Download «La carne roja magra es una excelente fuente de proteínas»

DOMINGO. 1 de NOVIEMBRE de 2015 •5•
Dr. Esteban Jódar / Jefe del servicio
de Endocrinología de Hospital
Universitario Quirón Madrid
CARNE ROJA
Toda la carne muscular de los
mamíferos, incluyendo carne
de res, ternera, cerdo, cordero,
caballo y cabra
Ejemplos
Ternera
Cerdo
Cordero
Caballo
Cabra
«Probablemente carcinógena
para los humanos» (Grupo
2A), según la Agencia
Internacional de
Investigación sobre el Cáncer
(IARC)
La evidencia procedente de
estudios sobre dieta y cáncer
es «limitada»
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), que depende
del Ministerio de Sanidad, recomienda un consumo de «no más de dos veces por semana»
Es muy fácil de digerir.
Por su versatilidad en la cocina es
muy adecuado en dietas de
control de peso, siempre y cuando
se elijan las piezas del animal más
magras como la pechuga, se
elimine la piel y se prepare a la
plancha o al horno
Entre los minerales, el nivel
de hierro y de zinc es menor
que en el caso de la carne
roja.
Es una de las más bajas en
purinas y puede formar
parte de la dieta de personas
con hiperuricemia (ácido úrico
elevado)
Aporte calórico moderado.
Fácil de digerir por lo que se
recomienda incluirlo en la dieta
infantil y en las de personas con
el estómago delicado o que
sigan dietas hipoalergénicas
Poca grasa y colesterol
Carne magra y blanda fácil de
masticar.
Por su abundancia en fibras
musculares es más difícil de digerir.
Recomendada para dietas bajas
en grasa, colesterol y trastornos
cardiovasculares
Bajo contenido en ácido
úrico por lo que es apta
para personas con
heruricemia o gota
1. Reacción entre los componentes
presentes en el tejido muscular
(aminoácidos, azúcares, creatina, etc) durante
el tratamiento a elevadas temperaturas
Un buen consejo es
envolver en papel de
aluminio los alimentos
más grasos. Y si un trozo
de carne se quema,
mejor tirarlo que
comerlo
2. El humo que se forma a partir de la
combustión de la madera o carbón
vegetal y de la grasa de la carne que
gotea en la leña caliente
roja proporciona proteína de gran calidad y micronutrientes como las vitaminas del grupo B, hierro y zinc, por lo que
puede tener beneficios para la salud,
siempre que su consumo sea limitado.
Como alternativa son fuente de proteínas el pescado, la carne de pollo y de
pavo, las legumbres, los huevos y los cereales. Si, por ejemplo, combinamos la
toma de legumbres con cereales conseguiremos ingerir lo que se denomina
una proteína completa (que contiene
todos los aminoácidos esenciales para el
organismo)». Precisamente, dentro de
los elaborados cárnicos existen productos «muy recomendables como la pechuga o el jamón de pavo y pollo que tienen
un bajo contenido en grasa», afirma
Natalia Ramos Carrera, dietista-nutricionista de Sprim (Salud, Prevención,
Investigación e Información Médica).
La cantidad ingerida era uno de los
aspectos en los que se basó el informe
de la OMS para describir el riesgo que
suponía tomar carne procesada –50
gramos diarios aumentan un 18 por
ciento el riesgo de desarrollar cáncer de
colon– y la roja –la relación más fuerte
se ha observado con el cáncer colorrectal, aunque también para tumores de
próstata y páncreas, pero existe una
evidencia limitada–. Por ello, Concepción Maximiano Alonso, de la Asociación de Dietistas-Nutricionistas de
Madrid (Addinma) y miembro de iNutralia, explica que «si hablamos de
carnes magras (conejo y aves sin piel),
así como cortes magros de las consideradas carnes rojas, el consumo recomendado es de 3-4 veces a la semana,
con un tamaño de ración de unos 125 a
150 gramos».
Una de las críticas que hacen los expertos al informe de la OMS es el hecho
de que generalizar, en el caso de las rojas,
«que todos los cortes de una misma carne tienen el mismo efecto sobre la salud
no es adecuado. Puede deberse a que no
existen estudios que diferencien entre
cortes de carne dentro del mismo tipo de
animal. Por ejemplo, 100 gramos de paletilla de cerdo tiene 29,2 gramos de
grasa y la misma cantidad de lomo fresco de cerdo posee 2,65 gramos. Además,
aunque diferentes tipos de carnes rojas
a misma cantidad de grasa,
su efecto sobre
el organismo
es diferente
por el tipo de
ácidos grasos
que contengan. De hecho,
la carne de res
o cordero posee más grasa
saturada que
la de cerdo,
por lo que son
menos saludables», advierte Maximiano.
100 gr de
paletilla de cerdo
tienen 29,2 gr
de grasa, y la
misma cantidad
de lomo fresco
de cerdo poseen
2,65 gr
¿Y LOS NIÑOS?
Por sus características nutricionales, la
carne forma parte de un grupo de alimentos en el que se intercambia y complementa con los huevos y el pescado en
la población infantil. El doctor Venancio
Martínez, presidente de la Sociedad Española de Pediatría Extrahospitalaria y
Atención Primaria (Sepeap), afirma que
«es necesaria dentro de una dieta equilibrada. Sus aportes son difícilmente sustituibles». Respecto a las variedades,
prosigue, «la carne de ternera es menos
grasa que la de cordero y el cerdo y, por
eso, se denomina “carne magra”, junto
con la de pollo y el conejo. Tienen menos
del 10 por ciento de materia grasa, frente
a las carnes “grasas”, que pueden llegar
al 30 por ciento. También dependiendo
de la parte del animal y del corte existen
diferencias de contenido graso».
«La carne roja magra
es una excelente
fuente de proteínas»
-Dice la OMS que comer carnes
procesadas es cancerígeno. ¿Qué
sucede con las rojas?
-La pirámide de la alimentación recomienda el consumo de carne entre una
y tres veces a la semana. Dentro de
esta proporción de carne semanal se
encuentran las carnes blancas (aves,
conejo…), las carnes rojas y las carnes
procesadas. El orden no es banal: las
más recomendadas serían las blancas,
seguidas de las rojas y, por último, las
procesadas, pero éstas no deben ser la
fuente principal de proteínas de nuestra dieta, aunque no existe ningún
problema en su consumo ocasional.
-¿Son tan cancerígenas como para
que dejemos de incluirlas en nuestra dieta?
-Es recomendable no abusar del consumo de carne, sobre todo de la procesada. Sin embargo, no hay que olvidar
que la carne roja magra es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, fósforo, minerales… sobre todo
en personas que se están desarrollando como los niños o grupos con carencias como ancianos.
-En todo caso, hay alimentos con
más riesgo para desarrollar un
cáncer, pero siempre que la dieta
no sea equilibrada y que se comen
más de la cuenta, ¿no?
-Ha existido cierta alarma con esta
noticia que no se debería fomentar.
Los datos presentados recogen información ya conocida. El exceso de ingesta de cualquier tipo de alimento no
es bueno. Es posible realizar elecciones más saludables que las carnes rojas procesadas, como las carnes blancas (junto con las carnes rojas magras:
tres veces a la semana); pescado (cinco
veces a la semana) y proteínas vegetales (champiñones, legumbres, que se
deben tomar todos los días).
EL RINCÓN
DE MARTA
ROBLES