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Proceso de formación
Día a día, casi a un ritmo cadencial, la gallina va formando y moldeando estructuras variadas cuyo
producto final es el huevo, verdadera maravilla bioquímica pluridimensional. El proceso de formación del
huevo, aún dentro de su complejidad, sigue los pasos que, esquemáticamente, se representan en la
figura. De modo que en un período de 24 horas, el óvulo, que es la yema, va a prepararse y protegerse
en su salida al exterior.
Proceso de formación del huevo
(Partes anatómicas, tiempo de permanencia en las mismas
y formación de los distintos componentes)
Estructura
El corte transversal del un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes fundamentales que
lo constituyen y otras de no menor importancia.
Corte transversal del huevo y diferenciación de sus distintas partes
En el huevo de gallina, la clara representa el 57,3% del peso total, la yema el 30,9% y la cáscara el
11,5%. Al separar cada una de estas partes, se producen pérdidas que se aproximan al 0,3%.
Composición del Huevo de Gallina
HUEVOS DE GALLINA (composición por 100 g de porción comestible)
Huevo
Agua (g)
Energía (kcal)
Proteínas (g)
Carbohidratos (g)
Almidón (g)
Azúcares sencillos (g)
Lípidos (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGP (g)
Colesterol (mg)
C 18.1 A. oleico (g)
C 18.2 A. linoleico (g)
C 18.3 A. linolénico (g)
Fibra vegetal (g)
Alcohol (g)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Equivalentes de Niacina (mg)
Vitamina B6 (mg)
Eq. Folato dietético (µg)
Vitamina B12 (µg)
Vitamina C (mg)
Pantoténico (mg)
Vitamina A (µg)
Retinol (µg)
Carotenoides (µg)
Vitamina D (µg)
Vitamina E (µg)
Vitamina K (µg)
Calcio (mg)
Fósforo (mg)
Hierro (mg)
Iodo (µg)
Cinc (mg)
Magnesio (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Manganeso (mg)
Cobre (mg)
Selenio (µg)
Yema
Clara
74,5 51,7 88
162 353 49,1
12,7 16,1 11,1
0,68 0,3 0,7
0
0
0
0,68 0,3 0,7
12,1 31,9 0,2
3,3 9,5 ---4,9 13 ---1,8 5,5 ---410 1260 0
4,4 11,7 ---1,6 4,8 ---0,098 0,26 ---0
0
0
0
0
0
0,11 0,29 0,022
0,37 0,4 0,32
3,3 4,2 3,4
0,12 0,3 0,012
51,2 159 9,2
2,1
2
0,1
0
0
0,3
1,8 3,7 0,14
227 886
0
225 881
0
10
29
0
1,8 5,6
0
1,9 5,5
0
8,9
2 0,01
56,2 140 11
216 590 21
2,2 7,2 0,2
12,7 12 6,8
2
3,8 0,02
12,1 16
12
144 51 170
147 138 154
0,071 0,13 0,04
0,065 0,35 0,006
10
19 5,4
El huevo, un alimento sano y muy completo. Tanto por la variedad de nutrientes que contiene, como por
su elevado grado de utilización por nuestro organismo, el huevo es uno de los alimentos más completos
para el hombre. Los compuestos que lo forman cumplen funciones importantes para la salud.
El huevo es rico en proteínas de alto valor biológico y fáciles de digerir. La proteína del huevo es tan
buena que los científicos la usan como patrón con la que comparar la calidad proteica de otros alimentos.
Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2, B12, D, E, etc) y
minerales (Fósforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc) que contribuyen a cubrir gran parte de las ingestas
diarias de nutrientes recomendadas para un adulto. La acción antioxidante de algunas vitaminas y
oligoelementos del huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de procesos degenerativos diversos
(cáncer, diabetes, cataratas), así como de las enfermedades cardiovasculares.
El contenido energético por huevo de acerca a las 75 kilocalorías, es decir, el aporte calórico de un
huevo es relativamente bajo, por tanto no favorece la obesidad. Muchos platos a base de huevo pueden
prepararse con muy poca o ninguna grasa añadida.
El huevo tiene 7,5 g de lípidos totales, de los cuales 2 g corresponden a ácidos grasos saturados (AGS),
1,1 g son ácidos grasos poliinsaturados (AGP) y 3 g de ácidos grasos monoinsaturados. La relación
AGP/AGS es 0,55, considerada más que aceptable y por tanto recomendable en términos de nutrición.
Es destacable su riqueza del huevo en ácido oleico (monoinsaturado), valorado por sus efectos
favorables sobre la salud.
El huevo es la principal fuente de fosfolípidos de la dieta y contribuye a satisfacer de forma significativa
las necesidades en ácido linoleico, ácido esencial que el organismo no puede sintetizar.
