ley de Residuos Peligrosos 24051.
6.4 Leyes ambientales nacionales y Provinciales.
6.5 Residuos peligrosos.
6.6 Disposición final. Tratamientos de efluentes.
Microeemprendimientos y Cooperativismo
Etapa Nº I : la Microempresa
Conceptos- diferencia entre PYMES y Microemprendimiento- Antecedentes- Clasificaciónventajas y desventajas- El Micro emprendedor: cualidadesEtapa Nº II: Claves para convertir una idea en un negocio.
Situación Geoeconómica Catamarqueña actual y sus posibilidades de proyecciónModalidades y métodos de elaboración de estrategias de desarrollo a nivel territorial.
Participación del estado. Las políticas públicas: identificación, elaboración, implantación y
evaluación. Elaboración del perfil productivo del territorio- Análisis y construcción de un
perfil productivo local.
La Idea- Factores que originan ideas- condiciones para la aplacabilidad de la idea- Plan
de Viabilidad: Afirmación de la Idea- el estudio de Mercado- segmento de mercadotamaño del mercado- Análisis de la competencia- plan de aprovisionamiento- plan de
obtención de Bienes de Uso- plan de Ventas
Etapa Nº III: Diseño Organizacional
Plan de Negocio: Resumen Ejecutivo, Plan de Marketing: producto, precio, plaza,
promoción- plan de operaciones- plan financiero: Análisis económico, Análisis FinancieroRecursos Humanos- Plan Estratégico
Etapa Nº IV: Gestión Organización y Marco Legal
Tramites y registros- Aspectos Impositivos- Aspectos Legales- Análisis de la ley 25300Liquidación de la Microempresa.
Etapa N° V: Cooperativismo
Origen de las Cooperativas. Principios Cooperativos. Diferencias entre Cooperativas y
Soc. Comerciales. Distribución de excedentes
Etapa N° VI: Régimen contable e impositivo:
Las Cooperativas según la Ley Nº 20.337. Aspectos contables. Auditoría. Impuestos
Etapa N° VII: Régimen Legal:
De la constitución. Órganos Cooperativos. Fiscalización Privada
Pasantía
Contenidos Conceptuales
1º Etapa
Eje N 1 Proceso de Inducción
Inducción: definición, Objetivos. Responsabilidades del proceso de Inducción.
Documentación: Check List. Responsabilidades del área de capital humano. Etapas del
proceso de Inducción: cadena de Valor. Misión Visión y Valores, presentación de la
empresa: Historia, visita guiada. Sistemas de Gestión internos. Normas de administración
de personal: Comunicación abierta y respeto por las estructuras, pautas de
comportamiento. Trabajo en equipo. Procesos de producción y de gestión. Descriptivo de
puesto. Presentación de compañeros, Jefes, Gerentes, etc. Adquisición de conocimientos
técnicos. Practica laboral.
Eje Nº 2 Proceso de Vinculación
En qué etapa del negocio genera valor el Proceso de Vinculación. Qué implica y cómo se
enlaza al Proceso de Inducción
2º Etapa
Eje Nº 3 Pasantia Efectiva
En esta etapa el alumno deberá realizar una prestación de servicios en un organismo
público o privado (empresa de bien o de servicio), con el objetivo de poder fijar los
contenidos asimilados a lo largo del cursado de la carrera.
Contenidos Procedimentales
Detección de problemas recurrentes, reconceptualizaciones teóricas
Identificación de las diferentes etapas del proceso de inducción
Elaboración de propuestas personales de intervención para la práctica intensiva.
Contenidos Actitudinales
Valoración del trabajo en equipo y la toma de responsabilidades a efectos de lograr un
objetivo común.
Interés por el uso del razonamiento intuitivo, lógico y la imaginación.
Valoración de los principios
Actitud reflexiva y crítica frente a las propias producciones.
Industrias alimentarias II
Unidad 1: ENOLOGIA: MATERIA PRIMA Y VINIFICACIONES.
Introducción.- Estado actual y perspectivas futuras de las Industrias enológicas.Estructura y composición del racimo de uva. -Transformaciones durante el desarrollo y
maduración.- La vendimia.- Elaboración del mosto. -Pretratamientos y correcciones del
mosto. -Encubado.- Vinificaciones tradicionales: Tinto, blanco y rosado.
Unidad 2: LA INDUSTRIA DEL ACEITE DE OLIVA.
Introducción.- Estado actual y perspectivas futuras.- La materia prima y su composición. Extracción del aceite de oliva.- Tratamientos posteriores.- Residuos de la extracción:
Aprovechamiento.- Tipificaciones del aceite de oliva,
Unidad 3: ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS.
