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Desarrollo de Producto: Hamburguesa de Lenteja
DESARROLLO DE PRODUCTO: HAMBURGUESA
DE LENTEJAS
Velásquez Giraldo, Ana Maríaa y Páez Sierra, Sergiob
a
b
Estudiante de octavo semestre, Universidad Pontificia Bolivariana, Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Medellín, Colombia.
Estudiante de octavo semestre, Universidad Pontificia Bolivariana, Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Medellín, Colombia.
Resumen: Atendiendo a la tendencia mundial de alimentación saludable y a la expansión del
vegetarianismo, y teniendo en cuenta que la lenteja es una materia prima con poco valor agregado, se ha
desarrollado una preparación de lentejas y otros vegetales que logra características organolépticas similares
a las de la carne de hamburguesa, orientada a personas que pretenden aprovechar los beneficios derivados
de los vegetales, personas que no gustan de la carne o personas que no pueden consumirla. El proceso de
preparación consiste en una inspección, lavado y desinfección de la materia prima, la cocción y posterior
molienda de las lentejas, la adición y mezcla de los demás ingredientes, el moldeado de cada unidad de
hamburguesa y por último el empaque y almacenamiento en refrigeración. Se han realizado diversos
ensayos y se ha encontrado que las mejores características del producto se obtienen cuando se utilizan
vegetales en polvo, una alta proporción de proteína vegetal texturizada y aceite para darle consistencia y
palatabilidad a la hamburguesa.
Palabras clave: Hamburguesa de lenteja, alimentación saludable, vegetarianismo.
1. Introducción
Según François Boucher, miembro del
Instituto Interamericano de Cooperación
para la Agricultura, se podrían resumir los
nuevos deseos de los consumidores en los
puntos siguientes1:
-
-
-
-
-
Productos saludables, nutritivos y de
fácil preparación.
Exigencia de seguridad en la calidad
de los alimentos (inocuidad de los
alimentos).
Demanda de productos con un
mínimo de tratamiento que los
desnaturalicen, con el menor
agregado de ingredientes sintéticos,
manteniendo ventajas frente a los
procesados.
Apertura a probar los nuevos sabores
y productos.
Universalización de los gustos.
Menor lealtad con productos, marcas
y sitios.
Exigencia para poder comprar
alimentos
fácilmente
y
cómodamente.
Productos que contribuyan a
preservar la salud y hasta curar.
Exigencia en precios competitivos de
los alimentos.
Una dieta saludable debe contener diversos
alimentos que logren integrar los nutrientes
necesarios para que las personas mantengan
un estado de salud óptimo. Algunos
vegetales, entre los que se encuentran las
leguminosas secas como las lentejas,
contienen una alta proporción de
carbohidratos (50% a 65%), de vitaminas y de
minerales, bajo contenido de lípidos (0.8% a
2%), y son considerados una buena fuente
proteica (17% a 25%). No obstante, las
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leguminosas secas carecen de niveles
recomendables de aminoácidos esenciales
como metionina y cistina, por lo que es
recomendable acompañarlas de otros
productos como cereales, los cuales no
tienen limitantes en estos aminoácidos.
Además, las legumbres secas contienen
sustancias bioactivas como fibra dietaria,
saponinas e isoflavinas que ayudan a
prevenir
enfermedades
crónicas
no
transmisibles. Estas razones han hecho que
dichos vegetales se hayan convertido en una
alternativa saludable importante en los
procesos de nutrición actuales.2
Paralelo a lo anterior, las leguminosas secas
tienen un costo muy bajo en relación a la
carne o proteína animal, dado que 100
gramos de lenteja aportan igual cantidad de
hierro y proteínas y el doble del potasio que
100
gramos
de
carne,
costando
aproximadamente 3.5 veces menos en el
2003.2
Un producto hecho a base de lentejas (L.
culinaris), además
de presentar una
oportunidad de dar valor agregado a este
producto primario, que no ha sido muy
transformado industrialmente, se convierte
en una gran alternativa y una solución a
problemas nutricionales, proveyendo el
aporte proteínico indispensable para la dieta
a un costo moderado y considerablemente
menor al de la carne o la proteína animal. Un
alimento de este tipo garantizaría la
presencia en la alimentación de una buena
cantidad de proteínas, vitaminas, minerales y
demás nutrientes requeridos para una buena
salud. Además supone otras ventajas, puesto
que este producto podría ser un sustituto de
la carne para vegetarianos, una excelente
opción para ayudar a mantener los niveles de
azúcar en los diabéticos, un controlador de
ansiedad en obesos y podría ayudar a regular
más eficientemente algunos de los procesos
del sistema nervioso.