Un huevo aporta gran parte de la colina recomendada por los organismos responsables de la educación
nutricional, unos 500 mg/día. También es la mejor fuente dietética de lecitina (fosfatidilcolina),
compuesto de gran interés nutricional por su importancia en diversos procesos metabólicos, en la
construcción de membranas celulares y del neurotransmisor acetilcolina.
La biotina es otro nutriente importante que se encuentra en el huevo, vinculada a la protección de la
piel, a un gran número de reacciones del organismo y al mantenimiento de las funciones corporales. La
ingesta diaria recomendada de biotina es de 30 mcg por día, que un huevo cubre aproximadamente en
un 40%. Los huevos contienen además riboflavina (20% de la cantidad diaria recomendada), Selenio
(12%) y vitamina K (31%).
Recientes investigaciones ponen de relieve que los huevos son fuente de carotenoides (luteina,
zeaxantina) facilmente disponibles, y que estos componentes antioxidantes pueden ayudar en la
prevención de la degeneración macular y contribuir a retrasar la aparición de cataratas.
¿Cuál es el consumo recomendado de huevos?
El huevo es un alimento recomendable en todas las edades y muy adecuado en las etapas de
crecimiento, circunstancias fisiológicas especiales -embarazo y lactancia- y para las personas mayores. No
se debe renunciar al consumo de huevos sin causa que lo justifique, porque constituye una pérdida
nutricional y gastronómica gratuita.
Teniendo en cuenta la pauta de tomar 2/3 raciones/día entre carnes, pescados y huevos, para un niño,
persona de tamaño pequeño o mediano, o inactiva, podría ser conveniente un consumo de 3-4
huevos/semana, mientras que una persona corpulenta, o físicamente activa, podría consumir hasta 7
huevos/semana.
El huevo tiene una enorme riqueza nutricional, y su inclusión en la dieta presenta, por ello, un gran
interés en cuanto a beneficios nutricionales y sanitarios 1,2,3. Sin embargo, en la década de los setenta
comenzó a extenderse en todo el mundo un exagerado temor al colesterol, por su implicación en el riesgo
de padecer enfermedades cardiovasculares. El huevo, como alimento de elevado contenido en colesterol,
comenzó a ser denostado y su consumo a decrecer considerablemente en los países occidentales2.
Posteriormente, los estudios realizados sobre el tema han puesto de relieve que sólo un 20% de la
población responde con elevaciones de colesterol plasmático a ingestas relativamente elevadas de
colesterol dietético. Causas genéticas, y otros factores como el transito intestinal rápido o lento, el
sedentarismo y la obesidad pueden influir también en la modificación de la colesterolemia. Por otra parte,
otros componentes de la dieta como la ingesta de fibra, los fitoesteroles y otros esteroles de la fauna
marina pueden interferir en la absorción del colesterol.
Los resultados de los estudios en epidemiología nutricional realizados en los últimos años indican la débil
elevación del colesterol plasmático con los cambios del colesterol dietético 2,4. Concretamente el mayor
estudio epidemiológico realizado (con 118.000 varones y mujeres) para analizar la relación entre
consumo de huevos y padecimiento de enfermedades cardiovasculares puso de relieve que el consumo
de hasta un huevo por día no tenía un impacto significativo en la mortalidad por este tipo de procesos4.
En tres grupos de jóvenes sanos se evaluó el efecto del consumo de 3, 7 y 14 huevos semanales.
Después de 5 meses de dieta controlada, no hubo diferencias significativas en los lípidos plasmáticos 5. El
mismo ensayo llevado a cabo en adultos sanos, con adicción de 2 huevos/día a su dieta habitual, puso de
relieve que a las 6 semanas el colesterol HDL había aumentado un 10%, el colesterol total un 4% y la
relación colesterol total / HDL-colesterol no se había modificado6. Por otra parte, el estudio de Kerver et
al.7 puso de relieve que las personas que tomaban más de cuatro huevos por semana tenían cifras
inferiores de colesterol sérico que los que consumían uno (o menos) huevos por semana.
Por tanto la preocupación acerca del colesterol del huevo es una cuestión que está ya superada a la luz
de las recientes investigaciones. La evidencia de que el consumo de huevos no está relacionado con el
incremento del riesgo cardiovascular es una de las conclusiones que se desprenden de los resultados del
trabajo desarrollado por el equipo del profesor Sung I. Koo, del Departamento de Nutrición Humana de la
Universidad de Kansas (Estados Unidos) sobre los efectos positivos de la lecitina o fosfatidilcolina
presente en la yema del huevo, que además de ser una excelente fuente de colina y actúar en el
desarrollo de la función cerebral y la memoria, limita la absorción del colesterol que contiene el huevo.