Introducción.- Operaciones previas a la extracción.- Extracción del aceite por presión.Fundamentos de la extracción por disolvente. -Recuperación de disolventes.- Plantas de
extracción.- Refino de Aceites.
Unidad 4: PRODUCTOS LÁCTEOS
Obtención de la leche. Introducción.- Producción, ordeño, recogida y transporte.Esquema de una central lechera.- Control de calidad.- Operaciones previas. Conservación
de la leche.
Derivados lácteos. Introducción.- Preparación de la leche.- Coagulación.- Desuerado.
Salazonado.- Prensado.- Maduración del queso.- Clasificación de los diferentes tipos de
queso.- Nuevas tecnologías de elaboración.- / Nata y mantequilla.- Margarina.- Helados,
cremas y sorbetes.- Tecnología de elaboración y características fundamentales. Subproductos de la industria láctea: Caseínas. Lactosa, suero deslactosado y proteínas
del suero.
Unidad 5: PRODUCTOS CARNICOS
Obtención de carne. Proceso de carnización. Introducción.- Mataderos.- Tecnología del
sacrificio y faenado de los animales de abasto.- Incidencias del sacrificio y preparación de
las canales sobre la calidad de la carne.- Metabolismo del músculo postmorten.Desarrollo del rigor mortís.- Maduración de la carne.- Conservación de la carne.
Productos cárnicos Introducción.- Clasificación.- Ingredientes.- Técnicas de salazonado,
curado y ahumado.- Elaboración de productos crudos, curados y cocidos.- Principales
alteraciones.- Otros productos cárnicos. Factores que afectan a la formación y estabilidad
de la emulsión protéica. -Elaboración de salchichas y patés.- Geles cárnicos.
Procesamiento de pescados. Procesamientos de huevos.
Unidad 6: BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y ESPIRITUOSAS
Fermentadas: Cerveza. Elaboración. Características según el C.A.A.. Sidra. Elaboración.
Destiladas: Aguardiente. Ginebra. Composición de las bebidas alcohólicas destiladas.
Licores. Controles.
Unidad 7: OPERACIONES DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Aparatos de reducción de tamaño: Manejo de las instalaciones. Desintegración de
sustancias fibrosas: rebanado, troceo, desmenuzamiento y pulpeo. Tamizado: Tamices
industriales. Mezcla: Mezcladoras para líquidos de viscosidad pequeña o moderada.
Mezcladoras para pastas de gran viscosidad y sólidos plásticos. Mezcladoras para
productos sólidos secos. Aplicaciones en la Industria de los Alimentos. Emulsificación:
Aparatos. Principios. Características de los diseños. Aplicaciones generales. Filtración:
Aparatos. Principios. Características de diseño. Aplicaciones. Separación por membrana –
ultrafiltración y osmosis inversa: Aplicaciones. Centrifugación: Aparatos. Principios.
Características de los diseños. Aplicaciones generales. Extracción sólido – líquido y
estrujamiento: Equipos de extracción – principios. Diseño. Características. Aplicaciones
generales. Refrigeración: Objetivos. Equipos de refrigeración. Cristalización: Procesos de
cristalización de la Ind. Alimentaria que implican la separación. Procesos de cristalización
de la Ind. Alimentaria que no implican la separación. Secado: Aparatos de secado.
Evaporación: Equipos de evaporación. Conservación del calor en los sistemas de
evaporación. Reactores. Catalizadores.
Unidad 8: TRANSPORTE:
Transportadores: por gravedad y accionados mecánicamente. Montacargas: para
paquetes y ascensores. Grúas. Elevadores. Vehículos: consideraciones generales. Cintas
transportadoras, tuberías: accesorios. Tipos de unión. Criterios de dimensionamiento.
Cálculo de potencia. Cálculo de pérdidas de carga. Válvulas. Aparatos neumáticos: por
colchón de aire, fluidizado, de sólidos suspendidos en aire. Compresores. Manejo de
sólidos. Bombas: Tipos de bombas, características de operación, curvas. Factores que
influyen en la elección.
Unidad 9: EL AGUA EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
Introducción.- Aplicaciones del agua en la industria.- Calidad del agua.- Tratamientos del
agua.- Proceso de potabilización del agua.Tratamientos de aguas residuales.
Proyecto de Investigación y Desarrollo
Etapa 1: Los principios de la I+D
Desarrollo de un proyecto de innovación. Surgimiento del proyecto. Restricciones.
Preguntas iniciales. Idea. Técnicas de creatividad. Búsqueda de información. Diseño
global. Diseño funcional. Documentación. Prototipo. Evaluación. Producción.