2. Materiales y métodos
2.1.
Materia prima
Para la producción es necesario incluir tres
elementos básicos: lentejas secas, como
insumo principal; aditivos y condimentos,
que corresponden al conjunto general de los
componentes secundarios en el proceso de
elaboración para lograr las características
organolépticas objetivo; y empaques, como
elementos necesarios en los procesos de
comercialización y distribución del producto
terminado.
2.2.
Procesos de elaboración
Los principales ensayos, Proceso1, Proceso2
y Proceso3, se describen a continuación. En
los ensayos preliminares (Tabla2) se
utilizaron vegetales frescos. El orden de
elaboración seguido en el Proceso1 y en el
Proceso2 es:
1. Inspección, lavado y desinfección de
las lentejas y los vegetales frescos: Se
retiran las impurezas visibles, se
lavan las lentejas y los vegetales con
abundante agua y se desinfectan
con solución de hipoclorito de sodio
al 2%.
1. Pelado y troceado de la cebolla y el
ajo: Se le retira a la cebolla la
primera capa (si está deteriorada) y
se parte en rodajas delgadas. Se
pelan y cortan en trozos pequeños
los dientes de ajo.
2. Corte y escaldado de pimentón: Se
corta el pimentón (de acuerdo con el
tamaño requerido por el proceso). Se
escalda en agua hirviendo.
3. Cocción: Se calienta el agua hasta
que llegue al punto de ebullición, se
adicionan las lentejas y la cebolla
(inmediatamente después de que el
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4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
agua ebulla), luego se adiciona el
pimentón y el ajo (a los 20 minutos),
por último se adiciona la sal (a los 25
minutos) y se termina la cocción en
los 5 minutos siguientes.
Molienda: se escurre el agua de la
cocción y se muele la mezcla (sea en
procesador de alimentos o en molino
de discos manual).
Adición de los demás ingredientes: se
adiciona la harina de maíz, el
benzoato de sodio y la sal (según
proceso).
Enfriamiento y refrigeración: Se deja
enfriar hasta temperatura ambiente,
luego se lleva a refrigeración por 24
horas a 3°C.
Moldeado: Se arman hamburguesas
de 10 cm de diámetro, con igual
grosor y peso. Se espolvorea con
harina de maíz para facilitar el
manejo
Pre-fritura: Se dispone aceite de
canola en una parrilla. Se frita la
hamburguesa de cada lado por unos
segundos
Empaque: Se escurre el exceso de
aceite y se deja enfriar. Se separan
las hamburguesas con papel
encerado y se empacan en las cajas
Almacenamiento: Se almacena el
producto terminado en congelación
(-10°C)
En el Proceso1 se aplicó la Formulación1
(Tabla1). El pimentón se adicionó en julianas
luego de ser escaldado, y la sal y las especias
se añadieron después de someter la mezcla
de lentejas y pimentón al tratamiento
térmico. La molienda se hizo en un
procesador de alimentos casero.
En el Proceso2 se desarrolló la Formulación2
(Tabla1), la molienda se realizó con un
molino de discos manual y el pimentón se
adicionó en trozos cuadrados pequeños.
Tabla1. Ensayos preliminares
%
MATERIA
PRIMA
Lenteja seca
Cebolla
Pimentón
Harina de maíz
Ajo
Sal
Especias
Benzoato de
sodio
TOTAL
Formulación
1
Formulación
2
73,4
13,5
6,1
2,2
1,8
1,5
1,3
69,7
15,3
7,0
2,5
2,1
1,7
1,5
0,2
0,3
100
100
En el Proceso3 se trabajó la Formulación3
(Tabla2) y la preparación consiste en:
2. Inspección, lavado y desinfección de
las lentejas: Se retiran las impurezas
visibles, se lavan las lentejas con
abundante agua y se desinfectan con
solución de hipoclorito de sodio al
2%.
3. Cocción: Se calienta agua (en relación
3 : 1 con las lentejas) hasta que
llegue a ebullición, se adicionan las
lentejas y se cocina por un tiempo
acorde con la cantidad de lenteja.
4. Molienda: Se escurre el agua
sobrante de la cocción y se procede a
alimentar la lenteja húmeda a un un
molino multicorte acondicionado con
orificios de poco diámetro.
5. Adición y mezcla de los demás
ingredientes: se
mezclan los
ingredientes a medida que se van
adicionando a las lentejas húmedas.
Se
adicionan
primero
los
condimentos (pimentón, ajo, cebolla
y perejil), los aditivos líquidos y la
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proteína
vegetal,
luego
los
potenciadores de sabor (glutamato,
sal, azúcar) y por último el aceite, el
gluten de maíz y el almidón.