Los resultados muestran la primera evidencia científica de que la fosfatidilcolina de la yema de huevo
reduce de forma significativa la absorción intestinal de colesterol 8.
Recientes investigaciones ponen de relieve que los huevos son fuente de carotenoides (luteina,
zeaxantina) facilmente disponibles, y que estos componentes antioxidantes pueden ayudar en la
prevención de la degeneración macular y contribuir a retrasar la aparición de cataratas 9.
Las restricciones en el consumo de huevos y la consideración de este alimento como “peligroso” por su
contenido en colesterol, no están avaladas por los numerosos y exhaustivos estudios científicos realizados
en las dos últimas décadas2. Para reducir el riesgo cardiovascular, es mucho más importante limitar la
ingesta de grasas totales y saturadas, combatir la obesidad y modificar los estilos de vida característicos
de sociedades occidentales, especialmente el sedentarismo 10.
CITAS BIBLIOGRAFICAS
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acid, biotin and choline. Washington DC: National Academic Press, 1998.
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parámetros lipídicos cuantificados en suero. Nutr. Clin. 1997;17: 31 37.
4.-HU, F.B; STAMPFER, M. J.; RIMM, E.B.; MANSON, J.E.; ASCHERIO, A.; GOLDITZ, G.A.; et al. A prospective study of egg
composition and risk of cardiovascular disease in men a women. JAMA 1999; 281: 1387-1394.
5.-VORSTER, H.H.; BENADE, A.J.; BARNARD, H.C.; LOCKE, M.M.; SILVIS; VENTER, C.S.; et al. Egg intake does not change
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6.-HOPKINS, P.N. Effect of dietary choresterol on serum cholesterol: a meta-analysis and review. Am. J. Clin. Nutr. 1992; 55:
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7.-KERVER, J.M.; BIANCHI, L.J.; McNAMARA, D.J.; SONG, W.O. The nutritional contribution of eggs to the American diet in
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9.-MOELLER, S.M.; JACQUES, P.F.; BLUMBERG, J.B. The potential role of dietary xanthophylls in cataract and age-related
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10.-SASTRE, A. Tratamiento no farmacológico de la obesidad: dietas muy bajas en calorías. Clin. E Invest. En Arterosclerosis
2000; 12, supl. 2: 59-66.
DIEZ CONSEJOS PARA PREVENIR LA SALMONELOSIS
Un huevo fresco, limpio, procedente de ponedoras sanas, recogido y manejado en condiciones higiénicas de
garantía no alberga contaminación en su interior, es un alimento seguro en su origen. Pero como producto
"vivo" experimenta cambios que pueden alterar su calidad. Por ello, desde el momento de la puesta hasta su
consumo, todas las operaciones deben realizarse correctamente para evitar deterioros en sus cualidades
nutritivas, sanitarias y gastronómicas.
El Instituto de Estudios del Huevo considera importante recordar una serie de normas de
especial interés para el consumidor:
1. Compre siempre huevos con la cáscara intacta y limpia.
2. Respete la fecha de consumo preferente que está impresa en el envase del
huevo.
3. No lave los huevos antes de meterlos en el frigorífico para su conservación.
4. Cuaje bien las tortillas y manténgalas en refrigeración.
Mantenga limpias sus manos cuando
manipule alimentos.
5. Prepare la mahonesa con la máxima higiene y consérvela en el frigorífico hasta su consumo.
6. No rompa el huevo en el borde de los recipientes donde lo vaya a batir.
7. Por razones de higiene, el recipiente de batido debe emplearse
únicamente para esta operación.
8. No separe las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.
Las superficies, recipientes y utensilios en
contacto con los alimentos deben mantenerse
limpios antes y después de cada uso.
9. No deje los huevos, ni los alimentos que los contengan, a temperatura
ambiente.
10. Conserve siempre en el frigorífico los pasteles, natillas, salsas, etc. y
consúmalos en las veinticuatro horas siguientes a su elaboración.
Para mantener sus cualidades organolépticas es importante conservar los huevos
alejados de fuentes de olores extraños que pueden afectar a su sabor.
Cocine los alimentos a las temperaturas
adecuadas.
La complejidad de la composición del huevo y las características muy diferentes de las partes que lo
componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en función de las
cualidades físico-químicas u organolépticas que se requieran para cada receta. Así, el huevo tiene
capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, además de
los placeres gastronómicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como único ingrediente
(huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado, mollet, pasado por agua…), el huevo se hace
imprescindible en multitud de recetas que requieren su presencia para aportar sus propiedades
funcionales características, entre las que destacan:
- Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la
desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. Las
ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara y la principal
responsable de este efecto. La coagulación de la clara comienza a los 57º y a partir de 70º la masa se
solidifica. La yema comienza a espesarse a 65º y deja de ser fluida a partir de los 70º. La coagulación es
muy útil en la elaboración de repostería (flanes, puddings), pero además es una de las propiedades más
empleadas del huevo, cuyo tratamiento más común en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas,
rebozados, elaboración de repostería…).