Comercialización. Costeo.
Etapa 2: Laboratorio de Desarrollo
Diseño y elaboración de una innovación para la industria alimentaria.
Taller de Cata y Análisis Sensorial
Tema 1: Principios básicos del análisis sensorial.
Introducción. Concepto. Objetivos. Importancia y desarrollo actual en la industria
alimentaria y en control de calidad. Perspectivas de futuro. Percepción por los sentidos.
La vista y el examen visual. El olfato y los olores. El gusto y los sabores. Tacto, oido y
percepción somato-sensorial. Umbrales de percepción. Errores y sesgos. Memoria y
educación de los sentidos.
Tema 2: Atributos sensoriales.
Círculo de Kramer: apariencia, flavor y sensaciones cinestésicas. Evaluación sensorial del
color, olor y sabor. Evaluación sensorial de la textura.Terminología del análisis sensorial.
Importancia y utilidad. Términos de carácter general. Términos relativos a los sentidos,
atributos sensoriales y métodos de evaluación.
Tema 3: Sala de cata y panel
Especificaciones generales de la instalación. Descripción de las cabinas. Locales
complementarios. Condiciones ambientales. Utensilios. Panel de análisis sensorial.
Características generales. Tipo de paneles. Selección y entrenamiento de los jueces.
Condiciones óptimas de las pruebas.
Tema 4: Pruebas sensoriales
Pruebas afectivas. Interés. Pruebas de preferencia. Pruebas de aceptación. Pruebas
sensoriales discriminativas. Comparaciones pareadas. Prueba triangular. Prueba dúo-trío.
Comparaciones múltiples. Pruebas de ordenamiento. Pruebas sensoriales descriptivas.
Escalas de medida. Perfiles sensoriales. Perfil de flavor. Perfil de textura. Técnicas
avanzadas.
Tema 5: Análisis e interpretación de resultados.
Aplicación de tests estadísticos. Niveles de significación. Resultados anómalos.
Parámetros de fiabilidad. Reglamentación técnico-sanitaria. Normativa vigente en materia
de análisis sensorial. Indicaciones específicas para cada grupo de alimentos. Productos
acogidos a un distintivo de calidad.
Tema 6: Vinos
Terroir. Concepto. Cata. Concepto. Teoría de la degustación. Etapas. Clasificación de
aromas. Familia de Aromas. El vino y sus sabores. Degustación de vinos blancos.
Proceso de elaboración: cómo influye en la cata. Características del racimo. Añejamiento
de barrica de roble francés y americano. Defectos del vino.
Degustación de vinos tintos.
Elaboración de espumantes. Distintos métodos de elaboración. Influencia de la
elaboración en los aromas. Vinos tardíos. Degustación de espumantes y tardíos.
Maridajes. Concepto. Elementos. Reglas básicas de la cocina clásica. Maridajes
Regionales. Degustación de vinos y maridajes.
Maridajes. Análisis sensorial de los vinos y los platos. Principios del maridaje. Ficha de
degustación. Quesos y vinos. Maridajes internacionales.
Degustación de vinos y maridajes.
Taller de aromas. Reconocimiento de cepajes a través de la cata. Cata a ciegas.
Fundamento. Importancia en enología. Atributos sensoriales. Vocabulario específico.
Metodología. Fichas de cata.
Tema 7: Quesos y Aceite de Oliva
Taller de Cata de Quesos de Oveja, Vaca, Cabra o Mezclas. Taller de Cata de Quesos
por Región. Taller de Cata de Quesos Artesanales o Tradicionales. Taller de Cata de
Quesos Industriales. Taller de Cata de Quesos de Temporada. Taller de Cata de Quesos
Internacionales. Taller de Cata de Aceite de Oliva. Valoración organoléptica del aceite de
oliva virgen. Fundamento. Importancia como parámetro de calidad. Atributos sensoriales.
Vocabulario específico. Método oficial. Hoja de perfil.
Tema 8: Infusiones
Cultura del mate, historia y ritual. El arte de cebar, vocabulario, protocolo popular.
Concepto de cata. Prueba de temperaturas. La planta de Yerba Mate y la salud. Procesos
de elaboración. La molienda y la importancia de sus diferentes componentes. Cata.
Propiedades de la Yerba Mate y la salud. Los descriptores de la yerba mate. Sus
defectos. Cata. La yerba mate aplicada a la gastronomía. Cata de mate y comidas.
Recetas a partir de la yerba mate. Mate y sommellerie. Variedades de Té. Origen y
rituales. Café. Formas de preparación. Propiedades y beneficios.