6. Moldeado: para obtener una unidad
de hamburguesa se pesan 100g de
mezcla y se da la forma.
7. Empaque: se separan las unidades
con papel encerado y se empacan en
cajas (4 ó 8 unidades por caja).
8. Almacenamiento: se almacenan en
refrigeración (1-3°C).
Tabla2. Formulación 3
MATERIA PRIMA
Lenteja seca
%
86,7
Pimentón
deshidratado
reconstituido
1,6
Ajo en polvo
Cebolla en polvo
Perejil deshidratado
Glutamato
INBAC
Intense 25
SPC
Azúcar
Sal
Proteína vegetal
SUPRO 500E
Glutén de maíz
Almidón
Aceite de girasol
TOTAL
0,4
0,4
0,1
0,1
0,2
0,4
0,4
0,4
0,8
3,1
0,6
1,3
3,3
100
generando bajo rendimiento en volumen.
Con el procesador de alimentos se obtuvo
una mezcla heterogénea, pues se podían
observar trozos de lenteja, de la cascarilla de
esta y de vegetales.
Por ello en el Proceso2, a diferencia del
Proceso1, se optó por utilizar un molino de
discos manual, que funciona por fuerzas de
cizalladura, y agregar todos los vegetales con
una reducción de tamaño previa lo que
permitió obtener una mezcla homogénea y
sin presencia de aire interior.
El Proceso1 y el Proceso2 presentaron
problemas de consistencia, puesto que
durante la manipulación del producto
terminado (empacado, almacenamiento y
preparación por parte del consumidor), se
partía fácilmente la hamburguesa. Por esto
en la formulación del Proceso3, para lograr la
consistencia firme, se incluyeron aditivos
como proteína vegetal texturizada y almidón,
tratando de encontrar el equilibrio adecuado
entre ellos. Además se realiza la molienda en
un molino multicorte, lo que permite que la
mezcla sea uniforme. Mediante el Proceso3
se logra obtener un producto con una mejor
consistencia y mejor aspecto, pero a pesar
de esto no se obtiene la firmeza deseada.
El Proceso3, a comparación del Proceso1 y el
Proceso2, reduce significativamente el
número de operaciones de elaboración,
incluso
operaciones
que
requieren
transferencia de calor como el escaldado, la
pre-fritura y la refrigeración antes del
moldeado.
4. Conclusiones
3. Resultados y discusión
En el Proceso1 se molió la mezcla por medio
de un procesador de alimentos casero, cuyo
principio de funcionamiento es la reducción
de tamaño mediante fuerzas de impacto y
corte. Se utilizó lenteja en mayor proporción,
debido a que el tipo de lenteja utilizada no
presentó un hinchamiento significativo,
El Proceso3 permite obtener una mejor
consistencia y apariencia del producto final
que el Proceso1 y el Proceso2. Además el
Proceso3 reduce el número de operaciones
de elaboración, por lo que se puede pensar
que este proceso permite alcanzar un
sistema de producción más eficiente y
económico a nivel industrial.
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El producto obtenido mediante el Proceso3
tiene consistencia suave, textura arenosa,
color marrón y apariencia jugosa. El sabor,
aunque no es muy similar al de la carne de
hamburguesa de origen animal, es gustoso y
genera una sensación de saciedad.
Los mayores inconvenientes que se han
tenido en el desarrollo del producto han sido
la obtención de una consistencia firme de la
hamburguesa de lenteja y la poca cantidad
de información disponible acerca de este
tipo de alimentos.
Se debe continuar la investigación de
aditivos
como
gomas
naturales
y
emulsionantes, que al ser incluidos en la
formulación permitan lograr la consistencia
firme deseada.
REFERENCIAS
[1]
BOUCHER,
François.
Los
Productos
Nutracéuticos: Oportunidades para los Recursos
Naturales Autóctonos - El Papel de los
Investigadores. Fascículo Técnico No. 18
Junio,
1999
Instituto
Interamericano
de
Cooperación para la Agricultura [En línea]. [Fecha
de consulta: 08 de septiembre de 2008].
Disponible
en:
<http://www.iica.int/Esp/organizacion/LTGC/agro
industria/Documentos%20Agroindustria%20Rural
/nutraceuticos_fb.pdf>
[2]
PRADA, Gloria E, SOTO, Adriana y HERRÁN,
Oscar F. Consumo de leguminosas en el
departamento de Santander. Colombia. 20002003. [En línea]. 2005. [Fecha de consulta: 1 de
Marzo
de
2008].
Disponible
en:
<http://www.alanrevista.org/ediciones/20051/consumo_leguminosas.asp>
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