- Capacidad aglutinante: es una característica de la clara y de la yema, aprovechada en charcutería.
Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los
sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias
añadidas. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.
- Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire. La
formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La
estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el
desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en
repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles…
- Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil
en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el
empleo de la clara de huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy
elevadas de azúcar sin que éste forme cristales detectables.
- Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una
emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene,
debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que “liguen” las
salsas (mayonesas y otras).
- Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color
característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería, salsas…
- Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a
los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas
alimenticias (macarrones, raviolis, etc.), y en repostería.
Los huevos pueden ser sometidos a distintos procesos de cocinado, presentando diferentes opciones a partir
de las modificaciones que sufren sus componentes.
Los huevos hervidos (pasado por agua, mollet, duro) se distinguen por el tiempo de cocción. Los huevos
pasados por agua se hacen en 3 minutos en agua hirviendo, los Mollet, en 5 minutos y los huevos duros, en
12 minutos. El huevo pierde agua al cocerse, entre un 25% (huevo pasado por agua), y un 50% (huevo duro)
aproximadamente.
Las características particulares de estas preparaciones se deben a las diferencias en el punto de coagulación
entre la clara y la yema: la clara se coagula a partir de los 57ºC, se solidifica a partir de los 70ºC, y la yema
comienza a espesarse a los 65ºC y deja de ser fluida a partir de los 70ºC. La coagulación se debe a la
desnaturalización (pérdida de la estructura tridimensional de las proteínas de la clara y la yema) debida al
calor. Las albúminas se coagulan y se hacen más digestibles. Si la cocción es prolongada, el exceso de calor
puede afectar a las vitaminas más termosensibles..
El huevo escalfado es que se coagula sin cáscara en agua caliente y un producto ácido como el vinagre o el
zumo de limón. Se dejan cocer tres minutos y luego se escurren.
En el huevo frito, en tortilla o revuelto disminuye la cantidad de agua de evaporación. Aumenta la grasa por
incorporación del aceite utilizado al freír, lo que hace que el huevo frito sea más indigesto que hervido. Las
albúminas coaguladas se mantienen casi en su totalidad, así como la mayor parte de las vitaminas.
Los huevos asados al horno pierden un 58% de agua por evaporación. Los huevos al horno contienen
menos albúminas, grasas y vitaminas que en las preparaciones anteriores.
El huevo puede consumirse también crudo, ya sea éste completo o bien cada una de sus partes por
separado. El consumo de huevo crudo no es recomendable, por razones tanto higiénicas como nutricionales.
La proteína avidina, presente en el albumen del huevo, está ligada a la vitamina biotina e impide su absorción.
Este enlace se destruye con el calor, permitiendo el aprovechamiento de la vitamina por nuestro organismo.
La gama de productos es muy amplia y se puede clasificar por distintos criterios:
A) Por sus componentes
1. Primarios (Líquidos): Huevo entero, yema, clara, y mezclas diversas de ambas
2. Secos: Concentrados (20-25% de humedad), o deshidratados (3-5% de humedad)
3. Compuestos: Incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del huevo han de
suponer un 50% como mínimo. Un ejemplo es la tortilla de patata.
B) Por su forma física y tratamiento
1.
2.
3.
4.
Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados
Líquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados
Congelados (normalmente ultracongelados)
Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilización.
C) Por su modo de empleo
1. Ingredientes. Utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos, o determinados
productos industriales.
2. Productos de valor añadido. Preparados precocinados en los que el huevo es ingrediente
exclusivo o principal.
3. Componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la clara.
D) Por la duración de su vida comercial
1. Corta: Ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 días, según sea la
temperatura de refrigeración).
2. Intermedia: Líquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios meses, a
temperatura ambiente)
3. Larga: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 año).
La composición y características físico-químicas de los ovoproductos son muy distintas según sea su
forma física. Dentro de cada modalidad, también dependerán de las técnicas de elaboración empleadas, o
de los aditivos incorporados (como sal y/o azúcar, que se añaden frecuentemente a muchos derivados
para preservar sus propiedades funcionales). La legislación comunitaria no indica valores mínimos o
máximos a alcanzar. Sin embargo es corriente que los clientes de la industria de ovoproductos exijan que
se cumplan determinadas especificaciones.